Čas 11

Svetlana Stanišić Stojić

sstanisic@singidunum.ac.rs

TEHNOLOGIJA ŢIVOTNIH

NAMIRNICA

Pojam, vrste mesa

Šta je meso?

Kako delimo meso?

• meso stoke za klanje – meso

goveda (uključujući bivole),

svinja, ovaca, koza, kopitara

(konji, magarci, mazge i mule) i

kunića,

• meso peradi – meso kokoši,

ćurana, gusaka, pataka, biserki i

pitomih golubova,

• meso divljači – meso zečeva,

divljih svinja, divokoza, jelena,

srna, medveda, prepelica, divljih

gusaka, pataka, golubova, grlica i

fazana.

Jestivi delovi?

• masno tkivo

• unutrašnji organi ili iznutrice

• glave odvojene od trupa s koţom

ili bez koţe, s mozgom, jezikom i

ušima,

• donji delovi prednjih i zadnjih

nogu, rep, kosti za supu, svinjska

koţa i dr.

50% delova tela se ne prodaje ili se

teško prodaje.

Kvalitet umanjuju: masno tkivo, kosti i

hrskavice, kao i vezivno tkivo.

Mišići, vezivno, masno i koštano

tkivo

Mišići: sadrţe omotač, mogu biti

poprečno prugasti i glatki.

Masno tkivo: potkoţno, unutrašnji organi

i u mišićima. Posno: konjsko, divljač,

junetina. Kastrirana i ţenska grla.

Vezivno tkivo: suva i vlaţna termička

obrada.

Koštano tkivo: kompaktno i sunĎerasto.

MlaĎe ţivotinje: lakše se vari, a varenje

zavisi i od obrade.

Nutricijensi mesa

Mioglobin: oksimioglobin, metmioglobin

• 1 gram teletine sadrţi 3-4 mg mioglobina,

• 1 gram junetine sadrţi 8-10 mg

mioglobina,

• 1 gram govedine sadrţi 10-20 mg

mioglobina,

• 1 gram konjetine sadrţi 50 mg

mioglobina.

Ugljeni hidrati: glikogen daje mlečnu kiselinu.

Minerali: gvoĎe, bakar, mangan, cink (ne

kalcijum).

Vitamini: ne vitamin C.

Voda: mlaĎe ţivotinje.

Vrednost mesa

• higijenska ispravnost

• nutritivna vrednost

• komercijalna vrednost: mekoća mesa, sadrţaj vezivnog tkiva, boja

mesa i masnog tkiva, količina masnog tkiva

proteini iz mišića pre i posle kuvanja (denaturisani posle)

Klanje mesa

• odmorne ţivotinje: depoi glikogena

• prazan digestivni trakt: mikroorganizmi

Proces: omamljivanje, klanje, otkrvljivanje, guljenje

koţe, odstranjivanje glave, potkolenica i

iznutrica....ţivinsko meso se šuri i uklanja se perje

Kako se to radi u Libiji?

http://www.youtube.com/watch?v=yoZs0wyizUw

govedina

svinjetina

riba

Zrenje mesa

• glikolitička faza

• proteolitička faza

IzmeĎu: rigor mortis (mišići ne zadrţavaju vodu

tokom kuvanja). Zrenje zavisi od:

• temperature okoline,

• od veličine i starosti zaklanih ţivotinja,

• od njihove uhranjenosti.

Rastvor sirćeta ili kiselog mleka – divljač.

Smrdljivo zrenje

osmotska reakcija

prilikom kuvanja

Meso u prometu

• ohlaĎeno, ako je temperatura u središnjem delu ili uz kost od -0,5°C

do +4°C;

• smrznuto, najviše -12°C;

• dubokosmrznuto, najviše -18°C;

• odmrznuto (defrostirano), nakon odmrzavanja viša od - 0,5°C.

Rashladni ureĎaji obavezni: za više od 100 km ili više od 15˚C.

Zamrzavanje

mesa Čuvanje na 0-4˚C tri do šest nedelja.

Na površini mesa 100-100 000

mo/cm2, unutrašnjost mesa je

sterilna. Površina sa preko 70 000

mo/cm2 ne zadovoljava.

Brzo zamrzavanje: manja promena

tkiva i belančevine zadrţavaju

sposobnost da vezuju vodu.

Načini smrzavanja:

1. smrzavanje u struji hladnog

vazduha,

2. smrzavanje kontaktnim

postupkom,

3. smrzavanje pomoću tečnog azota.

Čuvanje

• vrsta mesa: svinjsko (-22˚C) traţi

niţe temperature od goveĎeg (-

12˚C) za period od šest meseci,

teleće najkraće.

• promena boje mišića i pršljenova,

• gubitak aromatičnih materija

• razvoj plesni

• gubitak mase

Optimalno: 3-6 meseci, u redu: do 12

mesesi, ne preko 3 godine.

Mleveno meso: meso + začini, soja,

prezla, jaja. Čuvanje (do +4˚C)

najviše 2 dana ili u frizu (-18˚C)

najviše 60 dana. Eschericha coli.

standardi za boju i mramoriranost

svinjskog mesa

Kvar mesa

• razlaganje glikogena, proteina i masti

• sadrţaj vode, vezivnog tkiva, krvi

• mišići su otporniji od iznutrica

• površinski i dubinski kvar (miris)

• simptomi: sluzavost, boja, bakterijske kolnije isl.

Probe: proba kuvanja/pečenja, proba trljanja meĎu

dlanovima i proba vrelog noţa. TakoĎe, ekstrakt

mesa (mrko-ţut i mutan).

Dokazivanje: bakterijsko i hemijsko.

Kategorije mesa

Pravilno se trup deli na polutke ili četvrti koje sadrţe sledeće delove:

• but

• plećka

• vrat

• rebra

• kolenica

• leĎa

• potpleća

• grudi

• trbušina

• podlaktica

Razlika izmeĎu istih delova različitih ţivotinja manja nego izmeĎu

različitih delova iste ţivotinje.

jagnjeće meso

Isecanje mesa

• milanski rez

• francuska obrada

• debljina odrezaka

• pečenice i odresci

milanski rez – krmenadla, but i kolenica

francuski rez – vrat, krmenadla, but i kolenica

Termička obrada mesa

• pečenje (vazduh, dodir, mikrotalasi). Koristi

se meso sa muskulaturom, I i II kategorije,

meko i sočno. 70-80˚C u centru.

• prţenje (u plitkoj ili dubokoj masti). Soljenje

posle prţenja, I i II kategorija ili faširana

šnicla.

• pirjanje: meso III kategorije dobija na

sočnosti.

• kuvanje: prvo pečenje. Supa i meso

(ključala i hladna voda).

Govedina • govedina (uglavnom suhomesnati proizvodi)

• junetina (6-18 meseci ili kastrirani 6-30 meseci), 380-450 kg, biftek i

sote (podslabine)

• teletina (tri nedelje do šest meseci), 25-150 kg, kotlet (slabine)

Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %

But (bez kolenice) I 10

Slabine (i bubrezi i file) I 16

Leđa II 24

Plećka II 20

Potplećka III 23

Vrat III 22

Grudi III 24

Rebra III 22

Trbušina III -

Podlaktica III 46

Kolenica III 60

Svinjetina • prasetina (1,5-3 meseca), 5-20 kg: moţe biti u polutkama i

četvrtinama (zadnjoj pripada glava, prednjoj iznutrice).

• svinjetina (mlada – do 9 meseci, stara više od toga). Kastrira se bar

mesec dana pre klanja, moţe biti mesnata i masna.

Najcenjenija – krmenadla (leĎni mišić).

Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %

But (bez kolenice) I 12

Leđa (krmenadla, file) I 20

Plećka (bez podlaktice) II 15

Vrat II 20

Grudi III 18

Rebra III 14

Podlaktica III 40

Kolenica III 38

Ovčetina

• jagnjetina (mlada do 3 meseca,

stara do 9 meseci), do 15 ili 25 kg*

• ovčetina

*Pritom se misli na masu trupa sa

iznutricama, glavom, lojem oko

bubrega, bez koţe i bez donjih delova

nogu).

Meso peradi

• visoka biološka vrednost

• mlada perad (koţa, grudna kost)

• kvar mesa

• I kategorija: batak, karabatak i grudi

• II kategorija:batak bez karabataka i krila

• III kategorija: vrat i leĎa

• piletina: mlada (do 2,5 meseca), stara (do 6

meseci)

• kokoške: mlade (do 12 meseci), stare

Hvala na paţnji!