tpp 2. mayonaise

Download TPP 2. Mayonaise

Post on 28-Dec-2015

255 views

Category:

Documents

9 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONAISE(Bovine sp.)

Oleh

Nama: Astrya Andriyanti SNRP: 113020071Kelompok: DMeja: 2 (Dua)Tanggal Praktikum: 13 Mei 2014Asisten: Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2014I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSusu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa (Muthiah, 2013).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi mayonaise adalah untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan mayonaise adalah berdasarkan emulsi minyak nabati dalam asam yang dihasilkan oleh lesitin (lemak pada kuning telur).

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard, kuning telur, air, dan minyak zaitun.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.2.3. Metode Percobaan

PencampuranPemanasan Bahan-BahanPenimbangan

MayonaisePenimbangan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Yoghurt

Susu, gula, garam, merica, tepung terigu dan airPengadukan I(tanpa penangas)Pengadukan II(konstan diatas penangas)t = 5Mustard dan asam sitratKuning telurPengadukan III(tanpa penangas)Penambahan Minyak zaitun dan as.sitrat bergantian hingga bagian minyak zaitun dan as. sitrat habisPengecekan (ada bagianminyak yang terpisah atau tidak )Pengocokan kuat(tanpa penangas)Penyimpanan Jar Mayonaise

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi mayonaise dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan MayonaiseNo.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukMayonaise

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaSusu Murni (25,7%) = 51,4 gram

4.Bahan Tambahan

Air (25,7%) = 51,4 gramMinyak Sayur (25,7%) = 51,4 gram Kuning Telur (5,8%) = 11,6 gram Terigu (6,4%) = 12,8 gramMaizena (2,5%) = 5 gramGula (4,2%) = 8,4 gramGaram (1,4%) = 2,8 gramMerica (0,05%) = 0,1 gramMustard (2,12%) = 4,24 gramAsam sitrat (0,26%) = 0,52 gram

5.Berat Produk157,9 gram

6.% Produk78,95%

7.Sifat Organoleptik 7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. KenampakanKuning AsinKhas MayonaiseLembutMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)

3.2. Pembahasan Dari hasil pembuatan mayonaise di laboratorium terdapat perbedaan diantara keenam mayonaise yang dihasilkan. Meja 1 dan 6 menghasilkan mayonaise yang memiliki rasa yang sesuai dengan mayonaise yang ada di pasaran. Meja 2 dan 3 mengahasilkan mayonaise yang memiliki rasa sedikit asam. Meja 4 memiliki aroma yang menyengat karena terlalu banyak merica yang ditambahkan. Sedangkan meja 5 memiliki rasa yang normal. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi pada saat pemanasan menggunakan api yang terlalu besar dan pada saat pengocokan pertama dilakukan diatas api.Fungsi dari bahan-bahan pembuatan mayonaise saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak sayur, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonaise memberikan rasa yang khas pada mayonaise (Palma, 2004).Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonaise (Wenfuu, 2001).Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur (Paundrianagari. 2010).Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pencampuran antara susu, tepung terigu, merica, garam, air dan gula tanpa pemanasan hal ini bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan jika langsung dicampur dengan pemanasan. Kemudian dipanaskan selama 5 menit sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan juga dan adonan dapat merata lalu ditambahkan dengan mustard. Tahap berikutnya adalah penambahan asam sitrat bagian sambil diaduk agar asam sitrat dapat merata. Setelah itu ditambahkan dengan kuning telur tanpa dilakukan pemanasan saat telah ditambah dengan kuning telur tidak perlu dipanaskan untuk menghindari telur matang dengan cepat. Setelah 2 menit kembali dipanaskan dan tambahkan minyak zaitun, kemudian asam sitrat hingga semua bagian habis dan yang terakhir dimasukkan adalah minyak sayur .Tahap berikutnya kocok dengan kuat hingga tidak ada bagian minyak yang terpisah yang menandakan lemak telat teremulsi baik di dalam asam. Kemudian dilakukan penimbangan dan penyimpanan di dalam jar.Macam-macam mayonaise: 1. Aioli: mayonais dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.2. Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus. 3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayonaise dengan saus tomat, yogurt dan krim kental. 4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah. 5. Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk french fries. 6. Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar. Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonaise ini.Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise

(Sumber: SNI, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 157,9 dengan % produk adalah sebesar 78,95%.4.2. Saran Saran yang dapat disampaikan adalah melakukan pengolahan sesuai dengan prosedur yang seharusnya karena diperlukan ketelitian dan fokus dalam pembuatannya. Perhatikan pula bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan mayonaise karena jika ada yang tertinggal hasilnya tidak akan sesuai dengan umunnya.

DAFTAR PUSTAKA Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.Muthiah. 2013. Mayonaise. http://muthiah