guia bpm icbf

Download Guia bpm icbf

Post on 13-Apr-2017

109 views

Category:

Education

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 1 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    ANEXO 7.24

    GUA SOBRE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS Y

    SITIOS DE ALMACENAMIENTO DEL I.CB.F.

    BOGOT D.C 2005

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 2 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    GUIA SOBRE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS

    Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO I.C.B.F.

    CONTENIDO

    1.

    1. 1.

    1.1.1

    1.1.2

    1.1.3

    1.2

    1.2.1

    1.2.1.1

    1.2.1.2

    1.2.1.3

    INTRODUCCIN MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO DEL I.C.B.F. GENERALIDADES Definicin de sitio de almacenamiento del ICBF Funciones del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento del ICBF

    1.1.1.1.1.1.1.1 Actividades del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento del ICBF

    1.1.1.1.1.1.1.2 MANIPULACION DE ALIMENTOS Clasificacin de los alimentos manejados por el ICBF Alimentos estables o no perecederos Alimentos medianamente perecederos Alimentos perecederos

    Pg

    . 6 7 7 7 7 7 8 8 8 8

    2.

    RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS

    9

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 3 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    2.1

    2.2

    2.3.

    2.4.

    2.5.

    2.6.

    PLANIFICACIN DE LA RECEPCIN INSPECCIN DE LOS VEHCULOS INSPECCIN INICIAL DE LA CARGA DESCARGUE DE ALIMENTOS CONFORMACIN DE ARRUMES ELABORACIN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIN DE ARRUMES

    9 9 9

    10

    10

    11

    3.

    3.1

    3.2

    3.3

    3.3.1

    3.3.2

    3.3.3

    3.3.4

    ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO ESTRUCTURA FSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Demarcaciones Proceso de estibado Acciones preventivas durante el proceso de almacenamiento Acciones correctivas durante el almacenamiento

    12

    12

    14

    14

    15

    16

    17

    4.

    4.1.

    4.2.

    CONTROL DE CALIDAD CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD MUESTREO

    17

    17

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 4 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    4.3.

    4.4.

    TOMA DE MUESTRAS EN LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO TOMA DE DECISIONES

    18

    18

    5.

    5.1

    5.2.

    5.3.

    5.4.

    DESPACHO DE LOS PRODUCTOS ROTACIN DE EXISTENCIAS INSPECCIN DE VEHCULOS INSPECCIN DE LA CARGA A DESPACHAR SUPERVISIN DEL DESPACHO

    19

    19

    19

    20

    6.

    6.1

    6.2.

    6.3.

    6.4

    6.5

    6.5.1

    6.5.2

    6.5.3

    6.5.4

    6.5.5

    MANTENIMIENTO DE LA BODEGA Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA LIMPIEZA DE LAS BODEGAS Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO ELIMINACIN DE DESECHOS DESINFECCIN DE LA BODEGA Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO CONTROL DE PLAGAS Plagas en las industrias de alimentos Importancia de las plagas Efecto sobre los alimentos Acciones preventivas Eliminacin de plagas

    21

    21

    22

    22

    23

    22

    23

    24

    25

    25

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 5 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    6.5.6

    6.5.7

    6.5.8

    6.5.8.1

    6.5.9

    Plan de fumigacin Control integral de roedores

    1.1.1.1.1.1.1.3 Sistemas de control

    1.1.1.1.1.1.1.4 Plan para el control de roedores

    1.1.1.1.1.1.1.5 Aves y su control en ambiente alimenticio

    1.1.2 CONCLUSIONES ANEXOS ALIMENTOS MANEJADOS Y ALMACENADOS POR EL ICBF. BIBLIOGRAFA

    25

    25

    25

    25

    26

    27

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 6 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    INTRODUCCION

    Durante la recepcin, almacenamiento y distribucin de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o dao que sufren los alimentos por diferentes factores como son: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas, prcticas deficientes en la manipulacin y almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios deficientes de transporte y empaques inadecuados. Es sabido que muchas de stas perdidas de alimentos que se producen actualmente podran reducirse con mejores mtodos de manipulacin y almacenamiento. Por su naturaleza los alimentos, en determinadas circunstancias, pueden alterarse y ser vehculos de enfermedades luego de ser ingeridos. Por tanto, es necesario velar porque conserven su valor nutritivo y calidad sanitaria. El objetivo de ste documento es dar instrucciones prcticas y claras sobre los principios bsicos durante la RECEPCION, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIN de los alimentos, lo mismo que sobre los procedimientos de INSPECCIN, CONTROL DE CALIDAD, MANTENIMIENTO DE BODEGAS Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO, procesos de FUMIGACIN y DESINFECCIN. Dirigido a las personas que participan en el manejo y almacenamiento de alimentos, que el ICBF produce y adquiere en cumplimiento de su misin. Para cumplir con ste propsito, el Grupo de Produccin Compra y Distribucin de Alimentos de la Direccin Administrativa del I.C.B.F. ha elaborado ste manual, como una herramienta de consulta y aplicacin para personas relacionadas con el manejo de las bodegas y sitios de almacenamiento en el pas. Esperamos que esta gua sea de gran utilidad y sirva como herramienta para garantizar la calidad de los alimentos que llegan a los usuarios de nuestros programas.

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 7 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    1.0 MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS Y SITIOS DE ALMACENAMIENTO DEL I.C.B.F.

    1.1 GENERALIDADES

    1.1.3 1.1.1 Definicin de bodega y sitio de almacenamiento del ICBF

    Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios de los diferentes programas del ICBF. 1.1.2 Funciones del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento del ICBF. Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daos. 1.1.3 Actividades del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento del ICBF

    Mantenimiento y limpieza de la bodega Recepcin de productos alimenticios Estibado, almacenaje e inspeccin Seguridad del personal y de productos alimenticios Control de plagas Despacho e inventario de los productos alimenticios Manejo de existencias. Reportes

    1.2 MANIPULACION DE ALIMENTOS.

    Al realizar las operaciones de manipulacin, se debe tener en cuenta factores de manejo que son fundamentales para evitar el deterioro o dao de los alimentos y as garantizar la calidad de los productos a los consumidores.

  • Repblica de Colombia Ministerio de la Proteccin Social

    Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Oficina Jurdica

    Pgina 8 de 26 Avenida Carrera 68 No. 64C-75 PBX 437 76 30

    Informacin, denuncias y quejas 01 8000 918080 www.bienestarfamiliar.gov.co

    Bogot, D.C. - Colombia

    Estos factores de manejo son: Sanidad alimentara: Los alimentos deben mantenerse sanos, frescos y aptos para consumo humano. Control sanitario: Comprende la higiene de los alimentos, el control de aseo de equipos, utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

    1.2.1 Clasificacin de los alimentos manejados por el ICBF En el ICBF se han clasificado los alimentos en relacin a su vida til: 1.2.1.1 Alimentos estables o no perecederos En ste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacn en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses. Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13 % y algunos de ellos son: Bienestarina . en todos