LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM(Bovine sp.)

Oleh

Nama: Astrya Andriyanti SNRP: 113020071Kelompok: DMeja: 2 (Dua)Tanggal Praktikum: 13 Mei 2014Asisten: Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2014I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSusu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu (Soeparno, 1992.Susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu binatang menyusui, yang dipandang dari segi gizi merupakan bahan makanan yang hampir sempurna (Buckel et al., 1987). Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1994) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%. Menurut Adnan (1984), zat-zat yang ada di dalam air susu seperti air, lemak, protein, gula dan mineral berada dalam tiga keadaan yang berbeda: 1) sebagai larutan sejati, misalnya: hidrat arang, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein; 2) sebagai larutan koloidal, terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikan efek Tyndal, dalam golongan ini termasuk protein dan enzim; 3) sebagai emulsi, seperti: lemak dan senyawa-senyawa yang mengandung lemak yang terdapat sebagai emulsi berbentuk globula-globula.Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponenyang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi (Hadiwiyoto, 1994).Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu berasa manis. Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5%. Hadiwiyoto (1994), menjelaskan bahwa komposisi susu sangat lengkap seperti karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan air terdapat dalam susu. Air susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil berdiameter antara 1-20 m dengan garis tengah rata-rata 3 m (Buckle et al., 1987).Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994). Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama yaitu kasein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein whey (protein yang dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu sekitar 65C) (Buckle et al,. 1987).Susu mengandung beberapa enzim diantaranya: lipase, fosfatase, peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase danlactose. Enzim utama yang normal terdapat di dalam susu adalah: laktoperoksidase, ribonuklease, antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dankelompok fosfatase, lipase, esterase, protease, amilase dan oksidase. Enzim-enzim yang berfungsi sebagai indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan enzim yang menyebabkan kerusakan adalah lipase (Buckle et al., 1987).Umumnya vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C. Susu, tinggi akan kandungan vitamin A yang terlarut dalam lemak (Winarno, 1992). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi es krim ini adalah untuk mengawetkan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis, untuk diversifikasi olahan susu dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan es krim ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es krim.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, essence, gula pasir dan kuning telur.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah, mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula.

2.3. Metode Percobaan

Pencampuran II (Whipping cream dan Maizena)Pencampuran I (Kuning Telur dan Sukrosa)PasteurisasiSusu

Pengukuran Volume AwalPendidihan Hingga Letupan PertamaPendinginan dan Pemberian EssenceHomogenisasi

Pengukuran Volume akhirIce Cream

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Ice Cream

Susu Kuning telur + gulaWhipping cream + maizenaEssenceIce creamHomogenisasiPenambahan essence secukupnya Pengukuran volumePendinginan hingga hangat kukuPendidihan hingga letupan pertamaPencampuran IIPengocokan PengocokanPencampuran IPasteurisasi T = 70C, t = 10

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Es Krim

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi es krim dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan Es KrimNo.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukEs Krim

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaSusu Murni (70,30%) = 351,5 gram

4.Bahan Tambahan

Whipping Cream(7,27%) = 36,35 gramMaizena (2,12%) = 10,6 gramGula (15,52%) = 77,6 gramKuning Telur (4,79%) = 23,92 gram

5.Berat Produk850 ml

6.% Overrun123,68 %

7.Sifat Organoleptik 7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. KenampakanCoklat MudaMoccaKhas MoccaLembut Menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)3.2. Pembahasan Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:1)Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.2) Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.3)Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.4)Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas campestris sebagai eksopolisakarida.5) Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut6) Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain (Parlina, 2011).Pada pembuatan es krim dilakukan proses pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen yang ada pada susu. Beberapa metode pasteurisasi yang dapat digunakan diantaranya:1. LTLT(Low Temperature Long Time)Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63-65C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser (Danasaputra, 2004).2. HTST(High Temperature Short Time).Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 15-16 detik pada suhu 76C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali (Danasaputra, 2004).3. UHT (UHT-Ultra High Temperature)UHT adalah teknik pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi.Pertama-tama, susu dikondisikan pada suhu paling tidak 138 derajat celcius atau 280F selama 2 detik.Susu yang sudah dipasteurisasi dengan cara ini harus diberi label Pasteurisasi Ultra.Susu yang sudah dipasteurisasi ultra mampu bertahan lebih lama dibandingkan dengan susu HTST. Susu ini masih bisa dikonsumsi secara aman hingga 2-3 bulan setelah proses pasteurisasi dilakukan (Rahayu, 2012).Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar 2. Homogenisasi tidak benar 3. pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004).Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu murni, whipping cream, maizena, gula dan kuning telur. Berikut ini merupakan uraian dari fungsi masing-masing komponen bahan yang ditambahkan.a. Susu merupakan komponen utama dalam pembuatan es krim. Beberapa fungsi susu dalam es krim, diantaranya: Membentuk body es krim Membentuk rasa Membentuk tekstur Memperlambat proses pencairan es Untuk mempertahankan mutub. Gula, berfungsi sebagai pemanis dan juga pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula palem. c. Telur, berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan.d. Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:1) Meningkatkan cita rasa pada es krim2) Menghasilkan tekstur lembut pada es krim3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan) (Parlina, 2011).e. Maizena, pemberian tepung maizena adalah untuk mengentalkan produk es krim dan membentuk tekstur yang kental dan lembut.Proses yang dilakukan dalam mengolah es krim adalah proses pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi dan pembekuan. Pencampuran yang pertama dilakukan adalah pencampuran kuning telur dengan gula pasir. Pencampuran antara kedua bahan ini diutamakan sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang baik karena telur berperan dalam pembetukan emulsi. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein.Bahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan maizena dan whipping cream. Penambahan maizena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut. Pemanasan hingga letupan pertama. Proses ini dilakukan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya. Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna, serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya maizena dalam adonan.Pasteurisasi bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan (Parlina, 2011).Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi. Homogenisasi dilakukan untuk mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat sampai 100 kali. Selain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan adonan agar tercampur lebih merata. Homogenisasi adalah pengubahan partikel-partikel besar menjadi seukuran partikel koloid. Misal: emulsi obat pada pabrik dilakukan dengan proses homogenisasi menggunakan mesin homogenisasi (Apriliandi, 2012).Udara termasuk ke dalam komponen es krim yang penting, karena tanpa udara campuran akan keras membeku. Kenaikkan volume akibat udara yang membusa dalam campuran disebut overrun.Udara di dalam es krim membuat tekstur es krim menjadi ringan. Tidak hanya jumlah udara yang dimasukkan atau persentase overrun, tetapi distribusi ukuran sel-sel udara dapat mempengaruhi kekerasan dan sifat leleh es krim, dan banyak faktor yang mempengaruhi distribusi ukuran sel-sel udara tersebut, misalnya faktor shear stress. Gaya geser (shearing forces) hasil dari proses pencampuran bahan akan memecah gelembung udara yang lebih besar menjadi gelembung yang lebih kecil. Mixing impeller dan viskositas bubur es krim mengatur shear stress untuk memecah sel udara ke dalam ukuran yang kecil. Viskositas bubur es krim berpengaruh terhadap jumlah es kristal yang terbentuk nantinya dan viskositas dari padatan pada fase freeze-concentration (meningkatnya konsentrasi padatan karena pembekuan) (Firdauz, 2012).CCP (Control Critical Point) pada pembuatan es krim yaitu terletak pada proses pasteurisasi dan homogenisasi. Pada proses pasteurisasi panas dan waktu yang digunakan harus sesuai karena jika suhu terlalu panas dan terlalu lama maka susu yang dipanaskan akan mengalami kerusakan. Selain itu pada proses homogenisasi perputaran alat ice cream maker harus konstan agar didapat ukuran globula lemak yang seragam dan didapat overrun yang optimal sehingga tekstur es krim baik dan lembut.Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk es krim yang dibuat di laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim yang terdapat dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihan pada tabel dibawah ini:Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim No.KriteriaSatuanPersyaratan

1.Keadaan :1.1. Penampakan 1.2. Bau1.3. Rasa---NormalNormalNormal

2.Lemak%b/bMin. 5,0

3.Gula dihitung sebagai sukrosa%b/bMin. 8,0

4.Protein%b/bMin. 2,7

5.Jumlah Padatan%b/bMin. 3,4

6.Bahan Tambahan Makanan :6.1. Pewarna Tambahan6.2. Pemanis Buatan6.3. Pemantap dan Pengemulsi---Negatif

7.Cemaran Logam :7.1. Timbal (Pb)7.2. Tembaga (Cu)mg/kgmg/kgMaks. 1,0Maks. 20,0

8.Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 0,5

9.Cemaran Mikroba :9.1. Angka Lempeng Total9.2. MPN Coliform9.3. Salmonella 9.4. Listeria SPPKoloni/grAPM/gKoloni/25 grKoloni/25 grMaks. 2 x 105< 3NegatifNegatif

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 500 gram adalah sebanyak 380 ml dengan % Overrun sebesar 123,68%.4.2. Saran Saran yang dapat disampaikan penulis adalah pada proses pembuatan es krim membutuhkan ketepatan waktu untuk menghasilkan produk es krim yang diinginkan. Komposisi bahan yang digunakan serta langkah-langkah yang dilakukan harus sesuai dengan prosedur yang ada sehingga akan diperoleh produk es krim dengan body and texsture yang baik serta peningkatan jumlah volume es krim yang baik pula.

DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.Apriliandi. 2012. Cara Pembuatan Sistem Koloid. http://apriliandi-sejati.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.Buckle et. al. 1987. Ilmu Pangan, edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Danasaputra, Ir. Rismansyah. 2004. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan. Direktorat Jenderal. Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Deptan.Firdauz, Cahya. 2012. Pengaruh Overrun Pada Karakteristik Fisik dan Struktur Es Krim. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id. Diakses: 15 Mei 2014.Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.Parlina, Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. http://iinparlina.wordpress.com. Diakses: 15 Mei 2014.Rahayu, Miranti. 2012. Jenis-jenis Pasteurisasi Susu. http://deliciousnight.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id. Diakses: 15 Mei 2014.Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. YogyakartaWinarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Diketahui: Basis= 500 gram1. Susu Murni= x 500 gram = 351,5 gram2. Whipping Cream= x 500 gram = 36,35 gram3. Maizena= x 500 gram = 10,6 gram4. Gula Pasir= x 500 gram = 77,6 gram5. Kuning Telur= x 500 gram = 23,92 gramVolume Awal= 380 mlVolume Akhir= 850 ml%Overrun= x 100% = x 100% = 123,68%

LAMPIRAN KUIS 1. Diketahui:Basis = 1000 gBahan Utama = 59%Whipping Cream = 18,4%Sukrosa = 15,53%Kuning Telur = 6%Essence = 0,1%Maizena = 0,97%WProduk = 862 gDitanya: Hitung berat masing-masing bahan, % Overrun dan % Produk?Jawab:Bahan Utama = x 1000 g = 590 gWhipping Cream = x 1000 g = 184 gSukrosa = x 1000 g = 155,3 gKuning Telur = x 1000 g = 60 gEssence = x 1000 g = 1 gMaizena = x 1000 g = 9,7 g% Overrun = x 100%% Produk = x 100%= x 100% = 86,2 %2. Apa yang dimaksud dengan Overrun!Jawab:Overrun adalah udara yang ditangkap oleh es krim pada proses homogenisasi. % udara yang ditangkap dinyatakan dengan % overrun.3. Bagaimana cara memperbaiki kualitas es krim?Jawab:

4. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega?Jawab:Kerusakan pada mentega yaitu:a. Penyerapan Baub. Hidrolisac. Oto-oksidanCacat pada mentega yaitu:a. Crumblyb. Gummyc. Leakyd. Meally e. Ragged boringf. Spongy5. Jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega?Jawab:Fungsi churning yaitu untuk mendapatkan bakal mentega karena adanya proses agitasi dan penumbukan sehingga globula lemak terpisah dari cairan (butter milk)

LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim :a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor.d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan juga proses thawing.e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah cita rasa.2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !Jawab :a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !Jawab :Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas produk es krim ?Jawab :Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan penampilan produk es krim adalah dengan cara :

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahanb. Penambahan kacang, wafer, dan cone gilingc. Penambahan pelapis coklatd. Kemasan yang baik dan menarik

LAMPIRAN SNITabel. Syarat Mutu Es Krim No.KriteriaSatuanPersyaratan

1.Keadaan :1.1. Penampakan 1.2. Bau1.3. Rasa---NormalNormalNormal

2.Lemak%b/bMin. 5,0

3.Gula dihitung sebagai sukrosa%b/bMin. 8,0

4.Protein%b/bMin. 2,7

5.Jumlah Padatan%b/bMin. 3,4

6.Bahan Tambahan Makanan :6.1. Pewarna Tambahan6.2. Pemanis Buatan6.3. Pemantap dan Pengemulsi---Negatif

7.Cemaran Logam :7.1. Timbal (Pb)7.2. Tembaga (Cu)mg/kgmg/kgMaks. 1,0Maks. 20,0

8.Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 0,5

9.Cemaran Mikroba :9.1. Angka Lempeng Total9.2. MPN Coliform9.3. Salmonella 9.4. Listeria SPPKoloni/grAPM/gKoloni/25 grKoloni/25 grMaks. 2 x 105< 3NegatifNegatif

(Sumber : SNI 01-3713-1995)