a haccp története
DESCRIPTION
A HACCP története. Modul 01 - lecke 03. Hagyományos élelmiszer-előállítás. Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség Kutatásokra épülő gyártási folyamatok A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben. Alapja: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/1.jpg)
hist 1
A HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP története
Modul 01 - lecke 03
![Page 2: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/2.jpg)
hist 2
Hagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállítás
Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség
Kutatásokra épülő gyártási folyamatok
A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben
![Page 3: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/3.jpg)
hist 3
Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”
Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”
• Alapja: Minták vizsgálata és tesztelése
A káros (“egészségtelen”) detektálása és a csalás azonosítása
• A rendszer: visszaható, és alacsony egészségvédelmet biztosított,
különösen a patogén mikroorganizmusokra vonatkozóan
![Page 4: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/4.jpg)
hist 4
Hagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzés
„Pillanatkép" a GHP/GMP előírásoknak
való megfelelés vizsgálata
+
Végtermék- ellenőrzés
![Page 5: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/5.jpg)
hist 5
Hagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálat
A pillanatnyi higiéniai állapot vizsgálata
Az előírásoknak való megfelelés vizsgálata
A GMP előírásai sok esetben bizonytalanok, mint pl. : “ha megfelelő”
“ha szükséges”
Minimális különbséget tesz a biztonságra vonatkozó triviális és jelentős kérdések között.
![Page 6: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/6.jpg)
hist 6
Minőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzés
Olyan rendszer, ami elősegíti a standardoknak való
megfelelést a gyártás és a termék tekintetében,
különös figyelmet szentelve a termékből vett
minták vizsgálatának
Webster’s Dictionary (1980)
![Page 7: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/7.jpg)
hist 7
Végtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzés
nem megbízható
költséges selejtvizsgálati díj
időrabló
![Page 8: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/8.jpg)
hist 8
Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”
Megelőző
Átfogó ellenőrzés
A minőséget és a biztonságot a termékbe „tervezik” és „építik „
Veszélyek minimalizálása
![Page 9: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/9.jpg)
hist 9
A HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalma
Azonosítani a potenciális élelmiszer-biztonsági problémákat
Meghatározni hogyan és hol lehet ezeket ellenőrizni és megelőzni
Meghatározni a teendőket és oktatni a dolgozókat
Alkalmazás és dokumentálás
![Page 10: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/10.jpg)
hist 10
HACCPHACCPHACCPHACCP
Egy eszköz volt az ipari élelmiszer-
előállítási folyamatok ellenőrzésének
menedzselésére
A HACCP múltja:
![Page 11: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/11.jpg)
hist 11
HACCPHACCPHACCPHACCP
Bizonyítékot jelent, hogy a legalapvetőbb
gyártási folyamatok az ellenőrzést
megelőzően hosszú időn keresztül
szabályozás (ellenőrzés) alatt álltak.
A HACCP a felügyelők/ellenőrök számára:
![Page 12: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/12.jpg)
hist 12
A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben
A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben
A HACCP biztosítja: hogy a döntések az észrevételeken és a legjobb
javaslatokon alapulnak a felelősséget az áttekinthetőséget és az állandóságot a folyamatos fejlesztést/tökéletesítést a partnerkapcsolatok kiépítését a termék szabad áramlását hogy a biztonságot bele tervezték és „építették” a
termékbe
![Page 13: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/13.jpg)
hist 13
A HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedése
1970 1975 1980 1985 1990 1995
becsült érték05
101520253035404550
![Page 14: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/14.jpg)
hist 14
Jelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumok
1959 Pillsbury Co. kifejleszti a módszert a NASA részére
1971 Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit nyilvánosságra hozzák az USA-ban
1980 WHO / ICMSF beszámoló a HACCP-ről
1983 WHO európai bizottsága javasolja a HACCP-t
1985 NRC az USA-ban ajánlja a HACCP-t
1988 ICMSF – könyv a HACCP-ről
1991 A Codex-ben törvényként megjelenik a HACCP
1993 A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadja a HACCP irányelveket
1993, 1994 & 1995 WHO és FAO konzultáció
1997 A HACCP irányelvek módosítása
1996 A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítóknak veszélyelemző és elhárító rendszereket , vagy ezek egyes elemeit kell alkalmazniuk
![Page 15: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/15.jpg)
hist 15
A HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területei
Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer az előkészítés, feldolgozás, termelés területén
Élelmiszer-vizsgálati eszköz
Egészségnevelés
Élelmiszer biztonsági programok irányítása
![Page 16: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/16.jpg)
hist 16
A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése
1970-es évekAmit nem akarunk, hogy bekövetkezzen
1990-es évekOlyan biológiai, fizikai és kémiai tényezők, melyek
potenciális veszélyt (egészségkárosodást) jelentenek a fogyasztó számára, ha
elfogadhatatlan mennyiségben vannak jelen
(WHO, 1995)
![Page 17: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/17.jpg)
hist 17
Nemzeti szabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
![Page 18: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/18.jpg)
hist 18
Jelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzet
Az Európai Unióban kötelező a HACCP-rendszer alkalmazása
Az USA-ba csak olyan hal és halászati termékek, hús- és baromfi-készítmények szállíthatók, melyeket a HACCP irányelveknek megfelelően készítettek
![Page 19: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/19.jpg)
hist 19
Codex Alimentarius
Bizottság
Codex Alimentarius
Bizottság
Nemzeti szabályozás
Nemzeti szabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
![Page 20: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/20.jpg)
hist 20
SPS EgyezményWTO
Codex Alimentarius
Bizottság
Codex Alimentarius
Bizottság
Nemzetiszabályozás
Nemzetiszabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
![Page 21: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/21.jpg)
hist 21
Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
GMP / GHP
a biztonságos előállításért
+
HACCP
a termőföldtől az asztalig
nyersanyagok
„vegyítés”
csíraszám-csökkentés
fogyasztás
termőföld
asztal
![Page 22: A HACCP története](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062321/56813e72550346895da88504/html5/thumbnails/22.jpg)
hist 22
Modern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzés
• GMP/GHP és a HACCP-rendszerrel kapcsolatos tanácsadás
• A HACCP irányelvek megadása
nyersanyagok
„vegyítés"
csíraszám-csökkentés
fogyasztás
termőföld
asztal