meso i proizvodi od mesa doc. dr vladimir tomović

NASTAVNA JEDINICAPROIZVODNJA MESAPROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomovit i @[email protected]

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESAKLANICE

Prvi hramovi za prinoenje rtava ivotinja bogovima, bile su zapravo prve klanice

Svetenici koji su to nadzirali, bili su prvi PREGLEDAI MESAU starom Rimu, stoka je klana u MACELAMA, a dravni inovnici EDILI su to nadziralia dravni inovnici EDILI su to nadziraliDuanov zakonik je ve regulisao klanje stoke i promet stonih proizvoda u SrbijiU Francuskoj je 977. godine u mestu La irondizgraena prva klanica, a u Parizu je 1807. godine izgraena prva moderna klanicagodine izgraena prva moderna klanicaU XIV veku se spominju prve klanice u Budvi i Kotoru, a u Srbiji je prviPropis o zabrani klanja van odreenihPropis o zabrani klanja van odreenihmesta donet 1861. godine


DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAAJKlanice su objekti u kojima se, uz uvaavanjenaela higijene i tehnologije i podnaela higijene i tehnologije i podveterinarsko-sanitarnom kontrolom, koljuivotinje i proizvodi meso

Savremene klanice moraju biti izgraeneSavremene klanice moraju biti izgraene,ureene i opremljene tako da je u njimamogue pravilno izvoenje tehnolokihoperacija u toku procesa klanja i obradetrupova odravanje line higijene radnikatrupova, odravanje line higijene radnika,sprovoenje svih veterinarsko-sanitarnih merai obavljanje veterinarskog pregleda ivotinjapre klanja, mesa i organa, a sve u ciljudobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnogdobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnogmesa. Uslovi za izgradnju, ureenje iopremljenost, kao i nain i higijena rada supropisani Zakonima i Pravilnicima

Osnovni znaaj klanica predstavljaproizvodnja mesa za ishranu ljudi


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMAUslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada uobjektima za proizvodnju mesa propisani su:

ZAKON O HRANIUredba EU, 178/2002

objektima za proizvodnju mesa propisani su:

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANESlubeni glasnik R. Srbije, br. 41/2009 ZAKON O SANITARNOM NADZORU

ZAKONOM O VETERINARSTVUSl b i l ik R S bij b 91/2005 ( t i k i k ij )

ZAKON O SANITARNOM NADZORUSlubeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

Slubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO

OPTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANEIVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANEIVOTINJSKOG POREKLA

Slubeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011 (l. 81. i 82. od 1.1.2016 - divlja)


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA

PRAVILNIK O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE IVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADITENJE PROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLASlubeni list SFRJ br. 53/1989 (van snage osnova za Vodi)

PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANEPROIZVODNJU I PROMET HRANE IVOTINJSKOG POREKLASlubeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 i73/20010 (van snage osnova za Vodi)73/20010 (van snage osnova za Vodi)


VRSTE KLANICA

Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objektiza proizvodnju mesa se mogu podeliti na:za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: INDUSTRIJSKE OBJEKTE klanice veeg kapaciteta ZANATSKE OBJEKTE klanice manjeg kapaciteta

P ti i ti j kl j lik jPrema vrsti ivotinja za klanje, razlikuju se: KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovanoza vie vrsta stoke za klanje)

KLANICE ZA KOPITARE KLANICE ZA KOPITARE KLANICE ZA PERAD

Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: KLANJE IVOTINJA - PROIZVODNJU MESA (KLANICE)

RASECANJE MESA OBRADU I RASECANJE MESA DIVLJAI

PRERADU MESA PRERADU MESA HLAENJE, SMRZAVANJE I USKLADITENJE MESA

OBJEKTI za proizvodnju i promet hrane ivotinjskog porekla:(Slubeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011)

1. objekat za klanje ivotinja (klanica), i to za: domae papkare i kopitare, ivinu i lagomorfe, gajenu divlja;gajenu divlja; 2. objekat za rasecanje mesa: domaih papkara i kopitara, ivine i lagomorfa,

j di lj i i di lj i gajene divljai i divljai; 3. objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehaniki separisanogmesa;4. centar za proiavanje i centar za isporuku koljkaa;5. objekat za zamrzavanje koljkaa, bodljokoaca, plataa i morskih pueva koji se stavljaju ivi upromet;6. plovila;7. objekat u kojem se obavlja aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva;8. objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma;9. objekat za izradu proizvoda od jaja;10. objekat za obradu aba i pueva;11. objekat za proizvodnju topljene masti ivotinjskog porekla i varaka;j p j p j j g p ;12. sabirni centar i objekat za tavljenje iz kojih moe poticati sirovina za proizvodnju elatina i kolagena;13. ostali objekti u kojima se obavlja prerada proizvoda ivotinjskog porekla i proizvodihrana ivotinjskog porekla.


IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAIZBOR LOKACIJE

Klanice se, po pravilu, podiu u oblastima gde se gaji stoka, ali moguda se grade i u blizini velikih potroakih centara, posebno fabrike zapreradu mesa

Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta

U veini naseljenih mesta izbor je ogranien na podruje odreenourbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja trebaurbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja trebaizabrati najpovoljnije zemljite

Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno, sa niskimnivoom podzemnih vodanivoom podzemnih voda

Od posebnog je znaaja poloaj lokacije objekta u odnosu na pravacduvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseeventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu alieventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, aliisto tako, da ne donose jake mirise i aerozagaenja iz drugihindustrijskih objekata do klanice


IZBOR LOKACIJE

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA

Veliina parcele mora biti dovoljno velikada se na njoj mogu razmestiti sve zgrade(glavna proizvodna, pomone i(g p , psporedne), kao i da se ostavi mogunosteventualnog proirenja i dogradnje

Mesto za izgradnju klanice mora biti dobrog jpovezano sa glavnim putevima i pomogunosti sa eleznikom prugom

Veoma je vano da u blizini lokacije buduj jizvori snabdevanja vodom, elektrinomenergijom i gasom

Poeljno je da postoji to krai putj j p j podvoenja otpadnih voda (atmosferske, izproizvodnih pogona, fekalne) u mesnikolektor ili u neki prirodni recipijent



UREENJE KRUGAUREENJE KRUGAKrug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi idruge izgraene povrine koje slue proizvodnjig g j jKrug objekta je ograen i prema karakteru sadraja deli se na:ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso,priprema i rezervoar vode i trafo stanica

i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevozstoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila,kotlarnica i preiavanje otpadnih vodakotlarnica i preiavanje otpadnih vodaisti i neisti deo moraju biti prostorno odvojeni



1 Portirnica

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAUREENJE KRUGA

1. Portirnica2. Upravna zgrada3. Istovarna rampa4. Stoni depop5. Koridor6. Klanica7. Hladnjaa8. Prerada9. Otpremna rampa10. Radionica i garaa11 M t j il11. Mesto za pranje vozila12. Kotlarnica13. ubrite14 Ureaj za preiavanje14. Ureaj za preiavanje

otpadnih voda15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOMGLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)2. WC3. Prihvat koa, papaka, rogova

13. Rasecanje i mainska obrada mesa14. Solara, p p , g

4. Sanitacija pokretne opreme5. Prihvat konfiskata6. Prihvat i obrada creva7. Obrada predeludaca goveda8 Kalibracija creva

15. Klasino dimljenje16. Termika obrada17. Hlaenje dimljenih proizvoda18. Hlaenje barenih i kuvanih kobasica19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva8. Kalibracija creva

9. Sanitarni blok neistih radnika10. Hodnik11. Hladnjaa12. Hladnjaa

19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva 20. Skladitenje i formiranje ambalae21. Pakovanje proizvoda22. Ekspedicija mesa i proizvoda23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE IVOTINJA

IVOTINJE ZA KLANJE

Pod pojmom i otinje a klanje podra me aj se rste ijim se klanjemPod pojmom ivotinje za klanje podrazumevaju se vrste ijim se klanjemdobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunii, perad i divljaUnutar svake ivotinjske vrste postoje razliite raseivotinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na kategorije

GOVEDA P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t

KLANJE IVOTINJA

GOVEDA Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. listSFRJ br. 21/1969

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NASLEDEE KATEGORIJE:

Telad od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju

stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekavanja Junad

nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vienekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vieod jednog para mlenih sekutia; enska grla i kastrirana muka grlastarosti od 6 do 30 meseci

Goveda muka nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i enska grla i

kastrirana muka grla (volovi) starija od 30 meseci

OVCE P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t SFRJ

KLANJE IVOTINJA

OVCE Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJbr. 21/1969

OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEEKATEGORIJE:

Jagnjad sisanad starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa

najvie prvim parom kutnjaka Jagnjad iljead

starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastaostarosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao Ovce

starija od 12 meseci; oba pola

SVINJE P il ik k lit t kl ih i j i k t i iji i j k (

KLANJE IVOTINJA

SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (saizmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI I TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:

Prasad starosti od 1 5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kga) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mmb) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm


KLANJE IVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:

Tovne svinje starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30 starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30

dana pre klanjaa) mesnate svinje masa toplih polutki od 65 do 113 kgb) masne svinje masa toplih polutki do 125 kgb) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg

Lake, teke i izluene svinjea) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kgb) teke svinje svinje iz tova mesnatog i masnog tipa sa masom toplihb) teke svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih

polutki veom od 125 kgc) Kastrirane krmae i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani

najmanje 30 dana pre klanjaj j p jd) Krmae i nerastovi, izlueni iz priploda, bez obzira na masu


KLANJE IVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU), ( )RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:

Nerastii muka nekastrirana grla mesnatih svinja do 6 meseci starosti ija je muka nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, ija je

masa u ivom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izluena iz priploda

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

Operacije predklanja:

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije predklanja: vaganje, odvoenje ivotinja koridorom do mesta omamljivanjaOsnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe, odnosno urenje i skidanje dlake,

vaenje unutranjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranjeSporedne operacijeSporedne operacije odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomone operacije pomeranje trupova, dovoenje trupa u podesan poloaj za izvoenje osnovnih

operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretnetehnoloke opreme

Veterinarski pregled je takoe sastavni deo procesa proizvodnje mesa


OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je operacija iji je zadatak da se ivotinja dovede u besvesnostanje, a da pri tome ostanu ouvane osnovne ivotne funkcije: rad srca idisajnih organa

Omamljivanjem se humanizuje in klanja i omoguuje se nesmetano i bezbednoobavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja

ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata uivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata uglavu, penetracija klina u glavu), elektrinom strujom i gasovima (CO2)

Mehaniko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a moe dak i ti i i kl j i i jse koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja

Elektrina struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunia i peradiCO k i ti lji j i j t l di di i k iCO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi peradi i kunia

MEHANIKO OMAMLJIVANJE runo ireverziblnoKLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

MEHANIKO OMAMLJIVANJE runo, ireverziblnoPENETRACIJA KLINA U GLAVU


OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno

Omamljivanje elektrinom strujom: niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec jaina struje 0.6-1.5 A


OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno

AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE(800 Hz, 1 3 A, 150 300 V, tri elektrode)


OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotiko svojstvo reverzibilno

G lji j d l k jGrupno omamljivanje u gondolama koje senalaze u depresijama u podu

Vreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundiVreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundi

Koncentracija CO2 85%

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Cilj iskrvarenja je usmrenje ivotinje. Isputanjem krvi iz organizma postepenoj j bd j tki ki ik t j d i di j

ISKRVARENJE

se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja nastaje smrt

Iskrvarenje ivotinja se obavlja na tri naina: ubodom u vrat, ubodom u grudi izasecanjem (prerezom) vrata

Iskrvarenje moe da se obavi u viseem (vertikalnom) i u leeem(horizontalnom) poloaju, kojem se daje prednost( ) p j , j j p


Koa se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunia

SKIDANJE KOE

Skidanje koe moe da se izvede na parteru (horizontalni poloaj trupa) ili nakoloseku (vertikalni poloaj trupa), kojem se daje prednost

Skid j k d i j d j i d jih d l kSkidanje koe goveda zapoinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakonega se skida koa sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanjekoe nastavlja runim otvaranjem koe na trbuhu (po beloj liniji) i unutranjimpovrinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koa sa bonih strana i lea sep j p jskida ili runo ili mainski

Kod ovaca i kunia veza izmeu koe i trupa je labavija i koa se skida relativnolako Kod njih se koa posle odsecanja donjih delova nogu raseca izmeulako. Kod njih se koa, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeubutova, a zatim svlai s trupa, bez seenja po beloj liniji (koa se skida kaoarapa)

Koa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlakuKoa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku


SKIDANJE KOE

Mainsko skidanje koeMainsko skidanje koe


URENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja ure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka

Cilj urenja je da se olabavi koren dlake i razmeka pokoica da se mogu lakomehaniki otklonitimehaniki otkloniti

Svinje se najee ure pri temperaturi od 60 do 65C u trajanju od 5 do 6 minutaZa urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka:Za urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka: urenje potapanjem u vruu vodu (trup je u horizontalnom poloaju) stariji

postupak urenje prskanjem vruom vodom (trup je u vertikalnom poloaju) novijij p j ( p j p j ) j

postupak kojem se daje prednost



URENJE U VERTIKALNOM POLOAJU

URENJE POTAPANJEM



Dlaka se posle urenja skida u mainama, koje poseduju jedan, dva ili viet j ih lj k i i t l i t i P ilik k t jrotarajuih valjaka s gumenim i metalnim strugaima. Prilikom okretanja

valjaka skidaju se ekinje i strue epidermis koagulisan pri urenju



Dlaka zaostala na glavi, nogama i konim naborima uklanja se izbrijavanjemt lji j (T 600 800C) i b d i li jtrupova noem, opaljivanjem (T = 600-800C) i obradom u mainama za poliranje.


VAENJE UNUTRANJIH ORGANA

Vaenje unutranjih organa (evisceracija) je sloena operacija pri kojoj se vadei i i k li t b i d ljisvi organi iz karline, trbune i grudne upljine

Vaenje unutranjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predeluci, eludaci creva


RASECANJE NA POLUTKE

Klanje mladih ivotinja jagnjadi, prasadi i teladi - zavrava se evisceracijom ij t T i d i i j k i k it j d ipranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se duinom

kimenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ilipomou sekire i satare


OBREZIVANJE I PRANJE

Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojii t i dij f k i j k lj i d k t i i ivise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminirani

delovi, vadi se kimena modina, poputa se salo sa svinjskih polutkiNa kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom ime se

odstranjuju krv opiljci kostiju i u manjem broju mikroorganizmiodstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAVETERINARSKI PREGLEDVETERINARSKI PREGLED

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAHLAENJEHLAENJE

PROIZVODNJA MESA JE ZAVRENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAENE DO +7C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

GOVEDAI M l tk

SVINJEI Meso u polutkama

PROIZVODI KLANJA

I Meso u polutkamaII Jestivi delovi

LojUnutranji organi

j ik


Masno tkivoUnutranji organi

jezik OVCE jezik srce jetra plua

l i

jezik srce jetra plua slezina


Unutranji organi srce

slezina bubrezi semenici / vime mozak

K

slezina bubrezi mozak kimena modina

Uslovno jestivi delovi

jetra plua slezina bubreziKrv

Probavni organiOstali jestivi delovi

glava

Uslovno jestivi delovi(krv, eludac, creva, ...)Ostali jestivi delovi

glava nogice

III Nejestivi deloviKoaDonji delovi noguCreva sa sadrajem

rep gubice

III Nejestivi deloviKoaD ji d l i

nogice rep koice

III Nejestivi deloviekinje i papci

jKonfiskati i otpaciNejestiva krv

Donji delovi noguRogoviCreva sa sadrajemKonfiskati i otpaci

ekinje i papciCreva sa sadrajemKonfiskati i otpaciNejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi

Goveda 45 65 10 18 20 35Svinje 75 80 5 10 10 20Ovce 45 55 10 15 30 45

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKEp p

KOLIINE mesa i KVALITETA mesa

K tit tiProcena vrednosti polutki/trupova GOVEDA

Kvalitativna procenaKvantitativna procena1. iva masa goveda2. Klanina masa3 Povrina preseka M long dorsi

Kvalitativna procena1. Starost2. Pol3 Mramoriranost3. Povrina preseka M. long. dorsi

4. Debljina loja iznad M. long. dorsi5. Odstotak loja u telesnim upljinamaPrinos osnovnih delova za maloprodaju

3. Mramoriranost4. Struktura miia5. vrstina miia6. Boja miiaPrinos osnovnih delova za maloprodaju

Udeo i meusobni odnos tkivaj

7. Konformacija trupa8. Razvijenost masnog tkiva



KOLIINE mesa i KVALITETA mesaProcena vrednosti polutki/trupova SVINJA

Kvantitativna procena1. Klanina masa2. Debljina lene slanine3. Duina polutki4. Povrina preseka M. long. dorsi5 Procenat mesa u pojedinim delovima5. Procenat mesa u pojedinim delovima

Kvalitativna procenaKvalitativna procena1. Boja miia2. vrstina miia3. Struktura miia4. Mramoriranost miia



KOLIINE mesa i KVALITETA mesaProcena vrednosti polutki/trupova OVACA

Kvantitativna procena1. Klanina masa2 Povrina preseka M long dorsi2. Povrina preseka M. long. dorsi3. Debljina loja na leima4. Koliina bubrenog i karlinog loja5. Odnos mase buta prema celom trupup p

Kvalitativna procena1 K f ij1. Konformacija trupa2. Fizioloka zrelost3. Debljina i vrstina trbunog zida4 vrstina loja4. vrstina loja

Telee meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Telee meso

Telee mesoRASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: but, bubrenjak

II kategorija: lea, plekaIII kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, trbuina, podlaktica, kolenica


Junee i govee meso

Junee i govee meso


Junee i govee meso

Van kategorije: podslabina (biftek)

I kategorija: butI kategorija: but

II kategorija: slabine, lea, plekaIII kategorija: vrat, grudi, rebra, podpleka, trbuina, podlaktica, kolenica


Svinjsko meso

Svinjsko meso


I kategorija: but, lea (kare)g j ( )II kategorija: plekaIII kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica


Ovije i jagnjee meso

Ovije i jagnjee mesoRASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: butovi i bubrenjakI kategorija: butovi i bubrenjak

II kategorija: lea, pleke i vratIII kategorija: grudi, trbuina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

Pod MESOM u uem smislu podrazumeva se skeletna pmuskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA

Nutritivni faktori kvaliteta Tehnoloki faktori kvalitetaNutritivni faktori kvalitetaProteini i njihov sastav sadraj esencijalnih aminokiselina

Tehnoloki faktori kvalitetaSposobnost vezivanja vodeBoja

Masti i njihov sastav sadraj esencijalnih masnih kiselinaVitamini

pH vrednostMekoaSadraj proteina i njihov status

MineraliSvarljivost

j p jSadraj masti i njihov statusSadraj vezivnog tkiva

Hi ij ki f kt i k lit t S i f kt i k lit tHigijenski faktori kvalitetaMikroorganizmiFaktori trajnosti

Senzorni faktori kvalitetaBojaMramoriranost

RezidueKontaminanti

MirisUkusSonostSonostKonzistencijaMekoa

KVALITET MESA

KVALITET MESA

Vrsta mesaSadraj

vodeSadraj proteina

Sadrajmasti

Sadraj holesterola

Energetska vrednost

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA

Vrsta mesa vode(%)

proteina(%)

masti(%)

holesterola (mg/100g)

vrednost (kcal/100g)

Govedina 75.10 22.00 1.90 60.00 115Teletina 76 40 21 30 0 81 70 00 101Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114Ovetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122

Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu Zn

SADRAJ MINERALA (mg) U 100 g MESA

Govedina 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4Ovetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1

KVALITET MESA

SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA

BOJA SVINJSKOG MESA

1 2 3 4 5

BOJA GOVEEG MESA

BOJA GOVEEG LOJA

SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEMKVALITET MESA

SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEM INTRAMUSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICANASTAVNA JEDINICAPRERADA MESA

PROIZVODI OD MESA

Doc. dr Vladimir Tomovit i @[email protected]

SPISAK PROPISA KOJI REGULIU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESAKVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE

1. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Slubeni glasnik R., gSrbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

2. ZAKON O VETERINARSTVU, Slubeni glasnik R. Srbije, br.91/2005

3. ZAKON O ZATITI POTROAA, Slubeni glasnik R. Srbije,br. 79/2005

4. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/20054. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/20055. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA IVOTNU SREDINU,

Slubeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

1 Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa poluproizvoda od mesa

LEX EST QUOD NOTAMUS

1. Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesai proizvoda od mesa, Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012

2. Pravilnik o optim i posebnim uslovima higijene hrane u bilokojoj fazi proizvodnje prerade i prometa Slubeni glasnik Rkojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa, Slubeni glasnik RSrbije br. 72/2010, 73/2010

3. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica,Sl b i li t SCG b 4/2004Slubeni list SCG, br. 4/2004

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudskuishranu i proizvodnju namirnica, Slubeni list SCG, br.31/200531/2005

5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva unamirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihovemeavine, Slubeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

6 P il ik k lit t b l i tih i d i iLEX EST QUOD NOTAMUS

6. Pravilnik o kvalitetu belanevinastih proizvoda i meavinebelanevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,Slubeni list SFRJ, br 41/85

7. Pravilnik o kvalitetu zaina, ekstrakata zaina i meavinazaina, Slubeni list SFRJ, br. 4/85

8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstvau proizvodnji prehrambenih proizvoda, Slubeni list SRJ, br.62/2002

9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnostidijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,Slubeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa,

PROIZVODI OD MESA SU:

Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012

PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU PRERADOM MESA ILI DALJOMPRERADOM TIH PROIZVODA, TAKO DA POVRINA PRESEKAPOKAZUJE DA PROIZVOD VIE NEMA SVOJSTVA SVEEG MESAPOKAZUJE DA PROIZVOD VIE NEMA SVOJSTVA SVEEG MESA

OSNOVNE SIROVINE PROIZVODA OD MESA SU:MESO MASNO TKIVO VEZIVNO TKIVO IZNUTRICE LIOFILIZOVANOMESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, LIOFILIZOVANOMESO, KRV, PROIZVODI OD KRVI, MAINSKI SEPARISANO MESO(MSM)

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:KUHINJSKA SO, ADITIVI, ZAINI, EKSTRAKTI ZAINA, ENZIMSKI PREPARATI, ELATIN, PRIRODNEAROME DIMA I PRIRODNE AROMATINE SUPSTANCE EERI STARTER KULTUREAROME DIMA I PRIRODNE AROMATINE SUPSTANCE, EERI, STARTER KULTURE,BELANEVINASTI PROIZVODI, UGLJENI HIDRATI, VODA, HRANA IVOTINJSKOG I BILJNOGPOREKLA, DIJETNA VLAKNA, INULIN, OMEGA-3 MASNE KISELINE I ULJA BOGATA OVIMKISELINAMA, FITOSTEROLI, PRIRODNI ANTIOKSIDANSI, VITAMINI I MINERALNE MATERIJE


Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012Znaenje pojedinih izrazamesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesa sa kuhinjskom soli,vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa veim delom nalaze u stanju koloidnograstvora i nabubrelog gela

mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesa i masnog tkiva, masti iulja sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, ija se stabilnost postie emulgujuimdelovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belanevinastihm proizvodimasoljenje je post pak kon er isanja mesa potrebom k hinjske solisoljenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje

suvo soljenje odnosno suvo salamurenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli, j j j j p p j p jodnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju

vlano salamurenje je postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri emu se meso potapa usalamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle ega moe da bude primenjen odgovarajuipostupak mehanike obradepostupak mehanike obradesalamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, koji moe da sadri rastvorene aditive, zaine,ekstrakte zaina, arome, eere i belanevinaste proizvode


Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012Znaenje pojedinih izraza

dimljenje je postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma; do 25C - hladno dimljenje, do 60C -toplo dimljenje, od 60C - vrue dimljenjesuenje je postupak konzervisanja proizvoda dehidracijom, pri emu se smanjuje sadraj vlage iaktivnost vode u proizvodu

fermentacija je postupak konzervisanja proizvoda, uz uee mikroorganizama, pri emu se menja pHvrednost miris ukus u druge osobine proizvoda

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, priemu je u termalnom centru proizvoda postie temperatura od najmanje 70C

vrednost, miris, ukus u druge osobine proizvoda

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vod,e pri emu se u termalnomcentru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F0=0,4

sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 100C, pri emu se utermalnom centru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F =3termalnom centru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F0=3


Slubeni glasnik R Srbije br 31/2012Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012

I USITNJENO MESOI USITNJENO MESODobija se mlevenjem sveeg mesa domaih papkara ikopitara prve i druge kategorije kao i mesa ivinekopitara prve i druge kategorije, kao i mesa ivineprve kategorije

1. Usitnjeno meso I kategorije(sadraj proteina mesa - PM > 18%; sadraj vezivno-tkivnih proteina mesa, kolagen - K < 10%)

2. Usitnjeno meso II kategorijej g j(PM > 15%; K < 15%)

Uslovi uvanja upakovanog usitnjenog mesa:T = 0 2C (ohlaeno)T = 0-2 C (ohlaeno)T = najmanje -18C (zamrznuto)



II POLUPROIZVODI OD MESAPoluproizvodi od mesa su svee meso, ukljuujui i meso koje jeusitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, zaini ili aditivi ili koje jeizloeno procesu dovoljnom da modifikuje unutranju strukturumiinog vlakna mesa i tako eliminie karakteristike sveeg mesa( l i i di d b it it it t di k id i(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita, nitrata, sumpor-dioksida i sulfita)

Uslovi uvanja poluproizvoda od mesa:j p pT = 0-4C iliT = najmanje -18C (zamrznuti)

II POLUPROIZVODI OD MESAPodela poluproizvoda od mesa:Podela poluproizvoda od mesa:

1. USITNJENO NEOBLIKOVANO MESO(PM/Ukupni Proteini UP > 14%, K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - Ku PM/UP < 10%)

2. USITNJENO OBLIKOVANO MESOevapii i Pljeskaviceevapii i Pljeskavice(PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%)Srodni proizvodi(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - K u PM/UP < 10%)

3. SVEE KOBASICESvea kobasica(PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%)(PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%)Srodni proizvodi(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - K u PM/UP < 10%)

4 POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESA4. POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESATatarski biftek(PM > 18%; K u PM < 5%)



III PROIZVODI OD MESAPodela proizvoda od mesa:

1. FERMENTISANE KOBASICE

2. SUVOMESNATI PROIZVODI

3. DIMLJENI PROIZVODI

4. BARENE KOBASICE

5. KUVANE KOBASICE

6. JELA OD MESA

7. KONZERVE OD MESA

8. SLANINA

9. TOPLJENA MAST I VARCI

III PROIZVODI OD MESA1. FERMENTISANE KOBASICEFermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa domaihpapakara i kopitara prve i druge kategorije, mesa ivine prve kategorije i

di lj i tki i d d t k k ji l j jmesa divljai, masnog tkiva i dodataka, koji se posle punjenja uomotae konzerviu postupcima fermentacije i suenja, odnosnozrenjem, sa ili bez dimljenja

1 FERMENTISANE KOBASICEIII PROIZVODI OD MESA1. FERMENTISANE KOBASICE

Na osnovu stepena suenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICEmogu biti:

a. Fermentisane suve kobasice(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Suduk, Njegukakobasica, ajna kobasica, Srodni proizvodi)

b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica, Peperoni,Srodni proizvodi)

c. Fermentisane kobasice za mazanje (ajni namaz, Srodni proizvodi)

1. FERMENTISANE KOBASICEIII PROIZVODI OD MESA

a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta

Kulen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, ...j g g j g g ,PM najmanje 22%K u PM najvie 15%pH najmanje 5.3p aj a je 5 3

Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 22%RSPVT u PM najvie 15%RSPVT u PM najvie 15%pH najmanje 5.3

Sremska kobasica od svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 20%PM najmanje 20%K u PM najvie 20%

Suduk od goveeg mesa, ...PM najmanje 20%PM najmanje 20%K u PM najvie 20%


a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta

Njeguka kobasica od svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 20%K u PM najvie 20%j

ajna kobasica od mesa i vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 20%K u PM najvie 20%K u PM najvie 20%

Srodni proizvodi od mesa i vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 20%K u PM najvie 20%K u PM najvie 20%

Fermentisane suve kobasice moraju da sadre manje od 35% vodeUpakovani naresci fermentisanih suvih kobasica se uvaju na temperaturi do +10C


b. Fermentisane polusuve kobasice parametri kvaliteta

Panonska kobasica od mesa i vrstog masnog tkiva, ...P i PM j j 16%Peperoni PM najmanje 16%Srodni proizvodi K u PM najvie 15%Upakovani naresci fermentisanih polusuvih kobasica se uvaju na temperaturi do +10C

c. Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvalitetaajni namaz od mesa i vrstog masnog tkiva, ...Srodni proizvodi PM najmanje 14%Srodni proizvodi PM najmanje 14%

K u PM najvie 15%Fermentisane kobasice za mazanje uvaju se na temperaturi do +10C

2 SUVOMESNATI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI

Suvomesnati proizvodi su proizvodi od mesa dobijeni od mesa ukomadima sa ili bez pripadajuih kostiju, potkonog masnog tkiva i koe,k i d d k k ji k i d j k i ikao i dodataka, koji se u toku proizvodnje konzerviu postupcimasoljenja, salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja

Upakovani naresci suvomesnatih proizvoda uvaju se na temperaturi dop p j p+10C

Odnos izmeu sadraja vode i sadraja PM u mesnatom delu proizvodatreba da je najvie 2 5 : 1treba da je najvie 2.5 : 1

2. SUVOMESNATI PROIZVODIIII PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI

SUVA UNKA (PRUT) je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta,bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karlinih kostiju, potpuno ilid li i k i i tki i k k i d d d t kdelimino prekriven masnim tkivom i koom, kao i od dodatakaSUVA UNKA BEZ KOSTI je proizvod od mesa dobijen od svinjskogbuta, bez nogice, repa, krsne kosti, karlinih kostiju, butne kosti ig p jpotkolenice, sa pripadajuom koom i masnim tkivom ili bez njih, kao iod dodataka

PRUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno iseenih komadaPRUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno iseenih komadasvinjskog ili goveeg mesa prve kategorije, bez kosti, kao i oddodataka

III PROIZVODI OD MESA2. SUVOMESNATI PROIZVODI2. SUVOMESNATI PROIZVODI

SUVI VRAT je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,povrinskog masnog tkiva i koe, kao i od dodataka

BUOLA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,povrinskog masnog tkiva i koe, koji je zainjen i osuen u omotaui/ili mreici, kao i od dodataka,

STELJA je proizvod od mesa dobijen od ovijeg trupa iz kojeg suizvaene velike kosti, kao i od dodatakaPASTRMA je proizvod od mesa dobijen od ovijeg trupa sapripadajuim kostima, kao i od dodatakaSRODNI PROIZVODISRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA3 DIMLJENI PROIZVODI3. DIMLJENI PROIZVODI

Dimljeni proizvodi od mesa su proizvodi dobijeni od mesa u komadimasa ili bez pripadajuih kostiju, koe, potkonog masnog tkiva, kao idodataka, koji se dime i obrauju toplotom na temperaturi pasterizacijeDimljeni proizvodi se uvaju natemperaturi 0-4Ctemperaturi 0 4 C

Sadraj PM u mesnatom deluproizvoda treba da je najmanje 16%

III DIMLJENI PROIZVODI

3. DIMLJENI PROIZVODI

DIMLJENA UNKA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, beznogice i karlinih kostiju, sa ili bez pripadajue butne kosti i potkonogmasnog tkiva i koe, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima ivode

DIMLJENA PLEKA je proizvod od mesa dobijen od svinjske pleke, beznogice i kostiju, sa ili bez pripadajue koe i potkonog masnog tkiva,kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i vodej , , , ,DIMLJENI KARE je proizvod od mesa dobijen od mesa slabina i leasvinja, bez kosti, sa ili bez pripadajue koe i potkonog masnog tkiva,kuhinjske soli zaina eera aditiva arome dima i vodekuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i vodeDIMLJENO GOVEE MESO je proizvod od mesa dobijen od mesa buta,slabina i lea goveda, bez kosti, sa dodatkom kuhinjske soli, zaina,eera, aditiva, arome dima i vode

III PROIZVODI OD MESA3. DIMLJENI PROIZVODI

DIMLJENI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od mesa grudiivine bez kosti i koice kuhinjske soli zaina eera aditiva aromeivine, bez kosti i koice, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, aromedima i vode

DIMLJENI BATAK I KARABATAK je proizvod dobijen od bataka i/ilik b t k i i k hi j k li i diti di ikarabataka ivine, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima ivode

SRODNI PROIZVODI UP u mesnatom delu proizvoda najmanje 16%p j j

III PROIZVODI OD MESA4. BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICE

Barene kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,vezivnog tkiva, iznutrica, MSM, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojihd d i i t t ili l ij i k ji l j jdeo nadeva ini mesno testo ili mesna emulzija i koji se, posle punjenjau omotae ili u kalupe obrauju toplotom na temperaturi pasterizacije,sa ili bez dimljenja, ili na temperaturi kuvanja i sterilizacije

Uslovi uvanja barenih kobasica:T = 0-4C (pasterizovane)T = do 10C (kuvane)T = do 25C (sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA4. BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICE

BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:

a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEsu proizvodi od mesa iji je nadev FINO USITNJEN i koji ini mesnaemulzija, ukoliko to nije drugaije propisano Pravilnikom (PARIZER unadevu se nalaze kockice vrstog masnog tkiva)(Frankfurter, Hrenovka, Parizer, Bela kobasica, Srodni proizvodi)

b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE su proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju GRUBO USITNJENOsu proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju GRUBO USITNJENOMESO, mesno testo ili mesna emulzija i vrsto masno tkivo(Kranjska kobasica, Moravska kobasica, Tirolska kobasica, Mortadela,Srodni proizvodi))

III PROIZVODI OD MESA4 BARENE KOBASICE4. BARENE KOBASICEc. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESAsu proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju KOMADI MESA, mesnot t d l ij i j j i it j ttesto, odnosno mesna emulzija i u manjoj meri usitnjeno vrsto masnotkivo (unkarica, Srodni proizvodi)

d. MESNI HLEBOVIsu barene kobasice koje se obrauju toplotnom u KALUPIMA

4. BARENE KOBASICEIII PROIZVODI OD MESA

a. Fino usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta

Frankfurter od svinjskog mesa, ...PM najmanje 11%K u PM najvie 20%

Hrenovka od mesa, ...PM najmanje 11%K u PM najvie 20%

Parizer od mesa, kockice vrstog masnog tkiva, ...PM najmanje 10%K u PM najvie 20% (ivina 10%)

Bela kobasica nesalamureni proizvod od mesa, ...p ,PM najmanje 10%K u PM najvie 20% (ivina 10%)

Srodni prozvodi UP najmanje 10%Srodni prozvodi UP najmanje 10%K u UP najvie 25% (ivina 10%)


b. Grubo usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta

Kranjska kobasica od svinjskog mesa, ...PM najmanje 14%K u PM najvie 15%

Moravska kobasica od svinjskog mesa, ...PM najmanje 14%K u PM najvie 15%

Tirolska kobasica od mesa, ...PM najmanje 12%K u PM najvie 20%

Mortadela od mesa, ...,PM/UP najmanje 12%K u PM/UP najvie 30%

Srodni proizvodi UP najmanje 12%Srodni proizvodi UP najmanje 12%K u UP najvie 30% (ivina 15%)


c. Barene kobasice s komadima mesa parametri kvaliteta

unkarica od mesa, ...,PM najmanje 14%K u PM najvie 15%

Srodni proizvodi UP najmanje 14%Srodni proizvodi UP najmanje 14%K u UP najvie 20% (ivina 10%)

Mesni hlebovi od mesa, ...

d. Mesni hlebovi parametri kvaliteta

Mesni hlebovi od mesa, ...PM/UP najmanje 10%K u PM/UP najvie 25% (ivina 10%)

III PROIZVODI OD MESA5. KUVANE KOBASICE5. KUVANE KOBASICE

Kuvane kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,vezivnog tkiva, IZNUTRICA, proizvoda od mesa, MSM, krvi, proizvodaod krvi bujona supe i dodataka koji se posle punjenja u omotae iliod krvi, bujona, supe i dodataka, koji se posle punjenja u omotae iliposude obrauju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ilisterilizacijeUslovi uvanja kuvanih kobasica:Uslovi uvanja kuvanih kobasica:

T = 0-4C (pasterizovane)T = do 10C (kuvane)T = do 25C (sterilisane)T do 25 C (sterilisane)

a. JETRENE KOBASICE I PATETE(Jetrene kobasice, Jetrena pateta PM/UP > 9% i K u PM/UP < 25%(ivina < 15%), Mesna pateta, Srodni proizvodi)(ivina 15%), Mesna pateta, Srodni proizvodi)b. KRVAVICE(Krvavica sa jezicima Sadraj masti < 30%, Domaa krvavica, Srodniproizvodi))c. KUVANE KOBASICE SA ELEOM(Jezici sa eleom Koliina jezika > 50%, Meso sa eleom, vargla,Srodni proizvodi)

6 JELA OD MESA

III PROIZVODI OD MESA6. JELA OD MESA

Jela od mesa su proizvodi od mesa dobijeni odmesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od, p p , pmesa, iznutrica i dodataka, koji se poslekulinarne pripreme i toplotne obrade mogustavljati u promet kao:

a. Topla jela od mesab. Hladna jela od mesac. Zamrznuta jela od mesac. Zamrznuta jela od mesaUslovi uvanja jela od mesa:

T = najmanje 60C (topla jela od mesa)T = 0 4C (hladna jela od mesa)T = 0-4 C (hladna jela od mesa)T = najmanje -18C (zamrznuta jela od mesa)

ROTILJ MESO, PEENJE, PEENJE U MASTI, MESO U ELEU (min.50% mesa), MESNA SALATA (min. 35% mesa ili proizvoda od mesa),GULA (min. 35% goveeg mesa), DRUGA JELA OD MESA (min. 25%mesa, proizvoda od mesa, ...)

7 KONZERVE OD MESA

III PROIZVODI OD MESA7. KONZERVE OD MESA

Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa,poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnogtkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka, koji se u hermetikizatvorenim posudama ili odgovarajuim omotaima obrauju toplotomna temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije

Uslovi uvanja konzervi od mesa:T = 0-4C (pasterizovane)T = do 10C (kuvane)( )T = do 40C (visoko sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA7 KONZERVE OD MESA7. KONZERVE OD MESA

Prema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje konzerve seproizvode i stavljaju u promet kao:

a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMAb. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKUc. KONZERVE OD USITNJENOG MESAc. KONZERVE OD USITNJENOG MESAd. KOBASICE U KONZERVIe. JELA OD MESA U KONZERVI


a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od mesa dobijeni od mesai dodataka

KUVANA UNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesaKUVANA UNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesasvinjskog buta (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode,kuhinjske soli, eera i aditivaPM najmanje 16%j j

KUVANA PLEKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskepleke (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera iaditivaPM najmanje 15%

KUVANI KARE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskih slabina ilea (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera ilea (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera iaditivaPM najmanje 16%

7 KONZERVE OD MESA


a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

KUVANI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesaKUVANI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesaivinskih grudi (bez koice), vode, kuhinjske soli, eera i aditivaPM najmanje 16%

KUVANA SLANINA je proizvod od mesa dobijen od komada mesnateslanine, vode, kuhinjske soli, eera i aditivaSRODNI PROIZVODI UP najmanje 10%SRODNI PROIZVODI UP najmanje 10%

III PROIZVODI OD MESA

7. KONZERVE OD MESA

b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU

Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi od mesa dobijeniod mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka

GOVEDINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen odgoveeg mesa i vezivnog tkiva goveda, kuhinjske soli, elatina, zaina,ekstrakta zaina, eera, aditiva i vodePM najmanje 14%, K u PM najvie 25%

SVINJETINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen odsvinjskog mesa i koica, kuhinjske soli, elatina, zaina, ekstraktasvinjskog mesa i koica, kuhinjske soli, elatina, zaina, ekstraktazaina, eera, aditiva i vodePM najmanje 14%, K u PM najvie 25%

SRODNI PROIZVODI UP najmanje 14% K u UP najvie 25%SRODNI PROIZVODI UP najmanje 14%, K u UP najvie 25%

7 KONZERVE OD MESA


c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA

Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi odKonzerve od usitnjenog mesa su proizvodi odmesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnogtkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka

CORNED BEEF je proizvod od mesa dobijen odobarenog goveeg mesa, sirovog goveeg mesado 5%, vezivnog tkiva i loja goveda, kuhinjske solii ditii aditivaPM najmanje 21%

CHOPPED MEAT je proizvod od mesa dobijen odj p jmesa svinja ili mesa ivine ili meavine ovih vrstamesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda,proizvoda od krvi, kuhinjske soli, zaina, ekstraktazaina, aditiva, aroma, eera, ugljenih hidrata ivodeNajmanje 90% mesa, sadraj masti najvie 25%

7 KONZERVE OD MESAIII PROIZVODI OD MESA7. KONZERVE OD MESA

c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA

LUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen odLUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen odmesa svinja i goveda ili mesa ivine ili meavineovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja igoveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, zaina,g , p , j , ,ekstrakta zaina, aditiva, aroma, eera, ugljenihhidrata i vodeNajmanje 80% mesa, sadraj masti najvie 30%

MESNI DORUAK je proizvod od mesa dobijen odmesa svinja i goveda ili mesa ivine ili meavineovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srcaovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srcasvinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli,zaina, ekstrakta zaina, aditiva, aroma, eera,ugljenih hidrata i vodeg jNajmanje 70% mesa, sadraj masti najvie 30%

SRODNI PROIZVODI sadraj masti najvie 30%

7 KONZERVE OD MESA


d. KOBASICE U KONZERVI

K b i k i i d i t lj j t k f kf tKobasice u konzervi se proizvode i stavljaju u promet kao frankfurter ukonzervi, hrenovka u konzervi, jetrena pateta u konzervi, mesnapateta u konzervi, jezici sa eleom u konzervi, a mogu se proizvoditi idruge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervidruge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervi

Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji suPravilnikom propisani za barene i kuvane kobasice

e. JELA OD MESA U KONZERVI

Jela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa poluproizvodaJela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa, poluproizvodaod mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka

Jela od mesa u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, kojiP il ik i i j l dsu Pravilnikom propisani za jela od mesa

GULA (min. 35% mesa)

8 SLANINE

III PROIZVODI OD MESA8. SLANINE

Slanina je proizvod od potkonog masnog tkiva svinja i dodataka, kojise obrauje soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i suenjem ilitoplotom na temperaturi pasterizacije

Uslovi uvanja slanina:T = 0 4C (soljena salamurena papricirana toplotno obraena)T = 0-4 C (soljena, salamurena, papricirana, toplotno obraena)T = do 10C (upakovani naresci suve slanine)

SOLJENA SLANINA (bela) se proizvodi od lenog masnog tkiva svinja,( ) p g g j ,sa ili bez koe, i kuhinjske soliSALAMURENA SLANINA se proizvodi od mesnate slanine (sa ili bezkoice), kuhinjske soli, aditiva i eeraSUVA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja, kuhinjske soli, eera,zaina i aditiva i konzervie suvim soljenjm ili salamurenjem, suenjemi dimljenjemPANCETA j l i k j i di d t l iPANCETA je suva slanina koja se proizvodi od mesnate slanine,kuhinjske soli, eera, zaina i aditiva i koja je zainjena po povrini

8 SLANINE

III PROIZVODI OD MESA8. SLANINE

BARENA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja i dodataka ikonzervie vlanim salamurenjem, barenjem i dimljenjem natemperaturi pasterizacijeDIMLJENA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja i dodataka ikonzervie vlanim salamurenjem i dimljenjem na temperaturi

i ijpasterizacijePAPRICIRANA SLANINA se proizvodi od podbradnjaka svinja,kuhinjske soli i zaina, koja se posle soljenja, kuvanja ili barenja,zainjava po povrini mlevenom crvenom zainskom paprikom i belimzainjava po povrini mlevenom crvenom zainskom paprikom i belimlukomSLANINA U OMOTAU se proizvodi od mesnate slanine i dodataka,koja se posle vlanog salamurenja seenja ili grubog usitnjavanjakoja se posle vlanog salamurenja, seenja ili grubog usitnjavanjaobrauje toplotom u omotaima na temperaturi pasterizacijePUNJENA (NADEVENA) SLANINA se proizvodi od mesnate slanine idodataka, a nadeva se masom od usitnjenog mesa, masnog tkiva i, j g , gdodataka i konzervie dimljenjem na temperaturi pasterizacijeSRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA9 TOPLJENA MAST I VARCI9. TOPLJENA MAST I VARCITopljena mast se proizvodi topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva,koje je namenjeno za ishranu ljudiSVINJSKA MAST (domaa svinjska mast i svinjska mast)LOJ PREIVARA (govei, oviji i koziji loj)IVINSKA MAST (guija, kokoija, urea i paija mast)(g j j p j )DOMAI VARCI i DUVAN VARCI(ostaci dobijeni topljenjem masnog tkiva)

Uslovi uvanja topljene masti i varaka:Uslovi uvanja topljene masti i varaka:T = 0-7C

Najznaajnije manifestacije na gastronomskoj mapiSrbije vezane za meso i proizvode od mesa:j p

Leskovaka rotiljadaPrutijada MakatPrutijada MakatSlaninijada KaarevoKobasicijada TurijaFestival duvanskih varaka Valjevo

Najznaajnije manifestacije na gastronomskoj mapiSrbije vezane za meso i proizvode od mesa:j p

unka fest Novi SadSremska kulenijada ErdevikSremska kulenijada ErdevikPeglana kobasica Pirotvarglijada AlibunarGulaijada Debeljaa

HHV PVA A

LA

NAJIN

AI

A

Pitanja1. ta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, ureenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i

ureenje kruga?2. Navedite kategorije ivotinja za klanje.3. Koje su osnovne tehnoloke operacije u procesu klanja ivotinja i obrade trupova - navedite cilj i

opiite postupak izvoenja?opiite postupak izvoenja?4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem ivotinja i navedite parametre za vrednovanje

polutki/trupova zaklane stoke.5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke

za klanje.j6. ta je to meso i koji su najvaniji faktori kvaliteta mesa navedite osnovni hemijski sastav mesa?7. Navedite najznaajnije Zakone i Pravilnike koji reguliu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.8. ta su to proizvodi od mesa, a ta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu

podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.9 Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvanije9. Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvanije

parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovihproizvoda?

10. Navedite osnovne grupe i podgrupe kobasica, kao i naziv bar jednog karakteristinog proizvoda izsvake podgrupe. Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisaniPravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?

11. ta su to dimljeni proizvodi, a ta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima oviproizvodi stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?

12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinih proizvoda iz12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinih proizvoda izpojedinih grupa. Koji je najvaniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku? Koji suuslovi uvanja ovih proizvoda?

13. ta je slanina, i kako se dobijaju topljena mast i varci? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupeproizvoda od mesa stavljaju u promet?

meso i proizvodi od mesa doc. dr vladimir tomović

Documents