PLAN HACCPperico Version 6a

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HACCP PERICO

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PLAN HACCP PLANTA CALLAO

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A PLANTA SUPE

IPR

Elaborado:

Comit de GestinFecha de Aprobacin: Julio, 2005Versin N 00Pgina 1 de 95

Revisado: Coordinador del Comit de GestinPROCEDIMIENTOS HACCPCdigo: IPR0103

Aprobado: Superintendente

CIP CONGELADOS

PLANTA LIMADPR

Elaborado por:

Jefe de Gestin de Calidad Fecha de Aprobacin: Julio, 2011Versin N 01Pgina 16 de 29

Revisado por: Gerente de Gestin de Calidad PLAN HACCPCdigo: DPR0103

Aprobado por: Superintendente de Planta de Congelado

PLAN HACCP DE PROCESO

CONGELADO DE PERICO

INDICEDESARROLLO DEL PLAN HACCPINDICE GENERAL

1. PROGRAMAS PREREQUISITOS

1.1. Diseo, Construccin, Equipamiento 1.2. Programa de Control de Buenas Practicas de Manufactura

1.3. Programa de Control de Higiene y Saneamiento 1.4. Programa de Mantenimiento

1.5. Programa de calibracin de herramientas e instrumentos2. ETAPAS PRELIMINARES 2.1. Objetivo

2.2. Alcance

2.3. Referencia2.4. Formacin del equipo haccp: responsables

2.5. Descripcin del producto

2.6. Uso propuesto y consumidores

2.7. Diagrama de Flujo

2.8. Descripcin del Proceso

2.9. Verificacin del Diagrama de Flujo

3. APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS 3.1. Anlisis de Peligros y Medidas de Control

3.2. Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)3.3. Establecimiento de Lmites Crticos, Monitoreo y Acciones correctivas3.4. Verificacin 3.4.1. Extraccin de materia prima a bordo3.4.1.1. Muestreo y ensayos establecidos

3.4.1.2. Revisin de los registros

3.4.2. Recepcin de materia prima en planta 3.4.2.1. Muestreo y ensayos establecidos

3.4.2.2. Revisin de los registros

3.4.2.3. Muestreo y ensayos establecidos

3.4.2.4. Revisin de los Registros

3.4.2.5. Pruebas microbiolgicas de productos terminados (Jaramillo)3.5. Procedimientos de registro

LISTA DE DISTRIBUCION DE DOCUMENTOS

N CopiaUSUARIOAREARECEPCION

FirmaFecha

01Jefe de aseguramiento de la calidadCalidad

02Gerente GeneralGerencia

03Jefe de ProduccinProduccin

04Jefe de MantenimientoMantenimiento

05Jefe LogsticaLogstica

06Jefe de Higiene y SaneamientoHigiene y Saneamiento

07Jefe de Producto terminadoProducto terminado

1. PROGRAMAS PREREQUISITOS

1.1 Diseo, Construccin, Equipamiento

1.1.1 Diseo, Construccin, Equipamiento de embarcacin

ANEXO 1

1.1.2 Diseo, Construccin, Equipamiento de planta

ANEXO 2

1.2 Programa de Control de Buenas Prcticas de Manufactura

1.2.1 Para la embarcacin

ANEXO 3

1.2.1 Para planta

ANEXO 4

1.3 Programa de Control de Higiene y SaneamientoANEXO 5

1.4 Programa de Mantenimiento

ANEXO 6

1.5 Programa de calibracin de herramientas e instrumentosANEXO 7

2 ETAPAS PRELIMINARES2.1 OBJETIVO

Este Plan tiene por objetivo establecer los procedimientos y mecanismos acordes con los lineamientos del Codex Alimentarius, con el fin principal de garantizar la inocuidad y evitar la adulteracin de nuestros productos.

2.2 ALCANCEEste Plan es aplicable a la elaboracin de Filete de perico congelado producido en CIP CONGELADOS S.A.C., desde la etapa de captura hasta el despacho del producto terminado.

2.3 REFERENCIA

1. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) 2. Decreto Supremo 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas.3. Fish and Fisheries products hazards and controls guidance. Third Edition. June 2001. (FDA)4. Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados rpidamente. CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995

5. Norma del Codex para filetes de pescado congelados rpidamente .CODEX STAN 190-1995.6. R.M. N 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas.2.4 Formacin del equipo haccp: responsables

Miembros del EQUIPO HACCP:

Lder del Equipo: Lder o Gerente.

Coordinador: Jefe de Aseguramiento Calidad.

Miembros: Jefe de Mantenimiento, Jefe de Produccin, Supervisor de Calidad, Jefe de Turno de Calidad, Jefe de Logstica y Acopio, Jefe de Producto terminado.

Lder

Es el ejecutor de todo el sistema de Gestin de la Calidad.

Responsable de hacer cumplir y transmitir el Sistema de Gestin de Calidad, as como de la revisin mensual del mismo y del desempeo de cada uno de sus miembros.

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Es el responsable del Sistema de Gestin de Calidad, basado en HACCP y cualquier cambio o documentacin relacionada.

Establecer mecanismos de control y mejoras analticas en proceso.

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad a la puesta en marcha del Sistema de Gestin de Calidad.

Responsable de la recepcin de materia prima e insumos, en la calidad adecuada para su posterior uso en las lneas productivas.

Responsable de la trazabilidad tanto de la materia prima recibida, as como de los cdigos producidos.

Responsable del cumplimiento, monitoreo y ejecucin de los diversos componentes del Sistema de Gestin de Calidad

Supervisor de Calidad

Supervisar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura Responsable del archivo y preservacin de los registros del Sistema HACCP.

Coordina con Administracin las habilitaciones y registros correspondientes ante la Autoridad Sanitaria. Tcnico de aseguramiento de la Calidad

Responsable del cumplimiento de la vigilancia y control de los PCC.

Jefe de Produccin

Responsable del Programa de Produccin bajo los lineamientos de las Buenas Practicas de Manufactura Coordinar el Sistema de Gestin de Calidad,

Responsable de ejecutar el plan de produccin diariamente.

Es responsable de mantener el proceso productivo dentro de los estndares de calidad preestablecidos.

Responsable de ejecutar los programas de produccin

Responsable de ejecutar los monitoreos especficos que les correspondan segn programacin.

Jefe de Mantenimiento

Es responsable de las operaciones de mantenimiento y verificacin de instrumentos y equipos, as como el mantenimiento correctivo y preventivo de equipos en la planta. Responsable del funcionamiento de los equipos y maquinarias e instrumentacin de la planta.

Jefe de Higiene y Saneamiento

Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los programas de Higiene y Saneamiento.

Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento

Jefe de Logstica/Acopio Es responsable abastecimiento de la Planta para cumplir con el HACCP, BPM Y Programa de higiene y Saneamiento. Principalmente materiales de empaque, repuestos, insumos, aditivos, desinfectantes, detergentes, etc.

2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTOFILETE PERICO CON PIEL IWP CONGELADO Nombre ComnPerico, Dorado, Mahi Mahi

Presentacin Filete con piel, sin espinas, sin lnea de sangre (Devenado) congelado y empacado en presentacion IWP

Tamao y Cantidad 1 a 3 lbs. (Mnimo). A mayor de 5 UP lbs.

Empaque Cada pieza congelada (Iqf),se embolsa y se coloca en caja de cartn corrugado con 10 kg. producto terminado

Tiempo de vida til 18 meses

OrganolpticosColor : Caracterstico, Verde azulado con brillo metlico en la zona dorsal y verde amarillenta en la parte ventral

Olor: Caracterstico, mar

Sabor

Textura: Firme elstica ( no pegajosa)

Deshidratacin: Ausencia

QumicasHistamina 50 ppm (USA)

TVN