PORTADA

TRABAJO INDIVIDUAL FASE DOS BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

LUZ MARITZA PACHECO QUINTERO COD. 60259130JOSE LUIS RODRIGUEZ ALVARADOCODIGO:13721340

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAOCTUBRE 2015

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO COMPOTA DE BANANO

FLUJOGRAMA BANANO DESHIDRATADO

BANANO VERDE

MADURACION

SELECCINfruta de rechazo

agua clorada Lavadoagua de lavado

PELADOcscaras

sulfitos y sorbato depotasioBAO CON SULFITOSBAO CON SULFITOS

DRENADO

aire caliente60 C x 4 hrSECADOaire hmedo

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE BLOQUESDIAGRAMA DE BLOQUES COMPOTA DE BANANO

Agua + desinfectante

Banano 20000 KgPulpaAc AscrbicovaporAzucarAlmidnMermas 3%Agua y desinfectanteMermas 4%AguaAc. CtricoFruta verde cascara y pepasmadura y maltratadaMermas 4%por evaporacinAgua a T ambienteAgua friavapor

Agua aguamermas 1%por residuos en tuberia, marmita y desperdicios

DIAGRAMA DE BLOQUES BANANO DESHIDRATADO

El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito desodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano porreacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de

Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la frutafruta banano verde 20kg El agua se clora agregando cloro alagua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de aguaSE PELA DE FORMA MANUAL

maduracionSELECCINLAVADO PELADOBAO CON SULFITOS

Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de bananoverde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solucin de agua con 0.25% deethrel (lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera(jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillouniforme, pero que todava est firme al tacto.

ENFRIAMIENTOSECADODRENADOALMACENAMIENTOEMPAQUE

Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luzdirecta y sobre anaqueles.Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos yuniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego secubren con plstico celofnLa fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone asecar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en unsecador con aire caliente. El punto final est determinado por elcontenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa peroque permita cortar en pedazos.Se saca la fruta del bao con sulfitos y se colocasobre una malla para que escurra el exceso de agua.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA SELECCINLAVADOPELADO Y DESPULPADOHOMOGENIZACINTANQUE DE MEZCLACOCCIN 55 - 60C (18-20 brix)ENVASADO A 55C SELLADOPASTERIZACIN 80C/20minENFRIAMIENTO A TEM. AMBIENTEETIQUETADOALMACENAMIENTO A 25C

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA COMPOTA DE BANANO

ETAPASIMBOLOFUENTEPORCENTAJEENTRADASSALIDAS

RECEPCIN MATERIA PRIMA%KiloskilosFruta BananoMPDato020,000SELECCINFruta Maltratada, verde y muy maduraFMDato, Clculo3600Fruta en procesoFPDato, Clculo19,400LAVADO Y DESINFECCIONFruta en procesoFDato19400Agua para el lavadoADato5000Cloro necesario para el lavadoClDato, Clculo150Agua Clorada de salidaAClDato5050ENJUAGUEAGUA DE ENTRADAADato5000AGUA DE SALIDAADato5000FRUTA EN PROCESOFDato, Clculo19400PELADO Y DESPULPADOFruta en procesoFPDato19400Cascara y pepasCPDato, Clculo4776Fruta en procesoFPDato, Clculo18624HOMOGENIZACINPulpa en ProcesoFPDato18624TANQUE DE MEZCLAPulpa en procesoFPdato,calculo5018624acido citrico acdato,calculo0.35130.37Acido Ascorbicoasdato,calculo0.0518.62AzucarAdato,calculo5.001862.40AlmidnALdato,calculo5.001862.40AguaAGdato,calculo39.6014750.21Total MezclaTMdato,calculo10037248COCCINFruta en procesoFPdato37248Mermas por evaporacin MEdato,calculo41489.92Producto en procesoPPdato,calculo35758.08ENVASADOProducto terminadoPPdato35758.08Perdidad por envasadoPEdato,calculo1357.58Producto terminadoPTdato,calculo35400.5SELLADOProducto terminadoPTdato35400.5PASTERIZACINProducto TerminadoPTdato35400.5ALMACENAMIENTOCompota de BananoCBdato35400.5TOTAL DE ENTRADAS48,674.00TOTAL DE SALIDAS13,273.50TOTAL PRODUCTO35,400.5

BALANCE B53:G88DE MATERIA BANANO DESHIDRATADO

ETAPASIMBOLOFUENTEPORCENTAJEENTRADASSALIDAS

RECEPCIN MATERIA PRIMA%KiloskilosFruta BananoMPDato020,000SELECCINFruta Maltratada, verde y muy maduraFMDato, Clculo81,600Fruta en procesoFPDato, Clculo18,400LAVADO Y DESINFECTADOFruta en procesoFDato18 400Agua para el lavadoADato6000Cloro necesario para el lavadoClDato, Clculo160Agua Clorada de salidaAClDato6060ENJUAGUEAGUA DE ENTRADAADato6000AGUA DE SALIDAADato6000FRUTA EN PROCESOFDato, Clculo18 400PELADOFruta en procesoFPDato18400Cascara CPDato, Clculo4736Fruta en procesoFPDato, Clculo17664BAO CON SULFITOPulpa en procesoFPdato,calculo9017664bao acdato,calculo0.4588.3Acido Ascorbicoasdato,calculo0.059.8AzucarAdato,calculo5981.4AlmidnALdato,calculo5981.4Total MezclaTMdato,calculo10019627secadoFruta en procesoFPdato19627Mermas por evaporacin MEdato,calculo152944Producto en procesoPPdato,calculo16683.0ENVASADOProducto terminadoPPdato16683.0Perdidad por envasadoPEdato,calculo2333.66Producto terminadoPTdato,calculo16349ALMACENAMIENTOBANANO DESHIDRATADOCBdato16349TOTAL DE ENTRADAS34,022.84TOTAL DE SALIDAS17,673.7TOTAL PRODUCTO16,349