almidones modificados-completar

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, ACUICULTURA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA: INGENIERÍA ALIMENTARIA

AÑO: 5°A

CURSO: CEREALES

TEMA: ALMIDONES MODIFICADOS

INGENIERO: VENTURA

INTEGRANTES: CHURATA HUANCA, ANNA CLARAPEREZ VILCHEZ, JOHAMREAÑO MARTINELLI, PAOLA ISABELSANCHEZ GONZALES; GLORIA CESIA

MIRAFLORES; 03 DE MAYO DEL 2016


ALMIDONES MODIFICADOS

I. ALMIDON

El almidón ocupa una posición única entre los carbohidratos utilizados e alimentos. Este polímero es el carbohidrato de reserva mayoritario en muchas plantas superiores y es considerado el biopolímero natural más abundante después de la celulosa. El almidón constituye una fuente de energía esencial para muchos organismos, especialmente el humano. Desde el punto de vista nutricional, el almidón es el principal componente de la dieta humana, representa una fracción importante en un gran número de productos agrícolas como cereales (maíz, trigo, arroz) cuyo contenido de almidón esta entre30 y 80% leguminosas (frijol, chichara, haba) de25 a 50% de almidón, en tubérculos (papa, yuca) en los que el almidón representa entre60 y 90% de la materia seca.

II. ALMIDÓN MODIFICADOLos almidones modificados, son aquellos a los que se les ha realizado algún tratamiento o proceso para desarrollar propiedades funcionales deseables, tales como solubilidad, viscosidad, textura, adhesión, dispersión y tolerancia al calor. El almidón modificado tiene numerosas aplicaciones funcionales en diversas áreas, confiriendo adhesión, evitando el endurecimiento, produciendo polvos, estabilizando emulsiones, encapsulando, facilitando el flujo, dando firmeza a espumas, melificando glaseando, retirando humedad, moldeando, así como estabilizante y espesante.

III. TIPOS DE MODIFICACIONES DEL ALMIDÓNLos almidones se modifican por vía química, física o por hibridación. Las modificaciones químicas incluyen procesos como la conversión, las ligaciones cruzadas, la estabilización, y la adición de grupos lipofílicos, los productos con esta modificación generalmente, son usados en la encapsulación o estabilización de emulsiones.

a. Reacciones de conversiónb. Reacciones por sustituciónc. Reacciones de entrecruzamiento

Los almidones nativos de diferentes fuentes vegetales presentan propiedades únicas, son usadas para necesidades específicas, sin embargo los almidones nativos presentan ciertas limitaciones funcionales, por lo que se requiere los siguientes métodos de modificación:

HIDROLISIS:

Se realiza con métodos enzimáticos o con soluciones de ácidos, como el ácido clorhídrico o sulfúrico, aplicándose calor para romper fácilmente los enlaces glucosídicos.

Se usa la α-amilasas, β-amilasas, amiloglucosidasas (hongos), pulolanasas (aerobacter aerogenes) y fosforilasas. Obteniendo productos como jarabes de maíz, mezcla de dextrinas, maltosa, glucosa, dextrinas (que no cristalizan), glucosa y almidón modificado, esta modificación hace que el almidón forme geles de mayor claridad.

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FLUIDIZACIÓN ACIDA:

Se emplea el ácido clorhídrico o sulfúrico, se realiza una hidrolisis parcial, es decir el ataque del ácido se hace en las regiones amorfas del almidón, con este procesado se obtienen geles más firme a bajas temperaturas.

OXIDACIÓN:

SE REALIZA CON HIPOCLORITO Y CLORITO DE SODIO, reaccionando con los carbonos 2,3 y 6 de un D-glucopiranosil, generalmente el 25% de reactivo actúa con los carbonos; mientras que el 75% restante oxida a los grupos hidroxilos. Se obtiene una despolimerización parcial que reduce la viscosidad y tendencia a la retrogradación (Fleche, 1985).

ESTABILIZACIÓN MEDIANTE ETERIFICACIÓN Y ESTERIFICACIÓN:

La modificación se hace empleando ácido acético y anhídrido acético o hidroxipropilo, se obtiene como resultado la reducción de inicio del punto de gel del almidón, modifica también las propiedades de gel del almidón y mejora el tiempo de conservación, mejora la resistencia a los ciclos de congelación/descongelación y la sinéresis por ultimo mejora la claridad del gel de almidón.

PREGELATINIZACION:

Consiste en fragmentar disociar físicamente el granulo de almidón por medio de un tratamiento con calor mínimo (Pitchon y col, 1986). El proceso de pregelatinización se utiliza para producir almidones solubles en frio, espezan el material o el alimento cuando se añade agua fría o templada, proporcionando una excelente textura a los alimentos procesados en frio o instantáneos y también se usa para mantener la estructura granular del almidón, reduciendo la tendencia de formar grumos.

EXTRUSIÓN:

Este procesamiento requiere de un extrusor, en el cual se aplican a las muestras fuerzas de cizalla, diferentes zonas de calentamiento específicas, el almidón sale del extrusor a través de un dado pequeño, y el almidón se expande por la diferencia de presión y humedad (Kim y col., 1990). Los almidones fosfatados por extrusión muestran viscosidad, temperatura y entalpia de gelatinización más bajas que los almidones fosfatados, obtenidos por el método convencional.

FIGURA: equipo extrusor.



IV. ALMIDÓN MODIFICADO POR FOSFATACIÓN

V. ALMIDÓN MODIFICADO POR SUCCINATACIÓN

VI. MODIFICACIÓN POR EXTRUSIÓN TERMOPLÁSTICA

1. Almidón de papas

Es una harina que no contiene gluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidón de papas también puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y ácido tolerancia.

Aplicaciones:

Productos horneados. Industria farmacéutica. Cereales para el desayuno Pastas y tortillas. Tentempiés (galletas, golosinas).

2. Almidón de Tapioca

También conocido como “Harina de Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidón de arrurruz y del almidón de maíz. Este almidón no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.

Aplicaciones:

Productos horneados. Es usado como espesante de salsas y sopas.



3. Almidón de Trigo

En la producción de alimentos, el almidón de trigo se utiliza especialmente como ligante o espesante. Entre las áreas de empleo tradicionales, se cuentan también la fabricación de productos de panadería, sopas o salsas. Además, el almidón de trigo se encuentra también en muchos productos cárnicos, así como en algunos productos lácteos.

4. Almidón de Maíz y Almidón Pregelatinizado para la Industria farmacéutica

Para obtener información específica de este tipo de insumos, por favor contáctese directamente con uno de nuestros ejecutivos, que lo ayudarán a tomar la mejor decisión.

Aplicaciones:

Quesos: Con la introducción de almidón de papa en reemplazo de la caseína hay ahorros importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de producción. Además de darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.

Mayonesa y salsas: El almidón de papa actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad, estabilidad al frío y controla la sinéresis.

Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúa como fijadores de sabor.

Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes emulsificadas.

Almidón de maíz:

USOS BENEFICIOS

FABRICACIÓN DE CERVEZA

Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras.Mejorador de estabilidad.Disminuye la sensación de saciedad o pesadez.Cerveza más clara y brillante.Aumento en la velocidad de filtración.

PRODUCTOS DE CONFITERÍA

Gelificante en la producción de gomas, natillas, cajetas, etc.Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.Agente de moldeo en artículos depositados.Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

USOS

El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:


http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo

http://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICO


ESPESANTEPor su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

VEHÍCULOSu compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.

GELIFICANTELas cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIÓNSu alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADOLa propiedad de formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTELa capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURATanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEOEl almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. También pueden ser utilizados como materias primas, que sometidas a hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos cárnicos curados (substrato de fermentación); en dietética como fuente de carbohidratos.

Bibliografía

www.quimatic.cl/industriaAlimenticia/almidonesModificados

www.qsindustrial.biz/es/experiencias/peru/almidon-modificado-origen-y-aplicaciones


http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtml


Almidones modificados. Última actualización: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Disponible en: http://www.berlin/und/mehr

Karla Torres Martínez. Optimización de la etapa de hidrolisis acida en el proceso de fosfatacion del almidón por extrusión para encapsulación de aceite esencial de naranja. Tesis para optar al título de Licenciado en química de los alimentos [En línea]. Universidad autónoma del estado de hidalgo. Centro de investigación y estudios avanzados; 2007. [Fecha de acceso 02 de mayo del 2016]. URL disponible en: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icbi/licenciatura/documentos/Optimizacion%20de%20la%20etapa%20de%20hidrolisis%20acida.pdf


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