universidad de guayaquil facultad de ingeniería química tema
TRANSCRIPT
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Tema:
“Propuesta de Negocio de Chef Itinerante, ante la nueva normalidad
por la pandemia Covid19, en la zona urbana de Durán”.
Autor:
Ronny Narayan Ayarza Salazar
Tutor:
Lcda. Lucia Mendoza Macías Mgtr.
15 junio 2021
II
ANEXO V.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD: MODELO DE NEGOCIOS
III
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE - TRABAJO DE TITULACIÓN
IV
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
V
VI
VII
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Propuesta de Negocio de Chef Itinerante, ante la nueva
normalidad por la pandemia Covid19, en la zona urbana de
Durán”.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Ayarza Salazar Ronny Narayan
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
REVISOR: ANA MARÍA BELÉN MEDINA TUTOR: LUCIA MENDOZA MACÍAS
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: TITULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: 15 JUNIO 2021 No. DE PÁGINAS: 126
ÁREAS TEMÁTICAS: MODELO DE NEGOCIOS
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Emprendimiento, Duran. ,Covi-19, Culinaria, Itinerante.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El presente trabajo de estudio, aborda la problemática que surgió a nivel local por
motivo del obligado confinamiento en nuestros hogares, ante la declaratoria de emergencia por la llegada y propagación en el territorio ecuatoriano del virus Covid19. El comité de Emergencia COE dispuso el toque de queda y suspensión de actividades en negocios de concurrencia entre ellos, restaurantes, bares y salones de eventos, conllevando la perdida de trabajo de expertos en el área de la culinaria. Explora la situación del sector mediante técnicas de encuestas y entrevistas, para diagnosticar el problema, con lo cual propone crear una empresa de chef itinerante, donde expertos en gastronomía, puedan llevar a experiencia de la cocina en vivo hasta los hogares del cliente el cual en un momento de celebración, ya no necesita trasladar a su familia a un restaurante, arriesgándolo a que se expongan a peligros biológicos generando problemas en su salud , sino de que en la seguridad de su hogar será atendido por expertos en varias ramas de la culinaria, pudiendo responder sus inquietudes. En este trabajo se expone el diseño de áreas de trabajo y funciones, así como la misión visión de la empresa. también se demuestra técnicamente que es viable la propuesta, desglosando los gastos de operación como son inversión inicial, salarios, servicios básicos, y también su proyección del estado de pérdidas y ganancias. ADJUNTO PDF: SI x NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0987342434 E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL – FACULTAD DE INGENIERA QUÍMICA
Teléfono: 04-229-2949
E-mail: HTTP://WWW.FIQ.UG.EDU.EC/
VIII
IX
Dedicatoria
El presente trabajo se lo dedico a mi familia y amigos, su sonrisa es mi esperanza. En
especial se lo dedico a mi madre, que siempre me apoyo incondicionalmente.
También está dedicado a los actuales y futuros estudiantes, así como emprendedores, que
puedan tomar este texto como una guía para posibles futuras crisis.
X
Agradecimiento
Mi agradecimiento a todos mis profesores de la carrera, que me brindaron su saber y
experiencia, a lo largo de estos 5 años de estudios. En especial a mi tutora Lcda. Lucia
Mendoza Macías por su paciencia y don de enseñanza.
XI
Índice ANEXO V.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ........... II
MODALIDAD: MODELO DE NEGOCIOS ............................................................... II
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................. IV
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ......................... VII
Índice de figura ......................................................................................................... XIII
Índice de tabla ........................................................................................................... XIV
Índice de anexo ......................................................................................................... XVI
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ................ XVII
Resumen .................................................................................................................. XVII
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) .................. XVIII
Abstract .................................................................................................................. XVIII
Capítulo I ....................................................................................................................... 1
Planteamiento de Problema............................................................................................ 1
Diagnóstico del Problema .......................................................................................... 1
Pronóstico ................................................................................................................... 2
Objetivos ........................................................................................................................ 5
Objetivo General ........................................................................................................ 5
Objetivo Especifico .................................................................................................... 5
Justificación del Proyecto .............................................................................................. 6
Delimitación del Problema: ........................................................................................ 7
Delimitación Temporal .............................................................................................. 8
Capítulo II: Marco Referencial ...................................................................................... 9
2. Antecedentes Referenciales.................................................................................... 9
2.1 Nueva Normalidad ............................................................................................... 9
2.1.2 La recuperación de la crisis del COVID-19 debe conducir a una economía
diferente ................................................................................................................................ 10
2.1.3 Plan Nacional del Buen Vivir “soberanía alimentaria” ................................... 12
2.1.4 Respuesta al COVID-19 .................................................................................. 13
2.1.5 Medidas de prevención del sector turístico ante el Covid-19. ........................ 14
2.1.6 La “normalidad” en Guayaquil ....................................................................... 16
2.1.7 Emprendimientos en Eloy Alfaro Duran ......................................................... 18
2.1.8 Las consecuencias en el cantón Duran ............................................................ 19
XII
2.1.9 Consecuencias ................................................................................................. 19
2.2 Marco Teórico ........................................................................................................ 20
2.2.1 Historia del show cooking (cocina en vivo) .................................................... 20
2.2.2 Antecedentes del termino show cooking ......................................................... 21
2.2.3 Tipos de modalidades de show cooking .......................................................... 21
Modalidad de gran club. - ..................................................................................... 21
Modalidad de mini show cooking. - ..................................................................... 21
Modalidad show cooking close up. - .................................................................... 21
Modalidad show cooking club. - .......................................................................... 22
2.2.4 Ventajas y desventajas del show cooking ....................................................... 22
Ventajas .................................................................................................................... 22
Gran rentabilidad .................................................................................................. 22
Satisfacción del cliente ......................................................................................... 22
Profesionalidad y comportamiento ....................................................................... 22
Desventajas............................................................................................................... 22
2.2.5 Tipos de servicio ............................................................................................. 23
2.2.6 Tipo de restaurantes con exhibición o parecidos al servicio show cooking ....... 23
2.2.7 Fogones itinerantes o chefs a domicilio .............................................................. 24
2.2.8 Puntos para realizar un buen show cooking .................................................... 25
2.3 Marco Conceptual .................................................................................................. 26
Mercadeo: ................................................................................................................. 26
2.4 Marco Legal ........................................................................................................... 29
2.4.1 Resoluciones COE nacional diciembre 2020 .................................................. 29
2.4.2 Articulación con "Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 Toda una Vida" de
Ecuador” ............................................................................................................................... 30
Capítulo III: Marco Metodológico ............................................................................... 33
3.1 Tipos y Diseño de Investigación ............................................................................ 33
3.1.1 Metodología Mixta: ......................................................................................... 33
3.1.2 Metodología Cuantitativa. ............................................................................... 33
3.1.3 Metodología Cualitativa. ................................................................................. 34
3.1.4 Objetivos de la Investigación .......................................................................... 34
3.1.5 Nivel o Tipo de investigación ......................................................................... 34
3.1.6 Población y Muestra ........................................................................................ 34
Población. ............................................................................................................. 34
XIII
Muestra ................................................................................................................. 35
3.2.1 Determinación del tamaño de la muestra ........................................................ 35
3.2.2 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra ............................................... 35
3.2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................ 36
3.3 Encuesta ............................................................................................................. 36
3.3.1 Dialogo aplicado para la encuesta ................................................................... 37
3.3.2 Introducción explicativa a los entrevistados ....................................................... 37
3.4 Resultados .......................................................................................................... 37
3.4.1 Resultados de la Encuesta ............................................................................... 37
3.4.2 Análisis de resultados de las entrevistas ......................................................... 51
Capítulo IV: Propuesta. Modelo de Negocios ............................................................. 52
4.1 Objetivo de la propuesta ........................................................................................ 52
4.1.1 Nombre de la empresa ..................................................................................... 52
4.1.2 Logo de la Empresa ......................................................................................... 52
4.1.3 Misión.............................................................................................................. 53
4.1.4 Visión .............................................................................................................. 53
4.1.5 Valores ............................................................................................................ 53
4.2 Estructura Organizacional ................................................................................. 54
4.2.1 Estructura organizacional de recursos humanos ................................................. 54
4.2.2 Objetivos Organizacionales............................................................................. 54
4.2.3 Diseño de puestos y funciones: ....................................................................... 55
4.2.4 Políticas Organizacionales .............................................................................. 56
4.3 Análisis del Macro ambiente (PESTLE)................................................................ 56
Político ..................................................................................................................... 56
4.4 Análisis FODA....................................................................................................... 58
Fortaleza ................................................................................................................... 58
Oportunidad .............................................................................................................. 59
Debilidad .................................................................................................................. 59
Amenaza ................................................................................................................... 59
4.5 Análisis de las cinco fuerzas competitivas de Porter ............................................. 60
El poder de negociación de los clientes ................................................................... 60
El poder de negoción de los proveedores ................................................................. 60
La entrada de nuevos competidores ......................................................................... 60
Amenaza de productos Sustitutos ............................................................................ 61
XIV
La rivalidad entre los competidores existentes ........................................................ 61
4.6 Modelo de Negocio Canvas ................................................................................... 62
4.7 Plan de operaciones................................................................................................ 63
4.7.1 Políticas operacionales .................................................................................... 63
Calidad .................................................................................................................. 63
Proceso.................................................................................................................. 63
Planificación ......................................................................................................... 63
Inventario .............................................................................................................. 63
Análisis Financiero: Análisis de Resultados. ............................................................... 64
4.8 Análisis Financiero ................................................................................................ 64
4.8.1 Equipamiento y adecuaciones para el funcionamiento de la empresa ................ 64
4.8.2 Presupuesto de inversión ................................................................................. 68
4.8.2 Financiamiento ................................................................................................ 69
4.8.3 Pronostico de precio de materia prima ............................................................ 69
4.8.4 Gastos de mano de obra directa e indirecta ..................................................... 70
4.8.5 Costos de producción anual............................................................................. 71
4.8.6 Estado de perdida y ganancia .............................................................................. 76
Conclusiones ................................................................................................................ 77
Recomendaciones ........................................................................................................ 79
Bibliografía .................................................................................................................. 80
Anexos ......................................................................................................................... 84
Formato del banco de preguntas .................................................................................. 86
Grupo objetivo de propietarios de salones de eventos o restaurantes. ....................... 100
Entrevista grupo objetivo de profesionales de la salud .............................................. 102
Entrevista grupo objetivo Ingeniero en químico ........................................................ 103
XIII
Índice de figura
Figura 1 Diagrama de causa y efecto…………………………………………… ....... 2
Figura 2 Diagrama de efectos Macroeconómicos ........................................................ 3
Figura 3 Mapa del Cantón Duran ................................................................................ 8
Figura 4 Gráfico de los resultados de la pregunta 1 .................................................. 38
Figura 5 Gráficos de los resultados de la pregunta 2 ................................................. 40
Figura 6 Gráficos de los resultados de la pregunta 3 ................................................. 41
Figura 7 Gráficos de los resultados de la pregunta 4 ................................................. 42
Figura 8 Gráficos de los resultados de la pregunta 5 ................................................. 44
Figura 9 Gráficos de los resultados de la pregunta 6 ................................................. 45
Figura 10 Gráfico de los resultados de la pregunta 7 ................................................ 47
Figura 11 Gráficos de los resultados de la pregunta 8 ............................................... 48
Figura 12 Gráficos de los resultados de la pregunta 9 ............................................... 50
Figura 13 Logo de la empresa.................................................................................... 53
Figura 14 Diagrama de estructura Organizacional .................................................... 54
Figura 15 Modelo de canva ....................................................................................... 62
XIV
Índice de tabla
Tabla 1 Indicadores laborales ....................................................................................... 4
Tabla 2 Resultados de la edad de los encuestados ...................................................... 37
Tabla 3 Resultados del género de los encuestados ..................................................... 39
Tabla 4 Resultados del género de los encuestados ..................................................... 41
Tabla 5 Resultados del género de los encuestados ..................................................... 42
Tabla 6 Gusto de festividades con amigos y familia .................................................. 43
Tabla 7 Resultados del género de los encuestados .................................................... 45
Tabla 8 Resultados del género de los encuestados ..................................................... 46
Tabla 9 Resultados del género de los encuestados ..................................................... 48
Tabla 10 Resultados del género de los encuestados ................................................... 49
Tabla 11 Utensilios de cocina ..................................................................................... 64
Tabla 12 Precio del equipo de oficina ......................................................................... 65
Tabla 13 Precio de muebles y enseres ........................................................................ 65
Tabla 14 Precio del menaje ......................................................................................... 65
Tabla 15 Gastos de instalación y adecuación ............................................................. 66
Tabla 16 Precio de equipo de cocina .......................................................................... 66
Tabla 17 Resumen de depreciación ............................................................................ 67
Tabla 18 Gastos de constitución ................................................................................. 67
Tabla 19 Gastos pre- operacionales ............................................................................. 68
Tabla 20 Inversión Inicial ........................................................................................... 68
Tabla 21 Financiamiento de la inversión .................................................................... 69
Tabla 22 Pronostico de materia prima ........................................................................ 70
Tabla 23 Gastos de mano de obra directa ................................................................... 70
Tabla 24 Mano de obra indirecta ............................................................................... 71
XV
Tabla 25 Costo de producción anual .......................................................................... 72
Tabla 26 Costo administración .................................................................................. 73
Tabla 27 Costo de venta .............................................................................................. 73
Tabla 28 Costo financiero ........................................................................................... 74
Tabla 29 Resumen de costos ....................................................................................... 74
Tabla 30 Estado de perdida y ganancia ...................................................................... 76
XVI
Índice de anexo
Anexo 1 Realización de encuestas en el cantón Duran ............................................... 84
Anexo 2 Formato de la encuesta realizada .................................................................. 84
Anexo 3 Formato de la encuesta .................................................................................. 85
XVII
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
Propuesta de Negocio de Chef Itinerante, ante la nueva normalidad por la pandemia Covid19,
en la zona urbana de Durán
Autor: Ronny Narayan Ayarza Salazar
Tutor: Lcda. Lucia Mendoza Macías Mgtr.
Resumen
El presente trabajo de estudio, aborda la problemática que surgió a nivel local por motivo del
obligado confinamiento en nuestros hogares, ante la declaratoria de emergencia por la llegada y
propagación en el territorio ecuatoriano del virus Covid19. El comité de Emergencia COE dispuso el
toque de queda y suspensión de actividades en negocios de concurrencia entre ellos, restaurantes,
bares y salones de eventos, conllevando la perdida de trabajo de expertos en el área de la culinaria.
Explora la situación del sector mediante técnicas de encuestas y entrevistas, para diagnosticar el
problema, con lo cual propone crear una empresa de chef itinerante, donde expertos en gastronomía,
puedan llevar a experiencia de la cocina en vivo hasta los hogares del cliente el cual en un momento
de celebración, ya no necesita trasladar a su familia a un restaurante, arriesgándolo a que se expongan
a peligros biológicos generando problemas en su salud , sino de que en la seguridad de su hogar será
atendido por expertos en varias ramas de la culinaria, pudiendo responder sus inquietudes. En este
trabajo se expone el diseño de áreas de trabajo y funciones, así como la misión visión de la empresa.
también se demuestra técnicamente que es viable la propuesta, desglosando los gastos de operación
como son inversión inicial, salarios, servicios básicos, y también su proyección del estado de pérdidas
y ganancias.
Palabras claves: Emprendimiento, Duran. ,Covi-19, Culinaria, Itinerante.
XVIII
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
“Itinerant Chef Business Proposal, in the face of the new normal due to the Covid19
pandemic, in the urban area of Durán
Author: Ronny Narayan Ayarza Salazar
Advisor: Lcda. Lucia Mendoza Macías Mgtr.
Abstract
This thesis explains the problems that arose due to the lockdown in our homes
because of the emergency statement for Covid 19, and its spread in Ecuadorian land. The
Emergency Committee COE declared a lock down status and shutdown different businesses.
Among them were restaurants, bars and event rooms, which caused the loss of jobs of
workers in the cuisine area. This investigation explores the situation of unemployment of
workers in the food industry, using workshop, surveys, and interviews to analyze and
diagnose the problem. It suggests to create an itinerant chef's business where food experts
would be able to bring the cuisine experience to the consumer's homes in different
celebrations. People won't need to bring their families to a restaurant where they are exposed
to biological dangers which are a current worry. Instead you will be served in the security of
your house by an expert who can answer all your concerns. We also provide the vision of the
business and demonstrate that our idea is profitable, showing the cost of analysis of initial
investments, salaries, basic services and also its loss and gain protections.
. Keywords: Entrepreneurship, Duran, Covid19, Culinary, Traveling.
1
Capítulo I
Planteamiento de Problema
Diagnóstico del Problema (causas)
En esto momentos y, post pandemia de covid19 es imperativo reinventarse, y ofrecer
soluciones, al cierre masivo de sitios de reuniones, (Vicepresidencia, 2020) y es que lo
expertos nos dice que esta pandemia aún no se acaba, y nos alarman con noticias poco
alentadoras como que se viene una gripe porcina desde Brasil (Siqueira, 2020) o otra gripe
aviar de China. Y es que aun, no nos recuperamos de la primera pandemia y nos asoman a la
vuelta de la esquina, otras posibles enfermedades. (Gill, 2020)
Eso es lo que sin darnos cuenta, se han creado las condiciones propicias para que las
enfermedades de animales silvestres se propaguen a los humanos y se distribuyan
rápidamente por todo el mundo, mundo globalizado donde los vuelos intercontinentales
llevan no solo pasajeros y mercadería, sino también patógenos, antes aislados en un sector
inhóspito, o poco concurrido, es acercado a los centros urbanos poblados, por la caza de
animales exóticos para consumo humano, Es lo que advierten los científicos que además
señalan que la invasión del hombre en el mundo natural acelera ese proceso. Esta conclusión
proviene de expertos en salud de todo el mundo que estudian cómo y dónde surgen nuevas
enfermedades. (Gill, 2020).
Las cual obliga a no bajar la guardia y ser precavidos en el futuro y al mismo tiempo,
precautelar la salud de los clientes. Es triste como un gran grupo de profesionales en la
inocuidad de los alimentos, no encuentre un sitio donde trabajar, por efectos de esta nueva
normalidad, que ha golpeado a muchos tipos de profesionales y empresarios tuvieron que
recurrir a minimizar personal, conllevando a despidos intempestivos con la justificada ley de
2
seguridad humana presentada por nuestros gobernantes, y así se ha podido justificar mandar
al despido a nuestros hermanos, padres, amigos.
En la siguiente figura se puede encontrar un diagrama de causas y efectos del
planteamiento realizado.
Elaborado por: Ronny Ayarza
Pronóstico
El destino del escenario económico actual está en manos de los gobiernos, puesto que
la etapa de alarma deja en la Economía del Ecuador hasta el 7 de agosto del 2020, $5249
millones de dólares perdidos y 335 413 empleos perdidos, (Central, 2020) El Banco Central
hizo la evaluación del impacto macroeconómico del coronavirus en el país y estima que, en
Nuevas regularizaciones en el Ecuador por la pandemia covid- 19 causante
de crisis económica
Pandemia Covid19 Sociedad no respeta
el distanciamiento Sociedad debió ser
recluida en sus hogares
y evitar contagio.
Pérdidas económicas
en el sector de
alimentos y bebidas.
Restricciones de
cantidad de
personas en un
restaurante.
Cierres de algunos
restaurantes y
emprendimientos.
Figura 1
Diagrama de causa y efecto
3
marzo, abril y mayo de 2020 la economía ecuatoriana decreció en 3,8 %. Como se Puede
visualizar en el diagrama de efectos macroeconómico Figura 2, por Covid- 19.
Fuente: Diario El Universo
“Estas son las previsiones para el peor año del país, pues la variación del PIB real
respecto del 2019 va en un rango de -7,3 % a -9,6 % y eso representa la mayor caída
registrada desde 1927, que es desde que existen datos: en 1933, en la gran depresión, fue -4,2
%. En 1999, con la crisis financiera, -4,7 %. En 2016, por el terremoto, -1,2 %, reporta el
Banco Central”. (Central, 2020)
Es decir que casi 700.000 trabajadores quedaron sin actividad. Con llevando a
aumentar la ya amplia brecha entre ricos y pobres, que ya usaron sus ahorros para
contingencias y luego venden sus bienes a mitad de precio, para salvar un mes más los gastos
operativos de su precario negocio y ya anuncian las autoridades que por no lograr bajar la
curva de contagios se necesitara una nueva etapa de confinamiento.
Figura 2
Diagrama de efectos Macroeconómicos
4
En la siguiente tabla numero 1 según la pagina del INEC de indicadores laborales,
antes de la pandemia covid19, se tenia una tasa de desempleo de 4,6% incrementado se en tan
solo 6 meses hasta el 6,6% conllevando un desmedro en la economía familiar.
Tabla 1
Indicadores laborales
Indicadores Nacionales
(en % respecto a la PEA)
Tasa de participación global 66,5 66,8 67,8 65,3 62,8
Tasa de empleo adecuado 37,9 37,9 38,5 38,8 32,1
Tasa de subempleo 18,7 20,3 19,7 17,8 23,4
Tasa de desempleo 4,6 4,4 4,9 3,8 6,6
Una visión general de los indicadores laborales
mar-19 jun-19 sep-19 dic-19 sep-20*
Fuente: INEC
5
Objetivos
Objetivo General
Diseñar una propuesta de negocios para un tipo de servicio culinario a domicilio,
acorde a la nueva normalidad post pandemia. En la zona urbana de Durán.
Objetivo Especifico
1.- Realizar un diagnóstico del sector restaurantero en el cantón Durán para
determinar el impacto de la pandemia.
2.- Generar un plan operacional de la empresa, diseño de puestos y funciones para la
puesta en marcha del modelo de negocio.
3.- Elaborar un estudio de factibilidad económica de la propuesta, para determinar si
es rentable.
6
Justificación del Proyecto
En las actuales circunstancias se obliga, a no permitir gran aforo en los restaurantes,
(Vicepresidencia, 2020) y con esa premisa, no se logra llegar ni al equilibrio financiero del
sostenimiento de un servicio de restauración. Y es por eso que el profesional culinario, debe
salir de su sitio de confort, acostumbrado durante décadas el ya institucionalizado en
brigadas, de jornadas arduas de trabajo en el restaurante.
La importancia de precautelar la salud y no exponer nuestro entorno familiar o de
oficina, a innecesarios traslados a sitios de eventos o restaurantes para celebrar algún
onomástico u ocasión especial, en unión de familiares, colegas o amigos. Es que expongo la
premisa de la propuesta de negocio chef itinerante. Donde se propone formar una empresa de
contratación de profesionales en Gastronomía, que, bajo lineamientos, normativas, y
comprobada experticia, formen parte de nuestra empresa. Con esto se contribuye a minimizar
el desempleo del entorno profesional, afianzando una economía sostenible y sustentable
donde la principal misión es buscar un bienestar social sostenible y perdurable.
Ya que existen opciones, aun poco resueltas, como lo son el servicio de entregas de
comida ya listas a domicilio. Pero el cliente necesita esa interacción con el experto en
culinaria. Sea esta para requerir alguna solicitud especial o sea para ver, e integrarse con el
arte culinario, proporcionado por un experto en la cocina. Y, por otro lado, el gastrónomo
que, en estos tiempos de crisis, necesita hacer valer su experticia adquirida por años de
estudios y prácticas exhaustivas, que logro su técnica culinaria.
Innovación arte y conocimiento gastronómico es lo que debe primar en este tipo de
servicio, donde la cercanía con el cliente y comensales, lograra una sinergia de experiencias
nuevas, didácticas, y sobre todo nutritivas. El experto llevara al sitio su cocina móvil y
algunos ingredientes ya cocidos, y solo tendría que realizar las ultimas salsas y emplatados
7
novedosos, y con esto lograr la espectacularidad del servicio final. Donde la temática podría
variar según el tipo de evento y edades. Desde hacer chupetes o bombones caseros hasta sushi
o postres en vivo. Cabe recalcar que, desde ya, se ofrece este tipo de servicio de chef a
domicilio, inicialmente lo atiende el autor del proyecto, y acompañado de dos ayudantes,
compañeros gastrónomos. Y se tiene como objetivo expandir el negocio dándole oportunidad
laboral a los gastrónomos. Lo importante es que haga patria en cada rincón de nuestro país,
demostrando la experticia adquirida en los 8 semestres de la Carrera de Licenciatura en
Gastronomía.
Delimitación del Problema:
Este problema se lo limitaremos a la zona urbana del cantón Duran y este cantón se
encuentra en la provincia de las Guayas, limitado al norte con el cantón Samborondón y
Yaguachi, a este con el cantón Yaguachi, al oeste el rio Guayas que esta frente al cantón
Guayaquil, y al sur con el cantón Naranjal. Las parroquias urbanas están comprendidas por:
Eloy Alfaro, El Recreo, Divino Niño, Oramas Gonzales, Panorama, Brisas del Santay, El
arbolito, Los helechos, primavera 1 y 2, Brisas de procarsa. Se realizará en la zona urbana ya
que es la que está más densamente poblada y por consiguiente facilitara la obtención de datos
más precisos. A continuación presentamos en la figura numero 3 el área compredida como
zina urbana del cantón Duran.
8
Figura 3
Mapa del Cantón Duran
Fuente: Google Maps (https://n9.cl/2s5ao)
Delimitación Temporal
El periodo de investigación será comprendido desde la fecha 1 de noviembre del 2020
hasta el 31 de febrero del 2021 que es el momento cuando se realizó la investigación
bibliográfica, la encuesta y se diagnosticó la magnitud de la crisis por pandemia en el cantón
Duran.
9
Capítulo II: Marco Referencial
2. Antecedentes Referenciales.
2.1 Nueva Normalidad
Esta llamada nueva normalidad que nos impone las actuales circunstancias, donde las
cuarentenas, el toque de queda, cierre de fronteras, distanciamiento social, desinfección de
manos, y uso de mascarillas faciales, es impuesta por la sociedad y el estado, procurando el
no contagio de enfermedades, en especial una nueva y muy contagiosa llamada Covid19 de la
familia de coronavirus, normalmente residente en animales salvajes, la cual aún se investiga
cómo fue que migro a los seres humanos.
La Covid-19 es el primer padecimiento producida por un coronavirus promulgada
pandemia por la Organización Mundial de la Salud el 11 de marzo de 2020, por su
paralelismo de transmisión, en tres meses ya estaba en 114 países y gravedad hasta el 14 de
noviembre del 2020, los casos confirmados en todo el mundo: 71.792.772; cantidad total de
muertos: 1.606.685; cantidad total de recuperados: 46.935.094.
La institución entiende que pone en jaque los sistemas de salud de todos los países y
que se necesitan medidas inmediatas a nivel nacional e internacional para controlarla.
(Bohoslavsky, 2020) afirma que cada nación se enfrentó a un estado de conmoción de
movilización interna y externa, donde cada gobierno decidido cuanto era permisible sus
fronteras y horarios de toques de queda. (pág. 347)
Las palabras Pandemias y globalización están muy relacionados ente si hace más de
30 años, hasta que la OMS resolvió blanquear esta correlación. El agro negocio –el tipo
extractivita de obtención tanto de granos tal como de proteínas–, la interdependencia
productora, el libre comercio TLC, el transporte de individuos convirtieron endemias
enfermedades propias de un sitio geográfico en epidemias brotes infecciosos que crecen
10
desenfrenadamente la cifra de casos en extensas regiones en corto lapso de tiempo y
actualmente en pandemias cuando el brote afecta más de 2 continentes propagándose a nivel
global.
Existen varias posibles teorías que fueron culpados por la aparición del Covid 19,
entre ellas, que muto de un tipo de armadillo conocido como Pangolín, aunque, la
correspondencia más cercana del coronavirus ha sido detectada en los murciélagos
rinolófidos en Yunnan, en el sur de China. (AP, 2020) , también existen teorías de que se
originó como un experimento de terrorismo biotecnológicos, (Bohoslavsky, 2020) afirma
que el nuevo padecimiento de la que aún no se tiene certeza, su génesis como su evolución,
tratamiento o consecuencias, y se va edificando el saber sobre el Covid 19 a medida que
infecta y mata. Aunque se contó con una gran colaboración científica internacional ya que
apresuradamente se secuenció el nuevo coronavirus y se divulgaron los resultados.
2.1.2 La recuperación de la crisis del COVID-19 debe conducir a una economía
diferente
Antonio Gutiérrez es el noveno Secretario General de las Naciones Unidas, que
asumió el cargo el 1 de enero de 2017. 31 marzo 2020 Según: (Guterres, 2020) afirma: El
mundo se afronta una prueba sin antecedentes. Ya se cuentan por millones las personas que
existen gravemente enfermas por COVID-19 y este virus se está propagando muy
rápidamente en varios lugares. Las sociedades viven en crisis y las economías se están
deprimiendo.
El Fondo Monetario Internacional ha vuelto a considerar las perspectivas de
incremento para 2020 y 2021, expresando que hemos ingresado en una recesión, tan mala o
peor que en 2009. Debe ser eficaces a la hora de enfrentar este mal que aqueja a la sociedad.
Que causan una debacle económica en todos los sitios donde arriba. La capacidad de la
11
réplica debe coincidir con el nivel de la crisis: debe de ser a gran escala, sistematizada y
completa, con respuestas locales y globales regidas por la OMS.
Debemos ver naciones no solo hermanados para vencer al virus, sino además para
abordar las fuertes huellas que deja a su paso. Inicialmente, para una contundente respuesta
sanitaria regularizada e inmediata para detener la propagación y dar terminación a la
pandemia.
Como segundo punto, tocamos abordar las deprimentes repercusiones sociales y
económicas de esta crisis, con una orientación en los más afectados: mujeres, ancianos,
jóvenes, jornaleros con salarios escasos, pequeñas y medianas compañías, el sector informal
y los grupos frágiles, especialmente los de ambientes humanitarios y propensos a conflictos.
Debemos ver naciones no solo hermanados para acabar con el virus, sino también
para afrontar las perjudiciales vicisitudes que dejo esta pandemia. Eso conlleva delinear leyes
fiscales y monetarias capaces de amparar la provisión directa de recursos y así lograr mitigar
el daño que sufren los trabajadores y nuestras familias, la provisión de mecanismos de salud y
de desempleo, el amparo social ampliado y el apoyo a las empresas para no incurran en
quiebras y despidos masivos de empleos. Para apuntalar nuestros esfuerzos, las Naciones
Unidas están estableciendo un nuevo Fondo Fiduciario de socios para la Respuesta y
Recuperación de COVID19 con la finalidad de rescatar a los países de ingresos bajos y
medianos a responder a la emergente situación post pandemia, y librar el fuerte impacto
socioeconómico.
Los Organizadores de la ONU en todo el globo, serán los promotores de la respuesta
de la ONU sobre el terreno, testificando que la amplia y diversa experiencia y los activos de
la ONU, se manejen de la manera más eficaz y eficiente, para colaborar a los países. En
conclusión, cuando prevalezcamos a esta crisis, nos afrontaremos a una deliberación.
12
¿Podemos retornar nuestras vidas como era antes? o plantearnos en que la vida debe ser
protegida antes las vulnerabilidades que nos conlleva las crisis.
Todo lo que conceda durante y después de este problema, debe estar enfocado a
conseguir una sólida construcción de economías y sociedades más ecuánimes, comprensivas
y llevaderas, que sean más tenaces frente a las pandemias, el cambio climático y los desafíos
globales que enfrentamos. Lo que el mundo necesita inmediatamente es apoyo. Con
solidaridad lograremos vencer al virus y cimentar un mundo superior.
La COVID-19 ha alterado miles de millones de vidas y ha puesto en peligro la
economía mundial. El Fondo Monetario Internacional prevé una recesión mundial tan mala o
peor que la de 2009. A medida que se intensifica la pérdida de empleo, la Organización
Internacional del Trabajo estima que cerca de la mitad de todos los trabajadores a nivel
mundial se encuentra en riesgo de perder sus medios de subsistencia. Incluso antes del brote
de la COVID-19, era probable que uno de cada cinco países, en donde habitan miles de
millones de personas que viven en situación de pobreza vieran sus ingresos per cápita
estancarse o reducirse en 2020. A día de hoy, las perturbaciones económicas y financieras
derivadas de la COVID-19 como las alteraciones en la producción industrial, la caída de los
precios de los productos básicos, la volatilidad del mercado financiero y el aumento de la
inseguridad, están desbaratando el ya de por sí tibio crecimiento económico y empeorando
los riesgos acentuados de otros factores.
2.1.3 Plan Nacional del Buen Vivir “soberanía alimentaria”
La Constitución indica que uno de los principios de la política económica es la de
asegurar la soberanía alimentaria Ecuatoriana, lo que conlleva a estimular, en paralelas
condiciones, la producción normal y la producción agroecológica de la Agricultura Familiar
Campesina, El convocado incluye la superior distribución de la tierra, pero también se
13
compromete certificar el acceso igualitario de recursos , materias agrícolas, sistemas de
regadío, financieros como créditos, medios de pago, humanos talento humano certificado,
personas con saberes, comerciales acopio, distribución, mercados, información y
administrativos requeridos en los procesos productivos.
La recolocación de agentes de producción y el acceso igualitario a recursos
remuneradores, debe estar conducida por cambios tecnológicos que creer en investigación,
desarrollo e invención. Así lo afirma (Senplades, 2017) “La investigación y desarrollo se
apoyará en el contingente de las universidades y centros de investigación, los cuales deben
responder con pertinencia y oportunidad -a través de la creación de conocimiento- a las
necesidades de los habitantes rurales”. La creación debe brindar la eventualidad de aplicar
novedosas técnicas productivas, que contenga la reivindicación y presencia de las destrezas
ancestrales, además de ideas asociativas que conlleven las evoluciones exhortadas en la
Agricultura Familiar Campesina. Es aquí donde se exhorta al estado a dar infraestructura
primaria, como vías de acceso o canales de riego, centro de acopio. Según (Senplades, 2017)
pag 78
2.1.4 Respuesta al COVID-19
El virus mundial de la COVID-19 ha incitado una recesión histórica con niveles
récord de privaciones y despido, lo que ha establecido una crisis humanitaria nunca antes
reportada, y como casi siempre las peores derivaciones las están sobrellevando los más
pobres. (ONU, 2020)
En abril de 2020, las Naciones Unidas confeccionaron un folleto de referencia para la
respuesta socioeconómica contigua a la COVID-19 como modelo a seguir, para apoyar a las
naciones en su vía hacia la recuperación social y económica. Este marco requiere el reforzar
de manera extraordinaria la asistencia internacional y la responsabilidad política con el
14
objetivo de certificar que las personas de todo el planeta, tengan acceso a los servicios
básicos.
Más allá de la respuesta inmediata a la crisis, la pandemia debería ser el impulso para
mantener los logros conseguidos y acelerar la implementación de medidas pendientes desde
hace mucho tiempo con el fin de encauzar al mundo hacia un camino de desarrollo más
sostenible y hacer que la economía mundial sea más resiliente a futuras perturbaciones.
(ONU, 2020)
Sin duda la consigna es procurar estar preparado para lo que vendrá, ya que en un
mundo globalizado, las amenazas podrían empezar en un sitio y pronto llegar al otro lado del
planeta, y procurar ser autosustentables para que en el caso de ser necesario, no tener que
depender de otras naciones que en esos momentos de crisis, tendrías cerradas sus fronteras, y
trayendo la misma acotación a lo local, ser en nuestro sector donde vivimos y trabajamos,
capaces de no depender de servicios y bienes externos a nuestro sector , o lograr migrar
fácilmente a otra materia prima o en el caso del Chef Itinerante, estar prestos a dar el servicio
de culinaria a domicilio, por la falta o cierre de locales de eventos o restaurantes.
2.1.5 Medidas de prevención del sector turístico ante el Covid-19.
La OMS, emito varios comunicados y recomendaciones con respecto al covid 19
teniendo en cuenta el cuidado de la salud y la contingencia, en particular en el sector turístico
como consecuencia la prevención del contagio. El 10 enero del 2020 emitido un comunicado
sobre el contagio del covid 19 titulado ´´ “Consejos de la OMS sobre viajes internacionales y
comercio en relación con el brote de neumonía causado por un nuevo coronavirus en China”
teniendo información sobre las precauciones que deben tener y como identificar la serie de
síntomas que están relaciones con la enfermedad y evitar el contacto dirección con personas
15
que padezcan síntomas de infecciones respiratorias agudas, entre esas personas está el
personal de las aerolíneas. (OMS, 2020)
La OMT, también ha emitido una serie de comunicados que tienen varios objetivos, al
cual apunta a trata de diseñar planes de sostenibilidad y adaptabilidad para poder asegurar
que las empresas operen con normalidad, pero restringiéndose y adaptándose a la pandemia
evitando despidos masivos, al mismo tiempo el gobierno puede intervenir con políticas
públicas que se alinean a las necesidades del sector. La serie de comunicados que competen a
esta tesis son los siguientes:
1. Llamamiento a una cooperación internacional para poder preparar una respuesta
unida, ya que el impacto de la crisis será mucho más allá del turismo, teniendo un
eslogan como “Quédate en casa hoy para poder viajar mañana”. (OMT, 2020c).
2. El sector turístico está integrado en su 80% por pequeñas y mediana empresas, las
cuales están teniendo una crisis económica que los empujan al desempleo, pero se
destaca la “resiliencia histórica del turismo y su capacidad de crear empleo después de
situaciones de crisis” (OMT, 2020f)
3. Gestionar la crisis y mitigar el impacto que habrá en el empleo, apoyar a los
trabajadores, asegurando la liquidez de las empresas y promover el desarrollo
competitivo además de la revisión de impuesto, tasas y normativas. (OMT, 2020g)
4. Facilitar ayuda y acelerar la recuperación del sector, haciendo hincapié en la
importancia del estímulo financio, realizando políticas fiscales favorables, impulso de
marketing y la recuperación de confianza de los consumidores. (OMT, 2020h).
5. Preparase para el mañana, resaltando la capacidad excepcional del sector turístico
para poder lidiar con la crisis económica y sanitaria de forma local y nacional, así
mismo se debe prestar más atención a la agenda de desarrollo sostenible y al
16
fortalecimiento de la resiliencia, aprendiendo de las lecciones de la actual crisis.
(OMT, 2020h)
La industria hotelera es uno de los subsectores más afectados en la situación que se
vive actualmente con la crisis post- desastre es, sin duda, los alojamientos hoteleros,
presentando problemas de vulnerabilidad (Brown, Rovins, Feldmann-Jensen, Orchiston &
Johnston, 2017). Los estudios de análisis están en el interés de entender el proceso que va a
llevar la recuperación de los destinos turísticos desde la mirada de la oferta y sobre la
expectativos de la experiencia de los propietarios y gerentes de los negocios que están
relacionado con el turismo, particularmente en los casos de los hoteles. (Ivkov, 2019;
Karatani, 2008). Dichos estudios revelen que existen cinco problemas relevantes para el
establecimiento turístico hotelero (Pappas, 2018) en la gestión de la crisis turística son: el
desarrollo de la competitividad y el emprendimiento, los aspectos de gestión operativos,
tácticas de marketing y promociones, la producción y eficiencia empresarial sobre todo las
cuestiones financieras. (Volgger & Pechlaner, 2014)
2.1.6 La “normalidad” en Guayaquil
Según: (Danilo Borja, 2020) Perspectivas críticas desde la geografía han mostrado
que el espacio es producto de procesos sociales, incluyendo relaciones de poder, relaciones
de producción y procesos de acumulación de capital (Lefebvre, 1974; Harvey, 2001).
Guayaquil es un reflejo de esta dinámica espacial. Es una ciudad con tres millones de
habitantes, que se considera como el principal puerto comercial del Ecuador, teniendo un
desarrollo urbano en las últimas tres décadas ha estado encabezado por el mismo partido
político de derecha. Este modelo político ha excluido del acceso a una vivienda digna y
segura para las personas de bajos recursos debido al elevado costo de las tierras. (Mackliff
Cornejo, 2018)
17
Por ejemplo, en una cara de la ‘‘normalidad’’, están los asentamientos de casa
informales como Monte Sinaí teniendo un alrededor de 115.00 habitantes y 28.000 hogares.
Este asentamiento esta desde los años 90, teniendo en cuenta que no tiene servicios básicos,
lo cual es competencia exclusiva del municipio. En esta condición eleva la vulnerabilidad de
la población frente a enfermedades y peligros naturales como el dengue y deslizamientos de
tierras. (Macklif Cornejo, 2018).
En otra cada de la ‘‘normalidad’’ de Guayaquil, está dotado de todos los servicios
básicos, se encuentra en la ciudadela Puerto Azul. En esta ciudadela tiene casas lujosas e
incluso cuenta con sus propios clubs de yate privados. En comparación de la otra cara se
puede dar a notar como se han producido espacios que reflejan la acumulación de capital y la
inadecuada distribución de riqueza en unos sectores a través de la exclusión. A parte de la
riqueza mal distribuida, Guayaquil cuenta con el índice más alto de pobreza, y sus niveles de
hacinamiento son totalmente alarmantes.
La informalidad en la que se desarrolla una economía en la ciudad y las condiciones
de hacinamientos en la que vive la población, obligan a las personas a salir a buscar un
ingreso diario lo cual les dificulta quedarse en casa como requiere las normativas del
gobierno (Muggenthaler, 2020). Esto está conectado a los factores socio- económicos, están
los culturales, como códigos específicos de convivencia y la socialización puertas afuera, es
una condicionante que pone en riesgo a las personas (Gierlach et al., 2010; Bankof et al.,
2015).
Todo esto conlleva al fracaso al gobernar la ‘‘normalidad’’ en medio de una crisis
sanitaria en que se pone de manifiesto a las necesidades históricas invisibilidades, con un
desmantelamiento del sistema de salud a partir de medidas neoliberales y las respuestas pocos
efectivas de las autoridades en la coyuntura. Se evidencia en Ecuador y en otros países
18
latinoamericanos que desarrollan las medidas de estado de excepción como un paradigma
normal que organice la violencia como medio para el orden que se pretende legitimar (cf.
Agamben, 2005). Las estrategias que abordan la crisis sanitaria como la de materia de
seguridad en lugar de salir se podrían desembocar en respuesta de carácter militar y justificar
la violencia contra el pueblo. (Pfrimer y Barbosa Jr 2020).
2.1.7 Emprendimientos en Eloy Alfaro Duran
Conocido antiguamente como la hacienda del señor Duran, de apoco se fue poblando
junto a lo que hoy se conoce como el centro de Duran, fue parroquial izado el 16 de octubre
de 1902, en ese entonces era parroquia de la ciudad de Guayaquil, y su auge de poblarlo
surgió por la construcción del ferrocarril hace ya 100 años , es un cantón con una población
flotante, ya que su cercanía a guayaquil el principal motor financiero, hace que gran parte de
los durandeños se trasladen hacia Guayaquil por trabajo estudios o comercio. Esto genera un
gran flujo de trafico en las llamadas horas pico. Esto de a poco ha ido cambiando, con la
instalación de unidades educativas de mejores niveles, además de la creación de zonas de
industrias, hospitales y todo el aparato estatal que necesite el sexto cantón mas grande del
país. Para ya no ser necesario trasladarse a Guayaquil. Esto conlleva que los servicios
alimenticios también surjan cambios, las grandes cadenas se instalan en los diferentes
espacios de concurrencia de durandeños, así como cada vez mejores servicios de restauración
y catering. El cantón crece exponencialmente y con esto requiere de servicios dedicados en la
cercanía de su territorio, y es el momento de solucionar sus requerimientos con
emprendimientos con semblanza Durandeña, que sea amigable, vecinal, precios justos, y con
calidad.
19
2.1.8 Las consecuencias en el cantón Duran
Los resultados sobre las perdidas ocasionada por las consecuencias de la pandemia en
el sector turístico, durante el mes de marzo, abril y mayo, es notoria una crisis
socioeconómica de importantes proporciones, lo cual sería oportuno crear estrategias de
cooperación y de integración en colegiada de la cámara de turismo con las asociaciones de
restaurantes, alojamientos, gremios de transporte, etc. Garantizando que los pequeños
negocios su permanecía en el sector turístico. (marzo-Navarro, 2017)
Los destinos turísticos, antes de la crisis, tienden a tener un problema con su imagen,
ya que se ven afectadas por una serie de factores (Avraham, 2013, 2016, 2018). En las
investigaciones los resultados se podían evidenciar que las estrategias más utilizadas para la
reactivación era la publicidad por medio de redes sociales, realizar promociones y bajar los
precios para poder competir en el mercado. Esto proyecta un escenario futuro muy complejo
desde la comercialización saturada por promociones en las redes sociales, los costos cada vez
son más altos limitando los beneficios y el auge. Las estrategias de comercialización serán
con aspectos esenciales para que se pueda tener en cuenta la facilidad del posicionamiento del
producto turístico de Duran, de forma que el diseño del proyecto sea optimo y sostenible.
2.1.9 Consecuencias
El impacto del Covid- 19, a pesar del impacto negativo que ha causado en el sector
turístico de Duran, se plantea la oportunidad de replantear un proyecto para reactivar la
situación económica y turística del cantón. A su vez ayudar al sector de alimentos y bebidas
que ha representado grandes pérdidas en toda la pandemia siendo las pequeñas y medianas
empresas las que sufren pérdidas económicas en esta crisis. Estos negocios son de gestiones
familiares y no representan evoluciones muy satisfactorias de sus servicios y ratios
económicos en los últimos años, razón por la cual deberá evolucionar y recalificarse por la
20
necesidad de poder sobrevivir, teniendo en cuenta el uso de la tecnología y el sistema de
comercialización digital. Los emprendimientos deben tomar estrategias actualizadas para
poder combatir con la crisis que está afectando el sector y acogerse a todas las normativas
que se desarrolla la OMS (Reinoso, 2017).
2.2 Marco Teórico
2.2.1 Historia del show cooking (cocina en vivo)
En el siglo XX comenzó muéveme a cocinarse delante de los comensales por parte de
los Maîtres, quienes terminaban la cocción de algunos platos en un rechaud utensilio que era
utilizado para cocinar y flambear platos delante de los clientes, estando encima de un
gueridón, mesa que se utilizaba para emplatar y transportar los platos. Se puede decir que
esto dio inicio a show coooking en esos tiempos, después surgieron los servicios de buffet en
la hostelería a medidas de los 70, aunque este servicio era ya conocido desde mucho antes en
la antigüedad, como en persas, egipcios, romanos y griegos utilizaban estos grandes
banquetes para celebrar sus fiestas.
El show cooking o cocina en vivo, consiste en la preparación de los platos delante de
los comensales en directo, se clasifica como un espectáculo que disfrutan los clientes,
teniendo como objetivo que se vea la especialidad del creador, convirtiéndose así un concepto
en alza en la restauración a la carta.
También se define como show cooking las cocinas abiertas, muestran a los
comensales las cocinas a la vista o a través de vidrieras, en donde el cliente puede observar el
funcionamiento de la misma. Garantizando así calidad e inocuidad de los platos que se están
preparando generando mayor confianza en los clientes. (Bravo katty, 2015)
21
2.2.2 Antecedentes del termino show cooking
El termino show cooking nace gracias a la televisión a través de programas en donde
se realizan recetas de un plato en específico con una intención meramente lúdica. Aunque
este tipo de programa solo participaban poco profesionales de la cocina, estos mostraban paso
a paso como se prepara uno o varios platos.
Los programas de tv pioneras nacen en España los cuales realizaban cocina en vivo,
los cuales era; Master Chef o Karlo Arguiñano, estos programas de cocina de espectáculo
bajo este concepto hicieron que acogieran este tipo de estilo con el mismo concepto en otros
escenarios. Hoy en día este tipo de servicio se lo realizan en restaurantes y eventos
particulares. (Nestor, 2012)
2.2.3 Tipos de modalidades de show cooking
Modalidad de gran club. - Se realizan sesiones de degustación de un menú en donde
interactúan de 10 a 25 clientes o comensales, esta modalidad tiene como objetivo a dar a
conocer el nuevo menú con sus productos y presentaciones, Las sesiones son dinamizadas
para poder obtener información sobre la creación de nuevos platos, maridajes de vinos.
Modalidad de mini show cooking. - Se realiza esta modalidad con 10 a 20 comensales
donde se oferta un producto, los clientes participan con la elaboración y creación de canapés,
guiados por el jefe de cocina. Luego se realiza una cata cruzada en done todos prueban lo
preparado y realizan una valoración al plato con el fin de seleccionar al mejor plato.
Modalidad show cooking close up. - Realizan esta modalidad restaurant conocidos
como kikara de bilbao, en donde transmite un circuito cerrado en su cocina, los comensales
en un salón para su mejor aparecieron
22
Modalidad show cooking club. - Se realizan sesiones para 10 comensales máximo, en
donde los comensales preparan su propio menú. Tiene como objetivo de que los comensales
tangan participación y trabajen en equipo, los cuales son guiados por el equipo de cocina.
(Roberto, 2014)
2.2.4 Ventajas y desventajas del show cooking
Ventajas
Gran rentabilidad. – El show cooking tiene una gran rentabilidad debido a que el
espectáculo que presenta a los comensales es muy atractivo, para poder tener una rentabilidad
la rotación de producto, raciones controladas y sobre todo trabajar con producto fresco. Todo
esto hace que el control sobre los platos que se venden sea exhaustivo y que no se generante
tanta cantidad de mermas.
Satisfacción del cliente. - Los comensales que observa lo que el personal de cocina
está preparando lo que hace que se lleve una gran experiencia y se asegure que el plato que va
a consumir es inocuo.
Profesionalidad y comportamiento. - El equipo de cocina aprende a estar con mayor
contacto con el comensal, lo cual hace que conozca mucho mejor los gustos de los clientes y
pueda satisfacer las necesidades alimenticias. (Unilever food solutions, 2016)
Desventajas
Para poder realizar un show cooking se deben tener todos los implementos esto quiere
decir que tiene un gran costo.
Falta de preparación del personal, es decir, si el personal no está capacitado para
realizar este tipo de servicio realizara una mala presentación delante de los clientes,
conllevando que el cliente se lleve una mala experiencia. (Bravo katty, 2015)
23
2.2.5 Tipos de servicio
Es la forma en que se sirve la comida y bebida al cliente, en el cual está dirigido a las
necesidades de las diferentes necesidades de los clientes. Estos tipos de servicios son; el
servicio americano, servicio a la inglesa, servicio francés y servicio de buffet. (Garcia
Francisco, 2000)
Servicio americano. – Este tipo de servicio está desempleado por el mesero
con los platos y entremeses servidos en la cocina. Se sirven los platos por la
izquierda, vasos y copas por la derecha y por último se retira todo por la
derecha. El servicio americano se lo realiza más en caferías y en la mayoría
de restaurantes.
Servicio a la inglesa. - El mesero sirve por el lado izquierdo directamente al
plato del cliente, ayudándose de unas tenazas manteniendo la bandeja en la
otra mano, es un servicio complicado y se da principalmente en los banquetes.
Servicio francés. - En este servicio el menú es elaborado por parte del maître
en presencia de comensal por lo cual es el quien se sirve. Es un servicio
costoso, se dan comúnmente en los restantes lujos.
Servicio de buffet. - Aquí los comensales se sirven por sí mismo o son
ayudados por parte del equipo de cocina, en donde encuentran la comida en
una fuente sobre la mesas o mostradores, se utiliza este servicio en diferentes
tipos de eventos. (Garcia Francisco, 2000)
2.2.6 Tipo de restaurantes con exhibición o parecidos al servicio show cooking
Empresas que brindan los servicios de catering
Buffet y parrilladas
Restaurantes japoneses, Teppayaki, hibachi
24
Parrilladas japonesas
2.2.7 Fogones itinerantes o chefs a domicilio
Una novedad que aborda a instaurar una nueva tendencia: los técnicos culinarios a
domicilio. A falta de un establecimiento fijo, son profesionales que van a demostrar sus
habilidades culinarias donde requieran este servicio, conformado por un pequeño grupo de
personas que escudriñan la exclusividad que aporta su conocimiento y su práctica al buen
servicio, ya que no deja de ser una actividad poco común. (Restauración, 2010) afirma: Un
trabajo itinerante en el que algunos incluyen también los desplazamientos para asesorías de
restauración, resulta muy interesante como vía de negocio.
Se trata de la característica más exclusiva del catering, ya que en este caso la
excepcionalidad implica en que departimos de chefs a domicilio. Es decir, un experto en
culinaria que despliega su labor en el sitio mismo, a partir de aquí, son los delegados del
menaje de cocina, la materia prima, a no ser que el cliente solicite lo contrario, incluso, barras
de cocinas exóticas o de coctelería elaborada. Un encadenamiento de ‘pluses’ que hacen de la
asistencia de estos cheff, algo desemejante y, además de todo, exclusivo. Sin olvidar el
cumulo de conocimientos culinarios que exponen.
El compromiso consiste en situar un cocinero exclusivo, para un círculo de no más de
ocho o quince comensales en torno a una misma mesa. Pero, a partir de aquí, también son
competentes de tener en cuenta grandes acontecimientos, trasladarse allí donde los
convoquen y acomodarse al medio en el que van a cocinar, establecer show-cookings, brindar
la asesoría gastronómica de restoranes, dar clases de culinaria; se concluye que son, empresas
consignatarias de servicios encaminados a la gastronomía.
25
(Restauración, 2010) afirma: “Pero lo que más puede llamar la atención de un
particular es contar con un cocinero que en su casa, y en su cocina, atienda a sus invitados o
una reunión de amigos, ofreciendo caterings inimaginables y propuestas de lo más
imaginativas”. Es decir, la exclusividad de presenciar un experto culinario en tu hogar u
oficina, departiendo sus experiencias y bagajes de saberes adquiridos en un alimento que
además de suculento sea un show el emplatado y su respectiva historia cultural.
2.2.8 Puntos para realizar un buen show cooking
Imagen del chef. - Para poder cocinar delante de los comensales la imagen del chef y
del equipo de cocina es muy importante, el cual, el uniforme limpio representa lo pulcro que
un cocinero al preparar los platos, también se debe tematizar la uniformidad del personal que
cocina, lo cual dará un toque de vistosidad y especiación al evento.
Espacio. – Para el buffet se debe tomar en cuenta una buena circulación, los
establecimientos debe tener un circuito lógico. Se puede utilizar la señalización
pertinente y adecuada una zona móvil para el show cooking, en donde se podrá dirigir
al comensal hacia la zona de más paso y las que más interese vender.
Equipo. - Es importante que el show cooking este suficiente equipada de la
maquinaria y elementos que ayuden a realizar y terminar los platos.
Imagen y comunicación. - En un show cooking no solo se debe tomar en cuenta el
saber cocinar sino también es importante es saber comunicarse es decir tanto con los
clientes para despegar sus dudas y también con el equipo de cocina.
Habilidades. - En este tipo de servicio es perfecto para mostrar las habilidades
culinarias del personal de cocina, en el cual se utiliza mucho la técnica del salteado en
donde el movimiento es constante. La miss en place debe estar listo antes de
comenzar el show.
26
Producto. – Los productos deben ser fresco y de temporada, con suficiente variedad
para que el cliente pueda combinar, todo debe estar ordenados por grupos y se debe
destacar los ingredientes que desean destacar ya sea por costo o por estacionalidad.
(Unilever food solutions, 2016)
2.3 Marco Conceptual
Mercadeo: Según la Asociación Americana de Marketing (2004, 11); “es una función
organizacional y un conjunto de procesos para generar, comunicar y entregar valor a los
consumidores”.
Promoción: Promueve la atención del consumidor, teniendo como objetivo que el
cliente conozca, recuerde o compre el producto. Esta actividad se realiza a través de
publicidad, promoción de ventas, relaciones públicas u otras. (Kotler & Armstrong, 1998)
Plaza: Es el lugar en donde se va a expender el servicio o producto, teniendo en
Cuenta que debe estar al alcance del cliente. (Kotler & Armstrong, 1998)
Producto: Es la naturaleza del bien o producto que se va a ofreces en una
organización a los clientes. (Kotler & Armstrong, 1998)
Precio: Es la cantidad que vale un servicio o producto que debe pagar el consumidor
para adquirirlo. (Kotler & Armstrong, 1998)
Herramientas del mercadeo comunicacional
Para poder aplicar un mercadeo al segmento meta es necesario tres acciones:
segmentación del mercado, selección del segmento meta y posicionamiento en el mercado.
Posicionamiento: Según (Wells, 1996) Hace referencia al lugar que ocupa dicha
marca o producto en la mente del consumidor en relación de su competencia. (García, 2001)
27
Público objetivo: Son las personas que van dirigida la publicidad, el servicio o
producto. Los públicos objetivos están definidos por competidores potenciales o usuarios
actuales, los cuales tienen decisiones de compra o quienes tiene influencia en ellas. (Kotler &
Armstrong, 1998, pág. 429)
Segmentación del mercado: Es un método por el cual se dividen los clientes
potenciales en diferentes grupos, también diferenciar diferentes características, esto permite
que las empresas puedan enviar la publicidad personalizada a la audiencia correcta.
Estrategia de comunicación: Es un conjunto de estrategias, decisiones y prioridades
que basan en el análisis de los resultados que definen tanto los deberes como el modelo que
se debe cumplir por parte de las herramientas de comunicación. La estrategia de
comunicación es una etapa del producto a partir de la información que se obtienen a través de
los estudiaos realizados hacia el público en que se dirige. (Monerris, 2006, conceptos
estratégicos clave)
Mensaje clave: Es el resultado de la publicidad que se crea para un determinado
número de clientes. Surgiendo a partir del posicionamiento y segmentación de los públicos y
audiencia clave sea efectivo es necesario que sea claro, breve, relevante, actual y original.
(Scheinsohn, 2011)
Mensaje corporativo: Es la publicidad que está planificada para el interés y
expectativas de los públicos de interés de la organización teniendo como objetivos lograr la
atención de un conjunto de público piensa acerca de la empresa o servicio. (Ascanio, 2013)
Medios no convencionales (BTL): Es una técnica de marketing que consiste en
realizar de forma comunicativas no masivas dirigida a una segmentación objetiva. Los
principales: marketing directo, regalos publicitarios, publicidad en el punto de venta, ferias,
patrocinio, mecenazgo, catalogo, tarjetas de fidelización, entre otras.
28
Internet: Hoy en día la tendencia es el internet, se ha convertido en un gran medio de
información que cabe internamente de ambas divisiones, dependiendo de los objetivos que se
hallan trazado la organización. La gran mayoría de campaña publicitarias se proporcionan por
internet está muy parecido su grado de inversión que se podría representar a una campaña por
medio tradicionales o convencionales.
Boca a boca: Es una comunicación hablada, en donde también se incluyen las redes
sociales en lo que se referencia como una herramienta importante del marketing. Tienen
mayor credibilidad en la palabra de los clientes que conocen. (Verastegui Valdera, 2015)
Relaciones públicas: Se denomina a una actividad profesional que está encargada de
gestionar la comunicación, la interacción y la imagen de una marca, organización o
institución proyectada a su público dirigido.
Presupuesto: Es el cálculo anticipado que se estima gastar para lograr los objetivos
planificados del inicio del proceso de la publicidad. (Kotler & Armstrong, 1998, pág. 529)
Gastronomía:
La gastronomía según lo indica (Sada, 2005) es la ciencia que explora las relaciones
entre los atributos sociales y culinarios del sabor. La gastronomía es también una ciencia
social, en virtud de su discurso sobre las diferencias entre clases en la que el gusto se
convierte en otro poderoso fabricante de status o condición social. También se puede decir
que es relacionada en diferentes ámbitos ya sea económico, político, social, cultural,
tradicional, religioso entre otros.
Restauración: La restauración es la actividad gastronómica y el negocio de quienes
tienen restaurante que también son conocidos como: bares, cafeterías y restaurantes, los
cuales brindan un servicio completo que se ofrece a los turistas. Siendo un sector económico
importante.
29
Mercadeo de la restauración: El mercado gastronómico permite reunir miles de
empresas culinarias, asumiendo todas estas tengan demanda en el mercado, si bien es tener
buenos resultados se debe considerar la comercialización y el manejo de comunicaciones que
es muy importante. La calidad es uno del punto más importante que deben tener en cuenta en
no bajar los estándares de se mantiene dicha organización sea el tipo de comida se maneje.
Consumidor: Es el cliente al que se quiere llegar a través de la publicidad que genera
su atención e impulsa a consumir el producto o comprar el servicio. El producto o servicio
debe estar dirigido a los gustos, intereses, tendencias, rasgos sociales y posibilidad económica
del consumidor. (Moreno, 2011)
2.4 Marco Legal
2.4.1 Resoluciones COE nacional diciembre 2020
Para que la propuesta de negocio de chef itinerante pueda llevarse a cabo debe regirse
a las resoluciones que dispone el Coe nacional, según las actualizaciones que se den de
acorde con la pandemia. En diciembre del 2020 expuso la siguiente resolución a los
restaurantes:
g) Se restringe la venta y consumo de bebidas alcohólicas de 22:00 a 04h00 por 15
días; a partir del lunes 21 de diciembre de 2020.
h) Restringir el número de participantes a reuniones sociales a un máximo de 10
personas tanto en lugares públicos como privados; esta medida estará vigente hasta el 01 de
30
enero de 2021 y será sometida a evaluación de conformidad con la evolución de la pandemia
en el país.
j) Establecer como aforo máximo permitido al 50% en centros comerciales, 30% para
restaurantes y; demás lugares de concentración de público.
2.4.2 Articulación con "Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 Toda una Vida" de
Ecuador”
La propuesta de negocio de Chef Itinerante, se articula con el plan desarrollo del
gobierno Ecuador. Según: (Cepal, 2020) es en este dónde se recopilan varios ejes que a la vez
se subdividen en diversos Objetivos que recalcan la visión emprendedora del país que
necesitamos
Eje 1: Derechos para todos durante toda la vida. Son normas que nos confieren
facultades a todos los que especialmente residimos en el Ecuador, procurando que estos sean
perpetuos y que no se niegue a ningún ciudadano.
Objetivo 1: Garantizar una vida digna con iguales oportunidades para todas las
personas. Es decir, el ciudadano ecuatoriano sea merecedor de un sistema donde logre
encontrar oportunidades de progresar, en un ambiente de justicia y paz.
Objetivo 1.1. Promover la inclusión económica y social; combatir la pobreza en todas
sus dimensiones, a fin de garantizar la equidad económica, social, cultural y territorial. Es
decir que se inculca la participación reciproca en los ámbitos económicos a todos los
emprendedores, donde no se excluye a los ciudadanos, por actos como racismo u otra
discriminación. Y con este objetivo, la propuesta de Chef Itinerante cumple ya que promueve
la contratación de personal y no restringe ni discriminará a sus trabajadores.
31
Objetivo 2.3. Promover el rescate, reconocimiento y protección del patrimonio
cultural tangible e intangible, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales. Es
decir que al ser un país con varias formas de convivencias donde la historia se llenó de
diversas formas de vivir como ecuatorianos, es nuestro interés con la empresa de chef
Itinerante, el rescatar esas historias de las culturas y a la vez que preparamos un platillo, saber
explicar a los clientes de donde provienen los diversos alimentos y como es que nuestros
ancestros lo utilizaban y si son endémicos de nuestra región o fueran traídos desde otros
países. Y con esto enriquecer el saber colectivo y dar un plus a nuestro servicio de culinaria
con sapiencia.
Eje 2: Economía al servicio de la sociedad. El fin mismo de la economía es el
bienestar del ser humano. Es imperativo que esté ligado a mejorar el bien común de los
ciudadanos.
Objetivo 4: Consolidar la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y
afianzar la dolarización. Es decir, entre otras razones que, encontremos las maneras de no
depender de compras en el extranjero ósea importaciones, y encontrar la forma de ser
autosustentables en nuestro país, porque en la balanza comercial en contra no es sostenible en
el tiempo, y nos vuelve dependientes de los intereses extranjeros. La propuesta de Chef
Itinerante, no depende de materia prima importada, y tan solo algún que otro accesorio u
equipo de cocina no sería de procedencia nacional.
Objetivo 4.8. Incrementar el valor agregado y el nivel de componente nacional en la
contratación pública, garantizando mayor participación de las MIPYMES y de los actores de
la economía popular y solidaria. Es decir que el desarrollo económico sociable y continuo
puede mejorar nuestras sociedades, fundar empleos dignos para todos y todas, y optimizar los
patrones de existencia. Nuestro valor agregado sin duda es la oportunidad de la nueva
32
normalidad donde se procurará no exponer a ambientes potencialmente, propagador de virus,
por la tranquilidad de nuestro hogar u oficina, donde es más fácil desinfectar al que llega a
nuestro inocuo sitio de convivencia.
Objetivo 5 Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico
sostenible de manera redistributiva y solidaria, esto significa que al generar un servicio de
calidad mejorará el entorno donde lo desarrolle, y la oferta de servicios del sector de Durán
tendrá una alternativa de calidad y eficacia. Esto conllevara ser sostenible el negocio,
procurando la estabilidad laboral de nuestros colaboradores.
33
Capítulo III: Marco Metodológico
3.1 Tipos y Diseño de Investigación
3.1.1 Metodología Mixta:
Es un diseño en el cual los investigadores recolectan, analizan y combinan
información, integrando o conectando datos cuantitativos y cualitativos en un único estudio o
en una presentación de investigación multifase. (Pole, 2009)
Para poder desarrollar la propuesta dada, se va a realizar un estudio descriptivo el
cual, según Díaz (2009) ayuda a especificar propiedades importantes del entorno que se está
analizando. Con esto, se ejecutará un diagnóstico de la población del cantón y de acuerdo al
resultado, identificando la aceptación por parte de los habitantes hacia la propuesta de
negocio innovador y cuanto está dispuesto a pagar por este servició.
Enfoque: Mixto: Cualitativo y Cuantitativo.
3.1.2 Metodología Cuantitativa.
En el presente trabajo se empleara una metodología de investigación cuantitativa la
que considera mediciones numéricas (Binda, 2018) para lo cual se utilizaran encuestas y para
esto se recopilara información entre las personas que concurren al área denominada Centro
Urbano del Cantón Duran y mayormente almuerzan fuera de sus casa, con el fin de obtener
datos estadísticos mediante el proceso de recopilación; que sirven para el desarrollo del
estudio y teniendo información para la aceptabilidad que podría tener la propuesta de negocio
chef itinerante.
34
3.1.3 Metodología Cualitativa.
Usaremos esta metodología para saber las necesidades de los posibles clientes y
recoger sus opiniones acerca de varios ámbitos del servicio que se proporcionara. Y esto se
realizará recopilando entrevistas con posibles clientes potenciales.
3.1.4 Objetivos de la Investigación
Ponderar la aceptación de la propuesta de negocio chef itinerante.
Recoger las impresiones mediante entrevistas a dueños de restaurantes y expertos en
gastronomía sobre su experiencia durante la etapa de toque de queda y su repercusión,
así también su opinión sobre la creación del tipo de servicio de chef Itinerante
Obtener información de los pobladores que residen en el cantón veraz y eficaz por
medio de la encuesta.
3.1.5 Nivel o Tipo de investigación
El nivel o tipo de investigación que se empleará, es de tipo exploratoria, que permite
recoger datos, información e identificar antecedentes generales de esta problemática y
encontrará los procedimientos adecuados para simplificar su comprobación, sugerencias de
aspectos relacionados que deberían examinarse en profundidad en futuras investigaciones.
Descriptiva también conocida como la investigación estadística, pues analiza,
describe los datos y detalla la situación actual de la problemática.
3.1.6 Población y Muestra
Población. - La investigación se basa en un muestreo no probabilístico casual o
incidental ya que se trata de un proceso en el que el investigador elige directa e
indirectamente los individuos de la población. El universo de estudio de la presente
investigación está integrado por los residentes y visitantes de dicho cantón. Ya que existe una
35
población flotante que vienen del cantón Guayaquil, los cuales también almuerzan o cenan en
el cantón Duran.
Muestra. - Las cuales, al encontrarse inmersos en el problema a investigar,
proporcionaran información verídica. Se identificará las diferentes variables que existen de
acuerdo a las preguntas realizadas que van enfocadas al grado de aceptación de la propuesta.
3.2.1 Determinación del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra, se encuesta tanto hombres como mujeres
que califican con los objetivos mencionados, el alcance del estudio que se realiza en el
Cantón Duran, en donde el tamaño de la población es, 315,724 personas, con un margen de
error de 0,05 y con un nivel de confianza del 95%, dando un resultado de 384 encuestas a
realizar.
3.2.2 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra
La fórmula a utilizar para calcular el tamaño de la muestra es la siguiente:
𝑛 = 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑒2 (𝑁 − 1) + 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 = 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 315,724
0,052 (315,724 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5
𝑛 = 384
Dónde
N= 315,724
z= 1,96
P= 0,5
36
Q= 0,5
e= 0,05
3.2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Dentro de las técnicas utilizadas en el presente trabajo, se encuentra la encuesta, y
entrevistas. Mismas que se realizará a los habitantes del cantón, se presenta como método o
técnica de recolección de datos para el proyecto en mención, por lo tanto, un cuestionario de
preguntas cerradas será el instrumento de investigación a aplicar (ver Anexo 1).
La toma de datos se realizará de manera digital y presencial, estas son por redes
sociales, páginas comerciales, públicas, y encuesta personal, específicamente del cantón,
además se recopilará información de entrevistas de manera presencial, mediante visitas de
puerta a puerta dentro de la localidad, luego de tabular los resultados, se obtendrá la
información con un grado mínimo de error.
3.3 Encuesta
Son preguntas específicas para recolectar datos y así al sumar los datos obtenidos,
hacernos una idea real de las preferencias de la población, y al abordar a los ciudadanos
debemos ser eficaces de conseguir las respuestas. Y para profesionalizar la obtención de
datos, el autor vistió su uniforme de chef con el logo de la Facultad de Licenciatura en
Gastronomía, espero en sitios de concurrencias de ciudadanos, como son fuera de
comisariatos, o centros comerciales y en zonas algo más apartadas, en farmacias y locales de
negocios, para diversificar la obtención del muestreo, por tal motivo se precisa abordar con
un timbre de voz clara y vocalizando bien las preguntas para que estas sean fácilmente
asimiladas y así obtener información que nos ayudara en nuestra encuesta.
37
3.3.1 Dialogo aplicado para la encuesta
Presentación inicial (alumno): “Buenas Tardes, soy estudiante de licenciatura en
Gastronomía, por favor podría responder una pequeña encuesta de 10 preguntas. La mismas
que me serán muy útiles para usarla en mi propuesta de tesis”. De ser la respuesta afirmativa
procedo a realizar las diferentes preguntas sobre el servicio de Chef Itinerante.
3.3.2 Introducción explicativa a los entrevistados
Nuestra prioridad es crear nuevas fuentes de empleo como un servicio de Chef a
domicilio (chef Itinerante), por el momento que estamos pasando en la llamada nueva
normalidad por la pandemia Covid-19, incorporando la premisa, que no es necesario sacar a
tu familia de la seguridad de tu hogar para sentirte atendido como en un excelente restaurante,
ya que nuestra empresa te visitara aplicando todas las medidas de bioseguridad.
3.4 Resultados
3.4.1 Resultados de la Encuesta
Análisis de los resultados pregunta # 1
Dirigida a: Las personas que habitan en el área urbana del Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
Edad de los encuestados
Tabla 2
Resultados de la edad de los encuestados
38
Elaborado por: Ronny Ayarza
Figura 4
Gráfico de los resultados de la pregunta 1
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Las personas encuestadas entre los de 30 y 40 años respondieron con mayor
satisfacción la encuesta, seguidos por personas comprendidos entre 40 y 50 años, sumados
estas dos variables llegan a ser el 64% de encuestados totales, que serían las edades entre 30 y
Edad 20-3017%
Edad 30-4037%
Edad 40-5027%
Edad 50-7019%
Edad
Edad 20-30 Edad 30-40 Edad 40-50 Edad 50-70
Variable Encuestados Porcentaje
20-30 años
30-40 años
40-50 años
65
142
103
17%
37%
27%
50-70 años 75 19%
Total 385 100%
39
50 años, que son las personas con mayor poder adquisitivos y que también son las que toman
las decisiones con mayor frecuencia en el hogar.
Análisis de los resultados pregunta # 2
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
Género de los encuestados
Tabla 3
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Variable Encuestados Porcentaje
Femenino
Masculino
244
149
55%
40%
GLBT 20 5%
Total 385 100%
40
Figura 5
Graficó de los resultados de la pregunta 2
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Claramente el género femenino nos facilitó mayormente sus respuestas, estuvieron
más predispuestas a contestar, llamándoles la atención el uniforme utilizado por el estudiante
y por saber de qué se trataba la encuesta.
Análisis de los resultados pregunta # 3
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Está usted consiente que esta nueva normalidad por la pandemia debemos procurar
no visitar sitios donde concurran muchas personas?
Sexo F55%
Sexo M40%
Sexo GLBT5%
SEXO
41
Tabla 4
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Figura 6
Gráficos de los resultados de la pregunta 3
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Claramente podemos constatar de acuerdo a los resultados, que la sociedad está bien
informada y al tanto de las restricciones que conocemos hoy como la “nueva normalidad”,
donde se procura evitar aglomeraciones de personas en un reducido sitio.
SI97%
NO3%
¿Esta usted consiente que esta nueva normalidad por la pandemia debemos procurar no visitar sitios donde concurran
muchas personas?
SI
NO
Variable Encuestados Porcentaje
SI 375 97%
NO 10 3%
Total 385 100%
42
Análisis de los resultados pregunta # 4
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Está usted consiente que la mejor manera de proteger a sus familiares y amigos es no
salir de casa?
Tabla 5
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Figura 7
Gráficos de los resultados de la pregunta 4
Elaborado por: Ronny Ayarza
SI94%
NO6%
¿ESTA USTED CONSIENTE QUE LA MEJOR MANERA DE PROTEGER A SUS FAMILIARES Y AMIGOS ES NO SALIR
DE CASA?
SI
NO
Variable Encuestados Porcentaje
SI 363 94%
NO 22 6%
Total 385 100%
43
Análisis
El 94% confirma que el no exponerse al ambiente externo sería la mejor protección.
Dando mayor seguridad a los más vulnerables de sus familiares, procurando que no salgan de
casa, desde que inicio la pandemia.
Análisis de los resultados pregunta # 5
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Le gusta compartir festividades con sus amigos y familiares?
Tabla 6
Gusto de festividades con amigos y familia
Elaborado por: Ronny Ayarza
Variable Encuestados Porcentaje
SI 370 96%
NO 15 4%
Total 385 100%
44
Figura 8
Gráficos de los resultados de la pregunta 5
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis elaborado por: El autor
Los durandeños son seres sociables y gustan de compañía en especial en fechas
emblemáticas, 96% se refirió, que necesita volver a compartir junto a sus familiares y
amistades de fechas importantes como son cumpleaños
Análisis de los resultados pregunta # 6
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
SI96%
NO4%
¿LE GUSTA COMPARTIR FESTIVIDADES CON SUS AMIGOS Y FAMILIARES?
SI
NO
45
¿Extraña la experiencia de un restaurante?
Tabla 7
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Figura 9
Gráficos de los resultados de la pregunta 6
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Los oriundos del cantón extrañaron la experiencia de los restaurantes, manifestaron
que varios sitios cerraron originando incertidumbre y tristeza por la situación.
90%
10%
¿Extraña la experiencia del un restaurante?
SI
NO
Variable Encuestados Porcentaje
SI 345 90%
NO 40 10%
Total 385 100%
46
Análisis de los resultados pregunta # 7
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Qué extraña más?
El sabor El servicio La variedad La experiencia
Tabla 8
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Variable Encuestados Porcentaje
El Sabor
El Servicio
La Variedad
73
112
82
19 %
29 %
21 %
La Experiencia 118 31 %
Total 385 100%
47
Figura 10
Gráfico de los resultados de la pregunta 7
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Los durandeños en su mayoría, extraña más la experiencia y el servicio que obtenían
en un restaurante, estas dos variables suman el 60% y en contraparte la variedad y el sabor,
que juntos llegaron a sumar el 40% se traduce en que la experiencia de salir de lo cotidiano y
sentir una grata experiencia se sobre poner a buscar una sazón deliciosa.
Análisis de los resultados pregunta # 8
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Si necesitara festejar un tipo de evento Social; le gustaría que existiera un servicio de
chef a su domicilio (Chef Itinerante), donde un profesional demuestre sus habilidades, ¿de
acuerdo a lo requerido? SI NO
El sabor19%
El servicio 29%La variedad
21%
La experiencia
31%
¿Qué extraña mas?
El sabor
El servicio
La variedad
La experiencia
48
Tabla 9
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Figura 11
Gráficos de los resultados de la pregunta 8
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis
Los encuestados en su mayoría el 80%, les pareció una buena idea, que en momentos
de esta nueva normalidad exista un servicio que logre llenar las necesidades de esparcimiento
sin arriesgar a la familia
SI 80%
NO20%
SI NECESITARA FESTEJAR UN TIPO DE EVENTO SOCIAL; ¿LE GUSTARÍA QUE EXISTIERA UN SERVICIO DE CHEF A SU
DOMICILIO (CHEF ITINERANTE), DONDE UN PROFESIONAL DEMUESTRE SUS HABILIDADES, DE ACUERDO A LO
REQUERIDO?
SI
NO
Variable Encuestados Porcentaje
SI 308 80%
NO 77 20%
Total 385 100%
49
Análisis de los resultados pregunta # 9
Dirigida a: Las personas que habitan en el Cantón Duran.
Objetivo: Evaluar la disposición de las personas que viven en el área urbana del
Cantón Duran en la aceptación de la contratación del servicio de cocina a Domicilio (chef
Itinerante)
¿Qué costo escogería usted para contratar el servicio de chef Itinerante, para atender a
10 familiares?
$80 $100 $130
Tabla 10
Resultados del género de los encuestados
Elaborado por: Ronny Ayarza
Variable Encuestados Porcentaje
$80
$100
129
186
34%
48%
$130 70 18%
Total 385 1000%
50
Figura 12
Gráficos de los resultados de la pregunta 9
Elaborado por: Ronny Ayarza
Análisis elaborado por: El autor
A la mayoría de encuestados dentro del 48% de los mismos acepto que el costo de
este servicio sea de $100 dólares, y el 37% de los mismos opto por $80 dólares por servicio,
solo el 15% de los encuestados prefieren un servicio a partir de $130, lo cual nos refleja que
hay cierta respuesta adquisitiva y sobre todo reflejando un 82% de aceptación, para poder
generar este servicio, pero también nos demuestra que no todos quieren pagar costos
elevados.
34%
48%
18%
¿Qué costo escogería usted para contratar el servicio de chef Itinerante, para atender a 10 familiares?
$80
$100
$130
51
3.4.2 Análisis de resultados de las entrevistas
Resumen de las entrevistas
Afectación Personal Desesperación, angustia, resignación, temor, cambio de hábitos
Repercusión laboral Cambios en la forma de trabajar, disminución de ventas,
horarios trastocados, confusión, migrar a otras formas de
trabajar.
Despidos en el área de
restaurantes
Gran parte de los expertos en culinaria se vieron afectados con
despidos o disminución de horas de trabajo
Considera necesario la
interacción con seres
queridos
Si, definitivamente la gran mayoría no pudo resistirse a
volverse a encontrar con sus familiares en especial los mayores
que sufren si están solos, procurando en todo momento,
precautelar las medidas contra el contagio.
¿Es necesario que en el
cantón Duran, exista un
tipo de servicio de chef
itinerante que cumpla
con las normas de
bioseguridad?
A la gran mayoría de encuestados si les gusto la idea, que, si es
necesaria para no perder la cercanía con sus allegados, y
disfrutar la experiencia de la cocina en vivo.
Recomendaciones para
ejercer con
profesionalismo
Recomendaron que consiga una maquina de ozono para
desinfectar nuestras ropas y utensilios, y no descuidar las
normas básicas de bioseguridad, desinfección de manos, ropas
zapatos, y lo que llevemos a los hogares.
52
Capítulo IV: Propuesta. Modelo de Negocios
4.1 Objetivo de la propuesta
Crear nuevas fuentes de empleo en época de nueva normalidad por la pandemia
Covid-19, incorporando la premisa, que no es necesario sacar a tu familia de la seguridad de
tu hogar para sentirte atendido como en un excelente restaurante, ya que nuestra empresa te
visitara previamente para acordar que tipo de servicio puede brindarte y usar tu cocina o no,
según un análisis de factibilidad. Te brindaremos un servicio culinario de nuevas tendencias o
si prefieres un servicio de rescate de nuestra cultura gastronómica ecuatoriana, donde el
experto en gastronomía expondrá una variedad de plato que serviremos la ocasión
determinada. Asegurándonos de respetar el protocolo de bioseguridad que los tiempos
actuales nos conmina, presentando una prueba reciente de no ser portador de Covid-19.
4.1.1 Nombre de la empresa
El nombre de la empresa será Chef Narayan. Esta composición de dos palabras, se
refiere porque la palabra chef es mundialmente asociado como un experto en Culinaria. Y la
segunda palabra, es debido a que Narayan es el segundo nombre del autor de la presente tesis,
y es de origen Indu, este nombre representara al negocio
4.1.2 Logo de la Empresa
Para el logo se escogió usar el nombre del local para así asociar la marca con la
experiencia y profesionalismo del autor de la presente tesis. Y como eslogan en el logo
encontramos la actividad asociada a realizarse.
53
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.1.3 Misión
Nuestra misión es brindar un servicio de calidad, calidez, y responsabilidad
alimentaria y sobre todo teniendo un intercambio de conocimientos y participación directa
con nuestros clientes, los cuales encontraran en nosotros, un servicio de restaurante de
especialidades en la comodidad de su hogar, brindando platillos novedosos y controlando los
aspectos de Bioseguridad.
4.1.4 Visión
Posicionarnos en el sector como la mejor opción de servicio de cocina a domicilio,
para los habitantes del Cantón Durán, y para finales del año 2022, lograr triplicar nuestro
recurso de mano de obra local (trabajadores en general), y convertirnos en un referente a
nivel local, e instaurar experiencias placenteras al paladar de nuestros clientes.
4.1.5 Valores
Integridad
Seguridad
Creatividad
Figura 13
Logo de la empresa
54
Servicio
Liderazgo
Compromiso
Trabajo en Equipo
4.2 Estructura Organizacional
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.2.1 Estructura organizacional de recursos humanos
4.2.2 Objetivos Organizacionales
Los objetivos organizacionales para el área de recursos humanos son los siguientes;
El talento humano debe tener siempre presente la misión y visión de la
empresa, tomando los valores y principios.
Calificar a los trabajadores de la empresa para ver el desempeño que realizan
en su área y mejorar continuamente el servicio que ofrece la organización.
Administrador
Chef Principal
Steward
Sub Chef
Steward
Figura 14
Diagrama de estructura Organizacional
55
Tener un ambiente laboral agradable, buscando el personal adecuado con los
conocimientos y aptitud que se requieren en cada área.
Mejorar y mantener el estándar de calidad del servicio y del producto que se
ofrece.
Capacitar a los empleados de la empresa para poder brindar un mejor servicio
y crear a los clientes experiencias inolvidables con las nuevas tendencias
gastronómicas que van apareciendo al pasar los años.
4.2.3 Diseño de puestos y funciones:
Chef o Jefe de cocina
Experiencia laboral: Debe contar con 2 años de experiencia en puestos
similares.
Requisitos laborales: Ser licenciado en Gastronomía, gozar de buena salud, no
tener enfermedad de riesgo o contagiosa.
Funciones de trabajo: Gestionar, organizar, coordinar y operar las actividades
de servicio.
Realizar los menús, cocinar en vivo.
Encargado de revisar los perfiles del personal de cocina.
Steward o ayudante de cocina:
Experiencia laboral: Mínimo 2 años de experiencia en cocina
Requisitos laborales: Tener conocimientos de técnicas de cocina, ser
totalmente ordenado y ser pulcro al momento de realizar mise en place.
Funciones de trabajo: Ayudar al chef principal, realizar el mise en place,
realizar limpieza del menaje y del área en que se utilizó.
56
4.2.4 Políticas Organizacionales
Las políticas organizacionales de la empresa, se las deben socializar a los empleados,
con el objetivo de que se comprometan e identifiquen con la empresa.
Brindar un trato amable calidad a los clientes, proveedores ya los empleados
por parte de la empresa.
Mantener siempre un comportamiento intachable y honrado en toda situación.
Cumplir con los horarios de trabajo establecidos, cuando existan faltan deben
ser justificadas.
No divulgar secretos de la empresa, es decir, recetas o cualquier conversación
confidencial que comprometa a la empresa.
Es obligatorio realizar el proceso de inducción luego de la contratación del
personal
Los empleadores deben tener en presente los valores de la empresa, siempre
tenido presente la visión y misión.
Guarda su imagen de limpieza y pulcritud demostrando inocuidad desde su
uniforme y cuerpo visible.
4.3 Análisis del Macro ambiente (PESTLE).
Político
Mediante los cambios de gobierno hay probabilidades que existan nuevas leyes e
impuestos que puedan afectar a las empresas, por razones de pandemia las empresas
que se dedican al servicio de alimentos y bebidas deben regirse al protocolo de
bioseguridad y las nuevas normativas que impone el COE Nacional. Es por esta razón
que la propuesta de chef Itinerante, se adapta a los nuevos reglamentos y logra llevar
la experiencia de alta culinaria a sus hogares.
57
Económico
Aumento de aranceles en los productos importados afectando a la empresa de
alimentos y bebidas teniendo un alza en los precios. Esto se contrarresta usando
productos y utensilios nacionales, procurando no depender de un solo mercado
proveedor.
Crisis económicas por pandemia. Encontrar la forma de adaptarse, transformarse para
no llegar a los despidos o cierres del negocio.
Buscar socios estratégicos es decir cooperación de actores que estén involucrado en la
producción y comercialización de alimentos. Esto podría ser encontrar un productor y
asegurarle que yo seremos su comprador directo y así conseguir un mejor precio.
También asociarnos con repartidores de alimentos, como la aplicación globo.
Social
Cambios de preferencias por nuevas tendencias gastronómicas por parte de los
consumidores. Ahora en una sociedad globalizada donde el acceso a la información es
más asequible, procuran tener nuevas experiencias gastronómicas.
Necesidad de crear una empresa que las personas encuentren un novedoso servicio
para la comunidad ayudando al desarrollo social. Donde el consumidor encuentre
diversidad de sabores y texturas.
Tecnológico
Mayor popularidad de tecnologías móviles llegamos con nuestra propuesta a mas
consumidores por medio de las redes sociales.
Equipos tecnológicos de último modelo que ayuda ahorrar mano de obra en la cocina.
58
Ecológico
Utilización de alimentos y productos orgánicos, lo cuales fomentara un recurso
económico sostenible y sustentable en las comunidades campesinas cercanas. Existe
un grupo de clientes que exigen alimentos más sanos, donde es importante la
trazabilidad de los productos que se les servirán.
Cantidad de Desechos que generaría mi labor en los hogares. Procurar hacer este
servicio con lo mínimo de impacto dañino ecológico, usando envases de vidrio o
papel y procurar usar bolsas de fibras biodegradables, además de retirar todos los
desechos que genere donde el cliente, procurar separar los desechos orgánicos y no
orgánicos, para así contribuir con el reciclaje.
Legal
Modificaciones en el reglamento de turismo de alimento y bebidas.
Importación exportación de regulación.
4.4 Análisis FODA.
Fortaleza
Único restaurante que ofrece un servicio de show de cocina en vivo con selección de
menú para sus clientes.
Satisfacción del cliente por el servicio que se le brindara llevándose una excelente
experiencia.
Confiabilidad que brinda la empresa al cliente, en la inocuidad de alimentos y la
aplicación de las normas de bioseguridad.
59
Oportunidad
Por cuestiones de pandemias las personas no se arriesgan a visitar un restaurante por
el cual prefieren pedir comida a Domicilio, teniendo una gran oportunidad la empresa
en ofrecer un show de cocina en vivo en el hogar de los clientes, teniendo la misma
experiencia similar de estar en un restaurant o mucho más que este. Generando
curiosidad.
Ampliar o reducir el menú teniendo en cuenta la opinión del cliente.
Debilidad
Tener inconvenientes de abastecerse de equipos y materiales que estén fuera del
presupuesto de inversión, para poder realizar el plan de negocios de la empresa.
Tener poco personal para poder cubrir la demanda
Desconocimiento del manejo de administración de redes sociales, llevando a tener
poca publicidad.
Amenaza
Apertura de nuevas empresas que ofrezcan el mismo servicio a menor precio.
Falta de productos que serán utilizados por la empresa en los diferentes menús.
Procurando alternativas locales o sustitutos que logren satisfacer al cliente.
Implementación de nueva normativa que vayan en contra del funcionamiento de la
empresa por parte del gobierno.
Inseguridad generando desconfianza en el cliente al contratar a empresas que vayan a
prestar sus servicios directamente en sus domicilios.
60
4.5 Análisis de las cinco fuerzas competitivas de Porter
Los cincos fuerzas de Porter consiste en analizar la evolución de los sectores
económicos mediante el estudio de cinco fuerzas competitivas que puede condicionar la
rentabilidad de un sector, es decir, ayuda a ver qué nivel de fuerza tiene ciertas variables de
entorno fijándose en cinco aspectos para saber si es rentable o no ese sector.
En este sentido como es una empresa tipo nueva no podemos establecer un análisis de
poter ya que no hay casos parecidos para poder hacer comparaciones dentro de los sectores.
El poder de negociación de los clientes
La fuerza de negociación con los clientes puede ser equilibrada, considerando el
servicio novedoso de la empresa, además el ecuatoriano le gusta experimentar nuevas
sensaciones y propuestas innovadoras en el servicio de alimentos; se dice que es equilibrada
también, debido a la competencia que existe en el área de alimentos y bebidas, se suma la
pandemia que provoca crisis económicas en la gran mayoría de personas del cantón Duran.
El poder de negoción de los proveedores
El poder de negoción de los proveedores es alto debido a que existen gran variedad de
proveedores en el mercado que satisfacen las necesidades de la empresa, por el cual se
elegirán a los agricultores que vendan productos frescos e inocuos que estén ubicados cerca
del cantón Duran, los proveedores de carnes serán avícolas y de legumbres, vegetales por
supermercados, en cuanto pescados y mariscos es el mercado municipal Manuelas.
La entrada de nuevos competidores
Los nuevos competidores son muy altos, ya que en el área de alimentos y bebidas es
rentable y cada vez aparecen nuevas empresas de catering con nuevas tendencias, los cuales
empiezan con precios más bajos que hay en el mercado para poder ganar clientela.
61
Amenaza de productos Sustitutos
La amenaza de productos sustitos es alta, ya que existe una gran cantidad de empresas
que se dedican al servicio de catering y restaurantes que ofrecen diferentes temáticas,
teniendo como resultado que el cliente tiene varias opciones de restaurantes o catering de
escoger para poder cenar con sus familias.
La rivalidad entre los competidores existentes
Las empresas más conocidas en los mercados compiten entre ellas, como Goddard
Catering Group, Chef express, SumarzGourmet, restaurante nueva Estrella, bunde catering,
restaurante del hotel Soloy, y otras empresas de cantering y restaurants que tiene una gran
rivalidad de competidores.
62
4.6 Modelo de Negocio Canvas
Socios clave
Proveedores (Agricultores)
Profesionales en el área
de gastronomía.
Actividades clave
Comercialización de alimentos y bebidas.
Gestión de
suministros de
materia prima.
Recursos clave
Los empleados
La materia prima
Transporte
Utensilios de cocina
Propuesta de valor
Cocina en vivo, con un chef
profesional
capacitado.
Comida de calidad
e inocua.
Servicio rápido y eficiente.
Relaciones con clientes
Atención a la cliente
personalizada (escoge
la temática)
Servicios de calidad
Canales de venta
Redes sociales
Servicio a domicilio
Oficina para agendar o reservar el evento
Segmentos de cliente
Familias
Jóvenes
Empresarios
Personas mayores
Estructura de costos
Vehículos para movilizar implementos de cocina
Costos operativos
Materia prima
Costo de utensilios
Fuentes de ingreso
Ingreso inicial por parte de los socios
Comida y bebidas
Reservas
Cobro en efectivo y tarjeta
Figura 15
Modelo de canvas
63
4.7 Plan de operaciones
4.7.1 Políticas operacionales
Calidad
La satisfacción de los clientes depende de la calidad del servicio, como la del
producto, por lo que para garantizar el chef principal debe verificar que todos los productos
sean frescos y sin ningún desperfecto. Para la calidad del servicio al personal se los debe
capacitar de una a dos veces por año, asegurándonos que el mismo brinde la mejor
satisfacción al cliente.
Proceso
Todo el personal que trabaja para la empresa, debe pasar por el proceso de selección
de recursos humanos, asegurando la calidad que se brindara en el servicio. Este personal debe
cumplir con los requisitos que se soliciten dependiendo el área en que van a elaborar.
Planificación
Las reservas que hacen los clientes deben ser con anticipación, las planificaciones se
comenzaran a partir del mismo día de reservación del servicio. El personal encargado de las
ventas debe responder al cliente en menos de 24 horas y darle todo a l información solicitada.
Inventario
El inventario de la empresa va a depender de la demanda que se obtenga en el primer
mes, es decir, se comenzara con un inventario reducid tomando en cuenta el primer mes para
poder así ampliar el inventario de la empresa.
64
Análisis Financiero: Análisis de Resultados.
4.8 Análisis Financiero
4.8.1 Equipamiento y adecuaciones para el funcionamiento de la empresa
Para el funcionamiento de la empresa se debe contar con los equipos, herramientas y
utensilios que se van a utilizar para poder ofrecer un mejor servicio al cliente, siendo una
empresa de show de cocina en vivo se necesita realizar compras de equipos de cocina,
utensilios de cocina y menaje, de la misma manera también es necesario los equipos de
oficina, muebles y enseres, para adecuar el local en donde se realizara la atención al cliente.
A todo este tipo gastos se debe llevar un presupuesto para la realización de un presupuesto de
inversión inicial.
Tabla 11
Utensilios de cocina
Elaborado por: Ronny Ayarza
CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 2 2,75$ 5,50$
2 10 3,80$ 38,00$
3 10 1,50$ 15,00$
4 1 1,50$ 1,50$
5 2 4,00$ 8,00$
6 4 12,36$ 49,44$
7 4 13,00$ 52,00$
8 3 2,21$ 6,63$
9 2 2,00$ 4,00$
10 3 1,50$ 4,50$
11 1 25,00$ 25,00$
12 6 15,00$ 90,00$
13 4 32,00$ 128,00$
14 2 48,60$ 97,20$
15 1 1,50$ 1,50$
16 1 3,00$ 3,00$
17 5 3,72$ 18,60$
18 2 5,00$ 10,00$
19 2 32,00$ 64,00$
20 5 21,20$ 106,00$
21 1 23,25$ 23,25$
22 3 11,00$ 33,00$
23 3 3,75$ 11,25$
24 2 6,40$ 12,80$
25 1 5,00$ 5,00$
26 3 2,75$ 8,25$
821,42$
Exprimidores
UTENSILIOS DE COCINA
Bowls medianos
Batidor de mano
Bowls pequeños
Brocha
Cernidores metalicos
Cuchillo cebollero
Cuchillo carnicero
cuchillo puntilla
Espátulas
Tablas de picar
Flameador
Ollas pequeñas
Ollas medianas
Ollas grandes
Pelador
Afilador de cuchillo
Pinzas
Rallador
Sarteners grandes
Sartenes medianos
Wok
Cucharones
Espumaderas
Tijera de cocina
Porcionadores
TOTAL
65
Tabla 12
Precio del equipo de oficina
Elaborado por: Ronny Ayarza
Tabla 13
Precio de muebles y enseres
Elaborado por: Ronny Ayarza
Tabla 14
Precio del menaje
Elaborado por: Ronny Ayarza
CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 2 1,50$ 3,00$
2 40 0,80$ 32,00$
3 4 10,00$ 40,00$
4 40 1,00$ 40,00$
5 40 1,00$ 40,00$
6 40 1,00$ 40,00$
7 40 3,00$ 120,00$
8 40 0,70$ 28,00$
9 40 0,60$ 24,00$
10 40 0,50$ 20,00$
11 40 0,90$ 36,00$
12 3 1,00$ 3,00$
13 40 0,70$ 28,00$
14 40 0,80$ 32,00$
15 1 4,00$ 4,00$
490,00$
Copa de agua
Cubiertos
Platos tendidos
Platos soperos
MENAJE
Aceiteros y vinagretas
cevicheras
charoles
Copa de vino
Copa flauta
Platos de postre
TOTAL
Tazas
Salero y pimientero
Vasos Corto
Vasos Largos
Sacacorchos
CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 1 300,00$ 300,00$
3 1 200,00$ 200,00$
500,00$ TOTAL
EQUIPO DE OFICINA
Computadoras
Impresora
CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 1 150,00$ 150,00$
150,00$
MUEBLES Y ENSERES
Escritorio
TOTAL
66
Tabla 15
Gastos de instalación y adecuación
Elaborado por: Ronny Ayarza
Tabla 16
Precio de equipo de cocina
Elaborado por: Ronny Ayarza
Todos equipos de cocina, el vehiculo, los muebles y enseres e incluso los equipos de
oficina sufren una depreciación, que afecta en los estados financieros. Esta depreciación es
por el desgaste físicos que se les dan a los equipos de cocina, teniéndolo en cuenta en el
presupuesto de la inversión inicial.
COSTO
100,00$
100,00$
150,00$
350,00$
Adecuación del vehiculo
TOTAL
GASTOS DE INSTALACIÓN Y ADECUACIÓN
Adecuación en el área de expendio
Instalación de equip
CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 1 50,00$ 50,00$
2 1 250,00$ 250,00$
3 1 35,00$ 35,00$
4 2 200,00$ 400,00$
5 1 250,00$ 250,00$
6 1 85,00$ 85,00$
7 1 200,00$ 200,00$
8 2 120,00$ 240,00$
9 2 60,00$ 120,00$
10 1 100,00$ 100,00$
11 1 50,00$ 50,00$
1.780,00$ TOTAL
Balanza
Batidora
Batidora de inmersión
Cocina encimera industrial
horno electro de dos bandejas
Licuadora
Refrigerador pequeño
Gueridón
Tanque de gas
Sellador al vacio
Olla rocera
EQUIPO DE COCINA
67
Elaborado por: Ronny Ayarza
A todos estos gastos también se le suman gastos de constitución, es decir, gastos que
son intangibles como este, que sin indispensable para poder crear la empresa y poder aplicar
el modelo de negocio.
Tabla 18
Gastos de constitución
Elaborado por: Ronny Ayarza
Equipo de cocina 1.780,00$ 356,00 29,67
Utensilios de cocina 821,00$ 410,50 34,21
muebles y enseres 150,00$ 30,00 2,50
Menaje 490,00$ 98,00 8,17
Equipo de computo 500,00$ 83,33 6,94
TOTAL 3.741,00$ 977,83 81,49
ANUALAÑOSTOTALDESCRIPCION
RESUMEN DEPRECIACIÓN
Tabla 17
Resumen de depreciación
COSTO
5,00$
200,00$
30,00$
25,00$
41,33$
9,30$
24,07$
344,00$
394,00$
200,00$
194,00$
Total de gasto
GASTOS + HORONARIOS
REEMBOLSO BANCO
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Cuenta I.C
Aporte numerico
Elaboración de escritura pública y
anotaciones marginales
Publicación
Inscripción
Inscripción del nombramiento gerente
Inscripción del nombramiento presidente
GASTO TOTAL
68
Tabla 19
Gastos pre- operacionales
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.8.2 Presupuesto de inversión
La realización del presupuesto de inversión facilita saber la cantidad que se necesita
para poder realizar el proyecto, para el presupuesto se toma en cuenta la inversión fija en
donde se detallan la inversión en equipos de oficina, equipo de computación, equipos de
operación y vehículo, inversión intangible que son los gastos de constitución, e inversión
corriente en donde se tiene en cuenta el capital de trabajo. La inversión inicial para el modelo
de negocio es de $ 28.776,47
COSTO
194,00$
100,00$
100,00$
100,00$
50,00$
544,00$
Gastos de material de oficina
TOTAL
GASTOS- PREOPERACIONALES
Gastos de constitucion
Gastos de marketing
Gastos del espacio físico
Gastos de formación de personal
Tabla 20
Inversión Inicial
ESPECIFICACION VALOR TOTAL
INVERSION FIJA
INVERSION TANGIBLE
ADECUACIONES 880,00$
ARRIENDO (GARANTIA 2 MESES) 600,00$
MENAJE 490,00$
EQUIPOS OFICINA 500,00$
UTENSILIOS DE COCINA 821,00$
EQUIPO DE COCINA 1.780,00$
MUEBLES Y ENSERES 150,00$
EQUIPOS DE PERSONAL 225,00$
SUBTOTAL INV TANGIBLE 5.446,00$
INVERSION INTANGIBLE
GASTOS DE CONSTITUCION 194,00$
INVERSIONES FIJAS 5.640,00$
INVERSION INICIAL
69
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.8.2 Financiamiento
La inversión será cubierta por el aporte inicial de los accionistas que será $ 21.629,05
el accionista 1 cubrirá el 50% de la inversión y el accionista el 50% de la inversión.
Tabla 21
Financiamiento de la inversión
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
FUENTE VALOR %
Accionista 1 $ 10.814,53 50%
Accionista 2 $ 10.814,53 50%
TOTAL $ 21.629,05 100%
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.8.3 Pronostico de precio de materia prima
Por ser una empresa nueva dedicada al servicio de preparaciones culinaria, se brindará
2 opciones de menú. El producto (A) se basará en la cocina tahy, en el cual se incluirá las
siguientes preparaciones: entrada rollitos de primavera, plato fuerte pollo cajun y de bebida
un coctel mojito de canela o anís de acuerdo a su preferencia seria con o sin alcohol, y el
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA (3 MESES) 8.640,00$
OTROS GASTOS 1% MATRIA PRIMA 9,90$
GASTO PERSONAL (3 MESES) 6.945,15$
SERVICIOS BÁSICOS (3 MESES) 294,00$
CAJA BANCOS OTROS GASTOS 100,00$
SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO 15.989,05$
TOTAL DE INVERSIONES 21.629,05$
70
producto B (comida italiana); entrada ensalada caprece, plato fuerte espagueti a la carbonara
y un coctel margarita flameado. Al mes se atenderán aproximadamente 12 días.
Se venderán en total 480 platos, contando los dos menús que ofrecen la empresa. El
costo mensual que será de $2880 en materia prima y el ingreso que se obtendría mensual
mente al vender los menús serian de $7200.
Tabla 22
Pronostico de materia prima
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.8.4 Gastos de mano de obra directa e indirecta
Estos gastos de dividen en 3 rubros los gastos del personal de cocina, personal
administrativo y la mano de obra indirecta.
Tabla 23
Gastos de mano de obra directa
Elaborado por: Ronny Ayarza
No DETALLE/PLATO VENTA DIAVENTA MES COST UNIT COSTO MENSUAL
PRECIO VENTA
REF
INGRESO
MENSUAL
1 menu 1 20 240 6,00$ 1.440,00$ 15,00$ 3.600,00$
2 menu 2 20 240 6,00$ 1.440,00$ 15,00$ 3.600,00$
TOTAL 40 480 2.880,00$ 7.200,00$
Anual 34.560,00$ Anual 86.400,00$
PRONOSTICO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA
SUELDO 9,35% 11,15% 13ER 14TO VACACION FONDO DE SUELDO CANTIDAD MENSUAL ANUAL
N° PUESTO MENSUAL I.E.S.S. PATRONAL SUELDO SUELDO RESERVA REAL
1 JEFE DE COCINA 450 42,075 50,175 37,50 26,50 18,75 37,50 578,35 1 578,35$ 6.940,20$
2 COCINERO 400 37,40 44,60 33,33 26,50 16,67 33,33 517,03 1 517,03$ 6.204,40$
TOTAL 850 79,48$ 94,78$ 70,83$ 53,00$ 35,42$ 70,83$ 1.095,38$ 2 1.095,38$ 13.144,60$
SUELDO 9,35% 11,15% 13ER 14TO VACACION FONDO DE SUELDO CANTIDAD MENSUAL ANUAL
N° PUESTO MENSUAL I.E.S.S. PATRONAL SUELDO SUELDO RESERVA REAL
1 ADMINISTRADO (GERENTE)500 46,75 55,75 41,67 26,50 20,83 41,67 639,67 1 639,67$ 7.676,00$
TOTAL 500,00$ 46,75$ 55,75$ 41,67$ 26,50$ 20,83$ 41,67$ 639,67$ 1 639,67$ 7.676,00$
PERSONAL OPERATIVO
CALCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA
PERSONAL ADMINISTRATIVO
CALCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA
71
Tabla 24
Mano de obra indirecta
Elaborado por: Ronny Ayarza
4.8.5 Costos de producción anual
El costo de producción se toma en cuenta los costos directos, indirectos y gastos
indirectos que requiere la creación del producto final, en este caso sería la trasformación de
los ingredientes en los menús que se ofrecen. Los costos que se van a tomar en cuenta son los
costos de producción, administrativos y costos de ventas.
N° DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL
1 STEWARD A 1 240,00$ 240,00$
2 STEWARD B 1 240,00$ 240,00$
3 MANTENIMIENTO GENERAL1 100,00$ 100,00$
TOTAL 580,00$
CALCULO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
72
Tabla 25
Costo de producción anual
Elaborado por: Ronny Ayarza
COSTO DE PREPARACION O
PRODUCCIONCOSTO TOTAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA 34.560,00$ 34.560,00$
MATERIALES DIRECTOS 2% 691,20 691,20$
MANO DE OBRA DIRECTA 13.144,60$ 13.144,60$
SUBTOTAL COSTO DIRECTO 48.395,80$ 35.251,20$ $ 13.144,60
COSTOS INDIRECTOS
MATERIALES INDIRECTOS:
REPUESTOS (5% EQUIPOS DE PRODUCCION) 1.821,25$ 1.821,25$
OTROS (COCINAS Y MATERIAL DE
EMBALAJE, 2% M. PRIMA) 691,20$ 691,20$
UTILES DE ASEO ( $20 AL MES) 240,00$ $ 240,00
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS: 2.752,45$ 2.752,45$ 0,00
GASTOS INDIRECTOS:
SERVICIOS BASICOS EN PRODUCCION 2.478,00$ $ 2.478,00
DEPRECIACION EQUIPOS DE COCINA 977,83$ -$ $ 977,83
MANO DE OBRA INDIRECTA 6.960,00$ 5.760,00$ $ 1.200,00
MANTENIMIENTO (2% EQUIPOS DE
COCINA) 35,60$ $ 35,60
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS
(GASTOS PREPARACION) 10.451,43$ 8.273,60$ $ 2.177,83
TOTAL COSTOS DE PREPARACION O
PRODUCCION 61.599,68$ 46.277,25$ $ 15.322,43
COSTOS DE PRODUCCION ANUAL
73
Tabla 26
Costo administración
Elaborado por: Ronny Ayarza
Tabla 27
Costo de venta
Elaborado por: Ronny Ayarza
COSTO DE ADMINISTRACION COSTO
ANUAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
GASTOS DE ADMINISTRACION:
SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL
ADMINISTRATIVO $ 7.676,00 -$ $ 7.676,00
ARRIENDO LOCAL 3.000,00$ -$ $ 3.000,00
UTILES DE ASEO (SUPERMAXI $20 AL MES) 240,00 $ 240,00 UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA (80
MENSUALES) 240,00$ $ 240,00
SERVICIOS BASICOS 984,00$ $ 984,00
DEPRECIACION DE MUEBLES Y EQUIPOS OFICINA 30,00$ $ 30,00
DEPRECIACION DE UNIFORME 225,00$ $ 225,00
PROVISIONES VARIAS (10% SUELDOS Y
SALARIOS) 767,60$ $ 767,60
AMORTIZACIONES DE CAPITAL PAGADO -$ $ - AMORTIZACION GASTOS PREOPERATIVO
(CONSTITU. EMPRESA, 20% ANUAL) 38,00$ $ 38,00
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACION 13.200,60$ 1.464,00$ $11.736,60
COSTO DE VENTACOSTO
ANUAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
SUELDOS Y SALARIOS -$ -$
UTILES DE ASEO (SUPERMAXI, $20 AL MES) 240,00$ $ 240,00 UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA ($10
MENSUALES) 120,00$ $ 120,00
SERVICIOS BASICOS -$ $ -
PUBLICIDAD 500,00$ -$ $ 500,00 SEGURO VEHICULAR Y GASTOS
INSCRIPCION VEHICULO 200,00$ $ 200,00 DEPRECIACION VEHICULO (LINEAL 5
AÑOS, 20% ANUAL) 3.600,00$ $ 3.600,00
MANTENIMIENTO DE VEHICULO (5% DE SU
VALOR) 3.600,00$ 3.600,00$
TOTAL COSTO DE VENTAS 8.260,00$ 3.960,00$ $ 4.300,00
74
Tabla 28
Costo financiero
Elaborado por: Ronny Ayarza
Tabla 29
Resumen de costos
Elaborado por: Ronny Ayarza
COSTO FINANCIERO
COSTO
ANUAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
INTERESE FINANCIAMIENTO. INVERSION FIJA 100,00 0,00 100,00
TOTAL COSTO FINANCIERO 100,00$ 100,00
TOTAL COSTOS DE
PRODUCCION 83.160,28$ 51.701,25$ 16.136,60$
RESUMEN DE COSTOSCOSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
COSTO DE PREPARACION O ELABORACION 61.599,68$ 46.277,25$ $15.322,43
COSTO DE ADMINISTRACIÓN 13.200,60$ 1.464,00$ $11.736,60
COSTO DE VENTAS 8.260,00$ 3.960,00$ $ 4.300,00
COSTO FINANCIERO 100,00$ $ 100,00
COSTO TOTAL 83.160,28$ 51.701,25$ $31.459,03
75
Punto de Equilibrio
P. E. = C.F. / (1-(C.V./V.T)
COSTOS FIJOS= 31459,03
COSTOS VARIABLE= 51701.25
VENTAS NETAS= 86400
PE= 31459,03 / (1 – (51701.25 / 86400) )
PE = 34699,75 anual y 2891.64 mensual
Flujo de caja
Flujo de caja = beneficio neto $2120 + amortizaciones $0 + provisiones $3000
Flujo de caja= 5120
VAN Valor actual neto
Valor presente en flujo de caja menos inversión inicial
Inversion inicial $ 21.629,05
Utilidad net $ 2120
1 año Flujo caja $ 5120
Valor inicial + flujo de caja / 1+ 0.05
-21629 + 5120 / 1+0.05 = -16 al salir valor negativo nos dice que es una mala
inversión ya que no se recuperaría en un año.
76
TIR Taza interna de retorno
En cinco años se recupera la inversión y se obtiene un 5% de ganancia.
4.8.6 Estado de perdida y ganancia
Elaborado por: Ronny Ayarza
PERIODO FLUJO DE CAJA
año 0 -22000
año 1 5120
año 2 5120
año 3 5120
año 4 5120
año 5 5120
TIR 5%
Tabla 30
Estado de perdida y ganancia
CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS TOTALES $ 0,00 $ 86.400,00 $ 99.360,00 $ 111.283,20 $ 124.637,18 $ 139.593,65
COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES$ 0,00 $ 61.599,68 $ 66.527,65 $ 73.180,42 $ 80.498,46 $ 88.548,31
UTILIDAD BRUTA $ 0,00 $ 24.800,32 $ 32.832,35 $ 38.102,78 $ 44.138,72 $ 51.045,34
GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 0,00 13.200,60$ 14.256,65 15.682,31 17.250,54 18.975,60
UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ 0,00 $ 11.599,72 $ 18.575,70 $ 22.420,47 $ 26.888,18 $ 32.069,74
GASTOS FINANCIEROS $ 0,00 $ 100,00 $ 110,00 $ 0,00 $ 0,00
GASTO DE VENTAS $ 0,00 $ 8.260,00 $ 8.920,80 $ 9.812,88 $ 10.794,17 $ 11.873,58
UTILIDAD ANTES DE
REPARTICION EMPLEADOS $ 0,00 $ 3.239,72 $ 9.544,90 $ 12.607,59 $ 16.094,01 $ 20.196,15
REPARTO UTILIDAD
TRABAJADORES (15%) $ 0,00 $ 485,96 $ 1.431,73 $ 1.891,14 $ 2.414,10 $ 3.029,42
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 0,00 $ 2.753,76 $ 8.113,16 $ 10.716,45 $ 13.679,91 $ 17.166,73
IMPUESTO A LA RENTA (23%) $ 0,00 $ 633,37 $ 2.028,29 $ 2.679,11 $ 3.419,98 $ 4.291,68
UTILIDAD NETA $ 0,00 $ 2.120,40 $ 6.084,87 $ 8.037,34 $ 10.259,93 $ 12.875,05
RESERVA LEGAL (20%) $ 0,00 $ 424,08 $ 1.216,97 $ 1.607,47 $ 2.051,99 $ 2.575,01
REPARTO DE UTILIDADES
SOCIOS(50%) $ 0,00 $ 1.060,20 $ 3.042,44 $ 4.018,67 $ 5.129,97 $ 6.437,52
UTILIDAD RETENIDA (30%) $ 0,00 $ 636,12 $ 1.825,46 $ 2.411,20 $ 3.077,98 $ 3.862,51
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
77
Conclusiones
De acuerdo a la investigación fue afectado el servicio restaurantero por el problema
de pandemia porque si había alrededor de 50 locales del tipo restaurantero y de eventos, con
las restricciones se afectó directamente la mano de obra hasta solo permanecer 10 locales que
prestan este servicio, debido a que sus propietarios son los propios dueños de los mismo y no
hay gastos de arriendo, además trabajaban junto a toda la familia y procuran mantenerse
activo en el mercado aceptando un ingreso mucho menor al acostumbrado.
Las entrevistas realizadas a los diferentes profesionales como gastrónomo, industria
alimenticia, y médico. demostró que la repercusión en sus labores cotidianas fue en gran
medida trastocado, desde bajos ingresos, modificaciones en su trabajo, y pocos ingresos
comerciales. El panorama durante el segundo trimestre del año 2020 fue de incertidumbre,
con las ganas de trabajar y a la vez el miedo de contagios, origino que salgan nuevas formas
de mantener funcionando el restaurante así sea con solo el 30% de ventas normales. Y poco a
poco se conoció del servicio motorizado como globo o Uber eats, etc. Que ayudo que la
cadena de suministros se reactivara, algunos profesionales culinarios se dedicaron a ser
motorizados, y algunos cocinaban desde sus hogares y mandaban atravesó de los varios
servicios de entrega de comida sus platillos
El servicio de Chef Itinerante nace de la necesidad de llegar a los hogares con
expertica culinaria, buscando el bienestar social de su contratados procurando ser una
empresa sustentable que aporte a la sociedad, dando trabajo a jóvenes y adultos, y es por eso
que el personal, debe ser de mucha confianza comprobada, no solo ser un experto cocinero
sino tener una ética moral que sobre ponga la verdad y honestidad, contratar personal
profesional que siga los lineamientos de la misión y visión de la empresa basándose en los
78
valores de la empresa que son: Integridad, Creatividad Servicio, Liderazgo, Compromiso,
Trabajo en Equipo.
En el estudio de factibilidad de la empresa se demostró que trabando 2 equipos 3 días
a la semana cada equipo y con un mínimo de 20 pax por evento, se lograría continuar con el
negocio tal y como está constituido, donde hay 1 administrativo, 2 chef, 2 steward, 1
mantenimiento, y gastos operacionales mensuales.
79
Recomendaciones
Los dueños de negocios no deben estar confiados en un solo tipo de entrada de dinero
y vivir de lo justo, sino más bien procurar tener ahorrado en caso de que exista una
problemática de este tipo, procuren optimizar sus instalaciones y estar presto al cambio que la
actualidad les exige. Procurar ver como se le puede ayudar al empleado para que no se pierda
la mano de obra calificada.
Este trabajo podría ser usado por los estudiantes de gastronomía, futuros
emprendedores del área de la restauración, que ante una crisis estará preparados para el
cambio y así lograra adaptarse a los tiempos difíciles que les toque enfrentar.
En el plan operacional de la empresa el administrador es el encargado de
contrataciones debe cerciorarse que las recomendaciones personales de la hoja de ida sean
verdaderas, y así mismo su experiencia laboral sea correcta, al contratar chefs principales
exigir que sean licenciados en gastronomía, ya que parte de su trabajo es explicar y conversar
con los clientes y sus familiares de donde provienen los alimentos, su historia, técnicas a
usarse durante la preparación, respetar las bpm, y asegurarse de no transmitir de su cuerpo a
los alimentos crudos patógenos y cuidarse de producir contaminación cruzada
En caso de disminuya la cantidad de contratos a realizar eventos, se trataría de
abaratar la mano de obra, y en caso de que se necesite más personal de acuerdo al evento
mayor se contara con los steward ya entrenados.
80
Bibliografía
Ángel Guillermo Félix Mendoza, N. G. (2020). Study of losses and reactivation
strategies for the tourism sector due to health crisis. REVISTA INTERNACIONAL DE
TURISMO, EMPRESA Y TERRITORIO, 79-103.
AP. (30 de agosto de 2020). eluniverso.com. Obtenido de
https://www.eluniverso.com/noticias/2020/08/13/nota/7940116/cientificos-rastrean-origen-
coronavirus-murcielagos-tailandia
Ascanio, R. (2013). LA RESPONSABILIDAD SOCIAL DESDE UNA
PERSPECTIVA COMUNICACIONAL. Saber, 26.
Barea, J. (1990). conceptos y agentes de economia social. CIRIEC.
Binda, N. (2018). revistas.ucr.ac.cr. Obtenido de
https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/economicas/article/view/12730
Bohoslavsky, J. P. (2020). Covid-19 y derechos humanos: la pandemia de la
desigualdad. Buenos Aires: Biblos. Recuperado el 14 de 12 de 2020, de
https://elibro.net/es/ereader/uguayaquil/163175?page=346.
Bonta, P., & Farber, M. (1994). 199 preguntas sobre marketing y publicidad.
Barcelona: Norma.
Bravo katty, T. N. (2015).
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12341/1/TESIS%2061%20TERMINADA%20K
ATTY%20BRAVO%20-%20NINFA%20TEJADA.pdf.
Central, B. (2020). https://www.bce.fin.ec/index.php/informacioneconomica. Obtenido
de
81
https://sintesis.bce.fin.ec/BOE/OpenDocument/2011010922/OpenDocument/opendoc/openD
ocument.faces?logonSuccessful=true&shareId=0
Cepal. (12 de 2020). observatorioplanificacion.cepal.org. Obtenido de
https://observatorioplanificacion.cepal.org/es/ods/8-trabajo-decente-y-crecimiento-economico
Cocina, D. d. (2014). Alejandro Dumas.
Coraggio, J. L. (2011). Economia Social y Solidaria . En J. L. Coraggio, Economia
Social y Solidaria el trabajo antes que el capital (págs. 50-51). Quito: Abya-Yala.
Cruz, S. C. (2011). EL INSIGHT COMO RECURSO CREATIVO PUBLICITARIO.
Santiago de Cali: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE.
Danilo Borja, V. B. (2020). Sí, La Normalidad Es El Problema: Inequidad, Exclusión
Y. JLAG, 224-233.
Garcia Francisco, G. P. (2000). Tecnicas de servicio y atención al cliente. Madrid: Ed.
Paraninfo.
García, A. C. (2016). ¿DESECHADOS POR “FEOS”? NUEVA PLATAFORMA
EUROPEA. CESCO de Derecho de Consumo , 110.
Gill, V. (9 de 06 de 2020). bbc. Obtenido de https://www.bbc.com/mundo/noticias-
52986518
Guterres, A. (31 de marzo de 2020). un.org. Obtenido de https://www.un.org/en/un-
coronavirus-communications-team/launch-report-socio-economic-impacts-covid-19
Johnson, S. (1998). Donde esta mi queso? En S. Johnson, Donde esta mi queso? (pág.
106). G. P. Putnam's Sons.
82
Kassandra, M. M. (2013). Estrategia de Comunicaciones para posicionar una
propuesta de gastronomía. Caracas: AndresBello Universidad.
Kotler, P., & Armstrong, G. (1998). Fundamentos de mercadotecnia. Juares:
PRENTICE-HALL.
Luis, J. (2009). Los caminos de la economía social y solidaria. iconos, 2, 3.
Nestor, L. (2012). Historia de la gastronomia . Barcelino: Ed. Folio.
ONU. (abril de 2020). un.org. Obtenido de
https://www.un.org/sites/un2.un.org/files/un_framework_report_on_covid-19.pdf
Pole, K. (2009). rei.iteso. Obtenido de http://rei.iteso.mx/handle/11117/252
Restauración. (04 de jun de 2010). restauracionnews.com. Obtenido de
https://restauracionnews.com/fogones-itinerantes-o-chefs-a-domicilio/
rfd.org. (14 de marzo de 2020). rfd.org. Obtenido de https://www.rfd.org.ec/leyes-
vigentes
Roberto, G. (2014). Gestión de la producción de cocina . Madrid : Para ninfos .
Sada, M. d. (2005). Introduccion a la gastronomia. mexico: Noriega.
Scheinsohn, D. (2011). El poder y la accion atravez de comunicacion. Buenos Aires:
Granica S.A. .
Senplades. (2017). Plan Nacional de Desarrollo. En Senplades.
Siqueira, M. (28 de 7 de 2020). infobae. Obtenido de
https://www.infobae.com/america/america-latina/2020/07/28/alerta-en-brasil-por-una-nueva-
gripe-porcina-que-se-transmite-a-los-humanos-y-tiene-capacidad-de-generar-una-pandemia/
83
Stedile, J. P. (2010). SOBERANIA ALIMENTARIA. En SOBERANIA
ALIMENTARIA (pág. 8). brasilia: Ministerio de Desenvolvimento Social.
Unilever food solutions. (2016). Obtenido de
https://www.unileverfoodsolutions.es/ideas-menu/especial-hoteles/show-cooking/las-claves-
del-show-cooking.html
Verastegui Valdera, A. I. (2015). Diseño de una campaña publicitaria a través del
buzz marketing para mejorar el posicionamiento de la empresa Enrique Cassinelli e Hijos
S.A.C. en la ciudad de Trujillo - 2015. Trujillo: Upao.
Vicepresidencia. (13 de 03 de 2020). vicepresidencia.gob.ec. Obtenido de
https://www.vicepresidencia.gob.ec/el-coe-limita-el-ingreso-al-pais-y-restringe-actividades-
publicas-para-evitar-propagacion-del-covid-19/
Wells, W. (1996). Publicidad principios y prácticas. Mexico: Prentice-Hall
Hispanoamericana.
84
Anexos
Elaborado por: Ronny Ayarza
Elaborado por: Ronny Ayarza
Anexo 1
Realización de encuestas en el cantón Duran
Anexo 2
Formato de la encuesta realizada
85
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía
1.- Edad: 20-30 30-40 40-50 50-70
2.- Sexo F M GLBT
3.- Esta usted consiente que esta nueva normalidad por la pandemia debemos procurar
no visitar sitios donde concurran muchas personas? SI NO
4.- Esta usted consiente que la mejor manera de proteger a sus familiares y amigos es
no salir de casa? SI NO
5.- Le gusta compartir festividades con sus amigos y familiares? SI NO
6.- Extraña la experiencia de un restaurante? SI NO
7.- Qué extraña más?: El sabor El servicio La variedad La experiencia
8.- Si necesitara festejar un tipo de evento Social; le gustaría que existiera un servicio
de chef a su domicilio (Chef Itinerante), donde un profesional demuestre sus habilidades, ¿de
acuerdo a lo requerido? SI NO
9.- ¿Qué costo escogería usted para contratar el servicio de chef Itinerante, para
atender a 10 familiares? ($80) ( $100 ) ( $130 )
Elaborado por: Ronny Ayarza
Anexo 3
Formato de la encuesta
86
Formato del banco de preguntas
Grupo objetivo profesionales en gastronomía
1.- ¿Nombre y apellidos?
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
7.- ¿Qué recomendación nos sugiere para implementar en nuestro servicio de chef
Itinerante a domicilio?
Entrevista al Profesor de gastronomía Licenciado Fabián José Zambrano
Cabrera
1.- ¿Nombre y apellidos?
Anexo 4
Transcripción de las entrevistas
87
Profesor Fabián Zambrano Cabrera
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
Me afecto mucho en la parte del trabajo, porque realmente viví un poco de tiempo de
ansiedades, de que hacer, si se iba a poder de seguir trabajando y de todas formas el estar
encerrado me determino en cierta forma, un cambio bastante drástico, si bien es cierto yo no
soy una persona con mi familia acostumbrado a salir mucho a comer fuera, ni a eso pero si
ese encierro causo bastante problema en el caso de mi profesión no mucho, ya que como soy
docente eso afecto el no poder ir a dictar las clases.
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
Si, obviamente claro si bien es cierto los trabajadores de estos sitios de eventos y
recepciones están llenos de trabajadores eventuales, y los pocas personas que quedaron o que
eran de planta también sufrieron un revés, y al menos estas empresas al tener que cerrar al no
tener como servir y atender a sus clientes al no poder vender, hicieron lo más fácil al que fue
despedir a la gente con una anuencia del gobierno llamémoslo así con la facilidad también en
los hoteles mucha gente salió la empresa sin ningún problema, me refiero que el hotel lo
despidió fácilmente por la nueva ley que facilitaba los despidos.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
El ser humano por supuesto que es un ser sociable, y en este sentido en algún
momento ya cuando hay algo de seguridad el hombre tratara nuevamente de volver a
reunirse, a estar unidos en fiestas en grupos, somos una especie que siempre hemos estado
acompañados desde tiempos antiguos, desde que el hombre cazaba en grupos, se movilizaba
88
en manadas, luego se acento en grupo y todo siempre así, realmente somos inminentemente
sociables, y obviamente se tendrá que volver a una nueva realidad llamémoslo así.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Esto de la cocina en vivo de chef itinerante, es muy apreciado en otros países,
obviamente en nuestro país no esa no digamos necesidad, todavía no ha habido esa costumbre
o requerimiento, pero yo creo que en la actualidad poco a poco la gente, si ha ido pidiendo en
reuniones, la gente pide mucho las estaciones de sushi, y estaciones de bebidas, estaciones en
fin de cosas pequeñas, y mire que inclusive en la incursión de fiestas infantiles, ya en estas
fiestas infantiles hay personas que contratan que vendedores lleven la máquina de canguil, o
la máquina de algodón de azúcar, en fin , son de cierta forma un servicio muy parecido al de
chef itinerante. Lo que estás haciendo es llevar un tipo de producto de comida a la casa o a
una la fiesta, yo creo que sí, si le veo futuro, no solo para duran sino para muchas ciudades,
que en este sentido por el miedo a contagiarse yo creo que si lo van a aceptar.
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Las de siempre, buscamos al momento de enseñar a los alumnos, entiendan de la
seguridad alimentaria o alimenticia que quiere decir, primero que nosotros debemos
cuidarnos, segundo al momento de preparar o elaborar debemos pensar que la comida que
estamos haciendo es como que se la voy a dar a mi hijo, creo que eso es uno de los consejos
le doy a las personas, ósea si tú piensas o tu estas consiente que lo que le vas a dar de comer a
esa persona o a ese cliente es como que des a tu hijo, pienso que esa persona nunca se va a
enfermar, ese cliente nunca se va a enfermar, porque yo creo que tu no vas a hacerle un mal a
89
tu hijo, si entonces yo creo que sí, las medidas de bioseguridad, más bien son más fuertes de
las que había antes de la pandemia, deben ser bien cimentadas en la conciencias de las
personas, mira que antes nosotros no teníamos conciencia que podíamos llevar virus en los
zapatos y nuestra ropa, y miren como ahora debemos de cuidar mucho eso
7.- ¿Qué recomendación nos sugiere para implementar en nuestro servicio de chef
Itinerante a domicilio?
Bueno sobre todo que en este tipo de negocio yo te aconsejo sea como un enjambre de
personas con diferentes cualidades con diferentes efectos, con diferentes virtudes, digámoslo
así, con el hecho con el único objetivo de servir a la gente, yo creo que sería lo fundamental,
y que varias personas o un grupo determinado de personas pueda dedicarse de entero a esto,
se puede tener mucho éxito, se puede lograr cambios muy positivos, sí que las personas
entiendan, que nuestra profesión es inminentemente de servicio y inminentemente para
personas. Económicamente no te podría decir que podrías hacer es muy complicado la
situación actual, pero para todo hay gente y en ese sentido lo importante aquí es que tu
ofrezcas un buen producto a un muy buen precio, si tampoco digo que regales el trabajo, que
se cobre lo que se tenga que cobrar, la idea ahora será con esta realidad que tenemos, las
empresas se cimenten y puedan ser sustentables a veces uno piensa solo en ganar dinero a
veces es preferible pensar que la empresa te de trabajo para 30 años que una empresa que te
de mucho dinero para 5 años. Entonces, son criterios que uno tiene que entender cuando uno
va generando una empresa y que poco a poco, primero es cimentar las bases, y luego de haber
cimentado las bases con la normativa con todos los objetivos claros y las metas claras y poco
a poco se va incrementando esas metas los objetivos se van abriendo, y mira porque no tratar
como una plataforma de digamos como globo que alguien llame y diga quiero que me venga
a cocinar y voy cocino en tu casa con lo que tienes y se acabó, no que quiero un postre me
apoyo con personas que sepan hacerlo y te logren contribuir.
90
Entrevista al Profesional de gastronomía Lcdo. Gustavo Chero, ganador de la
estrella culinaria de oro de la feria raíces de Guayaquil en julio del 2017.
1.- ¿Nombre y apellidos?
Lcdo. Gustavo Chero
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
Sinceramente me afecto económicamente realice un cambio de horarios, minimice mi
producción, se elevaron costos de productos, escases de productos, se elevaron los precios en
el tema de la profesión
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
Afecto en el tema de que muchos negocios, hoteleros y de eventos sociales, servicios
a domicilio, se vieron afectados en el hecho que cerraron los locales y se vieron en el hecho
de despedir al personal.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Sí, porque nuestra profesión está inmersa al ámbito social.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Si considero que se aplique esta normativa de fomentar esta cocina un vivo, porque en
el cantón Duran, no hay muchas alternativas culinarias.
91
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Las medidas de seguridad que se pueden implementar son: manipulación de
alimentos, prueba Covid.
7.- ¿Qué recomendación nos sugiere para implementar en nuestro servicio de chef
Itinerante a domicilio?
Las recomendaciones pueden ser, realizar un video previo sobre la manipulación de la
materia prima (productos); adquisición de la materia prima, proceso de la elaboración de la
materia prima. Para que el cliente se sienta conforme con los alimentos.
Entrevista al Licenciado en gastronomía
1.- ¿Nombre y apellidos?
Lcdo. Franklin Rubén Cabrera Flores
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
Bueno la principal afectación fue la falta de información y conocimiento en general
hubieron muchas medidas que fueron extemporáneas y por esa razón tuvieron que ser muy
fuertes o rígidas quizás esa misma desinformación llevo a que haya mucha desesperación en
la población en general, y se manejaron desabastecimientos, manejaron mucha cara de estrés,
los negocios comenzaron a tener complicaciones, lo cual genero una inestabilidad económica
entonces se vio afectada directamente la industria de la gastronomía, muchos restaurantes
empezaron a cerrar con el paso de los días, y otros con mejor suerte alcanzaron a mantenerse
abiertos pero debido a nuestros vacíos legales debido a la ley de trabajo, pues fácilmente se
92
deshicieron de los empleados, o muchos trabajadores informales se vieron afectados
directamente, perdieron sus empleos fue una afectación masiva.
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
Desde luego que si, como lo dije en la pregunta anterior considera que hubo mucha
inestabilidad provocada por la desinformación y eso origino un declive económico entonces
los profesionales que trabajan de forma independiente, como es mi caso nos fuimos afectados
por la pandemia y por los cierres de locales, por la clausura de los eventos sociales, toda la
industria se vio afectada directa e indirectamente.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Definitivamente el ser humano es un individuo social por excelencia, no puede vivir
en otro formato que no sea en sociedad, así está diseñado el ser humano, entonces de hecho el
tema de las reuniones sociales, la diversión y la distracción son mecanismos de defensa para
nuestro sistema neurológico, para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, entonces, es de
vital importancia que se busquen mecanismos que permitan la reactivación de los eventos
sociales
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Yo considera que hay algunos pro y contras, principalmente puedo ver que hay una
oportunidad desde el punto de vista de que la industria gastronómica no se ha visto explotada
ni en el país mucho menos en Duran, yo considero que es un punto a aprovechar el tema de
poder ofrecer este tipo de servicio directamente en los hogares y consumidores como una
93
manera de reactivar los eventos sociales, no solo Duran, yo creo que a nivel general es
necesario activar este tipo de servicio de cocina en vivo, creo que es un formato que promete
mucho, porque los profesionales de la gastronomía, podemos mostrar de una manera amplia
las capacidades que tenemos y las diversas ofertas gastronómicas que tenemos para nuestros
variados tipos de clientes.
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Bueno las que ya conocemos los que nos ha impuesto la organización mundial de la
salud y los COE cantonales, yo considero que aparte de eso que son el uso de mascarillas,
alcohol en gel, bueno yo creo que la limpieza en nuestros equipos es vital, considero que otra
medida que se puede implementar es el tema de control de la salud de los colaboradores en
este tipo de servicio, para evitar el riesgo, yo creo que se podría hacer una sugerencia como
un formato de exámenes una semana cada quince días y de hecho considero que esa puede ser
una referencia para brindarle al cliente una seguridad. Decirle a mi cliente sabes que te estoy
ofreciendo este servicio y todo mi equipo de cocina son sometidos a este tipo de exámenes
cada cierto tiempo con el afán de brindarle seguridad alimentaria a mis clientes, ya digo los
exámenes médicos son vitales y aportan mucho a la imagen del negocio frente al cliente.
Además, con responsabilidad ecológica y un buen manejo de los desechos, podemos sugerir
el manejo de todo descartable ecológico, si hay la posibilidad y si el segmento de cliente lo
permite usar descartables biodegradables, sería una excelente opción
7.- ¿Qué recomendación nos sugiere para implementar en nuestro servicio de chef
Itinerante a domicilio?
Hay muchas cosas que analizar recordemos que en este formato de negocio o en este
formato de servicio, nosotros estamos entrando a los hogares del cliente. Lo primero que
94
debemos hacer es proyectar seguridad, generar empatía con el cliente , mantener el mayor de
los respetos y bueno puede ser el tema de la limpieza presentación eso es vital porque eso va
a hablar mucho de la seriedad y profesionalismo de tu equipo de trabajo, entones si vamos a
hacer un servicio itinerante a domicilio yo creo que el tema es, de cómo dejamos el punto de
trabajo luego que hemos terminado nuestra jornada de servicio yo creo que eso es de lo más
importante que tenemos que proyectar, luego de eso esta los aspectos de los temas visuales, el
trato la amabilidad etc.
Entrevista al Licenciada en gastronomía
1.- ¿Nombre y apellidos?
Lcda. Elva González Riofrio
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
Claro que si afecto bastante porque se cerró todo prácticamente quedamos encerrados
presos en cuatro paredes de una casa sin poder salir, muchas veces limitadas las personas
para poder conseguir las compras, y con el temor de que una manzana o una fruta no venga
contaminada, no sabíamos a que nos estábamos exponiendo, peor era comprar o preparar algo
y mandar a dejar a alguien el producto, porque así como yo tenía desconfianza de comprar
algo en productos para preparar imagínate saber cómo lo prepara la gente, que tipo de
seguridad me dan a mí de garantía que el producto viene higiénico sin contaminación sin
nada, sin el virus, entonces igual manera era desde acá, entonces existía esa desconfianza, de
no saber que si recibes un producto de calidad inocuo, y si afecta porque todo los comercios
se cerraron y no había forma de comprarlo, y si tú lo hacías en tu hogar, hasta para regalar al
vecino a la gente de alado, tocaba desinfectar porque ellos quizá te lo recibían con recelo, ni
regalado peor comprado, entonces si afecto muchísimo más la parte económica, a nivel
95
personal y a nivel profesional, porque muchos podrían tener su dinero pero por ese tipo de
miedo, de desconfianza del terror , no invertían no gastaban su dinero, otros no tenían ni para
comprar, y aun no teniendo no buscaban la manera de cómo conseguirlo por el miedo de que
en esos productos llegue el virus.
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
Si, muchas personas se quedaron sin trabajo, más que todo en el área salones de
eventos y de restaurantes algunos hoteles se cerraron otros quebraron, ni siquiera se podían
hospedar gente en los hoteles, los salones de eventos prácticamente quedaron muertos,
entonces como iban a sostener al personal si no había ingreso, entonces era obvio que el
primer personal que se despedía era en la parte de la gastronomía, la parte de comida; pero el
tiempo también ayudo a tener nuevas ideas e innovaciones, porque te diste cuenta no se
movilizaban los carros pero si las motos, y la gente por buscarse un medio de supervivencia
es que nacieron más negocios motorizados de entrega a domicilio, pero no fue suficiente para
suplir la demanda de estos establecimientos, entonces obvio que tuvieron que sacrificar a
mucha gente de ellos con trabajos estables con muchos años de servicio y con esa bendita
Ley, no les permitía darles liquidación, para que ellos se puedan montar su propio negocio
sino que fueron despedidos sin más, fue cruel muy cruel esa etapa, para las personas que
laboraban, más en el área de eventos que en el área de comida, porque muchos no habrían
pero cocinaban internamente y entregaban a domicilio, de alguna manera lograron apenas
subsistir, como que solo para pagar la renta, muchos grandes planes que hicieron durante
años que eran iconos en la ciudad o en el país, prácticamente se vieron en la necesidad de
cerrar ya que no tuvieron como levantar su negocio.
96
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Como seres humanos estamos enseñados a las costumbres, somos seres de
costumbres, que nos adaptamos al estilo de vida, nos adaptamos al terruño a las costumbres,
al clima a las adversidades, entonces somos personas que nos adaptamos y obvio que
generalmente digamos que latino américa es una región que tiene ese calor humano, esa
chispa, esa actividad, entonces era muy difícil de controlas, es más difícil de controlar esa
actividad, hay muchos incrédulos de que existe una pandemia, ellos se exponen y
lamentablemente nos exponen a los que si tratamos de cuidarnos y nos transmiten el virus,
pero es la misma idiosincrasia, de las personas de divertirse que se siente poderosa, que se
siente fuerte, entonces esa parte lamentablemente, no podemos cambiar, es depende del lugar
donde uno se va criando, las circunstancia que los obliga y también las necesidades, pero
socialmente somos personas que nos gusta por lo menos disipar toda esa rutina, las
actividades mecánicamente, si busca un momento de esparcimiento un momento de
distracción de calidad, ya sea, solo, con amigos o familia, pero siempre está organizando una
actividad social, ya por naturaleza mismo, y es necesario reunirnos. Unos harán con todas las
normas de bioseguridad, otras no, y otras que están tan confiados que creen que nunca le van
a dar a ellos, sin saber que pueden exponer a las otras personas y aun así nos arriesgamos,
pero si, si somos bastante socialmente alegres y rumberos.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Depende de los sectores, usted sabe que Duran ha crecido mucho, se ha desarrollado
económicamente, pero lamentablemente la parte política, los gobiernos de turno no permiten
97
más allá el desarrollo de una comunidad, hoy en día la corrupción esta tan de moda, pero yo
pienso que en diferentes sectores, empezando por conocidos, depende también la situación
económica de las personas, yo considero que si se puede dar, empezando más que todo por
casas aunque nadie es profeta en su tierra, pero si eso se desplaya a Guayaquil, abría un poco
más de oportunidad en las zonas económicamente más pudientes, llámese Zamborondón, o
vía a la costa, más que todo por la inversión que se va a realizar, porque para dar un servicio
de calidad con todas las de la Ley, si se necesita invertir, quizás podría ser una demostración
a nivel publico refiriéndose a Duran, entre dos o tres en diversos sectores amplios, talvez
podría ser, pero eso es hacerlo público y no hacerlo personalizado, como es la idea del Chef
Itinerante, dependiendo del sector, yo he recorrido Duran y si he visto sectores bastante
acomodado y puedan ellos tener esa experiencia, porque no es solo de llegar y darles de
comer y ya, sino que el comensal tenga una experiencia gastronómica, como decimos los
colegas, entonces tengan su experiencia gastronómica, sepan lo que realmente se están
sirviendo, es lo que se está preparando, y ver como lo están preparando, más que todo ese es
el objetivo, para mucha gente seria muy novedoso, porque no es solamente que llega con su
samovar y solo sirves, eso es lo más rápido para la gente, eso es cumplir con un deber de
comensal, pero no es vivir la experiencia de la culinaria, la experiencia de lo que va a
servirse, un experiencia gastronómica que puede quedar marcado y más que todo,
dependiendo de cómo es el servicio, pueden recomendar a otras personas de su misma clase o
nivel a donde puedas llegar con tu propuesta.
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Debemos enfocarnos mucho en el cuidado de las proteínas que uno va a llevar a la
preparación, ósea tener mucho cuidado que los vegetales y las frutas que si se las puede
conservar, pero es muy delicado el manejo de carnes y mariscos sobre todo si la gente quiere
98
comer mariscos o si quieren comer pollo, entonces el manejo debe enfocarse en mantener la
seguridad que la parte de la proteína, va a hacer bastante cuidadoso, tener la garantía que el
producto que vallan a servirse, es fresco y está totalmente apto para el consumo, y sobre todo
no es que vamos a comer a las 9 pm y el producto esta desde las 3 pm. Hay que enfocarse que
este tipo de productos o alimento deben ir pre cocidos, para que valla matando la bacteria y se
pueda conservar más tiempo porque muchos no quieren comer en el momento en que uno
llega, tu llegas y en ese momento no se quieren servir porque se pusieron a conversar o se
pegaron una bailada el brindis y después quieren hacer el asunto de la preparación como tipo
show, y como vamos a sacar las cosas muchos de los productos son pre cocidos para que de
esa manera se mantenga fresco y se mantenga apto para poder emplatar en el momento, uno
mismo encargase talvez de la parte de la vajilla y de la cristalería, para que lo que lleves
garantizar que está totalmente limpio o sino manejarlo por si la presentación es en la noche,
tendrías que coordinar con la casa temprano para tener todo lo necesario y se garantice que
todo está en optima condiciones, se me ocurre son 5 personas que van a participar del
servicio o B motivo llegaron 2 más ahora son 7 pax, entonces de los 5 platos que tienes deber
sacar para 7 entonces te van a ofrecer, que uses sus platos y no deber determinar si están
aptos para emplatar porque si alguno de ellos se intoxica podrían decir el chef que vino me
hizo enfermar, entonces hay que mantener un bue tipo de coordinación con el dueño de casa
y el chef que realiza el trabajo, no es que vengo a las 8 pm y me doy cuenta que faltan
implementos de cocina, se debe mantener una coordinación previa, para garantizar la calidad
del servicio y la inocuidad de los alimentos, entonces se debe manejar eso también dentro del
negocio, no es solamente venir y cocinar y ya está, porque como garantizas tú lo que ellos
van a poner tu aparte de los que tú tienes y tu propones y luego te cambien lo que han
acordado, debes coordinar bien con el propietario para garantizar la inocuidad, más ahora que
es más rigurosa por este asunto de la pandemia, y más que todo porque tu llegas desde el
99
exterior de la vivienda, y las personas aún están confinadas, entonces muchos salen muchos
entran y debes traer todos los desinfectantes necesarios alcohol, para tu producto, para tu
negocio, tus implementos, materiales, utensilios, como los que ellos también van a hacer
proporcionarles talvez toallitas húmedas, para en vez de su toallitas de papel usen las que
tienen desinfectantes, que al momento que se van a servir los alimentos lo realicen con sus
respectivas manos limpias, porque no todos van a decir, ya vengo voy al baño a lavarme las
manos antes de comer, entonces talvez proporcionales esas toallitas calientes que se reparten
en los aviones, para que todos estén listos y desinfectado antes de que empiece el show
7.- ¿Qué recomendación nos sugiere para implementar en nuestro servicio de chef
Itinerante a domicilio?
Coordinación con el dueño de casa para que, si se festeja un cumpleaños, traer un plus
ósea si te piden un plato fuerte pero tú sabes que es para el cumpleaños de un fulano entonces
como cortesía e inicio de tu negocio, puedes traer algo adicional para el cumpleañero, como
hacen en los restaurantes que te traen una torta helada una porción de postre o de helado, en
una cajita sorpresa o una cajita bonita, el pastelito o la tortita decorada para el cumpleañero o
para el anfitrión, que se está celebrando porque siempre ha de haber un motivo por el que
llamen al chef itinerante, porque van a celebrar un cumpleaños o un aniversario, entonces ese
detalle para la persona que va a hacer homenajeada ese detallito dice que lindo se acordó,
entonces ese placer que quede que aparte de la atención acogedora, porque de ley no
solamente vienes a cocinar, también debe venir un mesero de pronto venir con alguien más
para que sea la persona que sirva, porque tu no vas a estar cocinado y también sirviendo en la
mesa, entonces debe de haber una persona aunque sea 4 comensales siempre debe de haber
una persona adicional obviamente que dentro del rubro de cobro y todo eso porque siempre
debe haber una persona hay que asista para que se encargue de servir de enviar los platos a la
mesa de retirarlos y que el chef solamente se dedique a la presentación exposición y
100
emplatado, porque no va a estar hay haciendo de todo, los comensales no se van a levantar a
servirse la comida uno a uno, sino que tiene que ser llevado plato tendido a la mesa y ellos
podrán ver el proceso que hasta allá les llega el plato, de pronto una bebida innovadora, un
bajativo o algo, un extra que no te cueste pero que para ellos represente el detalle que tiene el
chef llevándole al cliente
Grupo objetivo de propietarios de salones de eventos o restaurantes.
1.- ¿Cuál es su nombre y profesión?
Sra. Pochi de Guerrero propietaria de Restaurant Mama Zoyla
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su negocio?
Desde que me entere por las noticas cundió el pánico Salí a comprar mascarillas y ya
no había en las farmacias ni en locales grandes como el Aki, luego llame a mis clientes
principales que son dos empresas con aproximadamente 60 clientes fijos que tengo, y les
avise que debía cerrar hasta nuevo aviso, y ellos también supieron decirme que ellos también
cerrarían hasta no saben cuándo, decidimos con mi familia, procuramos abastecernos de
verdes harina arroz y todo lo que teníamos en el restaurante para cocinar el siguiente día, lo
cual no sirvió para no salir durante aproximadamente 4 semanas.
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
llevo al despido a profesionales de la culinaria?
Por supuesto que sí, yo mismo debí decirles a mis 3 empleadas que hasta que no se
normalice todo, no podría seguir abriendo el restaurante, le di a cada una 100 dólares y les
augure buena suerte, si mismo pude enterarme por vecinos y familiares en Duran que en
101
todos lados estaban cerrando y despidiendo a los empleados por seguir las reglas de COE
nacional y cantonal.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Aunque estaba recluida junto a mis hijos y mi madre, fue muy difícil no poder estar
con el resto de mi familia que vive muy lejos, fue difícil todo ese periodo de claustro, y no
poder comer algo diferente a lo que teníamos almacenado.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Me parece interesante que exista un servicio como ese, ya que podría celebrar el
cumpleaños de mi familia sin tener que llevarlos a algún sitio que si no está cerrado, temes
que te pueda contagiar
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Llevar examen actualizado de no tener enfermedades respiratorias y los utensilios
desinfectados, además de usar mascarillas y guantes al momento de emplatar
7.- ¿Qué opinión da de esta propuesta, y si sería rentable y en qué tiempo?
Ahora que las personas piensan dos veces antes de salir y arriesgarse al contagio, sería
buena la propuesta de que exista un servicio de chef itinerantes y demostrar su experticia y
así ver cómo es que preparan estos platillos riquísimos y bonitos emplatados. Yo
personalmente escogería que me preparen un platillo con espumas o cocinado al vacío. Algo
que siempre me ha llamado la atención y nunca he podido probar.
102
Entrevista grupo objetivo de profesionales de la salud
¿Cuál es su nombre y profesión?
Dr. Ronald Pardiña profesión medico
1.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su labor en la salud?
No lograr cumplir todo lo propuesto para el año en cuestión de formación académica
2.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos y restaurantes,
era necesario en ese momento?
Efectivamente, aunque se demoraron mucho en tomar esa decisión.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Debemos aprender a convivir con este virus durante mucho tiempo, hasta que se logre
vacunar a todos, hay que continuar con las medidas de distanciamiento social y bioseguridad.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
Es una excelente idea, cumpliendo con todas las medidas de prevención de
infecciones, se puede realizar una cena en la seguridad del hogar.
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
103
Usar un generador de ozono portátil, y cocinar en un espacio abierto, con buen flujo
de aire dentro del hogar.
7.- ¿Qué tipo de sugerencia puede acotarme en cuanto a prevenir enfermedades por
una mala manipulación de alimentos
Respetar cadenas de frio en los productos a utilizar.
Entrevista grupo objetivo Ingeniero en químico
1.- ¿Cuál es su nombre y profesión?
David Proaño soy ingeniero químico
2.- ¿Cuándo nuestro gobierno anuncio el primer toque de queda por causa de la
pandemia, como le afecto a usted y su profesión?
En el momento en que comenzó el primero toque de queda al inicio de la pandemia,
en el área de mi trabajo se afectó un poco por la presencia de covid19, se afectó la
movilización, pero el negocio estuvo bien, trabajo en una industria de plásticos que hace
envases para industria agrícola, farmacéutica, alimenticia, y química. Entonces se vieron
bastante beneficiada la industria donde laboro, porque se disparó el tema de producción de
alcohol gel, desinfectante, la gente estaba bastante cautos en lo que es desinfección ósea que
se disparó el tema de producción de envases plásticos, en el grupo en que laboro también
estoy a cargo de una compañía de alcohol, más bien esta compañía de alcoholes me refiero a
licores esta división si se vio afectada porque los toques de queda y las prohibiciones de
reuniones de personas izo que dejemos de vender licor, más bien ese sí estuvo bastante
afectado, ventajosamente como trabajo en un grupo, por un lado bajo, pero por otro se
disparó, asique pude decir que económicamente estuve estable, y la gente de la industria
donde estoy también estuvo en sus horas normales de trabajo, os turnos tuvimos que rotarlos
104
un poco, porque había gente que vivía lejos el tema de los traslados se complicó, pero en
general no se vio afectada la gente, no tuvimos que sacra personal, ni reducir personal, ni
horas de trabajo en lo que corresponde al personal de planta, en lo que respecta al personal
administrativo, si algunos hicieron el trabajo desde casa, pero sí puedo decir que la pandemia
afecto mi empresa y el área que yo trabajo, durante el primer anuncia de toque de queda
3.- ¿Considera usted que estas medidas de cierre de locales de eventos, restaurantes, y
bares, afecto el área comercial donde usted labora?
Como le indicaba en el área de licores afecto bastante el cierre de locales, nosotros
nos vimos con una caída de %80 en lo que son licores si afecto muchísimo el tema de la
pandemia.
4.- ¿Considera usted, que el ser humano al ser un individuo sociable, necesita volver a
compartir momentos de esparcimientos, respetando las normas de bio seguridad?
Pienso que sí, si necesitamos reuniones, vernos con gente físicamente, creo que ahora
la gente está más relajada por el tema de las medidas de seguridad, hay gente que se reúne
usa su mascarilla, pero ya no es como estábamos antes que teníamos cierto nivel de paranoia
que todo lo que tocamos o todo el que tenemos contacto podría transmitirnos alguna
enfermedad de este tipo respiratoria, pero yo creo que la gente está un poquito más relajada,
si pienso que debemos medirnos en el tema de las reuniones, digamos que si antes la gente se
está reuniendo cada semana yo considero que estaría bien solo reunirse una vez cada 2 meses,
o una vez al mes considero que sería mucho, y si considero que debería haber mucha cautela
en el tema de las reuniones todavía.
5.- ¿Considera usted que nuestra comunidad Durandeña necesita un tipo de servicio
de cocina en vivo que llegue a sus hogares (chef Itinerante), aplicando las normas de
bioseguridad que la nueva normalidad exige?
105
Con el tema del chef itinerante chef en vivo, personalmente no creo que se necesite, o
que sea necesario, en mi caso si quiero comer algo pido a domicilio, trato de tener el menor
contacto con gente que no conozco y yo creo que lo mediría mucho antes, y con todas las
medidas de seguridad, yo no metería a mi casa una persona un chef itinerante, te digo porque
en mi casa no se recibe a nadie que no sea de la familia y mi esposa es muy cuidadosa, así
que en mi casa por mas necesidad que tengamos, no contrataríamos un chef para que cocine
en casa, preferiríamos un servicio a domicilio de comida preparada.
6.- ¿Qué otras medidas de bio seguridad considera usted que se deben implementar, al
tipo de servicio de cocina en vivo que llegue a los hogares?
Si están pensando en un servicio en hogares se les debería exigir el certificado del
laboratorio de no tener covid19, al chef y las personas que ingresarían al hogar, de quien
solicita el servicio, eso como medida de seguridad, la confianza del mismo chef y de su
personal, y para la confianza de la gente adentro, esa yo creo que sería una medida de
seguridad a considerar en el caso de que el negocio tenga una oportunidad de ser expuesto en
el mercado, creo que se debería considerar eso, como la medida de seguridad.