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Universidad del Quindío
Química de Alimentos
Análisis Bromatológico de Productos Alimenticios
Producto: Arvejas (guisantes) frescas en conserva.
Nombre Comercial: Arvejas al natural Fabricante: Zenú.
Definición Según la NTC correspondiente:
Se entiende por arvejas (guisantes) frescas en conserva el producto:
a.) Preparado a partir de variedades de arvejas frescas o congeladas, limpias, sanas, enteras, sacadas de la vaina, aún no maduras (verdes), que respondan a las características de la especie Pisum sativum L., exceptuada la subespecie macrocarpum;
b.) Envasado con agua y otro medio de cobertura líquido adecuado, azúcares, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y
c.) Tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser cerrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración.
RESULTADOS Análisis Resultado
Humedad. 70,23%Cenizas. 90,37%Proteína. 17,92%
Fibra Cruda. 98,99%Grasas. 0,7389%
Carbohidratos totales. 0,333%Sodio. 0,000743 g
Potasio. 0,000436 gCalcio. 0,00275 g
Carbohidratos totales. 0,123%Solidos insolubles en alcohol. 27,409
Calorías Kcal/100 gramos 74,66
Kcal/porción 96,92
Analistas: Cardona Jonathan, Morales Valentina, Suescun Juliana.
Firmas:
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Anexos
Anexo 1: Tabla nutricional del alimento analizado
Anexo 2: Cálculos los análisis bromatológicos de las arvejas en lata.
Determinación de Humedad
Tabla 1. Tarado de capsulas.Capsula Wc
1 37,64862 95,50773 50,2947
Tabla 2. Determinación de humedad para las muestras de arveja.Muestra WMH W1 W2 % Humedad
1 5,01 1,4814 1,4814 70,432 5,0434 1,5323 1,5323 69,613 5,0032 1,4673 1,4673 70,67
Muestra 1
W MS2=W MS−W C
Antes de Secar.
WM= 42,6586-37,6486= 5,01 g
Después de Secar.
WMS2= 39,13- 37,6486= 1,4814
%Humedad=W MH−W MS2
W MHx 100
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%Humedad=5,01 g−1,4814 g5,01g
x100=70,43%
Muestra 2
Antes de Secar.
WM=100,5511g -95,5077g= 5,0434g
Después de Secar.
WMS2=97,04g – 95,5077g=1,5323g
%Humedad=5,0434 g−1,5323g5,0434 g
x100=69,61%
Muestra 3
Antes de Secar.
WM=55,2979g –50,2947g= 5,0032 g
Después de Secar.
WMS2= 51,762-50,2947g= 1,4673g
%Humedad=5,0032 g−1,4673 g5,0032
x 100=70,67%
%Humedad Promedio=70,23%
1. Determinación de Grasas Totales
W g=W constante−W b W g=33,1666−33,1406
W g=0,026 g
%Grasas=W g
Wmx 100 %Grasas=0,026
5,01x 100
%Grasas=0,5189%
%Grasas=W g
Wmx 100 x 100
%humedad
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%Grasas=0,0265,01
x 100x 10070,23%
%Grasas=0,7389%
2. Determinación de Cenizas.
Tabla 3. Valores para la determinación de cenizas.Muestra Wc Wm1 W1 W2 % Cenizas
1 13,8107 3,0106 0,1382 0,1382 95,412 26,7766 3,0068 0,5063 0,5063 83,163 26,9173 3,0125 0,2239 0,2239 92,56
Muestra 1 Wm2=W constante−W c
Wm2=13,9488g−13,8107=0,1382g
%Cenizas=W m1−Wm2
Wm1x 100
%Cenizas=3,0106 g−0,1382g3,0106
x100=95,41%
Muestra 2
27,2829 g−26,7766 g=0,5063g
%Cenizas=3,0068 g−0,5063g3,0068g
x100=83,16%
Muestra 3
Wm2=27,1412g−26,9173g=0,2239 g
%Cenizas=3,0125 g−0,2239g3,0125 g
x100=92,56%
%CenizasPromedio=90,37%
3. Determinación de proteínas.
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%Proteína=14 x (V M−V B ) x0,1 x FdeC
W mx 1000x100
%Proteína=14 x (21,8−0,1 ) x0,1 x6,251,0059 x1000
x 100
%Proteína=17,92%
4. Determinación de minerales.
Determinación de Sodio.
Muestra 1
2,0739 mgL
x0,1 Lx 0,51 gcenizamgtotales
x 0,1382g ceniza100 g producto
=0,00146 gceniza100 g producto
Tabla 4. Valores para los gramos de sodio.Muestra Gramos de Sodio (g)
1 0,00146 2 0,0005353 0,000236
Promedio 0,000743
Determinación de Potasio
2,9585 mgL
x0,1 Lx 0,51 gcenizamgtotales
x 0,1382g ceniza100 g producto
=0,000208 gceniza100 g producto
Tabla 5. Valores para los gramos de potasio.Muestra Gramos de Potasio (g)
1 0,0002082 0,0007633 0,000337
Promedio 0,000436
Determinación de Calcio.
18,724 mgL
x0,1 Lx 0,51gcenizamg totales
x 0,1382 gceniza100 g producto
=0,000208 gceniza100 g producto
Tabla 6. Valores de gramos de calcio.Muestra Gramos de Calcio (g)
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1 0,001312 0,004833 0,00213
Promedio 0,00275
5. Determinación de azúcares totales
Título de la solución de Fehling (T).
T=(V gx %Glucosa x10)
1000T=(5 x1% x 10)
1000
T=0,05
Azúcares totales (T).
% A .T=( TV M ) x100 % A .T=(0,0515 )x 100
% A .T=0,333
6. Determinación de fibra total
W F=W constante−W c W F=26,7986−26,7780
%Fibra=Wm−W f
W mx100
7. %Fibra=2,04 g−0,0206g2,04 g
x100=98,99%Determinación de calorías
%PD100%
-Proteínas:(17,92% )(253,15 g)
100% =42,1388g253,15 x4 Kcal=168,55Kcal253,15 g x100g=66,58Kcal
-Carbohidratos:
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(0,333%)(253,15g)100% =
0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37Kcal253,15g x100 g=1,43Kcal
-Lípidos
(0,7389%)(253,15 g)100% =
1,8705253,15 x9Kcal=
16,83253,15g x100 g=6,65Kcal
∑ Kcal=66,58+1,43+6,65=74,66Kcal
Determinación de calorías por porción ( porción 130 g)
-Proteínas:
(0,333%)(253,15g)100% =
0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37 Kcal253,15g x130 g=86,55Kcal
-Carbohidratos:
(0,333%)(253,15g)100% =
0,8429g253,15 x4 Kcal=3,37Kcal253,15g x130 g=1,73Kcal
-Lípidos
(0,7389%)(253,15 g)100% =
1,8705253,15 x9Kcal=
16,83253,15g x130 g=8,64Kcal
∑ Kcal=86,55+1,73+8,64=96.92Kcal
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA.
8. Determinación de peso y volumen neto (NTC 440)
Peso neto.
Para envases metálicos.
Tabla 7. Valores para el peso neto.
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Peso del envase (g)
Peso lata vacía (g)
Distancia Vertical (mm)
Peso Neto (g)
400 53.58 11 346,42
Peso Neto= 400 g – 53,58g
Peso Neto= 346,42 g
Volumen neto
Peso lata arverjas= 466 g
Volumen del almíbar= 240 mL
9. Determinación del peso escurrido o drenado
Peso arverjas= 246.67 g
Porcentaje del peso drenado
%PD=189,54 g354,65 g
x 100=53,44%
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
10.Determinación de azucares totales. Título de la solución de Fehling (T).
T=(V gx %Glucosa x10)
1000T=(5,2 x1% x10)
1000
T=0,05
Azúcares totales (T).
% A .T=( TV M ) x100 % A .T=(0,05242.2 )x 100
% A .T=0,123%
11.Determinación de sólidos insolubles en alcohol (NTC 878)
G masa de la muestra = 10,05 g
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P masa del residuo seco = 2,8044 g
Si=PGx 100 Si=
2,804410,05
x100
Si=27,409
Anexo 3: Diagramas de flujo de Análisis bromatológico.
Determinación de Humedad.
Determinación de Cenizas.
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Determinación de Proteínas.
Determinación de Fibra.
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Determinación de Grasas.
Determinación de Carbohidratos.
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Determinación de Minerales.
Determinación de Azúcares Totales.
Determinación de Sólidos insolubles en alcohol.
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BIBLIOGRAFÍA.
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – ARVEJAS DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOUBLES EN ALCOHOL - NTC 878.
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – ARVEJAS (GUISANTES) FRESCAS EN CONSERVA - NTC 1009.
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS – PRODUCTOS ALIMENTICIOS. MÉTODO DE FÍSICA - NTC 440.
GUIAS DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS – CC. VILLA.