mesne konzerve

7/21/2019 MESNE KONZERVE

1/40

KONZERVE IKONZERVE IGOTOVA MESNAGOTOVA MESNA

JELAJELA


2/40

KONZERVIRANJEKONZERVIRANJE-razliiti procesi-razliiti procesikojima je svrha da se u to ve!ojkojima je svrha da se u to ve!ojmjeri i tijekom to dulje" razdo#lja$mjeri i tijekom to dulje" razdo#lja$

%&%& ouva izvor'a kvaliteta 'amir'iceouva izvor'a kvaliteta 'amir'ice

(&(& )a se sprijei kvare'je 'amir'ice)a se sprijei kvare'je 'amir'ice

*&*& )e"radacija + da se 'e iz"u#e)e"radacija + da se 'e iz"u#ekarakteristi'a svojstva 'amir'ice,karakteristi'a svojstva 'amir'ice,


3/40

OSNOVNE PREDONOSTIOSNOVNE PREDONOSTIKONZERVIRANE HRANEKONZERVIRANE HRANE

ouzda'ost i hi"ije'aouzda'ost i hi"ije'a

Visoka hra'jiva vrijed'ostVisoka hra'jiva vrijed'ost

Velika raz'ovrs'ost u asortima'u-Velika raz'ovrs'ost u asortima'u-povr!e.mesopovr!e.meso

Imaju du" rok traja'jaImaju du" rok traja'ja

Eko'omi'ostEko'omi'ost


4/40

/es'e ko'zerve/es'e ko'zervesu proizvodi koji sesu proizvodi koji se

do#ivaju termikom o#radom mesa ilido#ivaju termikom o#radom mesa ilimes'ih prera0evi'a u hermetiki zatvore'ojmes'ih prera0evi'a u hermetiki zatvore'ojam#ala1i$ u lime'kama. stakle'kama.am#ala1i$ u lime'kama. stakle'kama.tu#ama. posudama i ovicima od dopute'o"tu#ama. posudama i ovicima od dopute'o"

plasti'o" ili alumi'ijsko" materijala&plasti'o" ili alumi'ijsko" materijala&

/es'e ko'zerve lat& 2o'servare/es'e ko'zerve lat& 2o'servare

3sauvati.zatiti3sauvati.zatiti

roizvodi do#ive'iroizvodi do#ive'i topli'skom o#radomtopli'skom o#radommesa.mas'o" tkiva. iz'utrica. ko1ica.mesa.mas'o" tkiva. iz'utrica. ko1ica.ostatka veziv'o" tkiva i dodat'ih sastojaka&ostatka veziv'o" tkiva i dodat'ih sastojaka&


5/40

PROIZVODNJAPROIZVODNJA

roizvod'ja mes'ih ko'zervi o#uhva!a$roizvod'ja mes'ih ko'zervi o#uhva!a$4 ripremu sirovi'eripremu sirovi'e4 ripremu lime'kiripremu lime'ki

4 u'je'je lime'kiu'je'je lime'ki4 5ermiku o#radu5ermiku o#radu4 ra'jera'je4 Etikira'jeEtikira'je4 Kodira'jeKodira'je4 akira'jeakira'je4 skladite'jeskladite'je


6/40

/es'e ko'zerve u prometu moraju/es'e ko'zerve u prometu morajuispu'javati sljede!e uvjete$ispu'javati sljede!e uvjete$

%&%& )a 'isu de6ormira'e)a 'isu de6ormira'e(&(& )a im je va'jska povri'a ista i #ez)a im je va'jska povri'a ista i #ezz'akova korozijez'akova korozije

*&*& )a su d'o i poklopci 'ez'at'o ulek'uti)a su d'o i poklopci 'ez'at'o ulek'uti7&7& )a su dvostruki avovi lime'ki)a su dvostruki avovi lime'ki

pravil'o o#likova'ipravil'o o#likova'i8&8& )a su u'utra'je stije'ke lime'ki)a su u'utra'je stije'ke lime'ki

zati!e'e lakom otpor'im premazati!e'e lakom otpor'im premakemijskom djelova'ju sadr1ajakemijskom djelova'ju sadr1ajalime'kelime'ke


7/40

9&9& )a su pasterizira'e ko'zerve do#ro)a su pasterizira'e ko'zerve do#roodr1ljive 'a temperaturi do : %;odr1ljive 'a temperaturi do : %;


8/40

%&%& rema 'ai'u termike o#raderema 'ai'u termike o#rademesamesakonzerve die!imo na"konzerve die!imo na"

- traj'etraj'e i!i s#eri!izirane$%&ne se &i!i s#eri!izirane$%&ne se &'erme#i(ki za#vorene !imenke i'erme#i(ki za#vorene !imenke i

s#eri!izira& na #em%) iznad *++s#eri!izira& na #em%) iznad *++oo

,,

- polutraj'e$polutraj'e$%roizvodi koi se &%roizvodi koi se &

!imenkama i!i dr&-o 'erme#i(no!imenkama i!i dr&-o 'erme#i(noza#voreno am.a!a/i za-riava&za#voreno am.a!a/i za-riava&na #em%)ni/im od *++na #em%)ni/im od *++ oo,,0%as#eriza1ia20%as#eriza1ia2


9/40

PODJELA MESNIHPODJELA MESNIHKONZERVIKONZERVI

%&%& Ko'zerve od mesa u komadimaKo'zerve od mesa u komadima

(&(& Ko'zerve od mesa u vlastitom sokuKo'zerve od mesa u vlastitom soku

*&*& Ko'zerve od usit'je'o" mesaKo'zerve od usit'je'o" mesa7&7& Ko#asice u lime'kamaKo#asice u lime'kama

8&8& atete i 'amazi u ko'zerviatete i 'amazi u ko'zervi

9&9& Jela u lime'kama + "otova jela ,Jela u lime'kama + "otova jela ,


10/40

KONZERVE OD MESA 3KONZERVE OD MESA 3KOMADIMAKOMADIMA

izza u'kaizza u'ka Kuha'a u'kaKuha'a u'ka Kuha'a rola'aKuha'a rola'a

vrati'avrati'a Kuha'a prea'aKuha'a prea'a

"lava"lava rea'a u'karea'a u'ka Kuha'a plekaKuha'a pleka


11/40

Konzerve od mesa & komadimaKonzerve od mesa & komadimaproizvode se od komada salamure'o" iproizvode se od komada salamure'o" i

dimlje'o" svi'je!e". "ove0e" ili ovje"dimlje'o" svi'je!e". "ove0e" ili ovje"mesa. jezika. vrsto" mas'o" tkiva imesa. jezika. vrsto" mas'o" tkiva idodat'ih sastojakadodat'ih sastojaka

>"lav'om polutraj'e ko'zerve>"lav'om polutraj'e ko'zerve Komadi salamure'o" dimlje'o" mesa uKomadi salamure'o" dimlje'o" mesa u

"otovu su proizvodu vrste"otovu su proizvodu vrsteko'ziste'cije. me0uso#'o do#roko'ziste'cije. me0uso#'o do#ro

poveza'i.a praz'i'e me0u komadimapoveza'i.a praz'i'e me0u komadimamesa ispu'je'e 1elati'om u kolii'i domesa ispu'je'e 1elati'om u kolii'i do%7? u od'osu 'a te1i'u proizvoda%7? u od'osu 'a te1i'u proizvoda


12/40

@ime'ke su jajolika ili etverokut'o"@ime'ke su jajolika ili etverokut'o"o#lika a o#aruju se 'a temperaturi od okoo#lika a o#aruju se 'a temperaturi od oko

=8 do ;=8 do ;


13/40

Pizza 4&nkaPizza 4&nka

Castav$svi'jski #ut. voda. kro#. 'itrit'a sol.Castav$svi'jski #ut. voda. kro#. 'itrit'a sol.zai'i. e!eri. poli6os6ati. Na-askor#atzai'i. e!eri. poli6os6ati. Na-askor#at

Kvaliteta proizvoda+ mikro#ioloke oso#i'e,$Kvaliteta proizvoda+ mikro#ioloke oso#i'e,$

4 Aero#'e mezoDl'e #akt& /a %;Aero#'e mezoDl'e #akt& /a %;774 CtaphFlococcus aureus do %;CtaphFlococcus aureus do %;4 Ctreptoc-ocekks "rupe ) do %;Ctreptoc-ocekks "rupe ) do %;((

4 Escerichia coli do %;Escerichia coli do %;


14/40

Rok traja'ja$ do 9; da'aRok traja'ja$ do 9; da'a >vjeti skladite'ja$ proizvod se uva>vjeti skladite'ja$ proizvod se uva

pri temperaturi do :7pri temperaturi do :7


15/40

KONZERVE OD MESA 3KONZERVE OD MESA 3VLASTITOM SOK3VLASTITOM SOK3

proizvode se od mesa stoke za kla'je.proizvode se od mesa stoke za kla'je.osim mesa kopitara. i to 'ajma'je 9;?.osim mesa kopitara. i to 'ajma'je 9;?.ko1ica. ostataka veziv'o" tkiva. 1elati'e iko1ica. ostataka veziv'o" tkiva. 1elati'e i

dodat'ih sastojakadodat'ih sastojaka Izra0uju se prema proizvo0akojIzra0uju se prema proizvo0akoj

speciDkaciji. a ko'zerviraju se topli'skispeciDkaciji. a ko'zerviraju se topli'skisterilizacijomsterilizacijom

> promet se stavljaju pod 'azivom> promet se stavljaju pod 'azivom"ovedi'a u vlastitom soku i svi'jeti'a u"ovedi'a u vlastitom soku i svi'jeti'a u

vlastitom sokuvlastitom soku


16/40

KONZERVE OD 3SITNJENAKONZERVE OD 3SITNJENAMESAMESA

roizvode se od usit'je'a mesaroizvode se od usit'je'a mesakoje je salamure'o ili 'e. mas'o"koje je salamure'o ili 'e. mas'o"tkiva. iz'utrica. ostatka veziv'o"tkiva. iz'utrica. ostatka veziv'o"tkiva. ko1ica i dodat'ih sastojakatkiva. ko1ica i dodat'ih sastojaka

> promet se stavljaju kao$> promet se stavljaju kao$

%&%& Ko'zerve od krup'ije i sit'ijeKo'zerve od krup'ije i sit'ijeusit'je'a mesausit'je'a mesa

(&(& Ko'zerve od D'o usit'je'a mesaKo'zerve od D'o usit'je'a mesa


17/40

Ko'zerve od krup'ije i sit'ije usit'je'aKo'zerve od krup'ije i sit'ije usit'je'amesamesaproizvode se i stavljaju u prometproizvode se i stavljaju u prometkao mes'i doruak. i proizvodi pokao mes'i doruak. i proizvodi pospeciDkacijispeciDkaciji

Cve ko'zerve iz ove "rupe ko'zervirajuCve ko'zerve iz ove "rupe ko'zervirajuse sterilizacijom. a mo"u sadr1avatise sterilizacijom. a mo"u sadr1avati'ajvie *;?masti'ajvie *;?masti

/ECNI )OR>GAK/ECNI )OR>GAK$ priprema se od$ priprema se odkvalitet'o"a mes'o" tijesta. solje'o"akvalitet'o"a mes'o" tijesta. solje'o"asvi'jsko" mesa i vrsto"a mas'o" tkivasvi'jsko" mesa i vrsto"a mas'o" tkiva

uz dodatak kro#a i oda#ra'ihuz dodatak kro#a i oda#ra'ihzai'a&Cadr1i 'ajma'je ;? usit'je'azai'a&Cadr1i 'ajma'je ;? usit'je'asalamure'o" mesa. do %7? ko1ica isalamure'o" mesa. do %7? ko1ica iiz'utrica i do 7? krv'e plazme i kro#a&iz'utrica i do 7? krv'e plazme i kro#a&


18/40

/es'i je doruak proizvod o#o"a!e'/es'i je doruak proizvod o#o"a!e'#la"im zai'ima. pa su mu i os'ov'e#la"im zai'ima. pa su mu i os'ov'e

odlike u"oda' miris te #la" i soa'odlike u"oda' miris te #la" i soa'okus& 5raj'ost mu je vie"odi'ja. aokus& 5raj'ost mu je vie"odi'ja. aza uva'je 'isu potre#'i pose#'iza uva'je 'isu potre#'i pose#'i

uvjeti& Cto"a je ideala' o#rok uuvjeti& Cto"a je ideala' o#rok uprirodi. 'a kop'u i moru #ezprirodi. 'a kop'u i moru #ezpose#'e pripreme&pose#'e pripreme&


19/40

)ru"e vrste)ru"e vrste ko'zervi od usit'je'ako'zervi od usit'je'amesamesamo"u se proizvoditi pomo"u se proizvoditi po

proizvo0akoj speciDkaciji i morajuproizvo0akoj speciDkaciji i morajusadr1avati 'ajma'je 88?mesa i dosadr1avati 'ajma'je 88?mesa i do*8?masti*8?masti

Na tr1itu su to $Na tr1itu su to $BB mes'i 'arezakmes'i 'arezak

+pure!i.pile!i.svi'jei."ove0i,+pure!i.pile!i.svi'jei."ove0i,

-Vike'd doruak. se'dvi doruakH-Vike'd doruak. se'dvi doruakH


20/40

Ko'zerve od D'o usit'je'a mesaKo'zerve od D'o usit'je'a mesa Izra0uju se 'a os'ovi proizvo0akeIzra0uju se 'a os'ovi proizvo0ake

speciDkacijespeciDkacije /oraju sadr1avati (; do 8; ?/oraju sadr1avati (; do 8; ?

mes'o" tijesta i (8 ? mesames'o" tijesta i (8 ? mesa

)ozvolje'a kolii'a masti je do *; ?.)ozvolje'a kolii'a masti je do *; ?.a vode do 88 ?a vode do 88 ?

> promet se stavljaju samo pod> promet se stavljaju samo pod

'azivom$'azivom$BB 'arezak za se'dvi ili lu'cheo' meat'arezak za se'dvi ili lu'cheo' meat

C d 1 j k i d i jC d 1 j k i d i j


21/40

Cadr1aj ko'zervi od usit'je'o"Cadr1aj ko'zervi od usit'je'o"mesa moraju ispu'javati ovemesa moraju ispu'javati ove

uvjete$uvjete$%&%& >sit'je'o meso mora #iti>sit'je'o meso mora #itihomo"e'e. kompakt'e strukturehomo"e'e. kompakt'e strukture

(&(& )ovolj'o vrst da 'ije maziv)ovolj'o vrst da 'ije maziv

*&*& ostoja'e i ujed'a'e #ojeostoja'e i ujed'a'e #oje

7&7& /a'ja kolii'a izlue'e masti i/a'ja kolii'a izlue'e masti i

1elea 'e smatra se ma'om1elea 'e smatra se ma'omproizvodaproizvoda


22/40

KO5ASI,E 3 LIMEN,IKO5ASI,E 3 LIMEN,I

Ko#asice u lime'kama proizvode se iKo#asice u lime'kama proizvode se istavljaju u promet kaostavljaju u promet kao

BB hre'ovkehre'ovke

BB jetre'e patetejetre'e patete

BB dru"e vrste kuha'ih ko#asicadru"e vrste kuha'ih ko#asica

Ko'zerviraju se postupkomKo'zerviraju se postupkomsterilizacije i pripadaju "rupi traj'ihsterilizacije i pripadaju "rupi traj'ihko'zerviko'zervi


23/40

JE5RENE A5E5E$JE5RENE A5E5E$

za pripremu se koristi pirja'oza pripremu se koristi pirja'o

svi'jsko meso. mas'o!a i jetra uzsvi'jsko meso. mas'o!a i jetra uzdodatak #ujo'a. aditiva i #la"ih zai'adodatak #ujo'a. aditiva i #la"ih zai'a

-pu'i se u lime'ke. hermetiki-pu'i se u lime'ke. hermetiki

zatvara. termiki se o#ra0ujezatvara. termiki se o#ra0ujesterilizacijom i hladisterilizacijom i hladi

-ru1iaste je #oje. mazive-ru1iaste je #oje. maziveko'ziste'cije. u"od'o" mirisa i okusako'ziste'cije. u"od'o" mirisa i okusa

-traj'ost proizvoda je 8 "odi'a #ez-traj'ost proizvoda je 8 "odi'a #ezpose#'ih uvjeta uva'japose#'ih uvjeta uva'ja


24/40

PA6TETE "PA6TETE "

Pri pripremi mase za patetu, mesna sirovina se najprije skuha i uPri pripremi mase za patetu, mesna sirovina se najprije skuha i uposebnoj maini se odvajaju kosti od mesa. Dodaje se biljno ulje,posebnoj maini se odvajaju kosti od mesa. Dodaje se biljno ulje,sojino brano bez masnoa, krob, izabrani prirodni zaini i sol.sojino brano bez masnoa, krob, izabrani prirodni zaini i sol.Pripremljena masa za patete se stavlja u ambalau i toplinskiPripremljena masa za patete se stavlja u ambalau i toplinskiobrauje. Sadraj ambalae je hermetino zatvoren da ne bi doloobrauje. Sadraj ambalae je hermetino zatvoren da ne bi dolo

do rekontaminacije nakon toplinske obrade. oplinskom obradom sedo rekontaminacije nakon toplinske obrade. oplinskom obradom seosi!urava tehnoloka sterilnost i trajnost.osi!urava tehnoloka sterilnost i trajnost.

"akon toplinske obrade doze se oznaavaju i mainski"akon toplinske obrade doze se oznaavaju i mainskipakiraju u transportne jedinice. Prije ne!o to proizvodpakiraju u transportne jedinice. Prije ne!o to proizvod

otputuje iz skladita, mora proi desetodnevnuotputuje iz skladita, mora proi desetodnevnukarantenu i veterinarsku kontrolu. # meuvremenu sekarantenu i veterinarsku kontrolu. # meuvremenu seobavljaju i sve potrebne mikrobioloke pretra!e iobavljaju i sve potrebne mikrobioloke pretra!e i$izikalno%kemijska ispitivanja proizvoda.$izikalno%kemijska ispitivanja proizvoda.


25/40

&mbalaa se redovno pre!leda u laboratoriju i direktno na&mbalaa se redovno pre!leda u laboratoriju i direktno naproizvodnoj liniji pomou kamere koja otkriva i najmanjaproizvodnoj liniji pomou kamere koja otkriva i najmanjaoteenja. Pakovanje i toplinska obrada omo!uavajuoteenja. Pakovanje i toplinska obrada omo!uavajutrajnost pateta. 'atvorene su po!odne za upotrebutrajnost pateta. 'atvorene su po!odne za upotrebu

dvije !odine. (o!u se uvati i na sobnoj temperaturi.dvije !odine. (o!u se uvati i na sobnoj temperaturi.Proizvode se od krupnije i sitnije obraeno! svinjsko! iProizvode se od krupnije i sitnije obraeno! svinjsko! i

!ovee! mesa razliitih kate!orija masno! tkiva,koica i!ovee! mesa razliitih kate!orija masno! tkiva,koica idodatnih sastojakadodatnih sastojaka

P&)** (+# -/P&)** (+# -/00 kokojakokoja001ajna1ajna00PileaPilea

002etrena2etrena002unea2unea00uaua


26/40


27/40

JELA 3 LIMENKAMAJELA 3 LIMENKAMA0 GOTOVA JELA20 GOTOVA JELA2

5o su ko'zerve proizvede'e od$5o su ko'zerve proizvede'e od$BB mesa+ s povr!em ili #ezmesa+ s povr!em ili #ez

povr!a.'amir'ice #ilj'o" podrijetlaH,povr!a.'amir'ice #ilj'o" podrijetlaH,

BB iz'utricaiz'utricaBB dodat'i sastojcidodat'i sastojci u promet se stavljaju kao $u promet se stavljaju kao $

BBjela do mesajela do mesaBBjela od iz'utricajela od iz'utrica


28/40

BB proizvodi od mesa s povr!em iliproizvodi od mesa s povr!em ilidr&'amir'icama #ilj'o" podrijetladr&'amir'icama #ilj'o" podrijetla

BBjela od povr!a s mesom ilijela od povr!a s mesom iliiz'utricamaiz'utricama

jela u lime'kamajela u lime'kama'a 'aem tr1itu'a 'aem tr1itu'aje!e su$'aje!e su$

BB Cvi'jski i "ove0i "ulaCvi'jski i "ove0i "ula

BB hae.sarma.pu'je'a paprikahae.sarma.pu'je'a paprika


29/40

..

>@A$>@A$

roizvodi se od$roizvodi se od$

- "ove0e" ili svi'je!e" mesa sa zaprkom- "ove0e" ili svi'je!e" mesa sa zaprkom

-zai'i i dodat'i sastojci-zai'i i dodat'i sastojci

Sadri luk, papriku, rajice, mauran i ostale zaine.Sadri luk, papriku, rajice, mauran i ostale zaine.

#po#po

tretre

bb

ljava se zaljava se za

!ula%juhu, !ula od krumpira, za!ula%juhu, !ula od krumpira, za

pripremanjepripremanjekelja, poriluka i ostalih pirjanih jela.kelja, poriluka i ostalih pirjanih jela.


30/40

)ru"a jela od mesa)ru"a jela od mesa proizvode se po proizvo0akoj speciDkaciji iproizvode se po proizvo0akoj speciDkaciji i

stavljaju se u promet kaostavljaju se u promet kao

BB paprikapaprika

BB ra"ura"u

BB kolapskolaps

BB salta #ite'salta #ite' 'a 'aem tr1itu stavljaju se u promet kao$'a 'aem tr1itu stavljaju se u promet kao$

BBRaguRagusa ampinjonima govei haesa ampinjonima govei hae

Mesni ragu hae odMesni ragu hae odsvinjetinesvinjetine

Pilei raguPilei ragu

Ragua bologneseRagua bolognese


31/40

PAPRIKA6PAPRIKA6


32/40

RAG3RAG3


33/40

KONZERVIRANA GOTOVAKONZERVIRANA GOTOVAJELAJELA

-OVEI >@A-OVEI >@A-OVEI LAE-OVEI LAE

-RAL C LA/M>RERO/-RAL C LA/M>RERO/-LAE O) CVINJE5INE-LAE O) CVINJE5INE-/ECNI RA> CA A/INJONI/A-/ECNI RA> CA A/INJONI/A-/ECNI RA>-/ECNI RA>

-I@EI RA>-I@EI RA>-RA> MO@ONECE-RA> MO@ONECE->/AK MO@ONECE->/AK MO@ONECE


34/40

Jela od iz'utricaJela od iz'utrica

stavljaju se u tr1ite kao$stavljaju se u tr1ite kao$

BB DlekiDleki

BBsrcasrca

BB #u#rezi#u#reziBBjezici u umakujezici u umaku.. "otov proizvod mora sadr1avati"otov proizvod mora sadr1avati

'ajma'je 8;? os'ov'ih sastojaka'ajma'je 8;? os'ov'ih sastojaka


35/40

7ILEKI7ILEKI

3ileki ili tripice jelo su na3ileki ili tripice jelo su napravljenopravljenoodod!ovee! eluca narezano! na rezance!ovee! eluca narezano! na rezance..

3ileki su konzervirano !otovo jelo koje je3ileki su konzervirano !otovo jelo koje jepotrebno samo pod!rijatipotrebno samo pod!rijati..

(o!u se posluiti uz razne prilo!e.(o!u se posluiti uz razne prilo!e.


36/40

--

DEKLARA,IJA ZA MESNEDEKLARA,IJA ZA MESNE


37/40

DEKLARA,IJA ZA MESNEDEKLARA,IJA ZA MESNEKONZERVE MORAKONZERVE MORA

SADR8AVATISADR8AVATI Naziv proizvodaNaziv proizvoda Naziv i sjedite proizvo0aaNaziv i sjedite proizvo0aa )atum proizvod'je utis'ute 'a poklopcu)atum proizvod'je utis'ute 'a poklopcu

lime'kelime'ke Neto te1i'u proizvodaNeto te1i'u proizvoda Castav proizvoda po kolii'skomCastav proizvoda po kolii'skom

redosljeduredosljedu >putu o 'ai'u uva'ja polutraj'ih>putu o 'ai'u uva'ja polutraj'ih

ko'zerviko'zervi


38/40


39/40

@I5ERA5>RA$@I5ERA5>RA$ Morislav imu'di!.VlastaMorislav imu'di!.VlastaJakovli!.Vi'ko 5adejevi!-oz'ava'jeJakovli!.Vi'ko 5adejevi!-oz'ava'jero#ero#e

Zora' Lerce"-rocesi ko'zervira'jaZora' Lerce"-rocesi ko'zervira'jahra'ehra'e

I'ter'etI'ter'et


40/40

IZRA)I@E$IZRA)I@E$

/ARIJA ZE@ENIKA/ARIJA ZE@ENIKA

)ARIA GO)ARIA GOIV-8IV-8

mesne konzerve

Documents