agro industry 2011/2

ISSN: 2083-0009cena 54 PLN w tym 8% VAT

AG

RO

ind

ustr

y2/

2011

(2)

Gorz

elni

e Ro

lnic

ze

czy

to t

ylko

sm

ak p

rzes

złoś

ci?

Koge

nera

cja

w p

rzed

sięb

iors

twie

3x

40%

2/2011 (2) LATO 2011

Foto

rela

cje:

Te

chm

ilk, W

arka

, Sie

rpc

temat numeru

innowacy jny produk t spoż y wcz y

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych20-21 czerwca 2011 Żerków k. Jarocina, Mickiewiczowskie Centrum Turystyczne

Konferencja Techniczna

www.apbiznes.pl

Perspektywy na 2011 rok są dobre, jednak w najbliższych

miesiącach krytyczne znaczenie będzie miała pogoda –

mówią eksperci. Zdajemy sobie przecież sprawę, iż spadek

temperatury w czasie kwitnienia drzew powoduje straty. Susza, która dotknęła

Rosję w ubiegłym roku zniszczyła jedną trzecią zbiorów. W efekcie rząd wstrzymał

eksport żywności. Są więc sprawy, na które wpływu nie mamy.

W naszych rękach jest natomiast optymalizacja procesu produkcji i obniżanie

kosztów. Banalne? Ale prawdziwe! Odpowiedź na niektóre pytania z tego zakresu

można będzie uzyskać podczas specjalistycznej konferencji, którą organizujemy

wspólnie z OSM Kalisz, Słodownią Souffl et oraz kadrą techniczną CEDC.

Szczegóły poniżej.

Czy przemysł spożywczy jest innowacyjny? Na ile „innowacja” to tylko hasło

reklamowe wykorzystywane przez przedsiębiorczych marketingowców?

Wielokrotnie w odpowiedzi na pytanie dlaczego ten właśnie produkt jest

innowacyjny słyszałam odpowiedź: bo w naszej fi rmie wdrażamy go po raz

pierwszy, wcześniej go nie produkowaliśmy. Czy to wystarczy, drodzy czytelnicy?

Zachęcam do dyskusji na łamach AGROindustry. W aktualnym wydaniu

zajęliśmy się tematyką innowacyjnego produktu spożywczego. Temat będziemy

podejmowali systematycznie.

REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz

tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 [email protected]

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak (Coca-Cola HBC Polska)

Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (Pro-eko)

prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517

SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY

ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu

ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85

www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Aleksandra [email protected]

Żerków k. Jarocina 20-21 czerwca 2011Mickiewiczowskie Centrum Turystyczne

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji

w zakładach spożywczych

Konferencja Techniczna

Sesje tematyczne konferencji obejmują:• Własne służby Utrzymania Ruchu, outsourcing czy rozwiązania doraźne? Jaki system przyjąć i od czego to zależy? Jak można zmniejszyć wydatki na techniczne utrzymanie produkcji?• Optymalizacja gospodarki remontowej i kosztów materiałowych. • Dobór systemów wspomagających utrzymanie ruchu zakładu. Rozwiązania zintegrowane i niezależne. • Efektywna gospodarka energią drogą do obniżenia kosztów produkcji zakładu spożywczego.

W konferencji wezmą udział:• Szefowie utrzymania ruchu, remontów i techniki, główni mechanicy, energetycy, automatycy zakładów przetwórstwa owoców i warzyw, mleczarni, cukrowni, zakładów przemysłu spirytusowego, browarów, przetwórców drobiu i mięsa, zakładów zbożowych.• Specjaliści z biur projektowych, jednostek naukowo-badawczych i fi rm doradczych. • Dostawcy technologii i rozwiązań technicznych a także fi rmy wdrażające systemy i rozwiązania zintegrowane.

ORGANIZATOR

Agencja Promocji Biznesu

apbiznes.pl

PATRONAT MEDIALNY

energetyka i przemysł

PARTNERZY BRANŻOWI

aktualne informacje www.apbiznes.pl tel. 608 664 129

Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: [email protected] Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę.Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma.W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty.

Koszt prenumeraty jednego wydania: 54 PLN w tym 8% VATKoszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT

Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek.

Imię ..........................................................................

nazwisko...................................................................

stanowisko...............................................................

telefon......................................................................

e-mail.......................................................................

nazwa firmy.............................................................

ulica.........................................................................

kod pocztowy..........................................................

miejscowość...........................................................

NIP ........................................................................

imię i nazwisko ...........................................

adres...........................................................

wyd

awca

:Ag

encj

a Pr

omoc

ji Bi

znes

u S.

C.ul

. Skł

odow

skie

j-Cur

ie 4

2, 4

7-40

0 R

acib

órz

ww

w.a

pbiz

nes.

pl

DAN

E D

O F

AKTU

RY

DAN

E D

O W

YSYŁ

KI

zamów prenumeratę

p o l e c ap o l e c a

o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

PROBLEMY GOSPODARKI

ENERGIĄ I ŚRODOWISKIEM

W MLECZARSTWIE

Olsztyn

7-10.09.

[email protected]

spis treści5 mleczarstwo

Moje życie to mleczarstwo – rozmowa z prof. Zygmuntem Zanderem

TECHMILK 2011 – fotorelacja

Zapraszam do Mrągowa – rozmowa z profesorem Stefanem Ziajką

90 inżynierów zrobi wszystko... – Aleksandra Wojnarowska

Mleko po sieradzku – Aleksandra Wojnarowska

17 browarnictwo

Okiem piwowara... co pasuje do sera? – Agnieszka Wołczaska-Prasolik „Marusia”

Czym to pachnie? – Maciej Chołdrych

21 przetwórstwo owocowo-warzywne

Soki, nektary, napoje – Aniela Orłowska

WARKA 2011– fotorelacja

A może tłoczyć sok? – Aleksandra Wojnarowska

28 rozlewnictwo

Jakość i wydajność – rozmowa z Pawłem Łysoniem

30 maszyny i urządzenia Armatura jak ją dobierać? Zapytaliśmy ekspertów...

32 przemysł spirytusowy

Gorzelnie rolnicze - czy to tylko smak przeszłości?– Marek Gogola

Realna wartość i jakość, markowe napoje spirytusowe – Leszek Wiwała

35

49

Przetwórstwo nasion oleistych zapotrzebowanie na energię – Janusz Wojdalski, Bogdan Dróżdż

Biogaz z ziemniaka – Aleksandra Wojnarowska

Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40%– Lech Maryniak

Jak w Sieradzu ścieki oczyszczają? – Aleksandra Wojnarowska

Zarządzanie mediami w przemyśle spożywczymEnergia - Woda - Środowisko – fotorelacja

Laktoferyna – białko XXI wieku – Bartosz Sołowiej

Pektyny z Jasła - mamy się czym pochwalić!– Andrzej Mroszczyk

Legalizacja nowoczesnej metody NIZO w Polsce– Cecylia Rakowska, Bogusław Staniewski, Piotr Zgórzyński

Hydrokoloidy w produkcji żywności – Bartosz Sołowiej

Tylko najlepsze kalorie - żywność pod marką to eat – Agata Lika

Polskie mięso i systemy jakości – rozmowa z Witoldem Choińskim

Innowacje prowadzą do Mrągowa? – Aleksandra Wojnarowska

p o l e c ap o l e c a

o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

XXI KONFERENCJA PRODUCENTÓW WÓD I NAPOJÓW

Kudowa Zdrój

25-27.09.

[email protected]

energia – woda – środowisko

innowacyjny produk t spoży wczy

rozmowa numeru

imię i nazwisko ...........................................

adres...........................................................

52 / 20 1 1e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Jakie są silne strony polskiego mleczarstwa?

Polskie mleczarstwo jest bardzo

innowacyjne, oprócz konsolidacji

nastąpił w ostatnich latach ogromny

rozwój techniczny i technologicz-

ny. Nawet jeś l i l in ie procesowe

w różnych zakładach produkcyjnych

wyglądają na podobne – nie są takie

same. Każdy proces technologiczny

projektowany jest pod konkretne

zadanie. Mamy też bardzo wysoki

poziom higieniczny naszej produkcji.

Jeżdżę po świecie i mogę to porównać.

W wielu wypadkach wyprzedzamy

w tym zakresie naszych unijnych sąsia-

dów. Chcę podkreślić, że dysponujemy

także dobrze wykształconą kadrę.

Pana najciekawsze projekty?Nie ma czegoś takiego. Każdy

projek t jest jedyny w swoim ro-

dzaju. Za każdym razem rozmowa

dot ycz y n ie t y l ko p rocesu, a le

i inwestowanych pieniędzy, to nie są

łatwe sprawy.

to mleczarstwoMoje życie

8 stycznia 2011 prof. Zygmunt Zanderosiągnął „wiek dojrzały” i z końcem roku akademickiego rozstaje się z obowiązkami nauczyciela studentów. Z tej okazji poprosiliśmy profesora o krótki wywiad.

mlec z a r s t w o

Profesor Zygmunt ZanderPochodzi z rodziny rzemieślniczej od pokoleń. Zawodowe życie poświęcił na opracowanie nowych procesów oraz nowych instalacji w wielu polskich mleczarniach. Doradca techniczny i technologiczny przy projektowaniu i budowie szeregu linii produkcyjnych, autor opracowań naukowych, współautor patentów, członek rad programowych czasopism branżowych (m.in. Agro Industry). Główny organizator największego, corocznego seminarium TECHMILK adresowanegodo kadry technicznej i technologicznej zakładów mleczarskich. Człowiek o dużej wiedzy, powszechnie szanowany i lubiany.

6 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl2 / 20 1 1

Grzegorz Wróblewski – SPX Flow TechnologyNie ma chyba osoby w branży mleczarskiej, która nie słyszałaby nazwiska Zander. Nie jest to przypadek, ale wieloletnia, ciężka praca ze studentami. Od kilku pokoleń wychodzą oni spod skrzydeł Zygmunta Zandera i zasilają, jako kadra inżynieryjna, szeroko pojęty przemysł spożywczy. Profesor Zander jest przykładem naukowca, który pielęgnuje tradycję utrzymywania bliskiego kontaktu uczelni z jej absolwentami, a przez to ścisłej współpracy nauki i przemysłu. Myślę, że dydaktyczne predyspozycje Pana Profesora nie pozwolą na to, aby przejście na emeryturę oznaczało wyłączenie się z dotychczasowej działalności. Panie Profesorze, jest Pan wyjątkową postacią, jaką miałem szczęście spotkać na mojej drodze. Nie wyobrażam sobie, aby mógł Pan usunąć się na pobocze „mlecznej drogi”. Mam nadzieję, że nadal będę mógł korzystać z Pańskiego ogromnego doświadczenia.

Edward Kołek – GEA Process Engineering Polskie mleczarstwo już nigdy nie będzie takie samo. Z niedowierzaniem przyjąłem wiadomość, że Profesor Zander przechodzi na emeryturę. Obserwując przez ostatnie lata jego energię i aktywność na rynku, gdzieś po drodze zapomnieliśmy o upływie czasu.Mieliśmy zaszczyt współpracować z Profesorem Zanderem w kilku projektach w proszkownictwie oraz przy budowie linii do produkcji masła. Profesor, który na prośbę mleczarni analizował projekty, wnosił cenne uwagi, które staraliśmy się uwzględniać w trakcie budowy instalacji. Nie można również nie wspomnieć o roli, jaką w procesie modernizacji polskiego mleczarstwa odegrały seminaria organizowane przez Profesora Zandera. Ciągle odnosimy wrażenie, że odejście Profesora na emeryturę jest tylko żartem prima aprilis-owym, że spotkamy się znowu przy najbliższym projekcie i będziemy nadal mogli korzystać z szerokiej wiedzy Profesora Zandera.

Grzegorz Gańko – OSM SierpcProfesor Zygmunt Zander to człowiek, którego bardzo cenię i szanuję. Polskim mleczarzom dał się poznać nie tylko jako organizator, ale przede wszystkim jako dobry duch i siła jednocząca wszystkich uczestników i prelegentów na organizowanym corocznie Sympozjum TECHMILK „Postęp techniczny w przetwórstwie mleka”. Właśnie to sympozjum wielu uczestników uznaje za najważniejsze i najbardziej merytoryczne w branży mleczarskiej. Nigdy nie byłem jego studentem, ale wielokrotnie słuchałem jego wykładów. Spotykaliśmy się na szkoleniach, sympozjach. Mieliśmy też okazję spotykać się w sytuacjach nieformalnych, ale te również często przekształcały się w rozmowy na tematy zawodowe. Bo czy można uciec od tematu mleka, technologii przetwórstwa, organizacji produkcji gdy rozmawiają o tym ludzie, którzy całe życie zawodowe związali z tymi sprawami? Wszystkie słowa wypowiedziane przez tego, obdarzonego wielkim autorytetem człowieka nauki, traktowałem bardzo poważnie i często jeszcze długo po spotkaniu analizowałem. Jest dla mnie niewątpliwym autorytetem zawodowym. Cieszy mnie to, że Profesor posiada dar, który mają nieliczni – on ma w sobie wielką wolę współpracy i wdrażania swoich przemyśleń w mleczarskiej praktyce. Zawsze czuję się wyróżniony tym, że mogę z nim rozmawiać jak przyjaciel z przyjacielem.

Piotr Kandyba – GEA WestfaliaProfesor Zygmunt Zander od wielu lat jest jednym z moich mentorów. Wiele spraw związanych z moim życiem osobistym, biznesowym, pewnymi decyzjami „przechodziło” przez ręce profesora. Nasza znajomość zaczęła się na studiach w Olsztynie, gdzie mogłem liczyć na jego wsparcie i poradę. Oczywiście były takie chwile kiedy był surowy w swojej ocenie, co budziło mój respekt i szacunek, ale w ten sposób przekazywał swoje doświadczenie i mądrość życiową studentowi, który szukał wzorców. Na każdym etapie mojego życia służbowego mogę liczyć na jego wsparcie i pomoc, a jak trzeba na surową ocenę. Życzę Profesorowi sto lat życia i realizacji swoich kolejnych planów życiowych i marzeń.

Wspominał Pan o dobrze wykształconej kadrze. Czy są jakieś cechy szczególne polskich menadżerów?

Polscy menedżarowie oprócz

k r y ter iów b iznesowych czasami

kierują się sentymentami. Zdarza

się, że podejmują działania tak,

aby jednak nie zniszczyć swojego

konkurenta. Dobrą stroną tej taktyki

jest pewne bezpieczeństwo i dobre

relacje międzyludzkie. Złą – zbyt

powolna konsolidacja branży.

Skoro jesteśmy tak nowocześni, czy możemy osiągnąć coś jeszcze? Czy pozostaje tylko ostra walka o rynek?

Dalszy rozwój mleczarstwa to

umiejętność wykorzystywania wszyst-

k ich składników mleka, przede

wszystkim białek serwatkowych. Dziś

wykorzystujemy zaledwie tłuszcz i

kazeinę.

Po co mamy odżywki dla spor-

towców sprowadzać z zagranicy?

Przecież można je produkować tutaj,

na miejscu, wykorzystując białka

serwatkowe.

Brzmi jak parafarmaceu-tyka a nie przetwórstwo mleka...

Dokładnie. Tym bardziej, iż tech-

nologie tego typu są niezmiernie

drogie. Do zrealizowania projektu

potrzebna jest dobra wola co najmniej

kilku rynkowych potentatów.

Z drugiej strony, jeśli nie wybudujemy

zakładu produkującego suplementy diety

na bazie mleka – odstaniemy od Europy.

inni o Profesorzemlec z a r s t w o

r ozmowa numeru


Helmut Doliwa – OSM CzarnkówNiezmiernie szanuję profesora Zandera za jego profesjonalizm i kompetencje. Jego przejście na emeryturę nie oznacza dla mnie absolutnie zakończenia z nim współpracy. Przy okazji chcę podziękować profesorowi za wiele lat merytorycznego wsparcia oraz za szacunek, jakim obdarza on wszystkich wokół.

Piotr Laboga – EcolabKiedy piętnaście lat temu rozpoczynałem współpracę z UWM w Kortowie, a w szczególności z Katedrą Inżynierii i Aparatury Procesowej nie przypuszczałem, że moja znajomość z Profesorem Zygmuntem Zanderem będzie wspaniałą intelektualną przygodą. Nasze wspólne przedsięwzięcia, a także spotkania z Nim są okazją do podziwiania Jego wiedzy, doświadczenia, spokoju i skromności. Raz jest dla mnie Profesorem trudnego kierunku inżynierskiego, innym znów podróżnikiem, żeglarzem, pasjonatem starych mebli. Michel de Montaigne napisał: „Nie ma nic równie pięknego i godnego, niż dobrze i należycie spełniać swą rolę człowieka”. Takim właśnie jest Profesor Zygmunt Zander, mój kolega i przyjaciel.

Jan Marjanowski – CBW UNITEXDr hab. inż. Zygmunt Zander – wielki przyjaciel mleczarzy i firm współpracujących z przemysłem mleczarskim.Pana Profesora poznałem kilkanaście lat temu na konferencji, której był organizatorem. Wskutek wielkiej otwartości Profesora doszło do wymiany poglądów na problemy membranowe występujące w mleczarstwie co następnie przeniosło się na współpracę na polu zawodowym. Wielka wiedza naukowa Profesora i wcześniejsze doświadczenia firmy UNITEX przełożyły się na wspólne techniczne rozwiązania, czego rezultatem było wspólne zgłoszenie patentowe właśnie z procesów membranowych w zagospodarowaniu permeatów poserwatkowych. Otwartość, skromność, wielka kultura przy ogromnym doświadczeniu naukowym i zawodowym Pana Profesora w kontaktach z inżynierami z przemysłu jednoczy wokół jego osoby olbrzymie grono sympatyków i przyjaciół z przemysłu mleczarskiego i firm okołomleczarskich.Dzisiaj z okazji okrągłej rocznicy urodzin dostojnego Jubilata grono przyjaciół z CBW UNITEX z Gdańska składa Panu Profesorowi z głębi serca płynące życzenia wielu pogodnych i szczęśliwych lat życia w dobrym zdrowiu, pełnych ciepła, radości a także zadowolenia z osiągnięć naukowych i zawodowych. Sobie życzymy natomiast wielu lat dalszej współpracy z Panem Profesorem i podtrzymania na polu zawodowym także przyjaźni osobistych .

Jan Wiśniewski – OBRAM70-cio lecie urodzin profesora Zygmunta Zandera oraz związane z tym nieodwołalne (a szkoda) jego przejście na emeryturę, to dwa jakże ważne momenty. Ważne dla Jubilata, ale również, a może bardzie dla otoczenia, w którym żyje i pracuje. Studenci, wychowankowie, współpracownicy i przedstawiciele przemysłu winni mu wdzięczność za to kim są, co robią i co osiągają. OBRAM należy do tych specyficznych miejsc, gdzie wyraźnie widać wszystkich wyżej wymienionych. Studenci z Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej odbywający staże, liczni absolwenci tego kierunku zasilający szeregi kadry inżynieryjnej firmy OBRAM, efektywna współpraca z profesorem w zakresie nowych rozwiązań technicznych dla przemysłu spożywczego w tym szczególnie mleczarskiego, coroczne spotkania seminaryjne organizowane przez i pod kierownictwem profesora Zygmunta Zandera dają nam powód i prawo do powiedzenia DZIĘKUJEMY.Dziękujemy Panie Profesorze za już, nie tracąc nadziei, że mimo wszystko znajdzie Pan czas na dalsze wspomaganie naszych wysiłków we wdrażaniu nowoczesnych technik dla przemysłu mleczarskiego.

Albo ktoś wybuduje go na naszym podwórku..

Całkiem możliwy scenariusz. Już

dziś polska serwatka przewożona jest

za granicę w celu dalszego przetwa-

rzania.

Czego Pan życzy polskiemu mleczarstwu?

Aby nastąpiła konsolidacja bran-

ży i jednocześnie, by nie zniknęły

z rynku ściśle wyspecjalizowane,

małe zakłady, a także aby tworzyć

duże projekty, ponad podziałami.

Jak na przykład zakład produkcji

suplementów.

Jest Pan w Radzie Nauko-wej Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. Czy to może być pomost pomiędzy nauką a przemysłem?

Misją uczelni są przede wszyst-

kim: dydaktyka i badania, zada-

niem Instytutu jest opracowywanie

i wdrażanie nowych technologi i,

monitorowanie i ocena procesów.

W już is tn ie jących pracowniach

Instytutu można wykonywać bardzo

szczegółowe badania fizyko-che-

miczne i sensoryczne produktów

mleczarskich. W uruchomionej hali

procesów jednostkowych w skali

pilotowej można weryfikować nowe

procesy, nowe technologie przed

wdrożeniem ich w skali przemysłowej.

Potężne narzędzie. Mam nadzieję ze

uda nam się je w pełni wykorzystać.

inni o Profesorze

inni o

Pro

feso

rze

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska


...spotkań towarzyskich...Spotkanie jest okazją do wymiany doświadczeń...

...można spróbować pyszności

i innowacyjnych produktów...

...i porozmawiać o nowych

technologiach

mlec z a r s t w o

f o tor e lacja

TECHMILK 2011

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

rekl

ama

Sylwia Jenkner – tel. +48 669 090 220

Wojciech Walesieniuk – tel. +48 785 850 866

Techmilk co roku odwiedza ponad 300 osób związanych z technika i technologią w przemyśle mleczarskim. Jest ich tak wielu, że trudno objąć wszystkich jednym obiektywem

Silna ekipa z firmy

Hochland

Pracownicy Katedry Inżynierii i Aparatury UWM – organizatorzy spotkania

TECHMILK 2011

mlec z a r s t w o


do MrągowaZapraszam

O tym, jak zmieniało się polskie mleczarstwo na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat rozmawiamy z profesorem

Stefanem Ziajką z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie,

wieloletnim organizatorem sympozjum „Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim”.

Przypomina Pan sobie jakie

tematy poruszaliście Państwo

19 lat temu, podczas pierwszej

edycji sympozjum?

Tematyka była dość szeroka

i dotyczyła prezentacji korzyści tech-

nologicznych oraz ekonomicznych

wynikających ze stosowania nowocze-

snych szczepionek, enzymów, środków

myjących, systemów pakujących.

Doszliśmy do głębokiego przeko-

nania, że szansa rozwoju polskiego

mleczarstwa tkwi w postępie technolo-

giczno – technicznym i organizacyjnym.

Uwypuklona została także marketin-

gowa funkcja opakowań gotowych

wyrobów jako ważnego narzędzia

w promocji artykułów mleczarskich

i poszanowania konsumenta.

Po cofnięciu dotacji do mleczarstwa

uzmysłowiono sobie, że zmiany w branży

muszą prowadzić do wypracowania

środków niezbędnych do rozwoju. Już

wtedy wśród kadry menadżerskiej

panował pogląd, że osiągnięcie wysokiej

rentowności musi być efektem obniża-

nia kosztów przetwórstwa, uzyskania

wysokiej i stabilnej jakości, zarówno

w produkcji tradycyjnych wyrobów jak

również wdrażania nowych produktów o

dużej wartości dodanej jak np. żywność

funkcjonalna.

Przyznam, iż tematyka

aktualna również dzisiaj...

Staraliśmy się śledzić aktualne i przy-

szłościowe trendy rozwojowe światowego

mleczarstwa, a następnie przenosić te

informacje do polskiej rzeczywistości.

Takim trendem była koncentracja pro-

dukcji i przetwórstwa mleka, zmieniająca

dotychczasową rzeczywistość mleczar-

stwa a w konsekwencji powodująca

„rewolucję”. Koncentracja produkcji

spowodowała wiele zmian w obrębie tech-

nologii, techniki, organizacji i oceny jakości

w mleczarstwie.

Przede wszystkim popyt na nowe

generacje maszyn i urządzeń

o zwiększonej wydajności.

Oraz zmodyfikowanych techno-

logiach. Powstała również potrzeba

zastosowania nowych metod badań

i pomiarów, niezbędnych do sterowania

procesami technologicznymi i oce-

ny jakości surowców, półproduktów

i gotowych wyrobów. Firmy mleczarskie

zaczęły się łączyć w większe podmioty

gospodarcze, często kosztem likwidacji

małych zakładów itp.

Polskie mleczarstwo przeszło głębo-

ką transformację z powodu konieczności

dostosowania się do wymogów Unii

Europejskiej w zakresie poprawy jakości i

bezpieczeństwa artykułów mleczarskich.

W tym względzie nasze spotkania były

ważnym elementem upowszechniania

wiedzy w zakresie opracowywania, wdra-

żania i doskonalenia systemów HACCP

i IS0 9001. Sympozja były wkompo-

nowane w systematyczną, wieloletnią

działalność szkoleniowo – konsultacyjną

opracowywania i wdrażania systemów

zarządzania jakością i bezpieczeństwem

artykułów mleczarskich.

Mleczarstwo było i jest liderem we

wdrażaniu, utrzymywaniu i doskonaleniu

systemów zarządzania jakością wśród

wszystkich branż przemysłu spożyw-

czego w Polsce.

fot.

Arch

iwum

wła

sne

S. Z

iajk

a

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO--MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE,

KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE

ORAZ

REDAKCJA AGROindustry

ZAPRASZAJĄ DO UDZIAŁU

w XIX Sympozjum

TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

które odbędzie się 7-10 czerwca, 2011 r. w Mrągowie.

r ozmowa

prof. Stefan Ziajka

Bardzo szerokie spektrum

zagadnień!

Do przedstawienia tego wachlarza

zagadnień w formie referatów plenar-

nych zapraszaliśmy nie tylko pracow-

ników naukowych naszego wydziału,

ale również przedstawicieli centralnych

władz państwowych związanych

z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju

Wsi. Aby tę wiedzę uwiarygodnić

i skorzystać z doświadczeń świato-

wych zapraszaliśmy też naukowców

będących ekspertami Międzynarodowej

Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF).

Czy można przewidzieć jakie

nowe technologie i techniki, czy

też produkty mają największe

szanse rozwoju w mleczarstwie?

Trudno jest odpowiedzieć w kilku

słowach. W całym przemyśle zmieniła

się filozofia wdrażania nowych produk-

tów. Sądzę, że skończył się czas, kiedy

pojawiały się pojedyncze produkty

w sposób „od wdrożenia do wdrożenia”.

W nowoczesnym przemyśle żywno-

ściowym opracowywanie produktów

o różnym zakresie innowacyjności

jest procesem ciągłym i planowanym,

a jednocześnie niezbędnym do istnie-

nia firmy. Powstała nowa dziedzina

wiedzy, której istotę bardzo dobrze od-

daje angielska nazwa „Food Product

Development” (Opracowywanie no-

wych produktów).

Pod pojęc iem postępu rozu-

miemy n ie t y lko nowe produk ty

i maszyny, a le również poprawę

e f e k t y w n o ś c i p r o c e s ó w p r z e -

twórczych w zakresie obniżenia

energochłonności, lepszego wy-

korzystania składników mleka itp.

Dalsze możliwości rozwojowe tkwią

w badaniach nad żywnością funk-

cjonalną, wykorzystaniem technik

membranowych, a w szczególnie

mikrof i l t racj i. Te właśnie zagad-

nienia były przedmiotem referatów

plenarnych podczas 17. oraz 18.

edycji naszego sympozjum.


Jak wygląda współpraca pomiędzy

Waszym wydziałem a przemysłem?

Sądzę, że rozbudowa Centrum

Badawczo - Rozwojowego Mleczar-

stwa na Wydziale Nauki o Żywności

UWM w Olsztynie przyczyni się do

jeszcze bardziej ściślejszej współpracy

i jednocześnie pozytywnie wpłynie

na podniesienie poziomu kształcenia

studentów i doszkalania pracowników

przemysłu mleczarskiego.

Ważną rolę w zakresie stymulowania

współpracy między nauką i przemysłem

odgrywają też nasze coroczne sympozja.

W tym momencie pragnę serdeczne

podziękować kilkudziesięciu firmom

– współorganizatorom za tak długą

i owocną współpracę, a także przed-

stawicielom polskiego mleczarstwa

za aktywne uczestnictwo w naszych

spotkaniach. Na koniec pozwolę sobie

serdecznie zaprosić na kolejne już

XIX Sympozjum „Technika i Technologia

w Przemyśle Mleczarskim”. Do zobacze-

nia w czerwcu w Mrągowie.

Zakłady Przemysłu Owocowo-Warzywnego „PEKTOWIN” S.A.

ul. K. K. Baczyńskiego 2938-200 Jasłotel. 13 446 40 51 fax 13 446 94 [email protected]

Osiągnięcie wysokiej rentowności musi być efektem obniżania kosztów przetwórstwa, uzyskania wysokiej i stabilnej jakości, zarówno w produkcji tradycyjnych wyrobów jak również wdrażania nowych produktów

reklama

Dla nas praca to wyzwania. Młodzi inżynierowie,

technolodzy żywności, konstruktorzy, elektrycy, automatycy

skonstruować mogą praktycznie wszystko. Nie powiemy

klientowi że „tego nie da się zrobić” – tłumaczy Maciej

Raczyński, dyrektor ds. projektów.

Główny produkt fi rmy to linie do produkcji serów, w tym

również twarogu. Firma zrealizowała m.in. największą na

świecie twarożkarnię. W Zambrowie można teraz produkować

25 ton twarogu na dobę. Firmie udało się uzyskać kontrakt

w polskim oddziale firmy Hochland. Polacy z Olsztyna

zaprojektowali i postawili linię do produkcji twarożku z dodat-

kami. Nic dziwnego, skoro, jak twierdzi Zbigniew Raczyński,

wiceprezes nie ma bardziej kompetentnej fi rmy niż nasza,

jeśli chodzi o produkcję twarogu. Bardzo dobre zdanie

o fi rmie ma też prof. Zygmunt Zander, koordynator najwięk-

szych projektów technologicznych w polskim mleczarstwie.

Aktualnie trwają prace nad innowacyjnym rozwiązaniem

– produkcją twarogu bez użycia form. Sami postawimy na

nogi ideę produkcji twarogu, którą wcześniej wykreowaliśmy

– zapowiada Piotr Raczyński, menadżer projektów.

Unikalny projekt fi rma zrealizowała dla OSM Łowicz – linię

do produkcji metrowego sera salami. Chodziło o to, aby przy

plasterkowaniu sera pozostawało jak najmniej odpadków.

Wiedzę lepiej się sprzedaje niż żelazo – przekonuje

Zbigniew Raczyński. Dlatego praca polskich inżynierów jest

tak istotna. Stanowi potężną wartość dodaną fi rmy.


m lec z a r s t w o

Ponoć wygrywają ci, którzy lubią swoją pracę. Którym się chce. Którzy sięgają myślami daleko do przodu. Wydaje się, że wielu takich ludzi spotkało się w Olsztynie. Zapraszam na wizytę w fi rmie Obram. Tutaj aż tryska od innowacji.

90 inżynierówzrobi wszystko...

Aleksandra Wojnarowska

AGROindustry

Maciej, Zbigniew i Piotr Raczyńscy podczas rozmowy z redakcją AGROindustry

fot.

Agen

cja

Prom

ocji B

iznes

u

z w iz y t ą w z ak ładz ie

64 tony sera

64 tony żółtego sera na dobę to linia technologiczna, którą Obram zrealizował w jednej z rosyjskich mleczarni. To jednocześnie największa linia do produkcji sera w Rosji

Suplementy z kurzych jaj

W 2010r. firma zrealizowała prestiżowy projekt dla Wrocław-skiego Parku Technologicznego – zaprojektowała, dostarczyła i uruchomiła pierwszą w Polsce nowoczesną linię technolo-giczną do produkcji biosuplementów diety. Linia, w której skład wchodzą wysoce specjalistyczne urządzenia m.in. ekstraktor w płynach nadkrytycznych, przeznaczona jest przede wszyst-kim do pozyskiwania składników aktywnych z jaj kurzych oraz biorafinacji zbóż, ale także daje możliwość konfiguracji urządzeń w zestawy realizujące inne, nowatorskie technologie.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 132 / 20 1 1

fot.

Agen

cja

Prom

ocji B

iznes

u

fot.

Arch

iwum

fi rm

y O

bram

Obram a energooszczędne rozwiązania

Firma w swoich konstrukcjach stosuje energooszczędne rozwiązania, jak również systemy

odzysku ciepła w procesach technologicznych. Jednak - jak podkreśla Zbigniew Raczyński

– technika tego typu nie jest najtańsza. Potrzebne są bodźce zewnętrzne, tj. specjalne fundusze czy

dotacje. Inaczej tego typu inwestycje nie zwrócą się nawet w ciągu dziesięciu lat.

Obram w Indiach

Dwie automatyczne linie

do produkcji sera Paneer

zaprojektowali i zbudowali

w Indiach specjaliści

z Olsztyna. Jest to

jednocześnie pierwsza tego

typu automatyczna linia na

świecie. Zwyciężyliśmy –

opowiada Maciej Raczyński

– gdyż mamy możliwość

podejmowania szybkich,

niezależnych od nikogo

decyzji. Duże koncerny mają

długi proces decyzyjny.

A tutaj liczył się czas.

W edług Agramarkt Austria (AMA) w sezonie 2010/11 całkowite dostawy

mleka w Austrii prze-kroczyły o ponad 28,5 tys. ton przyznaną na ten okres kwotę produkcji. Z tego powodu Austria poniesie karną opłatę w wysokości 7,95 mln EUR. Przypuszczalnie przekroczenie limitu nastąpiło w związku z wyższą zawartością tłuszczu w surowym mleku (4,2% wobec 4,04% na które przy-dzielane są unijne limity). Źródło: FAMMU/FAPA na podstawie Agramarkt Austria

S półdzielnia znana jest przede wszystkim jako producent specjalizują-cy się w wytwarzaniu

serów szlachetnych, wprowadzający na polski rynek nowe gatunki. Jako pierwsza w Polsce zaoferowała ser z oczkami (Radamer) oraz ser długodojrzewający (Bursztyn). Oprócz kilku gatunków serów żółtych, produkuje m.in. artykuły proszkowane (mleko, maślanka i serwatka), mleko spożywcze, śmietany, jogurty i masło. Są one wytwarzane w trzech lokalizacjach: w głów-nym zakładzie produkcyjnym w Radzyniu Podlaskim oraz w oddziałach w Parczewie i Młynarach (okolice Elbląga).Pojawienie się przed niespełna rokiem na polskim rynku marki Old Poland było dla rodzimych konsumentów niespodzianką. Nigdy wcześniej żadna polska mleczarnia nie postawiła na produkcję serów z wyższej półki i konkurowanie z im-portowanymi przysmakami. Tymczasem serowarzy z Ra-dzynia Podlaskiego doskonale wiedzieli, co robią. Ich wyroby systematycznie zyskują fanów, a sery opatrzone logo Old Po-land pojawiają się na półkach kolejnych sklepów.Żródło: informacja prasowa

Austria ukarana

Spomlek stawia na szlachetne sery


m lec z a r s t w o

Technologie Mleczarnia jest nowoczesnym zakładem, podążającym

za trendami w branży mleczarskiej. Ostatnio wprowadzono

gamę nowych produktów z linii ultrafi lracji w nowoczesnych

i funkcjonalnych opakowaniach. Zakład produkuje praktycz-

nie pełen asortyment wyrobów mleczarskich. W mleczarni

pracują również dwie wieże suszarnicze; jedna na serwatce

druga na proszku mlecznym (są to w większości produkcje

usługowe).

Inwestycje W 1995 roku uruchomiono w Sieradzu jedną z pierwszych

linii do produkcji UHT (wówczas pod wspólną marką „Sielska

Dolina”, wraz z Mleczarnią Turek). Przez lata mleczarnia

wypracowywała pozycję i markę na rynku. Obecnie marką

mleczarni w Sieradzu jest marka „MU”. Od niedawna pracuje

zmodernizowana linia UF. Przeprowadzona modernizacja

doprowadziła do powstania w Spółdzielni Mleczarskiej

Wart-Milk w Sieradzu nowoczesnej linii do produkcji serków

twarogowych przy zaangażowaniu około 40-50% środków

finansowych koniecznych do zakupu nowej instalacji.

Modernizacji dokonała fi rma GEA, spełniając wszystkie

warunki podpisanego kontraktu.

Najbliższe plany inwestycyjne to zakup robotów do

paletyzacji wyrobów UHT. W zakładzie stoi świeżo posta-

wiona podczyszczalnia ścieków, a na modernizację czekają

kotłownia i maszynownia chłodnicza.

Mleko po sieradzku

Mleczarnia w Sieradzu przerabia ponad 150 tys. litrów mleka dziennie...

Irena Miedzińska, prezes spółdzielni. Trzyma zakład twardą ręką,ale z uśmiechem na ustach

ZMODERNIZOWANA LINIA DO UF Dotychczasowa instalacja została przebudowana przez firmę GEA, Udało się wykorzystać pompy, obudowy membran, przetworniki ciśnienia i temperatury oraz przepływomierze. Wykorzystane komponenty zintegrowano z nową instalacją rurociągową i zaworową, spełniającą najwyższe standardy higieny. W celu możliwości produkcji serków twarogowych, została również dobudowana sekcja termizacji mleka ukwaszonego oraz sekcja mieszania serka z dodatkami smakowymi.Konieczna była wymiana szafy automatyki i zasilania elektrycznego. Instalację wyposażono w sterownik PLC firmy SIEMENS z najnowszym oprogramowaniem. Instalacja po modernizacji jest w pełni automatyczna i sterowana sekwencyjnie z ciekłokrystalicznego panelu operatorskiego. W wyniku przeprowadzonej modernizacji instalacja jest przygotowana do produkcji całej gamy serków twarogowych, które generalnie można podzielić na trzy grupy: serki odtłuszczone, serki typu „HOMO” oraz serki typu „ CREAMCHEESE”. Instalacja może wyprodukować do czterech ton serka w ciągu jednej zmiany produkcyjnej.

Dariusz Ostrouch. Odkąd został wiceprezesem ds. techniki zakład przechodzi szybkie przeobrażenia. Gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów


AGROindustry

z w iz y t ą w z ak ładz ie

po sieradzku

reklama

ProMinent Dozotechnika Sp. z o.o. ul. Jagiellońska 2 B 55-095 Mirków k/Wrocławiatel.: 71 398 06 00 faks : 71 398 06 29 e-mail : [email protected] www.prominent.pl

Experts in Chem-Feed and Water Treatment

Chropowatość powierzchni mniejsza niż Ra=0,8μm

Przylącza typu Tri-Clamp

Pompy z interfejsem PROFIBUS lub CANbus

Głowica dozująca wykonana ze stali stopowej zgodnie z certyfikatem EHEDG

Uszczelnienie PTFE

Firma ProMinent wzbogaciła swoją ofertę o głowice w wykonaniu higienicznym dla pomp elektromagnetycznych deltai silnikowych Sigma.

®

Wydajność:®- pompa delta : 0 80 l/h, do 4 bar

- pompa Sigma : 0 1000 l/h, do 10 bar

÷÷

Dozowanie higieniczne zgodne z EHEDG- razem z Pr Minent-emo


K onsumenci na całym świecie codziennie kupują 1,7 miliarda porcji napojów fi rmy. Firma ma ambitne plany podwojenia biznesu do 2020 roku. Rocznica istnienia marki Coca-Cola zbiega się z 20. rocznicą

działalności fi rm z systemu Coca-Cola w Polsce.

Marka Coca-Cola została stworzona 8 maja 1886 r. – wtedy to John Stith Pemberton, amerykański aptekarz z Atlanty, po raz pierwszy zmieszał dzbanek syropu o barwie karmelu z wodą gazowaną i sprzedał wyprodukowany napój za pięć centów w pobliskiej aptece Jacobs’ów. Dzień, w którym podano pierwszą szklankę Coca-Coli, był niewątpliwie przełomem w historii napojów orzeźwiających.

Obecnie Coca-Cola, jest sprzedawana w ponad 206 krajach. System Coca-Cola tworzony przez The Coca-Cola Company oraz fi rmy odpowiedzialne za rozlewanie i butelkowanie napojów zatrudnia 800 tysięcy osób, posiada 1000 fabryk i daje pracę około 8 milionom ludzi na całym świecie. Firma ma w swoim portfolio ponad 500 marek i 3500 napojów.

Coca-Coli „stuknEło” 125 lat

Agnieszka Wołczaska--Prasolik

„Marusia”

co pasuje do sera?

Okiem domowego piwowara...


Ojczyzną zestawienia „piwo i ser”

jest Belgia – tam od stuleci mnisi

w klasztorach warzą piwo oraz pro-

dukują sery, które się z tymi piwami

idealnie przenikają i wzbogacają wza-

jemnie. Można jednak wrócić całkiem

do początków i stwierdzić, że zarówno

piwo jak i ser wyszły dosłownie „spod

strzech” jako tradycyjne produkty

wiejskie i bazowe wyżywienie wiejskiej

ludności. Pójdźmy jeszcze dalej – piwo

i ser wywodzą się z ziarna – piwo

z ziaren zbóż – ser z ziaren traw - traw,

które spożywają krowy i kozy – naturalni

producenci mleka, które jest przezna-

czane do produkcji serów.

Piwo i ser mają wiele cech wspól-

nych. Wina i sery są zestawiane bardziej

dla kontrastu, natomiast piwa i sery moż-

na dobierać pod kątem podobieństw

i uzupełniania się. Opisy aromatów dla

piw i serów również bywają podobne,

np. kwiatowy, orzechowy, przypalony,

drożdżowy, karmelowy, ziemisty, czy

owocowy. Poza tym i jedno i drugie jest

produktem fermentacji.

Przy dobieraniu pary ser-piwo

musimy pamiętać o tym, że powin-

ny być podobnie złożone w smaku

i aromacie. Wtedy posiadają zbliżoną

intensywność ataku na nasz zmysł

powonienia i kubki smakowe i nie

wyeliminują z rozgrywki jednego

z partnerów tej uczty. Na przykład:

jeśli do delikatnego, słodkawego sera

podamy bardzo gorzkie piwo, smak

i zapach sera całkowicie zostaną po-

chłonięte przez intensywność goryczki

i chmielowego aromatu. Odwrotnie

– gdy do lekkiego, jasnego lagera

weźmiemy kęs ostrego lub duszącego

w aromacie sera (w dodatku w smaku

dość słonego) wyeliminujemy doznania

pochodzące ze szklanki z naszym

trunkiem. Oczywiście jest to niezła

metoda na zagryzanie kiepskich piw...

Piwo i ser na II Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa

Ogromna różnorodność gatunków piw i serów stwarza nieograniczone wręcz pole do eksperymentów w dziedzinie ich łączenia. Można to robić w zaciszu domowym, ale można również skorzystać z okazji, czyli II Festiwalu Dobrego Piwa. Impreza ta oprócz gwarancji posmakowania niezliczonych gatunków piw polskich i zagranicznych browarów, w tym rarytasów typu belgijskie lambiki i mocne ale, niemieckie weizeny i rauchbiery, czy polskie żytnie i pierwsze polskie American India Pale Ale, oferuje również okazję z zapoznaniem się z interesującymi serami (m.in. długodojrzewające sery żółte). Zarówno piwa jak i sery będą dostępne dla Gości Festiwalu w próbkach typowo degustacyjnych, co umożliwi posmakowanie wielu zestawień obu smakołyków.

Pisząc o Festiwalu nie sposób nie wspomnieć o ósmej już edycji Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich, które odbywają się równolegle z Festiwalem, a na których tradycyjnie będzie można zapoznać się z piwami domowymi, warzeniem piwa w domu i ofertą sklepów piwowarskich. Zapraszam do rozpoczęcia wielkiej, piwnej przygody na terenie Zamku w Leśnicy!

Więcej na stronachwww.festiwaldobregopiwa.plwww.wrowar.plwww.zamek.wroclaw.pl

browarnic two

Ser i wino – oczywiście, naturalne zestawienie, znane od lat. A co z piwem? Nie – piwo to przecież chipsy i paluszki jako zagryzka. Nic błędniejszego!

??co pasuje ?co pasuje sera??sera?

domowego ? domowego wowara...?wowara...

Ser i wino – oczywiście, naturalne zestawienie, ?Ser i wino – oczywiście, naturalne zestawienie,

Maciej Chołdrychpiwoznawcy.pl


b r o w a r n i c t w o

Czym to pachnie?

Mówienie o smaku to sztuka niełatwa

Mówienie o smaku to sztuka nieła-

twa. Zanim opiszemy smaki i aromat,

dajmy na to trunku, musimy poznać

jego naturę i charakter. Inaczej mówi

się o winach, inaczej o whisky a jeszcze

inaczej o piwie. Swoja drogą o ile sztuka

opisywania whisky i wina jest już na

naszym rynku nieźle zakorzeniona

o tyle smak i zapach piwa nadal po-

zostają tajemnicą. Sztuka mówienia

o piwie pozostaje więc umięjętnością

tajemniczą. By ją zgłębić należy zacząć

od natury piwnych smaków i aromatów,

czyli od technologii i surowców. Tylko

wtedy zrozumiemy, dlaczego piwa

różnie pachną i smakują i w czym

tkwi tajemnica idealnego piwnego

smaku... Zacznijmy więc eksplorację

sensorycznej duszy piwa...

SłodyczJuż małe dzieci wiedzą, że słodkie

to dobre. Słodki to smak nagrody

i czysta przyjemność. Równie oczywisty

wydaje się fakt, że słodycz powodowa-

na jest przez cukier. Z piwem jednak

sytuacja wcale nie jest taka oczywista.

Zacznijmy więc od fundamentalnej

zasady, która głosi, że każde piwo na

świecie posiada smak słodki. Nawet

najbardziej ortodoksyjne pilsnery mają

w sobie dotknięcie słodyczy. Ulotne

i delikatne, jednak obecne. Szukając

piw słodszych możemy znaleźć wiele

przykładów lagerów, porterów, stoutów,

bocków itd. które będą znacznie różniły

się słodyczą. Nie są to jednak różnice,

które można położyć na jednej skali

i odnosić do siebie. Piwa te bowiem

różnią się przede wszystkim jej cha-

rakterem. Tak więc pilsnery i lagery

wysoko odfermentowane będą miały

delikatną słodycz, która przypomina

bardziej mleczne pieczywo lub mąkę

niż cukier. Piwa niżej odfermentowane,

dzięki większej obecności w nich nie-

przefermentowanych cukrów cechuje

słodycz lepka, zdecydowanie cukrowa,

często miodowa. Takie piwa jak mocne

bocki czy portery bałtyckie to słodycz

złożona z wyraźnej cukrowej, ciężkiej

słodyczy i silnego aromatu owocowe-

go, który wzmacnia jej odczuwanie.

Piwa owocowe to oddzielna historia,

dość często obecne są w nich syropy

cukrowe, które są już bardzo blisko

smaku cukrowego. Jak więc widać,

słodycz wcale nie jest jednoznaczna i na

nieuważnego degustatora czyha wiele

pułapek podczas jej oceny.

GoryczkaTemat rzeka. Ile odmian chmielu,

tyle różnych goryczek. Co więcej – nie

tylko goryczka powoduje goryczkowe

odczucia. Zacznijmy więc od stan-

dardowej chmielowej goryczki, która

najczęściej ma odcienie ziołowe, tyto-

niowe i wytrawne. Jest to zdecydowanie

najbardziej orzeźwiający z rodzajów

goryczki. Jest domeną wszystkich

mocno chmielonych pilsnerów i znacz-

nie podnosi ich pijalność. Niewątpliwą

zaletą tego typu goryczki jest doskonałe

oczyszczanie kubków smakowych,

dzięki czemu pilsnery doskonale nadają

się jako aperitif a także akompaniament

sutych posiłków. Dobrej jakości go-

ryczka to taka, którą czujemy przede

wszystkim w trakcie picia. To, co

często czujemy po przełknięciu piwa

to uczucie pozostawania goryczki.

Jest ono często nieprzyjemne, chociaż

oczywiście w piwach bardzo mocno

chmielonych - nieuniknione. Goryczki

w piwach ciemnych mają całkowicie

inną genezę. Dodatek słodów ciemnych,

oprócz barwy i słodowego aromatu,

dostarcza również związków gorycz-

kowych. W stoutach i porterach go-

ryczka jest sumą wrażeń pochodzących

s en s o r y c zn y a l f abe t


?z goryczki chmielowej i ciemnych,

z reguły palonych, słodów. Przy czym

nie jest to proste dodawanie. Następuje

tu efekt synergii czyli wzmacniania.

Toteż wrażenie ogólne jest silniejsze niż

zsumowane oddzielnie wpływy słodu

i chmielu. Warto o tym pamiętać pod-

czas warzenia ciemnych, zdecydowanie

chmielonych piw.

Pełnia smaku Zjawisko rzadko poruszane przez

piwnych fachowców. Bardzo ciężko

je sprecyzować i nazwać. Mówimy

o pełnym smaku belgijskich ALE i braku

pełni w lekkich lagerach, przy czym

dość ciężko określić czy pełnię tworzy

smak czy aromat. Tak naprawdę nie jest

to ani jedno ani drugie. Pełnia smaku

jest bowiem przede wszystkim cechą

fizyczną. Najprościej rzecz ujmując

pełnia smaku to ciśnienie jakie płyn wy-

wiera na język. Zjawisko pełni łączy się

więc bezpośrednio z ekstraktywnością

piwa. Im bardziej gęsty płyn, tym więk-

sze ciśnienie wywiera na powierzchnię

języka. Woda jako płyn bez cukrów

czyli ekstraktu posiada pełnię zerową

czyli przemija bez echa. Piwo jako napój

zawierający ekstrakt zawsze posiada

pełnię smaku. Gdybyśmy pokusili się

o uszeregowanie kilku gatunków piwa

według wzrastającej pełni smaku to

szereg wyglądałby mniej więcej tak:

lager<stout<ALE<porter<bock<porter

bałtycki

Warto tu zwrócić uwagę, że stout

pomimo swojej tęgiej nazwy, barwy

i zapachu wcale nie jest piwem peł-

nym w smaku. Wręcz przeciwnie,

jest piwem lekkim i wytrawnym. Nie

można oczywiście pominąć wpływu

innych parametrów sensorycznych

na budowanie pełni smakowej. Są to

przede wszystkim zapachy: alkoholowy,

estrowy, słodowy i karmelowy oraz

poziom nasycenia dwutlenkiem węgla.

Estry To związki chemiczne powstające

na drodze reakcji kwasów organicznych

z alkoholem etylowym. Cechuje je

bardzo wyraźny, przeważnie owocowy

zapach, który sprawia, że są one jed-

nym z głównych czynników budujących

bukiet piwa i wpływających na jego

smakowitość. Estry w piwie powstają

dzięki drożdżom, które obok alkoholu

etylowego i dwutlenku węgla produkują

jeszcze całą masę innych związków

tworzących profil sensoryczny piwa.

Najczęściej spotykane w piwie estry to

przede wszystkim octan etylu i octan

izoamylu. Są to związki, które dzięki

charakterystycznemu zapachowi są

dość łatwo rozpoznawalne. Octan

izoamylu to wspominany już ester

o zapachu słodkim, przypominającym

gruszki i banany. Występuje we wszyst-

kich piwach, jednak zdecydowanie

najlepiej wyczujemy go w niemieckich

piwach pszenicznych typu weissbier.

Drugi ester nazywa się octan etylu

i powstaje w identyczny sposób,

przy czym jest z reguły schowany

i występuje często jako cecha drugo-

rzędowa. Pachnie rozpuszczalnikiem

i zmywaczem do paznokci. W piwach

górnej fermentacji występuje z reguły

w dużo większych stężeniach niż

w lagerach. Na tych estrach kończy

się wiedza większości piwowarów

a często nawet degustatorów w

branży piwowarskiej. My jednak pój-

dziemy dalej i poznamy jeszcze dwa

estry, występujące dużo rzadziej,

mające jednak aromat, którego nie

sposób nie poruszyć w tak poważnej

sensorycznej rozprawie. Pierwszy

z nich to związek o nazwie kapronian

etylu. Występuje z reguły jako ce-

cha poboczna wielu piw, ma jednak

istotny wpływ na budowanie całości

bukietu. Kapronian etylu pachnie

dojrzałymi, czerwonymi jabłkami

i anyżem i uchodzi za zapach bardzo

przyjemny. Ostatni z estrów jest dość

kontrowersyjny. Część degustato-

rów uznaje go za przyjemny zapach

owocowy, ananasowy podczas gdy

druga część trwa przy poglądzie, że

zapach ten przypomina gnijące ananasy

i wymiociny. Tak, świat zapachów jest

przedziwny. To wymiotne skojarzenie

ma jednak rację bytu gdyż maślan etylu,

bo tak nazywa się ten ester powstaje

z kwasu masłowego, którego zapachu

nie sposób opisać inaczej. Występuje

niezwykle rzadko. Ostatni raz spotka-

łem go degustując lagery pochodzące

z Wysp Kanaryjskich.

Garbniki, taninyTo te związki z których słynie czer-

wone wino. Garbniki czyli polifenole to

związki, które są przyczyną posmaku

ściągającego, wysuszającego. W piwie

nie zawsze są bardzo pożądane, gdyż

ich nadmierna ilość przyczynia się do

powstawania wrażenia pozostającej

goryczki. Wyjątkiem są takie piwa

jak niektóre ALE (Extra special bitter,

Indnia pale ale). To co w winie powstaje

z winogron, w piwie bierze się z

dwóch źródeł. Polifenole bowiem,

wbrew temu co się obiegowo sądzi,

nie pochodzą tylko z chmielu. Chmiel

dostarcza ich zaledwie około 30%.


b r o w a r n i c t w o

Pozostałe 70% to słód z którego wy-

płukiwane są te związki. Warto to wziąć

pod uwagę podczas analizy smaku piwa

i nie winić chmielu za pozostającą

goryczkę tylko przyjrzeć się jakości

słodu. Garbniki tworzą w piwie to, co

oceniający często określają mianem

fi niszu. Długi, ściągający posmak jest

często wykończeniem goryczki. Zdarza

się jednak, że jego długość przekracza

wszelkie dopuszczalne normy.

Fenole Fenole w piwie to w zasadzie

osobny temat na niejedną książkę.

Ponieważ jednak niewiele osób pod-

jęłoby się ją przeczytać, postaram się

wyekstrahować zeń co najbardziej

wartościowe i użyteczne. Sama na-

zwa fenole nie brzmi dobrze. Kojarzą

się z czymś trującym, szkodliwym

i faktycznie w wielu przypadkach jest

to zgodne z prawdą. Nie chcemy fenoli

w wodzie, żywności, piwie...

Zaraz, zaraz, czy na pewno nie

chcemy fenoli w piwie? Tu należy

uściślić nasze oczekiwania. Otóż,

pewne jest, że nie chcemy fenoli

w piwach dolnej fermentacji (lager)

jako, że ich obecność wynika tu

z zakażenia dzikimi szczepami drożdży

lub bakteriami. Poza tym fenolowy

zapach źle komponuje się z lagerami

i nawet laik pijąc takie zainfekowane

piwo czuje, że coś jest na rzeczy.

Świat piw pszenicznych jednak nie

istniałby bez fenoli, które są jednymi

z najważniejszych składników ich bu-

kietu. Kiedy przelejemy do szklanki

dowolne piwo pszeniczne czy to

z dodatkiem pszenicy czy pszenicy

słodowanej to możemy być pewni że

już za chwilę nasze nozdrza wyłapią

przyjemny goździkowy aromat. To

pierwszy i najważniejszy z fenoli

a mianowicie eugenol. Eugenol pach-

nie przede wszystkim goździkowo.

Ci jednak, których matka natura natura

nie obdarzyła mocnym uzębieniem

i dodatkowo urodzili się minimum

kilkanaście lat temu, najczęściej

kojarzą go z zapachem gabinetu

dentystycznego. Te zawężone kry-

teria wynikają z faktu że kilkanaście

a może nawet ki lka lat temu eu-

genol używany był do produkcj i

s ta rego już dz is ia j t ypu p lomb

dentystycznych. Żeby szybko zapo-

mnieć nieprzyjemne stomatologiczne

konotacje, przenieśmy się szybko

w okoliczności dużo przyjemniejsze np.

okres Świąt Bożego Narodzenia. Każdy

z nas zna zapach świąt i jestem pewien

że zgodzicie się ze mną że jednym

z najbardziej świątecznych zapachów

jest zapach piernika. Goździki, imbir,

cynamon i skórki owoców cytrusowych

to właśnie te zapachy, które tworzą

zapach piernikowy. I chociaż ciężko

w to uwierzyć, właśnie tak pachnie

jeden z fenoli o wdzięcznej nazwie

2,4 vinyloguajakol. Spotykany z reguły

w ciemnych piwach pszenicznych

(dunkel weizen) które łączą ostre przy-

prawowe cechy z ciepłym karmelem

i aromatem słodowym. Idąc dalej

w świat piwnych fenoli napotykamy coś,

co zdarza się niezwykle rzadko. Nie-

które piwa zawierające słody dymione,

wędzone (np. smoked porter) zawierają

związek o nazwie guajakol, którego

zapach to coś pomiędzy wędzarnią

w nadmorskim kurorcie a przystawką

z wędzonego łososia. Przyjemny,

nienachalny, wytrawny zapach, który

kojarzy się olchowym drewnem, bu-

kowymi i wiórkami i małą przydomową

wędzarenką z której powoli sączy się

prawie niewidoczny dym.

Utlenianie Każde piwo na świecie ulega

reakc j i u t l en ian ia . Zw ią zk i za-

war te w piwie, głównie aldehydy

i a lkohole wyższe zmieniają s ię

pod wpływem obecności tlenu oraz

czasu i temperatury przechowywa-

nia. Najczęściej spotykany związek

to trans 2 nonenal pachnący mo-

krym kartonem lub papierem. To,

w jaki sposób piwo się utlenia jest

uzależnione od profilu piwa. Piwa

lekkie o ubogim profi lu utleniają się

z reguły w sposób kartonowo-pa-

pierowy. Piwa mocniejsze, bogatsze

zapachowo częśc ie j zaczyna ją

pachnieć karmelem, porzeczkami

lub maderą. Są to produkty reakcji

nieenzymatycznego brązowienia.

P iwa u t l e n ione w t ak i s p osó b

z reguły zdobywają uznanie kon-

sumentów gdyż zapachy te n ie

powodują negatywnych konotacji.

Są raczej sygnałem „dojrzałości

smaku”.

To oczywiście tylko wybrane cechy

sensoryczne, jakie możemy spotkać

w piwie. Ponad 100 sklasyfi kowanych

piwnych aromatów daje pole do popisu

piwowarom, sensorykom i tzw. projek-

tantom piwa. Jednak to, czy piwo będzie

pachniało chmielem, słodem czy wę-

dzonym łososiem zależeć powinno od

konsumentów. Wydobycie od nich tych

ukrytych pragnień to szczyt osiągnięć

w dziedzinie badań marketingowych.

Oczywiście da się to zrobić.... ale to już

zupełnie inna historia.

s en s o r y c zn y a l f abe t

Soki, nektary, napoje


p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

r apo r t

Pod względem obrotów kategoria napojów niegazowanych, nektarów i soków* jest zaliczana do jednych z największych na polskim rynku spożywczym. * Kategor ia soków nektarów napojów bez produktów dla dzieci.

Aniela Orłowska

AC Nielsen Polska

Soki, nektary, napoje

Kategoria_Segment

Wielkość Sprzedaży w 1 000 L

udziały ilościowe Zmiana(% / p%)

Wartość Sprzedaży w 1 000 PLN

udziały wartościowe Zmiana(% / p%)

Luty’09– Styczeń’10




Rynek soków, nektarów i napojów niegazowanych (bez produktów dla dzieci)

1 144 250 1 081 447 -5,5 2 801 645 2 633 468 -6,0

_Soki 25,4 30,1 4,7 35,0 40,8 5,8

_Nektary 14,5 12,4 -2,1 14,3 12,0 -2,3

_Napoje niegazowane 60,1 57,5 -2,6 50,7 47,2 -3,4

Typ sklepu

Rynek soków, nektarów i napojów niegazowanych (bez produktów dla dzieci) Zmiana

(p%)Luty’09 – Styczeń’10 Luty’10 – Styczeń’11

Hipermarkety >2500m2 12,5 12,9 0,3Supermarkety <2500m2 35,1 39,1 4,0Duże sklepy spożywcze 10,6 10,4 -0,2

Średnie sklepy spożywcze 22,1 20,1 -2,0Małe sklepy spożywcze 17,9 15,8 -2,1

Sklepy winno-cukiernicze 1,8 1,8 0,0

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

Lokalizacja Sprzedaży (ujęcie wartościowe)

W ostatnim roku wartość kategorii

wyniosła ponad 2,6 mld złotych (dane

Nielsen z Badania Panelu Handlu

Detalicznego, cała Polska, okres luty

2010 – styczeń 2011).

Jest to poziom dużo niższy niż

obserwowany w roku poprzednim.

Możemy mówić już nie tyle o wyha-

mowaniu tempa wzrostu kategorii,

ale o znaczącym spadku zarówno

wolumenu jak i wartości sprzedaży.

Wyniki Badania Panelu Handlu Deta-

licznego pokazują, że na przestrzeni

jednego roku wolumen kategori i

zmniejszył się o blisko 62,8 mln litrów,

a jednocześnie pod względem warto-

ściowym skurczył się o 168 mln złotych.

Oznacza to spadek o 5,5% wolumenu

i -6,0% wartości sprzedaży.

W największym stopniu przyczynił

się do tego najbardziej znaczący

segment napojów a w drugiej kolej-

ności nektarów, które odpowiadały

odpowiednio za 47,2% oraz 12,0%

obrotów kategorią. Jedynie segment

soków zanotował wzrost sprzedaży,

co umocniło jego znaczenie w całej

kategorii. Wzrost znaczenia soków

kosztem napojów i nektarów można

przypisywać intensywnym kampaniom

promującym „zdrowszy” charakter

tego typu produktów, ale także zmianie

komunikacji na opakowaniach. Na

przestrzeni ostatnich lat obserwowali-

śmy wycofywanie nektarów/ napojów

i wprowadzanie identycznych smaków

w segmencie -postrzeganych jako

zdrowsze - soków. W konsekwencji

spadek sprzedaży kategorii możemy

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl22 2 / 20 1 1

Soki_smak

Wielkość sprzedaży w 1 000 L


Wartość sprzedaży w 1 000 PLN


Luty’09 – Styczeń’10




Rynek Soków * 290 653 325 727 12,1 980 366 1 073 296 9,5_pomarańczowy 30,8 30,4 -0,4 28,6 28,0 -0,6

_jabłkowy 20,3 21,3 1,0 16,1 16,5 0,5_pomidorowy 11,6 10,5 -1,1 11,9 10,6 -1,3_grejpfrutowy 4,5 5,0 0,5 5,5 6,3 0,8

_marchewkowy 3,0 3,4 0,4 5,9 6,2 0,3_ananasowy 2,0 1,1 -0,9 2,3 1,5 -0,8

_multiwitamina 1,2 2,8 1,6 1,5 3,5 2,0_wieloowocowy

(bez marchewki i multi)1,0 0,9 -0,1 1,2 1,2 0,0

_pozostałe smaki 25,6 24,5 -1,1 27,0 26,1 -0,9

Soki _typ opakowania









Rynek Soków * 290 653 325 727 12,1 980 366 1 073 296 9,5_Karton 75,7 78,1 2,4 66,5 68,9 2,5

_Butelka plastikowa 1,7 1,7 0,0 3,4 3,0 -0,5_Butelka szklana 22,6 20,1 -2,4 30,0 28,0 -2,0

_inne typy opakowań 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0

Nektary_smak





Luty’09 –Styczeń’10




Rynek Nektarów * 166 131 134 049 -19,3 401 502 316 225 -21,2_pomarańczowe 33,6 26,7 -6,9 21,5 18,0 -3,5

_jabłkowe 13,3 15,2 1,9 11,0 10,9 0,0_czarna porzeczka 12,6 18,6 6,0 19,2 27,8 8,6

_wieloowocowe (bez marchewki i multi)

11,7 13,7 2,0 7,5 8,9 1,4

_multiwitamina 5,6 5,2 -0,4 8,0 7,5 -0,5_grejpfrutowe 9,2 5,2 -4,0 13,4 7,2 -6,2_bananowe 6,8 9,5 2,7 8,1 10,2 2,1_wiśniowe 1,3 1,1 -0,2 2,5 2,3 -0,3

_brzoskwiniowe 0,7 0,6 -0,1 1,2 1,1 -0,1_ananasowe 0,8 0,5 -0,3 1,3 0,7 -0,6

_pozostałe smaki 4,5 3,8 -0,7 6,4 5,4 -1,0




22 2 / 20 1 1

K omisja Europejska zwróciła się z prośbą do międzynarodowej organizacji AIJN

o opracowanie stan-dardów dla soków warzywnych – kategorii popularnej raczej w krajach Europy Wschodniej. W polskim interesie jest, aby dokument przygotowany został we właściwy sposób. Aby przystawał do standardów, praktyki stosowanej przy produkcji w Polsce. Czuwają nad tym specjaliści z Krajowej Unii Producentów Soków. Udało im się m.in. wyperswadować pomysł aby soki warzywno--owocowe nazywać koktailami.

S tan zapasów jabłek we wszystkich krajach unij-nych wynosił w kwietniu br. 1,430 mln ton wobec

1,724 mln ton przed ro-kiem. Dominującymi w zapasach jabłkami była odmiana Golden Delicious – ponad 614 tys. ton, Jonagold – 113 tys. ton i Fuji – ponad 67 tys. ton. W maga-zynowaniu owoców przewodziły Włochy z wynikiem niecałych 575 tys. ton oraz Francja – 250 tys. ton, Polska – 130 tys. ton oraz Niemcy – ponad 114,0 tys. ton a także Holandia – 85,0 tys. ton.

W 2010 spadła pro-dukcja wszystkich rodzajów napojów bezalkoholowych.

Spadek byłby bardziej odczuwalny gdyby nie fakt, że zakłady podejmują heroiczne próby utrzymania cen deta-licznych – powiedziała Bożena Nosecka, ekspert Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospo-darki Żywnościowej w trakcie swego wystąpienia na konferen-cji w Warce (27-29 kwietnia br).Prawdopodobnie na rynku, w miejscu soków, pojawią się nektary– w kryzysie cena jest podstawowym kryterium podejmowania decyzji zaku-powych. A jedyną kategorią, która się rozwija są wody butelkowane. Wzrost spożycia będzie zależał od wzrostu gospodarczego – podsumowała Nosecka.

KUPS czuwa

Zapasy jabłek w UE

w Kryzysie pijemy wodE


Nektary _typ opakowania





Luty’09 –Styczeń’10




Rynek Nektarów * 166 131 134 049 -19,3 401 502 316 225 -21,2_Karton 90,2 88,3 -1,9 84,8 81,8 -3,0

_Butelka szklana 6,0 6,7 0,6 11,2 12,5 1,3_Butelka plastikowa 3,8 5,0 1,3 4,0 5,7 1,7_inne typy opakowań 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Napoje niegazowane _smak









Rynek napojów niegazowanych * 687 466 621 671 -9,6 1 419 777 1 243 947 -12,4_pomarańczowy 13,8 13,8 0,0 12,2 11,9 -0,3

_jabłkowy 12,2 13,2 1,0 8,0 8,4 0,4_jabłkowo-miętowy 8,8 9,8 1,0 10,9 12,0 1,1_jabłkowo-wisniowy 5,3 6,7 1,4 7,4 8,9 1,5

_jabłkowo-brzoskwiniowy 3,8 3,8 0,1 5,1 5,3 0,2_pomarańczowo-brzoskwiniowy 2,2 2,4 0,1 3,1 3,4 0,4

_multiwitamina 9,4 8,5 -0,9 11,0 9,5 -1,5_wieloowocowy

(bez marchewki i multi)3,6 3,4 -0,2 2,9 3,1 0,2

_czarna porzeczka 5,4 5,4 0,0 5,5 4,8 -0,8_grejpfrutowy 4,9 4,9 0,0 4,1 4,0 -0,1

_wisniowy 1,5 1,5 0,0 1,1 1,0 -0,1_malinowy 0,3 0,1 -0,2 0,2 0,1 -0,1_cytrynowy 0,5 0,5 0,0 1,0 0,7 -0,4

_winogronowy 5,2 3,1 -2,2 3,1 2,2 -0,9_pozostałe smaki 23,1 22,9 -0,2 24,4 24,7 0,4

Napoje niegazowane _typ opakowania









Rynek napojów niegazowanych * 687 466 621 671 -9,6 1 419 777 1 243 947 -12,4_Karton 58,5 60,4 1,9 59,6 59,6 0,0

_Butelka plastikowa 37,4 35,7 -1,7 31,7 31,6 -0,1_Butelka szklana 4,1 3,9 -0,2 8,7 8,7 0,1

_inne typy opakowań 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Źródło tabel: Nielsen – Panel Handlu Detalicznego





r apo r t

przypisać przede wszystkim nektarom

i napojom o smaku pomarańczo-

wym i multiwitaminie, podczas gdy

w przypadku soków obserwowaliśmy

wzrost sprzedaży produktów właśnie

w tych smakach. Jednocześnie nadal

najbardziej popularnymi smakami

wśród Polaków pozostają pomarańcza

i jabłko. Coraz chętniej sięgają po nie

w segmencie soków. W przypadku

smaku jabłkowego trend sprzedaży

w segmencie napojów niegazowanych

był również pozytywny i zyskał na zna-

czeniu względem poprzedniego roku.

Warto także zwrócić uwagę na

zmiany, jakie zaszły w lokalizacji

sprzedaży kategorii w ostatnim roku.

Rośnie znaczenie supermarketów dla

obrotów kategorią, a wzrostem tym

w największym stopniu sterują dyskonty.

W przypadku kategorii soków. nekta-

rów i napojów supermarkety odpowia-

dały w zeszłym roku za 39,1% wartości

sprzedaży i tym samym zanotowały

wzrost o ponad 4 punkty procentowe

w porównaniu z poprzednim rokiem.

W praktyce jednak sprzedaż w tym

kanale zahamowała jedynie negatywny

trend dla całej kategori i: spadek

sprzedaży jest widoczny szczególnie

w handlu małoformatowym (placówki

o powierzchni sprzedaży poniżej

300m²). W największym stopniu

przyczyniły się do niego najmniej-

sze placówki, czyli średnie i małe

sklepy spożywcze. W ostatnim roku

wygenerowały one odpowiednio

20,1% i 15,8% obrotów kategorią,

co oznacza spadek o ponad 2 punkty

procentowe dla obu tych kanałów,

w porównaniu z rokiem wcześniejszym.

Jest to kontynuacja spadkowego

trendu z poprzednich lat.

WARKA 2011WARKA 2011


p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne f o tor e lacja – WARK A 20 1 1


rekl

ama

GEA Mechanical Equipment

Liquids to Value

Ten OwocZainspirowałNewtona. I Nas!

Absolutnie genialne!Absolutnie genialne!Absolutnie genialne!Absolutnie genialne! Newton odkrył,że spadające jabłko wykorzystuje siłęgrawitacji!Westfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia Separator ® ® ® ® frupexfrupexfrupexfrupex®®®® wykorzystuje siłę odśrodkowąpodnosząc wartość dodaną wprzetwórstwie jabłek, innych owoców iwarzyw.Ten delikatny, ciągły proces umożliwiaproducentom uzyskanie sokównaturalnie mętnych klasypremium najwyższej jakości. Znajdujeteż zastosowanie w produkcjikoncentratów owocowych iwarzywnych.Westfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia Separator®®®® frupexfrupexfrupexfrupex®®®® oznaczazestawienie dekanterów i wirówek wkompletną linię produkcyjną.Zamknięty system produkcji zapewniahigienę oraz bezpieczeństwomikrobiologiczne, co przekłada sięna wysoką jakość i maksymalnąwydajność przetwarzanych owoców iwarzyw.Westfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia SeparatorWestfalia Separator®®®® frupexfrupexfrupexfrupex®®®® może byćłatwo wkomponowanyw dotychczasowe linie procesowe imoże się dopasować do zakładów oróżnej wielkości produkcji. Topowoduje,że zakład Klienta staje się bardziejuniwersalny, wpisując się wnasze hasło: Liquids to ValueLiquids to ValueLiquids to ValueLiquids to Value

GEA Westfalia Separator PolskaAleje Jerozolimskie 146D · 02-305 WarszawaTelefon +48 608 14 24 ·Telefon kom. +48 691 97 00 63 ·[email protected]

26 2 / 20 1 1


r e lac ja

Na początku produkował sok usługowo w pobliskiej

tłoczni. Ale już wtedy poważnie myślał o uruchomieniu

własnej produkcji.

Rynek W pierwszym roku odbiorcami soków byli

głównie odbiorcy jabłek deserowych.

Dziś rynek odbiorców znacznie się po-

szerzył. Oferta kierowana jest głównie

do klienta o zwiększonej świadomości

na temat zdrowego żywienia. Wincenty

Krzyżak sądził, że sprzedaż rozwinie się

raczej w dużych i średnich miastach. Szybko

okazało się jednak, że również na wsiach i

w małych miasteczkach znajduje się konsument.

Na raz ie p roduku je s ię sok i jab łkowe,

marchwiowo-jabłkowe oraz gruszkowo- jabłko-

we. W przygotowaniu są kolejne dwa: buraczkowo-

jabłkowy oraz buraczkowo- marchwiowo- jabłkowy.

Planowane jest również wprowadzenie smaków maliny,

czereśni. porzeczki, wiśni, aronii i śliwki.

Jak to się robi Jabłka po zbiorze trafi ają do chłodni, z której są przewożo-

ne na halę produkcyjną. Pierwszym etapem produkcji jest


AGROindustry

Na początku produkował sok usługowo w pobliskiej

tłoczni. Ale już wtedy poważnie myślał o uruchomieniu

W pierwszym roku odbiorcami soków byli

Dziś rynek odbiorców znacznie się po-

szerzył. Oferta kierowana jest głównie

do klienta o zwiększonej świadomości

na temat zdrowego żywienia. Wincenty

Krzyżak sądził, że sprzedaż rozwinie się

raczej w dużych i średnich miastach. Szybko

okazało się jednak, że również na wsiach i

w małych miasteczkach znajduje się konsument.

Na raz ie p roduku je s ię sok i jab łkowe,

W Boże Ciało 2009 roku gospodarstwo rolne Wincentego Krzyżaka nawiedził grad. Uszkodzeniu uległo blisko 90% owoców. Co prawda do jesieni jabłka urosły duże, ale ze względu na uszkodzenia spowodowane przez grad nie nadawały się do sprzedaży detalicznej. Cena skupu jabłek przemysłowych wynosiła 9-12 groszy. Wincentego Krzyżaka tyle kosztował sam tylko zbiór owoców. W jego głowie zakiełkowała wtedy pewna myśl...


???A może tłoczyć sok?

Wincenty Krzyżak

Wraz z żoną Małgorzatą prowadzi dziesięciohektarowe

gospodarstwo sadownicze. Na ośmiu hektarach uprawia

jabłonie, głównie odmiany Szampion i Jonagored.

Dwa hektary stanowi plantacja borówki amerykańskiej.

Do produkcji soków w pierwszej kolejności wykorzystuje

owoce ze swojego gospodarstwa. Następnie skupuje

jabłka od okolicznych sadowników.

ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w •ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w • ok i em ek s pe r t ó w •

ręczne sortowanie owoców w celu wyeliminowania

owoców zepsutych i nadpsutych. Następnie owoce

trafi ają do myjki. Po ich umyciu są rozdrabniane

w młynku młotkowym. Następnie miazga jabłkowa

trafi a na prasę, gdzie pozyskiwany jest sok. Z prasy

sok trafi a do zbiornika buforowego, a ze zbiornika

do odgazowywacza. Następnie do pasteryzatora

rurowego. Kolejnym etapem jest rozlew soku

„na gorąco” do worków typu bag in box. Worki pako-

wane są w kartony, a następnie kartonów na palety.

Zapakowane soki magazynowane są w chłodniach,

skąd trafi ają do sprzedaży.

Daniel Olszewski, Flottweg Polska

Bardzo się cieszę, że powstają w Polsce małe i średnie fi rmy produkujące soki mętne. Promocja marki przełoży się również na ogólną promocję tego zdrowego i smacznego produktu. Soki tego typu staną się bardziej dostępne i konsumenci będą mieli lepszy wybór. Do niedawna tego typu soki mogłem kupić jedynie w Niemczech. Teraz w końcu tego typu zakupy mogę robić u nas w kraju. To dobry znak dla wszystkich. Oby tak dalej…

Mariusz Barwiński, GEA Westfalia

Świadomość zdrowego odżywiania w Polsce uległa w ostatnich latach znacznej poprawie. Konsumenci w Polsce będą zatem poszukiwali soków naturalnie

mętnych (owocowych i warzywnych), które dostarczają znacznie więcej składników prozdrowotnych (antyoksydanty, beta-karoten itp.). Ważne jest więc, by stosować sprawdzone technologie, które na to pozwalają.

reklama

Systemy do produkcji soków z owoców i warzyw

•Najwyższa jakość uzyskiwanego produktu•Optymalna wydajność•Doskonałe możliwości dalszego rozwoju przetwórców

Dzięki:•Konstrukcji wykonanej na najwyższym poziomie,•Optymalnemu dopasowaniu technologii

do specyficznych wymagań procesowych.

ul. Pelplińska 8b01-683 WarszawaOddział w Polsce

tel. 22 732 22 30fax 22 751 47 91

Flottweg AG [email protected]

Marchew jest tu jednym z ważniejszych surowców do produkcji


Jakość i wydajnośćO najnowszych inwestycjach w fi rmie Wosana rozmawiamy z Pawłem Łysoniem, właścicielem i prezesem zarządu spółki.

Wosana systematycznie się rozwija i inwestuje...

Rok 2009 i 2010 upłynął pod znakiem

inwestycji. Rozpoczęliśmy produkcję

napojów z etykietami termokurczliwymi

typu sleeve oraz produkcję napojów

bez konserwantów. Poszerzyliśmy

naszą ofertę o napoje izotoniczne oraz

energetyzujące. Nieprzerwanie od

kilku lat inwestujemy w rozwój marki

Mama i ja - wody źródlanej dla dzieci w

pierwszym roku życia, mam karmiących

i kobiet w ciąży - i możemy pochwalić

się sporymi sukcesami. Tak znajomość

marki jak i sprzedaż tego produktu

systematycznie wzrasta.

Ostatnio kupiliście nową linię. Dlaczego wybraliście jako dostawcę firmę IPI?

IPI jest naszym par tnerem od

kilkunastu lat; w oparciu o linie tej

fi rmy produkujemy wszystkie napoje w

opakowaniach kartonowych oferowane

w naszym asortymencie. Wybór IPI jako

dostawcy nowej linii był najbardziej

ekonomiczny.

Jakie najważniejsze przesłanki kierują Panem przy podejmowaniu decyzji o zakupie nowej linii? Kwestie jakości,

wydajności? A może inne aspekty?

Inwestycja, o której rozmawiamy,

dotyczyła kartonowych opakowań

soków i nektarów o pojemności 1L.

Kluczowym czynnikiem, decydującym

o zakupie nowej linii, była koniecz-

ność unowocześnienia opakowania

tych produktów oraz odświeżenie

ich wizerunku. Niemniej, obydwie

wspomniane kwestie są dla mnie

kluczowe. Systematyczne podnoszenie

jakości naszych produktów i zwięk-

szanie wydajności linii produkcyjnych

jest tym ważniejsze, że współpracu-

jemy z niemal wszystkimi sieciami

handlowymi operującymi na polskim

rynku, dostarczając zarówno własne

produkty jak i te z grupy private label.

A dalsze plany inwestycyjne w proces produkcji?

Oczywiście, staramy się inwe-

stować we wszystkie trzy zakłady

produkcyjne, jakimi dysponujemy.

Najświeższa inwestycja to ta związana

z zakładem produkcyjnym w Damnicy.

Uruchomiliśmy tam nową linię do

produkcji napojów w butelkach PET

o pojemności 330ml i 500ml, z etykie-

tami typu sleeve.

WOSANA S.A.

jest wiodącym polskim producentem wysokiej jakości soków, napojów i wód źródlanych. Jej oferta obejmuje sprzedaż produktów własnych oraz produkcję napojów pod markami własnymi zleceniodawców. Firma współpracuje z większością ogólnopolskich sieci handlowych oraz realizuje kontrakty eksportowe.W portfolio produktowym firmy znajdują się naturalne wody źródlane i mineralne, napoje owocowe gazowane i niegazowane, napoje energetyzujące i izotoniczne oraz soki i nektary owocowe.Firma zatrudnia 300 pracowników, dysponuje trzema zakładami produkcyjnymi, dwoma filiami i nowoczesnym parkiem maszynowym.Wydajność wszystkich linii produkcyjnych należy określić na poziomie 190 mln litrów napojów w skali roku.


r ozmowar o z l e w n i c t w o

Paweł Łysoń, właściciel i prezes zarządu spółki

ASEPTYCZNA MASZYNA NAPEŁNIAJĄCA SYSTEMY

OTWIERANIA I ZAMYKANIA

ZABEZPIECZAMY „OWOCE” TWOJEJ PRACY

IPI Srl od ponad 20 lat dostarcza zintegrowane rozwiązania do aseptycznego pakowania płynnej żywności takiej jak soki owocowe, soki i przetwory warzywne, mleko i wino.

Mając setki instalacji na całym świecie i sprzedając miliard kartonów rocznie, IPI odgrywa ważną rolę w rozwiązaniach aseptycznego pakowania.

IPI oferuje klientom wsparcie na każdym etapie projektu, od planowania aż do uruchomienia linii aseptycznego pakowania, dostawę maszyn i materiału opakowaniowego, wsparcie techniczne i marketingowe.

IPI S.r.l. / Poland Office, ul. Weteranów 12F / 03-172 Warszawa [email protected] / www.ipi-srl.comTel. +48 22 398 8844 / Fax +48 22 398 8843

[email protected] / www.ipi-srl.comTel. +39 075 528 521 / Fax +39 075 528 5249IPI S.r.l. / Via Piermarini 19 / 06132 San Sisto, Perugia - ITALY

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl2 / 20 1 130

masz yny i ur z ądzenia

armatura

jak ją dobierać?

Dobór i zakup odpowiedniej ar-

matury jest nieodłącznym elementem

większości modernizacji linii tech-

nologicznych, a na pewno jednym

z najważniejszych – przy projektowaniu

i realizacji zupełnie nowych instalacji.

To pozornie proste zadanie okazuje

się w praktyce niezwykle skomplikowane

i brzemienne w skutki, zwłaszcza w przy-

padku niezbyt przemyślanych lub nazbyt

pochopnie podjętych decyzji. Jest to

związane m.in. z faktem, iż każdy projekt

jest niepowtarzalny, innymi słowy nie ma

dwóch identycznych linii produkcyjnych.

W związku z tym, zarówno rozwiązania

technologiczne, jak i techniczne muszą

być adaptowane do warunków istnieją-

cych w danym zakładzie.

Niemniej jednak głównym czynni-

kiem determinującym wybór właściwej

armatury jest przeznaczenie danej

instalacji oraz charakterystyka prze-

twarzanego na niej produktu. Inne

będą kryteria wyboru dla produktów

płynnych jak mleko czy soki, inne zaś

dla produktów o dużej lepkości jak

różnego rodzaju koncentraty, a jeszcze

inne np. dla gęstwy twarogowej.

W każdym z przypadków musimy od-

powiednio dobrać średnicę przewodów,

właściwie obliczyć odległości między

poszczególnymi urządzeniami proceso-

wymi, a w niektórych przypadkach (np.

gęstwa serowarska) do niezbędnego

minimum ograniczyć ilość zakrętów oraz

przewężeń, gdyż od tego może zależeć

jakość fi nalnego produktu.

Ważnym aspektem jest także

łatwość utrzymania higieny poszcze-

gólnych elementów instalacji oraz ich

odporność na działanie środków myją-

cych i dezynfekujących. Elementy linii

technologicznych muszą być tak dobra-

ne i skonfi gurowane aby jak najłatwiej

można je było umyć po zakończonym

procesie produkcyjnym. Wiadomo też,

że materiały, z których wykonana jest

armatura nie mogą wchodzić w reakcje

ze środkami chemicznymi.

Przy okazji projektowania nowej linii

lub modernizacji istniejącej nie sposób

zapomnieć również o czynnikach

ekonomicznych. Firmy produkujące

armaturę przemysłową prezentują bar-

dzo szeroki wachlarz swoich wyrobów

o różnorodnej rozpiętości cenowej.

Warto poświęcić nieco czasu na ana-

lizę cen poszczególnych elementów,

gdyż często możemy zaoszczędzić

sporo pieniędzy bez ryzyka użycia

elementów gorszej jakości. Z drugiej

jednak strony nieraz nie należy zbytnio

oszczędzać, zwłaszcza na kluczowych

częściach instalacji, bowiem nadmierna

oszczędność może prowadzić do

częstych awarii i przestojów w trakcie

eksploatacji linii.

Jak widać właściwy dobór arma-

tury przemysłowej wcale nie jest tak

łatwy, jak wydaje się to na pierwszy

rzut oka. Jest wiele czynników, które

należy brać pod uwagę wybierając

optymalne rozwiązania, a które fi nalnie

mogą wpłynąć na niezawodność całej

instalacji. Dlatego nawet korzystając

z usług wyspecjalizowanych fi rm, które

projektują i realizują nasze inwestycje

war to się odrobinę zaangażować

i przeanalizować pod różnym kątem

trafność proponowanych rozwiązań,

a będziemy mieli większą szansę, że

nasza instalacja dłużej będzie pracować

sprawnie, bez kosztownych interwencji

i przestojów.

Łukasz Arcimowicz

Dyrektor ds. produkcjiPOLSER Siemiatycze

Zapytaliśmy ekspertów...

komponent y do pr odukcj i


Pojedynczy zawór grzybowy Unique (USSV) należy do generacji urządzeń, które spełniają najwyższe wymagania procesu w kategoriach higieny i bezpieczeństwa. Jego kon-cepcja została oparta na sprawdzo-nej konstrukcji modułowej, korpusie wyciąganym z jednego kawałka materiału oraz przy wykorzystaniu doświadczenia z ponad miliona zainstalowanych zaworów.

Zawór grzybowy Unique SSV

armatura

jak ją dobierać?

ArkadiuszKubiński

Menedżer ds. SprzedażyKomponentów i Części ZamiennychTETRA PAK

Cała instalacja jest tak efektywna

jak komponenty, z których się skła-

da. Poszczególne komponenty, jako

składowe całej instalacji procesowej

wpływają m.in. na:

• produkt (siły ścinające, spadki

ciśnienia w instalacji)

• jakość sterowania produkc ją

(szybkość i dokładność sterowania

pompami, zaworami etc)

• koszty serwisu (częstotliwość serwi-

sów, ceny części zamiennych)

• dostępność linii do produkcji (awa-

ryjność komponentów, dostępność

części zamiennych)

Dobór poszczególnej armatury,

winien być doborem bardzo przemy-

ślanym i dostosowanym do produktu,

oraz technologii produkcji. Przy spe-

cyfi kacji komponentów instalacyjnych

powinniśmy dążyć do rozsądnego

zminimalizowania ich wpływu na

właściwości fi zyczne medium, na któ-

rym pracują. Na początku tworzenia

instalacji najważniejszy jest optymalny

dobór komponentów procesowych.

Armatura nie może być za mała lub

przewymiarowana. Jakość kompo-

nentów to kolejny istotny element,

który powinniśmy wziąć pod uwagę

projektując instalacje i dobierając

jej poszczególne składowe. Jakość

komponentów jest ściśle powiązana

z jakością produktu oraz opłacalnością

wykonanej instalacji. Inwestycja oparta

na słabych jakościowo komponentach

to pozorne oszczędności, których efekty

odczujemy już w pierwszych latach

użytkowania. Oszczędzanie, na jakości

to zwiększenie ryzyka awarii, liczby

przestojów instalacji, co generuje dodat-

kowe koszty, których mogliśmy uniknąć

we wstępnym momencie projektowania.

Projektując zgodnie z dobrą praktyką

inżynieryjną należy wybrać równowagę

pomiędzy idealnym doborem a kwe-

stią kosztów inwestycyjnych. Osoba

dobierająca komponenty procesowe

powinna mieć nie tylko wiedzę na temat

poszczególnych elementów układu,

ale także znajomość technologii pro-

dukcji prowadzonej na całej instalacji.

Prawidłowy dobór armatury, to dobór w

pełni świadomy i przemyślany zarówno

pod kątem jakości, ale także i ceny.

Stosowane do ins ta lac j i procesowych w branży spo-żywczej (głównie mleczarstwo oraz browarnictwo). Materiał P³, z k tórego wykonana jest membrana jest rewolucyjnym uszczelnieniem, spełniającym najostrzejsze kryteria spotykane w instalacji procesowej: odporność na wysokie ciśnienia (do 10 bar, uderzenia ciśnienia do 20 bar) i temperatury (do 160 C° pracy

ciągłej), niespotykana odporność na media agresywne oraz długa ży-wotność eksploatacyjna (duża ilość cykli pracy).

Grzybek z materiału PEEK pozwala na wyeliminowanie dodatkowego uszczelnienia w obszarze przylgni zaworu. Co pozwala na łatwiejsze utrzymanie w czystości oraz poprawę wartości współczynnika przepływu KV. Zawór spełnia wymogi FDA oraz USP Class VI.

Znajdują zastosowanie w instalacjach higienicznych i aseptycznych jako: zawory odcinające (zawo-ry kątowe grzybkowe), systemy probiercze (po-dwójne zawory kątowe lub zawory probiercze), zawo r y d e nnne d o opróżniania zbiorników, zawory kierunkowe lub 2/3-drogowe zawory przełączające.

Norit Südmo Logo

mit Schnittmarken

Farben HKS:Schwarz HKS 88 KBlau HKS 47 K

Zawory grzybkowe serii SVP Select

„SPINEX SPINKIEWICZ” Spółka Jawnaul. Klimontowska 19, 04-672 Warszawatel. 22 512 50 40, email: [email protected]

Zapytaliśmy ekspertów...

Tetra Pak Sp. z o.o.

ul. 1 Sierpnia 8A, 02-134 Warszawatel. 22 543 40 [email protected]

Wyłączny Przedstawiciel:


g o r z e ln i c t w o

Marek Gogola

Powietrze jest tu ciepłe, wilgotne,

przesycone nie wonią wódki, ale wła-

śnie zapachem spirytusowej fermenta-

cji, która zachodzi w tych murach już od

ponad wieku. W powietrzu unoszą się

nuty zbożowe, brzeczkowe, karmelowe,

ziołowe delikatnie uzupełniane przez

woń alkoholu.

Surowcem jest żyto, które trafi a tu

z magazynu z pobliskiego Gołębina.

Odważona porcja - ok. 900 kg, zsypywa-

na jest do parnika z wodą Po zamknię-

ciu rozpoczyna się proces parowania,

w efekcie którego ziarno zamienia

się w płynną pulpę. Jej temperatura

w parniku osiąga ok. 160oC a ciśnienie

0,6 bara.

– czy to tylko smak przeszłości?Gorzelnie rolnicze Jeśli przed progiem można było mieć jeszcze jakieś wątpliwości, czy trafi liśmy pod właściwy adres, to po jego przekroczeniu sprawa jest pewna. Jesteśmy w gorzelni. I to typowej gorzelni rolniczej.

Muzeum

Co wyróżnia tę gorzelnię w stosunku do wielu podobnych w Wielkopolsce? Co tworzy magiczny klimat?Przede wszystkim pasja ludzi tu pracujących. W budynku funkcjonującej gorzelni mieści się muzeum techniki gorzelniczej. Stworzenie muzeum to wysiłek wielu miesięcy ciężkiej pracy, poszukiwań, prac restauratorskich jak i „nos” do wyszukiwania perełek – pomysłodawcą i głównym twórcą muzeum jest Grzegorz Konieczny. – To wszystko nie udałoby się, gdyby nie pomoc wielu osób, ich życzliwość i wsparcie obecnych właścicieli gorzelni – mówi skromnie. Eksponaty zdobywałem jeżdżąc po gorzelniach i pytając kolegów gorzelników. Większość zbiorów otrzymywałem w prezencie, niektóre trzeba było kupić – dodaje. Wybiera jednak tylko te gorzelnie, które nie mają już szans na uruchomienie produkcji – to taka wewnętrz-na lojalność i szacunek wobec ludzi, maszyn i myśli technicznej. Często okazuje się, że spóźnił się o kilka lat. Wiele z urządzeń „zjadała” już korozja. Część trafiła na złom a część została zwyczajnie rozkra-dziona. W skład kolekcji wchodzą m.in.: po-nadstuletnie pompy zacierowe, pompy wodne, aparaty destylacyjne, areometry, kłódki akcyzowe, aparaty Sellerona, waga skrobiowa, beczka na spirytus, schemat rozbudowy gorzelni z 1938 roku, a nawet płuczka do ziemniaków. Największe z eksponatów stoją przed gorzelnią. Uwagę przykuwa ważący 10 ton kocioł parowy pochodzący z gorzelni w Starym Gołębi-nie. Ozdobą muzeum jest zestaw areometrów wyprodukowanych w Rotterdamie w 1863 roku, służących do określania gęstości zacieru. Ekspozycję uzupełniają wodowskazy, aparaty destylacyjne z możli-wością zobaczenia półek wewnątrz, stągwie, cedzidła do zacierów, alkoholomierze, liczniki spirytusu i elementy kadzi fermentacyjnych a nawet specjalne buty palacza i gorzelnika z połowy XXw.

p r z e m y s ł s p i r y t u s o w y


Gorzelnie rolnicze

się najważniejsze urządzenie – aparat

destylacyjny to od jego konstrukcji

i budowy zależy jakość surówki. Jest to

jednokolumnowa, wysoka rura z miedzi,

która prezentuje się naprawdę okazale.

To do niej trafi a odfermentowany

zacier, aby w procesie destylacji od-

dzielić surowy spirytus od zbożowych

pozostałości zwanych wywarem sta-

nowiącym zdecydowaną większość

tego, co stąd wychodzi. Używany jest

przez rolników jako składnik paszy

pełnowartościowej dla zwierząt gospo-

darskich. Codziennie rano podjeżdżają

tu traktory ze zbiornikami, beczkami na

przyczepach i odbierają go uiszczając

niewielką opłatę.

Wysokoprocentowa, bezbarwna

ciecz przelewa się poprzez zabezpie-

czoną znakami akcyzowymi stągiew,

w której jest alkoholomierz i termometr,

a następnie przez licznik, wyproduko-

wany w 1921 roku w fabryce Siemensa,

do zbiornika magazynowego a stąd

cysternami do producentów wódek super

premium. Cała produkcja odbywa się

pod ścisłym nadzorem Urzędu Celnego.

W 2003 roku ca ła gorze ln ia

przeszła gruntowy remont. Spełnia

rygorystyczne warunki sanitarne oraz

normy HACCP. Produkcja odbywa się

tutaj nadal metodą tradycyjną, która

zapewnia tak specyfi czne dla siwu-

chy bogactwo aromatów. Gorzelnia

w Turwi od początku swojej działalno-

ści produkuje surówkę nieprzerwanie

po dzień dzisiejszy. Jest idealnym

miejscem do produkcji wysokiej jakości

zbożowej surówki z uwagi na dostęp-

ność dobrej jakości zboża w tych

okolicach. Dziennie gorzelnia zużywa

około 11 ton zboża. W skali roku jest

to ponad 3000 ton. Z takiej ilości

zboża wytwarzane jest 1 milion litrów

surówki. Z niej powstają wyśmienite

wódki super premium takie np. jak

Exquisite i Single Estate – wizytówki

marki Wyborowa.

W tekście wykorzystano materiały na temat gorzelni Turew opublikowane w Gazecie Kościańskiej z 24 lutego 2010 i Głosie Wielko-polskim tekst Karoliny Sternal z 19 marca 2010.

Następnym etapem jest zacieranie.

Masa z parownika spuszczana

jest do kadzi zaciernej, gdzie jest

schładzana oraz łączona z enzymami.

– Jeszcze w latach 70 XX w używaliśmy

w gorzelniach enzymów pochodzących

z słodowanego ziarna w postaci mleczka

słodowego. Obecne używamy prepara-

tów enzymatycznych, które produkują w

procesach biotechnologicznych mikroor-

ganizmy – opowiada Grzegorz Koniecz-

ny, dyrektor gorzelni. Gdy temperatura

zacieru spadnie do 32 st., dodawane są

drożdże, które wcześniej namnaża się

w matkach drożdżowych a następnie

całość jest przepompowywana do kadzi

fermentacyjnej. Proces fermentacji trwa

72 godziny i w burzliwej fazie wymaga

procesu chłodzenia.

Po wędrówce pomiędzy kadziami,

kotłami, parnikami, wspinaczce po

drabinkach i schodzeniu po nich,

wracamy do głównej hali. To tu znajduje

Koszty produkcji wzrastają

Kampania 2010/2111 jest jedną z trudniejszych z uwagi na niespotykanie wysokie ceny surowca i dodatkowo jest go mało. Wzrastają również koszty pozasurowcowe takie jak energia elektryczna, węgiel, serwis urządzeń, sprzętu, koszty osobowe czy podatek od nieruchomości. Obecnie cena surówki dyktowana jest przez wytwórnie wódek i nie pokrywa ponoszonych kosztów produkcji, sprzedaje się ze stratą z uwagi na podpisane kontrakty. Dodatkowo do Polski napływają spore ilości spirytusu rektyfikowanego z państw europejskich w niskich cenach. Produkcja w tym roku jest nieopłacalna. Patrząc w przyszłość nie zanosi się na rewolucyjne zamiany cen na rynku surowców skrobiowych. Prognozy cenowe zbóż po zbiorach 2011 nie zachęcają do dalszej działalności – ceny utrzymają się na podobnym poziomie z korektą w dół o maksymalnie 10%. Dodatkowo na rynku przemysłowym zaczynają pojawiać się biogazownie, które przerabiają coraz większe ilości zbóż jakości gorzelniczej. To sprawia, że zdobywanie surowca w dobrej cenie staje się coraz bardziej problematyczne. Wiele gorzelni w okolicach Turwi zaprzestało swej działalności z uwagi na nieopłacalność produkcji.

Na rynku przemysłowym zaczynają pojawiać się biogazownie, które prze-rabiają coraz większe ilości zbóż jakości gorzelniczej. To sprawia, że zdobywanie su-rowca w dobrej cenie staje się coraz bardziej problematyczne – mówi Grze-gorz Konieczny, dyrektor gorzelni Turew

W czasach błyskawicznie rozprze-

strzeniającej się informacji, plotka

o złym smaku i zapachu czy przykrych

„efektach dnia następnego” bardzo

szybko może dotrzeć do dużej liczby

potencjalnych klientów.

Skąd bierze się zła jakość podrobionych produktów?

Przestępcy trudniący się wy-

twarzaniem podróbek najczęściej

wykorzystują spirytus przeznaczony

do celów przemysłowych, który jest

oczyszczony w niewielkim tylko stopniu.

Ilość zanieczyszczeń, olejów fuzlowych,

metanolu czy innych szkodliwych

substancji nie ma większego znaczenia

dla końcowej jakości produktu technicz-

nego. Zupełnie inaczej jest, gdy spirytus

przeznaczono do celów spożywczych.

Poddawany jest on procesowi rekty-

fi kacji, której celem jest pozbycie się

ww. substancji i otrzymanie wysoko

oczyszczonego alkoholu etylowego

o mocy 96%. Producenci markowych

produktów używają najlepszych su-

rowców i najlepszego, oczyszczonego

w najwyższym stopniu spirytusu, za

co oczywiście trzeba sporo zapłacić.

Utrzymanie laboratoriów, sprawdzają-

cych jakość produktu, również kosztuje.

W efekcie produkt legalny zawsze

będzie droższy od podróbki (pomijam

zupełnie kwestię podatków, które mają

największy, bo prawie 70-procentowy

udział w cenie najbardziej popularnych

wódek).

Co można zrobić?Największą szansę na zostanie ofi a-

rą fałszerzy mają najtańsze alkohole.

Producenci w walce z podróbkami liczą

przede wszystkim na pomoc instytucji

państwowych, takich jak Służba Celna

czy Policja. Z przestępcami walczy

także Ministerstwo Finansów. Narzu-

cana przez MF zmiana wzoru banderol

i towarzyszący temu obowiązek nało-

żenia znaków aktualizacyjnych są przez

właścicieli sklepów czy hurtowni odbie-

rane jako niezrozumiała biurokratyczna

uciążliwość. Tymczasem jest to jedna

z metod walki z podrabianiem znaków

akcyzowych. Im dłużej są one w obiegu,

tym częściej są podrabiane. Zmiana

wzoru pozwala na uzyskanie odrobiny

przewagi nad przestępcami – minie

trochę czasu, zanim nauczą się oni, jak

podrabiać nowe banderole.

Jakość ma znaczenieCzy w ogóle kupowanie markowych

produktów ma sens? Oczywiście

trudno odczuć różnicę pomiędzy po-

szczególnymi wódkami, jeśli spożywa

się je w formie najprostszego drinka

– z dużą ilością soku i z lodem. Osoby,

które twierdzą, że między wódkami nie

ma żadnej różnicy w smaku, bardzo

łatwo mogą się jednak przekonać

o tym, jak bardzo się mylą. Wystarczy

zorganizować sobie amatorski konkurs

blind – testingu, aby poczuć, że wódki

robione przez różne fi rmy i z różnych

surowców (ziemniaki, kilka rodza-

jów zbóż) potrafią się bardzo różnić

w smaku i zapachu. Wykorzystanie takiej

a nie innej odmiany żyta czy ziemniaka,

sposób przeprowadzenia fermentacji,

destylacji i rektyfi kacji czy woda użyta do

rozcieńczenia spirytusu znajdują odbicie

w smaku końcowego produktu.

Mamy dobry produktO wysokiej i weryfi kowalnej jako-

ści polskich wódek może świadczyć

chociażby długa lista nagród, jakie

zdobywały w międzynarodowych kon-

kursach. Nad smakiem wódek czuwają

nie tylko sami producenci. Podobnie jak

w przypadku wszystkich innych produk-

tów spożywczych, branża spirytusowa

podlega ścisłym przepisom dotyczącym

jakości. Ważne jest także to, że duża

część polskich producentów napojów

spirytusowych należy do międzyna-

rodowych koncernów, posiadających

własne, bardzo wyśrubowane normy,

przekładające się na konkretny smak

danego produktu. Nie wszystko zatem

jest wyłącznie kwestią marketingu.

Leszek Wiwała

Związek Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy

Realna wartość i jakość– markowe napoje spirytusowePrzypadki fałszerstw napojów alkoholowych są boleśnie odczuwane przez producentów. Jeśli przypadkowy nabywca kiepskiej „podróbki” nie zorientuje się, że miał do czynienia z falsyfi katem, opinia o złej jakości spadnie na legalnego producenta.

Według wstęp-nych analiz ZP PPS podrabianie markowych napojów alkoho-lowych zdarza się w Polsce bardzo rzadko. Bez wątpienia zjawisko to nie jest taką plagą jak np. w Rosji, której władze były niedawno zmuszone do zaostrzenia kar za fałszowanie banderol.

podr óbk ip r z e m y s ł s p i r y t u s o w y



energia – woda – środowiskoenergia – woda – środowisko

Janusz WojdalskiBogdan Dróżdż

Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie, [email protected], [email protected]

Największym producentem nasion rzepaku są kraje Unii Euro-pejskiej, których udział w światowej produkcji rzepaku wynosi ponad 30%. Polska w ramach UE-27 jest znaczącym producentem tych nasion (blisko 10%).

Ze względów ekonomicznych i środowiskowych istotna jest zna-jomość efektywności energetycznej przetwarzania nasion oleistych. Efektywność energetyczna wy-rażana jest jako stosunek uzyska-nych wyników, usług, towarów lub energii do wkładu energii. W licznych publikacjach do oceny gospodarki energetycznej zakładów przetwórstwa rolno-spożywczego wykorzystuje się także wskaźni-ki jednostkowego zużycia, które wyrażają zużycie energii i wody odniesione do jednostki produkcji lub przerobu surowca. W zakładach przetwórstwa nasion oleistych efekt ten można osiągnąć poprzez np. zwiększenie sprawności przemian

i przesyłu energii, zmniejszenie jej strat, odzysk energii odpado-wej lub układów CHP/QUAD. Na rysunku 1 przedstawiono schemat zakładu przetwórstwa nasion oleistych jako użytkow-nika energii.

Zużycie nośników energii w zakładach przetwórstwa nasion oleistych zależy głównie wielkości i struktury przerobu. Uwzględnia się też: jakość surowców, stosowane technologie produkcji, stopień zmechanizowania operacji produk-cyjnych i stopień wykorzystania zdolności przerobowej.

Źródłem informacji na temat energochłonności zakładów prze-twórstwa nasion oleistych mogą być dane literaturowe i wyniki badań autorów, których syntezę przedstawiono w tabeli 1. Mogą one być przydatne do analizy po-równawczej zakładów na różnym poziomie użytkowania nośników energii.

Rośliny oleiste i produkty ich przetwarzania mogą być wykorzystywane w celach spożywczych oraz technicznych (cele grzewcze lub produkcja biopaliw). Do głównych roślin oleistych zalicza się: soję, rzepak, bawełnę, słonecznik, orzeszki ziemne, ziarna palmowe, koprę, sezam, len i rącznik. Łączne światowe zbiory tych nasion i owoców w sezonie 2009/2010 wynosiły 436,6 mln Mg, co stanowiło około 10,9% wzrost w porównaniu z poprzednim sezonem.

PRZETWÓRSTWO NASION OLEISTYCHzapotrzebowanie na energię

w sezonie 2009/2010 wynosiły 436,6 mln Mg, co stanowiło około 10,9% wzrost



Wymienionym w tabeli 2 zakresom odniesienia (Z, P, T, A) odpowiadają odpowiednio wskaźniki WZ, WP, WT, WA zdefi niowane na rysunku 1.

Zakłady przetwórstwa nasion oleistych charakte-ryzują się dużym zakresem zmienności wskaźników jednostkowego zużycia energii. Z badań autorów wynika też że czynniki pozaprodukcyjne wpływały na poziom jednostkowego zużycia energii elek-trycznej od 33 do 56%. Efektywność wykorzystania energii cieplnej charakteryzuje się dużą zmiennością i w skrajnych przypadkach różniła się ponad 6-krotnie. Przeprowadzone badania dowiodły, że celowe jest prowadzenie aktywnego monitoringu jako jednej z najlepszych technik zarządzania gospodarką energetyczną w powiązaniu z aktualną wielkością produkcji. Wyniki zawarte w pracy mogą być przy-datne do weryfi kacji standardów energetycznych jak też wdrażania zasad czystszej produkcji.

Od

bio

rnik

i ch

łodu i

sprę

żo

neg

o p

ow

ietr

za,

mag

azyny c

hło

dnic

ze

Od

bio

rnik

i e

ne

rgii

ele

ktr

yczn

ej

- siln

iki, n

ag

rze

wn

ictw

oO

dbio

rnik

i p

ary

wodn

ej, g

orą

cej w

ody,

nag

rze

wanie

p

rzepo

now

e i b

ezprz

epo

now

e, m

ycie

Olej surowy- magazynowanie i suszenie- rozdrabnianie- prażenie płatków- wytłaczanie oleju- łamanie, dokładne rozdrabnianie i ekstrakcja oleju z wytłoków- destylacja misceli- odbenzynowanie śruty- odlecytynowanie- magazynowanie olejuRafinacja oleju- odkwaszanie- odbarwianie- filtracja- odwanianie- magazynowanie olejuUtwardzanie olejuutwardzanie- filtracja- magazynowanieProdukcja margaryny- wprowadzanie komponentów- emulgowanie- pasteryzacja- schładzanie i krystalizacja emulsji- pakowanie- magazynowanie- elektroliza wodyProdukcja biopaliw- alkoholiza, transestryfikacja,- rozdzielanie produktów,- oczyszczanie mieszaniny estrów metylowych kwasów tłuszczowych i magazynowanie

Przekazywanie gotowych

wyrobów do dystrybucji

(Z)

Go

tow

e w

yro

by d

o

dystr

yb

ucji

Oczyszczaln

ia ś

cie

ków

En

erg

ia e

lektr

yczn

a

Energia odpadowa do wykorzystania

głównie na poziomie C, układy CHP/QUAD

Zmiana parametrów pary wodnej lub wody

Produkcja pary wodnej, kotłownia zakładowa

Wytwarzanie chłodu i sprężonego powietrza

(sprężarki amoniakalne i powietrzne), układy

CHP/QUAD

Woda gorąca

Para wodna nasycona

Zamknięty obieg skroplin (do kotłowni)

Uzdatnianie wody, hydrofornia

Woda studzienna do chłodzenia

Woda do procesów i operacji produkcyjnych i do mycia

Uzupełnianie ubytków wody

Magazynowanie paliw ciekłych, składowanie i

wzbogacanie paliw stałych

Stacja transformatorowa

Ciepło wód

pochłodniczych

Energia chłodu

Energia sprężonego powietrza

Zamknięty obieg wody lodowej

Energia elektryczna (niskie napięcie)

Para wodna nasycona sucha

Bezpośrednie zużycie paliw

Energia elektryczna

(wysokie napięcie)

Paliwa

stałe i ciekłe

Gaz opałowy

Woda studzienna

(lub miejska)

Para wodna nasycona sucha lub przegrzana dostarczana z zewnątrz

WTWP

WZ

WA

Objaśnienia do tabeli:1 w zależności od zawartości oleju w wytłokach

(od 50% do 18%),2 wytłaczanie oleju z nasion lnu przy zmiennej pręd-

kości obrotowej ślimaka i średnicy dyszy wylotowej prasy laboratoryjnej,

3 wytłaczanie oleju z nasion rzepaku przy zmiennej prędkości obrotowej ślimaka i średnicy dyszy wylotowej prasy laboratoryjnej Farmet Uno,

4 ekstrakcja z tłoczeniem,5 bezpośrednia ekstrakcja,6 efektywność energetyczna obliczona na podstawie

danych zawartych w przytoczonych pozycjach źródłowych,

Z zakres zakładowy, P zakres produkcyjny, T zakres technologiczny (dotyczy linii

technologicznej),A zakres agregatowy (pojedyncze aparaty i maszyny).

Rys. 1. Zakład przetwórstwa nasion oleistych jako użytkownik energiiWA – wskaźnik agregatowy, WT – wskaźnik technologiczny, WP – wskaźnik produkcyjny, WZ – wskaźnik zakładowy.


Literatura• Bystram K. 1986. Ocena energochłonności

produkcji w przemyśle spożywczym. Branża olejarska. IBMER, Warszawa.

• Dróżdż B., Wojdalski J. 2001. Effect of selected technical and technological factors on energy consumption in the oil seed processing plants. Annals of Warsaw Agricultural University. Agriculture (Agri-cultural Engineering), Warsaw, 40, 59-66.

• Dróżdż B., Wojdalski J. 2003. Uwarunko-wania gospodarki energetycznej zakładów przetwórstwa nasion oleistych. Inżynieria Rolnicza, 8 (50), 117-124.

• Hamel B.B. 1979. Energy analysis of 108 industrial processes. Department of Mechanical Engineering. Drexel University. Philadelphia, PA.

• Neryng A., Wojdalski J., Budny J., Krasowski E. 1990. Energia i woda w przemyśle rolno-spo-żywczym. WNT, Warszawa, 17- 41, 196 – 199.

• Niewiadomski H. 1993: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa.

• Osiak J., Wojdalski J. 2006. Wybrane technologiczno-energetyczne aspekty tłoczenia nasion lnu (Linum usitatissimum). Postępy Techniki Przetwórstwa Spożyw-czego, 2, 30-31.

• WS Atkins Int. 1998. Ochrona środowiska w przemyśle rolno-spożywczym. Standardy środowiskowe. FAPA, Warszawa, 37-41, 78, 82, 85, 87, 105.

Kierunki poboru energii w zakładach produkcyjnychWskaźniki

jednostkowego zużycia energii

Efektywność energetyczna5

Zakres odnie--sienia

Źródło

Energia elektryczna

przetwórstwo nasion oleistych 130kW·h/Mg nasion 7,69 kg nasion/kW·h Z

WS Atkins Int. (1998)

produkcja oleju rafi nowanego 290 kW·h/Mg oleju

3,45kg oleju/kW·h Z

ogółem (zależnie od struktury przerobu nasion rzepaku) 48,3 – 212,4kW·h/Mg nasion

4,7 – 20,7kg nasion/kW·h Z Dróżdż i Wojdalski

(2001 i 2003)

ogółem (produkcja oleju surowego i rafi nowanego) 41,2 – 196,4kW·h/Mg nasion

5,09 – 24,27kg nasion/kW·h Z Badania własne

Energia cieplna

przetwórstwo nasion oleistych 3,32 GJ/Mg nasion

301,2kg nasion/GJ Z

WS Atkins Int. (1998)

produkcja oleju rafi nowanego 7,60 GJ/Mg produktu

131,6kg nasion/GJ Z

ogółem (zależnie od struktury przerobu nasion rzepaku) 1,36 – 8,36GJ/Mg nasion

119,6 – 735,3kg nasion/GJ Z Dróżdż i Wojdalski

(2001 i 2003)

ogółem (produkcja oleju surowego i rafi nowanego) 3,12 – 3,45GJ/Mg nasion

289,6 – 320,8kg nasion/GJ Z Badania własne

Produkcja oleju surowego 115 – 170kW·h/Mg oleju

5,9 – 8,7kg nasion/kW·h Z

Neryng i in. (1990)

Produkcja margaryny 45 – 55kW·h/Mg prod.

18,2 – 22,2kg nasion/kW·h Z

Wytłaczanie

energia elektryczna1 2 – 24kW·h/Mg oleju

41,7 – 500,0kg oleju/kW·h A Niewiadomski

(1993)

energia elektryczna2 0,28-0,43 kW·h/kg oleju

2,33 – 3,57kg oleju/kW·h A Osiak i Wojdalski

(2006)

energia elektryczna3 0,025-0,037kW·h/kg nasion

27 – 40kg nasion/kW·h A Badania własne

Dział ekstrakcji(przerób rzepaku)

para wodna 300-380kg/Mg nasion

2,6 – 3,3kg nasion/kg pary

T Bystram (1986)energia elektryczna 7-12

kW·h/Mg nasion83,3 – 142,9

kg nasion/kW·h

para wodna4 270kg/Mg nasion

3,7kg nasion/kg pary

T Niewiadomski (1993)

para wodna5 410kg/Mg nasion

2,4kg nasion/kg pary

energia elektryczna4 62kW·h/Mg nasion

16,1kg nasion/kW·h

energia elektryczna5 45 kW·h/Mg nasion

22,2kg nasion/kW·h

Produkcja oleju

sojowego

energia elektryczna 965 kJ/kg produktu

1,02kg produktu/MJ P

Hamel (1979)energia cieplna 8,885

MJ/kg produktu0,11

kg produktu/MJ P

energia ogółem 11,12 MJ/kg produktu

0,09kg produktu/MJ Z



W oddzia le f i r my McCai n w Strzelinie z odpadów ziem-niaczanych produkują jeszcze biogaz. Autorytet y branżowe twierdziły, że odpad ziemnia-czany nie będzie się nadawał do fermentacji. Miało się nie udać, tymczasem świetnie się udało!

BiogazBezt lenowa oc z yszc za l n ia

ścieków powstała w McCainie już w 1998 roku. W 2007 podjęto decyzję o przygotowaniach do wybudowania prawdziwej bio-gazowni. Jej rozruch odbył się w 2010 roku.

Biogaz z ziemniakaFrytka – to tak łatwo powiedzieć! Tymczasem hodowla odpowiednich odmian ziemniaka, jego odpowiednie przetwarzanie, przygotowanie i pakowanie stało się sztuką samą w sobie.

Czy wiesz że...?

W przetwórstwie ziemniaka powstaje m.in. tzw. biała skrobia, która może być wykorzystana do produkcji biodegradowalnego plastiku.

Fermentator odpadów ziemniaczanych

Dla zakładu od strony ekonomicznej

biogazownia jest sprawą bardzo istotną, tym

bardziej że dotyczy to obszaru energii – zawsze

kluczowego czynnika kosztów – mówi Krzystof

Boczar, dyrektor zakładu. Ponadto McCain

jako fi rma odpowiedzialna społecznie kładzie

bardzo duży nacisk na ochronę środowiska.

Dla zakładu od strony ekonomicznej Dla zakładu od strony ekonomicznej

Aleksandra

Wojnarowska

AGROindustry

i


Biogaz wykorzystywany jest do produkcji energii cieplnej. Tutejsza kotłownia posiada hybrydowe palniki, mogące spalać paliwo ciekłe i gazowe. Dziś 20% energii wykorzystywanej w zakładzie pochodzi ze źródeł odnawialnych.

OdpadyInwestycja rozwiązuje w dużej

mierze kwestię gospodarki odpada-mi. Oczywiście, powstał obowiązek

badania pól i ustalania dawek nawożenia. Jednak masa osadu to zaledwie 1/7 masy odpadów kierowanych do biogazowni.

EnergiaBiogaz nie jest jedynym żródłem

energii odnawialnej w zakładzie McCain. Energia cieplna jest również odzyskiwana z procesu produkcji m.in. z obiegów gorącej wody.

Osadnik wtórny przyzakładowej oczyszczalni ścieków

Proces musi być w pełni kontrolowany. Czasami trzeba

dostarczyć mikroelementów, które wzmacniają osad

czynny – tłumaczy Krzysztof Smuk, szef działu ochrona

środowiska.

Czy wiesz że...?

Frytka to produkt eksportowy.Polska wyeksportowała w 2010 roku ponad 117 tys. ton frytek. Ze wspomnianej wielkości około 44 tys. ton polskich frytek trafi ło na rynek rosyjski oraz po prawie 10 tys. ton do Czech i na Ukrainę .

i



Lech Maryniak

Coca-Cola

Hellenic Polska

Technologia ta pozwala produ-kować jednocześnie energię elek-tryczną i cieplną [1]. Zastosowanie kogeneracji w przedsiębiorstwie daje możliwości uzyskania znacz-nych oszczędności co przedstawia się w niniejszym artykule.

Energetyka – ochrona środowiska, wyzwania dla przedsiębiorstwa

Działalność gospodarcza przed-siębiorstwa jest ściśle związana z uwarunkowaniami lokalnymi dotyczącymi energetyki oraz ochro-ny środowiska. Warunki lokalne wynikają w dużej mierze z uwa-runkowań międzynarodowych. Przestrzeganie umów międzyna-rodowych dotyczących ochrony klimatu a w tym redukcji emisji gazów cieplarnianych GHG (Green-house Gas) ujętych w szczególności w protokole z Kioto [2], jest ważnym wyzwaniem dla polityki krajowej. Oprócz zobowiązań wynikających z protokołu z Kioto, polska polityka energetyczna musi dotrzymać zobowiązań realizacji programu UE, nazwanego „ programem 3x 20%”[3].

Najważniejszymi celami sfor-mułowanymi w tym programie do 2020 r są:• zmniejszenie emisji gazów cie-

plarnianych o 20% w stosunku do bazowego roku 1990r,

• zmniejszenie zużycia energii o 20%, w porównaniu z progno-zami (zużycia energii) dla UE na 2020r,

• zwiększenie udziału odnawial-nych źródeł energii OZE do 20% całkowitego zużycia energii w UE oraz zwiększenie udziału biopaliw w paliwach transpor-towych do 10%.

Powyższe zobowiązania do-tyczą każdego przedsiębiorstwa. W zależności od profi lu działalności gospodarczej mają różny wpływ na jego przyszłe szanse i zagrożenia energetyczne. Dlatego zagadnienia energetyki w przedsiębiorstwie należy traktować co najmniej w dwóch aspektach:• po pierwsze, przedsiębiorstwo

zwraca szczególna uwagę na szeroko pojęte koszty związane z wykorzystaniem mediów energetycznych,

• po drugie, przedsiębiorstwo za-czyna zwracać uwagę na aspekt społecznej odpowiedzialności CSR (Corporate Social Respon-sobility), czyli również ochronę środowiska, która jest ściśle związana z produkcją mediów energetycznych.

Koszty produkcji są jednym z priorytetów dla przedsiębiorstwa. Wizerunek przedsiębiorstwa jest również ważny, a szczególnie ta jego część, która dotyczy ochrony środowiska naturalnego. Łącząc te dwa aspekty możemy zaprezento-wać rozwiązanie hybrydowe [4]. Prezentując jednocześnie dbałość o koszty i bycie przyjaznym dla śro-dowiska nasuwa się wniosek, że ta część planu operacyjnego w przed-siębiorstwie ma szansę okazania się jego sukcesem. Wprowadzając własne źródło produkcji mediów energetycznych w oparciu o techno-logię kogeneracji, przedsiębiorstwo ma szansę uzyskania oszczędności na poziomie 3x40% [5]. Na te istotne oszczędności składają się: • oszczędność energii pierwotnej,

czyli paliw,

Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40%Rosnące ceny mediów energetycznych oraz konkurencja na rynku skłaniają przed-siębiorstwa do szukania niestandardowych rozwiązań w celu pozyskiwania energii. Jednym z takich rozwiązań jest produkcja własnych mediów energetycznych w oparciu o technologię kogeneneracji zwaną też CHP (Combined Heat and Power).


• możliwości oszczędzania na przesyle energii elektrycznej,

• ograniczenie emisji CO2.

Rachunek oszczędności nowego modelu zarządzania mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie

Przedstawiona poniżej kalku-lacja oszczędności obejmuje trzy składniki: oszczędność energii pierwotnej, oszczędności uzyskana na przesyle energii elektrycznej i oszczędność wynikająca z ograni-czenia emisji CO2.

Kogeneracja- oszczędność energii pierwotnej -1x40%

Porównując tradycyjny model energetyki w przedsiębiorstwie z modelem nowoczesnym opartym o technologię CHP i zintegrowanym z przedsiębiorstwem [4] można łatwo obliczyć, że oszczędność energ i i pier wot ne j - zawarte j w paliwie są niespełna 40%.

W tradycyjnym modelu, przed-siębiorstwo kupuje energię elek-tryczną na wolnym rynku stosując zasady TPA (Third Party Access) lub od operatora lokalnego. Energia elektryczna kupowana w ten sposób jest produkowana w elektrowniach zawodowych. Sprawności takich elektrowni są na poziomie 36%. Wykorzystywana w procesach produkcyjnych lub do ogrzewania

energia cieplna jest wytwarzana w kotłowni przedsiębiorstwa. Spraw-ność takich kotłowni określa się na poziomie 80%, przy podejściu konserwatywnym. Taki model uzy-skiwania nośników energetycznych w przedsiębiorstwie nazywa się w literaturze gospodarką rozdzielonej produkcji ciepła i energii elektrycz-nej SHP (Separate Heat and Power).

W nowoczesnym modelu zarzą-dzania energią przedsiębiorstwo posiada, bądź współpracuje z do-stawcą energii, który produkuje energię elektryczną i cieplną w skojarzeniu- używając kogeneracji (CHP). Sprawność całkowita takiego układu jest na poziomie 80%.

Mając te dwa modele i jednocze-śnie bazując na:• pow yższ yc h i n for mac jac h

o sprawnościach układów,• oraz sprowadzając oba modele do

tego samego poziomu produkcji energii elektrycznej i cieplnej, jak na Rysunku.1., czyli produkcji 40 jednostek energii elektrycznej i 40 jednostek energii cieplnej można dokonać szacunkowej efektywności tych modeli.

Model kogeneracji potrzebuje do wyprodukowania obu tych energii 100 jednostek paliwa pierwotnego, generując straty na poziomie 20 jed-nostek. Natomiast model tradycyjny do produkcji tej samej ilości obu

energii potrzebuje 161 jednostek energii pierwotnej.

Porównując tradycyjny model energetyki w przedsiębiorstwie z modelem nowoczesnym CHP zintegrowanym z przedsiębior-stwem [6] można łatwo obliczyć, że oszczędność energii pierwotnej zawartej w paliwie wynosi nie-spełna 40%. Rysunek 1. ilustruje powyższy bilans.

Możliwości oszczędzania na przesyle energii elektrycznej 1x40%

Na podstawie analiz autora do-tyczącej struktury opłat za energię elektryczną można wnioskować, że opłaty przesyłowe w modelu zakupu energii w oparciu o zasadę TPA stanowią około 40% kosztów całkowitych. Należy nadmienić, że koszty energii elektrycznej przed-stawione na Rysunku 2. zawierają również inne koszty jak: podatek VAT, akcyzę, marżę oraz podatki i opłaty lokalne.

Wartość 40% przesyłu w całko-witej opłacie za energię elektrycznej potwierdza się również na podsta-wie informacji ze źródeł innych [7], gdzie obliczona struktura opłat na rachunkach odbiorców taryfowych przedstawia się:• 43% opłata przesyłowa,• 32% cena za energię elektryczną,• 25% podatki i inne opłaty.

Oszczędność energii pierwotnej = (161-100)/161 = 38%

Kogeneracja

40Paliwo

100

Elektrownia zawodowa

Kotłownia

E. elektryczna40

E. cieplna40

Paliwo

Paliwo

111

50

Strata20

Strata71

Strata10

Rys. 1.

Bilans porównawczy produkcji energii elektrycznej i cieplnej w tradycyjnym i kogeneracyjnym modelu energetycznym.

Źródło: Opracowanie własne.



Na podstawie powyższych ana-liz można wnioskować, że posiada-jąc własne źródło produkcji energii w oparciu o technologię kogeneracji zintegrowaną z przedsiębiorstwem można zaoszczędzać na przesyle energii elektrycznej około 40% kosztów związanych z zakupem energii elektrycznej dla przedsię-biorstwa. W wymiarze fi nansowym jest to kwota oszczędności, którą nie można bagatelizować, bo znacząco wpływa na wyniki finansowo – ekonomiczne przedsiębiorstwa.

Ograniczenie emisji CO2 - 1x40%Jak wspomniano, nierozerwal-

nym zagadnieniem związanym z działalnością przedsiębiorstwa jest ochrona środowiska. Stosują technologię CHP – kogenerację opartą na gazie ziemnym możemy ograniczyć emisję CO2 o około 40%.

Założenie ograniczenie emisji CO2 ale też i innych GHG bazuje na zastosowaniu gazu ziemnego do napędu układu kogeneracji. W dotychczasowym model zakupu energii elektrycznej, korzystając z danych [8] wnioskujemy że:• dla kogeneracji zasilanej gazem

ziemnym uzyskuje się emisję na poziomie 576 kg CO2 / MWh,

• dla elektrowni węglowych, czyli energii elektrycznej zakupione wskaźnik ten wynosi 990 kg CO2 / MWh,

• wykorzystując powyższe dane, można obliczyć redukcję emisja CO2 przy zastosowaniu gazu ziemnego o 40% w stosunku do zastosowania węgla licząc na MWh energii elektrycznej.

Warto zapamiętaćKryteria unijne narzucają krajom

członkowskich spełnienie pakietu 3x20% opisanego wyżej. Spełnienie tego jakże ważnego wymogu dla kraju jest szczególne istotne w dobie drożejących nośników energii oraz zmian klimatycznych. Autor uznaje, że decydujące szanse rozwiąza-nia problemów energetycznych i ochrony środowiska rozstrzygną się na poziomie działalności przedsię-biorstwa. Przedsiębiorstwo stosując własne źródła produkcji energii w oparciu o technologię kogeneracji napędzanej gazem ziemnym może zrealizować ambitny pakiet zadań wyrażony w postaci 3x40% czyli:• ograniczenie zużycia energii

pierwotnej o 40% w stosunku do tradycyjnego modelu ener-getycznego w przedsiębiorstwie

gospodarki rozdzielonej produk-cji ciepła i energii elektrycznej SHP (Separate Heat and Power),

• możliwości zaoszczędzenia kosztów o 40%, związanych z przesyłem energii elektrycznej,

• oraz ograniczenie emisji CO2

o 40% – wykorzystując gaz ziemny do napędu kogeneracji, a nie węgiel jak to ma miejsce w energetyce zawodowej.

P r z e d s t a w i o n e p o w y ż e j możliwości wydają się być atrak-cyjne i warte rozważanie w celu praktycznego ich wykorzystania w przedsiębiorstwie.

Literatura:[1] Meckler M., L.B.Hyman L.B.,

Sutainable On-Site CHP Systems, Design, Construction and Opera-tions; Mc Graw Hill 2010.

[2] Kyoto Protocol to the United Nations Framework Convention on Climate Change, United Nations 1998.

[3] Łucki Z., Misiak W., Energetyka a społeczeństwo- Aspekty socjo-logiczne, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010., str 25.

[4] Kasiewicz S., W. Rogowski W., Inwestycje Hybrydowe- nowe ujęcie oceny efektywności; Ofi cyna Wydawnicza SGH, Warszawa 2009.

[5] Maryniak L., Wpływ Modelu Zzarządzania Mediami Energe-tycznymi na Wybór Technologii CHP w Przedsiębiorstwie., Kon-ferencja: Zarządzanie Mediami w Przemyśle Spożywczym Ener-gia-Woda-Środowisko., 27-28 stycznia 2011r, Włocławek.

[6] Maryniak L., Model zarządza-nia mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie zintegrowany z technologią CHP/QUAD, Agro--Industry 1/2011.

[7] Kulesa M., Możliwe warianty i aspekty ograniczenia kosztów zakupu energ i i elekt ryczne j i gazu. Konsekwencje dla przed-siębiorstw., Konferencja Zakupy. Optymalizacja działań w trudnych czasach., 18-19-20 marca 2009r, Warszawa.

[8] Skorek J., Kalina J., Gazowe Układy Kogeneracyjne, WNT Warszawa 2005., str 58.

Procentowe udziały kosztów energii elektrycznej i jej przesyłu w latach 2005-2009

61%

39%

Energia elektryczna EEPrzesył P

Użyte skróty:

CHP Combined Heat and Power Gospodarka skojarzona, produkcja energii elektrycznej i cieplnej razem. Zwana kogeneracją.

CO2

Dwutlenek węgla.

CSR Corporate Social Responsobility Odpowiedzialność Społeczna Przedsiębiorstawa

GHG Greenhouse Gas GC gazy cieplarniane, gaz powodujący efekt cieplarniany.

MWh Mega-wato-godzina jednostka energii x106Wh.

RES Renewable Energy Sources OZE odnawialne źródła energii.

SHP Separate Heat and Power Gospodarka rozdzielona produkcji ciepła i energii elektrycznej.TPA Third Party Access, Zakup energii na wolnym rynku od strony trzeciej.

Rys. 2.Źródło: Opracowanie własne

Jak w Sieradzu ścieki oczyszczają?


W Sieradzu produkuje się prak-tycznie wszystko, oprócz serów żółtych. Ale nie jest to też mały zakład: skup mleka to 150 tys. litrów dziennie. Najważniejsze, aby mieć surowiec – mówi Dariusz

Jak w Sieradzu ścieki oczyszczają?Zakup nowej podczyszczalni ścieków był dobrym pretekstem, aby odwiedzić gościnne progi sieradzkiej mleczarni.

Ostrouch, wiceprezes ds. technicz-nych. Mleczarnia bez mleka nic nie znaczy – dodaje.

Wzrost produkcji nasilił – i tak już nabrzmiały – problem odpowiedniego oczyszczania

ścieków. Mleczarnia w Sieradzu nie ma dostępu do rzeki a teren przeznaczony na wybudowanie oczyszczalni był bardzo niewielki. Jako pierwszy przetwórca mle-ka w Polsce zakład postawił na

Dariusz Ostrouch oprowadził nas po zakładzie i wyjaśnił zasady dzialania podczyszczalni


AGROindustry



podczyszczalnię kontenerową. Moim celem było – mówi Da-riusz Ostrouch – zredukowanie CHZT do poziomu 1 000.

Koszt budowy podczyszczal-ni to 4 miliony złotych, dofi nan-sowany z PROW. Mechaniczno chemiczna podczyszczalnia śc ieków wraz ze stopniem oczyszczania biologicznego w OSM WART-MILK ma nastę-pujące parametry: • Przepływ: 550 metrów sze-

ściennych na dobę • Wlot: 1800 -3500 mg/l ChZT• Wylot: 500 – 1000 mg/l COD

M

Układpompowy

Osad

IN

Ponowne użycie

Zbiornik osadu

RO Dezynfekcja-

Wstępne oczyszczanie

-mechaniczne

Oczyszczanie

biologiczne

Uzdatnianie

wody

M

MineralsWater

Biodiesel

MR

MBR

Autorka artykułu samodzielnie sprawdza czy instalacja pracuje

Proces technologiczny

Podczyszczalnia kontenerowa zajmuje stosunkowo niewielką powierzchnię

Oczyszczanie ścieków przemysłowych

Tomasz KijowskiRegional Manager East-Central EuropeBioBooster - Sales & Quotation Mobile: (+48) 601 582 892E-mail: [email protected]

Oczyszczanie ścieków przemysłowych

Tomasz KijowskiRegional Manager East-Central EuropeBioBooster - Sales & Quotation Mobile: (+48) 601 582 892E-mail: [email protected]


energia – woda – środowiskofo torelacja



2 / 20 1 1



Laktoferyna – białko XXI wieku


Bydlęcą laktoferynę (bLF) za-stosowano już w produkcji immu-nostymulatorów, mieszanek dla niemowląt, suplementów żelaza dla ludzi, fermentowanych produktów mlecznych i napojów, głównie w Japonii. Ponadto, z tego względu, że laktoferyna jest jedną z frakcji białek serwatkowych celowym jest stosowanie jej do produktów mleczarskich.

Laktoferyna jest to natural-ne, globularne białko należące do frakcji białek serwatkowych. Substancja ta dzięki swoim unikato-wym właściwościom ma zasadnicze znaczenie dla ludzkiego organi-zmu. Jest bioaktywnym białkiem mlecznym o wszechstronnym działaniu. Mimo, że wciąż jeszcze nie zbadano wszystkich mecha-nizmów jej działania, to jednak szerokie spektrum jej właściwości zostało potwierdzone w badaniach naukowych. Ma szeroki zasięg fi zjologicznych funkcji tj. działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwiru-sowe, przeciwbakteryjne, przeciw-nowotworowe, przeciwzapalne, ponadto wykazuje pozytywny wpływ na układ nerwowy oraz wiąże żelazo.

Technologie otrzymywania laktoferyny

Wydzielanie z mlekaOd kiedy laktoferyna jest dena-

turowana przy użyciu wysokich temperatur, pasteryzowane mleko nie jest odpowiednim źródłem do wyodrębnienia bydlęcej lak-toferyny (bLF). Dlatego mleko odtłuszczone i serwatka, które nie uległy ogrzaniu mogą być dobrym źródłem bLF. Ponieważ laktoferyna ma przewagę kationów zgodnie z jej kompozycją aminokwasu, to może zostać oczyszczona przez chromatografi ę jonowymienną i ta metoda oczyszczania jest najbar-dziej popularna. Na przykład mleko odtłuszczone (pH 6,7) lub serwatka (pH 6,4) są fi ltrowane i przenoszone do jonowymiennej kolumny chro-matograficznej bez zmiany pH. Kolumna jest oczyszczana przy użyciu niskoprocentowego NaCl (1,6%), który usuwa laktoperoksyda-zę. Następnie bLF jest oczyszczana przy użyciu wysokoprocentowego NaCl (5%). Bydlęca laktoferyna jest zagęszczana przez ultrafiltrację i oddzielana od NaCl przez dia-fi ltrację. Po lekkim ogrzaniu, bLF

jest liofi lizowana w celu uzyskania proszku. Inną metodą jest wysu-szenie bLF przez rozpyloną ciecz po sterylnej fi ltracji.

Produkcja rekombinacyjnaProdukcja laktoferyny poprzez

wydzielenie z ludzkiego mleka stwarza potencjalne zagrożenie, takie jak zanieczyszczenia przez ludzkie czynniki chorobotwórcze. Dlatego, rhLF (rekombinowana lak-toferyna pochodzenia ludzkiego) do użycia w badaniach na zwierzętach i w klinicznych badaniach nad ludźmi została wyprodukowana przez Aspergillus niger var. awa-mori w fi rmie Agennix Inc.; przy pomocy transgenicznych krów w firmie Pharming Technologie

Laktoferyna – białko XXI wiekuLaktoferyna jest izolowana na skalę przemysłową z serwatki i odtłuszczonego mleka. Zaawansowane badania nad laktoferyną skłoniły przede wszystkim przemysł farmaceutyczny do jej aplikacji w produkcji leków. W przypadku przemysłu spożywczego istnieje jeszcze szerokie pole manewru, jeśli chodzi o możliwości zastosowania jej jako dodatku funkcjonalnego w projektowaniu żywności nowej generacji.

innowacyjny produkt spoży wczy

Kosmetyki zawierające bLF

takie jak lotiony, kremy

i mydła do twarzy, poprawiają

ich właściwości nawilżające

i przeciwutleniające. Można

zastosować ją również jako

dodatek do płynów do płukania

ust, past do zębów i gum do

żucia.

jest liofi lizowana w celu uzyskania proszku. Inną metodą jest wysu-szenie bLF przez rozpyloną ciecz

Produkcja laktoferyny poprzez wydzielenie z ludzkiego mleka stwarza potencjalne zagrożenie, takie jak zanieczyszczenia przez ludzkie czynniki chorobotwórcze. Dlatego, rhLF (rekombinowana lak-toferyna pochodzenia ludzkiego) do użycia w badaniach na zwierzętach i w klinicznych badaniach nad ludźmi została wyprodukowana

Aspergillus niger var. awa- w fi rmie Agennix Inc.; przy

pomocy transgenicznych krów w firmie Pharming Technologie

mleka. Zaawansowane badania nad laktoferyną skłoniły przede wszystkim przemysł farmaceutyczny do jej aplikacji w produkcji leków. W przypadku przemysłu spożywczego istnieje jeszcze szerokie pole manewru, jeśli chodzi o możliwości zastosowania jej jako dodatku funkcjonalnego w projektowaniu


Dr inż. Bartosz Sołowiej

Uniwersytet Przyrodniczy

w Lublinie, Wydział Nauk

o Żywności i Biotechnologii,

Katedra Biotechnologii,

Żywienia Człowieka i To-

waroznawstwa Żywności,

Zakład Technologii Mleka

i Hydrokoloidów



feryny (bLF) używano mieszaniny 5% bLF w pH 2-11 z wodą destylo-waną, którą ogrzewano w 80-120°C, przez 5 minut. Podgrzane mie-szaniny bLF tężały w neutralnym i zasadowym pH. W kwaśnym pH, bLF w podgrzanych próbkach zosta-ła całkowicie rozpuszczona. Bydlęca laktoferyna wykazywała porówny-walną stabilność przy ogrzewaniu w pH 4 w 90-100°C odnośnie w ią za n ia że la za i a kt y w no -ści antygenowej, jak pokazano w tabeli 1.

Stabilność cieplna laktoferyny jest warunkowana przez warunki środowiskowe takie jak pH, sole i białka serwatki. Dlatego para-metry procesu wywołanego przez ogrzewanie laktoferyny powinny zostać dokładnie zbadane w kon-kretnych zastosowaniach.

Antymikrobiologiczne działanie laktoferynyDziałanie przeciwwirusowe

Coraz częściej uwagę zwraca możliwość laktoferyny do hamo-wania replikacji wirusów. Prze-prowadzone do tej pory badania wykazały, że białko to bardziej zabezpiecza komórki gospodarza przed zakażeniem wirusowym niż hamuje replikację wirusa po wniknięciu do komórki docelowej, przy czym opisywane są dwa

mechanizmy przeciwwirusowego działania laktoferyny. Pierwszy polega na wiązaniu laktoferyny z cząsteczkami powierzchniowymi błony komórkowej gospodarza, któ-re wykorzystywane są przez wirus jako receptor lub koreceptor. W tym przypadku decydujące znaczenie ma powinowactwo laktoferyny do glikozaminoglikanów, które dla wielu różnych wirusów stanowią miejsce zakotwiczenia we wstępnej fazie zakażenia, przed połączeniem ze swoistymi dla danego wirusa receptorami i właściwą fuzją wirusa z błoną komórki gospodarza. Me-chanizm ten najdokładniej przeba-dany został w stosunku do wirusa opryszczki HSV (Herpes simplex virus). Drugi mechanizm przeciw-wirusowego działania laktoferyny polega na jej bezpośrednim wią-zaniu z cząsteczkami wirusa. Ten typ działania najlepiej przebadany został w stosunku do ludzkiego wirusa niedoboru odpornościo-wego HIV. W przypadku wielu wirusów działanie laktoferyny było wypadkową obu mechanizmów. Białko miało zdolność zarówno łączenia się z cząsteczkami wirusa, jak i mechanicznego blokowania ich receptorów komórkowych.

Aktywność przeciwwirusową laktoferyny wykazano ponadto w stosunku m.in. do brodawek

Rodzaje aktywności pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6

Temperatura 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°CPoziom przyswaja-

nia żelaza (%)95 62 95 75 95 90 92 70 75 ND

Aktywność antygenowa (%)

95 75 95 72 95 75 95 55 60 0

Aktywność antybakteryjna (OD)

0,6 0,3 0,6 0,1 0.7 1 0,7 1,3 1,2 2,4

B.V., jak również z ryżu przez fi rmę Ventria Bioscience. Po przeprowa-dzeniu licznych badań wykazano, że właściwości fi zyczno-chemiczne i biochemiczne rhLF oraz macie-rzystej ludzkiej laktoferyny były podobne.

Obróbka cieplna laktoferynyStabi lność c ieplna laktofe-

ryny jest istotna, kiedy staje się ona komponentem bioaktywnej żywności. W celu opracowania praktycznej metody pasteryzacji laktoferyny, badano jej stabilność cieplną. Do badania wpływu pH na stabilność cieplną bydlęcej lakto-

O laktoferynie w kilku słowach

Jest białkiem pochodzenia ektodermalnego,

natomiast po raz pierwszy obecność laktoferyny

stwierdzono w mleku, a do tej pory wykryto ją

w wielu narządach (nerki, pęcherzyk żółciowy, płuca,

trzustka, prostata, pęcherzyki nasienne, jelita,

wątroba) w błonach surowiczych i ich wydzielinach

(wytwarzana przez komórki epitelialne), w siarze,

ślinie, łzach, nasieniu. Jej obecność w mleku jest

charakterystyczna dla ssaków, jednak zmienne jest jej

stężenie w zależności od gatunku. W mleku ludzkim

wynosi 1-2 mg/ml. Największe stężenie laktoferyny

jest w siarze bydlęcej i wynosi około 4-5 g/l. Jest

do 100 razy wyższe niż w mleku. Pod względem

chemicznym laktoferyna jest to wiążąca jony żelaza,

dodatnio naładowana, monomeryczna, dwupłatowa

glikoproteina należąca obok transferyny surowiczej

i owotransferyny do rodziny transferyn o masie

cząsteczkowej ok. 80 kDa. Punkt izoelektryczny (pI)

laktoferyny znajduje się między 8,4 a 9,0, wyżej niż

punkt izoelektryczny pozostałych członków rodziny

transferyn - pI 5,4 – 5,99. W laktoferynie reszty

aminokwasowe umieszczone są w obrębie miedzy

pozycją 1 a 133, reszty karboksylowe między 345

a 692. Pozycje 334-344 zajmuje struktura �-helikalna.

Ludzka oraz bydlęca laktoferyna są bardzo podobne

strukturalnie - odnośnie ich trzeciorzędowości. Bydlę-

ca laktoferyna jest oczyszczana przez chromatografi ę

jonowymienną z wierzchniej warstwy krowiego mleka

lub serwatki. Modyfi kowana ludzka laktoferyna jest

produkowana przez Aspergillus Niger, transgeniczne

krowy i jej skuteczność jest wysoko oceniana.

Tab. 1. Wpływ pH na aktywność bydlęcej laktoferyny po podgrzaniu jej do temperatury 90°C lub 100°C

OD – antybakteryjne działanie było testowane przez wylęganie E. coli, w ciągu 20 h w testowej próbce 500 µgmL¯¹, przez co została określo na wielkość wzrostu bakterii (OD660)

ND – nie określony z powodu pojawienia się mętności


wenerycznych (HPV), cytome-galowirusów (CMV), wirusów zapalenia wątroby typu C oraz B, syncytialnego (wielojądrowego) wirusa oddechowego (RSV), han-tawirusa, rotawirusa, poliowirusa, adenowirusa i enterowirusa.

Działanie przeciwbakteryjneLaktoferyna wykazuje dzia-

łanie niszczące w stosunku do następujących drobnoustrojów chorobotwórczych: Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeru-ginosa, Proteus vulgaris, Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus oraz Bacillus subtilis. Reaguje ona z lipopolisacharydami (LPS) ściany komórkowej bakterii Gram-ujem-nych, powodując ich usuwanie ze ściany. Ponadto zdolna jest do wchodzenia w odwracalne inte-rakcje z porynami E. coli. Jednakże białka mogą być chronione przed atakiem przez polisacharydowe fragmenty LPS powodując, że an-tybakteryjne działanie laktoferyny może osłabnąć. We wszystkich testowanych układach doświad-czalnych kluczowym czynnikiem decydującym o przebiegu interakcji laktoferyny ze ścianą komórko-wą bakterii i jej ewentualnym zabójczym efekcie było stężenie tego białka. Silnie bakteriobójczo działają również produkty hydro-litycznego rozkładu laktoferyny. Najpełniej do tej pory przebadanym peptydem, powstającym w wyniku trawienia laktoferyny pepsyną jest laktoferycyna. Peptyd ten wyka-zuje znacznie wyższą aktywność przeciwbakteryjną niż natywna laktoferyna. Przeciwbakteryjne spektrum działania laktoferycyny jest szerokie, a stężenie peptydu niezbędne do hamowania drobno-ustrojów bardzo niskie (0,5-500 mg/ml). Laktoferycyna działa w szero-

kim zakresie pH i jest ciepłooporna (niewrażliwa na autoklawowanie w 121°C przez 15 minut). Wielokrot-nie potwierdzono zdolność tego peptydu do wiązania z powierzch-nią bakterii Gram-ujemnych, skut-kując uwalnianiem LPS ze ściany komórki bakteryjnej, uszkodzeniem ściany i innymi zmianami morfolo-gicznymi. Powyższe spostrzeżenia odnośnie do przeciwbakteryjnego działania laktoferyny poczyniono w warunkach in vitro, natomiast stosunkowo niewiele jest informacji o działaniu laktoferyny in vivo. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach laktoferyna stosowana jako suplement diety zabezpieczała je przed przedostawaniem się bakterii z przewodu pokarmowego przez błony śluzowe do innych narządów, jak: węzły chłonne, wątroba, śledziona, a także do krwi obwodowej. Ponadto laktofe-ryna wykazuje zdolność modulacji działania znanych czynników przeciwbakteryjnych, jak lizozym i antybiotyki, w wielu przypad-kach wykazując działanie synergi-styczne. Efekt taki może wynikać z faktu, iż dodatnio naładowana laktoferyna, wiążąc się z ujemnie naładowaną ścianą drobnoustrojów, zwiększa tym samym penetrację antybiotyku do komórki docelowej. Taki efekt działania laktoferyny zaobserwowano nawet w stosunku do Helicobacter pylori.

Działanie przeciwgrzybiczneLaktoferyna jest również ukryta

na powierzchni śluzówki i wy-kazuje aktywność grzybobójczą w stosunku do gatunku Candida. Grzybobójczy tryb działania lakto-feryny miałby polegać na tworzeniu zaburzeń w ścianach komórki, co potwierdzono kriomikroskopią elektronową, która wykazała dra-styczne zmiany na ścianie komórki,

powodując zgrubienie i jej śmierć komórki. Sekwestrac ja żelaza w obecności laktoferyny jest ważna dla obrony organizmu przed Asper-gillus fumigatus. Grzybobójczą aktywność laktoferyny określono jednak jako znacznie niższą niż aktywność komercyjnie dostępnych grzybobójczych leków. Jakkolwiek, użycie laktoferyny i kilku han-dlowych leków, np. flukonazolu, wykazuje aktywność dodatkową lub synergiczną. To z kolei sugeruje, że laktoferyna może mieć poten-cjalne zastosowanie w terapii łą-czonej przeciw infekcjom grzybów z gatunku Candida, odpornym na leki. Wykazano również, zarówno in vitro jak i in vivo, że laktoferyna może wzmocnić swoje grzybobój-cze działanie poprzez pobudzenie w komórce nosiciela mechanizmów odpornościowych.

Wpływ laktoferyny na układ immunologicznyDziałanie przeciwzapalne

Laktoferyna oddziałuje wielo-kierunkowo na układ immunolo-giczny, wpływając na odpowiedź zapalną organizmu. Jej właściwości przeciwzapalne częściowo zwią-zane są także z jej zdolnością do wiązania z lipopolisacharydami (LPS). Lipopolisacharydy bak-teryjne są silnymi mediatorami reakc ji zapalnych. Aktywac ja leukocytów przez LPS skutku-je wybuchem tlenowym, który z kolei ma istotne znaczenie w pa-togenezie szoku septycznego. Duże ilości LPS powodują nadprodukcję wolnych rodników tlenowych, a w następstwie uszkodzenie

Rekombinowana laktoferyna pochodzenia ludzkiego (rhLF) nie znalazła jak dotąd zastosowania jako komercyjny produkt. Związane może być to z niewielką akceptacją przez konsumentów produktów modyfi kowanych genetycznie.



tkanek. Laktoferyna uwalniana w czasie infekcji z neutrofilów ma zdolność szybkiej inaktywacji LPS, ograniczając tym samym uszkodzenie tkanek. Przeciwza-palne właściwości laktoferyny wykazano także in vivo w ekspe-rymentalnym zapaleniu okrężnicy u myszy. Doustne podawanie lak-toferyny skutkowało opóźnieniem i mniejszym nasileniem objawów klinicznych oraz zmniejszeniem hi-stopatologicznych zmian okrężnicy.

Działanie przeciwnowotworoweW badaniach eksperymen-

talnych przeprowadzonych na szczurach stwierdzono, że bydlę-ca laktoferyna znacząco hamuje rozwój nowotworów jelita gru-bego, przełyku, płuc, pęcherza moczowego po podaniu doustnym. Podanie laktoferyny również łago-dziło przebieg zakażenia u chorych z rozpoznaną neutropenią, spowo-dowaną chemioterapią w leczeniu ostrej białaczki szpikowej. Poza działaniem litycznym na komórki nowotworowe, inne mechanizmy bezpośredniego przeciwnowotwo-rowego działania laktoferyny obej-mują m.in. hamowanie angiogenezy (neowaskularyzacji - tworzenia nowych naczyń włosowatych) w obrębie guzów oraz wiązanie (sekwestrację) żelaza.

Wpływ laktoferyny na ośrodkowy układ nerwowy

Rola laktoferyny w mózgu wiąże się z takimi właściwościami neuronów, jak duże zużycie tlenu, znaczna zawartość fosfolipidów i mało wydolny system antyok-sydacyjny. Większość enzymów uczestniczących w procesach utleniania zawiera jony żelaza w strukturze hemu lub w cen-t rac h że la zowo - s ia rkow yc h. Naruszenie homeostazy żelaza i nadmierne nagromadzenie jonów żelaza w mózgu uznano za przyczy-nę uszkodzenia neuronów wskutek stresu oksydacyjnego w wielu chorobach neurodegeneracyjnych. Laktoferyna może wiązać Fe+2, utleniając ten jon do Fe+3. Ta enzy-matyczna właściwość laktoferyny jest szczególnie ważna w płynach ustrojowych, w których występuje to białko oraz w ośrodkowym ukła-dzie nerwowym (OUN). Wiążąc silnie jony Fe +3 przerywa groźny w skutkach łańcuch zniszczeń dokonywanych przez wolne rod-niki tlenowe, które uszkadzają cząsteczki tłuszczów, białek, węglo-wodanów i kwasów nukleinowych. Laktoferyna pełni funkcje analo-giczne do białek szoku cieplnego. Białka szoku cieplnego biorą udział w ochronie komórek przed różnymi rodzajami stresu (np. chemicz-nym, f izycznym, termicznym) Ponadto znaczny wzrost syntezy laktoferyny w mózgu obserwuje się po wylewach krwi i zatorach naczyń mózgowych. Zapobiega to nadmiernym, aseptycznym stanom zapalnym po tego rodzaju uszkodzeniach.

Literatura• Beaumont S.L., Maggs D.J., Clarke

H.E.: Effects of bovine lactoferrin on in vitro replication of feline

herpesvirus. Vet. Ophthalmol., 2003, 6, 245-250.

• Brock J.H.: The physiology of lactofer-rin. Biochem. Cell. Biol., 2002, 80, 1-6.

• Frydecka I. Zimecki M., Bocko D., Kosmaczewska A., Teodorowska R., Ciszak L., Kruzel M., Włodarska-Po-linska J., Kuliczkowski K., Kornafel J.: Lactoferrin - induced up - regulation of zeta chain expression in peripheral blood T lymphocytes from cervical cancer patients. Anticancer Res., 2002, 22, 1897-1901.

• Haversen L.A., Baltz er L., Dolphin G., Hanson L.A., Mattsby-Baltzer I.: Anti-inflammatory activities of human lactoferrin in acute dextran sulphate-induced colitis in mice. Scand. J. Immunol., 2003, 57, 2-10.

• Headon D.R. Human lactoferrin: production at large scale, charac-terization and applications. In K. Shimazaki, et al. (Eds), Lactoferrin: Structure, function and applications. Amsterdam: The Netherlands, Else-vier Science B.V., 2000, 415-427.

• Jenssen H., Hancock R.E.W.: Anti-microbial properties of lactoferrin. Biochimie, 2009, 91, 19-29.

• Małaczewska J., Rotkiewicz Z.: Lak-toferyna - białko multipotencjalne. Medycyna Wet., 2007, 63 (2), 136-139.

• Małaczewska J., Rotkiewicz Z., Siwic-ki A.K.: Laktoferyna - mechanizmy działania przeciwwirusowego. Me-dycyna Wet., 2006, 62 (10), 1104-1107.

• Ochoa T.J., Cleary T.G.: Effect of lactoferrin on enteric pathogens. Biochimie, 2009, 91, 30-34.

• S ac h a r c z u k M., Z ag u l sk i T. , S a d o w s k i B . , B a r c i k o w s k a M . , P l u t a R . : L a k t o f e r y n a w ośrodkowym układzie nerwo-wym. Neurol. Neurochir. Pol., 2005, 39 (6), 482-489.

• Tomita M., Wakabayashi H., Shin K., Yamauchi K., Yaeshima T., Iwatsuki K.: Twenty-five years of research on bovine lactoferrin applications. Biochimie, 2009, 91, 52-57.

• Wakabayashi H., Yamauchi K., Takase M.: Lactoferrin research, technology, applications. Int. Dairy J., 2006, 16, 1241-1251.

• Yamaguchi H., Abe S., Takakura N.: Potential usefulness of bovine lacto-ferrin for adjunctive immunotherapy for mucosal Candida infections, Biometals, 2004, 17, 3, 245-248.

• Yoshida, S., Wei, Z., Shinmura, Y., Fukunaga, N.: Separation of lactofer-rin-a and -b from bovine colostrums. J. Dairy Sci., 2000, 83, 2211–2215.

• Zarember K.A.: Human polymorpho-nuclear leukocytes inhibit Aspergil-lus fumigatus conidial growth by lactoferrin-mediated iron depletion, J. Immunol., 2007, 178, 10, 6367-6373.

Wpływ laktoferyny na ośrodkowy układ nerwowy

wiąże się z takimi właściwościami neuronów, jak duże zużycie tlenu, znaczna zawartość fosfolipidów i mało wydolny system antyok-sydacyjny. Większość enzymów uczestniczących w procesach utleniania zawiera jony żelaza w strukturze hemu lub w cen-t rac h że la zowo - s ia rkow yc h. Naruszenie homeostazy żelaza

Wpływ laktoferyny na ZaletyZalety oraz możliwości aplikacyjne laktoferyny wynikają z jej funkcji prozdrowotnych oraz odporności na wysoką temperaturę, względnej oporności na proteolizę, a także bardzo niskiej toksyczności. W badaniach eksperymentalnych określono oporność laktoferyny na denaturację w temperaturze 90-100°C przez 5-10 minut, a także przy zastosowaniu metody UHT, pod warunkiem zachowania kwaśnego środowiska (pH < 4). Ta cecha laktoferyny sprawia, że może ona przetrwać warunki produkcji żywności oraz działanie kwaśnych soków żołądkowych i proteolizę w jelitach.



Wieloletnie badania nad poznaniem związków pektynowych i sposobów ich wydobycia oraz wykorzystania ich właściwości, prowadzone w ZPOW „PEKTOWIN” w Jaśle (Polska) zaowocowały uzyskaniem światowego poziomu jakości preparatów pektynowych.

Pektyny z Jasła – mamy się czym pochwalić!

Surowcem do produkcji na-szej pektyny są suszone wytłoki jabłkowe, zawierające 8 -12% sub-stancji pektynowych, oraz wytłoki cytrusowe o zawartości substancji pektynowych 18 - 25%, skąd są wydobywane drogą ekstrakc ji rozcieńczonym roztworem kwasu, następnie wytrącane, oczyszczane alkoholem, suszone, rozdrabniane i standaryzowane.

Pektyna jako substancja pocho-dzenia roślinnego jest środkiem żelującym stosowanym do pro-dukcji owocowych produktów skrzepłych. Jako naturalny składnik owoców sprawia, że przetwory wyprodukowane z jej dodatkiem

zachowują cechy organoleptyczne charakterystyczne dla użytego surowca.

Połączony Komitet Ekspertów WHO/FAO zakwalifi kował pektynę jako dodatek do żywności, nie limitując poziomu jej spożycia. Czy-stość naszej pektyny odpowiada wymaganiom norm FAO, FCC, EEC.

Siła żelowaniaSubs t a nc j e p e kt y nowe są

poc hod ny m i węglowoda nów o wysokim stopniu polimeryzacji. Nazwa „pektyna” obejmuje grupę rozpuszczalnych w wodzie, czę-ściowo metylowanych kwasów poligalakturonowych. Stopień

polimeryzacji kwasu galakturo-nowego w preparacie decyduje o sile żelowania pektyny co obra-zuje poniższa tabela.

Stosunek l iczby metylowa-nych jednostek kwasu galak-turonowego do łącznej l iczby jednostek kwasu w cząsteczce wyrażony w procentach okre-ślany jest jako stopień estryfi-kacji (SE %). Stopień estryfikacji pektyn wysokoestryfikowanych wpł ywa na szybkość powsta-wa n ia żel i ora z temperat urę że lowa n ia pekt y ny. Wra z ze wzrostem stopnia estryf ikac ji pekt y ny c za s że lowa n ia j es t krótszy, a temperatura żelowania

jednostek kwasu w cząsteczce

polimeryzacji kwasu galakturo-nowego w preparacie decyduje o sile żelowania pektyny co obra-

Stosunek l iczby metylowa-nych jednostek kwasu galak-turonowego do łącznej l iczby jednostek kwasu w cząsteczce

polimeryzacji kwasu galakturo-nowego w preparacie decyduje o sile żelowania pektyny co obra-

Stosunek l iczby metylowa-nych jednostek kwasu galak-turonowego do łącznej l iczby jednostek kwasu w cząsteczce

Andrzej Mroszczyk PEKTOWIN

Próbka pektynyStopień

estryfi kacji SE[%]

Średnia masa molowa meru

[g/mol]

Średnia masa cząsteczkowa

pektyny[g/mol]

Stopień polimeryzacji

Zdolność żelowania[oSAG]

A 67,7 185,9 50400 271 147

B 71,9 186 66400 357 182

C 69,9 185,8 71300 384 193

D 66,8 185,4 78200 422 204

E 66,7 185,3 86300 466 277

Średnią masę molową ,stopień estryfi kacji i zdolność żelowania pektyny oznaczano według PN-A-75113



jest wyższa co przedstawiają powyższe wykresy.

Ze względu na poziom stopnia estryfikacji (SE) pektyny dzieli się na:• pektyny wysokoestryfi kowane

(WE) o SE powyżej 50%• pektyny niskoestryfikowane

(NE) o SE poniżej 50% .

Pektyna NE jest otrzymywana z pektyny WE, metodami kontrolo-wanej deestryfi kacji w środowisku kwaśnym lub zasadowym. Jeśli do alkalicznej deestryfi kacji stosowany jest amoniak, to po spełnieniu odpo-wiednich warunków do cząsteczki pektyny można wprowadzić grupy amidowe, a otrzymany produkt nosi miano pektyny niskoestryfi kowanej amidowanej.

Zagęszczanie i żelowanieNa rynku dodatków do żywności

pektyny dostępne są jako substancje

o zróżnicowanych właściwościach, zależnych od sposobu produkcji i rodzaju owoców użytych do wy-twarzania produktów skrzepłych. Zastosowanie pektyn w produkcji wyrobów spożywczych umożliwia kształtowanie ich tekstury, nadając im równocześnie cenne walory smakowe i dietetyczne. Dlatego też

wyekstrahowane z surowców preparaty pektynowe, stosowane w procesach technologicznych róż-nych produktów spożywczych, pełnią w nich podwójną rolę tj. substancji dodatkowej o funkcjach zagęszczających i żelujących.

Pektyny WE znalazły zastosowa-nie jako środek żelujący do produktów o zawartości ekstraktu powyżej 55% i wartości pH ok. 3,0 jak np. dżemy, półprodukty owocowe do napojów mlecznych, deserów i wyrobów cukierniczych. Pektyny WE używa się również jako stabilizatora napojów mętnych, soków owocowych, prepa-ratów dietetycznych i leków.

Pektyny NE służą jako środek żelujący produkty spożywcze o obniżonej zawartości cukru. Mogą one tworzyć żele przy znacznie niższych ekstraktach i w szerszym przedziale pH. Wykorzystywane są do produkcji dżemów niskocukro-wych, wsadów jogurtowych, serków śmietankowych, ketchupów, jako stabilizatory białka w kwaśnych napojach mlecznych i jogurtach.

W praktyce dobór odpowiednie-go typu pektyny zależy od wyma-ganego ekstraktu wyrobu, wartości pH, konsystencji oraz temperatury rozlewu. Poniżej przedstawiono wykresy obrazujące zależność opadu od ekstraktu i pH żelu:

0

5

10

15

20

25

30

Stopień estryfikacji SE [%]

Zależność czasu żelowania pektyny CJ od stopnia estryfikacji SE

Cza

s ż

elo

wan

ia [

min

]

59,2 63,7 67 69,8 71,5

Stopień estryfikacji SE [%]

Te

mp

era

tura

że

low

an

ia [

oC

]

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

Zależność temperatury żelowania pektyny CJ od stopnia estryfikacji SE

59,2 63,7 67 69,4 71,5

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Ekstrakt [%]

Op

ad

[%

]

Zależność opadu galaretki od ekstraktu

60,2 64,9 70,2 74,9

Czas i temperaturą żelowania pektyny oznaczano według PN-A-75113

Sporządzono żele na soku jabłkowym, dawka pektyny wysokoestryfi ko-wanej 0,43% 150oSAG, pH 2,15 przy różnych ekstraktach. Pomiar opadu wykonano przy pomocy żelometru Cox- Higb’ego według PN-A-75113. Wartość opadu żelu jest odwrotnie proporcjonalna do jego siły żelowania


Przedstawiony wykres wska-zuje, że przy niższym ekstrakcie żelu i przy stałych pozostałych parametrach wartość opadu jest wyższa, a tym samym siła żelu jest niższa.

Z wykresu wynika, że przy niższych wartościach pH i przy stałych pozostałych parametrach opad żelu jest niższy, a tym samym siła żelu jest wyższa.

Przykładowe zastosowanie – galaretki cukiernicze

Do produkcji galaretek cukierni-czych o ekstrakcie 70-80% i wartości pH 3,0 do 3,5 zalecane są pektyny

wysokoestryf ikowane bardzo wolno żelujące WECJ 5. Wysoki ekstrakt tych produktów wpływa na znaczne skrócenie czasu żelo-wania i podwyższenie temperatury żelowania. Dlatego konieczny jest

dodatek opóźniaczy- którymi są sole buforowe z jednowartościowy-mi kationami metali np. cytrynian sodu, winian sodowo-potasowy lub polifosforan sodu.

Sole buforowe podnoszą war-tość pH przed dodaniem kwasu, zapobiegając przedwczesnemu żelowaniu. W miarę zwiększania stężenia soli buforowych obniże-niu ulega temperatura żelowania i wydłuża się czas powstawania żeli.

Je d n a k zby t du ża dawk a opóźniaczy może niekorzystnie wpłynąć na smak i siłę żelu. ZPOW „PEKTOWIN” oferuje preparaty pektynowe, które zawierają już w swoim składzie sole buforowe (WECJ -5B1, WECJ-5 B2, WECJ-5 B3). Doświadczenie wskazuje, że do produkcji galaretek cukierniczych o wysokim ekstrakcie konieczny jest dodatek syropów skrobiowych w ilości 25-30% aby zapobiec kry-stalizacji sacharozy.

Technologia produkcji galaretki cukierniczej

Pektynę miesza się na sucho z pięciokrotną ilością cukru oraz solami buforowymi, (jeżeli pektyny nie zawierają w swoim składzie soli buforowych). Przygotowaną mieszaninę rozpuszcza się w wo-dzie z zawartością połowy dawki kwasu w temperaturze ok. 70oC przy intensywnym mieszaniu. Należy sprawdzić skuteczność roz-puszczenia w celu wykorzystania całkowitej ilości użytej pektyny. Do-prowadzając do wrzenia gotuje się masę ok. 2 minuty. Do gotującej się masy wprowadza się resztę cukru i podgrzany syrop skrobiowy. Nie przerywając gotowania doprowa-dza się ekstrakt masy do żądanego poziomu. Następnie dodaje się roztwory aromatów, barwników oraz w końcu gotowania roztwór kwasu przy ciągłym mieszaniu. Po dokładnym wymieszaniu roz-tworu kwasu masę galaretki dozuje się do form.

15

18

21

24

27

30

pH

Op

ad

[%

]

Zależność opadu galaretki od pH

3,4 3,2 3 2,8

opóźniaczy może niekorzystnie wpłynąć na smak i siłę żelu. ZPOW „PEKTOWIN” oferuje preparaty pektynowe, które zawierają już w swoim składzie sole buforowe (WECJ -5B1, WECJ-5 B2, WECJ-5 B3). Doświadczenie wskazuje, że do produkcji galaretek cukierniczych o wysokim ekstrakcie konieczny jest dodatek syropów skrobiowych w ilości 25-30% aby zapobiec kry-stalizacji sacharozy.

Sporządzono żele na soku jabłkowym, dawka pektyny wysokoestryfi kowanej 0,5% 150oSAG, ekstrakt 65,0% przy różnych wartościach pH. Pomiar opadu wykonano przy pomocy żelometru Cox- Higb’ego według PN-A-75113. Wartość opadu żelu jest odwrotnie proporcjonalna do jego siły żelowania

Substancje pektynowe są naturalnymi składnikami roślin i ich owoców. W materiale roślinnym pektyny występują w połączeniu z celulozą i takie substancje są nazywane protopektyną, która tworzy lepiszcze ścian komórkowych. Szczególnie duże ilości substancji pektynowych występują w owocach cytrusowych i jabłkach.Pektyna, jest uzyskanym w warunkach przemysłowych preparatem, zawierającym wyizolowane z surowca roślinnego rozpuszczalne w wodzie substancje pektynowe.Preparaty te między innymi są używane jako dodatki do żywności i leków wykorzystując ich zdolności do tworzenia żeli po spełnieniu odpowiednich warunków technologicznych.

Z punktu widzenia żywieniowego pektyny stanowią ważny składnik diety, pełniąc funkcję błonnika pokarmowego, który chłonąc wodę daje uczucie sytości. Właściwości te wykorzystane są w leczeniu otyłości. Pektyny używane są także w terapii usuwania metali ciężkich z organizmu, obniżania stężenia cholesterolu i bakterii powodujących biegunkę.

Klasyfi kacja pektyn

Zgodnie z obowiązującymi

przepisami pektyny dzielimy na:

• Pektyny (E440i)

• Pektyny amidowane

(E440ii)

Ze względu na rodzaj użytego

surowca wyróżnia się:

• pektyny jabłkowe

• pektyny cytrusowe

• pektyny cytrusowo-jabłkowe.



Legalizacja nowoczesnej metody

NIZO w Polsce

Od lipca 2009 roku fi rma CSK food enrichment Poland stara się zalegalizować nowoczesną metodę NIZO do przemysłowej produkcji masła. Nowoczesna metoda NIZO polega na dodawaniu bezpośrednio na ziarno masła dwóch produktów mlecznych: permeatu ukwaszonej serwatki oraz destylatu ukwaszonej serwatki, Rolą pierwszego jest ukwaszenie plazmy masła, drugiego – wprowadzenie natu-ralnych związków aromatycznych (wydestylowanych) powstałych w wyniku pracy zakwasu maślarskiego.

Nowoczesna metoda NIZO upraszcza proces przemysłowej produkcji masła tradycyjnego, dzięki czemu przyczynia się do poprawy i standaryzacji jakości produktu f inalnego. Niestety w Polsce, pomimo szerokiego zastosowania tej metody w krajach zachodnich, istniejące przepisy ciągle stwarzają szereg problemów zakładom, które podejmują się tej metody produkcji. Dlatego też w roku 2010 razem z UWM Olsztyn i Elanika Consulting podjęliśmy wspólny wysiłek w celu zalega-lizowania tej metody na rynku Polskim. 25 lutego 2011 roku do PZH wpłynęło ofi cjalne pismo na ten temat.

Permeat i destylat / Nowoczesna Metoda NIZO

Permeat i destylat ukwaszonej serwatki są produktami mlecznymi, produkowanymi metodą mikrobio-logiczną z zastosowaniem serwatki jako substratu i bakterii kwasu mleko-wego przez fi rmę CSK food enrichment.

Preparaty te zostały opracowane w roku 1992

przez Instytut NIZO (Holandia) do produkcji masła tz w. metodą NIZO, która różni się od metody tradycyjnej wytwarzania masła możliwością zmaślania słodkiej śmietanki i czasowym rozdzie-leniem procesów ukwaszania plazmy masła i wytwarzania składników aromatycznych od procesu dojrzewania fizycznego śmietany.

Omawiana metoda produkcji masła z użyciem powyższych preparatów, w porównaniu do tradycyjnej metody produkcji masła z ukwaszonej śmietanki czyli śmie-tany, daje szereg możliwości, jak:• poprawa cech struktury i konsy-

stencji masła w wyniku możliwej optymalizacji obróbki termicznej śmietanki,

• obniżenie ryzyka zakażeń bakteryjnych na etapie przy-gotowania zakwasów i dojrze-wania biologicznego śmietanki w zakładzie mleczarskim,

• zwiększenie możliwości wybo-ru różnych typów zakwasów i związana z tym większa moż-liwość standaryzacji aromatu masła,

• ograniczenie nadmiernej lep-kości śmietany utrudniającej jej przetłaczanie do urządzeń zma-ślających w systemie ciągłym,

• zmniejszenie ryzyka wystą-pienia zmian oksydacyjnych w maśle ze względu na obniże-nie w nim zawartości miedzi,

• obniżenie ryzyka wystąpienia wad związanych z hydroli-tycznym rozkładem tłuszczu mlekowego ze względu na zmniejszenie stopnia przejścia wolnych kwasów tłuszczowych ze śmietanki do produktu go-towego.

• uzyskanie słodkiej maślanki, którą jest łatwiej zagospodaro-wać niż uzyskiwaną w tradycyj-nym procesie zmaślania kwaśną maślankę.

innowacyjny produkt spoży wczyinnowacyjny produkt spoży wczy

Cecylia Rakowska Technolog fi rmy CSK food enrichment

Piotr Zgórzyński Dyrektor fi rmy CSK food enrichment

W krajach UE 72% masła jest produkowane metodą NIZO, w tym 15% Nowoczesną Metodą NIZO

produkowanymi metodą mikrobio-logiczną z zastosowaniem serwatki jako substratu i bakterii kwasu mleko-wego przez fi rmę CSK

Preparaty te zostały opracowane w roku 1992

wania biologicznego śmietanki w zakładzie mleczarskim,

W krajach UE 72% masła jest produkowane metodą NIZO, w tym 15% Nowoczesną Metodą NIZO

prof. Bogusław StaniewskiUMW w Olsztynie


W chwili obecnej, krajach UE 72% masła jest produkowane meto-dą NIZO, w tym 15% Nowoczesną Metodą NIZO.

Ceska-lact Permeat ukwaszonej serwatki jak i Ceska-lact Destylat ukwaszonej serwatki w krajach UE traktowane są jako substancje niezbędne do wyrobu masła (mają nawet zastosowanie do poprawy cech organoleptycznych masła uzyskiwanego metodą tradycyjną np. zimą). Jako produkty w 100% uzyskiwane z mleka (Załącznik 4-defi nicja masła) nie budzą wątpli-wości instytucji kontrolnych takich jak: Central Control Institute for Dairy Product, Ministry of Health ani też European Food Safety Agen-cy co do możliwości ich stosowania,

a także nie stawia się warunku konieczności deklarowania ich na opakowaniu.

Masło uzyskane metodą NIZO wykazuje cechy charakterystycz-ne dla masła najwyższej jakości uzyskanego metodą tradycyjną i nie różni się od tego masła ani pod względem składu ani cech organoleptycznych.

NIZO a sprawa polskaWdrażanie metody NIZO w Pol-

sce, a w szczególności metody no-woczesnej, spotkało się z inną niż w pozostałych krajach członkowskich Unii Europejskiej oceną ze strony urzędowych służb kontroli żyw-ności. Polskie służby weterynaryjne nie widzą przeszkód w stosowaniu preparatu – Ceska-lact Permeat ukwaszonej serwatki, ale nakazują wykazywanie go w składzie masła uzyskiwanego metodą NIZO pod symbolem kwasu mlekowego. Natomiast preparat – Ceska-lact Destylat ukwaszonej serwatki został zabroniony do stosowania w produkcji masła.

Stanowisko Inspekcji Weteryna-ryjnej postawiło trudne do zrozu-mienia bariery rozwoju technologii

produkcji masła i standaryzacji jego jakości w Polsce.

Zakaz stosowania preparatu - destylatu serwatki jest niezasadny, gdyż masło uzyskane z jego zasto-sowaniem spełnia wymagania obo-wiązującej w naszym kraju defi nicji zawartej w rozporządzeniu Rady (WE) nr. 1234/2007 z dnia 22 paź-dziernika 2007 roku, a technologia z zastosowaniem obu preparatów jest powszechnie stosowania w krajach członkowskich Unii Europejskiej. Masło wyprodukowane metodą NIZO może być również przedmio-tem interwencji w ramach Wspólnej Polityki Rolnej.

12%

11%

5%

72%

Salted ButterButter OilTraditionellNIZO

Defi nicje, rozporządzenia i normyZgodnie z wymaganiami standardu Codex Standard for Butter (Codex Stan A-1-1971, Rev.1-1999, Amended in 2003 and 2006) opracowanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO masło jest produktem tłuszczowym otrzymywanym z mleka lub produktów mlecznych w formie emulsji woda w oleju, gdzie:

• Surowce: mleko i/lub produkty otrzymane z mleka• Dozwolone dodatki: chlorek sodu i sól spożywcza• Skład: – tłuszcz mleczny > 80% m/m – woda < 16% m/m – SMB < 2% m/m

Stanowisko Inspekcji Weterynaryjnej postawiło trudne do zrozumienia bariery rozwoju technologii produkcji masła i standaryzacji jego jakości w Polsce



Ponadto wymóg wykazywania w składzie masła omawianych preparatów stwarza bariery w han-dlu na wspólnym rynku UE, gdyż masło wyprodukowane metodą NIZO w Polsce będzie miało inny skład wykazany na etykiecie niż tak samo wyprodukowane masło w innym kraju członkowskim UE.

Stosowanie destylatu ukwaszonej serwatki znajduje analogię zawartą w produkcji soków z dodatkiem destylatu aromatu który nie jest wykazywany w składzie soku.

Dodane preparaty nie zmieniają zawartości wody ani suchej masy beztłuszczowej masła, które są zgodne z wymaganiami ww. roz-porządzenia.

Technologia produkcji metodą NIZO

W ciągu lat metoda produkcji masła ze śmietany ukwaszonej ewoluowała z wymienionych wyżej względów, w wyniku czego kraje UE wypracowały sobie szereg alter-natywnych metod produkcji masła (NIZO, IBC, SMR), w tym – Nowo-czesną Metodę NIZO z Permeatem i Destylatem ukwaszonej serwatki.

Celem metody stała się poprawa i standaryzacja efektów procesu doj-rzewania biologicznego śmietanki, końcowych cech smakowo- zapa-chowych masła oraz pozyskiwanie słodkiej maślanki.

Biologiczne dojrzewanie śmie-tanki przeznaczonej do zmaślania związane z metaboliczną aktywno-ścią mikrofl ory zakwasów pozwala uzyskać najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptycz-ne masła, w tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy” aromat. Dominującą rolę w takim maśle odgrywa diacetyl. O smakowo - zapachowych walorach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decydują także substancje jak kwas mlekowy, kwas aldehyd octowy oraz kwas octowy.

D o j r z e w a n i e b i o l o g i c z n e stwarza jednak szereg problemów

związanych z niebezpieczeństwem zakażeń (produkc ja zakwasu, ukwaszanie surowca) oraz stan-daryzacją cech oragnoleptycznych i pH końcowego produktu.

Kultury maślarskie cechuje niska odporność na zakażenia wirusowe i często w niekontro-lowany sposób tracą aktywność. Natomiast produkt uzyskany w wy-niku niekontrolowanej fermentacji charakteryzuje niska standaryzacja cech jakościowych.

W latach 80-tych rozpoczęto pracę nad poprawą standaryzacji cech jakościowych masła i wpro-wadzono metodę polegającą na zmaślaniu słodkiej śmietanki i ukwaszaniu plazmy masła do-datkiem permeatu ukwaszonej serwatki. Razem z permeatem na ziarno masła dozowany był także zakwas maślarski, będący nośni-kiem substancji aromatycznych. Metodę tą nazwano Tradycyjną Metoda NIZO [Schemat 1] i była ona pierwszym krokiem w kierunku poprawy standaryzacji procesu.

Metoda ta rozwiązywała problem kwaśnej maślanki oraz standaryzacji pH produktu natomiast nie rozwią-zywała problemu standaryzacji cech organoleptycznych masła, jako że ciągle zależały one od właściwości przygotowanego zakwasu.

Zmaślanie

Ziarno słodkiego

masła

Masło ukwaszone

Dojrzała śmietanka

Słodka maślanka

Permeat ukwaszonej

serwatki

CesKa®-lAct

(nośnik substancji

aromatycznych)

Zakwas maślarski

Zmaślanie

Ziarno słodkiego

masła

Masło ukwaszone

Dojrzała śmietanka

Słodka maślanka Permeat

ukwaszonej serwatki

CesKa®-lAct

Destylat ukwaszonej

serwatki

CesKa®-lAct

Schemat 1. Tradycyjna Metoda NIZO Schemat 2. Nowoczesna Metoda NIZO

PN-A-86155:1995 Defi nicję masła, jako produktu otrzymywanego wyłącznie z mleka przyjmuje wycofana w 03.04.2006 PN-A-86155:1995, na podstawie której zostało opracowane większość norm zakładowych. Przewidywała ona, oprócz pasteryzowanej śmietanki nieukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany), możliwość stosowania w produkcji masła zakwasów maślarskich oraz innych podobnych preparatów dopuszczonych przez PZH.

Defi nicje, rozporządzenia i normy


W roku 1992 Instytut NIZO poszedł o krok dalej i oddzielił od zakwasu substancje aromatyczne metodą destylac ji, a następnie zawrócił je do procesu, dozując ra-zem z permeatem bezpośrednio na ziarno masła. Tak powstał produkt zwany destylatem ukwaszonej serwatki i Nowoczesna Metoda NIZO [Schemat 2].

Permeat jak i destylat pozyski-wany jest obecnie w warunkach aseptycznych z ukwaszonej ser-watki przy czym permeat jest od-dzielany od niej metodami fi ltracji membranowej, a destylat - metodą destylacji.

Permeat jest standaryzowany na 15% zawartości kwasu mlekowego, a destylat na 1000 mg diacetylu/l.

Produkty w takiej formie są wpro-wadzane do procesu produkcji masła, dozowane bezpośrednio na ziarno masła. Tak powstaje masło produ-kowane Nowoczesną Metodą NIZO.

Oddzielenie składników wpły-wających na pH plazmy i cechy or-

ganoleptyczne masła dało w końcu możliwość standaryzacji, uprościło i podniosło bezpieczeństwo procesu produkcyjnego masła.

Przejęcie wytwarzania perme-atu i destylatu ukwaszonej serwatki przez fi rmy zewnętrzne zagwaran-towało lepsze warunki higieniczne pozyskiwania tych produktów, co bezpośrednio znalazło przełożenie na standaryzację jakości masła ukwaszonego.

Zarówno permeat ukwaszonej serwatki jak i destylat ukwaszonej serwatki są produktami niezbęd-nymi do procesu wytworzenia tradycyjnego masła ukwaszonego o parametrach odpowiadającym wymaganiom konsumenta i danym literaturowym (kwasowości plazmy 5,5 i zawartości diacetylu 1-2 mg/kg) opisywanym m.in. w „Zarysie chemii i technologii mleczarstwa” Pijanowski E., S. Zmarlicki [2] oraz w „Mleczarstwie” S. Ziajki [3].

Większość norm zakładowych funkcjonujących dziś w Polsce została opracowana w latach 80-tych, kiedy masło produkowano w sposób tradycyjny z ukwaszonej śmietanki (śmietany). W tamtym

czasie została wprowadzona także pierwsza wersja met. NIZO (trady-cyjna) dopuszczająca stosowanie permeatu ukwaszonej serwatki z zakwasem. Normy opracowane w tamtym okresie dopuszczały więc stosowanie permeatu, nie wspominając już o destylacie, jako że jeszcze takiego produktu nie było.

Od opracowania, wyprodu-kowania i wdrożenia permeatu i destylatu na rynek minęło 19 lat i naszym zdaniem wiele w tej kwestii powinno się zmienić.

Literatura:• Staniewski B., „Technologiczne

i techniczne aspekty kształtowania jakości masła”; www.mlekoland.com/pl/seminaria/staniewski--wyklad.doc

• Pijanowski E.; Zmarlicki S., „Zarys chemii i technologii mleczarstwa” T. II , PWiRL, W-wa 1985.

• Praca zbiorowa (red. Stefan Ziajka), „Mleczarstwo” – zagadnienia wybrane, T. I i II, ART Olsztyn 1997 r.

• Praca zbiorowa (red. Stefan Ziaj-ka) Mleczarstwo., Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazur-skiego w Olsztynie, cz. 1, 2008r.

• Staniewski B., „Wyrób masła”, Ofi cyna Wydawnicza Hoża, 1997 r.

Serwatka

UF

Destylacja

Fermentacja

Permeat serwatki

UF

DESTYLAT

UKWASZONEJ SERWATKI

(1000 mg diacetylu / l)

PERMEATUKWASZONEJ

SERWATKI

(15% kwasu mlekowego)

Zakwas

Zakaz stosowania preparatu – destylatu serwatki jest niezasadny, gdyż masło uzyskane z jego zastosowaniem spełnia wymagania obowiązujące w naszym kraju. Masło wyprodukowane metodą NIZO może być również przedmiotem interwencji w ramach Wspólnej Polityki Rolnej

Schemat 3. Ogólny schemat produkcji permeatu i destylatu

Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1234/2007 z dnia 22.10.2007 r. podaje defi nicję tłuszczu mlecznego do smarowania pieczywa jako produktu w stałej, miękkiej emulsji, zasadniczo typu woda w oleju, pozyskiwanego wyłącznie z mleka lub niektórych produktów mlecznych; zasadniczym ich elementem wartości jest tłuszcz. Dodawane mogą być także inne substancje niezbędne do jego produkcji, pod warunkiem, że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składników mleka.Masłem nazywamy natomiast produkt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% sm. beztłuszczowej.

Defi nicje, rozporządzenia i normy


Hydrokoloidy w produkcji żywności

Hydrokoloidy (białkowe lub polisacharydowe), ze względu na swoje pozytywne właściwości, będą coraz częściej preferowane jako dodatki do żywności funkcjonalnej i dietetycznej.

się między sobą liczbą i miejscem położenia estrów siarczanowych, w wyniku tego różnią się właści-wościami zwłaszcza żelującymi. Z kolei mączka chleba świętojańskie-go jest polisacharydem zawierają-cym w swojej budowie około 73-86% jednostek D-mannozy oraz 14-27% jednostek D-galaktozy.

Właściwości fi zyko--chemiczne hydrokoloidów

Właśc iwości funkc jonalne hydrokoloidów są określane przez cechy f izykochemiczne, które umożliwiają pełnienie określo-nych funkcji technologicznych, decydujących o jakości żywności. Do najważniejszych cech hydro-koloidów zaliczamy: rozpusz-czalność, zdolność zagęszczania, zdolność żelowania oraz działanie powierzchniowo-czynne.

RozpuszczalnośćJest to zdolność tworzenia za-

wiesiny koloidalnej lub roztworu w wodzie. Od rozpuszczalności zależy wiele właściwości takich jak zagęszczanie, żelowanie, stabilizo-wanie. Dzięki dużym rozmiarom cząsteczek hydrokoloidów, ich specyficznej konfiguracji, ładun-kowi elektrycznemu i tworzeniu wiązań wodorowych hydroko-loidy są zdolne do redukowania

organiczne i estry. Galaktoza jest składnikiem wielu gum roślinnych: galaktomannanów, karagenów, gumy arabskiej, gumy tragakanto-wej. Łańcuch główny galaktomanna-nów składa się z cząsteczek manno-zy połączonych wiązaniami β(1→4), a pojedyncze rozgałęzienia bocz-ne stanowią cząsteczki galaktozy połączone z łańcuchem głównym wiązaniami α(l→6). Poszczególne galaktomannany różnią się od siebie stosunkiem mannozy do galaktozy oraz rozmieszczeniem cząsteczek galaktozy wzdłuż łań-cucha głównego. Np. karageny są liniowymi polimerami zbudowa-nymi z reszt dwugalaktozowych, które mogą być połączone z innymi związkami. Podstawowa jednostka dwucukrowi łańcucha karagenu składa się naprzemiennie ze związ-ków (1,3) α-D-galaktopiranozy i (1,4) β -D -ga la ktopi ra noz y. W niektórych frakcjach drugi zwią-zek galaktopiranozy zastąpiony jest przez 3,6 anhydrogalaktozę. Rodzaj otrzymanej frakcji karage-nu zależy od gatunku wodorostu i sposobu ekstrakcji. Najczęściej spotykanymi i wykorzystywany-mi frakcjami są kappa (κ), iota (ι) i lambda (λ). Cechą charakterystycz-ną karagenów jest wysoki stopień zestryfikowania kwasem siarko-wym. Frakcje karagenów różnią

Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorą-cej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Nazwa hydrokoloidy obejmuje wiele polisa-charydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, jak również gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin, biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicz-nej modyfi kacji skrobi bądź celulozy.

Budowa chemiczna Większość naturalnych hy-

drokoloidów jest polisacharydami z wyjątkiem żelatyny, która jest otrzy-mywana na drodze depolimeryzacji kolagenu. Żelatyna jest białkiem i pod względem chemicznym nie różni się od kolagenu. Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na homopolisacharydy i heteropo-lisacharydy, na liniowe i rozgałę-zione oraz na anionowe i obojętne. Liniowe łańcuchy hydrokoloidów polisacharydowych zbudowane są z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksy-loza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy


do żywności funkcjonalnej i dietetycznej.

Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorą-cej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Nazwa hydrokoloidy obejmuje wiele polisa-charydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, jak również gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin, biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicz-nej modyfi kacji skrobi bądź celulozy.

Budowa chemiczna Większość naturalnych hy-

drokoloidów jest polisacharydami z wyjątkiem żelatyny, która jest otrzy-mywana na drodze depolimeryzacji kolagenu. Żelatyna jest białkiem i pod względem chemicznym nie różni się od kolagenu. Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na homopolisacharydy i heteropo-


Dr inż. Bartosz Sołowiej

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i To-waroznawstwa Żywności, Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów


mobilności cząsteczek wody, po-wodując zmniejszenie płynności, a przez to zwiększenie lepkości. Rozpuszczalność hydrokoloidów zależy głównie od pH, stopnia denaturacji białka, a w przypadku białkowych hydrokoloidów od typu rozpuszczalnika, siły jonowej, temperatury granulacji preparatu i obecności jonów wielowartościo-wych. Całkowite wykorzystanie hydrokoloidów jest możliwe dopiero po ich pełnym rozpuszczeniu. Hydrokoloidy rozpuszczają się lub pęcznieją w wodzie, jednak w niektórych przypadkach do całkowitego rozpuszczenia po-trzebna jest wysoka temperatura z intensywnym mieszaniem Struk-tura chemiczna hydrokoloidów ma bezpośredni wpływ na ich rozpusz-czalność w wodzie. Niektóre hydro-koloidy jak galaktomannany wyka-zują silną skłonność do tworzenia zbryleń podczas rozpuszczania w wodzie. Dlatego ważne jest ciągłe i intensywne mieszanie podczas dodawania hydrokoloidów do roztworów wodnych. Minimalna temperatura potrzebna do osią-gnięcia całkowitego rozpuszczenia w roztworze zależy od typu hydro-koloidu. Wśród nich są rozpusz-czalne w roztworach gorących bądź zimnych. Rozpuszczalność hydro-koloidów zależy również od lepkości ich roztworów. Kiedy gumy tworzą roztwory o niskiej lepkości, możliwe jest wtedy uzyskanie roztworów o wysokim stężeniu. Dla wyrów-nania stężenia hydrokoloidów w roztworze i jego pełnej hydra-tacji wskazane jest pozostawienie zawiesin, przed wprowadzeniem ich do układów żywnościowych na ok. 24 h. Koncentraty białek serwatkowych natomiast wykazują na ogół dobrą rozpuszczalność, uzależnioną jednak od sposobu ich pozyskiwania. Zmiana roz-

puszczalności tych preparatów związana jest z podatnością białek serwatkowych na cieplną denatura-cję, szczególnie przy niższym pH, w obecności jonów wapnia.

Zdolności zagęszczająceHydrokoloidy białkowe i poli-

sacharydowe należą do układów cieczy nieniutonowskich a ich roztwory wodne wykazują lepkość strukturową (zależną od działania naprężeń ścinających). Wartość lepkości wodnych roztworów hy-drokoloidów stanowi podstawowy miernik zdolności zagęszczających i jest charakterystyczna dla danego preparatu, lecz tylko w ściśle okre-ślonych warunkach jak pH, stężenia preparatu, temperatury.

Hydrokoloidy pol isachary-dowe można podziel ić na te, które tworzą roztwory o niskiej lepkości, średniej lepkości, wy-sokiej lepkości oraz gumy żelu-jące. Gumy tworzące roztwory o średniej i wysokiej lepkości są wykorzystywane jako zagęstniki i stabilizatory produktów żyw-nościowych. Lepkość roztworów hydrokoloidów zależy głównie od ich masy cząsteczkowej kształtu i elastyczności cząsteczek oraz od ładunku cząsteczek poszczegól-nych gum. Lepkość roztworów hydrokoloidów o większej masie cząsteczkowej, przy tym samym stężeniu, jest większa od lepko-ści roztworów hydrokoloidów o mniejszej masie cząsteczko-wej. Również im większa jest masa cząsteczkowa gum, tym prędkość ścinania, przy której rozpoczyna się rozrzedzanie ści-naniem, jest niższa. Hydrokoloidy o liniowej budowie cząsteczek i sztywnej st rukturze tworzą dużo bardziej lepkie roztwory niż gumy silnie rozgałęzione, których cząsteczki są elastyczne.

Hydrokoloidy anionowe tworzą roztwory o większej lep-kości niż hydrokoloidy obojętne o podobnej masie cząsteczkowej. Jest to podyktowane interakcjami (elektrostatyczne odpychanie), zachodzącymi pomiędzy czą-steczkami hydrokoloidu mający-mi ładunek. Wprowadzenie do układu elektrolitów lub zmiana pH powodująca zmniejszenie stopnia dysocjacji naładowanych grup prowadzi do istotnego spadku lepkości.

Właściwości żelujące Żelowanie jest procesem

przejścia zolu lub roztworu wiel-kocząsteczkowego w żel, czyli układ koloidowy, który utracił swą płynność w wyniku zwięk-szenia się wzajemnego oddzia-ływania między cząstkami zolu. Istotną rolę w żelowaniu odgrywa budowa strukturalna cząsteczek, a także siły międzycząsteczkowe determinujące interakcje pomię-dzy polimerami.

Temperatura żelowania, fi zycz-ne właściwości żeli, a w tym siła żelowania, elastyczność, twardość i łamliwość żeli różnią się istotnie w zależności od rodzaju zasto-sowanego hydrokoloidu. Poza tym hydrokoloidy mogą tworzyć zarówno termoodwracalne, jak i nieodwracalne żele. Zdolnością formowania żelu cechują się takie hydrokoloidy, jak: skrobia mody-fi kowana, ekstrakty wodorostów morskich (agar, alginian, karagen kappa i iota), hydrokoloidy pocho-dzenia mikrobiologicznego (gel-lan) oraz niektóre białka (natywne) żelujące po ich ogrzaniu. Niektóre hydrokoloidy, które samoistnie nie żelują, np. ksantan, mączka chleba świętojańskiego (carob), w połą-czeniu ze sobą mogą tworzyć żele sprężyste, odporne na zrywanie.

Hydrokoloidy w produkcji żywności

Grupy hydrokoloidów

Żelatyna, ze względu na swoją polidyspersyj-ność i wysoką hydrofi -lowość jest zaliczana do hydrokoloidów, zaś inne białka jak kazeina i gluten nie są zaliczane do tej grupy, pomimo tego, że mają właściwości typowe dla hydrokolo-idów polisacharydowych.

Uwzględniając funkcje, jakie hydrokolo-idy spełniają w żywności, dzielimy je na dwie zasadnicze grupy:

Substancje dodatko-we naturalne, pochodze-nia roślinnego (wydzieliny roślin – guma arabska, tragakantowa, karaya; ekstrakty z roślin – pektyny, celuloza, skrobia; ekstrakty z nasion lub bulw – guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma tara, guma konjac; ekstrakty z wodoro-stów – agar, karagen, alginiany), wytwarzane przez drobnoustroje (guma ksantanowa, guma gellan), naturalne modyfi kowane (skrobie modyfi kowane, pochodne celulozy) oraz syntetycz-ne (np. poliwinylopiroli-don, niedopuszczone do stosowania w żywności)

Składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (dekstryny, preparaty białkowe z soi i in.) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, białka serwatkowe).



Właściwości emulgujące i pianotwórcze

Dobrymi właściwościami emul-gującymi, a także pianotwórczymi wyróżniają się hydrokoloidy biał-kowe (białka serwatkowe, białka sojowe) oraz niektóre polisacharydo-we (gumy: tragakantowa, arabska, karaya). Właściwości pianotwórcze białek są ściśle związane ze stęże-niem białka, wielkością jego cząste-czek, kształtem, konformacją, se-kwencją aminokwasów, polarnością oraz warunkami środowiska (pH, temperaturą, obecnością jonów).

Dzięki zdolności obniżania na-pięcia powierzchniowego, cząsteczki hydrokoloidów gromadzące się na powierzchni faz, np. woda-powietrze lub woda-olej, otaczają pęcherzyki powietrza lub kuleczki tłuszczu. Po-zwala to na uzyskiwanie stabilnych układów dyspersji, pian i emulsji.

Hydrokoloidy mogą wykazywać dużą aktywność powierzchniową tylko wtedy, gdy zawierają pomocni-cze grupy hydrofobowe (np. metylo-we, acetylowe) lub gdy połączone są z niewielką ilością białka lub glikoli-pidów. Mają one znacznie mniejszą aktywność powierzchniową niż białka i dlatego zazwyczaj stosowane są wysokie stosunki hydrokoloidu do oleju. W przypadku gumy arabskiej stosunek ten wynosi 1:1 a w przy-padku białek 1:10. Aby pełnić funkcje stabilizatorów i emulgatorów, hydro-koloidy powinny być rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowa-nia i nie ulegać zagęszczeniu czy

żelowaniu w miarę upływu czasu. Mechanizm tworzenia pian przez hydrokoloidy polega na tym, że fragment łańcuchów białkowych, gromadząc się na granicy faz np. wo-da-powietrze, powoduje obniżenie napięcia powierzchniowego, a tym samym zmniejszenie ilość energii potrzebnej do zwiększenia po-wierzchni. Wykazując tendencję do koncentrowania się na powierzchni między powietrzem a płynem, sta-bilizują przestrzeń międzyfazową, zapobiegając w ten sposób pękaniu pęcherzyków powietrza, które two-rzą się podczas ubijania.

Zastosowanie oraz aspekty żywieniowe hydrokoloidów

Główną zaletą hydrokolo-idów naturalnych jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne zaś tworzą struktury żelowe. Hydrokoloidy mogą pełnić funk-cje stabilizatorów pian, emulsji i układów dyspersyjnych, funkcje emulgatorów, zagęstników, substan-cji żelujących. Mogą być dodawane do wyrobów cukierniczych i ciast-karskich, mięsnych i garmażeryj-nych, przetworów mlecznych oraz koncentratów spożywczych. Dzięki właściwościom kształtującym cechy organoleptyczne, głównie teksturę, hydrokoloidy umożliwiają zastąpie-nie niektórych składników żywności mało pożądanych z punktu widze-nia żywieniowego, np. tłuszczu czy cukru, jak również być zastosowane jako zamiennik glutenu w produkcji pieczywa bezglutenowego. Jako zamienniki tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych najczęściej sto-suje się preparaty pochodzenia białkowego, ale również karagen, gumę guar, mączkę chleba święto-jańskiego i pektyny. Substancje te umożliwiają otrzymanie wyrobów

o mniejszej kaloryczności przy zachowaniu jednocześnie dobrej tekstury. Hydrokoloidy polisacha-rydowe, np. pektyny, karageny galaktomannany, pełnią dodatkowo funkcję błonnika pokarmowego, dlatego często są składnikiem die-tetycznych środków spożywczych wspomagających odchudzanie. Do udoskona len ia st r ukt ur y i smarowności serów topionych wykorzystuje się różne hydro-koloidy stabilizujące strukturę i konsystencję. Najczęściej są to: guma guar, guma karaya i guma ksantanowa. Do produkcji analogów serowych mogą być stosowane substancje dodatkowe tj. błonnik, hydrokoloidy, przyprawy oraz środki wiążące. Karagen może również zostać wykorzystany do obniżenia adhezyjności (przy-legalności) tradycyjnych serów topionych, jak również analogów serów topionych otrzymanych z kazeiny kwasowej, z uwagi na fakt, że wysoka przylegalność serów, w przypadku serów pakowanych, zwłaszcza topionych, jest jednym z parametrów ograniczających ich spożycie. Ponadto konsumenci nie preferują kupowania produktów, od których trudno oddziela się opakowanie. W badaniach własnych stwierdzono również wzrost twar-dości analogów serów topionych na bazie kazeiny kwasowej po dodatku do nich koncentratów białek serwatkowych. Zależność ta może być wykorzystana do otrzymywania serów topionych i ich analogów tz w. „do krojenia”. Naturalne hydrokoloidy tj. guma guar, guma ksantanowa zastoso-wano w badaniach własnych w celu zmniejszenia wielkości synerezy (nietrzymanie wody przez produkt) odnośnie jogurtów otrzymywanych metodą termostatową. Stwierdzono, że w przypadku gumy ksantanowej

Dzięki zdolności obniżania na-

zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi

hydrofi lowymi biopolimerami, które mogą być

wykorzystywane jako funkcjonalne dodatki

kształtujące strukturę oraz zapewniające

stabilność produktów żywnościowych.

temperaturą, obecnością jonów).

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi


wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Ponadto dodatek mieszaniny: guma ksantanowa-guma guar w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycie-ku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej. W innych badania otrzymano spolimeryzowane preparaty białek serwatko-wych, które po wysuszeniu przez liofi lizację dały produkt, który został z powodzeniem użyty do poprawy właściwości żelujących jogurtów. W przypadku deserów mlecznych odpowiednią teksturę i dobrą stabilność uzyskuje się przez dodatek różnych zagęstników, takich jak: żelatyna, karageny, pektyny, mączka chleba świętojańskiego i różne rodzaje skrobi. Pożądaną teksturę deserów mlecznych można również otrzymać poprzez zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin, jak np. karagenu z mączką chleba świę-tojańskiego, karagenu ze skrobią lub karagenu z białkami mleka. Sugerowano że specyfi czne interakcje pomiędzy karagenem a micelami kazeiny spowodowane są elektrostatycznym przyciąga-niem występującym pomiędzy łańcuchami karagenu a κ-kazeiną. W przypadku otrzymywania deserów mlecznych z białek serwat-kowych oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu, stwierdzono w badaniach własnych, że dodatek karagenu i skrobi modyfi kowa-nej z kukurydzy woskowej spowodował wzrost lepkości i obniżał synerezę deserów w porównaniu do deserów wzorcowych otrzy-manych wyłącznie z białek serwatkowych. Hydrokoloidy takie jak pektyna i karagen wykazują zdolność przywracania odczuć sma-kowych w wyrobach słodzonych środkami syntetycznymi. Ważne jest także zapewnienie takich cech organoleptycznych jak gładkość i rozpływalność w ustach. Spośród wszystkich hydrokoloidów karageny spełniają te zadania najlepiej. Ponadto karagen stosowany w produkcji mleka odtłuszczonego lub niskokalorycznych napojów mlecznych podwyższa ich smakowitość. Natomiast mączka chleba świętojańskiego może być zastosowana jako środek zagęszczający, gdyż nie jest wrażliwa na działanie kwasów i soli oraz wysokiej temperatury. Chociaż nie posiada właściwości żelujących, może modyfi kować strukturę i elastyczność żelu wytwarzanego przez inne substancje (zwłaszcza agar i karagen). Dzięki dużej zdolności wiązania wody guma ta również zapobiega synerezie, np. jogurtów i serków termizowanych. Można ją zastosować także do wyrobu majonezu i sosów sałatkowych, owocowych nadzień do ciast, deserów owocowych oraz do produkcji lodów i żywności mrożonej.

Zauważalny w społeczeństwie trend, który przejawia się troską o własne zdrowie oraz większa świadomość konsumentów w tym zakresie, zmusza naukowców i producentów żywności do ciągłych modyfi kacji w sferze wytwarzania produktów.

Najważniejszy jest jednak umiar w stosowaniu. Należy pamiętać, że roślinne hydrokoloidy powinny być nadal dodatkami, a nie zamiennikami głównych składników produktów żywnościowych.

wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Ponadto dodatek mieszaniny: guma ksantanowa-guma guar w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycie-ku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej. W innych badania otrzymano spolimeryzowane preparaty białek serwatko-wych, które po wysuszeniu przez liofi lizację dały produkt, który został z powodzeniem użyty do poprawy właściwości żelujących jogurtów. W przypadku deserów mlecznych odpowiednią teksturę i dobrą stabilność uzyskuje się przez dodatek różnych zagęstników, takich jak: żelatyna, karageny, pektyny, mączka chleba świętojańskiego i różne rodzaje skrobi. Pożądaną teksturę deserów mlecznych można również otrzymać poprzez zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin, jak np. karagenu z mączką chleba świę-tojańskiego, karagenu ze skrobią lub karagenu z białkami mleka. Sugerowano że specyfi czne interakcje pomiędzy karagenem a micelami kazeiny spowodowane są elektrostatycznym przyciąga-niem występującym pomiędzy łańcuchami karagenu a κ-kazeiną. W przypadku otrzymywania deserów mlecznych z białek serwat-kowych oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu, stwierdzono w badaniach własnych, że dodatek karagenu i skrobi modyfi kowa-nej z kukurydzy woskowej spowodował wzrost lepkości i obniżał synerezę deserów w porównaniu do deserów wzorcowych otrzy-manych wyłącznie z białek serwatkowych. Hydrokoloidy takie jak pektyna i karagen wykazują zdolność przywracania odczuć sma-kowych w wyrobach słodzonych środkami syntetycznymi. Ważne jest także zapewnienie takich cech organoleptycznych jak gładkość i rozpływalność w ustach. Spośród wszystkich hydrokoloidów karageny spełniają te zadania najlepiej. Ponadto karagen stosowany w produkcji mleka odtłuszczonego lub niskokalorycznych napojów mlecznych podwyższa ich smakowitość. Natomiast mączka chleba świętojańskiego może być zastosowana jako środek zagęszczający, gdyż nie jest wrażliwa na działanie kwasów i soli oraz wysokiej temperatury. Chociaż nie posiada właściwości żelujących, może modyfi kować strukturę i elastyczność żelu wytwarzanego przez inne substancje (zwłaszcza agar i karagen). Dzięki dużej zdolności wiązania wody guma ta również zapobiega synerezie, np. jogurtów i serków termizowanych. Można ją zastosować także do wyrobu majonezu i sosów sałatkowych, owocowych nadzień do ciast, deserów owocowych oraz do produkcji lodów

Zauważalny w społeczeństwie trend, który przejawia się troską o własne zdrowie oraz większa świadomość konsumentów w tym zakresie, zmusza naukowców i producentów żywności do ciągłych


zakresie, zmusza naukowców i producentów żywności do ciągłych


Literatura• Anton A.A., Artfield S.D.: Hydrocolloids in gluten-free breads: A review.

International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2008, 59 (1), 11-23.• Borowski J., Borowka E.J.: Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne. Przemysł

fermentacyjny i owocowo warzywny, 2005, 1, 23-26.• Buff o R.A., Reineccius G.A., Oehlert G.W.: Factor aff ecting the emulsifying and

rheological properties of gum acacia in beverage emulsions. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 53-66.

• Dickinson E.: Hydrocolloids as emulsifi ers and emulsion stabilizers, Food Hydrocolloids, 2009, 23 (6), 1473-1482.

• Dickinson E.: Hydrocolloids at interfaces and the infl uence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 2003, 17, 25-39.

• Djagny K.B., Wang Z., Xu S.: Gelatin: A valuable protein for food and pharma-ceutical industries: Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2001, 41 (6), 481 -491.

• Garti N., Leser M.E.: Emulsifi cation properties of hydrocolloids. Advanced Polymer Technology, 2001, 12, 123-135.

• Guo Y., Li Y.: Thickening and gelling agents for food processing. (I) Application technology of food thickener. Meat Research, 2009.

• Gustaw W., Szwajgier D., Mleko S.: The rheological properties of yoghurt with the addition of lyophilized polymerized whey protein. Milchwissenschaft, 2009, 64 (1), 60-64.

• Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2007, 5 (54), 274-282.

• Gustaw W., Sołowiej B., Mleko S. Otrzymywanie deserów z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 100-109.

• Hasenhuettl G.L., Hartel R.W.: Food emulsifi ers and their applications. (2nded.). Springer Science + Business Media, LLC, 2008.

• Imeson A.: Food stabilizers, thickners and gelling agents. Blackwell Publishing Ltd., 2010.

• Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J.: Encyclopedia of food science. Food Technology and Nutrition. Academic Press, 1993, 4, 2267-2271.

• Michniewicz J.: Hydrokoloidy i ich właściwości w układach żywnościowych. W: Hydrokoloidy w produkcji żywności – pod red. A. Rutkowski, Polska Izba Dodatków do Żywności, Trans-Druk, Konin, 2001, 7-18.

• Pszczola D.E.: Plot thickens, as gums: Add special eff ects. Food Technology, 2003, 57 (12), 34-47.

• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro & Food Technology, Warszawa, 1997.

• Rutkowski A.: Aktualne problemy substancji dodatkowych do żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2000, 4,12-16.

• Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems. Food Technology, 1996, 50 (3), 81-84.

• Sołowiej, B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Eff ect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.

• Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem prepara-tów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.

• Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S.: Wpływ wybranych czynników na żelowanie � � κ- i ι-karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 193-202.

• Stachowska E., Gielecińska I.: Stosowanie błonnika, oligosacharydów i białka sojowego w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 2003, 8, 46-53.

• Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa, 1999.• Tederko A., Makała H.: Żelatyna - wytwarzanie i rola w przetwórstwie

spożywczym. Przemysł Spożywczy, 1999, 5, 37-38.• Verbeken D., Dierckx S., Dewettinck K.: Exudates gums: occurrence, production,

and application. Applied Microbiology and Biotechnology, 2003, 63 (1), 10-21.• Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Hydrokoloidy w produkcji żywności funk-

cjonalnej. W: Hydrokoloidy w produkcji żywności – pod red. A. Rutkowskiego, Polska Izba Dodatków do Żywności, Trans-Druk, Konin, 2001, 7-18.

• Wielinga W.C., Maehall A.G.: Galactomannans. In: Handbook of Hydrocolloids. G.O. Phillips and P.A. Williams (eds). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2000.

• Williams P.A., Phillips G.O.: Introduction to food hydrocolloids. In: Handbook of Hydrocolloids. G.O. Phillips and P.A. Williams (eds). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2000.

• Ziajka S.: Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART, Olsztyn, 1997.• Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1997.



Bazując na rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują już nie tylko produktów smacznych, szybko zaspokajających głód ale również wartościowych ZPC Otmu-chów S.A. - producent wyrobów śniadaniowych postanowił wprowa-dzić na rynek serię innowacyjnych produktów o unikalnych receptu-rach, wysokiej jakości składnikach i nowoczesnej formie podania.

Wielomiesięczna współpraca pomiędzy ZPC Otmuchów S.A. a dr Markiem Bardadynem - ekspertem w zakresie odżywiania oraz profi laktyki schorzeń cywilizacyjnych, autorem serii książek, zaowocowała powsta-niem produktów pod marką to eat.

Podstawą żywienia w naszym klimacie są produkty zbożowe - bar-dzo ważne jest, aby były to produkty z pełnych ziaren zbóż, w których łusce zawarty jest błonnik, witaminy z grupy B i wiele składników mine-ralnych. Wiedząc o tym, jak ważne

w codziennej diecie jest pełne ziarno, starannie dopracowano receptury a dzięki unikalnej kompozycji peł-noziarnistych zbóż oraz wysokiej zawartości wartościowych pod wzglę-dem odżywczym suszonych owoców, powstały produkty szczególnie cenne, pozwalające szybko zaspokoić głód i dostarczyć organizmowi niezbędne substancje odżywcze

takich jak miedź, magnez, żela-zo, cynk czy witaminy z grupy B. W produktach zastosowano natural-ne składniki najwyższej jakości, bez dodatku aromatów, barwników czy substancji wzbogacających.

Jednak innowacyjność produk-tów wynika nie tylko ze starannie przemyślanych receptur. Pośród cech wyróżniających produkty jest również nowoczesna forma przygotowania – zarówno koktajl jaki i musli w saszetkach wystarczy jedynie zalać letnią wodą i wymie-szać. Całości dopełniają oryginalne opakowania produktów zapro-jektowane przez artystę – grafi ka. Żywność pod marką to eat to przede wszystkim idealne rozwiązanie dla osób żyjących w ciągłym pośpie-chu, które poszukują produktów zdrowych, ale jednocześnie łatwych w przygotowaniu.

W ramach marki to eat funkcjo-nować będą 4 linie, dedykowane osobom o konkretnych potrzebach żywieniowych:• Beauty Line – dla osób dbających

o sylwetkę i urodę,

• Offi ce Line – z myślą o osobach aktywnych zawodowo i uczących się, spędzających wiele godzin za biurkiem,

• Detox Line – wspomagający oczyszczanie organizmu z tok-syn,

• Active Line – przeznaczony dla osób aktywnych, uprawiających sport.

Każda z linii to gotowy, zróżni-cowany pod względem smakowym zestaw wzajemnie się uzupełnia-jących produktów, do stosowania codziennego zamiast tradycyjnych dań (produkty to eat, przy zacho-waniu zrównoważonego sposobu żywienia i zdrowego trybu życia, mogą stanowić pełnowartościowe posiłki). W skład linii wchodzą: • musli wielozbożowe z owocami

oferowane w dwóch wariantach:• jednorazowa porcja – wygodna

i praktyczna forma podania – wystarczy zalać wodą,

• opakowanie rodzinne – duża ekonomiczna paczka – sposób na pożywne śniadanie dostarczające energii na wiele godzin,

• koktajl owocowy – przygotowany na bazie suszonych owoców, bardzo łatwy w przygotowaniu, wystarczy zalać letnią wodą i wymieszać,

• baton musli – uzupełnienie diety, szybko dostarczy energii na wiele godzin.

Tylko najlepsze kalorie– żywność pod marką to eatNaturalna żywność oraz stosowanie się do zasad zdrowego stylu życia pozwala zmniejszyć ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych. Stwarza także optymalne warunki do pełnego wykorzystania potencjału, jaki tkwi w każdym z nas.

2 / 20 1 1

niem produktów pod marką to eat.

Bazując na rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują już nie tylko produktów smacznych, szybko zaspokajających głód ale również wartościowych ZPC Otmu-chów S.A. - producent wyrobów śniadaniowych postanowił wprowa-dzić na rynek serię innowacyjnych produktów o unikalnych receptu-rach, wysokiej jakości składnikach i nowoczesnej formie podania.

Wielomiesięczna współpraca pomiędzy ZPC Otmuchów S.A. a dr Markiem Bardadynem - ekspertem w zakresie odżywiania oraz profi laktyki schorzeń cywilizacyjnych, autorem serii książek, zaowocowała powsta-niem produktów pod marką to eat.

konsumentów, którzy poszukują już nie tylko produktów smacznych, szybko zaspokajających głód ale również wartościowych ZPC Otmu-chów S.A. - producent wyrobów śniadaniowych postanowił wprowa-dzić na rynek serię innowacyjnych produktów o unikalnych receptu-rach, wysokiej jakości składnikach i nowoczesnej formie podania.

pomiędzy ZPC Otmuchów S.A. a dr Markiem Bardadynem - ekspertem w zakresie odżywiania oraz profi laktyki schorzeń cywilizacyjnych, autorem serii książek, zaowocowała powsta-niem produktów pod marką to eat.


Tylko najlepsze kalorie

Agata Lika

ZPC Otmuchów SA


Co to znaczy innowacyj-ność w przypadku sektora mięsnego?

Przede wszystkim nastawienie na

klienta. To on zaczyna być numerem

jeden. Kiedyś, niestety, sytuacja była

zgoła odmienna.

Czy w najbliższym czasie spodziewać się możemy rynkowych nowości?

Tr wają p race nad pro jek tem

BIOŻYWNOŚĆ. Celem projektu jest

wprowadzenie na rynek mięsnych

produktów funkcjonalnych: o podwyż-

szonej wartości zdrowotnej, obniżonej

alergenności, obniżonej zawartości soli i

substancji dodatkowych oraz obniżonej

kaloryczności i zawartości tłuszczu.

Czy żywność fukcjonalna będzie droższa?

Niekoniecznie. Innowacyjny nie

oznacza „droższy”. Polska jest relatywnie

biednym krajem, 30% zarobków wydaje

się u nas na jedzenie. Jednak projekty

wdrażane dziś, zwiększają przewagę

konkurencyjną jutro. A my patrzymy na

rynek w długoletniej perspektywie.

Krąży wiele stereotypów o niskiej jakości produk-tów mięsnych...

Aby walczyć ze stereotypami

wdrażamy system PQS (Pork Quality

System). Wieprzowina oznaczona PQS

ma niską zawartość tłuszczu, przy

jednoczesnym zachowaniu walorów

smakowych. System jest skompliko-

wany, obejmuje cały proces produkcji,

poczynając od karmienia zwierząt,

kończąc na odpowiednim pakowaniu

produktu.

Już 10. naszych członków poddało

się certyfikacji, ta liczba będzie się

zwiększać.

Wieprzowina pakowana w atmosferze modyfikowanej?

Dokładnie. Takie pakowanie gwaran-

tuje właściwe warunki przechowywanie

produktu. Wiadomo przecież że mięso

szybko się psuje. Etykieta dodatkowo

zawiera wszystkie informacje na temat

źródła pochodzenia produktu i jej

producenta.

Co ciekawe – Polacy nadal nie ufają

produktom mięsnym w opakowaniach.

Dochodzi do tego typu paranoi, ze

mięso zapakowane póty leży na półce,

póki go handlowcy nie rozpakują i nie

sprzedają „luzem”. To również jest

celem naszej kampanii: odpowiednia

edukacja konsumenta.

Czy są widoczne różnice pomiędzy polskimi a zachodnimi producentami?

Z pewnością nie widać ich w proce-

sach produkcji. Polski przemysł mięsny

jest na wysokim poziomie technolo-

gicznym i jest doinwestowany. Jednak

raczkujemy w systemach jakości. I to

jest nasze zadanie na najbliższe lata.

Witold Choiński – preses organizacji „Polskie Mięso”

60% polskiego rynku przetwórstwa mięsnego należy do organizacji „Polskie Mięso”. O innowacyjność sektora zapytaliśmy Witolda Choińskiego, prezesa organizacji.

Polskie mięso i systemy jakości

Rozmawiała




Z każdą łyżką inna historiaNowe szczepionki na rynki lokalne

Pracownia technologiczna. Tutaj pracuje się nad nowymi recepturami. Na zdjęciu Anna Borawska.

Zdaje się, że nie ma w Polsce czegoś podobnego.

Przynajmniej na razie. Instytut jest niezależną jednostką

badawczą. Może prowadzić badania laboratoryjne oraz

w mikroskali wszystkie procesy występujące w przemyśle

mleczarskim. Zakład pilotowy z miniliniami procesowymi

służy do optymalizacji parametrów technologicznych,

opracowywania receptur, doboru dodatków.

Innowacje prowadzą do Mrągowa?Działy innowacji i rozwoju w nowoczesnej fi rmie to już konieczność. W Mrągowie powstał Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego.

Nowoczesna hala technologiczna jest – być może –

najmniejszą mleczarnią na świecie. Jednocześnie po drugiej

stronie ulicy przetwarza się jeden milion litrów mleka na

dobę – w Mrągowie mieści się przecież jedna z największych

w Europie linii serowarskich.

Dlaczego właśnie „Mlekpol” był inicjatorem idei?

Po pierwsze, ktoś musiał mieć pomysł. A po drugie,

zainwestować pieniądze. Czy idea instytutu wpisuje się

w trend nowoczesnego zarządzania spółdzielnią mleczarską?

Z pewnością tak. Życzymy sukcesów.

Pracownia technologiczna. Tutaj pracuje się nad nowymi recepturami. Tutaj pracuje się nad nowymi recepturami. Na zdjęciu Anna Borawska.Tutaj pracuje się nad nowymi recepturami. Na zdjęciu Anna Borawska.

Aleksandra WojnarowskaAGROindustry

Tadeusz Szczęsny – prezes zarządu Instytutu

Mariusz Śliwiński – kierownik Laboratorium Badawczego. Oprowadził nas po Instytucie, barwnie opowiadając o wielu możliwościach, jakie daje zakupiony sprzęt

Krzysztof Sekuła w pracowni mikrobiologicznej

Z każdą łyżką inna historiaNowe szczepionki na rynki lokalne

DELVO®FRESH, nowa marka parasolowa DSM, obejmuje rozwiązania dla szczepionek do fermentowanych produktów mlecznych, z wyjątkiem jogurtów. Dzięki DELVO®FRESH można odtworzyć tradycyjne, lokalne i ludowe receptury za każdym razem uzyskując zamierzony efekt. Koncepcje skrojone na miarę wymogów znanych z różnych regionów ułatwiają ada-ptację smaku i konsystencji tak, by odpowiadały one miejscowym gustom. Pierwsza nowość, gama kultur do kwaśnej śmietany DELVO®FRESH Sour Cream, umożliwia produkcję przemysłową miejscowych odmian śmietany. Teraz można wkraść się w łaski kubków smakowych mieszkańców danego regionu tworząc dowolny profi l aromatyczny i udoskonalając konsystencję produktów o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Każdy smak jest możliwy: od bogatego i maślanego po świeży i mleczny. Gama szczepionek śmieta-nowych DELVO®FRESH Sour Cream daje również możliwość przyśpieszenia fermentacji i podniesienia naturalności.

Niech każda łyżka opowie inną historię. Skontaktuj się ze specjalistami mleczarstwa DSM; pomogą Ci odnaleźć idealną mieszankę DELVO®[email protected]

DSM Food Specialties Poland Sp. z.o.o. Tarczyńska 113 | PL 96 320, Mszczonów | Poland Monika Szafran | Account Manager Dairy EMEA | M + 48 606 997 [email protected]żyna Kamińska-Siekacz | Technical Service Manager | M + 48 608 478 [email protected]

Innowacje prowadzą do Mrągowa?

agro industry 2011/2

Documents