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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIAHILL DE O´SULLIVAN”
“Elaboración de una mermelada natural a base de guanábana (Annona muricata) como
alternativa para el desarrollo de la agroindustria en El Salvador.
Monografía presentada para optar al título de:
Ingeniero Agroindustrial
Por:
Br. Álvaro Ernesto Jiménez Trujillo
Asesor: Mtro. Jorge López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 29 de Junio de 2016.
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AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Mtro. Jorge Edmundo López Padilla COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR
Lic. Silvana de Hernández Lic. Lilian Carmen Carreño JURADO EVALUADOR
Mtro. Jorge Edmundo López Padilla
ASESOR
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 29 de Junio de 2016
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Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
ORDEN DE IMPRIMATUM
“Elaboración de una mermelada natural a base de guanábana (Annona muricata) como alternativa para el desarrollo de la agroindustria en El Salvador”.
PRESENTADA POR LA BACHILLER:
ALVARO ERNESTO JIMÉNEZ TRUJILLO
i
INDICE
RESUMEN ........................................................................................................................ v
INTRODUCCION .............................................................................................................. i
CAPÍTULO 1. EL PROBLEMA ......................................................................................... 1
1.1 Problema de investigación ..................................................................................... 1
1.2 Delimitación ............................................................................................................ 2
1.3 Justificación ............................................................................................................ 3
1.4 Objetivos de la investigación .................................................................................. 4
1.4.1 Objetivo general ................................................................................................ 4
1.4.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 4
CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL ........................................................................... 5
2.1 Marco histórico ....................................................................................................... 5
2.2 Marco normativo ..................................................................................................... 7
2.3 Marco teórico ........................................................................................................ 10
2.3.1 Guanábana ...................................................................................................... 10
2.3.1.1 Descripción de la Guanábana ...................................................................... 10
2.3.1.2 Taxonomía ................................................................................................... 15
2.3.1.3 Distribución ................................................................................................... 15
2.3.1.4 Cultivo de guanábana ................................................................................... 16
2.3.1.5 Propiedades ................................................................................................. 17
2.3.1.6 Valor nutricional ............................................................................................ 19
2.3.1.7 Cosecha y producción de la guanábana ...................................................... 19
2.3.1.8 Manejo post cosecha de la guanábana ........................................................ 23
2.3.2 Mermelada ...................................................................................................... 26
ii
2.3.2.1 Posibles defectos en las mermeladas .......................................................... 28
2.3.2.3 Función de los ingredientes .......................................................................... 29
2.3.2.4 Puntos críticos en el proceso ....................................................................... 30
2.3.2.5 Tratamiento térmico ...................................................................................... 31
2.3.2.5 Buenas prácticas de manufactura (BPM) ................................................... 32
CAPÍTULO 3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 35
3.1 Materias primas, equipos y materiales de limpieza .............................................. 35
3.1.1 Materias primas ............................................................................................... 35
3.2 Equipo .................................................................................................................. 35
3.3 Materiales de limpieza .......................................................................................... 36
3.4 Área de trabajo ..................................................................................................... 36
3.5 Selección de la materia prima .............................................................................. 37
3.6 Limpieza en general ............................................................................................. 37
3.7 Formulaciones ...................................................................................................... 38
3.7 Proceso de elaboración ........................................................................................ 39
3.7.1 Etapas del proceso .......................................................................................... 39
3.7.2 Flujograma del proceso de elaboración ........................................................... 41
CAPITULO 4. Análisis de resultados ............................................................................ 42
4.1 Análisis ................................................................................................................. 42
4.1.1 Análisis fisicoquímicos ..................................................................................... 42
4.1.2 Análisis microbiológico .................................................................................... 45
4.1.3 Análisis sensorial ............................................................................................. 46
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 54
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 55
iii
INDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Árbol de guanábana ........................................................................................ 9
Imagen 2. Análisis de Humedad en muestra .................................................................. 42
Imagen 3. Análisis de pH en muestra ............................................................................. 43
Imagen 4. Análisis de actividad de agua (Aw) en muestra ............................................. 44
Imagen 5. Evaluación de consistencia en muestra ........................................................ 45
Imagen 6. Percepción de la textura de la muestra. ........................................................ 48
Imagen 7. Percepción del color de la muestra ............................................................... 49
Imagen 8. Percepción del Olor de la muestra ................................................................ 50
Imagen 9. Percepción del aspecto de la muestra ........................................................... 51
Imagen 10. Percepción del sabor de la muestra ............................................................ 52
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Parámetros microbiológicos para las Mermeladas ............................................. v
Tabla 2. Descripción Taxonómica de la Guanábana ...................................................... 15
Tabla 3. Valor nutricional de la Guanábana ................................................................... 19
Tabla 4. Formulación 1 de mermelada de guanábana ................................................... 38
Tabla 5. Formulación 2 de mermelada de guanábana ................................................... 38
Tabla 6. Resultados de Análisis microbiológicos ............................................................ 45
Tabla 7. Formulación de mayor aceptabilidad por panel. ............................................... 46
Tabla 9. Resultados generales de evaluación sensorial M1 y M2 .................................. 53
v
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo el estudio de la guanábana (Annona
muricata) como el principal ingrediente en la elaboración de una mermelada, con el fin de
proponerlo como una alternativa para el desarrollo de la Agroindustria, mediante el
procesamiento del fruto en época de temporada para poder disponer de él durante otras
épocas del año.
Se procedió a la elaboración 2 formulaciones, en la primera de ellas, el contenido de
Guanábana era 30% y la segunda, con un contenido de guanábana de 25%. Con el fin de
conocer su aceptabilidad, dichas formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por un
grupo de 15 alumnos de la Universidad Dr. José Matías Delgado, de la Facultad de
Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O ‘Sullivan”. Así mismo, se realizaron
tanto estudios microbiológicos, para para demostrar la inocuidad de la mermelada y
diferentes estudios fisicoquímicos que demuestren que la mermelada elaborada cumple
las normativas salvadoreñas establecidas
i
INTRODUCCION
El Salvador, es un país de clima tropical y de tierras muy fértiles razones que nos permiten
cultivar una gran variedad de frutas. Muchas veces, las cosechas son tan abundantes
que el mercado local se sobre abastece y no logra distribuirlas en su totalidad, por lo que
una buena parte de esta cosecha se pierde, la guanábana no es la excepción a este
suceso, pues pasado su tiempo de cosecha, es casi imposible encontrarle. Es por esta
razón que se ha optado por elaborar una mermelada de guanábana, la cual sea
totalmente natural y como un valor agregado es un producto que hoy en día no existe en
el mercado, pues la guanábana se comercializa únicamente como fruto sin procesar.
La elaboración de mermeladas se rige por normas previamente establecidas, es por esto
que la mermelada de guanábana ha sido elaborada bajo dichas normas establecidas por
el Codex Alimentarius.
Para el aseguramiento de la calidad de la mermelada de guanábana, se realizaron
diferentes análisis buscando el cumplimiento tanto de los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos por norma.
Para la estandarización de ingredientes de la mermelada se procedió a realizar 2
formulaciones diferentes, las cuales se sometieron a una evaluación sensorial con 15
panelistas, para definir la muestra de mayor aceptabilidad.
La presente investigación consta de cuatro capítulos, el primero de ellos que engloba los
diferentes factores a considerar en el problema, tales como: Planteamiento, delimitación,
justificación y objetivos; El marco referencial, como segundo capítulo, contiene el marco
ii
histórico, normativo y teórico. Posteriormente el capítulo trés, donde se detallan las
formulaciones realizadas, flujogramas del proceso y el capítulo cuatro donde se
presentan los resultados sensoriales, fisicoquímicos, y microbiológicos.
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CAPÍTULO 1. EL PROBLEMA
1.1 Problema de investigación
El Salvador es un país de clima tropical y de extensiones amplias para el cultivo tanto de
hortalizas, como de frutas.
Las fértiles tierras que rodean nuestras ciudades favorecen a la obtención de grandes
cosechas en diversidad de frutas que son comercializadas, en su mayoría en los
mercados centrales. Pese a que contamos con una amplia gama de frutas para degustar,
la mayoría de ellas son de cosecha estacionaria por lo que degustarles fuera de sus
períodos de cultivo se vuelve un poco dificultoso, como es la guanábana, de nombre
científico Annona muricata y cuya demanda ha incrementado en cifras considerables por
las bondades que ofrece.
Estudios empíricos revelan que en condiciones óptimas la guanabana (Annona muricata)
puede conservar sus cualidades en un período de 4 a 5 días a temperaturas entre los
25º C a 27º C; siendo una fruta muy susceptible a los cambios de temperatura, humedad
relativa y composición del aire.
Partiendo de la problemática anterior nos planteamos la siguiente interrogante:
¿Contribuirá la elaboración de una mermelada guanábana (Annona muricata) a que se
disponga de ella en períodos diferentes a los de temporada?
2
1.2 Delimitación
Esta investigación se basó en el estudio de la funcionabilidad de la elaboración de
mermelada de guanábana (Annona muricata) en la conservación y disponibilidad del fruto
fuera de temporada.
El proceso de elaboración de guanábana (Annona muricata) se llevó a cabo en la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”, implementando
durante todo el proceso las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
La materia prima utilizada, fue adquirida en el mercado Central de la Ciudad de Santa
Ana, departamento de Santa Ana.
Para conocer la aceptación del producto, se elaboró un panel de evaluación sensorial,
conformado por 15 personas cuyos resultados fueron tabulados y luego analizados por
ANOVA.
Los análisis fisicoquímicos fueron realizados en los laboratorios de Desarrollo e
Innovación de Nuevos Productos de McCORMICK, El Salvador.
FUSADES fue la empresa en la cual se realizaron los análisis microbiológicos de recuento
de Mohos, levaduras y Salmonella ssp/25g.
3
1.3 Justificación
El consumo de guanábana (Annona muricata) ha aumentado considerablemente en los
últimos años, esto, a razón de las diversas propiedades que se le otorgan, entre ellas y
aunque no científicamente comprobada, la principal es la cura contra el cáncer (aunque
este factor se atribuye a su hoja).
El cultivo de guanábana (Annona muricata) es pequeño comparado con el de la anona
(Anona diversifolia) los pequeños mercados locales absorben la totalidad de la cosecha
y lo venden rápidamente a precios considerablemente altos por su demanda. Disponer
de ella en temporada se torna complicado, y fuera de ella no es siquiera considerable
encontrarle.
Si bien, los vendedores al reconocer sus bondades, consideran aumentar su valor en el
mercado, una porción considerable no es adquirida por esta razón y muchos de ellos
prefieren perder el producto.
La elaboración de una mermelada de guanábana (Annona muricata) se propone como
una alternativa para poder disponer de dicha fruta fuera de su temporada y ser una opción
de consumo para quienes confían en sus propiedades y beneficios.
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1.4 Objetivos de la investigación
1.4.1 Objetivo general
Elaboración de mermelada de guanábana (Annona muricata) como alternativa para el
desarrollo de la agroindustria de El Salvador.
1.4.2 Objetivos específicos
• Elaborar una mermelada de guanábana (Annona muricata).
• Conocer la aceptabilidad de la mermelada de guanabana (Annona Muricata),
mediante una evaluación sensorial.
• Demostrar la inocuidad del producto mediante un análisis microbiológico.
• Evaluar parámetros fisicoquímicos en la mermelada de guanábana (Annona
muricata) tales como: actividad del agua, pH, humedad, consistencia y grados Brix.
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CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL
2.1 Marco histórico
El origen de la guanábana resulta ser un tanto incierto, Oviedo (Concejo asturiano) en
1526, describe como la guanábana es uno de los frutos de mayor abundancia en la parte
occidental y en el norte de América del Sur. Ahora, puede encontrarse en las Bermudas
o en la zona de las Bahamas en estado silvestre o en cultivos. La guanábana fue de los
primeros árboles frutales que en un inicio fueron llevados a los trópicos del viejo mundo,
provenientes de América (Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola,
2015).
El Viejo mundo, fue el punto de partida para la distribución de la guanábana en países
como China, África y Malasia. Ahora en día, ver una guanábana en los mercados de
Malasia resulta bastante familiar, al igual que en el sur de Vietnam. En su mayoría, el tipo
de guanábana que se desarrolla en estas zonas es ácida, por lo que en regiones como
la India, donde prevalecen los sabores dulces, la guanábana no ha logrado muy buena
aceptación (Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola, 2015).
En países del Caribe, como República Dominicana, Cuba y Puerto Rico la guanábana es
uno de los frutos más abundantes y de gran popularidad. El tamaño del fruto tiende a
variar según la región, así bien; se producen guanábanas de tamaño considerablemente
grande en la Isla de Granada, su forma es más circular que la comúnmente encontrada
en otros países, es por esto que son utilizadas escasamente para el consumo local, y
exportadas en su mayoría (Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola,
2015).
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La guanábana forma parte de una de las 14 frutas del trópico recomendadas por el
Instituto Latinoamericano de Mercadeo Agrícola para el cultivo y comercio a grandes
escalas (Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola, 2015).
ETIMOLOGIA Y NOMBRES COMUNES
La palabra annona, proviene del nombre taíno anona aplicado al anón (Annona
squamosa); muricata, vocablo de origen latín que significa "erizado", palabra que hace
énfasis a la peculiar textura de la piel de la guanábana (Marcano, 2014).
En español, el nombre de mayor reconocimiento es guanábana, aunque este tiende a
variar según las regiones, en México se le conoce como zapote agrio, zapote de viejas,
latuche y otros. En Estados Unidos como soursop, en alemán sauersack, en holandés
zuurzak; en Indonesia el nombre es sirsak. Los nombres varían en países como Francia
y Portugal. En portugués, algunos nombres son graviola, curassol y coração-de-rainha;
en Guinea-Bissau se le llama pinha. En diferentes regiones de Francia se le conoce como
cachiman épineux, corossol, corossol épineux y coeur de boeuf. Nombres que derivan
del español son adoptados en las Filipinas: laguaná en el idioma chamorro mientras que
en tagalo es guyabano (Marcano, 2014).
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2.2 Marco normativo
2.2.1 NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS.
En la presente norma se describe el concepto de mermelada, los diferentes tipos y las
excepciones a considerar en el momento de su elaboración.
Brinda los criterios esenciales de composición y calidad de las mermeladas y todo lo que
estas deben contener.
La presente norma es de aplicación para productos como: confituras, jaleas y
mermeladas, que tienen como destino el consumo directo, fines comerciales, de
hostelería o re-envasado.
El Codex Alimentarius, en la norma 296-2009–STAN 296.2009 define mermelada sin
frutos cítricos como el producto preparado mediante la cocción de fruta troceada,
machacada o entera, sola o mezclada con otras frutas o productos alimentarios que le
confieren un sabor característico dulce, la mermelada es un producto consistente semi-
líquido o espeso/viscoso.
La norma también en el literal 3 indica el contenido de fruta en porcentaje que debe de
utilizarse en las mermeladas.
En el apartado 3.1.2 referente al contenido de fruta, literal a), se plantea que los
productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán de ser elaborados de tal manera
que la cantidad de fruta que sea utilizada como ingrediente en el producto terminado no
deberá de ser menor a 45% del total de la fruta, exceptuando ciertos frutos, entre ellos,
la guanábana en donde se indica que el contenido mínimo de fruta debe de ser 30%
(cachimón espinoso), al igual que el del arándano.
8
En el apartado 3.1.2 referente al contenido de fruta, literal b), se plantea que cuando
mezclen frutas para la elaboración de una mermelada, el contenido mínimo deberá de
reducirse en relación a los porcentajes utilizados, considerando que no sea menor al 35%
en general, a excepción de ciertas frutas, entre estas la guanábana, en donde su
contenido mínimo a utilizar será del 20%.
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS, norma del Codex para las confituras, jaleas y
mermeladas, 2009.
2.2.2 NORMA PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS.
La NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA (NSO) 67.10.01:03. Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Pre envasados está conformada 9 literales en los cuales se
detallan todas las indicaciones a seguir para realizar el etiquetado.
1. Campos de aplicación
2. Definición de términos
3. Principios generales.
4. Consideraciones en el etiquetado obligatorio de los alimentos pre envasados. Describe
puntos relacionados con el nombre del alimento, la lista de ingredientes, debe de
colocarse siempre y cuando el producto esté conformado por más de un ingrediente. Este
debe de ser elaborada en orden decreciente, es decir que debe de iniciar con el alimento
de mayor porcentaje de uso en el producto final, al de menor. También hace énfasis en
conceptos como el de contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección, país de
origen, identificación de lote, registro sanitario, fecha e instrucciones de conservación y
las indicaciones o instrucciones para su uso (FAO, OMS, 2009, p.3,4).
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5. Requisitos obligatorios adicionales, que se enfoca en dos puntos importantes: el
etiquetado cuantitativo de los ingredientes y alimentos irradiados.
6. Etiquetado facultativo
7. Presentación de la información obligatoria, puntualizando ciertas generalidades
respecto al envase, etiqueta e idioma.
8. Correspondencia
9. Vigilancia y verificación
2.2.3 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO (RTCA)
ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS.
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 (2015, p.15.) ANEXO
DE RESOLUCION Nº 243-2009
Tabla 1. Parámetros microbiológicos para las Mermeladas
Á
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2.3 Marco teórico
2.3.1 Guanábana
La Annona muricata, comúnmente conocida como guanábana entre otros muchos
nombres, es un árbol que pertenece a la familia Annonaceae, siendo cultivado en muchos
países tropicales para la obtención de sus frutos (Fortuño, 2015).
2.3.1.1 Descripción de la Guanábana
Árbol
El árbol de guanábana se caracteriza por ser de ramas caídas, de corta estatura y
reducido grosor, puede llegar a alcanzar alturas de 7.5, pero su altura final va a depender
del terreno y las condiciones en que se desarrolle. El motivo principal de su cultivo
procede de las bondades de su fruto; aunque sus hojas y tallos también se les dá diversos
usos (Fortuño, 2015).
Clima ideal
El árbol de guanábana es un árbol de sol directo, se adapta perfectamente en climas
cálidos y ambientes de altas humedades relativas, su carácter y naturaleza tropical
dificultan su cultivo y óptimo desarrollo en terrenos fríos y áridos. Si bien pudiese
sobrevivir en climas fríos, el árbol se vería privado de floración y por ende de frutos.
No son recomendables los cambios de temperaturas, y mucho menos si estos son en
tiempos de floración o de crecimiento del fruto.
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El árbol de Guanábana se desarrolla perfectamente en climas intermedios. Los excesos
de humedad tampoco le son recomendables, su corteza y fruto son muy susceptibles a
las enfermedades que puedan contraer por la formación de hongos a consecuencia de la
humedad.
Por otra parte los climas áridos pueden ser dañinos, este árbol no debe aguantar sequías
por largos periodos de tiempo, por lo que debe de implementarse un plan de riego
constante para mantenerle hidratado la mayor cantidad de tiempo posible. El fruto del
guanábano es la guanaba, de tamaño de mediano a grande (Fortuño, 2015).
Cuido del árbol de guanábana
La primera poda que se realiza es la de formación, en un primer momento se retira la
punta de las partes apicales de los árboles con alturas aproximadas entre los 60 a los 80
cm partiendo del cuello de la planta.
Al realizar esto contribuimos al estimular el crecimiento de ramas horizontales o laterales,
algunas de estas deben de eliminarse, dejando de 3 a 5 que se distribuyan de manera
uniforme, priorizando aquellas ramas de mayor grosor, mayor extensión floreal y buena
aireación (Fortuño, 2015).
Una vez se haya realizado la poda de formación se procede a realizar una poda de
mantenimiento, que sirve para quitar los brotes y chupones, se eliminan también todas
las ramas de más de 2 metros y medio a 3, las ramas en posición vertical que no sean
de sostén y se encuentren dañadas o enfermas también deben de retirarse. Es
recomendable se realice la poda de mantenimiento de 2 a 3 veces cada año y de
preferencia posteriormente a la cosecha (Fortuño, 2015).
12
En algunos casos, se vuelve necesario en período de producción, colocar soportes a las
ramas, para que estas puedan resistir el peso del fruto y no se dañen.
Propagación
La guanábana es un árbol de fácil propagación, puede ser por los 4 métodos
convencionales: propagación por semilla, esquejes, acodos o injertos. Entre estos, los de
mayor uso son los injertos y los acodos, pues reducen el tiempo de espera
considerablemente, la propagación por semilla puede tardar de un mes a mes y medio
en germinar (Fortuño, 2015).
Polinización del árbol de guanábana
Para poder obtener un tamaño y características deseable en las guanabas, es
recomendable trabajar con la polinización manual directamente sobre las flores que están
ubicadas en la parte central del follaje y en las ramas de mayor grosor, evitando utilizar
las que se encuentran en los extremos y en las ramas delgadas (Fortuño, 2015).
La polinización se basa en recolectar flores en estado óptimo (IV estado floral-abierta)
para hacer uso de ellas como agentes donadoras de polen, posteriormente se procede a
polinizar apoyándonos con un pincel, directamente sobre los estigmas de las flores que
son llamadas receptoras de polen. (II y III estado floral-semis abierta) (Fortuño, 2015).
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HOJAS
Las hojas del árbol de guanábana se caracterizan por tener un olor fuerte poco agradable,
son normalmente perennes, oblongas y elípticas, de textura lisa. Su color es verde oscuro
y poseen un gran brillo. La parte superior de la hoja es oscura, caso contrario la inferior.
Generalmente las hojas del árbol de guanábana miden alrededor de 2 1 / 2 a 8 pulgadas
(6.25-20 cm) de largo y 1 a 2 1 /2 pulgadas (2.5-6.25 cm) de ancho (Fortuño, 2015) .
FLORES
Las flores del árbol de guanaba son bastante simples pero características, pueden brotar
en cualquier parte del tronco, de ramas gruesas o delgadas ramillas. Poseen un pecíolo
de una pulgada y media (4 a 5 cm) de largo, ensanchada, de forma de triángulo cónico.
Tiene 3 pétalos en la parte exterior, bastante anchos y gruesos de color amarillo verde y
dentro de estos tiene otros 3 pétalos de color amarillo tenue (Fortuño, 2015).
FRUTO
La guanábana es un fruto de forma redonda a ovalada, de textura delicada, color verde
oscuro y con piel recubierta de espinas suaves, comparada con otros frutos tiene un
tamaño grande y posee una cáscara delicada y delgada. Tiene la característica, a
diferencia de otros frutos que debe de ser cosechada anticipadamente a su maduración.
Su pulpa es de color blanco, con abundante y jugosa carne, tiene un sabor ligeramente
ácido (Fortuño, 2015).
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La guanábana puede llegar a pesar hasta 2.5 kg, su piel se encuentra protegida con una
corteza delicada, reticulada y comúnmente no comestible, de la cual brotan según sea su
desarrollo, de pocas a muchas protuberancias finas, curvadas blandas o semiblandas,
que se asemejan a las espinas, las cuales van reduciendo su tamaño a medida que
avanza la madurez en el fruto (Fortuño, 2015).
A medida avanza la fruta en su madurez, su piel se vuelve cada vez más frágil,
pudiéndose romper fácilmente cuando se encuentra totalmente madura. Su color también
sufre un cambio proporcional a su maduración, es decir que a medida que va madurando,
la piel pasa de un tono verde oscuro hasta llegar a un amarillo verde cuando ya está
madura, volviéndose también menos tosca al contacto.
La superficie interior es de color blanco amarillento, de textura granosa o fibrosa, por lo
que se facilita la separación de su pulpa. Su carne se separa fácilmente por ser fibrosa,
tiende a ser jugosa y de segmentos bien marcados alrededor del centro.
El aroma de la pulpa es similar al de la piña según varios analistas, su sabor característico
es ácido y único. La guanábana contiene abundantes semillas, que pueden ser fácilmente
seccionadas de la pulpa por segmentos. Cada uno de los segmentos dispone de una
semilla alargada y ovalada de color negro brillante y con un tamaño de media a tres
cuartos de pulgada, equivalente a 1cm ¼, Una sola guanábana puede contener hasta
200 semillas (Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola, Ministerio de
Agricultura y Ganadería, 2016).
15
2.3.1.2 Taxonomía
Tabla 2. Descripción Taxonómica de la Guanábana
Nombre científico Annona muricata L.
Sinonimia
Annona bonplandiana Kunth Annona cearensis Barb. Rodr. Annona macrocarpa Wercklé Annona muricata var. borinquensis Morales Guanabanus muricatus M. Gómez Annona sericea Dunal in Correia, M. P., (1984)
Nombre común Guanábana o graviola. Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Magnoliales Familia Annonaceae Género Annona Especie Annona muricata
Hábitat América del Sur América Central
2.3.1.3 Distribución
El origen de la guanábana aún es incierto, las primeras crónicas la sitúan en países del
Caribe, sin embargo muchos autores le ubican en un inicio en Colombia, siendo este, uno
de los países que posee el mayor número de variedades.
Hoy en día, existen aproximadamente 27 géneros de guanábanas y solamente en
América Central se han reconocido más de 18 especies del género anona de las 2,200
que aproximadamente existen en todo el mundo.
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2.3.1.4 Cultivo de guanábana
CLIMA Y SUELOS
La guanábana es muy sensible a los climas fríos, su clima óptimo es más tropical, cálido
y de medias a altas humedades relativas, con altitudes ideales menores a 1.000 msnm.
Su clima ideal oscila en temperaturas promedio de 25 a 27.5 °C y una altura promedio de
1.000 a 3.000 mm, aunque su cultivo puede darse en zonas estacionarias de sequía
moderada, nunca externa.
El sustrato de los suelos donde se cultive este fruto debe de ser profundo, arenoso que
permita un buen drenaje, con pH entre los 5,5 y 6,5.
Fertilización en cultivo de guanábana
En cuanto a los fertilizantes del árbol de guanaba, se recomienda que se aplique un tipo
de fertilizante muy completo, como el 17-6-18-2, iniciando con una dosis de 240kg por
hectárea el primer año, a fin de lograr un estimado de 1650 Kg/ha después del año 8.
El uso de la urea también es recomendable en dosis muy pequeñas.
Aplicaciones:
Es recomendable realizarlas cada cuatro meses para poder mantener una dosis
permanente en la planta durante ese período de tiempo, con esto logramos evitar
aplicaciones en grandes cantidades en períodos de fertilización anual, en los cuales la
planta puede sufrir el riesgo de intoxicación.
El período de aplicación ideal del fertilizante, es en diferentes épocas del año, siempre y
cuando se tenga agua, en caso contrario, el invierno resulta ser ideal para aplicarle, todo
17
esto, con el objetivo de que la plantación se encuentre abundante en nutrientes y en un
suelo saludable y óptimo para su desarrollo.
Los suelos, al inicial los cultivos, es necesario conocer su disponibilidad y nutrientes para
darles el tratamiento adecuado. En caso contrario, es necesario disponer de una buena
provisión de nitrógeno, fósforo y potasio, para poder incentivar adecuadamente la
formación de follaje y raíces en la planta.
Los elementos minoritarios, tal es el caso del hierro y cobre, deben de ser aplicados
mediante aspersiones foliares, considerando las diluciones según los volúmenes a
aplicar.
Los fertilizantes nitrogenados son recomendable que sean aplicados el mayor número de
veces posibles en el año para poder optimizar el porcentaje de este elemento.
2.3.1.5 Propiedades Propiedades Terapéuticas
La guanábana es una fruta rica en carbohidratos, aportando mucha energía a nuestro
organismo, al igual que vitamina C, minerales (K, Ca, Mg), fibra y aminoácidos esenciales
La forma en que se puede consumir la guanaba, es diversa y depende de la necesidad
para la cual se requiera, pueden elaborarse jugos tanto con la pulpa como con sus hojas,
té, frozen, etc. (Anónimo, 2014)
Muchos nutricionistas recomiendan consumir fruto en horas tempranas y en pequeñas
cantidades, si optamos por consumir el fruto en jugos, es recomendable en un inicio,
consumir un vaso pequeño y bien diluido para luego ir aumentando la dosis. (Anónimo,
2014)
Recetas caseras
18
-Una infusión diaria de hojas de la guanábana contrarresta los trastornos de insomnio,
ansiedad y en algunos casos hasta la depresión.
-Una infusión con las hojas de la guanábana contiene las hemorragias internas del
organismo.
-Un té de guanábana mejora las condiciones de gripe u de catarro, al mismo tiempo que
puede servir como diurético.
-La semilla de la guanábana es utilizada por algunas personas como repelente para
insectos e incluso para desinflamar las paperas.
-El jugo de guanábana pueden servir como excelentes agentes para repeler los piojos.
-De la guanábana pueden elaborarse jabones o ungüentos con excelente propiedades
antimicrobianas, que contrarrestan las infecciones bacterianas y al ingerir su infusión
combatimos las enfermedades parasitarias y fúngicas.
-Recomendada para personas que padecen alteraciones cardíacas.
-El fruto de la guanábana es un agente antiparasitario muy recomendado.
-Estimula la digestión.
-Rápida cicatrización de las heridas.
-Mejora de las cavidades nasales, curando la sinusitis.
Muchas personas afirman que el consumo de guanábana en sus diferentes
presentaciones les ha ayudado a combatir enfermedades y padecimientos como la
hipertensión, asma, diabetes, gastritis, problemas renales e incluso hasta el cáncer.
(Anónimo, 2014)
19
2.3.1.6 Valor nutricional
Tabla 3. Valor nutricional de la Guanábana
2.3.1.7 Cosecha y producción de la guanábana
El tiempo inicial de la cosecha depende en gran parte del método de reproducción, El
tiempo entre el comienzo de la producción de los árboles injertados a los producidos por
semillas, es poco; los injertados dan inicio a su vida productiva partiendo del tercer año
pasado el trasplante, mientras que los obtenidos por semillas dan inicio pasado el cuarto
o el quinto año. Los árboles provenientes de injertos como métodos de reproducción,
Fuente: Pulpas de fruta, Guanábana (Botanical on line ©, 2016)
20
tienen el beneficio de ser de mayor y más uniforme productividad y calidad de fruta
(Rivera y otros, 1996).
El tiempo de vida útil en cuanto a productividad de los árboles de Guanaba es muy alto,
pues ronda entre los 18 a 20 años, pasada esta edad, la disminución en el tamaño de los
frutos es evidente.
La época de floración es en los meses de febrero a los primeros días de junio, dando
inicio a la producción en los últimos días de Julio hasta el mes de Septiembre, aunque en
algunos lugares, condiciones como el clima pueden provocar ver producciones a inicios
del mes de Octubre. El período de producción dependerá del riego, es decir de la cantidad
que agua presente en el suelo, su fertilidad y diferentes factores climáticos del lugar de
crecimiento (Rivera y otros, 1996).
El momento ideal para cosechar el fruto es cuando estos se abren del árbol, es de esta
forma como el fruto indica su maduración. Los frutos que se abren antes son cortados y
almacenados para dejarlos madurar.
Para poder almacenarlos aun no maduros, los productores los acomodan envolviéndolos
en papel para acelerar su proceso de maduración. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
Al reducir el contenido de oxigeno perimetral al que está expuesto el fruto causa una leve
aceleración al proceso de maduración y disminuye el tiempo de disponibilidad del
producto en el anaquel, para poder controlar este factor es recomendable que se tenga
control de los tiempos en que el producto pasa en estas condiciones o forrarlo con papel
u otro material que permita la salida de los gases que provocan la maduración. La
recolección de la fruta se debe realizar a mano directamente del árbol, si se emplea vara
21
recolectora (no usada en el país), esta deberá tener una bolsa en el extremo para evitar
daños o golpes al fruto, que conlleve a pérdidas inmediatas o posteriores.
La guanábana florece y empieza su período de cosecha en etapas relativamente
continuas. El cultivo tiene 2 altos productivos: el primero de ellos da inicio en febrero y
marzo y el siguiente a mediados del año, en los meses de junio y julio; agosto siendo el
más importante. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
La polinización se vuelve complicada en aquellos árboles que fueron obtenidos por injerto
y de igual forma se vuelven susceptibles al ataque de plagas y enfermedades; el
rendimiento tiende a variar entre 24 a 45 frutos por cada árbol, de ¼ a 5kg por fruto.
El período de colecta del fruto tiene momento cuando este se encuentra maduro
botánicamente, esto se refleja en diferentes características: pérdida de brillo, separación
de la cáscara y espinas, estas son más fuertes. El fruto no debe de dejarse madurar
completamente en el árbol para evitar el ataque de pájaros y evitar perderle, pues tiende
a desprenderse y caer con facilidad. El fruto de preferencia, no debe de ser cosechado
cuando aún se encuentra verde, porque su sabor no es el óptimo, sino un poco más
amargo. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
Parámetros de cosecha que deben de considerarse:
–Suavidad y, a veces, caída de los restos de las flores en los frutos;
–Cambio de color verde oscuro a un verde claro mate;
–Sonido retumbante al palmar el fruto.
–Al acercarse a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del fruto.
22
Factores de pre cosecha que influyen en el manejo y la calidad.
Los factores de mayor importancia que influyen en el manejo y determinación de la
calidad del fruto son: factores ambientales, estos difícilmente controlables directamente
por el ser humano.
1. Temperatura
Por ser una especie de carácter tropical, la guanábana crece de manera óptima 1300
msnm, no presta resistencia a su crecimiento y desarrollo en climas tropicales con
temperaturas hasta los 27°C, con precipitaciones menores de 1000 mm anuales y una
estación seca bien marcada. El riego es un punto necesario para su crecimiento y es aún
más crítica la necesidad de disponer de este en la época de crecimiento y floración.
(Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
2. Suelo
Se adapta armoniosamente a diferentes tipos de suelos, aunque esto influye de alguna
manera en la cantidad y calidad de los frutos que se obtiene, por ejemplo, según
experiencias se menciona que los frutos llegan a su madurez mucho más rápido en
suelos porosos que en suelos arcilloso, esto, está directamente relacionado con la
capacidad de filtrar agua que permiten los suelos arenosos. (Carlos Emilio Rivera, y otros,
1996)
23
3. Viento
En lugares de mayor altitud el viento se convierte en un factor de peligro, pues puede
causar quemaduras y grietas en los frutos y hojas. Si se dispone a cultivar Guanábana
en zonas de altura, debe de considerarse evaluar el paso del viento con relación a los
puntos cardinales. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
4. Plagas y enfermedades
El contacto con las diferentes plagas y enfermedades reducen en grado considerable el
estado de salud del fruto maduro, hasta poder llevar a detener su proceso de maduración.
El ataque de los insectos puede ser controlado al colocar los frutos en bolsas mientras
estos llegan a su primera etapa de maduración y ya pueden ser recolectados. (Carlos
Emilio Rivera, y otros, 1996)
2.3.1.8 Manejo post cosecha de la guanábana FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
Operaciones Pos cosecha:
Operaciones y procesos que atraviesa el producto luego de que es recolectado del árbol,
dichas procesos operacionales repercuten directamente con la calidad del fruto.
1. Manejo del producto. La calidad que se tenga en el producto final luego de ser
cosechado, va a depender en gran medida de los procesos de logística que se efectúen
para su recolección. El transporte es uno de los que deben de darse mayor énfasis,
generalmente las plantaciones de guanábana esta distantes de su mercado, esto implica
que se encuentren bastante tiempo en el medio que los transporta, aumentando así, las
24
probabilidades de ralladuras o magulladuras en el fruto. (Carlos Emilio Rivera, y otros,
1996)
2. Selección. Este proceso se basa en separar las frutas que presenten
características diferentes a las normales y deseadas, básicamente es separar y desechar
del recipiente de selección aquellos frutos que presenten golpes, magulladuras, partes
putrefactas o con microorganismos. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
3. Empaque. El empaque es un factor de gran importancia para el manejo y
manipulación de los frutos durante su traslado hasta en la forma en que se exhibe al
consumidor. Este debe de tener un diseño no solo físicamente agradable, sino también
debe de ser funcional, capaz de soportar manipular el producto por períodos largos de
tiempo, sin que este se dañe, capaz de resistir los diferentes movimientos y cambios
fisicoquímicos del producto, debe de ser capaz también de ser una barrera que prolifere
el daño y contaminación bacteriana, en caso se llegase a seleccionar mal algún fruto,
este no debe de contaminar a los demás. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
4. Transporte.
Los daños más comunes causados durante el transporte, se deben a la vibración
ocasionada por el movimiento, lo que provoca que los frutos choquen unos con otros y
se dañen, a este factor se suma el hecho, que a diferencia de otros tipos de fruto, la
guanábana tiene unas tipo espinas en su corteza, las que a su vez dañan los frutos entre
sí.
5. Almacenamiento. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
Es un factor de gran importancia, se debe de exponer el producto a temperaturas y
condiciones óptimas según el tiempo que tenga que estar almacenado. El
25
almacenamiento tiene gran incidencia en la comercialización del producto, y la forma en
que este sea expuesto en los puntos de venta. Además propone una barrera entra el
producto y diferentes contaminantes, enfermedades e insectos que puedan atacarle. El
objetivo principal del almacenamiento es brindar las condiciones óptimas al fruto para
evitar su maduración prematura o acelerada; todo esto, mediante el control de tiempos
de respiración y transpiración. (Carlos Emilio Rivera, y otros, 1996)
6. Factores fisiológicos. Los dos factores de mayor importancia en esta etapa son la
transpiración y la respiración del fruto.
7. Respiración. Las frutas en un estado óptimo realizan un proceso comúnmente
denominado respiración, dicho proceso lo realizan para poder obtener la energía
necesaria para mantenerse con vida. Durante el proceso de respiración absorben
oxigeno de la atmosfera y liberan Dióxido de Carbono, el cual, si se llegaren a encontrar
en un recipiente totalmente cerrado, acelerara considerablemente su maduración. En el
proceso respiratorio, se Durante la respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las propias reservas de almidón, azúcares y otros metabolismos. Una vez
cosechada, los productos no pueden reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran importancia en la duración de la
vida de pos cosecha del producto. La respiración es necesaria para la obtención de
energía y durante este proceso se produce calor el cual debe ser disipado de alguna
manera o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los
tejidos y la muerte. Para el caso específico de la Guanábana, el patrón respiratorio se
comporta como el típico de frutos climatéricos, presentando una baja en el primer lapso
luego de la madurez fisiológica, para luego tener una cresta (climatérico) y luego
26
descender abruptamente en el período conocido como senescencia. (Carlos Emilio
Rivera, y otros, 1996)
8. Transpiración. Luego de ser cosechada, el flujo de agua que antes con normalidad
se dirigía al fruto, es limitado en su totalidad, lo que obliga al producto a que subsista por
sí solo, La guanábana continua sus procesos respiratorios y procesos de transpiración
como antes de cosechada, esto provoca una pérdida de líquidos significativa generada
por tratar lograr un equilibrio entre el vapor de agua del producto, con el vapor de agua
del medio ambiente. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del
producto, que no puede ser remplazada. La pérdida de agua se ve influenciada por
diferentes factores externos, y la cantidad de agua que pierda la fruta es un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. El aspecto físico también es
modificado por estos cambios, pues la fruta al perder agua, pierde peso y turgencia, su
elasticidad disminuye y torna una apariencia de marchita y textura más blanda. (Carlos
Emilio Rivera, y otros, 1996)
2.3.2 Mermelada Definición según el CODEX ALIMENTARIUS.
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009)
La Mermelada sin frutos cítricos es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren
27
un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semilíquido
o espeso/viscoso (FAO, 2009).
DEFINICION SEGÚN LA FAO
Mermelada, según la FAO, es una combinación de fruta ya sea entera, troceada o molida
y azúcar, que ha sufrido un tratamiento térmico hasta evaporarse y alcanzar una
concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix.
La conservación de las mermeladas se debe a su baja actividad del agua (Aw), esto
debido a la cantidad de solidos presentes en el producto (solidos conformados por pulpa
de fruta, azúcar y demás especias)
La materia prima a utilizar será la que determinará la calidad del producto final, es decir
de la mermelada. La fruta troceada o entera de dará un sabor en particular.
La presencia o ausencia de conservantes en una mermelada es un aspecto de gran
importancia, pues el uso de conservantes no es necesario en este tipo de productos,
siempre y cuando estos estén en óptimas condiciones, si la materia prima utilizada es de
buena calidad y ha llevado un proceso de selección minucioso, de la mano de buenas
prácticas de manufactura durante el procesamiento, el producto final obtenido será
estable en el tiempo y no requerirá la adición de conservantes.
El vacío que se aplica durante el proceso de producción reducirá aún más las
probabilidades de adicionar conservantes, evitando la proliferación y crecimiento de
hongos y levaduras en el interior del envase, la concentración a 65 °Brix, reducirá la
probabilidad de aparición de bacterias.
28
Una vez abierto en envase, su proceso de conservación debe de continuar. (FAO)
2.3.2.1 Posibles defectos en las mermeladas
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS
El desarrollo de hongos y levaduras puede ser provocado por diferentes factores, un mal
tratamiento térmico, envases inadecuados o poco herméticos, solidificación incompleta
de la mermelada
2. CRISTALIZACIÓN DE AZÚCARES
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción
prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
El exceso del proceso térmico a elevadas temperaturas, de la mano con la adición de una
cantidad exuberante de azúcar y el enfriamiento lento y sin movimiento en un mismo
recipiente provoca la formación de cristales de azúcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Consiste en la salida de líquidos de la fase más sólida, separando el producto en dos
fases, sólido y líquido, esto puede ser provocado por el uso excesivo de ácido cítrico o
cualquier otro tipo de ácido, en otros casos, la naturaleza ácida de la fruta misma es la
que provoca estos fenómenos no deseados. El exceso de ácido provoca que el aumento
de las fuerzas que atraen las moléculas de la pectina, a tal grado de lograr contraer el
gel, y provocando la expulsión del agua absorbida y la formación de coágulos.
29
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se
logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad
de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.
Estos fenómenos también pueden darse si se adiciona pectina en cantidades menores lo
que provoca una inversión excesiva.
5. ESTRUCTURA DÉBIL
Se debe al uso desproporcionado de los componentes, es decir que el equilibrio entre
azúcar y pectina requerida no es el adecuado, en estos casos, se ha utilizado más azúcar
que pectina en la mezcla. De manera contraria, el exceso de azúcar causará la
coagulación que puede llevar a la separación de la pectina de la solución coloidal por
sedimentación.
El tratamiento térmico a elevadas temperaturas también puede provocar una estructura
débil en los productos, esto debido a la ruptura del gel o por el envasado a temperaturas
inadecuadas.
6. ESPUMADO
Sucede cuando se adiciona pectina en altas cantidades o la forma en que se agita la
mezcla, es decir que en el agitado se permite la incorporación de aire y esto provoca una
textura espumada.
2.3.2.3 Función de los ingredientes GUANABANA
El ingrediente más importante, debe de estar tan fresca como sea posible y en su punto
30
de madurez óptimo. La guanábana proporciona el sabor característico a la mermelada,
al mismo tiempo que le confiere textura.
AZÚCAR
Desempeña un papel fundamental en la gelificación, la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azúcar.
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelifacación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las células y extraer así la pectina.
2.3.2.4 Puntos críticos en el proceso
1. Puntos de control en el proceso
• Selección de la materia prima.
31
La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos de
contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe
realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la
mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una
sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La cantidad
de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua
o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la
materia prima.
• Selección.
La selección corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa",
es decir de aceptación o rechazo de un material cualquiera.
2. Puntos críticos de control en el proceso
• Tratamiento Térmico.
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la
conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el
número de microorganismos hasta niveles de seguridad.
• Envasado
El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de
esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
2.3.2.5 Tratamiento térmico
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
32
• El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del
tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más
suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso
se considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta
altamente conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por
las dificultades de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de
baja acidez.
• La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos
líquidos de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el
tratamiento será más corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de
calor por convección en un líquido, que la transferencia de calor por conducción
en un sólido.
• El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para
envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma
temperatura que para los más pequeños.
2.3.2.5 Buenas prácticas de manufactura (BPM) El RTCA En el apartado 67.01.33:06, referente a la industria de alimentos y bebidas,
define las Buenas prácticas de manufactura, como:
“Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos
de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.” (Centroamericano, 2003)
33
Las Buenas Prácticas de Manufactura, están relacionadas con los hábitos de higiene que
deben de tener y practicar las personas que están comprometidas en los procesos de
producción y que de una u otra manera están cerca o manipulan el producto
Campos de aplicación:
1. Higiene personal
a. Baño y cambio de ropa diario
b. Uñas cortas y limpias
c. Lavarse el cabello todos los días.
2. Control de enfermedades
a. Realizarse exámenes periódicos
b. Abstenerse de trabajar en caso de tener una enfermedad contagiosa
3. Hábitos personales
a. Taparse y lavarse las manos luego de estornudar.
b. Lavarse las manos luego de ir al baño
c. No toser sobre los alimentos o utensilios de trabajo.
d. No escupir.
4. Prácticas operativas
a. Lavado y desinfección de manos.
b. No joyas, relojes, ni esmalte en uñas
c. Reportar heridas o cortaduras.
d. No fumar ni comer en el área de trabajo
5. Las instalaciones deben de cumplir con los requisitos mínimos en:
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a. Paredes
b. Pisos
c. Mobiliario
6. Uniformes
a. Gabacha
i. Uso de gabacha (puede no utilizarse en casos especiales)
ii. No debe de tener bolsas ni botones exteriores
b. Calzado limpio y apropiado.
c. Uso de cofia y mascarilla.
35
CAPÍTULO 3. METODOLOGÍA
3.1 Materias primas, equipos y materiales de limpieza
3.1.1 Materias primas
a) Materias Primas
1. Guanábana
2. Azúcar
3. Agua
4. Pulpa de Güisquil.
b) Aditivos
1. Ácido Cítrico
c) Especias
1. Clavo de olor
2. Canela
3.2 Equipo
1. Balanza
2. Ollas
3. Termómetro
4. Recipientes de acero inoxidable para pesar
5. Cucharas
6. Cuchillos
7. Cocina eléctrica
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8. Tabla para picar
9. Recipientes de vidrio para envasado.
VESTUARIO DEL INVESTIGADOR
1. Gabacha
2. Redecilla
3. Mascarilla
4. Botas
5. Guantes
3.3 Materiales de limpieza
1. Alcohol etílico
2. Papel toalla
3. Mantas para limpiar
4. Desinfectante
5. Jabón para lavar trastes
6. Trapeadores
7. Escobas
8. Mascón para lavar platos
3.4 Área de trabajo
La elaboración de mermelada de guanábana se realizó en la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”.
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3.5 Selección de la materia prima
Transporte y almacenamiento de materia prima y materiales:
El transporte de la materia prima, de su lugar de cosecha a los mercados se realiza en
camiones, colocando las guanábanas en jabas plásticas para evitar el daño de la materia
prima y envuelta en papel periódico.
3.6 Limpieza en general
Limpieza del área de trabajo:
La limpieza del área de trabajo debe de ser a diario y con agua potable, y haciendo como
mínimo una vez a la semana limpieza profunda. Debe de desinfectarse y lavarse con
abundante agua.
Para poder asear el área de trabajo se deben seguir los pasos que se detallan a
continuación
1. Lavar el área de trabajo, la materia prima y los utensilios.
2. Aplicar jabón con olor neutro y enjabonar bien el área
3. Quitar el jabón con abundante agua.
4. Desinfectar todo el área y los utensilios
38
3.7 Formulaciones
Formulación 1
Tabla 4. Formulación 1 de mermelada de guanábana
Formulación 2
Tabla 5. Formulación 2 de mermelada de guanábana
Ingrediente % Pulpa de Guanábana 25%
Azúcar 28%
Agua 18%
Pulpa de güisquil 25% Pectina 2%
Ácido Cítrico 1%
Clavo de Olor 0.5%
Canela 0.5% Total 100%
Ingrediente % Pulpa de Guanábana 30%
Azúcar 30% Agua 20%
Pulpa de güisquil 16% Pectina 2%
Ácido Cítrico 1% Clavo de Olor 0.5%
Canela 0.5% Total 100%
39
3.7 Proceso de elaboración
3.7.1 Etapas del proceso 1. Obtención de la materia prima
Proceso en el cual se determina el lugar de donde se obtendrán las materias primas, y el
envase necesario para la presentación de la mermelada.
2. Recepción de la materia prima.
En un lugar adecuado se recibe la materia prima y se coloca en jabas en donde el
producto no se dañe ni tenga contacto con el suelo.
3. Selección y clasificación
Consiste en escoger la materia prima que esté en óptimas condiciones, es decir que no
se encuentre magullada o dañada, posteriormente se procede a clasificar por tamaño y
por madurez para saber
4. Lavado y desinfección.
Se lava la anona para retirar cualquier tipo de impurezas que puedan contaminar el
proceso.
5. Pelado
Se retira la cáscara de la guanábana tratando de dejar la mayor cantidad de pulpa.
6. Separación de la pulpa
Se separa la pulpa de las semillas y si luego de haberla pelado aún hay cáscara, esta
debe de retirarse también. Éste proceso se debe hacer de forma manual, por lo que es
importante un buen lavado y desinfección de manos, así como el uso de guantes.
40
7. Tamizado
Es el proceso en el cual que se pasa la pulpa por un tamiz, en la cual aún contiene la
semilla, éste proceso se hace con el fin de obtener la pulpa sin semillas y con una
consistencia uniforme.
8. Adición de ingredientes
Se agregan los ingredientes de la mermelada y se mezclan, respetando las
temperaturas necesarias y las cantidades que se hayan establecido en la fórmula.
9. Tratamiento térmico.
10. Envasado
Teniendo los frascos estériles se agrega la mermelada a los frascos, teniendo en
cuenta que la cantidad establecida para la presentación. En este proceso se debe de
tener en cuenta que la mermelada debe de estar a una alta temperatura y se debe de
hacer choque térmico, entendiéndose por choque térmico como un proceso en el cual el
alimento ya envasado es sometido a dos extremos de temperaturas, por consiguiente
alta y baja, para evitar el crecimiento microbiano.
11. Etiquetado
El recipiente o envase es rotulado siguiendo los requisitos descritos por la norma, para el
etiquetado de alimentos procesados.
12. Almacenamiento
Se procede a buscar un lugar óptimo para el almacenamiento del producto, en donde las
condiciones de temperatura no sean mayor a los 25ºC.
41
3.7.2 Flujograma del proceso de elaboración
Imagen 1. Flujograma del proceso de elaboración de mermelada de guanábana
Lavado, desinfección y pelado
Separación de la pulpa
Tamizado
Adición de ingredientes
Tratamiento térmico
Envasado y etiquetado
Obtención de la materia Prima
Selección y clasificación
Almacenamiento
42
CAPITULO 4. Análisis de resultados 4.1 Análisis
4.1.1 Análisis fisicoquímicos
4.1.1.1 Análisis de acidez
Análisis de acidez: 0.175%
4.1.1.2 Análisis de humedad
La cantidad de humedad contenida en la mermelada de guanábana es del 31.06%, el
análisis se repitió 3 veces sin haber variación alguna.
Imagen 1. Balanza de humedad.
Imagen 2. Análisis de Humedad en muestra
43
4.1.1.3 pH
El pH obtenido en la mermelada de guanábana elaborada fue de 3.45
El resultado se obtuvo luego de 3 mediciones, en la cual la cantidad no tuvo variación
alguna.
Imagen 3. Análisis de pH en muestra
44
4.1.1.4 Grados Brix
Luego de realizar 3 análisis para determinar los ºBrix, se obtuvieron los siguientes
resultados:
R1, 63.61
R2, 60.12
R3, 58.29
=60.6
4.1.1.5 Actividad del agua (Aw)
La actividad de agua contenida en el producto es de 0.777, al igual que los análisis
anteriores, éste análisis fue realizado 3 veces obteniendo el mismo resultado.
Imagen 4. Análisis de actividad de agua (Aw) en muestra
45
4.1.1.6 Consistencia La consistencia de la mermelada es de 1.00
Imagen 5. Evaluación de consistencia en muestra
4.1.2 Análisis microbiológico
Como todo alimento procesado necesita un análisis microbiológico, a la mermelada de
anona se le realizó un estudio microbiológico de mohos y levaduras tal y como lo indica
el RTCA y de Salmonella sp.
Dados los resultados, la mermelada está dentro de los parámetros permitidos y está
Ausente de Salmonella sp.
Tabla 6. Resultados de Análisis microbiológicos
Análisis UFC/g
Resultados
Método Límite Max.
permitido
Recuento de mohos y Levaduras 10 Vertido en placa 10²UFC
Salmonella sp Ausencia Presencia/Ausencia Ausencia
46
4.1.3 Análisis sensorial
Cundo se utilizó la herramienta de análisis sensorial se presentaron dos propuestas a un
panel de 15 estudiantes, en la Universidad Dr. José Matías Delgado, se eligió la fórmula
de la mermelada que obtuvo los mejores resultados, esta fue la formulación 1.
Tabla 7. Formulación de mayor aceptabilidad por panel.
FORMULACION 1
Ingrediente %
Pulpa de Guanábana 30%
Azúcar 30%
Agua 20%
Pulpa de güisquil 16%
Pectina 2%
Ácido Cítrico 1%
Clavo de Olor 0.5%
Canela 0.5%
Total 100%
47
4.1.3.1 Gráficas de resultados de análisis sensorial En la guanábana se puede reconocer el nivel de su maduración a través del tacto de su
piel.
La piel de la estar el fruto aun verde la textura de su piel es áspera, firme y no se rompe
fácilmente por lo cual el fruto es de fácil manipulación y presenta un sabor delicado y
arenoso el cual mantiene a lo largo de su maduración y sus fibras son firmes y no son
fáciles de romper.
Al avanzar en su madurez el fruto empieza a presentar descoloramiento en su piel, su
textura se suaviza y es más delicado su trato, al presentar madurez avanzada el fruto se
ha decolorado, el sabor delicado y de textura arenosa se ha mantenido, sus fibras siguen
siendo duras y su piel es suave y se rompe con facilidad al tocarla, su transporte y
manipulación son delicadas a esta altura.
Tabla de Resultados de análisis sensorial muestra y muestra 2
Muestra M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M29 Gusta muchísimo 2 5 3 1 3 2 3 6 9 108 Gusta mucho 8 6 8 9 3 5 6 5 3 27 Gusta moderadamente 2 2 3 4 2 4 3 3 36 Gusta ligeramente 1 1 1 1 2 1 2 1 25 Ni gusta ni disgusta 1 4 1 1 14 Desagrada ligeramente 1 1 2
3Desagrada moderadamente 1
2 Desagrada mucho
1 Desagrada muchísimo
Total 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
TEXTURA COLOR OLOR ASPECTO SABOR
48
a) Escala Hedónica. Muestra 1
1. Textura
Imagen 6. Percepción de la textura de la muestra.
Interpretación.
Muestra 1: la mayoría, correspondiente a 8 personas opinaron que les gustó mucho la
textura de la muestra 1, seguidamente 2 personas consideraron que les gustó muchísimo
e igualmente otras dos que les gustó moderadamente.
Muestra2: la mayoría de los panelistas opinaron que les gustó mucho la textura de la
muestra 2, seguidamente un grupo de 5 panelistas opinó que les gustó muchísimo la
textura.
Gusta muchísimo Gusta mucho Gustamoderadamente
Gustaligeramente
Ni gusta nidisgusta
Desagradaligeramente
Desagradamoderadamente Desagrada mucho Desagrada
muchísimo
M1 2 8 2 1 1 1
M2 5 6 2 1 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pane
lista
s
Textura
49
2. Color
Imagen 7. Percepción del color de la muestra
Interpretación
Muestra 1: a 3 panelistas les gustó muchísimo el color de la mermelada, 8 opinaron que
le gustó mucho, seguidamente 3 opinaron que les gustó moderadamente y sólo a una
persona le gustó ligeramente.
Muestra 2: a 1 persona le gustó muchísimo el color de la muestra 2, a 9 les gustó mucho,
4 personas opinaron que les gustó moderadamente y 1 persona consideró que le gustaba
ligeramente.
Gusta muchísimo Gusta mucho Gustamoderadamente Gusta ligeramente Ni gusta ni
disgustaDesagrada
ligeramenteDesagrada
moderadamente Desagrada mucho Desagradamuchísimo
M1 3 8 3 1
M2 1 9 4 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Pane
lista
s
Color
50
3. Olor
Imagen 8. Percepción del Olor de la muestra
Interpretación
Muestra 1: de los 15 panelistas, a 3 les gustó muchísimo el olor de la mermelada, a 3 les
gustó mucho, 2 opinaron que les gustó moderadamente al igual que 2 que les gustó
ligeramente, 4 panelistas ni les gustó ni les desagrado y solamente a una persona le
desagradó ligeramente.
Muestra 2: fueron 2 jueces a quienes les gustó muchísimo el olor de la muestra, 5
opinaron que les gustó mucho, a 4 les gustó moderadamente, a 1 persona le gustó
ligeramente y de igual forma a 1 ni le gustó ni le disgustó el olor de la mermelada.
Gusta muchísimo Gusta mucho Gustamoderadamente Gusta ligeramente Ni gusta ni disgusta Desagrada
ligeramenteDesagrada
moderadamente Desagrada mucho Desagradamuchísimo
M1 3 3 2 2 4 1
M2 2 5 4 1 1 2
0
1
2
3
4
5
6
Pane
lista
s
Olor
51
4. Aspecto
Imagen 9. Percepción del aspecto de la muestra
Interpretación
Muestra 1: 3 jueces opinaron que les gustó muchísimo el aspecto de la mermelada de
guanábana, 6 consideraron que les gustó mucho, a 2 les gustó moderadamente y a un
mismo número les gustó ligeramente.
Muestra 2: a 6 jueces les gustó muchísimo el aspecto de la muestra, a 5 les gustó mucho,
3 opinaron que les gustó moderadamente y a uno le gustó ligeramente.
Gustamuchísimo Gusta mucho Gusta
moderadamenteGusta
ligeramenteNi gusta ni
disgustaDesagrada
ligeramenteDesagrada
moderadamenteDesagrada
muchoDesagradamuchísimo
M1 3 6 3 2 1
M2 6 5 3 1
0
1
2
3
4
5
6
7
Pane
lista
s
Aspecto
52
5. Sabor
Imagen 10. Percepción del sabor de la muestra
Interpretación
Muestra 1: 9 jueces consideraron que les gustó muchísimo el sabor de la mermelada de
guanábana, a 2 les gustó mucho, de igual manera a otros dos les gustó ligeramente y a
1 persona no le gustó ni le disgustó
Muestra 2: a 10 panelistas les gustó muchísimo el sabor, 2 opinaron que les gustó mucho
y fueron 3 quienes dijeron que les gustó moderadamente.
Gustamuchísimo Gusta mucho
Gustamoderadament
e
Gustaligeramente
Ni gusta nidisgusta
Desagradaligeramente
Desagradamoderadament
e
Desagradamucho
Desagradamuchísimo
M1 9 3 2 1
M2 10 2 3
0
2
4
6
8
10
12
Pane
lista
s
Sabor
53
Tabla 9. Resultados generales de evaluación sensorial M1 y M2
TEXTURA COLOR OLOR ASPECTO SABOR
Muestra M1 M1 M1 M1 M1 9 Gusta muchísimo 2 3 3 3 9
8 Gusta mucho 8 8 3 6 3
7 Gusta moderadamente 2 3 2 3
6 Gusta ligeramente 1 1 2 2 2
5 Ni gusta ni disgusta 4 1 1 4 Desagrada ligeramente 1 1
3 Desagrada moderadamente 1
2 Desagrada mucho 1 Desagrada muchísimo Total 15 15 15 15 15
Textura Color Olor Aspecto Sabor
Muestra M2 M2 M2 M2 M2 9 Gusta muchísimo 5 1 2 6 10 8 Gusta mucho 6 9 5 5 2 7 Gusta moderadamente 2 4 4 3 3 6 Gusta ligeramente 1 1 1 1 5 Ni gusta ni disgusta 1 1 4 Desagrada ligeramente 2
3 Desagrada moderadamente
2 Desagrada mucho 1 Desagrada muchísimo Total 15 15 15 15 15
54
CONCLUSIONES
La elaboración de mermelada de guanábana es una alternativa para el
desarrollo de la agroindustrial, al permitir el aprovechamiento del fruto
mediante su procesamiento y reduciendo su desperdicio, situación que
permite al consumidor obtener el fruto en épocas fuera de las de temporada
e incluso encontrarle en territorios donde no se cultiva.
En base a los análisis microbiológicos realizados, se puede concluir que la
mermelada de guanábana posee todos los requisitos mínimos solicitados por
las normativas del RTCA, por lo que se considera apto para el consumo
humano
Aportando a la evaluación de los aspectos fisicoquímicos para la mermelada,
se tomaron análisis de humedad, acidez, actividad de agua y pH, los cuales
se encontraron en rangos dentro de las normas establecidas.
De las dos formulaciones elaboradas, la formulación 2 fue la de mayor
aceptabilidad por el panel de evaluación sensorial, por lo que se puede decir
que los jueces seleccionaron la muestra con mayor contenido de pulpa de
fruta.
Hoy en día prevalece la tendencia por el consumo de alimentos orgánicos y
libres de químicos, es por tal motivo que se optó por la elaboración de una
mermelada libre de aditivos o preservantes químicos.
55
RECOMENDACIONES
Se recomienda a las autoridades competentes, del Ministerio de Agricultura y
Ganadería compartir estas investigaciones a los pequeños y grandes cultivadores
de Guanábana para que puedan optimizar las bondades de este fruto en su tiempo
de cosecha.
También se recomienda a las autoridades impulsar programas y campañas que
incentiven a la población productora y no productora al procesamiento de la
diversidad de frutas que tenemos en el país en su época de temporada.
Fomentando el consumo de productos naturales, libres de agentes conservantes.
Es recomendable para las personas que quieran iniciar el procesamiento de
mermelada de Guanábana, respetar los mínimos de fruta establecidos por la norma
a fin de evitar efectos adversos.
56
REFERENCIAS
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en: http://www.ecured.cu/Guan%C3%A1bana
EL SALVADOR, et al. 2009. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los
alimentos. En: Reglamento Técnico Centroamericano Alimentos RTCA 67.04. 50:
08 [Documento en línea] [Consultada: 14 de marzo 2016]. Disponible en:
http://www.ccit.hn/wp-content/uploads/2014/08/Anexo-Resolucion-No.243-2009-
Criterios-Microbiologicos.pdf
FAO, OMS. 2009. Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas. En:
CODEX STAN 296 [Documento en línea] [Consultada: 22 de marzo 2016].
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MARCANO, José E. 2014. La Guanábana Annona muricata L. En: Frutales
nativos [En línea] [Consulta: 15 de febrero de 2016]. Disponible en:
http://www.jmarcano.com/mipais/recursos/alimentos/guanabana.html
FORTUÑO, Andrés. 2015. El árbol de la guanábana o la farmacia viviente. En:
About en español [En línea] [Consultada: 4 de Mayo de 2016]. Disponible en:
http://jardin.about.com/od/plantasdeexteriores/a/El-arbol-De-La-Guanabana-O-La-
Farmacia-Viviente.htm
57
REINA G, Carlos Emilio, RIVERA O., Carlos M. y BONILLA B, Fernando. 1996.
Manejo postcosecha y evaluación de la calidad para la guanábana (Annona
muricata L.) que se comercializa en la ciudad de Neiva [Documento en línea]
[Consultado el: 9 de marzo de 2016]. Universidad Sur colombiana. Disponible en:
http://hdl.handle.net/11348/4699
COLOMBIA.COM. 2016. Cultivo de Guanábana. En: Cultivos de frutales [En línea]
[Consultada: 22 de Mayo de 2016]. Disponible en:
https://encolombia.com/economia/agroindustria/cultivo/cultivodeguanabana/#sthas
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BUENA SALUD. [2010]. Guanábana: Una posible cura contra el cáncer. En:
Buena Salud [Imagen en línea] [Consultado el: 9 de marzo de 2016]. Disponible
en: https://www.buenasalud.net/2012/02/21/guanabana-una-posible-cura-contra-
el-cancer.html
PROPIEDADESDE.NET. 2016. Propiedades de la guanábana. En:
Propiedadesde.net [En línea] [Consultado el: 9 de marzo de 2016]. Disponible en:
http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-guanabana/