las pastas, elaboración

7/30/2019 Las Pastas, elaboracin

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Una herencia romanadel ao 1279 inclua

una cesta llenade macarrones.

El trigoUn grano de trigo tiene tres partes:EL SALVADO: es la cscara, que es dura,

y est formada por unas cuantascapas de tejido (como nuestra piel).Esta constituda sobre todo por fibra.Enganchada a la pared interior est laaleurona, una capa muy fina que con-tiene la mayora de minerales del gra-no, y tambin vitaminas y protenas.

EL INTERIOR O ENDOSPERMA: est

formado sobre todo por grnulos dealmidn (un hidrato de carbono),incrustados en una matriz de prote-na. Cuando se mezclan con agua, lasprotenas forman el gluten.

EL GERMEN O EMBRIN de la nuevaplanta: est dentro del endosperma.Contiene sobre todo aceites y vitaminas(sobre todo B), y tambin protenas.

En Europa hay dos especies de trigomayoritarias: el trigo blando (con el quese hace el pan) y el trigo duro.Antiguamente, en Espaa la pasta sehaca de trigo blando. En la dcada de

1950, el que sera el propietario de la pas-ta Gallo viaj a Italia, donde vio que lapasta era ms consistente, sabrosa ynutritiva porque estaba hecha con trigoduro, y lo introdujo en Espaa. La pastade trigo duro aguanta mejor la ebullicinporque en el endosperma hay menos gr-nulos de almidn, y por lo tanto la matrizde protena es ms contnua y resistente.

La pasta de trigo duro (la mayora,actualmente) puede identificarse por lainscripcin Calidad Superior. La pastade trigo blando se puede distinguir porquees ms pegajosa y, cuando se hierve, elagua queda blanquecina (por el almidnque desprende).

La pasta

La palabra cereal deriva de Ceres, la diosa romana de la agri-cultura. Los cereales contienen sobre todo hidratos de car-

bono (aportan energa). Su produccin es barata y se puedenconservar mucho tiempo. Combinados con legumbres, queson ms ricas en protenas, forman una dieta equilibrada ynutritiva, y han sido fundamentales en la alimentacin huma-na: fueron lo primero en cultivarse en Oriente Medio, cuandoapareci la agricultura, alrededor del 7500 aC (en ExtremoOriente, en cambio, la dieta era ms pobre porque no habalegumbres). Tambin han sido fundamentales en la evolucincultural: los primeros alfabetos y sistemas numricos apare-cieron para llevar la contabilidad de las cosechas y distri-buirlas entre la poblacin.

Hoy en da, los cereales aportan la mayora de caloras a lahumanidad. Nos alimentan tambin indirectamente a travsde la carne porque, como ya deca Isaas, toda la carne eshierba (los animales comen cereales y legumbres, nosotroscomemos animales).

La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de smola de tri-go y agua, a la que se da una cierta forma mediante moldes. Sepuede dejar secar, o comerse fresca. Si no lleva nada ms se llamapasta simple, y si se le aaden verduras o rellenos se llama pastacompuesta.

Se cuenta que Marco Polo la introdujo en Europa al volver de Oriente en1295, pero no fue as. En una tumba etrusca se han encontrado utensilios que pro-bablemente servan para preparar pasta. En un libro romano del siglo I aC se habla de la lasaa. En 1150haba una fbrica de pasta seca en Palermo que distribua espaguetis a los mundos rabe y cristiano.

Como la pasta es de elaboracin muy sencilla, lo ms probable es que la inventasen todas las culturasantiguas, cada una con las materias primas de que dispona (trigo en Europa, arroz en China, etc.). La refe-rencia ms antigua que se conserva en Catalua es un texto de 1397, que habla de los macarrons.

Opci

on

es

E

nla

tien

da

, a quinvotam

os?

Los cereales

Es lo mismo que pasacon muchos frutos:

los minerales y vitami-nas suelen estar justo

debajo de la piel.

De cada especie detrigo hay miles de

variedades, pero conla industrializacindela agricultura cada vez

se utilizan menos.

:)


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Como pasa con muchasotras sustancias sintti-cas de uso cotidiano, lainocuidad del teflnpara la salud humanano est demostrada. De

hecho, algunos indiciosasocian el tefln muycaliente con el cncer,pero todava no hayestudios que lo puedanconfirmar ni desmentirdefinitivamente. Seaconseja no dejar lassartenes de teflnmucho tiempo en elfuego, si estn vacas.El tefln es una marcaregistrada de DuPont,uno de los principalesimperios qumicos mun-diales.

La smola que contieneslo una parte del salvado

se llama semiintegral.

AMASARY EXTRUSIONAR

Para hacer la masa, se mezcla un 75% -85% de smola o semolina con un 15% -25% de agua. Para hacer pasta com-puesta, se aaden los ingredientes adi-

cionales que se desee, deshidratados(espinacas, huevo, etc.). Las verduras dela pasta de colores cumplen una funcinbsicamente esttica, porque en la pro-porcin en que estn difcilmente pue-den aportar valor nutricional.

Una vez hecha la masa, se extrusiona,es decir, se empuja hacia unos moldes ysale con una forma determinada (maca-rrones, fideos, espaguetis, etc.), y des-pus se corta. Antiguamente los moldeseran de bronce, pero ahora suelen estarrecubiertos de tefln, un derivado delpetrleo muy utilizado en recubrimien-

tos de utensilios de cocina como ollas ysartenes, y en aplicaciones industriales ymdicas. La pasta hecha con moldes debronce se distingue fcilmente porquetiene una textura rugosa.

Para hacer canelones y lasaa, lamasa no se extrusiona, sino que se lami-na (se hacen sbanas) y despus secorta dndole la forma pertinente. Lapasta para rellenar (raviolis, tortellinis)tambin se lamina, y una vez cortada sele aade el relleno (previamente cocina-do y enfriado) y se dobla.

SECARLa pasta fresca no se seca, sino

que se envasa directamente despus dela extrusin. La pasta seca ha de pasarde un 25% de humedad a un 12%, apro-ximadamente.

El secado es el paso ms delicado en laelaboracin de la pasta. Si se hace dema-siado deprisa, la parte exterior encogeantes que la interior, y la pasta puederesquebrajarse. Si se hace demasiado len-tamente, se puede deformar, y los micro-bios pueden enmohecerla. La velocidaddel secado depende de la temperatura.

Entre los productores de pasta hay dos

MOLEREL GRANO

Cuando se muele el trigo blando, se

obtiene harina. Cuando se muele el trigoduro, se obtiene smola o semolina (algoms fina que la smola).

El salvado, el endosperma y el germende trigo tienen propiedades fsicas muydiferentes. Ello hace que, a medida queel grano se va rompiendo en fragmen-tos, se puedan separar fcilmente lastres partes (los fragmentos pasan porcedazos, que permiten seleccionarlossegn el tamao, y por corrientes deaire, que seleccionan segn el peso).

Para la elaboracin de pasta no inte-gral o blanca, slo se aprovecha la

smola derivada del endosperma (cercade un 70% de la materia total del gra-no). El salvado se destina a la elabora-cin de pienso, y el germen, rico en gra-sas, a la industria cosmtica,farmacutica o diettica.

Para elaborar pasta integral, se mez-cla de nuevo el salvado (y quizs tam-bin el germen) con la smola. Otraposibilidad es programar la maquinariapara que no haga la separacin, o paraque separe nicamente algunas partes.De esta manera, los nutrientes del trigosufren menos manipulaciones.

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Proceso de elaboracin

La tecnologa moderna

permite hacer la masaen slo 20 segundos.

La pasta seca tiene laventaja de que si seguarda en un lugar fres-co, seco y oscuro, seconserva mucho tiempo.

!


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En muchos municipiosde Catalua hay conte-nedores amarillos en la

calle, para depositarplsticos, latas y tetra-briks (estos ltimos no

se pueden recuperar,por eso es mejor no uti-lizarlos). Algunos muni-cipios aplican el modelo

Residuo Mnimo: hayun contenedor para

toda la materia inorg-nica (que va a la planta

de seleccin) y otropara la orgnica (que va

a una planta de compos-taje). As se evita que

vayan a los vertederos oa la incineradora incluso

los residuos que en elmodelo mayoritario se

tiran al tradicionalcontenedor verde.

En general, los grandesfabricantes secan a

temperatura alta: paramantener el ritmo de

produccin con un seca-do lento deberan tenerun gran nmero de lne-

as trabajando en parale-lo. En cambio, los fabri-cantes pequeos suelen

secar a temperaturabaja, en parte porqueacostumbran a seguir

los mtodos tradiciona-les, y en parte porque el

volumen limitado deproduccin no les per-

mitira amortizar lamaquinaria de secadorpido. La pasta para

gourmets se seca atemperatura baja.

grandes corrientes. Los partidarios de latemperatura baja (35oC - 50oC) dicen queas la pasta conserva mejor el sabor, y tie-ne una textura ms agradable, porque latemperatura alta le da la consistencia deun chicle. Tardan entre 30 y 36 horas ensecar la pasta, segn el formato. Por otro

lado, los defensores de la temperatura alta(70oC - 90oC) o muy alta (90oC - 120oC)ven la ventaja de que as se eliminan losmicrobios, con lo que la pasta se puedeconservar mucho ms tiempo. La pastalarga se seca en seis horas, y la corta endos. Tambin hay fabricantes que usanuna temperatura media (50oC - 70oC).

Lo cierto es que la temperatura altafavorece que se produzca una reaccinqumica (la reaccin Maillard) que haceperder valor nutricional a la pasta (algu-nos aminocidos no se pueden asimilar, yen el caso de la pasta integral las vitami-

nas se estropean). Los grandes fabricantestrabajan con smola cada vez ms fina,para que el amasado y la extrusin pue-dan ser ms rpidos, y esto incrementa elriesgo de que se produzca la reaccinMaillard. Por otro lado, la temperatura altapermite conseguir pasta con una buenaapariencia utilizando smola de menorcalidad protenica, porque la temperaturaayuda a dar consistencia a la pasta. Unaprimera fase de secado a 70oC es aconse-

jable para eliminar microbios perjudiciales.

ENVASARLa pasta se suele envasar en bolsas

de polipropileno. Si las tiramos en los con-tenedores amarillos, irn a una planta dereciclaje y se podr recuperar al menosuna parte (las plantas de seleccin estnobligadas a recuperar al menos un 85%de los residuos que les llegan). Las cajasde cartn tienen la ventaja de que sonms fcilmente reciclables y se almace-nan mejor en las cajas y estanteras.

La pasta fresca se pasteuriza y seenvasa en una atmsfera modificada:primero se hace el vaco en el envase y

despus se pone CO2 y nitrgeno. Asaguanta unas cinco semanas sin conser-vantes. Las tecnologas ms modernaspermiten conservar la pasta fresca msde dos meses. Suben mucho la tempera-tura de la pasta y despus la bajan degolpe, lo que le hace perder sabor.

4

LA FIBRA MILAGROSAEn 1974, algunos mdicos publicaron un estudio que esta-bleca una posible relacin entre comer fibra y no sufrircncer ni enfermedades coronarias, porque haban obser-vado que en los pueblos de frica, con una dieta bsica-mente vegetariana y por lo tanto rica en fibra, no habatantos casos de estas enfermedades como en Estados

Unidos. De resultas, se puso de moda la dieta rica en fibra:fue el boom del pan integral y los cerealesAll bran (slosalvado). Pero ms adelante se vio que, de hecho, la raznpor la que en Estados Unidos hubiera ms cncer no esta-ba en lo que se come en frica, sino en lo que se come, enexceso, en Estados Unidos: la carne!

La fibra va bien porque facilita el movimiento del intestino,pero no se digiere. Algunos nutrientes (como los minerales,del mismo trigo integral o de otros alimentos) se puedencombinar con la fibra, y entonces tampoco son digeridos (yalo deca Hipcrates hace 2500 aos: el pan moreno es mslaxante, el pan blanco es ms digestivo). En una dieta normalesto no es inconveniente, pero si la dieta es pobre en minera-les, abusar de la fibra puede favorecer la desnutricin.

Es deseable que en losenvoltorios de pastaintegral se indique si lle-va germen o no, porquela diferencia cualitativaes importante. A los ela-boradores les resulams cmodo no poner-lo, porque reduce la

caducidad de la pasta yporque se gana msdinero si se destina a laindustria cosmtica ofarmacutica.

En algunos supermer-cados, la pasta integral

est en la seccin deproductos dietticos.Tambin se venden sal-vado y germen de trigopor separado.

El salvado se ha separado del grano des-de la antigedad, con el objetivo de quela pasta tarde menos en hervir. Adems,

se crea que la pasta blanca era mspura que la integral. No obstante,durante mucho tiempo la pasta blanca(como el pan blanco) ha estado reserva-da a las capas sociales altas, porque esms cara: requiere el proceso de refina-do, y se obtiene menos cantidad de ali-mento por hectrea cultivada.

La pasta blanca slo contiene protenasy almidn. Si se le aade el salvado, tam-bin tendr fibra, minerales y algunas vita-minas. Si adems lleva germen, entoncescontiene grasas y ms vitaminas. Algunosfabricantes optan por enriquecer la pasta

blanca con vitamina B o hierro, para com-pensar la prdida del salvado y el germen.La pasta semiintegral es menos dura quela integral, y ms nutritiva que la blanca.

Integral o blanca?


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La pasta simple,convencional o ecolgica,

no puede llevar ningnaditivo.

CaducidadSi la pasta se seca a temperatura baja,o si contiene germen de trigo, caducaantes. Sin embargo, los perodos de

caducidad que constan en los paquetessuelen ser los mismos para cualquiertipo de pasta. A no ser que una tienda

no renueve con cierta frecuencia la mer-canca, es extrao encontrarse con pas-ta caducada; de hecho, que se estropeeo no depende mucho de las condicionesde conservacin. Podemos detectar si

una pasta est caducada porqueaparecen pequeas mariposas.

La pasta convencional puede haber sidoexpuesta a productos qumicos en dife-rentes puntos del proceso. Las semillas

del trigo (y de la mayora de plantas) setratan con fungicidas. Se aplican fertili-zantes y plaguicidas qumicos a los culti-vos; si son sistmicos (es decir, si pene-tran en el interior de la planta), puedenquedar residuos en el grano de trigo,incluso si se aplican cuando an no seha formado. Por otro lado, en el aire haymuchos metales pesados, que puedenquedar adheridos al salvado del trigo. Enlos almacenes de grano se suele fumigarpara evitar o combatir la aparicin deinsectos u hongos. Estos fumigantes songases muy voltiles (se van por el aire),

pero es difcil asegurar que no quedeningn residuo en el salvado. Los moli-nos y las plantas de produccin conven-cionales se suelen sellar dos veces alao para aplicar fumigantes.

En la agricultura ecolgica no se utilizaningn producto qumico. Es imposibleevitar que los metales pesados del airecontaminen el trigo, pero al menos loscampos de cultivo estn lejos de fuentesimportantes de contaminacin (comocarreteras transitadas o determinadasfbricas). Mientras el grano de trigo eco-lgico est almacenado, se puede mezclar

con un tipo de arena que evita la apari-cin de plagas. Los molinos y las plantasde produccin se limpian con agua y

jabn, y aire comprimido y aspiradoras.Por lo que se refiere a aditivos, en la

pasta convencional se permiten 3 en losrellenos , 8 en la pasta fresca y 16 en lasverduras deshidratadas. De stos, en lapasta ecolgica se pueden utilizar 1 enlos rellenos, 5 en la pasta fresca y 1 enlas verduras deshidratadas.

Etiquetado

Cada comunidad autnoma certificalos productos ecolgicos con una etiqueta.

Tambin hay entidades certificadoras privadas,como Vida Sana. Los productos ecolgicos

importados tienen etiquetas del pas de origen,como AB o Ecocert.

Entre los fumigantesque se utilizan en

Espaa est el bromurode metilo, un gas alta-

mente txico y muyperjudicial para la capa

de ozono, que ya estprohibido en diversos

pases (en el ao 2005no se podr utilizar en

ningn sitio).

La administracin ins-pecciona a los agricul-

tores y elaboradoresecolgicos para com-

probar que cumplen lasnormativas. En cambio,

no inspecciona a losconvencionales para

controlar qu trata-mientos hacen.

La pasta ecolgica

:(

:(


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Esta renovacin deproductos hizo que en1999 las empresasinvirtieran en publici-dad un 50% ms queen el ao anterior.

En Italia se consumenanualmente 35 kilos de

pasta por habitante.

Antiguamente haba muchos fabricantes de pasta de mbito local, los llamadosfideuers. Con el trigo que les traan los agricultores de la comarca, hacan sobre todopasta para sopa y fideos, macarrones y tallarines, que se vendan a granel. En la dcadade 1960, en Espaa haba unos 300 fideuers que producan unos 65 millones de kiloscada ao. Se consuman menos de tres kilos de pasta por persona, anualmente.

Despus, la elaboracin de la pasta se automatiz mucho, y esto hizo que el volu-men de produccin fuera mayor que el de consumo. Los pequeos fabricantes fueron

cerrando, y la produccin se concentr en pocas manos. En la actualidad hay una cin-cuentena de fabricantes de pasta en toda Espaa, y los tres mayores fabrican el 70%de la produccin, que en total es de unos 200 millones de kilos anuales (unos cincokilos por persona).

Actualmente la pasta simple ya est muy vista, y cada vez se hace ms pastacompuesta. Tambin crece mucho la produccin de pasta precocinada.

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Los fabricantesde pasta

El principal objetivo de todoslos fabricantes de cualquier cosa es satisfacercualquier necesidad de los clientes,ofrecindoles productos de primersimacalidad elaborados segn la ms puratradicin artesana

;)

BarillaLa empresa italiana Barilla es la primeraproductora de pasta del mundo. Fue fun-dada en 1877 por el bisabuelo de losactuales propietarios. En 1971 tuvo queser vendida a una multinacional nortea-mericana, pero en 1979 la familia Barillarecuper la propiedad.

Barilla hace pasta blanca e integral,con germen de trigo. Tiene una divisin

de galletas y aperitivos para empresasde ctering y mquinas expendedoras.Barilla empaqueta prcticamente toda

su pasta con cartn reciclado. Hacepocos aos estrenaron una nueva tcni-ca de envasado para rellenar al mximolas cajas, con lo que consiguieron aho-rrar, adems de dinero, un 5% de cartny bastante energa en la cadena de dis-tribucin.

Segn Barilla, aunque cada culturatenga gustos diferentes, la pasta es unalimento universal, y por lo tanto sumercado es el mundo. Su ambicin esque las marcas del grupo sean las favori-tas de los consumidores del mundo.

Barilla tiene 25 plantasde produccin, entre lascuales est la ms gran-de del mundo: produceun milln de kilos depasta cada da.

Pasta convencional

!

!


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El documento constitu-tivo del BHF dice: Dadoque el papel y la influen-cia de los gobiernossigue disminuyendo, lasempresas estn convir-tindose en un actor ennuevos campos. [..] Lasorganizaciones humani-tarias han de ser cons-cientes de que es msfcil que las empresasapoyen a los grupos queson flexibles y quierenreorientar sus progra-mas para hacerlos com-patibles con los objeti-vos estratgicos de lasempresas.

participa en grupos empresariales comoel Frum Econmico Mundial, que deter-minan el rumbo de la economa mundial,que posteriormente ser seguido porinstituciones gubernamentales como laOrganizacin Mundial del Comercio o laUnin Europea. Nestl es miembro del

BHF (Business Humanitarian Forum), unainstitucin creada por la ONU para quelas empresas intervengan en la accinde las organizaciones humanitarias.

Tambin forma parte de Europen, ungrupo empresarial dedicado a dificultarla reduccin en el uso de embalajes y sureciclaje, y de EuropaBio, otro grupodedicado a potenciar los alimentostransgnicos. Nestl cree que la ingenie-ra gentica mejora la calidad nutritivade los alimentos y la productividad agr-cola, y ha manifestado que seguir utili-zando ingredientes transgnicos siem-

pre que sus investigaciones indiquenque son seguros para la salud.

Diversas organizaciones cvicas, coordi-nadas por la International Baby Food

lBuitonilEsta marca la fabrica una empresa italia-na fundada en 1827, que fue compradapor la multinacional Nestl en 1988.

Nestl se dedica sobre todo a la ali-mentacin, pero tambin es la propieta-ria de los laboratorios Alcon y Cus (oftal-

mologa) y tiene el 263% de LOral(cosmtica), que a su vez es propietariade Synthlabo (farmacia). Algunas mar-cas suyas son Maggi, Litoral, Buitoni,Sols, La Tortillera, Nidina, Nativa,Sveltesse, La Lechera, Flanby, Dalky, MG,LC1, Flor de Esgueva, Camy, Nesquik,Dolca, Crunch, After Eight, Smarties,Nescaf, Bonka, Capuccino, Nestea, Eko,Findus, Chocapic, Estrellitas, Aigua deViladrau, Libbys o Friskies. Adems tieneun acuerdo con Coca-Cola para explotarel creciente mercado de bebidas a basede hierbas, y est comprando la multina-

cional de alimentacin animal Purina.Nestl es una de las empresas ms

poderosas del mundo. Est entre las 40ms ricas (la primera en alimentacin), y

Todos los datos quefiguran en la tabla son

del ao 2000. Loshemos obtenido de las

mismas empresas,excepto los marcados

con *, que se hanextrado del anuario deinformacin empresa-

rial Alimarket. En lasempresas que no elabo-

ran pasta, no figura laproduccin diaria.

Marca Empresa

Barilla

Nestl

Pagesa

Flo

Agrolimen

Grupo Gallo

Grupo Siro

LaMoianesa

Pedragosa

Tipo

Multinacional

Mutinacional

Pequea

Mediana

Multinacional

Grupoempresarial

Grupoempresarial

Pequea

Pequea

Actividades

Pasta, salsas,galletas, aperitivos

Alimentacin,farmacia

Productos diabti-cos, caf y prepa-rados en polvo

Pasta, salsas, tor-tillas y ensaladasfrescas

Alimentacin, res-

tauracin, confite-ra e higiene

Pasta y salsas

Pasta, galletas yaperitivos

Pasta

Comercializa pas-ta, salsas y arroz

Propietarios

85% familia Barilla,15% una familia

suiza

260.000 accionistas(ninguno tiene msdel 3% de la empresa)

Mayora: familiasEnrquez y Civit

50% familia Flo,50% Agrolimen

*6833% familia

Carulla, resto dosempresas holandesas

*Familia Espona

*98% Juan ManuelGonzlez Serna

Familia Soler

Trabajadores de laempresa

Trabajadores

7.300

225.000

27

170

*10.000

*400

625

6

7

Plantasde produccin

16 en Italia,8 en Europa

y 1 en EEUU

479, en 81 pases

1 en Barcelona

1 en Rub

*Unas 20 en Espaa, 4 en la China

1 en Filipinas, Rusia, Ucrania,Polonia, India, Mjico, EEUU

2 en Catalua,4 en el resto de Espaa

3 en Espaa

1 en Moi

Ninguna. Vende pasta hecha enCatalunya (40%), Francia, Italia yAlemania

Informacin general sobre la empresa

PASTA CONVENCIONAL


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Diet-RdissonMarca que pertenece a Pagesa(Productos Alimenticios GeneralEspaola, S.A.), una empresa familiarfundada en 1941. Tiene ms de 100 pro-ductos dietticos, de las marcas Pagesay Diet-Rdisson, y tambin caf (Oro-Expres) y preparados en polvo (Tocy).

Pagesa elabora la mayora de sus pro-ductos. En el caso de la pasta compra lasmola, determina las frmulas y decidela forma de envasado (lo hace lo msligero posible), y la elaboracin la haceun fabricante de pasta cataln. Tienepasta integral (sin germen), enriquecidacon gluten, y multifibra (con fibra dediferentes cereales y guisantes).

Pagesa intenta que las materias pri-mas sean de orgenes geogrficamentecercanos. Sus productos se vendensobre todo en grandes superficies y

supermercados, y en algunas tiendas dediettica y herbolarios.

Action Network, denuncian desde haceaos a Nestl por la promocin que hacede la leche en polvo para bebs. En pasescon un bajo poder adquisitivo, la leche enpolvo sale cara, y las madres la diluyenms de la cuenta. Esto, unido al hecho deque las condiciones higinicas suelen ser

pobres, hace que muchos bebs sufran loque se ha llamado la enfermedad delbibern, que es una combinacin de mal-nutricin, diarrea y deshidratacin. LaOrganizacin Mundial de la Salud (OMS)calcula que cada ao mueren un milln ymedio de bebs por esta enfermedad.

Segn la OMS, muy pocas mujeres tie-nen problemas fisiolgicos que les impi-dan amamantar a sus hijos. Pero losfabricantes quieren vender leche en pol-vo aunque no sea necesaria, y para con-seguirlo usan tcticas como obsequiar alos pediatras o regalar muestras a las

madres en los hospitales. La OMS haprohibido stas y otras prcticas promo-cionales, pero Nestl y otras empresaslas siguen utilizando.

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Se puede encontrar

ms informacin sobrela problemtica de laleche en polvo en

www.babymilkaction.orgy en www.nestle.com.

La pasta representa un5% del volumen de fac-turacin de Pagesa.

Mercado

70% Italia, 30% uncentenar de pases.

Todo tipo de comercios

Mundial.Todo tipo de comercios

38% Catalua, 59%Espaa, 3% extranjero.Grandes superficiesy hostelera

45% Catalua, 45%Espaa, 10% extranjero.Todo tipo de comer-cios, restaurantes yempresas de ctering

*Mas de 70 pases

de los cinco continentes.Todo tipo de comercios

86% Espaa, 14%en ms de 30 pases delos cinco continentes.Todo tipo de comercios

93% Espaa, 3%extranjero. Hosteleray todo tipo de comercios

Tiendas pequeas de lacomarca de Osona y hos-telera de toda Catalua

Tiendas pequeassobretodo de Cataluay tambin otros puntos

de Espaa

uracin anualmillones de ptas.)

375.000

8.900.000

860

4.200

*253.000

*27.200

21.000

Confidencial

Confidencial

Kilosdiarios

Confidencial

?

40.000

*257.000

75.000

< 1.000

Origendel trigo

70% Italia

?

Espaa

Espaa

?

Aragn,Francia yCanad

Espaa (lamayora)

Espaa

?

-

Temperaturade secado

Alta

Baja

Mediana

?

Muy alta

Alta

Baja

?

Produccin de pasta

Hay herbolariosy tiendas de dietticaque no quieren com-partir marcas con

grandes superficies.


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Agrolimen est formado por unas cua-renta empresas. Entre otras, en alimen-tacin tiene Gallina Blanca (Avecrem,Pastarroz, Sopinstant), Solete, las cavasMontferrant y Roger Goulart, y el 50%de Flo (El Pavo), de La Sirena yFresh&Fresh (congelados), y de la filial

espaola de Purina (Dog Chow, CatChow, Dog Menu, Puppy Chow). En res-tauracin tiene Pans&Company,Pastafiore, Bocatta (87%), Caff di Fiorey Fresh&Ready. En confitera tiene Joyco(Solano, Trex, Boomer, Bang Bang,Chimos, Dunkin, Chunkis, Pim Pom), y enhigiene tiene el 40 % deArbora&Ausonia (Ausonia, Evax, Dodot,Dodotis, Lindor).

Agrolimen es un grupo en expansin.En el ao 2000 compr la mayora deBocatta, el principal y casi nico compe-tidor de Pans&Company (que perteneca

a Agrolimen desde su fundacin). Unode sus objetivos es poner de moda elbocadillo, como fast-food, en el extranje-ro (ya hay establecimientos en Andorra,Francia, Portugal, Italia, Puerto Rico yVenezuela). Quiere expandir La Sirenapor toda Espaa (hasta el 2000 estabaslo en Catalua).

GalloEl Grupo Gallo es lder en Espaa de pas-ta seca ininterrumpidamente desde elao 1967 (actualmente tiene cerca del

40% de cuota). Hace las marcas Gallo,Faisn, Saula, guila y Espona, y la pastade marca blanca para Eroski y El CorteIngls. Tambin tiene pasta fresca, perose la fabrica una empresa italiana.

La planta de Granollers es la mayordel grupo. Entran 100.000 kilos de trigopor hora, y se hacen 140.000 kilos depasta diariamente. Hay un almacninteligente, en el que gras informati-zadas guardan y localizan automtica-mente 13.000 pals repartidos en 19pisos. Toda esta produccin es controla-da por 60 personas entre todos los tur-

nos (la planta funciona da y noche,como todas las del grupo; en ocasiones,tambin funcionan en das festivos yfines de semana).

Dos de las plantas de produccin delGrupo Gallo tienen instalado un sistemade cogeneracin de energa: una partedel calor que desprende la combustindel gas natural se aprovecha para gene-rar ms energa para las plantas (lo quepermite ahorar fuel) y para calentar elagua de la calefaccin, duchas, etc.

Grupo Gallo tiene la voluntad deseguir siendo una empresa familiar queproduce slo en Espaa manteniendo suliderazgo.

El PavoEsta marca es de la empresa Flo, funda-da por Ramon Flo en 1898. En el ao2000, la empresa Gallina Blanca (del gru-po Agrolimen) compr el 50% (y tieneuna opcin para comprar el 50% restan-te en el 2005). El objetivo de la compra

es unir las fuerzas de ambas empresaspara potenciar las marcas respectivas.

Flo es el nico fabricante espaol quehace pasta fresca. Es lder de mercadoen Espaa en canelones y en pasta fres-ca (hace pocos meses que ha adelanta-do a Buitoni). Todos los rellenos (carneespaola, jamn ibrico, quesos suizos)son frescos, y los huevos de la pasta alhuevo tambin. Adems de El Pavo, tie-ne las marcas Del Castillo y La Ideal.

La empresa Flo tiene vocacin innova-dora: introdujo en Espaa los canelones(en 1911), la pasta rellena, la pasta de

huevo y la pasta fresca, entre otrascosas. Tambin hace salsas, tortillas yensaladas frescas. En los ltimos aosest haciendo esfuerzos por incremen-tar su presencia en el extranjero.

Gallo renueva constan-temente el diseo delos envases e invierteen notorias y eficadescampaas de publicidady comunicacin. Fue laprimera marca de pastaen hacer anuncios tele-visivos. En 1999 invirtiunos 1.500 millones depesetas en publicidad.

Otras marcas de pastaprecocinada son Maggi(de Nestl) y Starlux y

Knorr (de Unilever, unagran multinacional

angloholandesa; habla-remos de ella en nme-

ros posteriores deOpcions).

Muchas de estas marcasson lderes de mercadoen su sector, en Espaay en el extranjero. Un70% de las sopas desobre que se venden enEspaa son de GallinaBlanca, y es la terceramarca a nivel mundial.

La pasta Premiumde El Pavo se hace

usando moldes de bronce.

Gallina Blanca

Esta marca es de pasta precocinada. Lapasta no la hace Gallina Blanca, sino quela compra a diferentes proveedores (elprincipal es la empresa Flo), y ella haceel resto del proceso.

Cuando se fund la empresa GallinaBlanca, en 1937, haca sopas deshidrata-das. En 1954 introdujo en el mercadoespaol el cubito de caldo, un inventoalemn. Fue un gran xito que dispar elcrecimiento de la empresa, hasta llegara formar lo que hoy es el grupoAgrolimen. En 1964 una multinacionalnorteamericana compr el 50% del gru-po, pero en 1966 la familia Carulla recu-per el control.


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Gracias a ser unaempresa no productora,Papsa ha podido mante-ner los precios constan-tes desde 1995.

La familiaEsta marca pertenece al Grupo Siro des-de 1998. El Grupo Siro se fund en 1991,comprando diversas empresas de ali-mentacin. Actualmente es el primerproductor espaol de patatas fritas yaperitivos (Rosdor, Dora, Ro), el segun-

do de pasta (La familia y Ardilla) y eltercero de galletas (Siro, Reglero).

El Grupo Siro ha cerrado algunas desus plantas para concentrar la produccinen Venta de Baos (Palencia), y en todoslos casos se ha preocupado de que lostrabajadores no se quedaran sin empleo.Por ejemplo, cuando cerr la planta don-de se haba hecho La familia, en SantCugat Sesgarrigues, lleg a acuerdos contres empresas catalanas para recolocar alos trabajadores. Una de las plantas depatatas fritas fue vendida con la condi-cin de que la empresa compradora man-

tuviera todos los puestos de trabajo.

PedragosaEsta marca fue creada en 1905 por lafamilia Pedragosa, de Barber delValls, que produjo pasta hasta 1997.Ese ao se cerr la fbrica, porque latercera generacin de la familia ya noestaba interesada en seguir con el nego-cio. Unos cuantos trabajadores compra-ron la marca y fundaron una empresacomercial, Papsa. Vende pasta hecha enCatalua (40%), Francia, Italia yAlemania.

Papsa no quiere entrar en las grandessuperficies porque, segn dice, no quie-ren vender su alma. En Papsa estn

satisfechos de ofrecer al pequeocomerciante puntualidad, atencin indi-vidualizada y un buen precio.

La MoianesaLa Moianesa es la marca de una empre-sa familiar del mismo nombre, fundadapor el bisabuelo del actual propietario.Tiene una planta de produccin pequeay poco tecnificada (los espaguetis seenvasan manualmente). La pasta se secaa baja temperatura.

La Moianesa tambin elabora pastapara otras marcas, algunas de pasta eco-lgica. En este caso, la planta se dedicauna jornada entera nicamente a la pastaecolgica. Hace aos, la empresa tambinse dedicaba a distribuir a tiendas de todaCatalua, pero con la proliferacin dehipermercados muchos comercios peque-os cerraron. Entonces decidieron concen-trarse nicamente en la produccin.

La Moianesa no tienen voluntad deservir a grandes superficies ni de creceren volumen de produccin, porque valo-ra mucho la independencia y el hecho depoder ofrecer una atencin personaliza-da a los clientes.


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La pasta ecolgicarepresenta menosdel 3% del negocio

total de Sorribas.

Cerca de un 70% detodos los productos

ecolgicos que se con-sumen en Espaa son

importados.

BiograEsta marca es de Productos Dietticos yde Rgimen Sorribas, una empresa fami-liar que naci en el ao 1920 como unhorno que haca galletas y preparadosdietticos de harinas. Actualmente ela-bora casi un centenar de productos die-tticos, de las marcas Floracil, Keinut,Lipocil, Regen y Sorribas. Desde el ao1996 ha incorporado unos ochenta pro-ductos ecolgicos a su gama, entre losque est la pasta integral Biogra (que

elabora La Moianesa).Sorribas tiene la poltica de vender sloen tiendas especializadas, para poder dar

En Espaa se consumen unos 200.000kilos de pasta ecolgica cada ao (un01% del total), pero la mitad es importa-

da, sobre todo de Italia. All hay grandesfabricantes que pueden mantener pre-cios relativamente bajos, por eso a loselaboradores de aqu les resulta difcilcompetir. Adems de verduras deshidra-tadas, la pasta ecolgica suele conteneringredientes con valor nutricional, comola soja (una legumbre), quinoa (un cere-al) o algas, que tienen aminocidos queno tiene el trigo duro. Muchos de estosingredientes, que tambin son ecolgi-cos, se han de importar porque enEspaa no hay ningn fabricante.

BiocopEs una marca propiedad de CPB (Centralde Productos Biolgicos), una empresade Lli de Vall que se dedica a la impor-tacin y distribucin de productos ecol-gicos, tanto de alimentacin como deotros sectores como la cosmtica o lim-pieza (por ejemplo de las marcas Albet iNoia, Ecover o Urtekram).

Los productos Biocop (hay otros, ade-ms de pasta) son elaborados por fabri-cantes espaoles o extranjeros. Una par-

te de la pasta est hecha en Italia y unaparte en Catalua. Tambin importa ydistribuye la pasta italiana Buonapasta.

Empresa

CPB

PDRSorribas

Sala

Vegetalia

Tipo

Pequea

Pequea

Pequea

Pequea

Actividades

Importa y distribuye

productos ecolgicos

Productos dietticos yecolgicos

Pasta ecolgica

Alimentos ecolgicos

Todos los datos quefiguran en la tabla son

del ao 2000. Loshemos obtenido de las

mismas empresas,excepto los marcados

con *, que se hanextrado del anuario de

informacin empresarialAlimarket. En las

empresas que no elabo-ran pasta, no figura la

produccin diaria.

Propietarios

Confidencial

FamiliaSorribas

Familia Sala

Salvador SalaDruguet

Trabajadores

35

25

4

30

Plantasde produccin

Ninguna

1 en Poliny

1 en Calaf

1 en Castellcir

Facturacin anual(millones de ptas.)

*600

250

Confidencial

250

Marca

PASTA ECOLGICA

Informacin general sobre la empresa

Pasta ecolgica


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TRANSPARENCIAPara hacer la investigacin, hemos dirigido a todas lasempresas un cuestionario, hemos hablado con ellaspor telfono, y hemos visitado algunas. En general nos hanatendido muy amablemente. Grupo Gallo y CPB no han res-pondido el cuestionario. A pesar de que nos han facilitadoalgunas informaciones por telfono, la comunicacin conellas ha sido difcil. La filial de Nestl en Catalua tampocoha respondido al cuestionario, pero el departamento derelaciones pblicas nos ha atendido bien.

Agrolimen es un caso aparte: una de sus caractersticases la falta de transparencia. La empresa de relacionespblicas que tiene contratada nos ha explicado que ningndirectivo de Agrolimen ha concedido nunca entrevistas, y

que el grupo no tiene visibilidad externa.

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es mejor tanto desde el punto de vistaecolgico (ahorra transporte) comosocial (permite que productores y consu-midores se conozcan mejor).

VegetaliaEs la marca de la empresa Vegetalia, quese fund en 1985. Se dedica sobre todo aelaborar alimentos vegetales ecolgicos(hamburguesas vegetales, seitn, etc.), ysubcontrata la elaboracin de la pasta(fresca y seca) y la bollera. Tambin dis-tribuye algunos productos de marcaseuropeas.

La mayora de materias primas provie-nen de las tierras de cultivo de su fincade Castellcir, en la comarca del Moians,y de otros lugares de Catalua.

Vegetalia quiere contribuir a construirun mundo sostenible, y a que podamos

disponer de una alimentacin sana ynatural. Est construyendo una depura-dora para el agua que sale de la plantade produccin, que lleva mucha materiaorgnica, para que se pueda utilizar pararegar los cultivos. Tiene planeado ofre-cer turismo rural y formacin en agricul-tura ecolgica.

una atencin cualificada a los clientes.Gracias a ser una empresa pequea, pue-de mantener una gama amplia de produc-tos para cubrir requerimientos dietticosmuy diversos, aunque el pblico quenecesita cada uno de estos productos seaescaso. Intenta no caer en modas dietti-

cas, y utilizar ingredientes de orgenescercanos, y naturales. Por ejemplo, haceun producto para ayudar a crear masamuscular rico en protenas, que provienende algas, legumbres y cereales (la alterna-tiva convencional seran los batidos que sehacen con protenas extradas de la yemadel huevo mediante procesos qumicos).

SalaEn 1935, el abuelo del actual propietariode la empresa Sala compr una fideue-ra en Calaf. Cuando las pequeas

fideueras fueron desapareciendo, laempresa Sala decidi especializarse enpasta ecolgica. Era pionera en estecampo (fue de las primeras empresasque se registraron en el ConsejoRegulador de la Agricultura Ecolgica-CRAE- espaol, en el ao 1987).

La pasta Sala se seca mediante un sis-tema ideado por la misma empresa, lla-mado cclico, en el cual el aire, a 37oC,circula alternadamente en uno y otrosentido entre la pasta.

La empresa Sala cree en la produc-cin ecolgica para contribuir a mante-

ner nuestra salud y la del entorno. Esuna de las promotoras de Ecoviure, unaferia catalana del sector ecolgico, yparticipa activamente en el ConsellCatal de la Producci Agrria Ecolgicay en el CRAE. Cree que es especialmen-te importante ampliar la gama de pro-ductos ecolgicos producidos enEspaa, porque piensa que la localidad

Calaf est en la comarcade la Alta Segarra, llama-

da tradicionalmente elgranero de Catalua.

Kilosdiarios

Confidencial

Mercado

Tiendas ecolgicas y

supermercados conapartado ecolgico detoda Espaa

Tiendas dietticas yecolgicas de un 80%de Espaa

36% Catalua, resto entoda Espaa (exporta-ciones muy puntuales).Tiendas ecolgicas ysupermercados conapartado ecolgico

50% Catalua, 50%resto de Espaa.Herboristerias y tien-

das ecolgicas

Origendel trigo

Espaa

Espaa

Espaa

Temperaturade secado

Baja

Baja

Baja

Produccin de pasta

las pastas, elaboración

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