www.lao.fi

Clostridium botulinum& botulismi

www.lao.fi

Clostridium botulinum

Itiöllinen bakteeri Kasvaa ainoastaan hapettomissa

olosuhteissa Itiöitä on yleisesti maaperässä, vesistöjen

pohjalietteissä sekä kalojen ja muiden eläinten suolistossa.

Tuottaa erittäin vaarallista hermomyrkkyä, botuliinia, jonka aiheuttama vakava halvaustila, botulismi, saattaa johtaa kuolemaan.

www.lao.fi

Elintarvikeperäinen botulismi

Botulismia on kahta muotoa:

Klassinen botulismi on C.botulinum – bakteerin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa jo elintarvikkeessa muodostuneen toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen

Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C.botulinum-bakteerin itiöt

www.lao.fi

Clostridium botulinum

Alle yksivuotiaat lapset ovat herkempiä saamaan imeväisbotulismin

o kehittymätön suolistofloora sekä ruoansulatuskanavan korkeampi pH-arvo aikuiseen verrattuna mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia (=myrkkyä) muodostaviksi bakteereiksi

www.lao.fi

Tartuntatavat

Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C.botulinum-bakteereita tai -itiöitä.

Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde ovat olleet riittämättömästi kuumennetut säilykkeet.

Riskielintarvikkeita ovat Suomessa olleet lisäksi vakuumipakatut savukalatuotteet, joita on säilytetty yli +3ºC:ssa.

www.lao.fi

Clostridium botulinum

Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä

koska hunajassa voi esiintyä C.botulinum itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäisille

www.lao.fi

Clostridium botulinum

Hunaja-asetuksen (KTMa 447/20039) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä => sen vuoksi hunajan vähittäismyyntipakkauksissa on oltava maininta siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksivuotiaille lapsille

www.lao.fi

Clostridium botulismi

Taudin itämisaika:

tavallisesti 12 - 36 tuntiamutta aika saattaa vaihdella 2

tunnista 8 vuorokauteen

www.lao.fi

Clostridium botulinum

OIREET / Klassinen botulismi: ensimmäiset oireet ovat uupumus ja

heikkouden tunne seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet

sekä näköhäiriöt hengityksen lamaantuminen johtaa

kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti

Toipuminen voi kestää useita viikkoja.

www.lao.fi

Imeväisbotulismi

OIREET /Imeväisbotulismi:• Ummetus• Yleinen heikkous• Itkun vaimeus• Tavallisesti imemiskyky heikkenee

ja lapsi muuttuu veltoksi• Joskus voi seurauksena olla myös

hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon

www.lao.fi

Epidemiat

C.botulinum-bakteerin aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat Suomessa hyvin harvinaisia

Viimeisen parinkymmenen vuoden aikana on kolme henkilöä sairastunut botulismiin.o Tartuntalähteinä ovat olleet vakuumipakattu savukala

ja mäti.o Ruokamyrkytyksien syynä on todennäköisesti ollut

elintarvikkeiden liian korkea säilytyslämpötila.

Vuoden 2011 epidemian välittäjäelintarvikkeena oli säilötyt oliivit. Epidemiassa kaksi henkilöä sairastui vakavasti ja toinen heistä kuoli.

www.lao.fi

Clostridium botulinum / EHKÄISY

Raaka-aineiden tulee olla tuoreita, puhtaita ja laadultaan moitteettomia

Valmistushygienian tulee olla hyvä

Ruoka tulee kuumentaa riittävästi ja jäähdyttää nopeasti

www.lao.fi

Clostridium botulinum / EHKÄISY

Teollisessa täyssäilykkeiden valmistuksessa valmiiden suljettujen säilykepurkkien kuumennus tapahtuu erityisessä ”painekattilassa” eli autoklaavissa. Kun liha-, kala- tai kasvissäilykkeitä valmistetaan muulla

tavoin, tulee varmistaa riittävä kuumennus (tuotteen sisälämpötilan tulee olla vähintään +112 celsiusastetta vähintään 23 min.). Näin valmistettu säilyke tulee vielä kuumentaa ennen käyttöä. Itiöt tuhoutuvat sterilointikuumennuksessa (väh.23 min. 112ºC)

Botuliinimyrkyn tuhoutuminen ruoasta vaatii kuumennuksen +90ºC lämpötilassa 15 min. tai + 100ºC lämpötilassa 5 min.

www.lao.fi

Clostridium botulinum / EHKÄISY

Happamuuden lisääminen estää bakteerien kasvua (happo: pH < 4,5 estää C. botulinum-bakteerien kasvua)

Tyhjiö- ja suojakaasupakattujen kala- ja lihatuotteiden katkeamaton kylmäketju tulee varmistaa.

Maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvike-hygieniasta (28/2009) säädetään, että suojakaasu- ja tyhjiöpakatutkalajalosteet, pitää säilyttää 0–+3 celsiusasteessa vähittäismyynnissä.

www.lao.fi

Lähde/14.11.2014 & lisätietoa:

www.evira.fi

Elintarvikkeet » Tietoa elintarvikkeista » Elintarvikevaarat » Ruokamyrkytykset » Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja