tpp 2. mayonaise

27
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU MAYONAISE (Bovine sp.) Oleh Nama : Astrya Andriyanti S NRP : 113020071 Kelompok : D Meja : 2 (Dua) Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014 Asisten : Cut Rifafitri Hanifah LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Upload: astrya-andriyanti-s

Post on 28-Dec-2015

309 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: TPP 2. Mayonaise

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONAISE(Bovine sp.)

Oleh

Nama : Astrya Andriyanti SNRP : 113020071Kelompok : DMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Page 2: TPP 2. Mayonaise

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan

lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh

faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan

membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh

lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula,

yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh

selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan

akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak

dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau

suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan

tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat

tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang

biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri

dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir

minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise)

adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur

ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan

Page 3: TPP 2. Mayonaise

seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning

telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa

(Muthiah, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi mayonaise adalah untuk

mengetahui cara pembuatan mayonaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan

susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan mayonaise adalah berdasarkan emulsi minyak

nabati dalam asam yang dihasilkan oleh lesitin (lemak pada kuning telur).

Page 4: TPP 2. Mayonaise

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise

adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard,

kuning telur, air, dan minyak zaitun.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang

krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Yoghurt

Bahan-Bahan

Penimbangan Pemanasan Pencampuran

PenimbanganMayonaise

Page 5: TPP 2. Mayonaise

Susu, gula, garam, merica, tepung terigu dan air

Pengadukan I(tanpa penangas)

Pengadukan II(konstan diatas penangas)

t = 5’Mustard dan ¼ asam sitrat

Kuning telur

Pengadukan III(tanpa penangas)

Penambahan ¼ Minyak zaitun dan ¼ as.sitrat bergantian hingga bagian minyak zaitun dan as. sitrat habis

Pengecekan (ada bagianminyak yang terpisah atau tidak )

Pengocokan kuat(tanpa penangas)

Penyimpanan Jar

Mayonaise

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

Page 6: TPP 2. Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi mayonaise dapat dilihat

pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonaise

No.

Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Mayonaise2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu Murni (25,7%) = 51,4 gram 4. Bahan Tambahan Air (25,7%) = 51,4 gram

Minyak Sayur (25,7%) = 51,4 gram Kuning Telur (5,8%) = 11,6 gram Terigu (6,4%) = 12,8 gramMaizena (2,5%) = 5 gramGula (4,2%) = 8,4 gramGaram (1,4%) = 2,8 gramMerica (0,05%) = 0,1 gramMustard (2,12%) = 4,24 gramAsam sitrat (0,26%) = 0,52 gram

5. Berat Produk 157,9 gram6. % Produk 78,95%7. Sifat Organoleptik

7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan

Kuning AsinKhas MayonaiseLembutMenarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)

Page 7: TPP 2. Mayonaise

3.2. Pembahasan

Dari hasil pembuatan mayonaise di laboratorium terdapat perbedaan

diantara keenam mayonaise yang dihasilkan. Meja 1 dan 6 menghasilkan

mayonaise yang memiliki rasa yang sesuai dengan mayonaise yang ada di

pasaran. Meja 2 dan 3 mengahasilkan mayonaise yang memiliki rasa sedikit asam.

Meja 4 memiliki aroma yang menyengat karena terlalu banyak merica yang

ditambahkan. Sedangkan meja 5 memiliki rasa yang normal. Perbedaan tersebut

dapat dipengaruhi pada saat pemanasan menggunakan api yang terlalu besar dan

pada saat pengocokan pertama dilakukan diatas api.

Fungsi dari bahan-bahan pembuatan mayonaise saling berkaitan satu sama

lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak sayur, dimana merupakan bahan

utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning

telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari

asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat

terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat

memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5-1,7% dapat meningkatkan

stabilitas suatu sistem emulsi. Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada

mayonaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonaise

memberikan rasa yang khas pada mayonaise (Palma, 2004).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

Page 8: TPP 2. Mayonaise

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard

telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonaise (Wenfuu, 2001).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur

(Paundrianagari. 2010).

Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pencampuran antara susu,

tepung terigu, merica, garam, air dan gula tanpa pemanasan hal ini bertujuan agar

tidak terjadi penggumpalan jika langsung dicampur dengan pemanasan. Kemudian

dipanaskan selama 5 menit sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan juga

dan adonan dapat merata lalu ditambahkan dengan mustard. Tahap berikutnya

adalah penambahan asam sitrat ¼ bagian sambil diaduk agar asam sitrat dapat

merata. Setelah itu ditambahkan dengan kuning telur tanpa dilakukan pemanasan

saat telah ditambah dengan kuning telur tidak perlu dipanaskan untuk

menghindari telur matang dengan cepat. Setelah 2 menit kembali dipanaskan dan

tambahkan minyak zaitun, kemudian asam sitrat hingga semua bagian habis dan

yang terakhir dimasukkan adalah minyak sayur .Tahap berikutnya kocok dengan

kuat hingga tidak ada bagian minyak yang terpisah yang menandakan lemak telat

teremulsi baik di dalam asam. Kemudian dilakukan penimbangan dan

penyimpanan di dalam jar.

Macam-macam mayonaise:

1. Aioli: mayonais dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Page 9: TPP 2. Mayonaise

2. Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan

lumatan telur rebus.

3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayonaise dengan saus tomat,

yogurt dan krim kental.

4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-

rempah.

5. Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries.

6. Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko

bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).

CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih

atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini

membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan

menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar.

Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta

pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonaise ini.

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang

dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat

dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Page 10: TPP 2. Mayonaise

Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise

(Sumber: SNI, 1998)

Page 11: TPP 2. Mayonaise

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan

dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 157,9 dengan % produk adalah sebesar

78,95%.

4.2. Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah melakukan pengolahan sesuai dengan

prosedur yang seharusnya karena diperlukan ketelitian dan fokus dalam

pembuatannya. Perhatikan pula bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan

mayonaise karena jika ada yang tertinggal hasilnya tidak akan sesuai dengan

umunnya.

Page 12: TPP 2. Mayonaise

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muthiah. 2013. Mayonaise. http://muthiah-blog.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.

Palma A.,dkk. 2004. Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.

Paundrianagari. 2011.  Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Diakses: 15 Mei 2014.

Sihombing, Mariani. 2013. Pembuatan Mayonaise. http://www.scribd.com. Diakses: 15 Mei 2014.

Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. http://dithanovi-ub.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.

Page 13: TPP 2. Mayonaise

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan

Diketahui: Basis = 200 gram

1. Susu Murni (25,7%) = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

2. Air (25,7%) = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

3. Minyak Sayur (25,7%) = 25,7100

x 200 = 51,4 gram

4. Kuning Telur (5,8%) = 5,8100

x 200 = 11,6 gram

5. Terigu (6,4%) = 6,4100

x 200 = 12,8 gram

6. Maizena (2,5%) = 2,5100

x 200 = 5 gram

7. Gula (4,2%) = 4,2100

x 200 = 8,4 gram

8. Garam (1,4%) = 1,4100

x 200 = 2,8 gram

9. Merica (0,05%) = 0,05100

x 200 = 0,1 gram

10. Mustard (2,12%) = 2,12100

x 200 = 4,24 gram

11. Asam sitrat (0,26%) = 0,26100

x 200 = 0,52 gram

W produk = 157,9 gram

% Produk = w produkw basis

x 100%

Page 14: TPP 2. Mayonaise

= 157,9200

x 100%

= 78,95%

LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui:

Basis = 1000 g

Bahan Utama = 59%

Whipping Cream = 18,4%

Sukrosa = 15,53%

Kuning Telur = 6%

Essence = 0,1%

Maizena = 0,97%

WProduk = 862 g

Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan, % Overrun dan % Produk?

Jawab:

Bahan Utama = 59

100 x 1000 g = 590 g

Whipping Cream = 18,4100

x 1000 g = 184 g

Sukrosa = 15,53100

x 1000 g = 155,3 g

Kuning Telur = 6

100 x 1000 g = 60 g

Page 15: TPP 2. Mayonaise

Essence = 0,1100

x 1000 g = 1 g

Maizena = 0,97100

x 1000 g = 9,7 g

% Overrun = Vakhir−Vawal

Vawal x 100%

% Produk = Wproduk

Basis x 100%

= 862

1000 x 100% = 86,2 %

2. Apa yang dimaksud dengan Overrun!

Jawab:

Overrun adalah udara yang ditangkap oleh es krim pada proses homogenisasi. %

udara yang ditangkap dinyatakan dengan % overrun.

3. Bagaimana cara memperbaiki kualitas es krim?

Jawab:

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan

b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling

c. Penambahan pelapis coklat

d. Kemasan yang baik dan menarik

e. Penambahan stabilizer seperti kuning telur dan whipping cream

4. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega?

Jawab:

Kerusakan pada mentega yaitu:

a. Penyerapan Bau

b. Hidrolisa

c. Oto-oksidan

Cacat pada mentega yaitu:

a. Crumbly

b. Gummy

Page 16: TPP 2. Mayonaise

c. Leaky

d. Meally

e. Ragged boring

f. Spongy

5. Jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega?

Jawab:

Fungsi churning yaitu untuk mendapatkan bakal mentega karena adanya proses

agitasi dan penumbukan sehingga globula lemak terpisah dari cairan (butter milk)

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!

Jawab:

Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling

berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana

merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam

dengan minyak nabati.Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman

pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak

nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas

(Sihombing, 2013).

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5-1,7 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning

Page 17: TPP 2. Mayonaise

telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem

emulsi.

Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas

pada mayonnaise (Palma, 2004).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.Mustard telah

lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur.Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak.Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air.Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

(Paundrianagari. 2010).

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Jawab:

Macam-macam mayonaise:

Page 18: TPP 2. Mayonaise

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan

telur rebus.

Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental.

Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.

Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries.

Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko

bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).

3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!

Jawab:

CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih atau

tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini membutukan

pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan menghasilkan

mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar. Penambahan bahan-

bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta pemanasan merupakan

titik yang kritis dalam pembuatan mayonnaise.

Page 19: TPP 2. Mayonaise

LAMPIRAN SNI

Tabel. Spesifikasi Mutu Mayonaise

Page 20: TPP 2. Mayonaise

(Sumber: SNI, 1998)