elaboración de pastas

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Elaboración de pastas. Equipo 7. ANGELA IRENE NADXIELI RUTH MARIBEL. Pasta definición. - PowerPoint PPT Presentation

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  • Elaboracin de pastasEquipo 7ANGELAIRENENADXIELIRUTHMARIBEL

  • Pasta definicinReciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o smola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de smola), en frio o en caliente, con o sin adiccin de otros ingredientes , como: huevo, glutina, azafrn etc.

  • El trigo y smolaPerteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable

    La smola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

  • La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.

  • Obtencin de smolaSe requiere una limpieza meticulosa de la smola de trigo.Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en aadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separacin ms fcil del endospermo. El templado tambin permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda.La molienda es un proceso esencialmente para la separacin y para el triturado.La semolina, el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

  • IngredientesBASICOSADITIVOS

  • AGUALibre de cationes, iones, debe pasar por resina sinttica para neutralizarla. Despus se regenera cilindro por cilindro con acido clorhdrico 22 Beaum en el cual circula hasta prueba satisfactoria.

    No debe tener sales calcicas ni magnsicas ni indicios de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.

    Tiene la funcin de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo calentamiento a 100C.

  • SEMOLAEs preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

    COLORANTESSe colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, el azafrn el cual aporta aroma y sabor.

    ANTIFERMENTANTESEl mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de desecacin. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

  • TIPOS DE PASTASTipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o smola para sopa.

    Tipo II Pasta de harina de trigo y/o smola con huevo para sopa.

    Tipo III Pasta de harina de trigo y/o smola con vegetales (indicando cuales) para sopa.

  • MENUDASAlfabetosCorona medianaGotaLentejaAlpisteFiguritasAnillosLenguaAnimalitosEstrella etc.

    LARGAS Y DE FANTASIALinguiniHojitaSolTornilloHongoMoosMacarronTallarinEspaguetti cortoEngraneSombrero etc.HUECAS Y FIDEOSAlmejasCaracolitoConchaFideoTubosPlumaCodoCoditoCuadradoAngelCambray etc.Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001

  • Pastas cortas Pastas especialesPastas largas

  • Produccin industrial de pastaSemolinaMezclado y amasadoPasta fresca(31% humedad)Pasta seca(enfriamiento)Pasta quebrada o defectuosaMoliendaExtrusin en frio(moldeado y cortado continuo)SecadoRpido: 75C/HR bajaCorto: 105C/HR altaLento: 35-50CAgua hasta 31% humedad

  • Produccin de pastas precocidas

  • Mezclado y amasadoMEZCLADO: Preparacin de masa dura: Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C, hasta formar una amalgama homognea.AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se rompe la formacin de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes)REPOSO :10-20 minAl vaco para eliminar pequeas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente

  • CONSIDERAR:

    La presencia de burbujas de aire da al producto una apariencia calcrea y reduce su resistencia mecnica. Oxidacin de xantofilas y otros pigmentos que reducen la apariencia atractiva de la pasta.

  • Mezclado

  • Amasado Tina amasadora principalSistema dosificador de agua

  • Operaciones de dar formaCORTADOEXTRUSINMOLDEADO

    Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy variadas que varan segn el pas y hasta de fabrica

  • CORTADO

    Cuchillas rotatoriasSe hace de acuerdo al tamao requerido

  • EXTRUSINPresin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2)Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de tefln

    Mquina para pasta combinada basada sobre extrusora

  • Extrusin

  • Figuras

  • PASTA FRESCA

    Despus de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de hmeda, lo que la hace susceptible a una fermentacin cida o putrefaccin.

  • Secado

    El proceso de secado es una parte crucial del proceso de produccin para las pastas de alta calidad.

    En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosfricas normales en cmaras de refrigeracin.

    En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.

  • Pasta seca

    Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la coccin.

  • ENVASADO

    Existen diferentes tipos de envases.

    Funciones.Preservar al producto

    Libre de contaminacin

    Protegerlo del dao durante el almacenamiento

    Conservar las propiedades del producto

  • MATERIALCELOFN

    POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

    CAJAS DE CARTN

  • Embalaje

  • ALTERACIONES CORSERVACINSon bastante numerosas y frecuentes pero poco consideradas.Cuando las pastas se conservan por largo tiempo pueden alterarse por Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adicin de restos de pastas echados a perder.Por haber sido mal desecadas.Por una vez secas permanecer en ambientes no aireados y hmedos.

  • ESPECIFICACIONES SENSORIALES Color Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin.

    Olor No debe tener olor extrao. Consistencia La pasta debe ser de consistencia dura .Aspecto La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado

  • APORTE NUTRICIONALEscaso contenido de grasaEscaso contenido de fibra dietticaBajo valor biolgico de su protena (lisina)Enriquecidas con huevo o carne y leguminosas

  • NUTRIENTES

  • TIPO DE TRIGO

    MATERIA PRIMA A UTILIZAR

    FORMA DE PROCESAMIENTO

    COMBINACION ENTRE ELLAS

  • PASTAS SECASAspectos Fisicoqumicos

    Humedad: 12-13 % Protena: 11.5 % (min) Ceniza: 0.6 0.85 %

    Fuerte MecnicamenteSin Resquebrajaduras Algo FlexiblesVtrea al RomperseColor Amarillo Translucido y Uniforme

  • PASTAS COCIDASFirmes.Sin Deformaciones.Hervidas:Deben Ser Resistente a la Coccin.Deben Mantener su Forma y Firmeza.Deben Incrementar su Volumen Original.Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.El Agua de Coccin Debe Ser Libre de Almidn, Limpia y no Cambiar de Color. Firme s al Morder (Al dente)

  • PRUEBAS A REALIZAR

    TIEMPO DE COCCINDepende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad.Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min

    ABSORCION DE AGUAAbsorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en agua.

  • PRUEBAS A REALIZAR

    INCREMENTO DE VOLUMENAumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse. SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son aquellos cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de protena aumenta Pasta de Buena Calidad.Valores de 8% de protena en el agua de coccin Pasta de mala Calidad. valores de 10 % de protena en el agua de coccin

  • PRUEBAS A REALIZAR

    TIEMPO DE DESINTEGRACIN

    Depende de la cantidad de protenaA mayor contenido de protena mayor firmeza

  • BIBLIOGRAFIA N.L. Kent. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (Espaa) 1987, Pag. 149-150.Vzquez Chvez Lilia del Carmen, Manual de Tecnologa Trigo Control de Calidad y Elaboracin de Productos, AGT Editores ,S.A., Mxico D.F 2007 , Pag. 129-135.Noraga Silvio Elaboracin de pastas alimenticias, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edicin.C. Renaudin. La fabricatin industrielle des paste alimentaires Ed. Dunod, Paris.

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