mleko i proizvodi od mleka - vzsbeograd.edu.rs 4.pdfugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9 minerali 0,8 0,7...
TRANSCRIPT
-
16.3.2020
1
MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA
VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA
BEOGRAD
Profesor: Dr Vesna Vujasinovi ć
3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura
(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr. pravilnik)
1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)
2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mle čne proizvode, kompozitne mle čne proizvode i starter kulture
(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”, br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)
Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka
-
16.3.2020
2
Prema definiciji (Pravilniku):mleko predstavlja nepromenjeni sekretmlečne žlezde dobijen neprekidnom ipotpunom mužom zdravih, normalnohranjenih i redovno muženih životinja(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre
i 8 dana posle partusaženki, kome se ništane sme dodati nioduzeti.
Idealna ili barem najkompletnija
životna namirnica
-
16.3.2020
3
Ugljeni hidrati laktoza (mle čni še ćer)
Proteini kazeinlaktoalbuminlaktoglobulin
Masti mle čna mast
Mineralne materije: Ca i P
Vitamini (A, D, B 1, B2, B12)
proteini surutke
gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. + visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija životna namirnica
biološka te čnost složenog sastava
Po definiciji:Emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija
Složeni polidisperzni sistem
-
16.3.2020
4
KomponentaSadržaj g/100g
Srednja vrednost
Opseg variranja
Voda 87,5 87 – 88
Proteini 3,13 3 - 3,2
Mast 3,76 3,6 - 3,8
Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9
Minerali 0,8 0,7 - 0,97
Prose čan hemijski sastav mleka:
Mlečna mast
• daje više od polovine energetske vrednosti mleka (54%)
• najskuplji sastojak mleka
• neposredno uti če na koli činu maslaca ili pavlake
• otkup mleka se izme đu ostalog vrši na osnovu koli čine mle čne masti
-
16.3.2020
5
Proteini mleka
sadrže sve aminokiseline potrebne organizmuu vrlo dobrim me đusobnim odnosima
kazein = lat. caseus (sir)
u mleku je vezan sa Ca glavni nosilac ovog minerala
proteini surutke:
• laktoalbumin• laktoglobulin
Ugljeni hidrati mleka
mleko ima slabo izražen sladunjav ukus
laktoza = disaharid (4,7%)
• pojedini sojevi mikroorganizama imaju sposobnost da je fermentišu
• netolerancija na laktozu
-
16.3.2020
6
95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini kravlje mleko
Manji udeo:ovčije mleko (5 – 12% mm)kozije mleko (oko 3,2% mm)
Izvori mleka:bivolje mlekokobilje mlekomleko kamile
Osnovne karakteristike mleka:
• neprozirna te čnost belo-žu ćkaste boje(žuta boja – karotenoidiobrano mleko – plavi časta boja)
• sladunjav ukus• miris karakteristi čan (zavisi od porekla –životinje)• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija(leukociti ili ćel. epitela)
-
16.3.2020
7
Mleko je još više nego meso idealna podloga za razvoj mikroorganizama
U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali br. m.o.
Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperatu re
Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom
Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:• bakterije mle čne kiseline• proteoliti čke bakterije• koliformne bakterije• psihrofilne mikroorganizme• lipoliti čke mikroorganizme• termorezistentne bakterije• kvasce• plesni
Lactobacillus casei
-
16.3.2020
8
Za sprečavanje razvoja m.o. niske temper.
Za uništavanje m.o. visoke temper.
Mleko namenjeno proizvodnji sira ili za fermentisane proizvode bez m.o. koji bi remetili rad starter kultura
Mleko namenjeno kondenzovanju ili za mleko u prahu bez termorezistentnih m.o.
Nepoželjne promene mleka
Ukišeljavanje mleka:• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis
mlečna kis., snižava se pH
• pri višim temperaturama – Streptococcus thermophilus i Enterococcus faecalis
nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila(veoma kiselo mleko)
• neke vrste roda Clostridium buternakiselina
-
16.3.2020
9
Stvaranje gasa:najčešće prati ukišeljavanje mleka
koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp. i kvasci
na površini mleka se stvara pena, gruš sun đerast sa rupicama
Proteoliza:• kisela proteoliza – Micrococcus spp . i neki sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.
Sluzavost mleka:
Izazivaju je bakterije koje obrazuju kapsule od polisaharida i mucina• površinska sluzavost –Alcaligenes viscolactis
• sluzavost u svim slojevima mleka –Streptococcus lactis subsp . cremoris,Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckiiPromena boje mleka:Rezltat razmnožavanja odre đenih m.o.sivoplavažutacrvena
na površini u vidu skrame ili prstena, u obliku sedimenta, u svim slojevima
-
16.3.2020
10
Promena ukusa mleka:- kiseo ukus- kiselo-aromati čan (Lactococcus i Leuconostoc )- gorak ukus- zagoreo ili ukus na karamel ( L. lactis subsp. maltigenes )- ukus na sapun ( Pseudomonas ichthyosmia )
Antimikrobne komponente mlekalaktoferin
laktoperoksidazaimunoglobulini
pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr. sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.
Proizvodi od mlekaidealna podloga za razvoj m.o. mala održivostmetode konzervisanja:
• hlađenje (primena niskih temperatura)• pasterizacija• sterilizacija • kondenzovanje• sušenje
primena visokih temperatura
uklanjanje vode
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:
1. termi čki obra đeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko2. fermentisani proizvodi od mleka3. pavlaka
-
16.3.2020
11
4. maslac5. maslo6. anhidrovana mle čna mast7. mlaćenica8. kajmak (skorup)9. sirevi i proizvodi od sira10. kondenzovano mleko11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka12. surutka13. mlečni namaz14. mlečni napici i mle čni deserti15. smrznuti dezerti16. kazein i kazeinati17. koprecipitati18. sušeni proizvodi od mleka
Termi čki obra đeno mleko – pasterizovano mleko
temperatura 63 oC do 65oC u trajanju 30 min.(niska pasterizacija)
ili72oC do 76oC u trajanju 15 – 20s
(kratkotrajna pasterizacija)ili
82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko odmah hladi na temperaturu do 5 oC
(visoka pasterizacija)
uništenje svih patogenih m.o.(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis )
cilj
-
16.3.2020
12
Za transport i skladištenje
pasterizovanog mleka moraju se koristiti
hladnja če
Odlike: zgrušani albumini i globulini
Rok trajanja: 2 dana
Termi čki obra đeno mleko – sterilizovano mleko
temperatura 110 oC do 120oC u trajanju 10-40 min.(u ambalaži)
ili temperatura 130 oC do 150oC u trajanju par sek.
(u protoku/ direktna ili indirektna)UHT – ultrasterilizacija
uništenje svih m.o. i njihovih spora
cilj
-
16.3.2020
13
Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana
Može se čuvati na sobnoj temperaturi
Odlike:karamelizacija
šećera
Fermentisani proizvodi od mleka
Laktoza mle čna kiselinabakterije mle čno-kiselog
vrenja
• kisela reakcija sredine – spre čavanje rasta m.o.
• koagulacija kazeina
• podsti če rad creva
• poboljšava resorpciju Ca i P
• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)
• proteini, delimi čno razloženi do AK, postaju lakše svarljivi
-
16.3.2020
14
Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:
1. jogurt2. kiselo mleko3. fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama4. kefir5. ostali fermentisani proizvodi od mleka6. fermentisani mle čni napici
najpopularniji i najrasprostranjeniji
proizvod
Jogurt – proizvodi se kontrolisanom fermentacijom mleka jogurtnom kulturom
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Karakteristike jogurta:• belo-žu ćkaste boje• svojstven miris• prijatno kiseo ukus• može biti čvrste, gusto-te čne ili te čne homogene konzistencije
-
16.3.2020
15
Ubraja se u grupu funkcionalne hrane- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos
mikroflore u probavnom traktu čoveka
Proizvodi “tre će generacije” – sa probiotskimkulturama
LactobacillusStreptococcusBifidobacterium
Pozitivni efekti na doma ćina se ogledaju u:
- poboljšanju digestije laktoze- stimulacija imunog sistema- redukciji nivoa holesterola i triglicerida- aktivaciji digestivnih enzima
- povećanje rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija- sprečavanju dijareja- produkciji vitamina- povećanju apsorpcije mineralnih materija
Prebiotici:
�inulin�polisaharidi
Neizmenjeni dospevaju u debelo crevo gde selektivno stimulišu probioitske bakterije
-
16.3.2020
16
Probiotski mikroorganizmi:
Kefir i kumis:
mlečna kiselina + odre đena koli čina + CO2alkohola
poti ču od kvasaca
Kumis – od kobiljeg mleka
Maslac:
proizvod od mle čne masti proizveden od pavlake ili fermentisane pavlake bućkanjem
-
16.3.2020
17
Sadržaj mle čne masti min. 82%
Emulzija gde je kontinualna faza ulje u kojoj je raspore đena voda u vidu sitnih kapljica
Sporedni proizvod prilikom proizvodnje je mla ćenica
Karakteristika mu je žuta boja
od karotena(naročito leti)
Sir
Mlečni proizvod koji se koristi:- neposredno za ljudsku ishranu- posredno, kao sastavni deo drugih namirnica ili jela
Osnovni sastojci sira:
Proteini – kazeinu manjim koli činama
proteini surutke (shodno njenom udelu)
“albuminske vrste sira”
-
16.3.2020
18
Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom proteina
Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom proizvodnje i zrenja
izuzetak su neki sveži i sitni sirevi
Mineralne materije – kalcijum i fosfor
Ca:P = 1,5:1
(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)
Liposolubilni vitamini – srazmerno koli čini mlečne masti
Hidrosolubilni vitamini – srazmerno koli čini zadržane surutke
Sir je ne samo ukusna, ve ć i koncentrovana, energetski bogata namirnica, u kojoj se nalaze svi vredni sastojci mleka
-
16.3.2020
19
MLEKO�
PRIJEM MLEKA�
PREČIŠĆAVANJE�
HLAĐENJE�
SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA�
STANDARDIZACIJA�
PASTERIZACIJA (t=75°C; T=15s)
�
� PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU
�
Tehnološka šema procesa proizvodnje
sira
CaCl2starteri
Inokulacija odre đenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko
dobija se supstrat
tehnološkim postupcima se prevodi u sir
Dozvoljena je upotreba:bakterija mle čnih kiselinasirila i dr. koagulišu ćih enzimadozvoljenih kiselina za koagulaciju
-
16.3.2020
20
Čista kultura mle čnih bakterija
mikrobiološka maja
starter kultura
Streptococcus lactisStreptococcus cremoris
Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovla đuje sirišni ferment - himozin
�
enzim � KOAGULACIJA MLEKA(t=30-32°C;T=20-40 min.)
�
OBRADA GRUŠA(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)
�
FORMIRANJE SIRA � Surutka(0,25-25 kg/kg sirne mase)
�
PRESOVANJE � Surutka�
SOLJENJE(1,5-2,5% NaCl/sir)
�
ZRENJE(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)
�
PAKOVANJE(i zaštita površine sira)
�
SIR
-
16.3.2020
21
Podela sireva prema Pravilniku:1. Sirevi sa zrenjem2. Sirevi bez zrenja3. Sir ka čkavalj, koji se proizvodi prema
zahtevima JUS E.S 2.010
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proceszrenja pod odre đenim uslovima i u odre đenom vremenskom periodu u kojem se dešavajuodgovaraju će biohemijske i fizi čke promene kadapoprimaju specifi čne senzorne karakteristike
Minimalni period zrenja je za:1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;2) tvrdi sir - pet nedelja;3) polutvrdi sir - dve nedelje;4) meki sir - najmanje sedam
-
16.3.2020
22
Udeo ml.masti u SM sirau %
Ekstramasni ≥ 60
Punomasni 45 – 60
Polumasni 25 – 45
Niskomasni 10 – 25
Obrani < 10
Udeo vode u bezmasnoj materiji sira
Ekstra tvrdi < 51
Tvrdi 49 – 56
Polutvrdi 54 - 69
Meki > 67
U zavisnosti od udela
mlečne masti u suvoj
materiji sira:
U zavisnosti od sadržaja
vode u bezmasnoj
materiji sira:
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristitineposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao:
- sveži sirevi- sveži sirevi parenog testa
Specifi čne karakteristike pojedinih vrsta sireva:
• primena odre đenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira
(ukus + šupljike (okca) u testu)• plesni
u siru – rokforna siru – kamember
• proteoliti čki m.o.obrazuje se maža na površini – limburški sir
-
16.3.2020
23
Nedostaci sira:
- nespecifi čan ukus i mirisgorak ukusukus na trulež (H 2S ili am. kis. sa sumporom)
- naduveni sirevi – nepravilne šupljike
- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika
- obojene mrlje na površini
- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija
Albuminske vrste sira – gotovo isklju čivo od proteina surutke (urda, manur)
Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000vrsta sireva.
Specijalizovane prodavnice sira:
-
16.3.2020
24
Klasifikacija sireva koja je u suštini prihva ćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:
A – Tvrdi sirevi
I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa ka čkavalj: ka čkavalji (balkanski,
italijanski, sovjetski), presuka ča, parenica, čedar,čečeil, parmezan
b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,sbrinc, sovjetski sir
c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški
II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino
-
16.3.2020
25
B – Meki sirevi
a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stiltonb) sirevi tipa kamember: kamember, bric) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,
liptavskid) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijale) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli
sir od kravljeg mleka, travni čki, bijeni, brinza
Smrznuti dezerti1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)3) sladoled (2,5% mle čne i/ili biljne masti)4) smrznuti vo ćni desert (min. 5% vo ća ili
proizvoda od vo ća)5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,
šećera i dodatih sastojaka)
U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može pove ćati za 100%
- fina konzistencija penaste strukture
-
16.3.2020
26
Toliko za danas
Hvala na pažnji!