curso harinas fritura de maíz

7/23/2019 Curso Harinas Fritura de Maz

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Proceso defabricacin de harinas

de maz para laelaboracin deproductos en elsegmento de tostaday fritura.


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OBJETIVO:

Al trmino del evento el participante:

1.- Identificar los factores qe afectan la calidad en el proceso

de ela!oraci"n de Tostada # $ritras.

%.- Identificar las principales &arinas qe 'I()A prodce para

la ela!oraci"n de Tostadas # $ritras.

*.- Identificar las operaciones principales en los procesos de

ela!oraci"n de Tostadas # $ritras.


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Trminos comnmente usados en este segmentmercado.

Fritura: Tostada. Tostada !orneada. Tostada "eshidratada. #runch $ %e pronuncia ronch' y espa(ol es rocancia'). #ondimento. *ceitosa. #eniza. +spuma. Filtrado. #entrfuga. +,trusor. "ado.

Puntos -egros.


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"iferencias entre tortillas y frituras

Tortilla.- +as caracter,sticas desea!les son: )avidad # alta a!sorci"n de aa. ontienen alrededor de /0 de aa en total 'a#or rendimiento.

)avidad # resistencia al estar fresca # al recalentar. 2n e3ceso de aa &ace qe la tortilla dre menos porqe se &onea o

aria ms pronto 2na falta de aa &ace na tortilla ms seca # palda.

Tostada # fritra.- +as caracter,sticas desea!les son contrarias: 4e!en ser relativamente dros # cr5ientes6 # de !a5a a!sorci"n de aa6 Bsicamente podemos decir qe la misma &medad qe tena el prodcto

al entrar al fre,dor ser la cantidad de aceite qe a!sor!a. El m3imo de aa en el prodcto final es de *. 'ientras ms aa tena el prodcto al final el aceite se enranciar ms rpido.


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"iferencias entre euipos de elaboracin de torty frituras

Amasado Formado Horno Fredo Drenado Sazonado

TortillaAmasadoracom7n.

a!e8alcortador o derodillos.

9orno com7nde * pasos

(o aplica; (o aplica; (o aplica;

TostadaAmasadora #alimentadorcontino.


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"iferencias entre procesos de elaboracin detortillas y frituras

TORTILLAS TOSTADAS FRITURAS


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"iferencias entre harinas para tortillas y fritura

$ATO= Tortillas $ritras Tostadas9arinas )on finas # de alto

rendimiento6 mientrasms aa a!sor!anme5or.

)on &arinas msresas # crdas6a!sor!en m# pocoaa. )on seca.

>eden ser &arinas finas ona me8cla de finas oresas. En el occidente sesan ms !ien &arinas detortillas para despssecarlas mientras qe en elresto del pa,s son name8cla.

A!sorci"n deaa

>or ? de &arinaa!sor!en 1.* ? deaa

>or cada ? de&arina a!sor!en 0.@-0. ?s de aa.

Var,a mc&o6 pero ms omenos por ? de &arina es 1? de aa.

=endimiento 'ientras msrendimiento me5or.

=endimiento !a5o El rendimiento esintermedio.


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Puntos a cuidar en la elaboracin de frituras y to

>=OE)O Tortillas $ritras TostadasAmasado El tiempo es ms corto6 si

se da me8clado de ms lamasa es c&iclosa.)i se adiciona aa de msse &ace c&iclosa.

Aa de menos provoca

masa dra

El tiempo es m# laro6como a!sor!e poco aael me8clado es lo qe le dala consistencia.

El tiempo es laro en&arinas con msranlometr,a6 eso &aceqe da consistencia # sepee al rodillo.)i se san &arinas para

tortillas se mane5a ialqe en la fa!. de tortillas.

9orneo 4es&idratamos poco parade5ar aa en el prodctofinal 1*-1C;

(o aplica )e des&idrata ms qe enna tortilla %0-%/; sinqemarla

4es&idratado (o aplica (o aplica Es opcional6 pero lo qe!sca es secar ms6 sepede &acer de5ando elprodcto al sol o por mediode &ornos a menortemperatra.


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Puntos a cuidar en la elaboracin de tostadas y f

>=OE)O Tortillas $ritras Tostadas

$re,do (o aplica El aa de la tostadase cam!ia por aceite6por eso cando el

prodcto entra alfreidor !r!5ea6 esaa saliendo # aceiteentrando

El aa de la tostadase cam!ia por aceite6por eso cando el

prodcto entra alfreidor !r!5ea6 esaa saliendo # aceiteentrando

Escrrido # )a8onado )e pasa la tortilla portransportadores paraqe se enfrie &aciendo

tortilla fr,a.

)e enfr,a # se pedee3traer rasa e3tracon na centr,fa6

desps e3iste laposi!ilidad de arearsa8onadores comosal6 cido c,tricolim"n;6 c&ile en polvoetc.

)e enfr,a # escrree3ceso de aceite.


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Proceso de fredo

El contenido de aa en na masa o testal qe van a ser fre,dos se intercam!ia

por aceite en el fre,do.

omo el aceite se calienta a temperatras de 1@0D a 10D el aa qe contien

se evapora # comen8amos a cocerF el prodcto6 es decir la estrctra se velve

r,ida # se desarrolla n color dorado en6 si nos pasamos de tiempo el prodcto se qema convirtindose en car!"n.

'ecnicamente6 el aceite tiende a ocpar el espacio vac,o qe va de5ando el aa

al evaporarse en el freidor.

En el prodcto final qedar alrededor de n %C a n *% de aceite dependiendo de los stos del mercado. 'ientras ms aceite contena n prodcto tendr

me5or sa!or pero en e3ceso se sale em!arrando la !olsa # los dedos pero tam!in

se enrancia ms rpido.


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Proceso de fredo


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Fredor industrial


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+uipos para lneas industriales


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+uipos para lneas industriales


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!arinas de /0-%* especiales para su uso en Tosty Frituras

Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

+as &arinas especiales para $ritras # tostadas tienen varias caracter,sticas

Especiales:

1.- A!sor!en poco aa. ) rendimiento es !a5o.

%.- Tienen part,clas resas # part,clas finas. +as part,clas resas sirven para:

a; Evitan qe el prodcto se infle6 diamos qe ponc&anF las !r!5as cando

se forman.

!; $orman como l,neas pnteadasF en la tostada para qe se rompan ms fcil

dando crnc&.


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Nombre

CaractersticasUso

RecomendadoEspecificaciones Equipo Aditios

Taco S!ell

9arina Especial'# resa>ara Tostadas

'e8cla con B=$ritraTostada $re,daTostada 9orneada

=endimiento 1.@00Ad&esividad Ba5a4raci"n ( G A9arina Blanca

'qina G =odillosBatidora om7nBatido se7ncliente

(o contiene

Taco S!ell "

9arina Especialara Tostadas #$ritras

)ola o 'e8clada con)7per $ritos6 9arinasfinasTostada $re,da$ritras

=endimiento 1.0Ad&esividad 'edia-!a5a4raci"n ( G A9arina Blanca

'qina G =odillosara Tostadas

'e8cla con Taco)&ellTostada $re,daTostada 9orneada

=endimiento %.*/0Ad&esividad Alta4raci"n ( G A9arina Blanca


(o contiene


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NombreCaractersticas Uso Recomendado Especificaciones Equipo Aditios

AR F9arina Especialara $ritras

Tra!a5a )ola$ritras

=endimiento %.%00Ad&esividad !a5a4raci"n ( G A9arina Blanca

ara Tostadas #$ritras

'e8cla con Taco )&ell.Tostada $re,da

=endimiento %.%0Ad&esividad 'edia4raci"n ( G A9arina Blanca


(o contiene

Re#ular- )aco (aran5a- inta


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Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

+as &arinas especiales para $ritras # tostadas tienen varias caracter,sticas

Especiales:

1.- A!sor!en poco aa. ) rendimiento es !a5o.

%.- Tienen part,clas resas # part,clas finas. +as part,clas resas sirven para:

a; Evitan qe el prodcto se infle6 diamos qe ponc&anF las !r!5as cando

se forman.

!; $orman como l,neas pnteadasF en la tostada para qe se rompan ms fcil

dando crnc&.


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Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura

Nombre

%roceso de producci&n tpico'

Taco S!ell

9arina m# resa6 pede me8clarse con BR Friturasen diversos porcenta5es para la prodcci"nde tostadas # as, o!tener diferentes te3tras en el prodcto se7n el sto del cliente T) B=$;.)e amasa 1:1 con aa6 con temperatra de fre,do de 1@0 -1/ D # tiempos diversos se7n aceitedeseado.

Taco S!ell "

9arina resa6 se recomienda sola para la prodcci"n de tostadas #a qe da na te3tra cr5iente #!a5a a!sorci"n de rasa.)e amasa 1:1 con aa6 con temperatra de fre,do de 1@0 -1/ D # tiempos diversos se7n aceitedeseado.

C!ip Deli#!t

9arina resa6 se recomienda sola o para me8cla con BR Frituraspara tostada 94 B=$; # conRegularpara Taco # $lata caliente o conelada 94 =E


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Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura

Nombre

%roceso de producci&n tpico'

AR F

9arina fina # de alta &medad # alto rendimiento6 tra!a5a sola o se me8cla con pi8cas se Taco Shell B para laprodcci"n de tostada des&idratada6 c&rro reso por s alto !r!5eo en el aceite # fritos laminados.)e amasa 1:1.%/ con aa6 con temperatra de fre,do de 1@0 -%00 D # tiempos diversos se7n aceitedeseado.

S$per Fritos

9arina medio resa # de !a5o rendimiento6 se recomienda sola o para me8clarse con pi8cas se Taco Shell Bpara la prodcci"n de c&rro delado con poco !r!5eo en el aceite.

)e amasa 1:1 con aa6 con temperatra de fre,do de 1@0 -10 D # tiempos diversos se7n aceite deseado.

TR

9arina medio fina # de !a5o rendimiento6 se recomienda sola o para me8clarse con pi8cas se Taco Shell parala prodcci"n de tostada m# delada # con !r!5as.

)e amasa 1:1 con aa6 con temperatra de fre,do de 1@/ -1/ D # tiempos diversos se7n aceite deseado.

Re#ular

9arina medio fina # de !a5o rendimiento6 se diseK" para s me8cla con &arinas resas para evitar qe el tacoo la flata6 conelados6 se desenrollen6 anqe pede servir para tortilla taqera tam!in.)e amasa 1:1 con aa6 con temperatra de fre,do de 1@/ -1/ D # tiempos diversos se7n aceite deseado.


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*ceites

)on el principal componente del sa!or # la te3tra del prodcto pero tam!in son

el principal pro!lema para s draci"n porqe se enrancian.

+os factores qe afectan la draci"n del aceite son:

1.- >resencia de mor8as en fre,dor6 si no se filtra el aceite se derada.

%.- $re,r arri!a de 10 rados centirados6 a ma#or temperatra se est qemando

el aceite.

*.- 'eter a fre,r prodcto m# &7medo # no dar tiempo a qe sala toda el aa6 el

de aa deseado es de menos del %

H.- 2tili8ar aceites de !a5a draci"n6 el qe ms dra es el de >alma pero los sa!ores

del anola6 ma,8 otros son me5ores.


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*ceites

/.- +avar el fre,dor con 4eterente Alcalino o )osa # no en5aar lo sficiente.

C.- 2so de T!er,a de o!re o Bronce para transportar el aceite.

@.- (o cerrar adecadamente la !olsa6 al entrar o3ieno al prodcto el aceite se

derada ms.

.- El e3ceso de aceite.

Adicionalmente se pede sar antio3idantes para retardar este enranciamiento.

)iiendo todos estos principios el prodcto frito pede drar &asta H o / meses6+as empresas ms randes sacan el aire de la !ola e in#ectan &idr"eno # san

Bolsa &ec&a de plstico impermea!le para qe el prodcto dre &asta n aKo.

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