tpp kelompok 2
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
1/15
PENGOLAHAN DENGAN SUHU
RENDAH
Kelompok II (dua)
Nama Anggota :
1. Deviana Aditya Putri
2. Dimas Agung Budi Setiawan
3.Yuni Kartika
Kelas : 4KF
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
2/15
Prinsip
Metabolisme (respirasi) pMetabolisme (respirasi) paaddaajaringanjaringan-jaringan-jaringan
hidup (buah, sayur) :hidup (buah, sayur) :
- B- Bererlangsung plangsung paaddaakisaran suhu tkisaran suhu tertentuertentu
- B- Berlerlangsung terus sangsung terus seetteellaah dipanenh dipanenmatimati
membusukmembusuk
PPenendinginan ddinginan dapatapatmmememperlambat kecperlambat keceeppaattananreaksireaksi
bbererkurangkurang
- Aktivitas respirasi menurun- Aktivitas respirasi menurun- P- Perertumbuhan mikrobatumbuhan mikroba
penyebabpenyebabkebusukan & kerusakankebusukan & kerusakan
ddaappaat dihambatt dihambat
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
3/15
CARA CARA PENGAWETAN
DENGAN SUHU RENDAH :
1.Pendinginan (cooling)
2.Pembekuaan (freezing)
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
4/15
1.PENDINGINAN (COOLING)
Kisaran suhu yang digunakanbiasanya antara -1C sampai +4C. Padasuhu tersebut, pertumbuhan bakteri danproses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akanmengawetkan bahan pangan selamabeberapa hari atau beberapa minggu,tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasadilakukan di rumah tangga adalahdalam lemari es yang mempunyai suhu 2C sampai +16C.
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
5/15
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHIPENDINGINAN
Suhu
Kualitas bahan mentah
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Kelembaban
Aliran udara yang optimum
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
6/15
PENGARUH PENDINGINAN
TERHADAP MAKANAN
1. Penurunan Suhu2. Pada suhu kurang dari 0C , air
akan membeku kemudian
terpisah dari larutan dan
membentuk es.
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
7/15
Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme
PertumbuhanPseudomonas Fragipada Berbagai Tingkat Suhu
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
8/15
KERUSAKAN-KERUSAKAN YANG TERJADI
PADA PENDINGINAN
PEMAKAIAN SUHU RENDAH UNTUK
MENGAWETKAN BAHAN PANGAN TANPA
MNGINDAHKAN SYARAT-SYARAT YANG
DIPERLUKAN OLEH MASING- MASING BAHAN,
DAPAT MENGAKIBATKAN KERUSAKAN-
KERUSAKAN SEBAGAI BERIKUT :
1. Chilling injury
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibatpengeringan
4. Denaturasi protein
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
9/15
2. PEMBEKUAN(FREEZING)
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu antara -12C sampai 24C.Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun.
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
10/15
PADA PEMBEKUAN AKAN TERJADI BEBERAPAPROSES:
MULA-MULA TERJADI PEMBENTUKAN KRISTAL ES
YANG BIASANYA BERLANGSUNG CEPAT PADA SUHUDIBAWAH 0C. KEMUDIAN DIIKUTI PROSES
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
11/15
TEKNIK-TEKNIK PEMBEKUAN
1. Penggunaan udara dingin yang
ditiupkan atau gas lain dengan
suhu rendah kontak langsungdengan makanan.
2. Kontak tidak langsung
3. Perendaman langsung makanan ke
dalam cairan pendingin ataumenyemprotkan cairan
pendingin di atas makanan
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
12/15
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
13/15
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
14/15
Penyimpanan bahan mentah
-
7/24/2019 TPP kelompok 2
15/15