Naslov: OMINA KUHNA - ?· in orehova potica. Najpogosteje se pripravljajo mesne plošče z bogato ponudbo…

Download Naslov: OMINA KUHNA - ?· in orehova potica. Najpogosteje se pripravljajo mesne plošče z bogato ponudbo…

Post on 18-Jan-2019

212 views

Category:

Documents

0 download

TRANSCRIPT

Naslov: OMINA KUHNAPodnaslov: Kulinarina dediina obin Duplek, Kungota, Maribor, Pesnica, entiljIzdal in zaloil: Promedis d.o.o.Knjiica je narejena in izdana v okviru projekta: KULINARINA DEDIINA TOTI LAS kraje OMINA KUHNANapisala in uredila: Darinka BaumanFotografije: Zoran Muhi, Darinka Bauman, zasebni arhivi sodelujoihLektoriranje: Ana PeklenikTisk: Evrografis d.o.o.Oblikovanje: Evrografis d.o.o.Naklada: 500 izvodovLeto izdaje: 2013

3

PREDGOVOR

Kratek opis projekta Kulinarina dediina TOTI LAS OMINA KUHNA

Projekt OMINA KUHNA se izvaja na celotnem obmoju TOTI LAS, ki ga sestavlja 5 obin: Mestna obina Maribor, Obina Duplek, Obina Kungota, Obina Pesnica in Obina entilj.

S projektom ohranjamo naravno in kulturno dediino kot temelj identitete in prepoznavnosti nekega obmoja in jo vkljuujemo v razvojne ukrepe podeelja. Gre za izbor tradicionalnih jedi ter z njimi povezanih navad in obiajev naih prednikov s podroja TOTI LAS.

Projekt je namenjen prouitvi kulinarine dediine in s tem povezanih kulinarinih posebnosti na tem obmoju. V okviru projekta je zbran, popisan, ustrezno shranjen in predstavljen pomemben del kulturne dediine, saj je kulinarina tradicija doloenega obmoja povezana z njegovimi kulturnimi posebnostmi. Obmoje TOTI LAS ima bogato zgodovinsko, kulturno, etnoloko in drugo dediino, ki je ne cenimo dovolj oziroma spotovanje do nje odkrivamo ele v zadnjem asu, ko je marsikaj e izgubljeno. Ker so tradicionalne jedi pogosto povezane s starimi obiaji in navadami, z ohranjanjem starih receptov ponovno obujamo obiaje in navade prednikov.

Na zaetku projekta so sodelovale stareje generacije, predvsem enske, ki bolje poznajo recepte. Kasneje smo aktivno vkljuili druge ciljne skupine mlaje prebivalce, mala podjetja, nosilce dopolnilnih dejavnosti na kmetijah, turistine kmetije ipd. kot uporabnike rezultatov, intitucije ter medije kot nosilce in izvajalce promocije, ki so pripomogli k rezultatu na irem obmoju.

Projekt je inovativen, ker se s kulinarino specifiko ciljnega obmoja doslej e nihe ni ukvarjal. Tema kulinarike je trenutno moderna, pospeuje medgeneracijsko povezovanje ter omogoa vkljuevanje deprivilegiranih ciljnih skupin prebivalstva. Razkriva monosti za realizacijo poslovne ideje oz. dopolnilne dejavnosti na kmetijah za enske, mlade in druge prebivalce podeelja (npr. domae keksarne, kmeki turizem, catering itd.).

4

Kulinarina dediina je enkratna prilonost za promocijo naih krajev, ohranjanje starega, edinstvenega, odlinega. Bogata kulinarina ponudba teh krajev izkazuje, da smo veliko kulinarine dediine ohranili. Avtentina kulinarika naega podeelja lahko predstavlja osnovo za podjetnike ideje mladih na podeelju: za odprtje podjetja oz. dopolnilne dejavnosti na kmetiji. S tem prispevamo k dodani vrednosti slovenskega podeelja, ki ga predstavlja obmoje petih obin.

Na posameznih izletniko-turistinih kmetijah, v okrepevalnicah, restavracijah in drutvih, kjer ponujajo hrano, smo kulinarino ponudbo obogatili s starimi jedmi in s tem omogoili monost vejega zanimanja za odlino tajersko kuhinjo. Z ohranjanjem starih jedi pred pozabo prenaamo znanje in veine priprave tradicionalnih jedi na mlajo generacijo, ohranjamo tradicionalne vrednote in izboljujemo promocijo kulturne dediine. Tako pribliujemo tradicionalno kulinariko modernemu ivljenju in preivljanju prostega asa. Z uporabo nae dediine v vsakdanjem ivljenju pripomoremo k bolji prepoznavnosti in konkurennosti obmoja ter promociji nae identitete.

V vseh vkljuenih obinah smo po razlinih drutvih, izletniko-turistinih kmetijah, restavracijah, pri razlinih pravnih in fizinih osebah organizirali kulinarine dogodke s pokuino kulinarinih dobrot, pripravljenih na osnovi zbranih receptov. Namen tega druenja je bil spoznavanje in preizkuanje starih jedi, promocija kulinarine dediine ter medgeneracijsko povezovanje.

Na osnovi zbranih receptov in tevilnih spoznanj tajerske kuhinje obmoja TOTI LAS je napisana ta knjiica, ki je objavljena tudi v elektronski obliki na www.omina-kuhna.si.

Zahvalo izrekam vsem, ki so sodelovali pri projektu, posameznikom za trud pri zbiranju dragocenih receptov, restavracijam, izletniko-turistinim kmetijam, drutvom ter posameznikom za pripravo okusnih jedi, ki jih z veseljem predstavljamo v tej knjiici.

Zahvaljujem se vsem, ki so podprli projekt: Lokalni akcijski skupini TOTI

5

LAS in Ministrstvu za kmetijstvo in okolje, ki so omogoili sofinanciranje projekta v okviru programa Leader. Hvala tudi Mariborski razvojni agenciji kot upravljavcu Lokalne akcijske skupine TOTI LAS za dobro sodelovanje.

6

O m i n a K u h n a

Ajdovi ganci z ocvirki v gobovi juhi, Izletniko-turistina kmetija Slani, ikarce

Priprava jedi, Izletnika kmetija Slani, ikarce

7

O m i n a K u h n a

UVOD

Namen te knjiice je predstaviti nekaj tradicionalnih tajerskih jedi (predvsem iz okolia, ki ga pokrivajo obine obmoja TOTI LAS Mestna obina Maribor, Pesnica, entilj, Kungota in Duplek).

Zagotovo niso predstavljene vse jedi, vendar je to poskus ohranjanja vsaj nekaterih domaih receptov obmoja TOTI LAS. Na tako majhnem obmoju je prisotnih veliko krajevnih in lokalnih posebnosti oziroma razlik (pri isti jedi oz. pri istem receptu). Hkrati gre e za razline okuse in prilonosti, ob katerih se pripravlja doloena hrana. Vsekakor ne moremo mimo dejstva, da raznolikost in pestrost hrane ter receptov na naem podroju predstavlja nae veliko bogastvo, pa eprav se tega niti ne zavedamo.

Slovenske jedi so razline. Imamo prefinjene jedi, ki so se pripravljale za graake, dobrote meanske kuhinje, krepko kmeko kuhinjo in jedi, ki odsevajo ivljenje posameznih skupin ljudi (drvarjev, splavarjev, rudarjev ...).

tajerska kuhinja je zelo raznovrstna in se razlikuje tudi po posameznih obmojih (npr. Zgornja Savinjska dolina, Spodnja Savinjska in aleka dolina, Pohorje in Maribor, Ptujsko polje, Kozjanska regija, Prlekija in Slovenske gorice).

Vsakdanja hrana kmekega prebivalstva na obmoju TOTI LAS je bila v preteklosti zelo enostavna in skromna. Vsakodnevno prehrano so sestavljali mleni izdelki in ganci, kasneje krompir, fiol, repa, zelje in nekaj itaric. Meso je bilo na kronikih redko, kot priboljek so ga vkuhavali v juhah, bodisi sveega bodisi suenega. V kuhinji je prevladovala svinjina, govedo je bilo v preteklosti namenjeno samo proizvodnji mleka in mlenih izdelkov, perutnina pa predvsem za proizvodnjo jajc. Znanje o kuhi je bilo skromno, tako kot sestavine, s katerimi so gospodinje kuhale. Kot zabela se je uporabljala svinjska mast, ocvirki in preganje. Zelenjave in zaimb v preteklosti ni bilo veliko. Vsekakor je razvoj sadjarstva, poljedelstva in zelenjadarstva mono vplival na pestrost prehrane.

Do zaetka 20. stoletja je bila kulinarina ponudba v gostilnah sestavljena iz

8

O m i n a K u h n a

jedi, ki so bile praviloma povsem drugane od tistih, ki so bile na vsakdanjih jedilnikih kmekega prebivalstva. Kmetje so doma jedli truklje in gance, v gostilnah pa se je ponujala slastna peenka, nadevane teleje prsi, vampi ali kaj podobnega.

Po drugi svetovni vojni so ljudje zaeli opuati tradicionalni nain prehranjevanja, gostilne pa so zaele prevzemati v svojo ponudbo posamezne tradicionalne jedi in tako postajale ivi muzeji slovenske kulinarine dediine.

Na obmoju TOTI LAS se e sedaj predvsem na kmetijah pripravlja hrana z veliko ivalske maobe. Hrana je zato teka in precej kalorina. Prevladuje svinjina, monate jedi, krompir, fiol, maslo, smetana in jajca. Imamo pa tudi veliko zelo dobrih zelenjavnih jedi. Najbolj znani sta kislo zelje in kisla repa. Pogoste so razline kae (prosena, jemenova, ajdova). Uporablja se buno olje, ki je ena temeljnih sestavin pri pripravi tradicionalnih dobrot.

tevilne gostilne in izletniko-turistine kmetije tega obmoja ponujajo slovensko kulinariko. Njihova zunanja in notranja podoba je zelo urejena in tako predstavlja domanost, tipinost in slovenskost. Pri tem si velikokrat pomagajo z razstavljanjem in obeanjem razlinih predmetov kmeke dediine po prostorih, razlinimi drugimi okrasitvami ali zbirkami iz nae zgodovine, vedno pomembneje so tudi tradicionalne vrste ro. Vse ve je domaih zeli. tevilna gostia so v zelo starih prostorih in ohranjajo njihovo zgodovinsko podobo.

Izletniko turistina kmetija Slani, ikarce

9

O m i n a K u h n a

Gostilna pod gradom Vurberg

Gostilna pod gradom Vurberg

10

O m i n a K u h n a

Ponudba hrane na izletniko-turistinih kmetijah in gostiih je danes odlina. Skoraj povsod nam ponujajo zelo okusne domae narezke, na katerih najdemo suhomesnate izdelke, domae patete, namaze, zaseko, ocvirke. Narezke postreejo s sezonsko solato z bunim oljem ali kislimi kumaricami in drugo vloeno zelenjavo. Seveda ne manjka domaega kruha in domae pijae. Ponujajo se odlina domaa vina in domai sokovi. Veliko kmetij ponuja tudi domae mleko in domae mlene izdelke (kislo mleko, skuto, sir, namaze).

Kot sestavni del vsakega obroka se ponujajo izvrstna vina tajerskega vinorodnega okolia. Ta so predvsem bela, v povpreju vsebujejo vije stopnje kislin in manj alkohola. Najpogosteje sorte so laki rizling, zeleni silvanec, renski rizling, chardonnay, beli pinot itn.

Med najbolj znanimi jedmi pa so zagotovo: gobova juha (z ajdovimi ganci), kisla juha, goveja juha (z rezanci), razne kae, peenice (s kislim zeljem), krvavice, kanate klobase, domae suene klobase, svinjska peenka, kibl flaj (popeeno svinjsko meso, konzervirano v zaseki), kraa, odojek, praen krompir, krompirjeva ali sezonska solata (z bunim oljem), pohorski pisker, tajerski kuhani truklji, jabolni zavitek, gibanica, pohorska omleta in orehova potica. Najpogosteje se pripravljajo mesne ploe z bogato ponudbo mesnih jedi.

Z eljo po ohranitvi starih domaih jedi in spodbujanju vejega zanimanja za ohranjanje kulinarine dediine knjiico namenjamo ne samo izkuenim gospodinjam, ampak predvsem mladim, ki bodo s pripravo in preizkuanjem starih domaih jedi postali tudi zahtevneji pri izbiri hrane.

Domai sokovi, Turistina kmetija Gaube, entilj

11

O m i n a K u h n a

V knjiici so zbrane recepture naih babic, ki so jih najpogosteje uporabljale v naih domovih.

Kruh, Mesna ploa,

Turistina kmetija Gaube, entilj Izletniko-turistina kmetija Slani, ikarce

Mesna ploa, Gibanica,

Okrepevalnica Simoni, Jablance Izletniko-turistina kmetija Slani, ikarce

Nekatere zbrane recepte smo nekoliko predelali, obnovili in dopolnili. Izbirali smo predvsem uporabne, okusne ter privlane jedi za dananji as. Nekaterim jedem smo dali nekaj ve znailnosti dananjega asa, kar se kae predvsem v izboru dodane zelenjave in zaimb. Poskuali pa smo obdrati tipinost in originalnost jedi.

elimo vam veliko uspehov pri pripravljanju tradicionalnih tajerskih specialitet oz. specialitet obmoja TOTI LAS in upamo, da bo knjiica koristen pripomoek.

12

O m i n a K u h n a

13

O m i n a K u h n a

kazalO

hladne predjedi 16JETRNA PATETA 17ZELINA SKUTA 17SKUTNI NAMAZ 18NAMAZ IZ SKUTE, MASLA IN MAZAVEGA SIRA 18KUMARE V KISU (VLOENE KUMARE) 19

jUhe 20KOKOJA JUHA 21GOVEJA JUHA 21KISLA JUHA 23PREGANA JUHA 24KROMPIRJEVA JUHA 24GOBOVA JUHA 25GRAHOVA JUHA 27FIOLOVA JUHA 27KMEKI RIET 28EBULNA JUHA 29

ZAKUHE, CMOKI, LINIKI 30JETRNI CMOKI 31ZDROBOVI LINIKI 32REZANCI 32RIBANA KAA 33JAJNI VLIVANCI BREZ MOKE 33VLIVANCI IZ MOKE IN JAJC 33

14

O m i n a K u h n a

MeSne jedi 34PEENA KRAA 35BROLA 36SVINJSKA PEENKA 36TELEJA PEENKA 37TEFANI PEENKA 38NADEVANI PURAN 38DOMAA (NADEVANA) RACA 39PRAENA JETRA (JETRCA) 40MLADI FAZAN 40DOMAE PREKAJENE KLOBASE 41

OMaKe 42HRENOVA OMAKA (HREN Z JABOLKI) 43KUMARINA OMAKA 43GOBOVA OMAKA 44PARADINIKOVA OMAKA 45VINSKA (GROZDNA) OMAKA 45

TOple neMeSne jedi 46KISLO ZELJE 47OHROVT (BRSTINI OHROVT) 47KISLA REPA 48PINAA 48KROMPIRJEVI CMOKI 49SIROVI CMOKI 50KRUHOVI CMOKI 50BUE 51LISIKE IN JURKI Z JAJCI 51PEENA MEDENA BUA 52BUNI NJOKI S SEMENI 52PARADINIKOVI EPKI 53KMEKI TRUKLJI S SIROM (KUHANI) 54AJDOVI GANCI 55KORUZNA POLENTA 56KORUZNA ZLIVANKA 57

15

O m i n a K u h n a

TOple MeSne jedi 58PEENA SVINJSKA RIBICA Z AJDOVO KAO 59VAMPI PO TRAKO 59POHORSKI PISKER 61

SOlaTe 62LOVSKA (LOVEVA) SOLATA 63PESINA SOLATA 63KUMARINA SOLATA 64KROMPIRJEVA SOLATA 64SOLATA Z REGRATOM 65ZELENA GLAVNATA SOLATA 65

POGAE, GIBANICE, ZAVITKI 66NAVADNA POGAA 67POHORSKA GIBANICA 68GIBANICA S SKUTO 69JABOLNI ZAVITEK 70

OSTale SladiCe 72SADNA (SLADKA) SOLATA 73DROBNE MALE HRUKE 73ZDROBOV NARASTEK 74RIEV NARASTEK 75SADNI KRUH 76OREHOVE PALKE (PLOICE) Z GLAZURO 76JANEEVI OBROKI 77BEZGOVI CVETOVI V TESTU 77OREHOV ARKELJ 78SADNE REZINE 79EPLJEVI CMOKI 81KEKSI Z OREHI 82

h l a d n e p r e d j e d i

Ob hladnih narezkih zmeraj dii po domaem kruhu, vabijo nas slastne domae mesnine (suhe klobase, meso iz tunke), katerim se odlino pridruuje

zaseka, ocvirki, domae patete in mleni namazi. Kulinarini uitek je velikokrat dopolnjen s slastno sezonsko solato z nepogreljivim bunim oljem

ali pa s kislimi kumaricami oziroma z drugo primerno vloeno zelenjavo.

17

O m i n a K u h n a

JETRNa PaTETa

Sestavine: kg svinjskih ali telejih jeter, 5 dag masti, 10 dag ebule, 1 trdo kuhano jajce, sol, poper, zelen peterilj, 15 dag vmeanega masla ali margarine.

Priprava:Jetra zreemo na listke. Na maobi zarumenimo sesekljano ebulo, dodamo jetra in jih na hitro prepraimo. Malo ohladimo in fino zmeljemo z jajcem vred (lahko ga tudi sesekljamo). Solimo, popramo, zainimo s peteriljem. Pateta je bolj mazava in okusneja, e ji primeamo rahlo vmeano maslo ali margarino.

ZELINA SKUTA

Sestavine: kg skute, malo mleka, 2 opka redkvice, 1 kisla kumarica, zelen peterilj, malo drobnjaka, kopra in krebuljice, sol.

Priprava:Skuti primeamo toliko mleka, da je mazava. e bolje je, e vzamemo namesto mleka jogurt ali kislo smetano. Dodamo drobno sesekljamo redkev, kumarico in sesekljana zelia in zmeamo. Po elji primeamo malo popra ali paprike. V hladilniku namaz ohrani sveino nekaj dni.

18

O m i n a K u h n a

SKUTNI NAMAZ

Sestavine: kg skute, l zelo goste kisle smetane, malo soli, rdea paprika, 1 lica sesekljane ebule.

Priprava:Skuto pretlaimo, dodamo smetano, solimo, zainimo s papriko in ebulo. Dobro zmeamo in takoj ponudimo.

NAMAZ IZ SKUTE, MASLA IN MAZAvEgA SIrA

Sestavine: kg masla, kg sone mastne skute, 45 trikotnikov mazavega sira poljubnega okusa, sol, poper, sesekljan zelen peterilj, epec zaimbnega posipa.

Priprava:Maslo penasto umeamo, dodamo pretlaeno skuto in z vilicami dobro zmekan sir. Po okusu solimo, popramo, odiavimo z zelenim peteriljem in epom zaimbnega posipa. Namaza je precej, hranimo pokritega v hladilniku.

19

O m i n a K u h n a

Sezonska solata z bunim oljem, Domai narezek,

Gostilna pod gradom Vurberg Gostilna pod gradom Vurberg

KUMArE v KISU (vLOENE KUMArE)

Sestavine: svee male kumarice za vlaganje, 6 jedilnih lic soli, 3 l kisa za vlaganje, kozarci za vlaganje, poper v zrnu, koper,...

Recommended

View more >