ISSN

: 208

3-00

09

cena 54 PLN w tym 8% VATtechnika i technologia w przemyśle spożywczym

ww

w.ap

bizn

es.p

lch

eese

tech

nolog

y for

um/ f

orum

tech

nolog

ii ser

owar

skich

24-26

. 10.

2012

- Na

łęczó

w

4/2012 (8) JESIEŃ

EUROWATER Spółka z o.o. EUROWATER Spółka z o.o.Ul. Izabelińska 113, Lipków ul. Mydlana 1

PL 05-080 Izabelin (Warszawa) PL 51-502 Wrocław

Tel.: +48/22/722-80-25 Tel.: +48/71/345-01-15

info@eurowater.pl

www.eurowater.pl

Jakość piwaJakość wody

Począwszy od wody jako głównego składnika piwa, przez wodę do

mycia kadzi, aż po wodę do zasilania kotłów, nasza szeroka gama

urządzeń zapewnia spełnienie wszystkich wymagań stawianych

wodzie dla przemysłu browarniczego. Uzdatniamy wodę od 1936

roku. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie oraz dysponuje

technologiami pozwalającymi projektować optymalne stacje

uzdatniania wody.

REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400

Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85

redakcja@bitubi.pl

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak

Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (ProEko)

prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska

tel. 535 094 517

spis treści4 140 lat minęło – Browar w Elblągu

6 Wędzony koźlak Rozmowa z Andrzejem Millerem

7 PORTER bałtycki Rafał Kowalczyk

10 Bardzo zielony browar w Elblągu

10 Serowi wynalazcy SM Spomlek

11 Worki z pieniędzmi nie leżą na ulicy Rozmowa z Tadeuszem Remiszewskim

11 Pleśniowy ze Skalmierzyc Lazur

12 Ślad wodny w mleczarstwie Jan Marjanowski, Jarosław Ostrowski

16 U „Budnego”

16 Raz do roku w Elgiszewie

18 Produkcja napojów bezalkoholowych w układzie ekonomiczno-ekologicznym Lech Maryniak

24 Polska żywność fałszowana Urszula Wieteska

26 Unilever inwestuje w środowisko Janusz Zakręta

Z prawdziwą przyjemnością oddajemy w Państwa ręce dwujęzyczne wydanie Agro Industry. Coraz większe zainteresowanie naszym pismem wśród Czytelników

nieznających języka polskiego sprawiło, że podjęliśmy wyzwanie. Czasopismo w takiej formie ukazywać się będzie przy okazji międzynarodowych targów czy konferencji branżowych.

Kolega pracujący w potężnym koncernie spożywczym powiedział mi ostatnio, że jego fi rma nie zamierza wydać ani złotówki na kreowanie kultury spożycia czy budowanie świadomości konsumenta. Niech za to zapłaci ktoś inny. Oni tylko wykorzystają trend a w razie potrzeby przejmą, czyli kupią, małego, innowacyjnego producenta. Szereg dynamicznych zmian na polskim rynku spożywczym skłania do refl eksji. Z jednej strony małe podmioty, gdzie wdrożenie innowacyjnego produktu obciążone jest dużym ryzykiem całkowitej plajty. Z drugiej strony koncerny, wydające ogromne sumy na marketing i przekuwające, dzięki skali produkcji, kiełkujące nowe trendy na realne zyski. Tak po prostu jest. Z tym większą przyjemnością kibicujemy „niegigantom”, którzy odnoszą sukcesy. Przykładem jest mleczarnia Lazur, która w swoim zakładzie w Skalmierzycach postawiła prawdopodobnie najnowocześniejszą na świecie linię do produkcji serów pleśniowych.

Tymczasem za nami udany debiut rynkowy tzw. miksów piwnych, czyli mieszanek piwa z lemoniadą bądź sokiem. Kategoria tzw. piw specjalnych, w tym piw smakowych, dynamicznie się rozwija. Pytanie tylko, czy mieszanka piwa z lemoniadą czy sokiem jest jeszcze piwem? Czy ważne są proporcje? Niektóre Urzędy Celne mają wątpliwości w tym zakresie. Potrzeba określenia dokładnej defi nicji piwa staje się zatem coraz bardziej paląca. Stawka toczy się m.in. o wysokość podatku akcyzowego, która - w przypadku piwa – naliczana jest w sposób bardziej korzystny aniżeli w przypadku np. wina.

Zapraszam serdecznie do lektury. Dołożyliśmy wiele starań, aby lektura czasopisma stanowiła dla Państwa nie tylko relaks, ale i inspirację. Z niecierpliwością czekamy również na Państwa uwagi i komentarze.

Aleksandra Wojnarowskaredakcja@bitubi.pl

SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY

ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu s.c.

ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz

tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść

i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych

autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.Kwartalnik. Nakład: do 2 000

egzemplarzy

Browar elbląski, ul. F. Dzierżyń-skiego, obecnie Browarna, koniec lat czterdziestych

140 lat mineło

4 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 12

b r o w a r n i c t w o

Do wielowiekowych tradycji nawiąza-

no w 1872 roku, kiedy powstało Towa-

rzystwo Akcyjne „Browar Elbląski”, które

zakupiło od miasta dworek „Angielski

Zdrój”. W pobliżu tego miejsca Towarzy-

stwo zbudowało browar, przejęty w 1880

roku przez „Brauerei English Brunnen”

czyli Browar Angielski Zdrój. Ta nazwa

zachowała się do 1945 roku.

Towarzystwo podjęło intensywną

rozbudowę browaru w Elblągu. W latach

1880-1915 produkcja piwa wzrosła

z 5000 do 85 000 hl. Browar „Angielski

Zdrój” produkował wiele gatunków piwa:

słodowe-zwyczajne, słodowo-kar-

melowe, jasne-bawarskie, leżakowe,

jasne-białe berlińskie, pilzneńskie-

-niemieckie, eksportowe ciemne, porter

niemiecki i koźlak . W roku 1900 browar

stał się ofi cjalnym dostawcą piwa na

dwór niemieckiego cesarza Wilhelma II.

Pokój Wersalski miał katastrofalne

konsekwencje dla zakładu. Utracone

rynki zbytu i stworzenie Wolnego

Miasta Gdańsk doprowadziło do spadku

produkcji do 34 000 hl. Sprawna

organizacja i dobra jakość piwa po-

zwoliły jednak odbudować sprzedaż

we wschodniej i południowej części

Prus a także w Berlinie. W 1923 roku

obok produkcji piwa uruchomiono tu

produkcję lemoniady i wody sodowej.

Druga wojna światowa była okresem

produkcji dużej ilości (łącznie ok. 300

tys. hl rocznie) piwa o niskiej zawar-

tości ekstraktu słodowego oraz wody

mineralnej dla wojska. W czasie działań

wojennych spłonęły główne budynki

produkcyjne: warzelnia i słodownia.

Pierwszą powojenną warkę piwa

ugotowano 6 lutego 1946 roku. Do

sprzedaży jako pierwsze trafi ło piwo

pod nazwą Eksport Bałtycki. W latach

pięćdziesiątych dokonano wymiany

urządzeń i modernizacji browaru,

odbudowano elbląską słodownię.

Wymieniono dębowe kufy piwne na

metalowe tanki.

W roku 1959 podjęto decyzję o roz-

budowie słodowni do rocznej produkcji

7000 ton słodu. W 1964 roku połączono

Elbląskie i Gdańskie Zakłady Piwowar-

W Elblągu zawsze istniał dobry klimat dla produkcji i konsumpcji piwa. Piwo znali już rycerze zakonu krzyżackiego, którzy w 1237 roku założyli na brzegu rzeki Elbląg warowną osadę. Przywilej warzenia piwa elblążanom nadał mistrz krzyżacki Zygfryd von Feuchtwangen w 1309 roku. Elblążanie swoje prawa do warzenia piwa opierali nie tylko na pierwszym przywileju krzyżackim, lecz przede wszystkim na przywilejach Zygmunta Starego z 1526 roku i Zygmunta Augusta z roku 1566.

his tor ia

Linia produkcyjna z 1960 roku

Tankofermentatory z 2012 roku

W skład Grupy Żywiec browar wchodzi od listopada 1998 roku

54 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

skie. W latach siedemdziesiątych zain-

stalowano nową warzelnię, wymieniono

wyposażenie fermentowni i leżakowni

oraz urządzenia rozlewnicze. W roku

1975 produkcja browaru wynosiła 530

000 hl. W grudniu 1976 roku na rynku

zagościło piwo Specjal.

Rok 1991 rozpoczął nowy etap

w kilkusetletniej historii elbląskiego

piwowarstwa. 17 kwietnia został pod-

pisany akt notarialny o utworzeniu

spółki Elbrewery Company Limited,

do której 51% udziałów wniosła fi rma

australi jska Brewpole PTY i 49%

Zakłady Piwowarskie w Elblągu.

2 maja 1991 roku rozpoczęła działal-

ność Elbrewery Co. Ltd. W 1993 roku

fi rma wprowadza na rynek całkowicie

nowe piwo – EB Specjal Pils, które od

razu zyskało uznanie klientów i stało się

przebojem lat 90-tych.

„Okrętem fl agowym” dynamicznie

rozwijającej się spółki pozostał browar

w Elblągu. Trzyletnią przebudowę

rozpoczęto pod koniec 1993 roku

– w jej efekcie powstał jeden z naj-

większych i najnowocześniejszych

browarów w Polsce. Piwowarzy Elbląga

przejęli do eksploatacji nowocze-

sną warzelnię, zespół 34 unitanków

o pojemności 4.600 hl każdy, słu-

żących do prowadzenia fermentacji

i leżakowania piwa, zbiorniki piwa kla-

rownego, nową linię fi ltracyjną, linię KEG

oraz linię rozlewu piwa butelkowego

o wydajności 90 000 butelek na godzinę.

O skali przemian w browarze elbląskim

świadczy choćby fakt, że o ile w 1990

roku wyprodukowano tu 422 tys. hl, to

w roku 1997 aż 1930 tys. hl piwa.

Pod koniec 1997 roku Elbrewery

co. Ltd., jako jedna z pierwszych fi rm w

branży, uzyskała certyfi kat ISO 9001,

czym potwierdziła przynależność do

elity fi rm stosujących międzynarodowe

normy jakości zarządzania.

W kolejnych latach uzyskuje kolejne

certyfi katy – systemu zapewnienia bez-

pieczeństwa produkcji żywności HACCP

oraz certyfi kat Zintegrowanego Systemu

Zarządzania Jakością, Ochroną Środo-

wiska i Bezpieczeństwem Pracy.

W skład Grupy Żywiec browar

wchodzi od listopada 1998 roku.

Po okresie reorganizacji i zmian jakie

przechodziła fi rma, browar w Elblągu

po spadku produkcji pod koniec lat

90-tych, z roku na rok zwiększał wyniki

produkcyjne, aby w 2008 roku osiągnąć

rekordową w historii browaru produkcję

2 662 000 hl piwa, z czego 1 767 000 hl

przypadło na piwo Specjal, największą

regionalną markę piwa w Polsce.

Obecnie browar w Elblągu dys-

ponuje dwoma liniami rozlewniczymi:

linią butelkową 0,5 l o wydajności

90 000 but/h i linią puszkową 0,5 l

o wydajności 28 000 puszek/h. Pro-

dukcja piwa w browarze odbywa się

w działach produkcyjnych na po-

wierzchni 6,5 ha.

Potwierdzeniem najwyższej świa-

towej klasy w dziedzinie produkcji

i logistyki jest przyznanie elbląskiemu

browarowi w marcu 2010 roku nagrody

dla Najlepszego Browaru Heinekena

w roku 2009 w Regionie Europy Środ-

kowo-Wschodniej.

6 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 12

b r o w a r n i c t w o

Kiedy zaczął pan przygodę z piwowarstwem?

Piwowarstwem domowym intere-

suję się od ponad dwóch lat. Pierwsze

warki warzone były z użyciem ekstrak-

tów słodowych nachmielonych - tzw.

Brewkitów. Szybko jednak stwierdziłem,

że smak takiego piwa nie jest dla mnie

satysfakcjonujący i zacząłem warzyć

z pełnym procesem zacierania.

Pasją szybko zaraziłem swojego

ojca Jerzego, z którym wspólnie wa-

rzymy prawie każde piwo.

To musiała być zapewne wielka przygoda?

Raczej pole doświadczalne. Spraw-

dzaliśmy, co wyjdzie jak do kotła

dodamy trochę takiego słodu, trochę

takiego a nachmielimy takim i takim

chmielem. Po pierwszym roku ekspery-

mentów i wyciągania wniosków, kolejny

sezon rozpoczęliśmy z nastawieniem,

że trzeba w końcu zacząć warzyć

piwa stylowe, a jak dobrze pójdzie to

wystawiać je w konkursach.

Były sukcesy?W pierwszym naszym konkur-

sie 17 marca w Szczecinie zająłem

3 miejsce w kategorii piwo zielone.

Drugi konkurs w jakim wzięliśmy

udział odbył się we Wrocławiu, gdzie

nasz PILS zajął drugie miejsce. Na

kolejnym konkursie w Żywcu, który

uchodzi za najbardziej prestiżowy

w Polsce, moje piwa zajęły 3 miej-

sce w kategorii AIPA oraz 1 miejsce

w kategorii Rauchbock, który to został

uhonorowany tytułem Grand Champio-

na, czyli najlepszego piwa konkursu.

Co oznacza, że zostaje uwarzone w Brackim Browarze Zamkowym

Dokładnie tak. To dla mnie ogromna

radość i duma. Nie ma bardziej prestiżo-

wego konkursu piw domowych w Polsce.

Co zatem dalej?W szczecińskim pubie Pivaria wraz z pi-

wowarami domowymi organizujemy cyklicz-

nie warsztaty piwowarskie, w trakcie których

pokazujemy jak uwarzyć w domu smaczne

piwo. Dzięki tym warsztatom zaraziliśmy

naszą pasją wielu nowych piwowarów.

Z miesiąca na miesiąc impreza ta cieszy

się coraz większym zainteresowaniem

i przychodzi na nią coraz więcej osób

które chcą się dowiedzieć czegoś więcej

o warzeniu, historii oraz nowych gatunkach

piwa.

rodem ze SzczecinaWędzony koźlak

Co roku jeden domowy browarnik dostępuje niebywałego zaszczytu: jego piwo warzone jest w przemysłowej ilości przez najlepszych browarników Grupy Żywiec. Już po raz kolejny Janusz Konieczny (dyrektor cieszyńskiego browaru) oraz Dominik Szczodry (główny piwowar) zadbają o to, aby zwycięski trunek pokosztować mogła jak największa rzesza piwoszy.O domowym warzeniu piwa rozmawiamy z Andrzejem Milerem, tegorocznym zwycięzcą Grand Championa.

Czym wyróżnia się Pańskie piwo?

Jest to koźlak pradawny, co odnosi

się do tradycyjnej metody warzenia

oraz wytwarzania słodu. W dawnych

czasach każdy słód był bardziej lub

mnie wędzony, ponieważ jego suszenie

odbywało się za pomocą dymu, a co

za tym idzie piwa były bardziej lub

mniej wędzone/dymione. W obecnych

czasach piwa dymione są dużą rzad-

kością na rynku. Gatunek ten ma tyle

samo zwolenników co przeciwników,

jedni mówią o świetnym aromacie

suszonych śliwek, suszonych owoców,

a inni o nieakceptowalnym wędzonym

smaku. Moim zdaniem takie piwo trzeba

spróbować co najmniej kilka razy, gdyż

do tego smaku i aromatu trzeba się po

prostu przyzwyczaić.

Andrzej Miler w trakcie warzenia 67 500 litrów Grand Championa – najlep-szego piwa 2012 r. Po fermentacji piwo w stylu Rauchbock, który w Polsce jest prawie nieznany, tra-fi ł do podziemnych tanków leżakowych browaru, gdzie pozostanie do połowy listopada br. Rauchbock, czyli koźlak dymiony jest dość mocny i treściwy. Ma wyjątkowe dymione i śliwkowe aromaty.

Grand Champion

Mówiąc „porter” nie sposób nie

wspomnieć o innych trunkach nazy-

wanych tak samo. Kiedy przyjdzie

odwiedzić nam kraje anglosaskie

i poprosić tam o portera, to zamiast

mocnego, rozgrzewającego trunku

dostaniemy aromatyczne i ciemne piwo,

jednak o zawartości alkoholu około

5%. Brown Porter, bo u nim mowa, jest

bezpośrednim potomkiem dawnego

portera rodem z Anglii. Był też inspi-

racją dla amerykańskich piwowarów,

którzy dzisiaj warzą nieco bardziej pa-

lony trunek zwany Robust Porter. Nasz

z kolei to Porter Bałtycki i ze swoim

dalekim angielskim krewnym nie ma już

wiele wspólnego. Podobnie jak z innymi

krewnymi, bo - jak się okazuje - nie tylko

porter mógł mieć wpływ na jego profi l

smakowy.

Piwo tragarzyHistoria tego angielskiego gatunku

sięga początków XVIII w., kiedy to

w londyńskich pubach jeszcze nie

rozmawiano powszechnie po Polsku.

Za to bardzo popularne było mieszanie

przynajmniej trzech gatunków piwa

z oddzielnych beczek. Taka mieszan-

ka nazywana była „three threads”.

W Londynie, gdzie oferowano wte-

dy 23 gatunki piwa, zdarzało się,

że sprzedawano aż do sześciu piw

w miksturze. Mieszanie miało przede

wszystkim podłoże ekonomiczne

i polegało na połączeniu taniego,

jaśniejszego i słabego, ale dość

mocno chmielonego piwa (tzw. two

penny) z ciężkim, mocnym i słodkim

ciemnym piwem. Było to korzystne

przede wszystkim dla mniej majętnych

konsumentów, którymi zazwyczaj byli

robotnicy i tragarze. Stąd też późniejsza

nazwa trunku – porter (ang. tragarz).

Piwo było relatywnie mocne, bo

w granicach 6,5 – 7%. Było też ciem-

ne, mocno karmelowe i sprawiało

wrażenie bardzo treściwego. Pracow-

nicy fi zyczni zwykli traktować portera

jako swoisty posiłek regeneracyjny.

W 1722 roku Ralph Harwood, właściciel

browaru Bell Brewhous w Shoreditch

(East London) postanowił uwarzyć

piwo nalewane z jednej beczki, które

smakiem przypominałoby popularną

mieszankę. Zdobyło ono uznanie wśród

konsumentów i zostało nazwane „Entire

Butt”, czyli cała lub kompletna beczka.

Jak smakował tamten porter?

Tego dokładnie nie wiemy. Do jego

produkcji stosowano ciemniejsze słody,

tak więc udział karmelu i smaku słodowe-

go był odpowiednio wysoki i zdecydowa-

nie charakteryzował ten rodzaj piwa. Jego

dzisiejszych spadkobierców nazywamy

Brown Porter. W smaku piwa te są faktycz-

nie wyraźnie słodowe z posmakiem prażo-

nego ziarna. Często karmelowe, o smaku

Rafał Kowalczykbrowarzyciel.pl

To mocne, wymagające i kosztowne w produkcji piwo, które niestety nie może pochwalić się tak wysoką pijalnością jak popularne jasne lagery. Nazywane jest „pułkownikiem”, ponieważ zbiera kurz na sklepowych półkach. Mimo to wiele browarów chce je mieć w swoim portfolio. Tylko po co? Czy jako wizytówkę swojej wysokiej jakości? Czy może dlatego, że dobrze jest nawiązywać do tradycji i regionalnego skarbu, jakim jest porter znad Bałtyku?

P O R T E Rb a ł t y c k i

74 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

b r o w a r n i c t w o

piwne smaki

ciemnego chleba lub wręcz grzanki. Mogą

też występować smaki czekoladowe,

a w amerykańskiej wersji Robust nawet

mocno kawowe i palone. Jako że jest to

piwo górnej fermentacji, mogą pojawić

się estry, czyli smaki owocowe, choć

nie powinny one dominować. Goryczka

chmielowa powinna tylko zrównoważyć

słodycz piwa, a aromat chmielowy jeżeli

w ogóle, to powinien być odczuwalny

jedynie w tle, nie dominując słodowe-

go charakteru piwa. Piwo winno być

półpełne, porządnie odfermentowane,

o zawar tośc i a lkoholu od 4-5%,

w kolorze brązowym wpadającym

w rubinowy. Powinno też mieć dobrą

pijalność.

Porter podróżujeWar to wspomnieć jak por te r

z wysp trafi ł do Polski i jak przeobraził

się w zupełnie odmienny styl. Otóż

Wielka Brytania była kiedyś naprawdę

wielka, ba (!) nawet imperialna i miała

mnóstwo egzotycznych kolonii. Swoje

piwa wysyłała więc w najodleglejsze

zakątki świata. Rodzime piwa warzono

tak, by wytrzymały zamorską podróż.

Musiały charakteryzować się większą

mocą, goryczką i pełnią. Między nimi

znalazł się porter i konkurujący z nim

stout, piwo jeszcze bardziej palone

i tęgie. Korzystając z morskich szlaków

handlowych oba style trafi ały do krajów

nadbałtyckich. Trudno dziś spekulować,

które z nich miało większy wpływ na

kształt naszego portera. W pewnym

momencie eksport z Brytanii zamarł,

a przyzwyczajeni do trunku lokalni pi-

wowarzy zaczęli warzyć piwa na kształt

i podobieństwo angielskich „przodków”.

Powstanie mocnego piwa znad

Bałtyku wpisywało się w ówczesne

rynkowe tendencje. Koźlaki, a przede

wszystkim podwójne ich wersje

były w tamtym czasie powszechnie

dostępne na rynku niemieckim.

Porter Bałtycki, wzorowany na

angielskich wersjach eksportowych,

spełniał oczekiwania klientów z tego

samego segmentu co Doppelbock.

Jak więc smakuje nasz bałtycki porter?

Dzisiaj jest to piwo dolnej

fermentacji, więc trudno tu szu-

kać ferii estrowych. Będziemy

wyczuwali inne owocowe smaki,

a mianowicie wszelkiego rodzaju

suszone owoce. Śliwki, wiśnie i

rodzynki będą znaczącym ele-

mentem porterowego bukietu,

jednak ich źródłem nie są pra-

cowite drożdże, a spora ilość

karmelu, który dostarczany jest z wraz

z ciemniejszymi wersjami słodów. Ogól-

nie rzecz ujmując, to właśnie dzięki dol-

nej, chłodniejszej fermentacji doceniamy

aromaty pochodzące od słodu. Oprócz

wybitnego charakteru słodowego

i karmelowego wyczujemy też sporą

dozę zapachu palonego. Jako że trunek

ten ma potężny ekstrakt początkowy,

wręcz do 22° Plato, zawartość alko-

holu może osiągnąć nawet 10%. Piwo

jest przy tym bardziej słodkie, jednak

zawsze powinno być zrównoważone

odpowiednim poziomem kwaśności

i wyraźnie podwyższoną goryczką. Ta

ostatnia powinna być długa, mocna,

jednak nieostra czy nazbyt drapiąca. Jest

to piwo pełne i aksamitne. Przekombino-

wane karmelem staje się ostre jak tarka

i pozostawia nieprzyjemne wrażenia.

Mimo, że ekstrakt początkowy jest wy-

soki, piwo można zakwalifi kować do tych

bardziej odfermentowanych. Na końcu

i tak zostaje sporo treści, jednak trzeba

uważać aby nie było jej zbyt dużo, żeby

piwo nie było zbyt słodkie, ulepne. Tru-

nek winien być klarowny, bardzo ciemny,

a może nawet być nieprzejrzyście czarny

jak stout. Zwykle jednak powinien być

ciemnobrązowy z rubinowymi przebły-

skami światła. Porter Bałtycki winien

wdzięczyć się kremową, trwałą pianą

w kolorze beżowym, wyraźnie zabarwioną

w kolor piwa.

Uwarzyć porteraAby osiągnąć kompleksowy cha-

rakter i poprawny balans smaków

i aromatów potrzebujemy poprawnej

receptury i ścisłego jej przestrzegania.

Brzmi jak „oczywista oczywistość”,

jednak są to warunki bezwzględne, aby

powstał prawdziwy porter.

Browarzyciel.pl

To niezależna fi rma działająca

w branży browarniczej, która

świadczy usługi doradcze

i szkoleniowe. Prowadzona

jest przez Rafała Kowalczyka,

doświadczonego piwowara

- znawcę kultury i stylów

piwa. Jako ekspert w zakresie

sensorycznej oceny piwa jest

od wielu lat sędzią podczas

konkursów piwowarskich.

Krytyk i recenzent

rynku piwnego. Jest też

szkoleniowcem i wykładowcą

m.in. w Studium Piwa. Autor

publikacji na temat piwa

w magazynach hobbystycznych

i prasie branżowej. Swoje

usługi fi rma Browarzyciel

kieruje do osób profesjonalnie

zajmujących się piwem oraz

pasjonatów „złotego trunku”.

8 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 12

b r o w a r n i c t w o

p iwne smak i

Rzeczywistość pokazuje, że wyma-

gający technologicznie trunek można

zrobić „na skróty”, ale tak jak nie da się

oszukać natury, tak i nie da się oszukać

konsumentów. Zacznijmy od receptury

i mitu pełnosłodowej wersji. Receptury

wykorzystujące sam słód jako źródło

cukrów fermentowalnych są zacne

i mogą stanowić ciekawą propozycję.

Będą też nie lada wyzwaniem dla

piwowara, a później niewykluczone że

dla konsumenta. Im więcej słodu, tym

więcej dekstryn, cukrów resztkowych,

etc. W efekcie piwo może niedosta-

tecznie odfermentować i mieć bardzo

słodki, brzeczkowy charakter ze zbyt

dużą dozą karmelu i mdłego słodu.

W tak mocnych i treściwych piwach

można z powodzeniem zastosować

pewną ilość sacharozy jako dodatku

do kotła warzelnego. I tak zostanie nam

dużo komponentów smakowych, a ła-

two dostępny dla drożdży cukier będzie

przefermentowany do takiego poziomu

słodyczy, który pozwoli nam później

cieszyć się wszystkimi walorami piwa.

Druga istotna rzecz to słody specjalne.

Porter powinien być słodowy z dozą kar-

melu, a nie odwrotnie. Zbyt duża ilość

słodów specjalnych spod znaku Cara

może być przyczyną, że piwo będzie

jak cukierniczy karmelek. Problem ten

opisywałem już przy okazji koźlaków.

Kolejny znaczący aspekt to fermentacja.

Zestresowane ciśnieniem osmotycznym

drożdże mogą nie współpracować

należycie z piwowarem. Późny start,

słaba fermentacja lub przedwczesne

zaprzestanie fermentacji to główne

zagrożenia dla browaru, który wybrał

niewłaściwy szczep lub zastosował

nieodpowiednią ilość gęstwy. Zdarza

się, że browary stosują pewnego rodza-

ju sztuczkę, która nie tylko zmniejsza

ryzyko stresingu drożdży, ale również

skraca czas leżakowania piwa. Warzą

trochę słabsze ekstraktywnie piwo

o silnym smaku karmelu, a następnie

dosładzają piwo przed rozlaniem

i pasteryzacją, takie „Low Gravity”. Efekt

tego jest fatalny, piwo jest sztucznie

słodkie i zazwyczaj przekombinowane

karmelowo, a ponadto nie jest wyleża-

kowane - zrównoważone.

Naj lepszym dowodem na to,

iż takie praktyki są stosowane, jest pew-

ne doświadczenie. Ponowne dodanie

drożdży do niektórych porterów potrafi

obniżyć zawartość ekstraktu końcowego

o kolejne 4-5° Plato (!). Nie twierdzę, że

kiedy ekstrakt spadnie do poziomu 2°

Plato, to trunek jest lepszy – broń Boże.

Jednak kiedy serwuje się nam piwo,

które ma dalej 6% wagowo ekstraktu, to

łatwo obliczyć, że daje nam to 30g cukru

w jednej butelce (bardziej obrazowo:

to ekwiwalent około 6 łyżeczek od

herbaty).

Dużo by dywagować na temat

jak jest i jak być powinno. Jednak

warto na końcu zauważyć, że Porter

Bałtycki jest jednym z najtrudniejszych

do uwarzenia piw, a już na pewno

jednym z najdroższych. Warto jednak

pozostać przy właściwych procedurach

mając nadzieję, że piwo odwdzięczy

się pełnym smakiem. Mimo, że u nas

nazywany „pułkownikiem”, porter jest

doceniany przez wielu piwoszy z całego

świata i powinniśmy być z tego dumni,

a samego portera traktować jako nasz

kulturowy dorobek. Nie mamy przecież

aż tylu rodzimych stylów piwnych.

W kolejnym wydaniu opublikujemy subiektywny ranking porterów bałtyckich.

AD_directdrive hydrostop 105 x 297_Korr.indd 1 21.03.12 16:48

Po prostu lepsza wirówka:GEA Westfalia Separatordirectdirectdirectdirectdrive + hydrostopstopstopstopWszelkie możliwe, innowacyjne rozwiązania technicznew końcu dostępne również w wirówkach dlapiwowarstwa, sokownictwa, winiarstwa oraz innychnapojów.

GEA Westfalia Separator Polska Sp. z o.o.Aleje Jerozolimskie 212, 02-486 Warszawa, PolskaTelefon: +48 22 571 42 03, Fax: +48 22 571 42 10mariusz.barwinski@gea.com, www.gea.com

engineering for a better world

rekl

ama

AD_directdrive hydrostop 105 x 297_Korr.indd 1 21.03.12 16:48

Po prostu lepsza wirówka:GEA Westfalia Separatordirectdirectdirectdirectdrive + hydrostopstopstopstopWszelkie możliwe, innowacyjne rozwiązania technicznew końcu dostępne również w wirówkach dlapiwowarstwa, sokownictwa, winiarstwa oraz innychnapojów.

GEA Westfalia Separator Polska Sp. z o.o.Aleje Jerozolimskie 212, 02-486 Warszawa, PolskaTelefon: +48 22 571 42 03, Fax: +48 22 571 42 10mariusz.barwinski@gea.com, www.gea.com

engineering for a better world

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Już niebawem w Radzyniu Podlaskim ruszy wyjątkowy w skali kraju projekt serowarski, dzięki któremu będziemy mogli spróbować serów jakich polski rynek jeszcze nie widział. Budowa „Doświadczalnej serowni” – nowego działu SM Spomlek, zakończy się lada moment.

Mała serownia, zwana również doświadczalną bądź

eksperymentalną, będzie tworzyć sery o niespotykanych

dotychczas smakach, aromatach oraz kształtach. Na jej

potrzeby zaadoptowane zostały pomieszczenia, w których

kiedyś mieściła się jogurtownia.

Eksperymentowanie z serami było dotychczas obarczone

dużym ryzykiem, dlatego też rzadko podejmowaliśmy takie

próby. Powodem tego było ograniczenie mocy produkcyjnych

naszej serowni głównej. Minimalna ilość sera, jaką możemy

wyprodukować, wynosi jeden war – czyli około 1200 kg

– mówi Wojciech Styś – kierownik warzelni SM Spomlek.

Mała serownia postawi przed serowarami zupełnie nowe

perspektywy kreacyjne. Dzięki możliwości tworzenia na-

prawdę małych partii rzędu kilkunastu kilogramów, będziemy

próbować tworzyć sery o najodważniejszych kombinacjach

smakowo-zapachowych. – dodaje.

Sery wytwarzane w nowej, „doświadczalnej” serowni,

stwarzają też zupełnie nowe możliwości marketingowe.

Produkcja małych partii produktu pozwala nam szybko

reagować na sygnały i oczekiwania klientów płynące z rynku.

Poza tym, ta elastyczność umożliwia eksperymentowanie

z przeróżnymi dodatkami w poszukiwaniu tych, które najlepiej

trafią w gusta smakoszy – mówi Marta Tomaszewska, Brand

Manager SM Spomlek.

Serowi wynalazcy

forum technologii serowarskich 24-26 października 2012 r. – Spa Nałęczów

Partner branżowy

10 4 / 20 12

b r o w a r n i c t w o

Program Zielony Browar opiera się na

zasadzie 3R (Reduce, Reuse, Recycle),

czyli unikania kupowania zbędnych

rzeczy, używania ich powtórnie oraz

utylizowania. Jego głównym celem jest

obniżenie kosztów składowania odpadów

niesegregowanych na wysypisku miej-

skim oraz wprowadzenie zasad odzysku

i unieszkodliwiania odpadów.

Główne założenia programu:

•     minimalizacja ilości odpadów u źródła

ich powstania oraz ich odzysk,

•     segregacja odpadów zgodnie z przy-

pisanym kodem,

•     selektywna zbiórka w wydzielonym

i oznaczonym miejscu w celu unieszko-

dliwienia odpadu (którego powstaniu

nie udało się zapobiec),

•     konsekwentne zmniejszanie ilość

odpadów niesegregowanych groma-

dzonych na składowisku miejskim,

•     monitoring ilościowy i jakościowy

wytwarzanych odpadów,

•     szkolenia pracowników oraz repre-

zentantów firm współpracujących

z browarem z zakresu obowiązku

segregacji odpadów,

•     ograniczenie zużycia mediów: energii

elektrycznej, cieplnej, wody.

Program ten realizowany jest w ramach

Globalnej Strategii Zrównoważonego

Rozwoju „Brewing a Better Future”, która

zakłada ciągłe doskonalenie w obszarze

ochrony środowiska oraz zmniejszenia

wpływu browarów Heinekena na środo-

wisko naturalne.

Roman Korzeniowski, dyrektor Browaru w Elblągu:

Świadomość tego, że jako firma produkcyjna mamy ogromny wpływ na otoczenie,

w którym funkcjonujemy, zobowiązuje nas do traktowania polityki

środowiskowej na równi z naszymi celami biznesowymi i polityką

jakości produktów. Naszym obowiązkiem

jest minimalizowanie wpływu na środowisko naturalne, dlatego

w codziennej działalności stosujemy odpowiedzialne

praktyki w tym zakresie. W obszarze działań ekolo-

gicznych Browar w Elblągu należy do światowej

czołówki. Jesteśmy jednym z najlepszych wśród 140

browarów należących do Heinekena w 70 krajach świata.

Bardzo zielonybrowar w ElbląguW ramach programu Zielony Browar prowadzone jest m.in. badanie emisji dwutlenku węgla na każdym etapie produkcji, rozlewu i transportu produktów. Jednym z zadań jest regulacja gospodarki odpadami, m.in. poprzez redukcję ich ilości, poszukiwanie nowych technologii oraz współpracę z organizacjami zajmującymi się odzyskiwaniem i recyklingiem odpadów.

Pod koniec sierpnia w Spółdzielni Mleczarskiej Lazur w Nowych Skalmierzycach odbyła się uroczysta prezentacja najnowocześniejszej linii do produkcji serów pleśniowych LAZUR. Projekt linii oparty został na wypracowanej przez wiele lat własnej technologii.

Dziś Lazur to pionier w plastrowaniu serów z niebieską pleśnią i jedyny na rynku producent serów z przerostem pleśni zwierających aktywne kultury bakterii probiotycznych. Inno-wacyjny jest także sam sposób konfekcjonowania i pakowania tutejszych serów. W zakładzie ściśle są przestrzegane standardy ISSO 22000 oraz HACCP.

Innowacje to sposób myśleniaPomimo, iż zakład działa w strukturze spółdzielni, udało się

przekonać członków do produkcji „pleśniaków”. Obok zakładu znajduje się nowoczesny hotelik „Lazur”, w którym szefowie kuchni serwują znakomite dania z dodatkiem tutejszych ple-śniowych specjałów. Jak mówi Małgorzata Gęsicka, wiceprezes spółdzielni, najlepszą metodą na zareklamowanie tutejszych wyrobów jest po prostu poczęstunek. Na etatach w spółdzielni pracują znakomici kucharze, którzy z „pleśniaków” przygotują wszystko. To działa. Ludzie podjeżdżają pod zakład aby kupić swojego ulubionego „lazura”.

Ilość ciekawych pomysłów wdrożonych w SM Lazur napraw-dę zaskakuje: ser żółty z pleśnią, pleśniowe sery plastrowane, własny hotel ze specjalnym menu. Wszędzie wokół czystość i porządek. Z daleka widać dobrego gospodarza.

Na uroczystość przybyło wielu znamienitych gości, przyjaciół i kontrahentów

Pleśniowy ze Skalmierzyc

Jest Pan zwolennikiem silnego zrzeszenia spółdzielni mleczarskich...

Nasz ogromny problem polega na tym, że jak nie damy naszych produktów sieci handlowej za pół darmo to przyjdzie inny i da. Uważam, że – wzorem np. Finlandii – do rozmów z handlem powinien przystępować jeden wybrany przedstawiciel. Gdybyśmy razem kupowali dodatki czy opakowania – również możnaby wynegocjować lepsze warunki.

Czy sytuacja jest zła?Nigdzie na świecie nie spotkałem

takiego rozwiązania, że dwóch Portugal-czyków ma 50% całego handlu w jednym kraju. Aby wypracować rentowność zakładu produkcyjnego nie wolno zbyt dużo dokładać. Te wszystkie „półkowe”, „gazetkowe” – tak się nie da dalej.

Myśleliście o koncentracji?Wielokrotnie. W samych Siedlcach

odbyło się wiele spotkań w tej sprawie. Jednak potrzeba tutaj zdrowego in-stynktu samozachowawczego, którego niestety często brakuje. W trakcie takich spotkań należy też wyłożyć swoje karty na stół. Bez szczerości w takiej sytuacji – nie jest możliwe podjęcie ważnych decyzji.

Nie wszystko jednak zależy od polityki zakładu…

Oczywiście, jesteśmy uczestni-kiem globalnego rynku. Raz do roku kanadyjscy rolnicy ustalają ze swoim rządem ceny skupu mleka, które obo-wiązują przez cały rok i mogą odbijać się niekorzystnie na naszej sytuacji w Polsce. Dodatkowo cechuje nas w kraju niestabilność zarówno przepi-sów jak i kursów walut.

Przeszedł Pan z zakładem okres transformacji. Jak ocenia Pan dzisiejszy rynek?

I wówczas i dzisiaj były anomalia na rynku. Wtedy była lepsza współpraca z innymi zakładami. Wspólnie wymienia-liśmy swoje produkty czy mleko na inne sprzęty, pożyczaliśmy sobie nawzajem po koleżeńsku pompy, stal czy hydraulikę. Dziś stoją przed nami inne wyzwania. Mam tę świadomość, że całego świata nie naprawię a poważnie boję się powtórki z rynku cukru czy mięsa. Młodzi chcieliby szybko zachłysnąć się dobrobytem, tymczasem worki z pieniędzmi nie leżą na ulicy. Albo bierzesz się do roboty, albo nic z tego nie będzie.

Siedlce stawiają zdecydowanie na produkcję twarogu?

Gdzie wokół spojrzysz – w Polsce same twarożkarnie. My sami rocznie produkujemy ponad 2 000 ton twarogu – i chcemy więcej! Nowoczesne linie produkcyjne pozwalają nam realizować dostawy do sieci. Bardzo obiecująco wygląda też produkcja twarożku z ultrafi ltracji.

Co jest najtrudniejsze w zarządzaniu mleczarnią?

Zarządzanie mleczarnią to zarzą-dzanie ludźmi. Jak się jest człowiekiem – inni zwykle też są w porządku.

Rozmowa z Tadeuszem Remiszewskim, prezesem OSM Siedlce

Worki z pieniędzmi nie leżą na ulicy

Tadeusz Remiszewskiprezes OSM Siedlce

fot.

Agen

cja

Prom

ocji B

iznes

u

forum technologii serowarskich 24-26 października 2012 r. – Spa Nałęczów

Partner branżowy forum technologii serowarskich 24-26 października 2012 r. – Spa Nałęczów

Partner branżowy

Jan Marjanowski

CBW UNITEX Sp. z o.o.

Jarosław Ostrowski

CBW UNITEX Sp. z o.o.

Tab. 1.

Średnie zużycie wody na kontynentach

Deficyt wody na świecie jest różny

w zależności od usytuowania miejsca

geograficznego. Przede wszystkim

dotyczy krajów globalnego Południa.

Problem mają także kraje europejskie

w tym Polska, która, obok Danii, jest

w najbardziej niekorzystnym położeniu.

Problemy z wodą w rolnictwie pojawiły

się też w Hiszpanii i Portugalii. Woda jest

częścią każdego procesu produkcyjnego,

szczególnie w rolnictwie i przetwórstwie

rolno spożywczym. Potrzebujemy jej

do hodowli krów, produkcji mleka w

proszku ale też do uprawy zbóż i owoców,

produkcji bawełny. Ilość wody, jaka jest

potrzebna w każdym procesie zależy od

tego, gdzie się znajdujemy. Klimat i metody

uprawy to najważniejsze czynniki a woda

wykorzystywana w rolnictwie stanowi 70%

całkowitego zużycia wody na świecie.

Poniżej w tabeli 1 przedstawiono

średnie zużycie wody na kontynentach.

Należy tak że zwróc ić uwagę

na osobiste zużycie wody i zadać

sobie pytanie czy i w jaki sposób

decyduje ono o globalnym zużyciu

wody. Czy nasze działania w zakresie

oszczędności wody w gospodar-

stwach domowych mają wpływ na

zmniejszenie zużycia wody?

W tabeli 2 przedstawiono strukturę

zużycie wody w gospodarstwie domo-

wym jako inspirację do poszukiwań

oszczędności w planowaniu osobistego

zmniejszenia zużycia wody.

Definicje śladu wodnego Aby można było porównać zużycie

wody dla poszczególnych wyrobów

i procesów, nie tylko przemysłowych,

koniecznym stało się opracowanie

wskaźnika do porównań. Tak, abyśmy

mogli wiedzieć ile wody zużywanej jest

na wyprodukowanie szklanki mleka i 1 kg

wołowiny w całym procesie od początku

do końca powstawania wyrobu (od koły-

ski do grobu). Sytuacja komplikuje się,

gdy to zużycie zależne jest od przyrody,

miejsca geograficznego usytuowania

i mnóstwa innych czynników. Dlatego też

powstała koncepcja wirtualnej wody tzw.

śladu wodnego (z ang. water footprint),

która została opracowana przez Johna

Allana w 2003 roku.

Ślad wodny osoby, fi rmy, miasta lub

kraju to suma wody zużytej bezpośred-

nio lub pośrednio do produkcji towarów

i usług, które skonsumowaliśmy. Składa

się na niego:

•     wykorzystanie lokalnych zasobów

wodnych,

•     wykorzystanie globalnych zasobów

wodnych.

Statystyczny Holender zużywa

2,3 mil iona l i trów wody rocznie,

Region

Procent ludności świata

(%)

Udział w światowym zużyciu wody

(%)

Ogólne średnie roczne zużycie na mieszkańca

(m3)

Roczne średnie zużycie w gospodar-

stwie domowym(m3)

Dzienne zużycie w gospodarstwie

domowym (dm3)

Afryka 13,0 5,8 291,14 17,47 48

Ameryka Płd. I Łacińska 8,6 4,6 346,15 65,77 180

Ameryka Północna 5,1 18,2 2316,13 324,26 888

Australia i Oceania 0,5 0,80 1100,00 165 452

Azja 60,9 57 606,76 60,67 249

Europa 11,9 13,6 731,51 109,73 300

Na podstawie: http://encyklopedia.interia.pl/tabela.html?sc=img.interia.pl/encyklopedia/nimg/woda.csv&o=Zu%BFycie%20wody%20na%20%B6wiecie%20(2002)

mlec z a r s t w o

z ar z ądzanie mediami

12 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 12

Światowe zasoby wodne nieustannie się kurczą a zapotrzebowanie na wodę wzrasta, szczególnie w krajach uprzemysłowionych, i podwaja się średnio co około 20 lat. Zasoby wodne maleją systematycznie. Przyczyn jest wiele: globalne ocieplenie klimatu, duże zanieczyszczenia mórz i rzek przemysłowymi i komunalnymi ściekami oraz stale rosnąca konsumpcja dóbr i usług, do produkcji których potrzebna jest woda.

Ślad wodny w mleczarstwie

Tab. 2.

Struktura zużycia wody do celów osobistych Na podstawie: http://www.psm.pila.pl/porad_techn_03.html

to jest 6300 litrów dziennie. Z tej

olbrzymiej ilości wody tylko 11%

pobiera we własnym kraju, natomiast

reszta przybywa do Holandii w postaci

produktów, do wytworzenia których

trzeba było zużyć wodę pitną na

terenie innych państw.

Ślad wody empiryczny stanowi

wielowymiarowy wskaźnik określający:

•     ilość wody zużytej w produkcji,

•     typ wody zużytej (opadowa - deszcz,

śnieg, powierzchniowa, podziemna,

oraz ilość zanieczyszczonej wody

- ścieku),

•     miejsce (lokalizacja) użycia,

•     czas użycia, okres.

Zagadn ien ie ś ladu wodnego

nawiązuje do zasobów (lub inaczej

niedostatku) wody przeznaczonej

na działalność ludzką i jest bazą

do dyskusji na temat rozmieszcze-

nia dostępnych zasobów wodnych

w stosunku do konkretnych zastoso-

wań, w nawiązaniu do zrównoważo-

nego, sprawiedliwego i efektywnego

użycia wody.

Ponadto określany jest wpływ wy-

twarzania produktów, usług na poziomie

konkretnej zlewni (rzeki, wododziału)

na ślad wodny i opracowanie strategii

w celu zmniejszenia negatywnego

wpływu działalności ludzkiej na zasoby

naturalne (wodne).

Ślad wodny empiryczny stanowi

wielowymiarowy wskaźnik określają-

cy zużycie ilości wody świeżej, ilości

wytworzonych ścieków na potrzeby

danego p roduk tu (mleka , se ra ,

serwatki), zdefiniowanej w czasie

i miejscu w całym cyklu wytwórczym

wyrobu.

Można to prześledzić na podstawie

fi liżanki gotowej do picia kawy:

•     wegetacja ziarna kawowego (woda

z ziemi + woda z opadów, odpa-

rowanie),

•     zbiory ziarna kawowego (rolnictwo),

•     suszenie, pakowanie, transport,

•     sortowanie, pakowanie, dystrybucja

transport,

•     gotowanie wody (ślad wodny energii

elektrycznej),

•     cukier do kawy (ślad wodny cukru),

•     mleko do kawy (ślad wodny mleka).

Ślad wodny dla porcji kawy ze wzglę-

du na lokalizację (suma cząstkowego

zużycia) wyliczamy uwzględniając:

•     kawa z Afryki, Brazylii itp.,

•     transport morski (ślad wodny stat-

ku), lądowy (ślad wodny ciężarówki),

•     palarnie ziarna kawowego (np.

Gdynia),

•     woda z wodociągu np. Warszawa,

•     cukier z Garbowa Lublin (ślad wodny

cukru z Garbowa),

•     mleko Mlekovita (ślad wodny mleka

z Mlekovity).

Ślad wodny dla różnych zlewni

ze względu na ich lokalizację jest

następujący:

•     niebieska woda to woda naturalna

(deszcz, woda gruntowa, itp.) użyta

w procesach przemysłowych.

•     zielona woda to woda w działalności

rolniczej – w tym odparowanie do at-

mosfery, podsiąkanie gleby (naturalne

- paruje gleba i rośliny, przepływy ze

Przeciętny człowiek wypija od 2 do 4 litrów wody dziennie, lecz wyprodukowanie dziennej dawki

żywności na potrzeby jednej osoby pochłania jej od 2000 do 5000 litrów. Otrzymanie 1 kilograma

pszenicy wymaga 1500 litrów wody, a kilograma mięsa wołowego 10 razy więcej. Dlatego, aby

starczyło wody dla obecnych 7 miliardów ludzi i spodziewanych w 2050 roku 9 miliardów, FAO zaleca

przede wszystkim oszczędność wody w produkcji rolnej i ograniczenie produkcji mięsa.

Struktura zużycia wody w lokalach

Zużycie l/os./dobę Zużycie l/os./m-c %

Picie i gotowanie 4 120 3

Mycie naczyń 12 360 10

Mycie ciała 12 360 10

Kąpiel 33 990 26

Spłukiwanie toalety 38 1140 30

Pranie 18 540 15

Sprzątanie 8 240 6

Razem 125 3750 100

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 134 / 20 12

zlewni wody do zlewni, oraz sztuczne

np. chłodnie kominowe elektrowni

produkujących energię elektryczną).

•     szara woda w postaci ścieku tracona

jest bezpowrotnie (ścieki z mleczar-

ni, odchody krów).

Mogą wystąpić tutaj różne sytuacje:

tracona bezpowrotnie woda szara

w jednej zlewni po uzdatnieniu ścieków

i oddaniu do innej zlewni (rzeki) staje

wodą niebieską.

Wzajemną relację między śladami

wodnymi cząstkowymi dla zlewni wody

przedstawiono na rys.1.

Poniżej pokazano wartość śladu

wodnego dla wybranych produktów

spożywczych aby mieć świadomość

ile równoważnej wody jest potrzebne

do ich produkcji:

•     1 fi liżanka herbaty – 35 litrów

•     1 fi liżanka kawy – 140 litrów

•     1 szklanka soku pomarańczowego

– 170 litrów

•     1 pomidor – 13 litrów

•     1 jabłko – 70 litrów

•     1 ziemniak – 25 litrów

•     1 jajko – 135 litrów

•     1 szklanka mleka (0,2 l) – 200 litrów

•     1 kromka chleba – 40 litrów

•     1 hamburger – 2400 litrów !!

Na Rys. 2 przedstawiono procen-

towe udziały śladów wodnych cząst-

kowych w śladzie wodnym całkowitym

w procesie wytwarzania 1 litra mleka.

opadyodparowanie nie związane z produkcją

obszar zlewni

gleby i roślinność odpływ na poziomie lokalnym

strata, różnica strumień zawrócony

odpływ ze zlewni

produkcja zw. z odparowaniem

woda zawarta w produktach

ZIELONY ŚLAD WODNY NIEBIESKI ŚLAD WODNY

SZARY ŚLAD WODNY

produkcja zw. z odparowaniem

woda zawarta w produktach

transport wody do innej zlewni

Zielony i niebieski ślad wodny w zależności od bilansu wodnego dla danej zlewni

Rys. 1.

Wzajemne relacje pomiędzy śladami wodnymi w zlewni wody

85%

7%8%

1000 litrów wody 1 litr mleka1000 litrów wody 1 litr mleka

14 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 12

Ślad wodny w produkcji mleczarskiej

Ślad wodny w produkcji 1litra mleka

wynosi 1000 litrów wody (jako średnia

globalna). Z tych 1000 litrów równo-

ważnej wody:

•     woda zielona stanowi 85% tj. 850 l,

•     woda szara stanowi 8% tj. 80 l,

•     woda niebieska stanowi 7% tj. 70 l.

Obliczenia śladu wodnego dla po-

szczególnych produktów mleczarskich

są bardzo skomplikowane, wymagają

określenia zużycia wody na poziomie

lokalnym oraz uwzględnienia bezpo-

średniego i pośredniego zużycia.

Pośrednie zużycie to np. produkcja

energii elektrycznej, woda z kondensatu

po turbinie.

Śladem wodnym niebieskim będzie

z kolei odparowanie wody w chłodni.

Pośrednie zużycie wody z natural-

nych źródeł:

•     Ślad wodny zielony – odparowanie

wody z gleby,

•     Ślad wodny szary – odchody krowie.

Bezpośrednie zużycie wody (lokalne

zużycie – zakład mleczarski):

•     Niebieska woda – pobór powierzch-

niowej i głębinowej wody,

•     Ślad wodny niebieski- odparowanie

wody w chłodniach,

Rys. 2.

Udziały cząstkowych śladów wodnych w produkcji 1 litra mleka

mlec z a r s t w o

z ar z ądzanie mediami

15

•     Ślad wodny niebieski – woda

w mleku, wyrobie,

•     Ślad wodny szary – woda zanie-

czyszczona (ściek oddawany do

oczyszczalni ścieków).

Warto zapamiętaćZasoby wody pitnej są ograniczo-

ne i nierówno lub niesprawiedliwie

podzielone w świecie. Technologia

odsalania wody morskiej i innej

zanieczyszczonej jest kosztowna,

więc ludzkość nie ma wyjścia: roz-

sądne gospodarowanie wodą staje

się powoli naszym „być albo nie być”.

Jak podaje FAO (agenda ONZ od-

powiedzialna za żywność i rolnictwo)

przeciętny człowiek wypija od 2 do

4 litrów wody dziennie, lecz wypro-

dukowanie dziennej dawki żywności

na potrzeby jednej osoby pochłania

od 2 000 do 5 000 litrów. Otrzymanie

1 k i lograma pszenicy w ymaga

1 500 litrów wody, a kilograma mięsa

wołowego 10 razy więcej. Dlatego,

aby starczyło wody dla obecnych

7 miliardów ludzi i spodziewanych

w 2050 roku 9 miliardów, FAO zaleca

przede wszystkim oszczędność wody

w produkcji rolnej i ograniczenie

produkcji mięsa.

Aby wody wystarczyło dla na-

stępnych pokoleń potrzebna jest

wiedza o ilościowym zużyciu wody

na poszczególne wyroby i usługi

(znajomość wskaźnika jakim jest ślad

wodny) oraz świadomość wprowa-

dzenia oszczędności w zużyciu lub

wielokrotnym wykorzystaniu wody

pojawiającej się w procesie produk-

cyjnym. Takim przykładem może być

technologia UNISHER wdrażana

przez fi rmę UNITEX z Gdańska przy

produkcji proszku mlecznego lub

serwatkowego.

Mahatma Gandhi, który będąc

przywódcą politycznym do kąpieli

używał jednej miski wody i mawiał:

„bądź sam zmianą, jaką chcesz

zobaczyć w świecie”. Zmiana może

być drobna i stopniowa, na miarę

naszych możliwości, ale dobrze by

była przemyślana i oparta na szer-

szym oglądzie sytuacji. Dlatego też

zamiast przykręcania kranu, zdaniem

autorów więcej wody oszczędzimy

ograniczając np. spożycie mięsa, np.

z 7 do 3 razy w tygodniu, wprowadza-

jąc nowe energo- i wodooszczędne

technologie.

Zamiast przykręcania kranu, więcej wody oszczędzimy ograniczając spożycie

mięsa, np. z 7 do 3 razy w tygodniu, wprowadzając nowe energo-

i wodooszczędne technologie.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 4 / 20 12

PozycjaZużycie wody

niebieskiejŚlad wodny

Suma 104 l/kg 15,8 równ. litr H2O/kg

Udział %-owy:

Woda z natury do rolnictwa 19% 81%

Zużycie na farmie 87% 12%

Udój < 1% < 1%

Przetwórstwo mleczarskie - 6 % 5%

Opakowanie < 1% 2%

Transport do celu < 1% < 1%

Tabela 3.

Zużycie wody niebieskiej i ślad wodny przy produkcji mleka w proszku w Australii z dostawą drogą morską do Japonii (wg R.Ridoutt J.Dairy Sci. 2010)

mlec z a r s t w o

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 1216

r e lac je

Ośrodek Karbówko w Elgiszewie od kilku już lat serdecznie przyjmuje wszystkich Klientów firmy CSK, zaproszonych na coroczne świętowanie. Klienci lubią tu przyjeżdżać:

chaty kryte słomą, mnóstwo towarzyszących atrakcji, dobre jedzenie oraz doskonała atmosfera są podziękowaniem firmy CSK za całoroczną współpracę. W tym roku swoją ofertę prezentowały także firmy: Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego, Ecolab, Culinar oraz PAK.

Na konferencje CSK przyjeżdża co roku liczne grono klientów firmy

Przyszłoroczna edycja konferencji odbędzie się pod auspicjami SM „Jana”

Raz do roku w Elgiszewie

U „Budnego”

Swoją fachową wiedzą z zakresu technologii produkcji sera, obrony przed fagami, stabilizatorów białkowych, trendów na rynku jogurtów dzielili się specjaliści z CSK. Bardzo ciekawą prezentację, jak zwykle zresztą, miał Niko Kloosterman opowiadając o technologicznych różnicach pomiędzy typowym jogurtem a produktem „vla”, bardzo popularnym na holenderskim rynku.

Nad całością czuwał uśmiechnięty Piotr Zgórzyński, dyrektor generalny CSK w Polsce.

Impreza była okazją do uroczystego pożegnania Paula Visschedijka, który odchodzi na emeryturę.

Mówi się, że do trzech razy sztuka. W przypadku profesora Budnego to przysłowie nie ma zastosowania. Budny „wystartował” po raz trzy-dziesty pierwszy! Nasza redakcja z przyjemnością po raz kolejny objęła patronat nad tym spotkaniem.

Tegoroczna edycja odbyła się w urokliwych wnętrzach pałacu w Mierzęcinie. Jak co roku dysku-

towano o gospodarowaniu energią oraz systemach uzdatniania i kondycjonowa-nia wody. Tegoroczną nowością było wprowadzenie tematyki mleczarstwa zrównoważonego i zaproszenie do udziału w obradach producentów trzody.

Interesującą prelekcję wygłosi ł Andrzej Jarmasz, opowiadając o systemach zaopatrzenia surowcowego mleczarstwa przez grupy producenckie. Profesor Janusz Budny podkreślał socjologiczne aspekty w zrównoważonej gospodarce energią. Po raz pierwszy w historii w obradach uczestniczył Piotr Hajewski z firmy Nalco, który opowiadał m.in. o nowoczesnych systemach oczyszczania ścieków.

Konferencja „Problemy gospodarki energią i środowiskiem w mleczarstwie” to klasa sama w sobie. Osobowość Profesora oraz niepowtarzalna atmos-fera tych spotkań sprawiają, że trudno opuścić jakąkolwiek edycję.

Zgodnie z wymogami Europejskiej Dyrektywy

o Odpadach oraz rozporządzeniem Ministra Środowiska

z dnia 24 marca 2003, składowiska odpadów

komunalnych powinny posiadać systemy odgazowania.

ENER-G Polska zapewnia

rozwiązania techniczne

w postaci bezpiecznych i ekonomicznych systemów

odgazowania dostosowanych do indywidualnej

specyfiki danego składowiska.

Wypożyczenie lub leasing pochodni

biogazowych,

Dostawa, instalacja, odbiór techniczny

i szkolenia w zakresie użytkowania pochodni,

Pompowania próbne,

Projekty oraz instalacje pod klucz

Opieka eksploatacyjna

oraz poeksploatacyjna.

Partnerstwo Publiczno-Prywatne model DBFO

Projekt –

Budowa –

Finansowanie -

Eksploatacja

Sprzedaż energii elektrycznej/cieplnej

Energia elektryczna i cieplna na potrzeby własne

Sprzedaż żółtych i zielonych certyfikatów

Zarządzanie polem gazowym i produkcją

Optymalizacja produkcji energii,

Udział w projektach redukcji emisji.

Współpracę rozpoczynamy od nieodpłatnego i

niezobowiązującego

wykonania teoretycznego

modelu gazowego Państwa składowiska i wizyty

na obiekcie w celu weryfikacji wyników.

Zapraszamy do zwiedzenia naszych elektrowni

biogazowych na składowiskach odpadów

komunalnych, których mamy w Polsce

kilkanaście.

ul: Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7

02-366 Warszawa tel. 022/395 66 00

www.energ.pl, biuro@energ.pl

Pasywne Aktywne

50 - 2000 m3/h-1

Zgodnie z wymogami Europejskiej Dyrektywy

o Odpadach oraz rozporządzeniem Ministra Środowiska

z dnia 24 marca 2003, składowiska odpadów

komunalnych powinny posiadać systemy odgazowania.

ENER-G Polska zapewnia

rozwiązania techniczne

w postaci bezpiecznych i ekonomicznych systemów

odgazowania dostosowanych do indywidualnej

specyfiki danego składowiska.

Wypożyczenie lub leasing pochodni

biogazowych,

Dostawa, instalacja, odbiór techniczny

i szkolenia w zakresie użytkowania pochodni,

Pompowania próbne,

Projekty oraz instalacje pod klucz

Opieka eksploatacyjna

oraz poeksploatacyjna.

Partnerstwo Publiczno-Prywatne model DBFO

Projekt –

Budowa –

Finansowanie -

Eksploatacja

Sprzedaż energii elektrycznej/cieplnej

Energia elektryczna i cieplna na potrzeby własne

Sprzedaż żółtych i zielonych certyfikatów

Zarządzanie polem gazowym i produkcją

Optymalizacja produkcji energii,

Udział w projektach redukcji emisji.

Współpracę rozpoczynamy od nieodpłatnego i

niezobowiązującego

wykonania teoretycznego

modelu gazowego Państwa składowiska i wizyty

na obiekcie w celu weryfikacji wyników.

Zapraszamy do zwiedzenia naszych elektrowni

biogazowych na składowiskach odpadów

komunalnych, których mamy w Polsce

kilkanaście.

ul: Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7

02-366 Warszawa tel. 022/395 66 00

www.energ.pl, biuro@energ.pl

Pasywne Aktywne

50 - 2000 m3/h-1

W artykule autor pragnie przybliżyć działania na poziomie mikro, które pozwolą przedsiębiorstwu prowadzić oszczędną gospodarkę mediami energetycznymi. Taka gospodarka będzie również dźwignią poprawy negatywnego wpływu przedsiębiorstwa na środowisku naturalne. Autor przedstawi najważniejsze kroki pozwalające oszczędzać formy energii na przykładzie przedsiębiorstwa produkcji napojów bezalkoholowych typu CSD (Carbonated Soft Drinks) i NCSD (Non Carbonated Soft Drinks).

Lech Maryniak

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 1218

z ar z ądzanie

Sposoby oszczędzania form energii

mają działanie hybrydowe [3] z jednej

strony pozwalają oszczędzać i poprawiać

bilans ekonomiczny przedsiębiorstwa,

z drugiej zaś strony przekładają się na

obniżenie emisji GHG, czyli na poprawę

ochrony środowiska.

Produkcja napojów bezalkoholowych – przybliżenie technologii

W czasie rosnących wymagań ja-

kościowych, presji na koszty produkcji

oraz zmieniających się upodobań klienta

produkcja napojów bezalkoholowych

w tym gazowanych ma niewiele wspólnego

z produkcją pamiętnej kultowej oranżady

czy lemoniady. Wspomniane czynniki

spowodowały znaczne zaawansowanie

technologiczno-organizacyjne tego

dobra konsumpcyjnego.

Wytwarzanie napojów bezalkoho-

lowych praktycznie możemy podzielić

na trzy najważniejsze bloki produkcyjne.

BLOK Nr. 1. Pierwszym blokiem jest

połączona technologia produkcji na-

Produkcja napojów bezalkoholowychw układzie ekonomiczno-ekologicznym

pojów wraz z konfekcjonowaniem,

czyli rozlewem napojów do opakowań.

W części ściśle technologicznej może-

my wyróżnić:

•     Wydobycie wody wraz z jej uzdatnia-

niem. Woda w procesie produkcji napo-

jów bezalkoholowych stanowy ponad

90% udziału wagowego, licząc wsad

surowcowy. Czyli jest to pod względem

ilościowym najważniejszy surowiec.

Przed użyciem jej do bezpośredniej

produkcji należy wodę wydobytą ze

studni (lub pozyskiwaną z innego źró-

dła) uzdatnić. Każde przedsiębiorstwo

z tego sektora ma swoje wymagania

i technologie.

•     Przygotowanie syropów końcowych.

Etap ten odbywa się w procesie

mieszania wody uzdatnionej, baz

napojowych oraz cukrów, syropów

prostych (cukry rozpuszczone

w wodzie uzdatnionej), ale także

substancji słodzących. Fazę przy-

gotowania takich syropów często

poprzedza proces magazynowania

substancji słodzących (silosy, zbior-

niki na syropy proste).

•     Produkcja i magazynowanie dwutlen-

ku węgla CO2. W najnowocześniej-

szych zakładach następuje własna

produkcja CO2 przy wykorzystaniu

technologii CHP/QUAD (Combined

Heat and Power/QUAD) [6]. Po

takiej produkcji następuje jego ma-

gazynowanie w formie skroplonej.

W tradycyjnym systemie CO2 jest

dowożony od certyfi kowanego do-

stawcy (z wymaganym atestem dla

środka spożywczego) oraz również

przechowywany w formie skroplonej

w zbiornikach magazynowych.

W części dotyczącej mieszania oraz

rozlewu mamy główne etapy takie jak:

•     Mieszanie, które polega na łączeniu

uprzednio wyprodukowanej wody

uzdatnionej z przygotowanym syro-

pem końcowym oraz w przypadku

napojów gazowanych dodaniem CO2.

Po takim zmieszaniu w urządzeniach

popularnie zwanych mikserami

powstaje napój końcowy gotowy do

rozlewu i dalszego pakowania.

•     Proces rozlewu poprzedza przy-

gotowanie opakowań. Mogą tu być

media ener g e t yczne

Rys. 1.

Schemat blokowy technologii produkcji napojów bezalkoholowych.

Źródło: Koncepcja własna

194 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

opakowania zwrotne, które trzeba

umyć, lub jednorazowe, które trzeba

wyprodukować. Do tak przygotowa-

nych opakowań następuje rozlew

napojów oraz ich zamknięcie.

•     Końcowa faza to etykietowanie,

kodowanie (druk daty przydatności

i informacji producenta) oraz pa-

kowanie jednostkowych opakowań

w opakowania zbiorcze oraz ich

paletyzacja.

Zapakowany produkt zanim trafi do

konsumpcji jest dalej poddany złożonym

procesom logistycznym.

BLOK Nr. 2. Jest blokiem związanym

z wytwarzaniem mediów energetycz-

nych, w skład którego wchodzą nastę-

pujące główne instalacje oraz systemy:

•     Kotłownia, zapewniająca media takie

jak gorąca woda oraz para, niezbęd-

ne w przedstawionych procesach

produkcyjnych.

•     Produkcja sprężonego powietrza

o ciśnieniach niskim jak i wysokim,

potrzebnego do funkcjonowania

całego zakładu (sterowanie) oraz

produkcji opakowań (w przypadku

posiadania takiej technologii).

•     Produkcja chłodu technologicznego,

potrzebnego w procesach produkcji

napojów jak i opakowań.

•     Systemy transportujące wyżej wy-

mienione media bezpośrednio do

ich odbiorców.

•     W najnowocześniejszych zakładach

produkcji napojów bezalkoholowych,

posiadających technologię CHP/

QUAD media produkcyjne w postaci

energii elektrycznej, cieplnej, chłodu

technologicznego oraz CO2, zapew-

nione są przy użyciu tej technologii.

BLOK Nr. 3. Obejmuje instalacje

pomocnicze, takie jak oczyszczalnia

ścieków, systemy mycia w technologii

zamkniętej CIP (Clearing In Place) oraz

inne towarzyszące.

Przedstawiona technologia produkcji

napojów bezalkoholowych została

zaprezentowana w postaci schematu

blokowego na rysunku 1. Takie przedsta-

wienie w postaci bloków pomoże w dal-

szej części pokazać gdzie są możliwości

poszukiwania poprawy zużycia mediów

energetycznych oraz ograniczeniu

oddziaływania na środowisko naturalne

w tego typu przedsiębiorstwie. Autor

chce również przedstawić kroki organi-

zacyjno – inwestycyjne, które pozwolą

poprowadzić przedsiębiorstwo produkcji

napojów bezalkoholowych w kierunku

ekonomii zrównoważonego rozwoju [7].

Krok pierwszy: świadomość

energetyczna i ochrona środowiska

w przedsiębiorstwie

W sytuacji ciągle drożejących me-

diów energetycznych, ich koszty plasują

się w czołówce wydatków operacyjnych

przedsiębiorstwa. Taka sytuacja skłania

do poświęcenia im szczególnej uwagi

w procesie zarządzania przedsiębior-

stwem. Jednak zanim nastąpią jakiekol-

wiek inwestycje w środki trwałe w tym

Instalacje dodatkowe

INSTALACJE: OCZYSZCZALNI ŚCIEKÓW, POMOCNICZE, CIP

Produkcja i dostarczenie mediów energetycznych

WYTWARZANIE MEDIÓW ENERGETYCZNYCH

BLOK

Nr. 2

BLOK

Nr. 1

BLOK

Nr. 3

Wydobycie wody

STUDNIE

Uzdatnianie wody

STACJA

UZDATNIANIA

Przygotowanie syropów

SYROPIARNIA

Magazynowanie

ZBIORNIKI

Pro

du

kcja

nap

oju

MIK

SE

R (sy

rop +

woda +

CO

2 )

Rozlew

i pak

ow

an

ie nap

oju

LIN

IA R

OZ

LE

WN

ICZ

A

PR

ZY

GO

TO

WA

NIE

OPA

KO

WA

Ń

Skład cukru

i/lub syropu prostego

SILOSY

ZBIORNIKI

Produkcja

CO2

CHP / QUAD

CO2

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 1220

z ar z ądzanie

obszarze, należy wprowadzić szeroko

pojętą świadomość zużycia mediów

energetycznych, wody ale także innych

mediów produkcyjnych. Świadomość

poszanowania mediów energetycznych

powinna być zainicjowana przez zarząd

i dalej kształtowana na szczeblach

wykonawczych przedsiębiorstwa.

Na samym początku należy wyjaśnić

jakie znaczenie mają media energe-

tyczne wraz z kompleksową ochroną

środowiska dla przedsiębiorstwa. Chodzi

tu głównie o wyjaśnienie sytuacji mikro-

ekonomicznej, czyli ich wpływu na koszty

funkcjonowania przedsiębiorstwa, ale

także oddziaływania na środowisko

naturalne, co coraz częściej ma wpływ

na wartość akcji przedsiębiorstwa. Takie

przedstawienie powinno być wstępem

do inicjacji profesjonalnego systemu

zarządzanie w przedsiębiorstwie. Wpro-

wadzenie systemu monitoring i stawianie

celów M&T (Monitoring & Targeting) jest

procesem analizy historycznych danych

i ustalania przyszłościowych celów.

Ważny jest pomiar parametrów, w tym

przypadku zużycia mediów energetycz-

nych i wody, a co za tym idzie emisji GHG

i stawiane ambitnych, choć możliwych

do osiągania celów na przyszłość. M&T

sprzyja też wykrywaniu nieprawidłowości

operacyjnych (np. nadmiernych i nieuza-

sadnionych zużyć tych mediów), które

zaburzają - chwilowo ale istotnie - ten

proces. Istotne jest, żeby każda instalacja

produkcji mediów energetycznych, ale

też i ta, która je zużywa, przynależała

do zdefi niowanego centrum kosztowego

mediów energetycznych EAC (Energy

Account Centre). Mając pod właściwym

nadzorem techniczno-finansowym

takie centra, powiązane bezpośrednio

z planem M&T, można spodziewać się

właściwych efektów ekonomiczno-

-eklologicznych. Początkowo wprowa-

dzenie systemu M&T może być oparte

na prostych pomiarach, jak odczyty

liczników mediów energetycznych i dalej

analizie tych danych z przedstawieniem

wniosków. Następnym krokiem może

być stopniowa lub pełna automatyzacja

takiego systemu. Posiadając wiedzę na

temat zużyć mediów energetycznych

i wody można określać cele oraz iden-

tyfi kować słabości i potrzeby przedsię-

biorstwa. Zwykle po wprowadzeniu M&T

i zaawansowanym jego wykorzystaniu,

środki organizacyjne już nie wystarczają

i należy podjąć następne kroki w postaci

dostarczenia nowej wiedzy, ale także

i wykonanie inwestycji.

Dysponując już zaawansowanym

systemem pomiaru mediów oraz

stawiania celów przedsiębiorstwo po-

trzebuje następnego stadium jakim jest

identyfi kacji potrzeb wyższego rzędu.

Zdarza się, że przedsiębiorstwo nie jest

w stanie dokonać samodzielnie takiego

zadania. Często wiąże się to z brakiem

czasu, a w szczególność koncentracją

na wykonywaniu bieżących zadań

przez załogę. Właściwym wyjściem

z tej sytuacji jest audyt zużycia mediów,

prowadzonym przez audytora zewnętrz-

nego lub wewnętrznego. Audyt ma na

celu zidentyfi kowanie obszarów, które

powinny ulec poprawie. Kluczowym jest

wybór audytora/ fi rmy audytorskiej, która

zna specyfi kę zagadnienia, pomoże to

przedsiębiorstwu zaoszczędzić wiele

cennego czasu. Posiadając komplek-

sowy raport z audytu, przedsiębiorstwo

może przedstawić plan następnych

działań w tym inwestycji kapitałowych.

Na tym etapie autor pragnie po-

dzielić się własnym doświadczeniem

Użyte akronimy

CHP/QUAD Combined Heat and Power /QUAD, gospodarka skojarzona produkcje czterech mediów: energii elektrycznej, cieplnej, chłodu użytkowego oraz dwutlenku węgla.

CIPCleaning In Place, mycie instalacji i urządzeń w obiegu zamkniętym.

CSD Carbonated Soft Drinks, napoje bezalkoholowe gazowane.

CO2 Dwutlenek węgla.

EAC Energy Account Centre, centrum kosztowe mediów energetycznych.

EU ETS European Union Emissions Trading System, handel emisjami gazów cieplarnianych w UE.

GHG Green House Gases, gazy powodujące efekt cieplarniany, jak CO2, metan-CH4, NOx.

M&T Monitoring & Targeting.

media ener g e t yczne

Tab. 1.

Przykłady obszarów w przedsiębiorstwie produkcji napojów bezalkoholowych z inwestycjami oszczędności mediów energe-tycznych

* % traconego strumienia energii cieplnej

214 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

i podkreślić celowość takiego audytu.

Przykładowo jednym z kluczowych

elementów jest kompleksowy prze-

gląd instalacji sprężonego powietrza,

k tóre jest najdroższym medium

w przedsiębiorstwie produkcji napojów

bezalkoholowych. Ze szczególną uwa-

gą należy monitorować jego zużycie

i efektywność jego wykorzystania.

W audycie energetycznym kluczową rolę

powinien odegrać pomiar wycieku wraz

z uszczelnieniem instalacji sprężonego

powietrza (nisko oraz wysoko-ciśnie-

niowego).

Warto na tym etapie zacytować

firmę Danfoss Solutions [1]: „dziurka

o średnicy 3 [mm] w instalacji sprę-

żonego powietrza o ciśnieniu 7.0 [bar]

powoduje straty mocy tej instalacji na

poziomie 3.5 [kW], co przekłada się na

wymierne straty o wartości ponad 2 000

[EUR/rok]”.

Mając wprowadzoną szerokopojętą

świadomość zużycia mediów energe-

tycznych oraz wody w przedsiębiorstwie

można dokonać pełnej integracji tego

zagadnienia z ochroną środowiska.

Autor proponuje kompleksowe podej-

ście do zagadnienia i wprowadzenie

zintegrowanego systemu zarządzania

energią i środowiskiem TEEM (Total

Energy and Environmental Managment).

Tak zaproponowany system powinien

całościowo wesprzeć zarządzanie

zużyciami mediów energetycznych oraz

wody w przedsiębiorstwie, szczególnie

dać możliwości obniżenia ich kosztów,

ale także przyczynić się do ochrony

środowiska.

Krok drugi: inwestycje pro-

-oszczędnościowe

Każda branża rządzi się swoimi

prawami, czego powodem jest jej spe-

cyfika. W przypadku sektora produkcji

napojów bezalkoholowych ważne jest

dobre poznanie technologie produkcji

i analiza tych urządzeń, które zużywają

znaczne ilości mediów energetycznych

i wody. Szczególnie istotne są tu paste-

ryzatory jak i systemy pakowania wraz

z produkcją opakowań. Produkcja opako-

wań (produkcja preform oraz produkcja

gotowych butelek jednorazowych typu

OSZCZĘDNOŚCI W

OBSZARZE

% lub x 1000 EUR

ZAKRES

INWESTYCJI

x 1000 EUR

SPŁATA

INWESTYCJI

Wprowadzenie systemu kontroli i zarządzania mediami

energetycznymi i zużyciem wody.

Media o mocy cieplnej: 6 [MW]

Media o mocy elektrycznej: 10 [MW]

Stacja uzdatniania wody: 300 [m3/h]

5 - 30 % 100 - 500 0.5 - 4.5 lat

Regulacja współczynnika nadmiaru powietrza - λ. Moc kotła: 5 [MWc] 1 - 2 % 15 - 30 1.5 - 3.0 lat

Ekonomizer- odzysk ciepła ze spalin. Moc kotła: 3 [MWc] 2 - 5 % 1.8 - 4.0 lat

Użycie biogazu z oczyszczalni ścieków

- proces beztlenowy, w kotłowni zakładowej.Moc kotła: 5 [MWc] 5-10% 100 - 250 2.0 - 3.0 lat

Poprawa izolacji termicznej: rurociągów, aparatów,

urządzeń. Oszczędności ciepła.

Instalacja CIP, 3 torowa 80 - 90 %* 50 - 100 0.5 - 1.5 lat

Chłodzenie wodami podziemnymi o temperaturze +12oC

systemu kompresorów.

Przepływ wody : 40 [m3/h]

Moc: 750 [kW]5 - 10% 60 - 100 1.5 - 3.0 lat

Chłodzenie powietrzem o temperaturze poniżej +1oC. Moc: do 600 [kW] 5 - 10% 50 - 100 1.5 - 3.0 lat

Wykorzystanie ciepła odpadowego z chłodzenia

kompresorów wysokiego ciśnienia 35-40 bar do

ogrzewania hali.

Moc grzewcza: 60 [kW] 7 - 15 15 - 20 2.0 - 3.0 lat

System sprężonego powietrza wysokie ciśnienie 35-40 bar.

Obniżenie ciśnienia pracy do 35 bar, instalacja zbiornika

wyrównawczego, sterowanie sprężarek.Moc zainstalowana sprężarek: 2 [MW] 50 - 70 60 - 100 1.5 - 2.0 lat

Grzanie bezpośrednio spalanym gazem procesu pakowania

w folię "shrink".Moc grzewcza: 120 [kW] 25 - 50 50 - 125 2.0 - 4.5 lat

Stosowanie bloku produkcyjnego "wydmuch-rozlew". Linia rozlewnicza o wydajności

ok. 30 000 [butelek / godz.] w stosunku do

klasycznego rozwiązania.8%

8 000 - 10 000

(koszt linii)

OBSZAR

Zarządzanie mediami energetycznymi. Oszczędności mediów energetycznych i wody. BLOK 1, 2 i 3

Sprawność kotła/ kotłowni. Oszczędności gazu. BLOK 2

Dystrybucja i wykorzystanie energii cieplnej. Oszczędności ciepła. BLOK 1 i 2

Wykorzystanie chłodzenia zewnętrznego dla technologii produkcji napojów i opakowań-" free cooling". Oszczędności energii elektrycznej. BLOK 1 i 2

Zastosowanie nowych rozwiązań w technologii produkcji napojów bezalkoholowych. Oszczędności energii elektrycznej. BLOK 1

Wykorzystanie strumieni ciepła odpadowego oraz poprawa energetyczna systemu sprężonego powietrza. BLOK 2

Tab. 2.

Wartości emisji CO2 w zależności zastosowanego paliwa w produkcji energii cieplnej

Oznaczenia: WO – Wartość Opałowa,

WE – Wartość Emisji.

Źródło: opracowanie własne na podstawie: KASHUE, Warszawa, styczeń 2007

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl4 / 20 1222

z ar z ądzanie

PET) jeżeli istniej w przedsiębiorstwie po-

winna być pod szczególnym nadzorem

energetycznym. Warto w tym przypadku

polecić oszczędne systemy osuszana

granulatu PET jak również odzyski

sprężonego powietrza i ciepła w procesie

produkcji butelek typu PET (BLOK

2 – LINIA ROZLEWNICZA PRZYGO-

TOWANIE OPAKOWAŃ). W przypadku

używania opakowań zwrotnych należy

stosować energooszczędne urządzenia

myjące, które potrzebują mniej energii

cieplnej oraz wody technologicznej.

W technologii produkcji napojów opar-

tych na syropach prostych (BLOK

2- SYROPIARNIA) warto rozważyć

odejście od ich pasteryzacji. Kluczowe

tu będą badania mikrobiologiczne

zezwalające na taką aplikację. Moż-

na również rozważyć zastosowanie

UV (Ultra Violet), która to technologia

jest bardziej energooszczędną od

technologii cieplnych. Ważne też jest

przypomnienie o szerokim stosowa-

niu falowników, które zintegrowane

z maszynami wirującymi (pompy, napę-

dy, sprężarki, agregaty chłodnicze, inne)

mogą poprawić ich osiągi, jednocześnie

przyczyniając się do obniżenia poboru

energii elektrycznej a co za tym idzie

i obniżenia emisji GHG.

W przypadku optymalizacji zużycia

wody do operacji produkcyjnych na-

leży rozważyć oszczędne technologie

produkcyjne. Standardem staje się

blokowanie urządzenia produkującego

gotowe opakowania (wydmuchiwarka)

z rozlewem. Dotyczy to technologii

produkcji wszelkich napojów bezalko-

holowych, w szczególności tych z wy-

korzystaniem technologii aseptycznych.

W takim rozwiązaniu omijana jest płucz-

ka opakowań, co przyczynia się do elimi-

nacji używania wody. Dodatkowo należy

nadmienić powtórne wykorzystanie już

użytej wody do dalszych procesów.

Rekomendowane jest zawracanie wody

z płukania stacji uzdatniania wody do

powtórnego jej wykorzystania.

W tabeli 1 autor przedstawia prak-

tyczne przykłady oszczędzanie mediów

energetycznych w przedsiębiorstwie

produkcji napojów bezalkoholowych.

Okresy zwrotu są policzone bez

uwzględnienia stóp dyskontowych.

Przykłady te pomogą branżowym

przedsiębiorstwom zidentyfikować

potrzeby i pokazać kierunki w których

warto dokonać analizy i wprowadzić

późniejsze zmiany.

Tabela 2 pokazuje wartości emisji

dla poszczególnych mediów ener-

getycznych, najczęściej używanych

w branży produkcji napojów bezalko-

holowych, ale także i całej spożywczej.

Należy jeszcze dodać, że wyprodu-

kowanie 1 [kWhe] energii elektrycznej

przez energetykę zawodową w Polsce

generuje około 0,96 [kg CO2]. Używają

własne źródło produkcji mediów ener-

getycznych z zastosowaniem CHP

(Combined Heat and Power) opartej

o spalanie gazu ziemnego na produkcje

1 [kWHe] powoduje emisję 0,58 [kg

CO2]. Mając tak podane dane oraz ilości

zużytych nośników energii pierwotnej

oraz energię wtórną można już śmiało

i własnoręczne wykonać obliczenia

dotyczące śladu węglowego lub jego

zmniejszenia przez przedsiębiorstwo.

Krok trzeci: wprowadzenie

technologii CHP/QUAD

Mając wprowadzony i w pełni

funkcjonujący system zarządzania

mediami energetycznymi oraz zu-

życia wody ale także zintegrowany

z modułem zarządzania ochroną śro-

dowiska (proponowany przez autora

TEEM) można wykonać następny krok

w kierunku produkcji własnych me-

diów energetycznych. Motywacja

tego przedsięwzięcia wydaje się być

całkiem uzasadniona. Wprowadzenie

opłat emisyjnych ETS EU (European

Union Emissions Trading System) dla

krajowej energetyki zawodowej opartej

na węglu kamiennym i brunatnym

spowoduje znaczne podwyżki energii

elektrycznej i cieplnej dla klientów

końcowych. Dodatkowo inwestycje

w nowe moce wytwórcze oraz ich

przesył (44% elektrowni jest w wieku

powyżej 30 lat, sieci przesyłowe też są

stare), które są koniecznością, przy-

czynią się jeszcze bardziej do wzrostu

cen wspomnianych energii. Na tym

etapie autor sugeruje wprowadzenie

technologii poligeneracji CHP/QUAD

Źródło energii pierwotnej

WO

Jednostka

WO

Jednostka WE CO 2 WE CO 2 [kg/GJ] [kg/kWh]

Węgiel kamienny 24,08 MJ/kg 6,69 kWh/kg 93,59 0,34 Węgiel brunatny 9,21 MJ/kg 2,56 kWh/kg 107,96 0,39

Gaz ziemny wysokometanowy 36,06 MJ/m3 10,02 kWh/m 53,45 0,19

Gaz ziemny zaazotowany 26,60 MJ/m 7,39 kWh/m 54,73 0,20 Gaz ciekły LPG 47,30 MJ/kg 13,14 kWh/kg 63,10 0,23 Drewno opałowe 9 500,00 MJ/m 2 638,89 kWh/m 112,00 0,40 Koks i półkoks 27,71 MJ/kg 7,70 kWh/kg 109,40 0,39 Olej opałowy 42,61 MJ/kg 11,84 kWh/kg 74,71 0,27 Olej napędowy 43,33 MJ/kg 12,04 kWh/kg 71,56 0,26 Benzyny silnikowe 44,79 MJ/kg 12,44 kWh/kg 70,54 0,25

3

3

3

3

3

media ener g e t yczne

Użyte akronimy

NCSD Non Carbonated Soft Drinks, napoje bezalkoholowe nie-gazowane.

OZE Odnawialne źródła energii.

ppm parts per milion, część na milion, 1/1 000 000.

PET Poly Ethylene Triaftelate.

PV Photovoltaic, ogniwo foto- elektryczne.

TEEM Total Energy and Environmental Managment, zintegrowany system zarządzania energią i środowiskiem.

UE Unia Europejska.

UV Ultra Violet, światło utyta-fiolet, stosowane w lampach UV używanych do sterylizacji wody ale coraz częściej i syropów.

234 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

[6], polegającą na produkcji własnych

czterech mediów takich jak:

•     energii elektrycznej (prąd elek-

tryczny),

•     energii cieplnej (gorąca woda i para),

•     chłodu technologicznego (woda

chłodząca- wytwarzana przez chłod-

nictwo absorpcyjne),

•     dwutlenek węgla spożywczego

(uzyskiwany w procesie oczysz-

czania przy zastosowaniu absorpcji

i desorpcji).

Inwestycje w technologię CHP/

QUAD [5] pozwolą ograniczyć emisję

GHG o około 40%, również o taką

samą wartość obniżą zużycie energii

pierwotnej jak i ograniczą koszty zwią-

zane z przesyłem energii. CHP/QUAD

będzie bezpośrednio zintegrowane

z przedsiębiorstwem, pracować będzie

głównie na jego potrzeby.

Krok czwarty: wprowadzenie

odnawialnych źródeł energii OZE

Wspomniana ciągle drożejąca ener-

gia może spowodować, że już niedługo

będzie opłacalna inwestycja w produkcję

energii elektrycznej przy użyciu ogniw

fotowoltaicznych PV (PhotoVoltaic). Na

podstawie badań autora cena energii

elektrycznej wyprodukowana przez tech-

nologię PV w warunkach krajowych może

się kształtować na poziomie 0,35 [ EUR/

kWhe]. Taka cena nie skłania jeszcze do

podjęcia ryzyka inwestycyjnego.

Równie obiecujące może się stać

wy twarzanie własnego biogazu,

czy jego wykorzystanie z procesu

beztlenowego oczyszczania ścieków

przemysłowych. Takie rozwiązania

stosowane już są w przemyśle napojów

bezalkoholowych (tabela 1), ale także

i w przemyśle piwowarskim. Tak produ-

kowany biogaz może być dostarczany

do technologii CHP/QUAD (częściowo

pokrywając zapotrzebowanie). Oprócz

wytwarzania bardziej przyjaznej

środowisku i tańszej energii będzie

można uzyskać dodatkowe przychody

z zielonych cer ty fikatów (zielona

energia- odnawialna, produkowana

z biogazu).

Krok piąty: zarządzanie i świadome

ulepszanie systemu

Po wykonaniu przedstawionych

wyżej kroków należy mieć zawsze na

uwadze ciągłe doskonalenie systemów

energetycznych. W tym kroku powinno

zawierać się innowacyjne podejście

przedsiębiorstwa do przedstawionych

wyżej zagadnień i cały czas świadome

ponoszenie ryzyka, celem poprawy

wyników na płaszczyźnie ekonomiczno-

-ekologicznej. Taki sposób zarządzania

da duże możliwości zwiększenia konku-

rencyjności przedsiębiorstwa na rynku

lokalnym ale też i europejskim.

WnioskiPrzedstawiony w pięciu krokach pro-

gram poprawy zużycia mediów energe-

tycznych oraz wody, pokazuje sposoby

obniżania kosztów oraz ograniczania

emisji GHG. Program ten daje również

szansę poprawy konkurencyjności na

obecnie bardzo wymagającym rynku.

Podane przykłady są jedynie stadium

początkowym zagadnienia, przez które

autor stara się pobudzić innowacyjne

myślenie czytelnika. Każde przedsię-

biorstwo, nawet z tej samej branży,

posiada własną specyfikę, do której

należy podejść w sposób indywidualny

ale też i twórczy.

Przedstawiając zagadnienie autor

chce zapoczątkować sposób wprowa-

dzenia zarządzania przedsiębiorstwem

produkcji spożywczej na płaszczyźnie

zrównoważonego rozwoju.

Na koniec trzeba zacytować Holgera

Rogalla, przedstawiającego cechy

zrównoważonego rozwoju [7]: „zrówno-

ważony rozwój zmierza do zapewnienia

wszystkim żyjącym dzisiaj ludziom

i przyszłym pokoleniom dostatecznie

wysokich standardów ekologicznych,

ekonomicznych i społeczno-kulturowych

w granicach naturalnej wytrzymałości

Ziemi, stosując zasadę sprawiedliwości

wewnątrzpokoleniowej i międzypoko-

leniowej„

Dbając o rozwój naszych przedsię-

biorstw powinniśmy mieć na uwadze

mądrość przedstawioną w powyższym

cytacie.

Literatura[1] Danfoss Solutions, EnSave Innovati-

ve Energy Saving Solutions, materiały z seminarium energetycznego, Warka 2002 r.

[2] KASHUE, Warszawa, styczeń 2007r, link: http://www.kashue.pl/materialy/downlo-ad/WE_i_WO_2008_do_SHE_w_2011.pdf

[3] Kasiewicz S., Rogowski W., Inwestycje Hybrydowe- nowe ujęcie oceny efek-tywności; Oficyna Wydawnicza SGH, Warszawa 2009 r.

[4] Maryniak L., Proces inwestycyjny tech-nologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej, Agro-Industry 4/2011.

[5] Maryniak L., Kogeneracja w przedsię-biorstwie 3x40%, Agro-Industry 2/2011.

[6] Maryniak L., Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczej, Agro-Industry 3/2011 r.

[7] Rogall H., Ekonomia Zrównoważonego Rozwoju. Teoria i Praktyka, Zysk i S-ka Wydawnictwo, Poznań 2010 r.

[8] Stern N., STERN REVIEW: The Eco-nomics of Climate Change. Cambridge University Press 2006., link: http://www.siteresources.worldbank.org/INTINDONESIA/Resource/ z dnia 18 maja 2012 r.

Ktoś mądry kiedyś powiedział, że argumenty należy ważyć a nie liczyć. Błąd błędowi nierówny. Do „najcięższych”

nieprawidłowości, stwierdzanych przez Inspekcję JHARS należą te, które są klasyfi kowane jako zafałszowanie.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

r ynek

24 4 / 20 12

podr óbk i

Producent wprowadzając do obrotu

artykuły rolno-spożywcze niezgodne

z wymaganiami określonymi w przepi-

sach prawa lub z deklaracją producenta,

wprowadza produkty które są wyrobami

niepełnowartościowymi. Konsument

kupując takie produkty, nabywa wyroby

niezgodne ze swoimi oczekiwaniami,

a przy tym ponosi określone straty

fi nansowe.

Fałszowany chlebW okresie od 22 maja 2009 roku

do 18 lipca 2012 roku, organa In-

spekcji JHARS podały do publicznej

wiadomości informacje zawarte w 384

decyzjach, które dotyczyły artykułów

rolno-spożywczych zafałszowanych.

Produkty te były wyprodukowane

przez 199 przedsiębiorców. Najwięcej

zafałszowań stwierdzono w artykułach

rolno-spożywczych należących do

takich grup towarowych jak: wyroby

piekarskie i przetwory zbożowe – 108

(wyprodukowanych przez 45 przed-

siębiorców) oraz mięso i jego prze-

twory – 79 (wyprodukowanych przez

37 producentów). Wśród upublicz-

nionych decyzji 14 dotyczyło zafał-

szowanych przetworów mlecznych,

wytworzonych przez 11  przetwórców.

Fałszowany serWśród nieprawidłowości spotykanych

w serach twarogowych i  podpuszczko-

wych należy wymienić zawyżoną zawartość

wody, niezgodną z deklaracją zawartość

tłuszczu (np.  zaniżoną zawartość tłuszczu

w suchej masie), zawyżoną zawartość

soli, a także niewłaściwy smak i zapach,

nieprawidłową barwę, niewłaściwą

konsystencję oraz wady oczkowania

serów. Niektóre z ww. nieprawidłowości

dotyczyły pojedynczych partii skontrolo-

wanych serów.

fałszowanaPolska żywność

Urszula Wieteska

GIJHARS

Nieprawidłowości i charakter zafałszowania to:•     obecność tłuszczu obcego (innego niż tłuszcz mleczny) w przetworze mlecznym, co

jest niezgodne z obowiązującymi przepisami,•     zaniżona zawartość podstawowego składnika w stosunku do deklaracji producenta,

np. zaniżona masę ryby,•     bezpodstawne wydłużenie terminu przydatności do spożycia do 13 dni lub daty

minimalnej trwałości do 2 miesięcy,•     brak podania w wykazie składników pełnego składu surowcowego, np. w składzie nie

wymieniono użytego składnika alergennego, stabilizatora, substancji konserwującej lub wzmacniacza smaku,

•     w nazwie produktu użycie określenia: – „…. z nadzieniem różanym”, podczas gdy w rzeczywistości produkt zawierał jedynie aromat róży, – „…. z serem”, mimo iż do produkcji wyrobu użyto składnika seropodobnego, – „… naturalny” na wyrobie, do produkcji którego użyto substancji konserwującej i barwnika.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 254 / 20 12

Niewłaściwe cechy fizykochemiczne i

organoleptyczne przetworów mlecznych

mogą wynikać z błędów technologicz-

nych. Jednakże zwiększanie udziału wody

kosztem tłuszczu mlecznego w serach

świadczy o ich fałszowaniu.

Mleczne podróbkiKontrole obejmują sprawdzenie

trzech podstawowych obszarów jakości

handlowej, tj. cech organoleptycznych,

parametrów fizykochemicznych oraz

znakowania opakowań. Na podstawie

wyników kontroli przeprowadzonych

w latach 2010-2012 należy zauważyć,

że w    zakresie cech organoleptycz-

nych, wśród których oceniamy m.in.

wygląd, smak, zapach, barwę i kon-

systencję produktu czy wygniecenie

wody, najwięcej nieprawidłowości

stwierdziliśmy wśród następujących

grup asortymentowych: masło (8,6%

partii z nieprawidłowościami), sery

podpuszczkowe i śmietana (4,1% partii

z    nieprawidłowościami). Biorąc pod

uwagę parametry fizykochemiczne,

jak np. zawartość tłuszczu, wody, soli,

obecność tłuszczów obcych, najwięcej

kwestionowanych partii reprezentowało

śmietankę (26,3%), sery twarogowe

(25,5%) oraz serki smakowe (20,7%).

Nieprawidłowe oznakowanie kwestio-

nowano głównie w przypadku mleka

(25,5% kontrolowanych partii), śmietanki

(25,0% kontrolowanych partii), serów

podpuszczkowych (23,6% kontrolowa-

nych partii), serków smakowych (21,4%

kontrolowanych partii) oraz serów twa-

rogowych (21,2% kontrolowanych partii).

Dodatkowo, w przypadku mlecznych

napojów fermentowanych sprawdzane

są cechy mikrobiologiczne w zakresie

mikroflory charakterystycznej.

Produkty Premium też nie są niewinne

Podczas kontro l i p roduk tów

grupy Premium w    2011    roku, nie-

prawidłowości występowały zarówno

w zakresie deklarowanych para-

metrów fizykochemicznych, jak też

w ich oznakowaniu. Na podstawie

badań laboratoryjnych stwierdzono

od niewiele ponad 5% partii z niepra-

widłowościami w  grupie przetworów

z mięsa drobiowego do około 15%

par t i i w przypadku przetworów

z mięsa czerwonego i  przetworów

rybnych grupy Premium.

Kontrola parametrów fizykochemicz-

nych nie wykazała nieprawidłowości

w odniesieniu do produktów Premium

następujących grup towarowych: prze-

twory owocowo-warzywne, wyroby

czekoladowe oraz oliwa z oliwek.

Zdecydowanie więcej nieprawidłowości

stwierdzono jednak w    oznakowaniu

produktów z  tzw. „górnej półki”. Nie-

zgodnie z prawem oznakowanych było

od niespełna 6% skontrolowanych partii

przetworów owocowo-warzywnych

do 57% partii przetworów z  mięsa

czerwonego. Wśród przetworów mlecz-

nych grupy Premium nieprawidłowości

w zakresie znakowania dotyczyły 26%

skontrolowanych partii, natomiast

niewłaściwe cechy fizykochemiczne

miało 13% partii.

Ośmiu recydywistówOrgana Inspekcji JHARS są upraw-

nione do nakładania kar pieniężnych,

w drodze decyzji administracyjnych,

za ponowne wprowadzanie do ob-

rotu produktu tego samego rodzaju

z  tą samą wadą, czyli w przypadku

tzw. „recydywy”. Wysokość kary

Zwiększanie udziału wody kosztem tłuszczu mlecznego w serach świadczy o ich fałszowaniu

pieniężnej zależy od stwierdzonej

wady i wynosi:

•     dla produktu o niewłaściwej jakości

handlowej – do pięciokrotnej warto-

ści korzyści majątkowej uzyskanej

lub która mogłaby zostać uzyskana

przez wprowadzenie tego artykułu

do obrotu, nie niższej jednak niż 500

zł, podwyższonej o wysokość kar

nałożonych w okresie 24 miesięcy

przed dniem rozpoczęcia kontroli,

•     dla produktu zafałszowanego

– nie więcej niż 10% przychodu

osiągniętego w roku rozliczenio-

wym poprzedzającym rok nało-

żenia kary, nie niższej jednak niż

1 000 zł, podwyższone o wysokość

kar nałożonych w okresie 24 miesię-

cy przed dniem rozpoczęcia kontroli.

W 2011 roku wydano 8 takich

decyzji.

Co to znaczy produkt zafałszowany

Zgodnie z definicją zawartą

w ustawie o jakości handlo-

wej artykułów rolno-spo-

żywczych „artykuł rolno-

-spożywczy zafałszowany

to produkt, którego skład

jest niezgodny z przepi-

sami dotyczącymi jakości

handlowej poszczególnych

artykułów rolno-spożyw-

czych, albo produkt, w któ-

rym zostały wprowadzone

zmiany, w tym zmiany

dotyczące oznakowania,

mające na celu ukrycie jego

rzeczywistego składu lub

innych właściwości, jeżeli

niezgodności te lub zmiany

w istotny sposób naruszają

interesy konsumenta”.

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

r ynek

inwes t yc jeinwes t yc je

„Życie w sposób zrównoważony” fi rmy

Unilever, który zakłada znaczne ogra-

niczenie wpływu fi rmy na środowisko

naturalne.

Nowa podczyszczalnia pozwoli

także zneutralizować odpady orga-

niczne powstałe przy produkcji lodów.

Głównym zadaniem podczyszczani

jest obniżenie poziomu zanieczyszczeń

odprowadzanych w ściekach z zakładu.

Jako wskaźnik służący do pomiaru

poziomu zanieczyszczenia ścieku

używana jest wartość ChZT (chemiczne

zapotrzebowanie tlenu do utleniania

związków organicznych i nieorganicz-

nych zawartych w ściekach). Celem

podczyszczalni jest obniżenie wartości

zanieczyszczeń ChZT w ściekach.

Instalacja pozwala na oczyszczanie

do 240 m3 ścieków na dobę.

Tab. 1. Podczyszczalnia w liczbach

Warta 2 mln Euro nowatorska inwestycja, wyposażona w najnowo-cześniejsze technologie tlenowego i beztlenowego oczyszczania ścieków przemysłowych, spełnia najwyższe światowe standardy środowiskowe. To nie koniec - powstały w procesie podczyszczania biogaz wykorzystamy na potrzeby podczyszczalni, a nadwyżki - do wytwarzania energii dla całej fabryki – powiedział Marcin Szymański, dyrektor fabryki w Baninie

W 2011 roku, w stosunku do poziomu z 2010 roku, Unilever zre-dukował zużycie wody (na tonę produkcji): w fabryce w Katowicach o 10%, natomiast w fabryce w Bydgosz-czy o prawie 6%. W fabryce w Baninie zostało zwiększone zużycie wody używanej w produkcji o 26% a w Poznaniu o 36%. To efekt zwiększenia skali produkcji i zrealizowanych inwestycji. W 2012 roku w każdym z zakładów produkcyjnych w Polsce planowane jest zmniejszenie zużycia wody o minimum 2% w stosunku do poziomu z 2011 roku.

Wydajność instalacji: do 240 m3/dobę

Liczba etapów oczyszczania: 5

Ilość produkowanego biogazu (prognoza):

500-900 m3/dobę

Redukcja zanieczyszczeń: -97%

Powierzchnia oczyszczalni: 400 m2

Struktura oczyszczalni:

hala technolo-

gicznaoraz

4 zbiorniki o wysokości

7-11m

Unilever inwestuje w środowisko

Janusz ZakrętaAGROindustry

Wszyscy znają lody Algida i Magnum.

Niewielu jednak wie, że produkowa-

ne są pod Gdańskiem, w Baninie,

w supernowoczesnej fabryce należącej

do Unilever. Jeszcze mniejsza grupa

zdaje sobie sprawę, że tutejsze lody

powstają w zakładzie, gdzie ogromną

wagę przykłada się do spraw śro-

dowiskowych. Również dlatego, że

inwestycje w infrastrukturę obniżają

koszty funkcjonowania. Oraz oczywi-

ście z myślą o przyszłych pokoleniach.

Nowa podczyszczalnia ścieków7 września w fabryce lodów fi rmy

Unilever w Baninie k. Gdańska została

uroczyście otwarta nowoczesna bio-

logiczno-chemiczna podczyszczalnia

ścieków. Warta 2 mln € inwestycja

jest kolejnym etapem realizacji planu

4 / 20 1226

PARTN

ERZY BRAN

ŻOW

I:

HO

NO

ROW

Y PATRON

AT:

PARTN

ER GEN

ERALN

Y:

PARTN

ERZY:

PATRON

AT MED

IALN

Y:

24

-26

paźd

ziern

ika 20

12

Spa N

ałęczó

w

foru

m te

chn

olo

gii sero

warskich

Marian

Wesołow

ski

Rektor U

niwersytetu P

rzyrodniczegow

Lublinie

Katedra Inżynierii

i Aparatury P

rocesowej

UW

M

Katedra M

leczarstwa

i Zarządzania Jakością

UW

M

PATRON

AT NAU

KOW

Y:

www.apbiznes.pl

Warszawa 23 stycznia 2013 r.

apbiznes.plwięcej informacji na:

KONGRES SŁUŻB TECHNICZNYCH PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Tech

nika

-Ene

rgia

-Śro

dowi

sko

BEZPŁATNE UCZESTNICTWO W OBRADACH DLA PRZEDSTAWICIELI ZAKŁADÓW PRODUKCYJNYCH PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

ZAKRES TEMATYCZNY KONGRESU:

• Zarządzanie mediami• Kogeneracja, trigeneracja• Woda w przemyśle spożywczym• Ścieki: kłopot czy źródło przychodów?• Produkcja zrównoważona• Remonty i Utrzymanie ruchu• Nowoczesne linie produkcyjne• Bezpieczny zakład produkcyjny