Introducción:

Una de las principales actividades productivas del Perú es la pesquería, puesto que genera aproximadamente el 18 por ciento del total de las exportaciones. Debido a las diversas condiciones climáticas y a la gran variedad de especies marinas, actualmente aprovechamos solo 16 de las 84 especies las que son procesadas y comercializadas. El principal producto de exportación del sector pesquería es la harina de pescado, del cual el Perú es el primer productor mundial.

La ampliación del uso de la harina de pescado como complemento dietético para la alimentación de animales, especialmente el desarrollo de la acuicultura, incrementó la demanda mundial de esta, por lo que este producto se encuentra en el segundo lugar de participación del total de exportaciones del país.

Gracias a sus numerosas ventajas en su utilización y su gran fuente proteica, energética entre otras, la harina de pescado posee un amplio mercado siendo China y la Unión Europea los principales destinos de este insumo. El incremento de la demanda en los últimos años de la harina de pescado, abre los ojos a los demás países que la producen en menores cantidades, convirtiéndose así en una de las materias primas más importantes a nivel mundial.

I. DEFINICION :

Las harinas son el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habituales harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arrozLa harina es una materia basica de la elaboracion del pan,pastas aliemnticias y productos de pasteleria .

II. CLASIFICACION:

SEGÚN SU PROCEDENCIA :

1. HARINAS DE CEREALES :

HARINAS DE TRIGO :

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. 

Una extracción del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas sólo por el endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral.

HARINA DE ARROZ :

Es extraída de la molturación de granos de arroz blanco o integral nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la elaboración de pasta (fideos, tallarines…).

HARINA DE CEBADA

La harina de cebada es producto de la molienda de la cebada el cual es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países. Es uno de los cereales cultivados de más antigüedadSu contenido en gluten es bajo ,su olor es blanco grisaceo ,las masas obtenidas suelen tener poco volumen. El pan que se elabora con harina de cebada contiene mayor cantidad de proteína que el pan elaborado con la harina de trigo, gran cantidad de fibra alimentaria 

HARINA DE CENTENO :

Se extrae por molturacion de los granos de centeno en distintos grados de extraccion ,obteniendo desde harina blancas e integrales ,en una de ellas en la que el grano queda practicamente entero .Tiene un alto porcentaje de gluten se emplea para la elaboración de pan, aunque de masas mas pegajosas y difíciles de manejar que la harina del trigo , galletas y espesantes de productos de panadería.

HARINA DE ALFORFÓN :

Se obtiene de la molturación de granos de alforfón, limpios, acondicionados. el grano es ligeramente oscuro tiene forma trigonal por lo que suele confundirse con un cereal , nos da una harina de color blanco parduzco se usa en la elaboración de panes y galletas El alforfón se considera un seudocereal debido a su alto contenido de almidón (70 %) por ese motivo su harina a sido utilizado como espesante y su empleo en la alimentación como harina y grano.

La harina de alforfón se utiliza en la tradición culinaria en países como en China o del norte de Europa para elaborar panes, creps o pasta

HARINA DE AVENA :

Se obtiene por trituración de las semillas de avena .no contiene gluten ,lo cual nos daría masas de poca consistencia ,por lo tanto no esta apta para la elaboración de pan ,aunque si que es apta para la elaboración de productos para celiacos.También se puede utilizar añadiéndola a elaborados grasos, ya que esta harina contiene antioxidantes que evitan el enraciamiento .

FÉCULA O HARINA DE MAÍZ :

Harina completamente blanca de gran pureza,que se extrae de la tiruracion de granos de maíz.la harina de maíz no es apta para hacer el pan,a que no contiene gluten. Se suele utilizar como espesantes, en sopas y papillas infantiles .

2. HARINA DE LEGUMBRES :

HARINA DE SOJA :

Extraída por la molturación de granos de soja, previo descascarillado y nueva molturación. Tras este proceso obtenemos un polvo muy fino de color blanco, aunque su contenido proteico es muy alto, no contiene gluten.Dada su alta cantidad de proteínas, la harina de soja es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene este alimento ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

HARINA DE GARBANZO :

La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo. considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras, (una mezcla frita de verduras). 

3. RAÍCES DE TALLOS Y HOJAS :

FÉCULA DE PATATA :

Se obtiene de la patata que es un tubérculo,es decir,un fruto que crece bajo la tierra .se obtiene en un proceso de trefinacion,lavado y raspado,por el que se extrae la fécula de la patata,para posteriormente volver a refinarla .consiguiendo asi un polvo muy fino de color blanco.

ARRURUZ :

Polvo fino y blanco que se extrae de las raíces de una planta tropical llamada maranta. La raíz se pela y posteriormente se ralla en agua, para que e suelte la fécula.Se puede usar como espesantes en sopas salsas y cremas

TAPIOCA:

Es un almidón que se extrae de la yuca i mandioca, es un tubérculo como la patata.es una harina granulosa, gruesa y blanquecina.la tapioca esta libre de gluten

SAGU:

Se obtiene del tronco de la palmera llamada sagu, tras un lavado y rallado de la parte camosa del tronco, se extrae el almidon, que posteriormente se tamiza se lava se seca, se obtiene el polvo que denominamos sagu. su uso principal en elaboraciones de pastelería

HARINAS MODIFICADAS:

HARINA SIN GLUTEN:

Harina de trigo la cual a sido desprovista de gluten.

HARINA ENRIEQUCIDA:

Harina la cual a sido adicionada con ciertos nutrientes como vitaminas o proteínas

HARINA PREPARADA:

Harinas que han sido enriquecidas con otros productos como la leche en polvo

HARINAS MALTEADAS :

Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados

HARINAS DEXTRINADAS :

Harinas que han sido tratadas térmicamente, o los cuales se les adicionado algún elemento acido, con el fin de que contenga dextrinas .

III. CALIDADES

Es muy importante evaluar las características de la harina para predecir su comportamiento durante los procesos de transformación y especialmente, de panificación.

Contenido de humedad

El contenido de humedad de la harina es una característica muy importante en relación a un almacenamiento seguro. Según la norma del Instituto de Investigación Tecnológica e Industrial (INTINTEC 1981), La harina no debe tener más del 15% e humedad. La determinación de la humedad se hacente calculando la pérdida de peso de harina cuando se calienta a 100°C por cinco horas en el vacío o a 130°C durante una hora en la presión atmosférica.

PROTEÍNA: Cantidad y Calidad

Tanto la calidad como la cantidad de la proteína son importantes cuando queremos determinar el uso apropiado para una harina. La cantidad de proteína cruda de una harina está relacionada con el nitrógeno total, mientras la evaluación de su calidad se relaciona, especialmente, con las características físico-químicas de los componentes de gluten.

La cantidad de la proteína s estima mediante el método Kjeldahl que, en realidad, determina el contenido de nitrógeno y mediante la multiplicación con

un factor se halla el contenido de proteína. Para la harina de trigo se utiliza el factor 5.7.

Los criterios para la calidad proteica están relacionados con el gluten. El gluten puede ser determinado lavando la harina hasta eliminar el almidón y después pesar el gluten húmedo. Después se seca el gluten y se determina la cantidad del gluten seco.Se han desarrollado equipos automáticos para el lavado del gluten.

PRUEBA DE CENIZAS

La prueba de cenizas se utiliza para medir el grado de extracción de la harina porque el endospermo puro contiene muy pocas cenizas, mientras el salvado, cada aleurona y germen contienen mucho más. Esta prueba se ha utilizado durante mucho tiempo como una medida importante de la calidad de la harina.

En este método se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600°C a 640 °C durante 6 horas. Al finalizar este tiempo se pesa y se calcula como porcentaje de materia original. Según INTINTEC (1981) la harina se clasifica según su contenido de cenizas de la siguiente manera:

Harina Contenido de Cenizas %

Especial 0.64 máximo

Extra 0.65 – 1.0

Corriente 1.01 – 1.20

Semi-Integral 1.21 – 1.40

Integral 1.41 mínimo

COLOR DE LA HARINA

La prueba de color de la harina informa también sobre grado de extracción, tal como la prueba de cenizas. Normalmente se utiliza la prueba de Pekar o el método de Kent-Jones & Martín.

En la prueba de Pekar se coloca la harina sobre una placa de vidrio, se la humedece y comprara con patrones establecidos.

En el método fotoeléctrico de Kent-Jones & Martín se mide el poder de reflexión de la luz de la harina. Este instrumento está proyectado para medir el grado de color o brillantez de una harina y no esta fluido por pigmentos

naturales o artificiales, como la prueba de Pekar. Últimamente ambos métodos están remplazando a las determinaciones rutinarias de cenizas.

ALMIDÓN DAÑADO

El contenido de almidón dañado de la harina afecta principalmente la absorción del agua de una harina, pero también es importante durante la fermentación porque ofrece un sustrato para las enzimas amilolíticas. Sólo los gránulos dañados del almidón son susceptibles a la acción de la amilasa de un almidón no gelatinizado. El contenido del almidón puede ser estimado mediante la determinación de maltosa o azucares reductores liberados de almidón por acción de amilasas. Los gránulos dañados pueden ser reconocidos microscópicamente con la coloración del Congo Rojo, porque los gránulos intactos no se tiñen con este colorante.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

En la elaboración de productos esponjados con levadura, el gas dióxido de carbono es el agente que le proporciona esta característica durante la fermentación y horneado. Este gas es producido por las células de levadura a partir de azúcares simples presentes en la harina. Las enzimas que producen estos azúcares son las amilasas. Para regularizar la producción de dióxido de carbono en un grado que no excede la habilidad del gluten de retener el gas, se debe controlar la modificación enzimática.

La actividad enzimática de una harina puede ser determinada mediante la medición del Valor de la Maltosa (VM), y la medición de dióxido de carbono producido por la levadura, con el método número de caída (Falling Number) o con viscoamilografía. VM es la medición cuantitativa de la maltosa producida enzimáticamente en la harina bajo condiciones controladas. Se dejan actuar las enzimas durante una hora a 27°C. El volumen del gas dióxido de carbono se mide con un presurómetro utilizando la cantidad conocida de levadura y harina bajo condiciones controladas. Más adelante se describen los métodos de número de caída y viscoamilografía con mayor de detalle.

VISCOAMILOGRAFÍA

Entre las propiedades más importantes del almidón tenemos su capacidad para hincharse y formar una pasta viscosa cuando una suspensión de almidón/agua es calentada hasta la temperatura de gelatinización. El hinchado de los gránulos del almidón y su desintegración consecutiva durante un calentamiento prolongado, conduce a cambios significantes en la viscosidad y otras propiedades geológicas de la pasta. Estas propiedades son características para cada tipo de almidón. Tales cambios ofrecen una información clave de la calidad del almidón u otros materiales que contienen almidón para su uso industrial.

Los gránulos de almidón contienen componentes lineales (amilosa) y componentes ramificados (amilopectina) que se asocian en cierta forma dando

fuerza a la suspensión del almidón/agua. Los gránulos de almidón poseen una capacidad limitada para absorber agua fría, pero si los enlaces de hidrógeno se estabilizan las moléculas de amilosa y amilopectina se rompen mediante el calentamiento o con agentes químicos, se da inicio a la hidratación y al hinchado. La temperatura crítica donde empieza este proceso es conocida como la temperatura de gelatinización. En realidad debiera hablarse de un rango de gelatinización porque los gránulos individuales de los almidones se gelatinizan en rangos relativamente amplios de temperatura.

La gelatinización y el hinchado de los gránulos es acompañada por el aumento de la viscosidad. Este aumento puede ser explicado por la mayor fricción de los gránulos hinchados entre sí, pero también por el efecto de exudado liberado por los gránulos, este exudado contiene muchas moléculas de almidón dispersos coloidalmente en fase acuosa. Estas moléculas son las moléculas más pequeñas de almidón, mientras las moléculas grandes quedan dentro de los gránulos de almidón. En este punto los gránulos están muy susceptibles a la ruptura mecánica o térmica, debido a su estado altamente hinchado y al debilitamiento de los enlaces moleculares.

Un calentamiento prolongado conduce a la desintegración de los gránulos y la disminución de la viscosidad de la pasta. En esta fase de cocción del almidón, la viscosidad de la suspensión es controlada por dos procesos que ocurren más o menos simultáneamente: 1) hinchamiento de los gránulos y liberación del exudado que aumenta la viscosidad y 2) debilitamiento de las fuerzas entre los gránulos y su ruptura física que disminuye la viscosidad de la pasta.

Un calentamiento continuo con agitación produce una pasta que es una mezcla de gránulos hinchados, fragmentos de los gránulos y moléculas dispersadas del almidón. Aunque una porción del almidón se convierte soluble en esta fase de cocción, la mayor parte permanece en forma de gránulos hinchados o fragmentos de los gránulos.

Cuando la temperatura de la pasta desciende, los elementos presentes en la pasta empiezan a asociarse o a retrogradarse aumentando la viscosidad. Los almidones de diferentes fuentes o de diferentes procesos tecnológicos presentan diferentes tendencias de retrogradación. Los factores que influyen en esta tendencia son la concentración de amilosa, la longitud de las cadenas moleculares y el grado de su dispersión.

Los puntos más importantes de este ciclo de calentamiento y enfriado son la temperatura de gelatinización, la viscosidad máxima en el calentamiento, la viscosidad final después de la cocción, el aumento de la viscosidad en el enfriamiento y la viscosidad de pasta fría. Todos estos puntos se pueden medir con la viscoamilografía.

Un viscoamilógrafo es, básicamente, un viscosímetro rotacional que registra la viscosidad aparente de una suspensión en función a la temperatura. Normalmente la determinación se hace empezando con una temperatura de 25°C que va aumentado a 1.5 C/min hasta llegar a 95°C. Después se deja a esta temperatura por 30 minutos y luego se enfría hasta 50°C. al final se deja la pasta a esta temperatura durante 30 minutos.

Al mencionar los 5 puntos importantes durante el ciclo, se obtiene información sobre las características del almidón:

i) Viscosidad máxima: Esta viscosidad es importante para el usuario porque, en la mayoría de los casos, tiene que calentar el almidón hasta este punto. Algunos almidones dan picos muy altos y diferenciables, mientras otros, como algunos almidones modificados, no tienen este pico.

ii) Viscosidad cuando la pasta alcanza la temperatura de 95C. Algunos almidones, como del de maíz céreo, presentan una disminución drástica de viscosidad en este punto, mientras el almidón del maíz común presenta sólo una disminución leve de la viscosidad. Esto reflecta la fragilidad de los gránulos de almidón y muestra que los gránulos de almidón del maíz céreo son más frágiles que los del maíz común. Algunos almidones modificados tienen gránulos muy fuertes y no presentan la disminución de viscosidad en este punto.

iii) Viscosidad después de cocción a 95°C por 30 minutos. Este punto ilustra la estabilidad de una pasta durante la cocción. Los almidones modificados demuestran tenerla.

iv) Viscosidad después del enfriamiento hasta 50°C. Este punto demuestra la tendencia del almidón a la retrogradación.

El almidón del maíz tiene una marcada tendencia de retrogradación.

v) Viscosidad después de 30 minutos a 50°C. Los cambios de viscosidad durante este periodo indican la estabilidad de la pasta cocida.

FARINOGRAFÍA

Con la farinografía se puede determinar el rendimiento probable de pan que puede dar una harina. También se puede utilizar para estudiar la influencia sobre la consistencia y características de la masa de mejoradores como bromatos, malta y enzimas.

El farinógrafo está compuesto por una amasadora de dos brazos, que giran a 55 y 82 revoluciones por minuto. La amasadora está conectada a un dinamómetro compensado cuyos movimientos se trasmiten por un sistema de palancas, a un dispositivo tipo báscula conectado a un aparato registrador donde se graba en un papel la resistencia que opone la masa al trabajo

mecánico. La amasadora tiene una camisa de agua y control termostático para mantener la temperatura.

La harina se coloca en la amasadora y se añade agua con una bureta hasta conseguir la absorción correcta, la cual ocurre cuando la curva alcanza la línea de 500 Unidades Brabebder (UB). Una vez determinada la absorción de agua se toma una muestra nueva de harina, se añade la cantidad de agua determinada y se comienza el amasado. Esta operación se prolonga hasta que la curva muestre síntomas de debilitamiento. La forma de la curva varía según el tipo de harina y la naturaleza de los aditivos.

IV. PRODUCCIÓN

Harina de Pescado en el Perú

En el Mercado Mundial la Harina de Trigo

Mediante la extrapolación de datos de la FAO se puede estimar que a nivel mundial se molerían anualmente cerca de 600 millones de toneladas de trigo, y se obtendrían alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los principales productores de harina de trigo serían: China, India, Federación Rusa, Estados Unidos, Pakistán, Ucrania, Turquía, Alemania, Francia, Irán, Italia, Reino Unido, Egipto, Brasil y Kazajstán.

Los 10 primeros países realizarían el 60% del total de la molienda, mientras que los primeros 15 alcanzarán el 70%.

Producción de Harina de Pescado en el Perú

AÑO Harina de Pescado (TM)

2000 2,208,996

2001 1,844,079

2002 1,941,447

2003 1,250,793

2004 1,982,652

2005 2,019,858

2006 1,377,536

2007 1,407,090

1. EXPORTACIONES

HARINA DE PESCADO EN EL MUNDO

En el año 2013 el Perú exportó harina y aceite de pescado por aproximadamente US$ 1,800 millones, lejos de los US$2,300 millones que se exportaron por el mismo concepto en el 2012, informó la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP).

Las exportaciones de harina de pescado tienen como principal destino a China como vemos en el periodo mostrado. Su participación ha llegado a 53% del total en el 2010 (US$838 millones de US$1,591 millones). Alemania y Japón son los otros dos mercados de importancia con 12% y 11% del total 2010. A octubre del 2011, en cifras preliminares, las exportaciones alcanzan US$1,621 millones y ya superaron al

total del 2010; debido principalmente al mayor incremento de China, Chile, Taiwán y Vietnam.

13.27 EXPORTACIÓN DE HARINA DE PESCADO, SEGÚN CONTINENTE Y PAÍS DE DESTINO, 2005 - 2012 (Tonelada Métrica Bruta)

Continente/ País de Destino

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

                 

Total2 001 537

1 342 492

1 263 848

1 564 764

1 547 327

1 085 690

1 294 979

1 320 051

Europa 410 799

327 023

311 597

292 250

409 772

239 768

212 591

281 333

Alemania

235 872

211 084

165 959

191 902

269 173

136 326

119 972

193 580

Bélgica 508 90 1 013

3 271

5 130

3 233

1 205

-

Bulgaria 2 832

1 071

3 909

7 227

9 635

2 860

3 036

-

España 42 560

16 973

29 993

32 175

26 984

21 188

20 088

21 045

Francia 24 686

11 862

15 165

10 763

16 068

10 056

9 014

9 957

Grecia 13 465

13 001

19 008

- 84 94 15 850

19 435

Hungría - - - - - 60 - -

Italia 9 508

10 428

8 120

10 319

9 427

10 007

3 919

4 190

Polonia - - - - 29 - - -

Portugal 2 215

413 1 586

- 263 267 680 -

Rumania 16 814

6 204

7 018

5 372

5 447

1 399

252 -

Rusia 18 707

4 589

2 820

2 407

1 993

2 002

2 497

-

Yugoslavia

110 - - - - - - -

Países Bajos

541 365 2 818

1 637

3 602

4 076

1 498

19 762

Otros 42 981

50 943

54 188

27 177

61 937

48 200

34 580

13 364

América 92 900

107 851

53 435

63 677

22 652

59 722

70 369

67 149

Canadá 35 703

39 830

29 812

26 087

12 726

10 943

10 379

11 348

Colombia

10 527

7 430

2 165

1 953

1 828

1 357

684 -

Cuba 353 - - 80 37 - - -

EE.UU. 11 168

602 2 149

- 212 2 314

526 -

Guatemala

2 714

2 623

407 1 819

726 1 129

220 -

Venezuela

2 521

4 661

3 006

1 489

1 105

2 712

2 833

4 703

Otros 29 914

52 705

15 896

32 249

6 018

41 267

55 727

51 098

Asia 1 475 968

889 383

880 535

1 182 125

1 088 511

769 161

1 002 970

961 862

Corea del Sur

7 957

3 016

1 246

923 237 3 308

2 492

3 888

China1 049 413

544 055

555 240

832 361

760 946

554 453

759 999

681 933

Filipinas 8 3 7 6 3 2 1

-

HARINA DE PESCADO

1. La harina de pescado

Utilizada como alimento de animales pues es la mejor fuente de energía y proteínas de alta calidad. La proteína en la harina de pescado posee una alta proporción de aminoácidos esenciales. Su contenido de energía es mayor que otras proteínas.También posee grasas las que mejoran el equilibro de los ácidos grasos en los alimentos, la salud del animal es generalmente mejorada.

Así mismo, la harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de  minerales  como el fósforo, en forma disponible para el animal. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.La industria harinera nacional cuenta con un total de 147 plantas distribuidas a lo largo de todo el litoral, para aprovechar el desplazamiento de la especie todo el año y ante cambios climáticos. La producción se concentra principalmente en los puertos del norte como Chicama, Chimbote y Paita. Siendo los tipos de harina los siguientes: tradicional o Standard, prime y súper prime.

2. Usos de la harina de pescado

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante para las personas que consumen este producto lácteo.En los cerdos, mejora la conversión del alimento, incrementa la resistencia a las enfermedades y la composición de la grasa en la carne.De esta manera la harina de pescado comenzó a desplazar a muchos concentrados proteicos de orígenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementación de dietas para la explotación de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico.

3. Mercados de la harina de pescado

Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea, pero estos no son los únicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a más de 60 países. Chile y Perú, representan el 60 % de la oferta mundial de harina de pescado.El continente asiático, constituye un espacio económico dinámico; el Perú, Chile, y México tienen el privilegio de tener la principal participación dentro de este amplio mercado, como representantes de Latinoamérica. Las mayores salidas de la harina de pescado tienen como destino esta región, debido a esto se ha firmado TLC con Tailandia, asegurando un intercambio comercial de unos 500 millones de dólares y generando 300 mil puestos de trabajo. Este tratado compromete un 75% de los productos peruanos. El Perú es el primer país en firmar un tratado de libre comercio con Tailandia, se espera tener éxito en las negociaciones con Corea, pues representaría mayores exportaciones de harina a Asia.

El foro de cooperación económica APEC concentra aproximadamente el 53% de la producción y el 47% del comercio global. El ser miembros nos facilita la comercialización nuestros productos, ampliando nuestro mercado hacia países que conforman el Asía-Pacífico, y a la vez nos ayuda a reducir la brecha económica entre los miembros del APEC, facilitando el incremento de flujos de comercio e inversión.Entre los grupos del APEC, nos encontramos en el de pesquería que promueve la conservación y el uso sostenible de los recursos pesqueros. Permite insertar las exportaciones de harina a Asia y Oceanía, regiones con altas tasas de crecimiento. En el año 2008, el turno de ser sede del APEC es para Perú.

Otro mercado importante es el de la Unión Europea, la que en años anteriores implantó una restricción respecto a la importación de harina de pescado para animales rumiantes. Las exportaciones se vieron afectadas en regular cantidad, pues no existe restricción alguna en las importaciones de ese sector para aves, ganado vacuno, y demás animales no rumiantes. Sin embargo, la cantidad demandada de harina de pescado se incrementó para este sector de animales no rumiantes.El bloque europeo constituye una de las principales fuentes de inversión y cooperación para el Perú, siendo la Unión Europea el segundo socio comercial. Las negociaciones con este importante bloque comienzan este 2006, para garantizar la firma del TLC con el CAN, permitiendo el libre ingreso, tanto de la harina de pescado como otros productos, a este mercado.

Si bien es un mercado seguro para las exportaciones de harina, los crecientes problemas del CAN ponen en duda la firma del TLC con la Unión Europea, debido a la amenaza del uno de los miembros del CAN (Venezuela) de salir de la comunidad. Para ellos es necesaria la unión de los demás países pertenecientes a esta comunidad, para no perder la oportunidad de maximizar la participación en este importante mercado europeo.Son dos la visiones a las que se enfrenta la Comunidad Andina, y hasta el momento se ha optado por la vía que alienta el libre comercio, la misma que genera empleos e ingresos a los países miembros. Por lo tanto, el Perú reafirma su objetivo de iniciar las negociaciones con la Unión Europea.

De esta manera, el mercado de harina de pescado incrementa constantemente y las propuestas de firma de los tratados facilitan su exportación, tanto Chile como Perú, principales productores, se ven beneficiados por esta creciente visión del comercio que compromete la unión de los países.

4. Industria pesquera peruana

El Perú cuenta con cuatro zonas marítimas que poseen, todas ellas, un alto valor productivo para nuestra industria. Estas son:Una zona de aguas frías y ricas en plancton, cuya anchura es de 60 a 100 millas y que constituye una de las zonas más productivas de todos los mares del mundo.Una zona de aguas tropicales que cuentan con una fauna similar a la de la península de California.Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos meses del año por aguas tropicales y en otros meses por aguas templadas, posee una diversidad biológica tan especial como variada.La zona oceánica, entre las 100 y las 200 millas hacia el oeste del litoral, que es de aguas cálidas.Es así que en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de mamíferos y al menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de mayor diversidad hidrobiológica del planeta, con una biomasa cifrada en 17 millones de toneladas métricas brutas.Los más de 3.080 kilómetros de litoral no sólo permiten capturar especies de mar abierto, sino también ofrecen lugares idóneos para la instalación de granjas acuícolas para el cultivo de crustáceos y moluscos. Por estos motivos, la industria pesquera peruana (dedicada a la elaboración de harina y aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.

Tabla nº1: Producción de harina de pescado por puertos

PUERTOS TOTAL

CALLAO 1 419CASMA 1 005CHANCAY 866CHICAMA 4 012CHIMBOTE 15 206COISHCO 255HUACHO 535HUARMEY 5 784ILO 1 123MOLLENDO 206PAITA 1 045PARACHIQUE 4562PISCO 4687SAMANGO 7SUPE 1 731TAMBO DE MORA 1 058VEGUETA 209TOTAL 43 710

6. Proceso productivo

La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos balanceados

para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia seca se obtienen 212 Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajas condiciones que favorezcan la calidad del producto.Los pasos citados a continuación nos brindan una breve descripción del proceso productivo de la harina de pescado:

Proceso del pescado

Tanto si la planta está procesando todo el pescado como subproductos de pescado, el primer paso es el proceso de la cocción. Los cocinadores están indirectamente calentados con vapor. El vapor adicional puede ser suministrado directamente al pescado si es necesario. Después de la cocción el pescado pasa a través de un colador y una gran cantidad de líquidos es drenada fuera antes de que el material sólido proceda a una deshidratación mecánica en la prensa de doble husillo.

Prensa de doble husillo

La deshidratación mecánica con la prensa de doble husillo es muy eficiente en costos y agrega ahorro de energía sobre toda la producción y operación de la harina de pescado. La prensa de doble husillo ha sido optimizada para asegurarse que el queque de prensa siempre cuente con la mejor calidad posible. La prensa de doble husillo de construcción robusta ha sido instalada en cientos de plantas de harina de pescado a través del mundo. El líquido del colador y de la prensa es recogido para posteriormente separarlo en aceite y agua de cola. Esta última es alimentada en el evaporador, el cual concentra las proteínas restantes utilizando el calor residual proveniente de los secadores de vapor.

El concentrado, es ahora agregado al queque de prensa y todo el material es secado. Este método asegura que casi todas las proteínas valiosas sean utilizadas y el rendimiento de la harina aumente.

V. HARINAS MAS CONOCIDAS :

HARINA DE TRIGO

Es aquel polvo de color blanco resultante de la molienda de los granos de trigo.

La molienda del trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigoenterorinde, másdel 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteina, además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

Es fundamental la separación, entre otros, de dos grandes tipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare) y el trigo fideero (Triticum durum, también llamado Candeal o Taganrock). El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, no muy alargado, de contornos más redondeados que el trigo duro. Su principal característica es formar un Gluten muy extensible.

Obtención de la harina

1. Limpieza :

Se separa los granos de todo material extraño que puede arrastrar.

Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vezpor un chorro de granos que caen. Las partículas más livianas,como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los granos.

Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luegocentrifugado. Un acondicionamiento a una humedad óptima de15 a 17% produce un

salvado más duro y elástico y hace alendospermo más blando y flexible.

2. Molienda:

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas realizadas mediante cilindros con estrías que los envuelven enespiral girando en direcciones contrarias.

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como elendospermo, tiene menor consistencia.

El resto se rompe en trozos mayores. Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientosdirectos. En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la

molienda ha sido arrojado con fuerza contra unaparte sólida. El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo. En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozograndes, pero

permite el pasaje de lo que se transformado en un fino polvillo blanco que constituirá la harina de primera extracción.).

El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,ligeramente más intensa.

Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridaspartes del albumen y que en sus capas también tienencohesión sefraccionan en forma semejante y nuevamente sesepara tamizando una harina que se llama harina de segundaextracción.

Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituracióncada vez con mayor presión por trabajar con menor distanciaentre los rodillos.

Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos deharinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en eltamiz).

Clasificación

1) Según la fuerza de la harina :

1.1. Harina fuerte. Es la que procede de trigos duros, es rica en gluten, dando lugar a la formación de masas consistentes y elásticas. La harina fuerte es la apropiada para la elaboración de masas fermentadas. La harina fuerte es de color más blanquecino que la floja.

1.2. Harina floja. Proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido de agua, con lo que resulta una harina más húmeda.

1.3. Harina de medio fuerza. Esta harina sería un punto intermedio entre la harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir simplemente mezclando a partes iguales harina fuerte y harina floja.

2) Según tasa de extracción. Es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el grano de trigo.

2.1. Harina flor: tasas de extracción del 40% ( quiere decir, que por ejemplo de cada 100 kg de grano, obtenemos 40 Kg de harina, debido a que solo se moltura la almendra harinosa, pero muy fina)

2.2. Harina blanca: tasa de extracción del 60 al 70%. Se moltura sin germen ni cubierta,resulta de moler el endospermo del grano de trigo (la parte central, vamos). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).

2.3. Harina integral. se obtiene de moler el grano entero de trigo.La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más light.

Valoración nutricional

En las harinas de trigo su aporte nutricional varia, en función del grado de extracción, siendo mejores nutricionalmente las harinas integrales.

En general las harinas sean del tipo que sean, son una fuente rica de hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón.

En cuanto al contenido de proteínas, lo hace en forma de aminoácidos, los cuales sufren una reducción durante la molienda del grano. Una proteína importante de la harina es el gluten, este es el responsable de dar elasticidad a las masas para hacerlas panificables.

Los lípidos se encuentran principalmente en el germen de los granos de cereales, así las harinas con menor grado de extracción, contendrán menor contenido lipídico.

La mayoría de los minerales y vitaminas se encuentran en las capas exteriores de los granos de los cereales y otros alimentos de los que se extraen las harinas y féculas, por lo que para que las harinas procedentes de dichos alimentos, nos aporten una cantidad considerable de vitaminas y minerales, se deberían triturar con sus cortezas, así pues las harinas integrales son las que nos ofrecen un mayor aporte de estos nutrientes, como vitaminas del complejo B como la B1 y la B2, y en minerales el calcio, el yodo y el magnesio.

Uno de los nutrientes importantes que nos ofrecen las harinas, es la fibra, siendo mayor su aporte, llegando a más del doble en harinas integrales, que harinas blancas y refinadas.

El contenido en agua de las harinas es prácticamente nulo, suele estar entre el 12% y el 16%.

Control de calidad

Las harinas tipificadas comercialmente son los calificativos cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla de segunda, corresponden a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70_80% del grano limpio.

Las categorias de las harinas vienen determinadas por el porcentaje final de cenizas que permanezca en la harina, mientras menor sea el porcentaje de ceniza, mayor sera la calidad y pureza de la harina.

Cualidades organolepticas

1. ColorLas harinas de buena calidad presentan un color blanco amarillento, en las de mediana calidad el color es blanco mate y en las harinas de calidades inferiores, el color blanco empieza a empañarse de tonos rojizos.Las harinas procedentes de trigos de la variedad condeal el color va del blanco al amarillento, las harinas del alforfón tiene un color grisáceo, la del maíz es amarilla, y la fécula de patata blanca.Por lo tanto según el color podemos identificar la procedencia de la harina, o la calidad de las mismas.

2. Sabor.

El sabor de las harinas crudas nos recuerda al engrudo fresco, un poco acido, amargo o acre, que conforme se van pasando de frescor se van volviendo dulzonas.

3. Olor.El olor que nos indica que una harina está en buen estado, debe ser agradable y neutro.

4. Textura.Las harinas que están en buen estado deben ser untuosas y uniformes al tacto, frescas y suaves. Al contrario que las harinas pasadas que resultan ásperas al tacto, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de frescor.

5. Fibra.No más 0.2% en harinas de 000 y en integrales 2%.

HARINA DE PLATANO VERDE

 La creciente demanda por probar nuevos alimentos, así como por la numerosa población latinoamericana en nuestro país, ha hecho que podamos disponer de ellas casi como de cualquier otra fruta de producción propia. Un ejemplo claro sería el plátano verde. Este pertenece a la misma familia botánica que el plátano común, los

musáceos, es de origen asiático y se cultiva tanto en regiones tropicales como subtropicales de América.

 El plátano verde o plátano macho tiene un sabor amargo en crudo, aunque se vuelve dulce y mantecoso una vez cocinado. En general se usa como una hortaliza, cociéndolo con piel o cortándolo longitudinalmente para ser asado.

Las propiedades nutricionales son muchas y muy variadas. La pulpa es de color blanquecino y casi no posee azúcares ni hidratos de carbono sencillos, ya que los más abundantes son los hidratos de carbono complejos como el almidón, de ahí que no sea apto para consumir en crudo por su difícil digestión. Por otra parte es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio y la fibra, siendo esta muy superior a la del plátano común. Además cuenta en su composición con varias vitaminas del grupo B, aunque estás en su mayoría se pierden durante los procesos de cocción.

Pero del plátano verde también se extrae un tipo de harina a la que cada vez se le atribuyen más características nutricionales beneficiosas. En un principio se le consideraba casi como una harina “medicinal” con propiedades para la disminución de peso, estreñimiento y mejora del metabolismo en general, entre otras muchas virtudes. Pero en la actualidad hay un grupo de investigadores brasileños que han desarrollado una nueva pasta libre de gluten, elaborada a partir de harina de plátano verde, para pacientes celiacos.

Además se trata de un producto mucho más equilibrado que la pasta tradicional de trigo ya que posee menos grasas que ésta.Esta gran reducción en las grasas es particularmente importante para los pacientes con la enfermedad celiaca, debido a que muchos productos libres de gluten compensan la eliminación de éste con altos niveles de grasa.

Como los plátanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen muy poco uso industrial, este descubrimiento abre una vía interesante tanto para los productores de plátano como para los productores de pasta, ya que así existe la posibilidad de diversificar y expandir su mercado y no digamos para mejorar la calidad de la alimentación de todas aquellas personas celíacas y por qué no, también de aquellas que aun no padeciendo dicha enfermedad, queremos llevar una alimentación saludable.

Preparación de harina en casa.

Puedes preparar fácilmente tu propia harina de plátano verde en casa. Para ello cortar seis plátanos verdes en rodajas finas y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel pergamino. Poner el horno en posición de ventilador y a una temperatura de 100 grados centígrados, deshidratar durante cuatro horas las rodajas de plátano verde.

Si vuestro horno no dispone de temperatura tan baja, desecarlas durante veinte minutos a 180 grados por un lado, dándoles la vuelta para dejarlas otros veinte minutos más. Procurar dejar un pequeño paño doblado en la puerta del horno para que éste no se cierre totalmente y pueda evaporarse el agua de la fruta. Una vez deshidratados proceder a molerlos en un robot de cocina o en un molinillo de café.

Usos y aprovechamiento

La Harina de Plátano, sus usos y propiedades son muy variadas por su excelente contenido nutricional. En varios Países del mundo la están procesando en un mínimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus productos de panadería, En otros se utiliza un 100 % de la Harina de Plátano como ingrediente principal para procesar la masa y panificar a base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en general, también en usos domésticos cómo coladas, compotas, sopas, espesante de algunos productos y/o alimentos, otros usos en Suramérica: masa de tamal, envueltos, empanadas y pastas (macarrones, espagueti). Con lo anterior vemos muchos de los escenarios dónde la Harina de Plátano es útil.

Beneficios de la harina de plátano verde

Ayuda a perder peso.

Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes

Combate el estreñimiento

Promueve la saciedad y disminuye el hambre

Previene los calambres musculares

Previene las enfermedades del corazón

Acelera el metabolismo

Básica en el tratamiento de la gota