สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

เรอง

การพฒนาการผลตภณฑทองมวนสดจากขาวสนล

Product development of soft thai rice flour pancake rood

(thong muan sod) from sinin rice flour

โดย

ผศ. สภาวด รอดศร

สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร

คณะเทคโนโลยการเกษตรและอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลบเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

พ.ศ. 2558

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

(1)

สารบญ

เรอง หนา

บทคดยอ

คานา

สารบญ (1)

สารบญรปภาพ (3)

สารบญตาราง (5)

บทท1บทนา

บทท2ตรวจเอกสาร 3

บทท3อปกรณและวธการทดลอง 21

บทท4ผลและวจารณผลการทดลอง 27

บทท5สรปผลการทดลอง 45

เอกสารอางอง 46

ภาคผนวก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

(2)

สารบญภาพ

ภาพท หนา

1. ทองมวนสด 2

2. ขาวสนล 3

3. แปงขาวสาล 4

4. สมการการเกดโด 8

5. การเกดโครงสรางเกบอากาศของโด 10

6. การทาปฏกรยาเคมของH2O2กบแปงขาวโพด 10

7. การเกด pastingแปงขาวสาล (WF,WRF) ท10,15,20เปอรเซน 11

8. คณสมบตการpasting ของแปงโมแหงและโมเปลยก 12

9. การเปลยนแปลงระหวางการเกดเจล 13 10.

โครงสรางของกรอกลตามค(ก)โพรลน(ข)และซสตน(ค) 14

11. กลไกลการเกดเรดคอลและกลไกลนวคลโอฟลก 15

12. แปงมนสาปะหลง 16

13. นาตาลทรายขาว 16

14. กะทชาวเกาะ 17

15. ไขไก 18

16. เกลอ 20

17. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามเพศ 40

18. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามอาย 40

19. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามการศกษา 40

20. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามเคยทานขนมไทย 41

21. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามชอบทานขนมทองมวนสด 41

22. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการยอมรบเนอสมผสทองมวนสด 41

23. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการผสมแปงขาวสลงในขนมทองมวนสด 42

24. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการใสแปงขาวสนลลงในขนมทองมวนสด 42

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

(3)

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพท หนา

25. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามบรรจภณฑขนมทองมวนสด 42

26. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามสถานทอยากใหจาหนายทองมวนสด 43

27. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการยอมรบผลตภณฑทองมวนสด 44

28. ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการตดสนใจซอผลตภณฑทองมวนสด 44

ภาพผนวกท หนา

1. แสดงวธการรอนแปงสาล,แปงมน, แปงขาวสนลรวมกน 49

2. แสดงวธการเตมกะท250g 49

3. แสดงวธการเตมนาตาลทราย,ปบอยางละ60g 49

4. แสดงวธการเตมไขไก1ฟอง 50

5. แสดงวธการนวดใหสวนผสมทกอยางละลายเขากนแลวเตมงาดา1ชอนโตะ, 50

สผสมอาหาร2-3หยด

6. แสดงวธการตกใสพมพและกดทบดวยฝาดานบนจนสก 50

7. ขนมทองมวนสดผสมขาวสนล10% 51

8. แสดงเครองวเคราะหโปรตน 58

9. แสดงเครองวเคราะหไขมน 61

10. แสดงเครองเตาเผาเถา 63

11. แสดงเครองวดเนอสมผส Texture analyzer 65

12. แสดงแถบวดคาความสวางของส 66

13. แสดงเครองวดคาส รน Ultrascan 67

14. แสดงการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยโดยวธ viableplate count 68

15. แสดงการตรวจวเคราะหปรมาณแบคทเรยโดยวธ viableplatecount แบบเขยาจาน 71

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

(4)

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1. แสดงองคประกอบภายในเมลดขาว 5

2. แสดงองคประกอบภายในเมลดขาวเจา 5

3. แสดงสารเคมและลกษณะทางกายภาพของขนมเคกเนยเปนผลกระทบจาก 9

ทดแทนแปงขาวสาล

4. แสดงปรมาณของกรดอะมโนในกลเตนขาวสาล 14

5. แสดงสตรทาทองมวนสด 23

6. แสดงสตรขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 24

7. แสดงผลคะแนนเฉลยการทดสอบทางประสาทสมผสในคดเลอก สตรมาตรฐานของขนมทองมวนสด

27

8. แสดงผลการประเมนคาทางประสาทสมผสตอผลตภณฑขนมทองมวนสด

จากแปงขาวสนลทแตกตางกน 29

9. แสดงคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 30

10. แสดงคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 31

11. แสดงคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 32

12. แสดงคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 33

13. แสดงผลการตรวจวเคราะหหาองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสด จากขาวสนล

โดยใชวธทางเคม 34

14. แสดงปรมาณจลนทรยทองมวนสดจากแปงขาวสนล ทระยะเวลาเกบรกษา 0-12ชวโมง

และ ชวโมงท 24 ชวโมง 35

15. แสดงจานวนผทดสอบทใหคะแนนทางคณลกษณะทางประสาทสมผส ของขนม

ทองมวนสดจากแปงขาวสนล 39

16. แสดงการประเมนคาทางประสาทสมผสของผบรโภคจานวน 100 คน ตอขนม

ทองมวนสดผสมขาวสนล 43

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

(5)

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางผนวกท หนา

1. แสดงสตรขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล 48

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

1

บทท1

บทนา

ทองมวนสด เปนขนมไทยมลกษณะเปนแผนมวนกลมเปนวงทาดวย แปงสาล แปงมน แปง

ขาวเหนยว มะพราว น าตาลปบ ไขไก น ามนพช และ งาดา (นรนาม,2009) ผลตภณฑขนมทองมวน

สดทกสตรมแปงสาลเปนสวนประกอบซงขาวสาลทปลกในประเทศไทยนนยงคงมปรมาณผลผลต

ตาและมคณภาพไมเหมาะสมสาหรบใชในผลตภณฑขนมอบจงจาเปนตองนาเขาแปงสาลจาก

ตางประเทศโดยคดเปนมลคามากกวา 9,500 ลานบาทตอป (อศมา, 2545)

นกวจยตางๆไดทาการทดลองเพอหาวตถดบอนมาใชทดแทนแปงสาลแปงขาวหอมมะล30%

ทดแทนแปงสาลในขนมปง(พรวนส,2544) แปงขาวสนล 30 % ทดแทนแปงสาลได ในทขนมปง

เนองจากมคะแนนเฉลยดานเนอสมผสและการยอมรบใกลเคยงกบขนมปงทผลตจากแปงสาลลวน

นอกจากนขนมปงทไดยงมคณสมบตในการตานอนมลอสระไดดกวาขนมปงทผลตจากแปงสาล

ลวน(ภทรภณ,2552)อยางไรกตามยงไมมรายงานการใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาลในผลตภณฑ

ทองมวนสด

งานวจยนจงไดทดลองใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาล ทระดบตางๆ (รอยละ0-40%) ใน

ผลตภณฑทองมวนสดและศกษาผลของการการยอมรบของผลตภณฑตอคณภาพดานกายภาพ

ทางดานเคมและจลนทรยทไดเปรยบเทยบทองมวนสดผลตจากแปงสาลลวน เพอเปนการเพมความ

หลากหลายในการใชประโยชนจากแปงขาวสนล ซงเปนวตถดบภายในประเทศ และเพมคณคาทาง

โภชนาการใหกบผลตภณฑ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

วตถประสงค เพอศกษา

1. สตรมาตรฐานในการทาทองมวนสด

2. ปรมาณแปงขาวสนลทเหมาะสมใชทดแทนแปงขาวสาล

3. คณภาพทางกายภาพ เคม และจลนทรยของผลตภณฑทองมวนสดจากแปงขาวสนล

4. อายการเกบรกษาของผลตภณฑทองมวนสดจากแปงขาวสนล

5. การยอมรบของผบรโภคจานวน 100 คน

สถานทปฏบตงาน

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ศนยหนตรา คณะเทคโนโลยการเกษตรและ

อตสาหกรรมเกษตร สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร อาคาร 25

ระยะเวลาดาเนนงาน

ระยะเวลาดาเนนงาน เดอนตลาคม 2557-เดอน กนยายน 2558

. ประโยชนทคาดวาจะไดรบ (ตวบงชผลสาเรจของโครงการ)

1 ทราบถงชนดและปรมาณทเหมาะสมในการทาผลตภณฑ

2 ทราบถงคณสมบตทางเคมของผลตภณฑ

3 เปนแนวทางในการสงเสรมการบรโภคและการใชประโยชนจากขาวสนล ใหเปนท

แพรหลาย

4 เปนโครงการตนแบบสาหรบเกษตรกร และผประกอบการทวไปโดยการถายทอด

เทคโนโลย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

3

บทท2

ตรวจเอกสาร

ทองมวนสด

รปท1 ทองมวนสด

ขนมไทย หมายถง อาหารททาจากวตถดบตางๆ เชน แปง ขาว กะท นาตาล ไข หรออนๆ ม

เอกลกษณเฉพาะตว สสนสวยงาม มรสหวานอรอย มกลนหอม อาจมการเตมแตงส กลน และรส

(มผช.๑/๒๕๔๖)

ทองมวน เปนขนมไทยชนดหนงมลกษณะเปนแผนมวนกลมเปนวง มลกษณะกรอบ โดยม

สวนผสมหลกคอ แปง มะพราว น าตาลปบ ไขไก นามนพช และ งาดา มทงแบบทองมวนสดและ

ทองมวนกรอบ(นรนาม,2009)

ทองมวน เปนขนมไทยแตโบราณมประวตทยาวนานพอสมควร เรมตนจากสมยกรงศร

อยธยา ไดมการเจรญสมพนธไมตรกบชาวตางชาต อยางกลมทวปทางตะวนออกและตะวนตก ทาให

ประเทศไทยไดรบวฒนธรรมในดานตางๆ เขามา สงหนงทไดรบมานนคอ ขนมและของหวาน ซง

สวนมากขนมตางๆมากมาย รวมทง "ทองมวน" ตางมตนกาเนดจากการรบเอาวฒนธรรมของ

ประเทศ โปรตเกส มาดดแปลง เพมเตม เพอใหเหมาะสมกบ วฒนธรรม การดาเนนชวต ความ

เปนอย วตถดบ ขาวของเครองใช เอกลกษณ รสนยม และอปนสยในการบรโภคอาหารของประเทศ

ไทยเราเองชวงชวตหนงของ "ทาวทองกบมา" ไดเขาไปรบราชการในพระราชวงในตาแหนง

"หวหนาหองเครองตน" เปนผดแลเครองเงนเครองทองของหลวง เปนหวหนาเกบพระภษาฉลอง

พระองค และเกบผลไมของเสวย มพนกงานอยใตบงคบบญชาเปนหญงลวน จานวน 2,000 คนซง

เธอกทางานดวยความซอสตยสจรตตลอดมา จนเปนทชนชม ยกยอง มเงนคนทองพระคลงปละ

มากๆ ระหวางทรบราชการนเอง "ทาวทองกบมา" ไดสอนการทาขนมหวานจาพวก ทองหยบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

ทองหยอด ฝอยทอง ทองพล ทองโปรง ทองมวน ขนมฝรง ขนมไขเตา ขนมสมปนน ขนมหมอแกง

ขนมผงและอนๆ ใหกบผททางานอยกบเธอ และบคคลเหลานน จงไดนาวชาความรในการทาขนม

ตางๆมาถายทอดใหกบคนไทยรนสรน นบตงแตนนเปนตนมาจนถงปจจบนน(นรนาม,2009)

ขาวสนล

รปท2 ขาวสนล

ทมา: http://www.farmthailand.com/428

ขาวสนลเปนขาวทไดรบการพฒนาสายพนธขนมาจากขาวหอมมะล 105 และขาวหอมนล

ประกอบไปดวยสารอาหารทมประโยชนมากมายหลายชนดเชนโปรตนธาตเหลกวตามนอวตามนบ

และรงควตถ (anthocyanin) และ(proanthocyanidin) ซงมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระทม

ประสทธภาพสงจงมสวนชวยบาบดโรคตางๆทเกดจากอนมลอสระไดเชนโรคทเกยวกบการทางาน

ของหวใจการมองเหนระบบประสาทและสมองเปนตน (ณฐภม, 2550)สอดคลองกบ (ผาณต,วชชดา

และเสาวนย,2555) กลาววาขาวมสทงขาวเหนยวและขาวเจามสารสาคญคอรงควตถททาใหเกดสารส

น าตาล แดง หรอ มวงทผวของเมลด นอกจากนยงมสาร(gamma-oryzanol)ซงมคณสมบตในการ

ตานปฏกรยาออกซเดชนสามารถCholesterol triglycerideและเพมระดบ(HDL)ในเลอด ซงมผลตการ

ทางานของตอมใตสมอง ยบย งการเกดกรดในกระเพาะอาหาร ลดนาตาลในเลอด เพมระดบฮอรโมน

อนซลนของผทปวยเปนโรคเบาหวานและขาวสนลยงมปรมาณใยอาหาร ซลเนยม และอะไนซนสง

แปงเปนวตถดบหลกในการผลตผลตภณฑอาหารสาเรจรปจากธญพชแปงจากธญพชท

สาคญในทางอตสาหกรรมอาหารมดงตอไปน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

แปงสาล

รปท3 แปงสาลตราบวแดง

ทมา: http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/10/D7128632/D7128632.html

ขาวสาล (wheat) มชอวทยาศาสตรวาTriticum spp. มปลกตงแตสมยโบราณในประเทศ

อหรานอยปตกรกและประเทศในทวปยโรปตอมาไดขยายพนทไปตามสวนตางๆของโลกขาวสาลท

นยมปลกไดแกพนธทใชทาขนมปง (T. aestivum) พนธทใชทามกกะโรน (T.durum) และพนธทใช

ทาขนมเคก (T. compactum) เนองจากสภาพอากาศและพนททไมเหมาะสมแปงขาวสาลจงไมเปนท

นยมปลกในประเทศไทยดงนนประเทศไทยจงตองนาเขาขาวสาลหรอแปงสาลจากตางประเทศใน

ยคอยปตโบราณไดมการนาแปงจากขาวสาลมาใชเคลอบผาลนนใหแขงเพอใชสาหรบหอมมมใน

ปจจบนไดมการนาแปงสาลมาใชประโยชนหลายดานเชนในดานการซกรดไดใชแปงสาลในการ

เคลอบผาใหอยทรงโดยอาศยความแตกตางของเมดแปงเมดแปงทมขนาดเลกจะเขาไปในชองวาง

ระหวางเสนใยของเนอผาสวนเมดแปงขนาดใหญจะเคลอบผวหนาผาในอตสาหกรรมยาและ

เครองสาอางคแปงสาลใชเปนสวนผสมอยางหนงเนองจากมสขาวบรสทธและเปนองคประกอบใน

การขนรปเมดยา

สาหรบอตสาหกรรมอาหารไดมการนาแปงสาลมาใชประโยชนจากคณสมบตการเปนเจลท

อณหภมตาและการเกดกลเตนในกอนโดซงเปนลกษณะเฉพาะของแปงสาลทาสามารถกกเกบอากาศ

ไวไดและใหความพองตวในผลตภณฑสดทายหลงการอบใชเปนสวนประกอบในผลตภณฑอาหาร

หลายชนดไดแกเคกขนมปงเปนตนแปงสาลยงใชเปนวตถดบในการผลตแปงแปรรปตางๆเชนได

แอลดไฮดสตารซ (dialdehyde starch),สตารซแซนไทด (stachxanthide) และวตถดบในการหมกกรด

อนทรยอกมากมายนอกจากนยงมการใชงานในอตสาหกรรมอนๆเชนการผลตกาวตด wallpaper

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

6

ตารางท1 แสดงองคประกอบภายในเมลดขาว

ทมา: กลาณรงคและเกอกล (2546)

โด (Dough)

โด (dough) เกดการจบกนของแปงกบน ามลกษณะผสมผสานระหวางความหนดและความ

ยดหยน (viscoelastic) โดทไดจากแปงสาลมสมบตความหนดและความยดหยนเดนเฉพาะซงไดมา

จากโปรตนกลเตนทมมากในแปงสาลเมอผสมแปงสาลกบน าอตราสวนประมาณ 3:1 โดยน าหนก

การผสมเปนการทาใหอนภาคสตารซขดสกนเองจนแตกออกเปนอนภาคทเลกลงน าสามารถซมผาน

ไดงายขนและแพรเขาไปในอนภาคแปงอยางชาๆและไปจบกบโปรตนและสตารซทาใหโปรตน

หลกคอกลเตนนและไกลอะดนเกดโครงสรางเปนกลเตนขนและมอนภาคของสตารซเกาะอยตาม

รางแหของกลเตนเกดลกษณะทยดหยนและสามารถยดออกเปนแผนไดกลเตนนจะเปนตวกกเกบ

กาซไวทาใหเกดโครงรางทจาเปนของผลตภณฑและจะเปนโครงรางแบบฟองน าเมอไดรบความ

รอนจากตอบในทางปฏบตเวลาทใชในการนวดจนความยดหยนสงสดจะเปนเวลาทเหมาะสมในการ

ผสมเนองจากจดนปนจดทโมเลกลของน าลอมรอบสตารซทกอนภาคและโปรตนอยางสมบรณ

ขบวนการพฒนาของโดนนสามารถผนกลบไดดงสมการ

รปท4 สมการการเกดโด

ทมา: Hlynka(1970)

องคประกอบ เปอรเซนต

ความชน 14

แปง 64

โปรตน 12.5

ไขมน 1.65

เยอใย 2.5

เถา 1.75

นาตาลและกรม 3.6

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

หลงจากทโดเกดความยดหยนสงสดแลวถายงคงผสมตอไปโดทไดจะเรมนมมลกษณะ

เหนอะหนะซงเรยกวาโดเกดการแตกสลาย (broken down) (ปรศนา, ม.ป.ป.) สาเหตเกดจากปรากฏ

การเกดแรงเฉอน (shear thinning) ขณะผสมทาใหแรงตานทานการผสมลดลง (Hlynka,1970)

ในการนวดผสมโดเพอใหไดโดทมคณภาพดมปจจยทมผลหลายปจจยคอความรนแรงใน

การนวดผสมอณหภมและเวลาในการนวดผสมความรนแรงในการนวดผสมความรนแรงในการ

ผสมมผลจากความเรวของการผสม (mixer speed) และ work input ทใช (Kiborn and Tipples,1972)

เมอเพมความเรวของเครองผสมใชเวลาในการนวดผสมลดลงแตเมอโดมอณหภมเพมขนจะใชเวลา

ในการนวดผสมเพมขน (Baig and Hoseney, 1976) แตในขณะเดยวกนการเพมความเรวของเครอง

ผสมหรอใชเครองนวดผสมทมแรงเฉอนสงเกนไปจะทาใหรางแหกลเตนถกทาลายสงผลใหราง

แหกลเตนออนแอโดเกดการ Over mixing (MacRitchie, 1975)ในดานอาหารแปงสาลเปนแปงทใช

ในการทาผลตภณฑเบเกอรทกชนดไมมแปงชนดใดใชทดแทนแปงสาลไดทงหมดเนองจากสมบต

เฉพาะของโปรตนกลเตนโดยปกตแลวการเตมแปงชนดอนทดแทนแปงสาลจะสงผลตอสมบตทางร

โอโลจของโดเนองจากการเกดโครงสรางระหวางสตารซและกลเตน (starch - gluten) ซงมผลตอการ

ดซบน าของโมเลกลแปงการเกดเจลและความหนด (Dobraszczyk and Morgenstern 2003; Hung et

al. 2007; Miyazaki et al. 2006;Sivaramakrishnan et al., 2004)

อทยวรรณ และ สนทร (2557) อางถงใน พรวนส (2544) พบวาสามารถใชแปงขาวหอม

มะลทดแทนแปงสาลไดถงรอยละ 30 ในผลตภณฑขนมปงเชนเดยวกบอทยวรรณ และ ภทรภณ

(2552) ซงรายงานวา แปงขาวสนลทมรายงานวาสามารถใชทดแทนแปงสาลไดรอยละ 30 โดยท

ขนมปงทไดยงคงมปรมาตรและเนอสมผสใกลเคยงกบขนมปงทผลตจากแปงสาลลวนเปนท

ยอมรบของผบรโภค

อทยวรรณ และ สนทร (2557) อางถงในSae-Eawet al., 2007; Turabiet al.( 2008)

นอกจากนขนมปงทไดยงมคณสมบตในการตานอนมลอสระไดดกวาขนมปงทผลตจากแปงสาล

ลวนสาหรบผลตภณฑบตเตอรเคกมรายงานวาสามารถใชแปงขาวหอมมะลทดแทนแปงสาลได

ทงหมด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

ตารางท3 แสดงสารเคมและลกษณะทางกายภาพของขนมเคกเนยเปนผลกระทบจากทดแทนแปง

ขาวสาล

การใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาลมผลทาใหสวนผสมเคกทไดมคาความถวงจาเพาะ

สงขนนนคอมความสามารถในการกกเกบอากาศลดลงและทาใหคารอยละความคงตวของอมลชน

ลดลงโดยผลทเกดขนจะมากขน เมอเพมระดบการทดแทนดวยแปงขาวสนล (p<0.05) (Table 1) ท

เปนเชนนอาจเปนเพราะแปงขาวสนลมปรมาณโปรตนนอยกวาแปงสาล (ภทรภณ, 2552) ซงโปรตน

มคณสมบตเปนอมลซไฟเออรชนดหนงการเพมปรมาณแปงขาวสนลทาใหปรมาณโปรตนใน

สวนผสมเคกลดลงดงนนสวนผสมเคกจงมความคงตวของอมลชนลดลงโดยปรมาณความชนม

แนวโนมลดลงตามระดบการทดแทนทเพมขน (p<0.05) (Table 1) ทงนอาจเปนเพราะแปงขาวสนล

มความสามารถในการดดซบน าไดนอยกวาแปงสาล (ภทรภณ, 2552) ดงนนสวนผสมเคกทใชแปง

ขาวสนลทดแทนแปงสาลจงมการสญเสยความชนขณะอบมากกวาทาใหผลตภณฑสดทายมปรมาณ

ความชนนอยกวาบตเตอรเคกทใชแปงสาลลวนผลการทดลองทไดสอดคลองกบงานวจย

ของภทรภณ (2552) ทใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาลทระดบรอยละ0-50 ในขนมปงและยงพบวา

เมอเพมระดบการทดแทนจะทาใหความชนของขนมปงทไดลดลงอยางมนยสาค(p<0.05)อทยวรรณ

และสนทรย(02/01/2557)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

รปท5 การเกดโครงสรางเกบอากาศของโด

ทมา: (Tavares A.C.K et al,2010)

ขาวเจาเปนธญพชทดทสด เพราะในขาวเจามGlutelinม lysine สงจะสรางโครงสรางแตไม

สามารถกกเกบอากาศได สวนขาวสาลเปน Prolamineม lysine และ tryptophan ทต าแตสามารถสราง

โครงสรางทกกเกบอากาศไดตอมา Naeem,Paulon,Irmak และMacritchie(2012) รายงานวาพอรเมอร

เปนหนวยยอยของกลเตน ซงเกดขนไดในชวงปรายขนตอนการพฒนาเมลด เมอเกดการสญเสยนา

ออกจากเมลดอยางรวดเรว ดวย HMW-GS มความเกยวของกบความแขงแรงและความ

ภาพท6 การทาปฏกรยาทางเคมของ H2O2กบแปงขาวโพด

Nisachon and Sangunsri(2013) พบวา การใสแปงขาวเหนยว 10-20 เปอรเซน ทดแทนแปง

ขาวสาลในผลตภณฑเคกแชแขง ทาใหมความเหนยวลดลง เนองจากแปงขาวเหนยวอนภาคทแตก

ออกกระจายตวอยรอบๆแปงขาวสาล

การทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวเหนยวมากวา30%(ของนาหนกแปงสาลทงหมด)มผลใน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

การยอมรบของผบรโภคและคณสมบตของผลตภณฑเชนความเหนยวและเนอสมผสมความกรอบ

ลดลง (Hayakawa et al, 2004)

คณสมบตการพองตว ตรวจสอบดวยเครองวเคราะหความหนดแบบรวดเรว Rapid

ViscoAnalyse(RVA) เปนเครองมอทไดรบการพฒนามาเพอตดตามพฤตกรรมความหนดของแปง

Nisachon and Sangunsri(2013) อางองถงTavares A.C.K et al.2010,Charoenreinและ

Preechathammawong(2012)

รปท7 การpastingของแปงสาล, แปงขาวเหนยวและขาวเหนยวขาวทดแทนแปงแปงสาล (WFแปง

สาล;WRF, แปงขาวเหนยวขาว 10%,15%และ 20%WRF10%, 15% และ 20% ของขาวเหนยว

ทดแทนแปงตามลาดบ)

ทมา: (CharoenreinและPreechathammawong,2012)

คณสมบตของการpastingWF,WRFและWFผสมกบWRFท8%w / wไดรบการแสดงในรป6

WRFมความหนดสงสดสงสดในขณะ WFมความหนดสงสดตาสด ความแตกตางในความหนด

ขนอยกบองคประกอบแปงและการเกดเจลของแปง ความหนดสงสดของความรอนทสงขนใน

ระหวางการแสดง ความสามารถทสงขนของเมดแปงจะพองตวกอนทจะแตก อางองใน

(Leach,1965)ดงนนเมดแปงของขาวสาลไดทนมากขนจะพองตวกวาขาวเหนยวแมวาการเกดเจล

อณหภมของขาวสาลและแปงขาวเหนยวขาวมความคลายคลงกนมาก รอบ65-70◦Cขนอยกบความ

หลากหลาย (Chaiwanichsiri,Ohnishi, Suzuki, Takai, &Miyawaki, 2001; Tester & Morrison,1990).

สาหรบWFอณหภมวางสงกวาสาหรบ WRF(Chaiwanichsiriet al,., 2001) ผลกของแปงขาวสาลเปน

35.5% (Morrison, Tester, & Gidley, 1993)ซงสงกวาแปงขาวเหนยว 18.5-23.8% (Lu, Wung,Zhao,

& Lu, 2009).นอกจากนWRFอะไมโลสตาซงรวมดวยความแขงแกรงของ micellarในเมดแปง

มากกวา WFอานาจพองตวสงขนของ WRFสงกวา(Wootton&Tumaalii, 1984).เปนผลใหการแตก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

แปงขาวสาลในน าเมดยากมากกวาทเปนเมดแปงขาวเหนยว,ดงนนอณหภมทตากวาของการวาง

WRFกวาWFมนเปนเปนไปไดวาเมดขาวสาลทไมไดหกในเวลาทสงสดและ ตอมาความหนดของ

วางขาวสาลปรบตวลดลงเนองจาก RVAไดรบการทางานโหมดเยนระดบทสงขนของ WRFทดแทน

เพอWFมแนวโนมทจะเพมความหนดสงสดของเสย,และความหนดสดทายซงเปนในขอตกลงกบ

CharoenreinและPreechathammawong(2012)ในทานองเดยวกบ SoojungHeo et al(2012)ไดทาการ

ทดสอบคณสมบตการ pasting โมแหงและโมเปยกจากการตรวจสอบไดผลดงน

รปท8 คณสมบตของการpastingของแปงขาวโมแหงและโมเปยก

ทมา: SoojungHeo et al(2012)

หลงจากนาแปงทไดรบความรอนและถกกวนทระดบหนง กราฟจะเพมขนสงอยางรวดเรว

ความขนหนดจะสงไดขนอยกบโครงสรางของแปง กราฟจะพงสงขนเรอยๆจนถงจดสงสดเปนจดท

เกด gelatinization เปรยบเทยบความหนดสงสดจากแปงโมแหงและโมเปยก ความหนดจะลดลงเมอ

ลดระดบอณหภมลงในระดบตากวาเรทโทเกรเดชนSoojungHeo et al(2012)

ภทรภณ,สนทร (2557) และ สรนาถ,สรางค (2554) วางแผนการทดลองแบบ Randomized

Complete Block Design : RCBD แบบ9-Point Hedonic scale ทาการทดสอบ3ซา นาขอมลไป

วเคราะหความแปรปรวน ANOVAและเปรยบเทยบ ความแตกตางคาเฉลยโดยใชDuncan Multiple

Rang test อางองใน(Montgomery,2005) สอดคลองกบททาการทดลอง 3 ซาวางแผนการทดลอง

แบบ Completely Randomized Design (CRD) สาหรบการวเคราะหคาคณภาพทางเคมและกายภาพ

และ Randomized Completed Block Design (RCBD) สาหรบการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

นาขอมลทไดมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ

Duncan’s New Multiple Range Test นอกจากนจดกลมผทดสอบโดยใชคะแนนการยอมรบดาน

ตางๆดวยเทคนค Hierarchical cluster

Zhang H , Zhang W. , Xuw . andZhoux(2014) อางองใน (Huanxin Zhang , 2013)แปงสาล

ปกตประกอบดวย อะไมโลเฟคตน70-80 % และ อะไมโลส20-30 % และมไขมนและโปรตนเปน

องคประกอบรอง แปงสาลทม waxy เปน essen – tiallyประกอบดวย อะไมโลเฟคตน100 %

ภาพท9 กราฟการเปลยนแปลงทเกดขนระหวางการเกดเจลและการ pasting สงผลกระทบตอ

คณสมบตการไหลของแปง คณสมบตของแปงสาลทม waxy กบขาวสาลปกต วเคราะหโดยใชเครอง

วเคราะหอยางรวดเรว (RVA)

ทมา: (Zhang H et al , 2013)

กลเตน

แกวตา แกวตาทพย (2013)อางองใน Hoseney(1998) กลเตนเปนโปรตนทพบไดในพช

หลายชนดเชนขาวไรย (rye) ขาวสาล (wheat) ขาวโพด (corn) และขาวบารเลย (barley) โด (dough)

ทเกดจากการผสมกลเตนจากขาวสาล (wheat gluten) กบน ามสมบตเหนยวและยดหยนแมวากลเตน

จากขาวไรยสามารถเกดโดไดเชนเดยวกนแตโดทไดไมมความแขงแรง (weak dough) และไม

ยดหยนในขณะทกลเตนจากพชชนดอนๆไมสามารถเกดโดไดกลเตนจากขาวสาลเปนผลพลอยได

(by product) จากกระบวนการผลตแปงสาล (wheat starch) โดยทวไปในโครงสรางของแปงสาล

ประกอบดวยโปรตนหลกทสาคญ 2 ชนดคอไกลอะดน (gliadin) และกลเตนน (glutenin) ใน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

อตราสวนทใกลเคยงกนโดยโปรตนทง 2 สรางพนธะไดซลไฟด (disulfide bond) เชอมตอกนเกด

เปนกลเตนขาวสาลไกลอะดนมสมบตทเหนยว (viscous properties) แตกลเตนนมสมบตยดหยน

คลายสปรง (elastic properties) ดงนนกลเตนขาวสาลจงมสภาพหยนหนด (viscoelastic) โปรตนท

เปนองคประกอบในกลเตนขาวสาลประกอบดวยกรดอะมโน

ตารางท4 แสดงปรมาณของกรดอะมโนในกลเตนขาวสาล

ทมา: แกวตา แกวตาทพย (2013)

กรดอะมโนทมปรมาณมากม 2 ชนดคอกรดกลตามค (glutamic acid) ประมาณ 37.3 โมล%

และโพรลน (proline) ประมาณ 13.7 โมล%

ภาพท10 โครงสรางของกรดกลตามค (ก) โพรลน (ข) และซสทน (ค)

ทมา: แกวตา แกวตาทพย (2013)

แกวตาแกวตาทพย (2013)อางองใน Lagrain et al.(2010)แตกรดอะมโนทมอทธพลตอ

โครงสรางและสมบตของกลเตนขาวสาลคอซสทน (cystine) ถงแมวาซสทนมปรมาณเพยง 2 โมล%

แตโครงสรางของซสทนประกอบดวยหมฟงกชนไทออล (thiol group; SH) ซงสามารถสรางพนธะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

ไดซลไฟดทงภายในและภายนอกสายโซของโปรตนหรอเกดการเชอมขวาง (crosslink) ระหวางสาย

โซโดยมกลไกทเกยวของ 2 กลไกคอกลไกแรดลคล (radical mechanism) และกลไกนวคลโอฟลก

(nucleophilic mechanism)

ภาพท11 กลไกเรดลคล (radical mechanism) (ก) และกลไกนวคลโอฟลก (nucleophilic

mechanism) (ข) (ดดแปลงจาก Walsh, 2002; Auvergne et al., 2008; Kunanopparat, 2008)

ทมา: แกวตา แกวตาทพย (2013)

AmritpalKauret al (2013) อางองในNaeem ,Paulon , Lrmakและ Macritchie(2012)รายงาน

วา พอรเมอรเปนหนวยยอยของกลเตน ซงเกนขนในชวงปลายขนตอนการพฒนาเมลดเมอเกดการ

สญเสยน าจากเมลดอยางรวดเรว ดวย HMW-GS มความเกยวของกบการแขงแรงและการออนตว

ของโด พอรเมอรไรซเซชนเกดไดเรวขน อยกบความเขมแขงของกลม S/H เปนสารตงตนในการเกด

พนธะ S-S ในปฎกรยาพอรเมอไรซ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

แปงมนสาปะหลง ( cassava starch )

ภาพท12 แปงมนสาปะหลง

ทมา:(https://www.google.co.th/search?biw=1366&bih=667&tbm=isch&sa=1&q=แปงมน

สาปะหลง&btn)

ทามาจากหวมนสาปะหลง มลกษณะเปนผงสขาว จบผวสมผสของแปงจะเนยน ลนมอ เมอ

ทาใหสกจะเหลวเหนยวหนด เมอพกใหเยนจะมลกษณะเหนยวเหนอะหนะ คงตวในการทา

ผลตภณฑขนมหวานไทยนยมนาแปงมนสาปะหลงมาเปนสวนผสมหลก เพราะจะเปนโครงสราง

ใหกบผลตภณฑ (นรนาม,2010)

นาตาลทรายขาว (Granulated sugar)

รปท13 นาตาลทรายขาว

ทมา: http://www.mitrphol.com

การเตมนาตาลในขนมทองมวน มจดประสงคเพอใหเกดรสหวาน ซงเมอไดรบความรอน

นาตาลยงทาใหเกดกลน และเกดสใหกลบผลตภณฑอกดวย น าตาลทใชทาในขนมทองมวนสวย

ใหญ จะไดแก น าตาลทรายขาว นาตาลปบ หรอนาตาลมะพราว (วนด,2542) น าตาลทรายขาวจะผลต

มาจากออยเปนสวนใหญ นาตาลทรายของเปนสารประกอบอนทรย ทเปนผลก ละลายไดดในนาและ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

มรสหวานจดอยในอาหารประเภทคารโบไฮเดรท นาตาลทรายขาวทมขายในทองตลาดนนเปน

นาตาลทรายขาว ทผลตจากออย น าตาลนเปนซโครสทบรสทธ 9.9 % นาตาลทรายขาวมความ

ละเอยดตางๆกน มตงแตผงละเอยดมาก ธรรมดา และหยาบ ในตางประเทศจะบอกขนาดความ

ละเอยดไวทกลองบรรจ สาหรบประเทศไทยทมวางขายทวๆไปม 3 ขนาด ขนาดธรรมดา ผลกใหญ

หยาบ และผงละเอยด นาตาลทรายขาวทไดผลดตองมความละเอยดและขาว เพราะจะผสมเขากบ

สวนผสมอนไดด สวนนาตาลปบหรอนาตาลมะพราวทไดจากยอดของมะพราว น าตาลปบหรอ

นาตาลมะพราวใชในสวนผสมขนมทองมวนใหเกดกลนรสทหวานหอมมากกวานาตาลทรายขาว

เพยงอยางเดยว(ศรพร,2545)

นาตาลมองคประกอบทางเคมเปนนาตาลซโครส (Sucrose) สของนาตาลเปนตวชถงความ

บรสทธ ถามการฟอกสอยางดจะมสขาว หรอเหลองออนมากมความบรสทธมาก แตสารอาหารอนๆ

นอยลง นาตาลทรายขาวทมไดผานการฟอกส จะมเหลอแรและกลนหอมเฉพาะตว

( ณรงคและอญชนย,2545 )

กะท ( Coconut milk )

รปท14 กะทชาวเกาะ

ทมา: http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=aroyd&month=12-10-2012&group=3&gblog=1

กะททใชในการทาขนมทองมวน มการใชแตกตางกน ไดแก การใชกระทอคนโดยไมใส

นาการใชกะทคนโดยการใสนาเปนหวกระทหรอเปนกะทขนปานกลาง หรอกะทคนโดยใชน าเปน

อตราสวนของกะทตอนาเปน 1:1 หรอใชกะทบรรจกลอง

องคประกอบทางเคมทสาคญในกะท ไดแก ไขมนประเภทไตรกลเซอไรด ทมกรดไขมนเปน

อมตวเปนองคประกอบสวนใหญ ไดแก กรดลอรก (Lauric) กรดไมรสตก (Myristic) กรดปาลมตก

(Palmmitic) ปรมาณเทากบรอยละ 44, 18 และ 11 ตามลาดบ และกรดสเตยรก (Stearic) กรดคาปร

ลก (Carric) กรดคารปรก (Carric) เทากบรอยละ 6 กะทมกรดไขมนชนดไมอมตวเปนองคประกอบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

ม 2 ชนด คอ กรดโอเลอก(Oleic) และกรดไลโนเลอก (Linoleic) ปรมาณเทากบรอยละ 7 และ 2

ตามลาดบ (ไพจตร,2540) กะททคนโดยไมมการเตมน าจะมไขมนประมาณรอยละ 28.2-44.6 สวน

กะททคนโดยใชอตราสวนของเนอมะพราวขดตอน าเทากบ 1:1 มปรมาณไขมนรอยละ 14.43-17.40

นอกจากนกะทยงประกอบไปดวยสารอาหารตางๆอกหลายชนด(ณรงคและอญชนย,2545)

ไข(Egg)

รปท14 ไขไก

ไขทใชในการทาขนมทองมวนใชไดและไขไกและไขเปด แตไขไกเปนทนยมมากกวาไข

เปดเพราะไขไกเปนอาหารประเภทใหโปรตนสงและมอยท งไขขาวและไขแดงไขฟองหนงให

โปรตนประมาณ 7 กรมมกรดอะมโนครบทกชนดตามความตองการของรางกายและรางกายนาไปใช

ไดหมด จงเปนโปรตนทมคณคาทางโภชนาการสง นอกจากนไขยงใหเกลอแรทสาคญ คอเหลก ไข

ไกทจาหนายอยในทองตลาดนนจะมน าหนกตางกนมาก ฟองเลกมประมาณ 45 กรม ฟองใหญม

น าหนกปรมาณ 65-70 กรม ดงนนเพอจะใหไดจานวนทแนนอนจงนยมการใชการตวงมากกวา

จานวนฟอง หนาทของไขทมตอขนมทองมวน (สวรรณ,2540)มดงน

1. เปนตวเชอมใหสวนผสมทงหมดเขาเปนเนอเดยวกน

2.ใหกลนรสเฉพาะของไข ทาใหมรสชาตดขน

3. มคณสมบตเปนอมลซไฟเออร

4. ไขใหสแกผลตภณฑ

ไขเปนอาหารโปรตนทบรโภคงาย ในไขแดงมสวนประกอบไขมนอยถง 30% ของน าหนก

ไขและในไขมนมสารประกอบคอเลสเตอรอลอยประมาณ 230 มลลกรมตอไขไกขนาดประมาณ 50

กรม ซงเปนปรมาณคอนขางสง เมอเทยบกบอาหารโปรตนชนดอนๆ คณคาทางอาหารในไขไก

จาแนกเปน(สวรรณ,2540)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

1.โปรตน เปนสารอาหารทมอยมากทงไขขาวและไขแดงเปนโปรตนทมคณภาพและยอย

งาย

2.ไขมนมอยมากในไขแดง ซงประกอบดวยไขมนชนดตางๆ คอ ไตรกลเซอไรด 65.5%

ฟอสโฟลปด 28.5% และคอเลสเตอรอล 5.2% สวนของโฟสโฟลปด ทพบในไขแดงไดแก

ฟอสฟสทดลโคลน หรอเลซทน ฟอสฟาทดลเอทาโนลามน และสฟงโกไมอลน เปนตน ชนดและ

ปรมาณกรดไขมนในไขจะเปลยนไปตามอาหารทใชเลยงไก

3.น ามอยในไขทกสวนปรมาณทแตกตางกน โดยไขขาวจะมนาหนกมากกวาไขแดง

ปรมาณนาทแตกตางกนนทาใหเกดการเคลอนทของนาจากไขขาวเขาสไขแดง เมอเกบไวนานไข

แดงจะแบนและแตกงายหนาทหลกของนาคอเปนตวทาละลายและระบายความรอนใหแกไขทเชอ

กาลงเจรญเตบโต

4.คารโบไฮเดรท มเพยงเลกนอยในไขโดยอยในรปอสระ ไดแก น าตาลกลโคส และรวมกบ

โปรตนในรปไกลโคโปรตน

5.แรธาต ทสาคญในไข ไดแก ซลเฟอร โพแทสเซยม โซเดยม ฟอสฟอรส แคลเซยม แมนน

เซยมและเหลก

6. วตามน มวตามนทละลายในนาทกชนดยกเวนวตามนซ และวตามนทละลายในไขมน คอ

เอ ด อ และเค โดยเฉพาะวตามนเอ และด ซงมมากในไขแดง มปรมาณรองลงมาจากนามนตบปลา

องคประกอบทางเคมทสาคญในไข ไดแก โปรตน ไขมน และเกลอแร (กองโภชนาการ,2540)

ไขประกอบดวยไขขาว 2 ไขแดง 1 สวน โดยนาหนก คณคาทางโภชนาการตอนาหนกของไขจะ

ใกลเคยงกน(ณรงคและอญชนย,2545)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

ผลการทดแทนแปงขาวสาลดวยแปงขาวเจาของผลตภณฑ

ในการผลตแปงขาวเจาในประเทศไทยนนถงจะเปนการโมเปยกแตโปรตนและสงแปลกปลอมสวนใหญ

ยงตดอยกบแปงดงนนผลตภณฑทผลตไดจงเปนประเภทฟลาวร (riceflour) การผลตฟลาวรนยมใชขาวประเภท

ทมอะมโลสสงทงนเพราะเมอนาไปประกอบอาหารจะใหลกษณะทเปนทพงพอใจของผบรโภคเชนเมอนาไปทอด

จะใหความกรอบแขงหรอเมอนาไปนงเยนลงจะเกดแผนฟลม (เชนกวยเตยวเสนหม) สวนขาวหอมมะลทใช

บรโภคโดยทวไปไมเหมาะสมใชผลตฟลาวรและมปรมาณอะมโลสตาสวนการผลตแปงสตารซ (rice starch) คอ

การสกดเอาโปรตนและสงแปลกปลอมในแปงฟลาวรออกจนเกอบหมดปจจบนในประเทศไทยเรมมการผลตแปง

สตารซจากขาวกนบางแลว (กลาณรงคและเกอกล, 2546)

แปงขาวเหนยวเปนแปงทไดจากการแปรรปเมลดขาวเหนยวซงมปรมาณอะไมโล – เพกตน สงมคา

ความคงตวแชแขงละลายสงใหรสชาตมนคลายครมมคาการดดซบนาสงในทาอตสาหกรรมมการพฒนาแปงขาว

เหนยวไดเปน 4 ชนดคอ waxy rice starch, non-waxy ricestarch, modified rice starch และ organic rice

starchแปงขาวเจาและแปงขาวเหนยวมคณสมบตไมเหมอนกบแปงสาลไมสามารถนามาทาเปนขนมอบได

เนองจากไมเกดกลเตนกอนแปงจงไมสามารถจบกาซไวเพอใหความพองตวตอผลตภณฑสดทายได (กลาณรงค

และเกอกล, 2546)

ปจจบนไดมการคดคนการใชประโยชนจากแปงขาวในประเทศไทยเพอทดแทนแปงสาลและเพอพฒนา

ผลตภณฑอาหารหลายชนดดงตอไปน

Athapolet al. (1994) ไดศกษาถงผลของการใชแปงขาวเจาพนธตางๆของไทยทดแทนแปงสาลในการ

ทาขนมปงโดยใชพนธขาวกข 21, กข 23 และเหลองประทวมาทดแทนแปงสาลในปรมาณรอยละ 5, 10, 15 และ

20 ของนาหนกแปงแปงจากขาวพนธกข 21 มปรมาณอะมโลสตาและอณหภมแปงสกตาสวนแปงจากขาว

พนธกข 23 มปรมาณอะมโลสสงและมอณหภมแปงสกสงผลการทดลองพบวาสามารถใชแปงจากขาวพนธกข 21

ทดแทนแปงสาลไดถงรอยละ 15 ในระดบทผบรโภคยอมรบได

เนอทองและคณะ (2543) ทาการศกษาการทดแทนแปงสาลและแปงขาวใผลตภณฑขนมปงพบวาแปง

ขาวเจาผสมแปงขาวเหนยวในอตราสวน 1:1 รวมกบการเตมสารปรบปรงคณภาพแปงคอโปรตนกลเตนรอยละ

12 Distilled monoglyceride (DMG) รอยละ 0.3 Diacetyltartrate ester of monoglyceride (DATEM)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

รอยละ 0.3 Sodium stearoyllactylate (SSL0) รอยละ0.3 และเอนไซมแอลฟาอะมเลสรอยละ 0.005 โดย

นาหนกสามารถทดแทนแปงสาลไดรอยละ 10 -30 ในผลตภณฑขนมปงแซนดวช

วชยและคณะ (2543) ศกษาการใชแปงขาวเหนยวแปงขาวหอมมะลและแปงขาวสาวไหโดยการโมแหง

และโมเปยกเพอทดแทนแปงสาลในการทาผลตภณฑปาทองโกพบวาแปงขาวทง 3 ชนดสามารถทดแทนแปงขาว

สาลไดถงรอยละ 40 ของนาหนกแปงในระดบทผบรโภคยอมรบได(ศนสนย ,2543) พฒนาแปงขาวหอมมะลผสม

แปงบกสาหรบผลตภณฑขนมจนโดยใชแปงขาวหอมมะลรอยละ 96 และแปงบกรอยละ 4 ของนาหนกแปง

ผลตภณฑทไดไดรบการยอมรบของผบรโภค และ ในปตอมาพรวนส (2544) ไดพฒนาขนมปงหวานจากแปงขาว

สาลผสมแปงขาวหอมมะลโดยไมมกาเตมสารปรบปรงคณภาพแปงพบวาสามารถทดแทนแปงสาลดวยแปงขาว

หอมมะลไดถงรอยละ 30 ของนาหนกแปงโดยทขนมปงหวานยงมลกษณะเนอสมผสใกลเคยงกบขนมปงแปงสาล

ลวน

Shih et al. (2001) ไดทาการศกษาการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวในผลตภณฑโดนทพบวาการ

ทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวเจาเมลดยาวหรอแปงขาวเหนยวสงผลใหคาความหนาแนนของโดและคาความชน

ของโดนทลดลงและคาความแนนเนอเพมสงขนสวนการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวเจาทผานกระบวนเจลาต

ไนซและสตารชแปงขาวเจาทผานกระบวนการอะเซตทลเลชนมผลทาใหคาความหนาแนนของโดคาความชนและ

คาความแนนเนอมคาสงขน

สพตราและคณะ (2546) พบวาสามารถพฒนาผลตภณฑกะหรปปโดยใชแปงขาวหอมมะลทดแทนแปง

สาลทใชในการทาแปงสวนนอกของผลตภณฑกะหรปปไดถงรอยละ 30 โดยนาหนก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

บทท3

อปกรณและวธการทดลอง

1.วตถดบ

1.1 แปงสาล (ยหอบวแดง)

1.2 แปงมน (ยหอสาปะหลง)

1.3 แปงขาวสนล

1.4 กะท (ยหอชาวเกาะ)

1.5 นาตาลทราย (ยหอมตรผล)

1.6 นาตาลปป

1.7 เกลอ (ยหอปรงทพย)

1.8 งาดา

1.9 มะพราวขด

2.อปกรณ

2.1 อปกรณเครองครว

2.2 อปกรณเครองชง

3. สารเคมและอปกรณทใชในการวเคราะห

3.1 Acid Sand Washed

3.2 ปโตรเลยมอเทอร

3.3 Catalyst

3.4 กรดซลฟรก

3.5 กรดไฮโดรคลอรก

3.6 กรดบอรก

3.7 ฟนอลฟทาลน (LABCHAM,AUSTRALIA)

3.8 กรดกามะถน

3.9 โซเดยมไฮดรอกไซด (MERCK,GERMANY)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

3.10 เอทลแอลกอฮอร

3.11 ตอบลมรอน

3.12 Moisture Balance

3.13 เครองวดคา Aw

3.14 Moisture can หรอ ถวยกระเบอง

3.15 โถดดความชน

3.16 ตลบสาหรบวเคราะหคาAw

3.17 ชดยอยตวอยาง (digest Unit)

3.18 ชดกลนตวอยาง (Distillstion Units)

3.20 ขวดรปชมพ

3.21 hot plate

3.22 เตาเผาเถา

3.23 ถวย Crucible

4. อปกรณในการวเคราะหคณภาพ

4.1 อปกรณการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ

4.1.1 เครองวดส รนUltraScan VIS s/n : USVIS 1406

จาก HunterLab

4.1.2 เครองวดเนอสมผส Texture analyzer ใชหววดแบบ Crisp Fracture Support

(HDP/CFS)

4.2 อปกรณการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา

4.2.1 อปกรณเครองแกว

4.2.2 อาหารเลยงเชอ Plate Count Agar (PCA) (Biomark , India)

4.2.2 อาหารเลยงเชอ Potato Dextroes Agar (PDA) (Difco , India)

4.2.3 ตบมเชอ (Incubator) (INE600,Memmert,Germany)

4.3 อปกรณการทดสอบทางประสาทสมผส

4.3.1 อปกรณการทดสอบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

4.3.2 แบบสอบถามและแบบทดสอบ

4.4 อปกรณการศกษาการยอมรบของผบรโภค

4.4.1 อปกรณการทดสอบ

4.4.2 แบบสอบถาม

4.5 อปกรณการวเคราะหขอมลทางสถต

4.5.1 เครองคอมพวเตอร

4.5.2 เครองคดเลข

วธการทดลอง

1.ศกษาสตรมาตรฐานทผบรโภคใหการยอมรบในการทาทองมวนสด

ศกษาสตรมาตรฐานโดยการนาไปประเมนคาทางประสาทสมผส โดยวางแผนการทดลองแบบ

Randomized Complete Block Design : RCBD แบบ9-Point Hedonic scale ใชผประเมน 30 คนทา

การทดสอบ2ซา และใชแบบฟอรมการใหคะแนน ตามภาคผนวก(ข)นาผลทไดมาวเคราะหทางสถต

แบบ One-Way ANOVAและวเคราะหความแตกตางทางสถตโดยใช Duncan Multiple Rang test

ตารางท5 แสดงสตรทาทองมวนสด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

2. ศกษาการคดเลอกหาปรมาณแปงขาวสนลทใชทดแทนแปงสาลในขนมทองมวนสด

1.1 ทาขนมทองมวนสดทมปรมาณแปงขาวสนลในสวนผสมแตกตางกน 5 สตร ดงน

คอ 0%, 10%,20%,30% และ 40% ตามลาดบ

สวนผสม

สตร

แปงขาว

สนล

0%(g)

แปงขาว

สนล

10%(g)

แปงขาว

สนล

20%(g)

แปงขาว

สนล

30%(g)

แปงขาว

สนล

40%(g)

1แปงสาล 180 162 144 126 108

2แปงมน 30 30 30 30 30

3แปงขาวสนล 0 18 36 54 72

4กะท 250 250 250 250 250

5มะพราวขด 100 100 100 100 100

6นาตาลทราย 60 60 60 60 60

7นาตาลปป 60 60 60 60 60

8 เกลอ 1 1 1 1 1

9 ไขไก 30 30 30 30 30

10 งาดา 2 2 2 2 2

11 สผสมอาหาร 1 1 1 1 1

12.นามะพราว 40 40 40 40 40

ตารางท6 แสดงสตรขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

1.2 จากขอ 1.1 นาไปประเมนคาทางประสาทสมผส โดยวางแผนการทดลองแบบ

Randomized Complete Block Design : RCBD แบบ9-Point Hedonic scale ใชผประเมน 90 คน และ

ใชแบบฟอรมการใหคะแนน ตามภาคผนวก(ค) นาผลทไดมาวเคราะหทางสถตแบบ One-Way

ANOVAและวเคราะหความแตกตางทางสถตโดยใช Duncan Multiple Rang test

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

3. วเคราะหคณภาพของขนมทองมวนสดผสมแปงขาวสนลโดยใชวธทางกายภาพ และเคม

3.1วเคราะหคณภาพของขนมทองมวนสดผสมแปงขาวสนลโดยใชวธทางกายภาพ

3.1.1 วเคราะหเนอสมผส ตามวธการในภาคผนวก (ฉ) ดวยเครอง Texture analyzer

หววด Heavy Duty Platform (HDP/90) รวมกบหววดTortilla/Pastry Rig (HDP/TPB)

3.1.2 วเคราะหคาส Colorimeter รนUltraScan VIS s/n : USVIS 1406

ของHunterLab ตามวธการในภาคผนวก(ฉ)

3.2. วเคราะหองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสดผสมแปงขาวสนล (AOAC, 1990)

ตามภาคผนวก(จ)

3.2.1 ตรวจวเคราะหหาปรมาณความชน

3.2.2 ตรวจวเคราะหหาปรมาณโปรตน

3.2.3 ตรวจวเคราะหหาปรมาณไขมน

3.2.4 ตรวจวเคราะหหาปรมาณเยอใย

3.2.5 ตรวจวเคราะหหาปรมาณเถา

3.2.6 ตรวจวเคราะหหาปรมาณคารโบไฮเดรต

4. อายการเกบรกษาของผลตภณฑทองมวนสดผสมแปงขาวสนล

4.1 ตรวจวเคราะหหาปรมาณราและยสตทงหมดในขนมทองมดวนสดดวยอาหาร Potato

Dextrose Agar

4.2 ตรวจวเคราะหหาปรมาณแบคทเรยทงหมดในขนมทองมวนสดดวยอาหาร Plate

Count Agar

5. ศกษาการยอมรบของผบรโภคจานวน 100 คน

2.1 นาขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลทผานการทดสอบโดยผบรโภค

จานวน 90 คน โดยเลอกสตรทดทสดนามาทดสอบผบรโภคจานวน 100 คน

2.2 จากขอ 2.1 นาไปประเมนคาทางประสาทสมผส ดวยวธ 9-Point Hedonic scale ใชผ

ประเมน 100 คน และใชแบบฟอรมการใหคะแนน ตามภาคผนวก (ง)นาผลทไดมาวเคราะหทางสถต

แบบ Multivariate

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

สถานทปฏบตงาน

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ศนยหนตรา คณะเทคโนโลยการเกษตรและ

อตสาหกรรมเกษตร สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร อาคาร 25

ระยะเวลาดาเนนงาน

ตลาคม พ.ศ.2557 – สงหาคม พ.ศ.2558

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

บทท4

ผลและวจารณผลการทดลอง

1.ศกษาสตรมาตรฐานทผบรโภคใหการยอมรบในการทาทองมวนสด

ศกษาสตรมาตรฐานโดยการนาสตรทคนควาจากอนเตอรเนตและหนงสอทง4สตรไปประเมน

คาทางประสาทสมผส โดยวางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design : RCBD

แบบ9-Point Hedonic scale ใชผประเมน 30 คนทาการทดสอบ2ซา และใชแบบฟอรมการใหคะแนน

ตามภาคผนวก(ข)นาผลทไดมาวเคราะหทางสถตแบบ One-Way ANOVAและวเคราะหความ

แตกตางทางสถตโดยใช Duncan Multiple Rang test

ตวอยาง ส กลน รสชาต เนอสมผส การยอมรบ

สตรท1 6.06±1.75c 6.25±1.68b 6.36±1.44ns 6.23±1.63b 6.15±1.33b

สตรท2 6.63±1.53b 6.73±1.39a 6.71±1.52ns 6.48±1.60ab 6.61±1.44ab

สตรท3 7.23±1.29a 6.95±1.41a 6.23±1.87ns 6.26±1.76b 6.28±1.54b

สตรท4 7.32±1.14a 7.13±1.29a 6.58±1.22ns 6.88±1.16a 6.86±1.03a

P≤0.05 * * ns * *

หมายเหต a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท7 แสดงผลคะแนนเฉลยการทดสอบทางประสาทสมผสในคดเลอกสตรมาตรฐานของขนม

ทองมวนสด

1.1 สผบรโภคใหคะแนนการความชอบดานสของทองมวนสดสตร4 สงสดในระดบชอบ

ปานกลางดวยคะแนนเฉลย7.32คะแนนซงไมมความแตกตางทางสถตจากสตรท 3 เนองจากทงสอง

สตรมการเตมสผสมอาหารสเขยวแอปเปลลงไปทาใหทงสองสตรนมสสนนารบประทานเปนพเศษ

ตามดวยสตรท 2ซงใสสผสมอาหารมากเกนไปจนดไมเปนธรรมชาตและสตรทคะแนนความขอบ

ตาสดคอสตร1เทากบ 6.06 คะแนน เนองจากไมไดมการเตมสผสมอาหารลงใชเพยงนาใบเตยไมเพม

สสนใหกบทองมวนสด

1.2 กลนผบรโภคใหคะแนนความชอบดานกลนของทองมวนสดสตร 4สงสดในระดบชอบ

ปานกลางดวยคะแนนเฉลย7.13คะแนนซงไมมความแตกตางทางสถตจากสตรท 3และ2ตามลาดบ

เนองจากมกลนหอมจากงาดาควทาใหดงดดผบรโภคไดดกวาและสตรทคะแนนความขอบตาสดคอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

สตร1เทากบ 6.25 คะแนน เนองจากไมไดมการเตมงาดาควลงไปทาใหไมมกลนหอมของงาดาควจง

ไดรบการยอมรบนอยทสด

1.3 รสชาต ผบรโภคใหคะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตของทองมวนสตรท 2 สงสดท

ระดบชอบปานกลาง ดวยคะแนน 6.71ซงไมมความแตกตางทางสถตจากสตรท4,1และ3 ตามลาดบ

เนองจากมการเตมนาตาลและเกลอในปรมาณทไมแตกตางกนมากนกรสชาตจงมความแตกตางเพยง

เลกนอยซงNs(nonsignificantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

1.4 เนอสมผสผบรโภคใหคะแนนเฉลยการความชอบดานเนอสมผสทองมวนสดสตร 4

สงสดในระดบชอบมากดวยคะแนนเฉลย6.88คะแนนมเนอสมผสความเหนยวนมตามทผบรโภค

ตองการมากทสดซงมความแตกตางทางสถตจากสตรท1 และ 3 คะแนน 6.26 , 6.23 แตมสตร2

คะแนนเฉลย6.48ซงไมมความแตกตางทางสถตจากสตรท1,3 และ4โดยมคะแนนชอบระหวาง 6.88-

6.23ซงชอบ ในระดบปานกลาง

1.5 ความชอบโดยรวมผบรโภคใหคะแนนเฉลยดานความชอบโดยรวมของทองมวนสดสตร4

สงสดในทกลกษณะ ซงไมแตกตางทางสถต สตร3มแตคะแนนดานรสชาต และการยอมรบแตกตาง

ทางสถตจากสตร 4 เนองจากทองมวนสด สตร 4 มสวนผสมของแปงสาลและแปงมนทมความลง

ตวมากกวาทาใหเนอสมผสมความเหนยวนมในระดบทผบรโภคชอบมากทสดและมการใสสผสม

อาหาร งาดาคว มรสชาตความหวาน-เคมทพอเหมาะ และใสเนอมะพราวในปรมาณทเหมาะสม

2.ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสนลทใชทดแทนแปงสาลในขนมทองมวนสด

จากการศกษาปรมาณแปงขาวสนลทเหมาะสมในผลตภณฑขนมทองมวนสดทง 5 สตร

พบวาขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลทเตมทดแทนแปงสาลตงแต 0% ถง40%นามาทดสอบ

ทางดานประสาทสมผสของผทดสอบจานวน 30 คนดวยวธ 9 point hedonic scoring ทาการทดลอง

3 ซาผบรโภคจานวน 90 คน และใชแบบฟอรมการใหคะแนน ตามภาคผนวก(ค)นาผลทไดมา

วเคราะหทางสถตแบบ One-Way ANOVAและวเคราะหความแตกตางทางสถตโดยใช Duncan

Multiple Rang tes

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

หมายเหต a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท8 ผลการประเมนคาทางประสาทสมผสตอผลตภณฑขนมทองมวนสดจากแปงขาวส

นลทแตกตางกน

2.1 สผบรโภคใหคะแนนการความชอบดานสของทองมวนสดขาวสนลสตร0%สงสดในระดบ

ชอบสงสดดวยคะแนนเฉลย7.58คะแนนซงมความแตกตางทางสถตจากสตรท 10%,20%,30%และ

40% คะแนน6.83,6.75,6.74และ6.65ตามลาดบ ซงไดระดบชอบปานดวยคะแนนเฉลย6.83-6.65

คะแนนเนองจากสตร0%มการเตมสผสมอาหารสเขยวแอปเปลลงไปเพยงอยางเดยวทาใหสเขยวนา

รบประทานเปนพเศษแตสตรท10%,20%,30%และ40% มการเตมแปงขาวสนลซงมสารแอนโทไซยา

นน(anthocyanin)ซงเปนสารรงควตถสาคญในขาวสใหสแดงจนถงมวงคลาเปนสารใหสตาม

ธรรมชาต(Bridle,P.and Timberlake, 1996)ทาใหเมอผสมรวมกบสเขยวผสมอาหารเดมทาใหมส

เขยวคลาลง

2.2 กลนผบรโภคใหคะแนนความชอบดานกลนของทองมวนสดจากขาวสนลสตร10%

สงสดในระดบชอบสงสดดวยคะแนนเฉลย7.62คะแนนซงมความแตกตางทางสถตทระดบความ

เชอมนรอยละ 95 สตรท 0%,20%,30%และ40%ตามลาดบซงไดระดบชอบปานดวยคะแนนเฉลย

7.17-6.89คะแนน

2.3 รสชาต ผบรโภคใหคะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตของทองมวนจากขาวสนลสตร

10% สงสดทระดบชอบสงสด ดวยคะแนน 7.55ซงมความแตกตางทางสถตจากสตร รองลงมาคอ

ตวอยาง ส กลน รสชาต เนอสมผส การยอมรบ

1.แปงขาวสนล0% 7.58±1.38a 7.15±1.48b 7.20±1.52b 7.22±1.43b 7.41±1.31b

2.แปงขาวสนล10% 6.83±1.37b 7.62±1.13a 7.55±1.42a 7.51±1.35a 7.78±1.20a

3.แปงขาวสนล20% 6.65±1.38b 7.1±1.47b 6.88±1.60bc 6.96±1.52c 7.18±1.33bc

4.แปงขาวสนล30% 6.74±1.47b 6.98±1.43b 6.83±1.56c 6.91±1.64c 7.05±1.43c

5.แปงขาวสนล40% 6.75±1.50b 7.oo±1.60b 6.96±1.60bc 6.70±1.68c 6.97±1.74c

P≤0.05 * * * * *

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

30

สตร0%คะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตระดบชอบปานกลางคะแนน7.20ซงไมมความแตกตาง

ทางสถตจากสตร20%และ30%คะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตระดบชอบปานกลางคะแนน7.20-

6.83 สตร40%คะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตระดบตาสด6.83คะแนน

2.4เนอสมผสผบรโภคใหคะแนนเฉลยการความชอบดานเนอสมผสทองมวนสดจากขาวสนล

สตร10%สงสดในระดบชอบมากดวยคะแนนเฉลย7.51ซงมความแตกตางทางสถตจากสตร0%,20%

,30%และ40%โดยสตร0%คะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตระดบชอบปานกลาง7.22คะแนนและ

สตรท20%,30%และ40%คะแนนเฉลยความชอบดานรสชาตระดบตาสด6.96-6.70คะแนน

2.5 ความชอบโดยรวมผบรโภคใหคะแนนเฉลยดานความชอบโดยรวมของทองมวนสดจาก

ขาวสนลสตร10%สงสดในทกลกษณะยกเวนคาสซงคะแนนเฉลยระดบปานกลางดวยคะแนนเฉลย

6.83คะแนนรองลงมาคอสตร0%และ20%ไดคะแนนเฉลยระดบปานกลาง7.41-7.18คะแนน สตร

30%และ40%ไดคะแนนเฉลยระดบตาสด7.18-6.97คะแนน

3.1 ผลการวเคราะหคณภาพของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลโดยใชวธทางกายภาพ

3.1.1 วเคราะหเนอสมผส ดวยเครอง Texture analyzer หววด Heavy Duty Platform

(HDP/90) รวมกบหววดTortilla/Pastry Rig (HDP/TPB)

หมายเหต: a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท9 แสดงคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

ตวอยาง ความหนาแนน(g) ความยดหยน(g)

0% 157.87a±21.85 113.49a±2.34

10% 111.37b±26.17 119.18b±2.90

20% 108.57b± 30.64 121.25bc±2.70

30% 102.79b±20.38 122.24c±3.01

40% 93.62b±13.84 125.44d±0.82

P≤0.05 * *

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

จากการวเคราะหคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลทง 5 สตรพบวา ม

ความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมน 95% กบสตรมาตรฐานเนองจากมปรมาณใสแปงขาว

สนลลงไป10%จะทาใหความยดหยน(g)ลดลงจาก157.85gเปน111.37g คาExtensibility(mm)ลดลง

จาก จะทาใหลกษณะเนอสมผส-113.49mmเปน-119.18mmและเมอเพมปรมาณขาวสนลเพมขนคา

ความยดหยน(g)และคา(Extensibility(mm)กลดลงดวยเนองจากแปงขาวสนลใชเครองโมในระดบ

หองปฏบตการ ในขณะทแปงสาลใชเครองโมในระดบอตสาหกรรมทาใหขนาดของอนภาค(partical

size)ของแปงขาวสาลมความละเอยดมากกวาแปงขาวสนล(กลาณรงคและเกอกล,2543;วรรณ,2549)

และคณสมบตกาพองตวของแปงขาวสาลดกวาขาวสนลซงเปนขาวเจาเพราะสามารถดดซบน าได

ดกวาและเรมเกดความหนดไดทอณหภมตา การคนตวของแปงขาวสาลหลงหลงผานการกวนและ

ไดรบความรอนจนเกด gelatinization เมออณหภมลดตาลง คาการคนตว(set back)ของแปงขาวสาล

ดกวาทาใหมเนอดกวา เนองจากคาการคนตวของแปงมผลโดยตรงตอคณภาพเนอสมผสของอาหาร

(Xumer,2008;Zhang et al,2008)

3.1.2 วเคราะหคาส Colorimeter รนUltraScan VIS s/n : USVIS 1406 ของHunterLab

ตวอยาง

คาส

L* a* b*

ขาวสนล0% 53.30a±1.81 -8.32c±1.30 -3.60b±0.74

ขาวสนล10% 44.72b±3.02 -2.61b±0.96 -6.11b±4.61

ขาวสนล20% 43.43b±4.61 -1.87b±0.51 -6.33b±2.86

ขาวสนล30% 41.73b±1.35 0.03a±0.99 -7.60b±3.01

ขาวสนล40% 38.52b±2.80 0.88a±0.25 -17.78a±3.71

P≤0.05 * * *

หมายเหต: a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท10 แสดงคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

การวเคราะหคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลพบวาขนมทองมวนสดจากแปง

ขาวสนลทไดมคาสตางกน เนองจากปรมาณแปงสาลและแปงขาวสนลในอตราสวนทแตกตางกนใน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

ตวอยางควบคมหรอขนมทองมวนสดท 0% มคาส L* (คาความสวาง)มากทสดเนองจากไมม

สวนผสมของแปงขาวสนลและแปงขาวสนลสมวงคลาซงเกดจากรงควตถสารแอนโทไซยานน และ

โปรแอนโทไซยานดน (ณฐภม, 2550) ซงแตกตางจากแปงสาลซงมสขาว สวนในอตราสวนทใชแปง

ขาวสนล 10% 20% 30% และ 40% ตามลาดบจะมทงคา a* (คาทแสดงความเปนสแดงหรอเขยว)ไป

ทาง -a*แสดงวาสตรทเตมแปงขาวสนลลงไปปรมาณนอย-a*แสดงคาสเปนสเขยวจากสผสมอาหาร

แต เมอเตมแปงขาวสนลในปรมาณเพมขน a* (คาทแสดงความเปนสแดงหรอเขยว)ไปทาง +a*

แสดงวาเปนสออกแดง โดยเฉพาะสตรทใชแปงขาวสนล 40% และมคา b* (คาทแสดงความเปนส

เหลองหรอสนาเงน)ไปทาง –b* แสดงวา เมอเตมแปงขาวสนลในปรมาณเพมขน จะไดสจากแดง

เปนสมวงอมแดง

3.2 ผลการวเคราะหคณภาพของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลโดยใชวธทางกายภาพ

3.2.1 วเคราะหเนอสมผส ดวยเครอง Texture analyzer หววด Heavy Duty Platform

(HDP/90) รวมกบหววดTortilla/Pastry Rig (HDP/TPB)

หมายเหต: a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท11 แสดงคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

จากการวเคราะหคาเนอสมผสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลทง 5 สตรพบวา ม

ความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมน 95% กบสตรมาตรฐานเนองจากมปรมาณใสแปงขาว

สนลลงไป10%จะทาใหความหยดหยน(g)ลดลงจาก157.85gเปน111.37g คาExtensibility(mm)ลดลง

ตวอยาง ความหนาแนน(g) ความยดหยน(g)

0% 157.87a±21.85 113.49a±2.34

10% 111.37b±26.17 119.18b±2.90

20% 108.57b± 30.64 121.25bc±2.70

30% 102.79b±20.38 122.24c±3.01

40% 93.62b±13.84 125.44d±0.82

P≤0.05 * *

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

จาก จะทาใหลกษณะเนอสมผส-113.49mmเปน-119.18mmและเมอเพมปรมาณขาวสนลเพมขนคา

ความยดหยน(g)และคา(Extensibility(mm)กลดลงดวยเนองจากแปงขาวสนลใชเครองโมในระดบ

หองปฏบตการ ในขณะทแปงสาลใชเครองโมในระดบอตสาหกรรมทาใหขนาดของอนภาค(partical

size)ของแปงขาวสาลมความละเอยดมากกวาแปงขาวสนล(กลาณรงคและเกอกล,2543;วรรณ,2549)

และคณสมบตกาพองตวของแปงขาวสาลดกวาขาวสนลซงเปนขาวเจาเพราะสามารถดดซบนาได

ดกวาและเรมเกดความหนดไดทอณหภมตา การคนตวของแปงขาวสาลหลงหลงผานการกวนและ

ไดรบความรอนจนเกด gelatinization เมออณหภมลดตาลง คาการคนตว(set back)ของแปงขาวสาล

ดกวาทาใหมเนอดกวา เนองจากคาการคนตวของแปงมผลโดยตรงตอคณภาพเนอสมผสของอาหาร

(Xumer,2008;Zhang et al,2008)

3.2.2 วเคราะหคาส Colorimeter รนUltraScan VIS s/n : USVIS 1406 ของHunterLab

ตวอยาง

คาส

L* a* b*

ขาวสนล0% 53.30a±1.81 -8.32c±1.30 -3.60b±0.74

ขาวสนล10% 44.72b±3.02 -2.61b±0.96 -6.11b±4.61

ขาวสนล20% 43.43b±4.61 -1.87b±0.51 -6.33b±2.86

ขาวสนล30% 41.73b±1.35 0.03a±0.99 -7.60b±3.01

ขาวสนล40% 38.52b±2.80 0.88a±0.25 -17.78a±3.71

P≤0.05 * * *

หมายเหต a,b,c(*)คออกษรทเหมอนกนตามแนวตงไมมความแตกตางกนทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

Ns(non significantly)คอไมมความแตกตางกนในทางสถต ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท12 แสดงคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

การวเคราะหคาสของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลพบวาขนมทองมวนสดจากแปง

ขาวสนลทไดมคาสตางกน เนองจากปรมาณแปงสาลและแปงขาวสนลในอตราสวนทแตกตางกนใน

ตวอยางควบคมหรอขนมทองมวนสดท 0% มคาส L* (คาความสวาง)มากทสดเนองจากไมม

สวนผสมของแปงขาวสนลและแปงขาวสนลสมวงคลาซงเกดจากรงควตถสารแอนโทไซยานน และ

โปรแอนโทไซยานดน (ณฐภม, 2550) ซงแตกตางจากแปงสาลซงมสขาว สวนในอตราสวนทใชแปง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ขาวสนล 10% 20% 30% และ 40% ตามลาดบจะมทงคา a* (คาทแสดงความเปนสแดงหรอเขยว)ไป

ทาง -a*แสดงวาสตรทเตมแปงขาวสนลลงไปปรมาณนอย-a*แสดงคาสเปนสเขยวจากสผสมอาหาร

แต เมอเตมแปงขาวสนลในปรมาณเพมขน a* (คาทแสดงความเปนสแดงหรอเขยว)ไปทาง +a*

แสดงวาเปนสออกแดง โดยเฉพาะสตรทใชแปงขาวสนล 40% และมคา b* (คาทแสดงความเปนส

เหลองหรอสน าเงน)ไปทาง –b* แสดงวา เมอเตมแปงขาวสนลในปรมาณเพมขน จะไดสจากแดง

เปนสมวงอมแดง

3.3 ผลวเคราะหการตรวจวเคราะหหาองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสดจากขาวสนลโดยใช

วธทางเคม

ตารางท13 แสดงผลการตรวจวเคราะหหาองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสดจากขาวสนล

โดยใชวธทางเคม

จากผลการทดลองหาองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลทระดบ

0%, และ 10% มความชนของขนมทองมวนสดอยทระหวาง 60.85-64.71% มปรมาณโปรตนและ

คารโบไฮเดรตเพมขนเนองจากในขาวสนลเปนขาวทมโภชนาการสง โดยมโปรตนอยในชวง

ประมาณ 10-12.5 % (สนลไรซ จากด, 2553)จงทาใหขนมทองมวนสดทมปรมาณสนล จงมปรมาณ

โปรตนจงเพมมากขนมปรมาณไขมนอยระหวาง 0.16-0.21% มปรมาณเถาท 0.014-0.016%ปรมาณ

สวนเยอใยในขนมทองมวนจากขาวสนน10%พบเสนใยเทากบ4.53กรม

ตวอยาง

องคประกอบทาง

เคม%

%ความชน %ไขมน

%

โปรตน %ใยอาหาร %เถา %คารโบไฮเดรต

ทองมวนสด

ขาวสนล0% 64.71 0.21 1.3 3.29 0.016 30.47

ทองมวนสดขาว

สนล10% 60.85 0.16 2.5 4.53 0.014 31.95

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

4. ศกษาคณภาพทางจลนทรยของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

โดยการนาทองมวนสดจากแปงขาวสนล ทไดรบการยอมรบมากทสด คอ ขนมทองมวนสด

จากแปงขาวสนล10%มาวเคราะหคณภาพทางจลนทรย

ตารางท 14 แสดงปรมาณจลนทรยทองมวนสดจากแปงขาวสนล ทระยะเวลาเกบรกษา 0-12ชวโมง

และ ชวโมงท2

จากผลการทดลองศกษาคณภาพทางจลนทรยของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลพบวา

การวเคราะหวธทางจลชววทยาเมอนาขนมทองมวนสดไปตรวจสอบยสตในอาหารเลยงเชอ Potato

Dextrose Agar (PDA) และตรวจสอบปรมาณแบคทเรยในอาหารเลยงเชอ Plate Count Agar (PCA)

ในชางโมงท0,2,4,6,8,10,12และ24ชวโมง พบวา มปรมาณยสตทงหมดนอยกวา10cfu/gmไมพบเชอ

รา และ พบปรมาณแบคทเรยทงหมด 2.7×103-10.8×103 cfu/gm ซงเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน มผช.

กาหนดไว คอจานวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน ๑×๑๐๔ โคโลนตอตวอยาง ๑ กรมตองไมมรา

ปรากฏใหเหนไดอยางชดเจน สตรทไดรบการยอมรบมอายการเกบทอณหภมหองไมถง 1 วนสาเหต

ทเกบไดเพยง1วนเนองจากทองมวนสดมความชนสงทาใหเสอมเสยไดงาย เพราะความชน

ทองมวนสดขาวสนล0%

ทองมวนสดขาวสนล10%

ชนดของจลนทรย Total bacteria Total yeast Total mold

Total

bacteria Total yeast Total mold

เกบทอณหภมหอง(ชวโมง)

0 0.6×102 <10 <10 2.7×103 <10 <10

2 1.4×102 <10 <10 5.6×103 <10 <10

4 2.5×102 <10 <10 7.1×103 <10 <10

6 5.6×102 <10 <10 8.6×103 <10 <10

8 8.4×102 <10 <10 9.6×103 <10 <10

10 4.1×103 <10 <10 1.06×103 <10 <10

12 6.2×103 <10 <10 1.08×103 <10 <10

24 >300×104 <10 <10 >300×104 <10 <10

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

36

(moisture content) เปนคาทบงชปรมาณนาทมอยในอาหาร เปนสมบตทสาคญมากทสดอยางหนง

ของอาหาร เนองจาก ความชนมผลตอการเสอมเสย โดยเฉพาะการเสอมเสยเนองจากจลนทรย

(microbial spoilage) ซงกระทบตออายการวางจาหนาย (shelf life) อาหารทมความชนหรอปรมาณ

นาสงจะเปนอาหารทเสอมเสยงาย (perishable food) เนองจากมสภาวะเหมาะสมกบการเจรญของ

จลนทรยททาใหอาหารเสอมเสย เชน แบคทเรย ยสต และรา ความชนมผลตอความปลอดภยทาง

อาหาร (food safety) อาหารทมน าสงเหมาะกบการเจรญของจลนทรยกอโรค (pathogen) และการ

สรางสารพษ (toxin) ทกอใหเกด ความชนมผลตอคณภาพทางประสาทสมผส ซงมผลตอการ

ยอมรบของอาหาร ไดแก เนอสมผส (texture) เชน ความกรอบ ความหนด (viscosity) การเกาะตด

กนเปนกอน(caking) ( นธยา รตนาปนนท,2555)

5. ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคจานวน 100 คน

จากการศกษาปรมาณแปงขาวสนลทเหมาะสมในผลตภณฑขนมทองมวนสดพบวาขนม

ทองมวนสดจากแปงขาวสนล 10% ผบรโภคจานวน 90 คน ใหคะแนนความชอบโดยรวมสงกวา

แปงขาวสนล 0% และอตราสวนอนๆ จงนามาทาการทดสอบการยอมรบ โดยมผทดสอบจานวน

100 คน โดยมผลดงแสดงในตารางท 6ดงน

1.มผบรโภคทยอมรบขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลจานวน 98% และไมยอมรบ

จานวน 2% เนองจากผบรโภคยอมรบคณคาทางโภชนาการของแปงขาวสนลของเพราะขาวสนลเปน

ขาวทมคณคาทางโภชนาการสง ขาวสนลประกอบไปดวยสารอาหารทมประโยชนมากมายหลาย

ชนด เชน โปรตน ธาตเหลก วตามนอ วตามนบ และรงควตถแอนโทไซ-ยานน (anthocyanin) และ

โปรแอนโทไซยานดน (proanthocyanidin) ซงมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระทมประสทธภาพ

สง จงมสวนชวยบาบดโรคตางๆ ทเกดจากอนมลอสระได เชน โรคทเกยวกบการทางานของหวใจ

การมองเหน ระบบประสาท และสมอง เปนตน (ณฐภม, 2550)

2.ผบรโภคกลมนทงหมดเปนนกเรยนหรอนกศกษาสวนมากเปนเพศหญง71%ศกษาอย

ปรญญาตร83%สวนมากมอายอยในชวง20-30ป73%

4.ผบรโภคทงชายและหญงสวนมากเคยทานขนมไทย89%และสวนใหญชอบทานทอง

มวนสด95% ทมเนอสมผสเหนยวนม52%

5.ผบรโภคทงชายและหญงสวนมาก96%ชอบใหผสมแปงขาวสนลลงในทองมวนสด

6. ผบรโภคทงชายและหญงสวนมากตองการใหผลตภณฑทองมวนสดใสขาวสนลใชบรรจ

ภณฑเปนกลองพลาสตกใส60%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

7.ผบรโภคทงชายและหญงสวนมากยอมรบผลตภณฑทองมวนสดจากขาวสนล98%และถา

ทาผลตภณฑทองมวนสดจากขาวสนลจาหนายมผบรโภคชายและหญงสวนมากตดสนใจวาจะซอ

98%

สวนท 1ขอมลของผตอบแบบสอบถาม

1. เพศ

1.1 มเพศชายจานวน 29%

1.2 มเพศหญงจานวน 71%

2. อาย

2.1 อายต ากวา 20 ป จานวน 27%

2.2 อาย20-30 ป จานวน 73%

3. การศกษาสงสดทไดรบ

3.2 มธยมปราย จานวน 13%

3.3 ปวช./ปวส.จานวน 4%

3.4 ปรญญาตร จานวน 83%

สวนท 2 ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมการบรโภคทองมวนสด

4. ทานเคยรบประทานขนมไทยหรอไม

4.1 เคย จานวน 89%

4.2 ไมเคย จานวน 11%

5. ทานชอบรบประทานทองมวนสดมากนอยแคไหน

5.1 ชอบมาก จานวน 46%

5.2 ชอบ จานวน 32%

5.3 ชอบเลกนอย จานวน 17%

5.4 ไมชอบเลย จานวน 5%

5.5 อนๆ จานวน 0%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

6. ทานชอบทองมวนสดทมเนอสมผสอยางไร

6.1 นม จานวน 30%

6.2 เหนยว จานวน 18%

6.3 เหนยวนม จานวน 52%6.4 อนๆจานวน 0%

7. ทานชอบใหมการเพมแปงขาวสลงในขนมทองมวนสดหรอไม

7.1 ชอบ จานวน96%

7.2 ไมชอบ จานวน 4%

8. ถาใสแปงขาวสนลผสมลงในขนมทองมวนสด ทานชอบหรอไม

8.1 ชอบ จานวน96%

8.2 ไมชอบ จานวน 4%

9. ถามผลตภณฑทองมวนสดผสมขาวสนลทานตองการบรรจภณฑแบบใด

6.1 กลองโฟม จานวน 18 %

6.2 กลองพลาสตกใส จานวน 60%

6.3 ถงพลาสตก จานวน 22%

6.4 อนๆจานวน 0%

10. ทานตองการใหมทองมวนสดจากขาวสนลจาหนายทใด(ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

10.1 SEVEN-11 จานวน 33%

10.2 รานขายของชา จานวน 34%

10.3 หางสรรพสนคา จานวน 39%

10.4 มนมารท จานวน 42%

10.5 อนๆจานวน 2%

สวนท 3ขอมลเกยวกบการทดสอบการยอมรบผลตภณฑทองมวนสดจากแปงขาวสนลทผานการ

พฒนา

11. กรณาทดสอบผลตภณฑทองมวนสดขาวสนลแลวทาเครองหมาย ∕ ในชองวางทตรงกบ

ความรสกของทานมากทสด โดยแสดงผลดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

คณลกษณะ ชอบ

มาก

ทสด

ชอบ

มาก

ชอบ

ปาน

กลาง

ชอบ

เลก

นอย

เฉยๆ ไมชอบ

เลก

นอย

ไม

ชอบ

ปาน

กลาง

ไม

ชอบ

มาก

ไม

ชอบ

มาก

ทสด

ส 43 34 18 4 0 1 0 0 0

กลน 40 47 9 2 2 0 0 0 0

รสชาต 43 36 16 4 1 0 0 0 0

เนอสมผส 40 43 13 3 0 1 0 0 0

ความชอบโดยรวม 49 37 11 2 1 0 0 0 0

ตารางท15 แสดงจานวนผทดสอบทใหคะแนนทางคณลกษณะทางประสาทสมผสของขนม

ทองมวนสดจากแปงขาวสนล

ผลจากตารางจานวนผทดสอบทใหคะแนนทางคณลกษณะทางประสาทสมผสของขนมทองมวนสด

จากแปงขาวสนล ดงน คอ

1. คณลกษณะดานสมคะแนนความชอบตงแตปานกลาง ถง มากทสด95%

2.คณลกษณะดานกลนมคะแนนความชอบตงแตปานกลาง ถง มากทสด96%

3.คณลกษณะดานรสชาตมคะแนนความชอบตงแตปานกลาง ถง มากทสด95%

6.คณลกษณะดานเนอสมผสมคะแนนความชอบตงแตปานกลาง ถง มากทสด96%

7.คณลกษณะดานความชอบโดยรวมมคะแนนความชอบตงแตปานกลาง ถง มากทสด97%

12. ทานยอมรบผลตภณฑนหรอไม

12.1 ยอมรบ จานวน 98%

12.2 ไมยอมรบ จานวน 2%

13. ทานจะซอผลตภณฑนหรอไม

13.1 ซอ จานวน 98%

13.2 ไมซอจานวน 2%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภคจานวน100คน

ภาพท17 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามเพศ

ภาพท18 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามอาย

ภาพท19 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามจาแนกตามการศกษา

29%

71%

1.เพศ

ชาย

หญง

27%

73%

2.อาย

ตากวา20ป

20-30ป

13% 4%

83%

3.การศกษาสงสดทไดรบ

มธยมปราย

ปวช/ปวส

ปรญญาตร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

41

ภาพท20 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามเคยทานขนมไทย

ภาพท21 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามชอบทานขนมทองมวนสด

ภาพท22 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการยอมรบเนอสมผสทองมวนสด

89%

11%

4.ทานเคยรบประทานขนมไทยหรอไม

เคย

ไมเคย

46%

32%

17%

5%

5.ทานชอบรบทานทองมวนสดมากยอยแคไหน

ชอบมาก

ชอบ

ชอบเลกนอย

ไมชอบเลย

30%

18% 52%

6.ทานชอบทานทองมวนสดทมเนอสมผสอยางไร นม

เหนยว

เหนยวนม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

42

ภาพท23 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการผสมแปงขาวสลงในขนมทองมวนสด

ภาพท24 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการใสแปงขาวสนลลงในขนมทองมวนสด

ภาพท25 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามบรรจภณฑขนมทองมวนสด

96%

4%

7.ทานชอบใหมแปงขาวสผสมกบแปงขนมทองมวนสดหรอไม

ชอบ

ไมชอบ

96%

4%

8.ถาใสแปงขาวหอมนลผสมลงในทองมวนสดทานชอบหรอไม

ชอบ

ไมชอบ

18%

60%

22%

9.ถามผลตภณฑทองมวนสดผสมขาวหอมนลทานตองการบรรจ

ภณฑแบบใด กลองโฟม

กลองพลาสตกใส

ถงพลาสตก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

43

ภาพท26 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามสถานทอยากใหจาหนายทองมวนสด

ตารางท16 แสดงการประเมนคาทางประสาทสมผสของผบรโภคจานวน 100 คน ตอขนมทองมวน

สดขาวสนล

22%

23% 26%

28%

1%

10.ทานตองการใหมทองมวนสดขาวหอมนลจาหนายทใด(ตอบ

ไดมากกวา1ขอ)

SEVEN-11

รานขายของชา

หางสรรพสนคา

มนมารท

อน

คณลกษณะ

ชอบมาก

ทสด

ชอบ

มาก

ชอบปาน

กลาง

ชอบ

เลกนอย เฉยๆ

ไมชอบ

เลกนอย

ไมชอบ

ปานกลาง

ไมชอบ

มาก

ไมชอบ

มากทสด

ส 43 34 18 4 0 1 0 0 0

กลน 40 47 9 2 2 0 0 0 0

ราชาต 43 36 16 4 1 0 0 0 0

เนอสมผส 40 43 13 3 0 1 0 0 0

ความชอบโดยรวม 49 37 11 2 1 0 0 0 0

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

44

ภาพท27 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการยอมรบผลตภณฑทองมวนสด

ภาพท28 ขอมลการยอมรบของผตอบแบบสอบถามการตดสนใจซอผลตภณฑทองมวนสด

98%

2%

12.ทานยอมรบผลตภณฑนหรอไม ยอมรบ

ไมยอมรบ

98%

2%

13.ถามผลตภณฑขนมทองมวนสดขาวหอมนลทานซอหรอไม

ซอ

ไมซอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

45

บทท5

สรปผลการทดลอง

1.ศกษาสตรมาตรฐานทผบรโภคใหการยอมรบในการทาทองมวนสดสตรทไดรบการยอมรบไดแก

สตรท4ประกอบดวยสวยผสมคอแปงสาล180กรม,แปงมน30กรม,กะท250กรม,มะพราวขดฝอย100กรม,ไข

ไก50กรม,นาเปลา20กรม,งาดา1ชอนโตะ,เกลอ1ชอนชา,นาตาลทราย60กรม,นาตาลปป60กรม

2.ศกษาการคดเลอกหาปรมาณแปงขาวสนลทใชแทนแปงขาวสาลในผลตภณฑทองมวนสดท

เหมาะสมทสด ไดแก ขนมทองมวนสดทมสวนผสมของแปงขาวสนล 10%

3.ศกษาการยอมรบของผบรโภคจานวน100คนมผบรโภคทยอมรบขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

10% จานวน 98% และไมยอมรบจานวน 2%

4.การวเคราะหคณภาพโดยใชวธทางกายภาพโดยการวดคาสมผสเนอแปงของขนมทองมวนสดมคา

ความเหนยวเทากบ111.37กรม และมคาความยดหยนเทากบ119.18กรม

5.การวเคราะหคณภาพของขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนลโดยใชวธทางจลชววทยาเมอนาขนม

ทองมวนสดไปตรวจสอบยสตในอาหารเลยงเชอ Potato Dextrose Agar (PDA)และตรวจสอบปรมาณ

แบคทเรยในอาหารเลยงเชอPlate Count Agar (PCA) ในชางโมงท0,2,4,6,8,10,12และ24ชวโมง พบวา ม

ปรมาณยสตทงหมดนอยกวา10cfu/gmไมพบเชอรา และ พบปรมาณแบคทเรยทงหมด 2.7×103-10.8×103

cfu/gm และสตรทไดรบการยอมรบมอายการเกบทอณหภมหองไมถง 1 วน ซงเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน

มผช. กาหนดไว คอจานวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน ๑×๑๐๔ โคโลนตอตวอยาง ๑ กรมตองไมมรา

ปรากฏใหเหนไดอยางชดเจน

6.การตรวจวเคราะหหาองคประกอบทางเคมของขนมทองมวนสดแปงขาวสนล10% โดยใชวธทางเคม

(AOAC,2000)พบวามคาความชนเทากบ 60.85% คาโปรตนเทากบ 2.5 ซงมปรมาณเพมมากขน ในขาวสนล

เปนขาวทมโภชนาการสง โดยมโปรตนอยในชวงประมาณ 10-12.5 % (สนลไรซ จากด, 2553)จงทาใหขนม

ทองมวนสดทมปรมาณหอมนล จงมปรมาณโปรตนจงเพมมากขน มปรมาณเถาท 0.014-0.016%ปรมาณ

สวนเยอใยในขนมทองมวนจากขาวสนน10%พบเสนใยเทากบ4.53กรม มปรมาณไขมนเทากบ 0.16% และ

มปรมาณคารโบไฮเดรตเทากบ 31.95%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

46

เอกสารอางอง

กลาณรงค ศรรอดและเกอกล ปยะจอมขวญ. 2546. เทคโนโลยของแปง. ครงท 3. สานกพมพ

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

กองโภชนาการ. 2540. สถตการเพราะปลกไมผลไมยนตน ปการเพราะปลก 2539/40

จตธนา เขมวฒ. 2541. พมพครงท3. ขนมอบ. อกษรการพมพ, กรงเทพฯ. 225น.

จรรยา สมบรณ ม.ป.ป. อาหารไทย เลม1. ธระการพมพ, กรงเทพฯ. 304 น.

ณรงค ปญญาวงคและอญญานย อทยพฒนาชย.2545.วทยาศาสตรการประกอบอาหาร.

โรงพมพคณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร,กรงเทพฯ. 441 น.

ณฐภม สดแกว. 2550. งามอยางไทยดวยผลตภณฑ “สนลไรซ” เครองสาอางจากขาวไทยกาวไกลส

ตลาดสากล.วารสารเกษตรธรรมชาต. 10: 10-14.

ดาเนน กาละด ,พนทพา พงษเพยง ,จนทรและศนสนย จาจด. 2553. รายงานการวจยเรองพนธ

ศาสตรการปรบปรงพนธและโภชนศาสตรเกษตรของขาวเหนยวดา.สถาบนวจยและ

พฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลย. มหาวทยาลยเชยงใหม. 77 น.

เนอทอง วนานวธ, อรอนงค นยวกลและปรศนา สวรรณาภรณ. 2543. การใชแปงขาวทดแทนแปง

สาลในการพฒนาผลตภณฑขนมปง. รายงานการวจยชดโครงการวจยขาวและผลตภณฑ

ขาว. สานกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต, กระทรวงวทยาศาสตรเทคโนโลยและ

สงแวดลอม, กรงเทพฯ.

พรวนส ปนหยา. 2544. การพฒนาผลตภณฑขนมปงจากแปงสาลผสมแปงขาวหอมมะล. วทยานพนธ

มหาบณฑต. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 116 น.

พนทพา พงษเพยงจนทร ธวชชย แถวถาทาและดาเนนกาละด. 2547. ปรมาณแกมมา-โอไรซานอล

ในผลตภณฑจากพชชนดตางๆ. วารสารเกษตร 20 (2) : 111-119 น.

ไพรจตร จนทรวงค. 2549.คมอการใชประโยชนและการตรวจสอบคณภาพพชนามนและนามนพช.

กองเกษตรเคม กรรมวชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ, กรงเทพฯ. 124 น.

ภทรภณ ภเพชร. 2552. สมบตของแป งขาวสนลและคณภาพของขนมปงทใชแป งขาวสนลทดแทน

บางสวน. วทยานพนธมหาบณฑต. มหาวทยาลยธรรมศาสตร, ปทมธาน. 243 น.

วนด ณ สงขลา. 2542. พมพครงท2. ตาหรบอาหารเพออาชพ. โรงพมพผลตภณฑการพมพ,

กรงเทพฯ. 112น.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

47

เอกสารอางอง(ตอ)

วชย หฤทยธนาสนต, เพญขวญ ชมปรดา, กลาณรงคศรรอด, ธงชย สวรรณสชณนและพจนย

พงศพงน. 2548. รายงานการวจยชดโครงการวจยขาวและผลตภณฑขาว. 520-522.

ศนสนยเนยมเปรม. 2543. การพฒนาผลตภณฑแปงขาวหอมมะลผสมแปงบกสาหรบผลตภณฑ

ขนมจน. วทยานพนธปรญญาโท, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ศรพร สระสทธรตน. 2539. การศกษากระบวนการเคยวนาตาลมะพราว. วทยานพนธปรญญาโท.

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 218 น.

ศรลกษณ สนธวาลย. 2552. ทฤษฎอาหารและหลกการทดลองอาหาร. โรงพมพคณะอตสาหกรรม

การเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 254 น.

สพตรา เลศวณชยวฒนา, เพญขวญชมปรดา, วชยหฤทยธนาสนตและกลาณรงคศรรอต. 2546.

การพฒนาผลตภณฑกะหรปปจากแปงสาลผสมแปงขาวหอมมะล. เรองเตมการประชม

วชาการครงท 41 (สาขาอตสาหกรรมเกษตร). มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

ดร. สวรรณ เกษตรสวรรณ. 2540. พมพครงท1. ไขและเนอไก. สานกงานสหกรณชมชนการเกษตร

แหงประเทศไทย,กรงเทพฯ. 396 น.

อศมา สนทรนฤรงษ. 2545. การพฒนาผลตภณฑบทเทอรเคกจากขาวหอมมะล. วทยานพนธมหาบณฑต.

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 96 น.

Athapol, N., D.C. Bandola and N. Kongseree. 1994 Effect of variety, rice flour concentration

andenzyme levels on composite bread quality. J. Sci. Food Agric. (64): 433-440.

Baig, M, M, and Hoseney, R.C. 1976. Effect of Mixer Speed Dough Temperature and Water

Absorption on Flour-Water Mixograms.Cereal Chemistry.54(3): 605-615.

Chaiwanichsiri, S., Ohnishi, S., Suzuki, T., Takai, R., &Miyawaki, O. (2001). Measurement

of electrical conductivity, differential scanning calorimetryandviscosityofstarch and

flour suspensions during gelatinisation process. Journal of the Scienceof Food and

Agriculture, 81, 1586–1591.

Crystallinity, molecular order and gelatinisation of ball-milled starched. Journal of Cereal

Science, 19, 209–217.

Dodraszczyk, B.J. and M.P. Morgenstern. 2003. Rheology and the Breadmaking Process

Journal of Creal Science.(38): 229-245.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

48

Hlynka, I. 1970. Rhelogical Properties of Dough and Their Significance in the Bread Making

Process.Braker’s Digest. (44): 40-57

Hung P.V., T. Maeda and N. Morita. 2007. Dough and Bread Qualities of Flours with Whole

Waxy Wheat Flour Substitution.Food Research Internation.(40): 273-279

Kilborn, R.H. and Tipples, K.H. 1972. Factors affecting Mechanical Dough Development l :

Effects of Mixing Intensity and Work Input.Cereal Chemistry.49(1): 34-47.

Leach, H. W. (1965). Gelatinization of starch. In R. L. Whistler, & E. F. Paschall (Eds.),

Starch: Chemistry and technology (pp. 289–307). New York: Academic Press.

Lu, D. L., Wung, D. C., Zhao, J. R., & Lu, W. P. (2009). Crystalline structure and pasting

properties of starch in eight cultivars of spring- and autumn-sown waxy corn.Acta

AgronomicaSinica, 35, 499–505.

MacRitchie, R. 1975. Mechanical Degradation of Gluten Protein DuringHogh Speed Mixing of

Doughs.Polymer Science.(49): 85-90.

Montgomery, C.D. 2005. Design and Analysis of Experiments.6th ed. John Wiley and Sons

Inc.643p.

Morrison, W. R., Tester, R. F., & Gidley, M. J. (1993).Properties of damaged starch

granules.II.

TavaresA.C.K.,ZanattaE.,ZavarezeE.R.,HelbigE.,LWT-food

scieneandTeachnology.(2010):1213-1219

Turabi, E., G. Sumnu. and S. Sahin. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulates

with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids.22: 305-312.

Wootton, M., &Tumaalii, F. (1984).Breadfruit production, utilisation and composition– a

review. Food Technology in Australia, 36, 464–465.

Zhoux,zhang w. , uw.andZhoux . Studies on the rheological and gelatinization characteristics

of waxy wheat flour . International of biological Maccromolecules 64 (2014) : 123-129

มปน.2554.สตรทองมวนสด.[Online]Available.

http://www.dailynews.co.th/Content/Article/183157html. สบคนเมอวนท 6 มถนายน

2557

มปน.2555.แปงมนสมปะหลง[Online]Available.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

49

https://www.google.co.th/search?biw=1366&bih=667&tbm=isch&sa=1&q=แปงมน

สาปะหลง&btn.สบคนเมอวนท27 พฤศจกายน 2557มปน.2555.ขาวสนลไรซ

[Online]Available.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

50

ภาคผนวก ก

สตรและวธการทาทองมวนสดจากแปงขาวสนล

สวนผสม

สตร

แปงขาวสนล

0%(g)

แปงขาวสนล

10%(g)

แปงขาวสนล

20%(g)

แปงขาวสนล

30%(g)

แปงขาวสนล

40%(g)

1แปงสาล 180 162 144 126 108

2แปงมน 30 30 30 30 30

3แปงขาว

สนล 0 18 36 54 72

4กะท 250 250 250 250 250

5มะพราว

ขด 100 100 100 100 100

6นาตาล

ทราย 60 60 60 60 60

7นา

ตาลปป 60 60 60 60 60

8 เกลอ 1 1 1 1 1

9 ไขไก 30 30 30 30 30

10 งาดา 2 2 2 2 2

11 สผสม

อาหาร 1 1 1 1 1

12.นา

มะพราว 40 40 40 40 40

ตารางผนวกท1 แสดงสตรขนมทองมวนสดจากแปงขาวสนล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

51

วธการทา

ภาพผนวกท1 แสดงวธการรอนแปงสาล,แปงมน, แปงขาวสนลรวมกน

ภาพผนวกท2 แสดงวธการเตมกะท250g

ภาพผนวกท3 แสดงวธการเตมนาตาลทราย,ปบอยางละ60g

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

52

ภาพผนวกท4 แสดงวธการเตมไขไก1ฟอง

ภาพผนวกท5 แสดงวธการนวดใหสวนผสมทกอยางละลายเขากนแลวเตมงาดา1ชอนโตะ, สผสม

อาหาร2-3หยด

ภาพผนวกท6 แสดงวธการตกใสพมพและกดทบดวยฝาดานบนจนสก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

53

ภาพผนวกท7 ขนมทองมวนสดผสมขาวสนล10%

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

54

ภาคผนวก ข

แบบทดสอบทางประสาทสมผส

ชอผลตภณฑ ทองมวนสด วนท............................

ผทดสอบ..................................................................... ชดท..........................

คาแนะนา กรณาทดสอบตวอยางทางดานซายมอไปยงขวามอ และใหคะแนน

ความชอบตามความรสกของทานดงน

1= ไมชอบมากทสด 2= ไมชอบมาก 3= ไมชอบปานกลาง

4= ไมชอบเลกนอย 5= บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6= ชอบเลกนอย

7= ชอบปานกลาง 8= ชอบมาก 9= ชอบมากทสด

ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

รหสตวอยาง

ส

กลน

รสชาต

เนอสมผส

ความชอบ

โดยรวม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

ภาคผนวก ค

แบบทดสอบทางประสาทสมผส

ชอผลตภณฑ การพฒนาผลตภณฑทองมวนสดจากขาวสนล วนท............................

ผทดสอบ..................................................................... ชดท..........................

คาแนะนา กรณาทดสอบตวอยางทางดานซายมอไปยงขวามอ และใหคะแนน

ความชอบตามความรสกของทานดงน

1= ไมชอบมากทสด 2= ไมชอบมาก 3= ไมชอบปานกลาง

4= ไมชอบเลกนอย 5= บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6= ชอบเลกนอย

7= ชอบปานกลาง 8= ชอบมาก 9= ชอบมากทสด

ขอเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

รหสตวอยาง

ส

กลน

รสชาต

ความชอบ

โดยรวม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

ภาคผนวก ง

แบบสอบถาม

เรอง การสารวจผลตภณฑทองมวนสดผสมขาวสนล

คาแนะนา แบบสอบถามนจดทาเพอการสารวจผลตภณฑทองมวนสดผสมแปงขาวสนลเพอ

พฒนาผลตภณฑ จงใครขอความกรณากรอกแบบสอบถาม และสงคนแกผวจยเพอดาเนนการตอไป

คณะผจดทา

สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร

สวนท 1 ขอมลทางประชากรศาสตร

กรณาตอบคาถามทกคาถามโดยใชเครองหมาย / ลงในชองวาง ( ) ทเปนขอมลทเกยวของ

กบทานมากทสด

เพศ

( ) หญง ( ) ชาย

อาย

( ) ต ากวา 20 ป ( ) 20-30 ป

การศกษาสงสดทไดรบ

( ) มธยมปลาย ( ) ปวช/ปวส

( ) ปรญญาตร

สวนท 2 พฤตกรรมการบรโภคผลตภณฑทองมวนสดผสมแปงขาวสนล

ขอท 1 ทานเคยรบประทานขนมไทยหรอไม

( ) เคย ( ) ไมเคย

ขอท 2 ทานชอบรบประทานทองมวนสดมากนอยแคไหน

( ) ชอบมาก ( ) ชอบ ( ) ชอบเลกนอย

( ) ไมชอบเลย ( ) อนๆ ...........

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

57

ขอท 3 ทานชอบทานทองมวนสดทมเนอสมผสอยางไร

( ) นม ( ) เหนยว

( ) เหนยวนม ( ) อน ๆ .........

ขอท 4 ทานชอบใหมแปงทไดธญพชผสมกบแปงของขนมทองมวนสดหรอไม

( ) ชอบ ( ) ไมชอบ

ขอท 5 ถาใสแปงขาวสนลผสมลงในขนมทองมวนสด ทานชอบหรอไม

( ) ชอบ ( ) ไมชอบ

ขอท 6 ถามผลตภณฑทองมวนสดผสมขาวสนลทานตองการบรรจในบรรจภณฑแบบใด

( ) กลองโฟม ( ) กลองพลาสตกใส

( ) ถงพลาสตก ( ) อน ๆ ................

ขอท 7 ทานตองการใหมขนมทองมวนสดผสมขาวสนลขายทใด ( ตอบไดมากกวา 1 ขอ )

( ) seven-11 ( ) รานขายของชา

( ) หางสรรพสนคา ( ) รานสะดวกซอ

( ) อน ๆ ..............

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

สวนท 3 ขอมลเกยวกบการทดสอบการยอมรบผลตภณฑทองมวนสดผสมขาวสนลทผานการ

พฒนา

ขอท 8 กรณาทดสอบผลตภณฑขนมทองมวนสดผสมขาวสนลแลวทาเครองหมาย / ลงใน

ชองวางท ตรงกบความรสกของทานมากทสด

คณลกษณะ ชอบ บอกไมไดวาชอบ

หรอไมชอบ

ไมชอบ

ส

กลนใบเตย

รสหวาน

เนอสมผส

ความชอบโดยรวม

ขอเสนอแนะ

....................................................................................................................................................

ขอท 9 ทานยอมรบผลตภณฑนหรอไม

( ) ยอมรบ ( ) ไมยอมรบ

ขอท 10 ถามผลตภณฑขนมทองมวนสดผสมขาวสนลทานจะซอหรอไม

( ) ซอ ( ) ไมซอ

ขอบคณในความรวมมอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

ภาคผนวก จ

ศกษาองคประกอบทางเคมของแปง

1. การวเคราะหความชน

การวเคราะหความชนตามวธของ (AOAC)

1. นาขวดชงเขาตอบ 100 C° เปนเวลา 40 นาท และทาใหเยนในโถดดความชน

2. ชงและบนทกนาหนกของขวดชงโดยละเอยด

3. ชงตวอยางใสขวดชงประมาณ 5 กรม บนทกนาหนกอยางละเอยด

4. นาตวอยางเขาตอบ โดยใชอณหภม 100 C° เปนเวลา 8 ชวโมง

5. นาตวอยางทอบแลวใสโถดดความชนทงไวใหเยนแลวบนทกนาหนกของตวอยาง

6. ทาซาตามขอ 1-5 จนกระทงน าหนกทไดคงท โดยนาหนกทหายไป คอนาหนกความชน

วธการคานวณ

คานวณ %ความชนดวยสมการ

% ความชน = W

ba )( −x 100

เมอ a = นาหนกของอาหารกอนอบแหง

b = นาหนกของอาหารหลงอบแหง

w = นาหนกของอาหารกอนอบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

60

2. การวเคราะหหาโปรตน

ภาพผนวกท8 แสดงเครองวเคราะหโปรตน

วธการหาปรมาณโปรตน วธนรจกกน คอ Kjeldahl method โดยใชหลกวาไนโตรเจนทมอย

ในสารอนทรยสวนมากมาจากโปรตน ดงนนการวเคราะหหาปรมาณไนโตรเจน ซงเปนหลกการ

ของวธนจงใชไดกบอาหารทกชนด เมอตองการคานวณปรมาณโปรตน กเปลยนคาของไนโตรเจน

อกครงดวยคาคงทคอ Conversion factor หลกการของวธนคอ ยอยตวอยางดวยกรดกามะถนอยาง

เขมขนทอณหภมสงๆ เพอใหโปรตนหรอไนโตรเจนในตวอยางเปลยนแปลงมาอยในรปของเกลอ

แอมโมเนยมซลเฟต แลวใชสารละลายดางเขมขน เปนตวทาปฏกรยากบเกลอดงกลาวจะเกดแกส

แอมโมเนยขน จบแกสทเกดขนโดยใชกรดบอรก นาไปไตเตรทกบกรดโดยมอนดเคเตอรเปนตว

ชบอก แลวนาไปคานวณหาปรมาณโปรตน ปรมาณโปรตนทวเคราะหนเปนคาประเมนทเรยกวา

Crude protein

อปกรณ

1. อปกรณการยอย

2. อปกรณการกลน

3. อปกรณการไตเตรท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

61

สารเคม

1. กรดซลฟรกเขมขน

2. สารละลาย NaOH 40%

3. สารละลายบอรก 4%

4. Catalyst (ตวเรงปฏกรยา) ประกอบดวย K2SO4 98% และ CuSO4 2%

5. สารละลายอนดเคเตอร เมธลเรด

6. กรดไฮโดรคลอรกเขมขน 0.1 N

วธการ

เตรยมตวอยาง

1. ชงตวอยางมาประมาณ 0.5 – 1.0 กรม อยางละเอยดใสลงในหลอดยอย

2. ใสคะตะลสต ประมาณ 10 กรม

3. เตมกรดซลฟรกเขมขน ลงไปประมาณ 10 – 15 มลลลตร แลวเขยาเบาๆ

การยอย

4. เปดเครองยอย แลวตงหลอดยอยในเครอง สวมเครองดกจบไอกรดลงบนสวนบนของ

หลอดยอย และเปด Power ของเครองดกจบไอกรด โดยทาการยอยในตดดควน

5. กดปม Start ทเครองยอย เมออณหภมได 420 องศาเซลเซยสแลว เครองจะทาการ

ยอยตอไปอก 1 ชวโมง จนตวอยางเปนสารละลายสเขยวใส (หากเมอครบ 1 ชวโมงแลวยงไม

เปนสเขยวใสใหทาการยอยตอ)

6. ยกหลอดยอยออกมาตงพกไวใหเยน

7. ปด Power เครองยอย แตยงคงเปดเครองดกจบไอกรดไวเพอดกจบไอกรดทยงคง

เหลออย

การกลน

8. เปด Power เครองหลอเยน แลวเปดเครองกลนทาการลางระบบดวยการลางนากลน

9. ตวงกรดบอรค 4% 25 มลลลตร ใสลงในขวดรปชมพขนาด 500 มลลลตร พรอม

หยดอนดเคเตอร ซงจะทาใหกลายเปนสารละลายสแดงออกชมพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

62

10. นาหลอดยอยประกอบเขากบเครองกลน และวางไวบรเวณ Platform ใหแทงแกวจม

อยใตกรดบอรก

11. ปด Safety door ลง เครองกลนจะทาการกลนเปนเวลาประมาณ 4 นาท

12. เมอกลนเสรจแลว เอาขวดรปชมพ และหลอดยอยออกจากเครอง

13. นาสารละลายในขวดรปชมพไปไทเทรตกบสารละลายไฮโดรคลอรกเขมขน 0.1 N จน

ไดสารละลายเปนสชมพออน

คานวณผลการวเคราะหดงน

เปอรเซนตไนโตรเจน = ( ) ( )

( ) 1000×

100×/×v2-1×14

gSampleofWeight

LmolHCLofNormalityv

เมอ v1 = ปรมาตรของกรดไฮโดรคลอรกทไตเตรทตวอยาง

v2 = ปรมาตรของกรดไฮโดรคลอรกทไตเตรท blank

เปอรเซนตโปรตน = เปอรเซนตไนโตรเจน ×conversion factor

เมอ Conversion factor = 6.25

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

63

3. การวเคราะหหาไขมน

ภาพผนวกท9 แสดงเครองวเคราะหไขมน

การวเคราะหปรมาณไขมนดวยวธโดยตรง (Direct extraction methods) เปนวธการสกด

โดยตรงดวยตวทาละลายอนทรยตางๆ โดยทวไปสวนประกอบทเปนไขมนในอาหารเปน

สารประกอบสกดออกไดดวยตวทาละลายตางๆ เชน อเทอร ปโตรเลยมอเทอร และไดเอทธลอเทอร

ซงเปนสารละลายทไมมขว (non polar solvent) สารสกดทไดเราเรยกวา crude fat เปนลปดอสระ

(free lipid) ทพบในอาหารนน แตถาทาการสกดดวยแอลกอฮอล สวนทสกดไดจะมสวนประกอบอน

ทตดอยกบไขมนปนอยดวย

ถาตองการสารสกดใหไดลปดทงหมดในอาหาร ตองทาการไฮโดรไลสตวอยางอาหารดวย

กรด หรอดางออน พวกลปดทรวมอยกบสารอน เชน โปรตน คารโบไฮเดรต จะถกไฮโดรไลสได

เปนลปดอสระ ทาใหสกดออกไดงาย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

64

วตถประสงค

1 สามารถวเคราะหปรมาณไขมนโดยวธการสกดโดยตรง

2 คานวณไขมนไดถกตอง

อปกรณและสารเคม

1 ตอบลมรอน

2 เครองสกดไขมนแบบ soxhlet

3 ปโตรเลยมอเทอร

4 ตวอยางอาหาร

วธการ

1 ชงน าหนกของฟลาสตสกดไขมน แลวจดนาหนกทแนนอนไวดวย

2 ชงตวอยางอาหาร 5 กรม (จดนาหนกทแนนอน) ใสทมเบล (thimble)

3 เตมปโตรเลยมอเทอรลงในฟลาสตสาหรบสกดไขมน 150 มล. จากนนนาทมเบลใส

ลงไป

4 วางฟลาสตลงในเครองสกดไขมน ทาการสกดประมาณ 2 ชวโมง

5 แยกเอาฟลาสตออกจากเครองสกดแลวใชคมคบทมเบลทใสตวอยางอาหารออกจาก

ฟลาสต

6 นาฟลาสตไประเหยเอาปโตรเลยมอเทอรออก แลวอบทอณหภม 100 องศาเซลเซยส จนกวา

ตวทาละลายจะระเหยหมด จากนนทงใหเยนในโถดดความชน ชงน าหนก

คานวณหาปรมาณไขมน

% ไขมน = นาหนกไขมน X 100

นาหนกตวอยางอาหาร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

65

4. การวเคราะหหาปรมาณเถา

ภาพผนวกท10 แสดงเครองเตาเผาเถา

การวเคราะหหาปรมาณเถา (ตามวธวธ AOAC)

ปรมาณเถาแสดงถงปรมาณแรธาตในอาหาร หลงจากการเผาไหมแลว แรธาตตางๆจะอยใน

รปของ ออกไซด ซลเฟต ฟอสฟอรส ซลเกต และคลอไรด รปใดรปหนง ขนอยกบสภาวะการเผา

ไหม ของแรธาตในองคประกอบของอาหารทเหลออย ชนดของแรธาตทมปรมาณมากในเถา

ประกอบดวยโซเดยม แคลเซยม และแมกนเซยม แรธาตทมปรมาณรองลงมา ไดแก อะลมเนยม

เหลก ทองแดง แมงกานส และสงกะส สวนพวกทมปรมาณเถานอยไดแก อารซนค ไอโอดน และ

ฟลออรน เปนตน

อปกรณ

1 ถวยกระเบองเคลอบ

2 เตาเผาเถา

3 โถดดความชน

4 เครองชงไฟฟา

5 Hot plate

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

66

วธการ

1 ชงตวอยางอาหาร 2 กรม ใสถวยกระเบองเคลอบ ทเผาและชงน าหนกทแนนอน

2 นาตวอยางไปเผาบน Hot plate จนเปลวไฟหมดควน (เพอเผาสวนทเปนสารประกอบ

อนทรยออกไป)

3 นาไปเผาในเตาเผา ทอณหภม 600 C° เปนเวลา 3 ชวโมง จนเถาเปลยนเปนสขาว หรอส

เทาออน

4 นาเขาโถอบแหงเพอใหดดความชน และเมอตวอยางอาหารเยนดแลว นาออกชงทนท

การคานวณหา % เถา ดวยสมการ

% เถา = W

ab )( −x 100

เมอ a = นาหนกของถวยกระเบองเคลอบ

b = นาหนกของถวยกระเบองเคลอบกบนาหนกของเถาภายหลงการเผา

w = นาหนกของอาหารกอนเผา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

67

ภาคผนวก ฉ

วเคราะหคณภาพทางกายภาพ

1. การวดเนอสมผส

อปกรณ

เครองวดเนอสมผส รน สมผส Texture analyzer หววด Heavy Duty Platform (HDP/90)

รวมกบหววดTortilla/Pastry Rig (HDP/TPB)

ตวอยาง

1.แปงขาวสนลในสวนผสม 0%, 10%, 20%, 30% และ 40%

วธการ

นาแปงขาวกลองงอกในสวนผสม0%, 10%, 20%, 30% และ 40% ทผานการใหความรอน

แลวนามาชงใหไดลกละ 10 กรม แลวทาใหมลกษณะแผนกลมกวางและไมมรอยขาด นามาวดคา

เนอสมผส โดยใชเครอง Texture analyzer บนทกคาทไดจากแรงสงสดระหวางการวดเปนคาความ

นมและความเหนยว ทกคาจะทาการวด 5 ซา

ภาพผนวกท11 แสดงเครองวดเนอสมผส Texture analyzer

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

68

2. การวดคาส

หลกการ

การวดคาส L*a*b* ซงคา L* แสดงคาความสวาง (lightness) จากคา (+L*) แสดงถงสขาว

จนไปถง (-L*) แสดงถงสดา

a ใชในการเปรยบเทยบระหวางสแดงกบสเขยว

ถา a มคา + สจะไปในทศทางของสแดง

ถา a มคา –สจะไปในทศทางของสเขยว

b ใชในการเปรยบเทยบระหวางสเหลองกบสนาเงน

ถา b มคา + สจะไปในทศทางของสเหลอง

ถา b มคา -สจะไปในทศทางของสนาเงน

ภาพผนวกท12 แสดงแถบวดคาความสวางของส

+a -a

+b

-b

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

69

อปกรณ

เครองวดคาส colorimeter รนUltraScan VIS s/n : USVIS 1406 จาก HunterLab

ตวอยาง

1.แปงขาวกลองงอกในสวนผสม 0%, 25%, 50%, 75% และ 100%

วธการ

นาแปงขาวกลองงอกในสวนผสม 0%, 25%, 50%, 75% และ 100% ทผานการใหความรอน

แลวนามาชงใหไดลกละ 10 กรม แลวทาใหมลกษณะกลมแบนซงมความหนาและขนาดเทาๆกน

แลวนามาบรรจถงพลาสตก นามาวดคาส โดยใชเครอง Colorimeter บนทกคาทไดทกซา โดยทาการ

วด 5 ซา

ภาพผนวกท13 แสดงเครองวดคาส รน Ultrascan

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

70

ภาคผนวก ช

วเคราะหคณภาพทางจลชววทยา

การนบจานวนจลนทรยของขนมกยชายจากแปงขาวกลองงอก

ภาพผนวกท14 แสดงการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยโดยวธ viableplate count

ทมา:http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap06/Slide22.JPG

1. หลกการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยในอาหาร โดยวธ Viable plate count

หลกการของการตรวจวเคราะหปรมาณจลนทรยโดยวธ Viableplatecount เปนการนบ

จานวนแบคทเรยพวก aerobe และ facultativeanaerobe ซงเปนเฉพาะทมชวตอยและเจรญทบถมกน

ไดเปนโคโลนในอาหารวน (agarmedium) โดยมหลกการวาเซลหนงเซลหรอกลมของเซลทอยใกล

ๆ กนจะเจรญเปน 1 โคโลน การตรวจนบจะใหคาความแมนยาทสด ดงนคอ

1.ตวอยางมความเจอจางพอเหมาะ คอมปรมาณแบคทเรยในระดบทเมอเจรญในอาหาร

วนแลวจะมจานวนโคโลนระหวาง 30 – 300 โคโลนตอจานเพาะเชอ

2. แบคทเรยมการกระจายดและเกาะกลมนอยทสด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

71

3. อาหารเลยงเชอเหมาะสมตอชนดของแบคทเรยทจะวเคราะหหาปรมาณ

4. อณหภมและสภาพแวดลอมอน ๆ เหมาะสมตอการเจรญของแบคทเรย

5. ในการตรวจนบจานวนโดยใชตวอยางทมความเจอจางตางกนระดบละ 10 เทา

จานวนทนบไดในแตละระดบควรจะตางกนประมาณ 10 เทาดวย

6. การตรวจนบโดยวธนมการผนแปรไดตงแต ± 12 - ± 17 ทระดบความเชอมน

95%

การตรวจวเคราะหปรมาณแบคทเรยโดยวธ Viable plate count

การตรวจวเคราะหปรมาณแบคทเรยโดยวธ Viablepiableplatecount ม 3 แบบ ทใชคอ

1. แบบเขยาจาน (shakeplate) มขนตอนดงน

1.1ปรมาณตวอยางอาหารทใชในการวเคราะหอยางนอย 10 กรม หรอ 10 มลลลตร

1.2สารละลายทใชสาหรบการเจอจางตวอยางอาหารโดยทวไปใชสารละลายนาเกลอ

(NaCl) ความเขมขน 0.85%

1.3ถาเปนอาหารเหลวหรอผงสามารถเจอจางไดเลย แตถาอาหารเปนกอน เชน

เนอหมจะตองตปนอาหารดวยเครองบดไฟฟาหรอ stomacher ในสารละลายเจอจาง โดยเจอจางท

ละ 10 เทาตามความตองการ 3 ระดบความเจอจาง

1.4ใชปเปตดดอาหารแตละความเจอจาง โดยเรมจากตวอยางทเจอจางมากทสดใสใน

จานเพาะเชอจานละ 1 มลลลตร แตระดบความเจองจางควรทาอยางนอย 2 จาน และใชระดบ

ความเจอจางอยางนอย 3 ระดบ โดยเรยงจานซอนกน 4 ใบ ดดอาหารใสจานใบลางสดกอน แลวไล

ขนมาจนถงใบบนสด เทอาหารเลยงเชอทมอณหภมประมาณ 50oซ ลงในจานประมาณ 15 – 20

มลลลตรดงแสดงในภาพผนวกท 27 โดยเรมจากจานใบลางสด เขยาจานทซอนอยท ง 4 ใบพรอมกน

โดยหมนไปทางขวา 3 – 4 รอบ และหมนไปทางซาย 3 – 4 รอบอยางชา ๆ เพราะถาหมนแรงอาหาร

อาจกระฉอกออกนอกจาน แลวตงไวจนวนแขงตวควรกะระยะเวลาระหวางการทาใหอาหารเจอจาง

ในครงแรกจนถงการเทอาหารเพาะเชอจานสดทายไมใหเกน 20 นาท เพราะแบคทเรยแบงเซล 1

ครงกนเวลาประมาณ 20 นท ถาใชเวลามากกวานปรมาณแบคทเรยทนบไดจะมากเกนความเปนจรง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

72

1.5บมเชอทอณหภมและระยะเวลาทเหมาะสมสาหรบแบคทเรยทจะตรวจวเคราะห โดย

กลบจานเพาะเชอการตรวจนบแบคทเรยทงหมดนมผเรยกตางๆกนคอ

totalplatecountstandardplatecount หรอ aerobicplatecount ซงแตละมาตรฐานไดกาหนดอณหภม

และระยะเวลาของการบมเชอไวแตกตางกนบางเลกนอย เชน InternationalStandard(ISO)กาหนดให

บมเชอท30oซเปนเวลา 72ชวโมงมาตรฐานของAssociationofofficialAnalyticalChemists (AOAC)

ใหบมท 35oC เปนเวลา 48 ชวโมง ยกเวนการตรวจนบในผลตภณฑนมใหบมท 32oC เปนเวลา 48

ชวโมง สาหรบประเทศไทยนนถงแมจะยอมรบการใชมาตรฐาน ISO แตการบมเชอท 30oC จะทา

ไดเฉพาะเมอบมในตบมอณหภมตา (lowtemperatureincubator) เทานน จงยงคงนยมบมเชอท

อณหภม 35oC

1.6นบจานวนโคโลนทงทอยบนผวหนาและในอาหารเลยงเชอโดยใชเครองนบโคโลน

(colonycounter) หรอใชปากกาเขยนแกวจดโคโลนทนบแลวตรงกนจาน ในกรณทตวอยางอาหารม

ลกษณะเปนผงละเอยดและไมละลาย ผงละเอยดเหลานจะมลกษณะคลายโคโลนเลก ๆ มากจนทา

ให ผวเคราะหไมสามารถบอกความแตกตางได ในกรณเชนนแกไขไดโดยเตมสารละลาย 2, 3, 5

triphynyltetrazoliumchloride (TTC) ทมความเขมขน 0.5% 1 มลลลตรลงในอาหารเลยงเชอท

หลอมเหลว 100 มลลลตร เขยาใหเขากน แลวจงเทลงจานเพาะเชอจะทาใหโคโลนของแบคทเรยม

สแดง กอนใช ผวเคราะหจะตองเปรยบเทยบผลการตรวจนบจานวนระหวางการใชอาหารทเตมกบ

ไมเตมสารนกอน เพราะ TTC อาจยบย งการเจรญของจลนทรยทตรวจวเคราะห

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

73

ตวอยางอาหาร 1 ซซ

ใสในจานเพาะเชอ

เทอาหารใส

เขยาจานเบา ๆ ใหตวอยางกระจายทวในอาหาร

บมเชอ

ตรวจนบโคโลนของจลนทรย

ภาพผนวกท14 แสดงการตรวจวเคราะหปรมาณแบคทเรยโดยวธ viableplatecount แบบเขยาจาน

อาหารเลยง

ผสมใหเขากนด

โดยเขยาจานเพาะเชอ

1 มล.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

74

ภาคผนวก ซ

มผช.๑/๒๕๔๖

- ๑ -

มาตรฐานผลตภณฑชมชน

ขนมไทย

๑. ขอบขาย

๑.๑ มาตรฐานผลตภณฑชมชนนไมครอบคลมขนมไทยประเภทอนทไดมการกาหนดมาตรฐาน

ผลตภณฑชมชนขน

๒. บทนยาม

ความหมายของคาทใชในมาตรฐานผลตภณฑชมชนน มดงตอไปน

๒.๑ ขนมไทย หมายถง อาหารททาจากวตถดบตางๆ เชน แปง ขาว กะท นาตาล ไข หรออนๆ ม

เอกลกษณเฉพาะตว สสนสวยงาม มรสหวานอรอย มกลนหอม อาจมการเตมแตงส กลน และรส

๓. ประเภท

๓.๑ ขนมไทย แบงออกเปน ๙ ประเภท คอ

๓.๑.๑ ขนมกวน เชน ลกชบ เปยกปน ลมกลน กะละแม ตะโก ขาวเหนยวแกว ผลไมกวนชนดตางๆ

๓.๑.๒ ขนมเชอมสด เชน ทองหยบ ทองหยอด ฝอยทอง เมดขนน กลวยเชอม มนสาปะหลงเชอม

ลกตาล

เชอม สาเกเชอม

๓.๑.๓ ขนมเชอมแหง เชน ฟกกรอบ มะยมเชอมแหง ลกหยเชอมแหง

๓.๑.๔ ขนมทอด เชน ดอกจอก ฝกบว มนรงนก กลวยแขก ขนมกง ทองพล

๓.๑.๕ ขนมผง เชน หมอแกง บาบน ขนมผง

๓.๑.๖ ขนมตม เชน ตมแดง ตมขาว ขาวตมนาวน

๓.๑.๗ ขนมปง/ยาง เชน ทองมวน ทองพบ

๓.๑.๘ ขนมนง เชน ขนมชน ปยฝาย ถวยฟ ใสไส ขนมตาล ขนมกลวย ขนมถวย

๓.๑.๙ อนๆ เชน จามงกฎ ทองเอก กลบลาดวน วนกะท แปงจ

๔. คณลกษณะทตองการ

๔.๑ ลกษณะทวไป

มเอกลกษณเฉพาะตวถกตองตรงตามชอเรยกขนมไทยทระบไวทฉลาก

๔.๒ ส กลน รส

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

75

ตองมส กลน รส เปนไปตามเอกลกษณเฉพาะตวของขนมไทยนนๆ

มผช.๑/๒๕๔๖

-๒-

๔.๓ ลกษณะเนอ

ตองเปนไปตามเอกลกษณเฉพาะของขนมไทยนนๆ

เมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตามขอ ๙.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผ

ตรวจสอบทกคน

ไมนอยกวา ๓.๒๕ คะแนน และไมมลกษณะใดได ๑ คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหนง

๔.๔ สงแปลกปลอม

ตองไมพบสงแปลกปลอม เชน ลวดเยบกระดาษ ไมกลด เสนผม ชนสวนของแมลง

๔.๕ วตถเจอปนอาหาร

๔.๕.๑ วตถกนเสย ใหใชไดตามชนดและปรมาณตามทกฎหมายกาหนด

๔.๕.๒ สผสมอาหาร ใหใชไดตามชนดและปรมาณตามทกฎหมายกาหนด

๔.๖ จลนทรย

๔.๖.๑ จานวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน ๑×๑๐๔ โคโลนตอตวอยาง ๑ กรม

๔.๖.๒ ตองไมมราปรากฏใหเหนไดอยางชดเจน

๕ สขลกษณะ

๕.๑ สขลกษณะในการทาขนมไทย ใหเปนไปตามคาแนะนาตามภาคผนวก ก.

๖. การบรรจ

๖.๑ ใหบรรจขนมไทยในภาชนะบรรจทสะอาด แหง ผนกไดเรยบรอย โดยตองไมใชลวดเยบ

กระดาษ ปอง

กนการปนเปอนจากสงสกปรกภายนอกหรอความชน และไมดดซมไขมนจากขนมไทย กรณใช

ภาชนะ

บรรจททาดวยโลหะตองไมเปนสนม

๖.๒ ปรมาณสทธของขนมไทยในแตละภาชนะบรรจ ตองไมนอยกวาทระบไวทฉลาก

๗. เครองหมายและฉลาก

๗.๑ ทภาชนะบรรจขนมไทยทกหนวย อยางนอยตองม เลข อกษร หรอเครองหมายแจงรายละเอยด

ตอไปนให

เหนไดงาย ชดเจน

(๑) ชอเรยกขนมไทย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

76

(๒) ชนดและปรมาณวตถเจอปนอาหาร (ถาม)

(๓) ปรมาณสทธ

(๔) ขอแนะนาในการเกบรกษา เชน ควรเกบไวในตเยน

(๕) วน เดอน ปททา และ วน เดอน ปทหมดอาย หรอขอความวา “ควรบรโภคกอน (วน เดอน ป)”

(๖) ชอผทา หรอสถานททา พรอมสถานทตง หรอเครองหมายการคาทจดทะเบยน

ในกรณทใชภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทกาหนดไวขางตน

มผช.๑/๒๕๔๖

- ๓ -

๘. การชกตวอยางและเกณฑตดสน

๘.๑ รน ในทน หมายถง ขนมไทยทมชอเรยกอยางเดยวกน ทาโดยกรรมวธเดยวกน ททาหรอสงมอบ

หรอซอขาย

ในระยะเวลาเดยวกน

๘.๒ การชกตวอยางและการยอมรบ ใหเปนไปตามแผนการชกตวอยางทกาหนดตอไปน

๘.๒.๑ การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบลกษณะทวไป ส กลน รส ลกษณะเนอ

สงแปลกปลอม

การบรรจ และเครองหมายและฉลาก ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกน จานวน ๓ หนวย

ภาชนะ

บรรจ เมอตรวจสอบแลวทกตวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๑ ถงขอ ๔.๔ ขอ ๖. และขอ ๗. จงจะถอ

วาขนมไทยรนนนเปนไปตามเกณฑทกาหนด

๘.๒.๒ การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบวตถเจอปนอาหาร และจลนทรย ใหชก

ตวอยาง

โดยวธสมจากรนเดยวกน จานวน ๕ หนวยภาชนะบรรจนามาทาเปนตวอยางรวม เมอตรวจสอบ

แลวตวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๕ และขอ ๔.๖ จงจะถอวาขนมไทยรนนนเปนไปตามเกณฑท

กาหนด

๘.๓ เกณฑตดสน

ตวอยางขนมไทยตองเปนไปตามขอ ๘.๒.๑ และขอ ๘.๒.๒ ทกขอ จงจะถอวาขนมไทยรนนน

เปนไปตาม

มาตรฐานผลตภณฑชมชนน

๙. การทดสอบ

๙.๑ การทดสอบลกษณะทวไป ส กลน รส และลกษณะเนอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

77

๙.๑.๑ ใหแตงตงคณะผตรวจสอบ ประกอบดวยผทมความชานาญในการตรวจสอบขนมไทยอยาง

นอย ๕ คน

แตละคนจะแยกกนตรวจและใหคะแนนโดยอสระ

๙.๑.๒ หลกเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามภาคผนวก ข.

๙.๒ การทดสอบวตถเจอปนอาหาร จลนทรย และปรมาณสทธ ใหปฏบตตามวธวเคราะหทหนวย

ตรวจสอบใช

ปฏบตอยเปนประจา

๙.๓ การทดสอบสงแปลกปลอม ภาชนะบรรจ และเครองหมายและฉลาก ใหตรวจพนจ

มผช.๑/๒๕๔๖

-๔-

ภาคผนวก ก.

สขลกษณะ

(ขอ ๕.๑)

ก.๑ สถานทตงและอาคารผลต

ก.๑.๑ สถานทตงตวอาคารและทใกลเคยง ควรอยในททจะไมทาใหขนมไทยทผลตเกดการปนเปอน

ไดงาย โดย

ก.๑.๑.๑ สถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบ สะอาด ไมมน าขงแฉะและสกปรก

ก.๑.๑.๒ ควรอยหางจากบรเวณหรอสถานททมฝ นมากผดปกต

ก.๑.๑.๓ ไมควรอยใกลเคยงกบสถานทนารงเกยจ

ก.๑.๒ อาคารผลตมขนาดเหมาะสม มการออกแบบและกอสรางในลกษณะทงายแกการบารงรกษา

การทา

ความสะอาด และสะดวกในการปฏบตงาน โดย

ก.๑.๒.๑ พน ฝาผนง และเพดานของอาคารสถานทผลต ควรกอสรางดวยวสดทคงทน ทาความ

สะอาด และ

ซอมแซมใหอยในสภาพทดตลอดเวลา

ก.๑.๒.๒ ควรแยกบรเวณผลตขนมไทยออกเปนสดสวน ไมควรอยใกลหองสขา ไมควรมสงของท

ไมใชแลว

หรอไมเกยวของกบการผลตอยในบรเวณผลต

ก.๑.๒.๓ พนทปฏบตงาน ควรมบรเวณเพยงพอ แสงสวาง และการระบายอากาศทเหมาะสม

ก.๒ เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการผลต

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

78

ก.๒.๑ ภาชนะหรออปกรณในการผลตทสมผสกบขนมไทย ทาจากวสดมผวเรยบ ไมเปนสนม ไมกด

กรอนหรอ

ทาปฏกรยากบขนมไทย ลางทาความสะอาดไดงาย

ก.๒.๒ เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใช สะอาด และเหมาะสมกบการใชงาน ไมกอใหเกดการ

ปนเปอน

ตดตงไดงาย มปรมาณเพยงพอ รวมทงสามารถทาความสะอาดไดงายและทวถง

ก.๓ การควบคมกระบวนการผลต

ก.๓.๑ วตถดบและสวนผสมในการผลตขนมไทย สะอาด มคณภาพด มการลางหรอทาความสะอาด

กอนนาไปใช

ก.๓.๒ การผลต การเกบรกษา ขนยาย และขนสงขนมไทย มการปองกนการปนเปอนและการเสอม

เสยของ

ขนมไทย

ก.๔ การสขาภบาล การบารงรกษา และการทาความสะอาด

ก.๔.๑ นาทใชลางทาความสะอาดเครองมอ เครองจกร อปกรณ และมอผประกอบขนมไทย เปนนา

สะอาด

และมปรมาณเพยงพอ

ก.๔.๒ มวธการปองกนและกาจดสตวนาเชอ แมลงและฝ น ไมใหเขาในบรเวณผลตตามความ

เหมาะสม

ก.๔.๓ มการกาจดขยะ สงสกปรก และนาทง อยางเหมาะสม เพอไมกอใหเกดการปนเปอนกลบลงส

ขนมไทย

ก.๔.๔ สารเคมทใชลางทาความสะอาด และใชกาจดสตวนาเชอและแมลง ควรใชในปรมาณท

เหมาะสม และ

เกบแยกจากบรเวณทผลตขนมไทย เพอไมใหปนเปอนลงสขนมไทยได

ก.๕ บคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน

ผทาขนมไทยทกคนตองรกษาความสะอาดสวนบคคลใหด เชน สวมเสอผาทสะอาด มผาคลมผมเพอ

ปองกน

ไมใหเสนผมหลนลงในขนมไทย ไมไวเลบยาว และลางมอใหสะอาดกอนสมผสขนมไทยทกครง

มผช.๑/๒๕๔๖

- ๕ -

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

มสวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

79

ภาคผนวก ข.

หลกเกณฑการใหคะแนนในการทดสอบลกษณะทวไป ส กลน รส และลกษณะเนอ

(ขอ ๙.๑.๒)

ลกษณะท ระดบการตดสน คะแนน

ตรวจสอบ เกณฑทกาหนด

ดมาก ด ปานกลาง พอใช ตองปรบปรง

ลกษณะทวไป เอกลกษณเฉพาะตวถกตองตรงตาม

ชอเรยกขนมไทยทระบไวทฉลาก

๕ ๔ ๓ ๒ ๑

ส กลน รส เปนไปตามเอกลกษณเฉพาะตวของ

ขนมไทยนนๆ

๕ ๔ ๓ ๒ ๑

ลกษณะเนอ เปนไปตามเอกลกษณเฉพาะตวของ

ขนมไทยนนๆ