Fundadores • Jesús Álvarez del Castillo V. • Jorge Álvarez del Castillo Z. • Editor-Director • Carlos Álvarez del Castillo G.

Supervisor: Aimeé Muñiz / aimee@informador.com.mx

Sábado 8 de octubre de 2011 PÁGINA 7-B

“Que esto, que l’otro... ¡salud!”

Cantinas consabor único

Aquí todos son bienvenidos. El aroma y sabor–rebotadosentre losantiguosmuros–sedispersanen el aire tropical que inunda a Guadalajara.

Quiensedejaenvolverpor laalgarabíadeunatradicionalcantinanotienemarchaatrás.Haydosopciones para elegir y enamorarse: entonar la vozal ritmo de mariachi con José Alfredo Jiménez oJavierSolís,osentarse juntoa labarraparadegus-tar los infinitos banquetes de gastronomía tapatíaque se ofrecen por cuenta de la casa: pero eso sí,el visitante deberá estar acompañado por una delas tantas bebidas endémicas que se preparan enla conocida “Ciudad de la Rosas”.

Elpaladarmandayelcantinerosatisfaceal ins-tante lo que el bebedor –experto o amateur– solici-ta.Yaseacontequila,ron,vodka,whiskyohastaconunaheladacerveza,lafiestainicia,ynoprecisamen-te cuando el Sol llega a su ocaso; desde el mediodíalas cantinas de Guadalajara reciben a cientos dehombres y mujeres que buscan un rincón de sanoesparcimiento. Un momento y lugar adecuado pa-ra charlar sobre la rutina laboral, el clima, la políti-ca, los deportes y la cultura, de la gente que va y queviene, y por qué no, hasta del mal de amores.

“¡Qué esto, que l’otro. Salud!”, se escucha enelZapotlán,unacantinaconmásde20añosdetra-dición, ubicada en la esquina de Jesús García y Pi-no Suárez, cerca del Centro Histórico.

Aquí se canta con pasión Invéntame, de Mar-co Antonio Solís. Las damas presentes, desde jo-vencitas hasta señoras, entonan y levantan “laschabelas” cargadas de la popular “Lima”, la bebi-da de la casa y protagonista de este aposento deambiente familiar. El aroma cítrico se distingueentre el chorro de vodka con el que es mezclado.El sabor es exquisito y refrescante.

Mario González, actual propietario del Za-potlán, convive con sus clientes tranquilamente.Invita a una velada inolvidable cargada de botanay platillos especiales.

No muy lejos de ahí, un cuarteto de amigosbrinda y une sus vasos cargados de unas origina-les “Nalgas alegres”, uno de los preparados másmultifacéticos de Los equipales, otra cantina clá-sica que desde la década de los años 20 se asentóen tierra tapatía para que la gente dialogara bajoel sabor moderado del dulce alcohol.

“Las cantinas son para venir a tomar, a dialo-gar. Aquí no es un lugar donde la gente se ponebriaga. Las personas salen contentas, felices”, ex-plicaGustavoGonzález,meserodeLosEquipales.

El prejuicio y mala fama de las cantinas desa-parecebajovisionespositivascomoladelseñorGil-berto Michel, propietario del Saloon del Bosque,otra cantina tradicional “de lujo” que conserva unestilomuypeculiarysimilaralasiniciadasenlaCiu-dad de México, que además de ofrecer una gran va-riedaddebebidas–solasoacompañadas–,sedistin-gue por el menú que durante los siete días de lasemana se lleva hasta la mesa del cliente desde suaperturael14de febrerode1992,en loqueahoraesla calle José Guadalupe Zuno en Guadalajara.

Anécdotas a pedir de boca

Los recuerdos indican que el nacimiento de la“Lima” sucedió un día mientras el padre de MarioGonzález –del mismo nombre y cofundador del Za-potlán– atendía la barra, un cliente llegó desde muytemprana hora con una notable resaca, por lo quesolicitó al cantinero algo especial, bajo esta conver-sación: “Mario me siento mal, qué bebida me pue-des recomendar, necesito algo fresco que me caigamuy bien. -Tómate un vodka lima con jugo naturalde lima, eso te va ayudar.- Y dicho y hecho, se alivióel cliente, de ahí nació la tradición”.

Tal parece que la llamada “cruda” ha sidofuente de inspiración para los cantineros, que nodudan en consentir a sus comensales y dejan vo-lar la imaginación y toque creativo para dar pasoa bebidas que sólo se encuentran en Guadalajara.

La historia de las “Nalgas alegres” es similar,narra el mesero de Los equipales: “se cuenta queen 1950, un amigo del dueño –Julio Partida– veníamuy acalorado y pidió que le prepararan algo coningredientes al azar. Ponle medio jugo de limón,un chorrito de ron, aguardiente, refresco de na-ranja y unos hielitos. Y de ahí se empezó todo conesta petición. Todos los días, no hay quien llegueaquí y no pida su ‘Nalga alegre’”.

En el Saloon del Bosque, las yerbabuenas sonlasquemandandespuésdelclásico tragode tequi-la. Gilberto Michel asegura que en esta cantina esdonde nace la original bebida de tono verdoso eintenso aroma silvestre.

Esta cantina está por abrir y la primera yerba-buena es preparada. La licuadora tritura los cubosde hielo para dar un toque frapé a la bebida. Sien-do las 13:00 horas del viernes es servida sin alco-hol, sólo con agua mineral para quien se encuen-tra en horas de oficina y debe regresar a ésta sin elaliento de la típica yerbabuena.

Pero hay quienes ya están “agarrando fiesta”en el Martín, otra cantina situada en la calle Cons-tituyentes y Calzada del Águila. Desde hace 41

años ha sido un punto de encuentro obligado pa-ra periodistas, comerciantes y cuanto parroquia-no desee disfrutar de las yerbabuenas que acátambién se preparan a base de vodka. AdrianaCuevas, su dueña, y el trío de meseros que atien-de alegremente, aseguran que es ahí donde nacióla receta más original de la aromática bebida.

Ya sea en el Saloon del Bosque o en el Martín, layerbabuena es sinónimo de bienestar y frescura.Quienessonafinesalvodkanodudanenpedirunparpara iniciar el día, pero para aquellos que necesitan“un alivión, la yerbabuena es lo mejor, te asienta elestómago cuando andas crudo”, comenta ErnestoChávez, fiel asiduo al Martín desde hace 10 años.

El punto clave

Gilberto Michel, asegura que una auténticacantina debe contar con tres cosas: “un buen am-biente, un lugar para conversadores; una buenabebida y que tenga muy buena comida. Porque nosólo es venir a emborracharse; la gente de las can-tinas tradicionales viene a comer”.

Durante toda la semana, algunas cantinasofrecen alimentos de cortesía por el simple hechode consumir alguna bebida.

“En el Saloon del Bosque existe un menú muyespecial,nuestraclientelanonoshapermitidocam-biarlo en 20 años. Sólo se ha incrementado”, expli-ca Gilberto Michel, enseguida enlista los diferentesplatillos que a diario se ofrecen en esta cantina clá-sica y elegante: panela, cecina, tacos de lengua y ca-chete, espinazo con verdolagas, tortas de camaróncon nopales, albóndigas en chipotle, tortas de carneenchilespasilla,enchiladasdepollo,asícomolospe-culiares tacos de “villamelón” que son tradicionalesde la capital mexicana: “A los que no conocen de to-ros les dicen villamelones, por eso se venden afuerade la plaza de toros. Lleva tortilla con frijol untado,bistec, chorizo y chicharrón espolvoreado”.

En el Zapotlán también hay guisados de la ca-sa: los lunes hay pozole, los martes espagueti conmilanesa; los miércoles, carne en su jugo o carneadobada; los jueves se sirve lengua y los viernes seprepara la especialidad: chamorro. “Los mejores(platillos) de la ciudad por dos cosas: por el sabory porque no te cuesta”, dice Mario González. Ade-más de la clásica botana como los cacahuates, pa-pas cocidas, cueritos y viril.

En el Martín también se pueden encontrarpreparados con buche o riñón, colas de res, médu-la y birria.

¡Salud!

Los dueños de estos cuatro espacios recreati-vos –al menos hasta cierto punto– coinciden enquepaulatinamentesepierde laesenciade lasver-daderas cantinas ante el surgimiento de negociossimilares, como las micheladas o los antro-bar.

“Se ha perdido un poco, porque actualmentehay muchos conceptos en la ciudad donde se hadesvirtuado. Aquí se conserva ese sabor originalde cantina, estar en un barrio tradicional de la ciu-dad donde la gente la hace como un club social,con buen ambiente y música de rockola tradicio-nalmexicana,banda,mariachi,cancionesquenosllegana losmexicanos.Hemosrotoconaquelcon-ceptode lascantinasdeantañodondenoentrabanmujeres, hoy entra un sinnúmero de ellas, puedenvenir la mamá, las hijas y hasta las nietas”, dicecon entusiasmo, el mismo que comparte con losclientes, Mario González del Zapotlán.

• Gilberto Michel, propietario del Saloon del Bosque, presume la bebida de la casa las tradicionales yer-babuenas, que también pueden ir sin alcohol si es necesario.

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El Saloon del Bosque, Los equipales, Zapotlán y el Bar Martínofrecen sus mejores tragos para disfrutar entre amigos

• Las “Nalgas alegres”, con su dulce sabor, atraen todos los días a muchos clientes a Los equipales.

• El Bar Martín presume de ser el primer lugar que puso sobre la barra las riquísimas yerbabuenas.

• Si has pedido una “Lima” en el Zapotlán, prepárate para una buena comilona.

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INFO

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◗ El costo promedio por bebida es de 40 a 70 pesos.◗ El Saloon del Bosque cuenta con área especialpara fumadores.◗ En ninguna cantina se vende alcohol a menoresde edad.

Algunos detalles

PARA SABER

Hoy arranca extraoficialmente el primer “Cantinatour” de la ciudad, bajo la dirección de Andrea Cár-denas Gómez, quien tiene el firme objetivo de reali-zar recorridos por las cantinas más emblemáticasde Guadalajara, iniciando por el Saloon del Bos-que, La Fuente y La Diablita.Posteriormente es posible que se integren cantinascomo La Iberia, Los Remedios y la Maestranza.El recorrido será los sábados y domingos a partirde las 14:00 horas, y tiene un costo de 980 pe-sos por persona. Más informes al teléfono (044)333-190-5472.

Recorrido cantinero

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EL INFORMADOR

TAPATÍOPÁGINA 8-B Sábado 8 de octubre de 2011

Diario deun espectador

Atmosféricas. Hojeando un viejo álbum de pos-talesdeMarsellaseadvierte lasingularpresenciadeuna espectacular estramancia que se llamó el puen-te transbordador. Cosas que se construyen, cosasque caen. En 1905 fue erigido por el arquitecto Fer-dinand Arnodin. Su propósito fue el de unir los mue-lles del viejo puerto con la Ribera Nueva, a 240 me-tros. Como su principio se basaba en no obstruir lanavegación de los barcos más altos que entraban ysalían del puerto, los dos grandes pilones del puen-te, de casi 90 metros de altura, se unían por una ar-madura horizontal suspendida 50 metros arriba delasaguas.Deallípendíaunaespaciosacanastillaqueiba y venía llevando carga y, bajo unos techitos másbien coquetos, pasajeros. Todo muy de verse. Ya pa-ra 1930, por falta de dinero para mantener todo eltinglado, el puente era un discutido objeto decorati-vo. Los marselleses decían que era su propia TorreEiffel: como pasó con esta estructura en París, mu-chos no la querían ni ver. Los pintores paisajistas laomitían de sus composiciones. Otros estaban orgu-llosos. La guerra se encargó de zanjar el asunto. En1944 losalemanesdemolieronunode lospilonespa-ra obstruir la entrada del puerto; un año después elresto fue dinamitado. Quedan ahora estas imágenesentremelancólicasyoptimistasdelgraningeniomo-dernizador marsellés que corrió con tan mala fortu-na. Bajo la pérgola y sus huestes vegetales, suspen-didas también sobre el nivel de los pasos, lanavegación de los días prosigue. La lenta combus-tión del óxido y el tiempo igual avanza. Un racimode flores anaranjadas desafía alegremente el emba-te de las mudanzas. El álbum, quizá un poco más pá-lido, dura aún, bajo la luz que asciende.

**Mariana Yampolsky decía que no podía accio-

nar el disparador de su Hasselblad hasta sentir conclaridad que el objetivo “llenaba” totalmente la cá-mara. Después de haber oído esto, hace años, es im-posiblecruzarseconunacolecciónde fotografíasdeMarianasinpercibirestacalidaddeplenitudquesuscomposiciones desbordan. Una plenitud que se de-rivaprimerodeunamiradaatenta;ymás:deunami-rada profundamente involucrada con sus sujetos. Acada vez, era un cuerpo a cuerpo entre el trozo derealidad seleccionado y el ojo avezado y entrañable-mentehumildedelafotógrafa.UntomollamadoFor-mas de vida (publicado por la Fundación MarianaYampolsky) da cuenta de esa mirada mirando, unay otra vez, las plantas mexicanas. Unos órganos es-toicoscustodianlaentradadeunaescuelaenelcam-po: la sombra de sus espinas se recorta contra el mu-ro de piedra blanqueada; el esplendor de unas hojasde palma revela la refinada arquitectura de su creci-miento; tresniñasmorenasyojosdecapulínsonríenmaravilladas: cada una lleva una corona de florespasmosas; los brotes del helecho erigen contra elmundolafuerzainexpugnabledesusespiralesenig-máticasyesenciales.DiceCoralBracho: “Encontrarlo esencial en la expresividad de las formas, el rasgojusto, capaz de sugerir, de emocionar, de hablar porellas. Y luego aislarlo o reiterarlo –mostrando todasu fuerza y su plenitud– parece haber sido el propó-sito de Mariana en buena parte de sus fotos”.

**La Alemana cumple sus rutinas con puntual

buen humor. Un poco más y arranca el piano conla tonada bien conocida. Suben el tequila claro y lacerveza oscura, las ahogadas aparecen con la ama-ble amenaza de sus fragores, los comensales arri-ban como después de largos viajes. Y a cada vezque aquí se sientan se sabe pues que las veces de-crecen y a la vez –quién sabe– que el hilo sigue. Sa-ludes y bienvenidas.

**LaColecciónJumexenelHospicioCabañas.Es

un gusto encontrar en estas mismas salas una selec-ción de notables piezas de arte contemporáneo de-bida al entusiasta Eugenio López. Da qué pensar lasignificativa contribución tapatía a esta peculiar re-unión de obras y talantes. La casa de Luis Barragán,toda de plateado ella, comparece. También desfilantres barcos muy delgados.

**México se carga a sí mismo en lo más espeso de

su tráfico imposible. Como una batería arcaica, des-vencijada y potentísima, la ciudad emite las ondasde una energía antigua y difícil. Todo se detiene, al-guien pita demencialmente, la fachada de La Votivasaluda a quien se acerca.

**Come en casa Borges/ Borges por Bioy. Llegar

al final de este libro monumental es otra despedida.Millar y medio de páginas después algo más sabe-mos de Borges, algo más de la amistad y el tiempo.Libro irritante, minucioso, curiosamente imprecisou omiso en tantas cosas, fascinante, iluminador, in-trigante en más de un sentido. Largo, lento homena-je del alumno de por vida al genio deslumbrante yporteñamenteproteico.EldoctorJohnsonyBoswellcomo gran antecedente, por supuesto. Toda la lite-ratura que al par de amigos concernía desfila por es-tas páginas. Despachan con un comentario ácido ydiscreto a sus colegas, admiran con reticencia, ex-presan sus devociones: Homero, Voltaire, Steven-son, Kipling, Macedonio Fernández, Paul Toulet,Chesterton, entre no tantas.

Come en casa Borges: la frase se repite, a lolargode55años,demasiadasvecescomoparacon-tarlas. Bioy y su mujer, Silvina Ocampo, recibensiempre a Borges que llega rebosante de hallazgos,tropezándose, recitando poemas, expresando in-dignaciones y perplejidades. “Qué raro que…”, esun frecuente exordio para alguna observación, pa-ra ciertas enormidades regocijantes. Alfonso Re-yes aparece una y otra vez. Borges habla y habla:Bioy hace notas, transcribe, reconstruye. “Vos y yo,en la medida de lo posible, tratamos de salvar lacultura en un mundo de barbarie…”. Fogonazosdeslumbrantes: “Lo poético es misterioso. No de-pende tanto del sentido como de la cadencia y delsonido”. La ceguera avanza, y sin embargo, Borgescomienza, en una noche cualquiera, una cansinadisertación: “Anoche estuve leyendo…”; los ojos yla voz de su madre, de sus amigas, herramientas dela persistente lectura que para Borges fue la vida.Extrañado por su acento, un argentino le pregun-ta, tomándolo por un extranjero: “¿Cuándo llegóusted?” Without missing a beat, Borges contesta:“Hace trescientos años.” Cuando se fue a Suiza amorirse, declaraba muy serio que para morir cual-quier lugar daba lo mismo. Pero pidió que sus res-tos fueran a dar a la Recoleta. Murió diciendo el Pa-dre Nuestro en anglosajón, en inglés antiguo, eninglés, en francés y en español.

jpalomar@informador.com.mx

POR JUAN PALOMAR

-Tuve que cerrar la puerta del pasillo. Hantomado parte del fondo.

Dejó caer el tejido y me miró con sus graves ojoscansados.

-¿Estás seguro?Asentí.

-Entonces -dijo recogiendo las agujas- tendremosque vivir en este lado.

Julio Cortázar

por: David Izazaga

Laseñoradeedadavanzadaquecaminamientraslleva en ambas manos dos bolsas de mandado se hadetenido intempestivamente. Recién había tomadoAvenida La Paz por la acera sur y justo frente al esta-cionamiento del banco, poco antes de llegar al hotelquellevaelnombredelacolonia,yanopudoseguirporla banqueta: hay decenas de patrullas y tanquetas delaPolicíaFederalynosehanconformadoconestacio-narse en donde se puede, sino que también lo hacendondenosepuede.Hayunespaciopintadoderojo,quesesuponeessagrado,puesesparalosbomberos.Yahíestán. Y debajo de la banqueta. Y arriba.

Laseñorahadejadosusbolsasenelpiso.ElSolde octubre parece olvidar que ya no debe calentarcomo en primavera y cae con fuerza sobre su pelocano. También sobre los cascos de los policías fede-rales que matan el tiempo mirando como si no mi-raran. Hay uno que está adentro del hotel, en unaespeciedeterracitaqueleshanacondicionadoyconel arma lista, como esperando a que se asome Ter-minator.

La señora conviene que lo mejor será cruzar laavenida y acogerse a que la acera sur esté más des-

pejada.Perono.Tambiénahíhaypatrullasytanque-tasymáspolicíasquesolosoenparejasparecencui-dar las valiosas banquetas de la colonia Lafayette.Comopuede,haciéndose laflaquita,malabareandoconsusbolsasysusreumas, lograsalirairosadeesacarrera de obstáculos que le han puesto. Compitióy ganó, sin siquiera ser deportista panamericana.

***

A las dos de la tarde la fila de autos que se for-ma sobre la Avenida La Paz a su cruce con Chapul-tepec puede llegar a ser de al menos cuatro o cincocuadras. Lo que significa que ese atorón puede lle-gar a costar de 10 a 12 minutos, los cuales parecenmultiplicarse con el Sol pegando a plomo sobre lostoldos de los autos.

El calor, el hambre y la prisa por llegar parecendetener las manecillas del minutero. A todo lo ante-riorsesumaahoraque,cuandolosautoslogranatra-vesar Chapultepec, se encuentran con que la mediacuadra de Avenida La Paz que va hacia Marsella seconvierte en un tapón. No sólo porque hay decenasde camiones estacionados correctamente (aunquede ambos lados), sino porque no faltan las patrullasen doble fila, los autos que quieren entrar o salir alestacionamientodelbanco,al temploqueestádel la-doderechooaalgunadelasdecenasdecocherasquese encuentran en ese tramo. Y los taxis del sitio delhotel y los camiones y minibuses que tienen su para-da justo en esa cuadra.

Quienes van subidos en el minibús ruta 51, ob-servan, mientras el camión avanza a vuelta de rue-da, cómo los federales que han venido a cuidar a laciudad durante los Juegos Panamericanos estánahí, unos a la entrada del hotel, otros bajo la som-brita de un árbol y algunos más arriba de las patru-llas, sosteniendo sus armas y apuntando con ellas a

donde apunta su mirada. Intimidan a cualquiera.Es curioso ver cómo cuando muchos caminan

por ese tramo de la avenida lo hacen de manera másrápida,sinquerervoltearaverdemasiado,comoque-riendo pasar inadvertidos, hasta sudando un pocomás. Y es que, paradójicamente, entre tan ampulosaseguridad se suele sentir uno menos seguro.

***

Parado sobre el camellón de Chapultepec es-pero a que se ponga el alto para cruzar. Mientras,observo una de esas horripilantes esculturas de lasque hay por toda la ciudad y que dicen son rosas.

Un limpiador de parabrisas le grita a su amigo:¡vente, hay que sentarnos junto al “mojón”! Y van yse sientan junto a la rosa, “intervenida” con dibujosvarios. En eso, se escucha la sirena de una patrulla,acompañada de esa clásica chicharra que avisa quela prisa es seria, que hay que quitarse.

Observocómolosautomovilistas,loprimeroquehacenalescucharlasirenaylachicharraesparalizar-se. Como si el ruidito que escuchan fuera la orden de“engarrótesemeahí”.Hastaqueloscláxonesdelosde-másautoslosvuelvenalarealidad,escuandoseapres-tan a moverse… erráticamente. Sí, no saben qué ha-cer,ensusojosselesvequequisieranbajarsedelautoy dejarlo ahí, escurrirse en el asiento y quedarse alláabajo hasta que la emergencia pase o de plano hacer-se los sordos, los ciegos, los muertos.

El caos es asombroso: por la Avenida Vallartaviene un convoy de patrullas y tanquetas de la Poli-cía Federal y por Chapultepec una ambulancia, deesas que no son ni verdes ni rojas. ¿Quién deberíade pasar primero? ¿Cómo ahí qué?

Yo mejor volteo la mirada hacia la rosa delcamellón.

david.izazaga@gmail.com

Fatiga crónica

Casa tomada

• La Policía Federal se ha instalado en Guadalajara, rondando de un lado a otro de la ciudad, aunque su sede más conocida es Avenida La Paz, entre Chapul-tepec y Marsella.

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