Asesoras

MA. Lucero Méndez Mancil la

IA . Magdalena Alvarado Galván

Expositora: Marcela Maleny Donjuán Segovia

ELABORACIÓN DE UNA PASTA DE

HARINA DE CAMOTE (IPOMOEA

BATATAS SPP.)LIBRE DE GLUTEN.

Producción anual en MEXICO 330,000 Ton.

Producción anual en ITALIA 3,316,728 Ton.

2

Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.)

Las pastas un alimento de gran aceptación en el mundo.

Consumo per capita en MEXICO 2.7 kg.

Consumo per cápita en Italia 30 kg

3

Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.).

El riquísimo placer de consumir pasta.

4

Una alternativa deliciosa

Enfermedad Celiaca

Gluten

Genética

Autoinmune

5

ENFERMEDAD CELIACA ¨Una Enfermedad que no tiene cura¨

El 1% de la población a nivel mundial sufre de esta enfermedad.

Su tratamiento

una dieta estrictamente libre de gluten

En México el 0.68% de la población es Celiaca

El cultivo del camote es considerado el 6° cultivo mas importante a nivel mundial.

Su producción de cultivo es de ciclos cortos.

Tiene la capacidad de adaptarse a condiciones muy marginales

Alto nivel nutricional

6

UNA OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO

Tiene un alto contenido de vitamina A y Beta carotenos Alto contenido en fibra

Un alto contenido de carbohidratosEl contenido de fructoligosacáridos

(determinados como inulina)

Harina de Camote (Ipomoea batatas spp)

7

LA HARINA DE CAMOTE / PROPIEDADES

Alan Noé Ramírez Rizo (2011)

Tendencia cada vez mas fuerte.

Ventas de 3,5 millones de dólares (2016), incremento 15% con

respecto 2011

8

LA REALIDAD... GLUTEN FREE

Diseñar una fórmula para elaborar una pasta a base de harina de

camote, libre de gluten, con características organolépticas

semejantes a las comerciales y con un aporte nutricional

competitivo.

9

Objetivo general

Diseñar la Formulación de una Pasta libre de gluten

Realizar los análisis fisicoquímicos correspondientes.

Realizar el análisis sensorial del producto obtenido.

Diseñar el empaque de nuestro producto para su conservación.

10

Objetivos específicos

La harina de camote en combinación con otros aditivos, permite elaborar

una pasta libre de gluten, con características organolépticas parecidas a

las pastas de harina de trigo.

11

Hipótesis

12

Antecedentes

AUTORES QUE ESTUDIARON RESULTADOS

(Ginting and

Yulifianti 2015)

las características de los fideos preparados a

partir del 100% de la harina de trigo nacional

y mezcladas con el 40% de la pasta de batata

con pulpa anaranjada.

la pasta de batata es prometedora para los ingredientes

de fideos como un sustituto de la harina de trigo.

(Menon,

Padmaja, and

Sajeev 2015)

El Efecto de una fuente de almidón resistente,

NUTRIOSE® y harina de camote la reducción

de la digestibilidad del almidón y el índice

glucémico de fideos .

La fortificación de NUTRIOSE® y la harina de batata y

almidón redujo significativamente la digestibilidad del

almidón y el índice glucémico de los fideos.

13

MATERIALES Y MÉTODOS

14

Materia Prima Camote Huambachero Pelado y cortado

secado a 45°C en un desecador por 8 horas.

Molido de material.Tamizado por 2 minutos

en malla 80

Proceso de obtención de la harina

Diseño de la

mezcla

20 tratamientos.

.

..

.15

Elaboración de la masa

Obtención de

la masa

Ingredientes

Mezclado

Estirado y forma.

Secado a

Tamb/18 h. Empacado

16

Elaboración de la pasta

17

Análisis sensorial

• 5 experimento

• 1-9 valor de calificación

• 15 panelistas

18

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

D E T E R M I N A C I O N

M E T O D O

E S T A N D A R

Cenizas

Proteína

Fibra cruda

aw

Acidez volumétrica

humedad

grasa

Carbohidratos

pH

sodio

19

RESULTADOS OBTENIDOS

Se realizo en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Químicas de la

universidad Autónoma de San Luis Potosí.

15 panelistas evaluaron los 5 experimentos, de acuerdo al formato de evaluación

realizado.

20

Análisis sensorial

21

Análisis sensorial

Resultados del Promedio del Análisis

sensorial.

Resultados de la Desviación Estándar del Análisis sensorial.

6.0

6.2

6.4

6.6

6.8

7.0

7.2

7.4

7.6

7.8

1 2 3 4 5

ACEPTACIÓN

ACEPTACIÓN

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

1 2 3 4 5

ACEPTACIÓN

ACEPTACIÓN

22

23

24

Formula de la pasta

Resultados Codificados

Formulación en Base a 100g

de pasta.

25

INGREDIENTE CANTIDAD FUNCION

Harina de

camote11.66 A

Base de la

formulación

Almidón de

Tapioca 5.4 C Elasticidad

Fécula de maíz 5 C Viscosidad

huevo 3.12 B Ligante

Aceite 1.37 B

Goma guar .28 D

sal Sabor

Agua 5.62 D Disolvente

26

Análisis fisicoquímicos

DETERMINACION RESULTADO

Cenizas 0.29%

Proteína 0.052%

Fibra cruda 5% (celulosa)

aw 0.334

Acidez volumétrica 0.28

humedad 0.07%

grasa 0.024%

Carbohidratos

pH 6.49

sodio

Con el apoyo de la Normas Oficial Mexicana y el Manual de Etiquetado Frontal,

elaboramos la etiqueta de nuestra pasta.

• NOM-030-SCFI-2006

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010

• NOM-086-SSA1-1994

27

Codex alimentario

28

Conclusiones

La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de

trigo en la elaboración de pastas.

Las cualidades sensoriales de nuestro producto son semejantes a las pastas

comunes y el índice de aceptación se logro un promedio optimo.

Nuestro aporte nutricional es significativo y favorable.

El camote es una buena fuente de ingreso y crecimiento en la agricultura. Para la

elaboración de nuevos productos.

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cel iaca -mas- f recuente -de- lo -que-se -cree

29

Literatura

30

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