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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Proyecto:
Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana
en la ciudad de Guayaquil
Autoras:
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
Karla Alejandra Coronel Peláez
Tutor
Ing. Marco Vinicio Añazco Maldonado
Guayaquil, Noviembre del 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Tema:
Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en
la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentado por:
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
Karla Alejandra Coronel Peláez
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
__Msc. Grace Molina Bravo__
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
_Lcda. Carolina Díaz _Lcda. Lucía Mendoza Macías MSc._
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Ing. Marco Oñazco
Tutor de Tesis
Fecha finalización trabajo de titulación: (noviembre – 2015)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual del
mismo a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Vicky Tatiana Calva Gutiérrez Karla Alejandra Coronel Peláez
iv
Dedicatoria
Esta tesis se la dedico a mi Dios por estar conmigo en cada paso que doy,
sabiéndome iluminar, guiar por el buen camino, darme fortaleza para no desfallecer en
el intento. Y por haberme permitido culminar con éxito mi carrera.
A mis padres Enny y Marcos por su amor incondicional, sus consejos, por
ayudarme con los recursos necesarios para mi educación, velando por mi bienestar y su
apoyo sin límites. A crecer como ser humano, inculcándome valores, principios,
perseverancia para conseguir mis objetivos. Por ellos soy lo que soy.
A mi hermana Enny por ser un ejemplo de hermana y poner su granito de arena en
esta parte tan importante de mi vida.
A mi esposo Santiago por darme ese ánimo, y valor para seguir siempre adelante,
por estar en los buenos y malos momentos, por su amor de cada día y su paciencia.
A ellos les dedico este triunfo.
Vicky Calva
v
Dedicatoria
Primeramente a Dios y a la Virgen quienes me guiaron y me dieron fuerzas para
seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban.
A mis padres, Gonzalo y Anita porque todo lo que soy se lo debo a ellos, por
inculcarme la importancia de estudiar. Apoyarme incondicionalmente en la parte moral
y económica para poder llegar a ser una profesional de la patria.
A mi hijo, Brandom por ser el estímulo, el apoyo incondicional y la inspiración
para finalizar esta etapa en mi vida.
A mi segunda madre, Grey por darme esos consejos únicos que siempre llevare
en mi corazón y no dejarme sola.
A toda mi familia que es lo mejor y más valioso que Dios me ha dado y que han
formado parte en mi formación en todos estos años
Gracias a todos
Karla Coronel
vi
Agradecimiento
A Dios, por darnos la sabiduría y la fuerza para culminar esta etapa académica.
A nuestros familiares y amigos cercanos por el apoyo moral.
A la Facultad, especialmente a nuestro Tutor Ing. Marco Añazco, por su guía,
comprensión, paciencia, disponibilidad y valiosos consejos a lo largo de este trabajo
investigativo.
Al propietario del Restaurante ¨Mi Colombia¨, y los administradores del
restaurante “Típicas Colombianas” y de la Panadería – pastelería „Tortaspan de
Colombia‟ por ofrecernos la información necesaria y requerida para lograr los objetivos
trazados en este proyecto.
Karla y Vicky
vii
Índice
Caratula. ..............................................................................................................................i
Aprobación del Tribunal de Sustentación ........................................................................ ii
Declaración ...................................................................................................................... iii
Dedicatoria........................................................................................................................iv
Dedicatoria......................................................................................................................... v
Agradecimiento ................................................................................................................vi
Índice………….. ............................................................................................................ vii
Índice de Tablas ................................................................................................................xi
Índice de gráficos............................................................................................................ xii
Índice de Imágenes ........................................................................................................ xiii
Índice de Anexos ............................................................................................................xiv
Resumen .......................................................................................................................... xv
Introducción ....................................................................................................................xvi
Planteamiento del problema ........................................................................................ xviii
Diagnóstico del problema ...............................................................................................xix
Justificación del problema. .............................................................................................. xx
Objetivos de la investigación ..........................................................................................xxi
Objetivo General............................................................................................……… .xxi
Objetivos específicos ......................................................................................................xxi
viii
Marco teórico ..................................................................................................................xxi
Metodología de la investigación ................................................................................... xxii
Capítulo 1……………………………………………………………………………….1
Gastronomía colombiana ................................................................................................... 1
1.1 Colombia datos generales .................................................................................... 1
1.1.1 Breve reseña histórica ............................................................................................... 2
1.2 Gastronomía colombiana ..................................................................................... 4
1.2.1 Gastronomía colombiana por región ................................................................... 5
1.3 Platos representativos de la gastronomía colombiana ......................................... 9
1.3.1 La bandeja paisa .................................................................................................. 9
1.3.2 Ajiaco….. .......................................................................................................... 11
1.3.3 Lechona ............................................................................................................. 13
1.1.1 Sobrebarriga ...................................................................................................... 15
1.1.1 Tamales ............................................................................................................. 17
1.1.2 Mondongo ......................................................................................................... 19
1.1.3 Sancocho ........................................................................................................... 21
1.1.4 Arepas.. .............................................................................................................. 23
1.1.5 Buñuelos ............................................................................................................ 25
1.1.6 Agua panela ....................................................................................................... 26
1.4.11 Café colombiano ................................................................................................... 27
ix
1.3.12 Otros platos típicos colombianos .......................................................................... 30
Capítulo 2 ....................................................................................................................... 32
Aceptación e influencia de la gastronomía colombiana .................................................. 32
en la ciudad de Guayaquil ............................................................................................... 32
2.1 Objetivo de la investigación ...................................................................................... 32
2.2 Encuesta ..................................................................................................................... 33
2.2.1 Diseño de la encuesta ............................................................................................. 33
2.2.2 Objetivo de la encuesta ........................................................................................... 34
2.2.3 Calculo de la muestra ............................................................................................. 34
2.3 Resultado de la encuesta ............................................................................................ 36
Discución de los resultados ............................................................................................. 46
Capitulo 3 ....................................................................................................................... 48
Análisis de la oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil .................... 48
3.1 Oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil .................................... 48
3.2 Análisis de establecimientos gastronómicos colombianos ........................................ 48
3.2.1 Restaurante “Mi Colombia” ................................................................................... 49
3.2.2 Típicas colombianas ............................................................................................... 53
3.2.3 Tortaspan ................................................................................................................ 55
Conclusiones .................................................................................................................... 58
x
Recomendaciones ............................................................................................................ 59
Bibliografía ...................................................................................................................... 60
ANEXOS ......................................................................................................................... 63
xi
Índice de Tablas
Tabla 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil.......... 36
Tabla 2 Razones de la existencia de estos establecimientos .......................................... 37
Tabla 3 tipos de establecimientos ................................................................................... 38
Tabla 4 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano
........................................................................................................................................ 40
Tabla 5 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos ....................................... 41
Tabla 6 Platillos que se han posicionado ........................................................................ 42
Tabla 7 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos .......................................... 43
Tabla 8 Ayudan al turismo ............................................................................................. 44
Tabla 9 Influencia de la gastronomía colombiana .......................................................... 45
xii
Índice de gráficos
Gráfico N° 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en Guayaquil 36
Gráfico N° 3 Razones de la existencia de estos establecimientos ................................. 37
Gráfico N° 4 Tipos de Establecimientos ....................................................................... 38
Gráfico N° 5 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
........................................................................................................................................ 39
Gráfico N° 6 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante
colombiano ..................................................................................................................... 40
Gráfico N° 7 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos ............................. 41
Gráfico N° 8 platillos que se han posicionado ............................................................. 42
Gráfico N° 9 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos ............................... 43
Gráfico N° 10 Ayudan el turismo ................................................................................. 44
Gráfico N° 11 Influencia de la gastronomía colombiana ............................................. 45
xiii
Índice de Imágenes
Imagen N°.: 1 Bandeja paisa ............................................................................................ 9
Imagen N°: 2 Ajiaco ....................................................................................................... 12
Imagen N°: 3 Lechona .................................................................................................... 14
Imagen N°.: 4 Sobrebarriga ............................................................................................ 16
Imagen N°.: 5 Tamales ................................................................................................... 18
Imagen N°.: 6 Mondongo ............................................................................................... 20
Imagen N°.: 7 Sancocho ................................................................................................. 22
Imagen N°.: 8 Arepas ..................................................................................................... 24
Imagen N°.: 9 Buñuelos ................................................................................................. 25
Imagen N°.: 10 Agua panela frio .................................................................................... 27
Imagen N°.: 11 Agua panela caliente ............................................................................. 27
Imagen N°.: 12 Café colombiano .................................................................................. 29
Imagen N°.: 13 Arroz con coco ...................................................................................... 30
Imagen N°.: 14 Arroz con pollo ..................................................................................... 30
Imagen N°.: 15 Sopa de mondongo ................................................................................ 30
Imagen N°.: 16 Hogao .................................................................................................... 30
Imagen N°.: 17 Empanadas Antioqueñas ....................................................................... 31
Imagen N°.: 18 Hormigas culonas .................................................................................. 31
Imagen N°.: 309 Restaurante .......................................................................................... 49
Imagen N°.: 31 Típicas colombianas .............................................................................. 53
Imagen N°.: 32 Panadería Tortaspan .............................................................................. 55
Imagen N°.: 33 Juan Valdez Café .................................................................................. 56
Imagen N°.: 34 Juan Valdez en el mundo ...................................................................... 57
xiv
Índice de Anexos
Anexo N° 1 Receta estándar Bandeja paisa ......................................................... 64
Anexo N° 2 Receta estándar Ajiaco ..................................................................... 64
Anexo N° 3 Receta estándar Lechona .................................................................. 64
Anexo N° 4 Receta estándar Sobrebarriga ........................................................... 64
Anexo N° 5 Receta estándar Tamales .................................................................. 64
Anexo N° 6 Receta estándar Mondongo .............................................................. 64
Anexo N° 7 Receta estándar Sancocho ................................................................ 64
Anexo N° 8 Receta estándar Arepas ................................................................... 64
Anexo N° 9 Receta estándar Buñuelos ................................................................ 64
Anexo N° 10 Receta estándar Agua panela ......................................................... 64
Anexo N° 11 Encuesta ......................................................................................... 64
Anexo N° 12 Entrevista ....................................................................................... 64
Anexo N° 13 Mi Colombia .................................................................................. 64
Anexo N° 14 Típicas colombianas ...................................................................... 64
Anexo N° 15 Panadería Tortaspan ...................................................................... 64
xv
Resumen
El proyecto “Estudio y análisis de aceptación de la gastronomía colombiana en la
ciudad de Guayaquil”, se realiza para conocer más de cerca el proceso de introducción
de dicha gastronomía en esta ciudad por los emigrantes del vecino país Colombia, y la
aceptación de sus negocios de restauración en la ciudad de Guayaquil. Se ha realizado
esta investigación considerando en primera instancia generalidades del pueblo
colombiano, entre los que se destacan el problema de la guerrilla y narcotráfico, razones
primordiales que fomentan la migración del país, además del incentivo que es para ellos
en la actualidad la moneda que el Ecuador tiene, el dólar americano, lo que les permite a
ellos alcanzar un mayor poder adquisitivo, por ende mayor progreso que el que pueden
lograr en su patria, en un menor tiempo. Se ha considerado los platos emblemáticos o
más representativos de Colombia, y la realización de una encuesta a los habitantes de la
ciudad de Guayaquil, para conocer la popularidad de dichos platos, los establecimientos
colombianos que gozan de mayor aceptación, la calidad de los mismos y el servicio que
brindan, cuan concurridos son y quiénes son sus clientes más asiduos. Se realizó
entrevistas a propietarios, administradores de los restaurantes y panaderías cuyos
propietarios son de origen colombiano, además una breve reseña de la mayor franquicia
Colombiana “Juan Valdez”, con un producto muy conocido y reconocido a nivel
mundial como lo es el café colombiano.
Palabras claves: Estudio, análisis, aceptación, gastronomía, Colombia,
Guayaquil.
xvi
Introducción
Esta investigación se realizó para tener datos concretos sobre la oferta
gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil, saber él porque de la presencia de
este tipo de negocios, cual es el motivo de aceptación y quiénes son sus clientes, el
personal que labora con ellos y el proceso de producción que realizan para ofrecer
platos típicos colombianos en nuestra ciudad.
El plato emblemático colombiano de mayor aceptación por el pueblo
guayaquileño, los colombianos residentes en la ciudad, y los turistas definitivamente es
la “Bandeja Paisa”, las panaderías colombianas gozan de muy buena aceptación
principalmente “El Buñuelo”, y el café colombiano muy bien representado por su
franquicia “Juan Valdez”, estos negocios además son muy reconocidos por el excelente
servicio que brindan, los hermanos colombianos son muy reconocidos por su
amabilidad.
Se realizó este estudio de la aceptación de los platillos típicos colombianos y
como han influenciado en la gastronomía de la ciudad de Guayaquil, tanto en los
sabores, como en la mezcla de conocimientos ya que dichos establecimientos cuentan
con personal oriundo de esta ciudad, lo que ha dado como resultado una buena
integración social, cultural y económica en la sociedad guayaquileña.
La gastronomía colombiana es la secuela del funcionamiento de comidas,
costumbres y actividad culinaria originario de las culturas indoamericanas de la
xvii
localidad, europeas (esencialmente de España) y parte africana. Sin embargo no existe
un acceso en cuanto a platillos de este país aparte que sería injusto elegir solamente uno,
que represente al país Colombiano. Entre los más famosos se podrían considerar
la arepa y el sancocho. Otros platillos de la región que destacan son la bandeja paisa,
el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño etc...
De las variedades tanto de flora y fauna en el país colombiano nace una
distinguida gastronomía especialmente criolla, con minúsculo consumo extranjero. Los
platos del país colombiano varían en cuanto a elaboración e ingredientes esto debido a
la ubicación en que se hallen, ya que cada región tuvo una influencia distinta, española
mestiza y afro. Ciertos ingredientes más frecuentes en las elaboraciones son los
cereales entre ellos se puede mencionar el arroz y el maíz, los tubérculos como la yuca o
la papa, las carnes y lo frijoles. Asimismo podemos destacar la inmensa diversidad de
frutos tropicales como la manzana, el plátano, la guayaba etc…
El país Colombiano posee un platillo regional, pero no posee uno que represente
en su totalidad al país cafetero, no obstante son muy reconocidos el sancocho y la arepa
en sus diferentes variantes. Finalmente la gastronomía colombiana es muy extensa y
muy reconocida a nivel mundial fundamentalmente por tener el que mucho consideran
el mejor café de todo el mundo.
xviii
Planteamiento del problema
Colombia se encuentra al noroccidente de América del sur. Limita por el oriente,
con Venezuela y Brasil; por el sur, con Ecuador y Perú; por el occidente, con el océano
Pacifico; por el noroccidente, con Panamá; y por el norte, con el océano atlántico.
En los años '50, ciertos grupos de colombianos, influenciados por la emergencia
del comunismo, constituyeron, sobre sus tierras, "zonas de autodefensa". Este
movimiento fue rápidamente sustituido por una guerrilla organizada: las Fuerzas
Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC), creadas en 1966, que lanzaron una
campaña de atentados. Frente a esta situación, el presidente conservador Guillermo
León Valencia declaró el estado de sitio y, con la ayuda de los Estados Unidos, se lanzó
en una lucha sin tregua contra los grupos armados. Siguiendo a las FARC, el
movimiento M-19 lanzó a su vez, en los años'70, una guerrilla, esta vez, urbana.
Estos acontecimientos políticos, se sumaron a la lucha contra el narcotráfico, cuyo
líder Pablo Escobar, propicio una serie de ataque terroristas, sembrando el miedo en la
población la misma que decidió migrar y uno de sus destinos fue nuestro vecino país
Ecuador, es por esta razón que en la actualidad muchos colombianos y sus familias han
hecho de este país el suyo, por lo que han introducido parte de sus costumbres y su
gastronomía.
xix
Diagnóstico del problema
Se puede decir que el efecto migratorio de los hermanos colombianos al país es a
causa de sus problemas políticos, principalmente las guerrillas y la lucha contra el
narcotráfico, y el valor de la moneda ecuatoriana el dólar, ocasionó que venir a este país
sea una de sus mejores y más rápidas opciones como consecuencia de nuestra situación
geográfica.
Los hermanos colombianos se han introducido muy bien en el país, explotando
sus habilidades como buenos vendedores, ya que poseen el don de la facilidad de la
palabra, su acento peculiar y la alegría que los caracteriza, siendo este uno de los
motivos que hoy su gastronomía sea fácil de encontrar en nuestra ciudad.
Los productos alimenticios son muy parecidos ya que el clima que se posee es
muy similar, las mezclas culinarias, son diferentes a las de Colombia y los nombres
también, por lo que es propicio hacer esta investigación y analizar la aceptación de los
portajes colombianos en la ciudad.
xx
Justificación del problema.
Podríamos considerar a la gastronomía como aquella investigación relacionada
entre el ser humano y su consumo de alimentos sin olvidar el entorno que lo rodea, es
decir la flora y fauna que también son parte de la recolección gastronomía extensa en
distintas partes del mundo y cundo se habla del gastrónomo nos referimos a el
especialista que se encarga de este estudio.
Muy frecuente se cree de manera errónea que la definición gastronomía está
involucrada exclusivamente al arte culinario y la cubertería en relación a la mesa.
Aunque es verdad que estos aspectos están inmersos en la gastronomía, el estudio de la
misma abarca aún más factores, no se puede descartar tampoco que un cocinero sea un
gastrónomo ya que el estudio de la gastronomía involucra diferentes elementos de las
culturas de diferentes países, regiones o lugares del mundo siempre girando por un eje
principal que es la comida.
Recabar la información sobre la población colombiana residente en la ciudad, y
como se han ido afianzando al punto de introducir sus costumbres y platos típicos
colombianos, este trabajo será de gran beneficio para los estudiantes de historia,
gastronomía y comunidad en general que desee ampliar su nivel cultural en lo que al
arte culinario respecta. Tener un panorama claro de los lugares en los que se puede
degustar de platos típicos colombianos en la ciudad para deleite de los hermanos
colombianos y de los guayaquileños en general, comparar las similitudes y diferencias
de las dos gastronomías.
xxi
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Realizar una investigación sobre la gastronomía colombiana y su aceptación en la
ciudad de Guayaquil.
Objetivos específicos
Realizar una investigación la gastronomía Colombiana, su historia y sus platos
más representativos.
Determinar cuáles son los platos colombianos que han migrado junto con su
gente a la ciudad de Guayaquil.
Ejecutar investigación de campo que permita conocer los lugares donde se
expende los principales potajes de la gastronomía colombiana y su aceptación en
la ciudad de Guayaquil.
Marco teórico
El marco teórico está basado en hechos reales y concretos productos de la
investigación de la gastronomía colombiana y análisis de su aceptación en la ciudad de
Guayaquil.
xxii
Metodología de la investigación
La metodología a seguir se basa en el método deductivo basada en la información
bibliográfica, para obtener datos reales de la investigación realizada de la gastronomía
colombiana, además se realizará una encuesta para tabular el nivel de aceptación que
tiene esta gastronomía en los habitantes de la ciudad de Guayaquil.
Con esta investigación se puede dejar establecido cuales son los platos más
representativos del hermano país Colombia y los lugares en los que son comercializados
en la ciudad de Guayaquil.
1
Capítulo 1
Gastronomía colombiana
1.1 Colombia datos generales
Colombia, su nombre oficial República de Colombia, se encuentra ubicada en la
zona noroccidental de Sudamérica, es una nación comunitaria y democrática de derecho
cuya manera de gobernar es presidencialista. Reside de una organización dividida
políticamente en treinta y dos departamentos disgregados y un Distrito capital que es la
ciudad de Bogotá.
La superficie Colombiana es de 2 129 748 km², de los cuales 1 141 748 km²
pertenecen a su área en general y los subsiguientes 988 000 km² a su zona costera,
limitando al este con la nación venezolana y Brasileña, mientras que al sur con los
países Ecuador y Perú respectivamente y finalmente al noroeste con Panamá; El país
Colombiano es el único de Sudamérica que posee costas en el océano Pacífico y
accesibilidad en el océano vecino el Atlántico cruzando por el mar del Caribe, en los
que posee variedades de islas como por ejemplo el archipiélago de San Andrés,
Providencia y Santa Catalina, con un alrededor de 46 millones de ciudadanos residentes
ahí, además de poseer una sociedad multicultural, en regiones y etnias, consecuencia
del cruce entre individuos procedentes del continente europeo, y de áfrica en el Caribe
colombiano existe un número transcendental de genealogías del Medio Oriente, su
moneda es el peso colombiano. (López, Historia Ilustrada de Colombia, 2006)
2
1.1.1 Breve reseña histórica
La república de Colombia conformada como nación en 1810 a partir del
Virreinato de la Nueva Granada, colonia del Imperio español que había sido fundada en
1572. En 1886 toma definitivamente su nombre actual de República de Colombia. Su
historia muy parecida a la de otros países latinoamericanos como Ecuador, Venezuela,
Panamá y de América Latina en general, se divide en época precolombina,
descubrimiento y conquista española, colonia, independencia, consolidación republicana
y siglo XX y XXI.
Su primer siglo como república fue turbulento con la tensión entre una concepción
federalista del estado a la manera estadounidense y una concepción centralista a la
manera francesa (una de las muchas manifestaciones de autenticidad de los habitantes
de ese país), lo que ocasionó que la nación acarre constantes guerras y dio iniciación a
las congregaciones conservadoras y liberales. La Constitución del año 1886 encabezada
por el supremo mandatario Rafael Núñez concluyo con el predominio liberal y fundo
una nación centralista, conservadora y estrictamente católica.
En el siglo XX se estableció en el país Colombiano junto con la Guerra de los Mil
Días, que amenoraría de gran forma a la nación, aplacaría el crecimiento de la economía
y ocasionaría que la nación derrochara a Panamá en 1903. Una inicial revolución
industrial en Colombia se suministraría con el retorno de regímenes liberales, pero la
Masacre de las Bananeras demostraría un agigantado escenario de desventaja del
trabajador colombiano que determinaría una parte del siglo XX y lo que va del presente.
3
Indudablemente el suceso más notorio del siglo XX en la nación colombiana fue
el homicidio del cabecilla liberal Jorge Eliecer Gaitán en un asesinato que todavía no se
explica claramente. Determinado escenario, aconteció el 9 de abril del año 1948,
arrojaría a la nación a un vandalismo insólito que se encarnizó principalmente con el
sector campesino y que se enfrentaron a muerte a los militantes de los dos partidos
habituales. El Frente Nacional, un propuso un acuerdo entre ambos bandos, intercedió a
los dirigentes, pero abandonó a ciertos sectores, los cuales se convertirían en la semilla
de las guerrillas liberales y comunistas que perdurarían todo lo que quedaba del siglo.
La fuerza de las mafias se incrementaban especialmente de la droga empezando de la
década del setenta se colocaría en riesgos a la comunidad colombiana y sobresaltaría de
manera profunda a las clases directoras.
Aunque, existía presión internacional, fundamentalmente por parte de los
Norteamericanos y el trabajo ético de algunos políticos, reporteros, magistrados y
mandos que no torcieron frente al progreso de las mafias, produjeron una sangrienta
batalla en contra del estado en la década de los ochenta y principalmente hasta la muerte
de Pablo Escobar, su primordial dirigente, en el año 1993. La nación del presidente
César Gaviria conllevo a realizar un procedimiento al que denomino "estreno
económico" que provoco que la nación colombiana pasara de una economía economista
a una mayormente globalizada. Con Gaviria se avanzó en lo Legislativo en la cual se
decretó una nueva Carta Política. (Safford, 2002)
La administración del supremo mandatario Andrés Pastrana avanzó las
conversaciones más cercanas que se hayan efectuado con las guerrillas y muy
4
principalmente con las FARC al establecer áreas de desembarace. Aunque, estas
fortificaron su maniobrar militar en la nación a través de trasgredidos, secuestros,
amenaza y comercio de drogas. Por su lado, se establecieron las agrupaciones
Paramilitares, fundamentalmente bajo el mandato de las AUC cuya finalidad era luchar
contra las guerrillas. Mencionadas agrupaciones al respaldo de cantidades de integrantes
de las fuerzas militares y policiales, asimismo como de mandatarios y acaudalados. El
trato de los paramilitares en la nación colombiana y sus luchas contra las guerrillas,
estableció un tragedia humanitaria de proporciones globales al ubicar a la nación como
uno de los primordiales en cantidad de trasladados, crímenes de guerra como
aniquilaciones y pánico en varias zonas del país.
1.2 Gastronomía colombiana
La gastronomía de Colombia está basada en la cultura indígena que habitaba el
territorio y por la influencia de otras culturas que llegaron en la época de la conquista
con los viajes del descubrimiento de América, además de los africanos que trajeron los
ibéricos como esclavos apara trabajar en las minas y cañaverales, en el siglo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los que también hicieron sus aportes gastronómicos
tanto en platillos como en ingredientes.
Las costumbres alimenticias de los ancestros nativos se visualizaron variadas, por
los colonialistas con el contenido de andaluces, valencianos y aragoneses, etc…, los
cuales se asignaron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
5
sustituirlos por el ganado vacuno, por mencionar solamente un producto y por el otro
con los preparativos y los hábitos africanos, fundamentalmente en las áreas de la costa.
Los cambios en los platillos y el prestigio en las mesas de Colombia obedecen a
el área de donde procedan asimismo como de los factores ambientales que sitúen en el
lugar, éstos suelen ser exuberantes o pobres en una zona, de igual manera los factores
climáticos múltiples o los crecimientos poblacional desigual suelen resultar en el
desarrollo de una cocina adecuada además de ser propia e imponer la diferencia. En la
nación colombiana hay multiplicidad de territorios cada una con sus particulares
esenciales y por resultante sus hábitos culinarios propios. (UNAB, 2002).
1.2.1 Gastronomía colombiana por región
La gastronomía colombiana es variada y cambia según cada región, ya que de esta
manera se aprovechan los recursos naturales de las mismas y se han establecido
costumbres alimenticias de acuerdo a las necesidades de sus habitantes, las mismas
que se ven influenciadas por el clima y las actividades que realizan.
Región Amazónica: uno de los platillos más trascendentales de esta zona es la
denominada patarashca, que radica en aderezar los filetes de pescados con ajos,
introducir pimientas y de igual manera cebollas, posteriormente asarlo, al
momento de asarlo se lo realiza envolviendo las hojas de plátano; usualmente este
platillo se lo acompaña con unos chifles fritos y harina, esta harina es creada con
6
yuca. La cocina de esta zona se determina por ser a base de mariscos o pescados,
uno de los pescados que más se utilizan es el pirarucú.
Región Paisa: Esta zona está comprendida por el cantón de Antioquia, el antiguo
Caldas y ciertas áreas al noroeste del Valle del Cauca. Intrisicamente poseyente de
esta región. Abarcando una comida muy reconocida especialmente con aquel
platillo renombrado como el paisa, que es una bandeja característica de esta zona.
Son reconocidos platillos y se podría mencionar algunos de ellos como por
ejemplo el sancocho antioqueño, el frijol antioqueño, así mismo el mondongo y
finalmente el calentao, muchas diversidades de la tradicional arepa son muy
particulares en esta zona, asimismo la mazorca que viene acompañada de queso
antioqueño, la de maíz pelado y demás.
Llanos Orientales: esta zona es denominada tradicionalmente por la ternera a la
llanera o mamona; también por una bebida muy conocida denominada guarapo, la
bebida conocida como guarapo se la fábrica con el zumo de la caña de azúcar.
Valle del Cauca: En esta zona o región es muy frecuente el consumo del ya
conocido sancocho de gallina, las luladas, el champú, los tamales vallunos, el
arroz atollado, la marranita, la sopa de tortilla, los cuaresmeros, los panes de bono,
los panes de yuca, las empanadas, los aborrajados, los chontaduros. En el área
Reposada del Valle del Cauca coexiste una gran número de alimentos a base de
pescado y marisco.
7
Región Pacífica: la parte gastronómica de esta área tiene influencia directa debido
al océano Pacífico, con una variedad extensa en platillos de marisco y pescado. Se
sobresalen el cebiche de camarón, la empanada de pescado, el pescado encurtido,
la cazuela de mariscos, etc. Las tortas, las arepas de ñames blancos chocoanos, y
los buñuelos son habituales en esta zona.
Región Cundiboyacense: Esta zona está conformada por los cantones de Boyacá
y Cundinamarca. La comida aquí son variados, en Tunja se acentúan platillos
como por ejemplo los cuchucos de trigos con espinazo, de igual manera los
pucheros boyacenses, el ulluco, las changuas, entre demás. Frecuentemente en
estas zonas es ya una costumbre el consumo de la mazamorra pequeña, la chicha y
el masato. En el cantón de Cundinamarca es mus destacable la sopa de papa, el
ajiaco, el cuchuco de espinazo de cerdo, entre demás variedades.
Región Insular: El consumo alimenticio de esta zona tiene influencia directa
debido al mar del caribe. Se recalcan las distintas recetas que llevan pescado y
marisco acompañados con arroz de coco y distintos condimentos dejados por los
anglosajones cuando la isla fue colonizada.
Región Caribe: La gastronomía más significativa en esta zona es el tradicional
sancocho, que posee variantes en lo que respecta a su elaboración y también de
sus respectivos ingredientes:
Sancocho de mondongo,
Sancocho de costilla,
8
Sancocho de guandú con carne salada, de rabo, de pescado, de marisco, de pollo
y de chivo, etc...
Bastante nombrado y conocido es también el mote de queso y caldo de granos
(Zaragoza, fríjoles de cabecita negra). Resaltan diferentes elaboraciones a base de
pescado (bocachico, mojarra, sábalo, lebranche, pargo); posee variedad de arroz
como:
El de coco Los bollos
Lisa Fritos como las carimañolas
Fríjol cabecita negra Las empanadas y los patacones
El camarón El pastel de arroz y hayacas
Las arepas Animales salvajes (hicotea, pato,
carnero, guartinaja, armadillo,
conejo, ñeque).
Región del Tolima Grande: la gastronomía de esta área más representativa es el
lechón, esta se elabora llenando con arroz a un cochinillo también conocido como
lechón, junto a la carne de puerco y distintos condimentos. Son característicos de
este lugar, el tamal, la arepa, el viudo de capaz, las achiras, etc...
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como
el caso de los indios el guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el
puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los
aragoneses y los pimentones rellenos. (Neira, 2012)
9
1.3 Platos representativos de la gastronomía colombiana
Como se ha notado la gastronomía colombina es muy variada, al elegir los platos
más representativos se considera los más populares, de mayor tradición y muy
consumidos por los habitantes de esta nación, razón por la que ellos lo deseen saborear
aun fuera de sus linderos patrios, los siguientes potajes analizados son los que constan la
encuesta de aceptación de la gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil.
(Colombia, 2013)
1.3.1 La bandeja paisa
Este es un plato de mucha historia, tiene su origen en la zona cafetera o región de
Antioquia, cuya ciudad representativa es Medellín, a esta región y a sus habitantes se les
denomina “Paisa”, por lo que este calificativo es parte del nombre del plato, además a
estos foráneos les encanta comer en abundancia, por lo que servir esta preparación en
plato no es posible debe ser presentada al comensal en bandeja, estas razones dan origen
al nombre de “Bandeja paisa”. En este plato por tradición debe estar compuesto de doce
ingredientes infaltables o invariables. Anexo 1
Fuente: (2.bp.blogspot.com)
Imagen N°.: 1 Bandeja paisa
10
1. Fríjoles con garra 2. Chorizo antioqueño con limón
3. Arroz blanco 4. Arepa antioqueña
5. Carne en polvo (molida) 6. Hogao
7. Chicharrón 8. Morcilla
9. Huevo frito 10. Tomate rojo en rodajas
11. Patacón 12. Aguacate
Este plato suele ser acompañado por Claro o mazamorra con leche, Panela
molida o "dulce macho" o Refajo.
La bandeja paisa, tiene algunas variaciones dependiendo de las regiones donde se
prepara y consume tales como en el cantón de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el
Tolima y el Valle del Cauca, debido a que se juntan o substituyen ciertos de sus
elementos, en ciertos comedores habituales antioqueños, se brindan variedades de
alimentos denominados el recipiente de las siete carnes, la cual integra, 12 elementos
señalados, como la carne de res y cerdo asado, e hígado de chancho apanado que,
contiguo con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en
polvo, componen las denominadas 7 carnes.
En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal
lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio y es muy apetecido por los
turistas internos de Colombia y de diversas partes del mundo. (Hernández, 2003)
11
1.3.2 Ajiaco
Se denomina Ajiaco a un tipo de sopas típicas de Hispanoamérica, según su
etimología viene de la palabra del taino "axí" que significa ají, usualmente es una sopa o
sancocho condimentado con ají, contiene ingredientes sólidos como legumbres o
tubérculos picados en trozos, principalmente variedades de papas y trozos pequeños de
diversas carnes; esto dependiendo de la zona en Colombia donde se prepare y del país
ya que existen ajiaco chileno, cubano y peruano.
Hay distintas argumentaciones girando acerca del origen de este platillo. Margare
Bernárdez, es una cocinera profesional, menciona: “El Ajiaco es único y nace de los
nativos Chibchas de la zona Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta área los indígenas
se consumían alimentos como por ejemplo mazamorras de maíz, de papa sazonadas con
ají y guascas, una planta que se desarrollaba de manera natural y que le proporciona una
degustación característico a estas, con la llegada de los españoles se agregó, el pollo, la
crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño” o Ajiaco bogotano.
La papa es el principal ingrediente del ajiaco santafereño, oriunda del área
andino, particularmente de la zona del Cuzco, en Perú y de las cercanías de la laguna
Titicaca, en Bolivia, en Colombia por su proximidad fronteriza del Perú, los cantones
de Nariño y Cauca fueron los pioneros en albergar este tubérculo, hay distintas clases de
papa: la criolla, que se caracteriza por poseer una tonalidad amarillenta tanto la cáscara
como su respectivo interior; pastusa, la cáscara de esta es de una tonalidad oscura y su
parte interna de una tonalidad clara; paramuna, que es una vegetación proveniente de
12
Colombia; sabanera, que es de una tonalidad clara como perla y finalmente la tocona,
cuya estructura es de características arenosas, etc.
Los Ingredientes, infaltables en el Ajiaco santafereño o bogotano, este plato deben
servirse en cazuelas de barro con un poco de nata por encima y un puñado de alcaparras
encurtidas, puede acompañarse con una porción de arroz blanco y una tajada de
aguacate. Anexo 2
1. Papa criolla
2. Cilantro
3. Papa pastusa
4. Guascas
5. Papa sabanera
6. Aguacate
7. Mazorcas tiernas
8. Crema de leche
9. Pechugas de pollo con
hueso y sin piel
10. Alcaparras
11. Agua
12. Ají
13. Cubo de caldo de gallina
14. Sal
15. Tallo de cebolla larga
Imagen N°: 2 Ajiaco
Fuente: (cocina.linio.com.co)
13
Su elaboración comienza limpiando, desnudando y cortando las papas en
rebanadas las cuales no son tan gruesas, luego las introduce en una olla con agua y
añadir la pechugas de gallina con sal, la sopa, las mazorcas, el cilantro y la cebolla
posteriormente empezar a preparar tapando la olla a fuego medio-bajo, en el momento
que la pechuga esté guisada retirarla, de igual manera la cebolla y el cilantro, adicionar
las papas y las guascas cortadas, descender la temperatura a fuego bajo, taparlo y
continuar cocinando hasta un punto por el cual se valla desasiendo la papa y la sopa se
valla tornando espesa. Es relevante intervenir en ciertas ocasiones con una cuchara de
madera con la finalidad de impedir que se pegue, cuando se valla a servir separar la
pechuga en pedazos no muy cortos, ubicar las alcaparras, la crema de leche, la gallina,
el aguacate y el ají en distintos platillos para que cada individuo consuma a su gusto.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.3.3 Lechona
La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima, es uno de los 32
departamentos que conforman Colombia goza de un majestuoso paisaje de montañas y
valles, con varias ciudades y pueblos, también ofrece una sabrosa gastronomía que se
puede degustar en cualquier restaurante típico de la zona, este plato está compuesto por
carne de cerdo y arveja frita, servido con arepas de maíz blanco y una variedad de
natilla que localmente se conoce como "insulso".
La lechona es originaria de Arabia y fue traída por los españoles conquistadores
en el siglo XVI, el argumento histórico de la lechona como platillo tiene su origen
debido a que era altamente consumido por los europeos para el cortejo de situaciones
14
trascendentales y ocasiones navideñas, actualmente se conoce mundialmente y es plato
muy apetecido en Colombia donde 29 de junio es su día conmemorativo. Anexo 3
1. Lechona virgen o lechón castrado
que no pase de un año de edad y
que 50 libras vivo.
2. Sal
3. Manteca de cerdo 4. Pimienta
5. Cebolla larga sin la parte verde
picada bien fina
6. Cominos
7. Arveja seca remojada y cocida que
quede blanda
8. Jugo de naranja
9. Arroz blanco cocinado 10. Ajos
Para preparar Lechona del Tolima, una vez removidas las vísceras se procede a
desprender con mucho cuidado el cuero dejando una capa de grasa de un centímetro
pegado al cuero, se sala generosamente por dentro, para que tueste el cuero y coja color
dorado, se prepara el relleno con toda la carne y los huesos se pican en trozos pequeños,
Imagen N°: 3 Lechona
Fuente: (2.bp.blogspot.com)
15
se muelen ajos, cebolla larga y se mezclan con la carne, se deja reposar con el l adobo.
Se pone a freír la cebolla junto a la grasa y se comienza a revolver acompañándolo del
arroz y las arvejas. Se ubica posteriormente al lechón con el cuero hacia arriba y se
empieza a rellenarlo con bastante carne asimismo con el hueso del mismo, adicional se
le pone una capa de guiso, y más carne para irlo completando y por ultimo otra de
guiso, se cose con hilo grueso, se baña el cuero del lechón con jugo de naranja,
llevamos al horno de leña 8 horas aproximadamente, eléctrico o a gas por 4 horas.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.1.1 Sobrebarriga
La sobrebarriga es una preparación que se consume mucho en Bogotá, receta
típica que encajan dentro de la categoría de carnes, guisos y que tiene variantes,
dependiendo de la región donde se la prepara, consiste en cocinar lentamente, en
cacerola u olla de presión, un corte de res llamado sobrebarriga o falda, con especias,
vegetales y cebolla, dando como resultado un plato lleno de sabor que gusta a muchos,
tanto a propios como a visitantes, esta receta es de origen europeo propiamente de
Toscana, región ubicada en la zona noroeste de Italia, suele prepararse principalmente
en la época de navidad.
Es una elegante y atrayente fórmula originaria del país colombiano, y consiste en
tener una carne bien cocida y sazonada, humedecida en basta cerveza, muy sensible y
dorado… Y si se acompaña con papas chorreadas con un excelente hogao, sus
principales ingredientes. Anexo 4
16
Preparación primeramente retirar el exceso de grasa a la carne., en una olla poner
la carne, el agua, las hierbas, el ajo, la cebolla, comino, pizca de sal y pimienta al gusto.
Esto se lo cocina durante una hora o inclusive hasta el punto en que la carne se
encuentre bien suave, si se nota que hay una disminución del agua con el cual se está
cocinando se debe poner más, la receta se la labora con la utilización de una olla de
presión con una finalización de alrededor de cuarenta minutos. Posteriormente retirar la
olla y ubicar en un recipiente engrasado para hornear e ir colocando la carne
1. Sobrebarriga (falda, matambre) 2. Tomillo
3. Cebolla 4. Orégano
5. Cebollines 6. Comino
7. Ajos 8. Sal
9. Hojas de laurel 10. Pimienta
11. Tomillo 12. Cerveza rubia
13. Grasa de cerdo
Imagen N°.: 4 Sobrebarriga
Fuente: (images1.laweekly.com)
17
anteriormente cocida. Poner sal al gusto o variados condimentos a la carne, hasta
brindarle la sazón deseada, ubicar sobre el estómago migas de pan rallados,
incorporarle la cerveza, trasladarlo para hornear alrededor de veinte minutos o hasta que
esta se dore.
A mitad de la cocción si es que es necesario se le puede poner algo de caldo del
que se almaceno para que no se seque. Cuando esté listo y un poco dorado, se extrae del
horno. Se sirve caliente con papas chorreadas y arroz blanco y hogao de la cocción de la
olla. (Hernández, 2003)
1.1.1 Tamales
El tamal es uno de los platos típicos más reconocidos en Colombia, pese a la
existencia de preparaciones parecidas que llevan el mismo nombre en diferentes países,
el tamal colombiano se prepara con arroz y una serie de ingredientes que le dan un
toque único y especial, y son envueltos en hojas de plátano, este plato amado por todos
los colombianos, tiene muchas variaciones dentro de la misma Colombia, pero la receta
más tradicional es la de los Tamales Tolimenses, en este departamento es un plato tan
emblemático que tiene fecha de celebración cada 24 de junio, el ingrediente principal
es el maíz blanco, su envoltura en forma de bolsa y su relleno de tocino, carne de
cerdo, cebolla larga, ajo, arvejas, arroz, pollo, costillas de cerdo, huevo cocinado,
zanahoria, papas, condimentos y masa, todo envuelto con hojas de plátano. Anexo 5
18
En la región del Tolima es tradicional comer Tamal Tolimense para el desayuno
con chocolate caliente y arepa.
1. Costillas de cerdo 2. Ajo
3. Pollo 4. Pimiento rojo y verde
5. Tocino de cerdo 6. Cebollas largas
7. Papas medianas 8. Comino molido
9. Zanahorias 10. Azafrán o Color
11. Huevos cocidos 12. Sal
13. Arvejas 14. Harina de maíz precocida
amarilla (Masarepa)
15. Arroz cocinado 16. caldo de pollo
17. Cebolla 18. Hojas de plátanos
19. Agua 20. Sal
Imagen N°.: 5 Tamales
Fuente: (colombia.com)
19
Preparación mezcle todos los aliños, marine la carne, preparar la masa con la
harina agregue el agua, la sal, la sazón y los aliños reservados, mezclar bien con una
cuchara de madera, lavar las hojas bien con agua caliente, armar los tamales con un
pedazo de la hoja en una superficie de trabajo y colocar una segunda hoja en la parte
superior, que apuntan en la dirección opuesta, como formando una cruz, adicionas la
masa, arroz, un trozo de tocino de cerdo, pollo y costilla encima de la masa, colocar
arvejas, zanahorias y rebanadas de papas encima de la carne. Juntar las esquinas de las
hojas de plátano hasta la mitad del relleno, y atarlo con una cuerda encima del relleno,
llevar a cocción una olla tamalera grande con agua salada a hervir. Agregue los tamales
y luego reducir el fuego a bajo. Tape y cocine durante 2 horas. Retire los tamales de la
olla y dejar que reposen durante unos 5 minutos antes de servir. Cortar la punta y servir
en las hojas. (Caicedo, 2005)
1.1.2 Mondongo
El mondongo es otro plato típico de la gastronomía de Colombia, está en la
categoría del sancocho o sopa de la cocina, originario de los departamentos de la Costa
Caribe, Santander, Altiplano Cundinamarca y Antioquia, es un platillo en cual se lo
sazona bastante además de llevar consigo un sabor que lo caracteriza , Su ingrediente
primordial es el estómago de res, limpio y cortado en pedazos muy delgados, patas de
cochino blandas y asimismo en pedacitos, con variados vegetales y verduras, es una
preparación que necesita largo tiempo de cocción. Anexo 6
20
Preparación en primero instancia procedemos a limpiar o lavar la panza de la
vaca, llamado cordón para lo que utilizamos el vinagre, se pica en cuadros, se lleva al
fuego hasta que del primer hervor, desechamos esta agua y ponemos a hervir durante
una a dos horas, luego adicionamos la zanahoria; la papa amarilla, la costilla y la carne
de cerdo o chancho, cundo estos estén blandos, adicionamos la papa común picada en
cuadros; las arvejas, la yuca, igualmente pelada y picada, la cebolla, tomate y cilantro
picados junto con un caldo de costilla, dejar se incorporen los sabores. Servir
1. Mondongo o panza de la vaca. 2. Papa común.
3. Carne y costilla de cerdo. 4. Cilantro.
5. Mazorca o maíz. 6. Cebolla.
7. Arvejas. 8. Tomate.
9. Yuca. 10. Sal.
11. Zanahoria. 12. Vinagre.
13. Papa amarilla.
Imagen N°.: 6 Mondongo
Fuente: (colombia.com)
21
acompañado de aguacate o palta, ensalada verde o fresca, arroz blanco y banano.
(López, Folclor, costumbre y tradiciones colombianas, 2006)
1.1.3 Sancocho
El sancocho plato típico popular de Colombia, candidato en varias ocasiones
haber designado como plato nacional, en el menú colombiano es parte del almuerzo y
conmemoraciones, viajes y festividades tradicionales. Sus primordiales componentes
son: carne (pollos, cerdos, pescados, vacas, costillas, rabos, hígados, mondongos,
chivos, pavos, tortugas, patos, entre demás), mazorcas, zanahorias, plátanos verdes,
plátanos maduros, ñames, yucas, papas, ahuyamas, malangas, guineos verdes,
arracachas, condimentos (pimientas, cominos), legumbres (fríjol, lenteja, arveja, ,
guandú) y verduras (cebollas, ajos, cilantros, apios, ajís dulces, entre demás).
Se podría considerar que cada zona del país, posee su sancocho habitual:
Antioquia sancocho de carne (res y cerdo),
Sancocho trifásico (triple mezcla de res, cerdos, gallinas o pescados y colas).
El sancocho de gallina platillo simbólico del Valle del Cauca y Nariño,
Este último se ubica en la costa y el caribe son muy conocidos los sancochos de
pescados (boca chico o el sábalo) de legumbre o grano como el sancocho de guandú con
carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y fríjol rojo, la elaboración
de esta va acompañada de arroz blanco y agua de panela con limón. Sin embargo el
sancocho se lo come como un suplemento que se visualiza diariamente a la hora de
22
almorzar, es fundamental al final de la parranda vallenata, que culmina generalmente en
el amanecer. Anexo 7
1. Cebolla picada 2. Carne de res
3. Pimiento rojo 4. Plátanos
5. Ajo 6. Papas blancas
7. Comino 8. Yuca
9. Achiote 10. Cilantro
11. Mazorcas de maíz 12. Pimienta molida
13. Agua 14. Sal
15. Pollo
16. Carne de cerdo o
costillas de cerdo
Preparación del sancocho coloque la cebolla, el pimiento, el ajo y el comino para
el refrito, en una olla grande, adicionar la carne de res, cerdo, pollo, maíz, mezcla de
cebolla, sal y plátano verde, el agua y llevar a hervir, tapar y bajar el fuego a medio y
cocinar durante unos 45 minutos, se añade las papas y yuca, cocinar durante 30 minutos
Imagen N°.: 7 Sancocho
Fuente: (colombia.com, Sancocho)
23
más o hasta que las verduras estén blandas. Agregue el cilantro al servir incluir en cada
porción las tres carnes y demás vegetales uniformemente. (Neira, 2012)
1.1.4 Arepas
La arepa es parte del patrimonio cultural de la hermano país de Colombia, en la
región paisa la arepa es parte de las comidas del día, en el año 2006, la arepa fue
nominada a símbolo cultural de Colombia, la arepa se comercializa listas para asar o
freír de masa de maíz blanco o amarillo, se consiguen en cafeterías y tiendas de barrio,
autoservicios, congeladas en los supermercados. Cada año se celebra el “Festival de la
Arepa Colombiana” en las ciudades de Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y
Bucaramanga, entre los meses de agosto y diciembre.
La arepa se preparan con maíz trillado, remojado por tres días y triturado en
molino de hierro o con harina, existen 75 variantes de arepas en Colombia por la harina
o maíz con la que se prepara puede ser: arepa de choclo, elaborada con maíz dulce;
arepa blanca, elaborada de maíz blanco o de harina pre elaborada, arepa de maíz pelado
o maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; arepa
amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla; de acuerdo a su cocción pueden ser:
arepa frita, arepa de huevo, arepa sancochada y arepas asadas en tiesto, por su relleno
pueden ser: rellenas de queso o cualquier tipo de carnes y verduras, dependiendo de las
diferentes regiones del país las podemos destacar Arepas costeña típicas de la Costa
Caribe, Arepas paisas típicas de la Región paisa, Arepa santandereana, Arepa hogareña
típica de la región de Ocaña, Arepa boyacense típica de Boyacá, Arepa valluna: típica
del Valle del Cauca, también se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño,
24
Arepa rellena esta variedad es muy popular en el departamento del Valle del Cauca,
Arepa tolimense-huilense típicas del Tolima Grande. Anexo 8
1. Harina de maíz 2. Suero de leche
3. Agua 4. Mantequilla
5. Queso parmesano 6. Aceite
7. Queso blanco 8. Sal
Primeramente mezclamos la harina de maíz, la sal y el agua, trabajamos un poco
la masa, adicionamos la mantequilla, el suero de leche, y los quesos, formamos una gran
bola de masa y vamos tomando pequeñas porciones las aplastamos en forma de
panques, las llevamos a un sartén con aceite caliente, al dorarse de un lado las
volteamos y listo al retirarlas les podemos espolvorear un poquito de queso parmesano.
(Caicedo, 2005)
Imagen N°.: 8 Arepas
Fuente: (colombia.com, Arepas)
25
1.1.5 Buñuelos
Los buñuelos es parte de la repostería española, su sabor varias de acuerdo a la
harina, y especies que se utiliza para su preparación, su cocción se realiza
sumergiéndolo en materia grasa sea de origen vegetal o animal.
Colombia tiene algunas variedades de buñuelos, en la región andina se preparan
quesos frescos molidos, huevo, almidones de maíz, y almidones de yuca, se crean bolas
con las mezclas y se fríen en exuberante aceite hirviendo, en pocas palabras no son
dulces, en distintas zonas le agregar canela, manzanas, e inclusive chocolates. Estos
buñuelos se consumen a la hora de desayunar, como comida rápida, y se convierten en
un aspecto acostumbrado en cuanto a platillos navideños junto a la natilla y los
chocolates calientes. Anexo 9.
1. Queso semiduro 2. Almidón de yuca
3. Maicena 4. Huevos
5. Azúcar 6. Aceite
7. Polvo de hornear 8. Agua
Imagen N°.: 9 Buñuelos
Fuente: (colombia.com, Buñuelos)
26
Mezclamos el queso molido con la maicena, polvo de hornear, almidón, azúcar,
agregamos los huevos y el agua, mezclamos una vez lista la masa que ya no se nos
pegue en las manos la dejamos reposar unos treinta minutos formamos bolitas de unos
100 gramos, las freímos en abundante aceite entre unos ocho a diez minutos y listo los
buñuelos colombianos. (Hernández, 2003)
1.1.6 Agua panela
Colombia es el segundo productor de panela en el mundo, después de la India, pero
localmente registra el consumo per-cápita más alto del globo, el Departamento de
Boyacá, es donde se obtiene la mayor productividad de caña de azúcar a nivel nacional,
la panela es el resultado de la cocción del jugo de caña de azúcar, hasta que este se
convierte en una melaza espesa que se vierte en moldes, se enfría, se empaca y se
comercializa, como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el agua de
panela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal, la
panela conserva los nutrientes, por lo que no sólo se considera un endulzante, sino
también un alimento a pesar de que sólo se utilice como aderezo dulce, posee menos
contenido en sacarosa, cinco veces más minerales y vitaminas (provitamina A, hierro,
calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, zinc…) que el azúcar moscabado y 50
veces más que el azúcar refinado. Ésta bebida muy tradicional en Colombia, el agua de
panela, se prepara de una manera muy simple ya que se disuelve en agua y se añade un
poco de zumo de limón. Esta bebida se recomienda por sus beneficios para prevenir
catarros si se toma en caliente, es expectorante, balsámica y a los deportistas, tomar
agua de panela les hidrata, les refresca, proporciona minerales y calorías. Anexo 10
27
1.4.11 Café colombiano
Se conoce como café a la bebida que estimula de gran manera, debido a que
posee cafeína, esta se consigue originalmente de las semillas que pasan por un proceso
en las cuales pasan a tostarse y molerse y que son provenientes de los frutos de la planta
de café o cafeto, este árbol de café tiene su origen en la lejana Abisinia actualmente
Etiopía, en el oriente de África, pertenece al grupo de las Rubiáceas, puede crecer de
cuatro a seis metros de alto, hojas opuestas de tonalidad verduzca, flores blancas y sus
frutos se exhiben en baya roja cuya semilla, el café, suele medir cerca de un centímetro,
siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal de color
amarillo verdoso.
Imagen N°.: 10 Agua panela frio Imagen N°.: 11 Agua panela caliente
Fuente: (colombia.com, Agua de
panela fria)
Fuente: (colombia.com, Agua de panela
caliente)
28
Existen varias especies de café, las más importantes la de los cafés arábigos y la
de los cafés robustos, hay distintas versiones correlacionadas con la introducción del
café a nación colombiana, como por ejemplo existe aquella versión que afirma que
fueron los jesuitas quienes introducción el grano en Nueva Granada en los años 30.
Otros mencionan que el grano vino gracias a un navegante que venía de las Guayanas,
pasando por el país venezolano, existe otro relato aún más antiguo, este relata que el
grano de café tuvo su orine en el país Colombiano gracias a un sacerdote jesuita
llamado José Gumilla , quién en su obra El Orinoco Ilustrado (del año 1730) reconoció
la presencia del grano en la misión de Santa Teresa de Tabajé, que se llevó a cabo a las
afueras de la desembocadura del río Meta en la Orinoquía, Un segundario relato creado
por el arzobispo-virrey Caballero y Góngora (en el año 1787), realiza un documento
detallado para los mandos españoles registrando sus cultivos en áreas próximas a Girón
actualmente Santander y Muzo hoy Boyacá. (Gumilla, 1730)
En Colombia el café es la bebida más apreciada y cuenta con una alta aceptación
en todos los hogares, estudios revelan que entre el 79% y el 82% de la población lo
consume en diversas ocasiones y tipos de elaboraciones, el consumo de café se muestra
de la forma que a continuación se representa; en la mañana con un 47% de consumos
diarios: usualmente de esta forma el café negro a lo que el individuo se levanta y el café
con leche en el momento de desayunar., y por la tarde se suele consumir café durante o
después de la hora de almorzar y, en ciertas zonas del país, el café con leche y pan o el
café negro con arepa, durante la noche aunque no es muy usual.
29
Fuente: (andes.info.ec)
La comunidad colombiana está profundamente relacionada con el consumismo del
café para los nacidos en Colombia el café es un sinónimo de prosperidad como por
ejemplo el café negro o tinto es fuertemente relacionado a una radicada y duradera
costumbre que les facilita a sentir que están cerca de los demás personas, crea
sociabilidad, facilita la apreciación impulsiva de energía y vigor, optimiza los estados
de ánimos y para ciertos individuos les ayuda con la relajación, el café es el propietario
del hogar y la labor, y es equivalente de recibimiento, el café con leche es o lo
relacionan bastante a la calidez hogareña, recuerda la seguridad de la madre y fortifica
las situaciones alegres compartidas en el lazo familias, el cappuccino se lo relaciona con
lo exclusivo y la alegria de sentirse unico y diferente, este gusto por el café da como
resultado un auge de las tiendas especializadas en preparaciones a base de café tales
como el cappuccino, granizado, expreso, cortadito, mocachino, entre otras, lo que ha
permitido que en la actualidad sea el café apetecido por jóvenes y adultos. (Restrepo)
Imagen N°.: 12 Café colombiano
30
Imagen N°.: 14 Arroz con pollo
Fuente: (colombia.com, Arroz con
coco)
Imagen N°.: 16 Hogao
1.3.12 Otros platos típicos colombianos
Arroz con coco: Típico de la región del caribe
colombiano.
Arroz con pollo: Típico de la región Valle del
Cauca
Sopa de mondongo: Típico de región de
Antioquía.
Hogao: No es propiamente un plato típico
pero si la base de mucho de ellos, es lo que en
nuestro medio conocemos como refrito.
Imagen N°.: 15 Sopa de mondongo
Imagen N°.: 13 Arroz con coco
Fuente: (colombia.com, Sopa de
mondongo)
Fuente: (colombia.com, Arroz con pollo)
Fuente: (colombia.com, Hogao)
31
Empanadas antioqueñas: Su realización esta
basada en freír la harina de trigo o maíz, y que
por dentro lleve ya sea puré de papa con carne
molida, o con maní, queso, carne, pollo, etc.;
pequeñas, con forma de media luna es común
para todas las regiones, puestas a freír en
grasa caliente.
Hormigas culonas: Tostadas, típicas de la
región de Santander, componen desde épocas
inmemoriales deliciosas y nutritivas formas
gustosas para el paladar, estos insectos son una
diversidad de himenóptero de tonalidad
amarilla oscura, cabeza gorda, tórax estrecho, y barriga excepcionalmente abultada con
relación al resto de su cuerpo, abastecida con enormes tenazas y cuatro alas atrayentes;
es procedente de una bien concretada zona de Santander. (www.colombia.com)
Imagen N°.: 17 Empanadas Antioqueñas
Imagen N°.: 18 Hormigas culonas
Fuente: (colombia.com, Empanadas
Antioqueñas)
Fuente: (colombia.com, Hormigas
culonas)
32
Capítulo 2
Aceptación e influencia de la gastronomía colombiana
en la ciudad de Guayaquil
2.1 Objetivo de la investigación
En el presente capítulo se detalla las actividades realizadas para la investigación,
que permite obtener datos, sistemáticos, claros, organizados y verificables, por lo antes
indicado se utilizará datos cuantitativos los mismo que se obtendrán a través de una
encuesta, esta nos proporcionara datos reales de la aceptación e influencia de la
gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil, se debe tener en cuenta que se trata
de la recopilación de datos para esta investigación se necesita de tres elementos:
1) El sujeto de la investigación (las investigadoras): Vicky Tatiana Calva Gutiérrez
y Karla Alejandra Coronel Peláez.
2) El objeto de estudio que son la infinidad de temas y problemas moviliza a las
investigadoras: Estudio de la gastronomía colombiana platos típicos de
Colombia que han migrado a Ecuador.
3) El método científico, que es el procedimiento o conjunto de procedimientos que
se utilizan para obtener los datos objetos del estudio: La encuesta.
33
2.2 Encuesta
La encuesta se la realizó en diversos sectores de la ciudad de Guayaquil, ya que es
la ciudad a investigar el grado de influencia que tiene de la gastronomía colombiana, es
por esta razón que las encuestas fueron realizadas a la personas que entraban y salían de
los malls de la ciudad y a transeúntes en el casco comercial de esta ciudad, la encuesta
no se dirigió a ningún tipo de persona en particular sino personas adultas, hombres y
mujeres que pueden mostrar preferencia o desagrado, conocer o desconocer, potajes de
la gastronomía colombiana, y así recolectar la información que se necesita para le
realización de esta tesis.
2.2.1 Diseño de la encuesta
La encuesta ha sido diseñada con preguntas abiertas y cerradas algunas con
respuestas múltiples, ya que el objetivo principal de esta es saber cuál es el grado de
aceptación de algunos potajes tradicionales de la gastronomía colombiana por los
habitantes de la ciudad de Guayaquil. Anexo 11
La encuesta representa una herramienta muy importante ya que a través de ella, se
puede tener acceso a información de una forma puntual, esta se desarrolló de la
siguiente manera:
1) Se formula la pregunta.
2) El objetivo por el cual se formuló la pregunta.
3) La tabla con la frecuencia y porcentaje de las respuestas.
34
4) Gráfico, donde se muestran los porcentajes alcanzados.
5) Análisis e interpretación de los datos.
6) Conclusiones y recomendaciones
2.2.2 Objetivo de la encuesta
La encuesta tiene como objetivo principal conocer la aceptación e influencia de la
gastronomía colombiana en la ciudad de Guayaquil, para lo cual se pondrá en
consideración los siguientes parámetros.
Investigar la concurrencia de los guayaquileños a establecimientos alimenticios de
origen colombiano, y el porqué de la presencia de ellos en esta ciudad.
Indagar a qué tipo de negocios alimenticios acuden o es el mayor concurrido,
restaurantes, panaderías, cafeterías, de comida rápida, etc.
Conocer cuál de los majares, potajes o platos típicos de Colombia es más
conocido y consumido por los Guayaquileños.
Determinar cuál es la influencia de la gastronomía colombiana en la sociedad
guayaquileña y en su gastronomía de manera particular.
2.2.3 Calculo de la muestra
Según el INEC la población de la ciudad de Guayaquil al 2010 era de 2.350.915
habitantes, de acuerdo a las proyecciones realizadas por esta institución al 2015 se
estima que Guayaquil tendría 2.589.229. La muestra es un subgrupo representativo de la
población de 1.166.405 habitantes que están en el rango de 18 a 55 años, para que
35
participe del estudio a realizarse, se consideró un Muestreo Aleatorio Simple, es decir
que cada componente de la comunidad en si posee una posibilidad de elegir imparcial y
de manera conocida, la muestra que se obtiene a través de un proceso aleatorio del
cuadro de muestreo. (Naresh, 2008).
N= Es nuestro universo.
E= Margen de error.
Z= Nivel de confianza
P y Q= Es el porcentaje de aceptación
p=0.5 q=0.5 i=5.5%
36
2.3 Resultado de la encuesta
2.3.1 ¿Cómo considera la existencia de establecimientos alimenticios de
origen colombiano en nuestra ciudad?
Objetivo: Conocer la opinión de los encuestados acerca de la existencia de
restaurantes o puntos de expendio de productos alimenticios de origen colombiano.
Análisis e interpretación: Con los resultados obtenidos queda claro que las
personas entrevistadas aceptan la presencia de establecimientos alimenticios
colombianos, calificando la misma como ni positiva ni negativa.
OPCIONES HOMBRE MUJER TOTAL
Muy positivo 15.6% 7.5% 11.6%
Ligeramente positivo 19.4% 21.9% 20.6%
Ni positivo / Ni negativo 49.4% 51.9% 50.6%
Ligeramente negativo 11.3% 15.6% 13.4%
Muy negativo 4.4% 3.1% 3.8%
Total 100.0% 100.0% 100.0%
Base 160 160 320
Tabla 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos en
Guayaquil
Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 1 Existencia de establecimientos alimenticios colombianos
en Guayaquil
37
2.3.2 ¿A qué considera usted se deba la existencia de establecimientos
alimenticios de origen colombiano en la ciudad de Guayaquil?
Objetivo: Indagar la percepción que tienen los encuestados del porque la
presencia de establecimientos de alimentos colombianos
Análisis e interpretación: Conforme los resultados obtenidos la mayoría de las
personas piensan que la razón se debe a la gran cantidad de inmigrante colombiano por
el problema de las guerrillas en su país y atraídos por la moneda el dólar americano.
RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL
Inmigración 45.6% 41.9% 43.8%
Falta de empleo en su país 35.6% 48.8% 42.2%
Problemas económicos 15.6% 10.6% 13.1%
Guerrillas / Conflictos 14.4% 8.8% 11.6%
Mejores oportunidades en Ecuador 3.8% 5.6% 4.7%
Para dar a conocer su gastronomía 3.8% 3.1% 3.4%
Base 160 160 320
Tabla 2 Razones de la existencia de estos establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 2 Razones de la existencia de estos establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras
38
2.3.3 ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que
existen en Guayaquil usted conoce? RM
2.3.4 ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que
existen en Guayaquil usted frecuenta? RM
Objetivo: Tener una idea clara del tipo de negocio gastronómico colombiano,
como panadería, restaurante o cafetería esta mejor posicionada en la ciudad de
Guayaquil y cuál es su aceptación.
Análisis e interpretación: Conforme los resultados obtenidos el negocio
colombiano en el ámbito gastronómico más conocido y visitado por los guayaquileños
son las panaderías seguido por los restaurantes, los lugares de comidas rápidas y las
cafeterías, el 10% de los encuestados manifestó no conocer no frecuentar estos
establecimientos.
Tabla 3 tipos de establecimientos
Gráfico N° 3 Tipos de Establecimientos
Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras
39
2.3.5 ¿Cuáles son las razones por las que frecuenta un restaurante de origen
colombiano?
Objetivo: Conocer por qué los guayaquileños visitan un restaurante de comida
colombiana, por el sabor de los platos que ofrecen, por la atención esmerada propia de
los colombianos, por conocer o saborear algo diferente, el ambiente que de estos lugares
ofrecen.
Análisis e interpretación: Los resultados obtenidos nos indican que el
guayaquileños considera que la gastronomía colombiana es muy rica, además que estos
lugares se brinda una buena atención, les permite saborear algo diferente, en un
ambiente agradable en la compañía de amigos y familiares, en este orden.
RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL
Porque su gastronomía es muy rica 76.9% 71.4% 74.3%
Por la buena atención que brindan 56.4% 65.7% 60.8%
Para probar algo diferente 43.6% 34.3% 39.2%
Tienen un ambiente agradable 23.1% 31.4% 27.0%
Se puede disfrutar con amigos o familiares 7.7% 17.1% 12.2%
Base 160 160 320
Tabla 4 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
Gráfico N° 4 Razones por las que visitan los Guayaquileños un restaurante colombiano
Fuente Bibliográfica: Autoras Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras
40
2.3.6 ¿Cuáles son las razones por las que no acude a un restaurante de origen
colombiano?
Objetivo: Esta pregunta tiene como objetivo identificar la razón por la cual los
guayaquileños no acuden o visitan un local de expendió de comida colombiana.
Análisis e interpretación: Analizando los resultados de las encuestas la razón por
la que los guayaquileños no acuden a los establecimientos gastronómicos colombianos
es la falta de conocimiento de la ubicación de los mismos, además de considerarlos muy
costosos, otros prefieren consumir platos típicos ecuatorianos.
RAZONES HOMBRE MUJER TOTAL
Falta de publicidad / Desconocimento 60.3% 53.6% 56.9%
Son establecimientos costosos 49.6% 34.4% 41.9%
Prefiero consumir lo nacional 20.7% 24.0% 22.4%
No es de mi agrado la comida colombiana 5.8% 8.0% 6.9%
Base 160 160 320
Fuente Bibliográfica: Autoras
Tabla 4 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un restaurante colombiano
Gráfico N° 5 Razones por las que no acuden los guayaquileños a un
restaurante colombiano
Fuente Bibliográfica: Autoras
41
2.3.7 ¿Con qué frecuencia usted visita establecimientos alimenticios de origen
colombiano?
Objetivo: Esta pregunta tiene como objetivo saber que establecimiento
alimenticio de origen colombiano es más concurrido, considerando las panaderías,
restaurantes, comidas rápidas o piqueos y cafeterías.
Análisis e interpretación: Los mayores rangos de visitas de guayaquileños a
establecimientos de comida colombiana son las panaderías una vez a la semana, los
restaurantes al igual que los de comida rápida una vez al mes, y las cafeterías son
visitadas junto con las panaderías una vez por semana.
Todos los días 16.2% 1.4% 1.8% 10.3%
Entre 2 a 5 veces a la semana 17.8% 4.1% 3.6% 16.2%
Una vez por semana 30.1% 9.5% 18.2% 27.4%
Cada quince días 15.4% 20.3% 29.1% 24.8%
Cada mes 12.0% 36.5% 38.2% 17.1%
Rara vez 8.5% 28.4% 9.1% 4.3%
FRECUENCIA de VISITA PANADERÍAS RESTAURANTESCOMIDA
RÁPIDACAFETERÍAS
Fuente Bibliográfica: Autoras
Tabla 5 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos
Gráfico N° 6 Frecuencia de visita a establecimientos colombianos
Fuente Bibliográfica: Autoras
42
2.3.8 ¿Qué platillos de origen colombiano usted conoce? RM
2.3.9 ¿Qué platillos de origen colombiano usted ha consumido? RM
2.3.10 ¿Qué platillos de origen colombiano considera usted se han
posicionado en nuestra ciudad? RM
Objetivos: Estas preguntas nos permitieran conocer cuáles son los platos típicos
colombianos más conocidos, consumidos y por lo tanto el mejor posicionado en la
ciudad de Guayaquil.
Análisis e interpretación: Los resultados obtenidos nos indican que el plato
típico colombiano más conocido, consumido y posicionado en la ciudad de Guayaquil
es la “Bandeja Paisa”, seguido por el café colombiano, las arepas y los buñuelos.
PLATILLOS CONOCEHA
CONSUMIDO
SE HAN
POSICIONA
Bandeja paisa 66.6% 45.0% 40.0%
Ajiaco 15.9% 5.6% 2.8%
Café colombiano 70.0% 60.0% 35.0%
Lechona 15.6% 6.9% 3.8%
Arepas 55.3% 39.7% 10.9%
Sobrebarriga 11.6% 4.1% 0.3%
Tamales 35.3% 17.5% 3.4%
Agua panela 24.4% 7.5% 0.3%
Sancocho 24.1% 13.1% 1.3%
Buñuelos 52.2% 42.5% 15.6%
Mondongo 17.8% 11.6% 3.1%
Ninguno - - 12.8%
Base 320 320 320
Tabla 6 Platillos que se han posicionado
Fuente Bibliográfica: Autoras
Fuente Bibliográfica: Autoras
Gráfico N° 7 platillos que se han posicionado
43
2.3.11 ¿Considera que la existencia de establecimientos alimenticios
colombianos, afecta el consumo de lo nuestro?
Objetivo: Tener la apreciación de los guayaquileños, sobre la presencia de
establecimientos colombianos en la ciudad.
Análisis e interpretación: Los resultados indican que los guayaquileños no se
sienten afectados por la presencia de establecimientos colombianos, en los que se refiere
al mercado gastronómico.
AFECTA? HOMBRE MUJER TOTAL
SI 31.9% 25.0% 28.4%
NO 68.1% 75.0% 71.6%
Base 160 160 320
Fuente Bibliográfica: Autoras
Tabla 7 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos
Gráfico N° 8 afecta lo nuestro los establecimientos colombianos
Fuente Bibliográfica: Autoras
44
AYUDAN? HOMBRE MUJER TOTAL
SI 38.1% 43.1% 40.6%
NO 61.9% 56.9% 59.4%
Base 160 160 320
Fuente Bibliográfica: Autoras
Tabla 8 Ayudan al turismo
Gráfico N° 9 Ayudan el turismo
Fuente Bibliográfica: Autoras
2.3.12 ¿Considera usted que la existencia de establecimientos alimenticios
colombianos ayudan al desarrollo turístico de Guayaquil?
Objetivo: Conocer lo que piensan los guayaquileños de la presencia de locales de
comida colombiana en lo referente al turismo de la ciudad.
Análisis e interpretación: Las personas encuestadas en la ciudad de Guayaquil
consideran que la presencia de restaurantes colombianos no influye en el ámbito
turístico de la ciudad.
45
2.3.13 ¿Qué influencia tiene la gastronomía colombiana en los hábitos
alimenticios de la sociedad guayaquileña?
Objetivo: Conocer si los encuestados guayaquileños consideran que la
gastronomía colombiana influye en los hábitos alimenticios de los habitantes de
Guayaquil.
Análisis e interpretación: Según los resultados obtenidos los guayaquileños
encuestados no consideran que la gastronomía colombiana influya en los hábitos
alimenticios de la sociedad de la ciudad Guayaquil.
INFLUENCIA HOMBRE MUJER TOTAL
Influencia positiva 24.4% 21.9% 23.1%
Influencia negativa 15.6% 12.5% 14.1%
Ninguna influencia 60.0% 65.6% 62.8%
Base 160 160 320
Tabla 9 Influencia de la gastronomía colombiana
Fuente Bibliográfica: Autores
Fuente Bibliográfica: Autores
Gráfico N° 10 Influencia de la gastronomía colombiana
46
Discución de los resultados
Para la Discusión de los resultados se escogieron tres de las preguntas más
relevantes para realizar un análisis más detallado de la gastronomía Colombiana.
Platillos que se han posicionado:
Los resultados obtenidos nos indican que el plato típico colombiano más
conocido, consumido y posicionado en la ciudad de Guayaquil es la “Bandeja Paisa”,
seguido por el café colombiano, las arepas y los buñuelos.
Frecuencia de visita a establecimientos colombianos:
Los mayores rangos de visitas de guayaquileños a establecimientos de comida
colombiana son las panaderías una vez a la semana, los restaurantes al igual que los de
comida rápida una vez al mes, y las cafeterías son visitados junto con las panaderías una
vez por semana. Dando a entender que los guayaquileños frecuentan mucho los sitios
donde se sabe van a encontrar alimentos tradicionales del país cafetero, debido a su
sazón tan particular que gusta y fascina a los ciudadanos que viven en la ciudad de
Guayaquil de diversas nacionalidades.
Influencia de la gastronomía colombiana
Según los resultados obtenidos los guayaquileños encuestados no consideran que
la gastronomía colombiana influya en los hábitos alimenticios de la sociedad de la
ciudad Guayaquil. Es decir que no exietn variaciones en la manera de comer de los
ciudadanos que residen en la ciudad de Guayaquil, la gatronomia Colombiana es muy
extensa, variadad y conocida a nivel mundial por sabores e ingredientes que son un
47
deleite para el paladar, y aunque posee una considerable aseptacion cabe recalcar que su
gastronomia no es muy distinta a la Ecuatoriana originando que no tenga una influencia
trascendental en el pais.
48
Capitulo 3
Análisis de la oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil
3.1 Oferta gastronómica colombiana en la ciudad de Guayaquil
Los lugares que se expenden manjares de la gastronomía colombiana en la ciudad
de Guayaquil, son pocos, pero con una trayectoria notable tanto en la elaboración de sus
productos como en el tiempo que tienen en el mercado, se tiene establecimientos de
diferentes tipos, es decir formales e informales, entre los más destacados o conocidos
tenemos:
Restaurante: “Mi Colombia”, “Sabor Antioqueño”
Comidas rápidas: “Rincón paisa”
Tortaspan
Cafeterías: “Juan Valdez”
3.2 Análisis de establecimientos gastronómicos colombianos
Para obtener información confiable para realizar este análisis se basó en la
realización de una entrevista a propietarios y o administradores de establecimientos
gastronómicos colombianos, con el resultado de estos datos cualitativos, se tiene
información que permitirá analizar la situación comercial y económica de dichos
negocios de comida típica colombiana. Anexo 12.
49
3.2.1 Restaurante “Mi Colombia”
Restaurant “Mi colombia” esta ubicado
Guayquil en Cdla. La Aborada 5ta. Etp. Mz. Ca
L-10, concedio la entrevista el administrador
señor William Arriaga quien labora en el lugar
desde hace cinco años, manifestando a las
inquietudes lo siguiente. Anexo 13
Este negocio fue creado desde hace 20 años, por Richard Franco, en primera
instancia fue una discoteca denominada “Mi Colombia cervecera” ahí empezó la venta
de varios platos como la”Bandeja Paisa”, “Sobre Barriga” pero el mayor consumo de
los clientes eran las bebidas alcohólicas de procedencia colombiana, cerveza águila,
póker, aguardientico, antioqueño blanco del valle, entre otros.
La mayoría de los clientes era colombianos hace 20 años, la calle era llena de
colombianos que con el pasar de los años fue cambiando, la discoteca se mantuvo por
alrededor de 12 años de ahí, hasta la fecha se mantiene el restaurante, esta iniciativa de
negocio nace por que el dueño se casó con una ecuatoriana y al ver el mercado de
comida en Guayqaquil, y la apertura de aceptación a lo típico colombiano, fue la
principal motivacion de poner el negocio.
El cambio de discoteca a restaurante, al principio fue duro los clientes les gustaba
el ambiente de discoteca pero terminaron aceptando, ademas a la discoteca
normalmente van de dos y al restaurante en familia, en la actualidad tenemos buena
acogida.
Fuente Bibliográfica: Autoras
Imagen N°.: 19 Restaurante
“Mi Colombia”
50
Los colaboradores todos son ecuatorianos siempre ha sido así, el único
colombiano es el dueño Richard Franco, él está pendiente de que no se cambie la sazón
a la comida y se mantenga igual el sabe que al colombiano no le gusta nada que no sea
típico de su país, aunque algunas veces prueba comida ecuatoriana.
Hay que destacar que la atención ecuatoriana no es igual que la colombiana, si
usted se ha dado cuenta el colombiano es mucho más atento, mucho más servicial es su
naturaleza, mientras que los ecuatorianos son más reservados, vergonzosos, celosos en
cuanto a la atención, pero el colombiano es más abierto y eso es lo que se rescata acá, la
atención debe ser de primera así como la comida.
El dueño todas las semanas, él evaluá todo lo que es la atención del cliente, que no
cambie la sazón de la comida, siempre hay comentarios de parte de los clientes
colombianos que visitan y él es quien mira todas las sugerencias de acuerdo a eso, se
hacen las debidas ratificaciones en el personal o en el area de cocina, tienen un buzón de
sugerencias y se toman en cuenta todos los comentarios no solo de los colombianos
sino también de los ecuatorianos que aportan bastante.
Ademas el propietario evaluá individualmente a los empleados, a veces hay cosas
que se escapan por el mismo hecho de la cultura, hay cosas que se olvidan por eso
siempre se pregunta si en algo se puede mejorar, por eso se tiene la fama de la atención
muchos clientes se van contentos no solo por la comida. Aquí se acostumbra a atender
al cliente desde que entra, se lo saluda se le da la mano, se lo invita a sentarse, los
51
clientes son un 50% colombianos, el 30% ecuatorianos, 20% entre peruanos, chilenos,
argentinos, americanos.
La mayor afluencia de los colombianos es que le gusta comer su comida
tradicional y como luce la infraestructura del local es un pequeño pedazo de Colombia
en Ecuador, para que ellos se sientan en casa, es por ello que los clientes no nos
abandonan el lugar, por eso estamos contentos; en el menú hay tres platos principales, el
plato que primero que se sugiere es la bandeja paisa se indica si se lo permiten los
componentes, chorizo, frejoles, chicharrón colombiano, arrocito, aguacate, huevo la
arepa colombiana, pero también viene con una carne molida muy deliciosa, adicional
otros extras que vienen como yucas fritas, ensaladas, papas fritas, maduros que la hacen
muy atractiva a los clientes, el otro plato es la sobre barriga es una carne de la vaca, de
la panza es gruesa pero muy suave se la puede servir de dos presentaciones asada o
cocinada y bañada en una salsa de vegetales viene con papas yuca cocinada y aparte en
un platito de arroz, aguacate ensalada y arepa, otro plato sugerido es la sopa de
mondongo muy deliciosa es a base de guatita picadita con tres clases de papas,
verduritas no es como la guatita no lleva maní por eso el color verde de sazón diferente,
esos son los tres platos principales que sugerimos acá, también se tiene otros tipos de
platos que son bandejas con carne, pollo, chuleta, costillas, pescado pero todo con la
sazón colombiana.
Clientes ecuatorianos que vienen por primera vez prueban siempre una comida de
la casa, una bandejita paisa, un mondonguito, una sobrebarriga, eso es lo principal,
mientras que los colombianos que son clientes más frecuentes le dan la vuelta al menú,
el ajiaco es un plato de la zona de Bogotá y el dueño es paisa de Medellín, sí lo piden
52
pero no lo preparamos, no consta en el menu, el sancocho de gallina es un plato muy
pedido aquí la presentación es muy parecida a la del mondongo pero la sazón es
diferente.
La aceptación de los guayaquileños es muy buena, el restaurante colombiano “Mi
Colombia” siempre se preocupa que el cliente no se vaya molesto o inconforme, de esa
manera siempre regresan, uno de los lemas que esta incluso en el menú es “si no le
gusta me lo devuelve “.
La presencia de este restaurante es buena incrementa el turismo local, bastantes
personas recomiendan que abramos otros puntos de venta, hay platos colombianos que
los ecuatorianos lo consideran emblemáticos como La bandeja paisa es el primero que
se ha aceptado en el Ecuador.
El establecimiento tiene capacidad para 150 personas, los jueves, viernes y los
fines de semanas son de mayor afluencia en la noche, y de lunes a jueves en la hora del
almuerzo, adicionalmente los feriados de Colombia se celebran, los colombianos pasan
todo el día, algo que se tiene como detalle, es la transmisión de los canales colombianos,
noticias, novelas, etc.y en todas las épocas sólo se maneja el menú del local.
53
3.2.2 Típicas colombianas
Este restaurante esta ubicado en la
ciudadela Simon Bolivar Mz 02 Villa
141, su propietario señor Jairo Mancera,
estuvo presto a la entrevista. Anexo 14
El restaurante “Típicas Colombianas” esta funcionando desde hace 15 años, este
proyecto se convierte en realidad, como resultado de un estudio de mercado, el mismo
que dio como resultado que la comida colombiana sea muy atrayente a la gente
ecuatoriana, entonces se empezó con las costillitas de cerdo, luego aumentó la bandeja
paisa, plato típico de Colombia que atrae a más personas.
Los colaboradores son una mezcla de personas procedentes de Cali, Bogotá, y
ecuatorianos, han sido escogidos así porque cada uno tiene su sazón aparte de eso en la
cocina hay una persona que es ecuatoriana, que ya sabe cuál es el sazón del ecuatoriano
pero enfocado a la sazón colombiana, toda la producción de la cocina es platos
colombianos y el personal es; colombianos y ecuatorianos, el personal de servicios es
solo colombiano.
Los clientes varian un 60% son colombianos, el 20% son ecuatorianos y en el
20% restante otras nacionalidad como argentinos, peruanos, norteamericanos. Los
platillos mas solicitados o consumidos son la bandeja paisa y lo que es el arroz con
frijoles con tocino con sazón colombiano, costillitas.
Imagen N°.: 20 Típicas colombianas
Fuente Bibliográfica: Autoras
54
Se tiene buena aceptaciòn en Guayaquil, además lleva 15 años y los clientes
recomiendan mucho el lugar, sin mucha publicidad. El guayaquileño prefiere la
bandeja paisa o arepa con chorizo, el guacamole.
Es de diferente sazón de la comida guayaquileña con la colombiana, esta le da
más variedades de platos, no se usa mucho condimentos, todos los condimentos son
ecuatorianos lo que cambia es la sazón. No existen muchos restaurantes de comida
colombiana los mas sonados son Carbón de leña, Mi Colombia.
55
3.2.3 Tortaspan
Luz Elena Duque, administradora de esta
panadería y dulcería colombiana, ubicada en
la ciudadela Alborada tercera etapa Mz. Bm
villa 13 esquina, brindó una atención cordial
y colaboró con la entrevista. Anexo 15
Este negocio se instaló hace 9 años, con el ánimo de emprender una fuente que
genere ingresos, trabajo y poder brindar un producto colombiano de calidad a los
habitantes de la ciudad de Guayaquil.
El personal de atención al cliente es colombiana, el panadero principal es
ecuatoriano, la administración es de colombianos, los clientes son en un 50%
colombianos, el 40 % de guayaquileños, y el resto de diferentes partes del paìs, ademàs
de argentinos peruanos, chilenos, italianos.
Los productos de mayor demanda es el enrollado, los buñuelos, el queso de
leche, la dona con crema pastelera, son los que han tenido mayor aceptaciòn por los
guayaquileños, la presencia de este tipo de negocio en la ciudad es positiva, incrementa
el turismo, y las personas aprecian el trato amable de los colombianos, esto llama
mucho la anteciòn entre los clientes.
Fuente Bibliográfica: Autoras
Imagen N°.: 21 Panadería Tortaspan
56
Otros postres que tambièn son consumidos por los guayaquileños son el dulce de
tres leches en postres, las tortas mojadas de chocolate, en panes el buñuelo, el
cambraque.
3.2.4 Juan Valdez
Juan Valdez® Café es una empresa se
podría decir que es la numero uno en lo
que respecta a la distribución de café de la
nación Colombiana a nivel mundial, desde
el año 2002 y esta marca ha venido
creciendo durante el paso de los años y sus
respectivas tienes abarcando grandes partes
del mundo, especializados en el consumo del café, aparte de ser esta empresa una
referencia de propiedad y complacencia alrededor del mejor café colombiano.
El café de Juan Valdez® es asimismo famosos debido a su espléndida calidad y
diversidad, es el café que cuanta con la firma de un icono viviente que representa al país
colombiano es su máximo esplendor Juan Valdez® quien fue seleccionado como el
quinto icono de publicidad más famosos a nivel global durante la Semana Publicitaria
(Advertising Week) en Nueva York en el año 2005.
La compañía Juan Valdez® con excelente reputación empieza su labor con la
elección de los mejores granos de manera manual, estos granos asimismo pasan por
procedimientos de características logísticas y de elaboración, certificando de esa manera
la óptima calidad del café y conservando de esa forma sus componentes que harán una
taza de café adecuada para el consumo, brinda a sus franquiciados adiestramiento en
Imagen N°.: 22 Juan Valdez Café
Fuente Bibliográfica: Autoras
57
haciendas de café, ayuda estratégica en perspicacia de marca, soporte operacional
focalizados y apoyados en servicios al consumidor para avalar que en todas las tiendas
Juan Valdez® Café se experimenten vivencias inigualables junto al mejor café Premium
Colombiano.
Las tiendas Juan Valdez®, en la actualidad se encuentran en los siguientes países
Ecuador, Bolivia, Estados Unidos, El Salvador, Malasia, Panama, Costa Rica, Chile,
España y obviamente Colombia Son más de 320 tiendas mercantilizadas en:
Fuente Bibliográfica: Juan Valdez
Imagen N°.: 23 Juan Valdez en el mundo
58
Conclusiones
Como conclusión de esta investigación se tiene algunos puntos a considerar
La gastronomía colombiana se instala en la ciudad producto del éxodo del
hermano país de Colombia a causa de la guerrilla.
Los colombianos ven en la moneda; el dólar americano una posibilidad de
prosperar más rápido y ayudar a su familia que aun reside en su país natal.
El colombiano tiene mucho amor a su tierra, por ende a su gastronomía, al
saborearla y darla a conocer en otro país, es su manera de honrarla.
La mayoría de los establecimientos colombianos son muy reconocidos por su
amabilidad, forma de tratar al cliente, su poder de convencimiento a la hora de
vender, por tal motivo tienen una ventaja al comercializar su comida en esta
ciudad.
Los colombianos han logrado posicionar en esta ciudad su tradicional o
emblemática “Bandeja paisa”, “Los buñuelos” y su café, entre los
guayaquileños.
Con esta investigación queda confirmada la teoría de que la ciudad de Guayaquil
acoge a propios y extraños con amor, dando a propios y extraños la posibilidad
de prosperar.
59
Recomendaciones
Al concluir esta investigación se pone a consideración las siguientes
recomendaciones:
Realizar investigaciones similares que permita conocer la influencia de la
gastronomía colombiana en otras ciudades del país, como Santo domingo
de los Tsáchilas, Quito, Manta, entre otras.
Analizar la posibilidad de emular, la amabilidad en el servicio que ofrecen
los colombianos.
Investigar más profundamente el posicionamiento en el mercado nacional
de los restaurantes colombianos.
Estas investigaciones permitirán a los estudiantes de gastronomía tener un
conocimiento real de la influencia gastronómica de Colombia en el país,
además se puede realizar trabajos similares con los demás países vecinos.
60
Bibliografía
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63
ANEXOS
64
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Frijoles Cargamento 100 g Cocido
2 Arroz blanco 200 g Cocido
3 Hogao Salsa
4 Carne 150 g Molida
5 Lonja o tocino 1 g Chicharon
6 Arepa antioqueña 1 u Frito
7 Chorizo antioqueño 1 u Frito
8 Morcilla 1 u Frito
9 Huevo 1 u Frito
10 Maduro 1 u Frito
11 Verde 1 u Patacón
12 Tomate rojo 1 u Rodajas
13 Aguacate 1 u Laminas
5.- Freír la arepa, chorizo, morcilla, huevo, maduro y verde.
4.- Sofreír la lonja o tocino hasta quedar chicharon.
7.- Servir.
6.- Decorar con tomate y aguacate.
RECETA ESTANDAR
PREPARACIÓN
NOMBRE DEL PLATO: BANDEJA PAISA
3.- Incorporar en una sartén aceite, tomate, cebolla, sal al gusto (salsa hogao), a esta
1.- Cocinar los frijoles en agua y sal al gusto alrededor de una hora.
2.- Cocer el arroz con agua, sal y aceite al gusto.
Anexo N° 1 Receta estándar Bandeja paisa
65
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Papa criolla 50 g Cortar en cubo
2 Papa pastusa 50 g Cortar en cubo
3 Papa sabanera 50 g Cortar en cubo
4 Mazorcas tiernas 50 g Rodajas
5 Pechuga de pollo c/hueso 150 g Limpiar
6 Agua 250 ml
7 Tallo de cebolla 1 u Bronoise
8 Cilantro 0,15 g Chifonada
9 Guascas 10 g Frito
10 Aguacate 1 u Frito
11 Crema de leche 25 ml Patacón
12 Alcaparras 1 u Rodajas
13 Ají 3 u
14 Sal Al gusto
2.- Cuando estén cocidas agregar las guascas cebolla y cilantro.
3.- Incorporar el ají, alcaparras y crema de leche al servir.
4.- Servir con la pechuga deshilachada y aguacate.
PREPARACIÓN
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AJIACO
1.- Cocinar las papas, mazorca y pechuga en agua y sal al gusto alrededor de una hora.
Anexo N° 2 Receta estándar Ajiaco
66
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Lechón menor a un año 1 u
2 Manteca de cerdo 500 g
3 Cebolla larga 5 u Bronoise
4 Alverjas secas 300 g Remojar y cocinar
5 Arroz blanco 500 g Cocido
6 Pimienta 3 g
7 Comino 5 g
8 Jugo de naranja 1 litro
9 Ajos 50 g Bronoise
10 Sal Al gusto
4.- Mezclar el arroz con la grasa de cerdo y alverjas.
5.- Rellenar el lechón con papa de carne y de arroz intercalado cocemos para que mantenga la
forma.
6.- Llevar al horno por seis horas aproximadamente.
PREPARACIÓN
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: LECHONA
1.- Remover las vísceras y el cuero dejándolo con grasa.
2.- Preparar el relleno con toda la carne sin los huesos.
3.- Incorporar los ajos, cebolla, comino, pimienta, sal dejar se adobe.
Anexo N° 3 Receta estándar Lechona
67
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Sobrebarriga 200 g Corte falda o matambre
2 Cebolla 2 u Juliana
3 Cebollines 1 u Bronoise
4 Ajos 2 u Bronoise
5 Hoja de laurel 2 u
6 Tomillo 5 g
7 Orégano 5 g
8 Comino 1 g
9 Cerveza rubia 1 u
10 Grasa de cerdo 20 g
11 Sal
12 Pimienta
13 Arroz 200 g Cocido
4.- Pone la sobrebarriga, incorporar la cerveza llevar al horno por 20 minutos.
5.- Servir acompañada con arroz blanco y el hogao de la olla.
6.- Decorar con tomate y aguacate.
7.- Servir.
PREPARACIÓN
3.- Colocar la carne en una lata para horno previamente engrasada.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SOBREBARRIGA
1.- En una olla poner la carne, agua, hierbas, ajo, cebolla, comino, sal y pimienta.
2.- Una vez que la carne este suave retirar.
Anexo N° 4 Receta estándar Sobrebarriga
68
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Costillas de cerdo 100 g Cocido
2 Pollo 100 g Cocido
3 Tocino de cerdo 100 g
4 Papa 50 g
5 Zanahoria 50 g
6 Huevo 1 u Cocido
7 Alverjas 15 g Cocido
8 Arroz 50 g Cocido
9 Cebolla 25 g
10 Pimiento rojo 1 u Juliana
11 Pimiento verde 1 u Juliana
12 Harina de maíz precocida 100 g Masarepa
13 Hojas de plátanos 4 u Limpias
14 Azafrán o color 0,25 g
15 Sal 1 u Laminas
4.- Armar los tamales con una hoja en la base y la otra en la parte superior como formando una
cruz.
5.- Adicionar a la masa, arroz, tocino, pollo y costilla colocar alverjas, zanahoria y rodajas de
papa encima de la carne.
6.- Llevar a cocción en una olla tamalera por dos horas aproximadamente.
7.- Servir en la hoja.
PREPARACIÓN
3.- Lavar las hojas con agua caliente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TAMALES
1.- Marinas las carnes con todos los aliños.
2.- Preparar la masa con la harina y sal mezclar con cuchara de palo.
Anexo N° 5 Receta estándar Tamales
69
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Mondongo o panza de vaca 200 g Limpiar y cortar en cubos
2 Carne o costilla de cerdo 200 g
3 Mazorca de maíz 1 u Rebanado
4 Alverjas 50 g
5 Yuca 50 g
6 Zanahoria 50 u Cocido
7 Papa amarilla 50 g Cocido
8 Papa común 50 g Cocido
9 Cilantro 0,15 g
10 Cebolla 1 u Juliana
11 Tomate 1 u Concase
12 Sal
4.- Cuando este suave agregamos la papa común, las alverjas, la yuca, cebolla, tomate y cilantro.
5.- Una vez cocidos e incorporado los sabores.
6.- Servir acompañado de aguacate, arroz blanco y ensalada fresca.
PREPARACIÓN
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MONDONGO
1.- Poner a hervir el mondongo al dar el primer hervor desechamos esa agua.
2.- Llevamos nuevamente al fuego por dos horas.
3.- Adicionamos la zanahoria, la papa amarilla, la costilla o carne de cerdo.
Anexo N° 6 Receta estándar Mondongo
70
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Carne de cerdo o costillas 200 g Cortar en cubos
2 Carne de res 200 g Cortar en cubos
3 Pollo 200 g Cortar en cubos
4 Maíz mazorca 1 u Rodajas
5 Plátano 1 u Rodajas
6 Yuca 1 u Cubos
7 Papa 200 g Cortar en cubos
8 Cebolla 50 g Bronuise
9 Pimiento 1 u Bronuise
10 Ajo 1 u Bronuise
11 Comino
12 Achiote
13 Pimienta
14 Sal Al gusto
2.- Adicionar la carne de cerdo, res, pollo y agua dejar hervir unos 45 minutos.
3.- Incorporar el maíz, yuca, papa hasta que estén blandas.
4.- Rectificar sabor con comino, sal, pimienta y cilantro.
5.- Servir incluyendo en cada porción las tres carnes y demás vegetales uniformemente.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SANCOCHO
PREPARACIÓN
1.- En una olla grande colocar cebolla, pimiento, ajo listo y refrito.
Anexo N° 7 Receta estándar Sancocho
71
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Harina de maíz 200 g
2 Agua 200 ml
3 Queso parmesano 50 g Rallado
4 Queso blanco 50 g Rallado
5 Suero de leche 50 ml
6 Mantequilla 50 g
7 Aceite 100 ml
8 Sal
2.- Adicionar los quesos, mantequilla y suero de leche.
3.- Incorporar todos los ingredientes resultando una masa homogénea.
4.- Formar las arepas y freírlas de lado y lado.
5.- Servir acompañadas de chocolate.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AREPAS
PREPARACIÓN
1.- Mezclar harina, sal y agua.
Anexo N° 8 Receta estándar Arepas
72
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Queso semi duro 500 g Rallado
2 Fécula de maíz 200 g
3 Almidón 100 g
4 Azúcar 50 g
5 Huevos 2 u
6 Bicarbonato de sodio 10 g
7 Mantequilla 25 g
8 Leche 30 ml
9 Aceite 250 ml
10 Sal
2.- Adicionar queso, mantequilla, huevos y leche necesaria hasta lograr una masa suave.
3.- Incorporar todos los ingredientes resultado una masa homogénea.
4.- Formar bolitas y freírlas en abundante aceite.
5.- Servir.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS
PREPARACIÓN
1.- Mezclar fécula de maíz, almidón, bicarbonato.
Anexo N° 9 Receta estándar Buñuelos
73
Nº PAX: 1
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES/MISEPLA
1 Agua 500 g Rallado
2 Panela 200 g
3 Limón 100 g
4 Hielo 50 g
2.- Dejamos enfriar y agregamos el jugo de los limones.
3.- Dejar en la nevera hasta que se enfríe.
4.- Servir con los cubos de hielo al gusto.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AGUA PANELA
PREPARACIÓN
1.- Colocamos la panela en el agua y llevamos al fuego hasta que se disuelva.
Anexo N° 10 Receta estándar Agua panela
74
INTRODUCCIÓN:
Buenos días/ tardes. Soy_____________________estudiante de la Carrera de
Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación
y su opinión es muy importante para nosotros.
FILTRO
A. ¿Usted conoce o ha visitado establecimientos alimenticios de origen colombiano?
1.- Sí CONTINUAR 2.- No TERMINAR
1. ¿Cómo considera la existencia de establecimientos alimenticios de origen
colombiano en nuestra ciudad? RU (v1)
MUY POSITIVO 1
LIGERAMENTE POSITIVO 2
NI POSITIVO / NI NEGATIVO 3
LIGERAMENTE NEGATIVO 4
MUY NEGATIVO 5
2. ¿A qué considera usted se deba la existencia de establecimientos alimenticios de
origen colombiano en la ciudad de Guayaquil? RM(2-4)
ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA Código
CUESTIONARIO
Anexo N° 11 Encuesta
75
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en
Guayaquil usted conoce? RM
4. ¿Qué tipos de establecimientos alimenticios de origen colombiano que existen en
5. Guayaquil usted frecuenta? RM
6. ¿Cuáles son las razones por las que frecuenta un restaurante de origen colombiano?
RM (12-14)
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS CONOCE (5-8) FRECUENTA (9-11)
Panaderías Colombianas 1 1
Restaurantes Colombianos 2 2
Locales de comida rápida
colombianos 3 3
Cafeterías 4 4
Ninguno 5
Otros (especificar)
76
7. ¿Cuáles son las razones por las que no acude a un restaurante de origen colombiano?
RM (15-17)
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
8. ¿Con qué frecuencia usted visita establecimientos alimenticios de origen
colombiano? RU
FRECUENCIA de
CONSUMO
PANADERÍAS
(v18)
RESTAURANTES
(v19)
COMIDA
RÁPIDA
(v20)
CAFETERÍAS
(v21)
Todos los días 1 1 1 1
Entre 2 a 5 veces a
la semana
2 2 2 2
Una vez por
semana
3 3 3 3
Cada quince días 4 4 4 4
Cada mes 5 5 5 5
Otros (especificar)
77
9. ¿Qué platillos de origen colombiano usted conoce? RM
10. ¿Qué platillos de origen colombiano usted ha consumido? RM
11. ¿Qué platillos de origen colombiano considera usted se han posicionado en nuestra
ciudad? RM
PLATILLOS o
BEBIDAS
CONOCE
(22-32)
HA
CONSUMIDO
(33-43)
SE HAN
POSICIONADO
(44-53)
Bandeja paisa 1 1 1
Ajiaco 2 2 2
Café colombiano 3 3 3
Lechona 4 4 4
Arepas 5 5 5
Sobrebarriga 6 6 6
Tamales 7 7 7
Agua panela 8 8 8
Sancocho 9 9 9
Buñuelos 10 10 10
Mondongo 11 11 11
Ninguno 12
Otros (especificar)
78
12. ¿Considera que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos afecta el
consumo de lo nuestro? RU (v54)
SI 1 NO 2
13. ¿Considera usted que la existencia de establecimientos alimenticios colombianos
ayudan al desarrollo turístico de Guayaquil? RU (v55)
SI 1 NO 2
14. Según su percepción ¿Qué influencia tiene la gastronomía colombiana en los hábitos
alimenticios de la sociedad guayaquileña? RU (v56)
INFLUENCIA POSITIVA 1
INFLUENCIA NEGATIVA 2
NINGUNA INFLUENCIA 3
DATOS DE CONTROL
Edad (v57) Sexo (v58)
De 18 a 25 Hombre
De 26 a 35 Mujer
De 36 a 45
De 46 a 55
De 56 o más
79
GUÍA DE ENTREVISTA
(Saludo)
El objetivo de esta entrevista es conocer la opinión de la aceptación e influencia
que tiene la Gastronomía Colombiana en la sociedad Guayaquileña. Por este motivo
estamos entrevistando a representantes de establecimientos alimenticios de origen
colombiano.
1. ¿Hace cuánto tiempo el restaurante „Mi Colombia‟ está funcionando en la ciudad de
Guayaquil? ¿Qué lo motivo?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. ¿Sus colaboradores de que nacionalidad son? ¿Por qué?
PRODUCCIÓN (Cocina)___________________________________________
SERVICIO______________________________________________________
ADMINISTRATIVO______________________________________________
3. ¿Su clientela en qué proporción son? ¿A qué considera se deba esto?
ECUATORIANOS________________________________________________
COLOMBIANOS_________________________________________________
OTRAS NACIONALIDADES_______________________________________
4. ¿Qué platillos son de mayor demanda? ¿Quiénes lo consumen?
Anexo N° 12 Entrevista
80
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
5. ¿Usted considera que la Gastronomía Colombiana tiene la aceptación aquí en la ciudad
de Guayaquil? ¿Por qué opina eso?
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
6. ¿Cómo considera usted sea la influencia de la Gastronomía Colombiana en la sociedad
Guayaquileña? ¿Positiva, negativa? ¿Por qué?
______________________________________________________________________
________________________________________________________
7. ¿Usted cree existan platillos que se han posicionado en el consumo de los
guayaquileños? ¿Qué platillos?
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
8. ¿Qué aporte a la sociedad guayaquileña usted cree le da la Gastronomía Colombiana?
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
9. ¿Qué opina de la existencia de establecimientos de origen colombiano en la ciudad de
Guayaquil?
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
AGRADECER Y TERMINAR
81
NOMBRE DE LA EMPRESA:
__________________________________________________________
NOMBRE DEL ENTREVISTADO /A:
__________________________________________________________
CARGO QUE OCUPA:
___________________________________________________________
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA:
___________________________________________________________
TELÉFONOS:
____________________________________________________________
TIPO DE EMPRESA:
____________________________________________________________
DATOS DEL ENTREVISTADO
82
Anexo N° 13 Mi Colombia
Fuente Bibliográfica: Autoras
83
84
Anexo N° 14 Típicas colombianas
Fuente Bibliográfica: Autoras
85
Fuente Bibliográfica: Autoras
Anexo N° 15 Panadería Tortaspan