anamnesis alimentaria

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DIAGNOSTICO NUTRICIONAL Evaluación antropométrica + Evaluación alimentaria + antecedentes personales y familiares + factores económicos y sociales. Estado nutricional de una persona. Tratamiento y estrategias a seguir para alcanzar los objetivos planteados de cada persona.

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Page 1: Anamnesis alimentaria

DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

Evaluación antropométrica + Evaluación alimentaria + antecedentes personales y familiares + factores económicos y sociales.

Estado nutricional de una persona.

Tratamiento y estrategias a seguir para alcanzar los objetivos planteados de cada persona.

Page 2: Anamnesis alimentaria

DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

• Conocer situación clínica:

• Enfermedad actual, antecedentes personales, antecedentes familiares

• Exámenes de laboratorio• Funcionamiento del aparato digestivo • Historia personal y familiar (ocupación, horarios

de trabajo, integrantes de la familia)• Farmacología• Disponibilidad de alimentos (situación

económica)

Page 3: Anamnesis alimentaria

DIAGNOSTICO NUTRICIONAL• Peso habitual. Impresión clínica.• Variación de peso/tiempo

En pacientes con sobrepeso u obesidad:• Peso al nacimiento (si se conoce)• Peso máximo alcanzado• Edad en que comenzó a ganar peso• Causa subjetiva del aumento de peso• Realización de regímenes previos• Actitud frente a la comida (ansiedad, “picoteo”,

compulsiones alimentarias)

Page 4: Anamnesis alimentaria

VALORACIÓN ANTROPOMETRICA

• Peso

• Talla

• IMC (índice de masa corporal)= peso/(talla)2

• Contorno de la cintura

Page 5: Anamnesis alimentaria

INDICE DE MASA CORPORAL

INDICE DE MASA CORPORAL

INDICE DE MASA CORPORAL

Page 6: Anamnesis alimentaria

Distribución grasa corporal

Page 7: Anamnesis alimentaria

• Circunferencia de la cintura : permite evaluar riesgo metabólico.

Page 8: Anamnesis alimentaria
Page 9: Anamnesis alimentaria

• ÍNDICE CINTURA / CADERA I.C.C =

• Perímetro cintura abdominal/Perímetro de cadera

• SEXO SUPERIOR INFERIOR

O ANDROIDE O GINOIDE

• Varones > 0,95 < 0,75

• Mujeres > 0,85 < 0,70

Page 10: Anamnesis alimentaria

ANAMNESIS ALIMENTARIA

• Objetivo:

• estimar el tipo de alimentación que tienen los pacientes, en cantidad y calidad, para identificar aspectos positivos a reforzar y también hábitos incorrectos que se deben corregir.

Page 11: Anamnesis alimentaria

ANAMNESIS ALIMENTARIA

• Por recordatorio de 24h. ó 48 horas, encuesta de frecuencia alimentaria, diario de dieta, etc.

• Dado que todas presentan aspectos positivos y negativos, muchas veces se utiliza una combinación de técnicas, por ejemplo un recordatorio de 24 h. y una frecuencia de consumo habitual del paciente.

Se elige la técnica de acuerdo al tipo de paciente, como al objetivo de la entrevista.

Page 12: Anamnesis alimentaria

• Técnica de recordatorio de 24 horas:

• Desayuna? , qué desayuna habitualmente?• Come o toma algo durante la mañana?

• Si almuerza, qué almuerza habitualmente?• Durante la tarde, suele tomar o comer algo? • Cena?, qué cena habitualmente?• Desde la cena hasta que se va a dormir, suele

comer o tomar algo?

Page 13: Anamnesis alimentaria

Este recordatorio debe complementarse con algunas preguntas de frecuencia de consumo:

• Consume habitualmente pan, cereales papas? Cuántas porciones?

• Cada cuanto consume verduras y frutas? • Come ensaladas con verduras crudas todos los días, de vez en

cuando o casi nunca?

• Consume lácteos habitualmente? Cuántas porciones?

• Cada cuánto come carne, pollo o pescado? Cuántas porciones?

• Tiene costumbre de comer fiambres y embutidos con qué frecuencia?

• Consume aceite y manteca? Qué cantidad por día?

Page 14: Anamnesis alimentaria

• Y dulces y azúcar? Qué cantidad? • Con qué frecuencia consume bebidas con azúcar (refrescos,

jugos, etc.)?

• Si toma mate le agrega azúcar?

• Consume con frecuencia bizcochos o galletitas?

• Qué tipo de preparaciones son las habituales? (comidas de olla, fritos, horno?)

• Acostumbra agregarle sal a las comidas?

• El desayuno lo hace todos los días?

• Acostumbra repetir las porciones de comida?

• Cómo conserva los alimentos que sobran?

Page 15: Anamnesis alimentaria

• Jerarquizar grupos de alimentos que nos interesan según situación clínica del paciente

Page 16: Anamnesis alimentaria

GABAGABAGGuías Alimentarias uías Alimentarias Basadas en AlimentosBasadas en Alimentos

Page 17: Anamnesis alimentaria

GABA

• Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos =

• Herramienta práctica que facilite a las instituciones y a los individuos la selección de una alimentación saludable.

Page 18: Anamnesis alimentaria

• Recomendaciones nutricionales para la población uruguaya

Page 19: Anamnesis alimentaria

• MACRONUTRIENTES:

• Proteínas

• Carbohidratos

• Grasas

Page 20: Anamnesis alimentaria

Proteínas

• Se forman por la unión de aminoácidos, algunos de ellos, llamados esenciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina) deben ser ingeridos como tales en la dieta, porque el organismo humano no puede sintetizarlos.

• Otros, los aminoácidos no esenciales, que también están en los alimentos, pueden además ser sintetizados por el organismo a partir de compuestos nitrogenados de la dieta o los tejidos y de precursores hidrocarbonados.

Page 21: Anamnesis alimentaria

Fuentes alimentarias. Proteínas

• Los alimentos de origen animal (carnes de todo tipo y derivados, huevos, leche y derivados). Prot. de AVB (alto valor biológico)

• Las principales fuentes vegetales de proteínas son las leguminosas (soya, porotos, garbanzos, lentejas etc) y los cereales (trigo, maíz, arroz, avena etc).

Page 22: Anamnesis alimentaria

Funciones de las proteínas

• Las proteínas de los alimentos son indispensables para la vida y la salud.

• Fuente de los aminoácidos y nitrógeno necesarios para la síntesis de compuestos como proteínas corporales, péptidos, ácidos nucleicos, y creatina.

• Algunas proteínas y péptidos tienen funciones específicas importantes como enzimas, hormonas y proteínas transportadoras de diversas sustancias.

• Proveen energía para el organismo. ( 4 Kcal/g)

Page 23: Anamnesis alimentaria

• Son sustancias, constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. También se les denomina glúcidos.

• Se recomienda que los hidratos de carbono aporten entre el 60 y 70 % de la

energía total diaria de cada persona, principalmente los hidratos de carbono complejos (almidón).

CARBOHIDRATOS (CHO)

Page 24: Anamnesis alimentaria

• DIGERIBLES Monosacáridos – Glucosa (miel) Fructosa (frutas) CHO

rápidamente metabolizablesDisacáridos – Sacarosa (azúcar) Lactosa (leche)

Polisacáridos - Almidón, Dextrinas (granos, vegetales)

• NO DIGERIBLESFibras Insolubles – Celulosa (tallos, hojas), Hemicelulosa

(película externa de semillas), Fibras Solubles – Pectinas (frutas), Gomas (semillas)

• PARCIALMENTE DIGERIBLES

Galactógenos, Rafinosa, Estaquiosa (lentejas, frijoles)

CARBOHIDRATOS (CHO)

Page 25: Anamnesis alimentaria

Hidratos de carbono: simples y complejos.

Los simples: fructosa , lactosa, se digieren rápidamente y pasan al torrente sanguíneo en minutos,

las frutas, leche, yogur, al contener una amplia gama de elementos nutritivos como minerales, fibra, vitaminas, ácidos orgánicos y enzimas; enlentecen su absorción.

• Por el contrario, los refinados , como sacarosa( “calorías vacías”), provocan una rápida elevación del nivel glucémico en la sangre.

Page 26: Anamnesis alimentaria

CHO COMPLEJOS• Los hidratos de carbono complejos (almidones, celulosa, hemicelulosa), a diferencia de los simples tardan más en ser absorbidos, por lo que producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras y frutas.

• La fibra también es parte de estos glúcidos por eso el consumo de harinas, arroz o cereales integrales también produce una lenta asimilación.

Page 27: Anamnesis alimentaria

Recomendación

• CHO total: 60-70 % de la energía

• Azúcares refinados < 10%

Az. refinados: contribuyen a la densidad energética de la dieta

Promueven balance energético positivo

Aportan abundante energía carente de otros nutrientes

Page 28: Anamnesis alimentaria

Funciones de los glúcidos

• Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía para el organismo humano. Cada gramo de glúcido al oxidarse en el organismo proporciona 4 kcal.

• .

Page 29: Anamnesis alimentaria

Fibra dietética

Conjunto de sustancias tales como lignina,

polisacáridos solubles o insolubles y otros

compuestos orgánicos que no son

hidrolizados por las enzimas del tracto

digestivo de los humanos.

Page 30: Anamnesis alimentaria

• Fuentes alimentarias – Fibra dietética

• Las hortalizas y frutas

• Cereales integrales, avena, semillas, tallos leguminosas (lentejas, porotos)

Page 31: Anamnesis alimentaria

• Funciones de la fibra dietética

• Poder de saciedad

• Disminuye la densidad energética

• Su fermentación, produce retardo en el vaciamiento gástrico y por consiguiente disminuye la glicemia e

hiperinsulinemia postprandial.

• Las fibras dietéticas son higroscópicas, por lo que suavizan el bolo fecal, aumentan su volumen y facilitan su tránsito por el intestino y la defecación. Esto reduce o evita el estreñimiento en niños y adultos.

Page 32: Anamnesis alimentaria

Funciones de la fibra dietética• Asociación epidemiológica entre la ingestión dedietas ricas en fibra y una menor incidencia de cáncer de intestino grueso.

• La fibra liga algunas sustancias cancerígenas y al aumentar la velocidad del tránsito intestinal, reducen la posibilidad de una interacción de los cancerígenos con la mucosa intestinal.

• Esa capacidad de ligar ciertas moléculas y no permitir su absorción intestinal hace que también, ciertos tipos defibra, contribuyan a reducir el riesgo de hipercolesterolemia.

Page 33: Anamnesis alimentaria

Fibra soluble• Reduce Glicemia postprandial e insulinemia

(enlentece la absorción, aumenta receptores

insulínicos)• Incide en el Indice Glicémico• Mejora Hb glicosilada• Reduce LDL

• Alimentos: frutas,

hortalizas, cebada,

avena,

leguminosas

Page 34: Anamnesis alimentaria

RecomendaciónFrutas y vegetales

Alto contenido en fitonutrientes, Potasio y Fibra ( vegetales de hoja verde, crucíferas, frutas rojas y legumbres ) Acido Fólico

Al menos 5 porciones al día

Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Cronic Disease 2002

Page 35: Anamnesis alimentaria

Lípidos• Los lípidos o grasas de importancia en los alimentos son los triglicéridos, los ácidos grasos y el colesterol.

• Los triglicéridos están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol.• Los ácidos grasos se clasifican en: • ácidos grasos de cadena corta (menos de 6

carbonos), • media (6 a 10 carbonos) y • larga (12 o más carbonos). • Estos tres tipos de ácidos grasos se absorben de

diferentes maneras en el intestino humano.

Page 36: Anamnesis alimentaria

• Funciones en el organismo

• Los triglicéridos: principal componente lipídico de los alimentos (9 kcal/g).

• Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, el exceso se almacena como triglicéridos en el tejido adiposo, es la principal reserva de energía del cuerpo.

• Facilitan la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

• Los ácidos grasos esenciales son precursores de sustancias que tienen funciones reguladoras en el organismo, como las prostaglandinas, tromboxanos .

Page 37: Anamnesis alimentaria

Lípidos• Acidos grasos saturados (sin enlaces dobles

en su molécula),

• Monoinsaturados (con un enlace doble)

• Poliinsaturados (con dos o mas dobles enlaces).

• Estos tipos de ácidos grasos tienen efectos distintos en relación con la salud.

• Los ácidos grasos poliinsaturados se subdividen en n-3 y n-6

Page 38: Anamnesis alimentaria

• Acidos grasos saturados < 10%

Nutrientes que consumidos en exceso:• Aumentan col total y LDL colesterol.• Aumentan resistencia insulínica.

• Se encuentran en alimentos de origen animal: carne, fiambres y embutidos, lácteos y derivados (leche, cremas, quesos, manteca), grasa de cerdo o vaca, tocino, fiambres, embutidos, mayonesa. Productos de panadería y repostería

Page 39: Anamnesis alimentaria

GRASAS MONOINSATURADAS (oleico)

Acido graso que contiene un doble enlace

Colesterol total LDL colesterol

No modifican HDL colesterol

• Se encuentran en: aceites de oliva, alto oleico, maní; aceitunas; frutos secos, (almendras, nueces, avellanas, palta)

• Disminuye riesgo de enfermedad CV.

Page 40: Anamnesis alimentaria

GRASAS POLIINSATURADAS

• Ácido graso con dos o más dobles enlaces • Reducen LDL y colesterol total

• AG esenciales: Omega 3 (ác. Linolénico) y omega 6 (ác. Linoleico)

• Omega 6 : disminuye LDL y HDL – ** aceites de girasol, maíz, soja, sésamo,

semillas y granos.

Page 41: Anamnesis alimentaria

AG omega 3• Mayor aporte de omega 3: pescados grasos o “azules”

(salmón, atún, sardina, anchoa, palometa, caballa, pez espada, trucha).

• Nueces• Aceite de canola• Aceite de soja

• Los efectos protectores de los ácidos grasos omega-3 : hipotrigliceridémicos ( disminuyen la producción hepática de TG); efectos hipocolesterolémicos; efectos antitrombóticos y antiinflamatorios, y; efectos hipotensores.

Page 42: Anamnesis alimentaria

Ácidos grasos trans

Se originan durante la hidrogenación parcial de los ácidos grasos poliinsaturados de los

aceites

Page 43: Anamnesis alimentaria

HIDROGENACIÓN

Es un proceso industrial por el cual se adiciona hidrógeno a los ácidos grasos insaturados, transformándolos en más

saturados.

Page 44: Anamnesis alimentaria

objetivos de la hidrogenación

objetivos de la hidrogenación

modificar el comportamiento físico: “endurecer”

modificar el comportamiento físico: “endurecer”

aumentar la resistencia al

enranciamiento

aumentar la resistencia al

enranciamiento

Page 45: Anamnesis alimentaria

Grasas transGrasas transSe encuentran en los alimentos fritos, productos de panadería, alimentos procesados y margarinas.

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Grasas Trans

• Más aterogénicas que ácidos grasos saturados, elevan LDL colesterol, disminuyen HDL

• >5 g de grasas trans: 25% más Riesgo Cardiovascular

• No superar el 1% del VCT

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ESTRATEGIA

Sustituir los ácidos grasos poliinsaturados por ácido oleico, sin aumentar el contenido de saturados.

aceite deoliva

aceite degirasol dealto oleico

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Page 51: Anamnesis alimentaria

Lípidos• La ingestión elevada de ácidos grasos saturados aumenta la concentración de colesterol y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre :::::: mayor riesgo de arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares.

La ingestión de colesterol dietético también aumenta el colesterolsanguíneo, pero su efecto es menor que el producido por el aumentode los ácidos grasos saturados en la dieta.

Existe asociación epidemiológica entre la alta ingestión de ácidosgrasos saturados y la incidencia de cáncer de mama, colon y próstata.

La ingestión elevada de ácidos grasos trans tiene el mismo efectohipercolesterolemiante que los ácidos grasos saturados, a lo que se suma un efecto inhibidor sobre las lipoproteínas de alta densidad

(HDL).

Page 52: Anamnesis alimentaria

Lípidos• GRASAS TOTALES: <30%

• Ac grasos saturados: 7 - 10%

• Ac grasos Poli Insaturados 10%

• Grasas trans < 1 %

• Ac grasos Mono Insaturados 10-13%

• Colesterol < 300mg

Page 53: Anamnesis alimentaria

MICRONUTRIENTES

• Vitaminas:

• Hidrosolubles (complejo B, vit C)

• Liposolubles (A,D,E,K)

• Minerales

Page 54: Anamnesis alimentaria

SODIO

• La sal es el principal factor de aumento de la

Presión Arterial • El consumo excesivo de sal (sodio) es causa de

hipertensión en aproximadamente 3 de cada 10

adultos.

• La hipertensión arterial es el principal

factor de riesgo directo de las enfermedades

cardiovasculares-.

Page 55: Anamnesis alimentaria

SODIO• El promedio de consumo de sal en el mundo es 9-12 gr. por persona.

- La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de no más de 1 cucharita de té de sal (5-6 gramos) por día.

• Nueva evidencia recomienda un consumo diario de sólo media cucharita de té de sal por día e incluso menos para los niños.

- La reducción global del consumo de sal es la manera mas económica de prevenir la enfermedad cardiovascular.

Page 56: Anamnesis alimentaria

SODIO

• Aproximadamente 80% de el sodio consumido procede de comidas procesadas, envasadas y

comidas rápidas o de restaurantes.

Page 57: Anamnesis alimentaria

• Alimentos ricos en sodio >400mg/porción

• Fiambres y embutidos

• Snacks o productos de aperitivos (papas

chips, palitos y maníes salados, aceitunas) • Carnes enlatadas (corned beef, atún,

sardinas).• Salsa de soja. Cubos de sopa concentrados

y sopas instantáneas. Quesos comunes,

rallado y de untar.

Page 58: Anamnesis alimentaria

200-400 mg / porción

• Comidas congeladas (tipo pizzas,

hamburguesas) Pastas rellenas con salsas.

• Productos panificados (pan, galletas,

bizcochos).

Cereales de desayuno.

Mostaza

Ketchup

Page 59: Anamnesis alimentaria

< 200 mg/porción

• Frutas, Verduras, carnes de vacuna, pollo, • Pescado fresco.• Pasta sin relleno, arroz, harina de maíz, harina de trigo, avena. Nueces Lentejas, porotos, garbanzos.Huevos. Queso blanco, ricota y muzzarela.

Page 60: Anamnesis alimentaria

Recomendaciones

• No ponga el salero en la mesa. • Trate de usar hieras frescas y • especias secas en lugar de sal.• Haga sus propias salsas con menos sal• Vigile la cantidad de sodio que dice en la

etiqueta. • Elija comidas bajas en el sodio. Trate de evitar comida con 20% o más de sodio por porción.• Mida su pensión arterial regularmente