pewarna alami..(asam sitrat)

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI

KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS

WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Oleh :

RISKA PRATAMA KUSUMAWATI

F24103129

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR






SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:


F24103129

2008



BOGOR






SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:


F24103129

Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985

di Bogor, Jawa Barat

Tanggal Lulus : 3 September 2008

Menyetujui,

Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc

Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi

Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

a/n Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Sekertaris Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18

Mei 1985. Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi

Kuswara, SE dan Watty Sukmawati. Penulis memulai

pendidikan formalnya pada tahun 1990-1991 di TK

Pertiwi II, Bogor. Pendidikan SD ditempuh pada

tahun 1991-1997 di SDN Pengadilan I Bogor.

Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah

Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun

1997-2000 dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun 2000-

2003. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB

melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

Selama menjadi mahasiswa ITP, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan

acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, FATETA, IPB (2006), dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional

XIII (2005).

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan

kegiatan penelitian selama enam bulan. Hasil penelitian tersebut disusun dalam

bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna

Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah

Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)” di bawah bimbingan Dr. Ir.

Purwiyatno Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh

penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan

L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola

L)”. Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.

Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak memerlukan informasi,

petunjuk, pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini,

dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Orang Tua tercinta Edi Kuswara,SE dan Watty Sukmawati, kakakku, serta

keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang, doa, dukungan

(material, spiritual), semangat, dan kehangatan keluarga yang selalu

diberikan kepada penulis.

2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Selaku dosen pembimbing

akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini.

3. Ibu Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi. Selaku pembimbing skripsi yang telah

banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing, mengoreksi dan

memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga

selesainya penulisan skripsi ini.

4. Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji

penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan, masukan, saran serta

kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi.

5. Ibu Syarifah Aminah, M.Si, Bapak Tesar Ramdhan, STP dan Mas Yosef

di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu, atas kerjasama

dan bantuan selama pelaksanaan penelitian.

6. Para dosen, staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan

penelitian.

7. Bagja Nugraha untuk segala bantuan, doa, dorongan, perhatian, pengertian

dan kasih sayangnya kepada penulis.

8. Keluarga besar di Lembang (Mamah, Bapa, Neng, Dede), makasih buat

doa dan dukungannya selama ini.

9. Apa, Amih, Apih, dan semua keluarga besarku atas doa, dukungan, kasih

sayang, dan kebaikan yang diberikan kepada penulis.

10. Kardhita family (Aniz, Citra, Ocha, Bohay, Epen, Abdy, Dini, I2n, Wati,

Indach, Dian) atas semua bantuan, dukungan, dan rasa “persahabatan”

yang selalu diberikan kepada penulis.

11. Sahabat setiaku (Isti, Vita, Sarah, Nita, Ichan, dan Rama) yang telah setia

menemani dan membantu penulis pada saat penelitian hingga selesainya

skripsi ini.

12. Teman seperjuangan satu bimbingan Danang, Marto, terima kasih atas

semua dukungan yang diberikan kepada penulis, dan untuk Ados terima

kasih atas kerjasama dan bantuan selama penelitian.

13. Teman-teman ITP 40 khususnya golongan D, Eko, Arie, Oboth, Rina,

Andal, Dian, Sarwo, Usman, Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel,

Lasty, Gading, Maya, mae, bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea

atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah.

14. Teman-teman ITP 41 atas segala kenangan dan keceriaan selama

praktikum dan kuliah.

15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih yang

sebesar-besarnya atas bantuan yang diberikan.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab

itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi

kesempurnaannya dimasa yang akan datang. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi

kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan, khususnya di bidang ilmu

pangan, amin.....

Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... . vi

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG....................................................................... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SARI BUAH ..................................................................................... 3

B. BELIMBING MANIS ......................................................................... 5

C. KAYU SECANG .............................................................................. 8

D. ZAT WARNA..................................................................................... 10

E. ASAM SITRAT ................................................................................. 12

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 14

B. METODE PENELITIAN .................................................................. 14

C. METODE ANALISIS ....................................................................... 18

1. Warna ............................................................................................ 18

a. Intensitas warna......................................................................... 18

b. Warna (Metode Lovibond Tintometer) .................................... 18

c. Warna dengan Chromameter ..................................................... 18

2. Nilai pH......................................................................................... 19

3. Total padatan terlarut .................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS ...................... 20

B. STABILITAS SARI BUAH BELIMBING MANIS......................... 26

1. Absorbansi dan persen retensi warna............................................ 26

2. Pengukuran warna menggunakan Lovibond Tintometer .............. 35

Halaman

3. Pengukuran warna dengan Chromameter ..................................... 43

4. pH.................................................................................................. 59

5. Total padatan terlarut .................................................................... 64

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN .................................................................................. 68

B. SARAN .............................................................................................. 69

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 70

LAMPIRAN................................................................................................... 74

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan................. 8

Tabel 2. Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis ............................................................................. 27

Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 ............................................ 31

Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis .............................. 33

Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing manis ............................................................................................. 34

Tabel 6. Nilai warna kuning sari buah belimbing manis ............................. 39

Tabel 7. Nilai warna merah sari buah belimbing manis............................... 43

Tabel 8. Nilai °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah

Belimbing Manis .......................................................................... 57

Tabel 9. Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis .......................................... 58

Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan.................................. 60

Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan .............................. 64

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum .................... 4

Gambar 2. Buah belimbing manis .......................................................... 6

Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang .................................... 9

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis .............. 16

Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing.................................................................................. 17

Gambar 6. Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian....... 20

Gambar 7. Ekstrak kayu secang ................................................................ 24

Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat ..................................................... 25

Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna .......................................................... 29

Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat.... ....................... 37

Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat............................ 41

Gambar 12. Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 45

Gambar 13. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 48

Gambar 14. Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 51

Gambar 15. Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................................................................... 54

Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat .................. 62

Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat.................. 65

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan ............................................................. 74

Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C ......................... 76

Lampiran 3. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 30°C ...................... 77

Lampiran 4. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55°C ....................... 78

Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan .......................................................................... 79

Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis ………........................... 81

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Saat ini, kecenderungan makanan dan minuman kesehatan semakin

berkembang seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan

pentingnya pola hidup sehat. Hal ini mendorong konsumen untuk

mengkonsumsi makanan dan minuman yang mendukung kesehatan, salah

satunya dengan menerapkan prinsip back to nature. Prinsip back to nature

merupakan gaya hidup yang sedapat mungkin memanfaatkan bahan segar

alami untuk kebutuhan sehari-hari. Industri minuman di Indonesia sendiri

telah mengalami beberapa periode perkembangan mulai dari minuman ringan

hingga minuman suplemen yang saat ini mulai diproduksi dan dipasarkan.

Pertumbuhan dan perkembangan agroindutsri skala rumah tangga

mempunyai potensi yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin

meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang

menghasilkan berbagai produk olahan pangan. Cukup banyak kelompok

olahan yang berskala rumah tangga yang bergerak dalam usaha pengolahan

pangan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari

aneka makanan ringan, minuman, dan makanan jajanan.

Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan

buah belimbing manis agar dapat disimpan dan termanfaatkan secara optimal

sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Pada sari buah

belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn)

sebagai pewarna alami. Dengan formulasi dan konsentrasi yang tepat,

diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis yang dapat

diterima secara sensori dan stabil selama penyimpanan. Sari buah belimbing

manis sebelum penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki

warna yang kurang cerah serta tidak stabil selama penyimpanan, karena hal

itulah dalam penelitian ini ditambahkan pewarna alami berupa ekstrak kayu

secang untuk mempertegas warna serta asam sitrat sebagai penstabil warna

yang muncul sekaligus sebagai pengawet. Hal tersebut dilatarbelakangi karena

tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim),

2

budidaya yang relatif mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. Bagian

utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber warna

adalah bagian batang.

Kayu secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu secang

dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sebagai obat yang aman.

Kayu secang menurut Heyne (1987) termasuk tanaman obat tradisional dan di

beberapa tempat di Indonesia memanfaatkan kayu secang sebagai pewarna

maupun sebagai obat. Uji toksisitas akut (LD50) kayu secang menunjukkan

indikasi keamanan yang tinggi (Yulinah, 1982). Selain itu, penggunaan kayu

secang sebagai pewarna alami dalam penelitian ini karena memiliki nilai yang

ekonomis, dan juga mudah didapatkan atau ditemui di pasar tradisional.

Dampak yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk

meningkatkan kesejahteraan petani khususnya petani pengolah sari buah

belimbing manis serta memberikan sumbangan pemikiran dan solusi bagi

pemanfaatan potensi sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan

pangan (BTP) yang bersifat alami bagi produk olahan dan juga untuk

mengetahui efektifitas pewarna alami terhadap produk olahan. Kedua hal

tersebut akan dicapai melalui peningkatan nilai jual dan daya saing pasar dari

produk olahan serta memberikan peluang usaha baru bagi petani pengolah

dengan memanfaatkan sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan

makanan alami yang dapat digunakan pada produk olahan.

B. TUJUAN

Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat, pewarna alami ekstrak

kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna sari buah

belimbing manis selama penyimpanan.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SARI BUAH

Menurut SNI 01-3719-1995 produk minuman sari buah (fruit juice)

adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau

tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari

buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.

Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan

mempunyai cita rasa yang menyenangkan. Buah-buahan yang akan diproses

menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal

dari daerah penanaman yang sama. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita

rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah

komponen aroma, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1974).

Menurut Makfoeld (1982), tahap-tahap pengolahan sari buah secara

umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan

sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan

pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan

modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah

dan sari buah yang diinginkan.

Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam, dan

asam. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya

awet. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat

memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn, 1971).

Pembuatan sari buah secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap

pertama dilakukan sortasi pada buah yang dilakukan untuk memilih buah yang

utuh, tidak terdapat kontaminasi mikroba (tidak busuk) dan matang penuh.

Selanjutnya dilakukan proses blansir dengan merendam bahan baku dalam air

panas (82-93°C) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi

jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase), dan

melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan, mengeluarkan

udara yang terperangkap pada jaringan buah yang akan mengurangi kerusakan

oksidasi (Hariyadi, 2000). Buah kemudian dimasukkan ke dalam juice

4

Sari buah

extractor yang dapat memisahkan antara fraksi cairan dan ampasnya, tanpa

menggunakan air yang menghasilkan puree belimbing manis. Air tidak

digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Hasil

dari proses ekstraksi adalah puree buah. Puree adalah hancuran dari buah

dengan konsistensi seperti bubur yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan minuman sari buah/nectar dan selai.

Pemilihan (sortasi) buah

Blansir

Ekstraksi

Klarifikasi

Deaerasi

Hot filling

Pengemasan

Pasteurisasi

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum (Ashurst, 1995)

Setelah ekstraksi, dilakukan proses klarifikasi. Menurut Potter (1973),

klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa padatan dari sari buah dengan cara

Buah

5

penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan

akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel setelah sari buah

dikemas. Hal ini tidak diinginkan pada produk sari buah belimbing manis

karena akan menurunkan penerimaan konsumen.

Setelah diperoleh sari buah, dilakukan hot filling yang merupakan

metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan

Pengisian dilakukan pada kemasan plastik yang terbuat dari bahan

polypropylene. Pengemasan dalam cup plastik dapat menampilkan sari buah

sehingga terlihat lebih menarik. Setelah pengisian dan penutupan cup

dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode,

seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch

pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995).

Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin. Penyimpanan

dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk

pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan/produk. Penyimpanan

dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah,

disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang

tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada

bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi

enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Menurut

Pollard dan Timberlake (1974), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah

adalah 35-40°F (1.67-4.44°C).

B. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Belimbing (Averrhoa carambola L) adalah salah satu tanaman

hortikultura, yang sangat banyak pembudidayaannya di Indonesia. Buah tropis

yang oleh sebagian masyarakat terkadang dipandang sebelah mata ini ternyata

memiliki banyak kelebihan, antara lain penampilan menarik, tahan disimpan

dalam keadaan segar, produktivitas tinggi sekitar 150 kg buah/pohon/musim

dan dapat berbunga serta berbuah sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Buah

belimbing juga mempunyai beberapa manfaat dan berkhasiat untuk obat,

antara lain mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol, mengobati

diabetes mellitus, melancarkan pencernaan, meredakan gangguan batuk,

6

demam, sakit tenggorokan, sakit kepala bahkan digunakan untuk mengobati

kelumpuhan. Selain itu, belimbing juga berkhasiat sebagai antidisentri, dan

antelmintik atau obat cacing.

Tanaman belimbing bisa tumbuh dengan baik pada hampir semua jenis

tanah yang subur, ringan, kaya dengan bahan organik. Nilai pH optimal untuk

pertumbuhan belimbing adalah 5.0 sampai 7.0. Iklim tanaman belimbing

cocok ditanam di daerah tropika dengan curah hujan pada kisaran 1500

sampai 3000 mm setahun dan suhu 25-27°C. Belimbing (Averrhoa carambola

L) banyak terdapat di daerah tropis dan sangat popular di masyarakat.

Tanaman buah belimbing manis mampu tumbuh di kebun dan di halaman

depan atau samping rumah, mudah tumbuh dan mampu berbuah lebat jika

dirawat dengan sungguh-sungguh sesuai dengan aturan budidaya (good

farming practice).

Sumber genetik dari keanekaragaman belimbing diduga terdapat di

Malaysia. Sampai sekarang, dikenal dua macam belimbing, yaitu belimbing

yang buahnya manis disebut belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan

belimbing yang rasanya asam disebut belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi).

Jenis belimbing yang banyak dibudidayakan di berbagai negara beriklim

tropis adalah belimbing manis (Rukmana, 1996). Nilai ekonomis buah

belimbing manis lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh. Jenis belimbing

wuluh biasanya hanya digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat

sayur.

Gambar 2. Buah belimbing manis

Daya tarik utama buah belimbing manis ini adalah memiliki bentuk yang

unik seperti bintang, memiliki rasa manis yang menyegarkan dengan aroma

khas dan memiliki kandungan air yang tinggi. Kelebihan lainnya adalah

7

kemampuan produktivitasnya tinggi, dapat berbunga dan berbuah sepanjang

tahun.

Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki

produktivitas tinggi, resisten terhadap hama dan penyakit, berkualitas tinggi,

ukuran buah besar dengan warna yang menarik, mengandung banyak air,

berserat halus, rasa buahnya manis, serta dapat ditanam di berbagai kondisi

lingkungan baru (adaptasi luas).

Belimbing manis berasal dari pohon yang berkayu keras, tinggi

mencapai 12 meter dengan batang yang tidak terlalu besar dan mempunyai

garis tengah hanya 30 cm. Tanaman ini mempunyai daun yang rimbun dan

mengeluarkan tunas air yang banyak.

Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman belimbing diklasifikasikan dalam:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Oxalidales

Famili : Oxalidaceae

Genus : Avorrhoa dan Oxalis

Species : Averrhoa carambola L. (Belimbing manis)

Buah muda dari belimbing manis berwarna hijau dan setelah tua

(matang) akan berubah menjadi hijau keputih-putihan, hijau kekuningan, atau

hijau kemerahan. Buah yang masak sempurna berwarna kuning kemerahan

dengan cita rasa manis sampai sedikit asam menyegarkan. Cita rasa buah ini

ditentukan oleh tingkat kemasakannya.

Manfaat dari belimbing manis selain dikonsumsi sebagai buah juga

dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan batuk pada anak-anak,

sakit perut, diare, mual, kembung, ambeien, datang haid tidak teratur, asma,

bau mulut, demam, dan mencegah kejang pada anak. Disamping itu,

belimbing manis juga dapat dibuat makanan olahan lain seperti selai, sari

buah, dan rujak. Lebih dari itu, kandungan air dan vitamin yang dikandung

buah ini cukup tinggi, salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C yang tinggi

dari belimbing digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah

8

serangan radikal bebas, sebagai antikanker, disamping sebagai pencegah

sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. Komposisi belimbing manis

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan

Komponen Jumlah Satuan Energi 36 Kkal Karbohidrat 8,8 Gram Lemak 0,4 Gram Protein 0,4 Gram Vitamin A 170 SI Vitamin B1 0,03 mg Vitamin B2 0,07 mg Vitamin C 35 mg Kalsium 4 mg Fosfor 12 mg Besi 1,1 mg Bagian yang dapat dimakan 86 Persen Kadar air 90 Persen

Sumber : Departemen Pertanian, 2004

C. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn)

Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang

memanjat dan merupakan pohon kecil berduri banyak, tingginya 5 sampai 10

meter (Heyne, 1987). Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang

berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Tanaman secang tidak toleran

terhadap kondisi tanah yang basah, lebih menyukai daerah dengan curah hujan

tahunan 700-4300 mm dan dengan suhu 24-27.5°C, serta pH tanah 5-7.5.

Tanaman ini juga mampu tumbuh di daerah yang sangat kering, oleh karena

itu disarankan untuk dikembangkan di kawasan Indonesia bagian Timur,

seperti Nusa Tenggara Timur (Zerrudo, 1991). Akar tanaman secang

berserabut dan berwarna gelap. Bagian batangnya dapat mencapai diameter 14

cm berwarna coklat keabuan, daunnya bertumpu, dan bersirip ganda.

Bunganya berwarna kuning, dan berbuah polong yang merekah setelah

matang, berbentuk lonjong sampai bulat telur sungsang, pipih mendatar,

permukaannya licin serta ujungnya berparuh, berukuran (7-9) cm x (3-4) cm,

masih muda berwarna hijau kekuningan, semakin tua berubah menjadi

9

berwarna coklat kemerahan, berisi 2-5 butir biji yang berbentuk jorong,

memipih, berwarna coklat (Heyne, 1987). Kayu secang ditanam sebagai

tanaman pagar dan dapat tumbuh pada berbagai macam tanah pada ketinggian

1000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini diperbanyak dengan biji dan

tersebar di India, Malaysia dan Indonesia (Departemen Kesehatan, 1977).

Gambar 3. Pohon secang dan irisan kayu secang

Kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan

sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit seperti

luka, batuk berdarah (muntah darah), berak darah, darah kotor, penawar racun,

sipilis, penghenti pendarahan, pengobatan pasca bersalin, demam berdarah,

dan katarak mata. Kayu secang mengandung komponen yang memiliki

aktivitas antioksidan dan antimikroba (Sundari et al., 1998).

Menurut Heyne (1987), taksonomi tanaman secang adalah sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Dicotyledone

Sub class : Aympetalae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminosae

Genus : Caesalpinia

Spesies : Caesalpinia sappan Linn

Kayu secang mengandung pigmen, tanin, brazilin, asam tanat, resin,

resorsin, brazielin, sappanin, dan asam galat (Lemmens dan Soetjipto, 1992).

Dari komponen tersebut yang paling menarik adalah zat warnanya. Kayu

secang jika dilarutkan dalam air akan memberikan warna merah jambu yang

10

menarik, dan diketahui bahwa brazilin yang dapat menimbulkan warna

tersebut.

Secara tradisional, pemanfaatan tanaman secang oleh masyarakat sudah

cukup luas. Bagian tanaman secang yang sering digunakan adalah kayu dalam

potongan-potongan atau serutan kayu. Tetapi selain itu, bagian lain dari

tanaman secang yang dimanfaatkan adalah kayu, daun, buah, dan biji. Sampai

abad ke-19, di Kalimantan kayu secang digunakan sebagai pewarna merah

coklat untuk makanan. Kayu pewarna tersebut dapat dipanen setelah berumur

6-8 tahun (Lemmens, 1992). Daun secang dimanfaatkan dalam pemeraman

buah pisang dan mangga, untuk proses pematangan (Lemmens, 1992). Daun

secang juga digunakan sebagai obat “Sapraemia”, infus dingin dari daun dapat

mengobati kejang (Watt, 1962).

D. ZAT WARNA

Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen

menemui produk pangan. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang

memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna

makanan tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk

meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan ingredien yang

penting pada beberapa jenis makanan tertentu seperti produk-produk

confectionary, snack, dan minuman. Oleh karena itu, penambahan pewarna

makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini. Penambahan zat warna

terhadap makanan untuk menjadikannya lebih menarik bukanlah suatu

penemuan yang baru. Menurut Bauernfeind (1981), pewarna yang biasa

digunakan dapat dibedakan dalam tiga kategori, yaitu pewarna alami, pewarna

identik alami, dan pewarna sintesik. Pewarna sintesis pertama kali ditemukan

oleh Sir William Henry Perkins pada tahun 1856. Penemuan ini mendorong

penemuan terhadap pewarna sintesis lainnya. Zat warna sintesis untuk jenis-

jenis tertentu dalam penggunaannya sering kali menimbulkan masalah

kesehatan sehingga masing-masing negara mengatur penggunaannya antara

zat warna yang diizinkan dan dilarang. Zat warna alami adalah zat warna yang

diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hewan, atau sumber mineral. Zat warna

11

alami sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang

umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintesis (Enie, 1987).

Perkembangan pewarna sintesis telah menarik perhatian industri pangan

karena pewarna sintesis jauh melebihi pewarna alami dalam hal kekuatan,

warna, stabilitas, dan tersedia dalam berbagai jenis warna.

Zat warna makanan adalah zat warna alami atau buatan yang boleh

ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna

makanan dan minuman yang diinginkan. Zat warna makanan secara umum

dibagi dalam tiga golongan, yaitu zat warna alami, zat warna identik alami,

dan zat warna sintesis (Bauernfeind, 1981). Pewarna alami adalah zat warna

(pigmen) yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, atau mineral. Zat warna

yang dihasilkan dari tumbuhan dan hewan dipengaruhi oleh sifat-sifat tanah,

iklim, umur, waktu panen, dan hal-hal lain, sehingga dapat mempengaruhi

keseragaman zat warna yang dihasilkan (Sutrisno, 1987). Menurut

Bauernfeind (1981) zat warna alami dan identik alami adalah zat warna

(pigmen) yang secara alami sudah ada dalam makanan dan atau diperoleh

dengan cara ekstraksi dari sumber-sumber alami atau diproduksi kembali

dengan cara sintesis kimia. Zat warna identik alami masih satu golongan

dengan zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis

kimia, bukan dengan cara ekstraksi/isolasi. Pewarna pada bahan pangan

umumnya dilakukan dengan maksud : (1) memperbaiki penampakkan

makanan yang memudar akibat pengolahan, (2) memperoleh warna yang

seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam, (3)

memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya, (4) melindungi zat flavor dan

vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan, (5) memperoleh

penampakkan yang lebih menarik dari bahan aslinya, (6) untuk identitas

produk, dan (7) sebagai indikator visual dari kualitas (Tjahjadi, 1987).

Pewarna yang ditambahkan ke dalam minuman sebaiknya memiliki stabilitas

yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, flavor, dan

sebagainya. Pigmen alami mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap

berbagai kondisi pengolahan (Winarno, 1995). Warna merupakan karakteristik

cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. Warna yang

12

dapat dilihat manusia mempunyai panjang gelombang 380-780 nm (Levine,

1978). Suhu proses pengolahan produk yang menggunakan zat warna alami

dianjurkan tidak terlalu tinggi dan dalam waktu yang singkat, sehingga dapat

mengurangi laju kerusakan pigmen tersebut selama proses pemasakan atau

pemanasan (Markakis, 1957 yang disitasi oleh Hutchings, 1999).

Pada awal tahun 1900an pewarna merah dari kayu secang yang disebut

brazilin sudah digunakan untuk mewarnai inti sel pada persiapan jaringan dan

juga sebagai indikator pada titrasi asam basa. Brazilin akan membentuk warna

kekuningan pada larutan asam dan berwarna merah tua pada larutan basa

(Kellar, 1999). Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar

matahari, dan terjadi perubahan secara lambat oleh pengaruh cahaya, oleh

karena itu brazilin harus disimpan pada tempat yang gelap. Brazilin yang

terdapat dalam kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami

yang memberi warna merah dan bersifat mudah larut dalam air panas (Sanusi,

1993).

F. ASAM SITRAT

Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik lemah yang banyak

ditemukan pada buah citrus, hal ini ditunjukkan oleh konstanta disosiasi

pertamanya, yaitu 8.2 x 10⎯4 pada suhu 18°C, 1.77 x 10⎯5 merupakan

konstanta disosiasi kedua, dan yang ketiga 3.9 x 10⎯7. Asam sitrat merupakan

asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat) yang

merupakan asam organik pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheel

pada tahun 1784 dari sari buah jeruk. Asam sitrat kemudian dibuat secara

komersial pada tahun 1860 di Inggris (Wertheim dan Jeskey, 1956). Asam

sitrat merupakan jenis pencita asam yang paling banyak digunakan pada

berbagai jenis pangan seperti industri minuman ringan, confectionary, keju,

produk roti, sayuran dalam kaleng, dan saos. Hal ini dikarenakan asam sitrat

memiliki rasa fruity yang ringan, mudah larut dalam air, murah, dan mudah

diperoleh (Stratford, 1999). Selain itu asam sitrat merupakan pemberi derajat

keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi,

memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun. Disamping itu,

13

asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat

mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat

dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, dapat dihambat

dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974). Selain sebagai

pemberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi

gula, pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, pengatur pH dan

pemberi kesan dingin, katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert

selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Alikonis, 1979).

Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan

citarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan

menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat.

Menurut Adi et al. (1979), asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa

asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan

vitamin C. Dahulu asam sitrat ini diisolasi dari buah-buahan seperti jeruk,

nenas, dan pir. Sekarang pembuatannya selain dengan cara ekstraksi juga

dapat dengan cara sintesa kimia atau proses fermentasi dengan menggunakan

mikroba tertentu.

Menurut Furia (1981), asam sitrat serta garam natrium dan kalsium sitrat

diklasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai GRAS

(Generally Recognised As Safe). Asam sitrat dan garam-garamnya ini

diizinkan penggunannya di dalam bermacam-macam minuman sari buah dan

minuman non alkohol yang dikarbonasi (non alcoholic carbonated

beverages). Konsentrasi asam sitrat yang biasa digunakan dalam minuman

ringan adalah 1,28 gram/liter (Brygmesteren, 1963 dalam Woodroof dan

Phillips, 1981).

14

III. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan yang dilakukan sebelum

tahap pembuatan formulasi. Persiapan bahan tersebut meliputi pembuatan sari

buah belimbing manis. Setelah tahap persiapan selesai, formulasi dibuat untuk

kemudian diujikan dan dilihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu

secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan.

A. BAHAN DAN ALAT

1. BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan untuk membuat

produk dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk membuat

produk terdiri dari buah belimbing manis dan kayu secang yang diperoleh

dari pasar minggu, gula pasir putih, asam sitrat, dan air PAM. Bahan-

bahan yang digunakan untuk analisis antara lain buffer pH 4, alkohol 90%,

dan aquades.

2. ALAT

Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat untuk membuat produk

dan alat untuk analisis. Alat yang digunakan untuk membuat produk terdiri

atas juice extractor, saringan, pisau, panci, kompor, timbangan analitik,

wadah gelas, wadah plastik, sealer plastik, kain saring 80 mesh, baskom.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain gelas piala, pH

meter, refraktometer, termometer, neraca analitik, inkubator, refrigerator,

dan lain sebagainya.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh penambahan asam sitrat

dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis

selama penyimpanan. Pembuatan sari buah belimbing manis pada penelitian

ini dapat dilihat pada Gambar 4.

15

Pencucian buah utuh dan blansir dengan perendaman pada air panas suhu 80oC selama 3 menit

Pemotongan dan penghalusan partikel dengan juice extractor

Kayu secang

Penyaringan dengan kain saring

Diserut

Sari buah belimbing manis

Diekstrak dengan air Penambahan air PAM matang mendidih selama 20 menit (air : puree belimbing = 2 : 1) kayu secang:air = 1:25 (b/v)

Penyaringan dengan kain saring Disaring

Dibagi menjadi 6 bagian (2 konsentrasi kayu secang

dan 3 konsentrasi asam sitrat)

Pemanasan awal 5 menit sampai suhu 75ºC

Pengisian hot filling ke dalam cup Penutupan cup dengan sealer

Pasteurisasi pada air dengan suhu 80ºC, selama 20 menit

@

Buah Belimbing Manis

Gula 10%

Asam sitrat Ekstrak kayu secang

16

@

Pendinginan dengan air mengalir

selama 10 menit atau hingga suhu produk mencapai suhu kamar

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis

Penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dalam sari buah

belimbing manis dilakukan pada tahap sebelum pemanasan awal sari buah dan

sebelum dilakukan pengisian secara hot filling ke dalam cup. Dalam proses

ekstraksi secang digunakan air sebagai pengekstrak. Cara pembuatan ekstrak

kayu secang dapat dilihat pada Gambar 4. Pengukuran nilai absorbansi

dilakukan pada panjang gelombang warna kuning berkisar 489 nm

berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum nilai warna kuning.

Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Ekstrak Kayu Secang Terhadap

Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan

Dalam pembuatan minuman, formula dasar sari buah belimbing

manis ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang akan dilihat

stabilitasnya selama penyimpanan. Penyimpanan sari buah belimbing manis

dilakukan pada tiga tingkatan suhu, yaitu suhu 5°C, 30°C, dan suhu 55°C pada

cup plastik selama 27 hari penyimpanan dengan selang waktu pengamatan 3-4

hari. Pengamatan meliputi : pengukuran atribut warna menggunakan

spektrofotometer dan lovibond tintometer, pengukuran pH, dan TPT (Total

Padat Terlarut). Faktor lain yang dilakukan untuk menjaga mutu sari buah

belimbing manis selama penyimpanan adalah meminimumkan kondisi kontak

cahaya dan kontak oksigen. Bagan penambahan asam sitrat pada sari buah

belimbing dapat dilihat pada Gambar 5.

Sari buah belimbing manis dalam cup

17

Ditambahkan Ditambahkan Ditambahkan asam sitrat asam sitrat asam sitrat

0.1% 0.25% 0.5%

Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing

ekstrak kayu secang (9% dan 10%)

Sari buah belimbing, dan 10 % sukrosa

Pemanasan awal 75°C, 5 menit

Dilakukan hot filling ke dalam cup

Dilakukan sealing dengan sealer

Dilakukan pasteurisasi pada suhu 80ºC, 20 menit

Dilakukan pendinginan dengan air mengalir selama ±10 menit

Pengamatan meliputi : Intensitas warna

Nilai pH dan Nilai TPT

Sari buah belimbing manis

Penyimpanan minuman sari buah belimbing manis selama 27 hari pada tiga taraf suhu penyimpanan

18

C. METODE ANALISIS

1. Warna

a. Intensitas warna (Nur, 1989)

Pengukuran absorbansi sampel diukur dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang berkisar 489 nm berdasarkan

hasil panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi menunjukkan

besarnya intensitas warna kuning.

Persen retensi warna = Absorbansi x 100% Absorbansi awal

b. Warna (Metode Lovibond Tintometer)

Skala warna Lovibond didesain untuk pengukuran warna secara

manual. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan

kepekatan warna yang berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru

yang masing-masing memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini

juga dilengkapi dengan filter netral yang dikombinasikan dengan filter

warna untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan sampel yang

diukur. Dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi

filter gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel.

Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah

lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju

ruang pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna

sampel dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga

warna yang cocok diperoleh.

c. Pengukuran dengan Chromameter

Pengukuran atribut warna dilakukan dengan menggunakan

chromameter CR-310. Pengukuran meliputi atribut warna CIELAB (L,

a, b, C, °H, ΔE). L menunjukkan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam)

hingga 100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat

chroma, dimana a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif)

dab b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Total

perubahan warna (ΔE) selama penyimpanan diperoleh dengan

menggunakan rumus :

19

(Hutchings, 1999)

Sebelum pengukuran dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap

alat dengan menggunakan plat berwarna putih atau calibration plate.

Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan pengukuran atribut warna

pada sampel. Sampel sari buah belimbing manis disiapkan sebanyak ±20

ml ke dalam cawan petri dengan ukuran diameter yang sama, kemudian

diukur atribut warna dengan chromameter.

2. Nilai pH (AOAC, 1995)

Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter.

Sebelum digunakan, alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan

larutan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Formula minuman (sampel) diambil ±

100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel

setelah dicapai nilai yang konstan.

3. Total padatan terlarut (Metode Refraktometer)

Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan

menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%). Sebanyak dua tetes

sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu

dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah digunakan, prisma

refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut

dinyatakan dalam °Brix sukrosa (Muchtadi dan Sugiyono, 1990).

ΔE = [(ΔL)² + (Δa)² + (Δb)²]½

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan sari buah belimbing manis

Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah

belimbing manis dengan tingkat kematangan yang cukup dengan warna

kuning cerah, tidak terlalu muda (hijau) dan tidak terlalu tua (kuning tua dan

oranye). Kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam buah

akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat

kematangan buah, sedangkan kandungan total gulanya akan menurun

(Sinclair, 1984 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 1990). Gambar buah

belimbing manis yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Buah belimbing manis

Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan proses

pencucian. Buah belimbing yang sudah dicuci kemudian dipotong kecil dan

dimasukkan ke dalam juice extractor tanpa menggunakan air. Air tidak

digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi.

Pengupasan juga tidak dilakukan karena kulit buah belimbing manis sangat

tipis. Selanjutnya buah belimbing dihancurkan dengan juice extractor untuk

diambil sarinya. Pada pembuatan sari buah belimbing manis dilakukan

penyaringan sebanyak dua kali yang bertujuan memisahkan sari buah dengan

ampas yang terbawa pada saat penghancuran. Setelah dilakukan penyaringan

sari buah belimbing manis tersebut ditambah air dengan perbandingan sari

buah:air yaitu 1:2. Sari buah yang telah melalui proses penyaringan dan

ditambah air juga ditambahkan gula sukrosa sebanyak 10%, lalu dilakukan

penyaringan kembali untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula dan

dipanaskan di atas kompor pada suhu 75°C selama ±5 menit. Proses ini

21

bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah belimbing

manis. Setelah itu dilakukan pengisian sari buah belimbing manis secara hot

filling ke dalam cup. Hot filling merupakan metode pengisian sari buah

dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan dengan tujuan untuk tetap

menjaga inaktivasi mikroorganisme yang terdapat pada sari buah belimbing

manis. Hot filling penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada

kemasan setelah penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya

kebocoran karena tekanan dalam kemasan yang terlalu tinggi (saat

pemanasan) sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi

kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi yang akan menurunkan mutu produk.

Cara lain bila tidak dilakukan hot filling tetapi dengan tujuan yang sama

adalah dengan memanaskan kemasan beserta isinya sampai pada suhu 80-

95°C sebelum ditutup, atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara

dengan sistem vakum (Hariyadi, 2000). Setelah itu, dilakukan penutupan cup

dengan sealer, kemudian sari buah belimbing manis dipasteurisasi pada suhu

80°C selama 20 menit, dan yang terakhir dilakukan pendinginan dengan air

mengalir selama 10 menit atau hingga suhu sari buah belimbing manis

mencapai suhu kamar untuk mempertahankan daya awet sari buah belimbing

manis.

Untuk memperpanjang umur simpan sari buah belimbing manis diberi

perlakuan proses thermal. Proses thermal dilakukan pada bahan pangan untuk

memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen sehingga adanya proses ini

mampu memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Jenis proses

thermal yang dipilih dalam penelitian ini adalah pasteurisasi. Proses

pasteurisasi dipilih sebagai metode pengawetan minuman mengingat proses

pemanasan ini dilakukan pada suhu 60-80°C sehingga senyawa aktif yang

terkandung dalam minuman tidak banyak hilang akibat pemanasan. Akan

tetapi proses pasteurisasi hanya efektif membunuh mikroba patogen atau

pembusuk, maka produk pangan yang sudah dipasteurisasi umumnya masih

mengandung mikroba lain seperti bakteri tidak berspora dari genera

Streptoccocus dan Lactobacillus, serta kapang dan khamir. Spora bakteri

termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah

22

100°C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut

berada dalam suasana pH yang rendah. Sedangkan menurut Buckle et al.

(1987) perlakuan panas untuk bahan pangan berasam rendah dirancang untuk

menginaktifkan sejumlah besar spora organisme C. Botulinum. Pasteurisasi

mengakibatkan kerusakan zat gizi dan perubahan karakteristik sensori yang

kecil, selain itu tidak menginaktivasi bakteri spora (Hui, 1992). Proses

pateurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam tinggi dengan nilai pH

<4.5. Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan

pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan nilai pH. Jenis asidulan

yang digunakan dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah asam

sitrat.

Tinggi rendahnya pH mempengaruhi hasil pasteurisasi suatu produk.

Dengan pH yang rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama

dibandingkan dengan pH tinggi. Kondisi pH sari buah belimbing manis yang

cukup rendah dalam penelitian ini dapat berfungsi untuk mempertahankan

kestabilan warna. Selain itu, kondisi pH yang cukup rendah juga berfungsi

mengurangi kandungan mikroorganisme, karena kebanyakan mikroorganisme

tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh

di bawah pH 4.0. Menurut Hariyadi (2000), pada pH <4.5 pasteurisasi

mengakibatkan inaktivasi enzim (pektinesterase dan poli galakturonase) dan

membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir).

Kendala yang ditemui dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini

adalah tidak seragamnya kematangan buah belimbing manis yang akan

digunakan dan mengakibatkan berbedanya kualitas sari buah belimbing manis

yang dihasilkan pada setiap produksi, dan warna sari buah belimbing manis

yang dihasilkan berwarna kuning agak pucat, maka dari itu ditambahkan

ekstrak kayu secang dan asam sitrat untuk memberikan warna yang lebih

seragam dan mempertahankan kestabilan warna sari buah belimbing tersebut.

Pewarna digunakan dalam pembuatan minuman ringan untuk

meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk (Arshust, 1995). Tujuan

penambahan ekstrak kayu secang adalah memberi warna pada sari buah

belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Pada sari buah

23

belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dengan dua konsentrasi

yaitu 9% dan 10% dari jumlah sari buah belimbing manis yang akan dibuat.

Selain itu, sari buah belimbing manis juga ditambah dengan gula pasir, asam

sitrat, dan air minum. Kandungan air di dalam minuman ringan bervariasi

hingga ± 90% (Arshust, 1995). Air yang digunakan harus bersifat potable

yang artinya dapat diminum sehingga aman dikonsumsi dan bebas dari

berbagai kontaminan (Varnam dan Sutherland, 1994). Penambahan asam sitrat

digunakan sebagai pemacu rasa (flavor enhancer), pengawet, pencegah

rusaknya warna dan aroma, menjaga karbonasi, menjaga turbiditas, pengatur

pH dan pemberi kesan dingin (Kapoor et al., 1982). Penambahan asam sitrat

ke dalam sari buah belimbing manis yang mengandung pigmen ekstrak secang

merupakan aspek yang cukup penting terhadap stabilitas warna pigmen

ekstrak secang, karena pigmen secang umumnya lebih stabil pada larutan

asam dibandingkan pada larutan netral atau alkali. Gula pasir digunakan

sebagai pemanis dan bahan pengisi minuman sehingga dapat meningkatkan

mutu organoleptik minuman. Gula pasir yang ditambahkan pada sari buah

belimbing manis sebanyak 10% karena pada umumnya penambahan sukrosa

ke dalam minuman ringan ± 10-13% (Phillips dan Woodroof, 1981).

Ekstrak pigmen kayu secang diperoleh melalui proses ekstraksi.

Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat

menjadi komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya, dengan

melarutkan bahan dalam pelarut tertentu. Pada pembuatan ekstrak kayu secang

dalam penelitian ini digunakan air sebagai pengekstrak karena menurut Junita

et al. (2001), penggunaan pelarut organik untuk mengekstrak bahan baku

dinilai tidak tepat karena hasil ekstraksi akan digunakan dalam formulasi

muniman. Ekstraksi kayu secang dilakukan dengan menggunakan

perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) selama 20 menit setelah air

mendidih yang bertujuan agar komponen aktif dalam bahan dapat terekstrak

secara maksimal dalam air (Girsang, 2003), yang berarti 1gram serutan kayu

secang diekstrak dalam 25 ml air mendidih. Berdasarkan hasil analisis warna,

baik secara subyektif maupun obyektif, maka perbandingan kayu secang

dengan air 1:25 (b/v) dipilih sebagai penyusun ekstrak kayu secang yang

24

memiliki karakter warna merah tajam. Hal ini juga diperkuat oleh hasil

penelitian Purba (2003) dan Herold (2007). Kayu secang yang digunakan

dalam pembutan ekstrak kayu secang yaitu dalam bentuk serutan kayu yang

tidak diberi perlakuan apapun. Proses ekstraksi juga dilakukan sesederhana

mungkin dengan harapan agar pembuatan minuman sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak kayu secang ini dapat dengan mudah

diterapkan pada skala industri, terutama bagi skala industri rumah tangga.

Pada pembuatan ekstrak kayu secang tidak dilakukan penyimpanan akan

tetapi dilakukan pembuatan ekstrak kayu secang setiap kali akan digunakan,

karena untuk mencegah terjadinya perubahan warna ekstrak kayu secang.

Pigmen ekstrak kayu secang memiliki dua karakteristik yang berbeda. Pada

suasana asam (pH 2-4) pigmen ekstrak kayu secang berwarna kuning,

sedangkan dalam suasana basa (pH 6-7) pigmen ekstrak kayu secang berwarna

merah. Setelah melakukan ekstraksi kayu secang, dilakukan formulasi awal

minuman yang bertujuan mengetahui berapa banyak total ekstrak kayu secang

yang dapat ditambahkan ke dalam sari buah belimbing manis tanpa

menimbulkan kendala pada citarasa. Hasil ekstrak kayu secang dapat dilihat

pada Gambar 7.

Gambar 7. Ekstrak kayu secang dengan perbandingan

kayu secang dan air 1:25 (b/v)

Minuman sari buah belimbing manis yang dibuat tanpa penambahan

ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna kuning agak pucat

dengan nilai pH 4.36. Setelah penambahan ekstrak secang dan asam sitrat,

warna sari buah belimbing manis berubah menjadi kuning cerah dengan pH

berkisar antara 3.58 – 4.28. Pigmen brazilin dalam ekstrak kayu secang

bertanggung jawab dalam pembentukan warna pada sari buah belimbing

manis. Dalam bentuk murninya, pigmen brazilin berwarna kuning (crystal

amber-yellow). Formulasi sari buah belimbing manis dengan pH rendah

25

membantu kestabilan warna ekstrak kayu secang pada sari buah belimbing

manis. Hal ini diperkuat oleh hasil penelitian Maharani (2003) yang

menyatakan bahwa kestabilan pigmen brazilin dalam kayu secang dapat

dicapai pada pH 2-4.

Secara visual, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang

ditambahkan, warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan semakin tua.

Sedangkan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi yang semakin tinggi,

maka warna sari buah belimbing itu sendiri semakin kuning cerah. Hal

tersebut menunjukkan bahwa dalam suasana asam pigmen secang (brazilin)

berwarna kuning. Intensitas warna merah yang berasal dari ekstrak kayu

secang berpengaruh sangat kecil terlebih tidak muncul seperti warna kuning

yang memiliki intensitas yang lebih tinggi terutama pada produk yang

disimpan pada suhu 5°C dan suhu 30°C. Visualisasi gambar sari buah

belimbing manis sebelum dan sesudah penambahan ekstrak secang dan asam

sitrat dapat dilihat pada Gambar 8.

Blanko (1.a) (1.b) (1.c)

(2.a) (2.b) (2.c)

Gambar 8. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5%

26

B. Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Dengan Penambahan

Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat

Pengamatan terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis yang

ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dilakukan pada tiga

tingkatan suhu penyimpanan, yaitu suhu 5°C, suhu 30°C, dan suhu 55°C.

Setiap 3-4 hari sekali dilakukan pengamatan terhadap perubahan intensitas

warna yang terjadi selama 27 hari penyimpanan. Ketiga suhu ini digunakan

berdasarkan pertimbangan bahwa suhu 5°C dipilih berdasarkan suhu yang

umum digunakan untuk mengawetkan bahan pangan, karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroba dan pada penelitian ini untuk melihat

pengaruh penyimpanan sari buah belimbing manis pada suhu 5°C terhadap

kestabilan ekstrak secang atau perubahan warna, suhu 30°C adalah suhu

umum dalam penyimpanan bahan pangan, sedangkan Suhu 55°C dipilih

sebagai suhu penyimpanan untuk mengasumsikan bahwa produk minuman

yang dikemas dalam botol sering terpapar sinar matahari selama

penyimpanan.

1. Absorbansi dan persen retensi warna

Pada sari buah belimbing manis dilakukan pengukuran

absorbansi. Tingginya intensitas warna ditandai dengan semakin besar

nilai absorbansinya. Pengukuran absorbansi sari buah belimbing manis

diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 489 nm,

panjang gelombang tersebut dipilih berdasarkan hasil panjang gelombang

maksimum. Adapun nilai absorbansi sari buah belimbing manis setelah 27

hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas warna kuning.

Peningkatan suhu penyimpanan sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang (9%, 10%) dan asam sitrat (0.1%,

0.25%, 0.5%) menyebabkan perubahan nilai absorbansi. Dari data hasil

penelitian pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada

penyimpanan suhu 5°C memiliki nilai absorbansi tertinggi setelah 27 hari

penyimpanan yaitu sebesar 0.672. Hal tersebut menunjukkan stabilnya

27

pigmen secang 10% dan asam sitrat 0.5% yang ditambahkan pada sari

buah belimbing manis pada penyimpanan suhu 5°C. Suhu merupakan

faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin

tinggi suhu penyimpanan, maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan

semakin cepat. Dalam hal ini ditandai dengan perubahan warna yang

semakin menurun. Nilai absorbansi sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak secang dan asam sitrat yang disimpan pada suhu 5°C

lebih tinggi dibandingkan pada penyimpanan suhu 30°C dan 55°C.

Tabel 2. Nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis setelah hari ke-27

Sampel

Suhu Penyimpanan

Ekstrak secang

(%)

Asam sitrat (%)

Nilai absorbansi

Nilai persen retensi warna

0.1 0.572 84.24 0.25 0.605 83.68 9 0.5 0.605 80.99 0.1 0.538 77.30 0.25 0.628 83.40

± 5°C

10 0.5 0.672 86.82 0.1 0.496 73.05 0.25 0.538 74.41 9 0.5 0.599 80.19 0.1 0.576 82.76 0.25 0.584 77.56

± 30°C

10 0.5 0.622 80.36 0.1 0.164 24.15 0.25 0.186 25.73 9 0.5 0.211 28.25 0.1 0.132 18.97 0.25 0.153 20.32

± 55°C

10% 0.5 0.158 20.41

Penyimpangan atau perubahan warna diduga terjadi karena

terjadinya proses pencoklatan non-enzimatis akibat adanya katalis berupa

suhu tinggi dan adanya reaksi antar gula pereduksi hasil pemecahan

sukrosa oleh khamir (Fardiaz, 1992). Maka dari itu dapat disimpulkan sari

buah belimbing manis yang paling stabil yaitu sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada

penyimpanan suhu 5°C.

28

Penurunan intensitas warna dapat dilihat pada grafik persen

retensi warna. Tingkat retensi warna tersebut menunjukkan derajat

stabilitas zat pewarna ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari buah

belimbing manis. Semakin tinggi nilai retensi warna sari buah belimbing

manis setelah penyimpanan menunjukkan semakin tinggi derajat

kestabilan warna sari buah tersebut. Hubungan antara retensi warna

dengan lama penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika

degradasi pigmen ekstrak kayu secang.

Pada Gambar 9 terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada penyimpanan suhu

5°C dan suhu 30°C penurunan persen retensi warna tidak sejauh pada

perlakuan penyimpanan suhu 55°C. Persen retensi warna sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam

sitrat 0.5% yang disimpan pada suhu 5°C yaitu sebesar 86.82%, nilai

tersebut merupakan nilai persen retensi paling tinggi dibandingkan persen

retensi warna sari buah belimbing manis lainnya. Penambahan ekstrak

kayu secang dan asam sitrat juga mempengaruhi persen retensi warna. Sari

buah belimbing manis yang paling stabil berdasarkan nilai persen retensi

warna yang paling tinggi yaitu sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% pada penyimpanan

suhu 5°C.

29

020406080

100120

0 5 10 15 20 25 30Lama penyimpanan (hari)

% R

eten

si w

arna

5°C 30°C 55°C

(1.a)

020406080

100120

0 5 10 15 20 25 30

Lama Penyimpanan (hari)

% R

eten

si W

arna

5°C 30°C 55°C

(2.a)

020406080

100120

0 5 10 15 20 25 30


% R

eten

si W

arna

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam

sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5%

30

020406080

100120

0 5 10 15 20 25 30

Lama penyimpanan (hari)

% R

eten

si w

arna

5°C 30°C 55°C

(2.b)

020406080

100120

0 10 20 30


% R

eten

si W

arna

5°C 30°C 55°C

(1.c)

020406080

100120

0 5 10 15 20 25 30


% R

eten

si w

arna

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam

sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)

31

Persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada tiga tingkatan suhu

penyimpanan cenderung mengalami penurunan hingga akhir

penyimpanan, hal ini menunjukkan bahwa pigmen pada ekstrak secang

telah terdegradasi. Hubungan antara retensi warna dengan lama

penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika degradasi

pigmen ekstrak secang. Semua perlakuan suhu menghasilkan nilai

absorbansi dan retensi warna yang menurun seiring dengan bertambahnya

waktu dan suhu penyimpanan.

Pada Gambar 9 dapat dilihat plot hubungan antara nilai persen

retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak

secang dan asam sitrat terhadap waktu penyimpanan. Dengan

menggunakan teknik regresi linear dapat diperoleh nilai koefisien

determinasi ( r ). Perbandingan nilai r pada ordo nol dan ordo satu dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1

Ordo 0 Ordo 1 konsentrasi secang

(%)

Konsentrasi asam sitrat

(%) Suhu (°C) Slope

(k) r² Slope

(k) r²

5 0.2860 0.2557 0.0031 0.2607 30 1.1189 0.8133 0.0135 0.8226 0.1 55 2.6272 0.9381 0.0484 0.9639 5 0.8135 0.8583 0.0090 0.8609 30 0.9082 0.9525 0.0103 0.9580 0.25 55 2.7842 0.9380 0.0482 0.9714 5 0.3348 0.2748 0.0037 0.2764 30 0.7722 0.8766 0.0085 0.8820

9

0.5 55 2.3127 0.8478 0.0378 0.9416 5 0.2667 0.1586 0.0065 0.1687 30 0.6296 0.6610 0.0069 0.6734 0.1 55 2.2786 0.8063 0.0450 0.8837 5 0.5617 0.8963 0.0061 0.8977 30 0.7111 0.8524 0.0080 0.8571 0.25 55 2.8564 0.9572 0.0563 0.9845 5 0.6068 0.8256 0.0029 0.8256 30 0.8873 0.7473 0.0100 0.7612

10

0.5 55 2.7134 0.8063 0.0516 0.9658

32

Berdasarkan nilai-nilai r yang telah diperoleh di atas, plot antara

nilai retensi warna serta ln retensi warna terhadap waktu penyimpanan

menghasilkan nilai yang lebih tinggi pada ordo 1. Berdasarkan penelitian

yang telah dilakukan, pada umumnya degradasi pigmen akibat perlakuan

suhu yang diberikan, mengikuti kinetika reaksi ordo satu. Kondisi ini juga

ditemui pada pigmen antosianin dalam plum puree dimana akibat

perlakuan suhu yang diberikan, degradasi perubahan warna mengikuti

kinetika reaksi ordo satu (Ahmed et al. 2004).

Plot antara ln (% retensi warna) dengan waktu penyimpanan

memberikan garis lurus dengan kemiringan (slope) = -k sehingga reaksi

termasuk ke dalam ordo satu (Arpah, 2001). Berdasarkan hasil

perhitungan, nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan

nilai korelasi pada ordo nol. Oleh karena itu, perhitungan dilakukan

dengan menggunakan ordo satu. Dengan demikian konstanta laju reaksi

(k) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan reaksi ordo satu

sebagai berikut :

Ln (% retensi warna) = -kt + C

Dimana –k adalah slope dari grafik yang diperoleh.

Dari persamaan linier pada Tabel 3 dapat ditentukan waktu paruh

degradasi pigmen ekstrak secang dalam sari buah belimbing manis dengan

menggunakan rumus waktu paruh dari ordo pertama, yaitu :

T1/2 =

(Palamidis dan Markakis, 1975)

Istilah waktu paruh (half life atau T1/2) sering digunakan sebagai

indeks atau parameter yang menunjukkan stabilitas suatu senyawa.

Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa komponen tersebut mempunyai

stabilitas yang lebih tinggi pula. Pada dasarnya diketahui bahwa laju suatu

reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada umumnya, semakin tinggi suhu,

maka akan semakin tinggi pula laju reaksi. Dengan kata lain, semakin

tinggi nilai T1/2 maka akan semakin rendah nilai k.

0.693 k

33

Dapat dilihat pada Tabel 4, nilai waktu paruh yang paling tinggi

yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang

10%, asam sitrat 0.5%, dan pada penyimpanan suhu 5°C yaitu sebesar 239

hari. Hal tersebut berarti berdasarkan nilai waktu paruh, sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat

0.5%, dan pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah

belimbing manis lainnya. Secara umum, semakin tinggi suhu

penyimpanan, semakin kecil nilai waktu paruhnya. Berdasarkan hasil

perhitungan, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang

ditambahkan maka nilai waktu paruh cenderung meningkat meskipun pada

data yang dihasilkan ditemukan penurunan waktu paruh.

Tabel 4. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis

Suhu Penyimpanan

Ekstrak secang

(%)

Asam sitrat (%)

Slope (k) r² T1/2 (hari)

0.1 0.0031 0.2607 224 0.25 0.0090 0.8609 77 9 0.5 0.0037 0.2764 187 0.1 0.0065 0.1687 107 0.25 0.0061 0.8977 114

± 5°C

10 0.5 0.0029 0.8256 239 0.1 0.0135 0.8226 51 0.25 0.0103 0.9580 67 9 0.5 0.0085 0.8820 82 0.1 0.0069 0.6734 100 0.25 0.0080 0.8571 87

± 30°C

10 0.5 0.0100 0.7612 69 0.1 0.0484 0.9639 14 0.25 0.0482 0.9714 14 9 0.5 0.0378 0.9416 18 0.1 0.0450 0.8837 15 0.25 0.0563 0.9845 12

± 55°C

10 0.5 0.0516 0.9658 13

Energi aktivasi menunjukkan sensitifitas nilai konstanta

penurunan mutu (k) terhadap perubahan suhu. Semakin kecil nilai energi

aktivasi, maka nilai k semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Energi

aktivasi diperoleh dari plot hubungan nilai ln k terhadap 1/T (suhu

absolute penyimpanan).

34

Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang dalam sari buah belimbing manis.

Ekstrak secang

(%)

asam sitrat (%)

Suhu(°C) 1/T Ln k k R²

Ea (kkal/mol)

5 0.0036 -5.7764 30 0.0033 -4.3051 0.1 55 0.003 -3.0283

2796.8 0.8099 23.25

5 0.0036 -4.7105 30 0.0033 -4.5756 0.25 55 0.003 -3.0324

3873.3 0.9738 32.20

5 0.0036 -5.5994 30 0.0033 -4.7677

9

0.5 55 0.003 -3.2754

4580.2 0.9935 38.08

5 0.0036 -5.0360 30 0.0033 -4.9762 0.1 55 0.003 -3.1011

3224.8 0.7732 26.81

5 0.0036 -5.0995 30 0.0033 -4.8283 0.25 55 0.003 -2.8771

3704 0.8400 30.80

5 0.0036 -5.8430 30 0.0033 -4.6052

10

0.5 55 0.003 -2.9642

4798 0.9983 39.89

Dari Tabel 5 dapat dilihat persamaan linear yang menunjukkan

slope (k) yang merupakan nilai Ea/R (Ea adalah energi aktivasi dan R

adalah konstanta gas ideal), Ea = kR. Dengan menggunakan persamaan

arrhenius diperoleh energi aktivasi perubahan warna sari buah belimbing

manis selama penyimpanan. Sadler (1987) mengelompokkan besara energi

aktivasi ke dalam tiga golongan. Pertama adalah golongan reaksi yang

memiliki energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), seperti reaksi kerusakan

pigmen karotenoid, klorofil, dan oksidasi lemak. Kedua adalah golongan

reaksi dengan energi aktivasi sedang (15-30 kkal/mol) seperti kerusakan

vitamin, pigmen larut air, serta reaksi maillard. Ketiga adalah golongan

reaksi dengan energi aktivasi tinggi (50-100 kkal/mol) seperti reaksi

denaturasi enzim, inaktivasi mikroorganisme dan inaktivasi spora

mikroorganisme. Berdasarkan nilai yang diperoleh, energi aktivasi untuk

perubahan nilai ln persen retensi warna sari buah belimbing manis selama

penyimpanan termasuk ke dalam golongan reaksi dengan energi aktivasi

sedang.

35

Semakin rendah energi aktivasi menunjukkan parameter mutu

tersebut semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Sensitivitas parameter

terhadap perubahan suhu juga dapat dilihat dari nilai koefisien korelasinya.

Semakin besar koefisien korelasi menunjukkan semakin besar hubungan

antara perubahan nilai k terhadap suhu.

Dari Tabel 5 dapat dilihat sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% memiliki nilai

energi aktivasi paling tinggi yaitu sebesar 39.89 kkal/mol, hal itu

menunjukkan bahwa sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap

perubahan warna (paling stabil). Berdasarkan hasil penelitian, semakin

tinggi konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat,

semakin tinggi pula nilai energi aktivasinya. Sari buah belimbing manis

yang paling sensitif (tidak stabil) terhadap perubahan suhu yaitu sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9% dan asam

sitrat 0.1% dengan energi aktivasi paling rendah yaitu 23.25 kkal/mol.

Secara keseluruhan, berdasarkan nilai energi aktivasi dapat disimpulkan

sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%

dan asam sitrat 0.5% paling stabil dibandingkan dengan sari buah yang

lainnya.

Secara keseluruhan, perubahan warna yang cukup besar terjadi

pada sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 55°C yang

disebabkan degradasi pigmen brazilein menjadi senyawa sappankhalkon

yang tidak berwarna. Viguera et al. (1999) mengemukakan bahwa

degradasi pigmen antosianin akan berlangsung lebih cepat pada suhu yang

tinggi.

2. Pengukuran warna menggunakan lovibond tintometer

Skala warna Lovibond didesain dalam pengukuran warna secara

manual untuk mendapatkan data proporsi warna dasar merah, kuning, dan

biru. Sampel dimasukkan ke dalam gelas objek, kemudian dilakukan

pengukuran warna dengan membandingkan antara warna sampel dengan

slides warna standar yang sesuai pada lovibond tintometer sehingga

dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter

36

gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. Metode ini

menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan warna yang

berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru yang masing-masing

memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini juga dilengkapi dengan

filter netral yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan

warna yang sesuai dengan sampel yang diukur.

Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah

lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang

pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel

dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna

yang cocok diperoleh.

Sari buah belimbing manis yang tidak diberi penambahan ekstrak

kayu secang dan asam sitrat nilai warna kuning mencapai 18.5, sedangkan

nilai warna merah tidak nampak dengan pengukuran lovibond tintometer.

Untuk mencapai warna sari buah belimbing manis yang diinginkan

ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat. Seiring

ditambahkannnya ekstrak kayu secang dan asam sitrat, nilai warna kuning

mengalami penurunan hingga mencapai 10.8-12.6 sebelum penyimpanan.

37

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(1.a)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(2.a)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5%

38

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(2.b)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(1.c)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 10. Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)

39

Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai warna kuning sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat

secara keseluruhan mengalami penurunan nilai warna kuning dengan

bertambahnya waktu penyimpanan. Dari Gambar dapat dilihat, penurunan

nilai warna kuning yang paling tinggi yaitu pada sari buah belimbing

manis dengan penyimpanan suhu 55°C yang mencapai 5.1 pada 27 hari

penyimpanan. Hal tersebut berarti sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada suhu 5°C nilai

warna kuning berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer lebih

stabil (penurunan nilai warna kuning yang cukup rendah) dengan nilai

yang cukup tinggi yaitu 9.7 pada 27 hari penyimpanan. Sedangkan nilai

warna kuning sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C

setelah 27 hari penyimpanan yaitu 9.0.

Tabel 6. Nilai warna kuning dengan Lovibond Tintometer pada sari buah belimbing manis

Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 11.3 11.2 11.0 11.0 10.9 10.7 10.5 10.4 10.2 0.25 12.2 12.2 12.0 11.9 11.7 11.5 11.3 11.1 11.0 9 0.50 12.6 12.5 12.4 12.3 12.2 12.1 11.9 11.8 11.6 0.10 10.8 10.7 10.5 10.4 10.4 10.3 10.2 9.9 9.7 0.25 10.9 10.8 10.7 10.6 10.6 10.4 10.3 10.1 9.9

5

10 0.50 11.2 11.1 11.0 10.9 10.8 10.6 10.5 10.4 10.3 0.10 11.3 11.1 11.0 10.8 10.7 10.6 10.3 9.9 9.6 0.25 12.2 11.9 11.8 11.8 11.7 11.4 11.2 10.8 10.5 9 0.50 12.6 12.5 12.4 12.2 11.9 11.5 11.4 11.0 10.7 0.10 10.8 10.6 10.4 10.1 10.0 9.6 9.3 9.1 9.0 0.25 10.9 10.7 10.3 10.2 10.1 9.7 9.5 9.2 9.1

30

10 0.50 11.2 11.0 10.9 10.8 10.7 10.5 10.2 9.7 9.5 0.10 11.3 10.9 10.5 8.90 8.8 8.4 6.2 5.9 5.1 0.25 12.2 11.0 10.8 10.0 9.7 8.9 7.6 6.8 5.4 9 0.50 12.6 11.2 11.0 10.3 9.7 9.1 8.7 7.5 6.1 0.10 10.8 9.2 9.1 9.0 8.5 8.1 7.4 5.5 5.0 0.25 10.9 9.8 9.5 9.3 8.7 8.4 8.0 6.4 5.2

55

10 0.50 11.2 10.2 9.6 9.8 9.1 8.8 8.3 7.1 5.9

Dari hasil data yang diperoleh dapat dilihat bahwa semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan pada sari buah

belimbing manis, maka semakin rendah nilai warna kuning. Semakin

tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing

40

manis, maka semakin kuning warna sari buah belimbing manis yang

dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian yang telah

dilakukan oleh Firmansyah (2003) diketahui bahwa warna minuman

secang semakin kuning setelah dilakukan penambahan asam, semakin

tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan pada minuman secang, semakin

kuning warna minuman yang dihasilkan.

Perubahan nilai warna kuning yang paling kecil (lebih stabil)

dengan pengukuran lovibond tintometer secara keseluruhan dapat

disimpulkan yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak

kayu secang 10%, asam sitrat 0.5%, dan penyimpanan pada suhu 5°C.

41

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30

Lama penyimpanan (hari)Ni

lai w

arna

mer

ah

5°C 30°C 55°C

(1.a)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na m

erah

5°C 30°C 55°C

(2.a)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na m

erah

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5%

42

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30

Lama penyimpanan (hari)Ni

lai w

arna

mer

ah

5°C 30°C 55°C

(2.b)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na k

unin

g

5°C 30°C 55°C

(1.c)

02468

101214

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i war

na m

erah

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 11. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, (c) 0.5% (lanjutan)

43

Nilai warna merah sari buah belimbing manis secara keseluruhan

dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang disimpan

pada tiga tingkatan suhu melalui pengukuran dengan lovibond tintometer

relatif mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

Semakin tinggi suhu penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kayu secang

yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis, maka nilai warna

merah semakin tinggi. Sedangkan penambahan asam sitrat yang semakin

tinggi, nilai warna merah pada sari buah belimbing manis semakin rendah.

Nilai warna putih cenderung mengalami naik-turun dari awal hingga akhir

penyimpanan (Lampiran 5).

Tabel 7. Nilai warna merah dengan Lovibond Tintometer pada sari buah belimbing manis

Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 1.5 1.6 1.9 2.3 2.6 2.9 3.1 3.3 4.2 0.25 1.3 1.5 1.6 1.8 2.0 2.4 2.5 2.8 3.5 9 0.50 1.2 1.4 1.5 1.7 1.8 2.1 2.3 2.5 2.8 0.10 2.2 2.3 2.5 2.6 2.9 3.1 3.3 3.5 4.3 0.25 1.8 1.9 2.1 2.4 2.6 2.9 3.1 3.3 3.6

5

10 0.50 1.3 1.5 1.8 1.8 1.9 2.1 2.8 3.1 3.0 0.10 1.5 1.9 2.6 2.7 2.8 3.2 3.8 4.4 5.8 0.25 1.3 1.5 1.8 2.4 2.6 2.8 3.3 3.8 4.3 9 0.50 1.2 1.3 1.6 2.1 2.3 2.5 2.9 3.3 3.7 0.10 2.2 2.3 2.7 2.8 3.1 3.4 3.9 4.4 5.9 0.25 1.8 2.1 2.3 2.6 2.8 3.1 3.5 4.0 4.5

30

10 0.50 1.3 1.9 2.1 2.3 2.5 2.9 3.1 3.2 3.9 0.10 1.5 5.7 6.2 6.9 9.1 10.5 11.2 11.9 12.7 0.25 1.3 5.5 5.8 6.4 8.5 10.1 11.1 11.6 12.6 9 0.50 1.2 4.5 5.1 6.0 8.0 9.9 10.7 11.2 12.4 0.10 2.2 5.9 6.3 7.1 9.3 10.6 11.4 12.0 12.9 0.25 1.8 5.5 6.1 6.7 8.8 10.3 11.2 11.9 12.7

55

10 0.50 1.3 4.9 5.8 6.1 8.5 10.2 10.9 11.5 12.5

3. Pengukuran Warna Dengan Chromameter

Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat

kecerahan suatu sampel. Nilai L memiliki kisaran 0-100. Nilai L yang

mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).

Sedangkan nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki

kecerahan tinggi (terang).

44

Secara umum perbedaan nilai L (lightness) masing-masing

perlakuan, baik penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, maupun

suhu dan waktu penyimpanan tidak menunjukkan perbedaan yang

signifikan. Nilai L relatif mengalami penurunan atau mengalami

penurunan kecerahan dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Penurunan

nilai L pada model minuman ringan menunjukkan adanya akumulasi

senyawa yang berwarna kecoklatan akibat beberapa reaksi yang

mempunyai visualisasi berwarna kecoklatan sehingga menurunkan nilai L

atau tingkat kecerahan (Poei-langston dan Wrolstad, 1981). Peningkatan

taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, asam sitrat, dan lama

penyimpanan pada sari buah belimbing manis memberi efek terjadinya

peningkatan nilai L.

45

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30

Lama penyimpanan (hari)N

ilai L

5°C 30°C 55°C

(1.a)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i L

5°C 30°C 55°C

(2.a)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i L

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama

penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5%

46

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


ilai L

5°C 30°C 55°C

(2.b)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i L

5°C 30°C 55°C

(1.c)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i L

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 12. Hubungan antara nilai L dengan lama

penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%, (b) 0.25%, dan (c) 0.5% (lanjutan)

47

Nilai a positif (+a) menunjukkan sampel memiliki derajat

kemerahan, sedangkan nilai a negatif (-a) menunjukkan sampel memiliki

derajat kehijauan. Peningkatan taraf konsentrasi asam sitrat cenderung

memberi efek terjadinya penurunan nilai +a atau derjat kemerahan.

Peningkatan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi pigmen

semakin tinggi, peningkatan derajat degradasi pigmen ekstrak secang

menyebabkan penurunan nilai a semakin tinggi. Peningkatan taraf

konsentrasi ekstrak kayu secang, suhu, dan lama penyimpanan cenderung

terjadinya peningkatan nilai +a, peningkatan nilai a pada sari buah

belimbing manis dapat disebabkan adanya senyawa polimer lain yang

terbentuk selama penyimpanan yang meningkatkan nilai a. Semakin besar

nilai a yang terukur maka derajat kemerahan sari buah belimbing manis

lebih tinggi. Secara umum, nilai a sari buah belimbing manis setelah 27

hari penyimpanan lebih tinggi dibandingkan sebelum penyimpanan.

48

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30

Lama Penyimpanan (hari)N

ilai a

5°C 30°C 55°C

(1.a)

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i a

5°C 30°C 55°C

(2.a)

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i a

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama


49

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30


ilai a

5°C 30°C 55°C

(2.b)

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i a

5°C 30°C 55°C

(1.c)

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i a

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama


50

Nilai a yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari

buah dengan ekstrak kayu secang 9%, asam sitrat 0.1% pada suhu 5°C

yaitu 1.98, pada suhu 30°C yaitu 4.75 dan pada suhu 55°C yaitu 22.62.

Nilai a sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih

rendah dibandingkan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu

30°C dan 55°C. Derajat kemerahan sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% pada

penyimpanan suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah

belimbing manis lainnya.

Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat

kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai b (+b)

menunjukkan sampel memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan

semakin negatif nilai b (-b) menunjukkan sampel memiliki derajat

kebiruan yang tinggi.

Nilai b yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari

buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,

asam sitrat 0.1% pada penyimpanan suhu 30°C yang merupakan nilai b

tertinggi mencapai 59.62. Hal tersebut berarti derajat kekuningannya lebih

tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya.

51

01020304050607080

0 5 10 15 20 25 30


ilai b

5°C 30°C 55°C

(1.a)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i b

5°C 30°C 55°C

(2.a)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i b

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama


52

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


ilai b

5°C 30°C 55°C

(2.b)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i b

5°C 30°C 55°C

(1.c)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i b

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 14. Hubungan antara nilai b dengan lama


53

Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang

dan asam sitrat cenderung menyebabkan penurunan nilai +b (derajat

kekuningan) sari buah belimbing manis. Peningkatan asam sitrat pada sari

buah belimbing manis menyebabkan senyawa hasil degradasi pigmen

ekstrak secang yang tidak berwarna seperti kalkon dan turunannya

cenderung meningkat. Senyawa kalkon yang tervisualisasi tidak berwarna

dapat menyebabkan penurunan nilai +b (derajat kekuningan). Secara

umum, nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C

lebih tinggi dibandingkan nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan

pada suhu 30°C dan 55°C. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh pada

penyimpanan suhu 5°C warna sari buah belimbing manis yang dominan

kuning lebih dapat dipertahankan. Nilai b sari buah belimbing manis

setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan sebelum penyimpanan.

Nilai C menunjukkan tingkat intensitas warna pada sampel yang

berupa minuman ringan. Nilai C merupakan nilai yang diperoleh dari

koordinat nilai a dan nilai b. Semakin tinggi nilai chroma menunjukkan

semakin kuat intensitas warna yang dihasilkan. Penurunan nilai b yang

lebih signifikan dibandingkan peningkatan nilai a mengakibatkan nilai C

sari buah belimbing manis mengalami penurunan selama penyimpanan.

Dari nilai chroma yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan

terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak

kayu secang 10% dan asam sitrat 0.1% yang disimpan pada suhu 5°C

menghasilkan nilai C tertinggi, yaitu 59.63 yang menunjukkan intensitas

warna yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah

belimbing manis lainnya. Begitu pula sebaliknya sari buah belimbing

manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.5%

pada penyimpanan suhu 30°C menghasilkan nilai chroma terendah, yaitu

24.01.

54

01020304050607080

0 5 10 15 20 25 30


ilai C

5°C 30°C 55°C

(1.a)

01020304050607080

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i C

5°C 30°C 55°C

(2.a)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i C

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama


55

01020304050607080

0 5 10 15 20 25 30


ilai C

5°C 30°C 55°C

(2.b)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i C

5°C 30°C 55°C

(1.c)

010203040506070

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i C

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama


56

Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang

dan asam sitrat memberi efek terjadinya penurunan nilai C. Suhu

penyimpanan berpengaruh terhadap efek degradasi pigmen. Penyimpanan

pada suhu yang lebih tinggi memberikan kesempatan terhadap peningkatan

proses degradasi pigmen yang berdampak langsung terhadap penurunan

nilai C. Dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan, nilai C pada

sari buah belimbing manis semakin kecil. Secara keseluruhan, nilai C pada

sari buah belimbing manis setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan

sebelum penyimpanan. Nilai C pada penyimpanan suhu 5°C lebih tinggi

dibandingkan penyimpanan suhu 30°C dan 55°C.

Nilai °HUE atau nilai derajat Hue merupakan atribut yang

menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. Nilai °H diperoleh melalui

perhitungan invers tangen perbandingan nilai b dengan nilai a.

Nilai °HUE setelah hari ke-27 penyimpanan terlihat bahwa sari

buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,

asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C mencapai nilai tertinggi

yaitu 89.43. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing

manis lainnya. Nilai °HUE yang tinggi ini menunjukkan dominasi warna

kuning semakin meningkat. Nilai °HUE yang diperoleh setelah 27 hari

penyimpanan terendah yaitu pada sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan

suhu 55°C yaitu sebesar 36.51. Nilai tersebut menunjukkan warna berada

pada daerah kisaran merah. Secara keseluruhan, peningkatan waktu

penyimpanan cenderung menyebabkan penurunan nilai °H pada sari buah

belimbing manis.

57

Tabel 8. Nilai °H sari buah belimbing manis Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 89.79 89.74 89.68 89.63 89.42 89.34 88.70 88.32 87.76

warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR

0.25 89.83 89.81 89.77 89.71 89.55 89.50 88.83 88.63 88.24


0.5 89.86 89.84 89.76 89.72 89.63 89.58 88.93 88.68 88.28

9


0.10 89.72 89.69 89.68 89.63 89.59 89.53 89.50 89.22 89.43 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR

0.25 89.11 89.75 89.72 89.68 89.66 89.58 89.55 89.36 87.24 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR

0.5 89.81 89.79 89.81 89.73 89.72 89.63 89.61 89.50 89.10

5

10


0.10 89.79 89.18 88.97 88.68 87.47 86.96 85.81 85.33 83.63


0.25 89.83 89.36 89.17 88.70 87.63 87.27 85.93 85.42 84.34


0.5 89.86 89.56 89.28 88.74 87.58 87.16 86.43 85.36 84.87

9


0.10 89.72 89.14 88.83 88.65 88.23 86.40 85.49 84.11 82.40


0.25 89.11 89.32 88.93 88.66 88.40 86.36 85.66 84.51 83.05


0.5 89.81 89.45 88.99 88.67 88.44 86.39 85.69 84.65 82.46

30

10


0.10 89.79 84.58 79.36 56.63 53.29 52.52 47.11 48.78 45.77

warna YR YR YR YR R R R R R

0.25 89.83 85.10 79.36 55.62 53.72 51.46 44.50 46.71 44.25


0.5 89.86 85.38 79.27 54.61 52.99 49.31 43.44 46.01 44.28

9


0.10 89.72 86.17 79.30 54.62 52.58 51.24 45.25 49.40 46.37


0.25 89.11 86.42 79.22 53.86 53.57 50.43 43.84 46.40 38.44

warna YR YR YR R R R R R R

0.5 89.81 86.75 78.98 54.80 53.14 48.84 43.05 45.16 36.51

55

10


58

Penurunan nilai °H setelah 27 hari penyimpanan sangat terlihat

jelas pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C. Pada kondisi awal

penyimpanan, sari buah belimbing manis memiliki nilai °H pada kisaran

warna yellow-red dengan dominan warna kuning dengan kisaran nilai

84.58-86.75 dan pada akhir penyimpanan mengalami penurunan nilai yang

cukup tinggi berkisar 36.51-46.37 dengan daerah kisaran warna merah.

Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat memberi

efek terjadinya peningkatan nilai °H. Peningkatan suhu penyimpanan

menyebabkan nilai °H sari buah belimbing manis mengalami penurunan.

Nilai °H sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih

tinggi dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, nilai °H sari buah belimbing manis

sebelum penyimpanan lebih tinggi dibandingkan setelah penyimpanan.

Total perubahan warna sari buah belimbing manis selama

penyimpanan dapat dideteksi melalui nilai ΔE. Nilai ΔE merupakan atribut

nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara

keseluruhan. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan lebih besarnya total

perubahan warna sampel selama penyimpanan, sedangkan semakin kecil

nilai ΔE menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan

relatif kecil (Hutchings, 1999).

Tabel 9. Nilai ΔE sari buah belimbing manis Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 0.00 2.54 3.98 6.78 7.75 8.34 10.87 14.08 16.08 0.25 0.00 1.17 4.01 6.76 8.02 8.96 11.61 14.97 20.56 9 0.5 0.00 1.36 3.87 6.39 8.16 8.64 9.65 13.60 19.44

0.10 0.00 1.39 2.51 3.33 3.34 5.18 5.57 8.56 11.24 0.25 0.00 2.13 4.48 5.62 5.93 6.13 6.87 8.19 10.10

5

10 0.5 0.00 6.39 4.24 3.26 3.56 4.30 4.89 10.67 9.49

0.10 0.00 3.17 4.25 9.39 10.64 12.19 13.26 18.76 26.32 0.25 0.00 3.98 4.82 9.52 9.93 11.02 12.87 18.71 27.25 9 0.5 0.00 4.19 3.37 6.00 6.43 8.52 11.34 16.82 22.74

0.10 0.00 7.39 7.71 7.89 10.13 17.36 21.74 30.16 37.54 0.25 0.00 6.58 9.59 10.15 10.69 16.93 21.05 29.46 37.58

30

10 0.5 0.00 13.35 12.19 11.52 10.78 14.33 17.58 24.26 34.94

0.10 0.00 17.53 25.03 39.51 42.05 42.64 47.16 46.93 49.30 0.25 0.00 14.44 25.66 39.98 41.09 43.05 48.23 47.77 49.43 9 0.5 0.00 42.75 21.83 36.88 37.61 40.60 44.35 43.72 44.99

0.10 0.00 18.61 27.94 42.33 43.45 44.36 49.23 46.10 48.08 0.25 0.00 18.36 28.29 42.10 42.14 61.66 49.14 47.23 52.34

55

10 0.5 0.00 26.32 30.19 41.40 42.14 43.64 46.24 43.39 47.90

59

Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat, ekstrak

kayu secang, suhu dan lama penyimpanan memberi efek terjadinya

kecenderungan peningkatan nilai ΔE. Nilai ΔE sari buah belimbing manis

yang disimpan pada suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan sari buah

belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C dan 30°C.

Nilai ΔE sari buah belimbing manis secara keseluruhan

cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.

Peningkatan nilai ΔE tertinggi diperoleh pada sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.25% pada

penyimpanan suhu 55°C pada hari ke-27 mencapai nilai 52.34. Hal

tersebut menunjukkan menurunnya intensitas warna yang jauh berbeda

terhadap warna semula. Pada sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada

penyimpanan suhu 5°C pada hari ke-27 mencapai nilai 9.49, hal tersebut

menunjukkan penurunan warna yang cukup kecil terhadap warna semula,

dan stabilnya warna sari buah belimbing manis dengan penambahan

ekstrak secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C.

Semakin tinggi suhu menyebabkan terdegradasinya pigmen

ekstrak kayu secang yang berpengaruh terhadap warna sari buah belimbing

manis yang dihasilkan. Dalam hal ini sari buah belimbing manis yang

diberi perlakuan suhu penyimpanan yang lebih rendah menghasilkan nilai

warna kuning yang lebih tinggi, begitu juga sebaliknya suhu penyimpanan

yang lebih tinggi menghasilkan nilai warna kuning yang lebih rendah dan

nilai warna merah yang lebih tinggi.

4. Nilai pH

Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama 27 hari dengan

interval pengukuran 3-4 hari sekali. Secara keseluruhan grafik linear pH

memperlihatkan bahwa nilai pH semakin menurun selama penyimpanan

(Gambar 12), yang berarti produk sari buah belimbing manis menjadi

semakin asam. Perubahan nilai pH larutan memiliki keterkaitan terhadap

visualisasi warna serta stabilitas pigmen secang. Nilai pH yang berada di

bawah pH 4.5 bertujuan untuk menjaga keasaman sari buah yang

60

berfungsi membunuh mikroba pembusuk yang tidak tahan kondisi asam

sehingga produk dapat lebih tahan lama dan dalam penelitian ini

diharapkan juga untuk mempertahankan kestabilan warna. Dari hasil

pengamatan selama 27 hari penyimpanan terlihat bahwa produk sari buah

belimbing manis dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang

diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan

mikrobiologis.

Tabel 10. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 4.22 4.34 4.34 4.31 4.21 4.02 3.90 3.76 3.62 0.25 3.82 3.88 3.91 3.82 3.57 3.58 3.41 3.38 3.24 9 0.50 3.58 3.65 3.60 3.48 3.31 3.34 3.23 3.25 3.09 0.10 4.28 4.44 4.45 4.44 4.25 4.12 3.95 3.78 3.59 0.25 3.86 3.97 3.91 3.81 3.69 3.72 3.56 3.51 3.49

5

10 0.50 3.62 3.67 3.65 3.45 3.37 3.45 3.34 3.26 3.17 0.10 4.22 4.31 4.30 4.31 4.25 4.08 4.01 3.87 3.85 0.25 3.82 3.88 3.91 3.90 3.78 3.58 3.50 3.39 3.40 9 0.50 3.58 3.64 3.69 3.67 3.50 3.39 3.37 3.24 3.15 0.10 4.28 4.46 4.36 4.42 4.23 4.08 4.03 3.85 3.70 0.25 3.86 3.95 3.97 3.65 3.49 3.43 3.35 3.24 3.16

30

10 0.50 3.62 3.64 3.69 3.50 3.42 3.33 3.21 3.19 3.08 0.10 4.22 4.20 4.18 4.17 4.04 3.95 3.83 3.69 3.69 0.25 3.82 3.74 3.70 3.67 3.56 3.37 3.21 3.29 3.17 9 0.50 3.58 3.52 3.52 3.29 3.20 3.09 3.01 2.95 2.91 0.10 4.28 4.28 4.13 4.01 3.96 3.95 3.91 3.70 3.69 0.25 3.86 3.77 3.67 3.53 3.47 3.38 3.31 3.35 3.19

55

10 0.50 3.62 3.52 3.51 3.33 3.18 3.09 3.04 2.95 2.87

Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa secara umum

penurunan nilai pH sari buah belimbing manis secara tajam tampaknya

terjadi pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C. Penurunan nilai pH

pada minuman mungkin disebabkan karena adanya aktivitas respirasi

mikroba yang menghasilkan CO2 dengan cara melepaskan atom hidrogen

secara bertahap sehingga dapat menurunkan pH minuman (Fardiaz, 1992).

Dengan demikian untuk memperkecil kerusakan produk karena penurunan

pH, produk sari buah belimbing manis ini dapat disimpan pada suhu 5°C.

Berdasarkan perlakuan suhu penyimpanan, penyimpanan pada

suhu 5°C relatif lebih kuat menahan perubahan nilai pH. Penurunannya

lebih kecil jika dibandingkan dengan produk sari buah belimbing manis

61

yang disimpan pada suhu 30°C dan suhu 55°C, sehingga pada sari buah

belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C warna sari buah relatif

lebih stabil. Pada penelitian ini digunakan asam sitrat karena asam sitrat

merupakan asam yang baik dalam menjaga kestabilan pH. Hal tersebut

dapat disebabkan karena asam yang cukup rendah membantu

penghambatan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dan

untuk mempertahankan kestabilan warna. Semakin tinggi konsentrasi

asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis, nilai pH

semakin rendah, akan tetapi penambahan ekstrak kayu secang itu sendiri

tidak mempengaruhi nilai pH. Nilai pH sari buah belimbing manis selama

27 hari penyimpanan mengalami penurunan dibandingkan nilai pH sari

buah belimbing manis yang dibuat pada hari ke-0 hingga mencapai 3.09

(suhu 5°C), 3.08 (suhu 30°C), dan 2.87 (suhu 55°C).

Penurunan nilai pH juga disebabkan oleh terbentuknya asam

pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering

dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir, bakteri

asam laktat, beberapa bakteri tidak tahan asam, dan beberapa jenis kapang.

Namun penyebab kerusakan utama biasanya adalah khamir (Davenport,

1998). Selain itu juga dapat disebabkan oleh adanya kandungan pati atau

gula dalam bahan.

Menurut Banks dan Greenwood (1975) yang dikutip oleh Sugani

(1981), molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat

pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan

oleh gugus-gugus hidroksilnya. Penarikan ion OH- kesekitar molekul gula

akan mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ ke dalam larutan

meningkat sehingga pH akan turun.

62

55°Cy = -0.0223x + 4.2935

R2 = 0.936

30°Cy = -0.0177x + 4.3693

R2 = 0.7948

5°Cy = -0.026x + 4.4263

R2 = 0.83132

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


ilai p

H

5°C 30°C 55°C

(1.a)

55°Cy = -0.0223x + 4.2879

R2 = 0.9523

30°Cy = -0.0252x + 4.4921

R2 = 0.8178

5°Cy = -0.0296x + 4.5394

R2 = 0.80042

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i pH

5°C 30°C 55°C

(2.a)

55°Cy = -0.0254x + 3.8416

R2 = 0.9367

5°Cy = -0.0246x + 3.9516

R2 = 0.8906

30°Cy = -0.021x + 3.9645

R2 = 0.83182

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i pH

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5%

63

30°Cy = -0.0312x + 3.9823

R2 = 0.922

5°Cy = -0.0178x + 3.9614

R2 = 0.8959

55°Cy = -0.0233x + 3.8135

R2 = 0.95262

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


ilai p

H

5°C 30°C 55°C

(2.b)

55°Cy = -0.0273x + 3.5938

R2 = 0.9691

5°Cy = -0.0177x + 3.6789

R2 = 0.8931

30°Cy = -0.0188x + 3.7205

R2 = 0.82732

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i pH

5°C 30°C 55°C

(1.c)

55°Cy = -0.0286x + 3.6159

R2 = 0.981

30°Cy = -0.0226x + 3.7105

R2 = 0.9356

5°Cy = -0.0177x + 3.6789

R2 = 0.89312

2.5

3

3.5

4

4.5

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i pH

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 16. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5% (lanjutan)

64

5. Total padatan terlarut (Metode refraktometer)

Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan

yang terlarut dalam larutan. Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh

Yusuf (2002), sebagian besar perubahan total padatan pada minuman

ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan

perubahan total padatan terlarut. Perhitungan nilai total padatan terlarut

(TPT) dinyatakan dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat)

sukrosa dalam (larutan) minuman. Pada percobaan ini pengukuran total

padatan terlarut menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%).

Tabel 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan Sampel Hari ke-

Suhu (°C)

Ekstrak Secang

(%)

Asam Sitrat (%)

0 3 6 10 13 17 20 24 27

0.10 11.5 11.2 11.1 11.6 11.7 11.5 11.2 11.6 11.7 0.25 12.0 12.2 11.4 11.8 11.9 12.0 11.8 12.2 12.5 9 0.50 11.8 12.9 13.2 13.0 12.8 12.9 13.2 13.4 13.5 0.10 11.2 10.8 10.5 10.9 11.2 11.7 11.7 12.0 11.9 0.25 11.1 11.0 11.0 11.0 11.5 11.2 11.5 11.7 12.0

5

10 0.50 11.0 11.0 11.2 11.4 11.7 11.1 11.9 12.1 12.1 0.10 11.5 11.5 11.3 11.8 11.5 11.6 11.7 11.9 12.0 0.25 12.0 11.8 11.5 11.5 12.2 11.6 11.8 11.9 12.0 9 0.50 11.8 12.8 12.9 13.5 13.2 12.7 12.9 13.3 13.4 0.10 11.2 10.9 11.0 10.9 11.4 11.2 11.3 11.5 12.2 0.25 11.1 11.0 11.0 11.6 11.5 12.1 12.4 12.6 12.5

30

10 0.50 11.0 11.0 11.0 12.1 12.0 12.4 12.2 11.8 11.8 0.10 11.5 11.5 11.8 11.6 11.5 11.4 11.6 11.5 11.8 0.25 12.0 12.7 11.8 12.5 12.6 12.4 12.7 12.0 12.9 9 0.50 11.8 12.9 12.6 13.5 13.0 12.1 13.2 12.9 13.5 0.10 11.2 11.0 11.1 11.5 11.7 11.6 11.9 10.9 11.7 0.25 11.1 11.0 11.0 11.2 11.5 11.7 11.7 11.1 11.9

55

10 0.50 11.0 11.2 11.2 11.6 12.0 12.3 12.5 12.7 12.7

Secara umum tampaknya terjadi peningkatan nilai TPT. Menurut

Hart (1990), hidrolisis disakarida dapat terjadi pada pH asam dan

membentuk monosakarida. Suasana larutan yang semakin asam akan

memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin

meningkat.

65

55°Cy = 0.0026x + 11.543

R2 = 0.0316

5°Cy = 0.0105x + 11.316

R2 = 0.1848

30°Cy = 0.0187x + 11.395

R2 = 0.6181

10

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


ilai T

PT

5°C 30°C 55°C

(1.a)

55°Cy = 0.0161x + 11.185

R2 = 0.18

30°Cy = 0.0325x + 10.855

R2 = 0.5814

5°Cy = 0.0474x + 10.691

R2 = 0.7105

10

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i TPT

5°C 30°C 55°C

(2.a)

55°Cy = 0.0153x + 12.197

R2 = 0.142

30°Cy = 0.0049x + 11.746

R2 = 0.0362

5°Cy = 0.0151x + 11.777

R2 = 0.207210

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i TPT

5°C 30°C 55°C

(1.b) Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5%

66

5°Cy = 0.0335x + 10.887

R2 = 0.7628

55°Cy = 0.026x + 11.008

R2 = 0.4988

30°Cy = 0.067x + 10.862

R2 = 0.9179

10

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


ilai T

PT

5°C 30°C 55°C

(2.b)

55°Cy = 0.0312x + 12.417

R2 = 0.2536

5°Cy = 0.0391x + 12.445

R2 = 0.5473

30°Cy = 0.0339x + 12.493

R2 = 0.385910

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i TPT

5°C 30°C 55°C

(1.c)

30°Cy = 0.0404x + 11.161

R2 = 0.4659

55°Cy = 0.071x + 10.964

R2 = 0.9675

5°Cy = 0.0425x + 10.933

R2 = 0.7617

10

11

12

13

14

15

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i TPT

5°C 30°C 55°C

(2.c) Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis

dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1% (b) 0.25% (c) 0.5% (lanjutan)

67

Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) ini dinyatakan

dalam °Brix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam

(larutan) sari buah belimbing manis. Penurunan nilai TPT minuman

menandakan terjadinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar

sukrosa yang semakin menurun (nilai TPT yang semakin menurun

mungkin disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh mikroba

kontaminan). Karbohidrat (dalam hal ini sukrosa) menjadi substrat utama

yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi unit-unit gula

yang lebih sederhana (misalnya glukosa) (Fardiaz, 1992).

Peningkatan nilai TPT cenderung terjadi pada akhir

penyimpanan. Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan

terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat.

Nilai TPT pada awal penyimpanan berkisar 11.1-12.0, sedangkan nilai

TPT sari buah belimbing manis tersebut meningkat dengan lamanya waktu

penyimpanan hingga mencapai 11.7-12.9. Peningkatan penambahan asam

sitrat juga mempengaruhi nilai TPT yang semakin meningkat. Perubahan

total padatan juga dipengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada produk.

Nilai TPT yang cenderung konstan selama penyimpanan menunjukkan

sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan mengindikasikan

sedikitnya total mikroba pada minuman (Agustina, 2004)

68

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Stabilitas pewarna alami ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari

buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih stabil

dibandingkan dengan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu

30°C dan 55°C. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu

secang 10%, asam sitrat 0.5%, pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil

dibandingkan sari buah belimbing manis yang lainnya. Hal tersebut dapat

dilihat dari total perubahan warnanya yang tidak terlalu besar setelah 27 hari

penyimpanan dengan nilai 9.49. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai

perubahan warna tertinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat 0.25% dengan nilai 37.58,

sedangkan pada suhu 55°C nilai perubahan warna tertinggi yaitu pada sari

buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%, asam

sitrat 0.25% dengan nilai 49.43.

Dilihat dari pergerakan grafik persen retensi warna sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat

0.5% pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat

lainnya dikarenakan intensitas warna yang dihasilkan lebih tinggi. Nilai

persen retensi warna dan absorbansi mencapai 86.82% dan 0.672 pada

terakhir penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai retensi warna dan

absorbansi tertinggi yaitu 80.36 dan 0.622 dengan penambahan ekstrak kayu

secang 10%, dan asam sitrat 0.5%. Pada suhu 55°C nilai retensi warna dan

absorbansi tertinggi yaitu 28.25 dan 0.211 dengan penambahan ekstrak kayu

secang 9%, dan asam sitrat 0.5%. selain itu, intensitas warna sari buah

belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%, asam sitrat

0.5%, pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis

lainnya dengan nilai 89.10 setelah 27 hari penyimpanan menunjukkan nilai

yang masih tinggi. Intensitas warna sari buah belimbing manis pada

penyimpanan suhu 30°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak

69

kayu secang 9%, asam sitrat 0.25% yaitu 39.64. Intensitas warna pada

penyimpanan suhu 55°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak

kayu secang 10%, asam sitrat 0.1% yaitu 33.38.

Waktu paruh sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak

kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C mencapai nilai tertinggi

yaitu 239 hari dan nilai k sebesar 0.0029 persen retensi warna/hari, sedangkan

sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%,

asam sitrat 0.25% pada suhu 55°C memiliki nilai waktu paruh terendah yaitu

12 hari dan nilai k 0.0563 persen retensi warna/hari. Nilai tersebut

menunjukkan bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak

kayu secang 10%, asam sitrat 0.5% pada suhu 5°C lebih stabil dibandingkan

dengan sari buah belimbing manis lainnya.

Dari hasil pengolahan data, diperoleh nilai k yang semakin kecil

seiring dengan semakin tinggi suhu penyimpanan, hal tersebut berarti sari

buah belimbing manis lebih stabil disimpan pada suhu 5°C. Selain itu, nilai

energi aktivasi yang cukup tinggi pada sari buah belimbing manis dengan

penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% yaitu 39.89 kkal/mol,

yang berarti mutu sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap

perubahan suhu, berbeda dengan nilai energi aktivasi yang paling rendah pada

sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 9% dan asam

sitrat 0.1% yaitu 23.25 kkal/mol, yang berarti mutu dari sari buah tersebut

sensitif terhadap perubahan suhu.

Berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer, nilai warna

kuning sari buah belimbing manis mengalami penurunan dan nilai warna

merah mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

Grafik total perubahan warna meningkat selama penyimpanan.

B. Saran

Perlu diketahui faktor-faktor lain yang menyebabkan pigmen berubah

warna, mempelajari cara pembuatan ekstrak secang yang dapat langsung

digunakan (dapat disimpan) yang tidak menimbulkan perubahan warna dan

cara penyimpanan ekstrak secang yang baik dan benar, dan Perlu dipelajari

lebih lanjut jenis kemasan yang dapat menjaga kestabilan warna produk.

70

DAFTAR PUSTAKA

Adi, A., Muliawati dan Sofyan Tsauri. 1979. Proceedings Seminar Teknologi Pangan IV. Balai Penelitian Departemen perindustrian, Bogor.

Agustina, R. 2004. Formulasi dan Daya Simpan Minuman dalam Kemasan Gelas Plastik. Skripsi. Fateta, Bogor.

Ahmed J, US Shivhare and GSV Raghavan. 2004. Thermal degradation kinetics of anthocyanin and visual colour of plum puree. Eur Food Res Technol 218 : 525-528.

Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. AVI Publishing, Connecticut.

AOAC. 1995. Official Methode of Analysis. Association of Official Agricultural Chemist, Washington D. C.

Arpah 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor.

Ashurst P. R. 1995. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blackie Academic and Proffesional. London.

Bauernfeind, J.C. 1981. Carotenoids As Colorants and Vitamin A Precursors. Academic Press, New York an London.

Davenport, R. R. 1998. Mikrobiology of Soft Drink. Di dalam P. R. Ashurst (eds.). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice. Sheffield Academic Press, England.

Departemen Kesehatan RI. 1977. Materia Medika Indonesia I, Jakarta di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998.

Departemen Pertanian. 2004. Panduan Budidaya Buah yang Benar (Good Agriculture Practices) Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, Jakarta.

Enie, A. B. 1987. Zat Warna dan Pemakaiannya dalam Industri Pangan. Balai Penelitian Makanan, Minuman dan Fitokimia. Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian (BBIHP), Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Firmansyah, Y. 2003. Formulasi Minuman Instan Fungsional Antioksidan Berbasis Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn.) Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Furia, T. E. 1981. Handbook of Food Additives, Vol. 11. CRC Press, Inc., Ohio.

71

Girsang, J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi, PSPG-IPB. Bogor.

Hart, H. 1990. Kimia Organik. Terjemahan S. Achmadi. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BI.Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu Citarasa dan Warna [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid II, Terjemahan Badan Litbang Kehutanan Jakarta. Dep-Hut, Jakarta.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 4. John Willey and Sons, New York.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd (ed.). Aspen Publ., Inc. Gaithersburg, Maryland.

Junita, R. Triningsih, T. Elisabeth, W. Surjana, M. Ayu, dan P. Hariyadi. 2001. Formulasi Minuman Fungsional Tradisional Dari Rempah-Rempah Menggunakan Konsep Optimasi Sinergisme Antioksidan. Di dalam: L. Nuraida dan R. Dewanti-Hariyadi (Eds). Prosiding Seminar Nasional Pangan Tradisional. Jakarta, 14 Agustus.

Kapoor, K. K., K Chaudary dan P. Tauro. 1982. Citric Acid. Di dalam S. C. Prescot dan C. G. Dunn. Industrial Microbiology. The Avi Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut.

Kellar, E. 1999. Brazilin. [email protected].

Lemmens, R.H.M.J. dan W.N. Soetjipto. 1992. Dye and Tannin Producing Plants. Di dalam Plant resources of Southeast Asia No.3. Wageningen. The Netherlands. Pudoc/Prosea.

Levine, I.N., 1978. Physical Chemistry. MacGraw Hill-Kogakusha, Ltd., Tokyo.

Maharani K. 2003. Stabilitas pigmen brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.) [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Makfoeld, jarir, 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.

72

Markakis, P. Et al. 1957. Quantitative Aspects of Strawberry-Pigment Degradation. In Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd (ed.). Aspen Publ., Inc. Gaithersburg, Maryland.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Pentunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nagy, S. Dan P.E. Shaw. 1990. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit. Di dalam: I.D. Morton dan A.J. Macleod (Eds.). Food Flavours. Part C. The Flavour of Fruits. Elsevier, New York.

Nur, M.A. 1989. Spektroskopi. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Palamidis, N. Dan P. Markakis. 1975. Stability of Grape Anthocyanin in Carbonated Beverages. J. Food Sci. 40:1047.

Poei-langston, M.S. dan R.E. Wrolstad. 1981. Color Degradation in an Ascorbic Acid Anthocyanin-Flavonol Model System. J. Food Sci. 46: 1218-1222.

Pollard, A. Dan Timberlake, C.F.1974. Fruit Juice. Di dalam Hulme, A.C.(ed). The Biochemistry of Fruit and Their product. Vol.2. Academic Press, London.

Potter, N. 1973. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut.

Purba, S. A. G. 2003. Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) Dengan Metode Spray Drying [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rukmana, R. 1996. Belimbing Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Sadler GD. 1987. Food Packaging Principle and Practice. New York. Marcell Dekker Inc.

Sanusi, M. 1993. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna dari Caesalpinia Lignum. Majalah Kimia Balai Industri Ujung Pandang, Ujung Pandang.

Stratford, M., 1999. Traditional Preservatives Organic Acids. Di dalam : Robinson, R. K., Batt, C. A., dan Patel, P. D. (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology Volume 3. Academic Press, California, USA.

Sugani, S. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Buah Jahe (Zingiber officinale) dan Pengaruh Terhadap Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

73

Sundari, D., W. Lucie dan M.W. Winarno. 1998. Informasi Khasiat, keamanan dan Fitokimia Tanaman Secang (Caesalpinia Sappan L). Warta Tumbuhan Obat Indonesia Vol. 4 No. 3.

Sutrisno AD. 1987. Pembuatan dan Peningkatan kualitas zat warna merah alami yang dihasilkan oleh Monacus purpureus. Jurusan Teknologi Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.

Tressler, D. K., and Joslyn, M. A. 1971. Fruit and Vegetable Jice Processing Technology. The AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Varnam, A. H. Dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages : Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London.

Viguera, C. G. Dan P. Bridle. 1999. Influence of Structure on Colour Stability of Anthocyanins and Flavilum Salts with Ascorbic Acid. J. Of. Food. Chem. 64:21-26

Watt, J.M. and Maria Gerdina B.B. 1962. Medical and Poisonous Plants of Southern and Eastern Africa. 2nd edition. Vol 1. E and S. Livingstone LTD, Edinburgh and London.

Wertheim, E. dan H. Jeskey. 1956. Introductory Organic Chemistry. McGraw-Hill Book Co., Inc., London.

Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Woodroof, J.G. dan G. F. Phillips. 1981. Beverages: Carbonated and Non Carbonated. AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.

Yulinah, E. S. Isolasi komponen aktif dari Caesalpinia sappan Linn (kayu secang) dan pengujian efek antibakteri serta uji toksisitas pada hewan percobaan, JF FMIPA ITB. 1982. Di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. 1998. Vol. 4 (3): 1-3.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Zerrudo, J.V. 1991. Caesalpinia sappan L. In : Lemmens, R.H.M.J. and Wulijarni Soetjipto, N. (eds). Plant Resources of Southeast Asia No. 3. Dye and Tannin Producing Plants. Pudoc Wageningen.

LAMPIRAN

74

Lampiran 1. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan

Secang 9%, suhu ruang

Secang 9%, suhu refri

Secang 9%, suhu tinggi

Secang 10%, suhu ruang

Secang 10%, suhu refri

Secang 10%, suhu tinggi

Hari

As. sitrat 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0 Merah 1.5 1.3 1.2 1.5 1.3 1.2 1.5 1.3 1.2 2.2 1.8 1.3 2.2 1.8 1.3 2.2 1.8 1.3 Kuning 11.3 12.2 12.6 11.3 12.2 12.6 11.3 12.2 12.6 10.8 10.9 11.2 10.8 10.9 11.2 10.8 10.9 11.2 Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - - Putih 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 3 Merah 1.9 1.5 1.3 1.6 1.5 1.4 5.7 5.5 4.5 2.3 2.1 1.9 2.3 1.9 1.5 5.9 5.5 4.9 Kuning 11.1 11.9 12.4 11.2 12.2 12.5 10.9 11.0 11.2 10.6 10.7 11.0 10.7 10.8 11.1 9.2 9.8 10.2 Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - - Putih 0.3 0.4 0.5 0.5 0.3 0.4 0.1 0.4 0.1 0.3 0.4 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.4 6 Merah 2.6 1.8 1.6 1.9 1.6 1.5 6.2 5.8 5.1 2.7 2.3 2.1 2.5 2.1 1.8 6.3 6.1 5.8 Kuning 11.0 11.8 12.5 11.0 12.0 12.4 10.5 10.8 11.0 10.4 10.2 10.9 10.5 10.7 11.0 9.1 9.5 9.6 Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - - Putih 0.5 0.3 0.3 0.6 0.4 0.3 0 0.1 0.3 0.3 0.3 0.5 0.4 0.3 0.3 0.3 0 0.2

10 Merah 2.7 2.4 2.1 2.3 1.8 1.7 6.9 6.4 6.0 2.8 2.6 2.3 2.6 2.4 1.8 7.1 6.7 6.1 Kuning 10.8 11.8 12.2 11.0 11.9 12.3 8.9 10.0 10.3 10.1 10.3 10.8 10.4 10.6 10.9 9.0 9.3 9.8 Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - - Putih 0.4 0.3 0.3 0.3 0.2 0.3 0.2 0.1 0.2 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.2 0.3


17 Merah 3.2 2.8 2.5 2.9 2.4 2.1 10.5 10.1 9.9 3.4 3.1 2.9 3.1 2.9 2.1 10.6 10.3 10.2 Kuning 10.6 11.4 11.5 10.7 11.5 12.1 8.4 8.9 9.1 9.6 9.7 10.5 10.3 10.4 10.6 8.1 8.4 8.8

75

Biru - - - - - - - - - - - - - - - - - - Putih 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.3 0.2 0.2 0.4 0.5 0.2 0.4 0.3 0.3 0.4 0.2 0.4 0.3




76

Lampiran 2. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C

T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

Hari

Ke- Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00

3 0.575 84.68 0.714 98.76 0.686 91.83 0.613 88.07 0.739 98.14 0.768 99.22

6 0.592 87.19 0.732 101.24 0.703 94.11 0.656 94.25 0.725 96.28 0.759 98.06

10 0.614 90.43 0.694 95.99 0.635 85.01 0.607 87.21 0.685 90.97 0.781 100.90

13 0.583 85.86 0.631 87.28 0.631 84.47 0.580 83.33 0.681 90.44 0.734 94.83

17 0.556 81.89 0.617 85.34 0.668 89.42 0.552 79.31 0.702 93.23 0.674 87.08

20 0.584 86.01 0.593 82.02 0.712 95.31 0.594 85.34 0.674 89.51 0.683 88.24

24 0.605 89.10 0.587 81.19 0.684 91.57 0.621 89.22 0.643 85.39 0.669 86.43

27 0.572 84.24 0.605 83.68 0.605 80.99 0.638 91.67 0.628 83.40 0.672 86.82

77


T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

Hari

Ke- Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00

3 0.614 90.43 0.715 98.89 0.758 101.47 0.695 99.86 0.723 96.02 0.762 98.45

6 0.653 96.17 0.679 93.91 0.727 97.32 0.683 98.13 0.693 92.03 0.771 99.61

10 0.574 84.54 0.623 86.17 0.703 94.11 0.576 82.76 0.704 93.49 0.728 94.06

13 0.592 87.19 0.636 87.97 0.681 91.16 0.654 93.97 0.666 88.45 0.623 80.49

17 0.475 69.96 0.607 83.96 0.626 83.80 0.637 91.52 0.629 83.53 0.669 86.43

20 0.527 77.61 0.584 80.77 0.682 91.30 0.612 87.93 0.680 90.31 0.584 75.45

24 0.458 67.45 0.579 80.08 0.617 82.60 0.583 83.76 0.614 81.54 0.635 82.04

27 0.496 73.05 0.538 74.41 0.599 80.19 0.576 82.76 0.584 77.56 0.622 80.36

78


T9_0.1 T9_0.25 T9_0.5 T10_0.1 T10_0.25 T10_0.5

Hari

Ke- Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

Absorbansi

Persen

Retensi

warna

Absorbansi

Persen

Retensi

Warna

0 0.679 100.00 0.723 100.00 0.747 100.00 0.696 100.00 0.753 100.00 0.774 100.00

3 0.582 85.71 0.645 89.21 0.668 89.42 0.528 75.86 0.647 85.92 0.637 82.30

6 0.529 77.91 0.652 90.18 0.675 90.36 0.471 67.67 0.587 77.95 0.646 83.46

10 0.407 59.94 0.581 80.36 0.548 73.36 0.410 58.91 0.450 59.76 0.528 68.22

13 0.472 69.51 0.458 63.35 0.498 66.67 0.411 59.05 0.462 61.35 0.445 57.49

17 0.355 52.28 0.392 54.22 0.507 67.87 0.345 49.57 0.370 49.14 0.461 59.56

20 0.296 43.59 0.284 39.28 0.423 56.63 0.379 54.45 0.286 37.98 0.302 39.02

24 0.217 31.96 0.286 39.56 0.376 50.33 0.269 38.65 0.197 26.16 0.264 34.11

27 0.164 24.15 0.186 25.73 0.211 28.25 0.132 18.97 0.153 20.32 0.158 20.41

79

Lampiran 5. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.1%

Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30

Lama Penyimpanan (Hari)

Nila

i War

na P

utih

suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi

Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.25%

Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i War

na P

utih



Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i War

na P

utih


80


Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i War

na P

utih



Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i War

na P

utih



Lovibond

00.10.20.30.40.50.6

0 5 10 15 20 25 30


Nila

i War

na P

utih


81

Lampiran 6. Nilai L, a, b, Chroma, ΔE, °Hue, dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis Secang 9%, 5°C Secang 9%, 30°C Secang 9%, 55°C Secang 10%, 5°C Secang 10%, 30°C Secang 10%, 55°C Hari

0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5 0 L 50.21 52.24 53.36 50.21 52.24 53.36 50.21 52.24 53.36 52.74 54.19 63.87 52.74 54.19 63.87 52.74 54.19 63.87 a +0.25 +0.19 +0.15 +0.25 +0.19 +0.15 +0.25 +0.19 +0.15 +0.32 +0.24 +0.19 +0.32 +0.24 +0.19 +0.32 +0.24 +0.19 b +66.87 +65.46 +59.92 +66.87 +65.46 +59.92 +66.87 +65.46 +59.92 +66.48 +64.78 +58.61 +66.48 +64.78 +58.61 +66.48 +64.78 +58.61 c 66.87 65.46 59.92 66.87 65.46 59.92 66.87 65.46 59.92 66.48 64.78 58.61 66.48 64.78 58.61 66.48 64.78 58.61 °h 89.79 89.83 89.86 89.79 89.83 89.86 89.79 89.83 89.86 89.72 89.11 89.81 89.72 89.11 89.81 89.72 89.11 89.81

ΔE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR

3 L 52.46 53.23 54.12 48.28 49.67 49.96 35.16 41.07 42.21 54.13 56.18 57.56 46.13 48.28 50.68 35.04 37.36 38.02 a +0.30 +0.22 +0.16 +0.92 +0.70 +0.44 +5.66 +4.94 +4.42 +0.36 +0.28 +0.21 +0.95 +0.73 +0.54 +4.16 +3.65 +3.10 b +65.74 +64.84 +58.74 +64.22 +62.46 +57.49 +59.68 +57.64 +54.67 +66.45 +64.01 +57.59 +63.23 +61.92 +56.58 +62.22 +58.28 +54.62 c 65.74 64.84 58.74 64.23 62.46 57.49 59.95 57.85 54.85 66.45 64.01 57.59 63.24 61.92 56.58 62.36 58.39 54.71 °h 89.74 89.81 89.84 89.18 89.36 89.56 84.58 85.10 85.38 89.69 89.75 89.79 89.14 89.32 89.45 86.17 86.42 86.75 ΔE 2.54 1.17 1.36 3.17 3.98 4.19 17.53 14.44 42.75 1.39 2.13 6.39 7.39 6.58 13.35 18.61 18.36 26.32 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR 6 L 53.14 55.76 56.51 51.26 52.01 53.02 42.24 42.64 43.45 55.24 58.46 59.87 49.82 50.26 52.04 37.62 38.37 40.24 a +0.36 +0.25 +0.24 +1.13 +0.88 +0.71 +8.37 +8.08 +7.98 +0.37 +0.31 +0.19 +1.21 +1.05 +0.98 +8.39 +8.13 +8.09 b +64.18 +63.53 +57.68 +62.85 +60.70 +56.61 +44.57 +43.01 +42.11 +66.43 +63.42 +57.20 +59.40 +56.07 +55.76 +44.41 +42.70 +41.56 c 64.18 63.53 57.68 62.86 60.70 56.61 45.35 43.76 42.86 66.43 63.42 57.20 59.41 56.08 55.77 45.20 43.47 42.34 °h 89.68 89.77 89.76 88.97 89.17 89.28 79.36 79.36 79.27 89.68 89.72 89.81 88.83 88.93 88.99 79.30 79.22 78.98 ΔE 3.98 4.01 3.87 4.25 4.82 3.37 25.03 25.66 21.83 2.51 4.48 4.24 7.71 9.59 12.19 27.94 28.29 30.19 warna YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR

10 L 56.41 58.65 59.21 53.31 54.77 54.92 43.18 43.65 44.65 56.04 59.61 61.01 51.64 51.07 53.39 39.62 40.45 41.05 a +0.41 +0.32 +0.28 +1.34 +1.28 +1.19 +23.53 +23.20 +22.89 +0.43 +0.35 +0.27 +1.38 +1.29 +1.25 +24.21 +24.00 +23.12 b +64.13 +63.31 +57.35 +58.07 +56.35 +54.22 +35.73 +33.91 +32.22 +66.04 +63.28 +57.05 +58.74 +55.18 +53.94 +34.09 +32.86 +32.77 c 64.13 63.31 57.35 58.09 56.36 54.23 42.78 41.09 39.52 66.04 63.28 57.05 58.76 55.20 53.95 41.81 40.69 40.10 °h 89.63 89.71 89.72 88.68 88.70 88.74 56.63 55.62 54.61 89.63 89.68 89.73 88.65 88.66 88.67 54.62 53.86 54.80 ΔE 6.78 6.76 6.39 9.39 9.52 6.00 39.51 39.98 36.88 3.33 5.62 3.26 7.89 10.15 11.52 42.33 42.10 41.40

82

warna YR YR YR YR YR YR R YR YR YR YR YR YR YR YR R R YR 13 L 57.39 59.79 61.09 53.34 53.90 54.67 44.65 44.98 45.53 56.05 59.88 61.04 53.25 53.58 54.97 40.74 41.11 41.49 a +0.65 +0.49 +0.37 +2.52 +2.31 +2.28 +24.67 +24.11 +24.13 +0.47 +0.37 +0.28 +1.74 +1.51 +1.43 +25.22 +24.01 +23.98 b +63.99 +62.76 +57.32 +56.96 +55.90 +54.00 +33.09 +32.85 +32.02 +66.03 +63.12 +56.45 +56.46 +54.18 +52.65 +32.96 +32.53 +31.98 c 63.99 62.76 57.32 57.02 55.95 54.05 41.27 40.75 40.09 66.03 63.12 56.45 56.49 54.20 52.67 41.50 40.43 39.97 °h 89.42 89.55 89.63 87.47 87.63 87.58 53.29 53.72 52.99 89.59 89.66 89.72 88.23 88.40 88.44 52.58 53.57 53.14 ΔE 7.75 8.02 8.16 10.64 9.93 6.43 42.05 41.09 37.61 3.34 5.93 3.56 10.13 10.69 10.78 43.45 42.14 42.14 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R

17 L 57.64 60.62 61.23 55.06 55.85 56.98 45.57 45.24 45.56 57.89 60.05 61.34 54.38 56.11 57.36 42.63 43.04 44.25 a +0.73 +0.54 +0.41 +2.98 +2.64 +2.61 +24.76 +24.26 +24.24 +0.54 +0.46 +0.36 +3.11 +3.07 +2.91 +24.82 +24.43 +24.83 b +63.11 +62.32 +56.37 +56.02 +55.34 +52.61 +32.29 +30.46 +28.19 +65.93 +62.98 +55.14 +49.42 +48.20 +46.14 +30.91 +29.56 +28.40 c 63.11 62.32 56.37 56.10 55.40 52.67 40.69 38.94 37.18 65.93 62.98 55.14 49.52 48.30 46.23 39.64 38.35 37.72 °h 89.34 89.50 89.58 86.96 87.27 87.16 52.52 51.46 49.31 89.53 89.58 89.63 86.40 86.36 86.39 51.24 50.43 48.84 ΔE 8.34 8.96 8.64 12.19 11.02 8.52 42.64 43.05 40.60 5.18 6.13 4.30 17.36 16.93 14.33 44.36 61.66 43.64 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R



27 L 60.10 63.45 63.87 59.12 59.47 60.67 55.40 56.54 58.67 61.42 61.87 59.27 59.97 63.37 63.42 54.93 58.26 61.06

83

a +1.98 +1.48 +1.42 +4.75 +3.91 +3.47 +22.62 +21.74 +20.86 +0.47 +2.83 +0.94 +3.98 +3.47 +3.15 +23.03 +21.68 +21.05 b +50.56 +48.27 +47.36 +42.52 +39.45 +38.64 +23.24 +21.18 +20.34 +47.64 +58.76 +59.62 +29.82 +28.48 +23.80 +24.16 +17.21 +15.58 c 50.60 48.29 47.38 42.78 39.64 38.80 32.43 30.35 29.14 47.64 58.83 59.63 30.08 28.69 24.01 33.38 27.68 26.19 °h 87.76 88.24 88.28 83.63 84.34 84.87 45.77 44.25 44.28 89.43 87.24 89.10 82.40 83.05 82.46 46.37 38.44 36.51 ΔE 16.08 20.56 19.44 26.32 27.25 22.74 49.30 49.43 44.99 11.24 10.10 9.49 37.54 37.58 34.94 48.08 52.34 47.90 warna YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R

Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan di bawah ini :

Red Purple (RP) jika °H = 342°-18° Blue Green (BG) jika °H = 198°-234°

Red (R) jika °H = 18°-54° Blue jika °H = 234°-270°

Yellow Red jika °H = 54°-90° Blue Purple jika °H = 270°-306°

Yellow jika °H = 90°-126° Purple jika °H = 306°-342°

Yellow Green (YG) jika °H = 126°-162°

Green (G) jika °H = 162°-198°

pewarna alami..(asam sitrat)

Documents