laprak tpp 2

LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA IBLANCHING

Penanggung Jawab :

Astry Pratiwi (A1M014052)Kiki Rizky Annanda (A1M014061)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2016

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang

mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan

yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable

seperti daging, buah, dan sayur. Ada banyak metode untuk mencegah

terjdinya kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan thermal

processing, seperti metode blansing.

Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang

mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut

tergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang

diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:

1) Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)

Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal

ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi

yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100ºC.

Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.

2) Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)

Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150

kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri

dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan

komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.

B. Tujuan

Mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian

serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran meliputi warna,

tekstur, susut bobot, dan aroma.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Blanching

Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan

proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme

yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun berbahaya bagi

kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang umum diterapkan dalam

pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, sterilisasi, dan hot-filling. Menurut

Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan pada sayur dan buah adalah

proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu

digunakan oleh pabrik pengolahan pangan sebagai proses pemanasan

pendahuluan.

Blansir adalah proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu tinggi

yaitu 80–1000C (Koswara, 2009). Tujuan blansir menurut Kusnandar (2010)

adalah menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikrobia awal (terutama

mikrobia pada permukaan bahan pangan, buah, dan sayuran), melunakkan tekstur

buah dan sayuran sehingga mempermudah proses mengisian buah/sayuran dalam

wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran

yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan

dengan terbentuknya head space yang baik. Dengan demikian blansir dapat bukan

ditujukan sebagai proses pengawetan, melainkan agar dapat memperbaiki mutu

bahan pangan sebelum diberi proses yang lebih lanjut.

Menurut Winarno (2002), blanching merupakan suatu cara pemanasan

pendahuluan yang dilakukan selama beberapa menit, dengan menggunakan air

panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk

menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim

katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas. Proses blanching termasuk

ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95°C

selama 10 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifkan enzim

diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba

yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan

terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-

buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Blanching juga berguna untuk

menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah,

memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga

dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 2008).

Tujuan Blanching

Menurut Anggraeni (2008) dalam Sari (2010), tujuan blanching antara lain

adalah sebagai berikut.

1. Inaktivasi enzim

Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam

bahan pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan

tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap

panas. Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena

panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan

hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.

Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk

meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan

warna, flavor, dan tekstur.

2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain

yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan

selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat

menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.

Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah

tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.

Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga

proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta

melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan

selanjutnya (Desrosier, 2008).

3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan

fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang

digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan

pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shock thermal panas yang dapat mengalami

perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-blanching

dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut,

harus dilakukan dibawah suhu 400C untuk meminimalkan perkecambahan dan

pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup

dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi

terhadap suhu dan bahan yang digunakan.

4. Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat

karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya

kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air

dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit.

Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,

misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang

signifikan. Polifenol oksidase diinaktivasi dengan blanching selama beberapa

menit pada 1000C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan

kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan

selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat

diiaktivasi dengan blanching.

Metode Blanching

Ada dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air panas

(steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini dan

Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih sedikitnya

komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya lebih mahal.

Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi, tetapi lebih

banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral

(Sari, 2010).

Menurut Desrosier (2008), blanching dapat dilakukan dengan tiga cara,

yaitu blanching dengan air panas (hot water blanching), blanching dengan uap air

(steam blanching) dan blanching dengan microwave. Ketiga cara ini masing-

masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umunya

yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (steam

blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang

mudah larut dalam air.

1. Blanching menggunakan air panas (hot water blanching). Pada cara ini bahan

kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan

komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan

sekitar 75 – 1000C.

2. Blanching dengan menggunakan uap (steam blanching). Cara ini lebih baik

dibandingkan dengan blanching mengunakan air panas yaitu kehilangan

komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang

digunakan pada tekanan atmosfer ataupun tekanan yang lebih rendah.

3. Blanching dengan microwave. Cara ini dilakukan dengan meletakkan bahan

dan didiamkan dalam microwave, dengan keadaan bahan yang dikemas dalam

wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan

kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal

harganya.

Proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High

Temperature short time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat

dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang

disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah terlarut

dalam air dapat dikurangi.

Menurut Harrison dan Andress (2006), waktu blansir sangat penting dan

bervariasi antar sayuran dan ukurannya. Blansir yang terlalu singkat

(underblanching) justru akan menstimulasi aktivitas enzim dan hasilnya lebih

buruk dibandingkan sayuran yang tidak diblansir. Sementara blansir yang terlalu

lama (overblanching) menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan

mineral. Waktu blansir yang dibutuhkan sebelum proses disimpan dalam suhu

rendah bagi wortel yang berukuran kecil adalah 5 menit, sedangkan yang

dipotong-potong kecil cukup selama 2 menit. Tomat tidak memiliki waktu yang

dibatasi, tetapi disarankan selama 30 detik.

Asam SitratAsam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut

dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai

menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat

terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal

ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga

dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada

asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 2002).

Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari

terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik

kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya

pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 2008).

Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan

sebagai antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi,

mengatur pH dan mencegah reaksi pencoklatan.

Penambahan asam-asam arganik dapat menghambat browning enzimatik

terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.

Enzim fenolase dan polifenolase mempunyai pH optimum pada pH 5 - 7, dibawah

kisaran pH tersebut aktifitas enzim terhambat. Asam-asam organik yang dapat

ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat dan asam erithorbat.

Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi

kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Penambahan asam sitrat disamping

dapat menurunkan pH, juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif

enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat (Santoso, 2006).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1) Baskom

2) Pisau

3) Wadah Styrofoam

4) Timbangan

5) Panci Pengukus

Bahan :

1) Kentang

2) Apel

3) Kangkung

4) Daun Singkong

5) Asam Sitrat 0,35%

B. Prosedur Kerja

Kentang, apel, kangkung, dan daun singkong dicuci bersih.

Kentang dan apel beberapa dibiarkan utuh dan beberapa dibagi menjadi 4

bagian.

Pengamatan awal dilakukan

Diberi perlakuan:

a. Hot Water blanching dengan selama 2,4, dan 6 menit.

b. Hot Water blanching dengan perendaman Asam Sitrat 0,35% (selama

5 menit) selama 2,4, dan 6 menit.

c. Steam blanching selama 3,6, dan 9 menit.

Pengamatan akhir dilakukan meliputi: warna, tekstur, rasa, aroma, dan

susut bobot.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Parameter Susut Bobot

No. Bahan

Perlakuan

Hot Water blanching

Hot Water blanching + Asam

Sitrat 0,35%Steam blanching

2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”

1 Kentang Utuh 3 2 3 5 9 16 3 6 1

2 Kentang Belah 4 1 0 0 1 1 14 2 2 12

3 Apel Utuh 1 1 0 0 1 0 4 7 6

4 Apel Belah 4 7 4 5 5 15 5 5 6 6

5 Kangkung 4 2 2 2 7 7 3 1 1

6 Daun Singkong 5 6 7 8 9 3 3 3 2

Perhitungan Susut Bobot

1) Kentang Utuh

a. Hot Water blanching

2 menit = (70 - 67) gram = 3 gram

4 menit = (69 - 67) gram = 2 gram

6 menit = (77 - 74) gram = 3 gram

b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%

2 menit = (75 - 70) gram = 5 gram

4 menit = (78 - 69) gram = 9 gram

6 menit = (81 - 65) gram = 16 gram

c. Steam blanching

3 menit = (116 - 113) gram = 3 gram

6 menit = (70 - 67) gram = 3 gram

9 menit = (112 - 106) gram = 6 gram

2) Kentang Belah 4


2 menit = (30 - 29) gram = 1 gram

4 menit = (27 - 27) gram = 0 gram

6 menit = (30 - 30) gram = 0 gram


2 menit = (32 - 31) gram = 1 gram

4 menit = (30 - 29) gram = 1 gram

6 menit = (30 - 16) gram = 14 gram

c. Steam blanching

3 menit = (30 - 28) gram = 2 gram

6 menit = (30 - 28) gram = 2 gram

9 menit = (30 - 18) gram = 12 gram

3) Apel Utuh


2 menit = (72 - 71) gram = 1 gram

4 menit = (67 - 66) gram = 1 gram

6 menit = (56 - 56) gram = 0 gram


2 menit = (83 - 83) gram = 0 gram

4 menit = (89 - 88) gram = 1 gram

6 menit = (65 - 65) gram = 0 gram

c. Steam blanching

3 menit = (66 - 62) gram = 4 gram

6 menit = (76 - 69) gram = 7 gram

9 menit = (90 - 84) gram = 6 gram

4) Apel Belah 4


2 menit = (28 - 21) gram = 7 gram

4 menit = (27 - 23) gram = 4 gram

6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram


2 menit = (26 - 21) gram = 5 gram

4 menit = (29 - 14) gram = 15 gram

6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram

c. Steam blanching

3 menit = (26 - 21) gram = 5 gram

6 menit = (23 - 17) gram = 6 gram

9 menit = (24 - 18) gram = 6 gram

5) Kangkung


2 menit = (7 - 3) gram = 4 gram




2 menit = (12 - 10) gram = 2 gram



c. Steam blanching




6) Daun Singkong




6 menit = (12 - 5) gram = 37 gram


2 menit = (18 - 10) gram = 8 gram


6 menit = (17 - 14) gram = 3 gram

c. Steam blanching




2. Parameter Warna

a. Sebelum

No Bahan

Perlakuan

Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching

2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang

utuhCoklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Kuning kecoklatan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

2 Kentang belah 4

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

3 Apel utuh Putih kecoklatan

Putih kecoklatan

Putih Putih kecoklatan

Putih kecoklatan

Putih kecoklatan

Putih kecoklatan


4 Apel belah 4


Putih Putih Putih Putih Putih Putih kecoklatan

Putih

5 Kangkung Hijau tua

Hijau tua

Hijau muda

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

6 Daun singkong

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau muda

Hijau tua

Hijau tua

Hijau tua

Hijau kecoklatan

b. Sesudah

No Bahan

Perlakuan


2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang

utuhCoklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat Coklat kekuningan

Coklat Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

Coklat kekuningan

2 Kentang belah 4

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning kecoklatan

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

3 Apel utuh Coklat keputihan

Coklat keputihan

Coklat keputihan

Coklat keputihan

Coklat Coklat Putih kecoklatan

Coklat keputihan

Coklat keputihan

4 Apel belah 4

Putih kecoklatan

Putih kecoklatan

Coklat keputihan

Putih kecoklatan


Putih kecoklatan

Coklat keputihan

Coklat keputihan

5 Kangkung Hijau tua

Hijau tua

Hijau kecoklatan

Coklat kehijauan

Coklat kehijauan

Coklat kehijauan

Hijau tua

Hijau kecoklatan

Coklat kehijauan

6 Daun singkong

Hijau tua

Hijau kecoklatan

Hijau kecoklatan

Hijau kecoklatan

Hijau kecoklatan

Hijau kecoklatan

Hijau tua

Hijau kecoklatan

Coklat kehijauan

Parameter Warna :

a) Warna Apel :

1 = Putih

2 = Putih Kecoklatan

3 = Coklat Keputihan

4 = Coklat

b) Warna Kentang :

1 = Kuning

2 = Kuing Kecoklatan

3 = Coklat Kekuningan

4 = Coklat

c) Warna Sayuran :

1 = Hijau Muda

2 = HIjau Tua

3 = Hijau Kecoklatan

4 = Coklat Kehijauan

3. Parameter Aroma

a. Sebelum

No Bahan

Perlakuan


2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang utuh Kuat Agak

kuatAgak kuat

Kuat Agak kuat

Kuat Kuat Kuat Agak kuat

2 Kentang belah 4

Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

3 Apel utuh Kuat Agak kuat

Kuat Agak kuat

Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat

4 Apel belah 4 Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

Kuat Kuat Agak kuat

Kuat Kuat Agak kuat

5 Kangkung Kuat Agak kuat

Agak kuat

Kuat Kuat Agak kuat

Kuat Kuat Kuat

6 Daun singkong

Kuat Agak kuat

Agak kuat

Kuat Kuat Kuat Agak kuat

Kuat Kuat

b. Sesudah

No Bahan

Perlakuan


2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang

utuhTidak kuat

Tidak kuat

Tidak kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Tidak kuat

Tidak kuat

Sedikit kuat

2 Kentang belah 4

Agak kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Agak kuat

Agak kuat

Sedikit kuat

Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

3 Apel utuh Sedikit kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Agak kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

4 Apel belah 4

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

Agak kuat

Agak kuat

kuat Sedikit kuat

Sedikit kuat

Sedikit kuat

5 Kangkung Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

Kuat Kuat kuat kuat kuat Agak kuat

6 Daun singkong

Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

Kuat Kuat kuat Agak kuat

Agak kuat

Agak kuat

Parameter Aroma :

Aroma Bahan

1 = Kuat

2 = Agak Kuat

3 = Sedikit Kuat

4 = Tidak Kuat

4. Parameter Tekstur

a. Sebelum

No Bahan

Perlakuan


2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang

utuhKeras Keras Agak

lunakKeras Keras keras keras keras Agak

lunak2 Kentang

belah 4Keras Keras keras Keras Keras keras keras keras Keras

3 Apel utuh Keras Keras keras Keras Keras keras keras Keras Agak lunak

4 Apel belah 4

Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

Sedikit lunak

Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

5 Kangkung Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Agak lunak

Lunak

6 Daun singkong

Lunak Lunak Lunak Lunak Agak lunak

Lunak Lunak Agak lunak

Lunak

b. Sesudah

No Bahan

Perlakuan


2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang

utuhKeras Keras Keras Keras Agak

lunakKeras Keras Keras Keras

2 Kentang belah 4

Keras Keras Keras Keras Agak lunak

Sedikit lunak

Agak lunak

Sedikit lunak

Sedikit lunak

3 Apel utuh Sedikit Sedikit Lunak Agak Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Lunak

Lunak lunak lunak lunak lunak lunak lunak4 Apel belah

4Sedikit lunak

Lunak Lunak Sedikit lunak

Sedikit lunak

Lunak Agak lunak

Sedikit lunak

Lunak

5 Kangkung Agak lunak

Agak lunak

Sedikit lunak

Agak lunak

Agak lunak

Sedikit lunak

Lunak Sangat lunak

Sangat lunak

6 Daun singkong

Lunak Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

Agak lunak

Lunak Sedikit lunak

Agak lunak

Agak lunak

Parameter Tekstur :

a) Tekstur Kentang dan Apel:

1 = Keras

2 = Agak Lunak

3 = Sedikit Lunak

4 = Lunak

b) Tekstur Sayuran

1 = Lunak

2 = Agak Lunak

3 = Sedikit Lunak

4 = Sangat Lunak

B. Pembahasan

Pada praktikum blanching ini, dilakukan dua jenis perlakuan blanching,

yaitu hot water blanching dan steam blanching. Perlakuan hot water

blanching sendiri dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu hot water blanching

tanpa perendaman asam sitrat 0,35% dan hot water blanching dengan

perendaman asam sitrat 0,35%. Bahan pada acara blanching ini adalah

kentang, apel, kangkung, dan daun singkong, dimana kentang dan apel ada

yang dibiarkan utuh dan ada yang dibelah dan dipotong menjadi 4 bagian.

Perlakuan hot water blanching dilakukan selama 2, 4, dan 6 menit. Sedangkan

perlakuan steam blanching dilakukan selama 3, 6, dan 9 menit. Parameter

yang diamati pada percobaan blanching kali ini antara lain warna, tekstur,

aroma, dan susut bobot pada bahan-bahan sebelum dan sesudah diberi

perlakuan blanching.

Parameter Susut Bobot

Pertama, berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data penyusutan

bobot bahan yang diberi ketiga jenis perlakuan, yakni steam blanching dan hot

water blanching dengan atau tanpa perendaman dengan asam sitrat 0,35%

selama 5 menit. Besarnya susut bobot yang terjadi pada bahan relatif semakin

meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu proses blanching yang

diberikan. Menurut Effendi (2009), beberapa pengaruh proses blansing

terhadap bahan pangan, yaitu terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga

menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini

dapat mencapai 19% yang diakibatkan oleh kondisi suhu 50-55ºC, sehingga

membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak dan

menyebabkan kehilangan tekanan turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi

kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan, kerusakan membran

menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus

menerus selama proses blansing menyebabkan penyusutan berat.

Namun untuk penyusutan yang nilainya terlampau besar pada

praktikum kali ini sebetulnya disebabkan karena keterbatasan alat dan waktu

praktikum yang mengakibatkan semua bahan dari tiap kelompok diblansir

secara bersamaan, sehingga banyak terjadi kekeliruan dalam pengamatan hasil

proses blanching yang dilakukan.

Parameter Warna

Kedua, warna pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan adalah warna

asli bahan, yaitu kentang berwarna coklat kekuningan, apel berwarna putih

kecoklatan, serta kangkung dan daun singkong berwarna hijau tua. Lalu,

setelah bahan diberi perlakuan hot water blanching tanpa perendaman asam

sitrat, warna bahan menjadi lebih gelap, yaitu kentang menjadi coklat, apel

menjadi coklat keputihan, serta kangkung dan daun singkong menjadi hijau

kecoklatan. Perubahan warna ini berangsur-angsur menjadi lebih gelap

seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.

Pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan

perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, juga terjadi perubahan warna

pada bahan menjadi lebih gelap, namun perubahan warna tersebut relatif

sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Hal tersebut seharusnya tidak

demikian. Seharusnya perendaman dengan asam sitrat sebelum bahan

diberikan perlakuan blanching dapat mencegah dan mengurangi terjadinya

reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan hasil pertanian seperti

buah dan sayur, contohnya kentang dan apel yang digunakan pada praktikum

kali ini. Karena menurut Desrosier (2008), selama pengolahan

bahan pangan, termasuk proses blanching, tidak dapat

dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan

pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan

karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis.

Tujuan dari penambahan asam sitrat pada bahan pangan

yakni sebagai antioksidan dan untuk menginaktifkan enzim

pengoksidasi serta mengatur pH dan mencegah reaksi

pencoklatan pada bahan pangan tersebut. Ketidaksesuaian

hasil pengamatan dengan teori yang ada ini, kemungkinan

dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti

ketidakmurnian bahan (larutan asam sitrat yang digunakan)

hingga human error (tidak melakukan prosedur dengan

benar).

Pada kentang yang diblansir dengan metode steam blanching tidak

terlihat perubahan warna yang signifikan. Metode steam blanching yang

menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya

brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Walaupun steam blanching

membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching, tetapi

metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150

kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Dimana keuntungan dari metode

tersebut yakni adalah kehilangan komponen larut air seperti vitamin dan

pigmen yang terkandung di dalam bahan dapat ditekan.

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali

senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A

relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B

lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil.

Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan

dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya

ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih

dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari

produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga

terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran

segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu.

Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil

terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

Sebetulnya, proses blancing dapat memperbaiki warna maupun

mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan

segar. Namun jika waktu yang digunakan untuk blanching berlebihan, warna

pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen

yang terkandung dalam bahan akan rusak. Blanching mengawetkan warna dari

buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil. Antosianin yang larut

dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol

oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada

sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan

kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna coklat selama

penyimpanan.

Parameter Aroma

Ketiga, rata-rata aroma bahan-bahan sebelum diberi perlakuan adalah

kuat dan agak kuat. Kuat yang dimaksud adalah aroma segar bahan yang kuat.

Lalu, setelah bahan diberi ketiga jenis perlakuan yakni hot water blanching

tanpa maupun dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit dan

steam blanching, bahan-bahan tersebut mengalami perubahan aroma menjadi

relatif tidak lebih kuat, tetapi ada pula bahan yang tetap beraroma kuat, seperti

pada kangkung dan daun singkong yang diberikan perlakuan hot water

blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35%.

Perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab bau

(aroma) antara lain adalah ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil, asetil

karbinol, geraniol. Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan timbulnya

senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran segar.

Parameter Tekstur

Keempat, tekstur pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan, yaitu

kentang dan apel bertekstur keras, serta kangkung dan daun singkong

bertekstur agak lunak. Lalu, setelah bahan diberi perlakuan hot water

blanching tanpa perendaman asam sitrat, kentang tidak mengalami perubahan

tekstur, yaitu tetap keras, sedangkan apel, kangkung, dan daun singkong

teksturnya berubah menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Perubahan tekstur

menjadi lebih lunak ini sama halnya dengan parameter warna, juga berubah

berangsur-angsur seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.

Sedangkan, pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan

perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, terjadi perubahan tekstur

menjadi lebih lunak, namun sama halnya dengan parameter warna, perubahan

tersebut sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Begitupun pada bahan

yang diberikan perlakuan steam blanching, menjadi semakin berkurang

kekerasannya meskipun dengan waktu yang lebih lama.

Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka

tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah

tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Perlakuan hot water blanching akan

lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini

dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan

menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga

daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh

karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu

yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari ukuran dan

bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas. Semakin lama pemanasan

maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat

menyebabkan kerusakan pada tekstur.

Perubahan tekstur buah dan sayuran ini disebabkan terutama oleh

perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin, yaitu oleh

larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara progresif. Yang termasuk

dalam substansi pektin adalah: protopektin, pektin, asam pektinat, asam

pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai

panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan

nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian

diubah dengan bantuan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada saat

pemasakan buah. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi

unit-unit yang lebih kecil dan menjadi asam galakturonat (Apandi, 1985 dalam

Sari, 2010).

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Secara umum, terdapat dua metode blansir yang sering digunakan,

yaitu dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot

water blanching). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih

sedikitnya komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi

biayanya lebih mahal. Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih

hemat energi, tetapi lebih banyak komponen larut dalam air yang

menghilang seperti vitamin dan mineral.

Pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai berikut.

a. Susut bobot bahan, penyusutan bobot bahan selama proses blanching

terjadi karena pemanasan menyebabkan membran sitoplasma yang

melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan tekanan turgor.

Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel (kadar air bahan

berkurang). Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses

tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan.

b. Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan

warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi

jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar

atau menjadi lebih gelap. Perubahan warna bahan yang menjadi

semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan rusak

akibat pemanasan.

c. Aroma, blanching dapat meningkatkan kualitas aroma atau flavor pada

beberapa sayuran, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada

bahan makanan tersebut. Perubahan aroma sayuran secara umum

karena zat-zat penyebab bau (aroma) yang timbul akibat proses

pemasakan (senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran

segar).

d. Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan

menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap

selanjutnya. Perlakuan hot water blanching akan lebih melunakan

bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan

sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan

ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya

tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak.

B. Saran

Dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II

terutama pada Acara Blanching, diperlukan ketelitian dan keuletan yang

tinggi untuk melakukan setiap perlakuan berdasarkan prosedur yang ada,

mengingat bahan yang digunakan cukup banyak dan alat yang tersedia di

laboratorium terbatas, sehingga memungkinkan banyak terjadinya

kekeliruan dan kesalahan saat pengamatan dan mengakibatkan

ketidaksesuaian atau kurang sesuainya hasil pengamatan dengan teori yang

telah ada sebelumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Miljohardjo. Jakarta: UI-Press.

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.

Bandung: Alfabeta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.

Bumi Aksara. Hal. 236-237.

Harrison, J. A., dan ha, E. L. 2006. “Preserving Food: Freezing Vegetables”.

http://deibellabs.com/pdf/FDNS-E-43-5.pdf. Diakses pada Kamis, 5 Mei

2016 pukul 20:07 WIB.

Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. “Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi

CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea

Batatas L.)”. Prosiding Makalah Penunjang Poster. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Koswara, S. 2009. “Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah”.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHANP

ANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf. Diakses pada Jumat, 6 Mei

2016 pukul 15:34 WIB.

Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.

Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan

Fakultas Pertanian Uwiga Malang.

Sari, T. K. 2010. “Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam Kalsium

Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang

Varietas Tenggo dan Crespo”. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

laprak tpp 2

Documents