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Tentacin-es de CceresRecetario

Cocina Popular Nueva Cocina

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a gastronoma de la provincia de Cceres emplea productos sencillos que, durante centurias, han formadoparte de la subsistencia diaria. Por tanto, las mismas materias primas que utilizaron nuestras abuelas ysus madres, en la cocina familiar, son las que encontraremos hoy en los fogones cacereos; la nica diferencia:que actualmente se explica la historia y tradiciones de esos productos y en los fogones se juega con los

sabores, texturas y aromas.Nuestra provincia, ha sido y contina siendo puntera en la defensa y conservacin del cerdo ibrico, desarrollandoalrededor de este preciado animal una industria que elabora productos ibricos de primera calidad y que cuentacon siglos de tradicin.Tierra de olivos y de un extraordinario aceite de oliva, singular y con personalidad que se distingue de otros aceites.Terneras, corderos y cabras, aportan carnes y lcteos al recetario cacereo, siendo muy apreciados los quesos deoveja y cabra.Los vinos de elaboracin artesanal de la Sierra de Gata o los de Caamero y Trujillo, son un rico complemento yacompaante de diferentes platos del recetario.Paralela a esta cocina casera que formaba parte de la dieta diaria, se desarrolla en la provincia un recetario ms cultoy refinado, hablamos de la cocina conventual, heredada de las rdenes Militares que da lugar a platos tan famososcomo las perdices al modo de Alcntara, guisos de venado o jabal; recetario cinegtico que ha sobrevivido generacintras generacin.Por otra parte, existe una cocina de carcter ms selecto que recibimos fundamentalmente de la presencia de CarlosV en Yuste: platos de caza, salazones o el pimentn comienzan su andadura en la provincia gracias al Emperador.Sin duda, Extremadura en general y la provincia de Cceres en particular, es territorio de cazadores. La caza haestado presente, desde tiempos prehistricos, en la vida cotidiana de los hombres como tarea necesaria para la

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Tentacin-es de Cceres


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subsistencia. Con el tiempo, la caza mayor y menor se ha convertido en una actividad de ocio, practicada por mayoresy jvenes que cuenta con gran aceptacin en nuestra provincia.Siendo Cceres poseedora de embalses, charcas y ros, es habitual tambin la actividad de la pesca. Peces autctonoscomo la tenca, habitante de las charcas, o la trucha, representativa del Valle del Jerte, aportan un variado repertoriode platos.No debemos olvidar los productos silvestres que nos ofrece el medio: setas, higos, esprragos trigueros. Las cerezasdel Valle del Jerte, con las que elaborar mermeladas, aguardientes y licores. La miel, presente en muchos postres:floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc.En definitiva, las diferentes culturas que han habitado nuestro territorio han dejado rastro en la arquitectura, laartesana, el folklore y las costumbres pero tambin en la gastronoma, permitiendo que nuestra cocina sea diversay plural.


Recetario Cocina PopularTentacin-es de Cceres

Tentacin-es de CceresRecetario Cocina Popular

Ingredientes (4 personas):6 pimientos rojos de asar1 cebollaAceite de oliva Gata Hurdes D.O.P.VinagreAjoSal

Elaboracin:Se asan los pimientos y los ajos. Una vez asados, se colocan en un recipiente y se tapanhasta que se enfren.A continuacin, se pelan y cortan los pimientos en tiras. Agregar el ajo laminado y lacebolla cortada en juliana. Finalmente se alia todo con aceite de oliva, vinagre y sal.

Jos Vizcano. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

Zorongollo

ste plato es tpico en las comarcas delValle del Ambroz y de La Vera.

Existen variantes en esta receta. A veces, seaaden tomates asados que se majan juntocon el ajo, en un mortero y el jugo se agregasobre las tiras de pimientos.

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45minutos


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Ingredientes (4 personas):2 limones3 naranjas3 huevos fritos o cocidos3 dientes de ajos picados1/4 l. aceite de oliva Gata Hurdes D.O.P.Vino tinto Ribera del Guadiana D.O.P.ChorizoSal

Elaboracin:Despus de pelar y trocear los limones y las naranjas, los colocamos sobre una fuente.A continuacin, se mezclan los huevos con las naranjas y limones. Despus, se aade elajo, se cortan unas rodajas de chorizo y se agrega aceite de oliva. Finalmente se vierteel vino y la sal, a gusto y se remueve bien todo antes de consumir.


Ensalada de limn a ensalada de limones es una recetatpicamente Hurdana.

Hay personas que la aderezan tambin conun poquito de miel.

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15minutos

ste refrescante plato tiene infinitasvariedades. El gazpacho cacereo puede

llevar tambin poleo, huevo cocido y trocitosde tomate. En ocasiones, lleva guarnicin dejamn.Uno de los elementos que diferencia elgazpacho cacereo del andaluz es la existenciade cebolla entre sus ingredientes y la falta deeste elemento en la variedad andaluza.

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Ingredientes (4 personas):6 tomates grandes1 pimiento verde1 pimiento rojoMedia cebolla2 dientes de ajo2 rebanadas de pan del da anterior4 cucharadas de aceite de oliva Gata Hurdes D.O.P.2 cucharadas de vinagreSal

Elaboracin:Mientras se prepara el gazpacho, las rebanadas de pan se ponen a remojo en agua conaceite de oliva y sal.Se pelan y trocean los tomates, pimientos, cebolla y ajo y se aade el aceite de oliva, elvinagre y la sal.Con una batidora elctrica se realiza una crema con los ingredientes anteriores y seagrega agua para aligerarla.Finalmente se aade el pan.


Gazpacho cacereo

15minutos


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ste plato se elaboraba fundamentalmentedurante la poca de Cuaresma, siendo

un guiso muy nutritivo al contener tubrculo,legumbre y pescado.

EIngredientes (4 personas):1/4 kg. bacalao en salazn1 2 pimientos rojos secos1/2 cebolla1 diente de ajoPimentn de La Vera D.O.P.2 tazas de arroz4 patatas medianasAceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.Perejil, laurel

Elaboracin:Un da antes de preparar este guiso, se pone el bacalao en agua para quitar parte de lasal.En una sartn con un chorrito de aceite de oliva, se fre cebolla y, cuando est dorada,se aade el bacalao. A continuacin, agregamos la patata, cortada en rodajas, el pimientoseco y un poquito de Pimentn de la Vera D.O.P.En una cazuela o en la olla, aadimos un poquito de agua y todos los ingredientesanteriores. Seguidamente incorporamos un machado de ajo y perejil. Al hervir, agregamosel arroz y el laurel y dejamos cocer un rato.


Arroz, patatas y bacalao45

minutos

as migas han sido, tradicionalmente, lacomida de los pastores durante la

trashumancia, pues aprovechaban el pan quese endureca rpidamente, ablandndolo yconvir tindolo en un nutritivo plato, muycalrico, con el que hacer frente al duroinvierno.Se pueden comer solas, aadiendo un huevofrito o acompaadas con vino o caf.

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Ingredientes (4 personas):500 grs. aprox. de pan asentado (de unos dos das)8 cucharadas aprox. de aceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.1 cucharadita de Pimentn de la Vera D.O.P.Ajos (una cabeza aprox.)1 taza y media de agua200 grs. de panceta y tocino de Jamn Dehesa de Extremadura D.O.P.2 pimientos choriceros.Sal.

Elaboracin:El da antes de elaborar las migas se trocea el pan asentado en daditos y se humedececon un poco de agua y sal, cubrindolas con un pao y dejndolas reposar hasta el dasiguiente.Se fre la panceta y el tocino de jamn con un poco de aceite de oliva. Seguidamente,en el mismo aceite y aadiendo ms, se agregan los dientes de ajo laminados y, cuandoestn dorados, se aaden los pimientos secos, el pimentn y el agua. Cuando llega aebullicin el caldo se van aadiendo las migas y removemos hasta que estn bien doradas.Otra opcin es ir aadiendo el agua poco a poco sobre las migas mientras se hacen.


Migas cacereas

30minutos


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as sopas de tomate, al igual que otroscaldos de este estilo, permitan aprovechar

el pan de das anteriores.Es tpico acompaar esta sopa con higos ouvas.Son muy recomendables los higos de lacomarca de Montnchez.

LIngredientes (4 personas):2 tomates grandesUn trocito de pimiento verdeUn trocito de pimiento rojo1/4 de cebolla1 diente de ajoAceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.Pan del da anteriorPerejil, albahaca y sal

Elaboracin:Frer los pimientos y la cebolla que, previamente se han partido en trocitos. A continuacin,se pelan y pican los tomates y se agregan a la sartn, con un poquito de pimentn. Aadiralbahaca y laurel.En un mortero se macha el ajo, la sal y el perejil. Aadir un poco de agua y verter en lasartn. Cocer un ratito.Para servir, laminar el pan y colocarlo en un plato. Verter el caldo anterior sobre l.


Sopa de tomate20

minutos

a Comarca de Sierra de Gata destaca,desde el punto de vista gastronmico,

por los productos y frutos silvestres. EnMoraleja, expertos miclogos seleccionanhongos y setas que, posteriormente, sedistribuyen por Espaa y Europa. Estosproductos se presentan enteros o laminados,frescos o elaborados, deshidratados ocongelados y siempre tratados con la ltimatecnologa, consiguiendo una calidadreconocida por los mejores cocineros deEuropa.

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Ingredientes (4 personas):Aceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.1 cebolla grande en rodajas200 grs. de Boletus EdulisPimentn de La Vera D.O.P.8 rebanadas de pan de pueblo325 grs. de Queso Ibores D.O.P.3 huevos300 ml. de lecheOrgano, pimienta y sal

Elaboracin:Mientras se elabora este plato se precalienta el horno a 180. En una sartn dorar cebollay saltear las setas, con sal y pimentn.Colocar la mitad de las lonchas de pan en la base de un molde. Sobre el pan, verter lamezcla que salteamos anteriormente y aadir la mitad del queso. Colocar encima el restodel pan y repetir el proceso.Batir los huevos junto con la leche y el resto de queso y aadir pimienta y organo. Todoesto se aade sobre el molde.Echar agua en una fuente de horno y colocar dentro el molde para que cueza al baoMara durante unos 40 minutos.


Setas gratinadas con Queso Ibores

60minutos


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l frite de cordero, al igual que el de cabrito,es un plato tpico de la cocina tradicional

extremea. Este guiso de cordero sueledegustarse en celebraciones y fiestas popularesy familiares.

EIngredientes (4 personas):2 kg. de Cordero de Extremadura I.G.P. (Corderex)2 Pimientos secos1 cabeza de ajo pequea1 trocito de hgado de cordero1 vaso de vino blanco o rosado Ribera del Guadiana D.O.P.Pimentn de La Vera D.O.P.Aceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.LaurelSal

Elaboracin:Frer en aceite el hgado de cordero, vuelta y vuelta, los ajos y el pimiento. A continuacin,machar todos estos ingredientes en el mortero.Una vez troceado el cordero en pedazos medianos, frer en aceite de oliva. A continuacin,agregar el pimentn, remover y aadir el machado. Verter todo en una olla y cocer entreveinte y treinta minutos aproximadamente.


Frite de cordero45

minutos

a Mancomunidad de Municipios Tajo-Salor organiza, junto con el Patronato

de Turismo de Diputacin de Cceres, la Fiestade la Tenca, declarada de Inters TursticoGastronmico y que ya cuenta con ms deveinte ediciones.Esta fiesta, itinerante, se celebra cada ao enuna localidad de la Mancomunidad.La Tenca, pez autctono habitante de lascharcas de la zona, es un delicioso alimentoque ha dado lugar a un interesante y variadorecetario.

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25minutos

Ingredientes (4 personas):1 kg. de tencasAceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.1 cebolla mediana1 vaso de vino blanco Ribera del Guadiana D.O.P.Pimentn de La Vera D.O.P. (Dulce)Unos dientes de ajoPerejilSal

Elaboracin:Una vez limpias las tencas se fren muy bien en aceite de oliva y se pasan a una cazuela.En el mismo aceite se dora la cebolla picada, la harina y un poquito de pimentn dulce.Este sofrito lo agregamos sobre las tencas.Por otra parte, en un mortero se machan los dientes de ajo y una ramita de perejil quese agregan sobre las tencas.Finalmente cocer todo durante unos minutos hasta que estn al punto.


Tencas fritas


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a trucha es uno de los peces msrepresentativos del Valle del Jerte que ha

dado lugar a un rico y variado recetario.Este plato es caracterstico de la provinciacacerea dado que, durante los meses estivales,el escabeche era aplicado a numerososalimentos por ser un excelente conservanteadems de un delicioso guiso.

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30minutos

Ingredientes (4 personas):4 truchas1 cebolla3 dientes de ajo1 vaso de vinagre1 vaso de aguaAceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.Pimentn de la Vera D.O.P.LaurelSal

Elaboracin:Despus de limpiar y salar las truchas, se fren en aceite de oliva y se colocan en unafuente.El escabeche se realiza en el mismo aceite de frer las truchas. Para ello, se doran la cebollay los ajos; aadimos el agua y vinagre, el pimentn y el laurel. Hervir un ratito.Cuando el escabeche est fro, se vierte sobre las truchas, tambin fras, dejndolasmacerar tres o cuatro das en el frigorfico antes de ser consumidas. Se sirven sin caldo.


Truchas en escabeche

a prueba de cerdo se sola hacer durantelas matanzas caseras, cuando se guisaba

la carne y haba que probarla antes deembutirla y realizar los chorizos.

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30minutos

Ingredientes (4 personas):1 kg. de carne magra de cerdo3 pimientos secos.Pimentn de La Vera D.O.P.Aceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.3 4 dientes de ajoSalVino blanco Ribera del Guadiana D.O.P. (opcional)

Elaboracin:Se corta la carne en daditos. Se machan, en un mortero, los ajos, los pimientos troceadosy la sal.El machado se aade sobre la carne que previamente hemos salteado en aceite de oliva.A continuacin aadir el pimentn. Todo se deja macerar unas horas.Pasado el tiempo necesario, se cuece todo el guiso con un poquito de agua y, si se desea, se agrega vino, en el ltimo hervor.


Prueba de cerdo


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oda la provincia de Cceres disfruta deeste dulce casero, siendo muy conocidas

las del Casar de Cceres.Los conventos de monjas de clausura deCceres y Trujillo, entre otras localidades,continan con la tradicin de elaborar estosexquisitos dulces de forma artesanal.

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40minutos

Ingredientes (4 personas):1 kg. de manteca de cerdo1 y 1/4 kg. de harina.650 grs. de azcar1 copa de ans seco1 cucharadita de bicarbonato4 huevos (reservar una clara)Canela

Elaboracin:Mezclar todos los ingredientes excepto una clara de huevo y la harina. Cuando est todounido, aadir la harina y amasar unos 10 minutos.Se extiende la masa y, cuando empiece a endurecerse se corta con un molde redondo.Antes de hornear, pintar, con la clara de huevo sobrante, cada perrunilla y aadir azcarpor encima. Deben estar en el horno unos 20 minutos a 200 C.Otra opcin es colocar almendras enteras o troceadas sobre cada perrunilla.

Pastelera, bollera "Marcos" (Brozas).

Perrunillas

os coquillos, como otros dulces artesa-nales, son tpicos en las celebraciones

festivas de muchos pueblos. Son famosos losde Torrejoncillo, municipio de la Comarca delValle del Alagn, donde pueden degustarse,sobre todo, durante la celebracin de LaEncamis, del 7 al 8 de diciembre, fiestadeclarada de Inters Turstico.En otras poblaciones de la provincia de Ccerestambin son denominados huesecillos opestios.

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50minutos

Ingredientes (4 personas):1kg. de harina1 vaso de aceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.Cscara de una naranjaMiel Villuercas-Ibores D.O.5 clavos4 palos de canela en ramaAns en granoMedio vaso de aguardienteSal

Elaboracin:En un poco de agua cocemos la cscara de naranja, los clavos, el laurel, la canela y el ans.Pasados 20 minutos, cuando el agua quede reducida a un vaso pequeo, retiramos ycolamos.Agregamos en la harina el agua de la infusin, el aceite y el aguardiente, un poco de saly se amasa. Con la masa se hacen bolas que se extienden con un rodillo para despusformar el coquillo.Se fren en aceite de oliva hasta que estn doraditos. Una vez escurridos se les echa lamiel.

Pastelera, bollera "Marcos" (Brozas).

Coquillos de miel


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dems del licor y aguardiente de cereza,se realizan otros licores y orujos de ciruela,

zarzamora, frambuesa, etc.A

Ingredientes (4 personas):1/2 kg. de Cerezas del Jerte D.O.P.1/2 l. de aguardiente1/4 kg. de azcar1 vaso de agua

Elaboracin:Primeramente se lavan las cerezas, se quitan los pednculos y, sin deshuesar, se trituranen una batidora.Se colocan en un cuenco, tapadas con un pao y se dejan fermentar en un lugar frescofuera del frigorfico.Transcurridos tres das, se escalda un tarro de cristal en agua hirviendo. Cuando estseco, se vierten las cerezas trituradas en el aguardiente. Se cierra el bote hermticamentey se maceran durante dos meses.El siguiente paso consiste en colar por un filtro de tela el licor y depositarlo en un tarroesterilizado.A continuacin se mezcla el azcar y agua y, tras cocer durante cinco minutos, se dejaenfriar y se agrega el aguardiente de cerezas. Se tapa y macera durante dos meses. Porltimo, se embotella y consume.

(Receta extraida de la web: www.cerezadeljerte.org)

Licor de cerezas del Jerte

Recetario Nueva CocinaTentacin-es de Cceres

Tentacin-es de CceresRecetario Nueva Cocina

Ingredientes (4 personas):1 perdiz estofada2 tomatesLechuga tipo hoja de robleMostazaMahonesa1 cucharada de Torta del Casar D.O.P.Aceite de oliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.VinagreNataSal, romero, tomillo, pimienta,Azcar, laurel y ajo.

Elaboracin:Se estofan las perdices con abundante verdura y se deshuesan.Pelar y trocear los tomates en cuartos y eliminar el interior. Se colocan en una bandejapequea de horno y se mezclan con una cucharada de azcar, una pizca de sal, pimienta,tomillo, laurel y unas lminas de ajo; mezclar todo bien con un poco de aceite y horneara 160 grados, durante 15 minutos.Crema de Mostaza: Se mezcla un poco de mostaza con una cucharada de mahonesa,hasta que la dejemos cremosa y al gusto de mostaza que deseemos.Vinagreta: En un poco de nata tibia, diluir una o dos cucharadas de Torta del Casar. Seaade aceite, sal y, por ltimo, un poco de vinagre para no cortar la crema de Torta.Disponer en crculo la crema de mostaza, encima, el tomate confitado, sobre ste, laperdiz deshuesada en trocitos no muy pequeos. Se corta la lechuga en hojas y semontan una sobre otra a modo de torre superpuesta a la perdiz. Aadir la vinagreta ydecorar con puerro cortado en tiras finas.

Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.

Ensalada de perdiz de tirocon tomates confitados, crema de mostaza y vinagreta deTorta del Casar

a Torta del Casar D.O.P. es un quesonatural elaborado con leche de oveja

merina mediante mtodos tradicionales. Detextura cremosa y corteza semidura de coloramarillo que encierra una pasta blandanacarada, de aroma y gusto intenso.Los pastores crearon este queso queaccidentalmente y en numerosas ocasionesno cuajaba y quedaba atortao. De ah sunombre Torta del Casar

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Ingredientes (4 personas):Menudillos de Cordero de Extremadura I.G.P.(hgado, corazn, mollejas y riones)Aceite de oliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.1 cebolla1 pimiento seco rojo veratoMajado de ajos con perejil y cominoPimentn de La Vera D.O.P.Papel de arrozVino blanco D.O.P. Ribera del Guadiana

Elaboracin:Se trocean finamente los menudillos de cordero y se saltean, por separado.En una cazuela se pone la cebolla y pimiento seco y se rehogan los menudillos salteadoscon pimentn y vino. Antes de cocer se vierte el majado de ajo, perejil y comino.Dar un par de vueltas al guiso y servir.Para la presentacin, se hacen paquetes de papel de arroz y, cuando la chanfaina est fra,se coloca en cada lmina, previamente baada en agua templada para que se ablande,un poquito de chanfaina realizando paquetes.A continuacin, freirlos.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco

ORDEREX, como marca de la I.G.PCordero de Extremadura realiza un

seguimiento de los corderos desde sunacimiento, crianza y sacrificio con el fin deotorgar calidad a sus carnes.La I.G.P. acoge corderos de raza Merina. Lacarne debe mostrar un color rosa plido, conun grado de grasa moderado.

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La D.O.P. Ribera del Guadiana est presente en las dos provincias extremeas. En la provinciade Cceres engloba las zonas de Montnchez, Trujillo y Caamero.La D.O.P. ampara tres tipos de vinos: Joven, Crianza y Reserva, en las variedades de blanco, rosadoy tinto.

Chanfaina extremeade Cordero de Extremadura a la casarea

Ingredientes (4 personas):4 dientes de ajo100 cl. de aceite de oliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.1 manojito de setas200 gr. de lomo de Ternera de Extremadura I.G.P.2 carabineros grandes1 yema de huevo1 rama de lavandaSal

Elaboracin:En una cazuela, se confitan los dientes de ajo y la lavanda hasta que stos estn blandos.Despus, se retira la ramita de lavanda, manteniendo la temperatura del aceite a unos100 grados.Se pelan los ajos y se machan en un bol. Se aade la yema de huevo y se mezcla.Seguidamente, se aade el aceite del confitado, poco a poco, hasta obtener una emulsinque se colar, rectificando de sal.En una sartn, saltear las setas con un poco de ajo picado y un punto de sal.Se doran los dos tacos de lomo al punto, al igual que los carabineros y seprocede a montar el plato. Mojar la carne y el marisco con un poco de salsa de soja.


Taco de Ternera de Extremaduray carabinero, sobre crema suave de ajos y Lavanda consetas de temporada

os bovinos de la I.G.P. Ternera deExtremadura son criados en la dehesa

extremea y la denominacin tiene comombito todas las comarcas de la ComunidadAutnoma.La I.G.P. cer tifica tres tipos de animales asacrificio, en funcin de la edad:Ternera: entre 7 y 12 meses de edad. Carnerosa y brillante, con grasa blanca.Aojo: entre 12 y 16 meses de edad. Carneroja clara a prpura y grasa blanca.Novillo: entre 16 y 36 meses. Carne rojocereza y grasa amarillenta.

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Ingredientes (4 personas):2 rectngulos de lomo de bonito2 gajos de meln100 gr. de jamn ibrico de bellota Dehesa de Extremadura D.O.P.1 tomate1 hongo Boletus EdulisAceite de oliva Gata-Hurdes D.O.P.Cebollino picado, vinagre y sal

Elaboracin:Poner en un bol el tomate pelado, despepitado y troceado en pequeos daditos, al igualque los hongos. Mezclar todo con un poco de cebollino picado y aliar con aceite, vinagrey sal. No debe rezumar aceite.En un poco de aceite, saltear unas lminas de jamn ibrico y, cuando est dorado, aadirel meln en dados y dar el punto. Retirar rpido.Dorar en aceite caliente los cuatro costados del taco de bonito, dejando el centro rosado.Colocar en el plato el salteado de meln con jamn, poniendo las lminas de jamn amodo decorativo. Sobre esto, el lomo de bonito y encima un montoncito de vinagretade tomate. Decorar con perejil.


ara que un jamn se convier ta endelicatessen y est amparado por la

D.O.P Jamn Dehesa de Extremadura esnecesario seguir unos pasos estrictamenteestablecidos:Dependiendo de la alimentacin en la D.O.P.Dehesa de Extremadura hay distintos tiposde jamones y paletas ibricos:Ibrico de Bellota. El precinto y la etiquetade estos jamones y paletas son rojos.Ibrico de Recebo. Precinto y etiqueta verde.Ibrico de Cebo de Campo. Precinto yetiqueta amarillo.

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Lomo de bonito doradocon salteado de meln con jamn Dehesa de Extremaduray picadillo de tomate y hongos

El jamn Dehesa de Extremadura se caracteriza por ser una pieza estilizada, con una caadelgada y alargada, pezua negra, piel recortada en V, cubierta por una capa de grasa brillante.La loncha de jamn presenta una tonalidad entre roscea y rojo oscuro, con grasa intermuscularcaracterstica. De sabor dulce, agradable al gusto y lleno de matices.

Carpa ConfitadaIngredientes y elaboracin: 100 grs. de carpa extremea, 50 grs. de leche de cocoy 50 cl. de aceite de oliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.Calentar la leche de coco y el aceite a 45 grados. Aadir la carpa y dejar confitar unos10 minutos aproximadamente.

Espagueti de mar con ajetes (himanthalia)Ingredientes y elaboracin: 20 grs. de mar, 10 grs. de ajetes y 10 cl. de aceite deoliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.Calentar aceite en una sautex y aadir las algas y los ajetes y saltearlos durante unosminutos.

Algas caramelizadas en azcar verdeIngredientes y elaboracin: 5 grs. de algas, 5 grs. de clara de huevo y 25 grs. deazcar verde.Mojar las hojas con la clara y rebozar en el azcar de grano verde. Secar en el horno a50 grados durante 1 hora.

Sales de PimentnIngredientes y elaboracin: 30 grs. de sal gruesa y 20 grs. de Pimentn de LaVera D.O.P.Mezclar la sal y el pimentn, aadir a una bolsa de hornear y cocer al vapor, durante unos30 minutos, a 45 grados.

Ral Olmedo Giraldo. Restaurante Eustaquio Blanco.

l afamado pimentn que, actualmentecuenta con la D.O.P. Pimentn de La

Vera, fue introducido en Espaa, tras laconquista de Amrica, en el Real Monasteriode Guadalupe. Los monjes guadalupensescomenzaron a utilizarlo pero, poco despus,lleg al Monasterio de Yuste, donde losreligiosos lo cultivaron y emplearon primeropara conservar embutidos y despus, comoaderezo de guisos.Hoy da, el Pimentn de La Vera sigue siendoelaborado artesanalmente en los procesosde secado y ahumado, otorgando un color,aroma y sabor nicos a los platos.Se comercializan tres tipos de pimentones:dulce, agridulce y picante.

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Carpa confitada,espagueti de mar con ajetes, alga caramelizada en azcarverde y sales de pimentn


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Ingredientes (4 personas):2 lomos de trucha6 lonchas de jamn ibrico de bellota Dehesa de Extremadura D.O.P.50 grs. de piones100 grs. de criadillas de tierraBechamel1 cebolla1 puerroQueso Los Ibores D.O.P.

Elaboracin:Se sofre y rehoga bien la cebolla y el puerro. Echar las criadillas y los piones tostados.Mezclamos el sofrito con la bechamel y reservamos en la nevera hasta que quede fro.Los lomos de trucha se envuelven con el relleno, se sujetan con el jamn ibrico debellota y se coloca encima el queso rallado. Introducir en el horno y gratinar unos 10minutos.Acompaar con salsa de tomate y pimientos rojos.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco

tro queso afamado, con Denominacinde Origen es Queso Ibores, elaborado

con leche procedente de cabras Serranas,Veratas o Retintas. Se trata de un queso graso,de cor teza semidura, de color marfil,pimentonado o en aceite. Las mayoresconcentraciones de ganado caprino en laprovincia de Cceres se localizan en Ibores,Villuercas, La Jara y Trujillo.

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Lomos de truchaalbardada con jamn ibrico, rellena de criadillas de tierray piones, gratinada al queso Los Ibores D.O.P.

Para elaborar el Queso Ibores, la leche de las cabras mencionadas anteriormente se coagulacon cuajo animal y, posteriormente, se introduce en moldes cilndricos sometidos a presin,alcanzando la madurez entre los sesenta y cien das.

a D.O. Miel Villuercas-Ibores elabora dostipos de miel atendiendo a su composicin

floral: Miel Multiflora, de excelentes cualidades,obtenida de brezos blanco y comn, castaos,encinas, alcornoques, robles, retamas,zarzamoras, escobas, cantuesos, romeros,brezos, avellanos, etc; Miel de Mielada o Mielde Bosque, de color ms oscuro que laanterior y con reflejos rojizos, obtenida porla libacin de castaos, encinas, alcornoquesy robles.

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Reppalos en cremade Miel Villuercas-Ibores

Ingredientes:100 grs. de pan rallado3 huevos200 grs. de Miel Villuercas-Ibores D.O.Canela en ramaCscara de naranja2 yemas de huevo2 claras de huevo

Elaboracin:Cocer la leche con la miel, la cscara de naranja y la canela en rama. Al hervir, mantenercociendo a fuego lento, unos 15 minutos.Batir las tres yemas de huevo junto con el pan rallado para que se forme una pastahomognea. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas a la pasta elaboradaanteriormente.Formar bolas con la pasta y frer en aceite abundante. Cuando estn fritas, se escurrenen papel de cocina.Cocer las bolas con la leche con miel, unos 10 minutos ms. Apartar del fuego y echarlas dos yemas de huevo batidas. Mover con cuidado y enfriar.

Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco.


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os rabes introdujeron el cerezo en elValle del Jerte aunque su cultivo ya estaba

presente en Espaa desde poca romana. Lafloracin del cerezo ha dado lugar a la Fiestadel Cerezo en Flor, de Inters Turstico, debidoa la espectacularidad y belleza de los bancalesuna vez que todos los cerezos florecen ycubren el valle con un manto blanco. ElConsejo Regulador Cerezas Valle del Jerterealiza controles para certificar la calidad delas variedades, con propiedades organolpticasdeterminadas por el frescor y dulzor de sucarne.

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50minutos

Tiramis de Torta del Casaral licor de bellota con gominola de carajillo y jalea deCerezas del Jerte

Ingredientes (4 personas):250 grs. de nata150 grs. de queso fresco100 grs. de Torta del Casar D.O.P.5 yemas175 grs. de azcar4 bizcochos tipo soletilla1 vasito de licor de bellota1 vasito de caf con un poco de brandy6 hojas de gelatina12 Cerezas del Jerte D.O.P.100 grs. de azcar moreno.

Elaboracin:En una montadora se mezclan los quesos con el azcar y las yemas hasta obtener unacrema fina y homognea.Aparte, se monta la nata para despus aadirla, poco a poco, a la mezcla de queso yremover con cuidado.Se mojan los bizcochos en el licor de bellota y se colocan en el fondo de un moldecilndrico. Sobre ste, verter la masa de tiramis. Enfriar en el frigorfico.Se calienta el caf con el brandy. Aadir las hojas de gelatina que se habrn ablandado,previamente, en agua fra. Extender en una placa y enfriar.Poner en una sartn las cerezas deshuesadas y el azcar moreno. Cocer 10 minutos.Retirar y triturar.Para montar, una vez que todo est fro, se pone un fondo de jalea, sobre ste, el tiramisdesmoldado y espolvorear con gelatina de carajillo picada en daditos. Se decora con gajosde cereza y unos germinados.


l Consejo Regulador controla y coordinala produccin de este aceite de oliva

extrado exclusivamente de la variedadManzanilla Cacerea.El aceite Gata-Hurdes es denso, ligeramentedulce, con equilibrio entre picantes y amargos,frutado, aromtico y de color que vara entreel amarillo oro y los verdosos, exquisito parael consumo en crudo y en alios.

E

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40minutos

Brownie de chocolateblanco con helado de aceite Gata-Hurdes y confiturade naranja

Ingredientes y elaboracin:100 grs. de chocolate100 grs. de manteca5 huevos150 grs. de azcar125 grs. de harina100 grs. de nuecesSe mezclan todos los ingredientes con una batidora y se vierte en un molde. Introduciren el horno, 35 minutos, a 170 grados.

HeladoIngredientes y elaboracin:

1/2 litro de leche200 ml. de aceite de oliva virgen Gata-Hurdes D.O.P.1/2 litro de nata semimontada8 yemas de huevoMezclar todos los ingredientes e introducirlos en una sorbetera.

NaranjaIngredientes y elaboracin:

50 ml. de naranja exprimida50 grs. de azcarMezclamos los ingredientes y se ponen al fuego hasta que reduzca.

Roberto Santos Jimnez. Restaurante Eustaquio Blanco

Comarcas

Las Hurdes

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Plasencia

Sierrade Gata

ndice

Tentacin-es de Cceres 03

Recetario Cocina Popular 07

Zorongollo 9Ensalada de limn 10Gazpacho cacereo 11Arroz, patatas y bacalao 12Migas cacereas 13Sopas de tomate 14Setas gratinadas con Queso Ibores 15Frite de cordero 16Tencas fritas 17Truchas en escabeche 18Prueba de cerdo 19Perrunillas 20Coquillos de miel 21Licor de cerezas del Jerte 22

Recetario Nueva Cocina 25

Ensalada de perdiz de tiro 27con tomates confitados, crema demostaza y vinagreta de Torta del Casar

Chanfaina extremea de Cordero de Extremadura 28a la casarea

Taco de Ternera de Extremadura 29y carabinero, sobre crema suavede ajos y Lavanda con setas de temporada

Lomo de bonito dorado 30con salteado de meln con JamnDehesa de Extremadura D.O.P.y picadillo de tomate y hongos

Carpa confitada, 31espagueti de mar con ajetes,alga caramelizada en azcar verde y sales de pimentn

Lomos de trucha 32albardada con Jamn Ibrico,rellena de criadillas de tierra y piones,gratinada al queso Los Ibores D.O.P.

Reppalos en crema de 33Miel Villuercas-Ibores D.O.

Tiramis de Torta del Casar 34al licor de bellota con gominolade carajillo y jalea de Cerezas del Jerte

Brownie de chocolate 35blanco con helado de aceite Gata-HurdesD.O.P. y confitura de naranja

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Edicin, mayo 2010.Edita: Patronato de Turismo, Artesana y Cultura Tradicionalde la Diputacin Provincial de Cceres.www.turismocaceres.org

Coordinacin editorial: Patronato de Turismo de Cceres.Textos: Patronato de Turismo de Cceres.Imgenes: Cincoenblanco, C.B., Patronato de Turismo de laExcma. Diputacin de Cceres y fotografas cedidas por:C.R.D.O.P. Pimentn de La VeraC.R.D.O.P aceite Gata-HurdesC.R.D.O.P Dehesa de ExtremaduraC.R.D.O.P. Queso IboresC.R.D.O.P. Torta del CasarC.R.I.G.P. CorderexC.R.I.G.P. Ternera de ExtremaduraC.R.D.O.P Cereza del JerteC.R.D.O.P. Ribera del GuadianaDiseo y maquetacin: www.rumorvisual.comImpresin: Indugrafic Artes Grficas.

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