Fundamentos de Operaciones

Sesión 7

Alimentos y Bebidas

Características de un Restaurante Exitoso

Alimentos y Bebidas

Hostelería es la combinación de hospitalidad y alimentación.

Dentro del hotel se pueden dar 2 tipos de servicio de alimentos y bebidas, uno es en el o los restaurantes del hotel o bien el servicio a las habitaciones o Room Service.

Otra versión de este servicio es cuando se otorga a otra empresa la operación de A & B conocido como Outsourcing en Alimentación.

La División de Alimentos y Bebidas de un hotel desempeña 4 funciones importantes

Generar ganancias adicionales para el hotel (no siempre es posible, muchas veces se tiene el servicio solo por imagen)

Proveer servicio de alimentos y bebidas a los huéspedes

Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad

Controlar costos

La organización de alimentos y bebidas se divide tradicionalmente en 5 áreas:

Compra de alimentos

Producción o preparación de alimentos

Servicio de alimentos

Servicio de bebidas

Banquetes y servicio a domicilio

Para conocer en detalle las características y funciones de cada una de las funciones del personal de alimentos y bebidas se puede consultar las diapositivas del curso de Alimentos y Bebidas.

Ya que el control de costos es una de las tareas principales de A & B, no es de extrañar que la persona a cargo de la sección deba poseer conocimientos de administración y contabilidad.

En la mayor parte de los comedores se asigna una Estación particular a cada mesero (cantidad de mesas que atenderá).

Existe para cada mesero una Estación Lateral que es un área de provisiones para mesa como manteles, servilletas, vasos, tazas, etc.

El Restaurante

Cuatro áreas de almacenamiento en la cocina:

Alimentos secosRefrigerador de lácteos y vegetalesRefrigerador de carnes Congelador.

Los artículos se transfieren del almacén principal a los almacenes de la cocina en cantidades suficientes.

En la cocina, lugar donde se preparan los alimentos está adyacente a las 4 áreas de almacenamiento.

Las operaciones de preparación de carnes y vegetales, preparación de ensaladas, asado, rostizado y horneado se realizan en secciones diferentes.

Tres áreas de lavado de trastos: ollas y sartenes, platos y otra para cubertería

El Almacén

Se divide en seis áreas principales:

Area de recepción o descarga

Almacenamiento de licores

Almacenamiento alimentos secos,

Refrigerador de lácteos y vegetales

Refrigerador de carnes

Congelador

El Bar

Se divide en dos áreas principales:

El área de mesas

La barra

El equipo del cantinero incluye un refrigerador, un recipiente para desperdicios, licuadora, hielera y enfriador de cristalería.

Detrás del área de trabajo del cantinero se exhiben los licores y cervezas.

La caja está detrás de la barra para que sólo tengan acceso a ella e cantinero o sus ayudantes.

Herramientas Contables Básicas

Cuentas de huéspedes

Informes de caja

Informes de ventas

Ordenes de compra

Libro diario de cuentas por pagar

Informes de costos

Pronósticos de Ventas

La técnica más sencilla es el Promedio que es el uso de las ventas medias del pasado para estimar las ventas futuras

Promediación de ventas

Promediación ponderada (base a estacionalidad)

Análisis de Gastos

Gastos fijos

Gastos variables

Métodos de control de costos

Control de compras

Control de inventarios

Control de ingredientes

Control de la preparación

Análisis de rendimiento

Informes de mercado

Reconciliación de costos de alimentos y bebidas

Técnicas de control de bebidas

Dispositivos de registro de órdenes

Red de suministro

Unidades despachadoras

Dispositivos rastreadores

Equipo de apoyoControl del bar

El control de costos y la seguridad son los aspectos principales de la administración de bebidas.

La mejor precaución contra pérdidas o robos es tener un personal honrado.

Los almacenes de bebidas deben mantenerse seguros.

Se debe efectuar recuentos de inventario con frecuencia.

Verificar existencias del bar.

(Extractos del Libro Introducción a la Industria de la Hospitalidad de Dennis. L. Foster)

20 Características de un Restaurante Exitoso

Contar con una GASTRONOMIA adaptada a los distintos tipos de clientes en su contenido, variedad, cantidad, calidad, presentación y agilidad de servicio.

Tener PRECIOS acoplados a la economía de sus clientes.

Atender las SOLICITUDES especiales y puntuales de los clientes (enfermedad, régimen, etc.)

Dar un TRATO personalizado en lo posible

Contar con las INSTALACIONES adecuadas al tipo de clientes (comedores privados, salones de banquetes)

Ofrecer los SERVICIOS deseados por los clientes (como teléfono portátil, fax, aparcador de coches, etc.)

Contar con HORARIOS amplios adecuados a los hábitos de los clientes.

Comunicarse con los clientes en su IDIOMA (los mas usuales)

Contar con un sistema de RESERVAS amable, ágil, fácil de localizar y sin errores.

Ofrecer DISTRACCIONES a los clientes en sus esperas (periódicos, revistas, Tv., etc.)

Estar situado en una zona cómoda a los clientes por su PROXIMIDAD y fácil acceso y aparcamiento.

Estar dentro de una ZONA SEGURA de robos, multas y demás sustos.

Contar con empleados de AMABILIDAD SORPRENDENTE que hagan cómoda y agradable su relación con los clientes.

Sorprender a los clientes con PLATOS NUEVOS, únicos y muy nuevos, tener innovación.

Sorprender a los clientes con TENTADORES MENUS, tanto en precio como contenido.

Estar ubicados en una ARQUITECTURA ATRACTIVA por su modernidad, extravagancia o antigüedad.

Estar ubicados en un ENTORNO GEOGRAFICO ATRACTIVO.

Obtener premios y POPULARIDAD en los medios.

Un AMBIENTE y clientela homogénea en la estética y comportamientos.

Y cualquier IDEA para atraer clientes y ejecutarla.

Adaptado de “Como conseguir que los clientes repitan en la Hostelería, Domenec Biosca Vidal