de hospitalidad gastronomía

AÑO 8 • NÚMERO 20Enero - Abril 2020

de Hospitalidady Gastronomía

ISSN: 2007-848X

Leo Schlesinger GrandiDirector General

Rafael Campos HernándezRector Institucional - Director Institucional Académico

Georgina Gómez de RegilDirectora Institucional de Operaciones

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora FerreiraDirector Institucional de Finanzas

Rafael Cancino AmezcuaDirector Institucional de Capital Humano

Marjorie Cristina Castillo MachadoDirectora Institucional de Mercadotecnia

José Antonio Toussaint Martínez de CastroDirector Institucional de Comercialización

Adrián Israel Kelly LugoDirector General Corbusé

Noadia González RodríguezDirectora Corporativa de Desarrollo Académico

Ma. Eugenia Buendía LópezDirección Editorial

Rosalinda Gallegos MoralesDiseño Gráfico

Érika Aydeé Hernández JiménezCorrectora de estilo y Gestión Editorial

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Leticia del Socorro Shaadi RodríguezUniversidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), México

Elizeth Ortega EnríquezUniversidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), México

Brenda Jacqueline Trujillo SánchezCentro Educativo Grupo CEDVA, Plantel Ecatepec, México

José Luis Sandoval MuroUniversidad Tecnológica de México (UNITEC), Campus Atizapán, México

Alma Verónica Linares UrendaUniversidad Autónoma de Durango (UAD), Campus CDMX, México

Jenny Abigail Mendoza GarcíaUniversidad ETAC, Campus Coacalco, México

Comité Editorial

de Hospitalidady Gastronomía

Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía

Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 8, No. 20, enero-abril 2020, es una publicación

cuatrimestral editada por RED UNIVERCOM S.C., Av. Zarzaparrillas No. 85, Col. Villa de las Flores, C.P. 55700, México.

Tel. (55) 3067-6850 http://aliatuniversidades.com.mx/conexxion/, [email protected] Editor

responsable: Lic. María Eugenia Buendía López. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo,

No. 04-2013-102111451300-203, ISSN: 2007-848X, otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor.

Domicilio de la publicación: RED UNIVERCOM S.C., Av. Zarzaparrillas No. 85, Col. Villa de las Flores, C.P. 55700,

México, Tel. (55) 3067-6850. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del

editor. Todo artículo firmado es responsabilidad de su autor. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los

contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de RED UNIVERCOM S.C.

Publicaciones en línea: http://aliatuniversidades.com.mx/conexxion/

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ContenidoContent

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Editorial

Estandarización, formulación y evaluación sensorial de una

bebida fermentada con granos de kéfir elaborada partir de

leche, suero y soya.

Standardization, formulation and sensory evaluation of a

beverage fermented with kéfir grains made from milk, whey and

soy.

Luis Ramiro Chacón-Gurrola.

El hombre gastronómico.

The gastronomic man.

José Luis Sandoval Muro.

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El presente número de la Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía es el resultado de dos procesos diferentes experimentados por los autores que aquí se publican, la investigación experimental para hacer una aportación al ámbito científico desde la perspectiva alimentaria; y, por otro lado, la reflexión acerca de la condición del hombre que se alimenta.

En este marco, esperamos que estos textos contribuyan al quehacer investigador que esperamos fomentar entre la Academia de Aliat Universidades. A pesar de su tipo diverso, pueden propiciar consciencia entre quienes esperan revolucionar su disciplina a través del trabajo investigador. Este espacio de publicación es para ustedes, confiamos en leerlos próximamente.

Estandarización, formulación y evaluación sensorial de una bebida fermentada con granos de kéfir elaborada a partir de leche, suero y soya, de Luis Ramiro Chacón-Gurrola, su autor, es un trabajo en el que se reporta el resultado de una investigación para ofrecer una bebida láctea fermentada a partir de leche, lactosuero (LS) y soya midiendo las condiciones del pH a través de la fermentación. La importancia de los resultados vertidos en este texto es que con certeza se puede proponer para la elaboración comercial una bebida con las características indicadas antes.

Por otro lado, El hombre gastronómico es un texto en el que José Luis Sandoval Muro, explora el fuego y su naturaleza vinculada con el ser humano. Para ello, reflexiona acerca de la conciencia humana y la forma en que se ha transformado, de forma que al vincularse con tal elemento de la naturaleza logra la mejor adecuación de los alimentos que consume cada día el hombre.

No todos los investigadores de los sectores turístico y gastronómico tienen la misma capacidad de diseño de instrumentos para proponer mejoras en su ciencia o disciplina desde la experimentación. Por ello, en este número de la revista es evidente la diferencia entre los textos que podrían tener cabida en estas páginas. El fin es invitar a los estudiantes y docentes de Aliat y externos a proponer trabajos que propicien las mejoras de sus disciplinas, tan necesarias en una época como la actual. Este espacio de Aliat es para ustedes.

Érika Aydeé Hernández Jiménez.

Publicaciones Académicas, Aliat Universidades.

Estandarización, formulación y evaluación sensorial de una bebida fermentada con granos de kéfir...

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ResumenSe formuló y estandarizó una bebida láctea fermentada a partir de leche, lactosuero (LS) y soya midiendo el descenso de pH a través del proceso de fermentación. El objetivo del estudio fue formular y estandarizar la elaboración de kéfir a partir de los sustratos mencionados para seleccionar las medidas óptimas de fermentación. Para lo anterior se elaboraron once bebidas variando sus condiciones de incubación y su porcentaje de sustrato. Los parámetros óptimos seleccionados para la elaboración de kéfir fueron: 25 °C de temperatura, en un lapso

Abstract

A fermented milk drink was formulated and standardized from milk, whey (LS) and soybeans by measuring the decrease in pH through the fermentation process. The objective of the study was to formulate and standardize the preparation of kefir from the aforementioned substrates to select the optimal fermentation measures. For the above, eleven drinks were made, varying their incubation conditions and their percentage of substrate. The optimal parameters selected for the production of kefir were: 25 ° C of temperature, in a period of 24

Luis Ramiro Chacón-Gurrola.Docente en Universidad de Estudios Avanzados (UNEA), Campus Chihuahua.

Estandarización, formulación y evaluación sensorial de una bebida fermentada con granos de kéfir

elaborada a partir de leche, suero y soya

Standardization, formulation and sensory evaluation of a beverage fermented with kéfir grains made from milk, whey

and soy

• Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 8, Número 20, (Enero-Abril 2020), pp. 7-23, ISSN: 2007-848X•

Recibido: octubre 2019Aceptado: diciembre 2019


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IntroducciónLa leche presenta propiedades nutritivas que han sido consideradas como tales desde el comienzo de la humanidad. El avance en áreas como la Bioquímica, la Microbiología y la Biotecnología, entre otras, ha permitido que su aplicación vaya en aumento (Brito, 2009).

La leche es una mezcla compleja de fosfolípidos, proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas y diversos compuestos orgánicos. Por su composición química, corre el riesgo de contaminarse por medios como el ambiente, el animal del que proviene, el ordeñador y el equipo empleado en el proceso de extracción (Ibrahim et al., 2005).

El LS es una fuente de proteína de alta calidad económicamente accesible (Luhovyy et al., 2007). 50% del LS producido a nivel mundial es tratado y transformado en productos alimenticios (Panesar et al., 2007). 45% es utilizado en forma líquida, 30% se deshidrata para su uso como polvo y 15% se comercializa como lactosa (Panesar et al., 2007). En países como Nueva Zelanda y Japón, esta materia prima se utiliza en la elaboración de fórmulas lácteas, pastas dentífricas, alimentos nutracéuticos, pomadas antifúngicas y en la industria cosmetológica (Baró et al., 2001).

En México, el LS se emplea en la elaboración de confitería, productos farmacéuticos (Baró et al., 2001), producción de requesón o queso ricotta (Cujano-Guambo, 2016), elaboración de bebidas, fórmulas infantiles y alimentos dietéticos, entre otros (Baró et al., 2001; Wakabayashi et al., 2006). Uno de los usos más comunes del LS es como ingrediente en la producción de bebidas (Baccouche et al., 2013;

Resumende 24 horas a 100 RPM con 15% de inóculo. Los kéfires desarrollados con el sustrato de soya optimizaron el tiempo de fermentación hasta en 50%, lo que pudo deberse al tipo de carbohidratos que contiene. Una vez seleccionados estos parámetros se procedió a efectuar la elaboración de doce tratamientos variando el porcentaje de sustrato. Primero se eliminaron cuatro bebidas por su mal sabor, los ocho restantes fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial con cien panelistas no entrenados, encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (P < 0.05) resultando más aceptados los procesados con 100% leche, 100% LS y una mezcla de 25% de leche y 75% de LS, descartando de esta manera

los efectuados con el sustrato soya.

Palabras clave: Comunidad judía, Kosher,

factibilidad, segmentación de mercado,

marketing, gastronomía, encuesta.

Abstract

hours at 100 RPM with 15% inoculum. The kefirs developed with the soy substrate optimized the fermentation time by up to 50%, which could be due to the type of carbohydrates it contains. Once these parameters had been selected, twelve treatments were made, varying the percentage of substrate. First, four drinks were eliminated due to their bad taste, the remaining eight were subjected to a sensory acceptance test with one hundred untrained panelists, finding significant differences between the treatments (P <0.05), with those processed with 100% milk, 100% being more accepted. LS and a mixture of 25% milk and 75% LS, thus discarding

those made with the soy substrate.

Keywords: Kewish community, Kosher,

feasibility, market segmentation, marketing,

gastronomy, survey.


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Varghese et al., 2014), caracterizándose por proporcionar energía, regular la temperatura del cuerpo, evitar la deshidratación y calmar la sed (Shaikh et al., 2001).

El LS es una fuente barata de proteína, por tanto, la elaboración de bebidas a base de este, a escala comercial, tiene ventajas económicas; a la fecha existen algunas en el mercado (Shaikh et al., 2001). Se ha mencionado, incluso, que esta materia prima altamente nutritiva podría sustituir a la leche (Almeida et al., 2009).

Por otra parte, la soya presenta un consorcio de proteínas, fibra, vitaminas y minerales (Malencic et al., 2007; Xu y Chang, 2007) presentando además una gran variedad de fitoquímicos biológicamente activos como: isoflavonas, coumestrol, fitato, lecitina, fitoesteroles y la vitamina E que proporcionan un potencial benéfico a la salud del consumidor como disminuir el colesterol en la sangre (Tripathi y Misra, 2005) y la incidencia de enfermedades del corazón y el cáncer (Messina et al., 1994; Carroll et al., 1995; Arellano et al., 2008) además de poseer propiedades antioxidantes (Shori, 2013) y ser de bajo costo (Liu et al., 2005).

Este producto es un elemento importante en la dieta y se ha utilizado para la elaboración de productos lácteos fermentados (PLF) como el yogur y el kéfir (Abraham y Antoni, 1999) ofreciendo beneficios nutricionales para la salud, ya que no contiene colesterol, ni lactosa y sólo presenta pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados (Dadkhah et al., 2011).

La demanda de alimentos formulados que contienen proteínas de soya, LS y leche se ha traducido en un aumento de nuevos productos con valor nutricional excepcional (Roesch et al., 2004). Existen diversos estudios que demuestran que el consumo de las proteínas de soya e isoflavonas reduce las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y puede proporcionar otros beneficios cardiovasculares (Sirtori et al., 1995; Nagata et al., 1998). Así mismo, el mayor incremento de las lipoproteínas de alta densidad parece estar asociado a la presencia de isoflavonas (Anthony et al., 1998) en el que 25 g/día de proteína de soya reduce las lipoproteínas de baja densidad, el colesterol y los triglicéridos en un 9.2, 12.9 y 10.5%, respectivamente.

De igual forma, el interés de los péptidos bioactivos de las PLS se está incrementando debido a su alto grado de pureza a bajo precio por lo que representa una atractiva búsqueda implicada en la salud (Haque y Chand, 2008). Por esta razón se consideró no sólo la leche como un sustrato para la elaboración del kéfir sino también la soya y el LS por sus efectos benéficos en el organismo. Es por ello que el desarrollo de una bebida fermentada con granos de kéfir utilizando cada uno de estos sustratos potencializaría su beneficio y reducirá su costo.

Los AF ofrecen propiedades biológicas y terapéuticas que van más allá de su valor nutricional básico, estos se incorporan en la dieta con el fin de reducir el riesgo de algunas enfermedades (Shori, 2013). Presentan actividad relacionada con una o varias funciones del organismo cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable (Shori, 2013).

Los metabolitos obtenidos tras la fermentación propician que algunos productos que se someten a este proceso sean considerados alimentos funcionales (Rodríguez et al., 2003). La fermentación es la forma más antigua de conservar alimentos cuando al mismo tiempo se mejora su contenido nutricional (Marsh et al., 2014). La fermentación resulta de la acidificación de la leche a través de la acción de las bacterias


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ácido lácticas (BAL) que transforman la lactosa en ácido láctico, lo que provoca importantes cambios fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos (Casarotti et al., 2014).

Existen diferentes tipos de fermentaciones, siendo las más conocidas la alcohólica, en la que se degradan azúcares en alcohol y CO

2; y la fermentación láctica producida por las BAL dando lugar a

metabolitos como CO2,

ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, etc. (Vázquez y Dacosta, 2007).

En muchas regiones del mundo las bebidas fermentadas se han dado a conocer por sus atributos ya que promueven la salud previendo ser un componente importante dentro del mercado de los alimentos funcionales. Existen pruebas de que el kombucha, una bebida fermentada con ligero sabor ácido, obtenida a base de té endulzado, surgió aproximadamente 220 a. C. mientras que en estudios recientes se ha demostrado que el kéfir fue fermentado hace 3500 años en Asia (Marsh et al., 2014). Estos productos son ampliamente producidos, en ellos la formación del gel es uno de los atributos de mayor importancia. Este gel se obtiene según la composición química, el contenido de materia seca, temperatura, homogenización, incubación, temperatura de enfriamiento y tiempo de almacenamiento (Bensmira et al., 2010).

Los PLF son considerados como alimentos funcionales debido a que las BAL utilizadas para su elaboración propician que el producto final suministre valores terapéuticos significativos, y tienen la capacidad de producir diversos metabolitos que poseen funciones como: actividad antimicrobiana, ayudar a reducir el colesterol sérico, aliviar la intolerancia a la lactosa, estimular el sistema inmunológico y estabilizar la microflora intestinal (Shori, 2013), además de reducir los niveles de colesterol en la sangre, actuando como alternativa para mejorar la digestión de lactosa.

Por otra parte, la enzima convertidora de angiotensina (ECA) es una de las principales moléculas responsables de la reducción del colesterol en la sangre y, por tanto, la inhibición de esta enzima resulta en una disminución de la presión arterial (Quirós et al., 2005; Escudero et al., 2012). Se han reportado que PLF cultivados con diferentes cepas de BAL presentan efectos antihipertensivos (Quirós et al., 2005).

El kéfir es fabricado por la fermentación del sustrato con granos de kéfir por una compleja mezcla simbiótica microbiana de bacterias Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, y levaduras Kluyveromyces, Pichia y Saccharomyces (Miguel et al., 2010), incrustado en un polisacárido que se compone de glucosa y galactosa (Paraskevopoulou et al., 2003). Sin embargo, algunos factores como la proporción de grano en la leche, la incubación, la agitación y las condiciones de almacenamiento pueden influir en las características microbiológicas y químicas del producto final (Leite et al., 2013).

Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue formular y estandarizar la elaboración de kéfir a partir de los sustratos antes mencionados con la finalidad de seleccionar sus medidas óptimas de fermentación.

DesarrolloMateriales y métodos Localización del área de estudioEl presente estudio se realizó en el laboratorio de Biotecnología de Productos de Origen Animal en la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua, localizada en Periférico Francisco R. Almada, kilómetro 1, Chihuahua, Chihuahua, México.


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La leche fue obtenida de la ordeña de vacas “Holstein“, ubicadas en la misma Universidad. Su alimentación consistió de alfalfa, ensilaje de sorgo forrajero y concentrado balanceado (maíz rolado, pasta de soya, harinolina, melaza, premezcla de minerales) cuatro veces al día. El concentrado se les ofreció después de cada ordeño (cada doce horas).

Diseño del experimentoEl desarrollo experimental para la formulación y la estandarización del kéfir utilizando como sustrato: leche, LS y soya. Inicio del experimento a partir de 12 tratamientos (cuadro 1).

Estandarización del kéfirLa estandarización del kéfir se desarrolló con el fin de seleccionar las condiciones de fermentación adecuadas respecto al porcentaje de inóculo y tiempo, observando el descenso de pH durante el proceso de fermentación. Se efectuaron 11 diferentes bebidas en las que se varió el porcentaje de sustrato e inóculo. La temperatura de incubación fue de 25 °C según lo reportado por Dadkhah et al. (2011) y el tiempo fue de 24 horas o hasta alcanzar un pH de 4.2 a 4.6 (Magalhães et al., 2011).

Cuadro 1. Tratamientos iniciales para el desarrollo del kéfir.

SustratoTratamientos Leche (L)

(%)Soya (S)

(%)Lactosuero (LS)

(%)

1 100 0 0

2 0 100 0

3 0 0 100

4 75 25 0

5 50 50 0

6 25 75 0

7 0 25 75

8 0 50 50

9 0 75 25

10 75 0 25

11 50 0 50

12 25 0 75

*T1=Cont leche, T2=Cont LS, T3=Cont 25L-75LS T4=Lferm T5= LS ferm T6=L-LS ferm T7= L ferm con US T8= LS ferm con US

T9= L-LS ferm con US T10=75L-25 LS T11=50L-50LS y T12=25L-75LS2.

El cuadro 3 muestra cada una de las bebidas de kéfir que se realizaron y sus diferentes condiciones de incubación, el objetivo de este paso fue elegir la de mejor agrado en cuanto a sabor. Una vez desarrolladas las 11 bebidas, y con base en el sabor, se establecieron los parámetros de fermentación seleccionando el porcentaje de inóculo al 15%, con una temperatura de 25 °C y por 24 horas de incubación a 100 RPM. Posteriormente se desarrollaron los 12 tratamientos iniciales (cuadro 2) descartando los tratamientos 5, 6, 7 y 8 (por el sabor no característico del kéfir) mientras que los restantes (cuadro 4) fueron sometidos a un análisis de aceptación sensorial.


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Proceso de elaboración del kéfirPasteurización La pasteurización se llevó a cabo con base en lo reportado por Jelicic et al. (2012), de 63 a 65 °C por 30 minutos, monitoreándose la temperatura con un termómetro digital modelo THDP-450 (Update International, E.U.A.).

Kéfir de leche Los granos de kéfir en este estudio fueron obtenidos de una familia tradicional en la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, México. La leche fue pasteurizada a 63-65 ºC durante 30 min., posteriormente se enfrió a 25 ºC, lavando el grano con agua destilada según lo reportado por Dadkhah et al., (2011). A continuación se incubó en un biorreactor de 5 litros (Applikon® Biotechnology, Inc, Holanda) utilizando las condiciones anteriormente descritas (Guzel-Seydim et al., 2000). Los granos fueron separados de la fermentación de la leche mediante un filtrado a través de un colador (Dadkhah et al., 2011). Finalmente, el kéfir fue refrigerado a 4 ºC para realizar la evaluación sensorial.

Cuadro 2. Fermentaciones efectuadas para estandarizar el kéfir.

Tx Leche (%)

Suero (%)

Soya orgánica (%)

Soya comercial (%)

Inóculo (%)

Temp. (° C)

Tiempo (h)

1 100 - - - 5 25 24

2 100 - - - 10 25 23

3 100 - - - 15 25 24

4 100 - - - 30 25 24

5 - - - 100 5 25 14

6 - - 100 - 5 25 12

7 - - - 100 10 25 12

8 - 100 - - 5 25 20

9 50 - 50 - 5 25 23

10 25 75 - - 5 25 20

11 - 25 75 5 25 14


T9= L-LS ferm con US T10=75L-25 LS T11=50L-50LS y T12=25L-75LS.

Cuadro 3. Tratamientos sometidos al análisis sensorial.

Sustrato

Tratamientos Leche (L) (%) Soya (S) (%) Lactosuero (LS) (%)

1 100 0 0

2 0 100 0

3 0 0 100

4 75 25 0

9 0 75 25

10 75 0 25

11 50 0 50

12 25 0 75


T9= L-LS ferm con US T10=75L-25 LS T11=50L-50LS y T12=25L-75LS.

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Kéfir de soya Para la elaboración de la bebida a base de soya se pesaron 40 g del grano, se limpiaron de impurezas y se lavaron con agua destilada, colocando en remojo alcalino de 6 a 12 horas con una solución de NaHCO3 a 0.5% (Promesa, Productos Mexicanos, México); la operación de blanqueo tuvo la finalidad de eliminar la lipoxigenasa (Nikzade et al., 2008). Posterior al remojo se obtuvo un peso de 60 g y se colocó en el equipo Soy Milk Maker Tribest Soyabella SB-130 (Soymilk maker, USA) agregando agua a razón de 1 l por cada 60 g de grano hidratado pasando el producto por un tamiz que el mismo equipo aportaba, obteniendo la bebida de soya que se sometió a cocción hasta alcanzar una temperatura de 82 °C, finalmente se enfrío hasta llegar a temperatura ambiente (Nikzade et al., 2008). Para la elaboración del kéfir de soya se procedió igual que en el kéfir de leche.

Kéfir de lactosuero El manejo de la leche destinada a la preparación de los distintos kéfires de suero después de evaluar sus atributos de calidad consistió en: filtración (con una tela tipo manta) para eliminar materia extraña, pasteurización (63 ± 1 °C, 30 min.), enfriamiento (45 ± 1 °C), adición de cloruro de calcio 0.15 g.lt-1 (Fermont, México), adición de renina 0.15 mL.lt-1. Cuamix, (Christian and Hansen, México).

Después de un tiempo de coagulación de aproximadamente 60 min., la cuajada se cortó en cubos de 1 cm3 con cuchillos de acero inoxidable y se agitó lentamente durante 5 min. para promover el desuerado y favorecer la formación de granos de cuajada más pequeños y uniformes en tamaño. El grano de la cuajada se dejó reposar durante 15 min. más para favorecer la separación del suero; transcurrido este tiempo se eliminó cerca de 85% del suero, este último se enfrió a 25 °C y se procedió de la misma manera para la elaboración del kéfir de leche.

Análisis sensorialLos tratamientos se evaluaron con un panel no entrenado de 100 individuos, de diferente ámbito profesional, de entre 17 y 40 años de edad (Anzaldúa-Morales, 2005). La evaluación se llevó a cabo en el laboratorio de análisis sensorial ubicado en la Facultad de Zootecnia y Ecología.

El estudio se efectuó en compartimentos individuales con el propósito de no ejercer ningún tipo de influencia sobre el resto de los panelistas, realizándose en un lugar tranquilo y con buena iluminación, asegurándose que los participantes se enjuagaran la boca con agua después de cada captación (Acevedo et al., 2009).

Del total de los participantes, se tomó en cuenta que consumieran PLF y se descartó a los fumadores e intolerantes a la lactosa. El análisis se dividió en dos sesiones evaluando cuatro tratamientos en la primera sesión y el resto en la siguiente.

Las muestras de kéfir se presentaron a una temperatura de 4 °C, y en un volumen de 10 mL por muestra, evaluándolas de izquierda a derecha, las pruebas se evaluaron de 9 de la mañana a 12 del día, utilizando una escala hedónica de cinco puntos que iba de “me gusta mucho” a “me disgusta mucho” (apéndice 1) (Castañeda et al., 2009).

Descripción para elegir los tratamientos finales Una vez seleccionadas las condiciones de fermentación se procedió a elaborar los 12 tratamientos iniciales descritos con anterioridad, de los cuales se eliminaron los kéfires 5, 6, 7 y 8 por presentar un


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sabor no característico del kéfir, mientras que los ocho restantes fueron sometidos a una evaluación sensorial con el fin de elegir los tres de mayor aceptación, como se muestra en la figura 1.

Análisis estadístico Los resultados del análisis sensorial se realizaron con una prueba de Chi cuadrada de Person, usando la instrucción CHISQ MEASURES. Tomando en cuenta los siguientes parámetros:

Ho: T1=T2=T3=T4=T5=T6=T7=T8 Ha: por lo menos un Ti es diferente de 1/8Donde: Ti = probabilidad de que el panelista elija la bebida i en el caso de i = 1, 2, 3, 4, 5, 6,7 y 8. Con el estadístico de prueba chi-cuadrada como:

(Oi – Ei)2X2 = Ʃ -----------------(Ecuación 1)

EiDonde:X2 = Valor calculado de chi-cuadrada.Oi = Valor observado (elegido por cada panelista).Ei = npi = Valores esperados en igual proporción para cada kéfir.

Figura 1. Diagrama de flujo para seleccionar los tratamientos finales concurrentes a cada uno de los estudios.

Resultados y discusiónEstandarización del kéfirPrevio al desarrollo experimental, fue necesario estandarizar la elaboración de kéfir para establecer las condiciones óptimas de fermentación; según Dadkhah et al. (2011), a una temperatura de incubación de 25 °C se presenta la mayor producción de biomasa y se disminuye el tiempo de fermentación a un pH óptimo característico de los PLF. No obstante, diversos autores mencionan que a temperaturas más altas se obtienen fermentaciones en tiempos más cortos, esto se debe a que las BAL en la fase de latencia pueden tardar menos en llegar a un pH de 4.2 a 4.6 debido a que los microorganismos invirtieron menor cantidad de tiempo en adecuar su metabolismo a esa temperatura.

Sin embargo, al utilizar una temperatura de incubación de 25 °C se favorece el sabor del producto final (Dadkhah et al., 2011). Además, Magalhães et al., (2011) mencionan que a 25 °C el número de Lactobacillus

Elaboración de los 12 tratamientos iniciales (cuadro 1)

Someter a una evaluación sensorial los ocho tratamientos restantes


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homofermentativos se ven favorecidos en comparación con temperaturas de entre 18 y 20 °C y por ende al utilizar temperaturas mayores se obtiene un pH más bajo del esperado, inhibiendo el crecimiento del resto de los microorganismos que se encuentran presentes en el grano de kéfir, ocasionando que no se cumpla con el conteo necesario de BAL para que un alimento sea considerado probiótico. Así mismo, se ha reportado que a una incubación mayor a 25 °C se puede solubilizar mayor cantidad de kefirán disminuyendo así el peso final del gránulo (Santos y Vega, 2012).

En la gráfica 1 se muestran los valores de pH, a través del tiempo, de kéfir de leche inoculado con diferente porcentaje. En la gráfica se puede observar que a medida que aumenta el porcentaje de inóculo, la velocidad de fermentación se incrementa en las primeras 12 h de incubación y, por tanto, la disminución del pH se acelera, presentando valores similares en las últimas 4 horas, por lo que es de suma importancia tener controlado el pH de tal manera que sea óptimo en la bebida terminada (4.2 a 4.6) (Urribarri et al., 2004).

Cui et al. (2013) realizaron una investigación con el propósito de indagar en las condiciones de fermentación para elaborar una bebida fermentada deduciendo que el tiempo de fermentación tiene un efecto pronunciado sobre la calidad de la bebida, seguido de la temperatura, la concentración de carbohidratos y el porcentaje de inóculo.

De igual manera se han realizado diversos estudios enfocados a la optimización de la elaboración de kéfir; Dimitreli y Antoniou (2011) estudiaron el efecto de la temperatura de incubación (30, 25 y 20 °C) en el pH y la viscosidad, demostrando que el tiempo necesario para que el pH alcance el valor óptimo de 4.4 aumenta a medida que se reduce la temperatura de incubación. Las muestras de kéfir a 25 °C mostraron los valores más altos de viscosidad. Los resultados de dicho estudio revelaron que los principales factores que afectan las propiedades reológicas del kéfir son la composición química de la leche, el cultivo iniciador, la temperatura de incubación y el tratamiento térmico. También Bensmira y Jiang (2012) encontraron resultados similares a los reportados por Dimitreli y Antoniou (2011).

Gráfica 1. pH del kéfir de leche con diferente porcentaje de inóculo a través del tiempo de fermentación (1 - 5%, 2 - 10%, 3 - 15%, 4 - 30%).


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En el caso del kéfir para el presente estudio, elaborado con el sustrato de leche, las BAL consumen los nutrientes presentes, principalmente la lactosa, generando además del ácido láctico pequeñas cantidades de ácido acético y dióxido de carbono, capaces de transformar 85% de la fuente de carbono suministrada en ácido láctico ya que al estudiarse el efecto del grano de kéfir no sólo se estaría trabajando con un solo tipo de fermentación sino con una múltiple debido a las bacterias homo y heterolácticas y a la fermentación alcohólica por las levaduras presentes (Urribarri et al., 2004) alcanzando el pH deseado a las 24 horas de fermentación, siendo este el tiempo óptimo para obtener un kéfir de buen sabor.

Los datos obtenidos para el kéfir de leche son similares a los reportados por Leite et al. (2013) los cuales obtuvieron un pH de 4.85 a la hora 24 con un porcentaje de inóculo de 3%, utilizando la misma temperatura de este estudio. Por otro lado, Motaghi et al. (1997) con un inóculo de 5% adquirieron un pH de 3.89 al mismo tiempo de fermentación, muy por debajo de los resultados de este proyecto y de los reportados por Leite et al. (2013), esto puede ser debido al origen y la viabilidad de los granos de kéfir adquiridos.

En la gráfica 2 se aprecia que el kéfir elaborado con una bebida a base de soya optimizó el tiempo de fermentación hasta en 50% en comparación con los efectuados con leche (gráfica 1) y LS. El kéfir alcanzó un pH de 4.2 a 4.6 a la hora 12 de fermentación sin presentar diferencias por el tipo de grano de soya o del porcentaje de inóculo de 5 y 10%. Esto se debe a que la fuente de carbono, por el cual los microorganismos se alimentan, es diferente según los azúcares de cada sustrato. La leche y el LS contienen lactosa (Dragone et al., 2009), la soya contiene α-galactosacaridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) (Badui, 2013), ésta última al presentar una variedad de fuente de azúcares. Se cree que los microorganismos metabolizan a una velocidad más eficaz, terminando el proceso de fermentación en menor tiempo (12 h). No obstante, Dadkhah et al. (2011) reportaron alcanzar el tiempo óptimo de fermentación para adquirir un pH de entre 4.2 a 4.6 con un porcentaje de inóculo de 2, 3 y 4% a 22-25 °C, de 24 h, siendo más cortos los tiempos óptimos que se obtuvieron en este estudio.

Gráfica 2. Valores de pH de kéfir elaborado con lactosuero y soya y con diferentes porcentajes de inóculo a través del tiempo de fermentación (1 - soya comercial, 2 - soya orgánica, 3 - soya comercial,

4 – lactosuero).


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Diversos autores reportan que la elaboración de PLF utilizando una mezcla de diferentes sustratos puede aportar más y mejores efectos benéficos para el que los consume debido a que posee una doble contribución por parte del sustrato.

González y González (2002) desarrollaron una mezcla de LS-leche en diferentes porcentajes, sometiendo estas mezclas a un análisis sensorial, siendo más aceptada la mezcla 50% leche–50% LS, en comparación con la que presenta sólo LS.

La gráfica 3 muestra los valores de pH, a través del tiempo de fermentación, con una combinación de los diferentes sustratos esperando que la fermentación fuera aún más efectiva, debido a que aumenta la fuente de carbono de las BAL y de las levaduras. Sin embargo, en este estudio el pH óptimo fue dado entre la hora 19 y 20, representando solamente 16% de optimización en comparación con el kéfir de leche o LS, independientemente de si la mezcla fue de soya-leche, leche-LS o LS-soya.

El propósito de los ensayos anteriores fue seleccionar las condiciones óptimas de fermentación para elaborar kéfir a partir de diferentes sustratos. Por tanto, los parámetros de fermentación para efectuar el análisis sensorial con base en la estandarización del kéfir fueron: 25 °C de temperatura, durante 24 horas de incubación, con una adición de 15% de inóculo a 100 RPM en condiciones anaerobias.

Gráfica 3. Valores de pH en el kéfir elaborado con una mezcla leche-soya y suero-leche de a través del proceso de fermentación (1- 50-50% leche-soya, 2- 25/75 leche-suero, 3– 25/75 lactosuero-soya).

Evaluación sensorial La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos (Anzaldua-Morales, 2005). Este proceso es efectuado desde la infancia y conlleva aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo a las percepciones experimentales al ingerir u observar un determinado alimento. Este análisis es de suma importancia ya que ayuda a mejorar el control y la calidad de los alimentos (Sancho, 2002).

La gráfica 4 muestra la frecuencia en la que los panelistas evaluaron el producto en una escala hedónica del 1 al 5 donde: 1 era me gusta mucho, 2 me gusta moderadamente, 3 ni me gusta ni me disgusta, 4 me disgusta moderadamente, y 5 me disgusta mucho. Se encontraron diferencias estadísticas entre


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los tratamientos (P < 0.05), poniendo de manifiesto que los tratamientos 1, 3 y 12 fueron los de mayor agrado.

Una vez seleccionados los tratamientos de mayor aceptación se efectuaron los estudios II y III. Cabe mencionar que aunque el tiempo idóneo de fermentación fue de 24 horas, uno de los objetivos de este estudio era analizar el crecimiento de los microorganismos en sus cuatro etapas y por ello que se tomó la decisión de prolongar el tiempo de fermentación a 48 horas con el fin de poder observar en su totalidad el crecimiento de las BAL y las levaduras.

Así mismo, y con base en la evaluación sensorial, se descartaron los tratamientos que contenían el sustrato soya, ya que no fue aceptado por los consumidores. Por lo que el resto de los estudios se realizaron con los sustratos de leche a 100%, LS a 100 % y una mezcla de 25% de leche y 75% de LS.

Gráfica 4. Aceptación del kéfir.

ConclusionesSe lograron establecer los parámetros de fermentación adecuados para la elaboración del kéfir a partir de diferentes sustratos.

Los granos tibicos se pueden utilizar para fermentar leche, LS y soya con los que el kéfir elaborado con el sustrato de soya adquirió su pH óptimo en menor período que los de leche y el LS pero no el mejor sabor, representando el tiempo y porcentaje de inóculo dos de los factores más pronunciados sobre la calidad de la bebida.

Las condiciones óptimas de fermentación sugeridas son las siguientes: 25 °C de temperatura de incubación en un tiempo de 24 horas, con un porcentaje de inóculo de 15% a 100 RPM.

Al utilizar leche, LS y soya para su fermentación se obtuvieron valores de pH apropiados según la preferencia de los consumidores en que los kéfires desarrollados con 100% leche, 100% LS y 75% LS-25% leche representan las bebidas de mayor agrado por los panelistas.

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Segundo

Tercero

Cuarto

Quinto

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El sustrato de soya fue descartado, desarrollándose nuevos tratamientos de investigación: 3 como control (sustrato solo), 3 fermentados y 3 incubados con grano de kéfir y aplicación de US.

La leche se puede usar como materia prima en la formulación de una bebida probiótica dirigida a consumidores vegetarianos, alérgicos y/o intolerantes a productos lácteos o al público en general que desea mantener un estado de bienestar.

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ResumenEn este texto se aborda la trascendencia de la alianza entre el ser humano y el fuego cuyo resultado fue un rotundo éxito para la conformación y la evolución del hombre gastronómico. Para ello se plantea que la conciencia evolutiva humana y el creciente interés por el dominio y el control de las fuerzas de la naturaleza acerca de las cualidades del fuego descubierto y que le facilitó la adecuación de los alimentos que consume cotidianamente, lo que a su vez propició evoluciones físicas de amplia trascendencia en el ser primitivo.

Palabras clave: Ser humano, gastronomía, alimentos, componentes primigenios.

Abstract

This text addresses the significance of the alliance between human beings and fire, the result of which was a resounding success for the conformation and evolution of the gastronomic man. For this, it is proposed that human evolutionary consciousness and the growing interest in the dominance and control of the forces of nature about the qualities of the discovered fire and that it facilitated the adaptation of the food that it consumes daily, which in turn it brought about physical evolutions of wide importance in the primitive being.

Keywords: Human being, gastronomy, food, original components.

José Luis Sandoval Muro.Docente de Gastronomía en Universidad Tecnológica de México (UNITEC), Campus Atizapán.

El hombre gastronómico

The gastronomic man

• Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 8, Número 20, (Enero-Abril 2020), pp. 24-32, ISSN: 2007-848X•

Recibido: septiembre 2019Aceptado: noviembre 2019

IntroducciónEl fuego es el primer arquetipo de la naturaleza. En este texto se propone como tal individual y colectivamente. Por otro lado, reflexionaremos sobre el poder atribuible al paradigma del lenguaje y cómo, mediante el recurso de la narrativa aplicada. El lenguaje nos volvió guerreros, filósofos, científicos, artistas, cocineros y poetas capaces de descubrir el mundo.

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Nuestros antepasados adoptaron la necesidad de justificar su paso por la vida, de igual modo como nosotros hoy también pretendemos hacerlo; no podemos descartar que es el lenguaje en el que se fundan rituales.

Por otro lado, la diferenciación entre la alimentación vista fisiológicamente (Feist, 2007) y la forma de saciar el hambre sigue patrones más sofisticados donde se toma en cuenta el arte, la ciencia y la experimentación organoléptica de sabores construidos inteligentemente (Método Flavor). La importancia de los profesionales de la gastronomía, del Hombre gastronómico, se vincula con el placer de comer y no sólo con la necesidad de resolver el hambre (Feist, 2007).

El hombre gastronómico gusta de comer, amparado en la parafernalia de su cultura; su antepasado era parcialmente vegetariano por principio natural, hoy lo sería por moda elegida y no por necesidad derivada de la supervivencia.

Con el paso de los siglos las actuales civilizaciones y sus imperios, especialmente las occidentales, han deteriorado sus hábitos económicos, sociales, políticos, religiosos, culturales, entre otros; promueven grandes desigualdades en los equilibrios naturales del planeta.

En un pequeño lapsus de tiempo complicamos la balanza dentro de la diversidad de ecosistemas y la vida en el planeta, a raíz de nuestras incontables dinámicas expansionistas.

Lo anterior nos permite entender la importancia de redimensionar nuestros patrones de actuación expansionista para permitirnos volver al origen de nuestra naturaleza, donde el respeto al ecosistema corresponde al marco primordial.

Dentro de ese escenario, si bien todas las células se alimentan esencialmente de partículas monoatómicas, también es importante reconocer que se encuentran mayormente en la naturaleza.

La paradoja radica en potenciar la biodinámica dentro de los alimentos que se consumen para lograr una experiencia alimentaria enriquecedora y profundamente nutritiva. Observar los patrones estructurales de los alimentos facilita maximizar sus cualidades nutricionales pues todo alimento vivo obedece al vínculo entre la bioquímica natural y la energía monoatómica de alto espectro; por tanto, un alimento vivo es todo aquel organismo que, derivado de su condición, aún posee la cualidad de consumir energía y sintetizarla de forma directamente proporcional a su estructura y los recursos que tiene a su alcance (energía solar, agua y nutrientes de Gaia); por lo tanto, si tomamos como ejemplo una semilla se entiende como un organismo que en su interior aloja aminoácidos esenciales, lípidos específicos, vitaminas y minerales; pero lo más importante que podemos encontrar en las semillas es que, por sí solas, en su interior contienen sofisticadas moléculas (DNA, ARN) estructuradas a razón de secuencias de complejos algoritmos desarrollados por la naturaleza.

Cuando una semilla germina es cuando debe utilizar una importante cantidad de energía monoatómica almacenada en su interior que brindará de energía a quien consuma el resultado de la misma.

Las semillas activas en condición de brote vivo son poderosas bombas monoatómicas, ideales para el óptimo desempeño nutritivo y cuántico de toda célula y del entorno funcional de su particularidad.


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En este texto se presentan las variables que explican la influencia del multiestructuralismo culinario y la psicología culinaria para justificar la toma de decisiones de compra y consumo de alimentos; aquellas que afectan los hábitos, las necesidades, los instintos y las supuestas enfermedades que hoy aquejan; las variables que nos han forjado como humanos gastronómicos buscando transgredir el equilibrio entre nosotros, el ecosistema y las especies.

El fundamento de esta propuesta académica pretende integrar al ideario colectivo, en las áreas multidisciplinarias relativas al tema de los alimentos y la forma en cómo son concebidos por el ser humano para enriquecer y fundamentar la actual disparidad en la trilogía alimento-uso-costumbre, como en estos casos: a) el alimento y su uso acostumbrado (sal, azúcar, aceites); b) el uso del alimento como costumbre (papa, frijol, maíz); c) la costumbre en el uso de los alimentos (alimentos procesados).

DesarrolloEl hambre (hábito, régimen o adicción) En el entorno de la dinámica humano-funcional relativa a los alimentos y en la necesidad instintiva del impulso (Skinner, 1953) por saciar el hambre puede considerarse el estrecho vínculo entre la manifestación fisiológica de la segunda y la existencia de usos y costumbres que parten de tradiciones locales o regionales. Así, el hambre -necesidad impulsiva, compulsiva, instintiva y radical- suele saciarse apegada al impulso y la tradición del individuo.

Pero también los conglomerados industriales reaccionan al cambio de los patrones alimentarios y se adaptan a nuevos o diferentes esquemas de nutrición. Sin embargo, independientemente de las características relativas a la paradoja alimentaria y el espectro de las necesidades individuales y colectivas (Skinner, 1953), existen múltiples dinámicas de alimentación contemporánea no necesariamente vinculada a la necesidad de saciedad del hambre.

Por ejemplo, en Latinoamérica siguen conservándose las tradiciones gastronómicas ancestrales pese al paso del tiempo y la presión mercantilista, sin menoscabo de la calidad nutrimental en los alimentos que se ofrecen en las urbes.

Vivimos una época donde nuestra alimentación corresponde a tiempos de bonanza; es decir, independientemente de la posibilidad y poder de compra, el hombre gastronómico actual tiene la alternativa de adquirir lo que desee para su consumo cuando lo desee, en primavera, verano, otoño o invierno. Así, los patrones de alimentación del individuo promedio rebasan las sugerencias de la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FDA de Estados Unidos (Food and Drug Administration) y la EFSA de Europa (European Food Safety Authority).

Por tanto, en términos evolutivos, el cuerpo no está capacitado o entrenado para asumir o enfrentar la actualidad alimentaria y uno de sus resultados paradójicos es la obesidad en las naciones industrializadas y las emergentes, como México.

La realidad es que nuestro cuerpo aún conserva el genoma de nuestros antepasados, mismo que permite los mecanismos de resiliencia para tiempos de crisis, en épocas donde escaseaban los alimentos cárnicos por mala caza; o bien, vegetales por situaciones de sequía, de modo que nuestro cuerpo posee los mecanismos (células almacenadoras de lípidos) que nos permiten hacer frente con eficacia a los tiempos de hambruna por motivo de escasez.


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Por tanto, sea en tiempos de hambruna o de bonanza, nuestro organismo continuamente está almacenando nutrientes (lípidos en las células adiposas (grasa), proteína en las células musculares, glucosa en la sangre, etcétera).

La bonanza de nuestro tiempo es el resultado de las cadenas de industrialización relativas a la transformación de los alimentos en pulpas, pastas, gomas, polvos, entre otros.

Así mismo, la problemática poblacional respecto al aumento continuo y sostenido de la obesidad deriva de la facilidad que se tiene para la obtención de una amplia variedad de alimentos procesados que soportan mucho tiempo en un anaquel sin verse afectados en su calidad organoléptica, sumados los mecanismos añadidos como la mercadotecnia (neuromarketing) en el embalaje y la publicidad en medios masivos, generalmente violentos e incisivos.

Es entonces que, tomar conciencia sobre el cuerpo y adoptar hábitos sanos de consumo son variables que la industria, la mercadotecnia y la publicidad no permitirán por la necesidad de consumo y los problemas sanitarios que conlleva. Al respecto, tomar conciencia y asumir la alternativa del ayuno permite reconocer (por instinto genético) sí es posible mantener el ritmo de vida actual dados los posibles hábitos de alimentación sanos y conscientes por los que también se puede optar.

Por otro lado, un régimen difícilmente puede ser considerado como universal; es decir, que puede establecerse en todos los escenarios existenciales. Sin embargo, nunca podrá ser tomado como el referente de una verdad absoluta aplicable a todo y a todos, máxime si partimos de la idea que no existe una verdad que, por su esencia, debamos considerarla como absoluta; de tal modo que, no siempre los hábitos sirven a otros como a uno mismo pues el hábito o régimen generalmente es personal, no transferible, pero sí está al alcance de todos.

El ayunoPor ejemplo, al ayunar estás respondiendo a un régimen o hábito que responde al acto de suspender (intermitencia) el suministro habitual de alimentos durante un periodo prolongado de tiempo (6, 12, 24, 36, 48 o 72 horas), según se considere pertinente, por convicción o porque la salud lo requiera (por enfermedad). Con ello se pretende que el organismo entre en un proceso metabólico depurativo o de curación, debido a situaciones multifactoriales como la ingesta habitual de químicos o toxinas contenidos en tus alimentos y que consumes sin que te des cuenta.

El ayuno es un acto consciente mediante el que se desechan residuos orgánicos y no orgánicos alojados en el cuerpo y potencialmente perjudiciales para la salud. Así, los órganos aprovechan esa pausa para que puedan ejecutar procedimientos de limpieza y reparación interna, como ocurre con el hígado, por ejemplo.

El hábito de ayunar es un nuevo inicio interno que busca restablecer la mecánica primordial y la condición óptima del organismo. También se activa la “autofagia” o mecanismo mediante el cual las células se reparan y se desprenden de las sustancias que representan un peligro o riesgo a su fortaleza mediante el autoconsumo de los valores bioquímicos residuales y el desecho de toxinas perjudiciales.

Con el ayuno, lo que se busca es alcanzar el posible equilibrio bioquímico de nuestro cuerpo y también una mejor calidad de vida, por tanto, dicho hábito corresponde a un acto saludable.


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Otros procesos para la subsistencia humanaEn términos de los procesos metabólicos básicos para la subsistencia de los organismos vivos, en la alimentación se entiende la importancia del Ciclo de Krebs como base de todo proceso metabólico y del aprovechamiento eficiente de los nutrientes que entran y salen del organismo mediante el acto de ingestión y de energía, con el objetivo de provocar los fenómenos moleculares que transformen el alimento en energía pura, como el combustible que nos impulsa a seguir con nuestros objetivos fundamentados en el instinto.

Nuestros sentidos juegan también un papel importante en dichos procesos, porque en ellos se origina la necesidad de ingestión de componentes diversos, mismos que permiten una existencia funcional.

La alimentación hace posible nuestra existencia capaz de sintetizar y desnaturalizar las moléculas proteicas y de construir estructuras simples y complejas para resolver y convertir carbohidratos simples y complejos sin descuidar los requerimientos vitamínicos de una dieta tan compleja como la humana.

En el esquema de necesidades de Abraham Maslow la alimentación se establece como una de las básicas que el ser humano deberá cubrir a lo largo de su vida (Salas, 2003).

El acto de comer, por tanto, se reconoce como la acción de todo ser vivo con o sin cualidades motoras, cuya función específica permite a la unidad de su especie garantizar la continuidad biológica y funcional de la vida; de modo que el fundamento de la ingestión de nutrientes obedece al principio instintivo vinculado con las necesidades básicas de supervivencia.

Así, para que pueda ser ejecutada la acción de comer, necesariamente la especie humana debe de experimentar dos componentes básicos: 1) la necesidad y 2) el deseo.

Para que un ser vivo se alimente responde necesariamente a su instinto dada la falta de nutrientes en su organismo (hambre) que, luego, provoque el deseo conforme a los parámetros de su necesidad (carencias), mismo que le permitirán ubicar los alimentos clave para satisfacer ambos. Es decir, si derivado de una necesidad deseo una manzana, mi cerebro reconoce el patrón (algoritmo bioquímico) de la manzana en su banco de datos como un alimento que posee vitaminas, minerales, fibra y otras sustancias que nuestro organismo requiere para lograr sus procesos de metabolización y el cumplimiento de sus funciones por el aporte mínimo de nutrientes que recibe. Así, cuando el organismo reconoce completados los nutrientes que necesitaba, inhibe el patrón del hambre, haciendo al ser vivo experimentar la saciedad en el cerebro y que se deje de comer.

El fuego ¿Qué hace el fuego? Todos los modelos evolutivos que justifican la dinámica humana corresponden a complejos organismos que son capaces de transformar el entorno y establecer los modernos parámetros que definen los cambios, tanto en su relación directa como en los mecanismos de compleja interacción de orden continuo.

La alimentación es para el homo sapiens, conforme a lo que proponen Jung y Freud sobre el comportamiento del hombre gastronómico (Feist, 2007), una de las principales necesidades primarias, como la que implica dormir. Justo en la dinámica de este circuito, el hombre construye su día a día, afanándose por dominar todo lo que pudiera influir en él, independientemente del beneficio o daño


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que sus decisiones comúnmente provocan al equilibrio del nicho ecológico específico en que se desenvuelve.

Las exigencias modernas relativas al espectro alimentario humano establecen el principio relativo a que, actualmente, se piensa que los alimentos requieren ser procesados para su posible consumo, a diferencia de las necesidades que hace 10 millones de años nuestros antepasados consideraban como primordiales y donde nada se pensaba fundamental en el espectro alimenticio.

Sin embargo, justo cuando el ser humano descubrió el poder del fuego y la mecánica de conservación y producción del mismo, con la elaboración de caldos simples, preparados a base de la carne que conseguían gracias a la práctica de la caza y la pesca de especies animales varias, entonces comenzó la nueva era humana relativa a la culturización de los alimentos que en la actualidad hemos modernizado hacia los alimentos industrializados, donde ya no es el alimento comercializado la razón fundamental de la dinámica de las empresas y sus procesos industriales; paradójicamente, a lo que se le confiere un valor más alto e importancia es a la marca, al slogan los protocolos y los procedimientos diseñados con el interés de una producción en serie y su distribución masiva.

Sin duda, si se tratara de ubicar el primero y más importante de los arquetipos colectivos, es aquel cuando nuestros antecesores primates lograron la mejor y más importante habilidad de crear el fuego, la cual nos empujó a ocupar el lugar más alto en la escala depredadora de todos los seres vivos.

El mono homínido del pleistoceno tardío ya conocía el fuego, es decir, contrario a lo que algunos autores sostienen acerca de que nuestros antepasados descubrieron el fuego, simplemente es una más de las fuerzas de la naturaleza por antonomasia, junto al agua, el aire y la tierra.

Se sabe que cuando se teme algo que escapa a nuestro control y manipulación, la primera reacción sucede en el cerebro límbico, entonces, para resolver la paradoja de posibles riesgos y peligros hacia la integridad individual pero también adaptativa, sólo existen tres posibles caminos que hagan de la ruta crítica tomada la mejor opción y con el menor de los posibles resultados de índole adverso, mismos que pudieran provocar un conflicto adaptativo, inestabilidad ante las pérdidas y daños colaterales graves. Por tanto, las tres rutas críticas que permitieron a nuestros antepasados primates adueñarse del fuego son:

Nuestros antepasados primates ya conocían el fuego, únicamente se permitían el estatus de meros observadores. En la medida de lo posible, evitaron toda interacción sobre la presencia del espectro fuego, lo consideraban una especie de fuerza poderosa capaz de la destrucción y el caos.

Su temor aún es latente dentro de las voluntades manifiestas en las especies no humanas. Sin embargo, sólo cuando dicho componente natural es considerado como un motivo de alarma, muerte y caos es cuando por la fuerza de factores extrínsecos al poder humano se sale de nuestro control y arrasa con todo lo que encuentra a su paso.

Nuestros antepasados homínidos entendían que cuando el fuego aparecía, más valdría tener cuidado con su poder.

Los hábitos de consumo proteico derivado de la ingestión cárnica, producto de la cacería, sin duda existían cotidianamente por la pesca y la caza de animales pequeños y medianos, pero al acto de ingestión cárnica cruda no le corresponde un arquetipo pues sólo aportaba al consumidor fuerza y vitalidad, pero no evolución.


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Actualmente, el hombre moderno no posee datos claros del momento en que se comenzó a reconocer al fuego como un aliado y no como un enemigo. Así, partiendo de la premisa de que el ser humano consumidor de carne mostraba recelo y miedo frente al fuego, por lo que nuestros antepasados lo vincularon con la seguridad frente al ataque de los depredadores pero era necesario perder el miedo y aprovecharlo.

En la antigüedad el ser humano debía esperar a que se produjera un conato de fuego para utilizarlo y aprovecharlo hasta su extinción y así, esperar el siguiente. Con el paso del tiempo, el hombre entendió que era imperativo producir dicha flama y controlarla para no salir lastimado. Así, desarrolló la técnica de tallado de piedras que producían chispas, y la posterior combustión en la materia orgánica seca (hojas y ramas), sólo así logró conservar el fuego y producirlo; un paso importante en aras de su proceso evolutivo y gastronómico.

Cuando nuestros antepasados primitivos desarrollaron las habilidades que hacían del fuego un gran aliado de poder y dominio, entendieron que podrían transformar los alimentos que consumían de su dieta cotidiana. Es decir, ahora el hombre ya no se preocupaba de la dureza de la carne, de las bayas e , incluso, de la toxicidad de algunos alimentos de la tierra. La evolución gastronómica es evidente por el dominio del fuego.

Finalmente, la alianza que el hombre primitivo logró con el fuego facilitó que su cuerpo experimentara estos profundos cambios:

a. Distensión y disminución en el área mandibular (óseo-dental) y relajamiento de los dientes caninos y molares.

b. La zona craneal mostró cambios de amplitud derivados de la distensión mandibular, específicamente.

c. Los alimentos cárnicos, algunas semillas y ciertos vegetales sometidos a flama (procesos de cocción) contribuyeron a brindar hierro, carbono y la transformación de azúcares que hicieron del cerebro un órgano en continua transformación, cambiando así el peso, el volumen y la masa humana.

Lo anterior permitió que los procesos de adaptación del ser humano, desde su perspectiva gastronómica, fueran cada vez más sofisticados y el uso de los recursos naturales modificados facilitaron la disminución de la necesidad de la fuerza, el uso del espacio y la calidad en términos de la manipulación del tiempo.

ConclusionesPosterior al acto de hacer fuego de fuego, nuestros antepasados reconocieron, gracias a la observación, que también era posible desarrollar la habilidad de hacer fuego de la nada, por lo que se dio a la tarea de aplicar parámetros de repetición por hacer frotar varas en troncos, para, mediante la fricción física, conseguir: calor-chispa-flama. Este proceso marcó la evolución del hombre gastronómico.Este mismo ser humano primitivo también descubrió que, derivado de la fricción entre ciertas rocas, era posible lograr una reacción chispa-flama pero sin la necesidad inmediata de que intervenga el espectro calor y así se lograba la tan anhelada flama obtenida de la nada.


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Nuestra alianza con el fuego resultó un rotundo éxito para la conformación y la evolución del hombre gastronómico. Sin embargo, es en el escenario de nuestra conciencia evolutiva y el creciente interés por el dominio y control de las fuerzas de la naturaleza acerca de las cualidades del fuego que el ser humano descubrió ciertas partículas, polvos, sustancias, plasma, entre otras.

En terrenos de la alquimia, nuestro animal de fuego reconoció ciertos patrones elementales que existen en la naturaleza y se adentró en esa materia. Es decir, se permitió reconocer la existencia de algunos oligoelementos esenciales como el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno (CHON) y también metales como el oro, la plata, el cobre, entre muchos otros.

Posterior a su autodescubrimiento como especie poderosa dentro del reino de los minerales, el hombre gastronómico entendió la importancia de otorgarle a sus descubrimientos un patrón elemental para manipularlos, y les dio nombre: peso, masa atómica y código (que hoy agrupa en una tabla periódica de elementos químicos).

El hombre primitivo otorgaba especial importancia a las necesidades alimentarias, mismas que les permitían fortalecer los patrones sociales y de resistencia evolutiva.

Así, el hombre asumía la trascendencia de la naturaleza al atribuible un uso al fuego, lo que impactó su evolución al manipularlo y potenciar su efecto buscando controlar el poderoso resultado relacionado con su energía. Sólo así, el hombre pudo establecer un parámetro de concordancia entre la energía y los ritmos de cambio evolutivo que la facilitaron adaptarse, sobrevivir y trascender sin el peligro de no tener el sustento alimenticio suficiente.

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Protocolo para autoresLa Revista Académica Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía -editada por la Red Aliat Universidades- es una publicación cuatrimestral que tiene como objetivo difundir el conocimiento científico-tecnológico de diversas disciplinas relacionadas con el área de la Gastronomía, mediante los resultados originales de investigaciones científicas con fundamentos teóricos y empíricos sólidos, que sean una contribución a la educación. Por ello incluye trabajos que por su relevancia ameriten publicarse y estimulen la divulgación de la producción educativa nacional e internacional.

Así, se convoca a especialistas de la Gastronomía, a investigadores, a profesores y estudiantes, y a la comunidad científica interesada en la reflexión académica a enviar sus manuscritos originales.

En la Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía se publican:

• Resultados y aportaciones de investigaciones, de carácter teórico o práctico, y trabajo científico.

• Estudios de caso y experiencias que valoricen la práctica académica y profesional.• Reflexiones y análisis críticos que se enfoquen en la temática de la publicación.• Trabajos de investigación de temas actuales que presenten una significación especial en el

contexto del ámbito educativo.• Ensayos, reseñas e informes con un aporte teóricamente sustentado.• Proyectos y desarrollo de propuestas relevantes orientadas al área académica.

Los artículos deberán enviarse con las siguientes características:• Título; Datos del autor o autores: nombre, correo electrónico, adscripción y cargo que

desempeña, grado académico, carrera, especialidad, institución educativa, dependencia; Resumen y Palabras clave en español e inglés; Introducción; Desarrollo; Conclusiones; Bibliografía en formato APA (20 títulos actuales como mínimo).

• Una extensión mínima de 15 cuartillas y máximo de 20 (si son más de 2 autores serán entre 20 y 25); en procesador de palabras Word y a “texto corrido” o párrafo (de 6 a 8 líneas); márgenes de 2.5 cm; en letra Arial (12 puntos), encabezados en 14 puntos, en mayúsculas y en negritas; interlineado de 1.5 y justificación total.

• Ser inéditos y originales (no deben existir coincidencias con contenido de internet no referenciado y de sitios no especializados).

• Las citas textuales no deben exceder 30% del total de lo escrito; deben estar entrecomilladas y con referencia APA (American Psychological Association).

• Las imágenes, tablas y gráficas se deben entregar en otro archivo Word, que sean editables, con su debida referencia APA.

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Cómo citar siguiendo el modelo APA:Citas de un solo autor: Se indica el apellido del autor entre paréntesis, seguido del año y de la página de publicación. Ej.: (Fodor, 1975:181).

-Si el nombre del autor aparece como parte del discurso se indicará la información faltante entre paréntesis. Ej.: Fodor (1975) afirmaba que…Citas de múltiples autores: Se indican mediante sus primeros apellidos unidos por “y” (Brown y Levinson, 1978). En citas con más de dos autores se indica sólo el apellido del primer autor seguido de “et al.” Ej.: Kahneman et al. (1991).

Las referencias bibliográficas se incorporarán a la bibliografía al final del texto, en orden alfabético por autor. Su estructura debe ser:

a) Libro:

Nagel, P. C. (1992). The lees of Virginia: Seven generations of an american familiy. New York: Oxford University Press.

b) Artículo de Revista:

Un solo autor:Gould, S. J. (1989). The wheel of fortune and the wedge of progress. Natural History, 89(3), 14-21.

Dos autores:Knights, D. & Willmott, H. (1989). Power and subjectivity at work: From degradation to subjugation in social relations. Sociology, 23 (4), 535-558.

Más de dos autores:Weiss, R. D., Griffin, M. L. & Mirin, S. M. (1992). Drug abuse as selfmedication for depression: An empirical study. American Journal of Drug and Alcohol Abuse, 18, 121-129.

c) Capítulo de libro:

Labajo, J. (2003). Body and voice: The construction of gender in flamenco. En Magrini, T. (Ed.). Music and gender: perspectives from the Mediterranean (pp. 67-86). Chicago, IL: University of Chicago Press.

d) Referencias de internet:

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