tpp 2. mayonaise
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MAYONAISE(Bovine sp.)
Oleh
Nama : Astrya Andriyanti SNRP : 113020071Kelompok : DMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan
lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh
faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan
membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh
lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula,
yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan
akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak
dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat
tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang
biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri
dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise)
adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur
ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan
seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning
telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa
(Muthiah, 2013).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi mayonaise adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mayonaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan
susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan mayonaise adalah berdasarkan emulsi minyak
nabati dalam asam yang dihasilkan oleh lesitin (lemak pada kuning telur).
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise
adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard,
kuning telur, air, dan minyak zaitun.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang
krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Yoghurt
Bahan-Bahan
Penimbangan Pemanasan Pencampuran
PenimbanganMayonaise
Susu, gula, garam, merica, tepung terigu dan air
Pengadukan I(tanpa penangas)
Pengadukan II(konstan diatas penangas)
t = 5’Mustard dan ¼ asam sitrat
Kuning telur
Pengadukan III(tanpa penangas)
Penambahan ¼ Minyak zaitun dan ¼ as.sitrat bergantian hingga bagian minyak zaitun dan as. sitrat habis
Pengecekan (ada bagianminyak yang terpisah atau tidak )
Pengocokan kuat(tanpa penangas)
Penyimpanan Jar
Mayonaise
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi mayonaise dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonaise
No.
Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Mayonaise2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu Murni (25,7%) = 51,4 gram 4. Bahan Tambahan Air (25,7%) = 51,4 gram
Minyak Sayur (25,7%) = 51,4 gram Kuning Telur (5,8%) = 11,6 gram Terigu (6,4%) = 12,8 gramMaizena (2,5%) = 5 gramGula (4,2%) = 8,4 gramGaram (1,4%) = 2,8 gramMerica (0,05%) = 0,1 gramMustard (2,12%) = 4,24 gramAsam sitrat (0,26%) = 0,52 gram
5. Berat Produk 157,9 gram6. % Produk 78,95%7. Sifat Organoleptik
7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan
Kuning AsinKhas MayonaiseLembutMenarik
8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)
3.2. Pembahasan
Dari hasil pembuatan mayonaise di laboratorium terdapat perbedaan
diantara keenam mayonaise yang dihasilkan. Meja 1 dan 6 menghasilkan
mayonaise yang memiliki rasa yang sesuai dengan mayonaise yang ada di
pasaran. Meja 2 dan 3 mengahasilkan mayonaise yang memiliki rasa sedikit asam.
Meja 4 memiliki aroma yang menyengat karena terlalu banyak merica yang
ditambahkan. Sedangkan meja 5 memiliki rasa yang normal. Perbedaan tersebut
dapat dipengaruhi pada saat pemanasan menggunakan api yang terlalu besar dan
pada saat pengocokan pertama dilakukan diatas api.
Fungsi dari bahan-bahan pembuatan mayonaise saling berkaitan satu sama
lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak sayur, dimana merupakan bahan
utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning
telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari
asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat
terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat
memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5-1,7% dapat meningkatkan
stabilitas suatu sistem emulsi. Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada
mayonaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonaise
memberikan rasa yang khas pada mayonaise (Palma, 2004).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard
telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan
sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonaise (Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur
(Paundrianagari. 2010).
Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pencampuran antara susu,
tepung terigu, merica, garam, air dan gula tanpa pemanasan hal ini bertujuan agar
tidak terjadi penggumpalan jika langsung dicampur dengan pemanasan. Kemudian
dipanaskan selama 5 menit sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan juga
dan adonan dapat merata lalu ditambahkan dengan mustard. Tahap berikutnya
adalah penambahan asam sitrat ¼ bagian sambil diaduk agar asam sitrat dapat
merata. Setelah itu ditambahkan dengan kuning telur tanpa dilakukan pemanasan
saat telah ditambah dengan kuning telur tidak perlu dipanaskan untuk
menghindari telur matang dengan cepat. Setelah 2 menit kembali dipanaskan dan
tambahkan minyak zaitun, kemudian asam sitrat hingga semua bagian habis dan
yang terakhir dimasukkan adalah minyak sayur .Tahap berikutnya kocok dengan
kuat hingga tidak ada bagian minyak yang terpisah yang menandakan lemak telat
teremulsi baik di dalam asam. Kemudian dilakukan penimbangan dan
penyimpanan di dalam jar.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayonais dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.
2. Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan
lumatan telur rebus.
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayonaise dengan saus tomat,
yogurt dan krim kental.
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-
rempah.
5. Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk
french fries.
6. Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).
CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih
atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini
membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan
menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar.
Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta
pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonaise ini.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang
dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat
dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise
(Sumber: SNI, 1998)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan
dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 157,9 dengan % produk adalah sebesar
78,95%.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan adalah melakukan pengolahan sesuai dengan
prosedur yang seharusnya karena diperlukan ketelitian dan fokus dalam
pembuatannya. Perhatikan pula bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan
mayonaise karena jika ada yang tertinggal hasilnya tidak akan sesuai dengan
umunnya.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muthiah. 2013. Mayonaise. http://muthiah-blog.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Palma A.,dkk. 2004. Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Sihombing, Mariani. 2013. Pembuatan Mayonaise. http://www.scribd.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. http://dithanovi-ub.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan
Diketahui: Basis = 200 gram
1. Susu Murni (25,7%) = 25,7100
x 200 = 51,4 gram
2. Air (25,7%) = 25,7100
x 200 = 51,4 gram
3. Minyak Sayur (25,7%) = 25,7100
x 200 = 51,4 gram
4. Kuning Telur (5,8%) = 5,8100
x 200 = 11,6 gram
5. Terigu (6,4%) = 6,4100
x 200 = 12,8 gram
6. Maizena (2,5%) = 2,5100
x 200 = 5 gram
7. Gula (4,2%) = 4,2100
x 200 = 8,4 gram
8. Garam (1,4%) = 1,4100
x 200 = 2,8 gram
9. Merica (0,05%) = 0,05100
x 200 = 0,1 gram
10. Mustard (2,12%) = 2,12100
x 200 = 4,24 gram
11. Asam sitrat (0,26%) = 0,26100
x 200 = 0,52 gram
W produk = 157,9 gram
% Produk = w produkw basis
x 100%
= 157,9200
x 100%
= 78,95%
LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui:
Basis = 1000 g
Bahan Utama = 59%
Whipping Cream = 18,4%
Sukrosa = 15,53%
Kuning Telur = 6%
Essence = 0,1%
Maizena = 0,97%
WProduk = 862 g
Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan, % Overrun dan % Produk?
Jawab:
Bahan Utama = 59
100 x 1000 g = 590 g
Whipping Cream = 18,4100
x 1000 g = 184 g
Sukrosa = 15,53100
x 1000 g = 155,3 g
Kuning Telur = 6
100 x 1000 g = 60 g
Essence = 0,1100
x 1000 g = 1 g
Maizena = 0,97100
x 1000 g = 9,7 g
% Overrun = Vakhir−Vawal
Vawal x 100%
% Produk = Wproduk
Basis x 100%
= 862
1000 x 100% = 86,2 %
2. Apa yang dimaksud dengan Overrun!
Jawab:
Overrun adalah udara yang ditangkap oleh es krim pada proses homogenisasi. %
udara yang ditangkap dinyatakan dengan % overrun.
3. Bagaimana cara memperbaiki kualitas es krim?
Jawab:
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik
e. Penambahan stabilizer seperti kuning telur dan whipping cream
4. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega?
Jawab:
Kerusakan pada mentega yaitu:
a. Penyerapan Bau
b. Hidrolisa
c. Oto-oksidan
Cacat pada mentega yaitu:
a. Crumbly
b. Gummy
c. Leaky
d. Meally
e. Ragged boring
f. Spongy
5. Jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega?
Jawab:
Fungsi churning yaitu untuk mendapatkan bakal mentega karena adanya proses
agitasi dan penumbukan sehingga globula lemak terpisah dari cairan (butter milk)
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!
Jawab:
Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling
berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana
merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk
menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati.Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman
pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak
nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas
(Sihombing, 2013).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5-1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi.
Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise (Palma, 2004).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.Mustard telah
lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.Mustard ditambahkan
sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur.Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak.Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air.Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
(Paundrianagari. 2010).
2. Sebutkan macam-macam mayonaise!
Jawab:
Macam-macam mayonaise:
Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.
Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus.
Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental.
Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.
Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk
french fries.
Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).
3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!
Jawab:
CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih atau
tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini membutukan
pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan menghasilkan
mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar. Penambahan bahan-
bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta pemanasan merupakan
titik yang kritis dalam pembuatan mayonnaise.
LAMPIRAN SNI
Tabel. Spesifikasi Mutu Mayonaise
(Sumber: SNI, 1998)