Diapositiva 1

INDUSTRIA DE ELABORACIONDE PASTAS

MATERIAS PRIMAS

2. TRIGOS

El endospermo es rico en almidn, mientras que el salvado es rico en fibra diettica y el germen en aceites. SEGN SU UTILIDAD SE CLASIFICAN EN

TRIGO BLANDO (HARINERO) Es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan fundamentalmente a la produccin de pan en Europa y a la produccin de pastas en Estados Unidos. Se cultiva preferentemente en regiones clidas o templadas y el grano al romperse presenta una diferencia de textura entre el borde, ms duro y el centro ms harinoso. Su contenido en almidn, grasas, hierro, fsforo y vitamina B es superior al trigo duro. La especie ms abundante de este grupo es el Triticum aestivum.

TRIGO DUROSe cultiva en zonas ms secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta ms proporcin de protenas, agua y calcio que el trigo blando. Es la variedad de trigo ms utilizado en Estado Unidos y Canad, donde se utiliza para la produccin de pan, pero menos utilizada en Europa, donde se destina principalmente a la produccin de pastas. La especie ms utilizada de ste tipo es de Triticum Durum.

2. PROGRAMA DE MEJORA DE LOS TRIGOS DUROS.

2.1 MEJORA DE LOS TRIGOS DUROS POTENCIAL DE RENDIMIENTO (smola)RESISTENCIA AL ENCAMADO OTROS FACTORESACORTAMIENTO DEL CICLO (espigado-maduracin)ADAPTACIN A ENFERMEDADES (Roya y Septoria)2.2 MEJORA DE LA CALIDADSE REFIERE A LA OBTENCIN DE UNA MAYOR RENDIMIENTO EN SMOLA, QUE IMPLICA MAYOR PRODUCCIN DE GRANOS VTREOS. -GRANOS DE MAYOR TAMAO-

SE PERCIBE MEDIANTE EL COLOR DEL GRANO AMARILLO MBAR- EL CUAL INDICA ALTO PORCENTAJE DE CAROTENOS.3. PRINCIPIOS Y MTODOS DE EVALUACIN DELA CALIDAD DE TRIGOS DUROS

3.1 CALIDAD EN EL TRIGO DEPENDE EN GRAN MEDIDA A LA VARIEDAD, AUNQUE LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y TCNICAS DE CULTIVO TIENEN GRAN INFLUENCIA.

LA SELECCIN SE REALIZA EN BASE AL DESTINO DADO A LA HARINA O SMOLA.3.2 IMPORTANCIA DE LA CALIDAD

EN PASTASLa calidad y cantidad de protenas, que caracterizan al glten son los factores ms importantes (gluteninas/gliadinas).Punto de vista tecnolgico:La calidad de la smola de un trigo duro debe permitir la obtencin de pastas que soporten la coccin, e idealmente la sobre-coccin.

Cada vez es mas generalizada la tendencia a no establecer categorias con la calidad de los trigos, ms bien se ha optado por establecer caractersticas mnimas reglamentarias para los trigos semolero en relacin a: PESO ESPECFICO, PROTENAS, PORCENTAJE DE GRANOS VTREOS, IMPUREZAS, GRANOS PARTIDOS Y GERMINADOS, HUMEDAD, ETC.3.2 IMPORTANCIA DE LA CALIDAD

3.4 INFLUENCIA DE LA VARIEDAD LA VARIEDAD SOLO PERMITE TENER UNA PRIMERA APROXIMACIN AL GRADO DE LA CALIDAD DE UNA DETERMINADA PARTIDA DE TRIGO.

3.5 INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y TECNICAS DE CULTIVO EN LA CALIDAD Las diferencias ambientales influyen en la calidad del trigo ya que modifican las propiedades fisico-qumicas del grano, especialmente su contenido en protenas, e implicitamente en la calidad semolera de un trigo; algunos factores son:Distribucin de la lluvia,TemperaturaIntensidad de luzDuracin del perodo de llenado del grano, etc.3.4 NDICE DE CALIDAD MEDIO DE TRIGO DURO Ejemplo de valores de los ndices de calidad de las variedades de trigo duro, mexicali y nuo.

Caracterstica ndice Peso especfico81Peso de los 1.000 gramos (g)49Humedad (%)10.7Vitrosidad (%)91Contenido de protenas (s/ss)13Cenizas (s/ss)1.84. Ingeniera del proceso de elaboracin de pastas

FIG. 1 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LAS PASTAS

4.1 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMALa smola de trigo duro ser controlada a su recepcin previo almacenamiento en silos metlicos . (calidad y cantidad) En el proceso de fabricacin diseado se utiliza smola de trigo duro y agua purificada para garantizar la calidad del producto final, sin embargo es frecuente el uso de smola de trigo semiduro, o blando, maz otros cereales. 4.2 LIMPIEZALa smola es transportada neumticamente a las lneas de elaboracin. Antes de entrar al extrusor, se eliminar de la smola todas aquellas impurezas que pueda llevar mediante un imn tubular. 4.3 COCCIN Y EXTRUSINEXTRUSIN: Se lleva a cabo mediante un extrusor, equipo que combia las operaciones de mezclado, amasado, coccin y extrusin, considerando como el corazn de todo el proceso.

4.4 SECADOConsiste en la eliminacin de la humedad, manteniendo el flavor y las caractersticas culinarias de la pasta. Proporcionan al producto final:Caractersticas organolpticas Estabilidad Condiciones de conservacin 4.4.1 TECNOLOGIA DEL SECADOFORMA TRADICIONAL:Temperaturas menores a 58-60 C FORMA REVOLUCIONARIA:Temperaturas que oscilan entre 90-100 CLa industria proyectada ha optado por el secado a alta temperatura ya que las diferencias organolpticas son cada da menos patentes.

VENTAJAS DEL SECADO A ALTA TEMPERATURA Tiempo de secado disminuye

Carga bacteriana se reduce a niveles despreciables

Mejora la calidad en cuanto a coccin posterior.

Se reduce el tamao de los secaderos sin disminuir la capacidad de produccin. 4.4.2 FASES DE OPERACIN DEL SECADO 4.4.3 CONTROL DE LA VELOCIDAD DEL AIRELa velocidad de secado se controla con los siguientes equipos:Control de entrada: filtro, vlvula reductora de presin, secador de aire y by-pass. Higrmetro: se humidifica el aire si es necesarioServomotor: controla la apertura y cierre de las vlvulas de entrada y salida de aire seco y hmedo respectivamente.Termostato: temperatura del aire a su entrada al secadero. Valvula neumtica : regula la entrada deflujo de agua caliente al sistema de calefaccin del secadero. 4.4.4 SECADERO DE PASTAS CORTAS Cantidades limitadas de produccinSecaderos de armariosSecaderos de bandejasSecaderos de carretillasProcesos automticos, de mayor produccinSecaderos de tambores giratorios o rotativosSecaderos de cintas. Secadero de tambores giratorios:Consta de una cabina en cuyo interior existe un tambor de seccin circular que rota sobre un par de rodillos. El tambor est dividido en compartimientos comunicados por una malla metlica. La pasta es contnuamente mezclada segn llega en la direccin longitudinal al eje y expuesta a corrientes de aire caliente.

Secador de cintas Consta de un distribuidor de producto, una cinta metlica o de plstico y un sistema de descarga as como de unidades de control y regulacin de la temperatura y humedad.

4.4.5 ELECCIN DEL SECADERO DE PASTAS CORTAS FACTORES A CONSIDERARFORMA DE LAS UNIDADES A SECARMXIMO GROSOR DE LA UNIDADPESO ESPECFICOLos secadores de tambor son ms adecuados para tamaos pequeos y medios. Los secadores de cinta son ms adecuados para pastas ms anchas que requieren mayor delicadeza. Lnea de Secado para pastas cortasCaractersticas:El acero inoxidable es el material por excelencia.Accesibilidad total al interior del secadero.Cuatro puntos de control del grado higromtrico. Escasa produccin de agua de condensacin. 4.4.6 SECADERO DE PASTAS LARGAS El secadero universalmente utilizado para el secado de pastas largas es el contnuo de cinta. Los secaderos ms corrientes tienen 5 niveles de secado.

Eleccin del secadero de pastas largasDificultad: delicadeza en el manejo y reacciones que tienen lugar en el producto semielaborado.Secadero a Alta Temperatura (THT), aborda los inconvenientes con flujo de aire cruzado. La pasta a la salida del extrusor se somete a una fase de presecado. (90)Despus entra a la fase de secado (110C) Pasa a la zona de estabilizacin. (12.5%)

4.5 envasado

ENVASADO Es una operacin automatizada, sin embargo descontnua.Requieren tolvas que que recojan la pasta a la salida de los secaderos. Cada tipo de pasta requiere un determinado diseo de tolva .Tolvas paralelepipdicas pastas cortasCintas transportadoras pastas larga

Bag in BoxSistema integrado, en donde el producto va envasado en bolsas de plstico y se embala a su vez en cajas de cartn. La capacidad de la lnea de envasado ms frecuente es: bolsas de 250 y 500 g.

4.5.1 FUNCIONES DEL ENVASEFactores a tomar en cuenta:Contener, Proteger,Informar AtraeCosto.Limitaciones legislativas y ambientales

4.5.2 MATERIALES PARA EL ENVASADO Los ms utilizadosPelcula flexibleCelulosa regenerado o celofnPolietileno de baja densidadPolipropilenoAcopladosPapelCartulina4.5.3. SELECCIN DEL ENVASESer determinada por:Facilidad de manipulacin Rapidz de llenadoFacilidad de cierreFacilidad de procesado Forma y diseo Facilidad de impresin o etiquetado Cantidad requerida para el producto.

El acoplado ms utilizado es el propileno-polipropileno por ser su coste moderado y ofrecer buena resistencia y transparencia. 4.5.4 ENVASADOR A DE PASTAS LARGAS Requiere mxima integracin funcional entre las fases finales del proceso tecnolgico y los equipos de envasado. La forma singular de las pastas largas impone una serie de adaptaciones especficas, tcnicas y mecnicas en cuanto a su manejo, antes y durante las operaciones de pesada y envasado 4.5.5 ENVASADORA DE PASTAS CORTAS EL equipo diseado para envasar pastas cortas, es automtico, apto para formar, llenar y cerrar bolsas tubulares a partir de una pelcula termosoldable embobinada.}

La dosificacin se obtiene mediante un mecanismo de seleccin y pesado electrnico. 4.5.6 FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ENVASADO ESTACIN DE DESBASTE: la pasta se pesa.ESTACIN SEPARADA DE ACABADO : pesa la cantidad de pasta necesaria para completar el peso final requerido.Seguidamente ambas cantidades se sitan sobre una tolva.Despus de la pesada, las pastas largas se distribuyen en cajitas que las transfiere dentro del tnel de moldeado de la pelcula. Ventajas del equipo de envasado:Movimientos agrupados en un nico eje para anular formacin de juegos.Uso de materiales long life y tratamientos trmicos superficiales antifriccion y anticorrosin.Seguridad de funcionamiento.Facilidad de gestin.Fcil limpieza y saneamientoBajo nivel de ruido.4.6 PALETIZACIN Y ALMACENAMIENTOLas cajas de cartn son paletizadas manualmente por operarios y almacenadas en espera a su comercializacin. Se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:Los palets se cargarn en su totalidad con un solo tipo de pasta.Los volmenes de paletizacin se calcularn considerando elpeso especfico del producto.Se usarn cajas uniformes y rgidas.

5. CONTROL DE CALIDADSE APLICARN CONTROLES DE CALIDAD A:MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADOADEMS SE APLICAR A LO LARGO DEL PROCESO EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.