informe final de pasantía
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Informe final de pasantía en un grupo de investigación.TRANSCRIPT
ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN TITULADO “IMPLEMENTACIÓN DE MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA”
LUIS MIGUEL OSORIO MURT
Cod: 030150062008
Informe final de pasantía, presentado como requisito para optar por el título de Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ – TOLIMA
2014
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos:
Primero que todo a Dios y a mis padres, quienes son y serán siempre mi motivación e
impulso para seguir adelante y alcanzar todas mis metas. Por ese apoyo incondicional
que nunca me hará falta y que es la base que sostiene todo mi mundo y es fuente de
inspiración para todo en mi vida.
A todo el grupo de profesionales que hacen parte del Centro De Desarrollo
Agroindustrial Del Tolima (Cedagritol), por todo la excelente acogida durante mi
estancia a lo largo de la pasantía. Por todos los conocimientos compartidos, por sus
correcciones y asesorías las cuales me ayudaran a ser una mejor persona y un
excelente profesional. A todos ellos, gracias por haberme brindado la oportunidad de
hacer parte de tan selecto grupo, y haberme guiado en todo el proceso.
Principalmente gracias a mi familia y amigos por todo el apoyo recibido a lo largo de mi
carrera, porque gracias a ellos tuve la fortaleza suficiente para superar cada obstáculo
y enfocarme cada vez más en las metas por cumplir.
Por ultimo pero no menos importante, quiero dar gracias a cada uno de los docentes
que hicieron parte de mi formación, por mostrarme de diversas formas el entorno que
me espera a nivel profesional, y por el aporte a nivel personal de cada uno de ellos.
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................6
2. RESUMEN.........................................................................................................................................8
3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.........................................................................................9
1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIÓN.......................................9
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO...............................................................................................9
1.2.1. Objetivo general................................................................................................................9
1.2.2. Objetivos específicos......................................................................................................10
1.3. ACTIVIDADES DE DESEMPEÑO DEL PROYECTO........................................................10
1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL................................................................................11
1.5. Descripción del grupo humano.............................................................................................11
1.5.1. Funciones del investigador Principal............................................................................12
1.5.2. Funciones del Co-investigador......................................................................................12
1.5.3. Funciones de la coordinadora del proyecto.................................................................12
1.5.4. Funciones del investigador Colciencias.......................................................................12
1.5.5. Funciones de los pasantes............................................................................................12
1.6. DESCRIPCIÓN DEL ESCENARIO DE TRABAJO.............................................................13
2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
EXTRAUNIVERSITARIA.......................................................................................................................14
2.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO...................................................................................14
2.2. OBJETIVOS DE LA PASANTÍA...........................................................................................14
2.2.1. Objetivo general..............................................................................................................14
2.2.2. Objetivos específicos......................................................................................................15
2.3. Localización de la práctica profesional................................................................................15
3. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL...............................................................16
3.1. Responsabilidades..................................................................................................................16
3.2. Descripción de las actividades desarrolladas.....................................................................18
3.3. Metodología – conocimientos técnicos y tecnológicos......................................................20
3.3.1. Evaluación del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislación vigente para plantas de beneficio animal...........................................................................................................20
3.3.2. Análisis por bioluminiscencia.........................................................................................21
3
3.4. Resultados obtenidos.............................................................................................................22
3.4.1. Resultados obtenidos en la planta N1..........................................................................22
3.4.2. Resultados obtenidos en la planta A1..........................................................................26
3.4.3. Resultados obtenidos en la planta A2..........................................................................28
3.4.4. Conclusiones de los resultados.....................................................................................30
3.5. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS................................................................................31
3.5.1. Luminometría...................................................................................................................31
3.5.2. Análisis de detección molecular....................................................................................33
3.5.3. Detección de microorganismos y conteo de cepas....................................................34
4. APORTES A LA FORMACIÓN PROFESIONAL.....................................................................................35
5. CONCLUCIONES...........................................................................................................................36
6. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................................38
7. ANEXOS..........................................................................................................................................39
LISTADO DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Organigrama del grupo de investigación a cargo del
proyecto………………………………………………………..……………………............11
Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1…………………………………..23
Figura 3. Porcentaje de aprobación del análisis de
luminometría en la planta N1………………………………………………………………24
Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados
para la planta A1………………………………………………………………..…………..26
Figura 5. Porcentaje de aprobación del análisis de
luminometría realizado en la planta A1…………………………………………..………28
Figura 6. Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2……………………….29
4
Figura 7. Luminómetro portátil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) y
pantallazo del software 3MTM Clean – TraceTM Data Trending Software………….….31
Figura 8. Esquema del protocolo a realizar para el análisis
de superficies mediante el uso del luminómetro ..…………………………………...…33
Figura 9. esquema del uso de las placas de
Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M PetrifilmTM Plate Reader…………………….34
LISTADO DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Cronograma de actividades realizadas
durante el periodo de pasantía. …………………………………………………………..18
Tabla 2. Resultados de análisis de superficies
por bioluminiscencia en la planta N1………………………………………………….….24
Tabla 3. Resultados de análisis de superficies
por bioluminiscencia en la planta A1. …………………………………………………….27
Tabla 4. Resultados de análisis de superficies
por bioluminiscencia en la planta A2……………………………………………………..30
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1. INTRODUCCIÓN
El periodo de pasantía o semestre social, es una actividad extracurricular, planificada,
organizada y de evaluación, que facilita el proceso de incorporación del estudiante al
ámbito laboral, fortaleciendo además todos los conocimientos, habilidades y destrezas
adquiridas a lo largo de la carrera y del pensum establecido para el futuro ingeniero
agroindustrial de la universidad del Tolima.
Uno de los múltiples enfoques que tiene la ingeniería agroindustrial es el enfoque
investigativo, su importancia radica en que gracias a ella, a diario nacen nuevas
metodologías, y tecnologías que a su vez representan la evolución constante de la
industria, además de generar soluciones a problemáticas de impacto social. Por ende,
el poder realizar la practica extrauniversitaria en un grupo de investigación, es una
oportunidad bastante enriquecedora, ya que además de hacer parte de un grupo
selecto de profesionales, también se tiene contacto directo con equipos y tecnología de
última generación, de los cuales se recibe adiestramiento especializado el cual es una
pieza importante a la hora de ejercer la carrera de manera profesional.
El presente informe se basa en las actividades desarrolladas en el proyecto
“IMPLEMENTACIÓN DE METODOS DE CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
TOLIMA” del grupo de investigación Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima
(Cedagritol), en donde se hace una descripción general tanto del grupo de
investigación, como del grupo de profesionales los cuales lo conforman. Se incluye
además el recuento de las actividades desarrolladas, tecnologías y metodologías
utilizadas, las cuales hacen parte de todos los aportes recibidos en materia de
aprendizaje. Así mismo, se presentan los resultados obtenidos y sus respectivas
conclusiones, acompañados por formatos y documentos de soporte presentados como
anexos.
Las actividades desarrolladas se llevaron a cabo dentro de la ejecución del proyecto
identificado con el código número 150113, el cual tiene como objetivo la creación de
perfiles sanitarios y evaluación del cumplimiento normativo actual de las centrales de
6
beneficio animal de abasto público en el departamento del Tolima. Lo anterior con el fin
de dar un diagnostico general de las condiciones higiénico sanitarias y de
infraestructura en las cuales están operando dichos establecimientos y establecer el
grado de incidencia que tienen dichas condiciones en una posible contaminación
microbiológica de carácter patógeno.
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2. RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo dar a conocer de manera clara y detallada, las
actividades desarrolladas durante el periodo de pasantía, así como el impacto que tuvo
la realización de las mismas sobre la formación del estudiante tanto a nivel personal
como profesional. La pasantía se realizó dentro del marco de la ejecución del proyecto
titulado “IMPLEMENTACIÓN DE METODOS DE CARACTERIZACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA
OBTENCIÓN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA”, financiado por el Departamento Administrativo De
Ciencia Y Tecnología (Colciencias) en conjunto con la Universidad del Tolima. El
tiempo de ejecución fue de 16 semanas a lo largo de las cuales se recibieron
capacitaciones para uso de tecnologías de última generación, se desarrollaron
actividades de investigación legislativa, creación de formatos e instrumentos de
evaluación, ejecución de actividades en campo como muestreos microbiológicos y
análisis de superficies. Dentro de las responsabilidades del pasante, además se
establecieron la redacción de informes basados en los resultados de análisis
estadísticos, supervisado y asesorados por los ingenieros que hacen parte del grupo de
investigación.
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3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIÓN
El Centro De Desarrollo Agroindustrial Del Tolima (CEDAGRITOL) es un grupo de
investigación de la facultad de ingeniería agronómica, específicamente del programa de
ingeniería agroindustrial de la Universidad del Tolima. Actualmente clasifica en la
categoría A1 según el Departamento Administrativo De Ciencia, Tecnología E
Innovación (Colciencias), posicionándose en el rango más alto y dentro de los grupos
de investigación más destacados del país. El grupo es liderado por el Ingeniero Ph.D.
Carlos Antonio Rivera Barrero. En la actualidad CEDAGRITOL está ejecutando el
proyecto titulado “IMPLEMENTACIÓN DE METODOS DE CARACTERIZACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA
OBTENCIÓN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA” cuyo investigador principal es el Ingeniero José
Fernando Solanilla Duque. Dentro del marco de la ejecución de dicho proyecto se
realizaron las actividades de la pasantía la cual es objeto del presente informe, por lo
cual se centrará específicamente en la realización de dichas actividades y el resultado
de las mismas.
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1. Objetivo general.
El proyecto busca implementar sistemas de monitoreo por bioluminiscencia de ATP y
análisis microbiológico en la línea de beneficio de bovinos en correlación con la
valoración del estado de maduración de la carne para caracterizar y estandarizar la
calidad de los procesos e instalaciones en plantas de sacrificio del departamento del
Tolima.
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1.2.2. Objetivos específicos
Realizar un diagnóstico de la gestión de la higiene e inocuidad en las plantas de
beneficio animal aplicando instrumentos S&Q (Safety and Quality of food) y
GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad) para desarrollar un modelo básico de
implementación del sistema HACCP.
Evaluar la frecuencia de contaminación por microorganismos mediante la
implementación de análisis microbiológico con el fin de determinar la prevalencia
de cepas de Enterobacterias, Salmonella spp. y Escherichia coli 0157:H7 en
puntos críticos de control de la línea de proceso de beneficio de canales
bovinas.
Valorar la frecuencia de contaminación por microorganismos mediante la
implementación de monitoreo por bioluminiscencia con el fin de determinar la
incidencia de contaminación microbiológica en puntos críticos de control de la
línea de proceso de beneficio de canales bovinas y de maduración de la carne.
Estandarizar el proceso de maduración de canales bovinas en base a
estrategias HACCP que establezcan un control microbiológico para garantizar
las condiciones óptimas de calidad, correlacionadas con parámetros de color y
textura de la carne.
1.3. ACTIVIDADES DE DESEMPEÑO DEL PROYECTO
A lo largo del proyecto se busca desarrollar procesos de diagnóstico HACCP que
permitan identificar puntos críticos de contaminación microbiológica en la línea de
beneficio y maduración de la carne, ante los cuales se plantean estrategias de
investigación que vinculen elementos de innovación tecnológica y soluciones de modo
estratégico a los diagnósticos encontrados.
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1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional del grupo de investigación a cargo del proyecto se
compone de 6 personas como se muestra en el siguiente organigrama.
Figura 1: Organigrama del grupo de investigación a cargo del proyecto (Fuente: Autor).
1.5. Descripción del grupo humano
De acuerdo a la estructura del proyecto éste se divide en dos perfiles diferentes, un
perfil microbiológico el cual se encarga de realizar análisis de detección de
microorganismos patógenos que inciden directamente sobre la canal, y segundo perfil
el cual evalúa el nivel de cumplimiento normativo, prerrequisitos HACCP e incidencia
de contaminación biológica sobre superficies e implementos que entran en contacto
directo sobre la canal.
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1.5.1. Funciones del investigador Principal
El Doctor José Fernando Solanilla Duque es la persona que lidera el proyecto y por
ende es quien representa de manera directa al grupo de trabajo en todos los aspectos
relacionados, proporcionando las herramientas necesarias para llevar a cabo las
actividades programadas y de la entrega de resultados a cada una de las plantas de
beneficio que hacen parte del estudio.
1.5.2. Funciones del Co-investigador.
El Doctor Henry Alexander Váquiro Herrera tiene como función respaldar el grupo de
trabajo y asesorarlo en el desempeño de sus funciones, así como revisar y evaluar
cada uno de las actividades desarrolladas y sus respectivos resultados.
1.5.3. Funciones de la coordinadora del proyecto
La Ingeniera Lina María García Rivera es la persona encargada de articular cada uno
de los procesos y actividades desarrolladas a lo largo del proyecto. Además lidera el
perfil microbiológico el cual se enfoca en la detección de microorganismos patógenos a
lo largo de la línea de producción en las centrales de beneficio animal de abasto
público (CBAP).
1.5.4. Funciones del investigador Colciencias
El Ingeniero Darwin Carranza Saavedra lidera el perfil encargado de la evaluación del
cumplimiento normativo y prerrequisitos HACCP en cada una de las plantas de
beneficio, además del análisis de superficies e implementos el cual busca determinar el
nivel de contaminación biológica (orgánica o microbiológica).
1.5.5. Funciones de los pasantes
De acuerdo al perfil del que hacen parte, cada uno de los pasantes debe desempeñar
funciones de apoyo para cada uno de los ingenieros, en cuanto a pruebas de campo,
procesamiento de información recopilada, análisis de resultados y elaboración de
informes.
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1.6. DESCRIPCIÓN DEL ESCENARIO DE TRABAJO
La ejecución del proyecto se lleva a cabo a lo largo del departamento del Tolima y se
inicia con la identificación de cada una de las centrales de beneficio animal que
actualmente funcionan bajo la autorización del Instituto Nacional De Vigilancia De
Medicamentos Y Alimentos (INVIMA), o que están acogidas al plan gradual de
cumplimiento como se manifiesta en el Decreto 1500 de 2007. Una vez identificad as
se procede a realizar la inspección mediante la cual se determina el nivel de
cumplimiento normativo, así como el nivel de contaminación microbiológica y la
efectividad de los protocolos de limpieza y desinfección de cada central de beneficio.
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2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA EXTRAUNIVERSITARIA.
2.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
La universidad del Tolima realizo en el año 2003 un proyecto titulado “PROYECTO DE
REGIONALIZACIÓN DE CENTRALES DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
PÚBLICO (CBAP) EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA” como producto de un
convenio interinstitucional entre la Gobernación del Tolima y la universidad misma, en
el cual se determinó el nivel sanitario y de infraestructura de cada CBAP en cada uno
de los municipios, llegando a la conclusión de que la mayoría se encontraban en
condiciones deplorables y que no garantizaban la inocuidad de los productos cárnicos y
sus derivados. Sin embargo no se contó con un análisis microbiológico ni se usaron
herramientas que permitieran cuantificar el nivel real de contaminación, ni del peligro
microbiológico que corre la comunidad en materia de salud pública al estar expuesto a
microorganismos patógenos causantes de enfermedades zoonóticas. A raíz de este
panorama y teniendo en cuenta que las CBAP del departamento no cuentan con un
plan de control eficiente y el bajo nivel de adiestramiento en manipulación de alimentos
de los operarios que laboran a lo largo de la línea de beneficio y faenado, se hace
necesario entonces la creación e implementación de metodologías en las cuales
intervengan tecnologías de última generación que permitan la detección y obtención
rápida de resultados respecto a dicho nivel de contaminación.
2.2. OBJETIVOS DE LA PASANTÍA
2.2.1. Objetivo general
Ejecutar y desarrollar actividades de investigación concernientes a la aplicación
y valoración de riesgos HACCP en las Centrales de Beneficio de Animales de
Abasto Público (CBAP) en el Departamento del Tolima.
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2.2.2. Objetivos específicos
Diseñar y aplicar listas de verificación contextualizadas con la normatividad
vigente para las Plantas de Beneficio de Animales de Abasto Público (CEBAP)
del Departamento del Tolima.
Apoyar el proceso de valoración y construcción de los perfiles sanitarios para
CEBAP del Departamento del Tolima.
Apoyar el proceso de valoración de los niveles de contaminación en CEBAP del
Departamento del Tolima.
Elaborar un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo análisis de
cumplimiento del sistema HACCP en las CBAP evaluadas.
Apoyar la organización de un evento científico contextualizado con los objetivos
del proyecto.
2.3. Localización de la práctica profesional.
La ejecución del proyecto se lleva a cabo en dos escenarios principalmente. Por un
lado se desarrolla trabajo de campo, el cual se realiza al interior de cada una de las
CBAP, específicamente en la línea de beneficio y faenado además de la revisión de
toda la documentación exigida por la normatividad. Allí se recopila la información y se
toman las muestras necesarias para realizar el análisis respectivo el cual se lleva a
cabo en las instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la Universidad del
Tolima en su sede principal en la ciudad de Ibagué. En dichas instalaciones se cuenta
con los recursos, tecnología e infraestructura necesaria para el procesamiento tanto de
la información como de las muestras recolectadas.
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3. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL
3.1. Responsabilidades
Como se pudo apreciar en el organigrama (figura 1), el perfil asignado para la
realización de la pasantía la cual es objeto del presente informe, fue el perfil para la
evaluación del nivel de cumplimiento sanitario enfocado en análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP). Dentro de este esquema se busca además evaluar
la efectividad del programa de limpieza y desinfección en cada planta, así como la
eficiencia de los detergentes, desinfectantes y desengrasantes utilizados. Para cumplir
con dicho propósito se asignaron tareas específicas en una secuencia lógica:
Documentación y revisión de normatividad vigente para las Centrales de
Beneficio de Animales de Abasto Público (CEBAP) en Colombia y en el
Departamento del Tolima.
Diseño de listas de verificación contextualizadas con la normatividad vigente
para las CEBAP del Departamento del Tolima.
Aplicación de listas de verificación contextualizadas con la normatividad vigente
para las CEBAP del Departamento del Tolima.
Construcción de formatos para la valoración de cumplimiento del sistema
HACCP en las CEBAP del Departamento del Tolima.
Preparación de documentos, materiales, equipos y reactivos para visitas
técnicas de inspección a las CEBAP del Departamento del Tolima.
Visitas técnicas de Inspección a las CEBAP del Departamento del Tolima
Inspección de valoración de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP del
Departamento del Tolima.
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Valoración de los niveles de contaminación en las CEBAP del Departamento del
Tolima.
Análisis de cumplimiento de los perfiles sanitarios de las CEBAP del
Departamento del Tolima.
Análisis estadístico de datos.
Entrega de informes mensuales de actividades realizadas.
Registro de documentación.
Elaboración de un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo análisis
de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP evaluadas.
Organización de evento científico.
Para cumplir a cabalidad con las anteriores actividades se estableció un cronograma el cual comprendió un total de 16 semanas, distribuidas de tal manera que cada actividad tuviese el tiempo pertinente para desarrollarse debidamente como se puede apreciar en la Tabla 1.
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Tabla 1: cronograma de actividades realizadas durante el periodo de pasantía (Fuente: Cedagritol).
Actividades Responsables
Cronograma ( Semanas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1516
Documentación y revisión de normatividad vigente para
CEBAP en Colombia y en el Departamento del Tolima.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X
Diseño de listas de verificación contextualizadas con la normatividad vigente
para las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X
Construcción de formatos para la valoración del
cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X
Visitas técnicas a las CEBAP. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Aplicación de listas de verificación en las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Inspección de valoración de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Valoración de los niveles de contaminación en las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Análisis de cumplimiento de los perfiles sanitarios de las
CEBAP.Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Análisis estadísticos de datos. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Registro de documentación. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X X X X X X X
Entrega de informe final. Luis Miguel Osorio Murt X
Organización de evento científico.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X
3.2. Descripción de las actividades desarrolladas
Dentro de las funciones a desempeñar en el periodo de la pasantía se realizó una
revisión exhaustiva de la normatividad vigente aplicada a las plantas de beneficio
18
animal de abasto público, enfatizando en el beneficio de bovinos. Partiendo de dicha
revisión y con base en los resultados obtenidos, fue necesario diseñar listas de
verificación (listas de chequeo) contextualizadas conforme a la normatividad y la
legislación establecida para este tipo de establecimientos. Dichas listas de chequeo
son adaptadas de acuerdo a la estructura y modo de operación de cada planta,
categorizándolas con antelación. Lo anterior debido a que las exigencias normativas
varían de acuerdo a la capacidad de cada planta y su categoría (Nacional o
autoconsumo). La categorización está establecida en el decreto 2270 del 2 de
noviembre del 2012. Sin embargo cabe resaltar que la mayoría de las CBAP que
operan a la fecha, están sometidas al plan gradual de cumplimiento, el cual les permite
operar de manera condicionada con el compromiso de realizar mejoras en un lapso
estimado de tres años.
Con el fin de determinar los puntos críticos de control, se hizo necesario además el
diseño y aplicación de formatos para la valoración de cumplimiento del sistema
HACCP, así como formatos de identificación de superficies y utensilios que entran en
contacto directo con la canal y productos cárnicos (ANEXOS A, B Y C). También se
crearon otros instrumentos con el fin de facilitar el diligenciamiento de las listas de
chequeo. Dentro de dichos instrumentos se encuentra un formato de análisis de
tiempos en la línea de beneficio, elaboración de planos de las CBAP, y la identificación
de peligros específicos en cada etapa del proceso.
En cuanto a las visitas técnicas se programaron con una duración de tres días cada
una, en los cuales se dividieron las actividades de la siguiente manera: el primer día se
inspecciona la planta en su totalidad en cuanto a infraestructura, además de analizar
paso a paso el proceso de beneficio y faenado. Posteriormente se procede a diligenciar
el instrumento, lista de chequeo, además de los formatos anteriormente mencionados
con el fin de recopilar la información necesaria para construir los planes de muestreo,
dejando lista la programación del segundo día el cual consta de dos partes. La primera
parte se realiza justo antes de que los operarios inicien sus actividades diarias,
evaluando cada uno de los utensilios y superficies identificadas el primer día, para
determinar la eficiencia del programa de limpieza y desinfección, así como de los
19
productos químicos utilizados para tal fin. Con los resultados de ésta primera fase del
día dos, se determinan los principales puntos que muestran mayor grado de
contaminación biológica y que pueden incidir en una posible contaminación
microbiológica de manera directa sobre las canales. Dicha información es vital para
establecer el plan de muestreo microbiológico, el cual comprende la segunda fase del
día dos. Finalmente el día tres, es destinado para la recopilación y evaluación de la
documentación que por normatividad debe estar establecida en la planta y que está
conformada en su mayoría por los prerrequisitos HACCP.
Una vez terminada la visita técnica, se procesa la información recopilada y se lleva a
cabo el análisis dea analizar las muestras en las instalaciones del laboratorio de post-
cosecha y calidad de la universidad del Tolima, donde se cuenta con la tecnología,
infraestructura y recursos necesarios para tal fin. Una vez realizado el análisis
estadístico de los datos, y teniendo registrada la información necesaria se elabora un
informe detallado de la planta y su perfil sanitario, en donde se detalla cada una de las
falencias y se plantean acciones correctivas las cuales son socializadas directamente
con la administración de cada planta y sus respectivo personal, en una visita oficial de
la cual hace parte el investigador principal, el Doctor José Fernando Solanilla Duque.
3.3. Metodología – conocimientos técnicos y tecnológicos
A continuación se expone la metodología utilizada en las dos principales actividades
realizadas en el desarrollo de la pasantía, en las cuales fue necesario el diseño e
implementación de instrumentos de análisis y uso de tecnologías de última generación
se exponen A continuación.
3.3.1. Evaluación del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislación vigente para plantas de beneficio animal.
Como ya se mencionó en la primera fase se realizó una revisión de la legislación y
normatividad vigente en Colombia aplicada a los establecimientos dedicados al
beneficio y faenado de animales de abasto público. Con base a dicha revisión se
diseñaron instrumentos de evaluación, según la clasificación de las plantas de beneficio
20
establecida en el Decreto 2270 del 2 de noviembre de 2012. Para las plantas categoría
autoconsumo, el instrumento comprende de 202 ítems clasificados en 34 categorías
(Tabla 2), mientras que para las plantas de categoría nacional comprende de 290
ítems, clasificados en 29 categorías (Tabla 3). Para ambos casos, cada ítem es
calificado en una escala de cero (0) a uno (1) de acuerdo al nivel de cumplimiento en
donde uno (1) es tomado como cumple totalmente y cero (0) como no cumple. Para el
caso del cumplimiento parcial y dependiendo del nivel del mismo se utiliza la escala
comprendida entre los dos valores limites (0 - 1). Se estableció además una escala
porcentual de tres niveles en donde inferior al 75% se denomina bajo cumplimiento,
entre el 75% y el 95% se denomina cumplimiento básico y mayor al 95%, cumplimiento
superior (Gutiérrez, Pastrana, & Castro, 2011). Esta escala porcentual se aplica en el
nivel de cumplimiento tanto general como a nivel individual para cada categoría dentro
del instrumento.
3.3.2. Análisis por bioluminiscencia.
El análisis de superficies, implementos y herramientas que entran en contacto directo
con la canal se realizó con un luminómetro portátil (NG luminometer, 3M Clean-trace,
Alemania), el cual permite obtener lecturas en unidades relativas de luz en un tiempo
estimado de 10 segundos. Este equipo utiliza tecnología por bioluminiscencia la cual se
basa en la detección del ATP (Adenosin Trifosfato), un compuesto presente en todos
los seres vivos animales y plantas, además de un gran número de alimentos y sus
residuos, hongos, bacterias y otros microorganismos. El ATP es utilizado como
indicador de presencia y la cantidad de las sustancias y microorganismos mencionados
anteriormente sobre las superficies evaluadas proporcionando así una medida de su
estado de asepsia y de la eficiencia de los protocolos de limpieza y desinfección, así
como de la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados. Para tal fin están
establecidos los límites tolerables para cada tipo de establecimientos. En el caso de las
plantas de beneficio animal, inferior a 1000 URL: Aprobado; entre 1001 URL y 1999
URL: Precaución; y superior a 2000 URL Desaprobado.
El luminómetro es operado en conjunto con el reactivo Clean trace, que está
compuesto por la enzima Luciferin-Luciferasa liofilizada en forma de píldora dentro de
21
un compartimiento sellado, y un hisopo de algodón que viene pre-humedecido con un
extractante tensioactivo cuya misión es la de ayudar a recoger restos de suciedad en la
superficie a analizar, y la de romper las células bacterianas para liberar el ATP de las
mismas. Al entrar en contacto con el hisopo la reacción Luciferin-Luciferasa + ATP,
produce luz la cual es leída por el equipo y expresada en unidades relativas de luz
(URL) (Rajagopal, Halverson, Kshirsagar, & Aysta, 2010). Este valor es directamente
proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra y por tanto en la superficie
analizada. Este análisis se le realizo a implementos como: cuchillos, hachas,
delantales, sierras, plataformas de trabajo, mesones, pisos, paredes, cadenas y
vehículos de transporte principalmente.
3.4. Resultados obtenidos.
La presentación de resultados en el presente informe se ve limita debido a un acuerdo
de confidencialidad firmado con cada una de las centrales de beneficio, en el cual el
grupo de investigación se compromete a no divulgar ninguna evidencia fotográfica, así
como a guardar absoluta reserva respecto a los resultados específicos de cada planta.
Por lo anterior, se presentaran los resultados de manera general sin especificar la
ubicación o identidad de ninguna de las CBAP.
Para efectos del presente informe se socializaran los resultados de tres de las plantas
de beneficio estudiadas debido a que son las únicas que a la fecha se les ha realizado
el análisis completo, por lo que existen registros e informes suficientes. Dichas plantas
en adelante se denominaran como:
N1: para la planta de categoría nacional.
A1: para la primera planta de categoría autoconsumo.
A2: para la segunda planta de categoría autoconsumo.
Lo anterior con el fin de dar cumplimiento al acuerdo de confidencialidad establecido
con cada una de las plantas de beneficio.
22
3.4.1. Resultados obtenidos en la planta N1.
Resultados de la primera fase: Una vez diligenciado el instrumento de evaluación (lista
de chequeo) y realizados los cálculos, se encontró que la planta N1, tiene un
porcentaje de cumplimiento del 85,2% ubicándose en el rango del cumplimiento básico.
Sin embargo el análisis por separado de cada una de las categorías establecidas a lo
largo del instrumento, permitió identificar algunas falencias en ciertos puntos de la
planta. Como se puede apreciar en Figura 2, las categorías: Diseño y construcción,
iluminación, instalaciones sanitarias, área de corrales y el área de despacho, presentan
falencias significativas las cuales no le permiten a la planta N1 ubicarse en el rango de
calificación de cumplimiento superior.
0
50
100
DISEÑO Y CON-STRUCCION; 58.8
Iluminación; 66.7
Instalaciones Sanitarias; 70.0
Área de corrales:; 70.9
Área de despacho; 62.5
PORCENTAJE IDEAL
CUMPLIMIENTO ACTUAL
CUMPLIMIENTO BÁSICO
Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1 (Fuente. Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluación preliminar se
identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
línea de proceso hasta su despacho.
El análisis por bioluminiscencia se realizó el día 13 de diciembre del 2013, con inicio a
las 5:12 am, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin
de determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfección. Los utensilios y
23
superficies evaluados se relacionan en la Tabla 2 con sus respectivos resultados
expresados en unidades relativas de luz (URL).
El análisis de los resultados indica que el nivel de contaminación en general es crítico
ya que los valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 471686 URL
siendo el valor máximo permitido de 2000 URL. El porcentaje de aprobación fue de tan
solo del 14 como se relaciona en la Figura 2.
14%10%
76%
APROBADASPRECAUCIÓNDE-SAPROBADO
Figura 3. Porcentaje de aprobación del análisis de luminometría en la planta N1 (Fuente: Autor).
Partiendo de los resultados de la prueba se pudo determinar que más allá del alto nivel
de contaminación general en la línea de producción, los valores más altos registrados
están al final de la misma. Es decir que la canal se contamina aún más al final de línea
de producción.
Tabla 2. Resultados de análisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1
Fecha y hora del
testPunto de muestreo
Pasa
(URL)
Falla
(URL)
Resultado
(URL)
Status del
Resultado
13/12/2013 5:12Elementos de protección
personal (delantal 1)1000 2000 722 Aprobado
13/12/2013 5:12Elementos de protección
personal (delantal 2)1000 2000 7369 Desaprobado
13/12/2013 5:16 Sierra cuarteo 1000 2000 329805 Desaprobado
13/12/2013 5:18 Elevador división canal 1000 2000 24658 Desaprobado
13/12/2013 5:20 Sierra corte de esternón 1000 2000 5037 Desaprobado
24
13/12/2013 5:22 Plataforma de eviscerado 1000 2000 3812 Desaprobado
Tabla 2. Resultados de análisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1 (continuación).
Fecha y hora del
testPunto de muestreo
Pasa
(URL)
Falla
(URL)
Resultado
(URL)
Status del
Resultado
13/12/2013 5:24 Paredes en corte canal 1000 2000 14695 Desaprobado
13/12/2013 5:26Plataforma de corte de
extremidades1000 2000 1561 Cuidado
13/12/2013 5:35 Cuchillo corte de cabeza 1000 2000 2962 Desaprobado
13/12/2013 5:36Cuchillo corte de
extremidades delanteras1000 2000 176639 Desaprobado
13/12/2013 5:38 Cuchillo eviscerado 1000 2000 345 Aprobado
13/12/2013 5:41Cuchillo separación esófago
y tráquea1000 2000 7588 Desaprobado
13/12/2013 5:43Cuchillo desuello mecánico
11000 2000 917 Aprobado
13/12/2013 5:45Cuchillo desuello mecánico
21000 2000 4134 Desaprobado
13/12/2013 6:31Cuchillo rebordeado y
ligado de ano1000 2000 10652 Desaprobado
13/12/2013 6:41Cuchillo corte de pata
izquierda1000 2000 13502 Desaprobado
13/12/2013 6:49 Cuchillo sangría 1000 2000 1242 Cuidado
13/12/2013 6:14 Ganchos de transferencia 1000 2000 13995 Desaprobado
13/12/2013 6:17Plataforma desuello
mecánico1000 2000 2056 Desaprobado
13/12/2013 6:21 Cuchillo oreo 1000 2000 202642 Desaprobado
13/12/2013 6:23 Plataforma de lavado 1000 2000 471686 Desaprobado
Fuente: Autor
25
3.4.2. Resultados obtenidos en la planta A1.
Resultados de la primera fase: Una vez diligenciado el instrumento de evaluación (lista
de chequeo) y realizados los cálculos, se encontró que la planta A1, tiene un porcentaje
de cumplimiento del 50,5% ubicándose en el rango del bajo cumplimiento.
El 73,5% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mínimos
exigidos. Tan solo el 11,8% de los ítems evaluados presentó una calificación superior.
Estos resultados se reflejan en la Figura 3 en donde se ven por debajo del límite de
cumplimiento básico la mayoría de los aspectos evaluados
Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados para la planta A1 (Fuente: Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluación preliminar se
identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
línea de proceso hasta su despacho con el fin de realizar el análisis por
bioluminiscencia. El análisis se realizó el día 6 de diciembre del 2013 con inicio a las
2:09 pm, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de
determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfección; dichos utensilios y
26
superficies se relacionan en la Tabla 3, con sus respectivos resultados expresados en
unidades relativas de luz como se explicó en la metodología.
Como se puede apreciar el nivel de contaminación en general es crítico ya que los
valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 263561 URL siendo el
valor máximo permitido de 2000 URL.
Tabla 3. Resultados de análisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A1.
Fecha Hora del Test Punto de Muestreo Pasa Falla Resultado Status del Resultado
06/12/2013 14:19 Sangría 1000 2000 9947 Desaprobado
06/12/2013 14:19 Corte de cabeza 1000 2000 3668 Desaprobado
06/12/2013 14:09 Corte patas delanteras 1000 2000 7332 Desaprobado
06/12/2013 14:09 Desuello manual 1000 2000 4336 Desaprobado
06/12/2013 14:21 Eviscerado 1 1000 2000 1621 Cuidado
06/12/2013 14:21 Eviscerado 2 1000 2000 63793 Desaprobado
06/12/2013 14:25 Corte de brazos 1000 2000 389 Aprobado
06/12/2013 14:27 División canal 1000 2000 1178 Cuidado
06/12/2013 14:30 Infraestructura carretillas 1000 2000 1839 Cuidado
06/12/2013 14:30 Infraestructura paredes 1000 2000 102184 Desaprobado
06/12/2013 14:32 Oreo 1000 2000 1209 Cuidado
06/12/2013 14:37 Cuarteo 1000 2000 12261 Desaprobado
06/12/2013 14:38 Plataformas cuarteo 1000 2000 22711 Desaprobado
06/12/2013 14:38 Plataforma eviscerado 1000 2000 8002 Desaprobado
06/12/2013 14:40Elementos de protección
personal (delantal)1000 2000 236561 Desaprobado
06/12/2013 14:45 Separa mecánica piel 1000 2000 1361 Cuidado
06/12/2013 19:20 Interior Thermo king (ganchos) 1000 2000 17378 Desaprobado
06/12/2013 19:20 Interior Thermo king (paredes) 1000 2000 173001 Desaprobado
27
06/12/2013 19:20Interior Thermo king
(canastillas )1000 2000 92534 Desaprobado
Fuente: Autor
El porcentaje de aprobación fue tan solo del 5% (Figura 4). Cifra que resulta
preocupante, sobre todo al realizar un análisis detallado de los resultados de la prueba,
donde se pudo determinar que más allá del alto nivel de contaminación en general de
la línea de producción, los valores más altos registrados están al final de la misma. Es
decir que la canal se contamina aún más al final de línea de producción.
Figura 5: Porcentaje de aprobación del análisis de luminometría realizado en la planta A1 (Fuente: Autor).
3.4.3. Resultados obtenidos en la planta A2.
Resultados de la primera fase: Una vez diligenciado el instrumento de evaluación (lista
de chequeo) y realizados los cálculos, se encontró que la planta de beneficio A2, tiene
un porcentaje de cumplimiento del 64,9% ubicándose en el rango del bajo
cumplimiento.
El 44,1% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mínimos. Tan
solo el 14,7% de los ítems evaluados presentó una calificación superior. Estos
resultados se reflejan en la Figura 5 en donde se ven por debajo del límite de
cumplimiento básico la mayoría de los aspectos evaluados.
28
Figura 6. Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2. (Fuente Autor).
Resultados de la fase 2: Una vez realizada la evaluación preliminar se identificaron
todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la línea de
proceso, hasta su despacho con el fin de realizar el análisis por bioluminiscencia. Dicho
análisis se realizó el día 18 de Febrero del 2014 con inicio a las 4:36 pm, antes de que
los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de determinar la eficiencia
del protocolo de limpieza y desinfección; dichos utensilios y superficies se relacionan
en la Tabla 4, con sus respectivos resultados expresados en unidades relativas de luz.
El nivel de contaminación en general es crítico ya que los valores registrados por el
instrumento ascendieron hasta los 212960 URL siendo el valor máximo permitido de
2000 URL.
El porcentaje de aprobación fue de tan solo del 33% (Figura 6). Cifra que resulta
preocupante sobre todo después de realizar un análisis detallado de los resultados de
la prueba, con el cual podemos determinar que más allá del alto nivel de contaminación
29
en general de la línea de producción, los valores más altos registrados están al final de
la misma. Es decir que la canal se contamina aún más al final de línea de producción.
Tabla 4. Resultados de análisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A2.
Fecha Hora del Test Punto de Muestreo Pasa Falla ResultadoStatus del Resultado
18/02/2014 17:34 Hacha de Evisceración 1000 2000 83624 Desaprobado
18/02/2014 17:37 Cuchillo de Enfundado y ligado de ano 1000 2000 43 Aprobado
18/02/2014 17:37 Cuchillo - Corte de cabeza 1000 2000 1695 Cuidado
18/02/2014 17:40 Cuchillo - Desuello manual cuarto trasero 1000 2000 43 Aprobado
18/02/2014 17:43 Cuchillo - Sangría 1000 2000 231 Aprobado
18/02/2014 17:45 Cuchillo - Desuello manual cuarto delantero 1000 2000 567 Aprobado
18/02/2014 18:03Cuchillo - Corte de patas delanteras y amarre de
esófago1000 2000 351 Aprobado
18/02/2014 18:07Elementos de protección personal (Peto –
delantal)1000 2000 212960 Desaprobado
18/02/2014 20:25 Gancho Thermo king 1000 2000 33907 Desaprobado
18/02/2014 20:26 Thermo King - pared 1000 2000 10949 Desaprobado
Fecha Hora del Test Piso oreo 1000 2000 2100 Desaprobado
18/02/2014 17:34 Plataforma en división canal 1000 2000 9707 Desaprobado
18/02/2014 17:37 Machete división-canal 1000 2000 249 Aprobado
18/02/2014 17:37 Hacha división-canal 1000 2000 1003 Cuidado
18/02/2014 17:40 Plataforma de eviscerado 1000 2000 13088 Desaprobado
18/02/2014 17:43 Plataforma de corte de patas traseras 1000 2000 1772 Cuidado
18/02/2014 17:45 Lanza de Insensibilización 1000 2000 24920 Desaprobado
18/02/2014 18:03 Cuchillo de eviscerado 2 1000 2000 16841 Desaprobado
Fuente: Autor.
3.4.4. Conclusiones de los resultados
Los resultados de ambas fases del estudio permiten determinar una relación directa
entre las falencias encontradas en las plantas a través de las listas de chequeo y el
30
nivel de contaminación general reportado por el análisis de luminometría. La tendencia
en los niveles de contaminación se concentra principalmente y en más altos niveles al
final de la línea de proceso. Por lo anterior, se puede concluir que actualmente no se
garantiza el despacho de canales y productos cárnicos de forma inocua. Poniendo en
riesgo a la población en materia de salud pública.
3.5. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS
3.5.1. Luminometría
Para poder llevar a cabo el respectivo análisis de superficies, es necesario crear con
antelación el plan de muestreo, el cual requiere como se mencionaba anteriormente, de
una previa recolección de datos e información. Dicho plan de muestreo se crea
mediante un software llamado 3MTM Clean – TraceTM Data Trending Software, el cual
permite diseñar un plan que contenga la totalidad de los implementos y superficies a
evaluar, clasificados por área o departamento y que además registra hora, lugar,
numero de repeticiones y responsable del muestreo. El software también permite hacer
cálculos estadísticos de los puntos aprobados, desaprobados y en precaución. Durante
la realización de la pasantía se recibió la capacitación necesaria para el manejo tanto
del software como del equipo el cual se opera directamente en campo, es decir al
interior de las centrales de beneficio.
a. b.
31
Figura 7: a) luminómetro portátil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) (fuente: Google
Imágenes). b). pantallazo del software 3MTM Clean – TraceTM Data Trending Software (Fuente: Autor).
En cuanto a la operación del luminómetro portátil NG luminometer, 3M Clean-trace,
Alemania), el cual trabaja en conjunto con hisopos como se mencionó anteriormente,
se debe seguir un protocolo específico en cuanto a la recolección de la muestra. Como
primera instancia se debe programar e ingresar el plan de muestreo al luminómetro
portátil, el cual nos muestra de manera abreviada el nombre de cada punto a evaluar,
facilitando y agilizando el proceso. Hay que aclarar que existen dos tipos de hisopos ya
que el instrumento sirve además para el análisis de aguas. Aclarado esto, es de
resaltar que se debe contar con el hisopo adecuado para el análisis de superficies, el
cual se denomina Clean – Trace Sufrace ATP. Una vez verificado el tipo de hisopo a
utilizar se procede a seleccionar el punto de muestreo en el instrumento verificando que
coincide con la zona a la cual se va a realizar el barrido. Dicho barrido debe realizarse
en un área de 10 cm por 10 cm, frotando de manera enérgica la punta del hisopo
contra la superficie mientras es girado con el fin de cubrir la mayor área posible. Se
recomienda además que el hisopo forme un arco mientras se toma la muestra, con el
fin de garantizar que se ejerce una buena presión sobre la superficie. Dicho barrido
debe realizarse tanto vertical como horizontalmente. Una vez terminado el barrido
sobre la superficie se procede a activar la enzima (Luciferin-Luciferasa) la cual se
encuentra al final de la vaina o tubo contenedor del hisopo. Dicha enzima se encuentra
protegida por un sello el cual se debe romper ejerciendo presión hacia abajo con la
punta del hisopo como se aprecia en la figura 1. Una vez roto el sello, se debe agitar
vigorosamente el hisopo por un lapso de tiempo de ocho (8) diez (10) segundos
aproximadamente con el fin de que la enzima (Luciferin-Luciferasa), entre en contacto
con la muestra y reaccione con el ATP (Adenosín Trifosfato), generándo luz.
Una vez terminado este proceso, se procede a ingresar el hisopo a la recamara del
instrumento (luminómetro), el cual se cierra y posteriormente se presiona la tecla de
lectura y tras un tiempo estimado de diez segundos, se obtiene el resultado. Todos los
resultados de las muestras analizadas quedan consignados en el instrumento y son
extraídas mediante el mismo software utilizado para la creación del plan de muestreo.
32
Figura 8: esquema del protocolo a realizar para el análisis de superficies mediante el uso del
luminómetro (Fuente: Google Imágenes).
3.5.2. Análisis de detección molecular
Por otra parte, las funciones y actividades a desarrollar se extienden al apoyo del
equipo de microbiología, por lo que también se desempeñaron actividades de ésta
índole. Dichas actividades comprende el manejo de muestras microbiológicas, siembra
de las mismas en placas de Petrifilm 3M, así como el montaje y corrido de muestras en
el equipo de detección molecular DMS 100 de 3M. Éste equipo de última generación
permite la detección de microorganismos específicos con precisión, detectando
muestras positivas en un tiempo estimado de 15 minutos. El tiempo total de análisis es
de 75 minutos, siendo considerablemente corto frente a los métodos tradicionales como
el cultivo en agar el cual puede tardar en arrojar resultados hasta varios días
dependiendo del microorganismo. En el caso específico del proyecto objeto del
presente informe, se utilizó esta tecnología para la detección de dos microorganismos
específicos los cuales son de alto interés en materia de salud pública, en especial en el
sector de alimentos. Dichos microorganismos son la Salmonella spp. Y la
enterohemorrágica E. coli O157:H7.
Sin embargo para poder hacer el montaje de las muestras e iniciar el barrido en el
equipo, se debe ejecutar un protocolo específico, el cual inicia en la línea beneficio y
faenado, y directamente sobre la canal. La recolección de las muestras debe hacerse
por medio de unas sponges 3M especializadas las cuales deben ser pre-humedecidas
con una solución específica dependiendo del microorganismo que se quiera evaluar. La
empresa 3M realizo la debida capacitación a todo el personal involucrado en la
ejecución del proyecto respecto a la toma de muestras en la línea de proceso, así como
del montaje programación y manipulación del equipo de detección molecular DMS 100
33
de 3M. Sin embargo el equipo de microbiología es quien en su mayoría hizo uso
constante de dicha tecnología, por lo cual no se entrará en detalle en el presente
informe.
3.5.3. Detección de microorganismos y conteo de cepas
Las placas de Petrifilm de 3M mencionadas anteriormente son métodos reconocidos
internacionalmente como métodos oficiales de análisis microbiano. Son una
herramienta novedosa de detección y cuantificación de diferentes cepas de
microorganismos. El uso de las mismas consta de la siembra de un mililitro de muestra
en cada una de las placas para posteriormente llevar a incubación durante un tiempo
determinado dependiendo del microorganismo a detectar. Pasado este tiempo las
placas revelan un número de colonias las cuales son contadas de manera automática
por el lector de placas 3M PetrifilmPlate Reader. Éste es un equipo de fácil manejo el
cual se manipula mediante el software. Al igual que el equipo de detección molecular,
fue el grupo con el perfil microbiológico quien enfatizo en su uso y por ende no se hará
énfasis en el tema.
Figura 9: Esquema del uso de las placas de Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M Petrifilm Plate
Reader (Fuente: Google Imágenes).
34
4. APORTES A LA FORMACIÓN PROFESIONAL
La práctica profesional o pasantía, deja una gran experiencia tanto a nivel personal
como a nivel laboral. Permite experimentar de primera mano lo que es ejercer la
profesión en su enfoque investigativo, además de aprender a manejar relaciones
interpersonales al interior de un grupo de trabajo. Cada uno de los integrantes del
grupo de investigación, así como las personas cercanas al mismo y que laboran en el
laboratorio de postcosecha y control de calidad, tuvieron un aporte importante en la
formación y aprendizaje el cual hoy se refleja en el presente informe.
A nivel general el mayor aporte, como persona y como profesional fue la formación y
adiestramiento en el ámbito de ejecución de actividades, en donde es importante
esclarecer prioridades, ser puntual y conciso a la hora de cumplir a cabalidad con cada
una de las responsabilidades que trae consigo el ejercer una profesión.
Durante la ejecución de las actividades se tuvo la oportunidad de tomar iniciativa en la
realización de varias actividades las cuales no estaban contempladas en el cronograma
establecido inicialmente. Dichas actividades permitieron poner en práctica todos
aquellos conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera profesional. La edición de
videos, elaboración de planos interactivos y en tres dimensiones, además de
actividades relacionadas con el diseño gráfico como por ejemplo la elaboración del logo
representativo del grupo de investigación, además del diseño y elaboración de posters
entre los que se encuentra el poster promocional del grupo de investigación. Por otro
lado y no menos importante está el aporte realizado mediante la construcción de
informes y formatos los cuales se diseñaron de manera autónoma, claro está bajo la
supervisión de los ingenieros.
En resumen, la experiencia vivida al interior del grupo de investigación, reafirmo el
interés profesional y alimentó el espíritu investigativo cultivado a lo largo de los diez
semestres académicos. Todo esto gracias al apoyo brindado por parte del personal, el
cual no solo se reflejó en la confianza y asesoría brindada, sino también en cada uno
de los recursos y espacios puesto a disposición para la formación personal y
profesional.
35
5. CONCLUCIONES
Durante la realización de la pasantía, se pudo apreciar la importancia que tiene para un
estudiante de ingeniería agroindustrial el poder tener contacto directo con actividades
de campo, interactuar con grupo de profesionales los cuales tienen mucho que aportar
no solo en el ámbito profesional sino también a nivel personal. Es de resaltar que el
hacer parte de un proyecto de investigación de tan alta categoría es el mayor de los
aportes recibidos. Lo anterior debido a que por la naturaleza del estudio realizado, se
pudo interactuar no solo con todos los equipos e información disponible en las
instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la universidad del Tolima,
sino que además se realizaron actividades de campo, las cuales permitieron
experimentar de primera mano el diario vivir en una planta de procesamiento de
alimentos, específicamente una central de beneficio animal de abasto público.
Gracias a cada una de las experiencias vividas a lo largo de la ejecución de la
pasantía, se tiene una idea más clara de la diversidad de enfoques y de las muchas e
interesantes ramas que tiene la profesión de ingeniero agroindustrial siendo la
investigación, una de las ramas más llamativas e importantes
La investigación permite no solo el crecimiento personal y profesional, sino que además
tiene un alto impacto en la sociedad, el cual se refleja en el beneficio constante
aportado a la industria alimenticia y agropecuaria. La investigación lleva consigo una
responsabilidad aun mayor sobre todo en el caso de proyectos de investigación con
enfoque al cuidado y la prevención de la comunidad en materia de salud pública.
En conclusión, el haber tenido la oportunidad de realizar el semestre social, haciendo
parte del grupo de investigación, dentro del marco de la ejecución del proyecto
“IMPLEMENTACIÓN DE MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
36
TOLIMA”. Permitió un acercamiento real y conciso al ámbito laboral, permitiendo un
cierre excelente a la formación académica del estudiante de ingeniería agroindustrial de
la universidad del Tolima.
37
6. BIBLIOGRAFÍA
Gutiérrez, NelsoN, Pastrana, Eduardo, & Castro, Jennifer Katiusca. (2011). Evaluación de prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario. Revista EIA(15), 33-43.
Rajagopal, R., Halverson, K.J., Kshirsagar, M.T., & Aysta, J.E. (2010). Live bioload detection using microparticles: Google Patents.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Decreto 1500 (Mayo 4 de 2007), Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá D.C, El Ministerio, 2007. 41 p.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Resolución 240 (Enero 31 de 2013) por el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercializacion, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Bogotá D.C, El Ministerio, 2013. 114 p
38
7. ANEXOS
39
ANEXO A. Equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en la sección intermedia o de procesamiento “de faenamiento hasta eviscerado” (RESL. 240 de 2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MÍNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LA SECCIÓN INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO “DE FAENAMIENTO HASTA EVISCERADO” (RESL. 240 DE 2013)
ELEMENTO EXISTE NO EXISTE OBSERVACIONES
Rieles aéreos
Plataforma
Polipasto de transferencia
Espemancador de piernas
Equipos o utensilios para corte de patas
Plataformas para el desollado en suspensión
Mesones y colgadores para la inspección
Sierra partidora de pecho o utensilio para dicho corte.
Plataforma de evisceración
Conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles que evite el riesgo de contaminación de la carne y productos comestibles
Conductos o medios de traslado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismo
Descornador de cabezas
40
ANEXO B. Equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en las salas de productos cárnicos comestibles (RESL. 240 de 2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MÍNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LAS SALAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES (RESL. 240 DE 2013)
ELEMENTO EXISTE NO EXISTE OBSERVACIONES
Mesones de material sanitario
Sistema para lavar estómagos (agua potable)
Tanques y/o escaldadores de estómago (material metálico, agua fría y caliente)
Lavaderos y mesones de desposte para cabezas
Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas
Sistema para la conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos en material sanitario.
Sistema para lavado e inspección de cabezas
41
ANEXO C. Formato de identificación de herramientas, utensilios y superficies que entran en contacto con la canal a lo largo de la línea de beneficio y faenado.
UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
Etapa Elemento Cantidad Observaciones
Lavado e izado y sangría
Amarre de esófago y corte de extremidades superiores
Corte de pata posterior izquierda
Corte de cabeza
Enfundado y ligado del ano
Corte de pata posterior derecha y desollado manual de cuarto trasero
Desollado manual del cuarto delantero
Desollado parcial manual del torso
Separación mecánica de la piel
Corte del esternón y separación total del esófago y tráquea
Evisceración
División de la canal
Cuarteo de la canal y retiro de medula espinal
Lavado de la canal
42
ANEXO C. Formato de estudio de tiempos en la línea de beneficio y faenado.
ANÁLISIS DE TIEMPOS EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
EtapaTiempo en minutos
Inicio Final Duración Tiempo muertoLavado izado y sangríaAmarre de esófago y corte de extremidades superiores
Corte de pata posterior izquierda
Corte de cabezaEnfundado y ligado del ano
Corte de pata posterior derecha y desollado manual de cuarto trasero
Desollado manual del cuarto delantero
Desollado parcial manual del torso
Separación mecánica de la piel
Corte del esternón y separación total del esófago y tráquea
EvisceraciónDivisión de la canalCuarteo de la canal y retiro de medula espinalLavado de la canal
Tiempo total de operación
Tiempo muerto total
Tiempo total en la línea
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ANEXO D. formato – instrumento de evaluación (lista de chequeo) para la categoría Nacional.
Instrumento de evaluación para plantas de beneficio bovino de categoría Nacional
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACIÓN
RESPONSABLE DE LA EVALUACIÓN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
Instrucciones: 1. En la casilla de Evaluación del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio así: a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposición reglamentaria evaluada b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposición reglamentaria evaluada o cumple parcialmente c. para el cumplimiento parcial califique con la escala comprendida entre uno (1) y cero (0), según su criterio.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el ítem evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposición reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, características o condiciones del incumplimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE
OBTENIDO
Observaciones
Dec.1500 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2. Art. 5 Res 240 de 2013
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 4 0
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 1
Está ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 2
Está localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o de contaminación, y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 3
Se cuenta con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios de maniobra de cargue y descargue son en superficie tratada, dura, que evite levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 4
En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad
1
Dec.1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.3. Res 240 de 2013 Art. 6
DISEÑO Y CONSTRUCCION 17 0
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 1
La planta de beneficio cuenta con áreas independientes que aseguran el desarrollo higiénico de las operaciones
1
45
evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 2
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 3
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 4
Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones sólidas; se mantienen en buen estado de conservación, tienen dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 5
El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 6
La planta cuenta con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 7
Las instalaciones cuenta con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y se mantienen en buen estado de
1
46
funcionamiento
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 8
Los pisos son construidos con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 9
Las paredes están construidas con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 10
Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 11
Las plataformas y sus accesorios, están diseñadas con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 12
Las puertas están construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 13
Las ventanas están construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, facilitan su limpieza,
1
47
desinfección y evitan el ingreso de plagas y partículas
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 14
Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 15
Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 16
Cuenta con áreas independientes que garanticen el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y de los productos cárnicos comestibles
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 17
Está cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto u otro sistema que impide la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7 Res 240 de 2013 Art. 7
Sistemas de drenaje 7 0
Res 240 de 2013 Art 7 N.1
El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento y estancamiento
1
48
Res 240 de 2013 Art 7 N.2
No existen cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento
1
Res 240 de 2013 Art 7 N.3
El sistema de drenaje evita la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art 7 N.4
Se evitan las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas
1
Res 240 de 2013 Art 7 N.5
Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados en la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art 7 N.6
Los sistemas de desagüe cuentan con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño previenen el riesgo de contaminación de los productos y el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013 Art 7 N.7
No existen escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res 240 de 2013 Art. 8
Ventilación 4 0
Res 240 de 2013 Art 8 N.1
El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación adecuados para controlar la condensación de las áreas de proceso y empaque de la carne y
1
49
productos cárnicos comestibles, y asegurar el bienestar de los empleados.
Res 240 de 2013 Art 8 N.2
Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no vaya de un área sucia a un área limpia
1
Res 240 de 2013 Art 8 N.3
El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita su acumulación
1
Res 240 de 2013 Art 8 N.4Cuando se suministre aire del exterior, no generar riesgo de contaminación a las áreas de proceso
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.6. Res 240 de 2013 Art. 9
Iluminación 3 0
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 1
La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2
La Intensidad de luz cumple mínimo con los siguientes niveles:1. En puntos de inspección, salas de sacrificio, de procesamiento o deshuese y áreas donde se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras: 550 lux2. En áreas como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux3. Otras áreas: 110 lux
1
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 3
Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente
1
50
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.7. Res 240 de 2013 Art. 10
Instalaciones Sanitarias 20 0
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1 Sanitarios y vestieres
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.1
Los baños y vestieres se mantienen en condiciones sanitarias y en correcto estado de funcionamiento
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.2
Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.3
Los vestieres y sanitarios están ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.4
Los sanitarios no están ubicados dentro del área de proceso 1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.5
Existe separación física entre los sanitarios y vestieres. 1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.6
Las instalaciones sanitarias están dotados de lavamanos, orinales, inodoros y duchas.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.7
Los lavamanos están dotados con agua potable, un sistema para secado de manos, jabón, desinfectante o cualquier
1
51
elemento que cumpla la labor de lavar y desinfectar las manos.
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.8
El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y éstos se encuentran separados e identificados por género
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.9
Cuentan con recipientes para depósito de residuos en material sanitario 1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.10
Las paredes, techos y pisos de las instalaciones son de material sólido y con acabados sanitarios
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.11
Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación son de uso exclusivo para esta y su diseño permite la circulación de aire
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.12
El área de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.13
Cuenta con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.14
Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no están dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de contaminación.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.15
La ubicación de las instalaciones sanitarias garantiza que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto.
1
52
Existen vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se pone en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles.
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2 Filtros sanitarios:
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.1.
Se encuentra como mínimo un filtro sanitario al ingreso de cada área de proceso de la planta y su diseño y ubicación obligan al personal a hacer uso de éste.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.2.
Cada filtro cumple con los siguientes requisitos:1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.3. Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.
1
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.3.
El diseño, ubicación y uso del filtro previene la contaminación cruzada. 1
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.
Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfección en áreas de proceso
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.1.
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de lavado, desinfección y secado de manos.
1
53
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.2.
Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11
Control Integrado de plagas 1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11
Se cuenta con un programa documentado y permanente para prevenir refugio y cría de plagas con:1. Enfoque de control integrado2. Diagnóstico inicial3. Soporte de medidas ejecutadas4. Sistema de seguimiento continuo5. Cuenta con registro de verificación del programa
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12
Manejo de residuos líquidos y sólidos: 4 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12
Se cuenta con Instalaciones, elementos, áreas y procedimientos escritos e implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno de residuos líquidos y sólidos.
1
Res 240 de 2013 Art. 12 N 1
Se cuenta con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguran el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás
1
54
áreas de la planta de beneficio.
Res 240 de 2013 Art. 12 N 2
Se cuenta con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización, siempre y cuando se dé cumplimiento en lo pertinente al Decreto 4126 de 2005 y la Resolución 1164 de 2002 o la norma que los modifique o sustituya.
1
Res 240 de 2013 Art. 12 N 3
La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos y cuenta con registros para su verificación. (El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos)
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26. Res 240 de 2013 Art. Artículo 13.
Calidad del agua 9 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.
Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente para el desarrollo de las operaciones
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.
a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación, documentadosc. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 Se cuenta con agua potable a la 1
55
N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2.
temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterráneas, la planta:a. Garantiza la potabilidad del aguab. Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental.
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.3.
El hielo es elaborado con agua potable y su almacenamiento cumple con los estándares de ejecución sanitaria
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 13.
La planta de beneficio para su funcionamiento garantiza el suministro y mantenimiento de la calidad del agua potable y las condiciones de almacenamiento, monitoreo, temperatura, presión y distribución a todas las áreas.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 13. N. 1
El tanque de almacenamiento es construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 500 litros por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 13. N. 2
El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidráulico y el manual de operación.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 13. N. 3
El establecimiento cuenta con agua potable con presión adecuada para el desarrollo de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfección
1
56
Res 240 de 2013 Art. Artículo 13. N. 4
El establecimiento solamente usa agua no potable cuando la misma no ocasiona riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles, como en los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes están diseñados e identificados de manera tal que se evita la contaminación cruzada con el agua potable.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Operaciones sanitarias 1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12.
La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el alimento.Las operaciones sanitarias cuentan con:Procedimientos documentadosCronograma de ejecución. RegistrosLas operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que cumplen la legislación.
1
57
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. Res 240 de 2013 Art. Artículo 14
Personal manipulador: 29 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26. N. 1.1.13.
1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los animales, la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud, capacitación, y prácticas higiénicas y medidas de protección para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al manipulador de alimentos.4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 15
Estado de salud. 1. Todo el personal manipulador cuenta con un certificado médico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Soportado por examen físico clínico.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 16
Estado de salud. 2. El establecimiento realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se considera necesario por razones clínicas y
1
58
epidemiológicas, después de ausencias motivadas por infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Res 240 de 2013 Art. Artículo 17
Estado de salud. 3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los manipuladores.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 18
Estado de salud. 4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 19
Estado de salud. 5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. Artículo 16
Capacitación: 1. La planta de beneficio cuenta con un programa de capacitación continuo para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el
1
59
establecimiento.2. La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y es impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.
Res 240 de 2013 Art. Artículo 17
Prácticas higiénicas y medidas de protección:La planta de beneficio garantiza que el personal interno y externo con acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho cumple con las prácticas higiénicas y medidas de protección.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 1
El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminación del alimento y las superficies en contacto con este.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 2
El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 3
Cuando el personal utiliza delantal éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 4
La limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta (en cuyo caso se cuenta con un área de
1
60
lavandería) o podrá contratarse el respectivo servicio.
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 5
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 6
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del área de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo de contaminación para el alimento.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 7
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 8
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 9
Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su labor
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 10
El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 11
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1
Res 240 de 2013 Art. 17 El personal no utiliza joyas o accesorios 1
61
N. 12
(anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza.
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 13
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 14
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes es apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 15
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 16
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad directa de manipulación del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 17
Los manipuladores no se sientan, acuestan en lugares donde la ropa se pueda contaminar.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 18
La empresa entrega dotación de trabajo y elementos de protección en cantidad suficiente para realizar cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada vez que se requiera.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 19
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en
1
62
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20
Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles cumplen con las medidas de protección y sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa provee los elementos necesarios.
1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 21
El personal no transita de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren e implementen procedimientos adecuados de mitigación
1
Res 240 de 2013 Art 18 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 135 0
Res 240 de 2013 Art 18
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitan las labores de limpieza y desinfección y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 17Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios de plantas de beneficio: El establecimiento cuenta con las
1
63
siguientes áreas: 1. Área de Ingreso 2. Área de corrales3. Sala de sacrificio y faenado: La cual cuenta con 2 áreas: insensibilización, sangría, intermedia o de procesamiento y de terminación o salida.4. Área de refrigeración y congelación5. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)6. Área de despacho7. Otras instalaciones
Res 240 de 2013 Art. 20 Área de ingreso 6 0
Res 240 de 2013 Art. 20 N. 1
Las vías interiores son de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones
1
Res 240 de 2013 Art. 20 N. 2
El establecimiento cuenta con un sistema de arco de desinfección o sistema equivalente para vehículos al ingreso y a la salida de la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art. 20 N. 3
La zona de desembarque de animales comunica directamente con el corral de recepción.
1
Res 240 de 2013 Art. 20 N. 4
La rampa de desembarque es de materiales lavables, desinfectarles, con pisos antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal
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Res 240 de 2013 Art. 20 N. 5
La superficie del piso y paredes garantizan el bienestar animal
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Res 240 de 2013 Art. 20 N. 6
La planta de beneficio cuenta con una sección para el lavado de vehículos, la cual está ubicada de tal forma que no genera riesgo de contaminación para el proceso de beneficio. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, se garantiza que el vehículo sea lavado y desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el cual involucra la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad.
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Res 240 de 2013 Art. 21 Área de corrales: 23 0
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.1.
Se cuenta con corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los cuales están identificados, numerados y cuentan con plataformas elevadas de observación. Su capacidad está de acuerdo al volumen de sacrificio
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.2.
Se garantiza una separación adecuada entre los corrales y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.3.
Los pasillos o calles de distribución de los corrales son construidos en materiales lavables, desinfectarles, con pisos antideslizantes y tienen un ancho que permite un flujo de los
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semovientes y operarios.
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.4.
Las divisiones de los corrales son de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes
1
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.5.
Cuentan con bebederos de material sanitario, con o sin carga automática de agua que garantice la inocuidad del producto, la cual cumple con los criterios de agua para uso industrial, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.6.
Cuentan con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y contar con el respectivo procedimiento
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.7.
Los pisos de los corrales son de materiales lavables, desinfectarles, sin salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.8.
Los corrales de observación disponen de desagües propios que impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales
1
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.9.
La distribución de los corrales impide el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades.
1
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.10.
Se cuenta con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante mortem y se mantengan las condiciones de limpieza de los corrales.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 1.11.
Están construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.1.
Corral de recepción: La capacidad del corral está calculada con el espacio suficiente por animal mínimo de 2 m2 y este corral está comunicado con el corral de sacrificio y de observación
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.2.
Corral de sacrificio:
La capacidad se calcula contando con el espacio suficiente por animal y como mínimo 2 m2 y está acorde al volumen de sacrificio de la planta. Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera, estos corrales contarán con cubierta.
1
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.3.
Corral de Observación.1. Está construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.3.
Corral de Observación.2. Las paredes tienen una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos están diseñadas de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
1
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.3.
Corral de Observación.3. Su diseño permite realizar el examen clínico y la toma de muestras.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.3.
Corral de Observación.4. Los líquidos procedentes de este corral deben desaguan directamente al
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colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento
Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.4.
El baño para ganado se lleva a cabo mediante un sistema que lave uniformemente todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.5.
El lavado del ganado se realiza a una distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 2.6.
La manga de acceso al área de sacrificio está construida con materiales lavables, desinfectarles y su diseño no presenta aristas salientes o punzantes y el piso es antideslizante.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 3.1
Los animales ingresan al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas de antelación al beneficio y se permite la inspección ante mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 3.2.
Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le provee de alimento. No permanecen animales sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.
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Res 240 de 2013 Art. 21 N. 3.3.
El corral de observación permanece cerrado con llave bajo la responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo se usan en esas instalaciones.
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Res 240 de 2013 Artículo 22.
Sala de sacrificio y faenamiento 91 0
Res 240 de 2013 Artículo 22.
La sala de sacrificio y faenamiento cuenta mínimo con dos (2) áreas denominadas:a) área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento, y b) área de terminación y salida.
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Res 240 de 2013 Artículo 23.
Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento. 40 0
Res 240 de 2013 Artículo 24 Sección de insensibilización y sangría
Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.1
El diseño y construcción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de inspección.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.2
El diseño y dimensión está acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio garantiza que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.3
Para la insensibilización, se cuenta con un cajón de insensibilización construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada. Está equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita la salida expedita y no violenta del animal insensibilizado. En todo caso, durante la insensibilización se debe
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garantizar el bienestar animal.
Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.4
Se dispone de un sistema de recolección higiénico de sangre, en aquellos casos que la sangre sea destinada para el consumo humano y su manejo es independiente y es inspeccionada.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.5
El sistema de escurrimiento de la sangre está diseñado de forma tal que esta no vaya hacia otras secciones o áreas.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 1.6
Las instalaciones para la recolección de la sangre permiten su evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas garantizan un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.1
Los equipos y utensilios están construidos en material sanitario con diseño que evita la contaminación y son acordes con el volumen del beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.2
Los métodos de insensibilización empleados garantizan que se atenúe el sufrimiento de los animales. Se utilizan métodos como:1. Electronarcosis.2. Narcosis con gas.3. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática.4. Cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los organismos internacionales de referencia
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Res 240 de 2013 Art. 24 Se cuenta con dispositivos para elevar o 1
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N. 2.3
izar con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rápido izado del animal al riel de sangría y continuar con el proceso.
Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.4
El sistema de riel aéreo de los animales, está distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y están a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarda la distancia con el piso y evita la contaminación por contacto.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.5
El sistema de rieles está construido en material sanitario y se mantienen libre de óxido y suciedad
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.6
El sistema de riel de la línea de sacrificio está diseñado de tal manera que se garantiza un constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.7
El almacenamiento y transporte de ganchos y poleas no generan contaminación para la carne y productos cárnicos comestibles
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.8
Los cuchillos son de material sanitario y son exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se utiliza un mismo cuchillo para dos o más actividades
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.9
Se dispone de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 2.10
Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario.
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Res 240 de 2013 Art. 24 N. 3
La insensibilización de los animales se realizará en el sitio destinado para tal fin.
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Res 240 de 2013 Art. 25.
Sección intermedia o de procesamiento: En esta sección se realizan las operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el eviscerado
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Res 240 de 2013 Art. 25 N. 1.1
Cuenta con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones están acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y evitan la contaminación cruzada durante las operaciones
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Res 240 de 2013 Art. 25 N. 1.2
Cuenta con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones:a. Lavado y preparación de cabezas.b. Deshuesado de cabezas. Cuando esta operación se realiza en el establecimiento.c. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación del mismo.d. Limpieza y preparación de las vísceras rojas.e. Lavado y escaldado de patas y manos.f. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles: cuando esta operación se realiza en el establecimiento.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N. 1.3
El diseño y construcción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de inspección.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.2.1
Los equipos y utensilios son elaborados en material sanitario y su diseño evita la contaminación.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.2.2
Se cuenta con los siguientes equipos y utensilios mínimos requeridos:a. Rieles aéreos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernasb. Equipos o utensilios para corte de patas.c. Plataformas para el desollado en suspensión.d. Mesones y colgadores para la inspección.e. Sierra partidora de pecho o utensilio para dicho corte, de acuerdo al volumen de sacrificio. f. Plataforma de evisceración. g. Conductos o medios de traslados de los órganos a las salas de productos comestibles.h. Se dispone de conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles, de tal forma que se evita el riesgo de contaminación de la carne y productos comestibles.i. Conductos o medios de traslado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos j. Descornador de cabezas
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.2.3.
Se cuenta con los siguientes equipos mínimo en las salas de productos 1
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cárnicos:a. Mesones de material sanitarios con diseño que evita la contaminación y cuyas dimensiones son acordes con el volumen de beneficio.b. Se cuenta con sistema para lavar estómagos, que dispone de agua potable con desagües directos a la red. c. Se cuenta con tanques o escaldadores de estómago metálicos, inalterables y conectados a la red de agua fría y caliente con desagües directos a la red general.d. Se cuenta con lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se realiza dentro del establecimiento.e. Se cuenta con sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas.f. Se cuenta con sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos en material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección.g. El manejo de los decomisos se realiza según lo establecido en la legislación vigente. h. Se dispone de sistema para el lavado e inspección de cabeza.
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.1
El corte de la cabeza se realiza tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. Se retira la piel en todos los casos.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.2
La cabeza se lava a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.3
Las partes comestibles de la cabeza son obtenidas en una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la carne, cuando se realiza esta operación en el establecimiento.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.4
Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras rojas y blancas, cuentan con un sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se cuenta con un sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.5
El corte de manos y patas se realiza desarticulándose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectúa en el riel de faenamiento
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.6
Se cuenta con un sitio para inspección de manos y patas. 1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.7
Se realiza embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.8
El desollado se realiza con el animal en suspensión y se garantiza la conducción del cuero hacia el cuarto de almacenamiento evitando la
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contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.9
Una vez desollado la res se realiza al corte del pecho (esternón) y se continúa con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.10
Durante la evisceración de los órganos abdominales, se previene y evita la descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre.
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.11
La evisceración se realiza con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.12
La evisceración de las vísceras torácicas, corresponde a la extracción desde el tórax de los pulmones, tráquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.13
El retiro de los subproductos comestibles de la canal se realiza cuidadosamente para evitar su contaminación, sin tener en ningún momento contacto con el piso o superficies contaminadas
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.14
Se retira el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 1
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.15
El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se desarrolla de forma tal que se evita cualquier riesgo de contaminación
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Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.16
El manejo de los productos cárnicos no comestibles asegura que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.
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Res 240 de 2013 Art. 26. Área de terminación y salida 50 0
Res 240 de 2013 Art. 26.
En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal. Está conformada por: 1. Área de acondicionamiento de la canal.2. Cuartos de refrigeración, de congelación (cuando se realice esta actividad) y almacenamiento.3. Sala de desposte. Cuando se realice esta actividad.4. Área de despacho.
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Res 240 de 2013 Art. 27. Área de acondicionamiento de la canal 7 0
Res 240 de 2013 Art. 27. 1.1
La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones están acorde con el volumen de animales beneficiados y evita la contaminación cruzada durante las operaciones.
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Res 240 de 2013 Art. 27. 1.2
El diseño y construcción de las instalaciones y equipos permite el desarrollo de las actividades de inspección
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Res 240 de 2013 Art. 27. 1.3
El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa desde el exterior de la planta.
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Res 240 de 2013 Art. 27. 2,1
Los equipos y utensilios son de material sanitario con diseño que evita la contaminación.
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Res 240 de 2013 Art. 27. 2.2
El establecimiento cuenta mínimo con los siguientes equipos:a. Riel para el transporte de canales.b. Sierras o equipos para partir las canales.c. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el establecimiento.d. Plataforma de inspección de canales y riñones.e. Riel de destino a cámaras de frío.f. Sistema para el lavado y desinfección de las canales.g. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos.
1
Res 240 de 2013 Art. 27. 3.1.
El establecimiento realiza las siguientes operaciones: a. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral, cuartos de canal y octavos de canal. Estos cortes se realizan
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manteniendo en todo momento la canal suspendida.b. Eliminación de la médula espinal.c. Inspección para cero tolerancias por parte del establecimiento.d. Ubicación e inspección de ganglios.e. Lavado y desinfección de canales.
Res 240 de 2013 Art. 27.3.2
Las operaciones desarrolladas en ésta área garantizan la inocuidad de la carne.
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Res 240 de 2013 Art. 28 Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. 22 0
Res 240 de 2013 Art. 28
Se cuenta con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.1
Los cuartos están ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.2
La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento es acorde al volumen de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requerimientos de temperatura.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.3
Se cuenta con sistemas que minimizan el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura.
1
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Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.4
El establecimiento cuenta con un cuarto frío independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas.
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Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.5
Las puertas de los cuartos son de cierre y ajuste hermético y poseen un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara.
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Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.1
Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.2
Se dispone de equipos de medición para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso
1
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.3
Los rieles para canales están a una distancia que se evita el contacto entre canales.
1
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.4
La ubicación de los rieles garantiza que las canales no entran en contacto con las paredes y muros.
1
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.5
La altura del riel es tal que las canales, al estar suspendidas quedan a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.1
Se refrigera, congela o almacena las canales y productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permiten cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservación.
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Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.2
Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.3
Se tienen identificados los cuartos fríos y se llevan controles de inventarios para garantizar la rotación de los productos y estos se encuentran claramente identificados.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.4
El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la separación del producto con las paredes, piso y techo.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.5
El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, cumple con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.6
Se mantienen registros de temperatura para cada cuarto y ésta se toma con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.7.
La temperatura que alcanza la carne y los productos cárnicos comestibles es: a. De la canal en refrigeración es de máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C . b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de -18ºC o menos.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.8
Durante el almacenamiento como mínimo se mantiene la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.
1
81
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.9
Durante el almacenamiento el empaque garantiza la protección del producto y este es de primer uso.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.10
Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación se mantienen limpios y no contienen elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla.
1
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.11
La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeración o congelación, para Vísceras blancas, Vísceras rojas, Patas y cabezas.Se permite el uso de un solo cuarto de refrigeración o congelación para los productos mencionados anteriormente solamente si los productos se encuentran bien protegidos durante el almacenamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 Área de desposte. 12 0
Res 240 de 2013 Art. 29Las plantas o áreas de desposte cumplen con los estándares de ejecución sanitaria
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.1
La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despostado y se evita la contaminación cruzada durante las operaciones.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.2
Si la planta de beneficio desarrolla operaciones de desposte estas operaciones se realizan en un área separada físicamente de las demás
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áreas.
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.3
La planta de desposte cuenta con una separación física entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y empaque secundario o embalaje
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.1
El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal se efectúa mediante rieles aéreos que cumplen con las mismas exigencias para los cuartos de refrigeración o mediante cintas transportadoras de material sanitario
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.2
Los equipos y utensilios empleados para el desposte están construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.3
Se cuenta con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantizan las condiciones de higiene de la carne y evita la acumulación de los mismos.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.4
Se cuenta, con cuartos de almacenamiento, refrigeración o congelación los cuales cumplen con los requisitos señalados para estos, en el artículo 28 de la Res 240 de 2013
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.5
Se cuentan con equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.1
El temperatura del ambiente máxima del área o planta de desposte es de (diez) 10 °C.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.2
Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado no
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tienen contacto directo con el piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario.
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.3
Se realiza el retiro de estructuras ganglionares. 1
Res 240 de 2013 Art. 31 Área de despacho 8 0
Res 240 de 2013 Art. 31
El área de despacho cumple con los estándares de ejecución sanitaria y los requisitos específicos en sus instalaciones
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Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.1
El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto.
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Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.2
Las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.
1
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.3
Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las canales y productos cárnicos comestibles.
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Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.1
Las canales, carne empacada y vísceras se despachan evitando su contaminación
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Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.2
La temperatura máxima a la que se despacha la canal es de 7° C medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5°C. Para carne y productos cárnicos
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comestibles congelados la temperatura es de -18 ºC o menor
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.3
De la planta de beneficio las canales salen únicamente en forma de: medias canales, cuartos de canal y octavos de canalCuando se requiere el despacho de otros cortes estos son realizados en el área de desposte.
1
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.4
Todos los productos cárnicos comestibles despachados cumplen las condiciones establecidas en la Res 240 de 2013.
1
Res 240 de 2013 Art. 32 Otras instalaciones. 13 0
Res 240 de 2013 Art. 32. N.1
Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio dispone de una sala de sacrificio de emergencia o cuenta con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el sacrificio se efectúa al final de la jornada o en días en que no haya operación.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 2
Si en la planta de beneficio se utilizan canastillas, se cuenta con un procedimiento documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría y caliente para realizar la actividad de lavado y desinfección.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 3
La planta cuenta con bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. El almacenamiento se realiza de forma independiente. Se mantiene una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y
1
85
se respetan las recomendaciones del fabricante en esta materia
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 4
El establecimiento cuenta con almacén de materiales de empaque, el cual se dispone en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y evite su contaminación, su rotulado corresponde al uso al que es destinado y está protegido para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionan antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 5
El área o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza y no genera contaminación a las áreas de proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 6
Se cuenta con área de cafetería y/o social 1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 7 Se cuenta con área de máquinas. 1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 8
Se cuenta con áreas para el almacenamiento residuos incluyendo el almacenamiento temporal de decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la planta realiza tratamiento de residuos, se cuenta con las áreas y equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para carne. La planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la misma
1
86
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 9
Se cuenta con planta o sistema de tratamiento de aguas residuales
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 10
Se cuenta con Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial, la cual es de uso exclusivo de los inspectores oficiales y cuenta con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 11
Si la planta de beneficio elabora grasa comestible, cuenta con área de elaboración de grasa, la cual cumple los requisitos sanitarios para la planta de proceso y cuenta mínimo con los equipos que se requieren según la naturaleza del procedimiento empleado y que garantizan la inocuidad del producto a elaborar
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 12
El establecimiento cuenta con área de procesamiento de sangre y se cumple con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; si no lo realiza, la sangre es despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 32. N. 13
Se cuenta con un local para almacenamiento y manejo de la piel, que evita la contaminación cruzada
1
Res 240 de 2013 Artículo 33
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
11 0
Res 240 de 2013 Artículo El establecimiento tiene desarrollados e 1
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33
implementados los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegura la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.
Res 240 de 2013 Artículo 34. N. 1
Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) EL establecimiento cuenta con POES escritos donde se desarrolla la descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales son suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento está identificado como operativo o pre operativo y contiene las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
1
Res 240 de 2013 Artículo 34. N. 2
Los POES, tienen fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. El establecimiento cumple con los POES.
1
Res 240 de 2013 Artículo 34. N. 3
Los POES especifican de la frecuencia con que cada procedimiento se llevar a cabo e identifica a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos
1
Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 1
Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de 1
88
saneamiento (POES). Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las operaciones en el establecimiento
Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 2
Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevan a cabo con las frecuencias especificadas
1
Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 3
El establecimiento monitorea diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en el POES.
1
Res 240 de 2013 Artículo 35. N. 4
El establecimiento recurre a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES.
1
Res 240 de 2013 Art 36
Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El establecimiento evalúa permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y los revisa cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurren.
1
Res 240 de 2013 Art 37 Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la
1
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contaminación directa o indirecta de los productos. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación
Res 240 de 2013 Art 38
Registros. El establecimiento mantiene registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES firman y fechan los registros. Si los registros requeridos se mantienen en medios electrónicos, el establecimiento implementa controles para garantizar la integridad de la información.Los registros se conservan por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantienen por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.
1
90
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 Res 240 de 2013 Art 40
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta de beneficio, ha diseñado e implementado un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operación del mismo.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 Res 240 de 2013 Art 40
Programa de proveedores. La planta de beneficio ha diseñado e implementado un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, y cuenta con los procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
Programa de retiro del producto del mercado El establecimiento que desarrolla la actividad de desposte cuenta con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración,
1
91
adulteración, contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.1
La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.2
Cuando se puedan presentar peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto está basada en el riesgo.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.3
La disposición o destrucción del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del dueño del producto y podrá ser verificado por la autoridad sanitaria competente.
1
Dec. 2270 de 2012 Art. 16 Res 240 de 2013 Art 40
Programa de trazabilidad. El establecimiento desarrolló, implementó y opera el programa de trazabilidad de acuerdo a lo definido por el Ministerio de Salud y Protección Socia/
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5
Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
1
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 29 0
92
Res 240 de 2013 Art 41 Inspección ante-mortem.
Res 240 de 2013 Art 41. N. 1
La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta.
1
Res 240 de 2013 Art 41. N. 2
La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para consumo humano
1
Res 240 de 2013 Art 41. N. 3
La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post-mortem.
1
Res 240 de 2013 Art 41. N. 4
La planta impide la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.
1
Res 240 de 2013 Art 41. N. 5
El dictamen ante mórtem de los animales destinados al consumo humano está basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art 42
El establecimiento cuenta con mínimo un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA
1
Res 240 de 2013 Art 42El establecimiento provee los Auxiliares del Inspector Oficial con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y
1
93
productos cárnicos comestibles procesados, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA, los cuales cuentan con autorización por parte del INVIMA y dan cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
Res 240 de 2013 Art 43. N. 1
La planta admite animales bajo control especial cuando durante el transporte se presenten animales muertos o enfermos, que sean sospechosos de enfermedad contagiosa.
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 2
La planta admite animales bajo control especial bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran durante el transporte, el cual es objeto de muestreo para EEB para lo cual el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realizará coordinación con el Instituto Colombiano agropecuario -ICA.
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 3
La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que éstos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes.
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 4
Todo animal que muera en los corrales de la planta, se decomisa totalmente y se muestrea para EEB
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 5
Los animales que en la inspección ante-mortem presenten síntomas de Rabia, Tétano, Paresia Puerperal,
1
94
Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, es decomisado totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB.
Res 240 de 2013 Art 43. N. 6
Los animales admitidos bajo control especial son mantenidos en corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen.
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 7
Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no han sido sacrificados, los animales son reexaminados
1
Res 240 de 2013 Art 43. N. 8
El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial.
1
Res 240 de 2013 Art 47
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales sospechosos conforme a la legislación vigente
1
Res 240 de 2013 Art 48
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislación vigente y se acogerán las disposiciones establecidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para el sacrificio de hembras.
1
Res 240 de 2013 Art 50
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante
1
95
mortem conforme a la legislación vigente
Res 240 de 2013 Art 49 y 51
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales para sacrificio de emergencia como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente
1
Res 240 de 2013 Art 52 Inspección post-mortem.
Res 240 de 2013 Art 52
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post-morten y los cumple.El dictamen oficial de la inspección post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.
1
Res 240 de 2013 Art 52. N.6 Art. 53 Parágrafo 1.
El establecimiento cuenta con un sistema de identificación, que permita establecer la directa relación de todas las partes del animal con la canal hasta que se produzca la inspección oficial.
1
Res 240 de 2013 Art 52. N.7
El establecimiento no retira ningún producto cárnico comestible hasta que se finaliza la inspección y se emite el dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52. N. 9
El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exámenes complementarios en cámaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se emita el dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52.N. 10
El establecimiento identifica y retira de la línea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las
1
96
mantiene aisladas hasta su dictamen final.
Res 240 de 2013 Art 52. N. 11
El establecimiento dispone de las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo, las cuales son marcadas en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento o destrucción.
1
Res 240 de 2013 Art 55
El establecimiento presenta la cabeza desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la inspección del conjunto cabeza y lengua. A todos los bovinos se les determina la edad, por medio de la comprobación del grado de desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de crecimiento en el que se halla el esqueleto
1
Res 240 de 2013 Art 57
El establecimiento cuenta con la infraestructura necesaria para realizar la inspección de canales después de que haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada.
1
Res 240 de 2013 Art 56 Parágrafo
No se realiza la comercialización para consumo humano de los Materiales Específicos de Riesgo - MER, definidos en el Decreto 2350 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
1
Res 240 de 2013 Art 59El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el procesamiento de bovinos lidiados en las plazas de
1
97
toros conforme a la legislación vigente (Opcional si el establecimiento realiza este proceso).
Res 240 de 2013 Art 62 GUÍA DE TRANSPORTE 1 0
Res 240 de 2013 Art 62
De la planta de beneficio el vehículo sale con la guía de transporte establecida por el INVIMA para demostrar la procedencia de la carne y productos cárnicos comestibles.
1
Dec. 2270 de 2012 Art. 17 PLAN DE MUESTREO 8 0
Dec. 2270 de 2012 Art 17
La planta de beneficio tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinó con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 1
El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 2
En el plan de muestreo se establece el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas.
1
98
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 3
En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma de muestra
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 4
Se tiene establecida la recolección de las muestras para superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 5
Cada muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 6
El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 7
El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, establecido por las autoridades competentes.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129
CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 3 0
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129 N. 1
Cuando se almacenan carnes empacadas, esta se mantiene en estantes que permiten la circulación del frío.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129 N. 3
El vehículo de transporte de carne cuenta con la temperatura requerida por los productos a transportar.
1
99
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129 N. 6
El agua procedente de los difusores es canalizada mediante tubos hacia los desagües
1
Dec 1500 de 2007 Art. 9 VIDA UTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES. 1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 9
La planta de beneficio establece la vida útil del producto de acuerdo a condiciones de conservación con base en estudios de estabilidad
1
PUNTAJE TOTAL* 296
RESULTADO GLOBALES DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE OBTENID
O POR PLANTA
% CUMPLIMIENT
O
RESULTADOS PRESENTADOS POR LA PLANTA DE BENEFICIO
296 %
100
ANEXO E. formato – instrumento de evaluación (lista de chequeo) para la categoría autoconsumo.
FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE AUTOCONSUMO
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
Instrucciones: Indicar en cada casilla la información correspondiente
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACIÓN
RESPONSABLE DE LA EVALUACIÓN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
Instrucciones:
1. En la casilla de Evaluación del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio así: a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposición reglamentaria evaluada b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposición reglamentaria evaluada o cumple parcialmente c. Para el caso de cumplimiento parcial, califique utilizando la escala comprendida entre cero (0) y uno (1) según sea su criterio.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, características o condiciones del incumplimiento.
101
DISPOSICION REGLAMENTARIA
ASPECTOPUNTAJE MAXIMO
Evaluación del establecimiento
. PUNTAJE OBTENIDO
Observaciones
Res 240 de 2013 Art. 116
Si en la planta de beneficio se benefician diferentes especies, estas son declaradas como aptas para el consumo humano por parte del Ministerio de Salud y Protección Social y se establecen procedimientos para cada una de ellas. No se lleva a cabo el beneficio ni el almacenamiento de diferentes especies de manera simultánea.
1
Res 240 de 2013 Art. 116
La planta de beneficio de autoconsumo se encuentra autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Si la planta de beneficio para el autoconsumo que cumple los requisitos establecidos para bovinos, realiza beneficio para porcinos, se cuenta con los equipos adicionales requeridos para las operaciones de insensibilización, sangría, escaldado, depilado y flameado para esta especie. Se toman las medidas necesarias para evitar al máximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras especies.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1. Res 240 de 2013 Art. 117
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA 167 0
Dec 1500 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2. Art. 117 Res 240 de 2013
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 0
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 1.1
Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 1.2
La planta se encuentra localizada en terreno no inundable y está alejada de focos de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
1
Res 240 de 2013 En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se 1
102
Art. 117 N. 1.3 mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad
Art. 26 N. 1.1.3. Dec 1500 de 2007 Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2
DISEÑO Y CONSTRUCCION 17 0
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.1
La planta de beneficio se encuentra cerrada en todo su perímetro por un cerco, (malla, reja, muro u otro material resistente), suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.2
La planta de beneficio cuenta con áreas independientes que aseguran el desarrollo higiénico de las operaciones evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.3
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto 1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.4
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.5
Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones sólidas; se mantienen en buen estado de conservación, tienen dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.6
El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, con accesos claramente separados para la entrada de animales y salida de productos.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.7
Las instalaciones cuenta con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y se mantienen en buen estado de funcionamiento
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.8
Los pisos son construidos con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales están protegidos por rejillas de material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Las paredes están construidas con materiales resistentes y 1
103
Art. 117 N. 2.9acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.10
Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.11
Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, están protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.12
Las plataformas y sus accesorios están diseñadas con material resistente, con acabados sanitarios y se ubican de tal forma que evitan la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.13
Las puertas están construidas con material resistente con acabados en material sanitario, cuentan con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.14
Las ventanas están construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, facilitan su limpieza, desinfección y evitan el ingreso de plagas y partículas
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.15
Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles, están separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.16
Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos cárnicos comestibles, tienen la iluminación suficiente en cuanto a intensidad y protección.
1
Res 240 de 2013 Art. 117 N. 2.17
Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7 Res 240 de 2013
Sistemas de drenaje 4 0
104
Art. 117 N. 3
Res 240 de 2013 Art 117 N.3.1
El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere empozamiento y/o estancamiento
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.3.2
No existen cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.3.3
Los sistemas de desagüe cuentan con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño previenen el riesgo de contaminación de los productos y el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.3.4
No existen escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias. 1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res 240 de 2013 Art. 117 N. 4
Ventilación 3 0
Res 240 de 2013 Art 117 N.4.1
El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación adecuados para controlar la condensación de las áreas de proceso y empaque de la carne y productos cárnicos comestibles y asegurar el bienestar de los empleados.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.4.2
El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita su acumulación
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.4.3
La ventilación no genera riesgo de contaminación a las áreas de proceso 1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.6. Res 240 de 2013 Art. 117 N. 5
Iluminación 2 0
Res 240 de 2013 Art 117 N.5.1
La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.5.2
Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N.
Instalaciones Sanitarias 7 0
105
1.1.7. Res 240 de 2013 Art. 117 N. 6
Res 240 de 2013 Art 117 N.6.1
La planta cuenta con área para vestier, separada físicamente del área de proceso. Estos permanecen limpios y en buen estado de funcionamiento.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.6.2
Se cuenta con área de servicios sanitarios separados por género y estos permanecen limpios y en buen estado de funcionamiento.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.6.3
Los sanitarios permanecen dotado de los implementos de aseo personal necesarios. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.6.4
El área de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.6.5
Se cuenta con lavamanos dotados con agua potable, sistema adecuado para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.7 Filtros sanitarios:
Res 240 de 2013 Art 117 N.7
Se encuentra como mínimo un filtro sanitario al ingreso de la sala de proceso de la planta 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.7.1 -7.2-7.3
El filtro cumple con los siguientes requisitos:1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.3. Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 117 N. 8
Control Integrado de plagas 1 0
106
Res 240 de 2013 Art 117 N.8
Se cuenta con un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de plagas con:1. Enfoque de control integral2. Diagnóstico inicial3. Soporte de medidas ejecutadas4. Sistema de seguimiento continuo5. Cuenta con registro de verificación del programa
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 117 N. 9
Manejo de residuos líquidos y sólidos: 2 0
Res 240 de 2013 Art 117 N.9
Se cuenta con Instalaciones áreas, elementos y procedimientos escritos e implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo, tratamiento y disposición final de residuos líquidos y sólidos generados durante los procesos internos del establecimiento y se cuenta con registros para su verificación y se cumple con la legislación vigente. (El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos).
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.9
Los elementos empleados para el manejo de estos residuos son construidos en material sanitario. 1
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2. Res 240 de 2013 Art 117 N.10
Calidad del agua 5 0
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2.
Se cuenta con agua potable a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterráneas, la planta:a. Garantiza la potabilidad del agua
1
107
b. Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.3.
El hielo es elaborado con agua potable y su almacenamiento cumple con los estándares de ejecución sanitaria
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.10
Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente para el desarrollo de las operaciones. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.10
a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación, documentadosc. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.10
Se dispone de tanque de almacenamiento de agua, el cual garantiza abastecimiento de agua por lo menos para un día de proceso, cumpliendo con el objetivo de inocuidad del proceso y del producto.
1
Dec.1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Res 240 de 2013 Art 117 N.11
Operaciones sanitarias 1 0
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12. Res 240 de 2013 Art 117 N.11
La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el alimento.Las operaciones sanitarias cuentan con:Procedimientos documentadosCronograma de ejecución.RegistrosLas operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que cumplen la legislación.
1
Dec.1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. Res 240 de 2013 Art 117
Personal manipulador: 22 0
108
N.12
Dec.1500 Art. 26. N. 1.1.13.Res 240 de 2013 Art 117 N.12
1. La planta garantiza que el personal manipulador cumple con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad establecidas.4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.1
Estado de salud. 1. Todo el personal manipulador acredita su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico.2. El establecimiento realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después de ausencias motivadas por infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. 3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los manipuladores.4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea medidas preventivas del retiro de personal que posea o sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas cutáneas o diarrea.5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
1
109
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.2
Capacitación: 1. La planta de beneficio cuenta con un programa de capacitación continuo para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el establecimiento.2. La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y es impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección:
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal a
El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminación del alimento y las superficies en contacto con este.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal b
El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal c
Cuando el personal utiliza delantal, éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal d
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal e
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del área de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo de contaminación para el alimento.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal f
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal g
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1
110
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal h
Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su labor 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal i
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal j
El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal k
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal l
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantener limpios, sin roturas o imperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes es apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal m
El personal manipulador lava, desinfecta y cuelga los delantales en ganchos construidos en material sanitario 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal n
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos. 1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal o
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad directa en donde exista manipulación del producto.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal p
Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo se pueda contaminar.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal q
La empresa entrega ropa de trabajo limpia y en cantidad suficiente antes de iniciar operaciones 1
111
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal r
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se ubican en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.12.3 Literal s
Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles cumplen con las medidas de protección y sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa provee los elementos necesarios.
1
Res 240 de 2013 Art 117 N.13 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 99 0
Res 240 de 2013 Art 117 N.13
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitan las labores de limpieza y desinfección y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.
1
Res 240 de 2013 Art 118
Áreas y secciones:El establecimiento cuenta con las siguientes áreas: 1. Área de Ingreso y corrales2. Sala de beneficio, la cual cuenta con las siguientes secciones:2.1. Sección de insensibilización y sangría, escaldado y depilado para cerdos (si se realza beneficio de porcinos)2.2. Intermedia o de procesamiento, con las siguientes secciones: A. Sección para retiro de cabezas, patas y piel.B. Sección para eviscerado.C. Área de patas y cabezasD. Área de vísceras blancasE. Área de vísceras rojas
1
112
2.3 Sección de terminación o salida.3. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)4. Otras áreas ( área para pieles y/o cerdas)
Res 240 de 2013 Art 119 Área de ingreso 2 0
Res 240 de 2013 Art 119 N.1
Las vías internas son de superficie tratada de tal forma que evite los riesgos de contaminación 1
Res 240 de 2013 Art 119 N.2
La planta de beneficio cuenta con procedimiento documentado para el lavado y desinfección de vehículos, cuando durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, el cual involucra la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad.
1
Res 240 de 2013 Art 119 N. 3 Área de corrales: 13 0
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.1
Se cuenta con corrales independientes de recepción y sacrificio para cada especie a sacrificar 1
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.2
El diseño y construcción de los corrales evita la excesiva suciedad de los animales y el estrés innecesario. 1
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.3
Los materiales de construcción son de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes. 1
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.4
Se cuenta con un espacio para el descanso de los animales, el cual tiene sombrío. 1
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.5
Se cuenta con bebederos de material sanitario con suministro de agua permanente. 1
Res 240 de 2013 Art 119 N 3.6
Los corrales cuentan con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante- mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.
1
Res 240 de 2013 La capacidad de los corrales se calcularon con el espacio 1
113
Art 119 N 3.7suficiente por animal y como mínimo 2.0 m2 para cada bovino, 1.0 m2 para cada porcino y para las demás especies el área requerida en el reglamento específico.
Res 240 de 2013 Art 119 N. 4 Requerimientos Específicos
Res 240 de 2013 Art 119 N. 4.1
Corral de Recepción:Este corral tiene comunicación con los corrales de sacrificio y de observación.
1
Res 240 de 2013 Art 119 N. 4.2
Corral de sacrificio.
Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera, estos corrales cuentan con cubierta.
1
Res 240 de 2013 Art 119 N. 4.3
Corral de Observación.A. Está construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo.B. Las paredes tienen una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos están diseñadas de modo que faciliten la limpieza y desinfección.C. Su diseño permite realizar el examen clínico y la toma de muestras.D. Los líquidos procedentes de este corral desaguan directamente al colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimientoE. Este corral permanece cerrado con llave bajo la responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en el, sólo se usan en esas instalaciones.
1
Res 240 de 2013 Art 119 N. 4.4
Se lleva a cabo baño de los animales, mediante un sistema que lave uniformemente todo el animal, para lo cual puede usar agua para uso industrial
1
Res 240 de 2013 Art 119 N. 5 Requerimientos para las Operaciones
Res 240 de 2013 Art 119 N. 5.1
El ganado mayor ingresa al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas y el ganado menor con un tiempo mínimo de 4 horas, de antelación al beneficio para permitir la
1
114
inspección ante-mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso.
Res 240 de 2013 Art 119 N. 5.2
Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le provee de alimento. No permanecen animales sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.
1
Res 240 de 2013 Art 120 Sala de beneficio 78 0
Res 240 de 2013 Art 120
Requisitos para las instalaciones equipos y utensiliosLa sala de beneficio cuenta mínimo con las siguientes secciones:1. Sección de insensibilización, sangría (escaldado y depilado para porcinos) 2. Sección intermedia o de procesamiento3. Sección de terminación y salida.
1
Res 240 de 2013 Art 121 Requisitos para las instalaciones, equipos y utensilios
Res 240 de 2013 Art 121 N.1
La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones están acorde con el volumen de animales beneficiados de tal forma que se evite la contaminación cruzada durante las operaciones
1
Res 240 de 2013 Art 121 N.2
El diseño y construcción de las instalaciones y equipos permite el desarrollo de las actividades de inspección. 1
Res 240 de 2013 Art 121 N.3
Se cuenta con los equipos y utensilios necesarios para efectuar la manipulación adecuada en cada área o sección, garantizando la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles; los cuales son material sanitario con diseño que permite las operaciones de mantenimiento, lavado y desinfección y evite la contaminación.
1
Res 240 de 2013 Art 122 Sección de insensibilización y sangría 42 0
Res 240 de 2013 Art 122 N. 1 Requisitos de instalaciones
Res 240 de 2013 Art 122 N. 1.1
El diseño y dimensión está acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio garantiza que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente.
1
Res 240 de 2013 Para la insensibilización, se cuenta con un cajón de 1
115
Art 122 N. 1.2insensibilización construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar animal.
Res 240 de 2013 Art 122 N. 1.3
Se dispone de un sistema de recolección higiénico de sangre, en aquellos casos que la sangre sea destinada para el consumo humano y su manejo es independiente y es inspeccionada.
1
Res 240 de 2013 Art 122 N. 2 Requisitos de las operaciones
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.1
Cada especie es insensibilizada empleando los métodos autorizados en el reglamento técnico respectivo, o cualquier otro método que sea recomendado por los organismos internacionales de referencia.
1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.2
Se cuenta con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rápido izado del animal al riel de sangría
1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.3
El sistema de riel aéreo de los animales, está distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y están a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarda la distancia con el piso y evita la contaminación por contacto.
1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.4
El sistema de rieles está construido en material sanitario y se mantienen libre de óxido y suciedad 1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.5
El sistema de riel de la línea de sacrificio está diseñado de tal manera que se garantiza un constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada
1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.6
Las plataformas de trabajo están ubicadas a una distancia que facilite la operación de sacrificio 1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.7
Los cuchillos son de material sanitario y son exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se utiliza un mismo cuchillo para dos o más actividades
1
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.8
Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantiza la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros
1
116
utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente
Res 240 de 2013 Art 122 N.2.9
Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art 123 Sección intermedia o de procesamiento:
Res 240 de 2013 Art 123 N. 1
Cuenta con secciones para el desarrollo de las siguientes operaciones:1.1 Lavado y preparación para la inspección de cabezas y patas, en caso de que se realice beneficio de bovinos y de retirarse la cabeza en porcinos1.2 Limpieza y preparación para la inspección de vísceras rojas
1
Res 240 de 2013 Art 123 N. 2
Cuenta con áreas para:2.1 La limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos.2.2 Almacenamiento de patas y cabezas, en caso de que se realice beneficio de bovinos y de retirarse la cabeza en porcinos
1
Res 240 de 2013 Art 123 N. 3.1
Las operaciones en esta sección se realizan de acuerdo a lo establecido en el reglamento técnico para cada especie 1
Res 240 de 2013 Art 123 N. 3.2
Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantiza la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente.
1
Res 240 de 2013 Art 123 N. 3.3
Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que eviten su contaminación 1
Res 240 de 2013 Art 25 N. 3
Operaciones de beneficio de bovinos (si se realiza esta actividad)
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.1
El corte de la cabeza se realiza tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. Se retira la piel en todos los casos.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.2
La cabeza se lava a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes 1
117
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.3
Las partes comestibles de la cabeza son obtenidas en una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la carne, cuando se realiza esta operación en el establecimiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.4
Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras rojas y blancas, cuentan con un sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se cuenta con un sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.5
El corte de manos y patas se realiza desarticulándose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectúa en el riel de faenamiento
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.6 Se cuenta con un sitio para inspección de manos y patas. 1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.7
Se realiza embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal. 1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.8
El desollado se realiza con el animal en suspensión y se garantiza la conducción del cuero hacia el cuarto de almacenamiento evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.9
Una vez desollado la res se realiza al corte del pecho (esternón) y se continúa con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.10
Durante la evisceración de los órganos abdominales, se previene y evita la descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.11
La evisceración se realiza con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.12
La evisceración de las vísceras torácicas, corresponde a la extracción desde el tórax de los pulmones, tráquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma
1
Res 240 de 2013 El retiro de los subproductos comestibles de la canal se realiza 1
118
Art. 25 N.3.13cuidadosamente para evitar su contaminación, sin tener en ningún momento contacto con el piso o superficies contaminadas
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.14
Se retira el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal.
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.15
El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se desarrolla de forma tal que se evita cualquier riesgo de contaminación
1
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.16
El manejo de los productos cárnicos no comestibles asegura que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art 124 Sección de terminación y salida 32 0
Res 240 de 2013 Art 124
En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal. Está conformada por: 1. Sección de acondicionamiento de la canal2.Sistema de refrigeración o área de almacenamiento temporal, cuando aplique3. Sección de desposte (cuando aplique).4. Sección de despacho.5. Se realizan las siguientes operaciones
1
Res 240 de 2013 Art 124 N. 5.1
Se realiza corte de media canal, por su plano medial a nivel de la columna vertebral, cuartos de canal y octavos de canal. 1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.2 Se realiza eliminación de la médula espinal. 1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.3
Se realiza inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento, de tal forma que se garantiza que no exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados antes de ser presentados para la inspección.
1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.4 Se realiza ubicación e inspección de ganglios. 1
119
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.5 Se realiza lavado de canales. 1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.6
La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles se realizan en condiciones higiénicas con el fin de prevenir su contaminación por orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña.
1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.7
Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantizar la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente.
1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.8
Se cuenta con un procedimiento autorizado por el INVIMA para el manejo de canales retenidas o sospechosas. 1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.9
Los productos cárnicos comestibles se mantienen en condiciones que evitan su contaminación. 1
Res 240 de 2013 Art 124 N 5.10
De la planta de beneficio sale la carne a una temperatura de máximo 7°C y los productos cárnicos comestibles a máximo 5°C.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 Sistema de refrigeración 17 0
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 1
El sistema de refrigeración empleado por la planta cuenta con una capacidad instalada que es acorde al volumen de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requisitos de temperatura
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 2
Se cuenta con una sección que garantice el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas en condiciones adecuadas. 1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 3
El sistema de refrigeración empleado no filtra agua directamente sobre los productos ni genera empozamiento. 1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 4
Se dispone de equipos de medición para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 5
Durante el almacenamiento se evita la contaminación de la canal. 1
120
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.1
Se refrigeran, congelan o almacenar las canales y los productos cárnicos comestible a las temperaturas de tal forma que se cumple y se mantienen los requisitos de inocuidad y conservación.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.2
Se permite el monitoreo y control de la temperatura y se dispone con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.3
Se lleva control de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.4
El almacenamiento del producto se dispone de forma ordenada, garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.5
Se mantienen los registros de temperatura, los cuales son tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.6
La temperatura que alcanza la carne y los productos cárnicos comestibles en refrigeración es:Canal: 7ºC medida en el centro de la masa muscular y Productos cárnicos comestibles: 5ºC.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.7
Durante el almacenamiento mantiene como mínimo la temperatura alcanzada por el producto. 1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.8
Durante el almacenamiento el empaque garantizarla protección del producto y es de primer uso. 1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.9
El sistema de refrigeración empleado se mantener limpio y no contiene elementos ajenos a la actividad normal que en este se desarrolla
1
Res 240 de 2013 Art. 125 N. 6.10
Las vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas se encuentran debidamente protegidos durante la refrigeración y el almacenamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 125 Parágrafo 1 - 3
1-2 .La planta de beneficio de autoconsumo es autorizada por el INVIMA para funcionar sin sistema de refrigeración debido a que ha demostrado que la condición del suministro eléctrico del municipio no le permite cumplir con la refrigeración o mantenimiento de la cadena de frio que requieren la carne y los productos cárnicos comestibles previa verificación del
1
121
INVIMA.2. Cuenta con un área de almacenamiento temporal que cumple con los estándares de ejecución sanitaria de forma tal que no se presenta riesgo para la salud pública
Res 240 de 2013 Art. 125 Parágrafo 4
Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura es de -18ºC o menor (solamente se requiere cuando la planta de beneficio realice este proceso).
1
Res 240 de 2013 Art. 126 Área de desposte. 4 0
Res 240 de 2013 Art. 126
Las áreas de desposte cumplen con los estándares de ejecución sanitaria 1
Res 240 de 2013 Art. 126 N.1
La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despostado y se evita la contaminación cruzada durante las operaciones.
1
Res 240 de 2013 Art. 126 N.2.1
Las operaciones desarrolladas en esta área garantizan la inocuidad de la carne. 1
Res 240 de 2013 Art. 126 N.2.2
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no tienen contacto directo con el piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art. 127 Otras instalaciones. 4 0
Res 240 de 2013 Art. 127 N.1
Si la planta realiza beneficio de bovinos, cuenta con área para almacenamiento y manejo de la piel de tal forma que se evita la contaminación cruzada
1
Res 240 de 2013 Art. 127 N.2
La planta cuenta con área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos 1
Res 240 de 2013 Art. 127 N.3
El establecimiento cuenta con oficina administrativa, donde se mantienen los archivos propios del funcionamiento de la planta y se cuenta con un espacio dotado adecuadamente para el inspector oficial.
1
Res 240 de 2013 Art. 127 N.4
El establecimiento cuenta con un lugar con condiciones y diseño apropiado para el almacenamiento de insumos y productos químicos alejado de la sala de beneficio de manera que no representa riesgo para la inocuidad de los productos. Se
1
122
mantienen una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante en esta materia
Res 240 de 2013 Art. 128
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 8 0
Res 240 de 2013 Art. 128
El establecimiento tiene desarrollados e implementados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminación directa del producto
1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 1
Se describen los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones. 1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 2 Se establecen las frecuencias y los responsables de los POES. 1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 3
Se definen e implementan métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos. 1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 4
Se establecen medidas correctivas adecuadas, cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto
1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 5
Se mantiene un sistema de documentación y registros a disposición de la autoridad sanitaria competente que evidencian la implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros deberán están firmados por las personas responsables y debidamente fechados.
1
Res 240 de 2013 Art. 128 N. 6
El establecimiento cuenta con un plan de muestreo que garantiza la eficiencia de la implementación de los POES 1
Res 240 de 2013 Art. 128 Parágrafo
Cuando se lleva a cabo el beneficio de diferentes especies animales en las plantas para el autoconsumo, se cuenta con un procedimiento de limpieza y desinfección documentado y aprobado por la autoridad sanitaria competente
1
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 32 0
123
Res 240 de 2013 Art 41 - 53 y 94-105
Inspección ante-mortem.
Res 240 de 2013 Art 41 N. 1 y Art 94 N.1
La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta.
1
Res 240 de 2013 Art 41 N. 2 y Art 94 N.2
La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para consumo humano
1
Res 240 de 2013 Art 41 N. 3 Art 94 N.3
La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post-mortem.
1
Res 240 de 2013 Art 41 N. 4 y Art 94 N.4
La planta impide la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos.
1
Res 240 de 2013 Art 41 N. 5 Art 94 N.5
El dictamen ante mórtem de los animales destinados al consumo humano está basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art 42 y Art 95
El establecimiento cuenta con mínimo un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA
1
Res 240 de 2013 Art 42 y Art 95
El establecimiento provee los los Auxiliares del Inspector Oficial con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA, los cuales cuentan con autorización por parte del INVIMA y dan cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 1 y Art 96 N. 1
La planta admite animales bajo control especial cuando haya animales muertos o enfermos sospechosos de enfermedad contagiosa
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 2
La planta admite animales bajo control especial bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran durante el
1
124
transporte el cual es objeto de muestreo para EEB (en el caso de que realice beneficio de bovinos).
Res 240 de 2013 Art 43 N. 3 y Art 96 N. 2
La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que éstos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes.
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 4 y Art 96 N. 5
Todo animal que muere en los corrales de la planta, cualquiera que sea la apariencia del mismo, es causa de decomiso total y se muestrea para EEB (en caso de que se realice beneficio de bovinos)
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 5
Los animales que en la inspección ante-mortem presenten síntomas de Rabia, Tétano, Paresia Puerperal, Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, es decomisado totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB (en caso de que se realice beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 6 y Art 96 N. 3
La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos bajo control especial hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 7 y Art 96 N. 4
Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sido sacrificados 24 horas después a la inspección ante-mortem son reexaminados
1
Res 240 de 2013 Art 43 N. 8 y Art 96 N. 6
El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial.
1
Res 240 de 2013 Art 96 N. 7
Se realiza inspección ante mórtem de manera inmediata para aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales son aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mórtem
1
Res 240 de 2013 Art 47 y Art. 100
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales sospechosos conforme a la legislación vigente
1
Res 240 de 2013 El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el 1
125
Art 48 y Art. 101 manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislación vigente
Res 240 de 2013 Art 50 y y Art. 103
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente
1
Res 240 de 2013 Art 49 y 51 y y Art. 104
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales para sacrificio de emergencia como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente
1
Res 240 de 2013 Art 52 y Art 105 Inspección post-mortem.
Res 240 de 2013 Art 52 y Art 105 Parágrafo 1 Art. 106 Parágrafo 2
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post-morten y los cumple.El dictamen oficial de la inspección post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.
1
Art. 106 Parágrafo 1 Res 240 de 2013 Art 52.6 Art. 53 Parágrafo 1
El establecimiento cuenta con un sistema de identificación y directa relación de todas las partes del animal 1
Res 240 de 2013 Art 52.7 y Art 105 N. 7
El establecimiento no retira ningún producto cárnico comestible hasta que se finaliza la inspección y se emite el dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52.9 y 105 N. 9
El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exámenes complementarios en cámaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se emita el dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52.10 y 105 N. 10
El establecimiento identifica y retira de la línea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su dictamen final.
1
Res 240 de 2013 Art 52.11 y 105 N. 11
El establecimiento dispone de las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo, las cuales son marcados en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), retiradas en el menor tiempo
1
126
posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento o destrucción.
Res 240 de 2013 Art 55 Parágrafo
El establecimiento presenta la cabeza desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la inspección del conjunto cabeza y lengua. A todos los bovinos se les determina la edad, por medio de la comprobación del grado de desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de crecimiento en el que se halla el esqueleto (cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013 Art 57
El establecimiento cuenta con la infraestructura necesaria para realizar la inspección de canales después de que haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada (cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013 Art 56 Parágrafo
No se realiza la comercialización para consumo humano de los Materiales Específicos de Riesgo - MER, definidos en el Decreto 2350 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya (cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013 Art 59
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el procesamiento de bovinos lidiados en las plazas de toros conforme a la legislación vigente (Opcional si el establecimiento realiza este proceso).
1
Res 240 de 2013 Art 107
Si se realiza beneficio de porcinos, el establecimiento presenta para la inspección post mórtem, las canales en forma de: canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Para la inspección de la cabeza, el establecimiento cuenta con un área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e inspección de la cabeza.La línea de sacrificio cuenta con un riel alterno en los puntos de inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas.
1
Res 240 de 2013 -art.113. Tabla 6. N. 16
SI ejecuta el beneficio de porcinos, el establecimiento realiza las pruebas para detección y diagnóstico de Trichinella, teniendo en cuenta los procedimientos que para tal fin establezca el INVIMA.
1
Res 240 de 2013 Art 62 GUÍA DE TRANSPORTE 1 0
127
Res 240 de 2013 Art 62
De la planta de beneficio el vehículo sale con la guía de transporte establecida por el INVIMA para demostrar la procedencia de la carne y productos cárnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art 63-69 PLAN DE MUESTREO 8 0
Dec. 2270 de 2012 Art 17
La planta de beneficio tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinó con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 1
El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 2
En el plan de muestreo se establece el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 3
En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma de muestra 1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 4
Se tiene establecida la recolección de las muestras para superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 5
Cada muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 6
El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. 1
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 7
El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, establecido por las autoridades competentes.
1
Dec 1500 de CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y 3 0
128
2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129
PRODUCTOS CÁRNICOS.
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.1
Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que permiten la circulación del frío. 1
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.3
El vehículo de transporte cuenta con la temperatura requerida por los productos a transportar. 1
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.6
El agua procedente de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desagüe 1
PUNTAJE TOTAL 221 0
RESULTADO GLOBALES DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE OBTENID
O POR PLANTA
% CUMPLIMIENTO
RESULTADOS PRESENTADOS POR LA PLANTA DE BENEFICIO
221
129
130