analisis bromatologico y toxicologico 2015 introduccion] [modo de compatibilidad]
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ANÁLISIS BROMATOLÓGICOY
TOXICOLÓGICO
BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
Aspectos generales – Definiciones
Evolución histórica de los hábitos
alimentarios
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BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNNUTRICIÓNNUTRICIÓN
LEGISLACIÓNLEGISLACIÓNCONTROLCONTROL
Ciencia que estudia los Ciencia que estudia los alimentos en forma integralalimentos en forma integral
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BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍACIENCIA DE LOS ALIMENTOSCIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:Disciplinas involucradas:
�� QUÍMICAQUÍMICA YY BIOQUÍMICABIOQUÍMICA: composición, cambios einteracciones entre los componentes.
�� ANÁLISISANÁLISIS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS: determinaciones cuali ycuantitativas de los componentes. calidad, detección deadulteraciones, falsificaciones.adulteraciones, falsificaciones.
�� MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos.Higiene, patógenos.
�� TECNOLOGÍATECNOLOGÍA: procesos adecuados
�� TOXICOLOGÍATOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.
�� DIETÉTICADIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentaciónde distintos grupos poblacionales.
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* En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años.Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser.
Importancia de los alimentos
*¿Qué es un alimento?
•Un alimento es toda sustancia o materia prima,productos, subproductos, derivados o anexos queingeridas por el hombre le proporcionan la energía y losmateriales necesarios para el normal desarrollo de losprocesos biológicos, al par que satisfacen deseos ycontribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyenaquellas sustancias o mezclas de sustancias que seingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,tengan o no valor nutritivo.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que
posibilitan a los seres humanos tener acceso físico,
económico y de manera socialmente aceptable a una dieta
segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que
les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir deles permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de
una manera productiva y saludable.
Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen entodo momento acceso físico, social y económico a suficientesalimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidadesalimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin dellevar una vida activa y sana.
Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO
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FUNCIONESFUNCIONES DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Aportar nutrientesAportar nutrientes
Macro y microMacro y micro
estimular, inmunizar, saciar, otras
Macro y microMacro y micro
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NUTRIENTESNUTRIENTES
MineralesMineralesAguaAgua
Hidratos Hidratos de de
carbonocarbonoProteínasProteínas
VitaminasVitaminas
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Funciones de los nutrientesFunciones de los nutrientes
EnergéticaEnergética(glúcidos, lípidos)(glúcidos, lípidos)
PlásticaPlástica(proteínas)(proteínas)
ReguladoraReguladora(vitaminas, (vitaminas, minerales)minerales)
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CATEGORÍAS DE ALIMENTOSCATEGORÍAS DE ALIMENTOS
Por el principio nutritivo predominante.Por el principio nutritivo predominante.
Por las posibilidades de conservación.Por las posibilidades de conservación.
Según la cohesión molecular.Según la cohesión molecular.
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HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINOHEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO
¡¡¡Delivery!!!
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Evolución temporal de los hábitos de alimentaciónEvolución temporal de los hábitos de alimentación
Población Hábitos Generaciones
5 millones RecolecciónCaza
100.000 a300.000
500 millones AgriculturaDomesticación
1000Domesticación
5000 millones IndustrializaciónPreservaciónManipulación
3 - 4
6000 millones FormulaciónFuncionalidad
1
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Cambios en los paradigmas
Antes: La estrategia: mejoramiento de la dieta,agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad
y contenido nutricional
Crecimiento de la población
Siglo XXI: Modificación genética – suplementos nutricionales – alimentos funcionales
¿Mejora en la calidad de vida?
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¿Cómo es el panorama?
Países en desarrollo: niños desnutridos, escaso desarrollo físico y mental, alta mortalidad.
Países industrializados: altas tasas de obesidad en niños y adultos. Alimentos con obesidad en niños y adultos. Alimentos con alta densidad energética: grasas, azúcares.
¿Globalización?
La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”. “epidemia del III milenio”
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30% de la población mundial con sobrepeso /obesidad conviviendo con 900 millones de
desnutridos e igual cantidad de carentes de micronutrientes esenciales
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sensorialessensorialesnutricionalesnutricionales
análisis análisis químicos y químicos y con paneles con paneles
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS¿cómo las evaluamos?¿cómo las evaluamos?
higiénicohigiénico--sanitariassanitarias
químicos y químicos y valoración valoración
biológica de biológica de nutrientesnutrientes
estudios estudios microbiológicos microbiológicos
y y toxicológicostoxicológicos
con paneles con paneles de de
degustacióndegustación
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Alimento – Producto alimenticio
� Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo.
Seguridad - Aseguramiento alimentarioSeguridad - Aseguramiento alimentario
Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizadospor el productor, industrial o comerciante de alimentospara asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutriciónde los alimentos, transmitir confianza y satisfacer enforma permanente los requisitos de calidad, sanidad ynutrición exigidos por el cliente o consumidor
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PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
producto alimenticioproducto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos= materia prima + procesos tecnológicos
BPABPABuenas
prácticas agrícolas
BMPBMPBuenas
prácticas de manufactura
HACCPHACCPAnálisis de
peligros y puntos críticos de control
SGCSGCSistema de
gestión de la calidad
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LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
OBJETIVOOBJETIVO
Que haya en todo momento alimentos Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de
alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones.
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VigilarVigilar para evitar cualquier maniobra que dificulte o impida elcumplimiento de todas las exigencias.
Contar con inspeccióninspección sanitariasanitaria y laboratorioslaboratorios dede controlcontrolatendidosatendidos porpor personalpersonal idóneoidóneo yy honestohonesto..
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
Difundir el conocimiento bromatológico para queque lala poblaciónpoblaciónsepasepa cómocómo debedebe alimentarsealimentarse, y exigirlo en los que elaboranalimentos.
Propender a que la población de un país sese alimentealimenteadecuadamenteadecuadamente yy puedapueda disfrutardisfrutar dede saludsalud: primer requisitopara el bienestar de los pueblos.
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Legislación Argentina
� Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969.
� Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.
� Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. � Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126
� Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados.
� 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino
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ORGANISMOS DE CONTROL
� Sistema Nacional de Control de Alimentos� Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA
� Laboratorio INAL SENASA
� SAGPyA
� Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura � Ganadería y Pesca
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Código Alimentario Argentino Cap I
� Artículo 6� 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
��
� 2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
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Los alimentos pueden ser:Los alimentos pueden ser:
genuinosgenuinos
alteradosalterados
falsificadosfalsificados
adulteradosadulterados
contaminadoscontaminados
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ALIMENTO genuino o normal
� El que respondiendo a las disposicionesreglamentarias, no contenga sustancias noautorizadas ni agregados que configuren unaautorizadas ni agregados que configuren unaadulteración y se expenda bajo la denominacióny rotulados legales, sin indicaciones, signos odibujos que puedan engañar respecto de suorigen, naturaleza y calidad.
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Alimento alterado
Es el que por causas naturales de índole física,química y/o biológica o derivadas de tratamientostecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas ocombinadas, ha sufrido deterioro en sus característicassensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.
Alimento adulteradoAlimento adulterado
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración
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Alimento contaminado
El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor alas permitidas por exigencias reglamentariaslas permitidas por exigencias reglamentarias
Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de unproducto legítimo, protegido o no por marca registrada, yse denomine como éste sin serlo o que no proceda de susverdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/odeclarada
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Límites de elementos Art. 156 CAA Cap 3
Máximos - Miligramos por kilogramo� Antimonio 2 � Arsénico:
en líquidos 0,1 en sólidos 1 en sólidos 1
� Boro 80 � Cobre 10� Estaño 250 � Flúor 1,5 � Plata 1 � Plomo 2 � Zinc 100
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ADITIVO ALIMENTARIO
� Aditivo alimentario Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
� a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
� b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
� c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.
� Cap I, Art.6 CAA
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Bibliografía
� www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino
� Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.
� Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007
� Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).