SABORES DEL BAJÍO

Omar EdezaCristina Ramos

Cristina ClocchiattiAlejandra Bernal

Karla OrozcoEugenia Bribiesca

2A

HARINA DE TRIGO

ANTECEDENTESLa harina de trigo ha sido usada para alimento del

hombre en forma de pan desde hace 7,000 años. A pesar de esta larga historia, mucho se ha hablado de su desarrollo e influencia en la civilización, los misterios del trigo y la harina todavía intrigan al hombre.

Al principio, para moler los granos, lo hacían aplastándolos entre dos superficies duras (piedras).

El primer molino en EEUU fue levantado en 1626.

El 14 de agosto de 1632 se trajo el primer molino de viento a América.

Oliver Evans, introdujo y perfeccionó máquinas utilizadas en la molienda (elevador de cangilones, roscas trasportadoras), las máquinas modernas son muy parecidas a las de Evans

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Fue en 1996, cuando GRUMA llevó a cabo su asociación estratégica con Archer-Daniels-Midland, empresa líder en la producción de harina de trigo en Estados Unidos, adquirió dos molinos de trigo en ese país y dos en México.

Dos años después, en 1998, aumentó su parque con la adquisición de un molino en Monterrey, Nuevo León, y otro en Celaya, Guanajuato.

De acuerdo con la estrategia para aumentar la cobertura de la producción de harina de trigo, compró el grupo de molinos Salcido., situados en el noroeste de México, en Hermosillo (Sonora), Ciudad Juárez (Chihuahua) y Ciudad Constitución (Baja California Sur), así como La Asunción en la ciudad de Puebla.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Con ello, Molinera heredó varias marcas de harina de trigo e incrementó los volúmenes de ambas compañías, que agregaron una capacidad de molienda de más de 434,000 toneladas de trigo anuales.

La mayor parte de su volumen de harina de trigo se vende al mayoreo y un porcentaje menor, es vendido para la elaboración de productos como pasta, galletas y tortillas.

Hoy Molinera de México, tiene el primer lugar, como mayor productor de harina de trigo en México, con una capacidad de molienda de 3'000,000 de toneladas anuales.

DIAGRAMA DE FLUJO

Este proceso es utilizado para todas la harinas lo único que varia en la producción de la harina es el tipo de trigo que se utilice ya sea un trigo suave, duro o de alta proteína. La manera de elegir el grano se basa en la proteína que este tenga por ejemplo si se necesita hacer harina para galleta o para pan artesanal se usa un trigo suave ya que en este las moléculas son menos compactas y se puede trabajar a mano, y un trigo duro o de alta proteína se utiliza para procesos mas industriales como en panificadoras con grande producción.

EL TRIGO Y LA QUÍMICA

El trigo está compuesto principalmente de carbohidratos, minerales, vitaminas, lípidos y proteínas. Es por esto que el trigo es un alimento esencial para la buena nutrición del organismo.

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN LA ALIMENTACIÓN

La harina de trigo es muy importante para la industria alimentaria ya que existen diferentes variedades de trigo con composiciones diferentes, el trigo contiene distintos compuestos químicos entre ellos está el gluten (proteína) y el almidón que son muy importantes en la panificación.

¿POR QUÉ LA HARINA TRIGO ES TAN IMPORTANTE EN LA PANIFICACIÓN?

Es un conjunto de proteínas insolubles en agua, que son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto, similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando éstas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa).

EL GLUTEN

El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

ALMIDÓN

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