agro industry 2011/3

ie kn e fy iz rc ? sr .i f 4e 0K

Out of the box - rozmowa z G.Frąckiem s.5

re- a ke ti yn wd au cł jo aP sr .a w 3o 2rB

ISSN

: 208

3-00

09

cena 54 PLN w tym 8% VAT

AG

RO

ind

ustr

y3/

2011

(3)

technika i technologia w przemyśle spożywczym 3/2011 (3) JESIEŃ 2011

stał

y dz

iał

energi

a - wo

da - ś

rodow

isko

FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH

Cieszyn

NOWOCZESNE UKŁADY KOGENERACYJNE

Łochów - Radzymin

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKCJI I PRACY

Białystok

więcej: apbiznes.pl

EUROWATER Spółka z o.o. EUROWATER Spółka z o.o.Ul. Izabelińska 113, Lipków ul. Mydlana 1

PL 05-080 Izabelin (Warszawa) PL 51-502 Wrocław

Tel.: +48/22/722-80-25 Tel.: +48/71/345-01-15

[email protected]

www.eurowater.pl

Jakość piwaJakość wody

Począwszy od wody jako głównego składnika piwa, przez wodę do

mycia kadzi, aż po wodę do zasilania kotłów, nasza szeroka gama

urządzeń zapewnia spełnienie wszystkich wymagań stawianych

wodzie dla przemysłu browarniczego. Uzdatniamy wodę od 1936

roku. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie oraz dysponuje

technologiami pozwalającymi projektować optymalne stacje

uzdatniania wody.

Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: [email protected] Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę.Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma.W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty.

Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT

Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek.

Imię ..........................................................................

nazwisko...................................................................

stanowisko...............................................................

telefon......................................................................

e-mail.......................................................................

nazwa firmy.............................................................

ulica.........................................................................

kod pocztowy..........................................................

miejscowość...........................................................

NIP ........................................................................

imię i nazwisko ...........................................

adres...........................................................

wyd

awca

:Ag

encj

a Pr

omoc

ji Bi

znes

u S.

C.ul

. Skł

odow

skie

j-Cur

ie 4

2, 4

7-40

0 R

acib

órz

ww

w.a

pbiz

nes.

pl

DAN

E D

O F

AKTU

RY

DAN

E D

O W

YSYŁ

KI

zamów prenumeratę

Stopa infl acji dla artykułów spożywczych rośnie na całym świecie.

W Anglii wynosić ma ona 6%, w Chinach 12%, w Indiach około

16%. Żywności brakuje na całym świecie. Sygnały o niedoborze

żywności bądź z powodu niskiej produkcji, klęsk żywiołowych bądź

zakłóceń w handlu czy wysokiej konsumpcji stają się przyczynkiem

dla spekulacji. Jest ona bowiem najczęściej skutkiem niedoborów.

Słyszymy wokół o potrzebie globalnych rozwiązań, które promowałyby

transparentność i przejrzystość rynków. Widzimy: duże wahania cen

surowca i niemożność dłuższego planowania.

Polska jest znaczącym producentem żywności, jednak energia dla

przemysłu jest w Polsce droższa aniżeli w Hiszpanii, a zdarza się

że również w Niemczech. Nie dziwi zatem silne dążenie naszych

menadżerów do wykorzystywania energii z odpadów, budowania bloków

kogeneracyjnych i wszelkich innych form optymalizacji zużycia mediów

i zarządzania produkcją.

Zapraszam serdecznie do lektury Agro Industry. Dołożyliśmy wszelkich

starań, aby materiały zawarte w numerze stanowiły dla Państwa

inspirację, również w zakresie powyższych tematów.

REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz

tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 [email protected]

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak (Coca-Cola HBC Polska)

Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (Pro-eko)

prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517

SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY

ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu

ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85

www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Aleksandra [email protected]

p o l e c ap o l e c a

n a s z e k o n f e r e n c j e o b s ł u g u j e n a s z e k o n f e r e n c j e o b s ł u g u j e s t u d i o f o t o g r a f i c z n e :s t u d i o f o t o g r a f i c z n e :


o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :

o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :

@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH

Cieszyn

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKCJI

I PRACY W NOWOCZESNYM

ZAKŁADZIE SPOŻYWCZYM

Białystok

5-7.10.

21-22.11.

[email protected]

[email protected]

spis treści

Out of the box czyli wyjść poza schematRozmowa z Grzegorzem Frąckiem,prezesem Döhler Polska

KUPS 2011 – relacja

59

Oszczędzać z głowąAndrzej Matyja

Oczyszczanie ścieków przemysłu mle-czarskiego przy pomocy bioreaktorów membranowychHubert Wienands, Gregor Streifr

Audyt wodny jako skuteczne narzędzie doboru najbardziej efektywnych i ekonomicznych metod pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wodyArkadiusz Nalikowski, Jan Marjanowski, Anna Piotrzkowska

Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczejLech Maryniak

Jak wypracować zyski przy oczyszczaniu ściekówAndrzej Drożdż


o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

NOWOCZESNE UKŁADY KOGENERACYJNEFINANSOWANIE I REALI-ZACJA INWESTYCJI ORAZ DOSTĘPNE TECHNOLOGIEŁochów - Radzymin

3-4.11.

[email protected]

energia – woda – środowisko

.pl

Mleko z Suwałk – jak sobie radzi?Rozmowa z Bożeną Dobrzyń

Dużo, tanio i dobrze czyli jak to robią w MlekovicieAleksandra Wojnarowska

Mrągowo 2011

Smacznie z OSM KaliszRozmowa z Pawłem Strzeleckim

Mówią, że nie szkodzą – niskokaloryczne słodzikiStefan Gates

Bądź świadomym producentemRozmowa z Markiem Bielskim

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych– relacja

5 przetwórstwo owocowo-warzywne

40 mleczarstwo

54 cukiernictwo

56 rynek

12 browarnictwo

34 rozlewnictwo

Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie

Grand Champion lezakował 3 miesiacena balkonie – czyli jak robić piwo w domuRozmowa z Janem Szałą

BIROFILIA 2011 – Relacja

God Bless Beers from America!Rafał Kowalczyk

Browar Racibórz – udany powrótJanusz Zakręta

festiwaldobregopiwa.pl – relacja

W Lwówku coraz lepiej... Aleksandra Wojnarowska

Żarłoczność czeskich drożdżyAleksandra Wojnarowska

Nie wystarczy wyprodukować Bartłomiej Serafiński

Do klarowania piwa separatory FlottwegDaniel Olszewski

Browar Południe w miejsce Gaba.Browar w Wąsoszu – reaktywacjaJanusz Zakręta

Będzie się działo... czyli Sulimar z nową strategiąAleksandra Wojnarowska

Stawiamy na napoje prozdrowotneRozmowa z Adamem Bogaczem

Kogeneracja daje nam oszczędnościRozmowa z Jackiem Stępniewskim

Kefir to czy nie kefir – oto jest pytanie!Ewa Grzybowska

rozmowa numerurozmowa numeru

Wieloletnia praca w przemyśle spożywczym dała panu możliwość obserwacji wielu procesów rynkowych...

Nasza fi rma operuje we wielu segmentach prze-

mysłu spożywczego – to daje nam szeroki obszar

obserwacyjny, gdzie możemy analizować i porównywać

winiarstwo, mleczarstwo, piwowarstwo, napoje, soki

czy słodycze.

Pomiędzy wymienionymi sektorami przemysłu

spożywczego istnieją rzeczywiste różnice w technologii,

rodzajach prowadzonych procesów, metodologiach

analitycznych.. Wiele jest też różnic pozornych, i tak na

przykład ekstrakt w browarnictwie określa się stopniem

Balling, w sokownictwie Brix, w defi nicjach jednostki te

są niemalże identyczne. To, że w jednej branży towar

liczy się na tony, w drugiej na miliony litrów a w innej

na hektolitrach nie znaczy, iż segmenty te nie mają

nic ze sobą wspólnego. Umiejętność rozwiązywania

różnorakich problemów oraz kreowania innowacji

53 / 20 1 1e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

czyli wyjść poza schematczyli wyjść poza schematczyli wyjść poza schemat

Out of the box

O trendach na światowych rynkach a także o naszym polskim podwórku rozmawiamy z Grzegorzem Frąckiem, prezesem Döhler Polska

p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

r o zmo w a numer u

dzięki interdyscyplinarnej wiedzy oraz

doświadczeniu daje nam olbrzymią siłę

i przewagę konkurencyjną. I nie chodzi tu

tylko o efekt multiplikacji pomysłu, mody

produktowej z herbat suchych na napoje,

z jogurtów na ciastka. Mówimy tu o umie-

jętności właściwej interpretacji zjawisk

społecznych (zachowania konsumentów)

oraz rynkowych (zachowania przemysłu

i handlu) oraz implementacji tej wiedzy

w działaniach strategicznych w różnych

segmentach. Im bliżej jesteśmy rynku i

konsumenta tym te różnice zanikają a

segmentacja staje się nieistotna, ważny

jest consumer insight: jak myśli, czego

oczekuje, na jakie kompromisy gotów

jest pójść.

Umiejętność dostrzeżenia podo-

bieństw a nie różnic, gotowość na inne,

pozbawione schematów myślenie

nazywamy w naszym slangu wyjściem z

pudła. Życzę tego tym wszystkim, którzy

szukają nowych dróg rozwoju.

Dlaczego ludzie piją coraz mniej soków?

To nie jest problem i dylemat polski,

niestety. Nazwałbym to jednak zaha-

mowaniem wzrostu a nie kryzysem.

Przy jednoczesnym wzroście całej

kategorii napojów bezalkoholowych

mamy do czynienia ze zmianą proporcji:

jedne segmenty wzrastają szybciej,

inne kurczą się lub są w stagnacji,

rośnie konsumpcja wody, spada spo-

życie napojów gazowanych oraz soków

i nektarów.

Dynamicznie rośnie konsumpcja w

segmentach, które nie istniały przed 15

laty na polskim rynku: napoje energy,

napoje izotoniczne, herbaty RTD.

W segmentach nazywanych Fruit

Based Drinks mamy do czynienia ze

splotem wielu niekorzystnych zjawisk,

nastąpiła niejako megakumulacja:

wzrost cen podstawowych dwóch

soków: koncentratu soku pomarańczo-

wego (z 1200 USD/tonę przed 3 laty

na 2800 dziś) oraz koncentratu soku

jabłkowego (z 800 EUR/tonę przed trze-

ma laty na 1600 EUR dziś). I nie jest to

tylko efekt wzrostu kosztów surowców

czy ich słabej podaży, wszyscy wiemy

iż dodatkowo jest tu też spekulacja.

Wzrost kosztów w pozostałych

elementach składowych: opakowania

(np. preformy PET do aseptyki), cukier

(dla napojów) transport (m.in. przez

via Toll) nieuchronnie przenosi się

na koszty produkcji, a te na cenę

fi nalną dla konsumenta. Z drugiej strony

handel (sieci i hurtownie) obawiając się

zahamowania popytu po przekroczeniu

bariery wzrostu ceny, przerzuca te kosz-

ty na przemysł oczekując stałych cen.

Przemysł nie jest w stanie zbuforować

tego efektu i tak koło się zamyka.

Poza tym obserwujemy od lat

zanikającą kategoryzację: kiedyś kon-

sumenci selekcjonowali pseudosoki od

soków 100 % , napoje od nektarów, dziś

główne motywacje zakupowe to relacja

ceny do jakości plus zaufanie do marki,

a nie fakt czy produkt jest nektarem czy

sokiem. Dotyczy to rynku mainstream,

mamy też nurt niszowy TOP PREMIUM,

widoczny poprzez wzrost konsumpcji

soków nie z koncentratów, świeżo

tłoczonych etc. Nadal jest to niestety

niewielki ułamek rynku, lecz kto wie,

może za pięć lat to się zmieni?

Należy pamiętać też o rosnącej kon-

sumpcji wewnętrznej w Chinach i Indiach,

napędzającej popyt na owoce i warzywa.

Dostępność „fruits and vegetables”

zaczyna być problemem globalnym.

A rynki się coraz bardziej konsolidują.

Obserwujemy niewielką dyspro-

porcję między światowym popytem

a podażą surowca, niech jeszcze

przyjdzie jakaś katastrofa, która obniży

o pięć procent globalną produkcję

w danym roku – to pomieszane ze

spekulacją daje duży efekt wzrostu

cen surowców, np. czterokrotnie,

jak to miało miejsce w koncentracie

pomarańczowym. Ekstrema są zbyt

duże. Rozbija to całkowicie możliwość

długofalowego planowania.

Dodajmy do tego jeszcze sytuację,

gdy wszyscy są na topie i czekają kiedy

będzie ten dół a on nie nadchodzi. W

tamtym roku mówiło się że truskawek

jest mało, wszyscy czekali że sobie

w tym roku „odrobią”. A w tym roku

było jeszcze mniej. No i powoduje to

windowanie ceny jeszcze wyżej.

6 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 1 1

p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w nep r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w nep r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

r o zmo w a numer u

Umiejętność dostrzeżenia podobieństw a nie różnic, gotowość na inne, pozbawione schematów myślenie nazywamy w naszym slangu wyjściem z pudła.

A producentowi coraz mniej zostaje!

Na dodatek we wszystkich trwa-

łych grupach produktowych jak soki

czy piwo obserwujemy recesję albo

stagnację. W relacji siły nabywczej

w stosunku do ceny osiągnęliśmy

bowiem nasycenie. Owszem, będą

wzrosty ale raczej organiczne, w miarę

wzrostu zamożności społeczeństwa.

Więcej piwa i soku Polak nie wypije,

bo go na to w chwili obecnej nie

stać. Pojawia się również innowacyjna

alternatywa, która odbiera rynek: dla

piwa są to napoje niskoalkoholowe Alco

Pop, dla soków napoje funkcjonalne.

Mamy do czynienia ze stagnacją

w wielu trwałych, ustabilizowanych

segmentach, które mają swoje miejsce

w koszyku codziennych zakupów.

Natomiast rosną nisze. Nawet, jeżeli

mamy do czynienia ze stagnacją to

hybrydy niektórych produktów odnoszą

sukces. W piwach rośnie beermix,

w sokach: NFC czy przecierowe pro-

dukty premium. Traktujemy je już powoli

jako osobne grupy produktowe.

No tak, jednak są to produkty dosyć niszowe w stosunku do tradycyjnych.

Dokładnie, mamy tu proporcje

jak jeden do dziesięciu. To jest dużo

dla małych a niewiele dla wielkich

producentów. Tu też tkwi odpowiedź

dlaczego nie wykorzystują takich

trendów wielkie korporacje. Dla nich

projekt wartości 20 mln zł może nie być

wart zachodu.

Natomiast mały producent musi

być szybki i sprawny i często decy-

duje się na inwestycje na bazie intuicji

a nie badań ryzykując: albo polegnie

albo wypłynie. Mniejsze zakłady mają

większą elastyczność, sprawność

działania, co zwiększa ich szansę na

wykorzystanie trendu, w dużych kor-

poracjach bezwładność organizacyjna

jest hamulcem rozwoju. Bardzo często

jednak korporacje radzą sobie z tym

poprzez pragmatyczne podejście:

,,niech się rozwijają a my ich i tak potem

kupimy”. Wszystko jest kwestią ceny.

Wchodzenie „na intuicję” wiąże się ze sporym ryzykiem...

W branży spożywczej przez długie

lata produkt przepakowywano do innego

opakowania, zmieniano nazwę i ogłasza-

no innowacje. Klient już się dzisiaj na to

nie nabierze. Taki produkt nie jest dzisiaj

koniem pociągowym biznesu.

Najbardziej wartościowi są ci me-

nadżerowie, którzy musieli wyjść ze

swojego boksu i dali sobie radę na

innych rynkach. Wtedy nabierają odwagi

aby zrobić z produktem coś więcej. Coś

więcej niż sok, wodę, napój czy mleko.

To są wartościowi ludzie. Znajomość

różnic daje im wielką siłę. Przestaje się

też im wydawać, że są wyjątkowi.

Z drugiej strony jednak obserwujemy silny trend powrotu do produktów tradycyjnych...

My nazywamy to trendem clean

labels. Bez ulepszaczy, bez konser-

wantów, bez pasteryzacji. Słowo „bez”

robi wielką karierę. To jest dobre dla

klienta a trudne dla przemysłu, bowiem

wymaganie to niesie ze sobą wzrost

kosztów i ryzyka.

Należy znaleźć kompromis. Tutaj

pojawia się pytanie czy to jest uczciwa

innowacja produktowa czy zaledwie

poezja marketingowa. Weźmy jako

przykład tzw. piwa niepasteryzowane.

Oceniam że połowa z nich została

poddana obróbce w inny sposób niż

pasteryzacja . To jest półśrodek, to nie

jest to, co konsument myśli, że dostaje.

Jakie innowacje na rynku uważa pan za najbardziej znaczące?

Odważne i przełomowe? Tu niestety

w ciągu ostatnich pięciu lat nic spekta-

kularnego się nie wydarzyło.

Jednak jest coś nowego: zmiana

nastawienia sieci handlowych do marek

własnych. Kiedyś produkt „privat labels”

nazywał się po prostu woda, sok

czy cola. Dziś sieci zrozumiały, że

nie wystarczy postawić go w swoich

kolorach na półce, tylko należy zainwe-

stować w markę. Mamy do czynienia ze

świadomym działaniem w kierunku bu-

dowania siły marki na miarę dostępnych

instrumentów i metod; sieci zatrudniają

ludzi, którzy zajmują się marketingiem,

tworzeniem wartości marki własnej.

Zrozumiano, iż konsument nie kupuje

tylko produktu, on kupuje również

markę.

To jest pierwiosnek tego trendu

a za chwilę będzie ekspansja. To jest

innowacyjne i bardzo świadome - nie

mieliśmy do czynienia do tej pory z takim

podejściem.

Jakie to może mieć konsekwencje dla producentów żywności?

Dla producentów, którzy przy-

wiązują duże znaczenie do wartości


Co to jest cydr?

Cydr to napój niskoalkoholowy na bazie soku jabłkowego lub gruszkowego, gdzie alkohol musi pochodzić z fermentacji owoców. Jest to – najprościej mówiąc: fermentowany sok jabłkowy. Fermentacja górna ale niskotemperaturowa. Problem jabłka jest taki że wytrąca osady. które należy później wymrozić. Sok świeży, zapakowany do butelki, sam się fermentuje, sam dochodzi do 5% alkoholu i 5 gramów na litr dwutlenku węgla, co hamuje dalszy proces zmian. Wtedy mikroorganizmy opadają, produkt zaczyna się klarować.

Cydry są szansą dla wszystkich. Produkt zawiera olbrzymi pozytywny ładunek emocjonalny: może być nasz bo powstał z naszych owoców.

marki jest to sytuacja niepokojąca.

Już dziś silnym graczom brandowym

udaje się zaledwie wyjść „na zero”

a produkcja privat labels zbiera żniwa.

To się będzie umacniało i z tym trzeba

żyć. Jest to głęboki trend. Produkty

w dyskontach są coraz lepsze - to jest

konsekwencja w sprzężeniu zwrotnym.

Przedstawiciele sieci zrozumieli, że

nie można byle czego zapakować

i sprzedać, że liczy się jakość i brand.

Pozycja producenta wydaje się coraz słabsza...

Dokładnie. Po drugiej stronie

jest coraz słabszy producent. Ale to

jeszcze nie koniec. Nie daj boże niech

któraś z sieci wpadnie na pomysł:

wyprodukujmy sami.

W Szwajcarii i Francji jest to

od dawna praktykowane. Również

i w Niemczech mamy już zakłady

produkcyjne należące do sieci.

W produktach mało skomplikowanych

technologicznie takie zagrożenie

jest realne, tam gdzie produkcja jest

jedynie kapitałochłonna (produkcja

wody mineralnej, soków, herbat),

gdzie mamy do czynienia bardziej

z konfekcjonowaniem a nie procesem

technologicznym, zagrożenie jest

bardzo realne a tego rodzaju integracja

pionowa może blokować średnim

i małym producentom dostęp do rynku.

Co im zatem pozostaje?Generalnie: rynek będzie zmuszał

do wyboru drogi: obserwujemy, że

marki środka znikają, coraz więk-

szego znaczenia nabierają private

labels. Niestety prowadzi to do ostrej

polaryzacji: albo produkujemy marki

własne dla sieci albo posiadamy markę

i tworzymy produkt innowacyjny, trudny

do skopiowania. Możemy też kreować

znane marki, niekoniecznie je produ-

kując. Obserwujemy proces wysokiej

specjalizacji w danej działalności.

Porozmawiajmy zatem o innowacyjności.

Alianse, partnerstwo strategiczne,

hybrydowe projekty interdyscyplinarne -

to jest innowacyjność do potęgi drugiej.

Wykorzystywanie fuzji segmentów po-

między jednym a drugim czy też prosta

replikacja trendu z jednego segmentu

na drugi typu herbata- sok, woda- piwo.

Również innowacyjność w dotarciu do

konsumenta, budowa alternatywnych

platform sprzedaży produktów, sklepy

internetowe, sprzedaż bezpośrednia

własnym kanałem: to są innowacje!

Niekoniecznie na zasadzie: ,,że

jeśli chcę tworzyć projekt piwo to

kupuję browar” Raczej znajduję

uczciwego par tnera k tóry będzie

chciał współpracować na zasadzie

win-win. Prognozuję si lny wzrost

outsourcingu w branży spożywczej w

najbliższych latach.

Alianse strategiczne mogą też być

pionowe: farmer, dostawca komponentu

podstawowego, procesor, oraz produ-

cent fi nalnego dobra konsumpcyjnego.

Mówi się o wyłączności, produktach

dedykowanych, innowacyjnych, unikal-

nych. Niełatwych do podrobienia.

Czy polski przemysł jest innowacyjny?

W pewnym momencie byliśmy

liderem innowacji w wielu segmentach

w tej części Europy. Kreowaliśmy

trendy. W ostatnich dwóch latach

trochę to wszystko się zatrzymało.

Ale ta stagnacja powoduje że trwają

poszukiwania czegoś nowego.

Innowacyjne są zazwyczaj małe

biznesy, w których jest więcej chęci

niż możliwości. W wielu fi rmach z roz-

budowanymi systemami, modelami na

sukces – innowacyjne przedsięwzięcia

rzadko przez ten model przechodzą.

Chociaż przekonano się, że nawet duży

budżet nie gwarantuje sukcesu.

A winiarstwo?Mamy do czynienia ze wzrostem

konsumpcji wina a jednocześnie wyczu-

wamy minorowe nastroje. Winiarstwo

owocowe w ciągu 10 lat straciło prawie

połowę swojej produkcji, spadło z 230

mln litrów na około 130. Oddało połowę

na rzecz piwa, drugą połowę na rzecz

wina gronowego.

Mamy silne kompetencje w pro-

dukcji śliwowicy czy doskonałych win

owocowych. Mamy wszelkie przesłanki

do tego, aby produkować rzeczy unika-

towe, nasze. Doskonałe wina aroniowe,

porzeczkowe. Wydaje się jednak, że

branża winiarska biernie poddaje się

temu, co przynosi rynek. Nie walczy,

nie jest skonsolidowana, nie szuka

alternatyw.


p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

r o zmo w a numer u

Podłoże problemu polskich sadowników jest takie, że ponad 70% surowca trafia na rynki zagraniczne. Mamy zbyt mały wpływ na formowanie się cen, mamy zbyt słabą pozycję aby tą ceną zarządzać, stymulować.

Moglibyśmy przecież produkować, tak popularne na świecie, cydry.

To jest potencjał, jest to jedna

z dróg rozwoju, czy to browarnictwa,

czy to winiarzy. Jest tylko jedna

potężna przeszkoda: akcyza. Cydry

są traktowane jak wino czyli akcyza

wynosi 135 zł za hektolitr, niezależnie

od tego, czy mają 3 czy 13% alkoholu.

Jeden procent alkoholu w cydrze

jest dwukrotnie droższy niż w piwie.

Produkt o zawartości 5% alkoholu

z banderolą winiarską kosztuje co

najmniej dwukrotnie drożej niż piwo.

Co powoduje straszne zmniejszenie

szans.

A przecież jesteśmy jednym ze światowych potentatów w produkcji jabłek.

Dokładnie. Tanie wino jabłkowe kie-

dyś zdegradowało tą grupę produktową.

Dziś to się zmienia, negatywne konota-

cje cydrów do tanich win jabłkowych są

dla młodego pokolenia, nie znającego

,,wina patykiem pisanego” słabe.

Jeśli tylko przenieślibyśmy dwa

procent rynku piwa na cydry, to sa-

downicy powinni złożyć podziękowania

ministrowi finansów. To otworzyłoby

okienko na zużycie w kraju ok. 100 tys.

ton jabłek.

Podłoże problemu polskich sadow-

ników jest takie, że ponad 70% surowca

trafia na rynki zagraniczne. Mamy zbyt

mały wpływ na formowanie się cen,

mamy zbyt słabą pozycję aby tą ceną

zarządzać, stymulować.

Gdyby większa część owoców

została w kraju – sytuacja byłaby

zgoła inna. Na konsumpcji własnych

produktów wyrosłyby potężne potę-

gi gospodarcze. Jeśli nasze jabłko

zużylibyśmy w kraju jako cydr –

wszyscy bylibyśmy szczęśliwi. Tego

typu dyskusja wymaga wspomnia-

nego już out of the box. Browarnicy

przecież pomyślą: no tak, mamy

popierać segment konkurencyjny?

Ministerstwo Finansów myśli: jak

to? Idzie kryzys a my mamy obniżać

akcyzę dla jakiejś tam grupy produk-

tów (która dziś de facto nie istnieje)?

Przemysł myśli: ,,poczekajmy niech

to zrobią inni a potem pomyślimy”

i koło się zamyka.

W przypadku browarów obawy są

bezzasadne: osiągnęliśmy bowiem

poziom wysycenia 90 litrów piwa na

głowę, jesteśmy jednym z liderów

w Europie i nie możemy oczekiwać

dalszych wzrostów.

Cydry mogą być taką właśnie

alternatywą na wzrost!

Wszyscy winniśmy na to popatrzeć

z perspektywy: zamiast zagrożenia

potraktujmy to jako szansę!

W konsumpcji piwa wyprzedzają nas tylko Czesi i Niemcy.

Ale ci, którzy z reguły piwa nie piją

czyli kobiety lub młodzież - piją piwa

smakowe. Piją je, ponieważ są orzeź-

wiające i niskoalkoholowe. I kosztują

najmniej. Konsument nie odróżnia piwa

smakowego od niskoalkoholowego na-

poju fermentowanego. Widzi tylko, że

butelka jednego kosztuje 3 a drugiego

6 zł. Oba mają 5% alkoholu. To nic, że

z jednej strony jest piwo z aromatami

i dosłodzone a z drugiej sto procent

jabłka. Konsumenta determinuje cena.

Tutaj jego decyzja jest bardzo prosta.

Jeśli stworzylibyśmy szansę i zrów-

nali akcyzę – dalibyśmy szansę cydrom

w Polsce. W tych krajach, gdzie cydr

odniósł sukces, jego stawka akcyzowa

jest albo równa piwu albo niższa.

Wierzy pan w cydry?Cydry są wielką szansą dla wszyst-

kich. Dla przemysłu bo jest to innowacja

i może być naprawdę nasza. Produkt ten

zawiera również olbrzymi pozytywny

ładunek emocjonalny: może być nasz

bo powstał z naszych owoców.

Chyba najuczciwiej byłoby płacić akcyzę po prostu od ilości zawartego alkoholu...

Taka sytuacja ma miejsce w Rosji.

Nieważne z czego pochodzi alkohol.

U nas prawodawstwo nie nadąża za

technologią. Jakiś czas temu w obro-

cie pojawiła się stężona, alkoholowa

baza piwna. Nagle urząd celny miał

wątpliwości czy to było jeszcze piwo.

Dotąd parametrem rozróżniającym

klasę produktu był proces: jeśli produkt

poddany był destylacji, czyli para,

skroplenie to był to już spirytus/wódka.

Tymczasem technologia poszła tak

daleko, iż dziś bez procesu destylacji

jesteśmy w stanie zatężyć alkohol:

kolumną spinningową, odwróconą

osmozą i innymi technologiami.

I z brzeczki 5% możemy zrobić 25%,

bo wody odciągnęliśmy tyle, że nam

się zagęściło. Pojawia się konieczność

ciągłej weryfikacji prawa, bowiem

przemysł innowacyjny je znacznie

wyprzedza.

Dziękuję za rozmowę.Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

Jeden procent alkoholu w cydrze jest dwukrotnie droższy niż w piwie. Produkt o zawartości 5% alkoholu z banderolą winiarską kosztuje co najmniej dwukrotnie drożej niż piwo. Co powoduje straszne zmniejszenie szans.


10 3 / 20 1 1

r e l ac j apr z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl10

KUPSKto chciałby poznać problemy branży sokowniczej, koniecznie musi udać się na organizowane co roku sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków. Spotkania charakteryzują się zawsze wysokim poziomem merytorycznym a omówienie wszystkich podejmowanych wątków wykracza poza możliwości tego krótkiego tekstu. W tym roku coroczne Międzynarodowe Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków odbyło się w hotelu Zamek Ryn.

113 / 20 1 1 11

KUPSW trakcie obrad omawiano kwestie rynkowe (poza Europą hitem jest

żywność funkcjonalna, inteligentna. O tym w Europie mało się mówi. Mamy

w Polsce jeden z najnowocześniejszych w Europie przemysł przetwórczy,

ale pamiętajmy, że gdzie indziej rynki również się rozwijają. Europa nie jest

samotną wyspą) i zapobiegania spekulacjom (można dziś produkować w

dowolnym miejscu, bez popytu lokalnego, jednocześnie zaledwie 20%

kapitału zaangażowane jest w tzw „strefę realną”. Mechanizmem walki

ze spekulacją powinno być tworzenie zapasów i w pewnym momencie

zachowywanie się jak spekulant. Powstaje pytanie kto ma ponieść koszty

magazynowania) a także interwencji rynkowych (kwotowanie mleka nie

zapobiegło złej koniunkturze a przy dobrej koniunkturze blokuje rozwój).

W trakcie dyskusji głos zabrał Monther AlHarti z Al Rabie Saudi Foods

(Arabia Saudyjska), który stwierdził, że przez ostatnich kilka lat nikt z pol-

skich przedstawicieli przemysłu nie zapukał do jego drzwi aby próbować

coś sprzedać, Tymczasem przedstawiciele chińskiego przetwórstwa

prowadzą agresywny marketing. Piotr Podoba (Alpex) odpowiedział, że

w Arabii preferowany jest sok słodki, np z mango, tymczasem Polska

produkuje sok jabłkowy o wysokiej kwasowości, lubiany raczej w Europie

i Rosji. Tak więc Polska nie ma takiej szansy dywersyfi kacji produkcji jak

Chiny. Co może być zatem szansą dla Polski?

O tym mówił Grzegorz Frącek (Dohler Polska). Sugerował on położenie

większego nacisku na zwiększenie popytu wewnętrznego – będziemy

wtedy mniej zagrożeni spekulacjami. Obszerny wywiad z G. Frąckiem

publikujemy jako rozmowę numeru na początku aktualnego wydania.

Jarosław Dybus (Agrana) podkreślał potrzebę ściślejszej współpracy

z producentami surowca w zakresie odmian stosowanych pestycydów.

Teodozja Wasińska (Agros-Nova) zwróciła uwagę na fakt, iż ceny surowca

nie są zależne jedynie od czynników zewnętrznych, ogromny wpływ ma

również fakt, iż przetwórcy mają potrzebę produkcji w jednym czasie, w

jednym ciągu produkcyjnym.

Eberhard Makosz (Stowarzyszenie Producentów Sadów Karłowatych)

mówił o tendencji spadku kierowania owoców na produkcje koncentratu.

Wszędzie na świecie tylko 20-30% owoców kierowanych jest na koncen-

trat, w Polsce jest to wartość około 50%. I będzie malała – przekonywał.

Andrzej Kowalski (IERiGż) mówił o potrzebie poprawy efektywności

produkcji, gdyż potężna konkurencja pojawiła się poza Europą. W latach

90-tych mieliśmy w UE nadwyżkę żywności i wszystkie instrumenty miały

na celu ograniczenie produkcji. Dziś sytuacja jest zgoła inna – przekonywał.

Bożena Nosecka (IERiGż) podkreślała iż przy utrzymaniu się wyższych

cen może ukształtować się stabilna cena równowagi. Jeśli oczywiście

spadnie popyt na surowiec. Czy jednak możemy na to liczyć?

Remigiusz Olszak (instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach) podjął

kontrowersyjny temat stosowania pestycydów. Argumentował, iż bez ich

używania nie dałoby się już wyżywić ośmiu miliardów ludzkości. Należałoby

wtedy – argumentował – zlikwidować wszystkie tereny zielone i wyciąć połowę

lasów na kuli ziemskiej. Kwestią, nad którą winniśmy pracować to określenie

liczebności szkodnika, przy której nie należy stosować tych środków.

(WA)e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl


b r o w a r n i c t w o

z w iz y t ą .. .

Browar w Cieszynie jest prawdziwą perełką – jednym z nielicznych browarów

w Polsce i jedynym browarem Grupy Żywiec, w którym fermentacja przebiega

w otwartych kadziach. W czasie takiej fermentacji widać tworzące się właśnie piwo.

Jest również jedynym browarem w Grupie Żywiec stosującym metodę dekokcyj-

nego zacierania, dzięki czemu uzyskuje wspaniałą, trwałą pianę w swoich piwach.

Zanim powstał Bracki Browar Zamkowy, w Cieszynie piwo warzyły domy

mieszczańskie według ustalonego przez Radę Miasta „porządku piwnego”. W roku

1812 odnotowano 155 browarów mieszczańskich, które miały stosowne pozwolenie

na warzenie i wyszynk piwa.

Cieszyn to też bardzo stare miasto – niedawno obchodził okrągły Jubileusz

1200- lecia legendarnego założenia. Dla uczczenia tego wydarzenia Bracki Browar

Zamkowy uwarzył specjalne piwo MASTNE.

Bracki Browar Zamkowy to najmniejszy z browarów Grupy Żywiec. Przez cały rok warzy się tam tyle piwa, ile w dużym browarze produkuje się przez zaledwie jeden tydzień.

Słód palony do Portera mielony jest przez XIX-wieczny młyn czterowalcowy

Browar w Cieszynie powstał w 1846 r., czyli liczy sobie już 165 lata i tak przez cały ten okres powstaje piwo w tych samych budynkach i przy użyciu równie starych urządzeń.

Ciekawostką jest użycie świeczki przez osoby myjące kadzie – jeśli jest zbyt mało tlenu świeczka gaśnie, jeśli się pali – można wejść do kadzi i ją oczyścić.

W browarze wszystko robione jest ręcznie, nie ma automatów, wszystko zależy od człowieka


Browar usytuowany jest na Wzgórzu Zamkowym

– uznawanym za miejsce założenia Cieszyna,

jednego z najstarszych miast na Śląsku.

Mieszkańcy Cieszyna są silnie związani

ze swoim regionem, dla przyjezdnych

mają swoje określenia: pniok- to rodowity

mieszkaniec, krzok- osoba mieszkająca

kilka lat w Cieszynie, ptok- ktoś, kto dopiero

co sprowadził się do miasta.

Znaczną część browaru (ok. 70%)

usytuowano pod ziemią. Głęboko

osadzone piwnice charakteryzowały

się przede wszystkim niską i stabilną

temperaturą przez cały rok, a to ozna-

czało wspaniałe warunki do przechowywania piwa

/ nie było wówczas urządzeń chłodniczych/. Ale piwnice te

miały jeszcze jedną ciekawą cechę – wspaniałą akustykę,

co wykorzystywano do różnego rodzaju koncertów, na

które chętnie przyjeżdżał sam cesarz Franciszek Józef ze

swym dworem.

W cieszyńskim browarze pełno jest tajemniczych przejść

i zakątków, podobno jest nawet 250 metrowy tunel, który był

ostateczną formą ewakuacji i kończył się wyjściem po drugiej

stronie rzeki Olzy.

Trochę historii… W czasie wojny wojska niemieckie

opanowały browar, udało się go ocalić i dzięki temu już

18 maja 1945 r. ponownie ruszyła produkcja piwa. Legenda

głosi, że ofi cer niemiecki, zaskoczony oblężeniem browaru

przez Rosjan, popełnił samobójstwo. Rosjanie zamurowali

go i nie zostawili śladu. Nikt do tej pory nie wie gdzie jest

to miejsce!

Po perypetiach z lodem w 1856 roku, rok później

wybudowano drugą komorę lodową, jedną z największych

tego typu budowli w Europie. Komora została wybudowana

w środku góry i w warunkach normalnych temperatura wynosi

tam 3-5 stopni. Jeszcze po drugiej wojnie światowej komora

była czynna i służyła do przechowywania lodu.

Bracki Browar Zamkowy produkuje (na licencji dla Grupy

Żywiec) Porter – jest to piwo bardzo solidne, „ciężkie i masyw-

ne”. Zdarzyło się, że okres leżakowania tego piwa wyniósł 180

dni, czyli cały proces może trwać nawet dłużej niż pół roku!

Piwo Brackie leżakuje ok. 30–40 dni, Porter 60-180 dni.

W kadziach fermentacyjnych temperatura ustawiana

jest ręcznie – dwa razy dziennie sprawdzana i regulowana

dopływem wody lodowej.

Po leżakowaniu następuje fi ltracja. To nie lada wyzwanie

– fi ltr skręcany jest także ręcznie, a do tego potrzeba trzech

potężnych ludzi.

Najmniejszy ze wszystkich należących do browarów

przemysłowych Bracki Browar Zamkowy ma doświadczenie

w warzeniu różnych styli piwnych: koźlaka (Bracki Koźlak

Dubeltowy – Grand Champion 2009, belgijskie ale (Bracki

Belgijskie Pale Ale- Grand Champion 2010), ale (Mastne),

porter (Zywiec Porter) i lagery (Brackie). (ST)

Miejsce gdzie leżakuje piwo znajduje się…pod ziemią! Panuje tam temperatura od 3 do 6 stopni. W porównaniu do warzelni, gdzie podczas gotowana temperatura wynosi 100 stopni – jest to spora różnica.

Proces warzenia piwa w cieszyńskim browarze jest naturalny, w żaden sposób nieprzyspieszany, zgodnie z zasadą, iż natury nie wolno popędzać, ani jej przeszkadzać.



Pańskie piwo zostanie wyprodukowane przez cie-szyński browar i w grudniu znajdzie się w dystrybucji. Co Pan czuje, myśląc o tym?

Czuję ogromny zaszczyt i niezwy-

kłą radość, że spośród dwustu piw

zgłoszonych do oceny, akurat moje

okazało się najlepszym. Na pewno nie

spodziewałem się, że to właśnie Kölsch

zdobędzie najwyższe wyróżnienie, bo -

szczerze mówiąc - to było moje (nasze)

pierwsze warzenie tego gatunku piwa,

jeśli nie liczyć poprzedniego razu kilka

lat temu, gdy z braku wiedzy zrobiliśmy

je na drożdżach dolnej fermentacji. Tym

razem chyba mieliśmy trochę szczęścia,

ale też wykonaliśmy to piwo niezwykle

starannie – jak widać zostało ono

docenione przez jurorów.

Rozumiem, że warzycie piwo „rodzinnie”, razem z ojcem, który – jako pracownik słodowni – ma do czynienia z branżą od wielu lat. Czy ojciec jest w dalszym ciągu dla pana autorytetem w tej dziedzinie?

Tata na co dzień ma do czy-

nienia ze słodem, i zdecydowanie

Piwo w stylu kolońskim Jana Szały zdobyło tytuł Grand Championa Festiwalu Birofi lia 2011. Jak co roku w Mikołajki 6 grudnia można się go spodziewać na sklepowych półkach w całej Polsce. Piwo Jana Szały pokonało ponad 200 piw domowych zgłoszonych do konkursu. Jury pod przewodnictwem dr. Andrzeja Sadownika, ojca polskiego piwowarstwa domowego, złożone z zagranicznych mistrzów browarnictwa (m.in. Conrada Seidla - „Papieża Piwa”, Martina Zubera - głównego piwowara browaru Paulaner) oceniało piwa zgłoszone przez 88 piwowarów domowych. Przyznanie tytułu Grand Championa Birofi lia 2011 było niezwykle trudnym zadaniem. Zwycięskie piwo w stylu Kölsch (kolońskie) to jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Ma przejrzysty, jasno słomiany kolor, jest lekkie i subtelne w smaku. Obecnie na polskim rynku nie ma seryjnego piwa, które byłoby choć trochę podobne do Kölsch.W nagrodę najlepsze piwo roku, które Jan Szała zrobił w swojej kuchni zostanie uwarzone we współpracy z piwowarami Brackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie – tylko, że na skalę kilka tysięcy razy większą. Dzięki temu birofi le z całej Polski będą mogli spróbować tego wyjątkowego trunku. Piwo trafi na rynek tradycyjnie 6 grudnia.

O piwie rozmawiamy z Janem Szałą, zdobywcą Grand Prix tegorocznego festiwalu.

Grand Champion leżakował 3 miesiące na balkonieczyli jak robić piwo w domu

b r o w ar n ic t w o domo w e


w tej dziedzinie pozostaje dla mnie

autorytetem. Oczywiście branże sło-

downicza i piwowarska mają ze sobą

dużo wspólnego, dlatego podstaw

warzenia piwa również nauczyłem

się od niego. Natomiast aby zgłębiać

dalej wiedzę, musiałem sięgnąć po

odpowiednią literaturę. Bezcenna

okazała się wiedza starych „wyjada-

czy”, którzy niejednokrotnie potrafi li

mnie zaskoczyć technikami używanymi

w przeszłości. Niewątpliwie nasze

doświadczenia zdobywane podczas

kolejnych warek warzonych w domu,

pomogły połączyć wiedzę teoretyczną

z praktyczną. Nie brakowało przy

tym przeróżnych wpadek, od których

doświadczony piwowar spaliłby się ze

wstydu. Mówiąc dokładniej, uczyliśmy

się na błędach.

Co jest pasjonującego w domowym warzeniu piwa?

Chyba pewna losowość, bo do końca

nie ma się pewności, że piwo wyjdzie

takie, jakie było zakładane w planie.

Zawsze jest jakaś doza przypadkowości;

dreszczyk emocji, gdy okazuje się, że

efekty przerosły najśmielsze oczekiwa-

nia. To może się wydawać dziwne dla

człowieka, dla którego definicją piwa

jest produkt dostępny w osiedlowym

sklepiku. W piwowarstwie domowym jest

nieskończenie wiele możliwości wpły-

nięcia na smak końcowy piwa. Czasami

nawet niewielka zmiana, np. temperatury

podczas fermentacji potrafi zupełnie

zmienić trunek. Świadomość, że z takich

surowców jak woda, słód, chmiel i drożdże

można „wyczarować” tak odmienne

napoje, jest fascynująca.

Grand Champion leżakował 3 miesiące na balkonie

Jan Szała o zwycięskim piwie:

Do uwarzenia piwa podobnego do mojego najbardziej byłoby potrzeba... cierpliwości, bo leżakowało ono prawie 3 miesiące zimą na balkonie, w 30 l kegu. Dodatkowo należy się zaopatrzyć w specjalne słody: oprócz pilzneńskiego, który jest bazą większości piw, użyliśmy również słodu pszennego i orkiszowego. Niezbędne byłyby także niemieckie chmiele jak i odpowiedni dla tego gatunku piwa, neutralny smakowo, pylisty szczep drożdży górnej fermentacji. Dopełnieniem całości byłaby dosyć miękka woda.

Dokładny przepis

(Na 35 litrów brzeczki o ekstrakcie nastawnym 11,8OBlg)

Słody:• słód pilzneński, mieszanka różnych odmian 5,4 kg• słód orkiszowy 0,3 kg• słód pszenny 0,3 kg

Chmiele:• chmiel Magnum, szyszka, 360GPH*• chmiel Tettnanger, granulat, 82 GPH

Drożdże:• Wyeast 2565 Kölsch

Zacieranie• 21l wody o temp. 45°C + śruta• Ustalenie pH w granicach 5.4 - 5.5• Podgrzanie do 52°C i przerwa 10’• Podgrzanie do 64°C i przerwa 45’• Podgrzanie do 72°C i przerwa 15’• Podgrzanie do 78°C i filtracja.

Wysładzanie: 3x6 l, wody o temp. 78OC

Czas gotowania: 60 min

Chmielenie:• Magnum - od początku gotowania• Tettnanger - 15’ przed końcem• IBU: ok. 26

Fermentacja:• Starter 1,5l Wyeast 2565 Kolsch, zadane do brzeczki 17°C, fermentacja w 16-18°C.

Burzliwa: 6 dni.

Leżakowanie: 3 miesiące w temp. 0 - 8°C.

Rozlew: 6g/l cukru do refermentacji z dodatkiem gęstwy W34/70.

Wojciech Szała, ojciec tegorocznego zwycięzcy. Sam od wielu lat warzy piwo w domu. Na co dzień pracownik Słodowni Soufflet



b r o w ar n ic t w o domo w e

Co to znaczy „dobre piwo”?To pojęcie względne; dla mnie do-

brym piwem będzie takie, które po prostu

mi smakuje. Bardzo cenię sobie piwa z

małych browarów, w których warzą praw-

dziwi piwowarzy z pasją. Takich ludzi jest

w Polsce nadal za mało; widać to po

ofercie na sklepowych półkach. Aby

móc w pełni docenić ten napój, należy

poznać różne jego odmiany, czyli style

piwne. W naszym kraju, gdzie dominuje

jasny lager, przeciętny konsument nie ma

nawet pojęcia, że istnieją inne rodzaje

piwa. Różnorodność dostępnych pro-

duktów byłaby kluczem do rozwiązania

tego problemu. Niestety duże browary,

zamiast rozwijać swoją ofertę pod

względem stylów piwnych, starają się

stworzyć jeden trunek, który smakowałby

wszystkim. Przytoczę tu słowa Michaela

Jacksona (guru piwowarstwa, nie mylić z

popularnym piosenkarzem pop – przyp.

redakcji): „Każdy browarnik, który pró-

buje takie (piwo) przygotować, skazany

jest na klęskę”.

Rozumiem, że – tak jak w każdej dziedzinie – można coś zrobić dobrze albo byle jak. Jakie są najważniejsze zasady, żeby uwarzyć piwo, z którego można być dumnym?

Najważniejsze jest odpowiednie

podejście do sprawy. Jeśli zaczyna się

dopiero przygodę z piwowarstwem,

to nie warto rzucać się z motyką na

słońce. Przydatna okazuje się wiedza

z książek, Internetu czy od znajomych,

którzy początki w tej dziedzinie mają już

dawno za sobą. Istnieją prostsze drogi

do zrobienia pierwszego piwa – tzw.

brewkity, czyli zestawy składające się

z gotowego, zagęszczonego ekstraktu

słodowego, chmielu i osobno drożdży.

Po doświadczeniach z zestawami

można przejść do tej trudniejszej,

tradycyjnej metody warzenia: zacierania

słodu. Niezależnie od wybranej metody,

ważne jest utrzymanie bezwzględnej

czystości mikrobiologicznej sprzętu

i drożdży, przestrzeganie reżimów

temperatur i czasu podczas całego

procesu, zapewnienia odpowiedniej

ilości drożdży w dobrej kondycji do

fermentacji itp. A dumni będziemy

z każdego piwa własnoręcznie zro-

bionego, bez względu na technologię.

Szczególnie wtedy, gdy wzbudzi ono

szacunek wśród znajomych. Czło-

wiek nawet nie wie kiedy ta zabawa

przekształca się w dobrze kontrolo-

wany proces, prowadzony według

całej posiadanej wiedzy i z wykorzy-

staniem coraz większej liczby urządzeń,

w większości skonstruowanych według

własnego pomysłu – w prawdziwy

eksperymentalny browar, tylko w bardzo

małej skali.

Ile piwa uwarzył Pan w swoim życiu?

Od początku naszej przygody

z piwem, uwarzyliśmy ok. 40 hl piwa,

co daje ok. 8 tys. butelek. To zaledwie

5 minut działania nowoczesnej, poje-

dynczej linii rozlewniczej w przemysło-

wym browarze.

Ciekawostki i wyjaśnienia:

Warką w żargonie piwowarskim określa się porcję piwa, jednorazowo uwarzonego.

Chmiel stosuje się jedynie jako przyprawę: na 100 litrów piwa potrzeba ok. 17 kg słodu i zaledwie 200 g chmielu. Ma on właściwości konserwujące, jego

obecność w brzeczce podczas fermentacji chroni przyszłe piwo przed niektórymi drobnoustrojami.Z jednej wyizolowanej komórki drożdżowej, dzięki procesowi rozmnażania poprzez podział, którego szybkość odbywa się w skali logarytmicznej, można uzyskać niebotyczne ilości drożdży. A takich komórek do prawidłowej fermentacji potrzeba całkiem sporo: np. ja na jedną warkę, średnio wykorzystuję pracę ok. 200 miliardów komórek drożdżowych.

Warzenie piwa (w tym przypadku domowego) przebiega etapami (średnie czasy):śrutowanie słodu: 30 min – 1 godz.zacieranie: 1,5 – 2,5 godz.filtracja zacieru: 1,5 – 3 godz.gotowanie brzeczki: 1 – 2 godz.chłodzenie brzeczki: 0,5 – 1,5 godz.fermentacja główna: 4 – 10 dnileżakowanie: 1 – 12 tygodnirozlew: 0,5 – 1 godz.refermentacja: 2 – 6 dnileżakowanie w butelce: od 7 dni.Można śmiało stwierdzić, że niezależnie od skali, wymagane są te same procesy, których czas trwania jest podobny.

*GPH = „gramoprocenty humulonów”: jednostka pozwalająca dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury.

Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g.

Trudne zadanie Janusza Koniecznego.

Dyrektor cieszyńskiego browaru uwarzy piwo Janka Szały w ilości przemysłowej.

Piwo zadebiutuje 6 grudnia br.

Żywiecki Festiwal rośnie z roku na rok

a wraz z nim jego atrakcje. W tym roku

sprowadzono 155 znanych europejskich

piw. Można było ich wszystkich spróbować

w Alei Piw Świata. Przyszłoroczny Festiwal:

tradycyjnie w Żywcu. Kiedy: trzeci weekend

czerwca 2012.

Zakończyła się XVI edycja najwięk-

szego festiwalu piwnego w Polsce.

W tym roku Birofilia odwiedziło prawie

4 000 miłośników piwa a kilkudziesięciu

piwowarów z całej Polski i z zagranicy

zgłosiło ponad 200 specjałów do konkursu

piw domowych.

2011BIROFILIA



r e l ac j a

Browarzyciel.pl To niezależna fi rma świadcząca usługi doradztwa i szkoleń

w zakresie sensoryki i technologii piwa. Prowadzimy

profesjonalne kursy degustacyjne różnych gatunków piwa oraz

prezentacje dotyczące pochodzenia i tajników ich warzenia.

Nasze kursy kierujemy do osób profesjonalnie zajmujących się

piwem oraz pasjonatów złotego trunku. Proponujemy również

doradztwo i organizację mikrobrowarów, w tym opiniowanie

i dobór instalacji oraz sprzętu. Zajmujemy się także

organizacją konkursów piwowarskich oraz imprez wszędzie tam,

gdzie piwo stanowi ważny ich element. Współpracujemy z wieloma

agencjami PR, browarami oraz podmiotami z branży piwowarskiej.

Rafał Kowalczyk

browarzyciel.pl



piwa ś w ia t a

God

Ble

ss B

eers

fr

om A

mer

ica! preferencji konsumenckich. Amerykanie

mieli swoją prohibicję w latach 1919-

1933 a my swój ciemny czas komuny

i nacjonalizowania przemysłu, po czym

w obu przypadkach do głosu doszedł

duży przemysł, który zaczął edukować

konsumentów jak powinno smakować

piwo. Rozwój piwowarstwa rzemieślni-

czego w Stanach to historia ostatnich

30 lat, czego rezultatem jest obecnie licz-

ba około 1900 działających browarów,

z czego kilka przybrało znaczne rozmiary

i prowadzi ogólnokrajową dystrybucję.

W czasie kiedy odwiedzałem Florydę

w tym słonecznym stanie planowane

było otwarcie kolejnych 18-stu nowych

browarów, o czym powiedział mi jeden

z lokalnych piwowarów dość mocno

zorientowany w rynku.

Kiedy zobaczysz na stacji benzynowej niczym nie przejmującą się kobietę w wałkach na głowie, a w ogromnej galerii handlowej starsze panie bez skrępowania uprawiające jogging, to pewnie nie jesteś już w Polsce. Kiedy odwiedzając jakieś małe, prowincjonalne miasteczko znajdziesz w nim aż dwa mikrobrowary lub kiedy po prostu odwiedza-jąc jakiś zwykły pub będziesz miał standardowo do wyboru 6 - 8 piw lanych z beczki, to na pewno jesteś w Mekce każdego miłośnika piwa – jesteś w USA!

Jest to ogromny rynek pełen wy-

magających konsumentów, których

legendarne umiłowanie do wolności

i prawa wyboru musiało przejawić się

również w piwowarstwie i możliwości

zakupu różnego rodzaju znakomitych

trunków. Oczywiście, jak na każdym

innym rynku lwią jego część stanowią

jasne lagery, które dodatkowo są tu

również oferowane w lekkiej, niepełnej

wersji „light”. Mimo tego, stojąc na-

przeciwko lodówek mamy możliwość

wyboru pomiędzy wieloma stylami,

w tym znacznej ilości piw typu „Ale” czyli

górnej fermentacji.

Przyglądając się historii Stanów

Zjednoczonych znajdujemy pewne

podobieństwa do Polski. I tu i tam

historia miały wpływ na rynek i rozwój


Typowy browar restauracyjny to mało

skomplikowana instalacja, zazwyczaj

przystosowana do jednostopniowego

infuzyjnego zacierania. Mimo to pozwala

wyprodukować większość gatunków piw

górnej fermentacji. Piwowarzy zza oceanu

specjalizują się nie tylko w klasycznych

angielskich piwach ale tworzą również

własne receptury i mariaże różnych sma-

ków. Wiele udanych kompozycji uzyskało

status odmiennych stylów, które zwykle

w nazwie dumnie noszą przedrostek

niepozostawiający wątpliwości skąd to

piwo pochodzi. Możemy więc skosztować

tu ciekawego Robust Porter, który łączy

cechy lekkiego ale treściwego Angielskiego

Portera i aromatycznego Stouta. Piwo

to często uwodzi konsumenta wyraźnym

zapachem kawowym i czekoladowym, uzy-

skanym dzięki zastosowaniu specjalnych

słodów palonych. Spotkamy oczywiście

również wersje aromatyzowane, których

jestem mocno umiarkowanym fanem.

Szczególnie w sezonie letnim możemy

napotkać lekkie i pachnące piwo Summer

Ale. Jest to dość łagodne piwo uwarzone

przeważnie z udziałem słodu pszenicznego

z wyraźnym akcentem fenolowym, rodem z

piw belgijskich. Pomiędzy różnymi piwami

króluje jednak jeden styl – American IPA.

Jest to wariacja klasycznego piwa angiel-

skiego IPA, które w czasach kolonialnych

aby przetrwać podróż statkiem do Indii,

musiało być nieco mocniejsze i trochę bar-

dziej nachmielone – stąd nazwa: India Pale

Ale. W wersji American piwo jest jeszcze

bardziej goryczkowe, ale to, co je wyróżnia

najbardziej to potężny ładunek aromatu

chmielowego pochodzący z rodzimych

gatunków i uzyskiwany podczas chmielenia

na zimno. Jest to na tyle popularny styl piwa

w USA, że właściwie każdy szanujący się

browar rzemieślniczy warzy swoje IPA.

Dotyczy to również kilku ogólnie dostępnych

marek krajowych, dlatego nie stanowi

kłopotu zakup kilku różnych butelek IPA

w jednym supermarkecie.

Czy polski rynek będzie się zmieniał

podobnie do amerykańskiego? Biorąc pod

uwagę tendencje również w innych krajach

można bez większego ryzyka postawić tezę,

że piwa warzone tradycyjne będą miały

coraz większe rzesze zwolenników. Można

też spodziewać się, że procesy te będą

postępowały u nas szybciej, gdyż mamy

z kogo brać dobre przykłady. Polski rynek

notuje wzrost sprzedaży piw tzw. smako-

wych przy ogólnym spadku spożycia piwa.

To dobrze rokuje na przyszłość i obiecuje

urozmaicenie jeszcze dziś monotonnych

półek sklepowych.

Piwo w stylu American IPA

Charakteryzuje się głębokim, pomarańczowym kolorem ale może też być nieco bardziej ciemne w kolorze dobrze zaparzonej herbaty. Zwykle też prezentuje nienaganną klarowność choć w wersjach rzemieślniczych, niefiltrowanych może być opalizujące czyli nieznacznie zamglone. Piana jest jasna i przeważnie zabarwiona w kolor piwa o nieprzyzwoicie długiej trwałości. Zawartość alk. waha się w okolicy 6,5 – 7,5% vol., a wersja Imperial ma około 9% vol. W aromacie piwa dominuje intensywna woń cytrusów, kwiatów, żywicy, a czasem nawet świeżo ściętej trawy lub suszonej herbaty i ziół. Goryczka na poziomie 70-100 IBU może być intensywna już w pierwszym akcie ale nigdy nie powinna być ostra lub drażniąca. Niewątpliwie będzie miała ona swój duży udział również w finiszu. Im mocniejsza i bardziej pełna wersja piwa tym możemy spodziewać się, że goryczka będzie dłużej wyczuwalna, a czasem może się nakładać potęgując jej odczuwanie w kolejnych łykach. Jeżeli nie jest zbyt pikantna i przyprawowa to będzie miała swój pozytywny wpływ na pijalność, ponieważ mamy ciągłą chęć przepłukiwania gardła i zastępowania jej przez łagodzącą, słodową pełnię w kolejnych haustach. Piwo może mieć delikatnie karmelowy akcent i jak na każde piwo górnej fermentacji przystało, wyraźne owocowe nuty ale nigdy rozpuszczalnikowe. AIPA jest umiarkowanie nasycona CO2 i ma podwyższoną pełnię a w wersjach mocniej-szych dodatkowo odczuwamy lekką cierpkość i alkoholowy akord. Prawie zawsze piwo to jest garbnikowe, ściągające w granicach od umiarkowanego do wysokiego jak na dobre „ziółka” przystało. Generalnie bardzo ciekawy i dobrze skomponowany styl. Podobnie jak dobra pizza powinna mieć tylko 3 składniki, tak nasze dobrze uwarzone piwo też nie powinno być przekombinowane i powinno charakteryzować się jedynie kilkoma smakami. Reszta aromatów powinna wkomponowywać się w cały bukiet i stanowić dobre tło dla tych, które czynią to piwo unikalnym i specyficznym.

Portera i aromatycznego Stouta. Piwo

to często uwodzi konsumenta wyraźnym

zapachem kawowym i czekoladowym, uzy-

skanym dzięki zastosowaniu specjalnych

słodów palonych. Spotkamy oczywiście

również wersje aromatyzowane, których

jestem mocno umiarkowanym fanem.

Szczególnie w sezonie letnim możemy

napotkać lekkie i pachnące piwo Summer

Ale. Jest to dość łagodne piwo uwarzone


z w iz y t ą .. .

Raciborskie piwo w okolicy

cieszyło się złą sławą.

Dlatego po ponownym uruchomieniu

produkcji browar nie zabiegał w sposób

szczególny o lokalnego klienta. Sprze-

dawał do specjalistycznych sklepów

na terenie całej Polski. Ruszyło. Polacy

pokochali ten smak.

W dalszym ciągu jednak raciborskie

piwo łatwiej było kupić w Warsza-

wie, Łodzi czy na Pomorzu aniżeli

w Raciborzu. Po kilku miesiącach

od uruchomienia produkcji lokalne

hurtownie i sieci, zmuszone niejako

przez lokalnych konsumentów, same

pukały do drzwi browaru.

Dziś cieszymy się sympatią lokal-

nych handlowców – mówi Mariusz

Dudek, prezes fi rmy – co mnie dalej

troszkę dziwi. Ponoć najgorzej sprze-

daje się piwo wokół własnego komina.

Ale nie u nas – dodaje.

CenaPiwo z browaru wychodzi nie

droższe niż 2,4 zł netto za butelkę.

Tymczasem cena w niektórych spe-

cjalistycznych sklepikach dochodzi

do 9 zł. Po drodze ktoś nieźle za-

rabia. Ale na pewno nie producent.

Jednak pasteryzowaneP o m i m o i ż w o f e r c i e

browaru jest piwo niepaste-

ryzowane, lepiej sprzedaje

się klasyczne, pasteryzo-

wane. Jestem zadowolony – mówi

Dudek – że nie muszę brać udziału

w dyskusji nad wyższością jednego nad

drugim. Konsument wybrał sam.

Raciborskie ciemne

Receptura piwa opiera

się na przepisie na piwo

karmelowe z lat pięć-

dziesiątych. Różni się

kilkoma szczegółami.

m. in . t ym, że n ie

dodaje s ię cukru.

Jestem naprawdę

zadowolony z tego

piwa – mówi Dudek

– rzadko się zdarza

w przypadku piwa

ciemnego, aby się-

gać zaraz po drugie.

Janusz Zakręta

AGROindustry

1 500 hekto miesięcznie – to produkcja raciborskiego browaru. Zaledwie rok temu zapadały ważne decyzje o jego ponownym uruchomieniu lub całkowitym zamknięciu.


z w iz y t ą .. .

do 9 zł. Po drodze ktoś nieźle za-

rabia. Ale na pewno nie producent.

P o m i m o i ż w o f e r c i e

Raciborskie ciemne

się na przepisie na piwo

karmelowe z lat pięć-

Browar Racibórz – udany powrót

Największym ograniczeniem zwiększania ilości produkcji nie jest rynek, tylko moce produkcyjne za-kładu. Być może ze względu na ograniczoną skalę produkcji popyt na tutejszy trunek jest bardzo duży.

Mariusz Dudek– dyrektor ds. produkcji raciborskiego browaru

GEA Mechanical Equipment

Liquids to Value

Żegnaj diatomitWitaj PROPROPROPROFI®

Przyszłość filtracji piwa to techniki bezużycia ziemi okrzemkowej.

System PROPROPROPROFI®, podwyższajacystandardy filtracji piwa, jestkombinacją wirówki i membran.PROPROPROPROFI® oznacza, że zakładypiwowarskie mogą zapomnieć okosztownej ziemi okrzemkowej,osiągając wysoką jakość piwa orazpozbyć się zbędnych zbiorników.Proces filtracji przebiega przymaksymalnej wydajnościz możliwością łatwego przełączaniapomiędzy różnymi gatunkami piwa.

Browary, które wprowadziły systempotwierdzają:PROPROPROPROFI® chroni środowisko i obniżakoszty produkcji.

PROPROPROPROFI® Profesjonalna FIltracjato zysk.

GEA Westfalia Separator PolskaAleje Jerozolimskie 146D · 02-305 WarszawaTelefon +48 22 608 14 24 · Telefon kom. +48 691 97 00 63 · [email protected] · www.westfalia-separator.pl ·

festiwaldobregopiwa.pl

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

rekl

ama

Agnieszka Wołczaska-Prasolik – główny organizator festiwalu miała

ręce pełne roboty. Oprócz formuły tradycyjnego festiwalu udało jej się

po raz kolejny zorganizować warsztaty piwowarskie. Do tradycyjnej,

piwnej tematyki wprzęgnęła dyskusję o jakości dobrego sera. Zaprosiła

specjalistów z mleczarni. Wojciech Styś (Spomlek) w trakcie degustacji

sera i piwa mówił zebranym o serowarskim procesie technologicznym.

Na produkcję kilograma doskonałego sera zużyć trzeba nawet 15 litrów

mleka. Tego wymaga długi, sześciomiesięczny proces leżakowania.

Temat doskonale pasował do nazwy imprezy: Festiwal Dobrego Piwa.

Mogliśmy dowiedzieć się m.in. jakie sery „pasują” do piwa oraz jak je

konsumować aby jedno wzmacniało smak drugiego.

Festiwal organizowany na przedmieściach Wrocławia cieszy się

dużym zainteresowaniem mieszkańców.

O sensoryce piwa piszemy dużo. Poniżej zatem garść informacji jak

degustować ser.

Im dłuższy proces produkcji sera, tym jest on bardziej szlachetny,

a co za tym idzie – droższy. Jeśli ser będzie na zębach „piszczał” (tzw

efekt gumki) – to znaczy że nie jest jeszcze gotów do konsumpcji.

Degustujemy od smaków najłagodniejszych, do tych ostrzejszych.

Ser musi przez chwile pobyć na podniebieniu, wtedy najlepiej poczujemy

głębię jego smaku.

Zachęcamy Państwa do dyskusji na temat jakości i sensoryki sera.

Chętnie opublikujemy ciekawe opracowania na ten temat. Tymczasem

do zobaczenia za rok we Wrocławiu. (WA)



z w iz y t ą .. .

coraz lepiej...w Lwówku

W małym Lwówku Śląskim fakt, ze browar odżył, produkuje i zatrudnia ludzi jest powodem do niezmiernej dumy. Sam zakład wygląda o niebo lepiej niż ten, który miałam okazję zwiedzić za „panowania” poprzedniego właściciela...

coraz lepiej...w Lwówku

W małym Lwówku Śląskim fakt, ze browar odżył, produkuje i zatrudnia ludzi jest powodem do niezmiernej dumy. Sam zakład wygląda o niebo lepiej niż ten, który miałam okazję zwiedzić za „panowania” poprzedniego właściciela...

Aleksandra Wojnarowska

AGROindustry


Mały Lwówek wchodzi do Tesco

Zadaniem producenta jest zapew-

nienie dostępności produktu, dlatego

wchodzimy do Tesco – tłumaczy Marek

Jakubiak, właściciel Lwówka.

Ponadto zaczynamy stabilizowanie

cen na rynku. Nie rozumiem dlaczego,

z powodu słabej dostępności naszych

piw, klient musi płacić nawet 7 zł. za

butelkę. Udziela nam też szybkiej lekcji

zarządzania browarem.

Po pierwsze: browar nie może

produkować więcej niż sześć marek

piwa. Po drugie: nie idziemy w ety-

kiety tylko w piwo. Ponoć rekordzista

z małego browaru używał jednocześnie

44 etykiet.

Oprócz warzenia piwa browar

zaczyna być atrakcją turystyczną.

Według informacji Marka Jakubiaka

w tym roku odwiedziło zakład kilka

tysięcy Polaków, Niemców, Czechów

a nawet turyści z Japonii.

Zakład w Lwówku ma mocy pro-

dukcyjnych na około 100 tys. hekto.

Jak większość małych browarów,

mocy tych absolutnie nie wykorzy-

stuje. Miałam szczęście, że „trafiłam”

na rozlew.

Świeżo rozlane lwóweckie piwo

od razu ładowano na tira – nie ma

czasu, p iwo n ieu t r wa lane mus i

w ciągu dziesięciu dni znaleźć się na

sklepowych półkach.

Rządy sprawuje Irena Galicka – ta

sama od wielu lat. Piwa wychodzące

spod jej ręki wiele lat temu wygrywały

piwne konkursy (razem z lubelskimi

piwami Tadeusza Rakowieckiego, ale

o tym może innym razem). Lwówecki

browar produkuje dwa piwa: Lwówek

Śląski oraz Ratuszowe.

Prawdopodobn ie na js ta rszy

(wzmianki o browarze pochodzą

z 1207 roku) browar w Polsce wkrótce

będzie miał w swoich podziemiach

restaurację, obok powstają pokoje

gościnne. Powstać ma sklep fi rmowy.

Ciechan wśród 30 podziwianych polskich marek według czasopisma Brief

Przeprowadzone przez „Brief” badanie najbardziej podziwianych polskich marek było anonimowe i objęło swoim zasięgiem specjalistów z branży marketingu i sprzedaży oraz zainteresowanych internautów. Głosowanie na stronie internetowej trwało od 20 do 30 czerwca br. Wskazywano maksymalnie pięć polskich marek, przyporządkowując każdej z nich najistotniejsze cechy spośród pięciu podanych: innowacyjności, jakości, spójności, wiarygodności i wyjątkowości.

Respondenci nierzadko wybierali więcej

niż trzy cechy wybieranej przez nich marki, co zwiększało ogólną konkurencyjność poszczególnych marek w stosunku do siebie. Dodatkowo, do każdej wybranej marki badany mógł dopisać inną, ważną jego zdaniem cechę spoza listy. Ogółem głosowano na ponad 230 marek.


Browar na statku

Ponoć czeskie drożdże piwne są „mniej żarłoczne” - produkują mniej alkoholu, ale dzięki temu piwo jest bardziej treściwe, z większą głębią smaku. Podróże kształcą. Te i inne informacje uzyskałam „z pierwszej ręki” w Browarze Konstancin.

Żarłoczność czeskich drożdży



z w iz y t ą .. .

24 3 / 20 1 1

K Krzysztof Ozdarski, znany w branży piwowar gotował pierwsze warki

w browarach restauracyjnych zainstalowa-nych na statkach wycieczko-wych.

Pierwszy statek nazywa się Aidablu (pierwsza sza warka 13.12.2009) drugi Aidasol (pierwsza warka 15.02.2011).Przygoda Krzysztofa Ozdarskiego z browarem restauracyjnym na „statku” rozpoczęła się w 2007 r, kiedy potencjalny inwestor zwiedzał Bierhalle Arkadia. W 2009 roku warzelnia dla Aidablu została pokazana podczas targów w Monachium.

Od momentu kiedy ją zobaczyłem wiedziałem, że tworzony jest nowy rozdział w dziejach browarnictwa restauracyjnego. Wiedziałem także, że chcę w tym uczestniczyć – mówi Krzysztof Ozdarski.

W browarze spotkałam się z Grzegorzem Ickiewiczem, który pełni jed-

nocześnie funkcję głównego piwowara i technologa. Browar jest niewielki,

produkuje w skali roku ok 6-7 tysięcy hekto.

Browar czeka na instalację pasteryzacji w przepływie. Od przyszłego

roku ruszyć ma produkcja na monobloku z etykieciarką, z precyzyjnym

dozowaniem jednostek pasteryzacji.

Produkuje się tu piwa jasne i ciemne a także – uwaga – piwo żytnie.

Mój rozmówca jest zwolennikiem piw lekkich, dobrze nachmielonych.

W całej skali odmian produktów piwopodobnych, które obserwujemy na

rynku niedługo okaże się że nie potrafi my zrobić dobrze naszej „dwunastki”

- denerwuje się Ickiewicz. Idziemy w ślepy zaułek. Jest już wiśnia w piwie,

co jeszcze wymyślimy? – pyta retorycznie.

Dowiedziałam się również że piwa z Konstancina nie były, nie są i nie

będą słodkie, sprzedają się w detalu na terenie aglomeracji warszawskiej,

w Tesco i Auchan oraz w hurtowniach w większych miastach w Polsce.

Pompy Fristam znane są w wielu zakładach w całej Polsce i na świecie. Lista referencyjna obejmuje kilka tysięcy firm różnych branż.

• Higieniczne pompy ze stali szlachetnych, wirowe i krzywkowe, wszechstronnego zastosowania• Części zamienne i remonty pomp• Pompy homogenizujące

Fristam Polska Sp. z o.o.

ul. Marconich 802-954 Warszawatel. 22 85 28 204fax 22 8520 497m.602 398 627www.fristam.pl

Piwo jest produktem mar-

kowym - w pełnym tego

słowa znaczeniu. Praktycznie nie

ma na rynku piwa bezmarkowego,

udział marek własnych w porównaniu

z innymi kategoriami produktowymi

jest względnie niski. Kilkanaście marek

piwa ma w Polsce od lat silne wsparcie

marketingowe, reklamy telewizyjne

takich marek jak Tyskie czy Żubr

przeszły do kanonu polskiej reklamy.

Marketingowcy prowadzący polskie

marki piwa należą do czołówki spe-

cjalistów w swojej dziedzinie, tak więc

można śmiało powiedzieć że w piwie

jest dużo wartości dodanej.

W Polsce, podobnie jak na innych

rozwiniętych rynkach, najbardziej

atrakcyjne obszary skojarzeń są od lat

pozajmowane przez najsilniejsze marki.

Tyskie to symbol piwnej kultury i powód

do dumy z polskiej marki za granicą (do

niedawna domena Żywca). Żubr to święty

spokój, Dębowe Mocne i Tatra to symbole

pewności siebie, Lech orzeźwia i rozkręca

imprezę, Harnaś to facet z charyzmą,

a Warka to atrybut polskiego kibica.

Przez długie lata marketerzy skupiali

się na tworzeniu wizerunków marek i

sprzedawaniu jak największych ilości

piwa przy jak najniższych kosztach.

Efektem jest unifi kacja piw na polskim

rynku. Kiedy zamkniemy oczy, weźmie-

my do ręki, otworzymy i skosztujemy

dowolnego piwo z lodówki w markecie,

nie będziemy w stanie powiedzieć, jakiej

marki to piwo jest. Dzisiaj konsumenci

na fokusach mówią otwartym tekstem,

że nie widzą i nie czują różnicy między

piwami z wielkich browarów. “Piwa różnią

się między sobą reklamą, nie smakiem”.

Premia za jakośćSkoro nie ma różnicy, po co przepła-

cać. Dzisiaj problemem wielkich graczy

na polskim rynku nie są bezpośredni

konkurenci (karty wydają się być rozda-

ne) lecz spadek postrzeganej wartości

piwa w oczach konsumentów. Korzy-

stają na tym mniejsze browary, które

mogą sobie pozwolić na produkowanie

piw ciekawych w smaku, różnorodnych,

i korzystać nie z ekonomii skali lecz

z premii za jakość. Szacuje się, że co

szósty polski konsument sięga po piwa

regionalne i specjalistyczne (pszenicz-



r y nek

BartłomiejSerafiński

Touch Ideas

Gaszenie pragnienia jest tylko jednym z powodów, dla których miliony Polaków codziennie sięgają po piwo. Inne to relaks, nagroda po pracy, poprawa nastroju, socjalność, rozkręcanie zabawy, delektowanie się sma-kiem - powodów jest wiele. O każdy z nich marketerzy zawzięcie walczą, aby „podpisać” swoją marką.

Nie wystarczy wyprodukować

ne, miodowe itp.). Żadna z marek takich

jak Kasztelan, Łomża, Ciechan czy No-

teckie nie jest w stanie podbić polskiego

rynku w sensie wolumenowym, ale

tworząc nowe nisze na polskim rynku,

marki te stanowią punkt odniesienia dla

piw z wielkich browarów, dzieląc piwa

w świadomości części konsumentów

na “przemysłowe” i “ciekawe”. Punktem

odniesienia dla konsumenta są także

wina i mocne alkohole – są to przykłady

kategorii produktowych w których silne

marki zostały stworzone nie za pomo-

cą reklamy lecz poprzez inwestycje

w produkt i w design.

Idziemy w innowacjeSzansą dla wielkich browarów

jest tworzenie innowacji rynkowych:

ciekawych piw, nowatorskich opako-

wań, kreowanie wydarzeń w sklepach

i w barach, zaskakiwanie konsumenta

nietuzinkową komunikacją marke-

tingową. Aby ratować piwo przed

pauperyzacją, browary muszą dzisiaj

rozważyć odejście od paradygmatu

sprzedawania jednakowego produktu

pod różnymi etykietami anonimowemu

odbiorcy i wykorzystać takie narzędzia

jak mikro-segmentacja rynku, wpro-

wadzanie produktów wizerunkowych,

wprowadzanie nowatorskich opakowań

strukturalnych (czyli nie tylko nowych

etykiet lecz materiałów i form, tak aby

opakowanie było bardziej użyteczne

dla konsumenta i dostarczało nowych

doświadczeń).

Know-how innowacjiAby skutecznie tworzyć innowacje,

potrzebne są nowe metody pracy. Jedną

z nich jest Design Thinking – meto-

dologia z sukcesem wykorzystywana

w projektowaniu rynkowych nowości

przez międzynarodowe koncerny,

głównie w USA. Proces składa się

z kilku kroków:

• zdefi niowanie problemu (w rodzaju:

jak poprawić obecność w sklepie

i jakość ekspozycji bez wstawiania

lodówki),

• stworzenie tzw. Hot teamu, czyli

interdyscyplinarnego zespołu pro-

jektowego. W branży piwnej dobrze

sprawdzają się zespoły złożone

z technologów, marketingowców.

• rozpoznanie możliwości i ograniczeń

technologicznych i biznesowych

(typowy błędem w innowacjach jest

podejście “sky is the limit”),

• obserwacje konsumentów: badania

etnografi czne i analizowanie potrzeb

konsumentów na podstawie analizy

ich zachowań (nie deklaracji),

• burze mózgów połączone ze szki-

cowaniem rozwiązań (tzw. sketch-

-storming),

• szybkie prototypowanie,

• rozwijanie i optymalizacja rozwią-

zań z wykorzystaniem techniki

role-playing oraz szybkich testów

z konsumentami.

Podstawowe zasady to: wczesne

przejście do tworzenia rozwiązań

odpowiadających na rozpoznane

potrzeby konsumentów, wykorzy-

stywanie grupowej kreatywności do

generowania rozwiązań, „myślenie

rękami” czyli budowanie szybkich

prototypów aby wyobrazić sobie jak

rozwiązanie sprawdzi się praktyce

i korzystanie z intuicji grupy ekspertów

w podejmowaniu decyzji.

Jak powstała nowa Łomża

Design Thinking to proces wyko-

rzystywany m.in. przez firmę Touch

Ideas . Doprowadził on do stworzenia

nowego pozycjonowania marki Łomża

oraz zaprojektowania wariantu Łomża

Niepasteryzowane w małej butelce

typu „bączek” i minimalistycznej

etykiecie nawiązującej stylistycznie

do czasów PRL. Łomża odniosła

zarówno sukces sprzedażowy (wzrost

sprzedaży o 31% w 2010 roku),


Piwo z browaru w Łomży.

Piwo w butelce typu „bączek”.

Dwa rodzaje kapsli: wizerunekpiwa nie-masowego.

jak i została doceniona za design

w największym konkursie na świecie,

zdobywając prest iżową Red Dot

Communication Design Award 2011.

Najsilniejszą wartością etykiety są

„laleczki”, wyprowadzone z loga Łomży.

Nalewająca piwo para kurpiowska

powtórzona jest na kapslu i kartonie

zbiorczym.

Karton jest pierwszym w kategorii

polskiego piwa fridge packiem. Po

włożeniu do lodówki wystarczy oderwać

bok kartonu, aby wygodnie wyjmować

pojedyncze, schłodzone piwa.

Ekspozytor w pełni wykorzystuje

przestrzeń o podstawie jednej skrzyn-

ki piwa. Znak graficzny ustawiony

jest na wysokości wzroku i przyciąga

uwagę. Półka na wysokości ręki ma

promować trial – wzięcie jednej Łomży

na próbę. Poniżej półki mieści się

8 kartonów Łomży – każdy z nich

to idealny zakup na imprezę (10 piw

w cenie ok. 30 zł).

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl28 3 / 20 1 1

B raURrowe Warzenie to hasło imprezy organizowanej przez studentów

Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.Pokaz warzenia piwo na żywo, na wolnym powietrzu odbył się podczas tegorocznych Juwenaliów.

„Podczas Juwenaliów Krakow-skich chcemy przekazać cenne informacje na temat złotego trunku tak uwielbianego przez brać studencką. Można nie tyl-ko zobaczyć jak powstaje piwo i dowiedzieć się jak je ser-wować, ale też spróbować sił w licznych konkursach wiedzy o piwie” - mówi Kacper Ku-ziora, jeden z organizatorów wydarzenia.

„Naszym celem jest, aby przy okazji tradycyjnego stu-denckiego święta pokazać studentom i wszystkim zain-teresowanym, iż piwo to nie tylko picie - że łączy się z nim tradycja licząca tysiące lat i fachowa wiedza. Ale z drugiej strony - chcemy pokazać, że warzenie to sztuka dla każdego dostępna i atrakcyjna” - po-wiedział dr Aleksander Poreda z Krakowskiego UR, opieku-jący się Sekcją Technologii Fermentacji Koła Naukowego Technologów Żywności UR.

Impreza promuje przy okazji hasła „Nigdy nie jeżdżę po alkoholu” oraz „Alkohol tylko dla pełnoletnich”, które są częścią działań edukacyjnych prowadzonych przez Związek Pracodawców Browary Pol-skie.

KUPS czuwaStudenci Uniwersytetu KUPS czuwaStudenci Uniwersytetu KUPS czuwaRolniczego warzA piwoKUPS czuwaRolniczego warzA piwoKUPS czuwaRolniczego warzA piwo


O Touch Ideas

Touch Ideas pomaga firmom tworzyć

innowacje i zdobywać zadowolonych

klientów. Specjalizuje się w identyfikacji

szans rynkowych, strategiach marek oraz

projektowaniu nowatorskich produktów

i usług. Metodologia Touch Ideas

opiera się na współpracy z klientami

w interdyscyplinarnych zespołach,

w ramach procesu Design Thinking.

Firma została założona w 2009 r.

przez Bartłomieja Serafińskiego.

Wśród klientów Touch Ideas znajdują się firmy

z branży usług finansowych, AGD, produktów

spożywczych, napojów, sieci detalicznych oraz

usług turystycznych. Touch Ideas zdobyła

Red Dot Communication Design Award 2011

za projekt piwa Łomża Niepasteryzowane.

artykuł promocyjny


separatory Flottweg Do klarowania piwa

Ekonomiczne możliwości optymalizacji procesu w browarze średniej wielkości z zastosowaniem techniki oddzielania. Przykład zastosowania.

Nowy separator firmy Flottweg

typu AC 1500-420 stanowi optymalne

rozwiązanie dla browarów średniej

wielkości w wielu stopniach proce-

su piwowarskiego. Przy klarowaniu

wstępnym separator umożliwia wy-

dłużenie trwałości użytkowej filtrów,

a tym samym optymalizację przebiegów

pracy, daje mniejsze zużycie ziemi

okrzemkowej oraz mniejszy ubytek

piwa. Firmie Flottweg AG udało się

w ten sposób, we wspólnym projekcie

z jednym z niemieckich browarów śred-

niej wielkości, w decydującym stopniu

poprawić istniejący proces fi ltracji.

Browar średniej wielkości (produkcja

ciągła 120 000 hl/h), który przy produkcji

10 różnych gatunków piwa jest uważany

za browar asortymentowy, posiada

w linii fi ltracyjnej płytkowy fi ltr świecowy

o powierzchni fi ltracyjnej wynoszącej

30 m².

W okresach natężenia produk-

cji trzeba było realizować 4 -5 dni

filtracji, co pod względem organiza-

cji i wykorzystania personelu, oraz

w dalszych operacjach procesu pro-

wadziło częściowo do osiągania granic

Daniel Olszewski

Flottweg Polska

mocy produkcyjnej. Zasadniczo wyniki

fi ltracji na złożach z ziemi okrzemkowej

były uznawane za zadowalające, jednak

ciągle dyskutowano o możliwości

wydłużenia trwałości użytkowej fi ltrów

i oszczędności ziemi okrzemkowej.

Celem browaru średniej wielkości

było poprawienie fi ltracji pod względem

ekonomicznym i uproszczenie przebie-

gów produkcyjnych, przy jednoczesnym

utrzymaniu na stałym poziomie wyso-

kiej jakości.

Właściwym partnerem do prowa-

dzenia prób okazała się fi rma Flottweg

AG, która dysponuje wieloletnim do-

świadczeniem w dziedzinie technologii

wirówek dekantacyjnych i separatorów.

Firma Flottweg produkuje od ponad

50 lat wirówki dla przemysłu produkcji

napojów. Wirówki typu Flottweg Decan-

ter do odzyskiwania brzeczki z gorących

osadów pofermentacyjnych, wirówki

typu Sedicanter® do odzyskiwania piwa

z drożdży nadmiarowych oraz prasy


O Od października na czele Kompanii Piwo-warskiej stanie nowy prezes: Robert Priday.

Obecny szef KP, Gary Haigh, został powołany na stanowisko dyrektora generalnego Miller Brands UK, brytyjskiej spółki należącej do grupy SABMiller.

Robert Priday, obecnie prezes Backus – spółki zależnej SABMiller w Peru obejmie stanowisko prezesa KP w październiku 2011 r. Dołącza on do KP z Peru, gdzie piastował stanowisko dyrektora generalnego od 2006 r. Swą międzynarodową karierę w grupie SABMiller rozpoczynał w Polsce w roku 1997. Był wtedy odpowiedzialny za integrację tyskiego browaru ze strukturami SABMiller ze szczególnym naciskiem na sprzedaż, marketing i łańcuch dostaw, a także zaangażowany w połączenie Browarów Tyskich z browarem w Poznaniu będąc de facto współtwórcą Kompanii Piwowarskiej.

Rob Priday opuścił Polskę w roku 1999, gdy powołano go na stanowisko dyrektora generalnego na Słowacji, skąd przeniósł się do Hondurasu, gdzie przez 4 lata pełnił funkcję dyrektora generalnego tamtejszej spółki SABMiller, a następnie do Peru. Ma w swym dorobku 29-letnią karierę w grupie SABMiller w RPA, Europie i Ameryce Łacińskiej, gdzie pełnił funkcje w wielu obszarach, w tym sprzedaży i marketingu, a także funkcje zarządcze.

Backus jest liderem rynku piwa w Peru; mimo zaciętej rywalizacji cenowej, fi rma ta w ostatnim czasie znacznie zwiększyła swe udziały rynkowe do 92%. Posiada 5 browarów i 2 wytwórnie napojów bezalkoholowych.

KUPS czuwa

30 3 / 20 1 1

b r o w a r n i c t w oNowy prezes ZarzAdu KUPS czuwaNowy prezes ZarzAdu KUPS czuwaKompanii Piwowarskiej KUPS czuwaKompanii Piwowarskiej KUPS czuwaNowy prezes ZarzAdu

taśmowe do odwadniania młóta, są

od kilkudziesięciu lat z powodzeniem

stosowane w przemyśle piwowarskim.

Dlatego też idea wykorzystania tego

know-how z zakresu techniki oddzie-

lania do dalszego rozwoju separatora,

który mógłby sprostać wymogom

browarów, a tym samym rozszerzenia

palety produktów fi rmy Flottweg AG,

była oczywista.

Instalacja maszyny doświadczalnej

Po zakończeniu fazy opracowania

i testów w siedzibie firmy Flottweg

w Vilsbiburgu, separator został zain-

stalowany w browarze, gdzie w ciągu

dwóch dni bez problemu dokonano

rozruchu. W ten sposób można było

sprawnie rozpocząć próby w skali

produkcyjnej i przyłączać lub odłączać

opcjonalnie maszynę w układzie bypass

do instalacji fi ltracyjnej.

Dzięki dobrym wynikom testów, już

w drugim tygodniu włączono separator

całkowicie do procesu fi ltracji.

Oprócz precyzyjnego rozruchu

piwowar mógł przekonać się także

co do optymalnej obsługi ze strony

fi rmy Flottweg. Poza doświadczonymi

technikami prowadzącymi próby, przez

cały czas prób dostępny był także

technolog, sam będący browarnikiem.

SeparatorSeparator klarujący typu AC1500-

420, ze swoją objętością bębna wy-

noszącą dokładnie 14 litrów i przy

maksymalnej prędkości obrotowej

bębna 6800 obr/min, jest w stanie

przerobić piwo w ilości 50-130 hl/h.

Nie wymagający większej obsługi

technicznej napęd pasowy zapewnia,

przy wysokiej równomierności biegu, że

moc silnika zostaje skutecznie przenie-

siona na bęben klarujący. Dodatkowo

separator jest wyposażony w układ

opróżniania bębna SoftShot®. Dzięki

temu oddzielone drożdże zostają usu-

nięte bez głośnego huku opróżniania.

Ogromne wydłużenie okres trwałości użytkowej filtru

Zastosowanie separatora przed

fi ltrem umożliwiło ciągłe oddzielanie

dużej części drożdży. Uzmysławiają to

osiągnięte stopnie oddzielenia mecha-

nicznego dochodzące do 99,9%. Także

uderzenia ilości drożdży, powstające

przy opróżnianiu zbiornika magazynu-

jącego, były wyrównywane za pomocą

separatora. Średnio należało przerobić

drożdże o ilości 1,5 - 2 milionów komó-

rek/ml na wlocie.

W zależności od zastosowania

i życzenia klienta, przez dopaso-

wanie przepustowości i prędkości

obrotowej, można zmieniać sto-

pień sklarowania lub oddzielenia,

a tym samym zapewnione może być

elastyczne wykonywanie czynności

manipulacyjnych. Tego rodzaju dopa-

sowanie zostało dokonane wspólnie

z browarem, dzięki czemu ustalono

optymalną liczbę komórek drożdżowych

dla najlepszego wyniku fi ltracji. Również

nastawy maszyny zostały dopasowane

do żądanej przepustowości.

Wynik tego zabiegu staje się widoczny

na parametrach, takich jak fi ltracyjność,

która przekraczała o 30% wartości uzyski-

wane przed zainstalowaniem separatora,

oraz okres trwałości użytkowej fi ltru, który

wydłużył się prawie o 100%, przyczyniając

się do zredukowania zapotrzebowania


na złoża fi ltracyjne (ziemia okrzemkowa)

prawie o 50%.

Mniejsze zapotrzebowanie na zie-

mię okrzemkową oznacza jednocześnie

zmniejszenie kosztów zaopatrzenia

i usuwania odpadów. Również z uwagi

na przygotowywane przepisy dotyczące

usuwania ziemi okrzemkowej stanowi to

niepomijalny czynnik dla amortyzacji

separatora.

Dzięki wydłużeniu okresu trwałości

użytkowej fi ltru powstały oszczędności

pod względem liczby dni fi ltracji, a tym

samym niezbędnego odkładania się

mułów, oraz znaczna redukcja strat

powstających przy rozbiegu i wybiegu

procesu fi ltracji.

Nastawianie zmętnieniaW produkcji rocznej zaintereso-

wanego browaru rośnie także udział

naturalnie mętnego piwa pszenicznego.

Przy nastawianiu zmętnienia, zwłaszcza

dla drożdżowego piwa pszenicznego,

zastosowanie separatorów przynosi de-

cydujące korzyści: wahające się wartości

zmętnienia na wlocie, uwarunkowane

sedymentacją komórek drożdżowych

w zbiorniku magazynowym, zostają

wyrównane przez wbudowany układ

pomiarowy zmętnienia. Piwowar zadaje

żądaną wartość zmętnienia w piwie

jasnym. Układ sterowania separatora

kontroluje stężenie drożdży przez po-

miar zmętnienia na wlocie i odpływie.

Dzięki automatycznemu nastawianiu

różnych przepustowości dopasowany

zostaje żądany stopień oddzielenia.

Istnieje również możliwość klasycznego

sterowania układem obejściowym do

nastawiania zmętnienia. Rezultatem

tego w obydwu alternatywach są stałe

wartości zmętnienia gotowego produktu.

Stała wysoka jakośćPowiązanie z kontrolą poszczegól-

nych stopni browaru, a także dodatkowe

analizy przeprowadzone w niezależnych

instytutach zapewniają spełnienie

wysokich wymagań co do jakości

produktu jakim jest piwo. W tym celu,

w uzgodnieniu z klientem, przekazy-

wane były próbki do dokonywania

regularnej kontroli ważnych parametrów

produktu. Badania odnosiły się zawsze

do próbek porównawczych pobranych

na wlocie i odpływie separatora.

Oprócz stabilności piany, wyka-

zywania życia lub śmierci komórek

drożdżowych oraz ustalania zawartości

szczawianu wapnia, oznaczano również

frakcje białkowe. Pod tym względem

można było wykazać browarowi, że

nie następuje nieokreślone oddzie-

lenie białka, a stabilizacja musi być

dokonywana za pomocą dozowania.

(Określanie liczby komórek na wlocie

i odpływie odbywało się za pomocą

urządzenia do pomiaru liczby komórek,

a próbki o zawartości poniżej 100 000

komórek/ml były przekazywane do

dalszej analizy). Wchłanianie tlenu

przez produkt jest uniemożliwione przez

konstrukcję maszyny dzięki zastosowa-

niu uszczelnień hydrohermetycznych.

Dzięki zastosowaniu odgazowanej

wody jako medium zaporowego, na-

tlenianie przez separator było poniżej

mierzalności.

Opłacalna inwestycjaNa podstawie pozytywnych wyni-

ków dotyczących wydłużenia okresu

trwałości użytkowej fi ltru, oszczędności

w zakresie zużycia ziemi okrzemkowej

oraz mediów CIP dla fi ltrów oraz dzięki

znacznemu ułatwieniu pracy za pomocą

separatora, osoby odpowiedzialne

z kierownictwa browaru już po krótkim

czasie zdecydowały o zakupie sepa-

ratora Flottweg. Wyniki wykazują, że

za pomocą separatora proces fi ltracji

zostaje znacznie poprawiony, a dzięki

wymienionym potencjałom oszczęd-

ności, inwestycja tego rodzaju staje się

opłacalna, zwłaszcza dla browarów

średniej wielkości.

Flottweg Polska

ul. Pelplińska 8b01-683 WarszawaOddział w Polsce

tel. 22 732 22 30fax 22 751 47 91poland@fl ottweg.comwww.fl ottweg.pl



z w iz y t ą .. .

Janusz Zakręta

AGROindustry

32 3 / 20 1 1

– reaktywacja

w miejsce Gaba. Browar w Wąsoszu

Na przełomie czerwca i lipca br. uruchomił produkcję Browar Południe, który działa na miejscu zlikwidowanego browaru GAB w Wąsoszu k. Częstochowy. Nowymi właścicielami są Tadeusz i Paweł Kalina – biznesmeni z Krakowa, gdzie też mieści się siedziba fi rmy.

W ciągu kilku miesięcy – do

momentu uruchomienia produkcji

– przeprowadzono w browarze

wiele prac modernizacyjnych,

zainwestowano w technikę.

Pozbyto się w urządzeniach

procesowych „czarnych” ele-

mentów zastępując je elementami

ze stali nierdzewnej, zainwestowano

w nowoczesną armaturę. Wszystko to

sprawia, że ograniczono do minimum

wpływ urządzeń na ewentualnie pogor-

szenie jakości piwa.

Browar Południe postawił na pro-

dukcję piw w segmencie premium, które

są dostępne w sprzedaży detalicznej

w cenie 4-5 zł.

Łukasz Kowalski – dyrektor zarządzający Browarem Południe

Jesteśmy na etapie zdobywania klienta, witania się z rynkiem, dlatego musimy zapewnić klientowi produkt pewny i sprawdzony. Nie możemy dzisiaj pozwolić sobie na eksperymenty z piwem niepasteryzowanym ponieważ sprzedaż takiego piwa wymaga bardzo dobrej i specyficznej logistyki


Aktualnie produkowane są dwa

gatunki złocistego trunku : jasne pełne

(12,50Blg i 5,5% alk.), jasne mocne

(140Blg i 6,5% alk.) i ciemne piwo typu

stout (130Blg i 5,5% alk.).

Browar dysponuje mocami produk-

cyjnymi na poziomie 25 tys. hektolitrów.

Aktualnie produkcja sięga – licząc

w skali roku – 10 tys. hekto.

Wszystkie produkowane piwa są

pasteryzowane i fi ltrowane i występują

pod wspólną marką „Kresowe”.

Jednak jak zapewni ł Łukasz

Kowalski „nie poprzestaną na produkcji

tylko trzech gatunków piwa”. Ambicje

są większe a czas i rynek pokażą,

w którym kierunku one pójdą.

Aktualnie system dystrybucji ko-

rzysta z rozwiązań wypracowanych

jeszcze w Browarze Gab. Piwo trafi a

również do kilku hurtowni specjalizują-

cych się w piwach regionalnych. Firma

sprawdza gdzie i ile można sprzedać

nowego produktu, ocenia chłonność

rynku i odbiór konsumentów.

Technologia produkcja piwa w browarze „Browar południe”

Mając na uwadze spełnienie oczekiwań najbardziej wymagających klientów, opracowaliśmy specjalną technologię produkcji naszego piwa w celu dostarczenia właśnie takiego produktu.

W tym celu, zanim rozpoczniemy proces warzenia piwa, dokonujemy starannego wyboru surowców mając na uwadze poszczególne gatunki piwa: „Jasne Pełne 12, 5 °P”, „Jasne Mocne 14°P”, „Stout 13°P”.

Każdy z tych gatunków wymaga innego procesu warzenia oraz doboru innego gatunku słodu i chmielu.

Zachowując właściwy reżim technologiczny w oparciu o Bawarski edykt o Prawie Czystości z 1516 roku udaje nam się wyprodukować te niepowtarzalne piwa.

Proces ten jest bardzo złożony i na każdym etapie produkcji wymaga stałego nadzorowania, dużego zaangażowania i nakładu pracy w oparciu o system HCCP.

Cały cykl produkcyjny dla tych piw zamyka się na przestrzeni 2 miesięcy, a sam proces leżakowania w zależności od gatunku trwa od 30 do 40 dni.

Niezaprzeczalnym atutem jest fakt, że do produkcji naszego piwa, korzystamy z własnego ujęcia wody dzięki studni głębinowej położonej na terenie browaru.

Mając na uwadze rozlew piwa do butelek, podjęliśmy decyzję używania tylko butelek bezzwrotnych o poj. 0,5 L, decyzja taka została podyktowana jakością finalnego produktu, jego wyglądem zewnętrznym, czyli używania butelek bez scuffingu (zarysowanych) oraz mikrobiologią produktu gotowego.

Końcowym efektem wizualnym naszego piwa, jest również zastosowanie najwyższe jakości etykiet metalizowanych oraz kapsla z litografią, co w przypadku małych regionalnych browarów nie jest często spotykane.

Krzysztof MościńskiTechnolog


inwes t ycje

34 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Będzie się działo...czyli Sulimar z nową strategią

W browarze w Piotrkowie Trybunalskim inwestycja goni inwestycję: nowe tanki drożdżowe, nowy fi ltr zacierny. Oprócz miedzianych tanków nie zostanie tu kamień na kamieniu. Plany na 2012 rok zakładają produkcję 400 tys. hektolitrów piwa. Browar pracuje z wydajnością 14 warek na dobę. Ale piwo to nie wszystko, co zakład ma do zaoferowania...

SULIMAR

od blisko 30 lat zajmuje się produkcją piwa i napojów. Obecnie dynamicznie rozwijający się browar w Polsce, znaczący w regionie usługodawca w zakresie rozlewu, pakowania i dystrybucji napojów, a także ceniony w kraju i za granicą producent w obszarze marek własnych. SULIMAR proponuje szeroką gamę najwyższej jakości napojów m. in. piwa o tradycyjnych, jak i bardziej wyszukanych recepturach, napoje alkoholowe typu Ready To Drink, napoje energetyzujące i izotoniczne oraz inne napoje bezalkoholowe. Firma jest właścicielem i producentem wysokogatunkowych piw klasy premium marki Cornelius.

r o z l e w n i c t w o

Mariusz Supady – właściciel fi rmy

postawił na rozwój w oparciu o jakość.

Czym się to przejawia?

W piwie: wprowadzeniem marki pre-

mium piwa Cornelius z nową etykietą,

wyżej pozycjonowanego. W napojach:

wdrażaniem innowacyjnych produk-

tów. W całym zakładzie: inwestycjami

i ulepszaniem parametrów procesu

produkcji.

Królestwo pszenicznegoBrowar Sulimar jako jeden z pierw-

szych na polskim rynku wprowadził piwo

pszeniczne. Z powodzeniem produkuje

go nadal. Właściciele zadecydowali,

że przyszedł czas na wdrożenie marki

premium tego trunku.

Nie bez znaczenia na reformy miała

cyfra 30. O tyle procent w 2010 roku

wzrosła sprzedaż tutejszego piwa.

Piwo to nie wszystkoSulimar zawsze miał „drugą nogę”.

Kiedyś produkowano tu sporo win owo-

cowych, dziś horyzonty poszerzają się

o napoje funkcjonalne. Nic dziwnego.

Polski rynek napojów energetycznych i

izotonicznych jest wart prawie 822 mln

zł. Zakład od kilku lat produkuje napoje

energetyzujące. Teraz ma ich być

więcej, bardziej innowacyjnych, lepiej

zapakowanych.

Trzeba mieć wizjęTo właśnie w Piotrkowie Trybunal-

skim postawiono nowoczesny monoblok

z 76 nalewakami, o wydajności 60 tys

na godzinę puszek typu slim. Maszyna

jest w stanie rozlać w ciągu godziny

40 tysięcy „tradycyjnych”, półlitrowych

puszek. W ciągu kilku miesięcy obok

linii rozlewniczej stanie nowoczesna


AGROindustry


Okiem fachowca

Jarosław Gajda, KHS:

Według mojej wiedzy inwestycja w Piotrkowie Trybunalskim to pierwsza taka linia w Polsce, zdolna produkować energetyki pasteryzowane tylko w przepływie. Linia jest w stanie pasteryzować produkty wg. formuły piwnej lub sokowej. Jest to jednocześnie jedna z trzech linii w Europie, która ma możliwości produkcji trzech rodzajów puszek (500 ml, 330 ml sleek, 150 ml slim) a jej przezbrojenie w najbardziej niekorzystnym wariancie nie trwa dłużej niż 2 godziny.

Panie Adamie. Jest pan osobą do-skonale znaną branży napojowej w Polsce. Dlaczego Sulimar?

Przede wszystkim dlatego, że właśnie tutaj realizują się moje trzy pasje: piwo, napoje funkcjonalne oraz napoje bezal-koholowe. Mamy tutaj niezmiernie am-bitne plany: pracujemy nad projektami plastikowej puszki o różnych kształtach. Istotą projektu jest dopasowanie odpo-wiedniego napoju do odpowiedniego kształtu puszki. Wysokopozycjonowane napoje funkcjonalne będą miały szansę znaleźć się w ekskluzywnym, specjal-nym opakowaniu.

Polska stoi jednak energetykami a nie napojami funkcjonalnymi...

Rzeczywiście, polscy konsumenci wciąż gustują w standardowych ener-getykach. Agencja Zenith International szacuje, że w 2012 roku ich spożycie w Polsce wzrośnie do 160 mln litrów. Dlatego właśnie z dwiema firmami przygotowu-jemy energetyki nowej generacji czyli o przedłużonym działaniu, będące uroz-maiceniem od głównej linii energetyków.

Jednocześnie widać wyraźnie: roz-poczyna się w Polsce zainteresowanie nutraceutykami czyli produktami o działaniu prozdrowotnym. Chcemy ten trend wykorzystać.

Wydaje się, że Polacy mają mają niewielki zasób informacji na temat napojów o nietypowym działaniu.

Idealne założenie jest takie, żeby kreować pewne trendy i być jednocze-śnie gotowym je wykorzystywać. Po stronie producentów i handlowców leży obowiązek przekazania konsu-mentowi odpowiednich informacji o produktach, które mogą mieć wpływ na ich zdrowie i urodę. Konsument musi mieć zaufanie do towaru, który nabywa, i rozumieć jego działanie.

Jakie stawia Pan sobie cele?Przede wszystkim zdobycie do-

minującej pozyc ji jako producent napojów energetyzujących. Będziemy kreowali swoje marki, ale rozlewać także będziemy usługowo. Jest w tym kraju wiele firm, które mają wspaniałe marki. Pod nimi mogą rozpocząć produkcję doskonałych napojów. My dajemy wiedzę, strategię oraz odpo-wiedni dobór składników produktu. Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom produkcyjnym – możemy być tańsi. Myślę też o napoju typu cola, ale nic więcej na razie nie powiem.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

rozdmuchiwarka do plastikowych

puszek z metalowym wieczkiem. Puszki

mają mieć różne kształty – te tradycyj-

ne, o kształcie walca przeznaczone

będą do tańszych produktów. Wkrótce

na półkach sklepowych pojawią się

puszki typu PET rozlane w Piotrkowie

Trybunalskim.

Dzięk i możl iwośc i szybk iego

przezbrojenia linii firma jest w stanie

wyprodukować szybko. Prawie wszyst-

ko. System Invento pozwala stworzyć

plastikową puszkę o dowolnym kształ-

cie. Tego typu opakowania mają pojawić

się w Polsce po raz pierwszy w Europie.

Rozmowa z Adamem Bogaczem, nowym dyrektorem ds. rozwoju w Sulimar Sp. z o.o., odpowiedzialnym za rozwój portfolio produktów, a także wdrożenia i innowacje.

Stawiamy na napoje prozdrowotne



inwes t ycje

Kogeneracja

O energii, ekologii i logistyce rozmawiamy z Jackiem Stępniewskim, dyrektorem ds. operacyjnych w Coca-Cola HBC Polska.

W zakładzie w Radzymi-nie powstaje nowoczesny układ kogeneracji. Jest to – zdaje się – pierwsza tego typu inwestycja Waszej firmy w Polsce.

Na świecie w fi rmach grupy Coca-

-Cola Hellenic działają już cztery takie

jednostki: na Węgrzech, w Rumunii,

w Ir landii i we Włoszech. Nasza

w Radzyminie jest jedną z pięciu kolejnych

w fazie przygotowania. Są kolejne

cztery, które są przygotowywane do

realizacji w latach 2012-2013. W sumie

mamy kilkanaście takich systemów.

Do roku 2020 fi rmy z grupy Coca-Cola

Hellenic uruchomią na całym świecie

20 takich systemów. Jest to priorytet.

Co Wam to daje?Naprawdę spore korzyści. Z jednej

strony inwestycje realizują nasze zobo-

wiązania do redukcji śladu węglowego,

a z drugiej strony projekty dzięki wyso-

kiej efektywności systemu pozwalają na

oszczędności.

Wszystkie bazują na wykorzystaniu gazu ziemnego jako paliwa?

Tak. Kogeneracja, znana też jako

system CHP jest z natury dużo bardziej

efektywna niż korzystanie z oddzielnych

źródeł energii elektrycznej i ciepl-

nej. System CHP charakteryzuje się

sprawnością na poziomie 80-90 proc,

podczas gdy sprawność tradycyjnych

elektrowni wynosi tylko około 35 proc.

Na czym polega specyfi-ka systemu zainstalowa-nego w Radzyminie?

Zakład w Radzyminie będzie

w praktyce samowystarczalny w za-

kresie zapotrzebowania na energię

elektryczną, ciepło i chłód.

I n s t a l a c j e s ą w y p o s a ż o n e

w nowoczesne systemy oczyszczania

dwutlenku węgla, który ma wszelkie

atesty do wykorzystania w przemyśle

spożywczym. A wiadomo, że specyfi ką

naszej produkcji są napoje gazowane.

Co bardzo ważne, zastosowanie tech-

nologii trigeneracji pozwoli zakładowi

w Radzyminie ponad czterokrotnie

zmniejszyć tzw. ślad węglowy - całko-

witą sumę emisji gazów cieplarnianych

wywołanych bezpośrednio lub po-

średnio podczas produkcji w/w trzech

mediów.

Czy po Radzyminie przyjdzie czas na Wasze kolejne zakłady w Polsce?

Kryterium jest wielkość zakładu

i oszczędności, które można uzyskać.

Musi być pewna ekonomia skali. System

w Radzyminie startuje z dwoma silni-

kami, w przyszłości będzie możliwość

dołączenia trzeciego. Jest to dla

nas zakład kluczowy, w zasadzie co

druga butelka sprzedawana w Polsce

pochodzi z Radzymina. Kolejnym

zakładem pod względem skali produkcji

są Staniątki. Analizujemy opłacalność

takiej inwestycji.

Jednak nie zawsze najważniejszym

kryterium są oszczędności. W naszym

daje namoszczędności

Coca-Cola HBC Polska jest partnerem branżowymkonferencji naukowo-technicznej „Nowoczesne Układy Kogeneracyjne,finansowanie i realizacja inwestycji oraz dostępne technologie.

Informacje na stronie:www.apbiznes.pl


zakładzie produkcyjnym w Nigerii

postanowiliśmy zainwestować w koge-

nerację aby zapewnić sobie niezależne

źródło zasilania. W Nigerii zdarzają się

długie okresy wyłączenia prądu i to

destabilizuje pracę zakładu.

Czy ochrona środowiska to dodatkowy koszt dla zakładu?

Wręcz przeciwnie. Nie ma co ukrywać

że w większości projekty związane z

ochroną środowiska pozwalają jedno-

cześnie na wprowadzanie w fi rmie dużych

oszczędności. Jedno stymuluje drugie.

W ostatnich kilku latach wdroży-

liśmy wiele projektów związanych

z odzyskiem wody, zmniejszeniem zu-

życia energii czy odpadów. Te ostatnie

powiązane są także z redukcją wagi

butelek, co ma wpływ na ilość odpadów

opakowaniowych wprowadzanych do

środowiska.

Przyzna Pan jednak, że nie da się w nieskoń-czoność optymalizować. Poprawienie wskaźnika o kilka promili wiąże się w pewnym momencie ze zbyt wielkimi kosztami.

Rzeczywiście, jest gdzieś granica

opłacalności. Tradycyjne metody

produkc j i napojów gazowanych

są standardowe i tu rzeczywiście

dochodzimy już do ściany. Nie ma

prostych rezerw, aby znaleźć kolejne

oszczędności. Wiele projektów zostało

już wdrożonych, nawet przy niewielkich

nakładach, na przykład odzysk wody

z linii produkcyjnych, z płukań fi ltrów na

stacjach uzdatniania wody czy też ogra-

niczenie zużycia energii elektrycznej dla

systemów chłodzenia butelek pet.

W swoim czasie system tzw. free

cooling był bardzo innowacyjny: po-

zwalał, przy temperaturach na zewnątrz

poniżej 6 stopni, na chłodzenie bez

wykorzystania kompresorów, instalacji

chłodzących.

Rzeczywiście, proste rezerwy już

się kończą. Ale zmienia się też nasze

podejście.

Realizujemy już projekty związane

z ochroną środowiska, które same w so-

bie trudno byłoby uzasadnić ze względu

na zbyt długi okres zwrotu inwestycji.

Wynika to jednak ze strategii firmy

Jacek Stępniewski dyrektor ds. operacyjnych w Coca-Cola HBC Polska



zakładającej zrównoważony rozwój,

czyli branie pod uwagę ochronę środo-

wiska w długoterminowej perspektywie.

Jakiś przykład?Przy okazji rozbudowy magazynów

w Radzyminie przymierzamy się do

założenia paneli słonecznych. Mamy

sporo dni słonecznych w Polsce. Panele

na powierzchni dachów magazynu po-

zwolą na wygenerowanie w granicach

500 tys kWh energii.

Czas zwrotu takiej niezależnej

inwestycji byłby bardzo długi, jednak

przy okazji realizacji innych strategii biz-

nesowych okazuje się ona atrakcyjnym

pomysłem na optymalizację.

Coraz większego znacze-nia nabierają dyskonty, handel nowoczesny. W jakim zakresie fakt ten wpływa na proces produkcji?

W Radzyminie uruchomiliśmy zauto-

matyzowany system pakowania, wiel-

kości dużej linii produkcyjnej. Pozwala

nam on na przygotowywanie zestawów

produktów w różnych formatach: dwu-

cztero- czy sześciopaków. Z drukowana

folią, właściwego dla danego kanału

sprzedaży. Mamy możliwość pakowania

na półpaletach, co można zobaczyć

w sieci Biedronka: po jednej stronie

palety Coca-Cola, po drugiej Sprite.

Chcemy wykorzystać na naszą

korzyść fakt, iż rynek się zmienia. Przy-

gotowujemy się do rozbudowy mocy

produkcyjnych oraz planujemy inwestycje

w struktury magazynów centralnych.

Infrastruktura produkcyjno-logi-

styczna była elementem naszych analiz.

Przyjmujemy strategię centralizowania

zapasów – chcemy przy zakładach

tworzyć centa dystrybucyjne i stamtąd

realizować jak najwięcej wysyłek cen-

tralnych. Po wdrożeniu systemu SAP

mamy możliwość szybkiego zbierania

danych z rynku i wykorzystywania ich

do prognozowania popytu i kreowania

produkcji. Jesteśmy w stanie zarządzać

produkcją dużo lepiej niż w przeszłości.

Centralne magazyny będą mogły

utrzymywać mniejsze zapasy.

Duży magazyn pozwala na prowa-

dzenie innych inwestycji, które mają

całkiem inną skalę. Myślimy w przyszło-

ści o jeszcze większej automatyzacji

procesów magazynowych i logistyki

wewnętrznej.

Czyli energia i logistyka?Dokładnie. Ale także odpowiednia

moc produkcyjna, aby w sezonie móc za-

spokoić, produkować to, co sprzedaje się

każdego dnia. Aby nie tworzyć ogromnych

zapasów wyrobów gotowych.

W Polsce mamy taką strefę klima-

tyczną, że może być bardzo gorące

lub niezbyt słoneczne lato. Chcemy

dać sobie tą elastyczność w działaniu,

reagowaniu na potrzeby rynku.

Będziecie potrzebowali jeszcze szybszych linii produkcyjnych.

Jednym z najważniejszych kryteriów

przy zakupie naszych linii produkcyj-

nych, również tych nowych, o których

dopiero myślimy jest ich elastyczność,

szybkość przezbrajania, szybkość

zmiany smaku oraz możliwość produkcji

rożnego rodzaju nowych opakowań.

Dziękuję za rozmowę.(WA)

Program „5 porcji warzyw, owoców lub soku” to kontynuacja promocji zdrowej, zbilansowanej diety oraz pokazanie dzieciom, że warzywa, owoce i soki są modne, a ich spożywanie może być zabawą.

Program jest odpowiedzią na ciągle pojawiające się problemy związane z nieodpowiednią dietą Polaków. Problem ten szczególnie dotyczy dzieci, dlatego właśnie tak istotna jest ich edukacja oraz wpajanie zdrowych nawyków od jak najwcześniejszych lat. Program nie promował żadnych marek. Jego jedynym zadaniem była promocja zdrowych nawyków żywieniowych wśród dzieci.

Projekt obejmował działania BTL i Public Relations, a jego budżet wyniósł 350 tys. zł netto. W programie wzięło udział ponad 4100 szkół podstawowych z całej Polski. Oznacza to niemal 300 tys. dzieci.

EfektyPrawie 90% dzieci biorących udział w końcowym

badaniu wiedziało, iż warzywa, owoce i soki są zdrowe, gdyż zawierają cenne naturalne witaminy. Przed programem niecałe 77% uczniów, którzy wzięli udział we wstępnym badaniu zdawało sobie z tego sprawę. Z końcowego badania wiedzy wynika, że aż 80 % dzieci wie, ile razy w ciągu dnia powinny sięgać po owoce, warzywa i sok. Wiedza na ten temat poprawiła się wśród uczniów biorących udział w programie o prawie 40%. Często słyszy się o problemach związanych z przekona-niem dzieci do jedzenia warzyw, ponieważ najmłodsi za nimi nie przepadają. Tymczasem, z przeprowadzonego badania wynika, że ponad 88% uczniów lubi jeść warzywa. Po zrealizowaniu akcji, na śniadanie jadło warzywo aż 42% badanych dzieci, czyli prawie o połowę więcej niż w listopadzie 2010 r. W tych samych badaniach aż 43 % uczniów potwierdziło, że dostało warzywo do szkoły na drugie śniadanie np. w kanapce. Pod tym względem wynik poprawił się o 24%. Wyniki końcowego badania pokazały także, że ponad 96% dzieci lubi jeść owoce. Po zakończeniu programu aż 45% dzieci zadeklarowało, że jadło owoc na śniadanie - to o 19% więcej niż przed programem. Obecnie również prawie połowa dzieci (ponad 43%) deklaruje, że otrzymuje owoc do szkoły. Jest to znaczna poprawa, która świadczy również o tym, że wzrosła świadomość rodziców w zakresie racjonalnego żywienia. Więcej dzieci pije także soki. Końcowe badanie wiedzy wykazało, że aż 97% dzieci je lubi. Mimo to, przed akcją jedynie 31% dzieci otrzymywało sok do szkoły. Teraz do szkoły dostaje sok prawie 48% uczniów, czyli aż o 17% więcej niż na początku programu. Pod koniec programu, 75% badanych dzieci piło na śniadanie w domu sok. To aż o 41% więcej niż przy pierwszym badaniu - wtedy tylko 34% dzieci piło sok do śniadania.

Program „5 porcji warzyw, owoców lub soku” odniósł sukces. Nastąpi jego kontynuacja w roku szkolnym 2011/2012. Program zostanie zrealizowany dzięki sfi nan-sowaniu z budżetu Funduszu Promocji Owoców i Warzyw oraz wszystkich członków Stowarzyszenia KUPS, którzy podjęli się partycypować w kosztach niekwalifi kowanych.

Krajowa Unia Producentów Soków edukuje dzieciaki

3 / 20 1 138

Ewa Grzybowska

CSK Food Enrichment

Wielu producentów zaczęło stosować do produkcji kefi ru kultury inne niż grzybki kefi rowe. Stało się to możliwe wskutek zmian, jakie nastąpiły w zakresie legislacji produktów handlowych. Stosowanie takich kultur jest znacznie prostsze gdyż nie wymagają przeszczepiania, produkt jest mniej narażony na wybrzuszanie opakowania w przypadku zachwiania łańcucha chłodniczego oraz może uzyskać dłuższy termin przydatności do spożycia. Pozostaje tylko jedna drobnostka: nie jest on kefi rem.

mlec z a r s t w o


r y nek

Kefi r to czy nie kefi r

Opowiem Wam o kefirze Kefi r wywodzi się z krainy długowieczności – Kaukazu.

Napój ten od setek lat przygotowywany był w warunkach

domowych z mleka poddawanego naturalnemu ukwaszaniu

w glinianych lub drewnianych naczyniach. Pierwowzór

– oto jest pytanie!

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 413 / 20 1 1

obecnego kefi ru był silnie kwaśny, z wy-

raźnym posmakiem drożdżowym, silnie

nasycony dwutlenkiem węgla, przez co

posiadał orzeźwiający, musujący smak

oraz szybko gasił pragnienie. Kefir

rozpowszechnił się w krajach środkowo-

i wschodnioeuropejskich oraz w Europie

zachodniej w ciągu ostatniego stulecia.

Nie od dziś znane są pozytywne

wartości jakie niesie ze sobą spożywa-

nie kefi ru. Przede wszystkim napój ten

bardzo dobrze wpływa na trawienie

i rozkłada ciężkostrawną laktozę na

cukry proste. Dlatego też kefi r może być

źródłem białek mleka dla osób, których

organizm nie toleruje laktozy. Kefir

wspomaga także wchłanianie wapnia

i przeciwdziała jelitowym bakteriom

gnilnym. Efektem jego spożywania jest

też powstanie kwasu foliowego.

Ko r z y s t ny w p ł y w ke f i r u n a

o rgan izm cz łow ieka w yn ika ze

specy f icznego składu mikrof lory

kefirowej. Jej skład wykształcił się

prawdopodobnie samoistnie wskutek

ciągłego używania tych samych na-

czyń do przygotowywania napoju. Na

ściankach tych naczyń tworzyły się

w warunkach ciepłego kaukaskiego

klimatu skupiska drobnoustrojów,

które przypominały wyglądem roz-

gotowany ryż. Nazwano je grzybkami

lub ziarnami kefirowymi.

Grzybki kefirowe są zlepieńcem

paciorkowców mlekowych, pałeczek

oraz drożdży. Mikroorganizmy te żyją

w ścisłej symbiozie. Wśród pacior-

kowców rozpoznano Str. lactis oraz

jego podgatunek diacetilactis, Str.

cremoris, oraz przedstawicieli rodzaju

Leuconostoc. W skład zlepieńca

wchodzi również pałeczka Lacto-

bacillus desidiosus, której długie,

splątane łańcuszki komórek splątane

są śluzem. Jest to mikroorganizm

heterofermentatywny, mezofilny.

Wśród drożdży występujących

w grzybkach kefirowych stwierdzano

obecność gatunków zarodnikujących

i fermentujących laktozę (Kluyvero-

myces fragilis), oraz gatunków nie-

zarodnikujących i nie fermentujących

laktozy (Candidia kefir).

Skład mikrobiologiczny grzybków

kefirowych jest w przybliżeniu nastę-

pujący: ponad 80% stanowią pałeczki,

około 15% drożdże, około 5% ziarniaki.

Proporcje pomiędzy drobnoustrojami

w zakwasie są inne niż w samych

ziarnach i kształtują się następująco:

Kefir może być źródłem białek mleka dla osób, których organizm nie toleruje laktozy. Wspomaga także wchła-nianie wapnia i przeciwdziała jelitowym bakteriom gnilnym.

Kefir nie zawsze produkowany jest z zastosowaniem kultur zawierających drożdże. Natomiast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest ściśle przestrzegana.

mlec z a r s t w o


od 80 do 99% stanowią ziarniaki,

reszta to pałeczki i drożdże.

Drobnoustroje wchodzące w skład

ziaren kefi rowych rozkładają laktozę

w drodze fermentacji mlekowej i alko-

holowej, oraz wytwarzają substancje

aromatyzujące. W tych procesach

mikroorganizmy stymulują się wzajem-

nie. Bakterie rozwijają się szybciej niż

drożdże i rozkładają laktozę do cukrów

prostych i kwasu mlekowego. Wówczas

zaczynają rozwijać się drożdże, które

syntetyzują witaminy z grupy B, które

z kolei są niezbędne dla bakterii.

Drożdże prowadzą również częściową

proteolizę białek mleka oraz produkują

CO2, przez co przedłużają żywotność

komórek bakterii.

Jak to się robi dzisiajTradycyjna hodowla grzybków

kefirowych jest procesem dość skom-

pl ikowanym. Biomasę grzybków

kefirowych wnosi się do odpowiednio

przygotowanego na zakwas mleka

i poddaje inkubacji w temperaturze

20-23ºC. Po zakończeniu inkubacji

biomasę grzybków odcedza się na

sicie a następnie przenosi się do

następnej porc j i p rzygotowane-

go mleka. Natomiast ukwaszone

mleko może s łużyć jako gotowy

napój lub jako zakwas roboczy.

Wszystkie te czynności muszą być

przeprowadzone z zastosowaniem

surow ych reż imów san i ta rnych

i pod stałą kontrolą mikrobiologiczną.

Zakażenie niepożądaną mikroflorą

może spowodować zmiany smaku

i zapachu uzyskanego produktu.

Również zachwianie parametrów

inkubacji grzybków kefirowych może

wpłynąć na zmianę proporcji mikroflo-

ry namnażającej się w produkcie, co

w efekcie wpływa na różnice w smaku

gotowego kefiru.

Kefir a sprawa polskaW Polsce do końca lat 80-tych

ubiegłego wieku produkowano kefir

z zastosowaniem mikrofl ory grzybków

kefi rowych. Kefi r ten nalewany był do

szklanych butelek, w których zachodził

proces jego dojrzewania (produkcja me-

todą termostatową). Kefi r taki posiadał

krótki termin przydatności do spożycia.

Zwykle zakłady mleczarskie samodziel-

nie organizowały dystrybucję swoich

produktów, dowożąc je codziennie do

zaopatrywanych sklepów. Na początku

lat 90-tych w polskim mleczarstwie

nastąpiło wiele przemian, których

efektem była m.in. zmiana systemu

sprzedaży produktów nabiałowych.

Powstały hurtownie które dostarczały

towary do sklepów. Warunki chłodnicze

w hurtowniach jak i w nowopowstających

sklepach nie zawsze były odpowiednie.

W warunkach podwyższonej temperatu-

ry zawarte w tradycyjnym kefi rze drożdże

(aktywne w niższych temperaturach)

zaczynały pracować, produkując gaz

i przekwaszając produkt.

Kolejną zmianą było to, iż w tym

okresie w Polsce rozpoczęło działalność

wiele sieci handlowych, które wymagały

aby sprzedawane przez nich produkty

posiadały długie terminy przydatności

do spożycia. Natomiast kefi r zawiera-

jący tradycyjne grzybki kefi rowe miał

skłonność do przekwaszania podczas

wydłużonego terminu przydatności.

Dlatego trudno było handlować takim

produktem z sieciami dystrybucyjnymi.

Wie lu p roducentów zmien i ło

również opakowania do produktów,

zastępując szklane butelki plastikowymi

kubeczkami z metalową platynką.

Produkowany przez drożdże gaz

wybrzuszał platynkę. Wybrzuszenie

wieczka jednoznacznie było kojarzone

z produktem zepsutym.

Powyższe powody zdecydowa-

ły że wielu producentów zaczęło

stosować kultury inne niż grzybki

kefirowe do produkcji kefiru. Stało

się to możliwe wskutek zmian ja-

kie nastąpiły w zakresie legislacji

Biomasa grzybków kefirowych

r y nek

Mimo iż w krajach Unii Europejskiej obowiązuje stosowanie codex alimenta-rius, faktycznie kefir nie zawsze produkowany jest z zastoso-waniem kultur zawierających drożdże. Nato-miast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest ściśle prze-strzegana.

rekl

ama

Firma CSK food enrichment jest producentem koncentratów kultur

bakterii dla mleczarstwa. W ofercie firmy znajdują się m.in. mieszanki

szczepów mikroorganizmów i drożdży przeznaczone do produkcji ®

kefiru. Są to produkty o nazwie handlowej CesKa star V121L oraz ®CesKa star X121L. Kultury te uzyskały w Rosji i na Białorusi – krajach

o wieloletniej tradycji produkcji i spożywania kefiru, certyfikację jaka

wymagana jest w tych krajach dla kultur kefirowych. Produkty te

pozwalają uzyskać kefir cechujący się charakterystycznym

orzeźwiającym smakiem i bogatym zapachem. Można je stosować w

kombinacji z kulturami serii F, przez co uzyskujemy produkt z

dodatkowo wzbogaconym aromatem. Dla klientów którzy nie

decydują się stosować kultur kefirowych, firma CSK proponuje

koncentraty bakterii serii U, G lub Z. Dobór kultur zależny jest od

preferencji smakowych klientów i opakowania produktu. Klienci

zwracają uwagę na kwasowość, wyrazistość, rześkość i poziom

aromatu w kefirze. Prawidłowo dobrane kultury pozwalają uniknąć

efektu wybrzuszenia opakowania. Tak więc oferta firmy CSK jest

komplementarna dla wszystkich producentów kefiru.


produktów handlowych. Do końca lat 80-tych wyroby

musiały być wyprodukowane zgodnie z Polskimi Normami.

Następnie wprowadzono możliwość opracowywania przez

producentów Norm Zakładowych dla swoich produktów.

Producent mógł stosować dowolne kultury bakterii

w procesie wytwórczym, pod warunkiem że były one

zgodne z normami zakładowymi bądź innymi dokumentami

dotyczącymi produktu. Stosowanie takich kultur jest znacznie

prostsze gdyż:

• Nie wymagają przeszczepiania, przez co nie ma obaw

o zmiany w smaku i zapachu produktu (standaryzacja)

• Produkują mniej substancji lotnych (CO2), przez co

produkt jest mniej narażony na wybrzuszanie opakowania

w przypadku zachwiania łańcucha chłodniczego.

• Produkt może uzyskać dłuższy termin do spożycia.

Natomiast taki produkt nie jest kefirem.

Co zatem jest kefiremObecnie w krajach Unii Europejskiej producenci

powinni stosować się do zaleceń codex alimentarius,

który określa cechy i właściwości produktów. Wg niego

kefir powinien być produkowany na bazie ziaren kefirowych

zawierających: Lactobacillus kefiri, species Leuconostoc,

Lactococcus i Acetobacter żyjących w specjalnej symbiozie.

Ziarna kefirowe powinny zawierać też drożdże fermentujące

laktozę (Kluyveromyces marxianus) i nie fermentujące

laktozę (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cere-

visae i Saccharomyces exiguus). Kefir powinien zawierać

minimum 107 komórek bakterii w 1 gramie oraz minimum

104 komórek drożdży w 1 gramie produktu.

Praktyka Kraje europejskie w bardzo zróżnicowany sposób traktują

kefir. W Europie Zachodniej kefir jest produktem mało znanym.

Im dalej na wschód Europy tym bardziej wzrasta popularność

tego produktu. Mimo iż w krajach Unii Europejskiej obowiązuje

stosowanie codex alimentarius, faktycznie kefir nie zawsze

produkowany jest z zastosowaniem kultur zawierających drożdże.

Natomiast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest

ściśle przestrzegana. Certyfikując kultury bakterii przeznaczone

do produkcji kefiru, producent musi wykazać, że ich skład jest

zgodny z wymogami dotyczącymi tego produktu.

mlec z a r s t w o


r o zmo w a z . . .


Suwałki to nie tylko polski biegun zimna. Sąsiadują tu obok siebie, płot w płot, dwa zakłady mleczarskie, które na dodatek utworzyły razem fi rmę. Po jednej stronie PPHU Laktopol Sp. z o.o., z widoczną z daleka niebieską sylwetką nowoczesnej proszkowni, po drugiej SM Sudovia, z rozbudowaną linią do produk-cji serów. Ich wspólne dziecko: Sudowia-Laktopol oferuje na rynku produkty UHT.Jak doszło do tego porozumienia oraz o zarządzaniu spółdzielnią mleczarską w otoczeniu mleczarskich gigantów rozmawiamy z Bożeną Dobrzyń, prezes zarządu SM Sudovia.

Mleko z Suwałk – jak sobie radzi?

Pani prezes. Jak to się stało, że pomimo wcze-śniejszego porozumienia, nie doszło do Waszej konsolidacji z SM Mleko-vita w 2009 roku?

Mieliśmy dużo odwagi, aby postawić

sprawę do ponownego przeanalizowa-

nia. Jednak moim obowiązkiem, jako

prezesa, było przedstawienie członkom

naszej spółdzielni nowych szczegółów,

związanych m.in. z zasadami płatności

za mleko surowe. Rolnicy wykazali się

zdrowym rozsądkiem. To były dla nas,

dla mnie, chwile o wysokiej dawce

adrenaliny.

Bożena Dobrzyń, prezes SM Sudowia. Nie boi się wdrażać innowacyjnych produktów. Trzeba mieć swoje pomysły i je realizować – przekonuje


Postanowi l i śmy pozostać na

własnym rozrachunku. Konsolidacja

– tak, ale tylko na partnerskich za-

sadach. Jednocześnie stworzyliśmy

wspólnie z f i rmą Lak topol f i rmę

Sudovia- Lactopol Sp. zo.o., która

umożliwiła nam pozyskanie dalszych

rynków zbytu.

Jesteście, pomimo niewielkich rozmiarów, mleczarnią dosyć inno-wacyjną...

Dokładnie. Jako pierwsi w kraju

wprowadzi l iśmy na r ynek mleko

z Omegą 3. Nasza kadra nieustannie

pracuje nad nowymi pomysłami.

Zauważyłam, ze w Polsce późno

wprowadza się nowości, jest pewna

bariera we wdrażaniu prawdziwych

rynkowych nowości technologicz-

nych. Na przykład polscy cukiernicy

kupują niesamowite ilości włoskiego,

całkowic ie rośl innego produk tu,

nazywanego „włoską śmietanką”.

Lepiej się ubija i jest o wiele tańszy.

Pomyśleliśmy: dlaczego nie spróbo-

wać? Tak powstała nasza Roślinna

Milla Cukiernicza.

Wprowadziliście na rynek również mleko ekologiczne

Tak, to był bardzo dobry pomysł,

szczególn ie mieszkańcy dużych

miast skłonni byli zapłacić za produkt

„eko” znacznie więcej. Napotkaliśmy

jednak niespodziewane trudności:

w sklepach z żywnością ekologiczną

nie ma odpowiedniego zaplecza

chłodniczego, mogły przyjąć bardzo

niewielkie ilości produktu. Przyszedł

zatem czas na mleko ekologiczne

UHT.

W dystrybucji na rynek warszawski pewnie pomaga lokalizacja Waszego drugiego zakładu w Błoniu...

Oczywiście. Produkujemy tam

przede wszystk im świeże mleko

i twarogi. Tutaj należy zaznaczyć że

zakład w Błoniu to przykład dobrej

konsolidacji: przy niewielkiej produkcji

rozwijamy tam jednocześnie działal-

ność handlową. Nikt z pracowników

nie został źle potraktowany.

Jednak Waszą podstawo-wą produkcją jest nadal ser żółty

SM Sudowia to zakład głównie

serowarski. Produkujemy ser typu

holenderskiego, parmezan a także

produkty seropodobne, które bardzo

dobrze się sprzedają. Chcemy dotrzeć

do rożnych konsumentów, o różnych

potrzebach. W każdym przypadku

dbamy o najwyższą jakość.

Czy w przypadku produk-tów seropodobnych klienci naprawdę zwracają uwagę na jakość? Tutaj głównym czynnikiem zdaje się być cena?

Niek tó r ych życ ie zmusza do

kupowania jak naj tanie j . Co nie

oznacza, że muszą kupować produkt

z zamiennikami białka albo stabiliza-

torami. Nasze produkty seropodobne

są trochę droższe, ale za to bronią się

swoją jakością.

(WA)

Maszyna do lo-dów sprzedająca w okolicy lody produkowane na miejscu w zakładzie – kolejny przykład pomysłowości w sprzedaży własnych produktów.

Ok. 20% tutejszej produkcji jest eksportowanej. Jednocześnie zakład kupuje mleko za granicą: na Litwie a nawet w Niemczech

mlec z a r s t w o


z w iz y t ą .. .

Jadąc do Wysokiego Mazowiec-

kiego mijam mleczarnię w Zambrowie,

będącą jednym z zakładów produkcyj-

nych Mlekpolu. I zastanawiam się: co

sprawia że niektóre, prężnie rozwijające

się przedsiębiorstwa, znikają z rynku?

Jest to pierwsze pytanie, które zada-

ję Dariuszowi Sapińskiemu, prezesowi

Mlekovity.

Z niektórych fi rm powstały potężne

imperia, a z niektórych nie zostało nic.

Wszystko tworzą ludzie. Cały czas trzeba

trzymać rękę na pulsie – mówi Dariusz

Sapiński – Motorem postępu zawsze jest

konkurencja, wszyscy jesteśmy uczest-

nikami tego wyścigu. Postęp w technice

i technologii, nie tylko w Polsce ale i całym

świecie jest olbrzymi, a nam zależy żeby

wyprzedzać trendy rynkowe a nie tylko

za nimi nadążać. Pewnie tutaj tkwi jedna

z ważnych przyczyn sukcesu – dodaje.

Mlekovita to niekwestionowany

lider branży. Zatrudnia półtora ty-

siąca osób. Media wciąż informują

o otwarciu nowych fabryk, centrów

dystr ybucyjnych, wdrażaniu no-

wych technologii przez spółdzielnię

z Wysokiego Mazowieckiego. Ostat-

nie zrealizowane inwestycje to nowa

fabryka konfekcjonowania sera oraz

produktów fermentowanych. Jestem

zadowolony – podkreśla Sapiński

przede wszystkim z przyrostu obrotów

o ponad 30%. Oraz faktu, że weszli-

śmy w nowe kategorie produktów, któ-

Zakład przetwórstwa mleka w Wysokiem Mazowieckiem robi wrażenie. Podczas każdej wizyty odkrywam tu nowe inwestycje. Zapraszam do wspólnego odwiedzenia potężnej fabryki na Podlasiu.

czyli jak to robią w MlekovicieDużo, tanio i dobrze


AGROindustry


rych dotychczas nie produkowaliśmy

tj śmietany i jogurtów „łyżeczkowych”.

Postawiliśmy też nową linię do produk-

tów niskotłuszowych.

Tanie białko i efekt skaliNiektórzy mówią, że na tutejszej

ziemi nic tak dobrze nie wyszło, jak

produkcja mleka.

Cały świat pędzi do przodu, ale

robi to w wielkiej skali i to skala jest

istotnym czynnikiem obniżającym

koszty. Myślę – mówi Sapiński – że

nastąpi zniesienie kwotowania mleka.

Nie możemy się zamykać, jednostka

białka musi być jak najtańsza. Szko-

puł tkwi w tym, aby nasze mleko jak

najlepiej spieniężyć, wyprodukować

dobrze sprzedający się produkt.

Mlekovita, jak większość rynko-

wych potentatów, stawia sobie za

cel dostarczenie produktu dobrej

jakości przy zachowaniu optymalnej,

konkurencyjnej ceny.

Ekonomia seraKie dyś „ se r z dz iu ram i ” by ł

w Po lsce ra rytasem – wspomi -

na Sapiński – dziś opanowaliśmy

technologię jego produkcj i i n ie

jest to już n ic nadzwyczajnego.

Co pokazu je , że reze rwy tkwią

w dalszym ciągu w rozwijaniu naszej

wiedzy i technologii.

Na polskim rynku pojawiają się

markowe, długodojrzewające sery.

Sz lache tny, d ługodo j r zewa jący

ementa ler ma również w swoje j

ofercie Mlekovita. Jego sprzedaż nie

stanowi jednak znaczącego procenta

przychodów firmy. Nasz ser dojrze-

wa nie krócej niż 3 m-ce. Jednak

w biznesie chodzi o skalę obrotów –

mówi Sapiński – a nie o wypełnianie

rynkowych niszy. Muszę chodzić po

ziemi, to nie czas w Polsce na sery

za 50 zł – podsumowuje.

Udziały Mlekovity wraz z pod-

miotami zależnymi w rynku serów

twardych dojrzewających stanowią

obecnie ok. 35%.

W Wysok iem Ma zow ieck iem

otrzymałam również szybką lekcję

ekonomii sera: w procesie produk-

cji sera powstaje serwatka, którą

również można korzystnie sprzedać.

Ktoś by pomyślał że nie zarabia się na

serach, że sprzedajemy po kosztach

a przecież zysk można zrobić na

serwatce – usłyszałam.

Najlepiej zawsze być na czele, chociaż lepiej być lepszym, niż pierwszym

– mówi Dariusz Sapiński, prezes SM Mlekovita

2,5 mld zł przekroczyły przychody Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita w 2010 r. Były o 32 proc. wyższe niż rok wcześniej.


Kogeneracja czyli sposób na drogi prąd

W tak potężnym zakładzie

przetwórczym koszty energii są

w ostatecznym rozrachunku po-

zycją niebagatelną. Na Podlasiu

ceny energii należą, ze względu

na spore oddalenie od najbliższej elektrowni, do najwyższych w Polsce.

Rozsądną alternatywą wydał się zatem zakup i montaż czterech

agregatów kogeneracyjnych zasilanych gazem ziemnym o łącznej

mocy elektrycznej 1,604 MWe i łącznej mocy cieplnej 2,196 Mwt.

Wg informacji WFOŚiGW w Białymstoku, dzięki tej technologii uzy-

skuje się 54,6% użytecznej energii cieplnej, 38,1 % to elektryczność

w czystej postaci, a jedynie 7,3% stanowią straty energetyczne.

Kluczowa rola handluCo z tego, że wyprodukujemy dobry produkt, jeśli nie uda nam się go

sprzedać? – pyta mnie prezes Sapinski, podkreślając mocno że dla każdego

producenta najważniejsze powinny być rynki zbytu a dopiero później wszystko

inne.

Nie ulega wątpliwości, że lepsza rentowność jest na produktach

oferowanych pod marką własną, jednak produkcja dla sieci daje możliwość

pełnego wykorzystania mocy produkcyjnych, zagospodarowania nadwyżek.

Część obrotów nadal sprzedawana jest przez kanały tradycyjne: hurtownie

i sklepy impulsowe, jednak sieci handlowe stanowią poważnego handlowe-

go partnera, którego wymogom nie każdy jest w stanie sprostać. Handel

nowoczesny zaczyna odgrywać kluczowa rolę – podsumowuje Sapiński.

Jednocześnie firma inwestuje w rynek zbytu, plan na rok 2011 zakłada

uruchomienie ośmiu punktów sprzedaży typu Cash and Carry w kraju i czte-

rech za granicą oraz dalszy rozwój sieci franczyzowej sklepów Mlekovitka.

Fabryka konfekcjonowania sera

rekl

ama

Dziesięć tysięcy metrów kwadrato-wych, siedem nowoczesnych linii produkcyjnych do konfekcjonowania sera, dwie dojrzewalnie z kontrolą temperatury środowiska dojrzewania oraz hale magazynowe i pomiesz-czenia socjalne - tak w liczbach przedstawia się największa na świecie fabryka konfekcjonowania sera w Wysokiem Mazowieckiem.

mlec z a r s t w o


2011

r e lac ja

O mikrobiologii prognostycznej,

jako narzędziu wspomagającym opra-

cowanie procesu technologicznego

w przetwórstwie mleka mówili dr inż.

Adriana Łobacz oraz prof. dr hab.

Stefan Ziajka z Katedry Mleczarstwa

i Zarządzania Jakością, UWM. Na-

tomiast prof. Stanisław Kowalczyk,

Główny Inspektor Jakości Handlowej

Artykułów Rolno –Spożywczych podjął

temat jakości produktów mleczarskich

w świetle kontroli dokonywanej przez

IJHARS.

W trakcie konferencji swoją ofertę

przedstawiło 26 fi rm dostarczających

wiedzę i wsparcie technologiczne

Dziewiętnasta edycja mrągowskiej mleczarskiej konferencji za nami. Spotkanie ma swoje stałe miejsce w kalendarzu „mleczarskich” spotkań. Trzydniowe obrady, połączone z integracją środowiska zakończyły się pełnym sukcesem. Przede wszystkim ze względu na frekwencję.

dla branży. Nasze szczególne zain-

teresowanie wzbudził tytuł prezen-

tacji Wojciecha Walesieniuka z Gea

Westfalia pod dwuznacznym tytułem

„Nie da ci ojciec, nie da ci matka tego,

co może dać ci serwatka” a także

referat dot. standaryzacji kazeiny/białek

w mleku serowarskim za pomocą fi ltracji

membranowej autorstwa Gerharda

Schiera z LTH-ALPMA.

Zorganizowanie tak dużej imprezy

wymaga sporego wysiłku, dlatego

w tym miejscu wyrazy uznania dla orga-

nizatorów – kadry naukowej Katedry

Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na

Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim.

MrągowoKatedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM – prawie w komplecie

światowy producent pomp wyporowych dla przemysłu spożywczego, chemicznego oraz ochrony środowiska.

Macerator M-Ovas® z wyporową pompą ślimakową NEMO® M.Champ®

NETZSCH TORNADO® wyporowa pompa rotacyjna

Transportuj pompami NETZSCH

NETZSCH Mohnopumpen GmbH Sp. z o.o. Przedstawicielstwo w Polsce

ul. Pileckiego 104/3402-781 WarszawaTel.: +48 22 448 57 81 Fax: +48 22 448 55 03Kom.: +48 602 675 797www.netzsch.com

Biuro we WrocławiuKom.: +48 608 377 077

Produkujemy

� NEMO® wyporowe pompy ślimakowe � NETZSCH TORNADO® wyporowe pompy rotacyjne

� NEMO® urządzenia do opróżniania beczek

� Maceratory NEMO® M-Ovas®

Mrągowo

mlec z a r s t w o


r o zmo w a z . . .

Czy polski konsument wybiera wyroby lokalnych mleczarni? W naszym odczuciu cena stanowi istotny element przy decyzji zakupowej, ale przywiązanie

do lokalnych producentów poprzez tzw. „patriotyzm lokalny” jest niejednokrotnie decydującym

motywem przy wyborze kupowanych produktów.

Jakie inwestycje planujecie w najbliższym czasie?Stale modernizujemy i unowocześniamy park maszynowy. Ze względu na zapotrze-

bowanie na jogurty naturalne jak i wzbogacone o wapń i bakterie probiotyczne planujemy

rozbudować linię do produkcji jogurtów.

W tym roku do asortymentu, przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii, wpro-

wadziliśmy kilka nowych produktów jak np. serki śmietankowo-twarogowe w plastrach

i ser salami w plastrach. Sery produkowane są w funkcjonalnych opakowaniach typu

„otwórz-zamknij”. Poszerzyliśmy także gamę serków z ultrafi ltracji o serek kanapkowo-

-sernikowy „Mój Rodzinny”

Mleczarnia w Kaliszu działa na rynku z powodzeniem od XIX wieku. Co, z Waszej perspektywy, jest dzisiaj najważniejsze?

Zaspokojenie potrzeb i oczekiwań naszych klientów, a do tego celu niezbędna jest

produkcja wyrobów w bardzo wysokiej jakości. Produkty muszą również posiadać przystępną

cenę, którą osiągamy przez ciągłe doskonalenie zaplecza technicznego, technologicznego

jak i bazy surowcowej.

Aby konsument zawsze chętnie sięgał po wyroby mleczarskie z O.S.M. w Kaliszu,

musi być przekonany o słuszności swego wyboru. Dlatego w biznesie kierujemy się takimi

wartościami jak solidność, uczciwość i wiarygodność. To chyba dobra droga, gdyż popyt

na nasze wyroby wykazuje wyraźną tendencję wzrostową.

smacznie z OSM Kalisz

Z Pawłem Strzeleckim, wiceprezesem OSM Kalisz rozmawia Aleksandra Wojnarowska

Paweł Strzelecki wiceprezes OSM Kaliszfo

t. Ag

encj

a Pr

omoc

ji Bi

znes

u

smacznie z OSM Kalisz

NOWOŚCIOSM KALISZ

Serek naturalny “Rodzinny” Serek śmietankowy naturalny “Mój Rodzinny”

Serek homogenizowany “Rodzinny”• o smaku waniliowym• naturalny Ser Salami w plastrach

Serek śmietankowy PRYMUS• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem

Serek śmietankowy PRYMUS w plastrach• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, ul. Budowlanych 2, 62-800 Kalisz, tel.: + 48 62 501 53 30, + 48 62 501 53 32, + 48 62 501 53 33, fax: + 62 501 53 60, e-mail: [email protected], www.osm.kalisz.pl


s łodz ik i


cuk iern ic t wo

54 2 / 20 1 1

wych mogą być ważnym czynnikiem,

który pomaga zarówno obniżyć wagę

ciała o 2-3 procent, jak i utrzymać ją na

odpowiednią poziomie.

Konferencja zgromadziła autorytety

w dziedzinie żywności, zwalczania

otyłości i odżywiania. Jej celem było

omówienie znaczenia niskokalorycz-

nych substancji słodzących w diecie,

jak również narosłych wokół nich

mitów. „Nasza potrzeba słodkiego

smaku nie zmieniła się na przestrzeni

wieków; jedyne, co uległo zmianie, to

fakt, że jemy coraz więcej, a ruszamy

się coraz mniej. Ta zmiana wpływa

bezpośrednio na wzrost poziomu

otyłości w społeczeństwie. Słodziki

mogą pomóc rozwiązać tę kwestię,

zaspokajając nasz apetyt na słodki

smak bez nadmiernego zwiększania

dziennego poziomu spożywanych

kalorii” — twierdzi Hans Heezen,

Prezes ISA.

Pomimo znaczącej liczby publikacji

i udowodnionych korzyści ze stoso-

wania niskokalorycznych substancji

słodzących, ich dopuszczalny poziom

spożycia jest nadal kwestionowany.

Mówią, że nie szkodzą – niskokaloryczne słodziki

Podsumowanie konferencji zorganizowanej przez International Sweeteners Association, ISA (Międzynarodowe Stowarzyszenie Producentów Substancji Słodzących), która odbyła się w Belgii, 19 maja 2011 roku.

Dr Tommy Visscher, holenderski

ekspert w dziedzinie zapobiegania

otyłości, zaprezentował wyniki badań

nad wpływem bilansu energetycznego

(ilości dostarczanej i wykorzystywanej

przez organizm energii) na wagę ciała.

Wyniki pokazały, że nawet niewielka

utrata wagi (2 do 3 procent) poprawia

ogólny stan zdrowia, ograniczając ryzy-

ko zachorowań na raka, cukrzycę i inne

choroby związane z otyłością. Doktor

Visscher twierdzi, że niskokaloryczne

substancje słodzące zastępujące cukier

w napojach i produktach żywnościo-

Stefan Gates - gospodarz konferencji

Specjaliści ds. zdrowia i żywienia zebrani na konferencji potwierdzili, że nie trzeba rezygnować ze słodyczy, należy natomiast kontrolować ich spożycie. Podczas konferencji wykazano, że niskokaloryczne słodziki mogą skutecznie zaspokoić naturalne u człowieka pragnienie słodkiego smaku, nie zwiększając ilości spożytych kalorii i nie powodując przyrostu wagi.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 553 / 20 1 1e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 553 / 20 1 1

Temat ten poruszył doktor dr Joris

Van Loco, dyrektor ds. Żywności,

Zdrowia i Bezpieczeństwa Konsumen-

ta z Naukowego Instytutu Zdrowia

Publicznego w Belgii (Scientific Insti-

tute of Public Health). Przeanalizował

poziom spożycia aspartamu w Belgii

i udowodnił, że kształtuje się on poniżej

dopuszczalnego dziennego spożycia

(ADI — Accepted Daily Intake), również

u chorych na cukrzycę i u dzieci.

Trevor Butterworth,

d z i e n n i k a r z , k t ó r y

publikuje w Financial

T imes i Wal l Street

Journal, zauważył, że

niskokaloryczne słodziki cieszą się złą

opinią: „Zarówno badania naukowe, jak

i wyniki niezależnych analiz stwierdzają

brak dowodów, że ich spożywanie jest

ryzykowne dla zdrowia. Twierdzenie, że

słodziki są szkodliwe dla zdrowia, jest

zastraszaniem opinii publicznej i pozba-

wianiem jej ważnego sprzymierzeńca

w walce z otyłością”.

Stefan Gates, go-

spodarz konferencji,

autor wielu programów

k u l i n a r n y c h (m . i n .

wyróżnionego przez

Stowarzyszenie Guild of Health Writers

serialu „E-składniki”) tak komentuje

temat słodzików: „Wokół E-składników

dodawanych do artykułów spożywczych

narosło wiele mitów, które — nawet jeśli

są obalane — budzą niepokój. Wszyscy

powinniśmy poznać zasady zdrowego

odżywiania się, dlatego biorę udział

w tej konferencji. Pragnienie słodkiego

smaku jest głęboko zakorzenione

w ludzkiej naturze i dla większości

z nas zrezygnowanie ze słodkich potraw

i napojów byłoby niezwykle trudne do

wykonania. Niskokaloryczne słodziki

to mniej kalorii przyswajanych każdego

dnia, a więc brak przyrostu wagi ciała.

A to jest korzystne dla każdego z nas”.

Na konferencji był także obecny

polski ekspert, prof. dr hab. med.

Zbigniew Gaciong, kierownik Kate-

dry i Kliniki Chorób Wewnętrznych,

Nadciśnienia Tętniczego i Angiologii

Warszawskiego Uniwersytetu Medycz-

nego, który zauważył: „Od czasu syntezy

pierwszego syntetycznego słodzika

— sacharyny — minęło ponad 100 lat.

W tym czasie pojawiły się nowe prepa-

raty, których bezpieczeństwo zostało

potwierdzone w badaniach doświad-

czalnych i wieloletnich obserwacjach.

W trakcie konferencji zorganizowanej

przez ISA omawiano korzyści związane

ze zmniejszeniem spożycia kalorii poprzez

stosowanie słodzików oraz przedstawiono

stan badań nad nowymi preparatami, taki-

mi jak pochodne naturalnych substancji,

które izoluje się z roślin Stevia. Można

przypuszczać, że szersze stosowanie tych

substancji przyczyni się do zmniejszenia

rozpowszechnienia otyłości i jej nieko-

rzystnych dla zdrowia skutków”.

Poniżej lista pozostałych uczestni-

ków i tematów omawianych podczas

konferencji:

Andrew Renwick,

profesor i eksper t w

kwestiach bezpieczeń-

stwa niskokalorycznych

substancji słodzących

(Uniwersytet Southampton, Wielka Bry-

tania) zaprezentował materiał „Dlaczego

możemy być pewni, że niskokaloryczne

substancje słodzące są bezpieczne”,

w którym tłumaczy, dlaczego może-

my im zaufać i dlaczego informacje

o wpływie aspartamu na przedwczesny

poród są nieprawdziwe.

Margaret Ashwell, doktor i nieza-

leżny ekspert w dziedzinie żywności,

odznaczona Orderem Imper ium

Brytyjskiego, aktywnie działająca

na rzecz programów unijnych „Zwal-

czanie otyłości u dzieci”, EARNEST

i EURRECA, w swoim wystąpieniu

„Czy niskokaloryczne słodziki mogą

pomóc w utracie wagi? Wyniki badań”

udowadniała, że słodziki przyczyniają

się do utraty wagi.

John Brewer, profesor i ekspert

w dziedzinie odżywiania sportowców

(Uniwersytet Bedfordshire, Wielka Bry-

tania) omawiał temat „Niskokaloryczne

słodziki w nawodnieniu organizmu —

zastosowanie w sporcie wyczynowym

i ćwiczeniach fizycznych”, podkreślając rolę

i korzyści zastosowania niskokalorycznych

słodzików w napojach utrzymujących

prawidłowe nawodnienie organizmu.

Ewan Currie, specjalista w dziedzinie

marketingu z doświadczeniem w ba-

daniach nad postrzeganiem żywności,

jej składników i innowacji w dziedzinie

odżywiania, w tym biotechnologii, przed-

stawił „Prawdy i mity na temat słodzików”.

International Sweeteners Association (ISA) jest organizacją typu non profit zarejestrowaną w Belgii. Reprezentuje środowisko producentów i użytkowników niskokalorycznych substancji słodzących.


r ynek

3 / 20 1 156

r ozmowa

Jakie korzyści płyną z posiadania znaku „Doceń polskie”?

Okazuje się, że znak Programu

doskonale sprawdza się i „działa” na

konsumentów nie tylko w Polsce, ale

również zaczyna świetnie funkcjonować

poza jej granicami.

Znak „Doceń polskie” został tak

zaprojektowany, aby już przy pierwszym

kontakcie budził emocje i pozytywne

skojarzenia. Kontur Polski oraz kolo-

rystyka jednoznacznie wskazują na

naszą Ojczyznę, a stylizowany krój

pisma uspokaja, wywołuje skojarzenia

z „dobrymi czasami” (badania własne). Dla

kontrahentów spoza Polski oznaczenie

produktu znakiem „Doceń polskie” ma

ogromne znaczenie - jest potwierdzeniem

„polskości” wyrobu oraz dodatkowo

świadczy o jego wysokiej jakości, zbada-

nej przez niezależnych ekspertów.

Wśród polonusów natomiast wywołuje

pozytywne emocje związane z krajem

ojczystym, a tęsknota za nim skłania ich do

zakupu „prawdziwie polskich, pamiętanych

jeszcze z Ojczyzny, smacznych wyrobów”.

Kto ocenia produkty dostarczone do certyfikacji „Doceń polskie”?

Wyroby oceniane są przez nieza-

leżną Lożę Ekspertów. Profesjonalistów

z ogromnym doświadczeniem i wiedzą ale

równocześnie, na co dzień, konsumentów.

Przewodniczącym Loży Ekspertów jest

Mirosław Drewniak - laureat Nagrody

Polskiej Organizacji Turystycznej za

promowanie polskiej kuchni za granicą.

Doskonały kucharz, wieloletni szef kuchni

w wielu znakomitych obiektach hotelar-

skich w całej Polsce, doradca kulinarny

i podróżnik, autor przewodników kulinar-

nych Pascala, uczestnik i prowadzący

wielu audycji telewizyjnych o tematyce

kulinarnej. Pozostałymi członkami Loży

Ekspertów są przedstawiciele Minister-

stwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, organizacji

branżowych oraz organizatora Programu.

Czy Program różni się od innych, podobnych inicjatyw?

Różnic jest naprawdę dużo, jednak

wydaje mi się, że najważniejszą są

działania, jakie podejmujemy w zakresie

promocji wyrobów posiadających Znak

„Doceń polskie”.

Główny nacisk kładziemy nie na

to, by wyróżnione wyroby były znane

wśród pracowników danej fi rmy lub ich

konkurentów ale aby dowiedział się

o nich konsument.

Oczywiście łatwiej jest zorganizować

uroczystą galę, w czasie której wręczone

zostaną certyfi katy ale prawda jest taka,

że informacja trafi a wtedy tylko do bardzo

wąskiego grona osób, najczęściej tych,

Bądź świadomym producentem

Rozmowa z Markiem Bielskim organizatorem Programu promocyjnego „Doceń polskie”


Bądź świadomym producentem

57

które i tak się o tym dowiedzą z innych,

typowo zawodowych źródeł.

Sztuką i jednocześnie największym

wyzwaniem, wymagającym ogromnej

pracy i systematyczności, jest dotar-

cie z informacją do przysłowiowego

„Kowalskiego”.

My takie działania prowadzimy - po

każdej certyfi kacji informacja o wyróż-

nionych produktach jest publikowana

w ogromnej ilości mediów branżowych

i specjalistycznych (głównie związanych

z gastronomią, która też jest przecież

potencjalnym klientem) oraz na łamach

mediów lokalnych i ogólnopolskich.

Wszyscy doskonale wiemy jak działa

patriotyzm lokalny i ile korzyści może

z niego wyniknąć dla producenta.

Ogromny nacisk kładziemy na

bezpośrednią komunikację z klientem

końcowym. Prowadzimy szeroko za-

krojone działania społecznościowe,

uczestniczymy w forach dyskusyjnych,

współpracujemy z uznanymi blogerami.

Zaczynają się już tworzyć „ambasa-

dorowie marki Doceń polskie”, którzy

wspierają nas, a przede wszystkim

wyroby posiadające znak „Doceń

polskie” swoim pozytywnym PR-em.

Nie ograniczamy się tylko do działań

tego typu - duży nacisk kładziemy też

na promocję produktów w miejscach

sprzedaży. Mam tutaj na myśli ozna-

kowanie produktów godłem „Doceń

polskie”, plakaty informacyjne oraz ulotki

stanowiące swoistą bazę wiedzy na

temat Programu, które poza funkcją edu-

kacyjną dodatkowo utwierdzają klienta

w tym, że dokonuje właściwego wyboru

kupując produkty „Doceń polskie”.

O wielu działaniach za wcześnie

jeszcze mówić. Mogę zdradzić, że cho-

dzi m.in. o ogólnopolską bilboardową

kampanię informacyjną, nowy serwis

internetowy KupujNajlepsze.pl czy

dalsze działania w zakresie social

media.

A jakieś konkrety jeśli chodzi o promocję wyro-bów posiadających Znak „Doceń polskie”?

Informacje o Programie ukazały się

w dodatku do Gazety Wyborczej -

„Palce lizać” w nakładzie 430 tys.

egzemplarzy. W tym dodatku systema-

tycznie pojawiają się również informacje

o produktach, które zdobyły nasze

godło. Drugim przykładem jest serwis

Onet.pl. Tutaj też jesteśmy obecni,

odbyła się nawet kampania promocyjna

jednego z wyrobów wyróżnionych

w naszym Programie.

Pozostałe działania są może mniej

spektakularne ale, proszę mi wierzyć,

nie mniej ważne i nie mniej skuteczne

- siła mediów społecznościowych jest

ogromna.

Kto może przystąpić do Programu?

Zapraszam wszystkich produ-

centów najwyższej jakości wyrobów

spożywczych. Ważne jest, aby wyrób

posiadał jakiś „polski czynnik”. Zapra-

szam zresztą do kontaktu z naszym

biurem – bardzo chętnie odpowiemy

na wszelkie pytania.

W jaki sposób producent może wykorzystać zdobyte godło?

Nie narzucamy, ale też nie ograni-

czamy w żaden sposób tego jak i gdzie

producent chce wykorzystać zdobyte

wyróżnienie. Licencja pozwala wyko-

rzystywać znak na wszystkich polach

eksploatacji. Oczywiście podpowiadamy

pewne rozwiązania, ale decyzja zawsze

leży po stronie producenta. Każdy

producent otrzymuje od nas gotowy

media pakiet, w oparciu o który może

we własnym zakresie bardzo szybko

przygotować swoją własną komunikację.

Czy udział w certyfikacji wiąże się z jakimiś kosz-tami?

Nie pobieramy żadnej opłaty zgło-

szeniowej, opłaty za audyt wyrobów czy

jakiejkolwiek „opłaty manipulacyjnej”. Tak

więc każdy producent, który zgłosi swój

produkt, może bez ponoszenia jakichkol-

wiek kosztów, poznać opinię naszej Loży

Ekspertów o swoim produkcie.

Jakie należy spełnić kryte-ria by móc się posługiwać godłem „Doceń polskie”?

Przede wszystkim należy dostar-

czyć kompletny formularz zgłoszeniowy.

Następnie produkt musi przejść pozy-

tywnie certyfi kację.

Kolejnym krokiem jest decyzja

producenta o chęci korzystania ze

zdobytego tytułu.

Konieczne wtedy jest wykupienie

licencji, której koszt to 1,37 PLN na

dzień. Licencja obowiązuje przez okres

dwóch lat.

Czy warto przystąpić do Programu promocyjnego „Doceń polskie”?

Na pewno warto. Gdybym był innego

zdania - nie tworzyłbym tego Programu.

Program promocyjny „Doceń polskie”

„Doceń polskie” to ogólnopolski program promocyjny pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Ma pomóc producentom wysokiej jako-ści wyrobów spożywczych w ich promocji.

Program skierowany jest do producentów dóbr konsump-cyjnych ze szczególnym naciskiem na produkty FMCG.

Kontakt do organizatora: 32 / 419 17 00, 419 16 90 lub 509 230 711,509 230 713,509 230 714.


r ynek

r e lac ja

„Jak obniżać koszty remontów

i utrzymania systemów produkcji

w zakładach spożywczych”

Mówiono o gospodarce remontowej, poprawie wydajności

produkcji poprzez racjonalizowanie systemów utrzymania

ruchu. Sporo uwagi poświęcono również identyfi kacji możliwych

oszczędności energetycznych, gospodarce magazynowej

i outsourcingowi w UR.

Dzięki dużej dawce przykładów „z produkcji” oraz możli-

wościom swobodnej wymiany doświadczeń uczestnicy uznali

spotkanie za wyjątkowo udane.

Prosimy Państwa o nadsyłanie do nas propozycji te-

matycznych dot. min. problemów, z jakimi spotykacie się

w Waszej codziennej pracy a które pozwolą nam na budowanie

interesujących programów kolejnych konferencji (na adres:

[email protected]).

Jeszcze raz dziękujemy wszystkim uczestnikom za przybycie i stworzenie bardzo miłej koleżeńskiej atmosfery.

Zapraszamy do systematycznego odwiedzania strony www.apbiznes.pl gdzie na bieżąco informujemy o kolejnych konferencjach.

„Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych” to zakres tematyczny konferencji, która odbyła się w Żerkowie k Jarocina 20-21 czerwca br. pod patronatem CEDC International, Słodowni Souffl ett oraz OSM Kalisz.

Janusz Zakrętamenadżer projektu

Paweł Strzelecki

OSM Kalisz

Daniel Zubalewicz

CEDC International

Krzysztof Nowak

Słodownia Souffl et

PrzemysławPopiołkiewicz

Modem Projekt


Najlepiej zacząć od najprost-szych rzeczy: przeanalizować grupy wydatków i ich związek z funkcjo-nowaniem fi rmy. Warto też pamię-tać, że jednorazowa oszczędność może zupełnie się nie kalkulować w perspektywie długoterminowej. Restrukturyzację można przepro-wadzić samemu albo zatrudnić do tego wyspecjalizowaną fi rmę, której zresztą wynagrodzenie zależne jest od wygenerowanych przez nią oszczędności.

Branża rolno-spożywcza ce-chuje się dużą różnorodnością oferty produktowej. Struktura kosztów w każdym zakładzie jest inna. Z doświadczenie Expense Reduction Analysts zdobytego na bazie przeprowadzonych projektów obserwujemy następujące grupy kosztów:• Siła robocza • Surowce• Opakowania• Energia, Paliwa, Gazy

• Transport /drogowy pełno-gaba-rytowy i drobnicowy, transport morski, kurierzy/

• Finansowanie zakupu maszyny i urządzeń

• Flota samochodowa• Druk • Merchandising

Cztery ostatnie grupy często przez kadrę zarządzającą są trak-towane jako trudne do zmian, bez większych możliwości obniżenia wydatków.

Oszczędzać z głową

Oszczędności, redukcje, cięcia. Słowa, których nie chcielibyśmy już słyszeć. Tymczasem okazuje się, że redukcja kosztów to temat najczęściej poruszany przez menadżerów różnych branż.

Andrzej

Matyja

Expense Reduction Analysts


Janusz Zakrętamenadżer projektu



OpakowaniaW te j gr upie

można wyodręb-nić kilka kategorii kosztowych: opakowania trans-portowe, opakowania zbiorcze (kartony, displaye), opakowania jednostkowe.

W przypadku opakowań jednost-kowych i zbiorczych bardzo ważnym elementem jest wygląd, estetyka opakowania i ochrona produktu przez czynnikami zewnętrznymi. Szukając oszczędności należy skupić się na zachowaniu tej samej jakości opakowania, jakości druku, możli-wości zmiany technologii wydruku na mniej kosztową, zachowując a nawet polepszając jakość wydruku. Duży wpływ na jakość opakowania ma użyty surowiec (np. dla kartonów rodzaj użytego papieru, rodzaj fali, dodatkowe zabezpieczenia jeśli są wymagane) projekt kartonu, który jednocześnie gwarantuje wytrzy-małość w transporcie i w czasie eksponowania towaru na półce. Dla opakowań foliowych istotne jest jaki produkt ma zabezpieczyć folia, czy towar pakowany jest w atmos-ferę gazów, wytrzymałość na niską temperaturę, zgrzewalność i inne parametry zależne od technologii produkcji gotowego produktu.

Oszczędności w tym obszarze mogą sięgać od 5 do 20% w zależ-ności od opakowania i technologii produkcji. W jednej z firm dostar-czającej warzywa okopowe do sieci handlowych udało się obniżyć koszty opakowań kartonowych o ponad 5%, co pozwoliło zaoszczędzić klientowi ponad 100 tys. zł rocznie, w przy-padku opakowań jednostkowych oszczędności sięgały ponad 220 tys.

Energia Dla części fi rm

rolno-spożywczych dużym wydatkiem

jest zakup energii. Może ona być dostarczana w postaci energii elektrycznej, gazu ziemnego, oleju. Które z tych źródeł jest najtańsze, uzależnione jest od specyfi ki danej fi rmy.

Na koszt zakupu 1 KW składa się wiele elementów, począwszy od opłaty przesyłowej w przypadku energii elektrycznej, a kończąc na zakupie zbiorników i serwisie instalacji gazowej. Zakład mający produkcję sezonową może ponieść niższe koszty zakupu 1KW korzy-stając z dostaw gazu płynnego, który wykorzystuje tylko w czasie produkcji przetworów. Zakład, który produkuje napoje w cyklu całorocznym może efektywniej zakupić gaz ziemny (jeśli ma taką możliwość). W sytuacji energii elektrycznej bardzo ważnym ele-mentem w kosztach jest system uruchamiania urządzeń, czy pracu-ją w ruchu ciągłym czy zmiennym, godziny pracy, przestoje itp.

TransportKoszt transportu

z a leż y o d w ie lu czynników: struk-tury odbiorców, roz-drobnienia i częstotliwości dostaw, rodzaju produktu /czy transportowany jest w łańcuchu chłodniczym/. Duże znaczenie w optymalizacji ma wielkość do-staw i miejsce nadania i odbioru wysyłki. Zrealizowaliśmy projekt, gdzie oszczędności w transporcie pełnogabarytowym sięgały 8%, co pozwoliło uzyskać oszczędności rzędu 180 tys. zł rocznie.

Dużo większe możliwości re-dukcji kosztów udało nam się uzyskać w transporcie drobni-cowym, w jednym przypadku sięgały aż 32%, dzięki czemu klient zwiększył swój zysk o ponad 600 tys. zł rocznie.

Uzyskanie oszczędności w tym obszarze związane jest z prze-prowadzaniem pełnej analizy struktury wysyłki, wielkości i czę-stotliwości dostaw, godzin odbioru i dostaw, miejsca nadania i odbio-ru, warunków przechowywania i transportu, wymagań jakościo-wych klienta, terminowości dostaw. W celu uzyskania oszczędności nie-zbędna jest pełna analiza struktury tych wydatków. Możliwe do uzy-skania oszczędności w przypadku przesyłek kurierskich sięgają 5-45%.

DrukJednym z ele -

mentów kosztowych jest również druk, zarówno na opako-waniach jaki i druk materiałów reklamowych (foldery, broszury, etykiety produktowe, banery, za-wieszki, standy, gadżety). Często te projekty realizowane są wspól-nie z optymalizacją opakowań, co pozwala uzyskać dodatkowe oszczędności. W przypadku druku marketingowego istotne znaczenie ma jakość druku oraz jego prze-znaczenie i wykorzystanie. Należy szukać takich technologii druku i dostawców, które gwarantują zachowanie lub podwyższenie ja-kości druku jednocześnie obniżając koszty.

Warto zapamiętać

Cięcie kosztów to swoisty test na inteligencję. Znany jest przypadek jednego z banków w Polsce, w którym przez politykę redukcji wydatków około dwudziestego każ-dego miesiąca brakowało papieru. Tym samym nie wysyłano ofert do potencjalnych klientów.

Nie bójmy się cięć. Byle z głową...



Wiele zakładów przetwórczych zostało w ostatnich latach zmu-szonych, poprzez wzrost opłat za odprowadzanie ścieków do budowy nowych, bądź do modernizacji istniejących zakładowych oczysz-czalni ścieków.

Ścieki przemysłu mleczarskiego od lat oczyszcza się przy pomocy konwencjonalnych metod. Osady czynne usuwane są przy tym poprzez sedymentację. Występujący, szczegól-nie w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego, problemem tworzenia się tz w. kożucha przyczynia się do zmniejszenia efektu zatrzymania biomasy w osadnikach wtórnych. Powoduje to z jednej strony wzrost stężeń ChZT w odpływie ścieków spowodowany wynoszeniem osadu czynnego, z drugiej strony prowadzi, poprzez obniżenie stężenia biomasy w systemie, do pogorszenia efek-tywności oczyszczania a tym samym do dalszego wzrostu stężeń ChZT w odpływie.

Połączenie procesów biolo-gicznych z fi ltracją membranową

rozwiązuje ten problem, przy czym jako filtrację stosuje się zarówno systemy z membranami zanu-rzonymi w ściekach jak i systemy z instalac jami usytuowanymi poza reaktorami biologicznymi, złożonymi z szeregu połączonych szeregowo i równolegle elementów fi ltracyjnych.

W związku z wysoką zawarto-ścią wapna w ściekach przemysłu mleczarskiego nie można wyklu-czyć wytrącania się ze ścieków osadów. Zmusza to przy wyborze właściwej kombinacji technologii do zwracania szczególnej uwagi na możliwość efektywnego, zauto-matyzowanego płukania membran filtracyjnych. Szczególnie przy oczyszczaniu ścieków o podwyż-szonej tendencji do scalingu dają się zauważyć zalety membran do ult raf i lt rac j i dynamicznej usytuowanych poza reaktorami biologicznymi (systemu Cross--Flow), związane z możliwością ich płukania a tym samym ze sta-bilnością procesu oczyszczania [2].

Koncepcja procesuPrzedstawione w niniejszym

ar t ykule insta lac je oparte są o technologie bioreaktorów mem-branowych z usytuowaną poza bioreaktorami ultrafi ltracją, mającą na celu całkowite zatrzymanie biomasy w układzie. Omawiane instalacje ultrafi ltracji składają się z jednej bądź wielu równolegle pracujących bloków, utworzonych z ki lku szeregowo zasi lanych modułów filtracyjnych. Każdy z tych modułów to umieszczone w płaszczu rurowym membrany w kształcie rurek, zasilane od wewnątrz. Nadawa podawana jest przy pomocy pomp [3]. Dzięki wysokiej prędkości przepływu nadawy osiąganej w rurkach mem-bran następuje ciągłe usuwanie tworzącego się na wewnętrznych powierzchniach rurek placka filtracyjnego. Efekt ten umożli-wia stabilną i utrzymującą się na wysokim poziomie sprawność fi ltracji, a co za tym idzie możli-wość instalowania stosunkowo

Oczyszczanie ścieków przemysłu mleczarskiego przy pomocy bioreaktorów membranowychZakłady produkcyjne przemysłu spożywczego muszą się w przyszłości liczyć z podwyższonymi wymaganiami dotyczącymi koncepcji usuwania i oczyszczania ścieków. Dotyczy to również nowoprzyjętych do Unii krajów Europy wschodniej, w związku z koniecznością dostosowania przepisów do regulacji unijnych [1]. Prowadzić to będzie do wzrostu znaczenia technologii oczyszczania opartej na bioreaktorach membranowych.


Dipl.-Ing. (FH)

Hubert Wienands

Dipl.-Ing. Gregor Streifr

WEHRLE Umwelt GmbH



niewielkiej powierzchni membran fi ltracyjnych [4]. Schemat procesu ilustruje rysunek 1..

Biologiczny stopień procesu oczyszczania ścieków składa się z opartej na procesie osadu czyn-nego nitryfikacji, poprzedzonej wstępną denitryfikacją. Zawarte w ściekach fosforany mogą zostać zaabsorbowane przez biomasę. Przy wysokich stężeniach fosforanów w ściekach, z czym należy się liczyć w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego, można rozszerzyć proces oczyszczania o wstępne lub symultaniczne strącanie tychże fosforanów.

B i o m a s a z o s t a j e o dd z i e -lona od odpływu nie poprzez sedymentac ję, jak w konwen-c jonalnych procesach oczysz-czania śc ieków, lecz poprzez procesy filtracji membranowej, w tym przypadku poprzez ultrafi l-trację. Osiąga się przy tym całkowite zatrzymanie biomasy w układzie, przy jednoczesnym usunięciu, w znacznym stopniu, nierozpusz-czalnych zanieczyszczeń i bakterii, o wielkości cząsteczek powyżej 0,02 µm. Retentat z ultrafi ltracji dynamicznej jest zawracany do zbiornika denitryfi kacji.

Do zalet technologii bioreak-torów membranowych zalicza się z jednej strony wysoką sta-bilność efektywności procesów oczyszczania z drugiej zaś skrajnie zminimalizowane zapotrzebo-wanie powierzchni pod budowę oczyszczalni. Zalety są wynikiem wysokiego stężenia biomasy, co umożliwia wysokie jednostkowe obciążenie objętości zbiorników osadu czynnego ładunkiem zanie-czyszczeń i prowadzi do zmini-malizowania kubatury reaktorów biologicznych.

Projektując system napowietrza-nia należy w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego uwzględ-nić tendencję tychże ścieków do wytrącania się kamienia na ele-mentach systemu. Napowietrzanie ścieków w reaktorach nitryfi kacji zrealizowane zostało poprzez system e jektorów, zasi lanych po stronie wodnej przez pompy cyrkulujące oczyszczane ścieki a po stronie powietrznej przez dmuchawy. Dzięki wysokiemu stopniowi wymieszania ścieków, osadu czynnego i powietrza, mimo stosunkowo wysokiej zawartości suchej masy w reaktorach, osiąga się podczas napowietrzania przy

pomocy ejektorów wysoki stopień wykorzystania tlenu.Przykładowe instalacje

W dalszym ciągu artykułu przedstawione zostały dwa przy-kłady zastosowania technologii bioreaktorów membranowych w zakładach przemysłu mleczar-skiego w Irlandii i w Wielkiej Brytanii. W obydwu przypadkach zmodernizowano istniejące, kon-wencjonalne oczyszczalnie poprzez ich rozszerzenie o bioreaktory membranowe.

Dairy Gold Food ProductsDairy Gold Food Products z

siedzibą w Mitchelstown w Irlandii należy do wiodących zakładów mleczarskich Europy. Zakład produ-kuje mleko w proszku, sery i masło i dodatkowo prowadzi zakład prze-twórczy mięsa i produkcji kiełbasy.

W za k ładzie m lec zarsk i m w Mitchelstown powstaje około 5 000 m³ ścieków na dobę, o ChZT wynoszącym około 2 000 mg/l. Ście-ki te poddawane są oczyszczaniu na konwencjonalnej oczyszczalni biologicznej. W sezonie od marca do listopada powstaje ponadto około 2 000 m³ ścieków z procesów przeróbki serwatki o ChZT w gra-nicach do 3 600 mg/l. Ten okresowy przyrost zarówno ilości ścieków jak ładunku zanieczyszczeń prowa-dził do niedawna do przeciążania istniejącego biologicznego stopnia oczyszczania, a tym samym do przekraczania dopuszczalnych stężeń zanieczyszczeń na odpływie. W 1999 roku zdecydowano się poddać te dodatkowe, powstające sezonowo ścieki oczyszczaniu przy pomocy technologii bioreaktorów membranowych a następnie mie-szaniu odpływu oczyszczonych ścieków z odpływem konwencjo-nalnej oczyszczalni zakładowej. Przy oczyszczaniu tych sezono-

Rys. 1. Schemat procesu bioreaktorów membranowych

Dopły

Napowie

Denitryfikacja Nitryfikacja Ultrafiltracja

Odpływ

Osad nadmierny

Powietrze

BIOMEMBRAT®-Proces


wych ścieków nie poddano ich wstępnej neutralizacji.

Do podstawowych zalet zasto-sowanej technologii bioreaktorów membranowych, które przyczyniły się do znacznego obniżenia stę-żeń zanieczyszczeń na odpływie oczyszczalni, szczególnie w okresie szczytowych obciążeń, są krótki okres czasu potrzebny do pełne-go wpracowania się oczyszczalni i osiągnięcia przez nią pełnej efek-tywności oczyszczania oraz fakt nie występowania w trakcie procesów oczyszczania tz w. kożucha.

Decydujące znaczenie dla pod-jęcia decyzji o typie zastosowanej ulltrafi ltracji na korzyść ultrafi ltracji dynamicznej (systemu Cross-Flow) miały takie parametry jak łatwość dostępu do zainstalowanych mo-dułów fi ltracyjnych, możliwość ich płukania, niewielka zainstalowana powierzchnia fi ltracyjna jak rów-nież możliwość szerokiego wyboru modułów fi ltracyjnych.

Rozbudowa istniejącej, kon-wencjonalnej oczyszczalni ścieków miała miejsce w pierwszej połowie roku 2000. Po rozbudowie oczysz-czalni składała się ona z części biologicznej, złożonej ze zbiorników nitryfi kacji o kubaturze ok. 2 000 m³ i denitryfi kacji o kubaturze ok. 400 m³ jak również ze złożonej z czte-rech, eksploatowanych równolegle bloków ultrafi ltracji dynamicznej dla separacji biomasy.

Zależnie od ilości dopływają-cych ścieków można regulować hy-drauliczną wydajność oczyszczalni poprzez włączanie lub wyłączanie z ruchu pojedynczych bloków ultrafi ltracji. Dla osiągnięcia pełnej wydajności instalacji ultrafi ltracji (około 2000 m³/d) wymagane jest, zależnie od osiąganej wartości strumienia permeatu (l/m²*h]), zastosowanie trzech lub czterech bloków fi ltracyjnych. Zautomaty-

zowane płukanie pojedynczych bloków odbywa się bez koniecz-ności wyłączania pozostałych bloków z ruchu. Po zakończeniu procesu płukania można włączyć zregenerowany blok ponownie do ruchu.

Do napowiet rza n ia komór nitryfikacyjnych wybrano sys-tem oparty na ejektorach (zdj. 1.), w którym napowietrzanie odbywa się poprzez zasysanie dostarcza-nego przez dmuchawy powietrza przez wymuszoną cyrkulac ję ścieków (pompy cyrkulacyjne). Decyzja o zastosowaniu ejektorów podjęta została w oparciu o niżej wyszczególnione zalety ejektorów:• wysoka sprawność napowie-

trzania, również przy wysokich

stężeniach suchej masy osadu czynnego,

• praktyczny brak konieczności przeprowadzania powtarzają-cych się w regularnych odstę-pach czasu, a powodujących znaczne koszty, przeglądów instalacji napowietrzającej,

• niewielka wrażliwość instalacji na wytrącanie się węglanu wapnia.

Zmodernizowana oczyszczalnia ścieków osiągnęła projektowaną zdolność oczyszczania krótko po od-daniu jej do użytku, w sierpniu roku 2000. Przedstawione na rysunkach 2 i 3 diagramy porównujące stężenia takich parametrów charakteryzują-cych ścieki jak ChZT i azot ogólny na dopływie i odpływie oczyszczalni

zowane płukanie pojedynczych stężeniach suchej masy osadu

Zdj. 1.

Ejektor – podstawowy składnik systemu napowietrzania



dokumentują wysoką stabilność procesu oczyszczania.

Pracująca w oparciu o technolo-gię bioreaktorów membranowych część oczyszczalni jest, w związku z sezonowym cyklem produkcyjnym serwatki w zakładach Dairy Gold, wyłączana na okres zimowy z eks-ploatacji. Na okres przerwy zimowej (4 do 5 miesięcy) poddaje się moduły fi ltracyjne konserwacji i zabezpiecza się je przed mrozem. Na wiosnę, wraz z uruchomieniem linii produkcyjnej serwatki, uruchamia się tą część

oczyszczalni ponownie. Zaszczepio-na osadem czynnym pochodzącym z konwencjonalnej oczyszczalni osią-ga ona pełną zdolność oczyszczania w przeciągu około 2 tygodni.

Przeciętny przyrost osadu czyn-nego wynosi około 0,15 kg suchej zawiesiny na kg zredukowanego ChZT. Nadmiar osadu czynnego, po zagęszczeniu go przy pomocy ultrafi ltracji do około 20–30 g/l, jest usuwany z procesu i poddawany odwodnieniu wspólnie z osadem konwencjonalnej oczyszczalni.

W latach 2000 do 2003 eksplo-atowano biologiczną cześć oczysz-czalni przy koncentracji osadu czynnego sięgającej 30 g/l. Również przy tak wysokich stężeniach osa-du czynnego strumień permeatu [l/m²*h] osiągał zadowalające war-tości. Stanowi to potwierdzenie faktu wysokiej stabilności procesu ultrafi ltracji.

Specyfi czne zużycie energii elek-trycznej przez oczyszczalnię w latach 2000 do 2003 wynosiło około 5 kWh/m³ oczyszczanych ścieków, w tym na napowietrzanie wraz z niezbędną dla działania ejektorów cyrkulacją strumienia ścieków - ok. 2,8 kWh/m³ a na cyrkulację ścieków w ramach ultrafi ltracji – ok. 2,2 kWh/m³.

Zapotrzebowanie energii elektrycz-nej dla biologicznej części oczyszczalni zależy przede wszystkim od stężeń ChZT i azotu na dopływie, natomiast zapotrzebowanie energii dla ultrafi l-tracji jest funkcją osiąganego specy-fi cznego strumienia permeatu. Aby zapewnić stosunkowo równomierną wydajność ultrafi ltracji należy płukać pojedyncze bloki fi ltracyjne w odstę-pach 6–8 tygodniowych przy użyciu odpowiednich środków chemicznych.

Poprzez włączanie lub wyłą-czanie z eksploatacji pojedynczych bloków fi ltracyjnych, zależnie od ilości dopływających ścieków, jak również dzięki automatycznej regulacji procesu napowietrzania, opartej o pomiar stężenia tlenu rozpuszczonego w ściekach, można znacznie redukować koszty pro-wadzenie procesu (oszczędności energii elektrycznej).

Rysunek 4 przedstawia koszty eksploatacji zakładu Dairygold. Dzielą się one na koszty stałe (np. naprawy i przeglądy, koszty ubez-pieczeń i koszty osobowe) oraz na zależne od ilości i charakteru ścieków koszty ruchome (koszty energii, chemikalia, utylizac ja osadu nadmiernego, itp.).

0

400

800

1200

1600

2000

2400

2800

3200

3600

4000

1.3

15.3

29.3

12.4

26.4

10.5

24.5

7.6

21.6

5.7

19.7

2.8

16.8

30.8

13.9

27.9

11.10

25.10

CS

B-K

on

zen

tra

tio

n [

mg

/l]

CSB Ablauf [mg/l] CSB Zulauf [mg/l]

CSB-Grenze 100 mg/l

0

30

60

90

120

150

180

210

240

270

300

1.3

15.3

29.3

12.4

26.4

10.5

24.5

7.6

21.6

5.7

19.7

2.8

16.8

30.8

13.9

27.9

11.10

25.10

Nto

tal K

on

zen

trati

on

[m

g/l]

Ntotal Ablauf [mg/l] Ntotal Zulauf [mg/l]

Ntotal Grenze 15 mg/l

Rys. 2. Stężenia ChZT na dopływie i na odpływie oczyszczalni w roku 2001

Rys. 3. Stężenia azotu ogólnego na dopływie i na odpływie oczyszczalni w roku 2001


W okresie pierwszych czterech lat po rozruchu oczyszczalni (2000 – 2003) nie zaszła potrzeba wymiany modułów fi ltracyjnych – przewiduje się, że trwałość membran wynosić może około 5 do 6 lat. Zapotrzebo-wanie energii elektrycznej wraz z odpisami amortyzacyjnymi modu-łów fi ltracyjnych stanowi około 23% kosztów eksploatacji. Specyfi czne koszty eksploatacji oczyszczalni wynoszą 0,90 €/m³ oczyszczonych ścieków, przy czym uwzględniając sezonowość eksploatacji (tylko 7 miesięcy) zmalałyby one w związku z obniżeniem się udziału kosztów stałych do 0,70 €/m³.

Koszty inwestycyjne posze-rzenia istniejącej oczyszczalni ścieków o instalację bioreaktorów membranowych wyniosły około 1,4 mln Euro. Należy przy tym uwzględnić fakt, że w ramach in-westycji wykorzystano (z pewnymi koniecznymi przeróbkami) część obiektów istniejącej, konwencjonal-nej oczyszczalni.

Dairy Crest Ltd.Zwiększenie zdolności produk-

cyjnych zakładu Camelford Da-vidstow Creamery, należącego do jednej z wiodących fi rm przemysłu mleczarskiego Anglii - fi rmy Dairy

Crest, spowodowało konieczność rozbudowy istniejącej oczyszczalni ścieków.

Istniejąca oczyszczalnia składała się z dwóch równoległych ciągów oczyszczających. Dla zwiększenia przepustowości oczyszczalni jeden z tych ciągów został zastąpiony przez instalację bioreaktorów mem-branowych.

W celu uśrednienia zarówno hydraulicznego obciążenia oczysz-czalni jak i obciążenia oczyszczalni ładunkiem zanieczyszczeń dopro-wadzanych ścieków, wykorzystano istniejący zbiornik wyłączonego z eksploatacji konwencjonalnego ciągu oczyszczalni jako zbiornik retencyjny.

Ponadto, na wspólnym dopływie ścieków do obydwu ciągów biolo-gicznego oczyszczania, zarówno konwenc jonalnego jak i nowo powstającego ciągu bioreaktorów membranowych, zainstalowano w celu odciążenia oczyszczalni instalację fl otacji dla oddzielenia tłuszczów i zawiesiny. Dopływ do instalacji flotacji poddawany jest korekturze odczynu pH.

Odpływ z fl otacji rozdziela się między starą , konwencjonalną część oczyszczalni - (ok. 800 m³/d) i nowopowstałą część oczyszczalni z reaktorami membranowymi – (ok. 1 200 m³/d). Przed odprowa-dzeniem ścieków do odbiornika miesza się odpływy obydwu ciągów oczyszczania ze sobą. W odpływie kontroluje się w sposób ciągły takie parametry jak: OWO, azot amono-wy (NH4-N), mętność, odczyn pH i temperaturę.

Oczyszczalnia weszła do eks-ploatacji pod koniec roku 2003. Pierwsze efekty pracy oczyszczalni przedstawiono na rysunku nr. 5.

Warto zapamiętaćPrz e d st aw ione prz yk łady

z a s t o s owa n i a b io r e a k t o r ów

Rys. 4.Koszty eksploatacji oczyszczalni ścieków zakładu Dairy Gold

W okresie pierwszych czterech Koszty inwestycyjne posze-

Crest, spowodowało konieczność rozbudowy istniejącej oczyszczalni ścieków.

się z dwóch równoległych ciągów oczyszczających. Dla zwiększenia przepustowości oczyszczalni jeden z tych ciągów został zastąpiony przez instalację bioreaktorów mem-branowych.

hydraulicznego obciążenia oczysz-czalni jak i obciążenia oczyszczalni ładunkiem zanieczyszczeń dopro-wadzanych ścieków, wykorzystano

Zdj. 2. Widok ogólny zmodernizowanej oczyszczalni

ścieków Zakładów Mleczarskich Dairy Gold

Betriebskosten

13%

9%

9%

3% 2%

14% 22%

28%

Personal Wartung Membranersatz Chemikalien Versicherung Energie UF Energie Biologie Schlammentsorgung

spezifische Kosten: 0,9 EURO/m³



Rys. 5. Porównanie stężeń dopływu i odpływu (wartości średnie) oczyszczalni Dairy Crest

membranowych w oczyszczaniu ścieków przemysłu mleczarskiego są alternatywne w stosunku do technologii konwencjonalnych, zarówno z ekonomicznego, jak i z ekologicznego punktu widzenia.

Najwyższa efektywność oczysz-czania przy jednoczesnej wysokiej stabilności procesu opartego na reaktorach membranowych jest szczególnie ważna przy odprowa-dzaniu ścieków bezpośrednio do zbiorników powierzchniowych.

W przypadku ścieków prze-mysłowych mających tendencję do scalingu można zapobiegać negatywnym efektom tego zja-wiska np. poprzez odpowiedni dobór nieczułych na wytrącanie się kamienia elementów systemów napowietrzania.

Wyższe specyfi czne koszty ener-gii zastosowanej instalacji ultrafi l-tracji dynamicznej, w porównaniu do ultrafiltracji z membranami zanurzonymi zrekompensowane zostały przez dłuższą żywotność,a co za tym idzie niższe koszty wy-miany membran, jak i przez niższy nakład pracy w trakcie eksploatacji systemu.

Stosowane często w oczysz-czaniu ścieków przemysłowych instalacje ultrafi ltracji dynamicznej, pozwalają na szybsze reagowanie np. na zmieniające się stężenia za-nieczyszczeń na dopływie poprzez zmianę koncentracji osadu czyn-nego w reaktorach biologicznych (do ok. 30 g/l). Należy przy tym nadmienić, że przy wymiarowaniu cześci biologicznej oczyszczalni

przyjmowane są wielkości stężeń osadu czynnego w ściekach w granicach 15 do 20 g/l. Nie zaleca się dłuższej eksploatacji oczyszczalni przy wyższych stężeniach osadu czynnego gdyż prowadzi to do podwyższenia kosztów eksploatacji m.in. na napowietrzanie.

Oczyszczalnie oparte na tech-nologii bioreaktorów membrano-wych pozwalają, dzięki krótkiemu czasowi potrzebnemu na rozruch i osiągnięcie pełnej zdolności oczyszczania, jak również dzięki możliwości dostosowywania stężeń osadu czynnego do chwilowego zapotrzebowania, zneutralizować sezonowe wahania ilości ścieków i zawartych w nich stężeń zanie-czyszczeń. Ponadto, technologia pozostawia otwartą drogę do re-alizacji planowanych ewentualnie w przyszłości dalszych działań na rzecz poprawy gospodarki wodnej zakładu, np. przez zamykanie obiegów wodnych.

Literatura [1] Verband der deutschen Mil-

chwirtschaft e.V: Richtlinien für Wasser und Abwasser in Molkereien, Bonn 2003

[2] Peter Cornel, Stefan Krause: Au f b e r e i t u n g vo n I n d u -strie- und Prozess abwasser mit Membranverfahren und Membranbelebungs ver fahren, Begleitbuch zur 5 AACHENER TAGUNG Siedlungswasserwirt-schaft und Verfahrenstechnik, Seite A 14-1; Oktober 2003

[3] ATV-DVWK, 2002, Aufb ereitung von Industrieabwasser und Prozesswasser mit Membranver-fahren – Teil 1 und Teil 2 des Arbeitsberichtes der ATV-DVWK IG-5.5, KA (49) 10 und 11, 2002

[4] Frieder Wagner: Membranbele-bungsanlage mit externer Mem-brananordnung zur Reinigung hochbelasteter Industrieabwäs-ser, Begleitunterlagen zur ATV Tagung „Membranverfahren in der industriellen Wasserwirt-schaft“, Kassel 23. Juni 2004.

membranowych w oczyszczaniu Wyższe specyfi czne koszty ener-

1

2

Phosphate

NH4(N)

CSBOD

18

1,2

43

3

1700

18

1

10

100

1000

10000

Zulauf

[mg/l]

Ablauf

Zdj. 3.

Widok ogólny oczyszczalni ścieków zakładu Dairy Crest


Arkadiusz

Nalikowski

Jan

Marjanowski

Anna

Piotrzkowska

Przedsiębiorstwo MARCOR w Gdyni,

www.marcor.pl

Audyt wodny

Produkcja i przetwórstwo spożywcze charakteryzuje się znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu. Przykładowo Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 14 stycznia 2002 r. (Dz. U. Nr 8, poz. 70) w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody podaje, że zakład mleczarski w procesie wyrobu masła przeciętnie zużywa 3 m3/j.o. gdzie j.o. to jednostka odniesienia = 1000 dm3 mleka, zaś w przypadku wyrobu sera ta norma wynosi 4 m3/j.o.

Podane normy są orientacyjne a rzeczywiste zużycie wody jest zmienne i wynika ze specyfiki poszczególnych rodzajów produk-tów oraz stosowanej technologii. W praktyce obserwuje się znaczne różnice w zużyciu wody, nawet w podobnych warunkach produk-cji, zatem każde działanie dążące do obniżenia współczynnika zużycia wody należy rozpatrzyć indywi-dualnie dla konkretnego zakładu mleczarskiego.

Audyt wodny jest odpowied-nim narzędziem pozwalającym na rozważenie sposobów poprawy ekonomiki procesów pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody na cele energetyczne. Często całkowity brak lub niedostoso-wanie technologii obróbki wody stosowanej do celów chłodzenia lub zasilania kotłów parowych w zakładach mleczarskich, jest przyczyną występowania proble-mów eksploatacyjnych. Zwykle skutkuje to wzrostem nakładu energetycznego potrzebnego do

pracy tych urządzeń lub nawet występowaniem awarii uniemoż-liwiającej utrzymanie ciągłości produkcji. Audyt wodny odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu pod-staw dla racjonalnego i ekonomicz-nego zarządzania wodą na cele energetyczne oraz ułatwia podjęcie właściwych decyzji w zakresie jej obróbki. Analiza obecnej techno-logii przygotowania wody stoso-wanej zakładzie produkcyjnym jest pierwszym, ważnym krokiem audytu. Następnym etapem jest przedstawianie alternatywnych rozwiązań wiążących się z wymier-nymi oszczędnościami dla zakładu.

W niniejszym opracowaniu przedstawiono zarys teoretyczny i metodykę prowadzenia audy-tu wodnego, poparte praktycz-nymi przykładami z przebiegu rzeczywistego audytu w dużym zakładzie piwowarskim. Autorzy przedstawiając koncepcję audy-tu posiłkują się doświadczeniem z zakładu piwowarskiego, ponie-waż w innej branży spożywczej

w tak szerokim zakresie nie wy-konywano audytu. Zakres audytu obejmował ocenę jakości wód sto-sowanych na cele chłodnicze i na potrzeby kotłowni parowej oraz analizę ekonomiki poszczególnych, obecnie stosowanych procesów uzdatniania i kondycjonowania wody. Jako wynik końcowy audytu przedstawiono propozycje zmian w technologii uzdatniana i kondy-cjonowania wody oraz związane z nimi prognozy wypracowanych oszczędności ekonomicznych na tle kosztów obecnie ponoszonych. Zaprezentowano również propo-zycję pozyskiwania wody ze źródeł pominiętych dotychczas, to jest wody pochodzącej z wypchnięć piwa w browarze, która obecnie jest usuwana jako ściek.

Raport z audytu w zakresie kontroli i oceny sposobów gospo-darowania wodą na cele energetycz-ne jest obszernym dokumentem, zawierającym analizę ekonomiczną kosztów ponoszonych obecnie oraz analizę porównawczą, nawiązującą

jako skuteczne narzędzie doboru najbardziej efektywnych i ekonomicznych metod pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody.



do propozycji wdrożenia nowych technik pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody. Analiza ta poparta jest konkretnymi liczbami, co pozwala na przewidywanie rezultatów ewentualnych inwe-stycji oraz czasu potrzebnego na uzyskanie faktycznej korzyści ekonomicznej.

Zaletą przeprowadzenia audytu wodnego jest kompleksowe po-dejście do gospodarowania wodą w konkretnym zakładzie prze-twórczym, gdzie wodę wykorzy-stuje się jako czynnik chłodniczy i grzewczy oraz gdzie obecna jest kotłownia parowa i znaczne ilości wody zużywa się na cele mycia urządzeń technologicznych w systemie centralnej stacji mycia CIP. Raport z audytu wodnego z pewnością jest cennym źró-dłem informacji, opracowanym przez spec jal istów praktyków z dziedziny uzdatniania wody pitnej i przemysłowej, które może być podstawą do wypracowania w zakładzie mleczarskim komplekso-wej strategii racjonalnego zarzą-dzania wodą na cele energetyczne.

Audyt wodny w praktyce. Obszar zainteresowania, narzędzia i metody, na przykładzie kontroli prze-prowadzonej w dużym zakładzie piwowarskim

Obszar objęty kontrolą w ramach audytu wodnego, zależy tylko od decyzji podmiotu zlecającego jego wykonanie. Na życzenie obszar ten może zostać zawężony jedynie do określonego wycinka gospodarki wodą na cele energetyczne, jak np. zużycie wody w kotłowni parowej czy w układach chłodzenia. Naj-lepsze wyniki daje jednak audyt obejmujący całościowo gospodarkę wodną w zakładzie, pozwala bowiem na wzajemne powiązanie ze sobą procesów pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, wykorzy-stywanych w odrębnych, często nie powiązanych bezpośrednio ze sobą sektorach. Takie globalne podejście umożliwia uzyskanie najlepszego efektu ekonomicznego. Tylko spe-cjaliści w dziedzinie uzdatniania wody pracujący w wielu branżach i zastosowaniach mogą prawidłowo ocenić z zewnątrz możliwości zasto-

sowań wód o konkretnych składach fizykochemicznych na konkretne instalacje.

Aby nie poprzestawać jedy-nie na teorii i ułatwić odbiorcom zrozumienie pe łn i zagadnień związanych z przeprowadzeniem audytu wodnego, w dalszej części niniejszego opracowania autorzy ilustrować będą omawianą tema-tykę na konkretnych przykładach ze wspomnianego już audytu przeprowadzonego w zakładzie piwowarskim.

Cele audytu wodnegoPodstawowym celem dla au-

dytu wodnego jest poszukiwanie rozwiązań służących minimalizacji kosztów związanych z pozyski-waniem i przygotowaniem wody na cele energetyczne. Rozpatruje się wpływ szeregu czynników na kształtowanie całościowych kosz-tów związanych z energetycznym wykorzystaniem wody. Wśród naj-ważniejszych można tu wyróżnić:• koszty pozyskiwania wody, np.

z ujęcia własnego lub dostarcza-nej przez wodociągi,

PARAMETR JEDNOSTKA

WARTOŚĆ

30.03.2009 –– 28.03.2010

29.03.2010 –– 12.12.2010

Średnia produkcja pary [S] t/h 20,06 18,29

Średnie zużycie wody uzupełniającej [M] m3/h 3,43 3,10

Średni zwrot kondensatu [C]m3/h 16,89 15,56

% 83,8 85

Średnie straty wody na odsalanie i odmulanie [D+B] m3/h 0,25 0,37

Tab. 1. Bilans wodno – parowy dla kotłowni, w oparciu o średnie wartości zużycia wody i produkcji pary za lata 2009 i 2010

Tab. 2. Wskaźniki zużycia wody uzupełniającej dla układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi

ZUŻYCIE WODY UZUPEŁNIAJĄCEJ z wyłączeniem okresu zimowego

(grudzień – luty)

Okres rozliczeniowy 04.2009 – 04.2010

Okres rozliczeniowy 04.2010 – 12.2010

Straty na odsalaniei unos

Straty na odsalaniei unos

Średnie 5,73 m3/h 1,43 m3/h 7,71 m3/h 1,93 m3/h

Maksymalne 13,54 m3/h 3,35 m3/h 13,75 m3/h 3,44 m3/h

CAŁKOWITE ROCZNE 51 746,1 m3 brak danych


• koszty uzdatniania wody – związane ze stosowanymi tech-nikami uzdatniania,

• koszty kondycjonowania wody – związane ze stosowaniem chemicznych preparatów kon-dycjonujących,

• koszty odprowadzenia ścieków, wygenerowanych w procesach energetycznego wykorzystania wody.

Kolejno bada się możliwości zmian w procesach pozyskiwania i przygotowania wody, pod ką-tem minimalizacji zużycia wody i produkcji ścieków oraz obniżenia kosztów uzdatniania i kondycjo-nowania. Jeśli zakład dysponuje wodami odpadowymi z procesów produkcyjnych to rozpatrywane

są również możliwości odzysku tych wód na cele energetyczne. Przykładowo w przytaczanym przykładzie zakładu piwowarskie-go, rozpatrywana była możliwość wykorzystania wód z procesu wypchnięć piwa, na cele zasilania układów chłodzenia.

Zakres kontroli w ramach audytu wodnego.

W ramach audytu wodnego, w pierwszej kolejności zwykle przeprowadza się kontrolę tych układów, które wykazują najwięk-sze zapotrzebowanie na wodę do celów energetycznych. W za-kładach produkcji żywnościowej są to przede wszystkim kotłow-nie parowe, układy chłodzenia typu otwartego z odparowaniem,

w mniejszym zaś stopniu kotłownie wodne oraz zamknięte układy chłodzenia i układy klimatyzacyjne. W ramach rozszerzonego zakresu kontroli, mogą być również badane alternatywne źródła pozyskiwania wody – np. własne studnie lub wody odpadowe z procesów pro-dukcyjnych (wody poserwatkowe w mleczarniach, wody z wypchnięć piwa w browarach czy też wody z procesów zagęszczania soków w zakładach przetwórstwa owoco-wego), a także wody opadowe.

W pierwszej kolejności po-zyskuje się in formac je na te-mat bilansu wodno – parowego (w przypadku kotłowni parowej) lub bilansu wodnego (w przy-padku innych układów). Jeśl i kontrolowane układy posiadają

PARAMETR JEDNOSTKA WARTOŚĆ

DOPUSZCZALNY ZAKRES

Wg normy producentaWg normy PN-EN

12593-10

Wygląd – zgodnie z normą przejrzysta, bezbarwna, wolna od zawiesin

Odczyn pH – 7,82 9,0 – 9,3 > 9,2

Przewodnictwo kondukt. µS/cm 102,2 ustala się w zależności od wody kotłowej

Zasolenie całkowite mg/l 65,4 - -

mg/l CaCO3 43,8 - -

Stężenie tlenu mg/l O2 0,042 < 0,02 < 0,02

Twardość ogólna°dH 0,06 < 0,05 -

mmol/l 0,011 < 0,01 < 0,01

mg/l CaCO3 1,09 - -

Zasadowość m mmol/l 0,55 - -

mg/l CaCO3 27,5 - -

Zasadowość p mmol/l 0,0 - -

mg/l CaCO3 0,0 - -

Suma dwutlenku węgla w formie związanej

mg/l CO2 21,3 < 25 -

Chlorki mg/l Cl- 8,45 - -

Siarczany mg/l SO43- 10 - -

Żelazo mg/l Fe 0,19 < 0,05 < 0,3

Mangan mg/l Mn 0,035 - -

Miedź mg/l Cu 0,052 < 0,01 < 0,05

Krzemionka mg/l SiO2 4,0 - -

Zużycie KMnO4 mg/l KMnO4 < 0,1 < 10 -

Tab. 3. Wyniki przykładowej analizy fi zykochemicznej wody zasilającej kotły parowe na tle norm



opomiarowanie, to często można wyznaczyć średnio – sezonowe wartości. Przykład takiego bilansu dla kotłowni parowej w kontrolo-wanym zakładzie piwowarskim, w oparciu o dane z dwóch sezo-nów ilustruje tabela 1.

Analogiczne dane do bilansu po-zyskuje się w przypadku układów chłodzenia (tabela 2).

Kolejnym krokiem są badania fizyko – chemiczne wód stoso-wanych na cele energetyczne. W przypadku układu kotłów paro-wych przeprowadza się badania wybranych parametrów fizyko

– chemicznych wody, według następującego schematu:• woda surowa przed procesami

uzdatniania,• woda uzdatniona, stosowana

na cele uzupełniania obiegu kotłowego,

• woda zasilająca,• woda kotłowa,• kondensat powrotny.

Uzyskane wyniki porównuje się z odpowiednimi normami do-tyczącymi jakości wody, a także zaleceniami producentów kotłów. Przykładowe zestawienie wyników uzyskanych dla wody zasilającej

kotły, w ramach wspomnianego audytu przeprowadzonego w zakła-dzie piwowarskim, przedstawiono w tabeli 3.

Badania wód w układach innych niż obiegi wodno – parowe, ograni-czają się zwykle do analizy wody uzupełniającej i wody obiegowej oraz porównania ich wyników do odpowiednich norm i wytycznych producentów. Przykład wyników takich badań dla kontrolowanego obiegu skraplaczy natryskowo – wyparnych w poddanym kontroli zakładzie browarniczym przedsta-wia tabela 4.

Tab. 4. Wyniki przykładowej analizy fi zyko – chemicznej wody obiegowej z układu skraplaczy natryskowo – wyparnych na tle normy VDI 3803 oraz wytycznych producenta skraplaczy.

PARAMETR JEDNOSTKA WARTOŚĆ

DOPUSZCZALNY ZAKRES

Wg wytycznych Baltimore

Wg normy VDI 3803

Wygląd zgodnie z normą klarowna, bezbarwna, bez zawiesin

Odczyn pH - 8,38 6,5 – 9,0 7,5 – 8,5

Przewodnictwo kondukt. µS/cm 625 < 2400 < 2500

Zasolenie całkowitemg/l 400 < 2240 < 2100

mg/l CaCO3 268 < 1500 < 1400

Twardość ogólna mg/l CaCO3 347,1 30 - 750 nienormowana

Twardość wapniowamg/l Ca 117

nienormowana> 20

mg/l CaCO3 290,8 > 50

Twardość magnezowamg/l Mg 13,6

nienormowana nienormowanamg/l CaCO3 56,3

Zasadowość mmg/l CaCO3 301 < 500

nienormowana°dH 16,9 < 28

Twardość węglanowamg/l CaCO3 286

nienormowana< 71,2

°dH 16,07 < 4

Twardość węglanowa przy stabilizacji chem.

mg/l CaCO3 286nienormowana

< 356

°dH 16,07 < 20

Zasadowość p mmol/l 0,15 nienormowana nienormowana

Chlorki mg/l Cl- 42,5 < 250 < 250

Siarczany mg/l SO43- 75 < 250 < 400

Żelazo mg/l Fe 0,07 nienormowane nienormowane

Krzemionka mg/l SiO2 12,3 < 150 nienormowana

Utlenialność KMnO4 mg/l KMnO4 100,0 nienormowana < 100

ChZT mg O2/l 42,2 nienormowane nienormowane

Liczność bakterii jtk/ml 103 nienormowana < 104


O ile rozpatruje się wykorzysta-nie alternatywnych źródeł wody na cele energetyczne, przeprowadza się również odpowiednie badania dla tych wód. W omawianym przy-kładzie rozpatrywano potencjalną przydatność wody z procesów wypchnięcia piwa na cele zasila-nia układów chłodzenia. Zwykle w przypadku tego rodzaju wód, ma-jących charakter wód odpadowych z procesu produkcyjnego, badania rozszerza się o analizę zawartości substancji organicznych (pomiar ChZT lub OWO). Proces wypychu piwa polega na wypieraniu brzecz-ki z rurociągów produkcyjnych, przy użyciu wody pitnej. Woda ta następnie jest usuwana do ścieku. Ze względu na kontakt wody z pro-duktem w postaci brzeczki piwnej, zostaje ona zanieczyszczona mate-rią organiczna i solami mineralny-mi zawartymi w brzeczce. Stopień zanieczyszczenia jest zróżnicowany

i głównej mierze zależy od czasu kontaktu z brzeczką oraz lokalizacji w strumieniu wody wypychowej. Najbardziej zanieczyszczona jest woda z czoła strumienia wcho-dząca w bezpośredni kontakt z brzeczką. W miarę posuwania się w tył strumienia wody wypycho-wej, stopień zanieczyszczenia wody maleje. W tabeli 5 przedstawiono wyniki analizy wody z wypchnięć piwa, pobranej z dwóch lokalizacji – bezpośrednio z czoła strumienia, blisko granicy faz brzeczka/woda oraz ze środkowej strefy strumienia wodnego. Próbka wody pochodząca z czoła strumienia była na tyle zanieczyszczona substancjami organicznymi, że możliwe było wy-konanie tylko kilku podstawowych pomiarów. Jej intensywna barwa i mętność spowodowały, że niemoż-liwe było wykonanie jakichkolwiek pomiarów kolorymetrycznych i spektrofotometrycznych

Analiza kosztów pozy-skiwania i przygotowania wody na cele energetyczne

Analiza kosztów jest jednym z najtrudniejszych etapów audytu wod nego. Dla praw idłowego oszacowania całkowitych kosz-tów związanych ze stosowaniem wody na cele energetyczne nie-zbędne jest uzyskanie szeregu szczegółowych in formac ji od kontrolowanego podmiotu, w tym określenie następujących kosztów jednostkowych:• koszt wody uzupełniającej,• koszt ścieków wygenerowa-

nych sumarycznie przez stację uzdatniania oraz w procesach odsalania i ewentualnie odmu-lania w przypadku kotłów,

• koszt eksploatacji stacji uzdat-niania wody uzupełniającej,

• koszt chemikaliów wymaganych do korekcji wody zasilającej lub uzupełniającej.

Tab. 5. Wyniki analizy fi zyko – chemicznej wody z wypchnięć piwa

PARAMETR JEDNOSTKACZOŁO STRUMIENIA PRZY GRANICY FAZ

ŚRODEK STRUMIENIA

Odczyn pH - 3,59 4,57

Przewodnictwo kondukt. µS/cm 569 375

Zasolenie całkowite mg/l 364 240

Twardość ogólna°dH - 8,5

mg/l CaCO3 - 151,3

Twardość wapniowamg/l Ca - 53,1

mg/l CaCO3 - 132

Twardość magnezowamg/l Mg - 4,7

mg/l CaCO3 - 19,3

Zasadowość mmmol/l - 0,89

mg/l CaCO3 - 44,3

Dwutlenek węgla wolny mg/l CO2 - 38,4

Chlorki mg/l Cl- - 55,3

Siarczany mg/l SO43- - 65

Żelazo mg/l Fe - < 0,02

Mangan mg/l Mn - 0,113

Krzemionka mg/l SiO2 - 36,9

ChZT mg O2/l 11 850 1 170



W oparciu o dane uzyskane z bilansu wodnego lub wodno – paro-wego, w połączeniu z informacjami o kosztach jednostkowych, możliwe staje się określenie całkowitego kosztu związanego z wykorzysta-niem wody na cele energetyczne. Przykład takiego bilansu dla przy-padku kotłowni parowej w kontro-lowanym zakładzie browarniczym przedstawia tabela 6.

Bilans kosztów dostarcza wielu ciekawych informacji dla pod-miotu poddanego audytowi. Na jego podstawie możliwe jest m.in. określenie procentowego udziału poszczególnych kosztów jednost-kowych w koszcie całkowitym. Znacznie ułatwia to znalezienie tych źródeł kosztów, wśród których można poszukiwać największych potenc ja l nyc h oszc zęd nośc i . W omawianym przykładzie zasób takich oszczędności z pewnością

tkwi w ograniczeniu kosztów chemii korekcyjnej (vide wykres kołowy). Największy wkład w procesie przy-gotowania wody wnoszą chemikalia korekcyjne, których sumaryczny koszt na 1 m3 wody uzupełniającej wynosi 4,63 zł i sięga prawie 60 % całości kosztów. Przyjmując średnie zużycie wody uzupełniającej na poziomie 3,1 m3/h, całkowity średni miesięczny koszt przygotowania wody na kotłownię wyniesie:8,10 zł/m3 x 3,1 m3/h x 24h x 30 dni

= 18 079,20 złz czego kwota 10 334,16 zł przy-

padnie na chemikalia, 5 580,00 zł na wodę surową, 1 450,80 zł na ścieki oraz 714,24 zł na eksploatacje stacji zmiękczania.

W przypadku kontrolowanego układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi struktura kosztów jednostkowych przedsta-wiona jest w tabeli 7.

Największy udział do kosztów wnosi zużycie wody uzupełniającej. Niecałe 20 % kosztów stanowią wy-datki na chemię korekcyjną (stabili-zator twardości, inhibitor korozji), a pozostałe 19 % ścieki generowane w procesie odsalania wody obie-gowej. Przyjmując średnie zużycie wody w ciągu okresu rozliczenio-wego (365 dni) na poziomie 5,73 m3/h, koszty poniesione w ciągu trwania całego okresu wyniosą:

7,08 zł/m3 x 5,73 m3/h x 24h x 365 dni = 355 379,18zł

Z tej kwoty 217 349,91 zł to kosz-ty zakupionej wody, 70 258,46 zł wydatki na preparat stabilizujący i inhibitor, zaś 67 770,81 zł to na-leżność za ścieki odprowadzone do systemu kanalizacji miejskiej z procesu odsalania wody obiego-wej. Strukturę kosztów jednostko-wych ilustruje diagram kołowy.

Również i w tym przypadku analiza kosztów dostarcza war-tościowych wskazówek, gdzie poszukiwać można największych oszczędności. Jest to ograniczenie zużycia wody uzupełniającej.

Poszukiwanie technicznych możliwości zmniejszenia kosztów związanych z dostarczaniem, przy-gotowaniem i kondycjonowaniem wody na cele energetyczne.

Całość działań związanych z audytem wodnym zmierza do wypracowania propozycji takich zmian w procesie pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, które przyniosą wymierne oszczędności dla kontrolowanego zakładu. Propozycje te są wyni-kiem kompleksowego podejścia do problemu, uwzględniającego zarówno kwestie ekonomiczne, jak też problem zrównoważonego bi lansu wodnego, wymagania i normy odnośnie jakości wody, a także racjonalizację gospodaro-wania wodą i chemią służącą do

ŹRÓDŁO KOSZTÓWZUŻYCIE

na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełniającej

KOSZT JEDNOSTKOWY

na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełnia-

jącej

Woda surowa 1 m3 2,50 zł

Ścieki 0,12 m3 0,65 zł

Eksploatacja stacji zmiękczania - 0,32 zł

Chemikalia korekcyjnePreparat A 353 ml 3,96 zł

Preparat B 65 ml 0,67 zł

ŁĄCZNY KOSZT 8,10 zł

Tab. 6. Zestawienie kosztów jednostkowych dla przyjętej technologii uzdatniania i kondycjonowana wody na cele kotłowe

Tab. 7. Zestawienie kosztów jednostkowych dla przyjętej technologii przygotowania i kondycjonowana wody na cele chłodnicze w obiegu ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi

ŹRÓDŁO KOSZTÓWZUŻYCIE

na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełniającej

KOSZT JEDNOSTKOWYna 1 m3 uzdatnionej wody

uzupełniającej

Woda surowa miejska 1 m3 4,33 zł

Ścieki 0,25 m3 1,35 zł

Stabilizator twardości i inhibitor korozji

50 ml 1,40 zł

ŁĄCZNY KOSZT 7,08 zł


Rys. 1. Udział w kosztach eksploatacyjnych poszczególnych elementów procesu uzdatniania i kondycjonowania wody na cele kotłowe

Rys. 2. Udział w kosztach eksploatacyjnych poszczególnych elementów procesu uzdatniania i kondycjonowania wody na cele uzupełnienia obiegu chłodzącego

jej kondycjonowania. Zwykle wy-nikiem audytu jest opracowanie nie jednej, a kilku propozycji, róż-niących się poziomem osiąganych oszczędności ale także poziomem nakładów wymaganych na inwe-stycję. Podmiot kontrolowany ma więc możliwość wyboru takiego rozwiązania, które jest najlepiej dostosowane do jego aktualnej kondycji f inansowej i posiada największe szanse na realizację. Wypracowane rozwiązania obej-mują:• wybór najkorzyst nie jszego

pod względem ekonomicznym i jakościowym źródła wody na poszczególne cele energetyczne,

• propozycje wprowadzenia no-wych technologii uzdatniania, umożliwiających oszczędniej-sze gospodarowanie wodą , zmniejszenie ładunku ścieków

i zużycia chemicznych środków kondycjonujących,

• dobór optymalnych dla danego układu metod kondycjonowania chemicznego, z wykorzystaniem środków, dla których wypadko-wa ceny i wydajności prezentuje się najkorzystniej,

• ocenę przydatności wód odpado-wych z procesów produkcyjnych (np. wody poserwatkowej) na cele energetyczne, z określeniem wymaganej technologii uzdat-niania, kosztów jej wdrożenia i okresu zwrotu poniesionych nakładów.

W tabelach 8 i 9 przedstawiono odpowiednio dla kotłowni parowej oraz układu chłodzenia prognozy oszczędności, związane z wprowa-dzeniem nowych, alternatywnych bądź uzupełniających technik

uzdatniania i kondycjonowania wody.

Jak widać potencjalne oszczęd-ności w przypadku kotłowni paro-wej wynoszą od 34 do 50% obecnie ponoszonych kosztów, co umożli-wia zaoszczędzenie w skali roku od 75 000 do 107 000 zł. W przypadku układu chłodzenia są to wielkości od 11,5 do 36,5%, co wyrażone w kwotach nett o daje odpowiednio w skali roku od 41 000 do 130 000 zł oszczędności. Ewentualne zyski należy odnieść jeszcze do kosz-tów inwestycyjnych, związanych z wprowadzeniem określonych roz-wiązań. I tak w przypadku kotłowni parowej całkowity koszt inwestycji, dla rozwiązania zapewniającego najwyższy poziom oszczędności (50%) wyniesie między 130 000 a 150 000 zł. Zwrot kosztów inwesty-cyjnych powinien więc zostać osią-gnięty już po 1,5 roku. W przypadku układu chłodzenia zaproponowane rozwiązania nie wymagają nato-miast żadnych inwestycji, ponieważ ograniczają się jedynie do zmiany źródła pozyskiwania wody i wpro-wadzenia alternatywnych środ-ków kondycjonujących. Uzyskane oszczędności już w pierwszym roku można będzie więc zapisać po stronie zysków.

PodsumowanieStosowanie wody na cele ener-

getyczne w zakładach przemysłu spożywczego wiąże się często ze znacznymi nakładami fi nansowymi, ponoszonymi na procesy pozyskania, uzdatniania i kondycjonowania. Naturalnym wobec tego jest fakt, że w obecnej dobie, kiedy hasło oszczędzania energii staje się pod-stawową zasadą gospodarowania, także i w tej dziedzinie poszukuje się oszczędności. Oszczędności te niekiedy uzyskuje się na drodze radykalnych działań, rezygnując



całkowicie z niektórych elementów przygotowania i obróbki wody, pomijając wymagania norm, czy zaleceń producenckich odnośnie ja-kości wody, bądź minimalizując ilość ścieków przez zaniechanie procesów odsalania. W każdym przypadku takie radykalne działania okazują się jednak na dłuższą metę źródłem pozornych tylko oszczędności, pro-wadząc do awarii urządzeń, spadku wydajności w procesach wymiany ciepła, a niekiedy nawet zatrzymania całych procesów technologicznych. Generalną zasadą, która powinna przyświecać obniżaniu kosztów w tym zakresie jest: „Oszczędności tak, ale nie kosztem jakości wody.”

Dla zakładów poszukujących wymiernych oszczędności w ra-mach stosowania wody na cele

energetyczne, przy zachowaniu wszystkich wymogów odnośnie jej jakości, przygotowania i kondycjo-nowania, dostępne jest nowe narzę-dzie, w postaci audytu wodnego. Audyt taki przeprowadzany przez specjalistów z branży uzdatniania i kondycjonowania wody pozwa-la opracować szereg rozwiązań technologicznych, które służą tak zmniejszeniu zużycia wody, jak i kosztów jej obróbki, a w niektórych przypadkach wspomagają także poszukiwanie alternatywnych źródeł taniego pozyskiwania wody (wody odpadowe). Audyt może swoim zasięgiem obejmować za-równo całość instalacji z obiegiem wodnym w obrębie zakładu, jak też ograniczać się tylko do wybranych układów, co znacznie ogranicza

jego koszt. Podstawową różnicą, która odróżnia audyt wodny od koncepc ji przygotowywanych w ramach ofert handlowych, jest wielowariantowość zapropono-wanych rozwiązań i oczywiście ściśle praktyczny i rzeczywisty charakter badań. Podmiot zlecający audyt otrzymuje więc w raporcie, cały wachlarz propozycji, spośród których może wybrać tą, która jest najlepiej dostosowana do aktualnej kondycji fi nansowej zakładu, a przy tym przyniesie oczekiwany poziom oszczędności. Współbrzmi to ze słynnym dziś hasłem reklamowym: „Rozwiązania na każdą kieszeń.”, łamiąc jednocześnie stare porzeka-dło, że: „Tylko bogatych stać na oszczędności.”.

Technologia

Średni koszt w przeliczeniu na 1 m3 wody

uzupełniającej

Średnie koszty w skali miesiąca

Średnie koszty

w skali rokuOszczędności w % obecnie ponoszonych kosztów

Zmiękczanie - obecnie 8,10 zł 18 079,20 zł 216 950,40 zł 0 %

Dekarbonizacja + Zmiękczanie 5,36 zł 11 847,74 zł 142 172,88 zł 34 %

Zmiękczanie + RO bez odzysku koncentratu

5,92 zł 11 849,47 zł 142 193,64 zł 35 %

Zmiękczanie + RO z odzyskiem koncentratu

4,56 zł 9 127,29 zł 109 527,48 zł 50 %

Tab. 8. Prognozowane średnie koszty uzdatniania i kondycjonowania wody dla kotłowni parowej, w związku ze zmianą technologii uzdatniania, na tle kosztów obecnie ponoszonych

Tab. 9. Prognozowane średnie koszty uzdatniania i kondycjonowania wody do układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo - wyparnymi, w związku ze zmianą technologii lub metody pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, na tle kosztów obecnie ponoszonych

Technologia / MetodaUzyskiwany stopień

zatężenia wody obiegowej

Średni koszt w przeliczeniu na 1 m3 wody uzupełniającej

Średnie koszty w skali roku

Oszczędności w % obecnie

ponoszonych kosztów

Woda miejska kondycjonowana obecnym preparatem

4 7,08 zł 355 379,18 zł 0 %

Woda miejska zmiękczona do poziomu 1,7 °dH, kondycjonowana obecnym preparatem

6 6,97 zł 314 444,58 zł 11,5 %

Woda miejska zmiękczona do poziomu 1,7 °dH, kondycjonowana alternatywnym

preparatem6 6,21 zł 280 157,94 zł 21 %

Woda przemysłowa kondycjonowana obecnym preparatem

4 5,25 zł 263 422,70 zł 26 %

Woda przemysłowa kondycjonowana alternatywnym preparatem

4 4,49 zł 225 374,65 zł 36,5 %


Lech

Maryniak

Coca-Cola HBC Polska

Strategicznym elementem poli-tyki energetycznej kraju powinno być tworzenie rozproszonych źródeł wytwarzania energii [1], będących blisko odbiorcy końcowego. Ten fakt jest niezmiernie istotny także na płaszczyźnie całej Unii Europejskiej UE [2].

Zagadnienie n ie jest nowe i stawia poważne cele dla przemy-słu spożywczego, który charaktery-zuje się dużą zmiennością rynkową i sezonowością. Przedsiębiorstwo produkcji spożywczej musi posia-dać tanie i elastyczne moce wy-twórcze mediów energetycznych. Autor jest przekonany, że właściwe wykorzystanie mediów energetycz-nych z zastosowaniem właściwej technologii ich produkcji [3] daje szansę bycia konkurencyjnym. Taką możliwością jest produkcja mediów energetycznych w oparciu o technologię CHP (Combined Heat and Power).

Kogeneracja- Trigeneracja - Poligeneracja

Zastosowanie najbardziej efek-tywnych technologii energetycz-

Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczejRosnące ceny form energii w gospodarce polskiej zaczynają mieć decydujący wpływ na strategiczne decyzje przedsiębiorstw. Mając również na uwadze przestarzałe moce wytwórcze jak i przesyłowe w energetyce krajowej należy liczyć się z poważnymi wyzwaniami energetycznym dla przedsiębiorstw w nadchodzących latach. Odpowiedzią na te wyzwania staje się efektywne wytwarzanie form energii oraz dywersyfi kacja ich źródeł z uwzględnieniem tych odnawialnych OZE.

nych wydaje się najbardziej celowe na początku XXI wieku, jako pierw-szy krok ku racjonalizacji wyko-rzystana mediów energetycznych, także w przemyśle spożywczym. Takie możliwości daje kogeneracja.

Główne atrybuty technologii kogeneracji [4] to:• oszczędność paliwa pierwotne-

go, wynikająca ze sprawności całkowitej CHP,

• wytwarzanie mediów energe-tycznych głównie na potrzeby własne, czyl i ograniczanie kosztów przesyłu energii elek-trycznej,

• niska emisja GHG (Greenhouse Gas), ze względu na wspomnia-ną efektywność procesu jak i bardzo często stosowanie paliwa gazowego, które dodat-kowo charakteryzuje się niską emisyjnością.

W przypadku kogeneracji głów-nymi jej produktami są energia elektryczna i cieplna. Poligeneracja to wytwarzanie więcej niż dwóch mediów energetycznych. Najprost-szym przykładem poligeneracji jest

trigeneracja, czyli wytwarzanie trzech mediów energetycznych: prądu elektrycznego, ciepła oraz chłodu technologicznego. W przy-padku bardziej rozbudowanej technologi i mamy przypadek również poligeneracji, w której następuje produkcja czterech me-diów energetycznych [5] takich jak energia elektryczna i cieplna, chłód technologiczny w postaci wody chłodzącej oraz dwutlenek węgla. Taką technologie nazy-wamy CHP/QUAD. Prekursorem zastosowania tej technologii jest Coca Cola Hellenic [6] ze względu na duże możliwości wykorzystania dwutlenku węgla CO2 w procesach produkcji napojów bezalkoholo-wych typu SSD (Sparkling Soft Drinks). Dwutlenek węgla będącym produktem procesu spalania jest uzdatniany w procesach absorpcji i desorpcji. Spełniający wymagania spożywcze dwutlenek węgla może być wykorzystywany do produkcji napojów gazowanych, bądź innego zastosowania produkcyjnego. Nale-ży nadmienić, że odzyskiwany CO2 z procesów spalania szczególne



z technologii „wielkiej chemii”, jest powszechnie wykorzystywany do dalszej produkcji spożywczej na całym świecie.

Wybór technologiiPodstawowymi jednostkami

napędowymi PM ( Prime Movers) w układach kogeneracyjnych są: turbiny gazowe, silniki tłokowe, turbiny parowe, turbiny gazowa w układzie kombinowanym, ale również mniej znane szczególnie w Europie ogniwa pal iwowe. Rysunek 1 przedstawia komplek-sowe ujęcie dostępnych technologii CHP/QUAD z możliwościami za-stosowaniem paliw i technologii generacji mediów.

W przemyśle spożywczym efektywne wykorzystanie mediów energetycznych powinno być ce-lem nadrzędnym. Ze względu na uwarunkowania technologiczne w kogeneracji zawsze produkcji energii elektrycznej towarzyszy strumień energii cieplnej, który trzeba w pełni wykorzystać.

Z nadwyżkami energii elek-trycznej nie powinno być pro-blemów, można je przesłać do sieci energetycznej. Kogeneracja

powinna być tak zbilansowana, żeby energia cieplna w postaci pary technologicznej oraz wody gorącej była wiodącą formą energii. Jeżeli w bilansie energetycznym przed-siębiorstwa wystąpią nadwyżki tej formy - powinny być zamienione na chłód technologiczny przy zastoso-waniu chłodnictwa absorpcyjnego AbC (Absorption based Chiller) [7]. Chłód technologiczny w postaci wody lodowej jest powszechnie sto-sowany w przemyśle spożywczym.

Dla produkcji spożywczej naj-bardziej właściwe wydają się być technologie kogeneracji oparte na: turbinie gazowej, silniku tłokowych czy turbinie parowej. W produkcji napojów bezalkoholowych naj-bardziej zasadne jest stosowanie kogeneracji w oparciu o silnik tłokowy. Ten typ kogeneracji ma jeszcze jedną ważną zaletę. A mia-nowicie może być rozbudowywany o następne moduły generacyjne w zależności od potrzeb. Decydu-

76


Użyte skróty:

CAbC Absorpction based Chiller Chłodnictwo absorpcyjne.

CHP Combined Heat and Power Gospodarka skojarzona, produkcja energii elektrycznej i cieplnej razem. Zwana kogeneracją.

CHP/QUAD Gospodarka skojarzona polegająca na wytwarzanie czterech mediów takich jak prąd, para i woda gorąca, lodowa oraz CO2

.

CO2 Dwutlenek węgla.

CSR Corporate Social Responsobility Odpowiedzialność Społeczna Przedsiębiorstawa

GHG Greenhouse GasGC gazy cieplarniane, gaz powodujący efekt Cieplarniany.

MW, kWMega-waty jednostka mocy x103kW.

PM Prime Mover Jednostka napędowa.

RESRenewable Energy Sources

OZE odnawialne źródła energii.

SSD Sparkling Soft Drinks Napoje gazowane.

UE Unia Europejska.

Rys. 1. Wybór dostępnych technologii CHP/QUAD wraz ze stosowanymi paliwami i generowanymi mediamiŹródło: Opracowanie własne

Typ urządzeniaZakres mocy

całkowitej

[kW] Paliwo

Sprawność elektryczna

ηel,CHP[%]

Sprawność całkowita

ηc,CHP[%]

Współczynnik skojarzeniaσ

Nośnik ciepła

Turbiny gazowe od 500 do 250 000gaz ziemny, biogaz, gaz z

wyrobisk kopalnianych, gaz węglowy (zgazowanie węgla).

od 15 do 40 od 65 do 85 od 0,4 do 0,8para, gorąca

woda

Silniki tłokowe od 5 do 6 500

gaz ziemny, biogaz, gaz z wyrobisk kopalnianych, olej napędowy (dla silników typu

Diesla)

od 25 do 40 od 70 do 90 od 0,5 do 1,0para o niskich parametrach, gorąca woda

Turbiny parowe od 50 do 250 000 dowolne 0d 7 do 20 od 75 do 84 od 0,1 do 0,33para, gorąca

wodaTurbiny gazowe w

układzie kombinowanym (CCGT)

> 7 300 jak dla turbiny gazowej. od 35 do 55 od 73 do 85 do 1,45para o średnich parametrach, gorąca woda

Ogniwa paliwowe od 5 do 2 000wodór, gaz ziemny, propan,

metanolod 30 do 63 od 55 do 80 od 1 do 2

para o średnich parametrach, gorąca woda

Tab. 1. Opis technicznych cech poszczególnych technologii kogeneracji Źródło: Opracowanie własne na podstawie: [8], [9]


jące są również parametry wytwa-rzanych mediów energetycznych jak para o niskich parametrach oraz gorąca woda, będące klu-czowymi mediami w produkcji napojów aseptycznych. Szczególne znaczenie mają wartości takie jak: zakres mocy, stosowane paliwo, sprawności oraz współczynnik skojarzenia. Tabela 1 pokazuje porównanie technologii i wybór tej najbardziej celowej – zaznaczonej na kolor zielony.

Dobór mocy zastosowanej ko-generacji wiąże się z zebraniem danych historycznych zużyć energii elektrycznej oraz cieplnej na prze-strzeni ustalonego czasu. Następnie powinno nastąpić uporządkowanie poszczególnych zapotrzebowań mocy i określenie zakresu mocy,

kiedy układ kogeneracji będzie pracował w sposób ciągły. Mają ten zakres mocy możemy określić wielkości kogeneracji. Rysunek 2 przedstawia schematycznie dobór mocy jednostki CHP. Mając dane rocznego rozkładu mocy ciepl-nej jest możliwe przedstawienie uporządkowanego wykresu roz-kładu tych mocy od największej do najmniejszej. Następnie zostaje określony zakres, w którym ko-generacja ma szansę pracować w sposób ciągły.

Wybór paliwaNajczęściej stosowanym pali-

wem w Polsce zarówno w energetyce zawodowej jak i ciepłownictwie jest węgiel kamienny i brunatny. Jednak często paliwo wraz ze zmianą

technologii wytwarzania mediów energetycznych zamieniane jest na gaz. Dotyczy to przedsiębiorstw produkcji spożywczej a szczególnie produkcji napojów. Paliwo gazowe ma zaletę niskiej emisyjności GHG [10]. Dodatkowo dla kogeneracji w oparciu o silniki tłokowe paliwo to jest szczególnie wygodne ze względów logistycznych, przesył rurociągami. Pomimo istnieją-cych zagrożeń dostaw tego paliwa z kierunku rosyjskiego otwierają się teraz szanse dywersyfikacji dostaw z innych kierunków. Wielką nadzieją może być gaz łupkowy [11], który może w przyszłości dać dużą szansę rozwoju kogeneracji w oparciu o paliwo gazowe w Polsce. Tabela 2 porównuje różne paliwa stosowane w CHP ze wskazanie paliwa gazowego dla kogeneracji.

Warto zapamietaćW celu dokonania właściwego

wyboru kogeneracji dla przedsię-biorstwa produkcji spożywczej należy porównać możliwości ekono-miczno-techniczne tych technologii. Porównując nakłady inwestycyjne oraz późniejsze utrzymanie takiej instalacji można wnioskować, że jest to inwestycja o spłacie nie w ciągu kilku lat, raczej powyżej trzech lat. W tym momencie przedsiębiorstwo musi dokonać niezbędnych obliczeń f inansowych i podjąć decyzję. Czynniki techniczne w przypadku średniej wielkości przedsiębiorstwa produkcji spożywczej skłaniają do wyboru technologii opartej na silniku tłokowym opalanym paliwem gazowym. Czynniki taki jak sprawność całkowita, sprawność elektryczna jak i współczynnik skojarzenia decydują o zastoso-waniu układu, którego jednostką napędową jest silnik tłokowy opa-lany gazem. Ważne są również

Przykładowy wykres rocznej zmienności zapotrzebowania cieplnego

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Czas [miesiące]

Mo

c [

MW

]

Uporządkowany wykres rocznego zapotrzebowania cieplnego

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Czas [miesiące]

Mo

c [

MW

]

Jednostka CHP pracująca w sposób ciągły

Rys. 2.Źródło: Opracowanie własne na podstawie: [8]

Użyte oznaczenia greckie:

ηc,CHP Sprawność całkowita CHP – stosunek całkowitej energii generowanej przez układ do energii pierwotnej dostarczonej do układu.

ηel,CHP Sprawność elektryczna CHP- stosunek generowanej energii elektrycznej generowanej przez układ do energii pierwotnej dostarczonej do układu.

σ Współczynnik skojarzenia –stosunek mocy elektrycznej do mocy cieplnej, dla obu wartości wytworzonych w skojarzeniu.



parametry mediów energetycznych produkowane przez układ, chodzi tu głównie o parametry energii cieplnej.

Dodatkowo wnioskami wy-nikającymi z badań autora nad technologią kogeneracji są liczne korzyści wynikające z integra-c ji przedsiębiorstwa produkcji spożywczej z własnym źródłem wytwarzania energii na bazie technologii CHP/QUAD. Do nich zalicza się następujące:

Posiadanie własnego źródła wytwarzania energii w różnych formach, które są tańsze od kupo-wanych w tradycyjny sposób.

Zapewnienie ciągłości dostaw zwłaszcza energii elektrycznej, k tóra może być w p ew nyc h okresach towarem deficytowym w niedalekiej przyszłości w Polsce.

Ograniczenie emisji gazów cieplarnianych, które daje techno-logia CHP/QUAD, co ma szczególne znaczenie dla realizacji koncepcji

Rodzaj paliwa Za: Przeciw:

Paliwa odnawialnePaliwa gazowe, płynne, stałe,

energia słoneczna.1. Odnawialne.

2. Brak emisji GHG w bilansie Ziemi.1. Droga technologia pozyskiwania energii z tego

rodzaju paliw.

Węgiel

Węgiel kamienny i brunatny. 1. Obecnie stosunkowo niska cena.2. Powszechna dostępność.

1. Logistyka dostaw (transport i składowanie).2. Wysoka emisja GHG, związków

promieniotwórczych, pyłów.3. Zagospodarowanie popiołów po spaleniu.

4. Duże opłaty za emisje.Paliwa ropopochodne

Oleje opałowe ciężkie i lekkie, benzyny.

1. Powszechna dostępność.

1. Logistyka dostaw (transport i składowanie).2. Podgrzewanie w celu transportu pompowego.3. Potencjalne zagrożenie dostaw- pochodzą z

niestabilnych politycznie rejonów świata.

Paliwa gazoweGaz ziemny, gaz z wyrobisk

kopalnianych. 1. Łatwa logistyka przesyłowa (gazociąg).2. Niska emisja GHG i innych związków.

1. Zagrożenie dostaw z kierunku rosyjskiego.

Inne

Gazy H2 , O dla ogniw paliwowych. 1. Niska emisja GHG i innych związków. 1. Kosztowna technologia wytwarzania.

Paliwo jądrowe. 1. Brak emisji GHG i innych związków. 1. Niechęć społeczna ze względu na odpady

2

społecznej odpowiedzia lność przedsiębiorstwa CSR (Corporate Social Responsobility).

Przy odpowiedniej konfi guracji CHP możliwości eliminacji mikro przestojów w przedsiębiorstwie na skutek awarii sieci przesyłowych, co bardzo często prowadzi do powstawania znacznych start.

Zaletą kogeneracji jest również budowanie energetyki rozpro-szonej, co będzie miało poważne znaczenie gospodarcze w XXI wieku w Polsce.

Literatura:[1] Popczyk J., Energetyka Rozproszona,

Instytut na rzecz Ekorozwoju, War-szawa 2010.

[2] M. Pehnet, M. Cames, C. Fischer, B. Praetorius, L. Schneider, K. Schuma-cher, J-P. Voss, Micro Cogeneration Towards Decentral ized Energy Systems, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2006.

[3] Maryniak L., Domaradzki R., Wpro-wadzenie technologii CHP w Przed-siębiorstwie Produkcji Spożywczej, BMP Agro-Przemysł, 2/2010, htt p:// www.agro.e-bmp.pl.

[4] Maryniak L., Kogeneracja w przed-siębiorstwie 3x40%, Agro-Industry 2/2001.

[5] Maryniak L., Model zarządzania mediami energetycznymi w przed-siębiorstwie zintegrowany z tech-nologią CHP/QUAD, Agro-Industry 1/2011.

[6] Domaradzki R., Quad-generacja –spowoduje wzrost sprawności wytwarzania mediów oraz obniżenie emisji CO2 w zakładzie Coca-Coli w Radzyminie, http://e-bmp.pl/File/bmp_4bf38a00ba556.pdf, z dnia 22 lipca 2011.

[7] Raff erty K.D., Absorption Refi gere-tion, htt p://geoheat.oit.edu/pdf/tp51.pdf, z dnia 22 lipca 2011.

[8] Skorek J., Kalina J., Gazowe Układy Kogeneracyjne, WNT, Warszawa 2005.

[9] U.S. Environmental Protect ion Agency Combined Heat and Power Partnership., Catalog of CHP Tech-nologies, December 2008. http://www.epa.gov/chp/documents/cata-log_chptech_full.pdf

[10] http://www.swietochlowice.pl/pliki/ekologia/miniaudyt_z dnia 22 lipca 2011.

[11] Gaz łupkowy, htt p://www.orlen.pl/PL/CENTRUMPRASOWE/gaz_lupkowy_www.pdf, z dnia 22 lipca 2011.

Tab. 2. Porównanie różnego rodzaju paliwa stosowanego w CHP ze wskazaniem paliwa gazowego dla kogeneracjiŹródło: Opracowanie własne


Andrzej Drożdż

Główny Technolog

AF Projects Sp. z o.o.

Niejednokrotnie początkowym działaniem jest wymiana urządzeń związanych z pompowaniem (wy-miana pomp na energooszczędne) oraz napowietrzaniem (wymiana szczotek napowietrzających, dmu-chaw, dyfuzorów, modernizacja systemu regulacji napowietrzania). Dla oczyszczalni ścieków pracu-jących w układzie sekwencyjnym zalecamy również wprowadzenie do schematu technologicznego osadnika wtórnego wraz z układem recyrkulacji osadów oraz prowadze-nie napowietrzania w sposób ciągły. Dotyczy to wielu zakładów mle-czarskich i owocowo-warzywnych, w których eksploatowane są rowy cyrkulacyjne o pracy okresowej. W takich rowach po fazie napełniania i napowietrzania, następuje faza sedymentacji i dekantacji (spust ścieków sklarowanych). Przerwa w dostawie tlenu wynosi kilka godzin na dobę, a ponadto po fazie dekantacji zwierciadło ścieków jest obniżone, w związku z czym stopień napowietrzania ścieków jest mniejszy od optymalnego aż do czasu całkowitego napełnienia rowu (w przypadku tz w. szczotek

napowietrzających wydajność tlenowa uzależniona jest od głębo-kości zanurzenia łopatek).

Dla oczyszczalni zakładowych, w których powyższe zmiany są niewystarczające, proponujemy zastosowanie podczyszczalni bez-tlenowych, co pozwala na zwięk-szenie przepustowości istniejących obiektów oczyszczalni tlenowej oraz korzystnie wpływa na obni-żenie kosztów eksploatacyjnych.

Ścieki z przetwórstwa spożywczego zawierają duże ilości substancji organicznych (cukry, tłuszcze, białka) oraz posiadają zazwyczaj podwyższoną temperaturę, dzięki czemu stanowią znakomity substrat dla technologii beztlenowych. Ścieki po reaktorze beztlenowym mogą być odprowadzane do kana-lizacji lub doczyszczane w reaktorze tlenowym przed odprowadzeniem do odbiornika.

Jak wypracować zyski przy oczyszczaniu ściekówFirma AF Projects Sp. z o.o. prowadzi działalność w sektorze oczyszczalni ścieków dla zakładów przetwórstwa rolno-spożywczego. Proponowane przez nas technologie dostosowane są do lokalnych warunków i specy-fi cznych potrzeb klientów. Dobór optymalnego rozwiązania następuje po analizie danych dotyczących ilości i jakości ścieków, stanu istniejącej infrastruktury, wymagań dotyczących jakości ścieków oczyszczonych, dostępnej powierzchni pod budowę nowych obiektów oraz uwarunkowań ekonomicznych planowanej inwestycji.

osadnika wtórnego wraz z układem recyrkulacji osadów oraz prowadze-nie napowietrzania w sposób ciągły. Dotyczy to wielu zakładów mle-czarskich i owocowo-warzywnych, w których eksploatowane są rowy cyrkulacyjne o pracy okresowej. W takich rowach po fazie napełniania i napowietrzania, następuje faza sedymentacji i dekantacji (spust ścieków sklarowanych). Przerwa w dostawie tlenu wynosi kilka godzin na dobę, a ponadto po fazie dekantacji zwierciadło ścieków jest obniżone, w związku z czym stopień napowietrzania ścieków jest mniejszy od optymalnego aż do czasu całkowitego napełnienia rowu (w przypadku tz w. szczotek

żenie kosztów eksploatacyjnych.

AF ProjectsZprowadzi obecnie budowę beztlenowo-tlenowej oczyszczalni ścieków w Spółdzielni Mleczarskiej ROTR w Rypinie z wykorzystaniem reaktora beztlenowego z wewnętrzną recyrkulacją (IC Reactor) fi rmy Paques z Holandii. Reaktor IC pozwala na ponad 80% redukcję zanieczyszczeń organicznych wyrażanych jako ChZT i BZT5 przy krótkim czasie zatrzymania i wysokim obciążeniu ładunkiem zanieczyszczeń. Jest to możliwe dzięki unikalnemu systemowi recyrkulacji ścieków wewnątrz reaktora. Wydajność recyrkulacji zmienia się w zależności od dopływającego ładunku ChZT. Schemat technologiczny oczyszczalni obejmuje:

• pompownię ścieków,• zbiornik uśredniająco-wyrównawczy,• instalację fl otacji ciśnieniowej wraz z węzłem dozowania reagentów,• węzeł podgrzewania ścieków (odzysk ciepła ze ścieków oczyszczonych, wtrysk pary),• komorę mieszania i odgazowania,• reaktor beztlenowy IC,

• instalację ujęcia i spalania biogazu,• komory mieszania (niedotlenione),• komory napowietrzania,• osadniki wtórne poziome,• zagęszczacz mechaniczny osadów nadmiernych,• komorę fermentacji osadów nadmiernych i pofl otacyjnych,• zbiornik osadów przefermentowanych,• instalację odwadniania osadów.Projektowana przepustowość oczyszczalni wynosi 1680 m3/d. Uruchomienie oczyszczalni przewidziane jest w połowie 2012 roku.



Dodatkowymi atutami technolo-gii beztlenowych są niska produkcja osadów nadmiernych oraz produk-cja biogazu zawierającego od 60 do 80% metanu. Energetyczne wyko-rzystanie biogazu może być dodat-kowym źródłem przychodu dzięki wpływom ze sprzedaży świadectw pochodzenia energii (tzw. zielo-nych certyfi katów przyznawanych z tytułu produkcji energii z odna-wialnych źródeł oraz żółtych - jeśli spełnione są warunki tz w. wyso-kosprawnej kogeneracji). Energia cieplna z układu kogeneracyjnego wykorzystywana jest do utrzyma-nia temperatury procesu fermenta-cji, jednakże tak wykorzystane cie-pło nie jest traktowane jako ciepło użytkowe przy obliczeniach stopnia wysokosprawnej kogeneracji.

Ciepłem użytkowym jest to wykorzystywane do produkcji ciepłej wody, chłodu, ogrzewania budynków oraz do przemysło-wych procesów technologicznych. Z jednostki kogeneracyjnej możemy uzyskać ciepło w postaci ciepłej wody z chłodzenia bloku silnika, z chłodzenia obiegu olejowego oraz z chłodzenia spalin.

W przypadku zapotrzebowania ciepła w postaci pary można skiero-

wać spaliny bezpośrednio do kotła odzysknicowego i produkować parę o żądanych parametrach. Kolejnym sposobem wykorzystania ciepła z kogeneracji jest produkcja chłodu, na który w wielu zakładach jest duże zapotrzebowanie.

Ciepło z układu kogeneracyj-nego może służyć również do suszenia osadów ściekowych, np. w tzw. suszarniach słonecznych. Suszarnie tego typu wykorzystują energię promieniowania słonecz-nego, a w okresach mniejszego nasłonecznienia proces suszenia wspomagany jest ciepłem z układu kogeneracyjnego dostarczanym do ogrzewanej podłogi. Niezbędne wyposażenie suszarni stanowią układ wentylacji i system przerzu-cania osadu. Suszarnia słoneczna budowana jest w postaci szklarni, w której ściany i dach wykona-ne są z płyt poliwęglanowych. W zależności od strefy klimatycznej oraz dostępności energii cieplnej doprowadzanej do suszenia można uzyskać osad o zawartości suchej masy ok. 70-80%. Tak wysuszony osad może być składowany na niewielkiej powierzchni, gdyż po odparowaniu wody następuje znaczna redukcja objętości.

W ramach porządkowania gospodarki ściekowej i osadowej w zakładzie przemysłu spożywczego proponujemy przebudowę lub budowę następujących węzłów technologicznych:• podczyszczanie mechaniczne (kraty, sita,

piaskowniki, odłuszczacze),• podczyszczanie fi zykochemiczne (fl otacja)• reaktory tlenowe:

– modernizacja istniejących obiektów: wymiana rusztów napowietrzających, dmuchaw, urządzeń napowietrzających, optymalizacja układu napowietrzania, wymiana zgarniaczy w osadnikach, przebudowa rowów cyrkulacyj-nych o pracy okresowej na komory obiegowe o pracy ciągłej,

– budowa nowych obiektów: komory cyrkulacyj-ne, komory o przepływie tłokowym, systemy napowietrzania, osadniki wtórne, • reaktory beztlenowe: typu UASB, wieżowe, fl otacyjne,• instalacje fermentacji osadów nadmiernych i pofl otacyjnych w WKF,• instalacje ujęcia, uzdatniania i awaryjnego spalania biogazu,• instalacje energetycznego wykorzystania biogazu - produkcja energii elektrycznej oraz cieplnej w jednostkach kogeneracyjnych, możliwość produkcji gorącej wody i pary wodnej, produkcji chłodu, • instalacje zagęszczania i odwadniania osadów ściekowych,• suszarnie osadów - wykorzystanie ciepła

z jednostek kogeneracyjnych.

82 www.apbiznes.pl

Systemy kogeneracyjne generują ciepło i energię elektryczną w ramach tego samego procesu. Ponieważ ciepło

powstające podczas produkcji energii elektrycznej zostaje odzyskane i wykorzystane, ogólna wydajność procesu

jest o wiele wyższa niż w przypadku produkcji ciepła i energii elektrycznej osobno. Przy wytwarzaniu samej

energii elektrycznej ciepło stanowi niewykorzystany produkt uboczny. Energia elektryczna wytwarzana w układzie

kogeneracyjnym jest zużywana w miejscu wytworzenia, co pozwala uniknąć strat transformacji i przesyłu.

Agregat kogeneracyjny wytwarza zwykle dwa razy więcej ciepła niż energii elektrycznej. Jest korzystnym

rozwiązaniem w przypadkach, gdy przez dłuższy czas (co najmniej 4 500 godzin rocznie) istnieje zapotrzebowanie

na ciepło (lub chłodzenie) i energię w stosunku 2:1.

Używając absorpcyjnych urządzeń chłodniczych, można bezpośrednio przekształcić ciepło na chłodzenie, bez

wykorzystywania sprężarkowych agregatów chłodniczych zasilanych energią elektryczną.

Większość agregatów kogeneracyjnych instalowanych u odbiorców końcowych jest opalana gazem ziemnym, ale

w tej technologii wykorzystuje się także inne paliwa – takie jak olej opałowy czy biogaz. Systemy kogeneracyjne są

dostępne w różnych mocach, można więc wybrać najodpowiedniejszy do konkretnych potrzeb i warunków. Źródło RWE

Czy wiesz że...?

i

Navigate to a new world of barley brewing possibilities. Brewers Compass™ contains every enzyme needed for e� cient brewing with 30-100% barley. Finally, the choice and flexibility you need to reduce costs and expand portfolios – from one simple, cost-e ective solution. Take a step in the right direction. Contact our brewing experts today to � nd out more.

[email protected] | www.dsm.com

Choose your direction in Barley Brewing.

Navigate to savings with Brewers Compass™

Brewers CompassTM

0411004 DSM Brewers comp Adv A4.indd 1 09-03-11 13:01

BROWARNICZYCHFORUM TECHNOLOGII

5-7 październikaCIESZYN, Hotel Halny

PATRON:

PATRONAT MEDIALNY:

Agencja Promocji Biznesutel. 32 726 79 47, www.apbiznes.pl

ORGANIZATOR:

Zakres tematyczny Forum:

• Rynek piwa w Polsce

• Trendy rynkowe a technologie produkcji. Szanse i zagrożenia. Piwa niszowe na polskim rynku.

• Najlepsze techniki i technologie produkcji.

• Higiena i bezpieczeństwo produkcji piwa.

• Energia – Woda – Środowisko.

Do udziału w obradach zapraszamy:

• kadrę techniczną i zarządzającą browarnictwa,

• przedstawicieli świata nauki i techniki,

• organizacje branżowe.

Więcej informacji:

tel. 535 094 517

www.apbiznes.pl

PATRONAT NAUKOWY:

Katedra Technologii Rolnej

i Przechowalnictwa,

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Wydział Biotechnologii

i Nauk o Żywności Politechniki

Łódzkiej

PARTNERZY GŁÓWNI:

PARTNERZY PANELI:

agro industry 2011/3

Documents