kava a mleko

2
Midnight Roasters, s.r.o. Pod Javory 20 148 00, Praha 4 - Kunratice tel: +420 244 400 061 www.labohemecafe.cz Káva a mléko Espresso nápoje Espresso (30-35 ml) Základem veškerých espresso nápojů je klasické espresso. Zapomeňte na přívlastky typu piccolo, malé, velké, střední, české atd. Espresso je jen jedno! Malý nápoj, o kterém byly popsány knihy, má obvykle mezi 30-35 ml a vyznačuje se krásně tygrovanou, oříškově zbarvenou cremou. Správně připravené espresso z kvalitní a čerstvé kávy se v žádném případě nemusí nutně sladit a dochucovat mlékem. Nemělo by být přehnaně hořké, ani kyselé. Dobré espresso je chuťově vyvážený, komplexní nápoj s dlouhotrvající dochutí a velmi specifickou, medovou konzistencí. Cappuccino (150 ml) Moderní cappuccino již není založené na klasickém pravidle třetinek (espresso, horké mléko a pěna), ale využívá jemně našlehaného mléka, tzv. mikropěny. Takto připravené mléko je nejenom chuťově výborné, ale dají se s ním nalévat na povrchu cappuccina obrazce, tzv. “latte art“. Mikropěna se vyznačuje svou specifickou konzistencí, která se podobá bílé barvě na malování. Správně připravená mikropěna je výrazně lesklé barvy bez absolutně žádných bublin. Macchiato (35 ml / 70 ml) Úžasný nápoj pokud chcete jemně obohatit chuť espressa napěněným mlékem. Stačí přidat dvě malé lžičky pěny na povrch espressa. U kávy velmi často platí, že méně je někdy více! Další oblíbenou variantou je Seattle style macchiato, espresso doplněné mikropěnou v demitasse šálku s latte artem na vrchu. Povedený latte art na tak malém nápoji (cca 70 ml) je výsadou každého špičkového baristy. České presso / Americano Přetrvávající nešvar české kávové scény a trn v oku lidí, kteří s kávou pracují. Jak zlozvyk 150 ml velkého přeextrahovaného espressa z kaváren vymazat? Snad jen kvalitním a chuťově výborným espressem a určitou osvětou. České presso (resp. americano) však jde připravit i správně. Stačí naplnit šálek z cca 4/5 horkou vodou a poté zalít kvalitním 30 ml espressem. Záleží pouze na vás, zdali si zvolíte jeden, dva nebo tři shoty espressa a také, necháte-li téct espresso přímo z portafilteru do šálku s vodou nebo si jej připravíte do malých hrníčků bokem. Důležité je, aby ve výsledku vznikl nápoj s krásnou cremou na povrchu a ne pouze černou šmouhou. Café Latté V ČR je zvyk servírovat latté ve sklenici, ideálně jako vrstvený nápoj (espresso se přidá jako poslední a pomocí lžičky se pomalu přelije skrz pěnu). V Severní Americe je latté pouhou větší obdobou cappuccina, obvykle podávané v cca 200-250 ml velkém šálku s latte artem na povrchu. © 2008 - Jaroslav Tuček, La Bohéme Café

Upload: labohemecafe

Post on 11-Apr-2015

2.754 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

Priprava mleka na espresso napoje - cappuccino, macchiato, latte atd.

TRANSCRIPT

Page 1: Kava a mleko

Midnight Roasters, s.r.o.Pod Javory 20

148 00, Praha 4 - Kunratice

tel: +420 244 400 061www.labohemecafe.cz

Káva a mléko

Espresso nápojeEspresso (30-35 ml)Základem veškerých espresso nápojů je klasické espresso. Zapomeňte na přívlastky typu piccolo, malé, velké, střední, české atd. Espresso je jen jedno! Malý nápoj, o kterém byly popsány knihy, má obvykle mezi 30-35 ml a vyznačuje se krásně tygrovanou, oříškově zbarvenou cremou. Správně připravené espresso z kvalitní a čerstvé kávy se v žádném případě nemusí nutně sladit a dochucovat mlékem. Nemělo by být přehnaně hořké, ani kyselé. Dobré espresso je chuťově vyvážený, komplexní nápoj s dlouhotrvající dochutí a velmi specifickou, medovou konzistencí.

Cappuccino (150 ml)Moderní cappuccino již není založené na klasickém pravidle třetinek (espresso, horké mléko a pěna), ale využívá jemně našlehaného mléka, tzv. mikropěny. Takto připravené mléko je nejenom chuťově výborné, ale dají se s ním nalévat na povrchu cappuccina obrazce, tzv. “latte art“. Mikropěna se vyznačuje svou specifickou konzistencí, která se podobá bílé barvě na malování. Správně připravená mikropěna je výrazně lesklé barvy bez absolutně žádných bublin.

Macchiato (35 ml / 70 ml)Úžasný nápoj pokud chcete jemně obohatit chuť espressa napěněným mlékem. Stačí přidat dvě malé lžičky pěny na povrch espressa. U kávy velmi často platí, že méně je někdy více! Další oblíbenou variantou je Seattle style macchiato, espresso doplněné mikropěnou v demitasse šálku s latte artem na vrchu. Povedený latte art na tak malém nápoji (cca 70 ml) je výsadou každého špičkového baristy.

České presso / AmericanoPřetrvávající nešvar české kávové scény a trn v oku lidí, kteří s kávou pracují. Jak zlozvyk 150 ml velkého přeextrahovaného espressa z kaváren vymazat? Snad jen kvalitním a chuťově výborným espressem a určitou osvětou. České presso (resp. americano) však jde připravit i správně. Stačí naplnit šálek z cca 4/5 horkou vodou a poté zalít kvalitním 30 ml espressem. Záleží pouze na vás, zdali si zvolíte jeden, dva nebo tři shoty espressa a také, necháte-li téct espresso přímo z portafilteru do šálku s vodou

nebo si jej připravíte do malých hrníčků bokem. Důležité je, aby ve výsledku vznikl nápoj s krásnou cremou na povrchu a ne pouze černou šmouhou.

Café LattéV ČR je zvyk servírovat latté ve sklenici, ideálně jako vrstvený nápoj (espresso se přidá jako poslední a pomocí lžičky se pomalu přelije skrz pěnu). V Severní Americe je latté pouhou větší obdobou cappuccina, obvykle podávané v cca 200-250 ml velkém šálku s latte artem na povrchu. © 2008 - Jaroslav Tuček, La Bohéme Café

Page 2: Kava a mleko

K přípravě espresso nápojů, které obsahují mléko, používejte vždy mléko řádně vychlazené. Správně tvarovaná a velká konvička (tzv. pitcher) vám pomůže docílit perfektní mikropěny a profesionálního vzhledu vašich nápojů.

Pěnění mléka probíhá ve dvou fázích:

1 Vlastní pěnění mléka (do teploty max. 40°C)Trysku držíme těsně pod hladinou, kdy slyšíme charakteristický zvuk

„tss-tss-tss.“

2 Ohřívání a “míchání” mléka (do teploty max. 70°C)Trysku ponoříme pod hladinu mléka a snažíme se vytvořit co nejsilnější

vír. Naklonění trysky v konvičce pod určitým úhlem nám pomůže docílit silnějšího pohybu mléka a tím pádem lepší inkorporace pěny.

Abychom mohli finální nápoj ozdobit pěkným designem, nepotřebujeme nic jiného než mikropěnu správné konzistence a trošku umu a zkušeností při vlastním nalévání. Konzistence mléka by se měla podobat lesklé bílé barvě bez viditelných bublin. Tuto tzv. mikropěnu lze nalévat bez použití lžíce a chuťově se podobá sladké smetaně. Správným způsobem nalévání mléka lze vytvořit dekorativní obrazce tzv. „latte art“ a následně servírovat okouzlující nápoj!

Je důležité vzít v potaz, že mléčné bílkoviny jsou stabilní přibližně do 60°C. Poté začínají podléhat denaturaci. Bílkoviny ztrácí přirozený tvar a nechovají se stejně při tvoření pěny. Z tohoto důvodu NELZE opětovně pěnit již jednou napěněné mléko. Pokud jednou mléko dosáhlo 60°C musí být použito. Zchlazení mléka v tomto případě nepomáhá. Připravujte vždy proto tolik mléka, kolik je na objednaný nápoj třeba. Pokud zákazník platí někdy až 60 Kč za jedno cappuccino, má zajisté právo na čerstvé mléko.

Chemie při přípravě mléka Jak mléko správně našlehatV posledních několika letech zaznamenal trh s mlékem velký nárůst

odbytu v gastronomii a především pak v kavárnách a mezinárodních kavárenských řetězcích. Ve Švédsku představují kavárny a restaurace až 70 % odbytu některých mlékáren. V České republice spotřebuje středně velká kavárna přibližně 100-130 l mléka denně. Zvyšující se obliba espresso nápojů kombinovaných s mlékem, jako např. cappuccino a latté, především pak u mladé generace, je velkou měrou spjata s rapidním rozšiřováním řetězců nabízejících kávu a nápoje s ní spojené. I když nabídka kávy v těchto podnicích je obvykle několikanásobně dražší než v „obyčejných“ kavárnách, výsledná kvalita často tak vysoké ceně neodpovídá. Příprava mléka do espressa je ve své podstatě velmi jednoduchá. Řídí-li se barista několika základními pravidly, je schopen připravit nápoj ve výsledku mnohem rychleji a kvalitněji.

Složení mlékaVoda: 87 %Tuky: 0 až 4 % - čím tučnější mléko, tím hůře se pěna vytváří. Zde je však nutno upřednostnit kvalitu nad kvantitou. Plnotučné mléko, pokud je správně napěněno, vytvoří nejkvalitnější a nejstabilnější mikropěnu. Bílkoviny: 3 až 4 % - z 80 % se skládají z kaseinu, který způsobuje bílé zbarvení, 20 % pak tvoří syrovátka. Jak kasein, tak syrovátka hrají při pěnění velmi důležitou roli. Poskytují povrchově aktivitní částice a disponují potenciálem pěnu stabilizovat. Cukry: 5 % (laktóza)Minerální látky: P, Ca, FeVitamíny: B1, B2, C, A, D, E, KMikroorganismy: škodlivé, užitečné i choroboplodné

Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. Pro komerční zpracování se používá především mléko kravské, kozí a ovčí.

Poté, co jsou krávy podojeny, putuje mléko do zpracovatelského závodu, kde je pasterizováno.

Pasterizace je proces založený na ohřevu mléka na určitou teplotu za cílem zneškodnit větší část bakterií a patogenů, které se v mléku přirozeně

vyskytují (zbylé enzymy z bezpečných bakterií v mléku zůstávají). Během tohoto procesu je mléko hnáno mezi ocelovými pláty nebo skrz trubky, které jsou vodou z venčí ohřívány na teplotu 71.7°C po dobu 15-20 vteřin. Tento druh pasterizace (vysoká teplota / krátký čas) zredukuje patogenní mikroorganismy na velmi malé množství a mléko ma přibližnou trvanlivost 10-16 dní od data výroby.

Čerstvé mléko může být také ošetřeno novou metodou ESL (Extended Shelf Life), která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let. Používá se

při ní teplota vyšší než 85°C v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka „pouze“ pasterovaného.

Trvanlivé mléko je ošetřeno vyšší teplotou při kratším čase (135°C na 1-2 vteřiny). Tato metoda se nazývá UHT (Ultra Heat Treatment). Takovou

teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek. Ve sterilních tetrapacích vydrží až šest měsíců bez potřeby uchování v chladu.

Většina druhů mlék na trhu je homogenizována. Homogenizace je proces, při kterém je mléko velkým tlakem protlačováno skrz malý otvor. Mléčný

tuk se tím rozbije na tak malé částice, že zůstanou emulgované v mléku a neplavou na povrchu. Tento proces hraje velmi důležitou roli při pěnění mléka, neboť čím jemnější jsou částečky tuku tvořené homogenizací, tím lepší je pěnivost mléka.

Procesy při pěnění

Při pěnění dochází k zachycování molekul vzduchu v mléce tak, že bílkoviny vznikající na povrchu mléka pokrývají stěny bublin, které se při pěnění

vytvářejí. Tyto bubliny vznikají na základě stejného procesu, jako např. při šlehání sněhu z vaječných bílků.

Při pěnění mléka se pára espresso kávovaru umístí těsně pod hladinu tak, aby probíhala inkorporace vzduchu do mléka, která je signalizovaná

charakteristickým “švitořením” (tss-tss-tss). Při přidávaní vzduchu do mléka zároveň dochází k rapidnímu ohřevu. Pokud bychom mléko ohřívali po delší dobu nad 90°C, dosáhli bychom tzv. Maillardovi reakce (mléčné sacharidy začínají reagovat s bílkovinami) a výsledkem by byla nežádoucí „karamelová“ příchuť mléka. Tato reakce je v potravinářském průmyslu velmi častá a probíhá např. i při pražení kávy. U přípravy čerstvého mléka je však velmi negativní. Mléko by při pěnění nikdy nemělo dosáhnout více než 70°C.

Proč se vlastně mléko pění a přidává do espressa? Nelze snad pít neustále pouze samotné espresso? Je to z důvodu zředění negativní chuti špatně

připraveného nápoje? Nebo kvůli potlačení nelibé vůně kávy samotné? Nebo snad pro dobrý pocit baristy, který svou vytříbenou technikou latte artu dokáže uhranout zákazníky? Všechny uvedené otázky jsou v určitém smyslu pravdivé, ale kombinací mléka a espressa se především snažíme dosáhnout harmonického chuťového souznění a vytváříme tak ojedinělý zážitek, který nám tyto dva nápoje dokáží poskytnout.

Jak již bylo řečeno, hlavním cílem je vytvořit vyvážený a harmonický vztah, který by měl maximálně vyzdvihnout smyslový požitek z kávy. Mléko by

výraznou chuť dobré kávy nemělo přetlačit, ale doplnit a zdůraznit. Vytvoření takového nápoje není zcela jednoduchým úkonem. Již samotná příprava espressa v sobě zahrnuje několik potenciálních problémů. Je káva kvalitní a čerstvá, kávovar čistý, tlak a teplota v mezích, mlýnek správně nastavený, množství kávy odpovídající, extrakce vyhovující, chuť vyvážená? Přídáme-li k tomu proces přípravy mléka tak, aby konzistence, teplota a chuť byla vyhovující, máme před sebou úkol náročný jak na synchronizaci, čas, přesnost a především zručnost. Závěrečné zkombinování obou tekutin je již pouhou třešničkou na dortu.

Tato informační brožurka má za cíl vysvětlit správný proces přípravy mléka v kavárnách, restauracích, ale je použitelná i pro obyčejné kávomilce, kteří

si kávu rádi připravují doma.

!