almidones y gomas

8/16/2019 almidones y gomas

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ALMIDONESALMIDONESMODIFICADOS YMODIFICADOS Y

GOMAS:GOMAS:SUS APLICACIONESSUS APLICACIONESEN LOS PRODUCTOSEN LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS ALIMENTICIOS


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A. IMPORTANCIAA. IMPORTANCIAAlmidón: 60-75% del grano, preen!eAlmidón: 60-75% del grano, preen!e en elen elendospermo de los cereales, en forma de corpúsculosendospermo de los cereales, en forma de corpúsculosdiscretos redondeados y poliédricos (gránulos).discretos redondeados y poliédricos (gránulos).

EfectoEfecto propiedades físicas de los alimentospropiedades físicas de los alimentos

viscosidadviscosidad texturatextura

estabilidad en ciclos de congelamiento yestabilidad en ciclos de congelamiento ydescongelamientodescongelamiento

enlazamiento de aguaenlazamiento de agua

formacin de gelesformacin de geles

encapsulacinencapsulacin

formacin de películasformacin de películas

incorporacin de aireincorporacin de aire


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control de volumencontrol de volumen

dispersindispersin suspensinsuspensin

cru!ibilidad y otroscru!ibilidad y otros aditivo multifuncionaladitivo multifuncional

A"#ndan$ia en emilla, !#"r$#lo & ra'$e deA"#ndan$ia en emilla, !#"r$#lo & ra'$e de(ege!ale(ege!ale

Pe)#e*a $an!idade en !odo lo !e+idoPe)#e*a $an!idade en !odo lo !e+ido(ege!ale.(ege!ale.


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B. QUIMICA DELB. QUIMICA DEL

ALMIDONALMIDON

a mol$#la de almidóna mol$#la de almidónon pol'mero de loon pol'mero de loa$are implea$are imple/ monoa$rido1 de la/ monoa$rido1 de lagl#$oa.gl#$oa.


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2o !ipo de almidón:2o !ipo de almidón: amiloa & amilope$!inaamiloa & amilope$!ina

3 me$la3 me$la apro4.apro4.7-% de amiloa & 7-8% de7-% de amiloa & 7-8% de

amilope$!inaamilope$!ina

AmilosaAmilosa:: pol'mero een$ialmen!e lineal &pol'mero een$ialmen!e lineal &al!amen!e re!rograda"leal!amen!e re!rograda"le //!enden$ia de la!enden$ia de la

mol$#la de almidón a ao$iare en!re ellamol$#la de almidón a ao$iare en!re ellamima & a pre$ipi!ar de #na ol#$iónmima & a pre$ipi!ar de #na ol#$ión11

√√ 9en!a+a:9en!a+a: orma$ión de pel'$#la m#& #er!eorma$ión de pel'$#la m#& #er!e !il!il

para $ier!a apli$a$ione alimen!ariapara $ier!a apli$a$ione alimen!aria √√ 2e(en!a+a:2e(en!a+a: ormar prod#$!o alimen!i$io opa$oormar prod#$!o alimen!i$io opa$o& )#e !ienden a enma$arar a"ore deli$ado& )#e !ienden a enma$arar a"ore deli$ado


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Amilopectina:Amilopectina: mol$#la al!amen!e rami;$adamol$#la al!amen!e rami;$ada/la re!rograda$ión en ol#$ión ea menor1/la re!rograda$ión en ol#$ión ea menor1 gelegelem $laro,m $laro, a(ore$iendo la ind#!ria alimen!aria


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C. EL ALMIDON ENC. EL ALMIDON EN POCESOS INDUS!IALESPOCESOS INDUS!IALESa #penione a$#oa de lo almidonea #penione a$#oa de lo almidonepoeen propiedade $ara$!er'!i$a )#e e4pli$anpoeen propiedade $ara$!er'!i$a )#e e4pli$anel $ompor!amien!o de lo $ereale o del almidónel $ompor!amien!o de lo $ereale o del almidónailado en lo pro$eo & on la "ae para laailado en lo pro$eo & on la "ae para la

#!ilia$ión ind#!rial de lo mimo.#!ilia$ión ind#!rial de lo mimo.

Gelatini"aci#nGelatini"aci#n:: pro$eo de =in$=amien!o &pro$eo de =in$=amien!o &r#p!#ra de lo grano de almidónr#p!#ra de lo grano de almidón $#ando e$#ando e

ome!ido a $alen!amien!o, en preen$ia deome!ido a $alen!amien!o, en preen$ia de#;$ien!e $an!idad de ag#a. Cam"io de#;$ien!e $an!idad de ag#a. Cam"io deaparien$iaaparien$ia !empera!#ra $r'!i$a /!empera!#ra de!empera!#ra $r'!i$a /!empera!#ra degela!inia$ión1gela!inia$ión1


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a !empera!#ra de gela!inia$ión (ar'a, egn ela !empera!#ra de gela!inia$ión (ar'a, egn el$ereal & la (ariedad /55 & 75 >C1. Indi$a el momen!o$ereal & la (ariedad /55 & 75 >C1. Indi$a el momen!o

en )#e el ni(el energ!i$o e #;$ien!e para dio$iaren )#e el ni(el energ!i$o e #;$ien!e para dio$iarlo enla$e de =idrógeno )#e man!ienen ordenadalo enla$e de =idrógeno )#e man!ienen ordenadala $adena mole$#lare en el grano.la $adena mole$#lare en el grano.

En$%&'o:En$%&'o: llegada la !empera!#rallegada la !empera!#ra dede

gela!inia$ión, e $on!ina $on el $alen!amien!o,gela!inia$ión, e $on!ina $on el $alen!amien!o, rompindoe m p#en!e de =idrógeno:rompindoe m p#en!e de =idrógeno:la pene!ra$ión de mol$#la de ag#a, ao$indoela pene!ra$ión de mol$#la de ag#a, ao$indoe

a gr#po =idró4ilo li"erado o"!enindoe:a gr#po =idró4ilo li"erado o"!enindoe:

progrei(o del (ol#men del grano, la ol#"ilidadprogrei(o del (ol#men del grano, la ol#"ilidaddel almidón & la !ranparen$ia & (i$oidad de ladel almidón & la !ranparen$ia & (i$oidad de lapa!a.pa!a.


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C%istali"aci#n: &a ormado el engr#do, el&a ormado el engr#do, elpro$eo $on!in#a =a!a al$anar la (i$oidadpro$eo $on!in#a =a!a al$anar la (i$oidadm4imam4ima la #era de $o=eión e de"ili!an =a!ala #era de $o=eión e de"ili!an =a!aperder # in!egridad, la (i$oidad $omiena aperder # in!egridad, la (i$oidad $omiena adimin#ir /ol#"ilia$ión de mol$#la1. ?i en e!edimin#ir /ol#"ilia$ión de mol$#la1. ?i en e!ep#n!o e de+a enriar la pa!a, la mol$#la dep#n!o e de+a enriar la pa!a, la mol$#la deamiloa (#el(en a ao$iareamiloa (#el(en a ao$iare pre$ipi!ado.pre$ipi!ado.

Geli(caci#n: orma$ión de #n gel $oni!en!e,)#e e p#ede $or!ar, e prod#$e por la #niónen!re$r#ada por p#en!e de =idrógeno demol$#la larga de amiloa )#e dan l#gar a #nre!'$#lo !ridimenional m#l!imole$#lar, re!enindoen!re # =#e$o, la mol$#la de ag#a, e$ompor!a $omo #n ólido )#e e $or!a $on #n$#$=illo


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Cada !ipo de almidón di;ere en:Cada !ipo de almidón di;ere en: e!r#$!#ra $ri!alina del gran#loe!r#$!#ra $ri!alina del gran#lo $ompor!amien!o (i$ogr;$o$ompor!amien!o (i$ogr;$o

√√ propor$ión amiloa & amilope$!inapropor$ión amiloa & amilope$!ina √√ peo mole$#lare de la ra$$ionepeo mole$#lare de la ra$$ione √√ grado de rami;$a$ióngrado de rami;$a$ión

√√ longi!#d de la $adena la!erale delongi!#d de la $adena la!erale deamilope$!inaamilope$!ina

@l m!odo $#an!i!a!i(o del $ompor!amien!o de la@l m!odo $#an!i!a!i(o del $ompor!amien!o de lapa!a del almidónpa!a del almidón amilograma /amilógrao1amilograma /amilógrao1

amilograma:amilograma: #na #penión de almidón en#na #penión de almidón enag#a e ome!e a $alen!amien!o & enriamien!oag#a e ome!e a $alen!amien!o & enriamien!o$on!rolado regi!rndoe, $on!'n#amen!e la$on!rolado regi!rndoe, $on!'n#amen!e la

(i$oidad.(i$oidad.


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D. ALMIDONESD. ALMIDONESMODIFICADOSMODIFICADOS

Almi'#n mo'i(ca'oAlmi'#n mo'i(ca'o almidón ome!ido a #nalmidón ome!ido a #npro$eo de modi;$a$ión por ('a 'i$a o )#'mi$a, )#epro$eo de modi;$a$ión por ('a 'i$a o )#'mi$a, )#e!iene #o epe$';$o /propiedade ;i$o-)#'mi$a1!iene #o epe$';$o /propiedade ;i$o-)#'mi$a1en la ind#!riaen la ind#!ria

P%e$elatini"aci#n:P%e$elatini"aci#n: almidón $o$ido o gela!iniadoalmidón $o$ido o gela!iniado& l#ego e$ado. ?e =in$=a en r'o.& l#ego e$ado. ?e =in$=a en r'o.

Apli$a$ione: Apli$a$ione:

prepara$ión de "e"ida in!an!nea a "ae deprepara$ión de "e"ida in!an!nea a "ae de$a$ao$a$ao

po!re in!an!neo )#e ne$ei!an agi!a$ión $onpo!re in!an!neo )#e ne$ei!an agi!a$ión $onle$=e r'ale$=e r'a


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Mo'i(caci#n po% )ci'o:Mo'i(caci#n po% )ci'o: !ra!amien!o de #na!ra!amien!o de #name$la de almidón $on BCl dil#ido /-8%1 a 50>Cme$la de almidón $on BCl dil#ido /-8%1 a 50>C

-D =r, l#ego e ;l!ra, e la(a & e e$a. -D =r, l#ego e ;l!ra, e la(a & e e$a.

$ido$ido peo mole$#lar de la mol$#la delpeo mole$#lar de la mol$#la delalmidónalmidón

√√ 9en!a+a: almidón m ol#"le9en!a+a: almidón m ol#"le

Apli$a$ione: Apli$a$ione:

Cone$$ión de $arameloCone$$ión de $aramelo

Con;!e de !e4!#ra gomoaCon;!e de !e4!#ra gomoa


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Mo'i(caci#n po% me'io 'e enlacesMo'i(caci#n po% me'io 'e enlacesc%&"a'os:c%&"a'os:

@nla$e $o(alen!e de mole$. de almidón,@nla$e $o(alen!e de mole$. de almidón, lala!empera!#ra de gela!inia$ión!empera!#ra de gela!inia$iónmole$. mmole$. m

grandegrande

√√ 9en!a+a: a"or"en meno ag#a, geli;$an a T>9en!a+a: a"or"en meno ag#a, geli;$an a T>m al!a, dan ol#$ione m (i$oa,m al!a, dan ol#$ione m (i$oa,estabilidadestabilidad frente a los tx trmi!os " a losfrente a los tx trmi!os " a los#!idos$#!idos$

** Apli$a$ión:Apli$a$ión:

prod#$!o $ongeladoprod#$!o $ongelado


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Almi'ones s&+stit&tos:Almi'ones s&+stit&tos: e agrega #n gr#poe agrega #n gr#popeado & $on $arga, logrando )#e $adena depeado & $on $arga, logrando )#e $adena dealmidón e repelan #na a o!raalmidón e repelan #na a o!ra grano =in$=adograno =in$=ado& ol#"le en la gela!inia$ión /E(i$oa && ol#"le en la gela!inia$ión /E(i$oa & rei!en$ia al e#ero de $or!e1.rei!en$ia al e#ero de $or!e1.

√√ 9en!a+a: ma&or e!a"ilidad en alg#no9en!a+a: ma&or e!a"ilidad en alg#noalimen!o ome!ido a $i$lo de $ongelamien!o-alimen!o ome!ido a $i$lo de $ongelamien!o-de$ongelamien!ode$ongelamien!o

Apli$a$ión:Apli$a$ión:

a"ri$a$ión de p#dine & relleno de piea"ri$a$ión de p#dine & relleno de piein!an!neo. in!an!neo.


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PROPIEDADES Y USOS DE LOS

ALMIDONES MODIFICADOS

"lmidn

#odificado

$ratamiento %enta!as sobre el almidn natural &so en la industria dealimentos

&so en laindustria general

'regelatinizado

alor *+umedad

oluble en agua fría -ellenos de pie,productosinstantáneos

#inería,barrenado conaceite

"delgazadocon ácido

"cido 'asta caliente de ba!a viscosidad de gelelevada

omitas, elatina $extiles,/avanderías

0xidado 1ipoclorito 2ncremento de la claridad, retrogradacinreducida

Espesantes desalsas, aderezos deensalada, rellenos depie, alimentosinstantáneos,alimentos congelados

'apel, textiles,ad+sivos

Esteres de1idroxial3uilo

0xido de'ropileno

2ncremento de la claridad y la estabilidad "derezos deensaladas y rellenosde pie

Encolado parapapel y textiles

Esterificado "n+ídridoacético

-educe la retrogradacin, incrementa laclaridad, forma películas, forma fibras

"limentosinstantáneos y

congelados

'apel, textiles,empa3ues,

películas#onofosfatos "cidofosfrico

2ncremento de la estabilidad para los ciclosde congelamiento* descongelamiento

"limentos congeladosy frmulas infantiles

'apel, textiles,refinado demetales

Enlazadoscovalentemente

0xiclorurode fsforo oan+ídridoadípico

2ncremento de la estabilidad al calor, p1,agitacin, esfuerzo cortante y ciclos decongelamiento*descongelamiento

"mplio rango dealimentos congeladosy enlatados

'apel y metales

4uente5 'alma, 1. 2ndustria de alimentos, "6o 7, 8o. 9 0ctubre:iciembre ;


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0#"0#"

/as gomas son polímeros de cadena/as gomas son polímeros de cadena

larga de peso molecular altolarga de peso molecular alto 3ue3ue sese

disuelven o dispersan en agua para dardisuelven o dispersan en agua para dar

efecto espesante o alterar la viscosidadefecto espesante o alterar la viscosidad

de un producto básicamente.de un producto básicamente.

Emulsificantes y EstabilizadoresEmulsificantes y Estabilizadores

1idrocoloide5 2nteraccin de una goma y1idrocoloide5 2nteraccin de una goma y

el agua.el agua.


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PROPIEDADES FUNCIONALESPROPIEDADES FUNCIONALES

DE LAS GOMASDE LAS GOMAS

Las propiedades de espesar, suspender,Las propiedades de espesar, suspender,

dispersiones, estabilizar emulsiones y dispersiones, estabilizar emulsiones y

actuar como agentes gelificantes depende:actuar como agentes gelificantes depende:

:ispersin e 1idratacin:ispersin e 1idratacin FF 1abilidad para disolverse en1abilidad para disolverse enagua y permanecer en suspensinagua y permanecer en suspensin :ispersin5 olvente, licuando:ispersin5 olvente, licuando

1idratacin5 alor 1idratacin5 alor


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elificacinelificacin FF es la transformacin deles la transformacin delagua de un li3uido a unagua de un li3uido a un slidoslido

desmoldable.desmoldable.

EspesantesEspesantes F Capa$idad de modi;$arF Capa$idad de modi;$ar

la (i$oidadla (i$oidad


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FUNCIONES DE LAS GOMASFUNCIONES DE LAS GOMAS

'-2#"-2"5'-2#"-2"5

EspesantesEspesantes

"gentes gelificantes "gentes gelificantes

E&8:"-2"5E&8:"-2"5

EmulsificantesEmulsificantes

4ormadores de películas4ormadores de películas

EstabilizantesEstabilizantes

"gentes ad+esivos "gentes ad+esivos

2n+ibidores de la formacin de cristales2n+ibidores de la formacin de cristales

"gentes preventivos de sineresis "gentes preventivos de sineresis4luidez4luidez

2mparten textura2mparten textura

-etencin de suavidad-etencin de suavidad


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IMPORTANCIA DE LAS GOMASIMPORTANCIA DE LAS GOMAS

1erramienta para modificar1erramienta para modificar FF$extura$extura

Estabilidad de un productoEstabilidad de un producto

8o afecta el valor nutricional, sabor, vida de8o afecta el valor nutricional, sabor, vida de

ana3uel y aparienciaana3uel y apariencia

Efectividad a ba!as concentracionesEfectividad a ba!as concentraciones


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4&E8$E :E 0=$E82084&E8$E :E 0=$E8208

!ABLA ,!ABLA ,

DESCIPCI-N DE LOS !IPOS DE GOMAS E!AIDAS DE ALGASDESCIPCI-N DE LOS !IPOS DE GOMAS E!AIDAS DE ALGASAGUPADAS PO SU OIGEN/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-NAGUPADAS PO SU OIGEN/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-N

GOMA PESEN!ACI-N APLICACI-N

AGINATO? /ACI2O 2-MANHRONICO l-GHORONICO1

?A@? 2@ J, Ca K AMONIO G@ILICAN @N ?I?T@MA? LRIO?/@?P@?AN@?, @MH?ILICANT@?,@?TAIIANT@?, G@ILICANT@?INBII2OR@? 2@ ?IN@R@?I? K?@N?ACIN HCA

AGAR /GAACTO?A EANBI2ROGAACTO?A1

@?T@LILICA2O CON B?OD IN?OH@ @N AGHA LRIA, PRO2HC@G@@? 2HRO? K M@CA2O CON

2@TRINA?AHCAR AHM@NTAN ALH@RA 2@ G@. ?@ H?AN @NGA@TA?, PH2IN@?, G@@?, R@@NO?M@R@NGH@? K OTRO?

CARRAG@NINA/GAACTO?A KANIB2ROGAACTO?A1

POIM@RO? 2@ ?HLATO /IOTA,JAPPA K AM2A1

?H? CHAI2A2@? 2@P@N2@N 2@ PM2@ TIPO 2@ POIM@RO /IOTA K JAPPA?ON G@ILICANT@? K AM2AG@ILICANT@1 K ?@ H?AN MHCBO @NPRO2HCTO? ACT@O?


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'E$28"'E$28" FF Rallad#ra de $'!ri$o &Rallad#ra de $'!ri$o &

de la manana.de la manana. ?e #an en +#go de r#!a,?e #an en +#go de r#!a,

"e"ida, +alea & mermelada."e"ida, +alea & mermelada.

G@ATINAG@ATINA FF Origen animal, doOrigen animal, do

!ipo: pro(iene de piel de $erdo!ipo: pro(iene de piel de $erdo& el o!ro !ipo de =#eo de re && el o!ro !ipo de =#eo de re &piel de !ernero.piel de !ernero.


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!ABLA 0!ABLA 0DESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS DE 1AINASDESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS DE 1AINASAGUPADAS PO !IPO/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-NAGUPADAS PO !IPO/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-N

EN INDUS!IA DE ALIMEN!OSEN INDUS!IA DE ALIMEN!OS

GOMA? PR@?@NTACIN APICACINGOMA 2@ LRIQOOCH?T/MANO?AE GAACTO?A1

POI?ACARI2ON@HTRO IN?OH@ @NAGHA LRIA

2@@N COMINAR?@ CON ANTAN PAR LORMARHN G@ K ?ON COMPATI@? CON TO2A? A?GOMA?. ?ON @?P@?ANT@?, @?TAIIANT@?,INBI@N ?IN@R@?I? POR O H@ ?@ H?AN @N

COMI2A @NATA2A, ?A?A?, PO?TR@?, ?A?A2@ ARACOA, @I2A?, H@?O?, B@A2O? KCARN@? PROC@?A2A?

GOMAGHAR/MANO?A EGAACTO?A1

@? MA? ?OH@ K ?@ BI2RATACOMP@TAM@NT@ @N AGHA, NO @?G@ILICANT@. DA 2ISCOSIDAD, @?@?TAIIA2OR K IGA2OR 2@ AGHA K ?@ H?APARA AIM@NTO? PARA ANIMA@?, PO?TR@?,

B@A2O?, ?A?A?, ?OPA?, A2@R@O?,PRO2HCTO? 2@ R@PO?T@RIA, A2@R@O? K?OPA?.


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!ABLA 3!ABLA 3DESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS PODESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS POEUDADOS/ DESCIPCI-N Y APLICACI-N ENEUDADOS/ DESCIPCI-N Y APLICACI-N EN

ALIMEN!ACI-NALIMEN!ACI-NGOMA CARACT@RS?TICA? APICACIN

GOMAARIGA/GAACTO?A,RAMNO?A,ARAINOPIRANO?A,ARAINOLHRANO?A,ACI2O GHOCRONICO K ACI2O D-M@TIGHCORONICO1

?A ACI2A O N@HTRA 2@ HNPOI?ACARI2O COMP@QOIGA2O A Ca, Mg K J.

POR 2I?O9@R?@LCIM@NT@ @N AGHALRIA O CAI@NT@ @? @BI2ROCOOI2@ MA??OH@ K M@NO?9I?CO?O K ?@ H?APARA R@TAR2AR ACRI?TAIACION 2@AHCAR K PROMO9@R@MH?ILICACION

GOMA GBATTI/ARAINO?A,GAACTO?A,MANO?A, IO?A KACI2OGHCORONICO1

@? NO G@ILICANT@ P@RO ?@2I?P@R?A @N AGHA LRIA OCAI@NT@ LORMAN2O?OHCION@? COOI2A@?

@MH?ILICANT@,@?TAIIANT@ KIGA2OR 2@ AGHA

GOMA JARAKA/ACI2O2-GACTHROICO, -RAMNO?A K 2-GAACTO?A1

AQA ?OHII2A2 @N AGHA @?TAIIANT@, IGARAGHA, PR@9@NIRLORMACIN 2@CRI?TA@? K @9ITAR

P@R2I2A 2@ [email protected] TRAGACANTO/ACI2O TRAGACANTICO KARINOGACTAN1

?OH@ @N AGHA LRIA,@?TA@ A CAOR

?H LORMA ACI2A @?POT@NT@@MH?ILICA2ORH?2A2O @N A2@R@O? K ?A?A? POR H@ 2ACR@MO?I2A2


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!ABLA 4!ABLA 4DESCIPCI-N DE ALGUNAS GOMASDESCIPCI-N DE ALGUNAS GOMASOB!ENIDAS PO FEMEN!ACI-NOB!ENIDAS PO FEMEN!ACI-N

GOMA CARACT@RS?TICA? APICACINANTAN/@?H@@TOC@HO?ICO CONRAMA?

TRI?ACARI2A?

IGA2A? AGHCO?A1

NO @? AG@NT@G@ILICANT@ P@RO PH@2@LORMAR G@@?

T@RMOR@9@R?I@?

COMINA2O CON OTRA?GOMA?. COMP@TAM@NT@?OH@ @N AGHA LRIA OCAI@NT@ PRO2HC@ ATA?9I?CO?I2A2@? A MHKAQA? CONC@NTRACION@?

POR ?H @?TAII2A2A CAOR K PB ?@H?A COMO@?P@?ANT@,

@?TAIIA2OR K?H?P@N?OR

G@AN /GHCO?A,

ACI2OGHCORONICO KRAMNO?A1

N@C@?ITA CA@NTAR?@

PARA 2I?O9@R?@ KR@HI@R@ 2@ CATION@?PARA G@ATINIAR?@CHAN2O ?@ @NLRIA


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0#" '-0%E82E8$E :E E-E"/E0#" '-0%E82E8$E :E E-E"/E

elulosa #icrocristalinaelulosa #icrocristalina FF no soluble agua, &tilizacin5no soluble agua, &tilizacin5

4orman cuerpo nutritivo , agente de unin o me!orar4orman cuerpo nutritivo , agente de unin o me!orarfluidez.fluidez.

1arina de >on!ac1arina de >on!ac FF !#"r$#lo e$o & molido!#"r$#lo e$o & molidoAmorp=op=all# Uo+a$. Al!a (i$oidadAmorp=op=all# Uo+a$. Al!a (i$oidad

GOMA? PRO9@NI@NT@? MO2ILICACIONGOMA? PRO9@NI@NT@? MO2ILICACION

HIMICAHIMICA

Algina!o de propilen gli$ol E e!a"le $idoAlgina!o de propilen gli$ol E e!a"le $ido Bidro4ipropil g#ar E ol#"ilidad ag#a r'aBidro4ipropil g#ar E ol#"ilidad ag#a r'a


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TABLA No. 5

FUNCION DE LAS GOMAS EN

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FUNCION ALIMEN!O

Ad=ei(o Glaeado del pan

Agen!e de #nion ?al$=i$=a

Con!rol de $aloria Alimen!o de die!a /e#dograa1

In=i"idor de $ri!ali-a$ion Belado & miel

Agen!e $lari;$an!e o Vo$#lan!e Cer(e-a & (ino

Agen!e opa$i;$an!e Q#go de :r#!a

Agen!e $o"er!or 2#l$e

@m#li;$an!e Adere-o

Agen!e en$ap#lan!e ?a"or en pol(o

@!a"ili-ador de ep#ma Cer(e-a

@pean!e Qalea, relleno

Li"ra die!e!i$a Cereale & "e"ida

Agen!e de moldeado Gomi!a, d#l$e de gela!ina

@!a"ili-ador Cer(e-a, ma&onea


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USO COMPARATIVO CON LOS ALMIDONESUSO COMPARATIVO CON LOS ALMIDONES

'ermiten liberar me!or el sabor 'ermiten liberar me!or el sabor

$ransfieren me!or el calor $ransfieren me!or el calor

EstabilidadEstabilidadcongelamiento*descongelamientocongelamiento*descongelamiento

=a!o costo=a!o costo


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E/E208 :E 0#"E/E208 :E 0#"

4uncionabilidad de cada goma4uncionabilidad de cada goma

8ecesidad específica8ecesidad específica

olubilidad o dispersabilidadolubilidad o dispersabilidad

$emperatura, p1, concentracin y tiempo de$emperatura, p1, concentracin y tiempo deviscosidadviscosidad

eleccionar una o la combinacineleccionar una o la combinacin

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