Comida rápida en la ciudad de Chiclayo

Andre Seclén Deza 1 Resumen. Esta investigación se realizó en el ámbito de la ciudad de Chiclayo, que se encuentra situada dentro de la provincia del mismo nombre, en la cual se pudo presenciar la falta de interés por revalorar la comida tradicional peruana, que se conoce como “comida al paso o comida rápida”. Esta investigación se realizó para obtener información necesaria para conocer los puntos donde estos puestos de comida se encuentran, y como es su afluencia, y además se estudió los diferentes establecimientos que expenden comida al paso en la ciudad, para así tener una referencia de cómo es el comportamiento de los ciudadanos. La zona delimitada para la investigación fue el centro de la ciudad de Chiclayo, y seleccionándola a través de un muestreo aleatorio estratificado de la población, para luego utilizar el cuestionario de ítem cerrado (encuestas) y cuestionario de ítem abierto (entrevistas), para la recolección de datos. Los datos cuantitativos, se procesaron a través del programa Excel 2010, y los datos cualitativos, se procesaron mediante el programa Microsoft Word, procesador de textos, para el análisis de los datos. Palabras claves: Comida al paso, revalorar, tradicional. Abstract. This research was conducted in the area of the city of Chiclayo, which is located within the province of the same name, where we could witness the lack of interest to reassess traditional Peruvian food, known as "food to step or fast food. "This research was conducted to obtain the necessary information to understand the points where these foods stalls, and as is their influx, and also the different establishment that sell food by passing through the city were studied in order to have a reference of the citizens´ behavior. The defined area for research was the center of the city of Chiclayo, and selecting it through a stratified random sampling of the population, then use the enclosed questionnaire item (surveys) and open-item questionnaire (interviews) for the data collection. Quantitative data were processed through the Excel 2010 program and qualitative data were processed using Microsoft Word, word processor, for data analysis program. Keywords: Food to the step, reassess, traditional food.

1 Estudiante del octavo ciclo de la Escuela de Administración Hotelera y de Servicios Turísticos, en la

Facultad de Ciencias Empresariales, de la Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, en la ciudad

de Chiclayo (Perú). Correo electrónico: asd.deza@gmail.com

INTRODUCCIÓN

Con el fin de revalorar la comida tradicional peruana nace esta investigación, teniendo en cuenta la falta de interés que tienen algunos por este tema, y otros de no revalorarlos. Sabiendo que la gastronomía está pasando por su mejor momento y el turismo está en aumento. Es así, que para realizar esta investigación se formula la siguiente pregunta que es ¿Cómo es la situación de los restaurantes de comida rápida, en la ciudad de Chiclayo?, todo esto con el objetivo de identificar y analizar la situación que pasan muchos de los restaurantes de comida rápida en la ciudad de Chiclayo. Esta investigación es importante, porque permitirá conocer, los gustos, necesidades y preferencias de los consumidores chiclayanos hacia estos tipos de restaurantes y centros de comida al paso, que se encuentran en el centro de la ciudad de Chiclayo, permitiéndonos un desarrollo en el ámbito de restaurantes de comida rápida y comida al paso.

La investigación se encuentra dividida en tres partes; la primera es el marco teórico conceptual, donde se señala de manera ordenada la información obtenida por medio de artículos, revistas y páginas electrónicas. En la segunda parte, se define el marco metodológico, en donde se indica, cuál es el método, las técnicas, instrumentos, el escenario y el proceso realizado para la obtención de la información. Por último, en la tercera parte titulada, análisis y discusión de los resultados, se describe de manera minuciosa, cuáles fueron los resultados obtenidos después de haber realizado el trabajo de campo. Al final, se proponen algunas conclusiones y recomendaciones respecto a la problemática investigada, de acuerdo a los resultados mostrados por las encuestas.

El objetivo general de la presente investigación fue, diagnosticar la realidad de la comida rápida que cuenta el centro de Chiclayo, en el distrito de Chiclayo, en la Provincia de Lambayeque, para promoverlo adecuadamente. Asimismo, para poder concretar el objetivo principal, se establecieron objetivos específicos, entre ellos tenemos, identificar los diferentes tipos de puesto que ofrezcan está comida rápida, conocer los gustos y preferencias de los clientes en relación a la comida rápida que se ofrece en el centro de la ciudad de Chiclayo; y registrar las costumbres, tradiciones y horarios en que se consumen estos productos. Este trabajo de investigación es importante, por qué permitirá una relación directa con la realidad en la que se encuentra el servicio de comida rápida en el centro de la ciudad de Chiclayo. Esta investigación es relevante, por qué existe poca información acerca de este rubro en el campo de la restauración informal, siendo un aporte al conocimiento en relación a una realidad objetiva. Los establecimientos de comida rápida.

En el presente trabajo se hará mención a los antecedentes, internacionales y nacionales para realizar la presente investigación sobre comida rápida o fast-food y la comida al paso, indicando de cómo nace y evolucionan estos géneros.

Bachs & Vives (2008) definieron a la palabra restaurante como establecimiento que ofrece al público, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronómicas para ser consumidas. Además define al restaurante de comida rápida o fast-food como un nuevo sistema de restauración que permite llevarse la comida o comerla en el mismo local, y a la vez hacerlo de forma rápida en aquellas horas del día en que no es posible o no hay tiempo suficiente para sentarse en un restaurante clásico, ir a comer a casa o simplemente para prepararse una comida. El autor también hace referencia algunas características del fast-food que son como un programa de oferta muy reducido pero basado en variedades más o menos condimentadas como un pizza, hamburguesa, ensaladas, entre otros; además de ser un servicio a cargo del mismo cliente, una utilización de vajilla de un solo uso, racionalización total de las líneas de producción hasta el mínimo detalle, a fin de conseguir una mayor eficacia con un mínimo de personal.

Combience (1999) afirmaron que el termino comida rápida se utiliza para describir cualquier tipo de comida que a petición del cliente se prepara rápidamente y que puede comer en la mano, es así que estos restaurantes son representativos de la época moderna y del sistema de vida acelerado en que vivimos, estos establecimientos se adaptan perfectamente a personas que trabajan y que no tienen tiempo para regresar a casa para hacer sus comidas. Por ella, las empresas comerciales vieron en esta nueva forma de vida una fuente de ingresos para quienes se dedicaron a ofrecer al público comidas preparadas, casi tan buenas como las que cocinan en casa y que tuvieran un precio razonable, así que iniciaron una investigación y lograron saber que la mayoría de la población en cualquier país industrializado usa o necesita los servicio de este tipo de establecimientos.

Cooper, Floody & McNeill (2000) mencionaron que un restaurante sencillamente es un negocio de venta al por menor, con una decoración y un personal adecuados para una producción específica, como lo es un teatro. Su menú es el libreto, sus empleados los actores, y su habilidad para equilibrar sus finanzas determina el éxito o el fracaso de su temporada.» Además nos dicen que: “El restaurante de comida rápida se distingue por las servilletas de papel y poco o ningún servicio personal. Se utilizan alimentos congelados que se preparan de tal forma que los platos puedan cocinarse y servirse rápidamente. El nivel de pericia de los cocineros pueden ser mínimo y, en consecuencia, los costos laborales pueden mantenerse bajos. Las cuentas, en promedio, son más bajas que en otro tipo de restaurantes, y el ingreso debe provenir de un alto flujo de clientes. La mayoría de estos restaurantes ofrecen servicio a domicilio y comida para llevar.

Morfin (2001) pronunció que un fast food es un tipo de restaurante que se

caracteriza generalmente por contar con un servicio de mesa o mantel, es decir el cliente ordena lo que desea y se lleva la comida, ofreciendo al consumidor un servicio oportuno. El precio de los alimentos en este tipo de restaurantes es la confiabilidad y limpieza del establecimiento que deber ser intachable.

Muñoz (2000) afirmó que también se distingue por el tipo de servicio es así que el servicio para llevar se presenta en casi todos los restaurantes de comida rápida. El cliente decide que alimentos llevar, posteriormente los paga y se le entrega su orden en un mostrador. Posteriormente, el restaurante le entrega su pedido con sus respectivos empaques exclusivos de alimentos para llevar.

Cooper, Floody & McNeill (2000) mencionaron que el menú es un documento importantísimo. Porque: Describe su sueño a los posibles clientes. Influye poderosamente en la elección del sitio y en el plan de marketing. Influye claramente en el plan de decoración. Influye en el diseño y disposición de la cocina y del comedor” . Determina quiénes serán sus clientes e influye en la selección del personal. Es un punto de partida para desarrollar su declaración de ingresos proforma. La especialización es importante. Usted debe presentar un menú pequeño y concreto que incite a sus clientes a decidir qué van a comer, hacerlo y desocupar el sitio cuanto antes, para abrirles paso a nuevos y ansiosos clientes.”

La comida al paso, el comienzo.

Ayzcoita (2008) habló sobre la comida rápida, de que nace de una idea que

tomaron los hermanos Mc Donald‟s de la compañía de autos Ford, en el método llamado “Fordismo” que mecanizaba todo el sistema y hacia un mejor tiempo en fabricación, es así que estos hermanos cogen está idea y viendo la gran demanda de los Californianos por consumir algo y no poder hacerlo por estar en sus autos es que crean el primer “drive-in-restaurant” con un sistema similar al fordismo, ahora llamado fastfood. Paul Morand (1930) a principios del siglo XX, describe ya con ciertas sorpresas los restaurantes situados en los barrios de negocios, mencionando. “Es hora de almorzar. Las calles se vuelven a llenar. En Nueva York, nadie vuelve a su casa a mitad de la jornada: se come donde estés, en la oficina, mientras sigues trabajando, o en clubes, o cafeterías. En los restaurantes populares, miles de personas alineadas en una fila única, como en un establo, sin quitarse el sombrero, devoran alimentos por otra parte frescos y apetecibles, a precios inferiores a los nuestros. Se abalanzan s obre sus platos llenos de bolas de carne; detrás, hay gente esperando su turno”. Siendo para el autor algo más que sorprendente, por una parte por comer en sus oficias mientras se trabaja y por otra sin quitarse el sombrero y comiendo rápido, siendo para el autor una manera muy poco humana y convivial, diferente a lo que era Francia en los años treinta.

Pitte (1991) habló sobre una de las instituciones más extendidas en el

mundo entero que es el Restaurante, en el cual nos explica que es un establecimiento que uno fuera de casa, se sienta a una mesa, mediante pago para como lo que haya o en el mejor de los casos, vivir un momento de intensa creación artística. Pero, en general el autor nos dice la experiencia que se conjuga con las variables de lo agradable con lo útil, la calidad con el precio módico. Los orígenes del restaurante se remontan a la frontera entre la prehistoria y la historia. Este tipo de comercio nace con los mercados y las ferias que obligaban a los campesinos y a los artistas a abandonar su domicilio durante uno o varios días y

por lógica comer afuera. Existen no obstante, desde la antigüedad en el imperio romano o en china, fondas o albergues de posta situados en las principales carreteras o, a veces, en pleno campo, donde se cambiaban los caballos, se descansaba y restauraban fuerzas comiendo y bebiendo.

Higueras (2004) mencionó que el mercado de comida rápida en el Perú comenzó su andadura en el año 1979, con la empresa Kentucky Fried Chicken en el ramo alimentario. Desde la inauguración de su primer local, KFC logró la aceptación del público consumidor. Luego de esta primera franquicia llegó la empresa estadounidense McDonald‟s que consolida el auge de esta actividad en el país. Después vinieron franquicias como Burger King, Pizza Hut, Tony Roma´s, entre otras. Y entre las peruanas, Mediterráneo Chicken, que tiene en la actualidad 14 locales, fue la primera en franquiciar su marca a mediados de la década de los noventa, de ahí le siguieron El Pardo, La Romana, Espresso, Alfresco y Pastipizza. Además nos dice sobre la recesión económica por la cual atravesó Perú en 1999 ha frenado el crecimiento del mercado de franquicias. Un hecho importante es que en este año y en el 2000 no se ha realizado la Expofranchise Perú, que es el evento anual más importante que se realiza en el país en lo que se refiere a franquicias, ya que permite exponer -las nuevas tendencias del mercado y el conocimiento de las ya existentes. Se estima que durante el año 1999 existió una contracción de la industria de comidas rápidas de aproximadamente entre el 15 y 20 por ciento. Esto sin embargo no fue impedimento para el asentamiento de nuevas marcas en el mercado como Hard Rock Café, Ben&Jerrys, Big Apple Bagles, Señor Frog‟s y Carlos‟n Charlie‟s que reflejan las buenas expectativas que tienen los franquiciados de que el sector vuelva a crecer a niveles normales. A nivel de expansión de mercado esta etapa se caracteriza porque la mayoría de las franquicias han optado por un sistema de desarrollo propio, utilizando la tecnología y marcas extranjeras pero no otorgan subfranquicias a terceras personas locales, sólo en los casos de Subway y Big Apple Bagels están desarrollándose con socios locales. También se consolidan en el mercado las franquicias nacionales comoBembo‟s, Pardo‟s Chicken, Mediterráneo Chicken, Alfresco, Bohemia, etc. Cadenas que cuentan ya con suficiente experiencia en el mercado para hacer frente a la competencia, siendo líderes algunas de ellas en su sector e incluso exportar su modelo hacia otros países como Chile y Colombia.

Apega (2009) narró sobre la gastronomía peruana, nos dijo que vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, nos dice que tanto en la generación de empleo e ingresos en el propio sector (ver foto N°1), como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y, cómo no, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes. El comercio (2012, Febrero 28), en su artículo nos menciona algunas de las comidas al paso más famosas del mundo. Se caracterizan por venderse en la calle y en pequeños puestos. Son potajes baratos y casi siempre considerados en el rubro de los productos chatarra. La comida al paso o también

llamada callejera se vende desde hace muchos años en diferentes partes del mundo y cada país se caracteriza por tener una o varios tipos de esta. Una de las historias que tiene la comida al paso peruana por contar es la que el diario

Foto N° 1

Los anticuchos en local propio en la calle Alfredo Lapoint (Foto: Gabriela Toro Delgado)

Entrevista con el Señor Jorge dueño de un establecimiento en la calle Alfredo La Point en el centro de la ciudad de Chiclayo. El señor Jorge o más conocido por sus comensales como “Coco” se dedica en el negocio de los anticuchos más de 8 años siendo ya 4 años en este establecimiento que el mismo acondiciono para la venda de sus productos como: Anticuchos y brochetas de pollo. El señor Jorge es muy aclamado por sus comensales teniendo tanta acogida sus productos que cada vez necesita más insumos para preparar más de sus productos.

Levenstein (1988) manifestó que los fast-food son una inspiración americana no llega a Europa occidental hasta finales de los setenta, principio de los ochenta. Se fue extendiendo por Estados Unidos a partir de 1950, en forma de grandes cadenas franquiciadas, a lo largo de los ejes viarios, en la periferia de las ciudades, en los centros comerciales y, cada vez más, en los “malls”. Siendo estos malls, centro comerciales de la restauración que, en un espacio único, ofrecen todo tipo de comidas rápidas como pueden ser pizzas, hamburguesas, tortillas o tacos mexicanos, fast-food chinos, japoneses, griegos, pittas, falafels, croissant, entre otros. Pero la palabra fast-food hoy en Europa, designa según el autor la trilogía del kétchup, hamburguesa y patatas fritas. Además de comentarnos de que los viajeros que visitaron Estados Unidos, observaron dos características sorprendentes, la del apetito voraz del americano y por otra parte, de que lo quieren comer lo más deprisa posible, especialmente los businessmen de Chicago o de Nueva York.

De acuerdo a Muñoz (2000) dijo que servir comidas al momento, en forma rápida no es nada nuevo, los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automáticos en Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la década de 1970 cuando los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes y del platillo de trozo de carne picada dentro de un panecillo era la clave del servicio de la comida rápida, esta comida ha sido adornada , elogiada y vanagloriada con la publicidad más inteligente.

Michelle Christian and Gereffi (2010) told us that KFC and Wendy‟s are also famous fast food brands. KFC, or Kentucky Fried Chicken, is based in Louisville, Kentucky, United States. Founded by Colonel Sanders and now a division of Yum! Brands, Inc., KFC is known mainly for its fried chicken. The company adopted the abbreviated form of its name in 1991 for three reasons: to de-emphasize chicken (since the chain was moving to offer other foods), to avoid the unhealthy connotations of the word "fried", and to appeal to the youth market. On the other hand, Wendy's was founded by Dave Thomas based in Dublin, Ohio and owned by the American corporation Wendy's International, Inc. There are over 6,700 Wendy's restaurants worldwide.

De acuerdo a Joseph Gagon mentioned there is a constant rise in

population in most developing and developed countries with a majority of it being the youth. After a long day in school or at work most youths prefer to eat or buy takeaway meals from fast food restaurants compared to preparing a meal from scratch. Fast food outlets are often a venue for people to meet and catch up over a snack or a soft drink. Popularity of such outlets, therefore, demands efficient and effective supply of fast foods to meet the growing demand.

Muñoz (2000) informó sobre el agitado ritmo de vida actual, que acepta con más naturalidad una comida rápida puede ser consumida en el restaurante, en un auto o bien para llevar a casa. Un claro ejemplo son los hornos microondas que ayudan a que esto sea más fácil y rápido de recalentar los platos pre-cocidos, los negocios que se dedican a este tipo de alimentos y aun lo que incluían servicio para automovilistas forman parte también de la tradición de estos restaurantes. Además ahora nosotros tenemos que analizar la demanda o hacia donde nos tenemos que dirigir para el presente desarrollo de plan de negocios, es así que según

Sánchez, Cantú (1993, p. 38) nos dice que “la demanda para un

determinado producto o servicio representa aquellos volúmenes que se pueden vender a los diferentes precios alternativos por unidad de tiempo” y “el análisis de la demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que afectan y determinan el consumo de un producto o servicio en función del tiempo”. Para determinar la demanda es necesario realizar un pronóstico de la demanda. El pronóstico es una extensión del análisis de la demanda presente; es por esto que para poder hacer las proyecciones con la mayor aproximación

posible bebemos someter a los diferentes parámetros que determinan el tamaño del mercado, su velocidad, grado de crecimiento, etcétera, a un proceso de refinamiento.

Chang Chia-Hue, Chan Pi-Yu y Hsiao Ju-Ting (2006) dijeron que a pesar de las numerosas tiendas de comida rápida que compiten en esta industria, McDonald y KFC todavía atraen a un gran número de personas, representando el mayor número Restaurantes de comida rápida, por lo que desempeñan los papeles principales en este campo.

El servicio se puede clasificar, según López (2001) en: Servicio a la mesa.

En este servicio el mesero sirve a los comensales directamente en la mesa. Servicio de barra.- Este servicio es semejante al anterior, solo que los clientes se sientan enfrente a un mostrador y allí les tiende un mesero. Autoservicio.- Este servicio también es conocido como buffet, el establecimiento monta sus platillos y el comensal pasan frente a ella y ellos mismos se sirven. Para llevar. Este servicio es rápido y sencillo, los platillos ya son pre- cocidos, así que el cliente pide lo que quiera, paga y le entregan su orden, para que se la lleve.

Flandrin & Montanari (1996) mencionaron a las cocinas callejeras (ver foto N°2), que desde siempre y en el mundo entero fueron el principal comercio de restauración. Por un precio módico, se sirve sobre la marcha un plato único o una combinación de platos precocinados. Estos tipos de cocinas callejeras existen desde siempre en China y perduran en toda Asia, incluyendo los países industriales y postindustriales como Japón. En esta parte el autor hace referencia a que las mejores sopas de “lamen” o de “oudon” “ son las mejores en los carritos de las calles de Tokio) y que decir de los componentes del orden de hervidos en una buena sopa soja y acompañados con un saké tibio”. Además nos habla de los restaurantes callejeros siguen estando muy presentes en Latinoamérica y en Oriente Medio, así como en toda África (“los vendedores de brochetas del Maghreb, maquis de Abidján, etc), además hace referencia que en las noches, cuando llega la tarde y durante la noche, los camiones de restaurantes (las roulottes) equipados con mostradores laterales se instalan en el paseo marítimo y sirven platos locales o extranjeros muy variados. Sin embargo estos han desaparecido en Europa, donde sólo quedan algunos vendedores ambulantes de alimentación, pero sin el equipamiento que permita a los clientes sentarse.

Foto N° 2 Los anticuchos al paso en la calle Lora y Cordero

(Foto: Gabriela Toro Delgado)

Ella es la Señora Carmen, su puesto de anticuchos se encuentra en la esquina de Lora y Cordero y Juan Cuglivan en la ciudad de Chiclayo teniendo en esta esquina más de 30 años, comenzando el negocio su madre que por herencia y tradición lo heredó. Sus comensales se sienten contentos por su producto además que no se sienten incomodos sentarse al costado de la pista para poder disfrutar de sus deliciosos anticuchos, la señora Carmen por la demanda que tiene sus productos cuenta con la ayuda y apoyo de su prima Rosa.

METODOLOGÍA

En el presente trabajo se utilizó un tipo de estudio mixto, el cual nos permite tanto analizar como observar, entrevistar y revisar documentos. Las herramientas que se utilizaron fueron la entrevista y las encuestas. En las entrevistas se tuvo que escoger por conveniencia a los entrevistados, personas que tenían que ser los dueños de los establecimiento de comida al paso en el centro de la ciudad de Chiclayo, en cuanto a la encuesta se basó en la población de la ciudad de Chiclayo, la cual está conformada por 2,442 personas (INEI, 2009, p.47), esta población incluye a trabajadores y estudiantes del centro de la ciudad de Chiclayo. Personas de las empresas privadas, públicas y centro de idiomas, en un rango de edad entre 16 a 28 años de edad. Las encuestas se realizaron en el centro de la ciudad de Chiclayo, en el mes de mayo de 2013.

El número de población de cada uno de estos establecimientos, ha sido

recaudada gracias a la información brindada por el presidente de la Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque el señor Otto Zoegger y al apoyo de trabajadores internos de los establecimientos.

Consideraremos en nuestro marco de muestra la cantidad de 2442, entre estudiantes y trabajadores de dichos establecimientos y empresas ya mencionadas.

Formula: N = 2442 z = 95% = 1.96 p = 0.5 q = 0.5 e = 0.05

𝑛 = 0.5 𝑥 0.5 0.052 1.962 + (0.5 𝑥 0.5) 2442 n = 312.5 n = 313 Se trabajó con un nivel de confianza del 95% que es lo usual para

realizar la muestra que tiene un valor del 1.96. En las probabilidades de éxito y fracaso se trabajó con un 50% cada una, es decir un 0.5 por ser las encuestas a realizar en las calles del centro de Chiclayo y teniendo en cuenta la realidad de estas al ser encuestadas, tomando como fundamento el poco tiempo que disponen estas personas para llenarla. Y para el error se trabajó con el 5%, sabiendo que muchas de las personas que puedan llenar nuestras encuestas no cuentan con el tiempo suficiente para llenarlas a conciencia trabajando así con el error máximo permitido. Según la aplicación de la formula, hemos encontrado la cantidad de personas a encuestar, lo cual nos dio una muestra de 313 personas de nuestro target, teniendo así que hacer una muestra aleatoria es traficada, buscando asignar porcentajes a cada uno de los establecimientos a encuestar para encontrar una uniformidad de acuerdo a la población que presenta cada uno.

El procesamiento estadístico de los datos se realizará con una laptop

Lenovo con un sistema operativo Microsoft Windows 8 con la ayuda del software Microsoft Excel 2010, en el cual se registraron los puntajes obtenidos por los ciudadanos en la encuesta, que nos dio datos que serán resumidos en gráficos presentados en figuras.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Para la presente investigación se utilizó las entrevistas y encuestas, en las

cuales las encuestas arrojaron un gran porcentaje de nuestra muestra acude a estos establecimientos de comida al paso, sobre todo lo realizan en horas de la tarde, horas que muchas de estas personas se encuentran fuera del trabajo o de sus centros de estudios, el cual le da un tiempo corto de poder comprar y disfrutar de estos productos que ellos nos pueden ofrecer, mientras se espera la movilidad para ir a casa o solo les antojo ir a comer algo rápido y barato.

Gran porcentaje de nuestra muestra no se encuentra satisfecha por la higiene y ubicación de estos puestos de comida rápida, pero a pesar de eso aún acuden a estos lugares, pues nos afirman que son lugares que contienen mucha tradición, tradición heredada por sus padres y abuelos, los cuales ellos acudían también.

Varias de los encuestados nos aseguran que no pagarían mucho por estos tipos de productos que consumen en las carretillas, pero si le ofrecemos estos productos en un local, con servicios podría ser que compren en el local, pero por temas de tiempo preferirían acudir a estos puestos de comida.

DISCUSIÓN

De toda la información obtenida, se pudo rescatar datos importantes, las cual nos dice que gran parte de los comensales quisieran encontrar estos platos en un establecimiento, pero también es reflejada en la entrevista, la cual nos permite saber que los dueños de estos establecimientos quisieran tener un local propio, pero que por temas legales prefieren no hacerlo, pues en su intento de formalizarse nos comenta que le ponían muchas trabas y sobre todo tenía que pagar más y eso implicaba menos ingresos directos. Los comensales nos dicen que les gustaría estar en un local pues le daría más confianza y seguridad, además que podrían ir con sus amigos o grupo de familia a consumir. Es así que muchas veces prefieren pedir su comida para llevar, evitando tener que estar ahí comiendo parado o en plena calle, acompañados del bullicio de la ciudad.

CONCLUSIONES

Se llegó a la conclusión que existe un demanda aún de estos productos al paso, pero que se ha perdido el valor y mucho más la confianza de poder consumirlos, pues estos productos se preparan en la calle, siendo contaminado por el monóxido de carbono que emiten los autos o el polvo que levanta los fuertes vientos de la ciudad, siendo factores principales para que muchas personas que antes acudían, ya no lo hagan más por temer por su salud, habiendo un gran

posibilidad de aceptación si estos productos son ofrecidos en un local o establecimiento que cumpla con todas las normas y reglas sanitarias, la cual le brindará más confianza a sus consumidores y sobre todo la seguridad que ellos buscan.

RECOMENDACIONES AGRADECIMIENTO

Creemos que el gobierno central y la municipalidad de Chiclayo deberían plantear y dar facilidades para que estos puestos de comida al paso puedan tener un local donde trabajar y así poder cumplir con todas las normas de higiene, buscando así resurgir estos alimentos que con el tiempo han sido marginados y en algunos casos poco valorados. Además teniendo como beneficio que su público de siempre va a estar mucha más augusto en un establecimiento y se van a sentir mucho más seguros.

AGRADECIMIENTO

Agradezco al Dr. Julio César Fernández Alvarado por guiarme y contribuir con su conocimiento al correcto desarrollo de este proyecto aún a pesar de no contar con el tiempo necesario.

También a mis compañeras de estudio que me apoyaron en el desarrollo de las entrevistas, así como las fotografías y mucho más aún a las personas encuestadas y entrevistas, que me bridaron parte de su tiempo para poder hacer posible este informe. Referencias Bibliográficas. Bachs, J. & Vives, R. (2008). Servicio de atención al cliente en restauración.

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Gráfico N° 1

¿Dónde suele consumir estos productos?

Fuente: Propia 2013

De las 313 personas encuestadas sólo 263 personas con el 84% consumen

estos productos de esquina o carretillas y las 50 personas restantes con 16% no.

Gráficos N° 2 ¿Con que frecuencia suele consumir estos productos?

Fuente: Propia 2013

De las 313 personas encuestadas el 45% afirmó que consumen interdiario, el 27% ocasional, el 24% fines de semana y el 4% una vez a la semana.

Gráficos N° 3 ¿Qué tipo de productos tradicionales son los que más consume?

Fuente: Propia 2013

De las 313 personas el 32% respondía anticuchos, el 27% Champús, el 23% cachangas, el 10% otros (entre ellos: humitas, tamales, chicharrones, choncholí, entre otros más), el 5% picarones y el 3% churros.