Harinas y almidones

INTRODUCCIÓN

La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.

Se expresan las características de la planta, de donde se extrae. La composición del grano y las propiedades químicas y físicas de la harina.

Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfín de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar más exigente.

CAPÍTULO I. HISTORIA DE LA HARINA.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre,

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dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades, a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto, para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros períodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos-hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión “ganarse el

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pan”. En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%)

CAPÍTULO II. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

2.1 CLIMA.

Temperatura mínima de 3 ºC y máxima de 30 ºC a 33 ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 º C y 25 ºC.

2.2 HUMEDAD.

Requiere una humedad relativa entre 40% y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50% y 60% y un clima seco para su maduración.

2.3 AGUA.

Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 mm y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 mm y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.

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2.4 SUELO.

Los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoría de las Gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

CAPÍTULO III. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

3.1 RAÍZ.

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm., llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

3.2 TALLO.

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

3.3 HOJAS.

Las hojas del trigo tienen una forma lineal-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

3.4 INFLORESCENCIA.

Es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

CAPÍTULO IV. EL TRIGO.

4.1 DEFINICIÓN DEL TRIGO.

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales

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de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra trigo proviene del vocablo latín Triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, (el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido); tal como el mijo deriva del latín milium, que significa molido, molturado, o sea, (el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido). El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

4.2 ENFERMEDADES DEL TRIGO

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos y en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

4.3 DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS.

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4.3.1 Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.

4.3.2 Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

4.3.3 Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.

4.3.4 Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

4.3.5 Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

CAPÍTULO V. EL GRANO

5.1 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO.

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

5.2 ESTRUCTURA CELULAR.

5.2.1 ENVOLTURA DEL FRUTO, PERICARPIO.

En el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.

El pericarpio encierra a la semilla y está compuesto de varias capas de células. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

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Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación.

El pericarpio constituye entre el 5% y 7% del peso del grano. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón.

5.2.2 EPIDERMIS DE LAS CARTOPSIDES.

Está formada por células rectangulares, largas de paredes finas.

5.2.3 LA HIPODERMIS.

Es la capa siguiente de la epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable.

5.2.4 ENDOCARPIO.

Se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.

5.2.5 CÉLULAS INTERMEDIAS.

Estas células de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la dirección del grano.

5.2.6 CÉLULAS CRUZADAS.

Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias.

Son alargadas y cilíndricas y su posición es transversal a la del grano. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda, se puede decir que actúan como un sello o empaque.

5.2.7 CÉLULAS TUBULARES.

La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas, llamadas células tubulares

Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas células tienen una función importante, pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación.

5.2.8 ENDOSPERMO.

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La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína.

5.2.9 SUB-ALEURONA.

Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo Sub-Aleurona) son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas, son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del endospermo Sub-Aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.No contienen en gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas células, son gruesas con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.

5.2.10 ALEURONA.

La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación, porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los llamados trigos blancos, han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integrales con mejor color y sabor.

5.2.11 ENDOSPERMO PERIFÉRICO.

El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

5.2.12 ENDOSPERMO VITREO.

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Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.

5.2.13 ENDOSPERMO CON ALMIDÓN.

El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo, es decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades del almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca.

La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano.

El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaños: grande, 15-30 um de diámetro, y pequeño, 1-10 um, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio, 15 um de diámetro.

5.2.14 TESTA (CUBIERTA DE LA SEMILLA).

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Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana.

La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. Consiste en uno o dos estratos de células. El color de algunos granos de penden en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa está presente contiene taninos condensados, los cuales producen coloración café o marrón en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son más resistentes al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la panícula. Desafortunadamente los taninos desmerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica.

5.2.15 GERMEN (EMBRIÓN).

El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. De los cereales, el mijo perla, el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen.

Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.

5.2.16 ESCUTELO.

Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B.

5.2.17 EJE EMBRIONARIO.

El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión.

Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.

5.2.18 EPIBLASTO.

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Capa nuclear (hialina). La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular.

CAPÍTULO VI. LA HARINA.

6.1 DEFINIÓN DE LA HARINA.

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro).

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína- gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

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La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

6.2 GLÚCIDOS. ALMIDÓN.

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

• Amilosa: polímero de cadena lineal.

• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

6.3 PRÓTIDOS. GLUTEN.

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. .El gluten, es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina: proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. • Gliadina: proteína responsable de la elasticidad de la masa. . La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

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La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

.La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostería. 

6.4 LÍPIDOS.

. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas, depende por tanto, del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa, más fácilmente se enranciará. . 

6.5 AGUA.

. La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir, que 100 kilos de harina pueden contener como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

6.6 MINERALES. CENIZAS.

.Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

CAPÍTULO VII. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA.

7.1 EL ALMIDÓN.

Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro).

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El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por el contrario, calentado a una temperatura entre 55º C y 70º C, los granos de almidón estallan y se aglutinan, formando un engrudo.

Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.

En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.

7.2 PROTEÍNAS/EL GLUTEN.

El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.

La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.

La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.

7.3 LOS AZÚCARES SIMPLES.

Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación de la masa.

7.4 MATERIAS GRASAS.

Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cáscara del germen, además, de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.

Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada.

7.5 MATERIAS MINERALES.

En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.

CAPÍTULO VIII PROPIEDADES FÍSICAS.

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8.1 COLOR.

La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

8.2 OLOR.

Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

8.3 SABOR.

Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

8.4 GRENULOMETRÍA.

El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.

8.5 PROPIEDADES MECÁNICAS.

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.

Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad (flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria, para deformar una cantidad de pasta determinada.

La noción de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.

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Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:

• Absorción de agua (rendimiento).

• La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas).

• La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). .

• Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas).

• Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente).

8.6 LA CONSERVACIÓN.

Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por:

- Ataque de los insectos. .

- Infección por hongos. .

- Infección por bacterias. .

- Oxidación. .

- El contenido de humedad de la harina.

8.7 MADURACIÓN.

La harina madura, se diferencia de la recién hecha, en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.

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El reposo de la harina debe hacerse con:

- Una buena aireación.

.- Una temperatura máxima de 28º C en el almacén. .

- Una humedad máxima 75%.

.- Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento. 

- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

8.8 ALMACENAMIENTO A GRANEL.

El almacenamiento y maduración a granel, tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alto, pero el funcionamiento es bajo, debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio.

Las harinas bien conservadas, no tienen porqué tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas.

Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cámaras y silos. Estos insectos, se nutren de residuos de la elaboración y del polvo de la harina.

8.9 MATERIAS MINERALES O CENIZAS.

Para determinar el porcentaje de ellas, es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas, mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros, es

más oscura y absorbe más cantidad de agua. .. 

8.10 VITAMINAS.

Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. .

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8.11 COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRS.

Tipo Integral Refinada ReforzadaAgua 10,27 g 11,92 g 11,92 gEnergía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 gProteína 13,70 g 15,40 g 15,40 gHidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 gPotasio 405 mg 107 mg 107 mgFósforo 346 mg 108 mg 108 mgHierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mgSodio 5 mg 2 mg 2 mgMagnesio 138 mg 22 mg 22 mgCalcio 34 mg 15 mg 15 mgCobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mgZinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mgManganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mgVitamina A 0 UI 0 UI 0 UIVitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mgÁcido Fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcgVitamina Metanfetamina mcg

0,02 126mcg

CAPÍTULO IX. PROCESO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO.

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El trigo, se considera el mejor cereal de panificación, por la proteína que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación química; así se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable.

El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina, muy blanca y pura.

La cubierta de un grano de trigo, está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.

Existen dos tipos de procesos:

9.1 SISTEMA TRADICIONAL.

Está ligado a la manera de trabajar que introdujeron los romanos y, posteriormente, los árabes en la Península. Aquí las tareas eran básicamente manuales, excepto la molienda.

El proceso comenzaba, cuando el agricultor recogía el trigo en agosto y lo almacenaba en su casa en las trojes, recipientes dispuestos para tal fin. El trigo se iba moliendo en función de las necesidades que tenía cada familia. Por regla general, toda la familia participaba en la limpieza del trigo, que el cabeza de familia debía llevar al molino. Era costumbre que en la tarde-noche del día anterior a la molienda se limpiara, con cedazos y a mano.

Una vez molido el trigo, la harina en rama, es decir, sin separar los diferentes componentes del trigo, volvía a la vivienda. Allí, se separaba mediante cedazos la flor de la harina y del salvado. La primera, se destinaba al consumo humano y el segundo, al de los animales.

Por el trabajo realizado, el molinero cobraba la maquila, cantidad de harina que entregaba, quien llevaba trigo al molino por cada fanega molida. Las últimas maquilas realizadas en Valdepeñas eran:

Por cada fanega de trigo (equivalente a 45 kgs.) que se molía, el agricultor recibía:

- Si se le entregaba harina en rama: 42 Kgs.

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- Si se le entregaba harina cernida: 37 Kgs. de harina y un celemín de harinilla (2 Kgs.). La harinilla, era una mezcla de salvado y otros restos del cernido que se utilizaban como hierba para los animales.

El rendimiento aproximado de una fanega de trigo, era de 40 Kgs. de harina y 5 Kgs. de harinilla. Por tanto, la maquila del molinero sería, en el primer caso, 3 Kgs. de harina en rama y en el segundo, 3 Kgs. de harina y 3 Kgs. de harinilla.

9.2 SISTEMA MODERNO.

Se caracteriza, por la introducción de máquinas auxiliares para el tratamiento del trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso industrial. Comienza, de igual manera que el anterior, con la recogida del trigo de las eras por parte del agricultor en agosto. Pero, en esta ocasión, en vez de llevarlo a su casa, lo encerraba en el granero del molino, de donde lo iba sacando según las necesidades. 

Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare (utilizado principalmente para obtención de pan y en pastelería) y Triticum durum (fabricación de macarrones y similares).

El gluten del centeno, no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa sólo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso.

La cubierta de un grano de trigo, está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.

En primer lugar, se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayoría de las impurezas más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos, etc.

La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos, es controlada para garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la proporción de la mezcla.

La limpieza, debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partículas de sémolas son tan grandes, como algunas impurezas y podrían salir mezcladas con ellas.

Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos, tengan un contenido uniforme

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de humedad, así se consigue una molturación más eficaz. La molturación, consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo:

Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores (que están estriados) se parten los granos. El producto de la molturación se cierne y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo, tanto como es posible. El residuo, después de cernir de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo (puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento del endospermo).

El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los granos y (después del purificados de partículas de salvado, por medio de corrientes de aire en los purificadores) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina.

La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba (cierne) por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister.

Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancía por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.

Sobre estas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles coincidentes con las bandejas, para conseguir la separación de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura característica.

Se obtiene harina de dos calidades: de panificación, con un grado de extracción del 70%-72% y “flor de harina” de un 25%-40% de extracción, según el sistema de molturación. La mayor parte de la harina producida, es del tipo de panificación.

9.3 TRATAMIENTO DE LA HARINA.

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada, tanto en el ámbito industrial para la panificación, como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

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Posteriormente, la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad, es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales, que normalmente suelen perderse durante la molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.

Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas, ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.

Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.

Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.

Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor, en el que se le han desactivado las enzimas.

9.4 CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO.

Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. . • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Diagrama de proceso de obtención de harina de trigo

22Recepción e inspección de la materia prima

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Separación magnética

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda y cribado

Harina de trigo

Embolsado

Incorporación de adictivos

Tamizado

CAPÍTULO X. TIPOS DE HARINA DE TRIGO.

Los panes más sencillos, consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentados. . Más allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. 

Lo más probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón, de una fuente distinta. 

El líquido, suele ser agua, pero podría ser leche o una mezcla. La levadura, es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal, es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza, hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

10.1 HARINA BLANCA.

La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. . La harina normal, se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

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También puede usarse para hacer pan, al que se añaden otros leudantes químicos.

 La harina multiuso americana, es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza.

La harina blanda, conocida como harina de pastelería, se ha molido más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

10.2 HARINA NO BLANQUEADA.

Es de un color más cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado, consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente, la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio.

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 En Gran Bretaña, por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes como: vitamina B1, ácido nictínico, hierro y calcio.

. Estos ingredientes, se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

10.3 HARINA FUERTE BLANCA.

Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar, es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan".

Las proteínas, que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de

carbono que desprende la levadura. . La harina blanda, produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, sí la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo áspera.

 Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina, que dé un pan gustoso y con volumen. 

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La mayor parte de harinas blancas fuertes, tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteínas del doce por ciento. El contenido proteínico de la harina, se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe: "Valor nutritivo".

10.4 HARINA FRANCESA REFINADA.

Los panaderos franceses, mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. . La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina, en muchos supermercados, pues los productos de horno de estilo francés son populares.

10.5 HARINA INTEGRAL.

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina, ni se añade nada.

 El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca, si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. . Esta es una harina integral, que se usa para hacer panes de tipo indio.

10.6 HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA.

Este tipo de harina, es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra. . El salvado y el germen, son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. 

Este tipo de harina, se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda.

. De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo.

10.7 HARINA INTEGRAL ORGÁNICA.

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Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.

. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.

10.8 HARINA INTEGRAL FUERTE.

Una alta proporción de gluten de trigo, es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina, no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno.

 El harinero, selecciona la mezcla de granos de trigos fuertes y blandos en función del tipo de harina requerido. . Los panaderos, optan normalmente por una harina con un contenido proteínico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados, tienen normalmente entre un 11,5% y un 13%.

10.9 HARINA GRANARY.

Granary, es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. . La harina malteada, da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa.

10.10 HARINA MALTHOUSE.

Es una harina especializada, que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. . Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary.

10.11 HARINA GRAHAM.

Esta popular harina americana, es más gruesa que la harina integral ordinaria.

 Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubrió, que usando este tipo de harina para hacer pan, se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.

10.12 HARINA MORENA.

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La harina morena, es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral, de extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo, que mejora el aroma y el sabor del pan.

10.13 HARINA DE GERMEN DE TRIGO.

La harina de germen de trigo, puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10% de germen de trigo. . Este es altamente nutritivo y el pan, elaborado con esta harina, se considera particularmente sano.

10.14 SÉMOLA.

Es una harina gruesa, que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola, se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la Bathura.

10.15 HARINA DE TRIGO ROJO.

Aunque el trigo rojo (Triticum Spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros, que elaboran un tipo de harina, hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

10.16 HARINA DE GLUTEN.

Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador, para enriquecer una harina pobre en gluten.

10.17 HARINA TOSTADA.

Tradicional complemento alimenticio, elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas. Por este gran aporte en fibra, es un alimento considerado como Buena Fuente de Fibra, lo que conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; ayudar al control de niveles de colesterol; prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar sensación de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso.

10.18 HARINA LEUDANTE.

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Es la harina de trigo, que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente, con polvo para hornear. Si no la encuentras en el mercado, puedes prepararla agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso. 

CAPÍTULO XI. OTROS TIPOS DE HARINA.

Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede elaborar harina a partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas, como los garbanzos o los porotos e incluso en países como Australia, se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas de las harinas que se comercializan son:

11.1 HARINA DE CENTENO.

Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo, es necesario añadir un 50% de harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación.

11.2 HARINA DE ARROZ.

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(También llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) Es un tipo de harina, hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente, se consume la refinada, aunque también se vende la de tipo integral.

La harina de arroz, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina, se usa para hacer algunas recetas o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales, para elaborar otras. A veces, se le añade frutos secos o verdura deshidratada, para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz, es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo, para quienes padecen intolerancia al gluten.

Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de arroz y postres como el mochi japonés y el cascarón filipino.

11.3 HARINA DE CASTAÑA.

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Es un alimento muy rico en proteínas, minerales (fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre) y vitaminas (del tipo B y ácido fólico).

Carece de gluten y es abundante en hidratos de carbono, además no contiene colesterol y  aporta gran cantidad de fibras.

Además de poseer un sabor excepcional, ofrece beneficios a nivel muscular, circulatorio, es antianémica, antiséptica y por si fuera poco tiene gran capacidad para aumentar las defensas del cuerpo y combatir los estados depresivos.

Resulta un alimento ideal para celíacos, hipertensos, ancianos, personas con déficit nutricionales, con estados diarreicos, etc.

En la cocina, puede ser usada en combinación con otras harinas en platillos dulces o salados y en ración de postres.

11.4 HARINA DE GARBANZO.

Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina Chana o Besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas.

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Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente, se suele emplear en las dietas sin gluten, como un sustituto de la harina de trigo.

La harina de garbanzo, se suele mezclar con harina de trigo refinada, para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería. También es usada para hacer el pescado frito andaluz.

En Italia, también se consume y un producto típico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garbanzo.

En España, se utiliza habitualmente en Andalucía, en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las comidas más típicas de la bahía de Cádiz.

11.5 HARINA DE ALMORTA.

Se usa en las migas de harina y emplea la almorta y para los rebozados a la andaluza, en las frituras de pescado.

La harina de almorta, se consume en muchos pueblos españoles. Se tiene constancia del uso de la almorta, hace cuatro mil años en la India. Son un complemento sabroso

en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo, afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos, que plantean problemas neurotóxicos en las personas.

11.6 HARINA DE MAÍZ.

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Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el poroto y ají, la base de la alimentación en las culturas de América Latina.

Se entiende por harina de maíz, al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal, mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela.

11.7 HARINA DE SOJA O SOYA.

La harina de soja, es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.

Además, de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior, se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo, es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.

11.8 HARINA DE HABAS.

Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Otras: patata, amaranto y otros productos.

HARINA DE AVENA

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La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.

 La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

 Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.

 Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

HARINA DE MIJO

Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.

HARINAS INDIASHARINA ATTA/CHAPATI

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales.

 Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.

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HARINA DE BAIRA

La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.  El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez. 

El pan de baira o rolla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de plancha.

HARINA De JOWAR

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.  La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.  Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

HARINA GRAM

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Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. También se conoce como besan.

 Los missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo

CAPÍTULO XII. HARINAS DE ORIGEN ANIMAL.

Existen harinas de origen animal, que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos, obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

12.1 HARINA DE HUESOS.

Es un preparado alimenticio, elaborado con una mezcla de carne y huesos, empleados principalmente como ingrediente en los pastos del ganado. La molienda, se suele secar, debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos, es como abono orgánico.

La industria de la carne, tiene como productos residuos, los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartílagos. En sus comienzos, estos residuos acababan en los vertederos o se incineraban.

Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de producción, más o menos, de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos, no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vísceras. La composición nutritiva de este tipo de harinas, es aproximadamente de 14% de grasas y 60% de proteína.

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Se detectaron evidencias, de que encefalopatía espongiforme bovina, podría estar causada por el consumo de este tipo de pastos. La presencia de priones proteínicos, genera enfermedades infecciosas, de carácter nervioso, como la tembladera de algunos animales de ganadería (caso de las ovejas en Gran Bretaña). Sobre todo se sabe que esta enfermedad saltó de especies, de la oveja a la vaca en 1984. Este efecto, hizo que la harina de huesos de rumiantes, no regresase a los canales de alimentación de los propios rumiantes o que fuese extremadamente vigilada en otros. . 

12.2 HARINA DE SANGRE.

Esta, es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la evaporación de la sangre, con un rendimiento de 2.8 Kgs. por animal sacrificado, esta harina, se caracteriza por el alto contenido de proteína, la cual es de baja degradación ruminal,

la composición general en términos de porcentaje. . 

La harina de sangre, es un alimento proteico valioso, así como también puede ser de baja calidad, dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas, contiene alto tenor de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes, su mayor importancia está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad, de los cuales se desea un consumo determinado.

12.3 HARINA DE PESCADO.

La harina de pescado, es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

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Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú, siendo este último el primer productor mundial.

Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía, es notablemente mayor, que muchas otras proteínas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos: omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.

Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente, los costos de producción industrial de estos animales, por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.

CAPÍTULO XIII. CONSEJOS.

Principalmente, tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave, requieren menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

13.1 AMASADO.

La tarea previa al amasado, consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que, de lo contrario, deberíamos detener el amasado, para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado, puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa, varía en función de ello.

Siempre se dice que una masa hecha a mano, resulta más agradable, que aquella que es golpeada por una amasadora.

13.2 FERMENTACIÓN.

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general, una masa hecha a mano, se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería, por medio de máquinas, se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego, de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante, no dejar pasar de fermentación, de lo contrario, toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

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Entre las funciones de la fermentación del pan, encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

CAPÍTULO XIV. USOS DE LA HARINA.

A este elemento tan fino, se le pueden dar variados usos en la gastronomía. Nombrarlos todos, sería una lista interminable. Por este motivo, solo se nombrarán algunos:

14.1 PAN ÁCIMO O SIN LEVADURA.

El pan ácimo o pan sin levadura, se elabora mezclando harina con agua y formando la masa, a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.

En la antigüedad, se utilizaban piedras o cenizas calientes, como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos, para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África, aún se elabora pan ácimo, siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos, elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume, para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto, durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán, se preparan unas tortas integrales ácimas, sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo, elaboradas en Asia, son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podría también agregarse en esta categoría, un pan típico de Chile, al cual se le llama tortilla, la cual se hace con harina, agua, sal y grasa y usualmente, se le cuece en cenizas calientes (rescoldo) o en arena caliente.

En La Mancha, son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua, dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo, no se corrompe fácilmente, en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

14.2 PAN CON LEVADURA.

La mayor evolución en la panificación, se dió durante el antiguo Egipto, ya que, ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos, no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los

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métodos de panadería, consiste especialmente, en la utilización de medios, cada vez más tecnológicos para ella.

El fermento originario, consistía en levaduras naturales. Las levaduras, son diversos hongos microscópicos unicelulares, que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua, produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso, es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal, influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas, que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII, se utilizó el alumbre, como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo, fue rechazada por los consumidores, por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente, se han utilizado otras sustancias, como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.

El pan fermentado, tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular, ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción, se utiliza una porción de la masa anterior. También, es muy popular en Arabia, el pan de Tannour, cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción, aunque no es tan importante su contenido de gluten, por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales, para su preparación.

Actualmente, es generalizado en Norteamérica, agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones, como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa, la harina de trigo se mezcla con harina de centeno, para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última, ya que el centeno, es el único cereal que también contiene gluten.

14.3 GALLETAS.

Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una pequeña cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad Compactum

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(también conocida como Club), el cual es débil, debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre, es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo, se da en el Reino Unido, el cual, es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los Sirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto, se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre, que era un pan que se cocía dos veces y en Roma, la galleta, se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media, es muy común el consumo de galletas, como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits, que proviene del vocablo latín bes quis que significa cocido dos veces.

Algunas galletas, requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente, también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

14.4 PASTAS ALIMENTICIAS.

Las pastas, son alimentos elaborados a base de harina de trigo, mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando, un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias, a base de trigo, es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente, se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro, sola o mezclada con harina candeal dura, en proporciones iguales. En Francia, una ley regulariza que los macarrones y productos similares, solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países, de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.

En Asia, la producción de pastas de trigo, es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India, se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón, se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta, a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.

En algunos países como Estados Unidos, se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos

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niveles de enriquecimiento, suelen ser mayores que los de la harina de trigo, debido a que éstos deben cocinarse en agua abundante, para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes.

14.5 CARNE VEGETAL.

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón, se ha difundido un alimento de alto valor proteico, basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas, es llamado carne vegetal o seitán.

14.6 CEREALES LISTOS PARA CONSUMIR.

La elaboración de productos, a base de cereales listos para el desayuno, ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos, es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces, el endospermo, simplemente se rompe o se prensa y algunas veces, se tuesta para dar cereales, como: harina o avena, para ser cocinados antes de consumirlos.

Los cereales, denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad, entre los consumidores, desde mediados del siglo XX. Para su elaboración, se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas, mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo, se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces, el grano molido se extruye para darle diferentes formas o bien se conserva el endospermo intacto, para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido, con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse, con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal, sea desecado hasta una humedad del 3% a 5% en su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales, surge a finales del siglo XIX, cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg, de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana, consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente, inventan un método de procesamiento de los cereales, que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano, que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente, los cereales de los hermanos Kellogg, solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente, comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes

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Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido, porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen, se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche, para su consumo. Actualmente, otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé, ofrecen variedades de este producto.

14.7 CERVEZA.

La cerveza, es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza, se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo, para la elaboración de esta bebida, es común en muchos países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier, tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.

La cerveza de trigo tipo Lambic, se elabora en Bélgica, empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

CAPÍTULO XV. CURIOSIDADES DE LA HARINA

A) Mete un chicle desnudo, sin envoltorio, en el pote de la harina si quieres verla libre de insectos.  

B) Si congelas la bolsa de harina, antes de vaciarla al recipiente en que la guardas habitualmente, evitarás que críe cualquier tipo de insecto.  

C) Para que tu reserva de harina no forme grumos, añádele un poco de sal fina (5 gr. por kilo de harina).  

D) Puedes sustituir la gamuza con que abrillantas los objetos metálicos, por un trapo enharinado.  

E) El olor, que coge la harina, que lleva tiempo guardada, se quita cerniéndola sobre la bandeja del horno y tostándola levemente.  

F) Un engrudo hecho a base de agua y harina, puede servirte para que tus niños peguen papel sin peligro.  

G) La harina de arroz, resulta ideal para confeccionar una pasta de freír ligera y crujiente.

H) Es el secreto de los suculentos "tempura" japoneses, esos buñuelos de crustáceos y verduras.

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El almidón

Estructura del almidón.

Para otros usos de este término, véase Leontodon longirostris.

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de

las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como

los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de

los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de

almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se

encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de

panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz

(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum

tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los

almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los

alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de

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películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,

glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón

son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser

dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad

que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones

mayores del 35%

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos

de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la

cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de

la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número

de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.

Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan

disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el

nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales

no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y

la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.

Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de

amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad

que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de

almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz

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blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan

los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el

centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500

unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-

(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir

una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de

seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno,

y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el

exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de

amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa

que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del

52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco

central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25

unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas

fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina

constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones

están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La

amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,

unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo

hace en posición O-3.

Forma de los granos de almidón

Granos de almidón en células de patata visto con escaner de barrido.

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Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo,

varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo ymijo, los granos

son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos

sencillos y compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y

central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-

5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son

principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del

endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón

están menos apretados que en el resto del endospermo.

Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al

aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso

denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce

la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de

un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes

los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son:

la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la

temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la

temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su

birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa

de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también

hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de

las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan

paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus

múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la

concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución

concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura

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ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se

vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,

forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta

energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la

solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones

lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de

enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las

moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de

amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se

gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por

suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de

forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este

reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido

como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de

amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).

El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en

las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

Para ver una imagen de este proceso se puede ir

Gelificación

DESARROLLO

1. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9.

Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.

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Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10.

1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:

Tabla 1. Composición en hidratos de carbono de los cereales

Cereal Almidón

Celulosa

Hemicelulosa

b -glucanas

Pentosanas

Azúcares libres

Arroz elaborado

85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera

      4,6 3,2 1,3

Cebada       5,8 7,5 3,5

Centeno       2,4 6,4 7,1

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1.

La proporción entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de cocción, la molienda seca y húmeda, el descorticado, etc. 11.

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El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.

Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.

La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares, aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.

La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño, y forma.

Tabla 2. Características de los gránulos de almidón en cereales.

Cereal Tamaño Forma Notas

Trigo grande : 15-40 m

pequeños : 1-40 m

lenticular

esférica

Gránulos simples

Centeno grande : 25-60 m

 

 

pequeños : 2-5 m

lenticular

 

 

esférica

Anillos concéntricos algunas veces perceptibles

Hilo visible

Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80 gránulos individuales

Maíz gránulos simples: esférica Gránulos individuales

Endospermo duro

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2-5 m

2-30 m

2-30 m

angular, poligonal

esférica

Endospermo harinoso

No hay anillos concéntricos. Hilo estrellado.

Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales

2. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales

1. Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características, las más conocidas son:

a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidón córneo.

b) Dentiforme: es el más importante económicamente, posee almidón córneo en los lados del grano.

c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo, por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento.

d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo, con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina.

e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutación en su DNA, no posee todos los enzimas de la síntesis del almidón total. Tiene un mayor contenido en grasa, proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.

Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón; así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial, se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón, en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %), con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11.

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El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Sus gránulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz, ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11.

El maíz contiene además, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %.

2. Maíz:

La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.

La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína, el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos 1.

La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequeña proteína presente en el trigo suave 1.

El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). En presencia de exceso de agua, como en un amilógrafo, el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. En situaciones extremas de limitación de agua, tales como masa para galletas, la mayoría del almidón se granula, nunca se gelatiniza 1.

3. Trigo

4. Cebada y centeno

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12.

3. Características de los almidones en algunos cereales

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El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono, que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal.

El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2, 13.

En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2.

Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas.

En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones.

Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. Cuando estos gránulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. Luego de la temperatura de gelatinización, la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo después, la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2.

4. Relación Estructura-propiedades

1.

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2. Almidón de maíz:

5. Formas de obtención industrial (métodos)

2. Los almidones nativos.

El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8.

El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11.

Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación:

1. Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuadoalmacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína, que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 °C, el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido, cuando para su separación debe flotar en éste, con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.

El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína.

2. Maceración. Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 °C, y se mantiene así durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceración, y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separación de cáscara, germen y fibra.

El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la producción de aceite.

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3. Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con agua, de forma grosera, en un molino de fricción.

4. Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidón adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.

Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidón es más denso que la proteína. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.

El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen; el almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o túneles de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, según países mediante secado a vacío.

El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado:

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1. Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo, sin embargo, éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11.

En el caso del trigo, lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva, que tenderá a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas.

Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este último proceso se le denomina Sistema Martin.

El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón, supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidón, habrá sido lesionado en la molienda y por tanto, será de peor calidad. Con este proceso se obtendrá, por tanto, una mayor proporción de almidón tipo B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeños de almidón, pentosanas y granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A, más apreciado, formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos.

En la extracción de almidón a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y

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almidón. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas.

Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría, con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de airecaliente con gluten ya desecado.

Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero, con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venían impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido rentables.

2. Almidón de trigo

3. Comparación entre almidón de maíz y de trigo.

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo, así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores.

Aspectos comparativos Almidón de maíz Almidón de trigo

Materia prima Grano entero de maíz Harina con bajo grado de extracción

Utilización de S02 en el proceso de separación

Se utiliza facilitando la separación del almidón-proteína

No se utiza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón

Calidad Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular y pequeños esféricos)

Mayor proporción de almidón tipo B que es de menos calidad (pequeños y lesionados)

1. Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón.

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1. Aplicaciones del almidón de maíz

2. Aplicaciones

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8:

Usos Beneficios

FABRICACIÓN DE CERVEZA Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras.

Mejorador de estabilidad.

Disminuye la sensación de saciedad o pesadez.

Cerveza mas clara y brillante.

Aumento en la velocidad de filtración.

PRODUCTOS DE CONFITERÍA Gelificante en la producción de gomas, natillas, cajetas, etc.

Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.

Agente de moldeo en artículos depositados.

Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

 

USOS El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y

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adhesivos.

VEHÍCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. También pueden

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ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos cárnicos

curados (substrato de fermentación); en dietética como fuente de carbohidratos 5.

1. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9.

La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis 5.

1. Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos 16, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.

Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida.

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Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20:

1. E 1200 Polidextrosa

2. E 1404 Almidón oxidado

3. E 145 Fosfato de monoalmidón

4. E 1412 Fosfato de dialmidón

5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado

6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado

7. E 1420 Almidón acetilado

8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado

9. E 1440 Hidroxipropil almidón

10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

11. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9.

Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10.

Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificación, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10.

1.

2. Formas de obtención

El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos

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como acidificaciones, oxidaciones,introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.5

Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13, así por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío.

Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.

Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando:

trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;

si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y

si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.

Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.

Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razón más caros 9.

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Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes 9.

En aplicaciones para alimentos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizanmezclas de los diferentes tipos.

Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína, el almidón se convierte en pregelatinizado, que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua, la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5.

Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales, se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa dealcohol, con alta temperatura y presión 22, mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21.

1. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería); sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.

Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9.

Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5

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al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad 23.

2. Ejemplos y Aplicaciones

3. Valor nutricional.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9.

Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por lasbacterias intestinales 9.

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