tema 5 icbf 20

Pgina 1 de 35

Repblica de Colombia

Departamento Administrativo para la Prosperidad Social

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Cecilia de la Fuente de Lleras

Direccin de Primera Infancia

Subdireccin de Operacin de la Atencin a la Primera Infancia

Sede Nacional

Avenida carrera 68 No. 64c - 75

Lnea gratuita nacional ICBF 01 8000 91 8080

www.icbf.gov.co

FT 7 - PLANES DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1. OBJETO El propsito del presente documento es la normalizacin de los procedimientos de toma de muestras y anlisis estadsticos aplicados a los alimentos suministrados por los proveedores o contratistas de los distintos programas del ICBF con el fin de garantizar la calidad de los productos.

Teniendo en cuenta que todas las desviaciones de calidad que se detecten son una oportunidad para aplicar acciones correctivas y de mejoramiento por parte de los proveedores, estos estn obligados a aceptar y acatar los resultados que se obtengan de la aplicacin de los planes de muestreo que se realicen de conformidad con lo establecido en este documento y se obligan a disear y realizar acciones correctivas y de mejoramiento ante las no conformidades o rechazos reportados por el ICBF. Todas las acciones correctivas y de mejoramiento que realice el proveedor sobre las desviaciones de calidad detectadas en aplicacin del presente documento debern ser informar al ICBF, as como tambin los resultados obtenidos ante el seguimiento de tales acciones. Los planes de muestreo tienen como meta la deteccin de desviaciones de calidad a partir de un nivel aceptable de calidad (NAC) definido por el ICBF para cada caso especfico y utilizando una estrategia de toma de muestras acorde con las caractersticas de los programas y con la logstica de distribucin adoptada.

2. APLICABILIDAD

Estos planes de muestreo son aplicables cuando en el respectivo contrato, ficha tcnica de producto o ficha tcnica de negociacin se especifique su utilizacin y se aplica tanto al proveedor como a todos sus subcontratistas y sus instalaciones industriales, bodegas, almacenes y medios de transporte y distribucin de acuerdo con lo indicado en el aparte GENERALIDADES del presente documento. Constituyen la herramienta bsica para establecer los criterios de aceptacin o rechazo de los productos alimenticios provistos al ICBF, con destino a sus diversos programas institucionales, permitiendo la evaluacin del cumplimiento de atributos cualitativos o variables cuantitativas por parte de tales productos. Los resultados de estos planes de muestreo son la base tcnica, aceptada por las partes, para iniciar el proceso de imposicin de multas, sanciones y descuentos y constituyen argumento suficiente para realizar la devolucin parcial o total de un lote de inspeccin (ver definicin en numeral 3 del presente documento).

3. DEFINICIONES Ciclo de consumo: Es el lapso durante el cual se estima que un producto est siendo consumido por los beneficiarios de un programa. Ciclo de entrega: Es el lapso durante el cual se realiza la entrega de alimentos a las unidades de servicio de los programas del ICBF, para que en ellas sean distribuidos a los beneficiarios.

Pgina 2 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Contaminacin fsica: Es aquella producida por la inclusin o hallazgo de cuerpos o materiales extraos dentro de un producto o empacado junto con l. Como ejemplo de contaminacin fsica se tiene el hallazgo de trozos de vidrio, metal, papel o plsticos y fibras naturales o artificiales ajenas a la naturaleza del producto. Contaminacin microbiolgica: Es aquella producida por la presencia de microorganismos nocivos para la salud o que impiden el consumo del producto. Como ejemplos de contaminacin biolgica se tienen la deteccin visual de la presencia de mohos y levaduras y la determinacin mediante anlisis de laboratorio de la presencia de organismos nocivos para la salud por fuera de los parmetros establecidos por las normas o por los documentos que forman parte de la negociacin. Contaminacin qumica: Es aquella producida por sustancias ajenas a la naturaleza del producto, que cambian sus caractersticas sensoriales o lo hacen peligroso para el consumo. El solo transporte o almacenamiento de sustancias qumicas voltiles o peligrosas junto a los alimentos permite presumir la contaminacin qumica de un alimento y obliga a que este sea rechazado.

Contra muestra: es una segunda muestra tomada al azar sobre un mismo lote de inspeccin cuyo propsito es el de servir de testigo en las pruebas destructivas y tiene como objeto poder realizar nuevos anlisis cuando se halle una no conformidad. Defecto crtico: es aquel cuya existencia hace imposible o peligroso el consumo del producto. En el

caso de productos alimenticios, los defectos crticos son, adems de aquellos que llegaren a ser

definidos por los documentos de la negociacin: contaminacin qumica, fsica o microbiolgica,

incluidos los indicios de pudricin o descomposicin o violacin de parmetros microbiolgicos

establecidos por las normas legales o la ficha tcnica de un producto o empaque inadecuado para la

proteccin del producto. La deteccin de defectos crticos en un lugar de almacenamiento, punto de

distribucin o unidad de servicio obliga a la inmovilizacin del producto en ese lugar y el proveedor

deber reemplazarlo de inmediato si se trata de un defecto de calidad inherente al producto o a la

manipulacin que de l haya hecho el proveedor.

Defecto Mayor: es aquel cuya ocurrencia limita la capacidad del producto para cumplir cabalmente

con el objetivo para el cual fue adquirido. En el caso de los alimentos, son defectos mayores, adems

de aquellos que llegaren a ser definidos por los documentos de la negociacin, el incumplimiento del

tamao de racin, el incumplimiento del aporte nutricional mnimo de macro-nutrientes o

micronutrientes exigido, empaque cuyo sellado permita que el producto se dae o contamine, el dao

mecnico y el grado de maduracin inadecuado en el caso de frutas y vegetales frescos. Todo

producto con uno o ms defectos mayores deber ser reemplazado por el proveedor.

Defecto menor: es aquel cuya ocurrencia no limita ni afecta la utilizacin del producto ni impide el

logro de los objetivos buscados con su adquisicin.

Desviacin tpica: es una medida de la dispersin que tienen los datos obtenidos mediante la

medicin de una variable en todo un lote de producto. Se simboliza como

Pgina 3 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Desviacin tpica muestral: es una medida de la dispersin que tienen los datos obtenidos

mediante la medicin de una variable en una muestra de producto y que se considera una estimacin

de la Desviacin tpica de la variable del lote. Se simboliza como Sx

Empaque primario: es el empaque que est en contacto directo con el producto y que lo protege de

la contaminacin o el dao mecnico causado por la manipulacin del mismo.

Empaque secundario: es el empaque que contiene un nmero determinado e invariable de

unidades y protege al producto durante el transporte, almacenamiento y manipulacin durante los

procesos de distribucin.

Empaque intermedio: es aquel que rene un nmero determinado y constante de unidades de

producto y que se usa para facilitar su empaque dentro de los empaques secundarios, brindando una

proteccin adicional a la que proporciona el empaque primario al producto.

Lote de inspeccin: para efectos de los productos entregados al ICBF, un lote de inspeccin es un

conjunto homogneo de productos que se supone con caractersticas definidas, obtenidas mediante

la estandarizacin de frmulas, recetas y/o procedimientos y criterios de seleccin, el uso de recurso

humano debidamente capacitado y entrenado y materias primas e insumos de calidad homognea,

controlada por parte del productor, que, aunque pertenezca a diversos lotes de produccin, es

entregado al ICBF o a cualquiera de sus operadores logsticos en una sola remesa u operacin de

entrega.

Lote de produccin: conjunto homogneo de productos, que se suponen fabricados u obtenidos

dentro de un lapso definido a partir de materias primas de calidad homognea, y con la utilizacin de

los mismos equipos, maquinaria, procedimientos, condiciones de produccin y recurso humano.

Media: es el promedio de los valores obtenidos de la medicin de una variable determinada sobre la

Media poblacional

Media muestral: es el promedio de los valores obtenidos de la medicin de una variable,

determinada sobre una muestra y que se considera una estimacin de la Media. Se simboliza como X

Muestra: conjunto de unidades tomadas al azar de un lote de inspeccin de un producto

determinado, que se considera representativa de dicho lote. La muestra puede ser tomada en

trminos de unidades secundarias, unidades intermedias o unidades primarias y sobre ella se

realizan las mediciones o verificaciones cualitativas y cuantitativas para determinar si el producto est

conforme a los estndares establecidos.

Muestreo: accin mediante la cual se toman muestras para determinar la conformidad de un lote de

inspeccin o de produccin.

Nivel Aceptable de Calidad (NAC): es el mximo porcentaje de producto no conforme que el ICBF

est dispuesto a tolerar en un lote de inspeccin, al analizar una caracterstica determinada.

Pgina 4 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Nivel de inspeccin: Es un nmero que describe la importancia o significacin de una determinada caracterstica para el logro de los objetivos del ICBF. Por lo anterior, este nivel es proporcional al esfuerzo que debe hacerse para realizar la inspeccin.

Parmetro: es el valor constante e inmodificable, salvo acuerdo expreso entre las partes, de una

caracterstica o especificacin de producto, cuyo cumplimiento es obligatorio. Un parmetro puede

ser expresado en trminos de un rango de valores o de un valor constante. La expresin mnimo

aplicada a un parmetro implica que ninguna unidad de producto podr tener una medida inferior al

parmetro fijado, pero se acepta que la medicin sea mayor a tal valor. La expresin mximo

implica que ningn producto podr tener una medida mayor al parmetro expresado, pero puede

tomar valores inferiores.

Prueba destructiva: es una prueba mediante la cual se afecta la integridad fsica, qumica o

microbiolgica del producto, convirtindolo en no apto para su utilizacin o consumo normal.

Prueba no destructiva: es aquella que al ser realizada no afecta la integridad o inocuidad del

producto y por tanto, su realizacin no impide o limita el uso posterior el producto.

Severidad de inspeccin: hace referencia al nivel de exigencia con que se realiza el muestreo. La

severidad de inspeccin est directamente relacionada con el comportamiento histrico de las

aceptaciones o rechazos de que haya sido objeto un producto, suministrado por un proveedor

especfico.

Tamao de lote: en general, es la cantidad de unidades que forman parte de un mismo lote de

inspeccin o de produccin, segn el caso. El tamao de lote de inspeccin no es necesariamente

igual al del lote de produccin. Para todos los efectos relacionados con los productos entregados al

ICBF, el tamao del lote de inspeccin es la cantidad de producto de la misma naturaleza que se

entrega en una sola operacin a la entidad o a sus operadores logsticos, independientemente de si

pertenecen o no al mismo lote de produccin.

Tamao muestral: es la cantidad de unidades que se toman como muestra al azar dentro de un lote

de inspeccin.

Trazabilidad: es la caracterstica de un producto que permite, mediante la identificacin del lote de

produccin, conocer de manera inequvoca la identificacin de los materiales, materias primas,

maquinarias, equipos y recurso humano que participaron en su fabricacin y distribucin, y hacer

seguimiento del mismo a travs de la cadena de abastecimiento hasta el consumidor final.

Unidad de servicio: Es un lugar al que acuden los beneficiarios de los programas del ICBF a recibir

los servicios prestados por este, ya sea en forma directa o a travs de operadores, contratistas,

agentes educativos, asociaciones de madres comunitarias o cualquier otro tipo de persona o

institucin privada o estatal.

Pgina 5 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Unidad Intermedia: es el conjunto de unidades primarias contenidas en un empaque intermedio.

Unidad primaria: es la cantidad de producto contenida en un empaque primario y que constituye una

racin, unidad de consumo o de distribucin, segn el caso.

Unidad secundaria: es el conjunto de unidades primarias contenidas en un empaque secundario.

4. GENERALIDADES 4.1. Obligaciones especiales del proveedor. Cuando en un pliego de condiciones, contrato, convenio, ficha de negociacin o ficha tcnica de un producto se haga referencia al presente documento, quienes sean seleccionados como proveedores de uno o ms productos alimenticios, estn obligados a:

a. Implementar en sus propias plantas de produccin o plantas de clasificacin, planes de muestreo cualitativos y cuantitativos iguales o equivalentes a los descritos en el presente documento, para garantizar, con un nivel de confianza razonable, que los productos provenientes de todos los lotes de produccin que se entreguen al ICBF, cumplen con las caractersticas y especificaciones requeridas en los documentos que forman parte de la negociacin.

b. No destinar para la entrega al ICBF ningn lote de produccin cuyo anlisis de calidad lo haya establecido como no conforme.

c. Entregar al ICBF, junto con cada lote de inspeccin y para todos los lotes de produccin que lo

conforman, los certificados de calidad en los que se da constancia de la conformidad de estos lotes de produccin con los requerimientos del producto.

d. Conservar en sus archivos los registros de los muestreos realizados sobre sus propios productos y ponerlos a disposicin del ICBF cuando este los requiera por lo menos hasta sesenta das despus de la fecha esperada de consumo del producto.

e. En el caso de alimentos empacados, con durabilidad mayor a 8 das, conservar un mnimo de 10

muestras de cada lote de produccin hasta, como mnimo, hasta la fecha estimada de finalizacin del ciclo de consumo del lote de produccin.

f. Entregar al ICBF, dentro de los 5 das hbiles posteriores a la adjudicacin del contrato, subasta o negociacin, una certificacin expedida por el los proveedores de material de empaque, en la que conste el peso unitario promedio y la respectiva desviacin tpica, de cada empaque primario, intermedio (si lo hubiere) y secundario.

4.2. Sistema de aseguramiento de la Calidad del proveedor. La calidad de un producto se define como el conjunto de atributos materiales y caractersticas de desempeo de un producto o servicio, que lo hacen apto para satisfacer una necesidad o conjunto de necesidades especficas. El proveedor de alimentos del ICBF deber implementar o tener implementado un sistema de aseguramiento de la calidad que permita garantizar, con un nivel de confianza concordante con el

Pgina 6 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

exigido por el ICBF, que todo producto o servicio suministrado cumple con los requerimientos tcnicos establecidos. La calidad de un producto o servicio es el resultado del diseo y la aplicacin de procesos adecuados, utilizando materias primas de calidad establecida y de la realizacin de las actividades necesarias y adecuadas para controlarlos. Cuando un proveedor hace efectivas las actividades correspondientes a un sistema de aseguramiento de la calidad sobre sus procesos e insumos y tiene implementados planes de muestreo que verifican la conformidad de la calidad resultante de tales procesos, la implementacin de sistemas de muestreo adicionales puede llevar a incurrir en un sobrecosto innecesario. Por esto, todo proveedor que tenga implementado un sistema de verificacin de la calidad alternativo al que contiene el presente documento, deber continuar utilizndolo durante el desarrollo o ejecucin del contrato o negociacin. El proveedor deber informar al ICBF sobre las caractersticas generales de su sistema de aseguramiento de la calidad y los planes de muestreo utilizados, el ICBF estudiar y sugerir los ajustes que debe hacer el proveedor para que su sistema y su plan de calidad se adece a los objetivos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. El proveedor queda en libertad de aceptar o no las sugerencias que en este sentido haga el ICBF.

Junto con la descripcin de las caractersticas generales del sistema de aseguramiento de la calidad, el proveedor deber entregar a la Direccin de Logstica y Abastecimiento Estratgico del ICBF dentro de los cinco das hbiles siguientes a la adjudicacin del contrato, convenio o negociacin, los siguientes documentos de carcter obligatorio:

i. Certificacin ISO 9000 o equivalente. ii. Certificacin en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). iii. Breve descripcin del proceso de fabricacin del producto y fichas tcnicas de las materias

primas utilizadas para cada producto. iv. Informacin acerca de cmo se forman e identifican los lotes y sub-lotes (batches) de produccin,

tales como: cantidad de unidades por sub-lote, cantidad de sub-lotes por lote y forma nica de identificacin del lote.

v. Certificacin de la destinacin final prevista para los lotes no conformes. vi. Certificacin de que los subcontratistas y maquilas que utiliza o llegue a utilizar el proveedor

aplican o aplicarn el sistema de calidad, los planes de muestreo y el sistema nico de identificacin de lotes aplicados por el proveedor.

5. OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES GENERALES DEL PROVEEDOR CON RELACIN A

LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SUMINISTRA.

a) Todo proveedor o contratista est obligado a entregar productos que cumplan a cabalidad con todas

las especificaciones y requisitos contenidos en el contrato, la ficha tcnica del producto y la ficha

tcnica de negociacin.

b) La aplicacin de los planes de muestreo contenidos en este documento determina la aceptabilidad o

rechazo de un lote de producto, pero no libera o releva al contratista de sus responsabilidades

contractuales y extracontractuales derivadas del suministro.

Pgina 7 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Por lo anterior, los sistemas de manufactura y calidad del proveedor y de sus subcontratistas deben

incluir sistemas de control de materias primas, materiales, procesos, metrologa, anlisis

microbiolgicos, bromatolgicos y fsico-qumicos, que garanticen el cumplimiento de todos los

requisitos contractuales y la inocuidad de los productos entregados al ICBF o a sus unidades de

atencin.

c) Cuando un proveedor utilice los servicios de subcontratistas o maquiladores, el proveedor es el nico

responsable de garantizar la calidad de los productos que suministra al ICBF. De acuerdo con esto,

deber realizar todas las acciones necesarias para supervisar a sus subcontratistas o maquiladores y

para garantizar, bajo su exclusiva responsabilidad, que ellos utilizan las mismas recetas, marcas y

calidades de materias primas, y aplican los mismos sistemas de aseguramiento de calidad, planes de

muestreo y sistemas de sealizacin que garanticen la plena trazabilidad del producto.

d) El proveedor est en la obligacin de realizar pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y

bromatolgicas a cada uno de los lotes de produccin entregados al ICBF, con el fin de garantizar el

cumplimiento de todas las especificaciones y obligaciones contractuales, especialmente las

relacionadas con la inocuidad fsica, qumica y biolgica de los productos.

e) Es obligacin del proveedor el garantizar el cumplimiento de los requerimientos de calidad que

deben cumplir todos y cada uno de los lotes de produccin que conforman un lote de inspeccin

cualquiera. Con base en esta premisa, se establece que los planes de muestreo que apliquen y

realicen el ICBF, sus funcionarios o contratistas en quienes se delegue tal tarea, la Supervisin o la

Interventora de los Contratos, sern aplicados siempre, sobre lotes de inspeccin, lo cual no obsta

para que, si el ICBF lo considera necesario, pueda aplicarlos sobre lotes de produccin.

f) Cuando un lote sea aceptado como conforme, no obstante esta aceptacin, el proveedor est

obligado a reponer la totalidad del producto no conforme por defectos mayores o defectos crticos

que sea reportado por los beneficiarios, operadores o responsables de la ejecucin de los

programas del ICBF, mediante queja o reclamo presentado por cualquier medio. Salvo que en las

condiciones de la negociacin se establezca otra cosa, la reposicin por defectos mayores o crticos

se har en las unidades de servicio en que se haya detectado el producto defectuoso.

6. EXPRESIONES ESPECIALES Y SU ALCANCE En las fichas tcnicas de los productos, fichas de negociacin, normas tcnicas de referencia y normas legales se utilizan algunas expresiones cuyo alcance y significacin es necesario establecer para su aplicacin en los anlisis de calidad. Estas expresiones, referidas a una determinada caracterstica del producto son:

Mnimo o (>): Significa que cualquier unidad cuya medicin de la caracterstica referida sea inferior al parmetro fijado, es inadmisible. Esto significa que, en principio, en un lote no debe existir ninguna unidad por debajo del parmetro mnimo.

Mximo o (

Pgina 8 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Promedio: Es un valor alrededor del cual pueden variar las mediciones de la caracterstica referida. Cuando se establece un parmetro como un promedio, se especifica siempre una tolerancia. Cuando el parmetro no especifica mximo o mnimo, se entiende que se trata de un promedio.

Tolerancia: Es el rango o tamao del rango dentro del cual puede fluctuar una medicin. Puede expresarse como un mnimo y un mximo o como un promedio acompaado de la expresin + (variacin).

7. PRECEDENCIA EN APLICABILIDAD DE NORMAS TCNICAS, REQUERIMIENTOS

CONTRACTUALES Y LEGISLACIN VIGENTE.

No obstante que la aplicacin de la mayora de las normas tcnicas ASA, ISO, NTC o similares no es obligatoria, cuando estas sean invocadas por un contrato, ficha tcnica de negociacin o ficha tcnica de producto, para definir uno o ms parmetros o caractersticas de calidad, su cumplimiento es obligatorio para el contratista y sus subcontratistas, nicamente con respecto a tales parmetros y caractersticas; para las dems caractersticas o especificaciones, se aplicar lo establecido en los documentos propios de la negociacin. Cuando exista cualquier contradiccin entre lo establecido en una norma tcnica invocada en un contrato, ficha tcnica de negociacin o ficha tcnica de producto y una caracterstica u obligacin especfica y particular establecida en cualquiera de tales documentos de negociacin, prima esta ltima en aplicacin del principio de prelacin de lo particular sobre lo general. Si entre los documentos de la negociacin (contrato, ficha tcnica de negociacin o ficha tcnica del producto) existiere alguna contradiccin en cuanto a especificaciones de los productos, se aplicar siempre la especificacin ms exigente o rigurosa de ellas. Cuando exista alguna contradiccin entre las norma tcnicas, especificaciones u obligaciones contractuales y cualquier norma legal vigente, prima la aplicacin de esta ltima. Cuando en los documentos contractuales no se definan los niveles aceptables de calidad aceptables por parte del ICBF para algn atributo o especificacin del producto, se aplicarn los niveles establecidos en el presente documento. Cuando en cualquier documento ficha tcnica de producto, norma tcnica invocada, contrato, ficha tcnica de negociacin o convenio- se establezca para un defecto crtico un NAC diferente de cero (0), tal especificacin no ser vlida y se aplicar lo establecido en el presente documento.

8. LUGARES PARA LA TOMA DE MUESTRAS Y SU PROTOCOLO

Las muestras podrn ser tomadas en plantas de produccin de los fabricantes, vehculos de transporte,

bodegas de productores o proveedores, bodegas de operadores logsticos, puntos de entrega, unidades

de servicio o residencias de los beneficiarios de los programas del ICBF.

Salvo que en un caso particular se especifique un muestreo selectivo, la extraccin de muestras debe ser siempre al azar. Para esto, el responsable de la toma de muestras utilizar tablas de nmeros aleatorios, programas de generacin de nmeros al azar, balotas extradas a la suerte o cualquier otro procedimiento que garantice que todas y cada una de las unidades que conforman el lote de inspeccin tengan la misma probabilidad de ser extradas.

Pgina 9 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Tanto muestras como contra-muestras deben ser tomadas al azar teniendo en cuenta el tamao de los lotes destinados a ser entregados a los programas del ICBF o de las entidades con que este tenga firmados convenios o contratos de aporte. Cuando se trate de productos perecederos, el muestreo deber realizarse durante el proceso de entrega del producto por parte del proveedor, caso en el cual, la entrega no se tendr por realizada sin que el muestreo haya sido terminado y se hayan llevado a cabo los anlisis estadsticos correspondientes. De los resultados del muestreo se dejar constancia en el formato N 2, anexo al presente documento, el cual deber ser firmado por el responsable de adelantar la toma de muestras por parte del ICBF y por la persona que realiza la entrega a nombre del proveedor. Cuando se trate de productos no perecederos o que tengan una vida til superior a 8 das calendario, el muestreo puede ser realizado en cualquier momento entre la fecha de entrega y la fecha de vencimiento del producto, para lo cual no se requiere la presencia de ningn representante del proveedor, salvo que se determine una no conformidad, caso en el cual se proceder de acuerdo con el protocolo descrito en el numeral 7.2. El protocolo que debe cumplirse ser como se describe en los numerales a continuacin.

8.1. Protocolo para toma de muestras para realizar pruebas destructivas Para realizar las pruebas destructivas se aplica un tamao muestral nico de 10 unidades para la muestra y otras tantas para la contra-muestra, independientemente del tamao del lote de inspeccin, procurando que en tal muestra estn representados los lotes de produccin que forman el lote de inspeccin. Todas las muestras y contra-muestras con destino a este tipo de pruebas son tomadas, dependiendo del lugar en que se haga el muestreo, en presencia del fabricante, del proveedor, del operador logstico, o del responsable del punto de entrega o de la unidad de servicios. Tanto muestras como contra-muestras se conservan en su empaque primario y se empacan en sendas bolsas de polietileno. Las bolsas se sellan con una etiqueta indicando el lugar, la fecha y la hora en que se toma el muestreo e indicando cul tiene el carcter de muestra y cul el de contra-muestra. Estas etiquetas hacen el papel de precintos de seguridad y llevan la firma de los intervinientes en el muestreo. Si el producto carece de empaque primario y se trata de un alimento que puede descomponerse y sobre el que se deben realizar pruebas microbiolgicas, las bolsas de polietileno deben ser estriles y se debe garantizar la conservacin de las muestras mediante la utilizacin de cadena de frio a temperatura inferior a 4C. Estos productos deben ser enviados de inmediato al laboratorio para realizar los respectivos anlisis. Si el producto es una fruta o verdura fresca, el empaque de la muestra debe tener por lo menos las mismas condiciones de aseo y esterilidad que tena el empaque original y su envo al laboratorio deber hacerse de forma inmediata para garantizar el mnimo cambio de las condiciones de conservacin, maduracin, color, humedad, etc. del producto. Las muestras son retiradas por el encargado del muestreo para ser enviadas al laboratorio correspondiente. Para tal efecto se levanta un acta en la que se indica (ver formato N1, anexo al presente documento):

Pgina 10 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Fecha, hora y lugar del muestreo.

Temperatura ambiente del lugar de almacenamiento (si se trata de productos que requieren refrigeracin o condiciones especiales de almacenamiento distintas al medio ambiente)

Temperatura del producto en el momento de tomar la muestra (si se trata de productos que requieren refrigeracin o condiciones especiales de almacenamiento distintas al ambiente).

Nombre del producto y variedad del mismo (si aplica).

Nombre del fabricante o proveedor.

Lotes de produccin que conforman el lote de inspeccin con sus respectivas fechas de fabricacin y de caducidad.

Nmero de unidades que conforman el lote de inspeccin.

Nmero de unidades que se toman como muestra y sus respectivos lotes de produccin.

Nmero de unidades que se toman como contra-muestra y sus respectivos lotes de produccin.

Certificacin de que el muestreo ha sido realizado al azar.

Indicacin del responsable de la custodia de la contra-muestra y su firma.

Identificacin de los nmeros de precintos o etiquetas de seguridad usadas para los empaques de la muestra y la contra muestra.

Nombres, documentos de identidad, cargo y firmas del responsable del muestreo y del respectivo responsable del sitio donde es tomada la muestra.

Debe tenerse en cuenta que el responsable de realizar el muestreo es el custodio de la muestra. El custodio de la contra-muestra puede ser una persona diferente Si el muestreo se realiza fuera de las plantas de produccin o bodegas del fabricante o proveedor, se notifica a este ltimo del muestreo realizado. El proveedor tiene la obligacin de reponer la cantidad de producto retirado, en el mismo sitio de toma de las muestras, dentro de las siguientes cuarenta y ocho (48) horas (dos das calendario). 8.2. Protocolo de muestreo para pruebas no destructivas. En los muestreos realizados para hacer pruebas no destructivas, el protocolo de muestreo se reduce a los siguientes pasos: a. Definir el tamao del lote de inspeccin.

b. Definir las caractersticas cualitativas y cuantitativas que van a ser observadas o medidas.

c. Determinar los tamaos muestrales para muestreos cualitativo y cuantitativo.

d. Decidir el sistema de identificacin de las unidades con el fin de aplicar tablas de nmeros

aleatorios.

e. Generar u obtener los nmeros aleatorios que sern usados para la toma de muestras.

f. Realizar la toma de muestras, en lo posible con la cooperacin de un testigo quien certificar

que el muestreo fue realizado al azar y el procedimiento general aplicado.

g. Cuando una unidad es retirada del empaque intermedio o secundario en que se encuentra,

se sustituye inmediatamente por otra, con el fin de no dejar incompleta la unidad de

empaque. La unidad as retirada se conserva hasta terminar el muestreo o, hasta cuando sea

conveniente para dejar constancia irrefutable de la existencia de una causal de rechazo del

lote de inspeccin.

h. Una vez realizadas las mediciones y consignadas en el formulario contenido en el formato

correspondiente, se firmar este instrumento por parte del inspector de calidad del ICBF y, si

Pgina 11 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

se encontraren presentes, se firmar por parte de los representantes del proveedor y del

comisionista de bolsa si lo hubiere. Este formulario, debidamente firmado, constituye plena

prueba de la no conformidad y la totalidad de estas muestras se reintegrarn a los lotes de

donde fueron extradas.

i. Analizar la informacin obtenida y decidir si el lote se acepta o rechaza.

j. En caso de rechazo, notificar al proveedor utilizando los canales de comunicacin acordes

con la modalidad de negociacin, para que, en caso de no haber presenciado el muestreo, se

haga presente y dejar constancia de la no conformidad.

k. Si el proveedor controvierte el resultado del anlisis de la muestra o del procedimiento

seguido para el muestreo (este ltimo solo podr controvertirlo en caso de no haber

presenciado el muestreo inicial), este puede repetirse y en caso de que se haya pactado en

el contrato o en la ficha tcnica de negociacin algn mecanismo de arbitramento o similar,

este ser aplicado. El resultado de los anlisis del segundo muestreo es incontrovertible y

obliga a las partes. Los costos que se originen por este concepto sern asumidos por el

proveedor en caso de confirmarse la no conformidad o el rechazo del lote de inspeccin.

l. En caso de no existir no conformidades o motivos de rechazo, las muestras sern devueltas a

las unidades de empaque que correspondan.

9. RESPONSABLES DE LA TOMA DE MUESTRAS

Se encargarn de realizar la toma de muestras, siguiendo el protocolo descrito en el presente documento o aquel que de forma especfica tenga establecido el ICBF para un producto o programa:

a. El personal al servicio de las empresas interventoras de los contratos de suministro o de los

programas para cuyo desarrollo se realice una entrega de alimentos. b. Los servidores pblicos y/o contratistas al servicio del ICBF encargados de llevar a cabo la

supervisin y/o seguimiento de los contratos o programas del ICBF. c. Los servidores pblicos, contratistas al servicio del ICBF o unidades de servicio de los

programas del ICBF a quienes les sea encomendada esta labor. d. Los operadores logsticos contratados por el ICBF en cuyo contrato o ficha tcnica de

negociacin se establezca esta obligacin. Quien realice el muestreo cuantitativo no destructivo deber disponer de una balanza gramera con capacidad de 1000 gramos y precisin de 0,1 g debidamente calibrada y certificada por la autoridad metrolgica del lugar. En el caso del operador logstico, deber disponer de una balanza con estas especificaciones en cada bodega que tenga habilitada para recibir productos del proveedor de galletas y del concesionario de Bienestarina. Cuando el responsable del muestreo haga el levantamiento de la muestra en una bodega del operador logstico, utilizara la balanza provista por este; si se realiza en un punto de entrega final, deber contar con una balanza porttil calibrada y un juego de pesas certificadas de por lo menos 0,1; 0,2; 0,5; 1;2; 5;10 y 20 g para comprobar la calibracin en el sitio, antes de realizar el pesaje.

10. SEVERIDAD DEL MUESTREO Y NIVELES DE INSPECCIN

Las pruebas no destructivas permiten hacer muestreos con tamao muestral con un nmero de unidades ms alto que en las pruebas destructivas.

Pgina 12 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

De acuerdo con el desempeo histrico de la calidad de un producto suministrado por un proveedor, o con el tipo de defectos que deben ser evaluados en un producto determinado, el ICBF puede aplicar criterios de aceptabilidad o de rechazo ms o menos exigentes. Al nivel de exigencia de un muestreo se le denomina severidad.

10.1. Severidad del muestreo.

Se definen tres grados de severidad del muestreo:

Muestreo Normal: Se aplica siempre que se desconoce el desempeo histrico de la calidad de un producto provisto por un determinado proveedor.

Muestreo Ajustado: Se aplica cuando el desempeo histrico del producto de un proveedor determinado ha mostrado no conformidades, rechazos o multas por incumplimiento cualitativo o cuantitativo. En el muestreo ajustado el Nivel aceptable de calidad se reduce para hacerlo ms exigente, en busca de que el proveedor ajuste sus controles para que el producto cumpla con los parmetros exigidos.

Muestreo reducido: Se aplica en aquellos productos suministrados por un proveedor especfico, cuyo desempeo histrico ha demostrado que el producto es conforme a los requerimientos del ICBF. En el muestreo reducido, si bien el NAC es el mismo que en el muestreo normal, el tamao de la muestra se hace menor.

De acuerdo con la precisin que se desea tener en la valoracin del cumplimiento de un producto con las exigencias del ICBF, dado un tamao de lote de inspeccin, se puede tomar un nmero de muestras mayor al indicado en la tabla que define el tamao muestral.

10.2. Cambios en la severidad del muestreo

El grado de severidad de un muestreo ser cambiado por el ICBF, de forma unilateral y sin mediar aviso previo al proveedor, de acuerdo con las siguientes normas: De normal a severo: Este cambio se produce cuando en los ltimos cinco (5) lotes inspeccionados, dos o ms de ellos han sido declarados no conformes o rechazados. De normal a reducido: Cuando en los ltimos cinco (5) lotes inspeccionados no se ha declarado ningn lote como no conforme o rechazado. De reducido a normal: Cuando, estando en muestreo reducido, se declara la no conformidad de un lote. De severo a normal: Cuando estando en muestreo severo, los ltimos cinco muestreos han declarado conformes a los lotes de inspeccin correspondientes. No obstante lo anterior, si se presentan quejas justificadas por parte de los beneficiarios de los programas del ICBF sobre la calidad del producto, el Instituto podr disponer de forma unilateral el cambio del grado de severidad del muestreo. La existencia de tres grados de severidad en el muestreo hace que el tamao de la muestra pueda variar dependiendo de este grado. Por esta razn, el tamao muestral no se define como una cantidad de unidades a tomar aleatoriamente, sino con una letra, que en cada grado de severidad asumir un valor diferente.

10.3. Niveles de inspeccin

Los niveles de inspeccin se identifican con nmeros ordinales en notacin romana, de forma tal que a mayor ordinal, mayor el tamao de la muestra.

Pgina 13 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Los niveles de inspeccin se definen de acuerdo con el tipo de defectos que se desean controlar. Se definen tres niveles de muestreo para el anlisis de atributos cualitativos, numerados del I al III y cinco niveles para pruebas cuantitativas, numeradas del I al V

Mientras no se indique lo contrario, para anlisis cualitativos se aplicar el nivel de inspeccin III y para los anlisis cuantitativos se utilizar el nivel de inspeccin IV, el ICBF se reserva el derecho a cambiarlo de forma unilateral, de acuerdo con sus necesidades y las de sus programas.

11. NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD (NAC)

Los distintos NAC de cada producto sern los definidos en las fichas tcnicas de los productos. En caso de que en tales documentos no se hayan definido explcitamente, se adoptarn los que se especifican a continuacin.

11.1. NAC Para los defectos crticos en todos los productos, en pruebas destructivas o no destructivas

Tratndose de alimentos, se definen como defectos crticos los siguientes:

Producto con contaminacin biolgica, qumica o fsica.

Producto en estado de descomposicin, sea cual fuere el grado de avance de la misma.

Producto perecedero con dao mecnico cuya existencia ponga en riesgo la sanidad del resto del producto.

Se define el valor CERO (0) como nivel aceptable de calidad para todo defecto crtico. Esto quiere decir que no se admite ninguna desviacin de calidad en estas caractersticas. Si en el muestreo por atributos se detecta tan solo una unidad con un defecto crtico, definido como tal en las fichas tcnicas de negociacin o de producto, en los contratos o en el presente documento, la totalidad del lote de inspeccin se declarar no conforme y ser devuelto de inmediato al proveedor. Los defectos crticos no admiten grados intermedios y por tal razn, una unidad tomada como muestra solo puede ser catalogada como conforme o no conforme. La existencia de una sola unidad no conforme en la muestra ser causal suficiente de rechazo de todo el lote.

11.2. NAC en pruebas cualitativas y cuantitativas no destructivas en productos no pre-

empacados

Para las no conformidades cualitativas no criticas, el NAC que se debe utilizar ser el que defina la ficha tcnica del producto, el contrato o la ficha de negociacin. En caso de encontrarse alguna diferencia entre estos documentos, se aplicara el menor NAC contenido en ellos. En caso de que en los documentos de la negociacin no se establezca el NAC para un defecto dado en un producto determinado, se asumir por defecto el 2.5% para anlisis cualitativos de defectos mayores. Igualmente, si no existe en los documentos de la negociacin una disposicin especfica en sentido contrario, los anlisis cuantitativos se aplicarn con un NAC del 10%.

Pgina 14 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Cuando se especifiquen valores diferentes en las fichas tcnicas de productos contratos o fichas de negociacin, con el fin de aplicar las tablas correspondientes, deber establecerse para cada caso el NAC equivalente de acuerdo con la Tabla N 4

Ejemplos: Caso N1: En la ficha tcnica de un producto se encuentra especificado que para evaluar el atributo grado de maduracin se acepta hasta un 2% de producto no conforme. Cul es el NAC que debe usarse al consultar las tablas correspondientes? Solucin: El NAC establecido en la ficha tcnica del producto se encuentra entre el 1,65% y el 2,79%. En consecuencia, para todos los efectos del plan de muestreo, el NAC que debe usarse es del 2,5%

11.3. NAC en pruebas cuantitativas de productos empacados no congelados.

En este tipo de pruebas, el NAC se establece fijando dos variables, segn el tipo de riesgo. Para este caso, la Resolucin 16379 establece dos tipos de riesgo, a saber: Riesgo Tipo I: Es la probabilidad de rechazar o declarar como no conforme un lote que es conforme.

La Resolucin mencionada establece que este error es inferior al 0,5%.

Riesgo Tipo II: Es la probabilidad de declarar conforme un lote de inspeccin no conforme. La Resolucin 16379 establece como mximo riesgo Tipo II el 5%. Para mayor informacin sobre el fundamento matemtico de este muestreo, se invita a consultar la mencionada norma legal.

12. MUESTREO DE PRUEBAS DESTRUCTIVAS

12.1. Tamao muestral para pruebas destructivas

Cualquiera que sea el tamao del lote de inspeccin, las muestras para anlisis de laboratorio tendrn un tamao nico de veinte (20) unidades extradas al azar, de diez (10) unidades secundarias diferentes, tambin seleccionadas al azar. Diez (10) de estas unidades son la muestra y las diez (10) restantes son la contra-muestra. Este tamao muestral se define como tamao nico para realizacin de pruebas microbiolgicas, bromatolgicas, de micronutrientes, pruebas fsico-qumicas u organolpticas y queda establecido que es representativo de todo el lote de inspeccin, independientemente de los lotes de produccin que lo conformen.

12.2. Comunicacin y controversias sobre el resultado de los anlisis de la muestra. En caso de que, haciendo uso de la contra-muestra, llegue a confirmarse la existencia de una no conformidad, los costos de los anlisis de las contra-muestras son a cargo del proveedor, sin detrimento de las facultades que tiene el ICBF para imponer descuentos, multas o sanciones

Pgina 15 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

pecuniarias de acuerdo con lo que establezca el respectivo contrato o ficha tcnica de negociacin. El resultado de los anlisis de laboratorio de la muestra ser enviado por el ICBF al proveedor, ya sea en forma directa o por intermedio de los comisionistas, en caso de que la negociacin se haya realizado a travs de mecanismos de bolsa. Es vlida la comunicacin que se haga mediante correo electrnico. Los resultados de los anlisis podrn ser controvertidos por el proveedor, para lo cual deber comunicar las razones para tal controversia y, en caso de poseerlas, las pruebas y anlisis de laboratorio correspondientes a los lotes de produccin que conforman el lote de inspeccin. Para presentar su disentimiento, el proveedor cuenta con un plazo de 5 das hbiles contados a partir de lo fecha en que le sean enviados los anlisis por parte del ICBF. Si en el transcurso de este plazo no se presenta ningn documento controvirtiendo los resultados de los anlisis, estos quedarn en firme y no podrn ser controvertidos por el proveedor. Cuando se presente controversia sobre los resultados reportados por el laboratorio que analiz la muestra y el ICBF no acepte los argumentos o pruebas que presenta el proveedor, se proceder a enviar la contra-muestra para que sea analizada por un laboratorio diferente, cuyo dictamen ser definitivo, incontrovertible y obligatorio para ambas partes. La identidad de este segundo laboratorio ser definida por el ICBF, salvo que la modalidad de negociacin indique otro procedimiento para hacerlo. Los resultados de los anlisis de la muestra que no sean controvertidos o los de la contra-muestra, si existi controversia, son documento probatorio suficiente y necesario para dirimir cualquier diferencia y establecer descuentos o multas de acuerdo con lo establecido en la ficha tcnica de negociacin, contrato o convenio. 12.3. Costo de los anlisis y descuentos por calidad El costo de los anlisis de las contra-muestras ser a cargo del proveedor, si de acuerdo con ellos se ratifica el resultado de los anlisis de la muestra; de lo contrario, este costo ser a cargo del ICBF. Cuando de los anlisis de laboratorio resultare la imposicin de alguna penalizacin o multa, esta incluir en su tasacin, adems del valor establecido en la ficha de negociacin o contrato, el costo de los anlisis de la muestra. El valor de los descuentos por calidad, as como los costos de los anlisis de muestras y contramuestras, cuando estos sean a cargo del proveedor, sern descontados por el ICBF directamente de las facturas que por concepto de la negociacin adeude al proveedor.

13. MUESTREO CUALITATIVO DE PRODUCTOS EMPACADOS O SIN EMPACAR

13.1. Tamao muestral para pruebas cualitativas no destructivas

El plan de muestreo descrito en el presente numeral aplica para todos los productos alimenticios, empacados o no. Se basa en la seleccin aleatoria de las muestras, de manera tal que todas las unidades que conforman el lote de inspeccin tengan la misma probabilidad de ser seleccionadas

Pgina 16 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Mediante este plan de muestreo se avalan cualidades o atributos no medibles del producto, tales como tipo de producto, presentacin, color, manchas, magulladuras o daos mecnicos, textura, forma, estado de maduracin, olor, aptitud del producto para ser consumido, condiciones de empaque u otras, de acuerdo con la ficha tcnica del producto o de la negociacin. Los atributos que se evalen deben corresponder a cualidades definidas en la ficha tcnica del producto, en la ficha tcnica de la negociacin o en el contrato o convenio de suministro. Por ninguna razn podrn ser evaluadas caractersticas que no se encuentren definidas en tales documentos, salvo que se trate de atributos crticos definidos como tales en el presente documento. El tamao de las muestras tomadas para evaluar cualitativamente cualquier producto se ceir a las siguientes tablas, las cuales estn basadas en la norma Militar Estndar 105 E. Salvo que en la ficha tcnica de negociacin o en la ficha tcnica del producto se indique otra cosa, el nivel de inspeccin que se utilizar en todos los casos ser el III. El tamao de la muestra est dado en funcin del tamao del lote de inspeccin de acuerdo con la Tabla n 1 13.2. Niveles de inspeccin en pruebas cualitativas no destructivas. Tal como se ha definido previamente, cuando no se determine un nivel de inspeccin especfico en una ficha tcnica de negociacin, ficha tcnica de producto o contrato, se utilizar el nivel de inspeccin III. No obstante lo anterior, el ICBF podr, de acuerdo con su criterio o con el desempeo histrico de un proveedor con relacin a un producto determinado, modificar este nivel de inspeccin con el fin de hacer el muestreo ms o menos amplio, segn se requiera. Una vez definido el tamao del lote de inspeccin, se define la letra que define el tamao muestral segn el nivel de inspeccin establecido para el muestreo. Ejemplos: Caso N2: Se recibe una remesa de 1850 canastillas de mandarina, a razn de 100 unidades por canastilla. Se desea inspeccionar el lote para verificar la existencia de fruta en estado de descomposicin o con magulladura por dao mecnico. Cul es la letra que identifica el tamao de la muestra? Solucin: El lote de inspeccin est formado por 185.000 unidades. Por defecto, el nivel de inspeccin se asume como III (ver numeral 9.3). En la tabla N1 se busca el tamao de lote especificado; este est entre 150.000 y 500.000. Sobre la penltima lnea de esta tabla buscamos la columna correspondiente al Nivel III, obteniendo la letra Q que identifica el tamao muestral. Caso N3:

Pgina 17 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

En el ejemplo del caso N2, se desea verificar si las canastillas en que se empaca el producto cumplen con las especificaciones de tener un fondo sin irregularidades que maltraten la fruta. Se trata de detectar un defecto menor y por tanto, se fija como nivel de inspeccin el I Solucin: El lote de inspeccin est formado por 1850 canastillas. Buscando en la tabla N1, se determina que el lote de inspeccin est entre 1201 y 3200 unidades. Sobre esta lnea, para el Nivel I se determina como tamao muestral la letra H. 13.3. Uso de las tablas de inspeccin para muestreo cualitativo. Una vez definida la letra que identifica el tamao muestral, se procede a determinar la cantidad de unidades que esta letra representa, cantidad que depende de la severidad del muestreo. Para cada grado de severidad existe una tabla de inspeccin as: Tabla N5: Muestreo Normal Tabla N6: Muestreo ajustado Tabla N7: Muestreo reducido. De acuerdo con la severidad, se debe consultar la tabla que corresponda. En la segunda columna se establece el nmero de unidades que debe ser muestreado. Ejemplo: Para la letra Q obtenida en el caso N2 planteado arriba, cual es el tamao muestral para, a) muestreo reducido, b) muestreo normal y c) muestreo ajustado. Repetir el ejercicio para la letra H del caso N3. Solucin: Caso N 2 Buscamos la letra Q en la primera columna de las tablas 7, 5 y 6 respectivamente. Frente a la letra Q, en la siguiente columna, encontramos que esta letra equivale a: Tabla N7: Muestreo reducido: Q = 500 Tabla N5: Muestreo Normal: Q = 1.250 Tabla N6: Muestreo ajustado: Q = 1.250 Caso N 3 Buscamos la letra H en la primera columna de las tablas 7, 5 y 6 respectivamente. Frente a la letra Q, en la siguiente columna, encontramos que esta letra equivale a: Tabla N7: Muestreo reducido: H = 20 Tabla N5: Muestreo Normal: H = 50 Tabla N6: Muestreo ajustado: H = 50

Pgina 18 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Como puede verse en los ejemplos anteriores, los tamaos muestrales para muestreo normal y ajustado son iguales entre s. En el muestreo reducido, el nmero de unidades a inspeccionar es, en la mayora de los casos, el 40% del tamao para severidad normal y ajustada. Una vez definido el tamao muestral, se produce a hacer el muestreo, que como se ha indicado previamente, debe partir de un principio fundamental: debe ser mediante toma de muestras al azar, garantizando que todas y cada una de las unidades del lote de inspeccin tengan la misma probabilidad de ser seleccionadas. Una vez tomada la muestra, se procede a inspeccionar una a una las unidades con el fin de verificar que cumpla con todas las caractersticas exigidas. Las unidades inspeccionadas pueden ser catalogadas como conformes o no conformes. No obstante esta clasificacin nica, deber registrarse cuantas unidades no conformes presentan cada tipo de defecto. Con el fin de simplificar y facilitar las decisiones, las normas MS105E y MS414 han agrupado los NAC de la forma mostrada en la tabla 4. Esta tabla rene en un solo Nivel Aceptable de Calidad varios porcentajes. Por ejemplo, si hemos determinado un NAC del 8%, en la tabla nmero 4 encontramos que el NAC equivalente para aplicar cualquiera de las normas Militar Standard es del 10%. Igualmente, si nuestro NAC es del 16,3%, para todos los efectos de la norma, aplicaremos un NAC = 15% Establecidas las no conformidades, se procede de la siguiente manera:

a. Si se presenta una o ms unidades con un defecto crtico, el lote ser rechazado. b. Con el total de unidades no conformes, dada la ausencia de defectos crticos, conociendo

el NAC, la rigurosidad de la inspeccin, el tamao del lote y el tamao muestral, consultamos la tabla que corresponda a la rigurosidad establecida en la cual se determina el nmero mximo de unidades no conformes que pueden ser aceptadas (columna A) y el nmero de unidades no conformes cuyo hallazgo determina que el lote debe ser rechazado (columna R) Si el nmero de unidades no conformes en la muestra es menor o igual al valor de A obtenido de la tabla, el lote se acepta. Si el nmero de unidades no conformes en la muestra es mayor o igual al valor de R obtenido de la tabla, el lote se rechaza en su totalidad. Si la cantidad de unidades no conformes en la muestra es mayor que A pero menor que R, se proceder a realizar un nuevo muestreo, cuyo resultado ser definitivo para la evaluacin de la muestra.

Veamos a continuacin unos ejemplos: Caso N4 Se recibe un lote de 5000 cajas de galletas, con 200 unidades cada una. Para este lote, se desean evaluar los siguientes atributos, con un NAC del 0.5%, una rigurosidad normal y un nivel de inspeccin III:

i. Estado de conservacin de las cajas externas.

Pgina 19 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

ii. Estado del empaque de cada unidad e integridad de las galletas (que no estn rotas, fracturadas o pulverizadas) o que no estn quemadas por horneo.

Realizar el muestreo correspondiente para determinar si el lote es o no conforme. Solucin: El problema planteado requiere la realizacin de dos muestreos diferentes, ya que estamos tratando con dos tamaos de lote distintos: 5.000 para el nmero de cajas externas a inspeccionar y 1000.000 para el nmero de galletas que componen el total del lote (5000 cajas x 200 galletas/caja = 1000.000 galletas). Hecha la claridad anterior, procedemos a determinar las letras que definen el tamao muestral, haciendo uso de la tabla N 1. Para un lote de 5.000 cajas, inspeccin de nivel III, la letra establecida es la M. Consultando la tabla N 5, correspondiente a rigurosidad normal, determinamos que este tamao muestral equivale a 315 unidades. Por tanto, de las 5.000 cajas, debern revisarse minuciosamente 315 de ellas, seleccionadas al azar. Para 1000.000 de galletas y el mismo nivel de inspeccin, la letra establecida es la R, que de acuerdo con la tabla N5, equivale a una muestra de 2.000 unidades inspeccionadas, o lo que es lo mismo, se debe inspeccionar la totalidad del contenido de 10 cajas completas, de 200 unidades cada una, seleccionadas al azar. Caso N5: Una vez realizado el muestreo del caso 3, se obtuvo la siguiente informacin: a) De las 315 cajas inspeccionadas externamente, se encontraron 5 con deformaciones y

abolladuras. b) De las 2000 unidades inspeccionadas se encontraron: 19 galletas quebradas y 6 unidades

quemadas para un total de 25 unidades no conformes. No se encontr ningn empaque primario en mal estado.

Se debe aceptar el lote? Solucin: De acuerdo con la tabla N4 para un NAC del 0,5% se debe usar un NAC del 0,65% para la aplicacin de las tablas MS414 a. Consultamos la tabla N5, y en la fila correspondiente al tamao muestral M, buscamos la

columna correspondiente al 0,65%. En esta columna hallamos los siguientes valores: A= 5 y R=6. Como en el muestreo encontramos 5 unidades no conformes, que corresponde al lmite mximo aceptable, el lote es aceptado con un NAC del 0,65%.

b. Consultamos la tabla N5, y en la fila correspondiente al tamao muestral R, buscamos la columna correspondiente al 0,65%. En esta columna hallamos los siguientes valores: A= 21 y R=22. Como en el muestreo encontramos 25 unidades no conformes, que supera al lmite mximo aceptable, el lote debe ser rechazado.

Conclusin: Se rechaza el lote por presentar 25 unidades primarias no conformes.

No obstante que el producto fue declarado conforme en cuanto a un atributo, al ser declarado no conforme con relacin a otro atributo distinto, debi ser rechazado.

Pgina 20 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Todo rechazo implica la aplicacin de las sanciones pecuniarias contempladas en las condiciones de negociacin o la devolucin de la totalidad del lote de inspeccin.

Caso N6: Se ha contratado el suministro de fruta fresca (mango comn) y en las condiciones de negociacin se ha establecido que no se acepta producto sucio, con magulladuras o con signos de pudricin. En las condiciones de negociacin se establece que para el control de calidad cualitativo se aplicar un Nivel Aceptable de Calidad (NAC) del 2%, para defectos mayores, con reposicin del producto no conforme. El proveedor realiza su primera entrega que corresponde a un lote de 250.000 unidades empacadas en canastillas de 100 unidades cada una (2.500 canastillas). Se realiz el muestreo de acuerdo con el presente documento y se encontraron 20 unidades magulladas y una con signos de pudricin. a. Cul debi ser el tamao de la muestra? b. Cul debe ser la decisin a tomar? c. Si solo se hubieran encontrado 21 unidades magulladas, cul hubiera sido la decisin? Solucin: a. Como en las condiciones de negociacin no se establece el nivel de inspeccin, de acuerdo

con el numeral 10.3 del presente documento, el nivel correspondiente es III.

Consultando la tabla N4, se establece que para un NAC del 2%, se usar el 2,5% para la aplicacin de las tablas correspondientes.

Para un lote del tamao citado, (250.000) unidades y un nivel III, el tamao muestral se define con la letra Q, de acuerdo con la tabla N 1.

Como se trata de la primera entrega, la rigurosidad de la inspeccin es normal y por tanto se debe utilizar la tabla 5 para realizar el muestreo. En esta tabla, para la letra Q, el tamao muestral es de 1.250 unidades. Al consultar la tabla N5, en la columna cuyo encabezado es 2,5% se encuentra que para la lnea del tamao muestral Q no se encuentra definido ningn valor para A o R y en cambio de este, hay una flecha hacia arriba que seala A=21 y R=22, en la lnea correspondiente a la letra N con un tamao muestral de 500 unidades. Por lo anterior, el tamao muestral debi ser de 500 unidades.

b. Arriba qued definido que para el plan de muestreo aplicado, A=21 y R=22 Como se encontraron 20 unidades magulladas y una con signos de pudricin para un total de 21, podra pensarse que el lote debe ser aceptado pues el total de unidades no conformes no supera el valor de A.

Pgina 21 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Pero no debe perderse de vista que en el presente documento se ha definido taxativamente que los signos de pudricin no son un defecto mayor sino un defecto crtico y como tal, no se admite ninguna unidad con este defecto. De acuerdo con lo anterior, el lote debe ser rechazado por presentar una unidad con defecto crtico.

c. Si solo se hubieran encontrado 21 unidades magulladas, el lote hubiera debido aceptarse, sujeto a la reposicin del producto no conforme que origine quejas o reclamos por parte de los beneficiarios o los responsables de la operacin de los programas del ICBF.

14. MUESTREO CUANTITATIVO DE PRODUCTOS SIN EMPAQUE PRIMARIO, PARA PRUEBAS

NO DESTRUCTIVAS

Se define como producto sin empacar aquel que no posee empaque primario. Este tipo de muestreo se aplica principalmente para determinar si un producto es o no conforme en cuanto a atributos medibles sin necesidad de afectar la integridad de las unidades tomadas como muestra.

Entre los atributos medibles se encuentran peso, volumen, longitud, rea, dimetro, el nmero de unidades contenido en una caja, etc. Tratndose de productos sin empaque, generalmente las mediciones pueden ser realizadas en forma directa sobre cada unidad, teniendo en cuenta tomar las previsiones necesarias para no afectar el estado general del producto. Una vez realizado el muestreo cuantitativo, si el producto es hallado no conforme, se proceder de acuerdo con los siguientes criterios: a. Si la media del parmetro medido est por debajo del mnimo requerido o por encima del

mximo permitido, el lote de inspeccin ser rechazado y deber ser retirado de inmediato por el proveedor.

b. Si la media del parmetro medido cumple con los parmetros exigidos en la negociacin, pero el lote es no conforme, se aplicar la penalizacin o descuento establecido en las condiciones de negociacin y el ICBF podr realizar los descuentos correspondientes directamente de las sumas de dinero que adeude al proveedor.

c. Si el promedio de nmero de unidades por unidad de empaque secundario es menor al declarado o, el lote se rechaza por cuanto no cumple con lo exigido en la norma MS414, se podr, a solicitud expresa del proveedor, recibir el lote por una cantidad menor a la declarada inicialmente, la cual se calcula de acuerdo con lo mostrado en el ejemplo del Caso N10, literal (c).

14.1. Tamao muestral para pruebas cuantitativas no destructivas, en productos sin

empaque primario. El tamao mnimo de las muestras tomadas para evaluar variables cuantitativas de las unidades de consumo o raciones de alimentos se determina aplicando la norma Militar Standard 414. Son variables cuantitativas, entre otras, el peso neto unitario, el nmero de unidades contenido en una caja, el peso de una unidad secundaria.

Pgina 22 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Salvo que en la ficha tcnica de negociacin o en la ficha tcnica del producto se indique otra cosa, el nivel de inspeccin que se utilizar en todos los casos de anlisis cuantitativos ser el IV. La letra que define el tamao de la muestra est dado en funcin del tamao del lote de inspeccin de acuerdo con la Tabla N 2

Una vez definido el tamao del lote de inspeccin, se debe establecer la letra que identifica el tamao muestral segn el nivel de inspeccin establecido para el muestreo. Ejemplos: Caso N7: Se recibe una remesa de 1.850 canastillas de mandarina, a razn de 100 unidades por canastilla. Se desea inspeccionar el lote para verificar si cumple con el peso mnimo por unidad exigido en la ficha de negociacin. Cul es la letra que identifica el tamao de la muestra? Solucin: El lote de inspeccin est formado por 185.000 unidades. Por defecto, el nivel de inspeccin para variables cuantitativas se asume como IV (ver numeral 10.3). En la tabla N2 se busca el tamao de lote especificado; este est entre 110.001 y 550.000. Sobre la penltima lnea de esta tabla buscamos la columna correspondiente al Nivel IV, obteniendo la letra P que identifica el tamao muestral. Caso N8: En el ejemplo del caso N7, se desea verificar si las canastillas en que se empaca el producto cumplen con contener un nmero determinado de unidades (en este caso, 100 unidades). Solucin: El lote de inspeccin est formado por 1.850 canastillas. Buscando en la tabla N2, se determina que el lote de inspeccin est entre 1.201 y 3.200 unidades. Sobre esta lnea, para el Nivel IV se determina como tamao muestral la letra L.

Conociendo la letra que identifica el tamao muestral y teniendo establecida la rigurosidad del muestreo, se consulta la tabla que corresponda al grado de rigurosidad definido y en ella se determina el nmero de unidades que debe ser tomado como muestra. Las tablas para muestreo cuantitativo estn tomadas de la norma Militar Standard 414 y se identifican como Tabla N8 para muestreo normal y riguroso y Tabla N9 para muestreo reducido. Caso N9: Para el ejemplo del caso N7, qu cantidad de unidades deber tomarse como muestra, (a) Para inspeccin normal, (b) para inspeccin rigurosa y (c) para inspeccin reducida? Solucin: Se haba establecido P como letra identificadora del tamao muestral.

Pgina 23 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

a. Para inspeccin normal se consulta la Tabla N8. En la primera columna buscamos la letra P y junto a ella, en la segunda columna hallamos el tamao de la muestra, en este caso, 150 unidades.

b. Para inspeccin rigurosa tambin se consulta la Tabla N8. En la primera columna buscamos la letra P y junto a ella, en la segunda columna hallamos el tamao de la muestra, en este caso, 150 unidades.

c. Para inspeccin reducida se consulta la Tabla N9. En la primera columna buscamos la letra P y junto a ella, en la segunda columna hallamos el tamao de la muestra, en este caso, solo se tomarn 50 unidades.

14.2. Uso de las tablas de inspeccin para muestreo cuantitativo

Las mediciones que se realizan sobre un atributo en una poblacin (en nuestro caso, un lote de

la distribucin normal se extiende tericamente entre infinito y +infinito, en un proceso industrial puede afirmarse que prcticamente el 100% de las mediciones que se hagan de una variable se encuentran en un rango comprdenominado capacidad del proceso. Si estuvisemos refirindonos a la medicin del peso de un producto, la probabilidad de que una

ciento por ciento). Igualmente,

tambin 1 (ciento por ciento). Dicho de otra manera, el rea de la curva normal correspondiente,

Cuando se exige que un determinado atributo de un producto tenga un valor mnimo X, la probabilidad de que una muestra del mismo sea mayor que ese valor est dada por el rea bajo

A mayor valor de la desviacin tpica, el proceso es menos preciso y por tanto, el producto es menos homogneo. Cuando se trata de una muestra tomada sobre un lote de inspeccin, la distribucin no es una curva normal, sino una distribucin que se denomina t. A medida que el tamao de la muestra es mayor, la distribucin t se aproxima a la distribucin normal. Se estima que para un tamao muestral de 30, la distribucin t es igual a la distribucin normal. No obstante esta aproximacin, siguen existiendo diferencias entre las dos distribuciones, las cuales se subsanan aumentando el tamao de la muestra en la medida en que aumenta el tamao de la poblacin. Por esta razn, a mayor tamao del lote, el tamao de la muestra que lo representa es mayor.

El fundamento estadstico y matemtico sobre el cual se construyen las tablas de la norma MS414 parte de la evaluacin del nmero de veces (Q) que cabe la desviacin tpica muestral de una medida (Sx) en un rango cuya anchura est determinada por la diferencia entre la media muestral (X) y el valor del parmetro de referencia (X) cuyo cumplimiento es obligatorio (X X). El NAC no es otra cosa que la probabilidad (rea bajo la curva normal) que se encuentra por encima o por debajo del valor X. Las tablas muestran el valor K entre 0 y 3 para un tamao muestral determinado. Para un NAC definido, el valor de K est dado por la siguiente ecuacin:

Pgina 24 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

K= ABS( -bajo la curva (probabilidad), de que en una unidad del producto tomada al azar, el parmetro medido est por encima o, que est por debajo del valor X. Ya hemos definido que la media muestral es un estimativo de la media poblacional y que la desviacin tpica muestral lo es para la desviacin tpica poblacional. As las cosas, al realizar el muestreo calcularemos una cantidad Q definida como: Q =ABS(X X)/ Sx El valor obtenido de Q se compara con el K obtenido de la tabla y la decisin a tomar es muy sencilla: a. Si Q>=K, se acepta el lote como conforme. b. Si Q

Pgina 25 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Solucin: a) En la tabla N2 encontramos que para 1.900 cajas, el tamao de la muestra a tomar

corresponde a la letra M, que para un muestreo de rigurosidad normal y nivel IV, puesto que no se especifica nada en ningn otro sentido. En la tabla N8, el tamao muestral M corresponde a 50 cajas que deben ser contadas para verificar el nmero de unidades que hay en cada una de ellas. Con un NAC del 1%, en la misma tabla N 8, se busaca la columna cuyo encabezado es 1% y tomamos el valor de K= 1,93

b) En la tabla N2 se encuentra que para 190.000 unidades, la letra es Q, que consultada en la tabla N8 arroja un tamao muestral de 200 unidades. En la misma tabla 8, para un NAC del 10% y un tamao muestral Q, K=1,07

c) El nmero de unidades declarado por caja es de 100 unidades; entonces X=101. Como el promedio obtenido X=101 y Sx= 2, se procede a calcular Q: Q=(101-100)/2 = 0,5 Como Q=1,93x2 y (101-X)>=3,86 Resolviendo la inecuacin, se obtiene que -X>=-96,14 y por tanto, X

Pgina 26 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

Q= (140,5-120)/8,54= 2,4 Al verificar el valor de Q contra el valor de K= 1,07, se tiene que Q>K y por tanto la decisin a tomar es que se acepta que el lote tiene un peso unitario superior a 120 gramos, con un NAC de mximo el 10%.

e) En el caso de que X=129 y Sx= 8,54 sew calcula Q as: Q= (129-120)/8,54 =1,05 El valor de Q es menor a 1,07 que es el valor de K y por tanto, el lote se rechaza totalmente o, en su defecto, puede aceptarse siempre y cuando el proveedor acepte la imposicin de la penalizacin o descuento que se hayan establecido en las condiciones de negociacin. Si en las condiciones de negociacin no se han pactado penalizaciones o descuentos, la nica solucin es el rechazo total del lote.

Este caso ilustra una decisin basada en un concepto claro: es posible aceptar un lote no conforme por tamao mnimo de racin, siempre y cuando el peso promedio sea superior al mnimo exigido y se aplique una penalizacin por el incumplimiento. f) Si la media muestral obtenida, hubiera sido 119 gramos, es decir, menor al mnimo requerido,

sin importar el valor de Q que llegue a calcularse, el lote debe ser rechazado totalmente. g) Para X=132 gramos y Sx=8,54, se realiza el clculo de Q=1,41.

Consultamos la tabla N8, esta vez para un NAC riguroso del 10%. Buscamos este NAC en la ltima fila de la tabla (pie de tabla) y hacia arriba, buscamos el valor de K, obteniendo: K= 1,51 Para este caso, Q

Pgina 27 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

b) Las tablas de nmero mximo de unidades encontradas por debajo de la desviacin tolerable. c) El clculo de la variable T. d) Los procedimientos de clculo. e) Las causas de declaracin de no conformidad del lote con los valores declarados. La citada Resolucin 16379 de 2003 se anexa al presente documento en el anexo N1 y expresa con claridad lo requerido para su aplicacin. Para las desviaciones de calidad de lotes muestreados bajo esta norma, se aplicarn los mismos criterios fijados en el numeral 14 y en sus literales a, b y c del presente documento.

16. Formatos para registro de datos muestrales Todo muestreo para pruebas no destructivas se debern registrar en los formatos previstos por el ICBF, F10-PR03-PA05 y F11-PR03-PA05.

Pgina 28 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

TABLA N1: TAMAO MUESTRAL PARA INSPECCIN CUALITATIVA

TAMAO LOTE DE INSPECCIN (unid)

TAMAO MUESTRAL POR NIVEL DE INSPECCIN

DESDE HASTA NIVEL I NIVEL II NIVEL III

2 8 A A B

9 15 A B C

16 25 B C D

26 50 C D E

51 90 C E F

91 150 D F G

151 280 E G H

281 500 F H J

501 1.200 G J K

1.201 3.200 H K L

3.201 10.000 J L M

10.001 35.000 K M N

35.001 150.000 L N P

150.001 500.000 M P Q

500.001 En adelante N Q R

La letra indica el tamao muestral que debe aplicarse. TABLA N2: TAMAO MUESTRAL PARA INSPECCIN CUANTITATIVA

TAMAO LOTE DE

INSPECCIN I II III IV V

3 a 8 B B B B C

9 a 15 B B B B D

16 a 25 B B B C E

26 a 40 B B B D F

41 a 65 B B C E G

66 a 110 B B D F H

111 a 180 B C E G I

181 a 300 B D F H J

301 a 500 C E G I K

501 a 800 D F H J L

801 a 1300 E G I K L

1301 a 3200 F H J L M

3201 a 8000 G I L M N

8001 a 22000 H J M N O

22001 a 110000 I K N O P

110001 a 550000 I K O P Q

550001 o ms I K P Q Q

NIVEL DE INSPECCIN

La letra indica el tamao muestral que debe aplicarse.

TABLA N 3 TAMAO MUESTRAL PRODUCTOS EMPACADOS NO CONGELADOS

Pgina 29 de 35







Sede Nacional



www.icbf.gov.co

TAMAO DEL LOTE DE INSPECCIN

TAMAO MUESTRA

FACTOR DE CO

tema 5 icbf 20

Documents

planes de muestreo

control de calidad

acciones correctivas

presente documento debern

lnea gratuita nacional

calidad nac definido

programas institucionales

entrega de alimentos