zat warna alami dari bunga bugenvil - digilib.uns.ac.id/zat... · kelebihan pewarna makanan...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

ZAT WARNA ALAMI DARI BUNGA BUGENVIL

(Bougainvillea glabra)

Disusun Oleh:

DESY LESTARI I 8308079

FEBRINA AULIA ROCHMAH I 8308085

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii


commit to user

iv


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan anugerahNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi

Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil

sebagai hasil percobaan.

Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

menbantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Bapak Bregas S.T. Sembodo S.T., M.T., selaku Ketua Program Diploma III

Teknik Kimia UNS.

2. Ibu Endang Kwartiningsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing laporan

tugas akhir.

3. Bapak dan ibu yang telah memberikan doa dan dorongan kepada kami.

4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir ini.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat

kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya

kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata penyusun mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi

rekan-rekan dan pembaca yang memerlukan.

Surakarta, November 2011

Penyusun


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman Judul .......................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ............................................................................................................ ii

Lembar Konsultasi ............................................................................................................ iii

Kata Pengantar .................................................................................................................... v

Daftar Isi ........................................................................................................ vi

Daftar Gambar ................................................................................................................. viii

Daftar Tabel ....................................................................................................................... ix

Intisari .......................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3

D. Manfaat ......................................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ................................................................................ 4

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 4

1. Zat Warna Alami .............................................................................................. 4

2. Bunga Bugenvil ...................................................................................... 5

3. Metode Pengambilan Zat Warna..................................................................... 11

B. Kerangka Pemikiran .................................................................................. 15

BAB III METODOLOGI ............................................................................................... 17

A. Alat dan Bahan .................................................................................................... 17

B. Lokasi Penelitian ......................................................................................... 18

C. Cara Kerja ................................................................................................... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 21

A. Proses Pembuatan Zat Warna .................................................................... 21

B. Aplikasi Zat Warna Pada Makanan ........................................................... 22

C. Uji Organoleptik ....................................................................................... 24


commit to user

vii

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 27

A. Kesimpulan .......................................................................................................... 27

B. Saran ............................................................................................................ 27

Daftar Pustaka ........................................................................................................ xii

Lampiran ............................................................................................................... xiii


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Bunga Bougainvillea glabra ........................................................... 5

Gambar II.2 Bougainvillea spectabilis Willd ...................................................... 7

Gambar II.3 Bougainvillea glabra Chois ............................................................. 7

Gambar II.4 Bougainvillea speciosa ..................................................................... 8

Gambar II.5 Bougainvillea variegata Merah-Jingga ........................................... 9

Gambar II.6 Bougainvillea variegata Merah-Jambu ........................................... 9

Gambar II.7 Bougainvillea variegata Kemuning ................................................ 9

Gambar II.8 Bougainvillea variegata Kecubung ................................................. 9

Gambar II. 9 Diagram Alir Proses Pembuatan Zat Warna Alami dengan

Ekstraksi secara Batch ................................................................... 15

Gambar II.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk dengan Zat Warna Bunga

Bugenvil ........................................................................................ 16

Gambar III.1 Rangkaian Alat Ekstraksi secara Batch ......................................... 17

Gambar IV.1 Zat Warna dari Bunga Bugenvil .................................................... 21

Gambar IV.2 Kerupuk Mentah dengan Zat Warna Bunga Bugenvil .................. 23

Gambar IV.3 Kerupuk Mentah dengan Zat Warna Makanan Sintetis ................ 23

Gambar IV.4 Kerupuk Matang dengan Zat Warna Bunga Bugenvil .................. 23

Gambar IV.5 Kerupuk Matang dengan Zat Warna Makanan Sintetis ................ 23


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel IV.1 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia >30 Tahun ......... 24

Tabel IV.2 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia >20 Tahun ......... 25

Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia


commit to user

x

INTISARI

DESY LESTARI, FEBRINA AULIA ROCHMAH. 2011. Laporan Tugas Akhir Bougainvillea glabra rogram Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penggunaan zat warna sudah sangat luas baik sebagai pewarna makanan

maupun sebagai pewarna pakaian. Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua

kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami adalah

pigmen yang berasal dari organisme hidup. Biasanya, pigmen tersebut dibuat

dengan cara modifikasi bahan dari organisme hidup.

Salah satu pewarna alami untuk bahan makanan adalah bunga bugenvil

(Bougainvillea glabra) sebagai alternatif bahan tambahan pangan. Proses

pengambilan zat warna ini dengan metode ekstraksi secara batch. Pada metode ini

bahan sebanyak 40 gram diekstrak langsung dengan pelarut berupa air sebanyak

200 ml dengan suhu ekstraksi 50 C selama 15 menit dengan kecepatan

pengadukan sebesar 100 rpm.

Pewarna alami tersebut kemudian diaplikasikan pada pembuatan kerupuk.

Hasil yang diperoleh, kerupuk tersebut berwarna ungu sebelum digoreng dan

berwarna pink pucat setelah digoreng. Kemudian kerupuk tersebut dinilai oleh

responden dengan variasi usia kurang dari 20 tahun, diatas 20 tahun dan diatas 30

tahun dengan total responden sebanyak 29 orang. Untuk uji organoleptik, kategori

yang kami ambil meliputi kategori warna, rasa dan aroma. Hasil dari penilaian

kerupuk dengan zat warna bunga bugenvil untuk kategori warna, 51,72%

responden mengatakan warna kerupuk tersebut menarik, sedangkan untuk

kategori rasa dan aroma, 79,31% responden menyukai kerupuk dengan zat warna

bunga bugenvil.


commit to user

xi

ABSTRACT

DESY LESTARI, FEBRINA AULIA ROCHMAH. 2012. FINAL REPORT BUGENVIL BLOSSOM

STUDY PROGRAM. FACULTY OF ENGINEERING SBELAS MARET UNIVERSITY.

The use of color substrates are very foom food color or even fabrics color.

The food color it self is divided into 2 groups, they are natural color and artificial

color. The natural color is a subtrate. Taken from some pigments of an live

organism. Usually, the pigments are made by modifying the subtrates of an

organism.

One of the natural colors for the food ingerdient was bougainvillea

blossom (bougainvillea glabra) this blossom was an alternative food color. The

making process of this food color using a batch extraction method. In this method,

some 40 grams of bougainvillea blossoms was extracted directly into 200 ml of

speed was settled at 100 rpm.

the cracker were purple before those were fried, then change into pale pink color

after it. After that, those crackers were judged by the 29 respondents, with some

variety of ages (below 20 years, above 20 years and above 30 years). For the

organoleptic test, the color, flavor and smell are the categories we chosen. The

result of the color judgement was 51,72% of the respondents agreed that the

crackers color were interesting, while for the flavour and smell categoring 79,31%

of the respondents liked those crackers.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penggunaan zat warna sudah sangat luas baik sebagai pewarna makanan

maupun sebagai pewarna pakaian. Bahan pewarna makanan terbagi dalam

dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia,

peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang dilarang untuk pangan

diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85.

Pewarna sintetis diperoleh melalui proses sintesis kimia yang

mengandalkan bahan-bahan kimia yang dalam penggunaannya mempunyai

batasan-batasan tertentu. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid

murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-orange),

betakaroten (orange-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-

batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh

digunakan dalam jumlah tidak terbatas (Dwiraswati. 2007).

Kelebihan pewarna makanan sintetis dibanding pewarna alami adalah

dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna

yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna sintetis

pada makanan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses

pengolahan dan pemanasan, disamping itu harga pewarna sintetis tersebut

jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat warna alami. Walaupun

demikian ada kelemahannya yaitu apabila mengkonsumsi secara berlebihan

akan berbahaya bagi kesehatan (Dwiraswati. 2007).

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari

tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak

dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya


commit to user

2

penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu

penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini

umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.

Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya

berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan

faktor-faktor lainnya (Dwiraswati. 2007).

Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan

pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain:

Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

Konsentrasi pigmen rendah

Stabilitas pigmen rendah

Keseragaman warna kurang baik

Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

(Dwiraswati. 2007)

Macam-macam pewarna alami antara lain:

Wortel untuk memberikan warna jingga atau orange.

Daun suji untuk memberikan warna hijau.

Kunyit untuk memberikan warna kuning.

Cabai untuk memberikan warna merah.

Gula merah/gula aren untuk memberikan warna coklat.

Salah satu pewarna alami untuk bahan makanan adalah bunga bugenvil

(Bougainvillea glabra) sebagai alternatif bahan tambahan pangan dengan

kandungan kimia, yaitu saponin dan betalain.

B. RUMUSAN MASALAH

Dari uraian diatas, rumusan masalahnya adalah bagaimana cara

mengambil dan mengaplikasikan zat warna alami dari bunga bugenvil pada

makanan (kerupuk).


commit to user

3

C. TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah membuat produk pewarna alami

dari bunga bugenvil untuk makanan (kerupuk).

D. MANFAAT

Bagi mahasiswa :

Mahasiswa mampu melakukan proses pengambilan zat warna dari bunga

bugenvil.

Dapat menerapkan ilmu teknik kimia yang telah diperoleh.

Bagi masyarakat :

Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan zat

warna alami dari bunga bugenvil.

Bagi Institusi:

Dapat menambah data tentang pembuatan zat warna alami makanan dari

bunga bugenvil.


commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA

1. Zat Warna Alami

Pewarna alami adalah pigmen yang berasal dari organisme hidup.

Biasanya, pigmen tersebut dibuat dengan cara modifikasi bahan dari

organisme hidup. Pewarna alami untuk makanan berasal dari sumber yang

dapat diperbaharui. Pembuatan undang-undang membatasi jenis pewarna

yang diperbolehkan, sumber yang boleh digunakan untuk bahan baku

pewarna, pelarut yang dapat digunakan untuk ekstraksi, dan kemurnian

pigmen. Warna ditambahkan ke dalam makanan untuk beberapa alasan:

Mengganti warna yang hilang selama proses berlangsung,

Menegaskan warna yang sudah ada,

Meminimalkan variasi warna,

Mewarnai makanan yang belum diwarnai.

(Riata. 2010)

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk pewarna

makanan adalah:

1. Karoten

2. Biksin

3. Karamel

4. Klorofil

5. Antosianin

6. Kurkumin

(Hidayat, N. dan Elfi Anis. 2006)


commit to user

5

Pewarna sintetik adalah pewarna buatan yang tidak ditemukan di alam.

Biasanya bahan kimia ini sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberi

warna yang diinginkan karena warna semula hilang atau karena diinginkan

adanya warna tertentu. Pada umumnya warna yang ditambahkan disesuaikan

dengan cita rasa produk yang akan dibuat. Misalnya untuk rasa jeruk diberi

warna kuning atau orange, rasa strawberry dengan warna merah dll (Riata.

2010).

2. Bunga Bugenvil

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Caryophyllales

Familia : Nyctaginaceae

Genus : Bougainvillea

Spesies : Bougainvillea glabra

Genus Bougainvillea terdiri dari 14 spesies dari Amerika Selatan

subtropis dan tropis, tetapi hanya 3 atau 4 tumbuh sebagai ornamental plant.

Terdiri dari banyak kultivar dengan macam dan warna berbeda

(http://www.freewebs.com/arl_ipb_2006).

Tanaman bugenvil berasal dari Amerika Latin, tepatnya Brazil yang

disebut bunga kertas (paper flower). Tanaman yang berduri ini ditemukan

seorang pelaut Perancis, Louis A. De Bougainville, pada abad 18, kemudian

membawanya ke Eropa. Tanaman tersebut lalu menyebar ke daerah tropis

maupun subtropis. Di Indonesia dan Malaysia, tanaman ini disebut bugenvil,

Gambar II.1 Bunga Bougainvillea

glabra


commit to user

6

sedangkan di Thailand dikenal dengan nama fuangfah


Agar berbunga banyak, bugenvil membutuhkan cahaya matahari

langsung sepanjang hari dengan suhu sekitar 20-36 C. Perbedaan besar suhu

siang hari dan malam hari dapat merangsang pembentukan bunga. Bugenvil

dapat diperbanyak dengan stek batang tua dan cangkok. Media stek yang baik

adalah lempung dan tanah merah yang memiliki kandungan liat tinggi


Hal yang menarik dari tanaman bugenvil adalah karakteristik bunganya.

Bunga tanaman ini dibedakan atas dua macam, yaitu bunga asli dan bunga

palsu (bractea). Bunga asli berbentuk seperti tabung, berukuran kecil dan

panjangnya sekitar 2 cm, serta berwarna putih. Sedangkan bunga palsu

tampak cantik, tersusun dalam tangkai yang lebat dan menjuntai, berwarna

putih, merah, jingga, merah hati atau kombinasi dari warna warni tersebut.

Penampilan bunga palsu inilah yang menjadi bugenvil digemari masyarakat

luas. Bunga palsu ini sebenarnya adalah daun penumpu yang berfungsi

sebagai perhiasan bunga (Rukmana. 1995).

Bugenvil memiliki ragam varietas yang cukup banyak, namun pada

prinsipnya dikelompokan menjadi empat jenis, yaitu sebagai berikut:

a. Bougainvillea spectabilis Willd

Ciri-ciri bugenvil ini adalah:

Bunga bergerombol dalam rangkaian cukup panjang.

Tangkai bunga umumnya keluar dari ujung tanaman.

Helaian daun perhiasan bunga berukuran besar-besar dan tipis.

Jumlah daun relatif tidak banyak, sehingga nampak kurang rimbun.


commit to user

7

Contoh spesies Bougainvillea spectabilis Willd dapat dilihat pada

gambar II.2

(Rukmana. 1995)

b. Bougainvillea glabra Chois

Ciri-ciri bugenvil ini adalah:

Struktur bunga kaku dan keras.

Berduri panjang dan kuat.

Daun umumnya berwarna hijau kelam atau hijau tua.

Contoh spesies Bougainvillea glabra Chois dapat dilihat pada gambar

II.3.

(Rukmana. 1995)

Gambar II.2 Bougainvillea

spectabilis Willd

Gambar II.3 Bougainvillea glabra Chois


commit to user

8

c. Bougainvillea speciosa

Ciri-ciri dari bugenvil ini adalah:

Letak bunga umumnya pada bagian batang atau cabang

Jumlah bunga relatif sedikit (jarang), yakni tiap tangkai terdiri atas

satu sampai tiga kuntum bunga.

Contoh spesies Bougainvillea speciosa dapat dilihat pada gambar II.4.

(Rukmana. 1995)

d. Bougainvillea variegata

Ciri khas bugenvil ini adalah warna daunnya belang-belang. Jenis

bugenvil ini berasal dari Thailand, sehingga disebut pula bugenvil

Bangkok. Contoh varietas bugenvil ini adalah:

Bougainvillea variegata Merah-Jingga (gambar II.5)

Bougainvillea variegata Merah-Jambu (gambar II.6)

Bougainvillea variegata Kemuning (gambar II.7)

Bougainvillea variegata Kecubung (gambar II.8)

Gambar II.4 Bougainvillea speciosa


commit to user

9

(Rukmana, Rahmat. 1995)

Kandungan kimia pada bunga bugenvil, antara lain: betalain dan

saponin.

Saponin

Saponin mengandung aglykon polisiklik yang sifat khasnya adalah berbuih

saat dikocok dengan air. Saponin mudah larut dalam air dan tidak larut dalam eter,

selain itu juga memiliki rasa pahit menusuk (Hartono. 2009).

Gambar II.8 Bougainvillea variegata Kecubung

Gambar II.5 Bougainvillea variegata Merah-Jingga

Gambar II.7 Bougainvillea variegata Kemuning

Gambar II.6 Bougainvillea variegata Merah-

Jambu


commit to user

10

Betalain

Betalain merupakan pigmen yang tidak hanya mempunyai arti penting

dalam fisiologi tanaman, daya tarik visual bagi polinator dan penyebaran

biji, tetapi juga pada makanan terutama pada nilai estetikanya. Pigmen

betalain yang mengandung nitrogen dan bersifat larut dalam air terdiri

dari betaxanthin berwarna kuning dan betacyanin berwarna merah-violet

(Mastuti. 2010).

Betacyanin maupun pigmen betalain lainnya, yaitu betaxanthin, rumus

bangunnya tidak berkaitan dengan antosianin. Antosianin serta betalain

tidak terdapat secara bersamaan pada tumbuhan yang sama. Betalain

terbatas hanya pada famili tumbuhan yang semuanya adalah anggota ordo

Caryophyllales yang tidak mempunyai antosianin (Manurung. 2011)

Betalain adalah pigmen kelompok alkaloid yang larut dalam air yang

menggantikan antosianin pada sebagian besar famili tanaman ordo

Caryophyllales. Di alam, keberadaan betalain sangat terbatas.

Keberadaannya pada tanaman tidak sebanyak antosianin (Mastuti. 2010).

Khasiat dari bunga bugenvil:

1. Melancarkan Peredaran Darah

Karena tumbuhan ini mempunyai rasa pahit, kelat dan sifatnya hangat,

maka ia mempunyai efek farmakologis melancarkan peredaran darah.

2. Mengobati Keputihan

Mengambil bunga yang kering kurang lebih 10 gram, rebus dengan air

dan setelah dingin diminum.

(Fauzi. 2009)


commit to user

11

3. Metode Pengambilan Zat Warna

Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa komponen dari suatu

bahan padatan atau cairan dengan bantuan pelarut yang sesuai. Pemisahan

terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda dari komponen-komponen

dalam campuran. Suatu ekstraksi biasanya melibatkan tahap-tahap berikut :

a. Mencampur bahan yang diekstraksi dengan pelarut dan membiarkannya

saling berkontak, dalam hal ini terjadi perpindahan massa dengan cara

difusi pada bidang antar muka bahan ekstraksi dan pelarut.

b. Pemisahan larutan ekstrak dari rafinat (sisa bahan setelah ekstraksi)

kebanyakan dengan cara penjernihan atau filtrasi.

c. Mengisolasi solute dari pelarut dan mendapatkan kembali pelarut,

umumnya dilakukan dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal tertentu,

larutan ekstrak dapat diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan.

(Bernasconi, 1995)

Ekstraksi Padat-Cair

Pada ekstraksi padat-cair, satu atau beberapa komponen yang dapat larut

dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Proses ini digunakan

secara teknis dalam skala besar terutama bidang industry bahan alami dan

makanan, misalnya untuk memperoleh bahan-bahan yang diinginkan dari

tumbuhan dan organ binatang untuk keperluan farmasi (Mc Cabe dkk, 1993).

Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses ekstraksi:

Jenis Pelarut

Jenis pelarut merupakan faktor terpenting dalam proses ekstraksi.

Proses ekstraksi dapat berjalan dengan baik bila pelarut memenuhi syarat-

syarat yaitu :

1. Selektifitas

Pelarut hanya boleh melarutkan komponen yang diinginkan,bukan komponen lain

dari bahan yang diekstraksi.


commit to user

12

2. Kelarutan

Pelarut sedapat mungkin memiliki kemampuan yang besar dalam

melarutkan komponen yang diinginkan.

3. Reaktifitas

Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara

kimia pada komponen-komponen dari bahan yang diekstraksi.

Sebaliknya dalam hal-hal tertentu diperlukan adanya reaksi kimia

untuk mendapatkan selektifitas yang tinggi. Dalam hal ini bahan yang

akan dipisahkan mutlak harus berada dalam bentuk larutan.

4. Titik didih

Pada proses ekstraksi titik didih pelarut tidak boleh terlalu tinggi.

5. Kriteria lain

Pelarut sedapat mungkin harus murah, tidak korosif, tidak dapat

terbakar, tidak eksplosif bila bercampur dengan udara, tidak

menyebabkan emulsi, stabil secara kimia dan termal

(Guenter,1987).

Ukuran bahan padat yang diekstraksi

Semakin kecil ukuran bahan, maka semakin besar luas permukaan zat

padat, sehingga laju perpindahan massanya semakin besar. Dengan kata

lain, jarak untuk berdifusi yang dialami oleh zat terlarut adalah kecil

(Bernasconi, 1995).

Suhu

Suhu ekstraksi yang tinggi akan berpengaruh positif terhadap proses

ekstraksi karena adanya peningkatan kecepatan difusi. Kelarutan zat terlarut

(pada partikel yang diekstraksi) di dalam pelarut akan naik bersamaan dengan

kenaikan suhu sehingga laju ekstraksi yang lebih tinggi dan hasil yang

diperoleh lebih besar.


commit to user

13

Waktu

Semakin lama waktu ekstraksi maka akan memberikan hasil yang

diperoleh lebih besar, karena kontak antara pelarut dan bahan yang

diekstraksi juga akan semakin lama sehingga akan menyebabkan pelarut

semakin diperkaya oleh solute.

Rasio bahan padatan dan pelarut

Semakin besar perbandingan pelarut terhadap bahan padatan yang

diekstraksi maka hasil yang diperoleh semakin besar, karena bahan yang

akan diekstrasi akan kontak lebih sering dengan pelarut yang jumlahnya

banyak daripada pelarut yang jumlahnya lebih sedikit.

Kecepatan pengadukan

Semakin besar kecepatan pengadukan maka hasil yang diperoleh akan

semakin baik. Sedangkan jika kecepatan pengadukan kecil maka hasil

yang diperoleh juga tidak baik, karena kontak antara pelarut dengan zat

terlarut tidak sering.

Ekstraksi secara kontinyu

Pada metode ini bahan padat yang akan diekstrak dimasukkan dalam

suatu reaktor kolom yang diberi penahan berupa ayakan, kemudian pelarut

dialirkan secara kontinyu dari atas dan hasil dikeluarkan dari bawah kolom

Adapun kelebihan-kelebihan metode kontinyu antara lain :

1. Hasil ekstraksi dapat langsung segera diambil sehingga waktu ekstraksi

lebih cepat.

2. Pelarut yang digunakan selalu segar karena belum mengandung bahan

yang akan diekstrak sehingga transfer massa dapat berlangsung secara

optimal.

3. Jumlah atau kapasitas lebih besar.


commit to user

14

Di samping kelebihan-kelebihan tersebut, cara kontinyu juga memiliki

kelemahan-kelemahan antara lain :

1. Biaya pembuatan dan kebutuhan pelarut lebih besar.

2. Diameter partikel yang terlalu kecil akan mengakibatkan penyumbatan.

(Bernasconi, 1995)

Ekstraksi secara batch

Pada metode ini bahan yang akan diekstrak dicampur dengan pelarut

segar diatas suatu plat ayakan horizontal dalam suatu reaktor tangki dengan

dilengkapi pengaduk yang dapat dirubah posisinya (naik/turun) sesuai

kebutuhan.

Apabila dibandingkan dengan proses kontinyu maka cara batch

mempunyai kelebihan, yaitu :

1. Diameter partikel yang diekstrak dapat berukuran sangat kecil sehingga

transfer berlangsung lebih cepat.

2. Bahaya adanya penyumbatan saluran kecil.

3. Kebutuhan pelarut relatif lebih sedikit.

4. Biaya peralatan relatif lebih sedikit.

Disamping kelebihan-kelebihan tersebut, cara batch juga memiliki

kelemahan-kelemahan antara lain :

1. Semakin lama daya melarutkan dari pelarut semakin kecil karena sudah

mengandung bahan yang terekstrak, sehingga kecepatan transfer massa

akan semakin menurun.

2. Ekstrak baru dapat diambil pada akhir proses.

3. Membutuhkan waktu lebih lama dan tidak praktis.

(Bernasconi, 1995)


commit to user

15

B. Kerangka Pemikiran

Proses Pembuatan Zat Warna Alami

Metode Ekstraksi Secara Batch

Zat warna cair

Gambar II.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Zat Warna Alami dengan

Ekstraksi secara Batch

Penyaringan

Pemotongan Bunga bugenvil

Ampas bunga bugenvil

Ekstraksi secara batch Air


commit to user

16

Proses Pembuatan Kerupuk dengan

Zat Warna Alami dari Bunga Bugenvil

Zat warna merah-violet dari

bunga bugenvil

Gambar II.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk dengan Zat Warna

Bunga Bugenvil

Pencetakan

Pencampuran/Mixing Tepung Tapioka

Kerupuk dengan zat warna

bunga bugenvil

Pemanasan/Pemasakan

Air dan

Bumbu

Penjemuran


commit to user

17

BAB III

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

- Rangkaian Alat

Keterangan:

1. Motor pengaduk

2. Statif

3. Pengaduk merkuri

4. Termometer

5. Labu leher tiga

6. Pemanas mantel

7. Lubang air pendingin keluar

8. Pendingin bola

9. Klem

10. Lubang air pendingin masuk

Gambar III.1 Rangkaian Alat Ekstraksi secara Batc

- Bahan

a. Bunga bugenvil dengan spesies Bougainvillea glabra.

b. Air.


commit to user

18

B. Lokasi Penelitian

Tempat pelaksanaan dan penelitian dalam proses pembuatan zat warna

alami dari bunga bugenvil ini dilakukan di Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

D. Cara Kerja

Percobaan Pendahuluan

Mencari pelarut yang sesuai:

1. Merangkai alat ekstraksi batch seperti gambar III.1

2. Memotong 20 gram bunga bugenvil kecil-kecil, kemudian

memasukkannya ke dalam labu leher tiga.

3. Mengisi labu leher tiga dengan air sebanyak 200 ml.

4. Menyalakan motor pengadukan dengan kecepatan 200 rpm.

5. Menyalakan pemanas mantel dan menjaga suhunya sebesar 100 C.

6. Mematikan pemanas mantel setelah proses ekstraksi berjalan selama 15

menit.

7. Memisahkan filtrat zat warna dari ampasnya.

8. Mengulangi langkah nomer 1 sampai 7 dengan variasi pelarut etanol dan

n-heksan.

Mencari suhu yang sesuai:








menit.



commit to user

19

8. Mengulangi langkah 1 sampai 7 dengan variasi suhu 50 C dan 29 C.

Mencari perbandingan massa bunga bugenvil dan volume pelarut yang sesuai:








menit.


8. Mengulangi langkah nomer 1 sampai 7 dengan variasi perbandingan massa

dan volume 30 gr : 200 ml, 40 gr : 200 ml, 30 gr : 100 ml, 30 gr : 300 ml

dan 30 gr : 400 ml.

Mencari waktu proses ekstraksi yang sesuai:








menit.


8. Mengulangi langkah nomer 1 sampai 7 dengan variasi waktu 45 menit, 60

menit dan 75 menit.


commit to user

20

Mencari kecepatan pengadukan yang sesuai:








menit.


8. Mengulangi langkah nomer 1 sampai 7 dengan variasi kecepatan

pengadukan 300 rpm, 400 rpm dan tanpa pengadukan.

Pembuatan Zat Warna dari Bunga Bugenvil

1. Merangkai alat ekstraksi batch seperti pada gambar III.1.




4. Menyalakan motor pengaduk dengan kecepatan 100 rpm.


6. Mematikan pemanas mantel, setelah proses ekstraksi berjalan selama 15

menit.


Pembuatan Kerupuk dengan Zat Warna dari Bunga Bugenvil

1. Mencampurkan 400 gr tepung tapioka dengan 200 ml zat warna bugenvil

dan 1000 ml air, mengaduknya hingga tercampur rata.

2. Memasak adonan tersebut dan terus mengaduknya, menghentikan proses

pemasakan bila adonan telah berubah menjadi lengket seperti lem.

3. Mencetak adonan dengan gilingan kayu saat adonan masih panas.

4. Menjemur adonan yang telah dibentuk di bawah sinar matahari hingga

adonan kerupuk benar-benar kering.


commit to user

18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Zat Warna

Pengambilan zat warna alami dari bunga bugenvil untuk makanan ini

diperoleh dari bunga bugenvil dengan spesies Bougainvillea glabra. Bunga

yang umumnya digunakan sebagai obat ini mengandung pigmen betalain

merah-violet yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan ataupun

minuman.

Zat warna yang diperoleh dari hasil ekstraksi dengan bunga bugenvil

sebanyak 40 gram dalam pelarut air sebanyak 200 ml pada suhu 50 C

dengan kecepatan pengadukan sebesar 100 rpm selama 15 menit dapat dilihat

pada gambar IV.2. Zat warna tersebut kemudian dianalisa menggunakan

spektrofotometri UV-Vis dan hasil absorbansi yang diperoleh dari analisa

tersebut adalah 3,9999.

Gambar IV.1 Zat Warna dari Bunga Bugenvil


commit to user

19

B. Aplikasi Zat Warna Pada Makanan

Zat warna dari bunga bugenvil kemudian diaplikasikan pada kerupuk.

Pemberian zat warna tersebut sebanyak 1/6 dari jumlah air yang harus

digunakan untuk membuat kerupuk.

Pada pembuatan kerupuk, untuk melarutkan 400 gr tepung tapioka

dibutuhkan 1200 ml pelarut. Dari 1000 ml tersebut, 200 ml diperoleh dari zat

warna bugenvil cair dan 1000 ml adalah air. Sehingga akan diperoleh kerupuk

dengan zat warna bunga bugenvil seperti pada gambar IV.3.

Pertama-tama, sebelum dipanaskan tepung dan campuran air dengan zat

warna tersebut dicampur sampai adonan homogen (tercampur rata), kemudian

adonan dipanaskan sampai adonan encer tersebut berbentuk bubur lem yang

elastis.

Setelah terbentuk buburan lem, adonan diambil sedikit demi sedikit

kemudian dipipihkan menggunakan gilingan kayu sampai tipis. Adonan yang

telah dibentuk tersebut selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari hingga

kering. Setelah kering kerupuk dengan zat warna tersebut akan berwarna

merah-violet (gambar IV.3) dan berwarna pink setelah digoreng (gambar

IV.5)

Hasil pembuatan kerupuk dengan bugenvil kemudian dibandingkan

dengan kerupuk yang menggunakan zat warna sintetis (gambar VI.4). Pada

kerupuk mentah dengan zat warna bunga bugenvil (gambar IV.3) mempunyai

warna merah violet, sedangkan kerupuk dengan pewarna sintetis (gambar

IV.4) berwarna pink.


commit to user

20

Perbandingan kemudian dilanjutkan pada hasil kerupuk setelah digoreng.

Pada kerupuk dengan zat warna bunga bugenvil diperoleh kerupuk dengan

warna pink yang pudar dan pucat (gambar IV.5). Sedangkan kerupuk dengan

zat warna makanan sintetis mempunyai warna orange yang pekat dan kuat

(gambar IV.6)

Gambar IV.3 Kerupuk Mentah

dengan Zat Warna Makanan

Sintetis

Gambar IV.2 Kerupuk Mentah dengan

Zat Warna Bunga Bugenvil

Gambar IV.4 Kerupuk Matang dengan

Pewarna Bunga Bugenvil

Gambar IV.5 Kerupuk Matang dengan Pewarna

Makanan Sintetis


commit to user

21

C. Uji Organoleptik

Zat warna dari bunga bugenvil yang telah diaplikasikan pada kerupuk,

kemudian dilakukan penilaian oleh responden meliputi kategori warna, rasa,

dan aroma. Sebanyak 29 orang responden yang akan melakukan uji

organoleptik dibedakan dalam 3 kelompok berdasarkan variasi usia, yaitu

responden dengan usia diatas 30 tahun, usia diatas 20 tahun dan usia kurang

dari 20 tahun.

Untuk mengetahui hasil uji organoleptik, para responden terlebih dahulu

mencicipi kerupuk yang telah diberi zat warna bunga bugenvil yang telah

disiapkan, kemudian mengisi polling yang telah disediakan. Hasil uji

organoleptik dapat dilihat pada tabel IV.

1. Responden usia diatas 30 tahun

Jumlah responden: 6 orang

Tabel IV.1 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia diatas 30

Tahun

Jenis Kerupuk

Kategori Warna Kategori Rasa Aroma

Tidak Menarik

Kurang Menarik Menarik

Tidak enak

Kurang Enak Enak

Tidak suka suka

Kerupuk dengan pewarna sintetis

- 3 3 - 4 2 4 2

Kerupuk tanpa

Pewarna - 4 2 - 3 3 - 6

Kerupuk dengan pewarna bugenvil

- 3 3 - 1 5 - 6


commit to user

22

2. Responden usia diatas 20 tahun


Tabel IV.2. Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia diatas 20

Tahun

Jenis Kerupuk


Tidak Menarik


Tidak enak

Kurang Enak Enak

Tidak suka suka


1 4 12 2 9 6 9 8

Kerupuk tanpa

Pewarna 2 10 5 - 10 7 11 6


3. Responden usia dibawah 20 tahun


Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik

Jenis Kerupuk


Tidak Menarik

Kurang Menarik

Menarik Tidak enak

Kurang Enak

Enak Tidak suka

suka


- 2 4 - - 6 - 6

Kerupuk tanpa

Pewarna - 4 2 - - 6 - 6


- 4 2 - - 6 - 6


commit to user

23

Jumlah total responden: 29 orang

Tabel IV.4. Total Hasil Uji Organoleptik

Jenis Kerupuk


Tidak Menarik


Tidak enak

Kurang Enak Enak

Tidak suka suka


1 9 19 - 14 15 10 19

Kerupuk tanpa

Pewarna 2 18 9 - 14 15 10 19


2 12 15 - 6 23 6 23

Tabel IV.5 Prosentase Hasil Uji Organoleptik terhadap Kerupuk dengan

Pewarna Bunga Bugenvil

Kategori Uji Organoleptik

Jumlah Responden yg Menyukai

Total Responden

Prosentase (%)

Warna 15 29 51,72

Rasa 23 29 79,31

Aroma 23 29 79,31

Dari Tabel IV.5 dapat dilihat bahwa untuk kategori warna, sebanyak

581,72% responden menilai kerupuk dengan pewarna bunga bugenvil

menarik, sedangkan sisanya menilai kurang tertarik hal ini dikarenakan warna

kerupuk dari bunga bugenvil tampak pudar dan pucat. Untuk kategori rasa,

sebesar 79,31% responden menilai kerupuk dengan pewarna bunga bugenvil

tersebut enak. Sedangkan untuk kategori aroma, 79,31% responden menyukai

aroma dari kerupuk dengan pewarna bunga bugenvil.


commit to user

24

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Zat warna merah-violet yang dihasilkan oleh bunga bugenvil

(Bougainvillea glabra) sebanyak 40 gram diperoleh dengan cara ekstraksi

secara batch menggunakan pelarut air sebanyak 200 ml. Ekstraksi

dilakukan pada suhu 50 C dengan kecepatan pengadukan 100 rpm selama

15 menit.

2. Zat warna yang diperoleh kemudian diaplikasikan pada kerupuk yang

menghasilkan kerupuk berwarna pink setelah digoreng.

3. Pada hasil uji organoleptik, dilakukan oleh responden sebanyak 29 orang

dengan variasi responden berdasarkan perbedaan usia, yaitu usia diatas 30

tahun, usia diatas 20 tahun dan usia kurang dari 20 tahun. Sedangkan pada

kerupuk dilakukan uji dengan 3 kategori, yaitu kategori warna, rasa dan

aroma. Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna

51,72% responden tertarik dengan warna pada kerupuk dengan zat warna

bunga bugenvil. Sedangkan pada kategori rasa dan aroma, 79,31%

responden menyukai rasa dan aroma yang dihasilkan dari kerupuk dengan

zat warna bunga bugenvil.

B. Saran

Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya zat warna yang dihasilkan

diaplikasikan pada pembuatan minuman/sirup, hal ini dikarenakan hasil

warna kerupuk yang diperoleh kurang menarik dan pucat.

zat warna alami dari bunga bugenvil - digilib.uns.ac.id/zat... · kelebihan pewarna makanan...

Documents