PROGRAMA DE ESTUDIO

Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición

Área de Formación :Sustantivaprofesional

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Horas teóricas: 2Horas prácticas: 3Total de Horas: 5Total de créditos: 7

Clave: F1311

Tipo : Asignatura

Carácter de la asignatura

Obligatoria

Programa elaborado por: M. en C. Laura Judith Quiñonez Díaz M. en C. Luis Fernando Trujillo CastilloM. en C. Viridiana Olvera Hernández

Fecha de elaboración: Junio 2010

Fecha de última actualización:

*Seriación explícita NoAsignatura antecedente Asignatura Subsecuente

*Seriación implícita SíConocimientos previos: Bioquímica que estudia los componentes químicos de los seres

vivos. Conocimiento en el manejo y almacenamiento de los alimentos.

PresentaciónLa Química de los Alimentos evalúa las propiedades químicas, físicas y funcionales de los constituyentes alimentarios y los efectos del procesamientos sobre los mismos utilizando instrumentos tecnológicos, químicos, y bioquímicos básicos y de desarrollo reciente, de acuerdo con las prácticas actuales en la industria alimentaria y de las agencias reguladoras.Contribuye con el perfil del egresado permitiendo al estudiante ser capaz de emplear el lenguaje básico de la química de los alimentos de manera competente, así como entiende los mecanismos fisicoquímicos subyacentes responsables para la funcionalidad de los alimentos.

Objetivo GeneralProfundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos.

Competencias que se desarrollaran en esta asignaturaAnaliza, fundamenta, determina y prescribe la intervención del tratamiento dieto terapéutico. Manejo, selección, conservación, preparación y transformación de los alimentos.

Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignaturaEvalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Participa en la innovación de productos.Además, promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño, implementación y evaluación del plan de cuidado nutricio.

Escenario de aprendizajeSalón de clasesLaboratorio de Bromatología.

Perfil sugerido del docente El profesor deberá ser experto en el dominio de la Química y Bioquímica de los alimentos; o ciencias de los alimentos. Su profesión deberá ser de preferencia licenciado en Nutrición, Químico o Bioquímico en alimentos.

Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos bioquímicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común

Contenido Temático

Unidad No. 1 AGUA

Objetivo particular Analiza las características principales que hacen del agua una sustancia que afecta la estabilidad fisicoquímica y sensorial del alimento.

Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Introducción2. Fuentes de agua para el

ser humano 3. Efecto de los solutos en

el agua 4. Distribución del agua en

los alimentos 5. Actividad del agua 6. Actividad del agua y

estabilidad de los alimentos

7. Alimentos de humedad intermedia

Reporte de bitácora de clases

Reporte de práctica de laboratorio

Lectura comentada

Exposición en clases

Práctica de Laboratorio

Reporte de Tareas

Evaluaciones parciales y finales

Entrega de bitácora de clases

Entrega de reporte de práctica de laboratorio

8. Congelamiento de los alimentos

9. El agua en la industria alimentaria.

Unidad No. 2 MACROMOLÉCULAS EN ALIMENTOSObjetivo particular Profundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y

funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos.

Hrs. estimadas 20 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Hidratos de carbono

a) Introducciónb) Reacciones químicas de

los monosacáridosi. Por álcalis ii. Por ácidos iii. Por altas temperaturas iv. Otras reacciones v. Reacciones de

oscurecimiento o de pardeamiento

c) Tecnología de los azúcares

i. Conservación ii. Cristalización iii. Hidratación iv. Poder edulcorante d) Celulosa y hemicelulosae) Almidón

Reporte de bitácora de clases

Reporte de práctica de laboratorio

Lectura comentada

Exposición en clases

Revisión bibliografica

Práctica de Laboratorio

Reporte de Tareas

Evaluaciones parciales y finales

Entrega de bitácora de clases

Entrega de reporte de práctica de laboratorio

f) Pectinas y Gomas g) Fibra y otros

polisacáridos2. Proteínas

a) Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas.

b) Inactivación mecánicac) Proteólisis d) Modificaciones químicas i. Tratamientos térmicos

moderadosii. Pirólisis iii. Racemizacióniv. Entrecruzamientose) Reacciones proteicas

con: i. agentes oxidantesii. nitritosiii. sulfitosiv. carbonil aminof) Formación de acrilamida

en altas temperaturas g) Propiedades funcionales

de las proteínasi. hidratación ii. interfasealesiii. Unión de sabores iv. Viscosidad v. Gelación h) Propiedades

nutricionalesi. Evaluación de la calidad

proteínica i) Proteínas de algunos

alimentos i. Proteínas del huevoii. Proteínas de la carneiii. Gelatinaiv. Proteínas de pescado:

surimi, hidrolizados de pescado

v. Proteínas lácteasvi. Proteínas vegetalesvii. Proteínas de cereales viii. Proteínas edulcorantes3. Lípidosa) Análisis físicos y

químicos i. Índices ii. Otros análisis b) Manufactura de grasas y

aceites i. Desgomado ii. Neutralizacióniii. Decoloración iv. Desodorización v. Hibernación c) Sistemas grasos en

alimentosi. Margarinasii. Mantecas vegetales

iii. Mantequilla iv. Grasas para alimentos

infantiles v. Helados vi. Mayonesa y aderezos vii. Sustitutos de la manteca

de cacao d) Deterioro de los lípidosi. Lipólisis ii. Autoxidación iii. Reversión iv. Radiólisis v. Antioxidantes e) Aspectos nutricionales

Unidad No. 3 PIGMENTOS

Objetivo particular Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.

Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Pigmentos a) Pigmentos sintéticos y

naturalesi. Carotenoidesii. Estructura y

características químicasiii. Carotenoides en

alimentos iv. Estabilidad

Reporte de bitácora de clases

Reporte de práctica de laboratorio

Lectura comentada

Exposición en clases

Práctica de Laboratorio

Reporte de Tareas

Evaluaciones parciales y finales

Entrega de bitácora de clases

Entrega de reporte de

v. Usos vi. Carotenoides en la salud

humana b) Clorofilas i. Estructura ii. Efecto del procesamientoc) Pigmentos fenólicos i. Flavonoides ii. Antocianinasiii. Taninos iv. Betalainasv. Estructura vi. Estabilidad

práctica de laboratorio

Unidad No. 4 LECHE

Objetivo particularAdquiere los conocimientos sobre el efecto de los tratamientos físicoquímicos sobre los componentes de la leche y sus derivados.

Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Leche

a) Composición de la leche b) Productos lácteosc) Leche pasteurizada,

ultrapasteurizada y esterilizada

d) Quesose) Yogurt f) Otros productos lácteos

Reporte de bitácora de clases

Reporte de práctica de laboratorio

Lectura comentada

Exposición en clases

Práctica de Laboratorio

Reporte de TareasEvaluaciones parciales y finalesEntrega de bitácora de clases

Entrega de reporte de práctica de laboratorio

Unidad No. 5 SOYA

Objetivo particularAdquiere los conocimientos sobre la soya, sus propiedades y su empleo en la industria alimentaria.

Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Soya

a) Introducción b) Proteínas de la soyac) Formas comerciales

de la soyai. Harinasii. Concentradosiii. Aislados

d) Propiedades funcionales

e) Modificaciones de las proteínas

f) Factores antifisiológicos

g) Soya y nutrición

Reporte de bitácora de clases

Reporte de práctica de laboratorio

Lectura comentada

Exposición en clases

Práctica de Laboratorio

Reporte de Tareas

Evaluaciones parciales y finales

Entrega de bitácora de clases

Entrega de reporte de práctica de laboratorio

Bibliografía básica 1. Badui, Salvador (2006). Química de los alimentos. 4ta edición. España: Editorial Pearson.2. Braverman, J. B. S et. Al.(1980) Introducción a la Bioquímica de los alimentos. México:. Manual Moderno.3. Murria, Robert K. y colaboradores (2007). Harper, Bioquímica Ilustrada. Edición 17ª, México: El Manual Moderno4. Owen R. O. (1993).Química de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.

Bibliografía complementaria1.- López Colomé, Ana María (2000). Manuales Departamentales. Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Medicina UNAM, Departamento de Bioquímica. México: Mc Graw-Hill. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur-Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.