plan haccpperico version 6a

CIP CONGELADOS PLANTA LIMA

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Elaborado por:Jefe de Gestión de Calidad Fecha de Aprobación: Julio, 2011 Versión N° 01 Página 1 de 30

Revisado por: Gerente de Gestión de Calidad PLAN HACCP Código: DPR0103Aprobado por: Superintendente de Planta de Congelado

PLAN HACCP DE PROCESOCONGELADO DE PERICO


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INDICE


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DESARROLLO DEL PLAN HACCP

INDICE GENERAL

1. PROGRAMAS PREREQUISITOS1.1. Diseño, Construcción, Equipamiento 1.2. Programa de Control de Buenas Practicas de Manufactura 1.3. Programa de Control de Higiene y Saneamiento 1.4. Programa de Mantenimiento1.5. Programa de calibración de herramientas e instrumentos

2. ETAPAS PRELIMINARES 2.1. Objetivo2.2. Alcance2.3. Referencia2.4. Formación del equipo haccp: responsables2.5. Descripción del producto2.6. Uso propuesto y consumidores2.7. Diagrama de Flujo2.8. Descripción del Proceso2.9. Verificación del Diagrama de Flujo

3. APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS 3.1. Análisis de Peligros y Medidas de Control3.2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)3.3. Establecimiento de Límites Críticos, Monitoreo y Acciones correctivas

3.4. Verificación 3.4.1. Extracción de materia prima a bordo

3.4.1.1. Muestreo y ensayos establecidos3.4.1.2. Revisión de los registros

3.4.2. Recepción de materia prima en planta 3.4.2.1. Muestreo y ensayos establecidos3.4.2.2. Revisión de los registros

3.4.2.3. Muestreo y ensayos establecidos

3.4.2.4. Revisión de los Registros

3.4.2.5. Pruebas microbiológicas de productos terminados (Jaramillo)

3.5. Procedimientos de registro


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LISTA DE DISTRIBUCION DE DOCUMENTOS

Nº Copia USUARIO AREARECEPCION

Firma Fecha

01 Jefe de aseguramiento de la calidad Calidad

02 Gerente General Gerencia

03 Jefe de Producción Producción

04 Jefe de Mantenimiento Mantenimiento

05 Jefe Logística Logística

06 Jefe de Higiene y Saneamiento Higiene y Saneamiento

07 Jefe de Producto terminado Producto terminado


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1. PROGRAMAS PREREQUISITOS1.1 Diseño, Construcción, Equipamiento

1.1.1 Diseño, Construcción, Equipamiento de embarcación ANEXO 1

1.1.2 Diseño, Construcción, Equipamiento de planta ANEXO 2

1.2 Programa de Control de Buenas Prácticas de Manufactura1.2.1 Para la embarcación

ANEXO 31.2.1 Para planta

ANEXO 41.3 Programa de Control de Higiene y SaneamientoANEXO 5

1.4 Programa de MantenimientoANEXO 6

1.5 Programa de calibración de herramientas e instrumentosANEXO 7

2 ETAPAS PRELIMINARES2.1 OBJETIVO

Este Plan tiene por objetivo establecer los procedimientos y mecanismos acordes con los

lineamientos del Codex Alimentarius, con el fin principal de garantizar la inocuidad y evitar la

adulteración de nuestros productos.

2.2 ALCANCEEste Plan es aplicable a la elaboración de Filete de perico congelado producido en CIP

CONGELADOS S.A.C., desde la etapa de captura hasta el despacho del producto terminado.

2.3 REFERENCIA

1. Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

2. Decreto Supremo 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

3. Fish and Fisheries products hazards and controls guidance. Third Edition. June 2001. (FDA)


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4. Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados rápidamente. CODEX

STAN 36-1981, Rev. 1-1995

5. Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente .CODEX STAN 190-1995.

6. R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas.

2.4 Formación del equipo haccp: responsables

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP: Líder del Equipo: Líder o Gerente.

Coordinador: Jefe de Aseguramiento Calidad.

Miembros: Jefe de Mantenimiento, Jefe de Producción, Supervisor de Calidad, Jefe de Turno de

Calidad, Jefe de Logística y Acopio, Jefe de Producto terminado.

Líder Es el ejecutor de todo el sistema de Gestión de la Calidad. Responsable de hacer cumplir y transmitir el Sistema de Gestión de Calidad, así como de la

revisión mensual del mismo y del desempeño de cada uno de sus miembros.

Jefe de Aseguramiento de Calidad Es el responsable del Sistema de Gestión de Calidad, basado en HACCP y cualquier cambio o

documentación relacionada. Establecer mecanismos de control y mejoras analíticas en proceso. Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad a la puesta en marcha

del Sistema de Gestión de Calidad. Responsable de la recepción de materia prima e insumos, en la calidad adecuada para su

posterior uso en las líneas productivas. Responsable de la trazabilidad tanto de la materia prima recibida, así como de los códigos

producidos. Responsable del cumplimiento, monitoreo y ejecución de los diversos componentes del Sistema

de Gestión de Calidad

Supervisor de Calidad Supervisar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura


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Responsable del archivo y preservación de los registros del Sistema HACCP. Coordina con Administración las habilitaciones y registros correspondientes ante la Autoridad

Sanitaria.

Técnico de aseguramiento de la Calidad Responsable del cumplimiento de la vigilancia y control de los PCC.

Jefe de Producción Responsable del Programa de Producción bajo los lineamientos de las Buenas Practicas de

Manufactura Coordinar el Sistema de Gestión de Calidad, Responsable de ejecutar el plan de producción diariamente. Es responsable de mantener el proceso productivo dentro de los estándares de calidad

preestablecidos. Responsable de ejecutar los programas de producción Responsable de ejecutar los monitoreos específicos que les correspondan según programación.

Jefe de Mantenimiento Es responsable de las operaciones de mantenimiento y verificación de instrumentos y equipos,

así como el mantenimiento correctivo y preventivo de equipos en la planta. Responsable del funcionamiento de los equipos y maquinarias e instrumentación de la planta.

Jefe de Higiene y Saneamiento Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas de Higiene y Saneamiento. Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento

Jefe de Logística/Acopio Es responsable abastecimiento de la Planta para cumplir con el HACCP, BPM Y Programa de

higiene y Saneamiento. Principalmente materiales de empaque, repuestos, insumos, aditivos, desinfectantes, detergentes, etc.

2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO


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FILETE PERICO CON PIEL IWP CONGELADO

Nombre Común Perico, Dorado, Mahi Mahi

Presentación Filete con piel, sin espinas, sin línea de sangre (Devenado) congelado y empacado en presentacion IWP

Tamaño y Cantidad 1 a 3 lbs. (Mínimo). A mayor de 5 UP lbs.

Empaque Cada pieza congelada (Iqf),se embolsa y se coloca en caja de cartón corrugado con 10 kg. producto terminado

Tiempo de vida útil 18 meses

Organolépticos

Color : Característico, Verde azulado con brillo metálico en la zona dorsal y verde amarillenta en la parte ventralOlor: Característico, marSaborTextura: Firme elástica ( no pegajosa)Deshidratación: Ausencia

QuímicasHistamina ≤ 50 ppm (USA)

TVN <25mg/100g

Microbiológicos

n c m MSalmonella en 25 gr. 5 0 Ausencia/25g -Aerobio mesofilos (30°C) 5 3 5x105 UFC 106 UFC/gEchericha coli 5 3 10 UFC/g 102 UFC/gStaphylococcus aureus 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g

Información Rotulado: En la etiqueta rotulada se indicará claramente

Nombre del tipo de producto elaborado. Código de identificación del lote de producción (Nº de lote). Fecha de Producción (Formato: AA-MM-DD ó DD-M-AA) Fecha de vencimiento (Formato: AA-MM-DD Ó DD-MM-AA).Zona de captura. Código de habilitación sanitaria. Peso Neto: 10 Kg. (Aproximado por caja)Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor.Conservación del producto Tº almacenamiento (Tº min. -18 º C )Producto peruano

Lugar de pesca ZONA FAO 087 ( Zonas de Predominio: Paita, Chimbote, Ancón, Callao, Pucusana, Marcona, Ilo)

2.6 Uso Presunto y ConsumidoresSegún la presentación y la forma de consumo final del producto, se clasifica como producto de mediano riesgo para el caso de los filetes de perico.Los filetes de perico congelado son un producto de origen hidrobiológico destinado al consumo humano directo, siendo necesario una descongelación y preparación o tratamiento térmico, con o sin adición de condimentos o cualquiera de los dos casos.Los filetes de perico congelado han sido considerados como un producto de mediano riesgo. Tomando en cuenta su uso final, con respecto a dos peligros: El peligro de la presencia en niveles altos de histamina (50 ppm.). El peligro de la Sobrevivencia de bacterias patógenas en el producto.


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Los Filetes con piel devenados y sin espinas IWP (Unidades embolsadas en polipropileno) son para consumo en general

2.7 Diagrama de Flujo


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2.8 Descripción del Proceso

Ubicación de la zona de pescaLa embarcación ubica la zona de pesca con el GPS Preparación de la carnadaSe coloca las carnadas (anchoveta) en los anzuelos tipo J

Lanzamiento del espinelSe lanza el espinel y se registra la temperatura del agua de mar y hora

RecojoSe recoge el pescado y se registra el tiempo y la temperatura del pescado

Eviscerado y clasificadoEl pescado es eviscerado y clasificado en la cubierta

LavadoEl lavado se realiza con agua de mar en la cubierta

EstibadoEl estibado se realiza con papel kraft y hielo

Almacenamiento a BordoEl pescado es almacenado en las bodegas a temperatura ≤ 4.4ºC y anotar hora

Descarga en muelleNo debe ser mayor a 24 horas Transporte a plantaEl transporte a puerto es en cámaras isotérmicas estibadas con papel Kraft y enhieladas correctamente,está en función del tiempo de pesca máximo 12 horas

Recepción de Materia PrimaLa materia prima llega entera y eviscerada; se efectúa un análisis Físico organoléptico donde la materia prima debe tener una calificación 3 o 2, La temperatura interna del pescado debe ser ≤ 4.4 ºC. Se realizan análisis de histamina, al inicio, mitad y final de la descarga por la cual debe estar por debajo de 25 ppm.

Pesado y selección se realiza el pesado en balanzas de 1.5 TM. Se realiza una selección por tallas y peso, luego se procede a la estiba en contenedores isotérmicos- Dynos (previamente tarados) con hielo. La materia prima es trasladada a la planta de congelado para la siguiente etapa.

FileteoSe realiza en las mesas de corte, separando las lonjas de carne de la parte ósea según las especificaciones del cliente (con piel). Se deberá retirar línea de sangre.

Selección/Codificado Es seleccionada y colocada en canastillas para su posterior lavado y sanitizado debidamente codificados

Lavado ò Sanitizado Se realiza por inmersión en una solución de agua clorada de: 2 ppm de cloro residual.


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PesadoSe pesa los filetes en una balanza digital sobre una canastilla plástica tarada

Plaqueado Las piezas son colocadas en placas interfoliadas con láminas de polietileno, con la finalidad de separar una de otra.

Congelado: La Congelación es mecánica convección (túnel de aire forzado). Tº mín. en el centro térmico del pescado: -18ºC.

Se cuenta con 3 túneles de aire forzado. Capacidad por congelador: 4 TM.

Pesado: Se realiza en una balanza digital sobre una canastilla plástica tarada hasta lograr el peso exacto (según especificaciones del cliente). Esta etapa se lleva a cabo en la zona de empaque.

Glaseado: Se procede a la inmersión de las piezas congeladas, a una solución de agua clorada, cuyo residual de cloro es de: 2 ppm y cuya Temperatura ≤ a 0.5 ºC.

Empaque manual: Las piezas se colocan en las mangas de polietileno y se procede a estibarlo en las cajas máster o según especificaciones del cliente, las cuales son aseguradas con doble zuncho o cintas adhesivas, para posteriormente ser etiquetados. Esta etapa se lleva a cabo en la zona de empaque. El producto empacado se estiba en paletas y se transportan por medio de carretillas hidráulicas para ser cubiertas con stretch film. Esta etapa se lleva a cabo en la sala de empaque.

Almacenamiento: El producto se almacenará en cámaras de almacenamiento congelado (01)a una Temperatura de -22 a -25ºC. Capacidad total de almacenamiento: 8 500 TM aproximadamente.

Despacho: Las paletas que contienen las cajas de pescado se retiran de la cámara por medio de montacargas. Se cuenta con 04 plataformas de despacho.

2.8 Verificación del Diagrama de Flujo

Anexo xxxx

3 APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS3.1 Análisis de Peligros y Medidas de Control

Los peligros existentes pueden ser inherentes tanto a la materia prima, como a las etapas del proceso. Por tal motivo son determinados los peligros existentes para ambos y son presentados en el siguiente cuadro.


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Análisis de Peligros determinados para la materia prima e insumos

MATERIA PRIMA/INSUMOS PELIGRO CAUSAS Y JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS

ARBOL DE DESICIONESETAPA DE PROCESO O

PCCP1 P2 P3 P4 SI/NO

Extracción

Q Formación de histamina

El pez en su ambiente natural Histamina cero, en el proceso de captura cuando el pez lucha en la cuerda contra la captura durante cierto periodo de tiempo, puede causar que la Tº interna se incrementa a un rango de crecimiento mas favorable para la bacteria formadora de la enzima.La Tº interna del pescado deberá llevarse hasta 50ºF (10ºC) dentro de las 6 horas de su muerte;El pescado no debe exponerse a Tº superior a 40ºF (4.4ºC) por mas de 4 horas, acumulativamente después de enfriarse en el deposito de recolección a bordo, la seguridad de tal limite depende de un manejo apropiado en el mar (Ni la enzima ni tampoco la histamina han empezado a formarse)

Esto previene la rápida formación de la enzima histidina descarboxilasa.Una vez que la encima se ha formado el control de riesgo es imposible

Manejo de las capturas:1º- Peces muertos y su relación con el tiempo de exposición del aparejo Long Line2º-Peces vivos separado en bodegas diferentes compartimientos3º Proporción De Hielo 3:1 y registro de Tº

si si - - si

F Anzuelos La probabilidad de quedar incrustado restos de anzuelos y de madera en el músculo del pescado Capitación BPP NO NO NO

B Microbiológico Fauna acompañante natura en el mar

Estibado y almacenado en

las bodegas de la Embarcación

Pesquera

Q:Contaminación por Combustible y lubricantes.

Combustible, productos derivados de hidrocarburos pueden ser bioacumulados por los organismos marinos (es decir que se almacenan en los tejidos del organismo). Capacitación BPP SI NO NO NO

F: Ninguno Ninguno --------- -- -- -- -- --


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B MicrobiológicoMicroorganismos de la misma fauna presentes en el mar y contaminación cruzada por presencia de patógenos a bordo de la embarcación: Vibrio vulnificus, Vibrion paramolyticus, Vibio cholerae y Listeria monocytogena

Capacitación BPP SI NO NO NO

B: Descomposición

Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura.Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico y le reblandecen el músculo. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo su actividad a -10°CEn cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande.

Control de materia prima (Tiempo y Temperatura) si si -- -- SI

B

Presencia de parasitos (Anysakys physeteris)

Anisakis simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens o Contracaecum osculatum, se conoce como anisakiasis o anisakidosis. Basada en la localización de la larva se clasifica en anisakidosis gástrica, intestinal y extraintestinal (pulmón, hígado y páncreas). Recientemente, se ha descrito la forma gastro-alérgica que se caracteriza por urticaria, angioedema o anafilaxia acompañada de un cuadro digestivo. En general se distinguen dos etapas: aguda o forma fulminante y crónica. En la fase aguda, el cuadro clínico se caracteriza por náuseas, vómitos, dolor abdominal y epigástrico, y diarrea; la forma intestinal a veces se confunde con una apendicitis. En la fase crónica se pueden hallar lesiones ulcerativas o tumores que a veces son confundidos con cáncer gástrico.

Control de materia prima (Selección) SI NO NO NO

Bolsas, Cartón corrugado o láminas de

plástico (Usados como aislantes).

Q: Contaminación química

Bolsas contaminadas por utilización de aditivos y/o pinturas artificiales Contaminación con plaguicidas, insecticidas y otras sustancias químicas, desinfectantes, que se transportan, almacenan juntas o se usan como control de plagas e insectos.

Control de proveedores, (certificado de calidad) SI NO NO NO

F: Ninguno --------- --------- -- -- -- -- --

B: Suciedad Contaminación cruzada --------- -- -- -- -- --

Sal

Q: Metales PesadosLa sal de calidad alimentaria no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos:Arsénico (<0,5 mg/kg), Cobre (<2 mg/kg), Plomo (<2 mg/kg) Cadmio (<0,5 mg/kg), Mercurio (<0,1 mg/kg)

Control de proveedores -- -- -- -- --

F: Partículas extrañasEl control del material extraño en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material extraño a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes, mantenimiento de equipos y buenas prácticas de producción.

Control de proveedoressi no no --

NO


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B: Bacterias Halófilas Ausencia de Halófilas en 1 g Control de proveedores SI NO NO NO

TransporteQ: Formación de

histaminaGarantizar el buen estibado y la cantidad de hielo apropiado Control de proveedores SI NO NO NO

F: Ninguno Ninguno

B: Ninguno Ninguno


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Cuadro de Análisis de Peligro para Proceso de Congelado de Perico Filete con piel.

ETAPA/FASE PELIGRO CAUSAS Y JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS



RECEPCION DE MATERIA PRIMA

B Descomposición

Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura.Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico y le reblandecen el músculo. Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su músculo, de allí la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo su actividad a -10°C y se detienen por completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo de 0°C (congelación). Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados (-0°C) se reduce considerablemente la acción bacteria y limita la velocidad de descomposición. En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande. Durante el proceso de descarga se realiza análisis físico organoléptico de manera sistemática.

Análisis FO si si -- -- SI

Q Generación de Histamina

El envenenamiento por escómbridos o por histamina es causado por la ingestión de pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de descomposición debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de: Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia, Vibrio alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la cual reacciona con el aminoácido libre histidina, que está presente en algunas especies de "finfish", para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposición. Los productos pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por escómbridos incluyen el atún, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel ambar y macarela. La naturaleza tóxica de estos productos no se reduce con la cocción o el enlatado.

Las bacterias formadoras de histamina, por lo general, crecen rápidamente sólo a temperaturas elevadas. A 32.2ºC (90ºF) pueden aparecer niveles inseguros de histamina, dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21ºC (70ºF). Debido a esta gran variación entre los diferentes peces, aún bajo las mismas condiciones, es necesario, eliminar rápidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Particularmente en pescados grandes, se requieren precauciones y equipo especiales, para eliminar rápidamente el calor. Los incrementos periódicos en la temperatura del producto durante su almacenamiento, puede resultar en una mayor formación de histamina.

Si la descomposición ocurre a temperaturas elevadas, puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la formación acostumbrada de olores putrefacto,s asociados con la descomposición del pescado. Este tipo de deterioro puede identificarse con pruebas químicas o por una persona entrenada en el análisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura del producto, puede proveer una medida importante de control.

Se realiza análisis FO por pieza y control de temperatura en la recepción, así como análisis de histamina

POC DPR0104 si si -- -- SI


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B Crecimiento de patógenos

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas.Se controla indirectamente a través de la temperatura, proceso constante se ha evaluado y no se observa perdida de frío

POC DPR0104 si no no -- NO

B Presencia de patógenos

La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos. La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas con forma de bastones, pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionáceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp.) son también bacterias acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado. Organismos Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes también pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las bacterias Gram-negativas dominan la microflora concluyó que las bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta conclusión fue confrontada posteriormente por varios estudios en los cuales se encontró que la flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la flora en especies templadas. En algunos estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado.

POP DPR0101 si no si si NO

B

Presencia de parasitos (Anysakys physeteris)

Anisakis simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens o Contracaecum osculatum, se conoce como anisakiasis o anisakidosis. Basada en la localización de la larva se clasifica en anisakidosis gástrica, intestinal y extraintestinal (pulmón, hígado y páncreas) . Recientemente, se ha descrito la forma gastro-alérgica que se caracteriza por urticaria, angioedema o anafilaxia acompañada de un cuadro digestivo. En general se distinguen dos etapas: aguda o forma fulminante y crónica. En la fase aguda, el cuadro clínico se caracteriza por náuseas, vómitos, dolor abdominal y epigástrico, y diarrea; la forma intestinal a veces se confunde con una apendicitis. En la fase crónica se pueden hallar lesiones ulcerativas o tumores que a veces son confundidos con cáncer gástrico.

Las variedades de peces más proclives a estar infectadas con este parásito son sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, la pescadilla, caballa, bonito o el jurel, caballa, merluza y bacalao.

Control de materia prima SI NO NO -- NO

http://www.femenino.info/21-02-2007/cocina/jurel-al-guacamole-y-mango


DPR






QContaminación por lubricantes y metales pesados.

El petróleo y sus productos derivados están compuestos una mezcla de hidrocarburos individuales, destacándose los compuestos parafinados, nafténicos y aromáticos. La composición porcentual de los componentes principales varia de acuerdo al origen de los hidrocarburos. Por ejemplo, un crudo típico de peso moderado (Prudhoe Bay en Alaska, peso API de 27.8), presenta una composición (en base al volumen) de: 27% parafinas, 37% naftenos, 25% compuestos aromáticos, y 11% otros compuestos. La toxicidad de la mezcla de hidrocarburos típicamente aumenta en función del contenido de compuestos aromáticos y los naftenos.Debido a su naturaleza lipofílica muchos de los componentes de los hidrocarburos pueden ser bioacumulados por los organismos marinos (es decir que se almacenan en los tejidos del organismo). Cuando la exposición ocurre a bajas concentraciones los hidrocarburos acumulados pueden ser metabolizados y/o depurados a través de los mecanismos fisiológicos de los organismos. El proceso bioacumulativo puede resultar en peces y moluscos de valor comercial con alto nivel de contaminación no apto para el consumo humano aunque el ambiente mismo no presente alto grado de contaminación. En el caso desconcentraciones ambientales altas de hidrocarburos los efectos sobre los organismos son de tipo agudo o subagudo.

Durante el proceso de descarga se realiza análisis físico organoléptico de manera sistemática, evaluando cualquier característica que no corresponda (olor sabor, color)

Control de materia prima SI NO NO -- NO

PESADO / SELECCIÓN

BCrecimiento de patógenos (aerobios mesófilos).


POC si no no -- NO

FDesprendimiento de restos plásticos de canastillas.

El control del material extraño en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material extraño a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes, mantenimiento de equipos y buenas prácticas de producción.

POP si no no -- NO

B Contaminación por patógenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y, eventualmente dan lugar a la formación de una biopelícula compuesta por bacterias. Estas biopelículas sirven de reservorio para la liberación continua de bacterias a los alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que está comprobado que las bacterias adheridas son más resistentes a los procesos de limpieza y sanitización. Dependiendo de la naturaleza de la superficie, de! tipo de bacteria (patógena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos serán diferentes, incluyendo problemas de toxiinfección o intoxicación, o problemas relacionados con la alteración de los alimentos y disminución de su tiempo de vida útilSe controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisión sistemática.

POS si no no -- NO


DPR






FILETEADO

B

Contaminación por patógenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y, eventualmente dan lugar a la formación de una biopelícula compuesta por bacterias. Estas biopelículas sirven de reservorio para la liberación continua de bacterias a los alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que está comprobado que las bacterias adheridas son más resistentes a los procesos de limpieza y sanitización. Dependiendo de la naturaleza de la superficie, de! tipo de bacteria (patógena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos serán diferentes, incluyendo problemas de toxiinfección o intoxicación, o problemas relacionados con la alteración de los alimentos y disminución de su tiempo de vida útilSe controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisión sistematica.

POS si no no -- NO



POC si no no -- NO

FContaminación materias extrañas (metales)

El control del material extraño en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material extraño a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes, mantenimiento de equipos y buenas prácticas de producción

POP si no no -- NO

SELECCIÓN / CODIFICADO

B


La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y, eventualmente dan lugar a la formación de una biopelícula compuesta por bacterias. Estas biopelículas sirven de reservorio para la liberación continua de bacterias a los alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que está comprobado que las bacterias adheridas son más resistentes a los procesos de limpieza y sanitización. Dependiendo de la naturaleza de la superficie, de! tipo de bacteria (patógena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos serán diferentes, incluyendo problemas de toxiinfección o intoxicación, o problemas relacionados con la alteración de los alimentos y disminución de su tiempo de vida útilSe controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisión sistemática.

POS si no no -- NO



POC si no no -- NO


DPR






LAVADO Y SANITIZADO

B Sobrevivencia de patógenos

El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso en el procesamiento de alimentos, se usa como ingrediente en algunos pescados y mariscos, para transportar los productos, lavarlos, limpiar y desinfectar servicios, utensilios, contenedores y equipos, hacer hielo y productos glaseados y para beber. Todos estos requieren de agua segura que no cause contaminación del alimento.Se realiza el control de cloro cada dos horas de cada una de las líneas de abastecimiento, durante el proceso y fuera del proceso.

POS no no -- -- NO

Q Contaminación por agente sanitizante

Los desinfectantes que contienen cloro, usados para reducir los niveles de bacterias patógenas, en mucho alimentos se puede tener efectos negativos, cuando la concentración usada noes mayor a la indicada generando una apariencia y sabor desagradable; así como ser dañino para la salud, por lo tanto solo se debe usar con equipos especializados y personal capacitado.Se realiza el control de cloro cada hora, durante todo el proceso.

POC si no no -- NO

PLAQUEADO

BCrecimiento de patógenos (aerobios mesófilos)


POC si no no -- NO

B

Contaminación por residuos de agentes de limpieza y desinfectantes en los equipos

Los detergentes, desinfectantes y en general los agentes de limpieza son compuestos químicos tóxicos que no deben estar en los alimentos a ningún nivel. Estos compuestos deben utilizarse sobre las superficies de los equipos y después eliminarlos enjuagando exhaustivamente con agua para que luego no contaminen los alimentos durante el procesamiento.Así mismo estos compuestos químicos deben estar aprobado por la ley y comprobado su uso seguro en la industria alimentaria.Se realiza la verificación de la limpieza, a través de análisis físico organoléptico se detecta los restos de agentes de limpieza.

POS si no no -- NO

B


La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la industria alimentaria comprometen, la higiene y la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y multiplican y, eventualmente dan lugar a la formación de una biopelícula compuesta por bacterias. Estas biopelículas sirven de reservorio para la liberación continua de bacterias a los alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que está comprobado que las bacterias adheridas son más resistentes a los procesos de limpieza y sanitización. Dependiendo de la naturaleza de la superficie, de! tipo de bacteria (patógena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consumidores y productores de alimentos serán diferentes, incluyendo problemas de toxiinfección o intoxicación, o problemas relacionados con la alteración de los alimentos y disminución de su tiempo de vida útil.Se controla mediante la limpieza, instructivo validado y bajo revisión sistemática.

POS si no no -- NO


DPR






Congelado Q Descomposición

La descomposición en el pescado y los productos pesqueros puede clasificarse como: descomposición enzimática, causada por las enzimas del tejido propio del pescado; deterioro oxidativa, que se presenta como olores rancios y cambios de color; y descomposición debido al crecimiento bacteriano y sus productos metabólicos, principalmente enzimas que causan la descomposición de la proteína

El modo más eficaz de prevenir la descomposición en el pescado y los productos pesqueros, es enfriar en forma rápida el pescado, inmediatamente después de su captura, y mantenerlo a bajas temperaturas, idealmente a -2ºC (28ºF) para especies marinas, -1ºC (30ºF) para especies de agua dulce y 10ºC (50ºF) para mariscos con concha.

Se controla indirectamente a través de la temperatura, sistema automático de control

POM Si No no No

PESADO B



POS si no no -- NO

GLASEADO

Q Contaminación por agente sanitizante

Los desinfectantes que contienen cloro, usados para reducir los niveles de bacterias patógenas, en mucho alimentos se puede tener efectos negativos, cuando la concentración usada no es mayor a la indicada generando una apariencia y sabor desagradable; así como ser dañino para la salud, por lo tanto solo se debe usar con equipos especializados y personal capacitado.Se realiza el control de cloro cada hora, durante todo el proceso.

POC si no no -- NO

B Contaminación por patógenos

El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso en el procesamiento de alimentos, se usa como ingrediente en algunos pescados y mariscos, para transportar los productos, lavarlos, limpiar y desinfectar servicios, utensilios, contenedores y equipos, hacer hielo y productos glaseados ypara beber. Todos estos requieren de agua segura que no cause contaminación del alimento.Se realiza el control de cloro cada dos horas de cada una de la líneas de abastecimiento, durante el proceso y fuera del proceso.

POS si no no -- NO

FDesprendimiento de restos plásticos de canastillas.

El control del material extraño en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un producto seguro al consumidor. Cada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material extraño a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes, mantenimiento de equipos y buenas prácticas de producción.

POP si no no -- NO


DPR






EMPAQUE MANUAL B Contaminación por

patógenos


POS si no no -- NO

ALMACENAMIENTO Q Descomposición



Proceso de control de temperatura automatizado

POM Si No no -- No

DESPACHO Q Descomposición



Proceso sistemático, sala con temperatura controlada, se ha verificado que no pierde frío el producto, certificadora verifica temperatura.

Muestreos externos Si No no -- No


DPR



3.2 Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC

PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA

PREVENTIVA

MONITOREOACCIONES

CORRECTIVASREGISTROS VERIFICACION

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

RECEPCION DE PERICO FRESCO EN

HIELO EN LA EMBARCACIÓN PESQUERA

FORMACION DE ESCOMBROTOXINA

Todos los lotes con registros en el barco que muestra:1. Puesta el pescado en hielo dentro de las 9 h de muerto.El pescado fue almacenado completamente y rodeado con hielo después de la captura.

Registros en barco

revisar controles documen-tados en los regis-tros.

Todos los lotes recibidos

Supervisor de Recepción

Rechazar el lote: se deja de recibir pesca de la E/P hasta que exista evidencia que las practicas a bordo y controles han sido mejorados.

Registros de cala en el barco.

Llevar a cabo el análisis de histamina en un lote cada 3 meses. 18 peces/muestra.

Monitoreo de la revisión, acción correctiva y registro de verificación semanalmente.


DPR



2. Menos de 2.5% de descomposición (que sea persistente y fácilmente perceptible en el lote de ingreso)

Porcentaje de descomposi-cion en ele lote recibido.

Evaluación sensorial (118pesc/lote o todos los pescados si son menor 118)

Todos los lotes

TAC Registros de Recepción

Proveer capacitación en verificación sensorial para los nuevos evaluadores y una capacitación anual para todos los evaluadores de pescado.

Monitoreo de la revisión, acción correctiva y registro de verificación semanalmente.

3. Las temperaturas internas de todo el pescado están sujetos:>24h <= 40 °F<15-24h> <=50°F<12-15h> <=60°F<12h <T° aire y aguaAgente dependiendo de talla del pescado y muerte.

T° interna del pescado en el momento de descarga del barco.Fecha y tiempo de desembarco.

Termómetro digital 1 pesc en cada 1000 lb min. De 12 pesc/lote

Todos los lotes

Supervisor de Recepcion

Registro de Recepcion

Verificar la precisión (calibrar) del termómetro digital y su estado operacional, antes de ponerlo en operación; realizar estos chequeos en forma diaria al inicio de las operaciones y calibrar una vez diaria.


DPR




DPR



3.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)Considerando los peligros determinados en la etapa anterior, se procedió a determinar los Puntos críticos de

control. Al igual que la determinación de los peligros, la determinación de los PCC’s se hacen también para

determinar materias primas y etapas del proceso. En los siguientes cuadros se muestra el resumen del

árbol de decisiones utilizado para la determinación PCC’s en materia prima y etapas.


DPR



3.3 Establecimiento de Límites Críticos, Monitoreo y Acciones correctivas

Los PCC’s determinados serán vigilados para que permanezcan bajo control, siguiendo el sistema o la

metodología definida para cada uno. Para esto se establecen los límites críticos para cada uno y sus

respectivas medidas correctivas, las cuales se muestran en el siguiente cuadro.


DPR



Cuadro de límites críticos, sistema de vigilancia y acciones correctivas para el proceso de Perico.

Etapa PCC Peligro Límite críticoVigilancia Acción

correctivaResponsable

Sistema Frecuencia

Recepción de

materia prima1

Generación de histamina

T° max. 4.4°C Control de Temp.Durante la recepción

Rechazo Jefe de calidad

Presencia de

histamina≤ 25 ppm

Análisis de histamina.

Durante la

recepciónRechazo Jefe de calidad

DescomposiciónNo apto para congelado

Análisis FOPor bodega de

embarcaciónRechazo Jefe de calidad

Control visual


DPR



Registros:

Análisis Físico Sensorial de la materia prima. Control temperaturas y concentración de cloro en el

proceso de congelado. DPR010401F02-03.

3.4 SISTEMA DE VERIFICACIÓN

3.4.1Extracción de materia prima a bordo

El comité HACCP realiza una verificación del cumplimiento del plan HACCP por lo menos una vez al año,

tomando como guía el procedimiento de auditorías, cambios en los procesos, nuevos productos, modificación de la planta, etc.

plan haccpperico version 6a

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