Naslov: OMINA KUHNAPodnaslov: Kulinarična dediščina občin Duplek, Kungota, Maribor, Pesnica, ŠentiljIzdal in založil: Promedis d.o.o.Knjižica je narejena in izdana v okviru projekta: KULINARIČNA DEDIŠČINA TOTI LAS – krajše »OMINA KUHNA«Napisala in uredila: Darinka BaumanFotografije: Zoran Muhič, Darinka Bauman, zasebni arhivi sodelujočihLektoriranje: Ana PeklenikTisk: Evrografis d.o.o.Oblikovanje: Evrografis d.o.o.Naklada: 500 izvodovLeto izdaje: 2013

3

PREDGOVOR

Kratek opis projekta Kulinarična dediščina TOTI LAS – »OMINA KUHNA«

Projekt »OMINA KUHNA« se izvaja na celotnem območju TOTI LAS, ki ga sestavlja 5 občin: Mestna občina Maribor, Občina Duplek, Občina Kungota, Občina Pesnica in Občina Šentilj.

S projektom ohranjamo naravno in kulturno dediščino kot temelj identitete in prepoznavnosti nekega območja in jo vključujemo v razvojne ukrepe podeželja. Gre za izbor tradicionalnih jedi ter z njimi povezanih navad in običajev naših prednikov s področja TOTI LAS.

Projekt je namenjen proučitvi kulinarične dediščine in s tem povezanih kulinaričnih posebnosti na tem območju. V okviru projekta je zbran, popisan, ustrezno shranjen in predstavljen pomemben del kulturne dediščine, saj je kulinarična tradicija določenega območja povezana z njegovimi kulturnimi posebnostmi. Območje TOTI LAS ima bogato zgodovinsko, kulturno, etnološko in drugo dediščino, ki je ne cenimo dovolj oziroma spoštovanje do nje odkrivamo šele v zadnjem času, ko je marsikaj že izgubljeno. Ker so tradicionalne jedi pogosto povezane s starimi običaji in navadami, z ohranjanjem starih receptov ponovno obujamo običaje in navade prednikov.

Na začetku projekta so sodelovale starejše generacije, predvsem ženske, ki bolje poznajo recepte. Kasneje smo aktivno vključili druge ciljne skupine – mlajše prebivalce, mala podjetja, nosilce dopolnilnih dejavnosti na kmetijah, turistične kmetije ipd. kot »uporabnike« rezultatov, inštitucije ter medije kot nosilce in izvajalce promocije, ki so pripomogli k rezultatu na širšem območju.

Projekt je inovativen, ker se s kulinarično specifiko ciljnega območja doslej še nihče ni ukvarjal. Tema kulinarike je trenutno moderna, pospešuje medgeneracijsko povezovanje ter omogoča vključevanje deprivilegiranih ciljnih skupin prebivalstva. Razkriva možnosti za realizacijo poslovne ideje oz. dopolnilne dejavnosti na kmetijah za ženske, mlade in druge prebivalce podeželja (npr. domače keksarne, kmečki turizem, catering itd.).

4

Kulinarična dediščina je enkratna priložnost za promocijo naših krajev, ohranjanje starega, edinstvenega, odličnega. Bogata kulinarična ponudba teh krajev izkazuje, da smo veliko kulinarične dediščine ohranili. Avtentična kulinarika našega podeželja lahko predstavlja osnovo za podjetniške ideje mladih na podeželju: za odprtje podjetja oz. dopolnilne dejavnosti na kmetiji. S tem prispevamo k dodani vrednosti slovenskega podeželja, ki ga predstavlja območje petih občin.

Na posameznih izletniško-turističnih kmetijah, v okrepčevalnicah, restavracijah in društvih, kjer ponujajo hrano, smo kulinarično ponudbo obogatili s starimi jedmi in s tem omogočili možnost večjega zanimanja za odlično štajersko kuhinjo. Z ohranjanjem starih jedi pred pozabo prenašamo znanje in veščine priprave tradicionalnih jedi na mlajšo generacijo, ohranjamo tradicionalne vrednote in izboljšujemo promocijo kulturne dediščine. Tako približujemo tradicionalno kulinariko modernemu življenju in preživljanju prostega časa. Z uporabo naše dediščine v vsakdanjem življenju pripomoremo k boljši prepoznavnosti in konkurenčnosti območja ter promociji naše identitete.

V vseh vključenih občinah smo po različnih društvih, izletniško-turističnih kmetijah, restavracijah, pri različnih pravnih in fizičnih osebah organizirali kulinarične dogodke s pokušino kulinaričnih dobrot, pripravljenih na osnovi zbranih receptov. Namen tega druženja je bil spoznavanje in preizkušanje starih jedi, promocija kulinarične dediščine ter medgeneracijsko povezovanje.

Na osnovi zbranih receptov in številnih spoznanj štajerske kuhinje območja TOTI LAS je napisana ta knjižica, ki je objavljena tudi v elektronski obliki na www.omina-kuhna.si.

Zahvalo izrekam vsem, ki so sodelovali pri projektu, posameznikom za trud pri zbiranju dragocenih receptov, restavracijam, izletniško-turističnim kmetijam, društvom ter posameznikom za pripravo okusnih jedi, ki jih z veseljem predstavljamo v tej knjižici.

Zahvaljujem se vsem, ki so podprli projekt: Lokalni akcijski skupini TOTI

5

LAS in Ministrstvu za kmetijstvo in okolje, ki so omogočili sofinanciranje projekta v okviru programa Leader. Hvala tudi Mariborski razvojni agenciji kot upravljavcu Lokalne akcijske skupine TOTI LAS za dobro sodelovanje.

6

O m i n a K u h n a

Ajdovi žganci z ocvirki v gobovi juhi, Izletniško-turistična kmetija Slanič, Žikarce

Priprava jedi, Izletniška kmetija Slanič, Žikarce

7

O m i n a K u h n a

UVOD

Namen te knjižice je predstaviti nekaj tradicionalnih štajerskih jedi (predvsem iz okoliša, ki ga pokrivajo občine območja TOTI LAS – Mestna občina Maribor, Pesnica, Šentilj, Kungota in Duplek).

Zagotovo niso predstavljene vse jedi, vendar je to poskus ohranjanja vsaj nekaterih domačih receptov območja TOTI LAS. Na tako majhnem območju je prisotnih veliko krajevnih in lokalnih posebnosti oziroma razlik (pri isti jedi oz. pri istem receptu). Hkrati gre še za različne okuse in priložnosti, ob katerih se pripravlja določena hrana. Vsekakor ne moremo mimo dejstva, da raznolikost in pestrost hrane ter receptov na našem področju predstavlja naše veliko bogastvo, pa čeprav se tega niti ne zavedamo.

Slovenske jedi so različne. Imamo prefinjene jedi, ki so se pripravljale za graščake, dobrote meščanske kuhinje, krepko kmečko kuhinjo in jedi, ki odsevajo življenje posameznih skupin ljudi (drvarjev, splavarjev, rudarjev ...).

Štajerska kuhinja je zelo raznovrstna in se razlikuje tudi po posameznih območjih (npr. Zgornja Savinjska dolina, Spodnja Savinjska in Šaleška dolina, Pohorje in Maribor, Ptujsko polje, Kozjanska regija, Prlekija in Slovenske gorice).

Vsakdanja hrana kmečkega prebivalstva na območju TOTI LAS je bila v preteklosti zelo enostavna in skromna. Vsakodnevno prehrano so sestavljali mlečni izdelki in žganci, kasneje krompir, fižol, repa, zelje in nekaj žitaric. Meso je bilo na krožnikih redko, kot priboljšek so ga vkuhavali v juhah, bodisi svežega bodisi sušenega. V kuhinji je prevladovala svinjina, govedo je bilo v preteklosti namenjeno samo proizvodnji mleka in mlečnih izdelkov, perutnina pa predvsem za proizvodnjo jajc. Znanje o kuhi je bilo skromno, tako kot sestavine, s katerimi so gospodinje kuhale. Kot zabela se je uporabljala svinjska mast, ocvirki in prežganje. Zelenjave in začimb v preteklosti ni bilo veliko. Vsekakor je razvoj sadjarstva, poljedelstva in zelenjadarstva močno vplival na pestrost prehrane.

Do začetka 20. stoletja je bila kulinarična ponudba v gostilnah sestavljena iz

8

O m i n a K u h n a

jedi, ki so bile praviloma povsem drugačne od tistih, ki so bile na vsakdanjih jedilnikih kmečkega prebivalstva. Kmetje so doma jedli štruklje in žgance, v gostilnah pa se je ponujala slastna pečenka, nadevane telečje prsi, vampi ali kaj podobnega.

Po drugi svetovni vojni so ljudje začeli opuščati tradicionalni način prehranjevanja, gostilne pa so začele prevzemati v svojo ponudbo posamezne tradicionalne jedi in tako postajale »živi muzeji« slovenske kulinarične dediščine.

Na območju TOTI LAS se še sedaj predvsem na kmetijah pripravlja hrana z veliko živalske maščobe. Hrana je zato težka in precej kalorična. Prevladuje svinjina, močnate jedi, krompir, fižol, maslo, smetana in jajca. Imamo pa tudi veliko zelo dobrih zelenjavnih jedi. Najbolj znani sta kislo zelje in kisla repa. Pogoste so različne kaše (prosena, ječmenova, ajdova). Uporablja se bučno olje, ki je ena temeljnih sestavin pri pripravi tradicionalnih dobrot.

Številne gostilne in izletniško-turistične kmetije tega območja ponujajo slovensko kulinariko. Njihova zunanja in notranja podoba je zelo urejena in tako predstavlja domačnost, tipičnost in slovenskost. Pri tem si velikokrat pomagajo z razstavljanjem in obešanjem različnih predmetov kmečke dediščine po prostorih, različnimi drugimi okrasitvami ali zbirkami iz naše zgodovine, vedno pomembnejše so tudi tradicionalne vrste rož. Vse več je domačih zelišč. Številna gostišča so v zelo starih prostorih in ohranjajo njihovo zgodovinsko podobo.

Izletniško – turistična kmetija Slanič, Žikarce

9

O m i n a K u h n a

Gostilna pod gradom Vurberg

Gostilna pod gradom Vurberg

10

O m i n a K u h n a

Ponudba hrane na izletniško-turističnih kmetijah in gostiščih je danes odlična. Skoraj povsod nam ponujajo zelo okusne domače narezke, na katerih najdemo suhomesnate izdelke, domače paštete, namaze, zaseko, ocvirke. Narezke postrežejo s sezonsko solato z bučnim oljem ali kislimi kumaricami in drugo vloženo zelenjavo. Seveda ne manjka domačega kruha in domače pijače. Ponujajo se odlična domača vina in domači sokovi. Veliko kmetij ponuja tudi domače mleko in domače mlečne izdelke (kislo mleko, skuto, sir, namaze).

Kot sestavni del vsakega obroka se ponujajo izvrstna vina štajerskega vinorodnega okoliša. Ta so predvsem bela, v povprečju vsebujejo višje stopnje kislin in manj alkohola. Najpogostejše sorte so laški rizling, zeleni silvanec, renski rizling, chardonnay, beli pinot itn.

Med najbolj znanimi jedmi pa so zagotovo: gobova juha (z ajdovimi žganci), kisla juha, goveja juha (z rezanci), razne kaše, pečenice (s kislim zeljem), krvavice, kašnate klobase, domače sušene klobase, svinjska pečenka, »kibl flajš« (popečeno svinjsko meso, konzervirano v zaseki), krača, odojek, pražen krompir, krompirjeva ali sezonska solata (z bučnim oljem), pohorski pisker, štajerski kuhani štruklji, jabolčni zavitek, gibanica, pohorska omleta in orehova potica. Najpogosteje se pripravljajo mesne plošče z bogato ponudbo mesnih jedi.

Z željo po ohranitvi starih domačih jedi in spodbujanju večjega zanimanja za ohranjanje kulinarične dediščine knjižico namenjamo ne samo izkušenim gospodinjam, ampak predvsem mladim, ki bodo s pripravo in preizkušanjem starih domačih jedi postali tudi zahtevnejši pri izbiri hrane.

Domači sokovi, Turistična kmetija Gaube, Šentilj

11

O m i n a K u h n a

V knjižici so zbrane recepture naših babic, ki so jih najpogosteje uporabljale v naših domovih.

Kruh, Mesna plošča,

Turistična kmetija Gaube, Šentilj Izletniško-turistična kmetija Slanič, Žikarce

Mesna plošča, Gibanica,

Okrepčevalnica Simonič, Jablance Izletniško-turistična kmetija Slanič, Žikarce

Nekatere zbrane recepte smo nekoliko predelali, obnovili in dopolnili. Izbirali smo predvsem uporabne, okusne ter privlačne jedi za današnji čas. Nekaterim jedem smo dali nekaj več značilnosti današnjega časa, kar se kaže predvsem v izboru dodane zelenjave in začimb. Poskušali pa smo obdržati tipičnost in originalnost jedi.

Želimo vam veliko uspehov pri pripravljanju tradicionalnih štajerskih specialitet oz. specialitet območja TOTI LAS in upamo, da bo knjižica koristen pripomoček.

12

O m i n a K u h n a

13

O m i n a K u h n a

kazalO

hladne predjedi 16JETRNA PAŠTETA 17ZELIŠČNA SKUTA 17SKUTNI NAMAZ 18NAMAZ IZ SKUTE, MASLA IN MAZAVEGA SIRA 18KUMARE V KISU (VLOŽENE KUMARE) 19

jUhe 20KOKOŠJA JUHA 21GOVEJA JUHA 21KISLA JUHA 23PREŽGANA JUHA 24KROMPIRJEVA JUHA 24GOBOVA JUHA 25GRAHOVA JUHA 27FIŽOLOVA JUHA 27KMEČKI RIČET 28ČEBULNA JUHA 29

ZAKUHE, CMOČKI, ŽLIČNIKI 30JETRNI CMOČKI 31ZDROBOVI ŽLIČNIKI 32REZANCI 32RIBANA KAŠA 33JAJČNI VLIVANCI BREZ MOKE 33VLIVANCI IZ MOKE IN JAJC 33

14

O m i n a K u h n a

MeSne jedi 34PEČENA KRAČA 35BRŽOLA 36SVINJSKA PEČENKA 36TELEČJA PEČENKA 37ŠTEFANI PEČENKA 38NADEVANI PURAN 38DOMAČA (NADEVANA) RACA 39PRAŽENA JETRA (JETRCA) 40MLADI FAZAN 40DOMAČE PREKAJENE KLOBASE 41

OMaKe 42HRENOVA OMAKA (HREN Z JABOLKI) 43KUMARIČNA OMAKA 43GOBOVA OMAKA 44PARADIŽNIKOVA OMAKA 45VINSKA (GROZDNA) OMAKA 45

TOple neMeSne jedi 46KISLO ZELJE 47OHROVT (BRSTIČNI OHROVT) 47KISLA REPA 48ŠPINAČA 48KROMPIRJEVI CMOKI 49SIROVI CMOKI 50KRUHOVI CMOKI 50BUČE 51LISIČKE IN JURČKI Z JAJCI 51PEČENA MEDENA BUČA 52BUČNI NJOKI S SEMENI 52PARADIŽNIKOVI ŽEPKI 53KMEČKI ŠTRUKLJI S SIROM (KUHANI) 54AJDOVI ŽGANCI 55KORUZNA POLENTA 56KORUZNA ZLIVANKA 57

15

O m i n a K u h n a

TOple MeSne jedi 58PEČENA SVINJSKA RIBICA Z AJDOVO KAŠO 59VAMPI PO TRŽAŠKO 59POHORSKI PISKER 61

SOlaTe 62LOVSKA (LOVČEVA) SOLATA 63PESINA SOLATA 63KUMARIČNA SOLATA 64KROMPIRJEVA SOLATA 64SOLATA Z REGRATOM 65ZELENA GLAVNATA SOLATA 65

POGAČE, GIBANICE, ZAVITKI 66NAVADNA POGAČA 67POHORSKA GIBANICA 68GIBANICA S SKUTO 69JABOLČNI ZAVITEK 70

OSTale SladiCe 72SADNA (SLADKA) SOLATA 73DROBNE MALE HRUŠKE 73ZDROBOV NARASTEK 74RIŽEV NARASTEK 75SADNI KRUH 76OREHOVE PALČKE (PLOŠČICE) Z GLAZURO 76JANEŽEVI OBROČKI 77BEZGOVI CVETOVI V TESTU 77OREHOV ŠARKELJ 78SADNE REZINE 79ČEŠPLJEVI CMOKI 81KEKSI Z OREHI 82

h l a d n e p r e d j e d i

Ob hladnih narezkih zmeraj diši po domačem kruhu, vabijo nas slastne domače mesnine (suhe klobase, meso iz tunke), katerim se odlično pridružuje

zaseka, ocvirki, domače paštete in mlečni namazi. Kulinarični užitek je velikokrat dopolnjen s slastno sezonsko solato z nepogrešljivim bučnim oljem

ali pa s kislimi kumaricami oziroma z drugo primerno vloženo zelenjavo.

17

O m i n a K u h n a

JETRNa PaŠTETa

Sestavine:• ½ kg svinjskih ali telečjih jeter,• 5 dag masti,• 10 dag čebule,• 1 trdo kuhano jajce, sol, poper,• zelen peteršilj,• 15 dag vmešanega masla ali margarine.

Priprava:Jetra zrežemo na listke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo jetra in jih na hitro prepražimo. Malo ohladimo in fino zmeljemo z jajcem vred (lahko ga tudi sesekljamo). Solimo, popramo, začinimo s peteršiljem. Pašteta je bolj mazava in okusnejša, če ji primešamo rahlo vmešano maslo ali margarino.

ZELIŠČNA SKUTA

Sestavine:• ½ kg skute,• malo mleka,• 2 šopka redkvice,• 1 kisla kumarica,• zelen peteršilj, • malo drobnjaka, kopra in krebuljice, sol.

Priprava:Skuti primešamo toliko mleka, da je mazava. Še bolje je, če vzamemo namesto mleka jogurt ali kislo smetano. Dodamo drobno sesekljamo redkev, kumarico in sesekljana zelišča in zmešamo. Po želji primešamo malo popra ali paprike. V hladilniku namaz ohrani svežino nekaj dni.

18

O m i n a K u h n a

SKUTNI NAMAZ

Sestavine:• ½ kg skute,• ½ l zelo goste kisle smetane,• malo soli, rdeča paprika,• 1 žlica sesekljane čebule.

Priprava:Skuto pretlačimo, dodamo smetano, solimo, začinimo s papriko in čebulo. Dobro zmešamo in takoj ponudimo.

NAMAZ IZ SKUTE, MASLA IN MAZAvEgA SIrA

Sestavine:• ½ kg masla,• ½ kg sočne mastne skute,• 4–5 trikotnikov mazavega sira poljubnega okusa,• sol, poper,• sesekljan zelen peteršilj,• ščepec začimbnega posipa.

Priprava:Maslo penasto umešamo, dodamo pretlačeno skuto in z vilicami dobro zmečkan sir. Po okusu solimo, popramo, odišavimo z zelenim peteršiljem in ščepom začimbnega posipa. Namaza je precej, hranimo pokritega v hladilniku.

19

O m i n a K u h n a

Sezonska solata z bučnim oljem, Domači narezek,

Gostilna pod gradom Vurberg Gostilna pod gradom Vurberg

KUMArE v KISU (vLOŽENE KUMArE)

Sestavine: • sveže male kumarice za vlaganje,• 6 jedilnih žlic soli,• 3 l kisa za vlaganje,• kozarci za vlaganje,• poper v zrnu,• koper, • čebula,• višnjevi listi, pehtranovi listi,• sladkor,• začimbna mešanica za kisle kumarice.

Priprava: Najprej pripravimo kis za vlaganje. Na 3 litre kisa dodamo 1 liter vode in 6 jedilnih žlic soli. Kumare moramo oprati in nekoliko posušiti. Pripravimo kozarce za vlaganje. Na dno damo višnjeve liste in liste pehtrana. V kozarce tesno skupaj zložimo kumarice. Na 100 malih kumaric uporabimo dve mali papriki in nekaj olupljenih šalotk (čebulic). V polne kozarce nato nalijemo prevreti kis z začimbami po našem okusu (ali uporabimo mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric). Kozarce dobro zapremo in pustimo nekaj časa stati, kumarice v kozarcu spremenijo barvo, takrat so pripravljene.

j U h e

21

O m i n a K u h n a

kOkOŠJa JUHa

Sestavine: • starejša (domača) kokoš,• 20 dag jušne zelenjave (zelena, peteršilj, korenje),• 1 glavica čebule,• poper, sol,• kos cvetače.

Priprava: Očiščeno kokoš še enkrat temeljito oplaknemo z vodo in kuhamo v osoljeni vodi. Med kuhanjem dodamo jušno zelenjavo, cvetačo in čebulo. Zelene naj ne bo preveč, sicer bo juha pretemna. Juho pustimo počasi vreti. Čas kuhanja določamo sproti, glede na to, ali je meso že mehko (kar pomeni, da je čas predvsem odvisen od starosti kokoši, lahko tudi tri ure. Če se nam zdi juha premastna, med kuhanjem z vrha poberemo odvečno maščobo. Nekaj zelenega peteršilja dodamo šele na koncu, prav tako tudi žafran. Ko je juha kuhana, jo običajno precedimo, vanjo pa lahko zakuhamo domače rezance, vlivance ali kaj podobnega.

GOVEJa JUHa

Najbolj priljubljena juha na Štajerskem je prav gotovo goveja juha z rezanci.

Sestavine:• 50 dag govedine s kostmi (križni kos, pleča, rebra),• 3 korenčke,• 2 korenčka peteršilja,• por,• košček zelene,• 1 strok česna,• 1 manjša čebula,• sol, poper,• lovorov list.

22

O m i n a K u h n a

Priprava:Meso in kosti dobro operemo, damo v lonec, vlijemo 2 do 3 l hladne vode, solimo in kuhamo na zmernem ognju. Nato dodamo očiščeno in oprano zelenjavo, poper v zrnu, lovorov list in kuhamo na slabem ognju še najmanj 1 uro. Juho precedimo in zakuhamo poljubno zakuho.

Goveja juha, Okrepčevalnica Simonič, Jablance

23

O m i n a K u h n a

KISLA JUHA

Kisla juha naših babic je iz svinjskih nogic, repkov, gobčka, delov glave ipd. brez dodane zelenjave. Lahko pa jo kuhamo tudi iz drugih delov (npr. pleč) ali z drugimi vrstami mesa in dodajamo različno zelenjavo.

Sestavine: • 75 dag svinjskih nogic, repkov, gobčka, deli glave ipd., • korenje, peteršilj,• 40 dag krompirja,• čebula, česen,• timijan, lovor,• sol, poper,• kisla smetana,• kis (ali vino),• moka (za podmet).

Priprava:Očiščeno meso (po dolgem razsekane nogice, repke ipd.) kuhamo v velikem loncu v vodi z dodano zelenjavo, začimbami, čebulo in česnom. Na pol kuhani juhi dodamo še na kose narezan krompir. Iz moke, vode in kisa (ali vode od kislih kumaric) naredimo podmet in ga umešamo v juho. Kisla juha bo še boljša, če smo podmet pripravili s kislo smetano. Vse skupaj še enkrat prevremo. Smetano lahko dodamo, ko juho postrežemo.

Kisla juha iz različnih delov svinjskega mesa, Kisla juha iz svinjskih nogic

z več zelenjave na tradicionalen način brez zelenjave

24

O m i n a K u h n a

PrEŽgANA JUHA

Sestavine: • maslo in druga maščoba (olje),• moka,• kumina,• sol,• čebula s klinčki,• 2 ali 3 jajca.

Priprava:Na vroči masti ali olju z moko napravimo prežganko in jo zalijemo z vodo (še bolje kropom) ter damo vanjo nekaj mlete kumine, soli in čebulo (ki smo jo prej prešpikali z nekaj klinčki). Juha naj se kuha pribl. pol ure. Serviramo jo lahko tudi tako, da v krožniku z njo prelijemo razrezano žemljo (ki je lahko tudi rahlo popečena) ali pred koncem kuhanja v juho umešamo razžvrkljana jajca.

KrOMPIrJEvA JUHA

Sestavine: • 50 dag krompirja,• 5 dag maščobe,• moka,• čebula,• česen,• sol,• peteršilj, lovor, majaron.

Priprava:Krompir olupimo, oplaknemo in razrežemo na kocke. Kuhamo ga v 1–2 l osoljene vode, ki smo jih začinili z lovorovim listom. Medtem pripravimo prežganje iz maščobe in moke, ko je moka svetlo rumena, dodamo na drobno narezano čebulo in čisto na koncu še na drobno narezan ali strt česen in peteršilj. Prežganje stresemo med napol kuhan krompir in premešamo ter

25

O m i n a K u h n a

dodamo še ščepec majarona. Kuhamo tako dolgo, da je krompir popolnoma mehak. Za boljšo aromo lahko juho izboljšamo z eno jušno kocko, lahko pa juho tudi kisamo s kisom ali vinom. Krompirjevi juhi pa lahko na koncu primešamo tudi nekaj žlic mleka ali (kisle) smetane in jo čisto na koncu še popramo.

Krompirjeva juha z dodanim korenjem

GOBOVa JUHa

Zelo priljubljena juha na Slovenskem, velikokrat se postreže z ajdovimi žganci.

Sestavine: • 25 dag svežih gob (različne vrste – predvsem jurčki, lisičke, tudi šampinjoni),• 50 dag krompirja,• 5 dag maščobe,

26

O m i n a K u h n a

• čebula, česen,• sol, poper,• peteršilj, lovor,• kis,• mleko (ali kisla smetana).

Priprava:Sveže gobe (katerekoli vrste) očistimo, izplaknemo v vodi in odcedimo na situ. Potem jih narežemo na drobne kose oz. lističe. Za gobovo juho so primerne različne gobe, najboljše so jurčki, lisičke, brezovčki, turki, štorovke ipd. Najbolje je, če imamo na razpolago dve ali tri vrste gob. Olupimo krompir, ga oplaknemo v vodi in narežemo na kocke ali rezine in ga kuhamo v dveh litrih slane vode z lovorovim listom in narezanimi gobami. Iz maščobe in moke naredimo prežganje in ko je svetlo rumeno, dodamo narezano čebulo in čisto na koncu strt strok česna. V napol kuhano juho stresemo prežganje in kuhamo do mehkega. Juho lahko izboljšamo z jušno kocko, soljo in poprom. Po okusu kisamo in juho osvežimo z zelenim peteršiljem. Lahko dodamo tudi nekaj žlic mleka ali žlico kisle smetane.

Gobova juha, Izletniška kmetija Slanič, Žikarce

27

O m i n a K u h n a

GRaHOVa JUHa

Sestavine: • 25 dag izluščenega mladega graha,• 25 dag krompirja,• 5 dag maščobe,• čebula, česen,• sol, poper,• peteršilj,• sladkor.

Priprava:V slabih dveh litrih osoljene vode kuhamo na kocke narezan in olupljen krompir. Na maščobi dušimo izluščen mladi grah in mu med dušenjem dodamo še žličko sladkorja in zeleni peteršilj. Ko je grah mehak, ga stresemo med kuhan krompir in dodamo prežganje, ki smo ga naredili iz maščobe in čebule. Juhi lahko dodamo tudi jušno kocko, sol in poper. Lahko pa juho kuhamo iz starejšega graha. Takšno juho, ko je kuhana, zmeljemo s paličnim mešalnikom ali pretlačimo ter tako dobimo kremno juho. Ko jo serviramo na krožnike, ji lahko dodamo z oljem pokapane in opečene žemlje ali kruh.

FIŽOLOvA JUHA

Sestavine: • 5 dag masla,• 8 šalotk (čebulic),• 1 kg mladega izluščenega fižola,• zelenjava za juho (korenje, peteršilj, zelena),• žajbelj, melisa, timijan, drobnjak,• sol, poper,• 1 dl kisle smetane.

Priprava:Sesekljamo šalotke in jih rahlo popražimo na maslu. Dodamo fižol, zalijemo z vodo ali juho, solimo in popramo ter kuhamo tako dolgo, da je fižol mehak

28

O m i n a K u h n a

oz. kuhan. V majhno skledico damo na stran nekaj žlic kuhanega fižola. Ostalo zmeljemo oz. pretlačimo ali zmešamo z mešalnikom. Damo nazaj v lonec in dodamo vrelo vodo ter zavremo. Mešamo, da se zgosti in da se ne naredijo grudice. Dodamo vse dišavnice in začimbe po okusu. Na krožnik nato dodamo še nekaj celega kuhanega fižola, lahko tudi kislo smetano. Potresemo z drobnjakom.

KMEČKI rIČET

Zelo stara jed, še vedno priljubljena, predvsem na kmetijah.

Sestavine: • 20 dag ješprenja,• 25 dag suhega mesa,• 10 dag krompirja,• 10 dag fižola,• 5 dag maščobe,• čebula, česen,• jušna zelenjava (korenje, peteršilj, zelena),• sol, poper,• juha,• paradižnikova mezga.

Priprava:Prebran ješprenj namočimo v vodi (po možnosti en dan prej). Kuhamo ga v vodi. Posebej kuhamo suho meso in fižol (če je iz konzerve, ga dodamo skupaj z ostalo zelenjavo). Na maščobi prepražimo čebulo in še preden ta zarumeni, dodamo na kocke narezano jušno zelenjavo, juho, na kocke narezan krompir, lahko tudi žlico paradižnikove mezge. Ko je ješprenj kuhan, ga izplaknemo z vodo in dodamo k ostalim sestavinam. Solimo, popramo in dodamo kuhano suho meso (in fižol) ter svež peteršilj. V poletnih mesecih lahko dodamo tudi drugo zelenjavo (cvetačo, kolerabo ipd.). Če skuhamo vse sestavine nekoliko bolj gosto, dobimo ričet, ki je lahko tudi samostojna jed.

29

O m i n a K u h n a

ČEBULNA JUHA

Sestavine: • 60 g surovega masla,• 1 kg čebule,• 1,25 l telečje osnove,• sol, poper,• srednje velik francoski kruh,• 175 g parmezana,

Priprava:Kruh narežemo na 1 cm debele rezine, prav tako na tanke rezine narežemo čebulo. V malem loncu razpustimo 60 g surovega masla in na njem čebulo 15–20 minut bolj dušimo kot pražimo do globoke zlatorumene barve. Dodamo telečjo osnovo, sol, poper in 10 do 15 minut kuhamo.

Kruh na 150 stopinjah Celzija opečemo, da porjavi.

Juho znova segrejemo, damo v lončeno posodo 3 kose kruha, polijemo z juho ter potresemo s sirom. Pokapljamo sir z razpuščenim maslom in zlatorjavo popečemo.

Z a K U h e , C M O Č K I , Ž L I Č N I K I

31

O m i n a K u h n a

JETrNI CMOČKI

Sestavine:• 20 dag jetrc, • 25 dag starega kruha,• 5 dag maščobe,• 1 jajce,• čebula, česen,• sol, poper,• majaron, peteršilj.

Priprava:Očistimo jetra in to tako, da jim odstranimo kožico in kite ter jih pretlačimo skozi sito ali zmeljemo na strojček. Na maščobi popražimo čebulo in peteršilj. V skledo nato damo jetrca, ohlajeno popraženo čebulo ter razžvrkljano jajce. Dodamo sol, poper, česen, majaron in v mleku namočen kruh. Maso dobro premešamo in pustimo nekaj časa stati. Nato naredimo drobne cmoke v velikosti oreha ter jih zakuhamo v vreli juhi (približno 10 minut). Če se nam cmok razkuha, v maso dodamo še nekaj moke ali drobtin (da je gostejša oz. bolj kompaktna). Cmoke lahko delamo z veliko žlico ali z rokami oblikujemo kroglice.

Jetrni cmočki v goveji juhi,

Okrepčevalnica Simonič, Jablance

32

O m i n a K u h n a

ZDrOBOvI ŽLIČNIKI

Sestavine: • 12 dag pšeničnega zdroba, • 6 dag maščobe svinjske masti (ali 2 žlici jedilnega olja),• 1 debelo jajce, ki tehta 6 dag,• sol.

Pri cmokih iz večjega števila jajc računamo količine takole: vzamemo toliko masti, kot tehtajo jajca, in dvakrat toliko zdroba.

Priprava:V skledici dobro razžvrkljamo jajca, dodamo maščobo oz. dve veliki žlici belega jedilnega olja, osolimo in postopno dodajamo zdrob. Zdrob dodajamo tako dolgo, da se masa ne prijemlje več skledice. Pustimo stati nekaj minut, da se zdrob napne. Nato v zavreto juho ali vodo zakuhamo majhne (pol žlice) velike žličnike. Med kuho zelo narastejo, zato uporabimo malo žlico. V juho dajemo drugega za drugim, vsakič namočimo žlico v juho (oz. vodo). Cmoki smejo vreti le na zmerni temperaturi, sicer se razkuhajo. Kuhamo jih približno deset minut, odvisno, kako mehke (trde) imamo radi.

REzaNCI

Rezanci so že od nekdaj zelo priljubljena jušna zakuha, ki jo gospodinje tudi danes, kljub veliki ponudbi v trgovinah, zelo rade pripravljajo doma.

Sestavine:• 20 dag mešane moke (pol ostre, pol mehke),• 2 jajci,• malo vode,• žlica olja.

Priprava testa: Moko presejemo na desko, naredimo vdolbinico, vanjo ubijemo dve jajci. Zmešamo z moko, s prsti poskusimo, če je dovolj vlažno, sicer prilijemo

33

O m i n a K u h n a

nekaj malega vode. Zamesimo v gladko in precej trdo testo. Testo čim tanjše razvaljamo, malo osušimo in prerežemo na štiri dele, ki jih položimo drugega na drugega in zvijemo v zavitek. Z ostrim nožem narežemo tanke rezance. Rezance lahko zakuhamo v juho ali pa jih še malo posušimo na prtiču in shranimo za drugo priložnost. Kuhamo jih približno 5 minut.

RIBaNa kaŠa

Sestavine:• 20 dag ostre moke,• 2 jajci.

Priprava:Testo zamesimo na enak način kot za rezance, naj bo trdo. Naredimo manjše hlebčke ter jih na strgalu naribamo v kašo, ki jo razprostremo po prtiču, da se posuši. Posušeno kašo zakuhamo v juho. Kuhamo približno 10 minut.

JAJČNI vLIvANCI BrEZ MOKE

Priprava:Jajca stepemo in jih med mešanjem zakuhamo v juho. Kuhamo jih 2 do 3 minute.

vLIvANCI IZ MOKE IN JAJC

Sestavine:• 10 dag ostre moke,• 3 jajca.

Priprava:Iz moke in jajc pripravimo redko tekoče testo in ga takoj vlivamo v juho v tankih curkih. Kuhamo jih 7 do 10 minut.

M e S n e j e d i

35

O m i n a K u h n a

PEČENA KrAČA

Na tem območju je krača zelo priljubljena stara jed, ki jo v gostilnah danes mnogi pogrešajo. Pa vendar se marsikje vrača na jedilnik. Najdemo jo lepo postreženo s prilogami, ki jo dodatno obogatijo: trdo kuhanimi jajci, hrenovo omako in svežo sezonsko zelenjavo (kumare, paradižnik).

Sestavine:• sveža krača,• sol, poper,• česen,• nekaj žlic maščobe.

Priprava:Sveža krača naj se malo uleži. Nato jo prevremo, kožo lepo narežemo, posolimo, prelijemo z vročo maščobo in spečemo v pečici, ki smo jo ogreli na 150 stopinj. Kasneje vročino povečamo.

Pečena krača v krušni peči, Štajerski hram, Šentilj

36

O m i n a K u h n a

BrŽOLA

Sestavine: • bržola (govedina),• čebula, peteršilj,• maščoba (olje),• sol, poper,• kisle kumarice.

Priprava: Slanino, čebulo in peteršilj narežemo na drobno, potem potolčemo in posolimo pripravljeno meso, ga namažemo s prej navedenim, položimo posamezne kose drugega na drugega in popražimo. Na tak način se lahko meso hitro pripravi. Če pa meso ni premehko, ga potolčemo in popražimo na maščobi s kostmi vred. Na maščobi popražimo tudi nekaj čebule. Na ta način postane meso na obeh straneh rjavo. Potem prilijemo vodo – vročo, samo toliko, da je meso pokrito, lonec pokrijemo s pokrovko in kuhamo do mehkega. Sok precedimo, maščobo odvzamemo. Lahko dodamo tudi kisle kumarice in pire ali kruhove cmoke.

SvINJSKA PEČENKA

Lahko jo ocenimo kot najbolj priljubljeno mesno jed na tem območju.

Sestavine: • svinjska pečenka,• začimbe po želji (sol, poper, česen, …),• maščoba (olje).

Priprava: Mlado svinjsko meso položimo s kožo vred v kozico, tako da je koža spodaj, prilijemo vrelo vodo in pustimo nekaj časa kuhati, da postane koža mehka. Nato z ostrim nožem zarežemo v kožo, tako da dobimo mrežasto strukturo. Meso položimo nazaj v kozico, da je koža zgoraj, in pečemo, dokler ne porumeni in postane koža zapečena. Med pečenjem pečenko ves čas

37

O m i n a K u h n a

zalivamo s sokom.

Mlado svinjsko meso (odojek) Mlado svinjsko meso (odojek) s krompirjevo solato

TELEČJA PEČENKA

Sestavine: • teletina (mlado goveje meso),• maščoba (olje),• sol, poper,• začimbe po želji,• korenje,• čebula,• juha.

Priprava: Da ostane meso med pečenjem sočno, ga je treba na začetku popeči na vroči maščobi ali pa ga politi z vročo mastjo. Vročina naj bo na začetku zelo močna, kasneje nekoliko manj. Mesa ne solimo na začetku, ampak nekaj ur prej ali takrat, ko je pečenka že nekajkrat prelita s sokom. Če pečemo stegno, potem prej izluščimo kost. Zraven lahko pečemo tudi korenje in čebulo, narezano na pol, tudi suhe gobe. Lahko dodajamo tudi juho.

38

O m i n a K u h n a

ŠTEFANI PEČENKA

Sestavine: • 60 dag mletega mesa (polovica govedine in polovica svinjine),• 1 čebula,• 1 strok česna,• 1 beli kruh (manjši hlebec),• 1 dl mleka,• 1 jajce,• sol, poper,• 3 trdo kuhana jajca,• maščoba (olje),• majaron, timijan, bazilika.

Priprava: Na olju popražimo na drobno narezano čebulo. Dodamo še česen. Rezine kruha namočimo v mleko. V mleto meso damo jajce ter namočen kruh, začimbe, sol in poper. Pregnetemo in oblikujemo v štruco. Vanjo damo v sredino 3 jajca, drugo za drugim. Oblikujemo štruco, jo položimo v podolgovat pekač in pečemo pri 200 stopinjah Celzija, po 20 minutah temperaturo znižamo in še dalje pečemo približno. pol ure. V pečico lahko damo na spodnjo rešetko pekač z vodo, da dobimo paro v pečici, ker se bo tako pečenka bolje spekla.

NaDEVaNI PURaN

Sestavine: • očiščen puran,• jetrca (puranja ali druga),• želodčki in druga drobovina (po želji),• 3 jajca,• čebula,• drobtine (ali star kruh ali žemlje),• mleko,• sol, poper, muškatni orešček.

39

O m i n a K u h n a

Priprava: Peče se kot pečenka, če je bil prej nadevan. Za nadev vzamemo: surova jetrca – drobno nasekljana, pretlačena skozi sito oz. zmleta, srce in želodčke – skuhane in drobno narezane; dodamo še 3 cela jajca in maslo ter zmešamo; na koncu dodamo še praženo in na drobno narezano čebulo ter drobtine, namočene v mleku. Vse skupaj začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.

DOMAČA (NADEvANA) rACA

Sestavine: • domača raca,• sol, poper,• peteršilj, majaron,• krompir,• čebula,• maščoba (olje ali maslo),• juha.

Priprava: Domačo raco oskubimo in očistimo ter pustimo 2 dni odležati, potem odstranimo še vrat, perutničke in nogice ter jo znotraj podrgnemo s soljo in majaronom. Lahko jo nadevamo tudi s krompirjevim nadevom, kot sledi: surovi krompir olupimo, zrežemo na kocke, oplaknemo z vodo, odcedimo in pražimo skupaj s čebulo, peteršiljem, soljo in poprom. Nadev ohladimo in šele nato nadevamo raco. Med pečenjem raco pridno zalivamo z juho in mastjo oz. maslom. Na tej maščobi lahko na koncu popražimo tudi krompir ali debele rezance kot prilogo.

40

O m i n a K u h n a

PrAŽENA JETrA (JETrCA)

Sestavine: • mlada goveja (babi) jetrca,• sol, poper,• timijan,• čebula,• slanina (po želji),• maščoba (olje),• kis, limona,• kisla smetana (po želji).

Priprava: Uporabljamo največ babi jetrca (to so mlada goveja jetrca). Če želimo, da niso pretrda, jih lahko najprej za nekaj ur položimo v mleko. Potem olupimo kožico in jih narežemo na lističe, debele približno pol centimetra. Damo jih v kozico z na drobno narezano slanino in podolgovato narezano čebulo. Pražimo jih pet minut na najvišji temperaturi, da izgubijo rdečo barvo. Šele nato jih posolimo in popopramo. Če želimo omako, lahko dodamo tudi moko ter juho, sol, poper, mogoče po okusu tudi malo kisa in limoninega soka oz. kisle smetane in še enkrat zavremo.

MLADI FAZAN

Sestavine: • mladi (očiščeni) fazan,• listi trte,• slanina,• maščoba (olje),• sol, poper,• timijan, brinove jagode.

Priprava: Fazani morajo biti mladi in mesnati. Dobro jih je prej zaviti v trtne liste (prej umite v vodi) ali v slanino. Fazana tudi posolimo. Pražimo ga na maslu ali

41

O m i n a K u h n a

drugi maščobi, dodamo še mleti poper, zdrobljeni timijan in zmečkane brinove jagode. Preden je do konca popražen, ga odvijemo iz trtnih listov oz. odstranimo slanino. Kasneje tako postane lepše barve oz. ga lažje lepo zapečemo.

DOMAČE PrEKAJENE KLOBASE

Sestavine: • 10 kg svinjskega mesa,• 20 dag soli,• česen, poper, druge začimbe po želji,• svinjsko (goveje) črevo za klobase,• palčke za špikanje,• vrvica za vezanje,• zaseka ali slanina (po želji).

Priprava: Svinjsko meso zrežemo na drobne kocke, preveč mastne dele odstranimo, ostalo pretlačimo ali zmeljemo s strojčkom, dodamo česen, sol, poper, po želji druge začimbe ipd. Dobro premešamo, pregnetemo in napravimo klobase, ki jih lahko potem sušimo oz. dimimo. To zelo dobro znajo domače kuharice. Od sušenja je tudi zelo odvisno, kako dobre bodo klobase. Domače prekajene klobase pa lahko shranimo tudi v zaseki oz. v slanini.

Priprava jedi,

Izletniško-turistična kmetija

Slanič, Žikarce

O M a K e

43

O m i n a K u h n a

HrENOvA OMAKA (HrEN Z JABOLKI)

Za hrenovo omako naribamo hren in ga pokrijemo. Skuhamo juho, dodamo malo kisa, sladkorja, masla in drobtin. Primešamo hren in naredimo omako, ki mora biti precej gosta.

Sestavine za hren za jabolki pa potrebujemo:• 3 jabolka,• 2 žlici naribanega hrena,• 1 pomaranča,• 1 limona,• kis, bučno olje,• sol, poper.

Priprava: Olupimo tri srednje velika jabolka in jih naribamo, sredino s pečkami zavržemo. Lahko naribamo tudi malo pomaranče (lupina). Naribamo tudi en srednje veliki koren hrena, ki smo ga prej olupili oz. dobro oprali v vodi. Dodamo sok ene pomaranče in pol limone (ali kis), morda tudi malo vina. Lahko dodamo tudi domače bučno olje. Vse dobro premešamo, morda dodamo še malo sladkorja. Zmes naj bo gladka in hladna (vse skupaj postavimo v hladilnik).

KUMArIČNA OMAKA

Sestavine: • kumare,• sladkor, sol,• kis,• maščoba (olje, mast),• juha,• kisla smetana.

44

O m i n a K u h n a

Priprava: Kumare olupimo, odstranimo koščice (če jih je preveč oz. če je kumara prezrela). Narežemo kumaro na podolgovate koščke ali jo naribamo. Dodamo malo sladkorja, soli in kisa ter pustimo kuhati na nizki temperaturi 15 minut. Potem popražimo moko na olju ali masti, prilijemo juho in dodamo kumare z vsem sokom, ki so ga medtem spustile. Na koncu lahko dodamo kislo smetano.

gOBOvA OMAKA

Sestavine: • sveže ali suhe gobe (jurčki, lisičke, šampinjoni, ipd.),• čebula, česen,• maščoba (maslo),• sol, poper,• peteršilj, druge začimbe po želji,• moka,• juha,• kisla smetana.

Priprava: Lahko uporabljamo sveže gobe: če so velike, jim odrežemo klobuk in ga narežemo na tanke kose (lističe), enako naredimo z betom. Operemo jih v mrzli vodi in dobro odcedimo. Dušimo jih na maslu s čebulo in peteršiljem, dokler ne izgubijo soka, potem dodamo moko in zalijemo z juho. Vse skupaj solimo in dobro prekuhamo. Na koncu dodamo malo smetane, popra in/ali limoninega soka. Lahko uporabljamo tudi suhe gobe. Takšne gobe najprej namočimo v malo vode, pustimo stati nekaj minut, vodo odlijemo in jih oplaknemo. Potem naredimo prežganje iz moke, peteršilja, popra in dodamo gobe ter pražimo do mehkega. Dodamo tudi kislo smetano.

45

O m i n a K u h n a

PArADIŽNIKOvA OMAKA

Sestavine: • 8 paradižnikov,• maslo,• moka,• sol, sladkor,• bazilika, začimbe po želji.

Priprava: V lonec z vodo damo 8 srednje velikih paradižnikov, pokrijemo in kuhamo, da se zmehčajo. Na takšen način obdržijo vonj in barvo. Potem na maslu popražimo žlico moke, dodamo paradižnike s sokom, premešamo in kuhamo. Precedimo ali pretlačimo in dodamo še nekaj sladkorja.

vINSKA (grOZDNA) OMAKA

Sestavine: • ½ l rdečega vina,• grozdje (grozdne jagode),• klinčki,• limona,• maslo,• drobtine,• sladkor.

Priprava: Na eni žlici masla popražimo drobtine in sladkor, lahko dodamo tudi nekaj limonine skorjice, klinčkov in pol litra rdečega vina. Namesto vina lahko vzamemo tudi grozdje (grozdne jagode), vendar v tem primeru omako dlje časa kuhamo in precedimo, da dobimo omako brez pečk.

T O p l e n e M e S n e

j e d i

47

O m i n a K u h n a

KISLO ZELJE

Sestavine: • kislo zelje,• maščoba (maslo),• moka,• belo vino,• sol, poper, lovorjev list,• začimbe po želji.

Priprava: Kislo zelje kuhamo z maščobo ali maslom v pokritem loncu približno 2 uri (ali v ekonom loncu). Na koncu na maščobi prepražimo moko in naredimo prežganje ter ga primešamo kuhanemu kislemu zelju. Za boljši okus lahko dodamo tudi malo belega vina.

OHrOvT (BrSTIČNI OHrOvT)

Sestavine:• ohrovt ali brstični ohrovt,• maščoba (maslo),• čebula, česen,• sol, poper,• majaron, začimbe po želji.

Priprava: Ohrovt lahko samo dušimo, kar naredimo tako, da ga narežemo bolj na debelo, slabe in trše dele pa odstranimo. Nato ga poparimo in kuhamo, odcedimo in dodamo čebuli in česnu, ki smo ju prej popražili na maščobi. Dodamo tudi sol in začimbe po želji. Za pražen brstični ohrovt pa uporabimo male glavice brstičnega ohrovta, ki smo jih prej skuhali v juhi ali vodi. Te nato prerežemo na 4 dele (po dolgem) in damo v kozico, kjer smo prej pražili slanino in ji dodali nekaj juhe. Lahko dodamo tudi mesni ekstrakt. Nato se ohrovt praži, pred dokončnim serviranjem ga lahko še razrežemo na polovice ali tudi ne. Običajno ga serviramo z mesom in krompirjem.

48

O m i n a K u h n a

KISLA rEPA

Sestavine: • kisla repa,• maščoba (maslo),• čebula,• moka,• juha,• sol, poper,• kumina, začimbe po želji.

Priprava: Kislo repo je priporočljivo kuhati v glinenem ali emajliranem loncu, da ostane svetle barve. Lahko jo kuhamo ves čas v isti vodi ali po pol ure kuhanja odlijemo in dodamo novo vodo (da repa ni prekisla). Na maščobi popražimo čebulo, dodamo moko in primešamo repi. Lahko uporabljamo tudi juho ter dodamo poleg drugih začimb po želji tudi kumino.

ŠPINAČA

Sestavine: • sveže pobrani špinačni listi,• maščoba (maslo),• čebula, česen,• moka,• juha,• sol, poper.• mleko, kisla smetana.

Priprava: Špinačne liste najprej operemo v vodi in jih na hitro poparimo. Nato jih oplaknemo z mrzlo vodo, da obdržijo zeleno barvo. Potem jih pretlačimo, narežemo ali zmešamo z mešalnikom. V loncu segrejemo maščobo, popražimo čebulo ali česen, dodamo moko in špinačo ter zalijemo z juho. Dodamo tudi poper. Kuhamo 15 minut in ne pokrivamo, da ohranimo lepo

49

O m i n a K u h n a

zeleno barvo, ves čas mešamo. Na koncu lahko špinačo izboljšamo z mlekom ali kislo smetano.

KrOMPIrJEvI CMOKI

Sestavine: • 6 srednje velikih krompirjev,• 1–2 jajci,• maščoba (maslo),• čebula,• moka,• drobtine,• kisla smetana,• prekajeno meso (po želji).

Priprava: Najprej skuhamo krompir in ga olupimo. Nekoliko ga ohladimo in pretlačimo ter primešamo 1 jajce ter toliko moke, da se testo ne prijema na podlago. Popražimo lahko tudi drobtine na masti ali jim dodamo še čebulo. Vse skupaj zgnetemo v testo in oblikujemo cmoke ali pustimo v enem kosu, zavijemo v krpo kot štruklje in kuhamo v vreli vodi. Na koncu lahko cmoke tudi zabelimo. Lahko pa skuhan krompir zdrobimo. Nato opražimo pest drobtin na maslu in razžvrkljamo 1 dl kisle smetane z 1 rumenjakom in 1 jajcem, dodamo na drobno narezano prekajeno meso. Zgnetemo v testo in oblikujemo cmoke, ki jih spečemo na maščobi.

50

O m i n a K u h n a

SIrOvI CMOKI

Sestavine: • ½ kg domače skute,• 1 jajce,• 3 rumenjaki,• 7 dag masla,• 25 dag zdroba,• drobtine,• moka,• sol,• maščoba (maslo).

Priprava: Zmešamo maslo, jajce in rumenjake, primešamo skuto, dodamo zdrob, eno pest drobtin, moko in sol ter oblikujemo cmoke. Skuhamo jih v vodi in jih na koncu zabelimo.

KrUHOvI CMOKI

Sestavine: • 1 kg (starega) kruha,• maščoba (maslo),• 1 čebula,• 2 dl mleka,• 2 jajci,• sol, poper,• peteršilj,• moka,• ocvirki (po želji).

Priprava: Kruh narežemo na kocke in ga poparimo z mlekom. Dodamo še na maščobi popraženo na drobno narezano čebulo ter sesekljan peteršilj in druge začimbe po želji. Dodamo tudi jajca in moko. Vse dobro pregnetemo,

51

O m i n a K u h n a

premešamo in oblikujemo cmoke. Z moko si pomagamo, da se cmoki ne lepijo na roke in da jih lepše oblikujemo. Cmoke kuhamo v vreli vodi pribl. 20 minut oz. toliko časa, da priplavajo na vrh. Lahko jih kuhamo tudi nad soparo, tedaj nekoliko dlje, pribl. 30 minut. Kuhane cmoke lahko po želji zabelimo z ocvirki.

BUČE

Sestavine: • domače bučke,• sol, poper, kumina,• kis,• maščoba,• paradižnikova mezga (po želji),• juha,• kisla smetana.

Priprava: Buče ali tikve pripravljamo kot repo, narežemo jih ali naribamo, osolimo in posipamo s kumino ter dodamo kis. Pustimo stati 1 uro. Nato jih stisnemo in odcedimo. V loncu segrejemo maščobo in dodamo bučke ter jih popražimo oz. rahlo podušimo. Za barvo lahko dodamo tudi paradižnikovo mezgo ali paradižnikove pelate. Lahko pa dodamo tudi juho ali kislo smetano.

LISIČKE IN JUrČKI Z JAJCI

Sestavine: • lisičke, jurčki (50 dag gob),• 1 žlica maščobe,• 1 čebula,• 1 strok česna,• 4 jajca, • sol, poper, muškatni orešček,• peteršilj.

52

O m i n a K u h n a

Priprava: Čebulo drobno narežemo, narežemo tudi česen. Segrejemo maščobo in na njej popražimo čebulo. Dodamo na lističe narezane lisičke in jurčke (ali drugo vrsto gob). Dodamo še narezani česen in vse druge začimbe. Malce podušimo. Ko gobe spustijo sok, dodamo še jajca in na kratko prepražimo.

PEČENA MEDENA BUČA

Sestavine: • 50 dag očiščene in narezane jedilne buče,• 1 žlica masla,• 3 žlice medu,• 1 žlička rožmarina,• sol, začimbe po okusu.

Priprava: Bučo narežemo na centimeter debele kolobarje, ki jih nato še prepolovimo, da dobimo polmesece. V segretem medu namakamo bučne krhlje, nato pa jih zložimo v pekač (ki je lahko obložen tudi s papirjem za peko). Prelijemo s preostankom medu in nanje porazdelimo še maslo. Solimo ter potresemo z začimbami oz. rožmarinom. Pečemo v pečici pri 180 stopinj Celzija približno 30 minut oz. tako dolgo, da se buča zmehča (vendar ne razpade).

BUČNI NJOKI S SEMENI

Sestavine: • 50 dag očiščene in narezane jedilne buče,• 1 jajce,• 25 dag ostre moke,• sol, muškatni orešček, začimbe po okusu,• maščoba (olje),• bučna semena (po želji).

53

O m i n a K u h n a

Priprava: To je primerna jed za jesen, ko so na voljo domače buče. Bučo očistimo semen in narežemo na kose, ki jih nato kuhamo v kropu pribl. 20 minut. Odcedimo jih in pretlačimo. Nato pire damo na cedilo in pustimo, da se ohladi in da odteče še vsa preostala voda (vsaj pol ure). Nato damo v skledo pire, moko, slabo čajno žličko soli, pol čajne žličke muškatnega oreščka ter jajce. Zamesimo testo. Če se testo oprijema prstov, dodamo še več moke. Na pomokani deski nato naredimo svaljke in jih narežemo na njoke. Lahko jih oblikujemo tudi z vilicami in nanje odtisnemo vzorec. Skuhamo jih v vreli vodi, dokler ne priplavajo na površje. Nato jih popečemo še v ponvi na malo maščobe in potresemo s celimi bučnimi semeni.

PArADIŽNIKOvI ŽEPKI

Sestavine: • 30 dag moke,• pol kocke kvasa,• 25 dl mleka,• sol, sladkor, mast,• 20 dag pretlačenega paradižnika,• 10 dag celega paradižnika,• škrob,• zelišča (bazilika, timijan ipd.), česen (po želji),• tunina (po želji).

Priprava: Sestavine za testo (moko, kvas, mleko, sol, sladkor, olje) zmešamo in pustimo vzhajati. Če je treba, dodamo moko, da testo ni lepljivo. Po eni uri oblikujemo male kroglice in jih zopet pustimo vzhajati še kakšnih 20 minut. Nato kroglice razvaljamo na tanke kroge. V kroge damo nadev (pretlačen paradižnik zgostimo s škrobom, dodamo svež nasekljan paradižnik, zelišča, tuno po želji) in krog pokrijemo z še enim krogom. Robove pritisnemo z vilicami, tako da dobimo lep vzorec in da nadev pri peki ne bo iztekal iz žepkov. Žepke pečemo v pečici (lahko tudi na papirju za peko) pri 200 stopinjah Celzija pribl. 15 minut.

54

O m i n a K u h n a

KMEČKI ŠTrUKLJI S SIrOM (KUHANI)

Priprava: Zamesimo navadno kvašeno testo, ga razvaljamo za mezinec debelo, namažemo s sirovim nadevom, za katerega porabimo nekaj več jajc, zvijemo, potresemo z moko, z ročajem kuhalnice razdelimo na blazinice, jih pustimo malo vzhajati in jih nato skuhamo v malo osoljenem kropu. Štrukljev ne smemo v posodo naložiti preveč, ker zelo narastejo. Med kuhanjem jih tudi obračamo. Kuhane z lopatico poberemo v skledo ali na krožnike in zabelimo z maslom ali z maslom in drobtinami. Ponekod jih postavijo na mizo kar v vodi, v kateri so se kuhali, in jih v vodi zabelijo. Drugod jih servirajo posebej, iz vode pa naredijo juho, tako da krop zabelijo in dodajo smetane in drobnjaka.

Sirovi štruklji, Izletniško-turistična kmetija Slanič, Žikarce

55

O m i n a K u h n a

AJDOvI ŽgANCI

Sestavine:• 50 dag ajdove moke,• 10 dag masla z ocvirki ali zaseke,• sol.

Priprava:V liter osoljene vode vsujemo moko in kuhamo v pokriti posodi na zmernem ognju približno 10 minut. Nato kupček prebodemo, da se moka tudi znotraj prekuha. Pustimo, da se kuha na slabem ognju še 15 minut, nato polovico vode odlijemo in jo prihranimo. Žgance dobro premešamo s posebno leseno kuhalnico. Če želimo mehkejše žgance, prilijemo prej odlito vodo in premešamo.

Žgance režemo z žlico v žličnike in jih polagamo v skledo. Zabelimo jih z vročimi ocvirki, zaseko ali vročo mastjo.

Ajdovi žganci z ocvirki, Izletniška kmetija Slanič, Žikarce

56

O m i n a K u h n a

kORUzNa POlENTa

Sestavine:• 30 dag koruznega zdroba,• 1 žlica soli,• 1 žlica olja.

Priprava:V liter vrele osoljene vode dodamo olje in med mešanjem zakuhamo zdrob. Na slabem ognju ga mešamo približno 10 minut. Posodo pokrijemo in kuhamo na zelo slabem ognju še 30 minut. Polento jemo z golažem ali kakšno drugo omako.

Koruzni žganci z ocvirki

57

O m i n a K u h n a

kORUzNa zlIVaNka

Sestavine:• 50 dag koruzne moke,• 1 l mleka,• 2 lončka kisle smetane,• 25 dag skute,• 10 dag masla ali margarine,• 3 jajca,• 2 žlički soli,• 1 dl mineralne vode,• maščoba za pekač.

Priprava:V skledi zamešamo vse sestavine (samo lonček kisle smetane, da dobimo tekoče testo). Testo vlijemo v dobro pomaščen pekač in zlivanko pečemo v pečici pri 200 stopinjah približno 45 minut. Pečeno zlivanko premažemo z drugim lončkom kisle smetane in jo damo nazaj v pečico za 10 minut.

T O p l e M e S n e

j e d i

59

O m i n a K u h n a

PEČENA SvINJSKA rIBICA Z AJDOvO KAŠO

Sestavine: • 1,5 kg svinjske ribice,• maščoba (olje),• 12 dag šunke ali hamburger slanine,• 1–2 čebuli,• 3 stroki česna,• 2 dl sladke smetane,• 12 dag ajdove kaše,• začimbe po želji (peteršilj, klinčki, limonina lupinica ipd.).

Priprava: Meso prerežemo, potolčemo in začinimo. Iz ene petine mesa pripravimo nadev z ostalimi sestavinami. Ta del mesa sesekljamo. Dodamo sladko smetano, začimbe, kuhano in ohlajeno ajdovo kašo (priprava: ajdovo kašo na cedilu operemo, zalijemo z dvakratno količino vode, dodamo sol in kuhamo pribl. 8 minut), na koce narezano šunko ali slanino. Nadev razporedimo po mesu, ga zvijemo in oblikujemo zvitke oz. rulado. Spečemo v pečici.

vAMPI PO TrŽAŠKO

Sestavine za 4 osebe:• 60 dag surovih vampov,• slana voda,• korenček,• korenina peteršilja,• kos zelene,• lovorov list,• 6 dag slanine,• 15 dag čebule,• 2 stroka česna,• pol žličke zmlete paprike,• 2 žlici drobtin,• žlica paradižnikove mezge,

60

O m i n a K u h n a

• juha za zalivanje,• pol kozarca belega vina ali limonin sok,• 3 dag nastrganega parmezana,• žlica sesekljanega zelenega peteršilja.

Priprava:Vampe dobro operemo in skuhamo z jušno zelenjavo in lovorovim listom do mehkega. Popolnoma ohlajene zrežemo na listke in tanke rezance. Na olju prepražimo na kocke narezano slanino, dodamo sesekljano čebulo in ko zarumeni, še sesekljan česen, papriko, drobtine, paradižnik in vampe. Vse prepražimo, zalijemo in dobro prevremo. Nazadnje prilijemo vino ali limonin sok in dodamo sesekljan peteršilj. Ponudimo z naribanim parmezanom, kruhom ali drugo prilogo.

Vampi na tržaški način

61

O m i n a K u h n a

POHOrSKI PISKEr

Značilna sestavljena mesno-zelenjavna enolončnica iz svinjskega, govejega in ovčjega mesa z dodatkom ajdove kaše in v času sezone tudi gob. Pohorski pisker je jed, v kateri lahko poljubno kombiniramo vse spodaj naštete sestavine. Lahko ga pripravimo iz več vrst mesa ali brez njega, vendar mora obvezno vsebovati vsaj eno od naštetih žitaric in eno od naštetih stročnic. Čas priprave: 1 ura in 45 minut ali zgolj 45 minut, če se odločimo za brezmesnega. Opisane količine v recepturi zadostujejo za 15–20 oseb.

Priprava:Fižol in bob skupaj z začimbami skuhamo v slani vodi. Čebulo in por dobro narežemo in prepražimo na masti. Dodamo še slanino, govedino in prekajena svinjska rebra (uporabimo lahko tudi jagnjetino ali divjačino). Dušimo 10 minut in nato dodamo gobe, na kocke narezano ali naribano korenje, kolerabo, zeleno, naribano zelje, peteršilj, bučko in zalijemo z vodo. Dušimo približno ¾ ure. Dodamo opran ješprenj, pšenico (lahko predhodno kuhano), sesekljan česen, začimbe in zalijemo z jabolčnikom. Kuhamo 20 minut, nato dodamo še na kocke narezan krompir in čez 15 minut še proseno kašo. Povsem ob koncu dodamo še kuhan fižol in bob ter jed po potrebi zgostimo s podmetom (moka, voda). Preden postrežemo, jed izdatno posujemo s sesekljanim svežim peteršiljem ali drobnjakom. Postrežemo jo v lončeni skledi.

Sestavine:• 80 dag govedine – pleče, • 30 dag prekajenih svinjskih reber,• 30 dag prekajene slanine,• 2 čebuli,• 1 por,• 2–3 rumene korenčke,• 1/2 kg krompirja 30 dag luščenega

fižola,• 30 dag boba,• 4–5 strokov česna,• 1 koleraba,• 5 dag zelene,

• 1 manjša glava zelja,• 1 šopek peteršilja,• 1 bučka,• 25 dag pšenice (pira),• 30 dag prosene kaše,• 25 dag ješprenja,• 30 dag gob (jurčki),• začimbe: sol, poper, kumina, lovor,

majaron, drobnjak,• mast ali olje,• jabolčnik za zalivanje,• kisla smetana po potrebi.

S O l a T e

63

O m i n a K u h n a

LOvSKA (LOvČEvA) SOLATA

Sestavine: • ostanki mesa,• gomolji zelene ,• 3 jajca,• 2 čebuli,• 10–12 krompirjev,• sol, poper, • kis, olje,• juha,• limona.

Priprava: Uporabimo ostanke mesa, ki jih narežemo na drobne koščke. Dodamo toliko kuhane zelene, kot je mesa. Zeleno prav tako narežemo na kocke. Dodamo narezana trdo kuhana jajca, v kropu poparjeni in narezani čebuli ter vse skupaj zmešamo in polijemo s kisom, oljem ali juho in solimo ter popramo. Lahko okrasimo z rezino limone ali dodamo kakšno drugo omako. Lahko pa dodamo tudi sezonske sestavine – paradižnik ali solato.

PESINA SOLATA

Sestavine: • rdeča pesa,• kumina, sol, poper, sladkor,• hren,• kis, olje.

Priprava: Rdečo peso operemo, skuhamo ali spečemo, narežemo na ploščice ali naribamo na tanke koščke. Zložimo v glinasto posodo in med vsako plast potrosimo kumino in lahko tudi nariban hren. Zalijemo s kisom in oljem ter pustimo počivati vsaj en dan. Nato dodamo še sladkor ali sol in poper po želji.

64

O m i n a K u h n a

KUMArIČNA SOLATA

Sestavine: • sveže kumare,• sol, poper,• kumina,• kis, olje,• drobnjak, peteršilj (po želji),• česen (po želji).

Kumarična solata

Priprava: Sveže kumare operemo v vodi, olupimo in narežemo ali naribamo na tanko lističe. Potrosimo s soljo in poprom, dodamo kis in olje ter dobro premešamo. Na vrh lahko potresemo tudi drobnjak in/ali peteršilj. Lahko dodamo tudi malo kumine in na drobno narezanega česna.

KrOMPIrJEvA SOLATA

Sestavine: • 1 kg krompirja,• sol, poper,• 4 žlice juhe,• 4 žlice bučnega olja,• 4 žlice kisa,• 2 srednje veliki čebuli.

Priprava: Krompir operemo in skuhamo v vodi. Nato ga olupimo in narežemo na kolobarje. Dodamo narezano čebulo. Še topel krompir solimo, popramo in prelijemo z toplo juho, oljem in kisom. Premešamo in pustimo stati. Ponudimo lahko mlačno ali mrzlo solato. Najpomembneje je, da je solata sočna; če nimamo juhe, lahko krompir prelijemo z vodo ali več kisa.

65

O m i n a K u h n a

SOLATA Z rEgrATOM

Sestavine: • 40 dag regrata,• 40 dag krompirja,• sol, poper,• 2 žlici zaseke,• 5 dag prekajene slanine,• 2 žlici kisle smetane,• 4 žlice bučnega olja,• 4 žlice kisa,• 4 trdo kuhana jajca.

Priprava: Regrat očistimo in narežemo na drobno. Skuhamo cel krompir, ga olupimo ter narežemo na lističe. Premešamo regrat in krompir. Jajca skuhamo na trdo. V ponvi razpustimo zaseko in ji dodamo na koščke narezano slanino, sol, poper in kislo smetano ter vse skupaj premešamo.

ZELENA gLAvNATA SOLATA

Sestavine:• 50 dag sveže solate,• bučno olje, kis, sol.

Priprava:Glavo razlistimo, liste prerežemo po sredini in počez, jih dobro operemo pod tekočo vodo in odcedimo. Solato prelijemo z bučnim oljem, nato solimo in prelijemo s kisom ter malo premešamo. V solato lahko damo strt česen, narezan drobnjak ali mlado čebulo.

Opomba: Solato operemo v veliki količini vode in je pri tem ne stiskamo. Solato začinimo tik pred serviranjem.

Priprava jedi, Izletniška kmetija Slanič, Žikarce

P O G A Č E , G I B A N I C E ,

Z A V I T K I

67

O m i n a K u h n a

NAvADNA POgAČA

Sestavine:• 1 kg mešane moke (pol ostre, pol mehke),• zavitek pecilnega praška,• 2 dl mleka,• 2,5 dl vode,• 4 žlice olja ali masti,• sol.

Priprava:Presejano moko dobro zmešamo s pecilnim praškom, dodamo olje, mlačno mleko, vodo in zamesimo testo. Testo mesimo na deski, da bo gladko, potem oblikujemo pogačo in jo damo v pogret namaščen pekač. Pečemo jo pribl. eno uro pri 200 stopinjah. Preden jo damo v pečico, jo prebodemo z vilicami na več mestih in premažemo z razžvrkljanim rumenjakom.

Pogača z ocvirki, Izletniško-turistična kmetija Slanič, Žikarce

68

O m i n a K u h n a

POHOrSKA gIBANICA

Sestavine:• 40 dag gladke moke,• 1 jajce,• 2 dag kvasa,• 2,5 dl mleka,• 1 žlica sladkorja,• malo soli.

Nadev: • 60 dag skute,• 2 dl sladke smetane,• 2 naribani jabolki,• 2 rumenjaka,• cimet,• limonina lupinica,• viniljev sladkor,• 4 žlice sladkorja,• sneg 2 beljakov.

Priprava:Iz sestavin za testo vgnetemo kvašeno testo, ki naj vzhaja pol ure. Medtem zmešamo nadev, testo pa razporedimo v okrogel pekač, tako da sega malo čez rob. Namažemo ga z nadevom, robove zavihamo navznoter. Nadeva ne pokrijemo povsem in gibanico prelijemo s sladko smetano, v katero smo vmešali sladkor in cimet. Spečemo.

69

O m i n a K u h n a

gIBANICA S SKUTO

Sestavine:• 60 dag gladke moke,• 1 jajce,• 3 žlice stopljenega masla,• 2 dag kvasa,• 2 dl mleka,• ščepec soli.

Nadev: • 80 dag skute,• 3 dl sladke smetane,• 2 jajci.

Priprava:Obdelano testo pustimo počivati pol ure. V skledo damo skuto, jajci in 1 dl smetane, malo solimo in vse skupaj premešamo. Spočito testo razvaljamo pol centimetra debelo in z njim obložimo namazan pekač. Testo v pekaču premažemo z nadevom. Rob testa zvijemo po nadevu približno dva prsta široko. Gibanico prelijemo s preostalo kislo smetano in jo damo v segreto pečico. Pečemo jo pri 200 stopinjah približno eno uro.

Gibanica s sirovim in orehovim

nadevom

70

O m i n a K u h n a

JABOLČNI ZAvITEK

Priprava: Zamesimo vlečeno testo, medtem ko počiva, olupimo in naribamo jabolka na lističe. Na maslu zarumenimo pest kruhovih drobtin. Testo razvlečemo, nekoliko osušimo, pomažemo z maščobo, ob robu po dolgem natresemo jabolka in zarumenele drobtine, sladkamo, potresemo s cimetom in zvijemo. Zavitek ne sme biti debelejši od zapestja. Položimo ga v pomazan pekač, povrhu premažemo s stepenim jajcem ali pa ga samo z maščobo, in v ogreti pečici spečemo. Pečenega in malo ohlajenega razrežemo na poševne kose in potresemo s sladkorjem.

Lahko mu dodamo pest rozin, jeseni pa nekaj zrelih grozdnih jagod. Če jabolka niso dovolj kisla, jih pokapljamo z limoninim sokom. Jabolkom lahko dodamo tudi hruške. Nadev je lahko tudi češpljev, slivov ali breskov.

Zavitek z borovnicami

71

O m i n a K u h n a

Jabolčni zavitek, Okrepčevalnica Simonič, Jablance

O S T a l e S l a d i C e

73

O m i n a K u h n a

SADNA (SLADKA) SOLATA

Sestavine: • jabolka,• breskve,• hruške,• češplje,• maline,• jagode,• češnje,• višnje.

Priprava: Priprava je odvisna od vrste sadja, ki ga imamo na razpolago. Jabolka samo olupimo, odstranimo pečke in pokapamo z limoninim sokom. Lahko jih tudi malo kuhamo v vodi skupaj z limonino lupino in malo ruma. Podobno je s hruškami in breskvami. Češplje olupimo in jih na kratko poparimo v vodi, ki smo ji dodali limono in cimet. Maline in jagode serviramo sveže ali pa jih skuhamo tako, da najprej zavremo 10 dag sladkorja in 2 dl vode, jo malo ohladimo, nato dodamo 7 dag sadja in še enkrat zavremo. Tudi češnje in višnje lahko serviramo sveže ali podobno, da zavremo vodo in sladkor, zmes kuhamo tako dolgo, da se delajo niti, če vanjo pomočimo kuhalnico. Nato odstranimo peclje in koščice (češenj ali višenj) ter jih rahlo popražimo na sladkorju.

DrOBNE MALE HrUŠKE

Sestavine: • ½ kg malih zrelih hrušk,• ½ kg sladkorja.

Priprava: Hruške olupimo, damo jih v vodo in na hitro skuhamo (zavremo). Nato jih odcedimo in posušimo. V vsako nataknemo po 1 klinček in/ali košček limonine skorjice ali cimeta. Nato karameliziramo sladkor in dodamo malo

74

O m i n a K u h n a

vode ter hruške kuhamo na tem sladkorju. Vzamemo jih iz sladkorja in pustimo v posodi na hladnem stati čez noč. Naslednji dan sok še pokuhamo, da se zgosti, in ga prelijemo čez servirane hruške.

ZDrOBOv NArASTEK

Sestavine: • mleko,• pšenični zdrob,• 10 dag sladkorja,• 6 jajc,• kisla smetana,• limonina lupina,• maščoba za pekač.

Priprava: Zdrob skuhamo na mleku, malo ohladimo, dodamo kislo smetano in 6 jajc ter sladkor z limonino lupino. Premešamo in napolnimo (namazano) skledo ali pekač, potresemo s sladkorjem in spečemo v pečici.

75

O m i n a K u h n a

rIŽEv NArASTEK

Sestavine: • mleko,• riž,• sladkor,• cimet,• 3 jajca,• skuta,• kisla smetana,• maščoba za pekač,• sadje po želji (npr. borovnice).

Priprava: Riž skuhamo na mleku (ne čisto do mehkega) in malo ohladimo. V drugih dveh posodah zmešamo – v prvi samo beljake v sneg, v drugi rumenjake, sladkor, skuto in kislo smetano (malce prihranimo za konec). Dodamo še cimet po okusu. Nato vse skupaj rahlo umešamo v mlečni riž. Namažemo pekač in napolnimo. Po okusu lahko vmes dodajamo eno plast narezanih jabolk ali na vrh potresemo kakšno drugo sadje (npr. zrele češnje ali borovnice). Namažemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, dokler ni rižev narastek rjavo zapečen.

76

O m i n a K u h n a

SADNI KrUH

Sestavine: • 1 kg suhih hrušk,• ½ kg suhih češpelj,• 1 kg fig,• 28 dag datljev,• 1 kg rozin,• ½ kg pinjol,• 14 dag mandljev,• 14 dag lešnikov,• 28 dag orehovih jedrc,• 21 dag citronata,• lupinica 2 limon in 2 pomaranč,• cimet, klinčki,• 2 dl ruma.

Priprava: Skuhamo suhe hruške in jih poberemo iz vode. V isti vodi skuhamo še suhe češplje. Nato hruške in češplje narežemo na tanke trakove, enako naredimo še s figami. Dodamo vse ostale sestavine in pustimo stati čez noč. Šele drugi dan zamesimo testo za (mlečni) kruh in vanj dobro vmešamo vse sadje. Pustimo dolgo vzhajati in naredimo več hlebcev, ki jih zopet vzhajamo in počasi pečemo. Še vroče hlebce sadnega kruha premažemo z mlekom.

OrEHOvE PALČKE (PLOŠČICE) Z gLAZUrO

Sestavine: • 14 dag orehov,• 14 dag sladkorja,• 14 dag masla,• 14 dag moke,• 2 rumenjaka,• glazura po izbiri.

77

O m i n a K u h n a

Priprava: Orehe narežemo. Pripravimo testo iz vseh sestavin. Testo narežemo na koščke in oblikujemo za oreh velike kroglice. Sploščimo jih, jih razvaljamo v okrogle ploščice (paličice) in jih spečemo v pečici. Lahko si pomagamo s papirjem za peko. Še tople premažemo s poljubno glazuro ali jih namočimo vanjo.

JANEŽEvI OBrOČKI

Sestavine: • 14 dag moke,• 7 dag sladkorja,• 10 dag masla,• 2 rumenjaka,• janež.

Priprava: Pripravimo testo iz vseh sestavin. Narežemo ga na krogce s pomočjo modelčkov želene velikosti. Položimo jih na pekač, obložen s papirjem za peko, in jih potresemo z janežem. Pazimo, da jih ne položimo preveč skupaj. Pečemo v pečici. Še tople polagamo v kozarce, da se malce upognejo. Pustimo v kozarcih, da se ohladijo in ostanejo tako upognjeni. Od tod tudi ime.

BEZgOvI CvETOvI v TESTU

Sestavine: • 15 dag moke,• 1 žlica sladkorja,• malo soli,• malo maščobe (olja),• 1 dcl mleka (ali več),• 2 jajci,• 6–8 bezgovih cvetov,

78

O m i n a K u h n a

• maščoba (olje),• sladkor v prahu.

Priprava: Bezgove cvetove operemo in posušimo na papirnati brisači. Pripravimo maso iz vseh sestavin in jo dobro premešamo. Če je masa preredka, dodamo še malo moke, če je pregosta, dodamo še malo mleka. Pripravimo olje za cvrtje. Vsak bezgov cvet pomočimo v pripravljeno maso in damo takoj v olje cvret. Ko jih vzamemo iz olja, jih zopet položimo na papirnato brisačo, da olje odteče. Potresemo jih s sladkorjem v prahu, lahko tudi s cimetom.

OREHOV ŠaRkElJ

Sestavine: • 5 jajc,• 14 dag masla,• 25 dag sladkorja,• 28 dag moke,• 2 dl mleka,• 1–2 žlici ruma,• 1 pecilni prašek, 1 vanilin sladkor,• 7 dag orehov,• 7 dag rozin,• limonina lupina,• sladkor v prahu.

Priprava: Iz beljakov pripravimo sneg. Orehe narežemo (ne zmeljemo!). Stepemo rumenjake, maslo in sladkor in vanilin sladkor. Dodamo mleko, moko, rum, pecilni prašek in limonino lupino. Premešamo. Pazljivo dodamo sneg iz beljakov. Rahlo vmešamo še orehe in rozine. Če ne želimo, da bodo čisto na dnu peciva, jih pred tem povaljamo v moki. Vse skupaj spečemo v pekaču za »kuglof«. Ohladimo in posipamo s sladkorjem v prahu.

79

O m i n a K u h n a

Orehov šarkelj

SADNE rEZINE

Sestavine: • 2–5 jajc (običajno 3),• na 1 jajce 5 dag margarine,• na 1 jajce 5 dag sladkorja,• na 1 jajce 5 dag moke,• 1 pecilni prašek, 1 vanilin sladkor,• sadje po izbiri (sveže ali vloženo),• 2,5 dl kisle smetane,• sladkor v prahu (za posip).

Priprava: Za srednje velik pekač vzamemo 2 do 3 jajca, za tistega v velikosti pečice 5 jajc. Ločimo beljake in rumenjake. Iz beljakov pripravimo sneg. Pripravimo

80

O m i n a K u h n a

sadje (npr. olupimo jabolka in jih narežemo na krhlje, razkoščičimo slive, pripravimo maline, jagode ali ribez, borovnice, lahko ananas ali marelice iz konzerve). Na sliki je pecivo z borovnicami. Stepemo rumenjake, margarino in sladkor ter vanilin sladkor. Dodamo moko in pecilni prašek. Vse skupaj premešamo. Dobimo gosto testo, ki ga razmažemo na namaščen in z moko potresen pekač. Na testo zložimo izmenično po vsaj dve vrsti sadja (npr. jabolka in maline). Na sadje z žlico razporedimo po vrstah kislo smetano. Pečemo pri 180 stopinj Celzija. Ko se testo dvigne, se sadje nekoliko pogrezne vanj, na vrhu pa ostane kisla smetana. Nekoliko ohlajeno pecivo nato potresemo s sladkorjem v prahu.

81

O m i n a K u h n a

ČEŠPLJEvI CMOKI

Sestavine:• krompirjevo testo – 4 debeli krompirji, 2 žlici goste kisle smetane, 1 jajce,

sol, približno ¼ kg moke,• ¾ kg češpelj,• 8–10 dag sladkorja,• 6 dag masla,• 1–2 žlici drobtin.

Priprava:Krompir skuhamo, olupimo in pretlačimo. Na deski zamesimo testo iz krompirja, moke, jajc in smetane. Razvaljamo ga za mezinec na debelo, narežemo kvadrate, široke približno 5–6 cm. V sredino vsakega položimo češpljo brez koščice. Namesto nje denemo v plod žličko sladkorja. Oblikujemo cmok. Češpljo s testom dobro zadelamo, da sok ne izteka. Cmoke kuhamo 12–15 minut v slanem kropu. Vrejo naj zelo rahlo. Kuhane zložimo v skledo in zabelimo z drobtinami, ki jih prej prepražimo na maslu. Po vrhu lahko potresemo še mešanico sladkorja in cimeta.

Češpljevi cmoki

82

O m i n a K u h n a

KEKSI Z OrEHI

Sestavine:• 60 dag moke,• 10 dag sladkorja,• 10 dag margarine,• 2 pecilna praška,• 2 vanilijeva sladkorja.

Priprava:Sestavinam dodamo toliko mleka in kisle smetane, da lahko testo lepo valjamo. Kekse pečeme na 180 stopinjah Celzija pribl. 20 minut.

Ko so pečeni, jih premažemo s sladkorjem in vodo ter vlažne posujemo z zmletimi ali naribanimi orehi.

Orehovi keksi

83

Organ upravljanja Programa razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007–2013 je Ministrstvo za kmetijstvo in okolje. Projekt delno financira EU.

EVROPSKA UNIJA

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

REPUBLIKA SLOVENIJA