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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR
EL TITULO DE:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA CALIFRUIT S.A”
AUTORES:
KELLY LISBETH QUINDE QUINDE
DENNIS BRIAN REYES GUAMAN
TUTORA:
Q.F MARIA FERNANDA GONZALEZ Msc
GUAYAQUIL – ABRIL 2019
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA CALIFRUIT S.A”
AUTORES:
KELLY LISBETH QUINDE QUINDE
DENNIS BRIAN REYES GUAMAN
TUTORA:
Q.F MARIA FERNANDA GONZALEZ Msc.
GUAYAQUIL – ABRIL 2019
III
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Proyecto de Investigación
Tema:
Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.
Trabajo de Investigación presentado por:
QUINDE QUINDE KELLY LISBETH
REYES GUAMAN DENNIS BRIAN
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
...............................................................................................
ING. FIERRO AGUILAR JAIME PATRICIO Presidente del Tribunal
………………………………. …………………………
ING. TOBAR FARIAS GALO WILFRIDO ING. YANEZ FLORES DAVID XAVIER Tribunal Principal Tribunal Principal
………………………………………
Q.F. GONZÁLEZ MITE MARIA FERNANDA
Director(a) del Trabajo de Investigación
Fecha finalización trabajo de titulación: (Abril– 2019)
IV
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y
SUBTÍTULO:
Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la
empresa CALIFRUIT S.A.
AUTOR(ES)
(apellidos/nombres): Quinde Quinde Kelly Lisbeth, Reyes Guamán Dennis Brian
REVISOR(ES)/TUTOR(
ES)(apellidos/nombres): Dra. María Fernanda González Msc,
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
CARRERA Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
FECHA DE
PUBLICACIÓN:
No. DE PÁGINAS: 176
ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Buenos Prácticas de Manufactura, inocuidad, calidad, manipulación de
alimentos, contaminación cruzada, riesgo.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se fundamenta en el diseño de un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.
CALIFRUIT S. A es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de Cuenca que se dedica a
elaborar barras energéticas a base de frutas y productos naturales, con el objetivo de brindar a los
clientes un alimento saludable que aporte a su alimentación y a la actividad física que realizan.
Esta pequeña empresa emplea procesos de forma empírica, por tal razón se desea contribuir con
el diseño de un manual de BPM, por lo tanto se inicia con la elaboración y ejecución de un
check list en base a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura para determinar el nivel de
incumplimiento, segundo el manual incluirá un programa de capacitación que hará conocer los
requisitos tanto del personal como de la empresa exigidos por la norma BPM y por último la
elaboración de los POEs que ayudará a estandarizar de una manera adecuada los procesos
efectuados en la empresa.
ADJUNTO PDF: SI ✔ NO
CONTACTO CON
AUTORES:
Quinde Quinde Kelly
Reyes Guamán Dennis
TELEFONO
0987943896
0988812554
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Ing. Georgina Pazán Gómez
Teléfono: 0980580565
V
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 25 de Febrero del 2019
CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado ING BRENDA LUZMILA CISNEROS TERÁN, tutor del trabajo
de titulación DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE CALIFRUIT S.A. certifico que el presente
trabajo de titulación, elaborado por QUINDE QUINDE KELLY LISBETH, con C.I.
No.0940774144 Y REYES GUAMAN DENNIS BRIAN, con C.I. No.0951621051, con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO
EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera/Facultad, ha sido
REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. No. 0920279072
VI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magister, con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del
presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de titulación elaborado por:
Kelly Lisbeth Quinde Quinde con C.I.: 0940774144 y Dennis Brian Reyes Guaman, C.I.:
0951621051, previo a la obtención del título de tercer nivel: INGENIERO EN SISTEMAS
DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
TRABAJO DE TITULACIÓN:
DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA CALIFRUIT S.A.
La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de
sintaxis vigentes de la lengua española.
………………………………………………..
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magister
Gramatóloga
CI.: 1309360915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
VII
VIII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, DENNIS BRIAN REYES GUAMÁN con C.I. No.095162105, y KELLY
LISBETH QUINDE QUINDE con C.I. No.0940774144 certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ DISEÑO DE UN MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A”
son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad, Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD
E INNOVACIÓN”, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la
Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente
Kelly Lisbeth Quinde Quinde Dennis Brian Reyes Guamán
C.I. 0940774144 C.I. 0951621051
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores
técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado
de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos
académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
IX
DEDICATORIA
El esfuerzo de estos cinco años de estudio y trabajo se los dedicado a mi familia quienes me han
dado la mano en momentos dificiles de la vida, a su vez a las personas que han sido mi soporte y
compañía en todo este camino profesional, a mi tutora Q.F Maria Fernanda Gonzalez quien fue
la motivación a ser mejor en base a sus conocimientos guiandome a un correcto desarrollo y
culmunación de este trabajo de tesis.
Dennis Brian Reyes Guaman
X
DEDICATORIA
A Dios nuestro padre celestial quien me acompaña día a diá y me permite disfrutar de cada una
de sus creaciones, al igual que a la virgen María madre celestial intercesora por cada uno de
mis deseos.
A mis padres quienes son mi pilar fundamental de toda mi vida, que me han sabido guiar,
enseñar valores y sobre todo a no rendirme para cumplir mis sueños que no solo son míos sino
de ellos tambien.
Al Sr Adrian Bohorquez quien me ha motivado y ha compartido conocimientos conmigo a lo
largo de toda mi carrera universitaria.
Kelly Lisbeth Quinde Quinde
XI
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis lo dedico con mucho cariño a mis hermanas, logrando ser así un
buen ejemplo para ellas.
A mi esposa por ser unos de los mejores apoyo de mi vida, quien con su amor y compañerismo
me ha iluminado el camino del éxito cumpliendo así mis metas.
Y por terminar a la Universidad y por sus poco excelente docente que he conocido, por
permitirme culminar con esta etapa de mi vida. Es placentero de haberlos conocidos y muchos
exitos para sus vidas.
Dennis Brian Reyes Guaman
XII
AGRADECIMIENTO
A Dios quien me bendice y me brinda fortaleza en los momentos de dificultad y debilidad.
A mi familia que de todas las formas me apoyado, ha confiado en mi y a lo largo de mi vida me
han demostrado su amor por medio de acciones y corrigiendome en el momento indicado.
Kelly Lisbeth Quinde Quinde
XIII
ÍNDICE
PORTADA………………………………………………………..…………………………...……………………I
CONTRAPORTADA……………………………………………………....…...............................……..II
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................................ III
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ....................................................... IV
CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR ............................................................................................... V
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL .................. VI
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD……………….………………………………………..............……VII
RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR ………………………………………………………………….………………VII
DEDICATORIA ........................................................................................................................................ IX
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................................ X
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................................. XI
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................................. XII
ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN ................................................................................................................ XIX
ÍNDICE DE GRÁFICO .......................................................................................................................... XIX
ÍNDICE DE ORGANIZADORES DE GRÁFICOS……………………………………………………..……….XX
ÍNDICE DE ANEXOS…………………………………………………………………………………………………..XX
RESUMEN............................................................................................................................................... XXI
ABSTRACT ............................................................................................................................................ XXII
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1
Capítulo 1 ..................................................................................................................................................... 3
XIV
1. Descripción del problema ................................................................................................................... 3
1.1 El problema ......................................................................................................................................... 3
1.2 Diagnóstico............................................................................................................................................. 3
1.3 Pronóstico .............................................................................................................................................. 4
1.4 Control de pronóstico ........................................................................................................................... 5
1.5 Formulación y sistematización del problema ..................................................................................... 6
1.5.1 Formulación del problema ........................................................................................................ 6
1.6 Sistematización del problema .............................................................................................................. 6
1.7 Objetivos ................................................................................................................................................ 6
1.7.1 Objetivos General ..................................................................................................................... 6
1.7.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................. 6
1.8 Delimitación del problema ................................................................................................................... 7
1.8.1 Espacio ........................................................................................................................................ 7
1.8.2 Tiempo ........................................................................................................................................ 8
1.8.3 Universo ...................................................................................................................................... 8
1.9 justificación ............................................................................................................................................ 9
1.9.1 Justificación teórica ................................................................................................................... 9
1.9.2 Justificación metodológica ........................................................................................................ 9
1.9.3 Justificación práctica ............................................................................................................... 10
1.10 Hipótesis ............................................................................................................................................. 10
1.10.1 General .................................................................................................................................... 10
XV
1.10.2 Particulares ............................................................................................................................. 11
1.11 Definición y operación de variables ................................................................................................. 11
1.11.1 Variable dependiente ............................................................................................................. 11
1.11.2 Variable independiente .......................................................................................................... 11
1.12 Operacionalización de variables ...................................................................................................... 12
Capítulo II ................................................................................................................................................. 13
2 Marco teórico ......................................................................................................................................... 13
2.1 Historia de las BPM ............................................................................................................................ 13
2.1.1 ¿Por que se debe implementar en las industrias las BPM? .................................................. 14
2.1.2 Beneficios de las BPM .............................................................................................................. 14
2.1.3 Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................... 15
2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................................................... 15
2.1.5 Los procesos de producción ................................................................................................... 22
2.1.5.1 Acopio/ Etapa analítica ......................................................................................................... 22
2.2 Barra Energética: ................................................................................................................................ 23
2.2.1 Introducción ................................................................................................................................. 23
2.2.2 Historia ...................................................................................................................................... 24
2.2.3 De comida espacial a un alimento de campeones ................................................................ 26
2.2.4 ¿De qué estan conformado las barras energéticas? .............................................................. 27
2.2.5 Beneficios de las barras energéticas ....................................................................................... 28
2.3 Historia del Codex Alimentarius ...................................................................................................... 28
XVI
3 Marco Legal ....................................................................................................................................... 29
3.1 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA ................................. 30
3.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN ................................................................................ 31
4 Marco Conceptual .................................................................................................................................. 32
5 Marco Contextual .................................................................................................................................. 36
5.1 Reseña Historia de CALIFRUIT S.A ................................................................................................ 36
5.2 Misión y Visión de CALIFRUIT........................................................................................................ 37
5.3 Presentación del producto .................................................................................................................. 37
5.3.1 MISKAFRUIT MIX DE FRUTAS DESHIDRATADAS ..................................................... 39
Capitulo III ................................................................................................................................................ 54
6 MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 54
6.1 Diseño de la Investigación .................................................................................................................. 54
6.2 Investigación Científica Bibliográfica ............................................................................................... 54
6.3 Tipo de Investigación .......................................................................................................................... 55
6.4 Investigación Exploratoria ................................................................................................................. 55
6.5 Investigación descriptiva .................................................................................................................... 55
6.6 Investigación de campo ....................................................................................................................... 55
6.7 Instrumento de Investigación ............................................................................................................. 55
6.8 La Encuesta ......................................................................................................................................... 56
6.9 Población y Muestra ........................................................................................................................... 56
6.9.1 Características de la Población ............................................................................................... 56
XVII
6.9.2 Delimitación de la Población ................................................................................................... 56
6.9.3 Población ................................................................................................................................... 56
6.9.4 Muestra ..................................................................................................................................... 57
6.9.5 Levantamiento de información ............................................................................................... 57
6.10 Análisis de resultados ....................................................................................................................... 58
Capitulo IV ................................................................................................................................................ 88
7 La propuesta ........................................................................................................................................... 88
7.1 Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A. ... 88
7.2 Objetivos de la propuesta ................................................................................................................... 88
CONCLUSIONES................................................................................................................................... 156
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 157
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................... 157
XVIII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. .......................................................................... 12
TABLA 2. CONTENIDO DE LA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 16
TABLA 3. INSTITUCIONES REGULADORAS ...................................................................................... 29
TABLA 4. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. ..................................................... 37
TABLA 5: PRODUCTOS ESTRELLAS DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. .......................................... 38
TABLA 6: INFORMACIÓN NUTRICIAL DE MISKAFRUIT .................................................................... 39
TABLA 7: FRUTOS UTILIZADOS POR CALIFRUIT S.A. .................................................................. 40
TABLA 8: FRUTOS SECOS UTILIZADOS POR CALIFRUIT S.A. ....................................................... 45
TABLA 9: DELIMITACIÓN DE LA POBLACIÓN DE CALIFRUIT S.A. .............................................. 56
TABLA 10: ENCUESTA REALIZADAS EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 1 ................... 58
TABLA 11: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.PREGUNTA 2 ...................... 60
TABLA 12: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 3 ..................... 62
TABLA 13: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 4 ..................... 64
TABLA 14: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 5 ..................... 66
TABLA 15: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 6 ..................... 68
TABLA 16: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 7 ..................... 70
TABLA 17: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 8 ..................... 72
TABLA 18: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 9 ..................... 74
TABLA 19: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 10 ................... 76
TABLA 20: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 11 ................... 78
TABLA 21: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 12 ................... 80
TABLA 22: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 13 ................... 82
XIX
TABLA 23: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 14 ................... 84
TABLA 24: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 15 ................... 86
TABLA 25: MÉTODO DE EMPLEAR EL CHECK LIST BPM ................................................................ 89
TABLA 26: CHECK LIST CALIFRUIT S.A. “GRAFICO”.................................................................. 90
ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN
ILUSTRACIÓN 1. FUENTE: GOOGLE MAPS DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.… 7
ILUSTRACIÓN 2. FUENTE: CÁMARA DIGITAL DE LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.…8
ÍNDICE DE GRÁFICO
GRÁFICO 1: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.PREGUNTA 1 .................... 58
GRÁFICO 2: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 2 ................... 60
GRÁFICO 3: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 3 ................... 62
GRÁFICO 4: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 4 ................... 64
GRÁFICO 5: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 5 ................... 66
GRÁFICO 6: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 6 ................... 68
GRÁFICO 7: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 7 ................... 70
GRÁFICO 8: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 8 ................... 72
GRÁFICO 9: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 9 ................... 74
GRÁFICO 10: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 10 ............... 76
GRÁFICO 11: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 11 ............... 78
GRÁFICO 12: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 12 ............... 80
XX
GRÁFICO 13: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 13 ............... 82
GRÁFICO 14: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 14 ............... 84
GRÁFICO 15: ENCUESTA REALIZADO EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A. PREGUNTA 15 ............... 86
ÍNDICE DE ORGANIZADORES GRÁFICOS
ORGANIZADOR GRÁFICO 1: BENEFICIOS DE LA AVELLANA ............................................................ 46
ORGANIZADOR GRÁFICO 2: BENEFICIOS DE LAS PASAS .................................................................. 47
ORGANIZADOR GRÁFICO 3: BENEFICIOS DE LA ALMENDRA ............................................................ 50
ORGANIZADOR GRÁFICO 4: BENEFICIOS DEL AJONJOLI .................................................................. 51
ORGANIZADOR GRÁFICO 5: BENEFICIOS DEL POLVO DE MACA ....................................................... 52
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXOS 1 LLUVIA DE IDEAS ............................................................................................... 162
ANEXOS 2 DIAGRAMA DE AFINIDAD ................................................................................ 163
ANEXOS 3 MULTIVOTING ..................................................................................................... 164
ANEXOS 4 PARETO 80/20 ....................................................................................................... 165
ANEXOS 5 IMÁGENES DEL PRODUCTO E INSTALACIONES DE CALIFRUIT S.A. ...... 166
ANEXOS 6 ENCUESTA ............................................................................................................ 167
ANEXOS 7 CÓDIGO ALFABETICO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ............................ 169
ANEXOS 8 CHECK LIST DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ...................... 170
XXI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA CALIFRUIT S.A.
Autores:
Kelly Lisbeth Quinde Quinde
Dennis Brian Reyes Guaman
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se fundamenta en el diseño de un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A.
CALIFRUIT S. A es una pequeña empresa ubicada en la ciudad de Cuenca que se dedica a
elaborar barras energéticas a base de frutas y productos naturales, con el objetivo de brindar a los
clientes un alimento saludable que aporte a su alimentación y a la actividad física que realizan.
Esta pequeña empresa emplea procesos de forma empírica, por tal razón se desea contribuir con
el diseño de un manual de BPM, por lo tanto se inicia con la elaboración y ejecución de un
check list en base a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura para determinar el nivel de
incumplimiento, segundo el manual incluira un programa de capacitación que hará conocer los
requisitos tanto del personal como de la empresa exigidos por la norma BPM y por último la
elaboración de los POEs que ayudará a estandarizar de una manera adecuada los procesos
efectuados en la empresa.
Palabra claves: Inocuidad, Calidad, Contaminación cruzada, BPM, Riesgo y Manipulación.
XXII
UNIVERSITY GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS
TITULATION UNIT
DESIGN OF A MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES
IN THE COMPANY CALIFRUIT S.A.
Authors:
Kelly Lisbeth Quinde Quinde
Dennis Brian Reyes Guaman
ABSTRACT
The present research work is based on the design of a manual of Good Manufacturing Practices
in the company CALIFRUIT S.A.
CALIFRUIT S. A is a small company located in the city of Cuenca that is dedicated to making
energy bars based on fruits and natural products with the aim of providing customers with a
healthy food that contributes to their diet and physical activity. .
This small company uses empirical activities in its processes, for this reason it is desired to
contribute with the design of a Manual of Good Manufacturing Practices, which will include a
cleaning plan in the whole installation to reduce the risk of contamination, consequently a
training program that will make known the requirements of both the personnel and the company
required by the BPM norm, as well as the elaboration of the POEs that will help to standardize
the processes carried out in the company.
Keyword: Safety, Quality, Cross contamination, BPM, Risk and Manipulation.
1
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene como objetivo principal diseñar un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT S.A. Para ejecutar de una manera adecuada
los proceso de elaboración de sus productos, cumpliendo así con la calidad e inocuidad de las
barras energéticas, a su vez también cumplirá con los requisitos técnicos y sanitarios que exigen
las instituciones reguladoras a las empresas alimenticias.
Este trabajo constará de cuatro capítulos:
Capítulo I
Detalla el problema y las causas vitales diagnosticadas en la empresa, así como también la
consecución de los objetivos que describen las actividades que se ejecutarán para disminuir la
problemática existente en el área dedicada a la producción.
Capítulo II
Da a conocer el marco teórico donde se detalla cada variable de la investigación con
argumentos extraídos de libros, artículos y estudios específicos del tema tratado que no superará
5 años de antigüedad, adicional se tiene el marco legal que expresa la normativa que rige a las
empresas de tipo alimenticia, es decir dedicadas a elaborar, producir, almacenar y distribuir
alimentos, por consiguiente el marco conceptual que define los términos y el glosario que se
adoptará en toda la extención de la investigación y por último el marco contextual que indica
información referente a la empresa CALIFRUIT S.A
2
Capítulo III
En este capítulo se desarrollará la parte metodológica, que contiene el tipo de investigación,
técnicas e instrumentos que se emplearon para obtener información necesaria y relevante para el
presente trabajo.
Capítulo IV
Se describe la propuesta del trabajo de titulación, el cual es un manual de Buenas Prácticas
de manufactura diseñado para la empresa CALIFRUIT S.A con la finalidad de mejorar los
procesos de elaboración, por lo tanto se emplean los objetivos (Check list, programa de
capacitación y el diseño de los POEs), y al final de la investigación se detallará las conclusiones
y recomendaciones del tema desarrollado en la empresa.
3
Capítulo 1
1. Descripción del problema
1.1 El problema
La empresa CALIFRUIT S.A. desde el año 2015 inicia sus operaciones en la ciudad de
Cuenca, elaborando barras energéticas a base de frutos deshidratados y componentes de origen
natural, sobre todo ofreciéndole a los consumidores productos nutritivos bajos en grasas que
aportan a la digestión y al corazón permitiendo la perdida de peso y un buen estado de salud .
Actualmente las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos tiene la obligación
legal y ética de contar con una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para el
aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos elaborados. CALIFRUIT S.A. siendo una
pequeña empresa se propone ofertar un producto inocuo y de calidad para sus clientes, no
obstante los colaboradores que intervienen de manera directa o indirecta en el producto, realizan
las labores de manera empírica, descuidando ciertas obligaciones que provocan riesgos de
contaminación al producto terminado.
1.2 Diagnóstico
Actualmente se aplicó las herramientas básicas de calidad en el área de producción dando
como resultado las causas que afectan de manera directa la calidad e inocuidad del producto
elaborado, utilizando las siguientes herramientas:
Lluvia de ideas: Consistió en un trabajo grupal en el cual se define un problema y se
busca la mayor cantidad de ideas que brinden solución a esta interrogante.
4
¿Por qué no se asegura la calidad e inocuidad de las barras energéticas en las áreas dedicas a
la producción?, donde cada uno de los colaboradores con ayuda de sus conocimientos y
experiencias obtenidas aportó con sus ideas orientadas a la calidad e inocuidad de las barras
energéticas.
Multivoting 20%: Al tener las ideas recopiladas de manera ordenada se procedió aplicar
esta herramienta con ayuda de los colaboradores, que consistía en asignar un peso numérico a
cada idea, para luego seleccionar las ideas con mayor voto.
Pareto 80/20: Por medio de los datos obtenidos en el multivoting se procedió a realizar
un pareto que permitirá priorizar las ideas con mayor relevancia en las áreas dedicas a la
producción, proponiendo soluciones a la interrogante planteada en la lluvia de ideas.
Entre las causas vitales del área de producción obtenidas en el pareto se definió: La falta
de capacitación como riesgo para la calidad e inocuidad del producto elaborado, a su vez no se
efectúa una adecuada desinfección y desinfestación poniendo en riesgos los utensilios utilizados
en producción generando ploriferación de plagas, del mismo modo no hay compromiso por parte
de los colaboradores descuidando las obligaciones higiénicas de elaboración, por consiguiente no
existe un adecuado control de limpieza de los equipos provocando contaminación cruzada en la
elaboración de las barras energéticas y por último los colaboradores carecen de conocimientos
sobres los riesgos que pueden generarse en la manipulación de alimentos antes, durante y
después de la fabricación.
1.3 Pronóstico
Los problemas a futuro que existirían en CALIFRUIT S.A. serian la ausencia de
conocimientos afecta a la calidad e inocuidad del producto elaborado, del mismo modo
5
incumplirá los requisitos técnicos y sanitarios obteniendo posibles multas, decomiso de
productos, suspensión del registro sanitario y cierre temporal o definitivo de la empresa por parte
de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia sanitaria ARCSA.
1.4 Control de pronóstico
Es relevante para la empresa cumplir con los requisitos mínimos que rige el registro
oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015 para la elaboración de barras energéticas por lo cual se
planteó las siguientes soluciones:
Un check list basándose en la norma del registro oficial Res-042-BPM de Alimentos
2015 en la que se incluirá cada apartado y se identificará el nivel de cumplimiento e
incumplimiento en cada uno de ellos.
Se elaborarán los POEs elaborados para el área de producción ayudarán a estandarizar los
procesos, efectuando así el cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios establecidos de
acuerdo a la norma, validando y verificando antes, durante y después de la elaboración del
producto.
Se diseñará un programa de capacitación que facilitará el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura de una manera adecuada en el área de producción, verificando las
condiciones sanitarias y la seguridad alimentaria de las barras energéticas elaboradas.
Se diseñará un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT
S.A, con el propósito de mejorar el proceso de elaboración.
6
1.5 Formulación y sistematización del problema
1.5.1 Formulación del problema
¿Cómo garantizar la inocuidad de las barras energéticas en el área de producción de la
empresa CALIFRUIT S.A ?
1.6 Sistematización del problema
● ¿Qué ventajas obtendrían al ejecutar un check list en el área de producción?
● ¿Por qué se requiere un programa de capacitación sobre BPM en CALIFRUIT S.A?
● ¿De qué manera aportará el diseño de los POEs al trabajo diario en el área de
producción?
1.7 Objetivos
1.7.1 Objetivos General
Diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de producción con la
finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT
S.A.
1.7.2 Objetivos Específicos
● Diagnosticar por medio de un Check List el cumplimiento de las BPM en el área de
producción de las barras energéticas
● Diseñar un programa de capacitación sobre el aseguramiento de calidad e inocuidad del
producto elaborado para el cumplimiento de las BPM.
7
● Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POEs del área de
producción sobre las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT S.A.
1.8 Delimitación del problema
1.8.1 Espacio
● País: Ecuador
● Región: Sierra
● Provincia: Azuay
● Cantón: Cuenca
● Organización: CALIFRUIT S.A
● Área: Producción
● Ubicación: El rosal calle Lorena 2-34 y Virginia.
Ilustración 1. Fuente: Google maps de la empresa CALIFRUIT S.A.
8
Ilustración 2. Fuente: Cámara digital de la empresa CALIFRUIT S.A.
1.8.2 Tiempo
La información proporcionada para la presente investigación no supera los 5 años de
antigüedad, en la que se obtendrá información a través de fuentes como: libros, sitios web,
artículos y revistas científicas, periódicos, documentos oficiales de instituciones públicas,
informes técnicos y normas.
1.8.3 Universo
El objeto de estudio de la investigación es la empresa CALIFRUIT S.A. conformado por
18 colaboradores en el cual de manera directa e indirecta tienen contacto con el producto, en la
que se encuentra incluidos la alta gerencia y operarios.
9
1.9 justificación
1.9.1 Justificación teórica
Hoy en día la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de las empresas, en la
que se debe garantizar que el producto alimenticio que se produce no causará daño al
consumidor, por lo que la presente investigación tiene como finalidad aumentar el porcentaje de
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir una barra energética que oferte calidad e
inocuidad hacia sus consumidores.
´´Toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar
alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos,
y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las
normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes´´. (Jareño, 2016)
Aquellos requisitos mínimos para producir una barra energética se los toma en base al
registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015 donde indica los principios básicos y prácticas
generales de higiene para cada área que mantiene contacto con los alimentos (insumos,
ingredientes y producto terminado).
1.9.2 Justificación metodológica
Las técnicas metodológicas que se utilizaron en la investigación fue la ejecución de un
check list, permitiendo definir el porcentaje de cumplimiento de acuerdo a los requisitos que rige
el registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015.
10
Las herramientas de calidad que se utilizaron fue la lluvia de ideas, multivoting y pareto
con las que se identifico las causas vitales del problema que afectan directamente a la empresa
CALIFRUIT S.A.
La encuesta se realizará con los colaboradores de la empresa, que ayudarán por medio de
las respuestas a cada interrogante, de tal manera que se conocerá las opiniones de cada uno de
ellos siempre que la información sea necesaria para ejecutar la propuesta en la investigación.
1.9.3 Justificación práctica
Para la disminución de las causas vitales ya identificadas, se realizará el diseño de un
manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de producción de CALIFRUIT S.A. con
apoyo del registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015, por lo tanto un check list
diagnosticará y medirá el grado de cumplimiento de la norma, por consiguiente el programa de
capacitación aportará con información necesaria para el cumplimiento de los requisitos que
contiene la norma BPM y por último se diseñará y documentará los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento POEs en el área de producción de las barras energéticas.
1.10 Hipótesis
1.10.1 General
El diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa CALIFRUIT
S.A permitirá cumplir con los requisitos mínimos que rige la norma asegurando la calidad e
inocuidad del producto elaborado.
11
1.10.2 Particulares
● Las ventajas que tendrán mediante la ejecución de un Check list de BPM, es que
permitirá identificar los requisitos técnicos y sanitarios que necesitan cumplir para la
elaboración de barras energéticas y a su vez evitar posibles sanciones.
● El programa de capacitación se requiere para prevenir los riesgos físicos, químicos y
biológicos que existirían en la manipulación de alimentos antes, durante y después de la
elaboración de las barras energéticas.
● Los POEs diseñados aportarán con la estandarización de los procesos en el área de
producción, facilitandole a los colaboradores una guía sobre una adecuada manipulación
de alimentos en el proceso de elaboración.
1.11 Definición y operación de variables
1.11.1 Variable dependiente
Contaminación en la elaboración de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT
S.A.
1.11.2 Variable independiente
Buenas Prácticas de Manufactura.
12
1.12 Operacionalización de variables
Tabla 1. Operacionalización de variables.
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Variable Definición Indicadores
Dependiente:
Contaminación en la
elaboración de las barras
energéticas de la empresa
CALIFRUIT S.A.
Área de producción, la cual como objetivo
principal es la transformación de materia prima
a producto final (Barra Energeticas).
Producción diaria
Independiente:
Buenas Prácticas de
Manufactura
Es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
Cumplimiento de las
mejoras de los procesos de
elaboración.
13
Capítulo II
La norma de Buenas Prácticas de Manufactura es utilizada en las empresas dedicadas a la
elaboración de alimentos, por lo que resulta ser de gran importancia para los cumplimientos
técnicos y de seguridad alimentaria que rige, también aporta con asegurar la calidad e inocuidad
del producto en la que se involucra las buenas prácticas de los colaboradores centrada en la
higiene y la forma de manipular los alimentos la cual incluye una adecuada vestimenta, el orden
en las áreas y una correcta limpieza de las instalaciones e implementos que son necesarios en
todo el proceso de elaboración.
Las teorías presentadas en el siguiente capítulo resultan ser relevantes para las empresas
dedicadas a la elaboración de alimentos, así como también se mostrará los conceptos y
definiciones de términos enfocados en Buenas Prácticas de Manufactura que se utilizarán a lo
largo de la investigación.
2 Marco teórico
2.1 Historia de las BPM
La historia inicia en el año de 1906 en USA, donde las Buenas Prácticas de Manufactura
nacen como respuesta a hechos sumamente graves relacionados con la inocuidad e impureza de
los alimentos y medicamentos existentes, en ese mismo año se publica el libro de nombre
JUNGLA de Upton Sinclair que narra la forma de trabajo que tienen las industrias frigoríficas
en la ciudad de Chicago, dando como consecuencia una reducción del 50% del consumo de
carne que se expendia por toda la ciudad.
En 1938 se proclama el Acta de Alimentos, Drogas y Cosméticos en la que se utiliza el
término “inocuidad”, desarrollando la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura el 4 de
14
julio de 1962, que con el tiempo ha tenido varias revisiones y modificaciones hasta llegar a las
actuales BPM para la producción, manipulación, envasado, almacenamiento y distribución de
los productos.
En 1969, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación F.A.O. inició la
publicación de una serie de Normas recomendadas que incluían los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius.
2.1.1 ¿Por que se debe implementar en las industrias las BPM?
La implementación de Buenas prácticas de Manufactura ayudará a que durante la
elaboración de los alimentos este se considere apto para el consumo humano, cumpliendo con la
calidad e inocuidad adecuada. Por otro lado reducirá las quejas generadas por los consumidores
ya sea por el servicio o el producto que se ofrece, llevando un correcto control en los procesos de
elaboración mejorando así la imagen de la empresa.
2.1.2 Beneficios de las BPM
Los beneficios que concede la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura son
los siguientes:
Se tendrá un mejor control de la calidad e inocuidad del producto.
La reducción de perdidas en mermas.
Se implantará conciencia en los colaborades que estan en contacto directo con los
alimentos.
Se podrá definir las áreas críticas de elaboración del alimento.
15
2.1.3 Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento
Escritos que tienen el objetivo de explicar y describir las tareas para ejecutar las
funciones, en una empresa existen varias actividades para poder elaborar un alimento o producto
por lo tanto es conveniente que se estandarice y se mantenga aquellos documentos con el
propósito de evitar errores que exponen a un riesgo al producto elaborado. Los POES ayudarán
a que las actividades funcionen correctamente de manera sincronizada durante todo el proceso de
elaboración en las empresas.
2.1.4 Buenas Prácticas de Manufactura
De acuerdo a los principios básicos que rige el registro – Oficial Res-042-BPM de
Alimentos 2015, se debe asegurar una adecuada higiene en los alimentos antes, durante y
déspues de las áreas dedicas a la producción, de tal modo que se garantizará la calidad e
inocuidad hacia los consumidores.
América del Sur, donde varios paises estan involucrados con la elaboración de alimentos
cumpliendo la calidad e higiene que rige la norma Oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015.
Ecuador es uno de los tantos paises en que las empresas aplican Buenas Prácticas de
Manufactura y por consiguiente son vigiladas por la Agencia Nacional de Regulación y
Vigilancia Sanitaria, ARCSA a la que se suma el INEN y el Ministerio de Salud con el objetivo
de proteger al consumidor.
Hay diversos ambitos de aplicación de esta norma las cuales van dirigidas a todas las
empresas dedicas a la producción de alimentos en las actividades de: Fabricación,
Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento, Transporte, Distribución,
Comercialización. (Almario, 2015)
16
Tabla 2. Contenido de la Buenas Prácticas de Manufactura
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
17
Las Buenas Prácticas de Manufactura es la base en donde nos argumenta la manera
adecuada como emplear una correcta higiene en el manejo, elaboración, empaquetado y
distribución de alimentos, demostrando el cumplimiento de los requisitos (unibague, 2017).
Una adecuada aplicación ayudará a las empresas a obtener productos sanos de calidad e
inocuos, a su vez los colaboradores cumplirán con las normas de higiene y seguridad mejorando
la productividad y captando nuevos mercados.
2.1.4.1 Mantenimiento de Áreas, Equipos e Instalaciones
Las empresas con un adecuado almacenamiento deberán tener a disposición centros de
acopio y áreas de producción aisladas de cualquier área de contaminación que comprometan la
salubridad, inocuidad y calidad del producto elaborado, minimizando así el riesgo de salud y el
bienestar de los consumidores.
Adicionalmente, el perímetro externo e interno debe mantenerse limpio y libre de
acumulación de residuos. Principalmente los centros de acopio y las áreas de producción donde
se debe mantener las áreas cementadas o revestidas con materiales que faciliten el lavado y retiro
de restos generados por la producción que podrian generar contaminación o generación de plagas
afectando al producto elaborado. (unibague, 2017)
Diseño y construcción
Los puntos de acopio y el área de producción deben estar creadas y construidas de modo
que puedan proteger las áreas críticas, como es el almacenamiento y procesamiento del producto
elaborado impidiendo posibles entradas de particulas de polvo, goteras, insectos rastreros o
voladores u otros contaminantes.
18
Las construcciones deben tener una capacidad adecuada para las áreas, que puedan operar
y dar mantenimiento de una manera adecuada a los equipos y utensilios utilizados en la
producción, a su vez tener una adecuada circulación de los colaboradores para el
almacenamiento y traslado de insumos y materias primas.
Limpieza y desinfección de áreas e instalaciones
Se ejecutará las tareas en donde contará un programa de limpieza y desinfección, en la
que se debe tener claro los aspectos como:
Identificar las zonas donde exista un mayor riesgo de contaminación.
El cumplimiento de las frecuencias de limpieza en las áreas asignadas.
Clasificar los utensilios de limpieza por áreas para evitar la contaminación entre ellas y
a su vez emplear productos químicos de bajo olor garantizando la prevención de
contagio hacia los alimentos procesados.
Compromiso de los colaboradores en la que se debe cumplir con la vestimenta e higiene
personal antes, durante y después de la elaboración de alimentos.
2.1.4.2 Operación con colaboradores calificado
Estado de salud
Los colaboradores involucrados con la elaboración del producto, deben poseer un
certificado médico que avale el buen estado de salud para poder desempeñar las actividades del
proceso de elaboración del producto. Es relevante que el colaborador se realice exámenes
médicos al menos una vez al año para disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
19
Educación y capacitación
Todos los colaboradores que tiene contacto con el producto de manera directa, deben
estar capacitados en temas referente a la educación sanitaria, prácticas higiénicas, inocuidad y
manipulación de alimentos, obteniendo un personal competente previniendo y evitando posibles
riesgos contaminantes hacia al producto.
Debe emplearse programas de capacitación permanente y continuo mediante charlas y cursos
actualizados que garantice un adecuado uso de la vestimenta, higiene personal y una buena
práctica en las actividades de los procesos de elaboración.
2.1.4.3 Control y manejo de residuos, vertimientos y emisiones
Disposición de residuos sólidos
El área de producción debe estar libre de residuos de una manera frecuente, con el
propósito de eliminar la generación de olores y evitar que se convierta en refugio y alimento
para plagas.
En las áreas e instalaciones deben colocarse recipientes donde indique la forma de clasificar y
almacenar los residuos conforme a lo que rige las normas sanitarias.
Clasificación de residuos sólidos
Son los siguientes: orgánicos, inorgánicos y peligrosos. Los orgánicos tienen la
característica de degradarse o desintegrarse en poco tiempo, al contrario de los inorgánicos que
son de origen industrial o de un proceso que no es natural, y por último los peligrosos que son
desechos que pueden ser biólogicos como no biológicos, pero que constituyen un peligro para el
producto, por lo tanto deben ser manipulados con el debido cuidado.
20
Por otro lado los residuos líquidos deben manejarse de una forma adecuada, que impidan la
contaminación del producto elaborado.
2.1.4.4 Idéntificación y control de riesgo o contaminación
Los productos y colaboradores se encuentra expuestos a diferentes riesgos y
contaminaciones, que pueden afectar directamente a la inocuidad y seguridad de los productos
como al bienestar del personal involucrado en la producción.
Riesgo físico
Elementos extraños (vidrio, metal, madera, etc) que pueden ser añadidos accidentalmente
al producto y que generará contaminación.
Riesgo químico
Se introduce en los alimentos diversas sustancias como plaguicidas, fertilizantes o el
inadecuado uso de los productos de limpieza.
Riesgo biológico
Presencia de microorganismos que afectan directamente al producto, como son bacterias,
hongos o la proliferación de plagas.
2.1.4.5 Control y seguimiento a procesos de distribución
Labor de transporte
La mobilización de los productos debe mantener las condiciones que excluyan la
contaminación, ya sea por plagas o microorganismos que potencialmente alteran el alimento.
21
Los aspectos a considerar en el transporte, es que el vehículo se encuentre limpio y en
buen estado, que cumpla con la normativa de tránsito, que pueda brindar la temperatura que
necesite el alimento para que llegar al consumidor en buenas condiciones,que el personal de
carga y descarga cumplan con las normas de higiene y limpieza, además en su exterior debe
divisarse el rotulo de “transporte de alimento” y lo más importante es disponer de recipientes o
implementos de un material adecuado que permita aislar al producto de cualquier tipo de
contaminación.
2.1.4.6 Gestión documental y registros
La documentación es un aspecto relevante en cualquier área porque tiene el objetivo de
disponer de los procedimientos y controles de limpieza.
Programa de limpieza y desinfección
Cada empresa debe tener por escrito los procedimientos de limpieza, en la que una
persona será responsable de la superficie, equipos y utensilios aplicando diferentes tipos de
sustancias, los volúmenes de concentración tanto del solvente y disolvente, forma de uso,
frecuencia, materiales e implementos requeridos para la limpieza. Asegurando que las
instalaciones, pisos, paredes, áreas de proceso y servicios higiénicos se encuentren en perfectas
condiciones.
Programa de desechos sólidos
El retiro de residuos sólidos corresponden a toda la empresa la cual permite garantizar
una adecuada recolección, clasificación y retiro de restos generados, cumpliendo así con los
requisitos que manda la norma BPM como son la higiene y salud para evitar una posible
contaminación en los alimentos procesados.
22
Control de plagas
Un plan de control de plagas debe ser preventivo y ser aplicable en las empresas
alimentarias con un diseño adecuado, barreras y tratamientos. Su objetivo es intentar minimizar
las posibles fuente de contaminación por medio de controles desde la materia prima, envases y el
diseño de instalaciones y equipos.
Higiene del personal
Según en el capítulo 1 del registro – Oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015, indica que
todo colaborador de la empresa que se relaciona con la manipulación de alimentos debe:
Cuidar de su higiene antes, durante y después de producción de un alimento, además estar
capacitado para realizar sus actividades asegurando la calidad e inocuidad del alimento en base
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (ARCSA, 2015)
2.1.5 Los procesos de producción
Es un conjunto de actividades relacionadas entre sí que se encarga de transformar
recursos o factores de entradas a bienes y servicios con valor.
Un proceso de producción contiene diferentes etapas y cada una de ellas es fundamental
e interviene de manera decisiva en el propósito final, como es el producto/servicio transformado
que satisface las necesidades de los clientes.
A continuación se nombra las etapas de los procesos:
2.1.5.1 Acopio/ Etapa analítica
23
En está etapa se reunen las materias primas y todo aquello que necesite la empresa para
elaborar un producto, por lo tanto aquellas organizaciones se concentran en conseguir la mayor
cantidad de materia prima de calidad y a un menor costo, cabe recalcar que en la etapa de acopio
también se incluye los costos de transporte y almacén. (SchoolBusiness, 2017).
2.1.5.2 Producción/ Etapa de síntesis
En la etapa de producción las materias que se reunieron previamente en la etapa de
acopio se transforman en un producto, por lo tanto es relevante que la empresa asegure la
calidad y el cumplimiento de todos los requisitos para así evitar futuros problemas.
2.1.5.3 Procesamiento/ Etapa de acondicionamiento
Las variables en la etapa del procesamiento son transporte, almacén y elementos
intangibles relacionados con la demanda, con aquellas variables hay que tener un control de
como llega el producto o servicio hacia el cliente, y también que cuando este entregado permita
saber si se cumple con los requisitos del cliente.
2.2 Barra Energética:
2.2.1 Introducción
Las barras energéticas están dando mucho de que hablar en estos últimos años, se ha
convertido en el almuerzo más común en las escuelas, oficinas y gimnasios. Este alimento ha
llegado a ser popular con la idea de una alimentación saludable, que ayude al desgaste físico con
una gran cantidad de carbohidratos, proteínas y energía que el cuerpo usualmente requiere.
En la mayoría de los casos las barras energéticas han remplazado en ocasiones los
alimentos sólidos, mejorando la salud del consumidor. Sin duda alguna las personas que quieren
24
librarse de los carbohidratos como el pan, el arroz y los dulces optan por esta opción. No
obstante estos productos elaborados contienen la misma cantidad de grasas de aquellos alimentos
que se consume a diario.
2.2.2 Historia
Las barras energéticas son un suplemento nutricional que incrementan energía y
nutrientes en la dieta por lo tanto están ganando terreno en el área deportiva. ( Revista Salud y
Bienestar , 2018)
El origen de la barra energética comenzó en los años 60, por lo tanto fue creada con fines
militar o más bien espacial, su conocimiento es que la totalidad de las personas en esa época
imaginaba con el arribo del hombre a la luna, por consiguiente existió el problema de como
llevar víveres y suministros al espacio que aportarán tanto a la salud como a la nutrición de los
astronautas en sus viajes. (BugAndBugs, 2018)
La NASA requería una forma sólida de nutrir a los navegantes espaciales y lo innovó con
ayuda de la compañía PILLSBURY que se dedicaba a elaborar productos de repostería,
logrando tener una iniciativa para misiones espaciales como el Apolo que era un programa
espacial de Estados Unidos, pero aquello solo fue el inicio de este gran reto.
La empresa PILLSBURY decidió comercializar la barra energética para los clientes
americanos bajo el apodo de Space Food Sticks resaltando en el mercado.
La imagen fue inspirada por el Dr. Howard Eugene Bauman, un científico especializado
en alimentos cuyos menús para los pioneros del espacio de la década de 1960 condujeron años
más tarde a un sistema de control de calidad que protegía a los consumidores estadounidenses. El
Dr. Bauman permaneció 36 años en la compañía PILLSBURY en Minneapolis desde 1953.
25
Instruyó a los productores de masa base a mantener las bacterias fuera de su producto y este
hecho permitió a PILLSBURRY comercializar una masa ya hecha que no solo duro días sino
semanas. (Saxon, 2014)
Cuando se formula la pregunta de ¿Cómo alimentar a los astronautas?, la compañía puso
al Dr. Bauman a cargo de un equipo que diseño sus comidas. El equipo desarrolló comestibles
que debían cumplir con el requisito de durar un mes sin refrigeración, soportar altas temperaturas
y humedad, y rebotar en las paredes sin desmoronarse, entre otras cosas.
Un factor crucial fue la seguridad de los alimentos. La Administración Nacional de
Aeronáutica y del Espacio exigió un producto que este libre de contaminación, un requisito que
subyace a las contribuciones duraderas del Dr. Bauman a la producción y prueba de alimentos
para consumo general.
Bauman fue el arquitecto principal de un sistema cuya función era mejorar el enfoque
para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados, llamado Puntos de control crítico de
análisis de riesgo, conocido como HACCP desarrollado en la decada de 1960. Fue diseñado para
aplicar el sentido común al buscar dónde puede haber problemas. (Saxon, 2014)
En esencia el sistema HACCP busca controlar la contaminación sistemáticamente
mediante la identificación de peligros en cada etapa del proceso, en lugar de simplemente
encontrar contaminación en el producto terminado. En conclusión se basa en determinar los
puntos críticos de procesamiento, monitorear los peligros en cada etapa, tomar medidas
correctivas y mantener registros cuidadosos.
En 1970 se obtuvo el nombre del sistema y desde entonces ha ganado una amplia
aceptación, tanto en los Estados Unidos como en el extranjero, permitiendole ser parte del
26
sistema federal de regulación de alimentos. Fue aprobado a principios de la década de 1970
cuando el departamento de Agricultura solicito un sistema para garantizar la seguridad de las
conservas vegetales.
En 1973 el equipo del Dr. Bauman en PILLSBURY llevó a cabo un curso de capacitación
para la industria de conservas. Dos años más tardes la Administración de Alimentos y
Medicamentos “FDA, por sus siglas en inglés” redactó un reglamento que exigía que los
intermediarios establecieran su sistema. (Saxon, 2014)
El sistema HACCP era conocido a fines de la década de 1990 durante una erupción de
alimentos por contaminación bacteriana, que involucraba millones de libras de perros caliente,
carne de almuerzo, bacadillos y similares.
El Departamento de Agricultura que había ordenado previamente un programa de
monitorieo y prevención para todos los grandes procesadores de carne y aves, luego decidio
extenderlo a plantas más pequeñas, y por otra parte la Administración de Alimentos y
Medicamentos impuso el sistema a los procesadores de productos del mar.
El Dr. Howard Eugene Bauman fue el impulsor de la norma APPCC “Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico” utilizadas por las industrias dedicadas a la elaboración de
alimentos para la seguridad alimentaria. (BugAndBugs, 2018)
2.2.3 De comida espacial a un alimento de campeones
En el transcurso de estos 50 años del origen de las barras energéticas se ha tenido una
gran evolución hasta llegar a convertirse en el alimento que todos conocemos.
27
Para los deportistas tanto corredores, ciclistas, triatlonistas, etc. estos suplementos
alimenticios son los favoritos por su facilidad de transporte, conservación y como trata de una
gran fuente de alimentación que aporta con los suficientes carbohidratos, además es compacta,
segura y sin necesidad de tener una conservación especial. (BugAndBugs, 2018)
2.2.4 ¿De qué estan conformado las barras energéticas?
Generalmente estan conformadas por:
Carbohidratos
Existe una mezcla de carbohidratos en la mayoría de las barras energéticas,
especialmente son conformadas por avena, arroz, frutos secos, miel y otros cereales que aportan
una gran cantidad de energía al consumidor.
Grasas
La totalidad de grasas que existe en los alimentos elaborados se pueden categorizar en
buenas, medio y malas. Son nutrientes que aportan a la salud que por medio de distintos procesos
las grasas llegan a ser saturadas y esta clase de grasa dan un gran aumento a los niveles de
colesterol, ocasionando el riesgo de padecer un ataque al corazón, por lo tanto es recomendable
consumir grasas no saturadas, entre ella se tiene las nueces, el aceite de olíva y todos los frutos
secos que son parte de las barras energéticas.
Conservantes, colorantes y edulcorantes
Una de las mejores recomendaciones es elegir barras energéticas que no contenga
azúcares refinados y otros aditivos químicos (conservantes, colorantes, edulcorantes) que no
aportan beneficios para nuestra salud. (BugAndBugs, 2018)
28
La mayorìa de las barras energéticas se elaboran con miel de abeja, miel de panela,
stevia, es decir edulcorantes naturales.
2.2.5 Beneficios de las barras energéticas
Provocan una gran aumento de energía en el organismo por los hidratos de carbono.
Elimina la ansiedad por su elevado contenido de proteínas.
Contiene un minimo porcentaje de grasa que muy saludable consumirla.
Su contextura a base de avena, arroz, frutos secos, miel y otros trigos progresa el sistema
estomacal y el corazón.
Por su gran volumen de fibra beneficia a la pérdida de peso.
Contiene un gran porcentaje de hierro que aporta con los glóbulos rojos.
Ideal para los diabéticos por su bajo contenido en azúcar. (Full musculo , 2016)
2.3 Historia del Codex Alimentarius
Según (Alberth, 2016) en 1943 dentro de una conferencia de Naciones Unidas se planteó
la formación de una organización que brindará toda la asistencia a los países, sobre la
elaboración y las normas existentes, que rigen el mejoramiento del valor nutricional en los
alimentos.
Esta organización da inicio a la FAO ( Organización para Alimentos y la Agricultura) y
el desarrollo de un código Europeo de alimentos, del que procede el Codex Alimentarius que es
resultado de una reunión FAO/OMS donde se planteó el objetivo de proteger la salud del
consumidor.
29
En 1963 dio inicio a su primera reunión de las 21 reuniones que han llevado a cabo, esta
norma garantiza que los productos sean sanos y puedan comercializarse, por tal razón sus 188
miembros negocian sus recomendaciones y para todos es un hecho los beneficios que adquieren
los países con las reglas creadas por la comisión del Codex Alimentarius.
3 Marco Legal
Una empresa que se dedica a producir alimentos debe seguir una serie de normas y
Reglamentos tanto nacionales como internacionales, que tienen como finalidad asegurar la
calidad e inocuidad de los productos para que no afecte la salud de los consumidor.
Las instituciones reguladoras son las siguientes:
Tabla 3. Instituciones reguladoras
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
30
(Santillan, 2017) Indica que en el Art 425 de la Constitución dice que el orden jerárquico
para aplicar normativa será el siguiente:
En primer lugar La Constitución; los tratados y convenios internacionales; por
consiguiente las leyes orgánicas, ordinarias, las normas regionales, tambien las ordenanzas
distritales, los decretos y reglamentos, y por último las ordenanzas; los acuerdos y
las resoluciones.
El Codex Alimentarius se encuentra constituido por 188 países, la funcón de ellos es
trabajar como subcomités de verificación de normas y para la República del Ecuador quien lo
representa es el INEN. El número de paises ya nombrados toman como guia al codex
alimentarius para crear las normativas nacionales de cada país.
INEN crea normativa basada en tratados y convenios y ARSCA crea resoluciones
delegadas por decretos.
3.1 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA
El 30 de enero del 2015 surge la Agencia de Control, Regulación y Vigilancia Sanitaria -
ARCSA, por medio del gobierno nacional del Ecuador, mediante del decreto ejecutivo número
544. (Santillan, 2017)
ARCSA mantiene las responsabilidades de elaborar y ejecutar la normativa sanitaria para
los productos que controla y es la encargada de conceder los permisos a las empresas
alimentarias que producen, comercializan alimentos por todo el país.
El ARCSA es la encargada de realizar el proceso de inscripción para que el
establecimiento pueda funcionar, anteriormente se realizaba varios trámites ahora la inscripción
31
es digital, en donde el usuario debe descargar los formularios de inscripción para obtener el
respectivo permiso. (ARCSA, 2015)
“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para
todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen
actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano” (ARCSA, 2015)
3.2 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN
Es un Organismo Técnico Nacional de Reglamentación Normalización y Metrología;
muy conocido por las industrias y empresas alimenticias, fue determinado por las leyes de la
República y por este motivo tiene el honor de representar al Ecuador ante los organismos de
regulación. Además tiene la responsabilidad de crear normativa mediante el Codex
Alimentarius.
Las normas indican a pequeños, grandes y medianos empresarios cómo debe ser un
producto o cómo funciona un servicio para que sea seguro y responda a las exigencias del
consumidor.
El INEN realiza varias funciones y entre ellas se tiene los servicios de consultoría que es
brindar conocimientos especializados sobre las áreas que desconocen las instituciones y la
evaluación de la conformidad que ayuda a demostrar que los requisitos son cumplidos. El INEN
se relaciona con el SAE por ser parte de un sistema de Calidad. (SERVICIO DE
ACREDITACIÓN ECUATORIANO, 2017)
32
4 Marco Conceptual
Buenas Prácticas de Manufactura: Son diversas actividades relacionadas entre si para asegurar
la calidad e inocuidad del producto para el consumo.
Encuesta: Es una técnica de recopilación de información que permite obtener datos de los
sujetos encuestados.
Check list: Es una lista de tareas que contiene una serie de pasos para realizar la verificación de
una área en especifico.
Inocuidad: Condiciones de un producto que garantizan que no afectará la salud del consumidor
cuando este sea ingerido.
Programa de capacitación: Es un proceso organizado para todos los colaboradores de una
empresa que suministra información y proporciona habilidades.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas a la
transformación a un producto final.
Registro Sanitario: Es el documento generado por la autoridad sanitaria, para la
comercialización de alimentos para el consumo humano.
Elaboración: Es la transformación de un producto, para la obtención de un determinado bien de
consumo.
Muestreo: Técnica que nos permite verificar que un producto final cumpla con las
especificaciones a partir de una población.
Envase o Empaque: Es aquel recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
33
Equipo Sanitario: Son aquellos equipos que están diseñado para facilitar las labores de limpieza
y saneamiento en las áreas de trabajo.
Contaminante: Agentes químicos, biológicos y materias extrañas que pueden ser adheridas al
alimento, los cuales impactan en la seguridad e inocuidad del producto.
Alimento contaminado: Son aquellos que contiene en su composición agentes como virus,
microorganismos, parásitos, sustancias químicas o extrañas que pueden provocar enfermedades.
Cuarentena: Es la detención temporal de los alimentos, las materias primas o los materiales de
envase y empaque, con el fin de garantizar que se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
Contaminación cruzada: Tipo de contaminación en que un agente físico, químico y biológico
es introducido en el alimento de manera involuntaria por medio del aire en el ambiente, traslado
de materiales y circulación del personal que compromete la seguridad e inocuidad del producto.
Desinfección: Es el tratamiento físico - químico o biológico que se emplea a las superficies que
tienen contacto con el producto con la finalidad de eliminar aquellos microorganismos que
pongan en riesgo la salud, así como también dicho tratamiento no debe afectar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Plagas: Son organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas: Son aquellas sustancias o mezcla de sustancias utilizadas en diversas áreas para
prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud.
Plan de limpieza y desinfección (PLD): Es el conjunto de actividades que permite eliminar la
suciedad visible o microscópica.
34
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, materias extrañas o indeseables.
Desechos: Es todo el material y producto no deseado considerado como desechos y que es
necesario ser eliminado porque carece de valor económico.
Infestación: Concurrencia y multiplicación de plagas que afectan los productos, insumos o
materias primas, contaminándolos.
Punto de acopio: Es aquella área para depositar los desechos alejada de la fabricación de
producto.
Desinfestación: Tratamiento de eliminación de seres vivos como parásitos, insectos o roedores
que pueden transmitir enfermedades.
Higiene de alimentos: Conjunto de medidas necesarias con el fin de asegurar la inocuidad del
producto en todas sus etapas.
Manipulación de alimentos: Operaciones que se realizan en cada etapa de procesamiento,
almacenamiento y transporte desde la materia prima hasta el producto terminado.
Proceso: Son un conjunto de actividades que posee entrada y salida obteniendo un producto final
agregándole valor.
Reproceso: Es la actividad tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con las
especificaciones establecidas.
Punto critico: Se refiere a las áreas en las que existe una alta probabilidad de contaminación,
contribuyendo a variar las especificaciones de un producto.
Calidad: Conjunto de cualidades que hacen aceptable un producto para los consumidores.
35
Sanitización: Son conjunto de procedimientos que tienen como objetivo la eliminación total de
agentes patógenos.
Saneamiento: Acciones destinadas a mantener una limpieza y desinfección en los equipos,
maquinarias, instalaciones y procesos de elaboración.
Tóxico: Nocivo o venenoso.
Transporte: Es el traslado de personas, productos, mercancías o cosas de un punto a otro por
medio de vehículos, elevadores, montacargas u otros sistemas con movimiento.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): Es la descripción detallada de
los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de
forma adecuada.
Riesgo: Es la función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia que pueden afectar a los alimentos.
36
5 Marco Contextual
5.1 Reseña Historia de CALIFRUIT S.A
CALIFRUIT S.A. es un negocio familiar que inicia sus actividades en el año 2015
ubicada en la ciudad de Cuenca con una propuesta diferente e innovadora hacia el mercado de la
ciudad, ofreciendo productos 100% naturales de alto rendimiento procesados sin químicos ni
preservantes.
Se adquirió una maquinaria construida por personal de la ciudad de Guayaquil para
procesar los alimentos y poder tener una producción eficiente, por último la búsqueda del equipo
de trabajo, la que se centró en estudiantes a quienes se les enseñó como elaborar el producto.
En la actualidad las Barras Energéticas elaboradas se expenden en diferentes gimnasios y
lugares donde se practican deportes. (El tiempo, 2017)
La empresa cuenta con las barras energéticas de frutos secos y el mix de frutas
deshidratadas que contiene banano, mango y piña, ofreciendo a los consumidores productos
nutritivos, bajos en grasas que aportan con beneficios a la digestión y al corazón, tambien
permiten la pérdida de peso y un buen estado de salud.
Los productos son reconocidos en la ciudad a través de la marca MISKAFRUIT de
manera que el compromiso de la empresa será seguir desarrollando productos que brinden
beneficio alimenticio y hagan crecer la marca. (Miskafruit, 2015).
37
5.2 Misión y Visión de CALIFRUIT
Tabla 4. Misión y Visión de la empresa CALIFRUIT S.A.
Fuentes: CALFRUIT S.A.
5.3 Presentación del producto
De todos los países de américa latina, Ecuador se convierte en la primera nación que acogé
el sistema de semáforo en los productos alimenticios, mediante el cual se informa de los
producto a los consumidores acerca de las cantidades de grasas, azúcares y sales que consumirá.
Siendo un producto 100% natural las barras energéticas no se rigen a este sistema de
semáforo ya que los ingredientes no son procesados ni alterados en su elaboración.
38
Para un adecuado etiquetado de los productos alimenticios existe una guia que está en el
Reglamento del Etiquetado de Productos Alimenticios Elaborados para el Consumo Humano,
que fue elaborado por el ARCSA. (Ecoosfera, 2014)
PRODUCTOS
MISKAFRUIT MIX DE FRUTOS DESHIDRATADOS
Producto que contiene 40g de Banano, Piña y Mango, todas
deshidratadas . Frutas que compensan parte de la energía que se
consume durante las actividades del día por lo tanto se orienta a
personas que busquen una alimentación sana y natural o
productos de dieta.
MISKAFRUIT ÉLIT BARRA ENERGÉTICA
La barra energética en presentaciones de 30g que contiene
nuez, almendra, sésamo, pasas, frutos deshidratados, polvo de
MACA, miel de panela y miel de abeja, aquellos ingredientes
proveen energía con el propósito de que pueda ser consumido
antes o después de los entrenamientos.
Tabla 5: Productos estrellas de la empresa CALIFRUIT S.A.
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
39
5.3.1 MISKAFRUIT MIX DE FRUTAS DESHIDRATADAS
El mix de frutas ofrece los siguientes beneficios:
Restablece el sistema digestivo.
Reduce el estrés
Brinda Energía
Vitaminas y Proteínas
La presentación del producto es de 40g en el mercado y su valor nutricional es el siguiente:
Tabla 6: Información Nutricial de Miskafruit
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
40
Tabla 7: Frutos utilizados por CALIFRUIT S.A.
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
41
5.3.1.1 EL MANGO
Entre las propiedades del mango se tiene los siguientes:
El mango es un fruto jugoso que es rico en magnesio y en provitaminas A y C, así mismo
cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono que tienen un valor calórico elevado.
Los nutrientes que brinda el mango podrián variar en la cantidad de la fruta o de otros factores
que pueden intervenir en la modificación de sus nutrientes. (Alimentos, 2015)
Es antioxidante y anticancerígeno.
El mango es muy rico en ácidos como el málico y mirístico, vitamina A y vitamina C que
tiene una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la
quercitina.
Tiene una acción provechosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el
sistema inmunológico.
Así por su contenido en vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la creación de
glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos. Adicional tiene propiedades digestivas por su alto
contenido de magnesio y fibra que resulta un efecto saciante para las personas con sobrepeso y
diabetes.
Es muy bueno para las personas que necesitan eliminar líquidos.
Es ideal para las personas que no toleran otras fuentes de vitamina C.
Tiene una enzima similar a la de la papaya que ayuda a tener una buena digestión.
Previene la debilidad muscular.
42
5.3.1.2 LA PIÑA
Es una fruta tropical, también conocida en otros países con el nombre de ananá o naná.
(Miskafruit, 2015)
Propiedades Nutricionales y Medicinales
La piña es una excelente fuente de antioxidantes porque posee vitamina A, grupo B y C
que retrasan el envejecimiento.
La piña posee propiedades depurativas y es un adelgazante natural, ya que ayuda a
eliminar toxinas del organismo, principalmente las grasas acumuladas, lo cual genera una
disminución del peso corporal.
Beneficia la circulación sanguínea, por lo que es recomendada para las personas que
tiene enfermedades de descendencia familiar como la trombosis o ataques cardíacos.
Esta fruta tiene propiedades antiinflamatorias por lo que es muy útil para tratar golpes o
toceduras, por otra parte esta propiedad aporta con la disminución de los dolores
producidos por enfermedades reumáticas.
En pequeños pueblos la piña es utilizada para eliminar lombrices estomacales, esto se
realiza debido a las supuestas propiedades antihelmínticas que tiene el fruto.
Esta planta también puede ser usada con fines antiácidas, por lo cual su consumo es
aconsejable para tratar casos de acidez estomacal y gastritis.
5.3.1.3 EL BANANO
Esta fruta tropical también conocido con el nombre de guineo, plátano o cambur,
contiene tres azúcares naturales: Sacarosa, Fructosa y Glucosa, así como también fibra y por
43
consiguiente, eleva los niveles de energía de manera inmediata, sostenida y substancial.
(Miskafruit, 2015)
Esta fruta es muy preferida por los grandes deportistas del mundo ya que proporcionan
suficiente energía para enfrentar un ejercicio que demanda de mucha fuerza muscular. A
continuación mencionamos las siguientes propiedades curativas del banano:
Tensión arterial
Por su alto contenido de potasio pero baja en sal la transforma en un alimento perfecto
para ayudar a vencer la tensión arterial alta. Es tan efectividad que la Administración de
Alimentos y Drogas de los Estados Unidos acaba de permitir que las industrias bananeras
afirmen que esta fruta es capaz de reducir el riesgo de la tensión arterial alta.
Anemia
El banano tiene un alto contenido de hierro y puede estimular la producción de la
hemoglobina en la sangre, mejorando de esta manera los casos de anemia.
Úlceras
Es un alimento que forma parte de la dieta para los desórdenes intestinales por su textura
blanda y su suavidad. Es la única fruta cruda que puede ser ingerida sin complicaciones en
casos como la úlcera crónica.
Estreñimiento
Por su alto contenido de fibra, puede favorecer en la restauración de la acción intestinal
normal, ayudando así a sobrevenir el problema sin necesidad de recurrir a los laxantes.
44
5.3.2 MISKAFRUIT ÉLIT BARRA ENERGÉTICA
Sube las defensas inmunológicas.
Limpia tu sistema digestivo.
Potencia tu Energía.
Fórmula 100% natural, desarrollada para deportistas élite.
Los productos elaborados son creados para la solución del desgastes físico e intelectual
de estudiantes y deportistas, revitalizando su energía con proteínas, vitaminas y nutrientes que
permiten rendimientos máximos. Los ingredientes que contiene nuestras barras energéticas son:
Maca, Nueces, Almendras, Ajonjolí, pasas, frutos deshidratados como banano, piña, mango,
panela y la miel de abeja.
Los alimentos más sencillos son los mejores para su salud, sin duda el caso de los frutos
secos que brinda la naturaleza ha creado un paquete casi perfecto de proteínas, grasas
saludables, fibra, antioxidantes, y muchas vitaminas y minerales.
45
PROPIEDADES DE FRUTOS SECOS
AVELLANA PARA EL CORAZÓN
Rica en ácido oleico
Reduce el riesgo de artesiosclerosis.
PASAS QUE APORTAN ENERGÍA
Fuente de proteínas de calidad
ALMENDRAS QUE REVITALIZAN
Recupera la energía.
NUECES CONTRA EL COLESTEROL
Contiene Omega 3
Reduce el colesterol y la tensión
AJONJOLI O SESAMO
Favorece sintomas de Ansiedad
Tabla 8: Frutos secos utilizados por CALIFRUIT S.A.
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
46
5.3.2.1 Avellanas
La Avellana es un fruto seco que se produce principalmente en los países de climas
templados en la que se encuentra España, Francia Italia, y los Estados Unidos, este fruto es un
alimento que destaca por su contenido en lípidos, esencialmente los insaturados, por lo que la
convierte en una ventaja para el sistema cardíaco. (Alimentos, 2015)
El fruto suele asociarse principalmente al chocolate porque la crema de avellanas se
asemeja en textura al chocolate en barra derretido.
Beneficios:
Organizador gráfico 1: Beneficios de la Avellana
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
47
5.3.2.2 Pasas
Las uvas pasas son un fruto muy conocido y agradable para el paladar del consumidor,
por lo que es utilizada en comidas y postres tanto como dulces y salados, aquellas pasas son una
de las variedades que existen, son de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se
producen pasas similares en distintas zonas del mundo y las más demandadas son las que se
identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de semillas y son mucho más
pequeñas que el resto. (Consumer, 2018)
En la historia de las pasas se dice que vienen de Egipto y Persia, pero ahora se conoce no
solo las negras y oscuras de aquellos países sino también las rubias y organicas. (Orgánicos,
2015).
Beneficios
Organizador gráfico 2: Beneficios de las pasas
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
48
5.3.2.3 Nueces
Es uno de los frutos secos más conocidos, del latín nux y se diferencia por su forma y
rugosa cáscara, fue originaria de Asia y luego se extendió a los distintos continentes. Cabe
recalcar que el interior del fruto seco es la parte comestible. (Natural, 2018)
Entre sus propiedades tenemos:
Combate el cáncer
Las nueces ayudan a reducir el riesgo de tener cáncer de próstata y cáncer de mama. En
un estudio realizado a ratones que comieron un equivalente para un humano de 2.4 onzas de
nueces enteras por 18 semanas tuvieron tumores de próstata significativamente mas pequeños y
lentos en crecimiento a comparación del grupo de control que consumió la misma cantidad de
grasas, pero de distintas fuentes.
Como resultado la alimentación de nueces enteras redujo el crecimiento de cáncer de
próstata de 30 a 40%, a su vez en otro estudio realizado con ratones, el equivalente para un
humando de solo dos puños de nueces al día, recorto el riesgo de cáncer de mama a la mitad y
demostraron que el tumor fuera mas lento en un 50 %.
Salud del corazón
Las nueces contienen el aminoácido L-arginina, el cual nos brinda múltiples beneficios
vasculares a personas con enfermedades del corazón o aquellos con mayor riesgo a
enfermedades del corazón debido a múltiples factores.
49
Tan solo comer un cuarto de nueces al día ha demostrado que eleva significativamente
los niveles en la sangre, por lo cual es muy saludable para el corazón consumirlos.
Control de peso
Consumir las cantidades adecuadas de frutos secos ayudan a mantener un peso ideal a
largo plazo. En una revisión de 31 ensayos, aquellas personas que incluyeron frutos secos
adicionales a su alimentación o frutos secos sustituidos por otros alimentos perdieron
aproximadamente 1.4 libras y media pulgada de la cintura. Además consumir nueces aumenta la
saciedad después de 3 días.
5.3.2.4 Almendras
El almendro es originario de Asia y se ha consumido desde la antigüedad siendo
propagado a Grecia, luego a España, Italia, Portugal y posteriormente a América,
introduciéndose con éxito en aquel continente. (Universidad de Chile, 2017)
El almendro es un árbol frutal de hoja caduca perteneciente a la familia Rosaceae, genero
Prunus y especie dulcis. Se caracteriza porque la parte comestible del fruto es la semilla
(almendras), las que poseen un agradable sabor y gran contenido energético. (Universidad de
Chile, 2017)
Sé presento un estudio de parte de la Dra. Carol O’neil que consistió en reunir datos de
24.808 personas con la variable de ambos géneros recogidos en un periodo de 10 años, el
estudio fue una encuesta en las que solo 395 respondieron consumir almendras y que por lo tanto
tenian una buena dieta y menor probabilidad de enfermedades como diabetes e hipertensión.
(Alimentación, 2014).
50
Beneficios
Organizador gráfico 3: Beneficios de la almendra
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
5.3.2.5 Sésamo o ajonjolí
El sésamo, conocido también como ajonjolí es la oleaginosa cultivada más antigua del
mundo, con más de 4000 años de cultivo, en Asiria y Babilonia. Actualmente el cultivo se ha
extendido a las más variadas latitudes (ASADES, 2014)
Este ajonjolí contiene grandes cantidades de nutrientes que brindan energía al cuerpo para
realizar efectivamente las actividades diarias, especialmente en aquellas que necesitan un mayor
esfuerzo. (PLANET DIET , 2016)
51
Fuente de distintos minerales como son el calcio, el zinc y ellos a su vez constituyen los
hidratos de carbono, proteínas y hierro. (Crocco, 2017).
Otros beneficios:
Organizador gráfico 4: Beneficios del ajonjoli
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
5.3.2.6 Polvo de Maca
Maca etimológicamente en lengua chibcha significa buen alimento y hace 20 años la
maca estuvo en peligro de extinción como planta cultivada, pero con los años su producción ha
52
crecido exponencialmente tras los estudios científicos que demuestran sus cualidades como
alimento y sus efectos positivos en la fertilidad (Ecoticias, 2016)
La maca tiene un parecido a una hortaliza como es el rábano por su aspecto o apariencia,
aunque es un poco más grande especialmente su raíz es de 3 a 6 cm de ancho y 47 cm de lago.
(SuperAlimetos, s.f.)
Este alimento consigue aumentar la fuerza y la resistencia que son factores relevantes
para un excelente rendimiento deportivo.
Beneficios
Organizador gráfico 5: Beneficios del polvo de maca
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
5.3.2.7 Miel de abeja
Alimento tan conocido que se elabora de una manera natural por la Apis Mallifera y las
diferentes subespecies de abejas que existen, pero ¿Cómo ella obtiene este resultado?, pues lo
53
realizan del néctar de las flores y secreciones producidas por las propias subespecies. En este
proceso las abejas tienen la gran capacidad de transportar, concentrar y almacenar la miel en los
llamados panales, que son un conjunto de celdas. (PsicologiayMente, 2018)
La miel de abeja tiene una combinación de nutrientes que es empleada hasta la actualidad
en la sociedad, dichos nutrientes lo conforman los carbohidratos, enzimas, vitaminas y minerales
que hacen de la miel un alimento con distintas propiedades que no solo es de uso alimenticio,
sino también como medicina natural. (PsicologiayMente, 2018).
Entre los beneficios se encuentran:
Es un energizante por lo tanto es recomendado para la falta de concentración.
Remedio natural contra la tos.
Ayuda a disminuir el colesterol.
Combate el estreñimiento por ser un laxante natural.
Alivia quemaduras y ayuda a cicatrizar heridas.
Ayuda a prevenir problemas del corazón.
Edulcorante primario de personas con diabetes.
Un potente antiinflamatorio.
54
Capitulo III
6 MARCO METODOLÓGICO
6.1 Diseño de la Investigación
Para mejorar los procesos se tuvo como objetivo desarrollar un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en el área de producción de la empresa CALIFRUIT S.A. por la
presencia de diferentes problemas que se presentaban en el área de producción, por lo tanto se
tiene la necesidad de realizar un estudio y análisis de las condiciones actuales de la empresa que
permitan obtener resultados y que ofrezcan que la propuesta sea realizada en la organización.
En cuanto el levantamiento de la información, se lo planteará mediante el enfoque
cualitativo, donde los datos serán de ayuda para el análisis estadístico en donde aplicaremos esta
herramienta de evaluación a los resultados obtenidos.
6.2 Investigación Científica Bibliográfica
La extracción de información nacional e internacional se tomó sobre las diferentes
normas de Higiene y Seguridad alimentaria, como:
Buenas Prácticas de Manufactura (Barrezueta, 2015)
Norma Técnica Sanitaria para alimentos procesados (ARCSA, 2015)
Artículos científicos y sitios web que se basen en las BPM y la Seguridad Alimentaria.
55
6.3 Tipo de Investigación
A través del uso de varios métodos, técnicas y procedimientos de investigación, donde se
aplicará la investigación: Exploratoria, descriptiva y de campo aplicados a las personas que
laboran actualmente en la empresa CALIFRUIT S.A.
6.4 Investigación Exploratoria
Se aplicó la investigación empleando la primera fase exploratoria, debido a que en el
problema existente era necesario de indagar con carácter documental para así definir los
conocimientos necesarios que se encontraban en el área de producción.
6.5 Investigación descriptiva
Mediante la aplicación de este tipo de investigación, se pudo obtener una mayor
aproximación a la problemática mediante la interpretación , al describir las caracteristicas de la
población a estudiar por tal razón permitió conocer que tipos de falencias se encuentran en las
áreas e imposibilitan la elaboración de un producto de calidad e inocuo en CALIFRUIT S.A.
6.6 Investigación de campo
La aplicación de esta investigación se tuvo que recurrir directamente a la empresa de
CALIFRUIT S.A. para conocer los problemas que se presentan y así mismo recopilar la
información necesaria que aportaron los colaboradores de la organización.
6.7 Instrumento de Investigación
De acuerdo al enfoque establecido para el estudio, se tomará la recolección de datos
mediante la aplicación de una encuesta en el área de producción.
56
6.8 La Encuesta
Mediante la aplicación de esta técnica de recopilación de datos se evaluará las variables
que rige la norma de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa CALIFRUIT S.A, aplicado
en el área de producción.
6.9 Población y Muestra
6.9.1 Características de la Población
Se encuestó a los empleados que actualmente laboran en la empresa, para conocer el
impacto que tendría el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
CALIFRUIT S.A.
6.9.2 Delimitación de la Población
Tabla 9: Delimitación de la Población de CALIFRUIT S.A.
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
6.9.3 Población
El personal considerado en la empresa será el personal administrativo y operativo, por lo
tanto la población que se encuestará, tendrá un total de 18 personas.
57
6.9.4 Muestra
Por ser una población menor a 100 individuos, se tomará a las 18 personas que
actualmente laboran en la empresa CALIFRUIT S.A.
6.9.5 Levantamiento de información
La información obtenida mediante la ejecución de una encuesta fue aplicada en el área de
producción donde existe el problema planteado. Los datos recolectados fueron inmediatamente
procesados, tratados, tabulados y analizados para definir la interpretación y presentación de los
resultados correspondiente mediante la forma gráfica. Para el desarrollo de los datos se uso el
software Microsoft Excel.
58
6.10 Análisis de resultados
1. ¿Cuánto tiempo tiene trabajando en la empresa de CALIFRUIT S. A?
Tabla 10: Encuesta realizadas en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 1
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 1: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A.Pregunta 1
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
56%28%
17%
1. ¿Cuánto tiempo tiene trabajando en la empresa de
CALIFRUIT S. A?
2 a 3 años 1 a2 años menos a un año
59
Análisis:
Según lo observado en el gráfico 1, se le preguntó a los empleados que laboran en
CALIFRUIT S.A el tiempo que llevan trabajando en la empresa, obteniendo como resultado que
el 56% de los colaboradores tiene de 2 a 3 años, por consiguiente el 28% lleva un año y el 17%
menos a un año.
Se concluye que el 83% de los empleados tiene más de 2 años de experiencia en sus funciones.
60
2. ¿Indique que nivel de instrucción posee?
Tabla 11: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A.Pregunta 2
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 2: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 2
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
17%
72%
11%
2. ¿Indique que nivel de instrucción posee?
Educación Básica Secundaria Educación Superior
61
Análisis
Se evidenció mediante el gráfico 2 los resultados obtenidos en la interrogante del nivel de
instrucción de los empleados de CALIFRUIT S.A en la que un 17% tiene un nivel de educación
básica, el 72% tiene un nivel secundario y por último un 11.% tiene educación superior.
Se concluye que un 89% del equipo de trabajo no llega a un nivel superior,
conformandose en mayor parte de bachilleres.
62
3. ¿ Usted como empleado se siente responsable de la calidad del producto?
Tabla 12: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 3
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 3: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 3
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
67%
33%
3. ¿ Usted como empleado se siente responsable de la calidad
del producto?
SI
NO
63
Análisis
Se reflejó en el gráfico 3, la pregunta de que si los empleados se sienten responsables de
la calidad del producto y como resultado se obtuvo un SI en un 67% que responden que son
concientes de que la calidad no solo depende de la materia prima o de la alta dirección, sino que
ellos son un factor crucial en la calidad que oferte un producto y el restante respondió un NO en
un 33.% en la que indican que de ellos no depende la calidad del producto, que solo deben
cumplir con sus funciones.
64
4. ¿Qué problema usted idéntifica en la empresa?
Tabla 13: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 4
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 4: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 4
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
11%
33%
39%
17%
4. ¿Qué problema usted idéntifica en la empresa?
Mala manipulación del producto
No existe documentación del procesodel producto
No se capacita al personal existente ynuevo
No hay control en los requisitoshigiénicos
65
Análisis
El gráfico 4 nos muestra los problemas que los empleados idéntifican en la empresa y los
resultados que se obtienen corresponden a un 11% con mala manipulación del producto por lo
que en ocasiones no se tiene en cuenta a que tipo de riesgo se expone la materia prima o
producto terminado, segundo un 33% que no existe documentación del proceso ya que las
funciones que realizan se lo enseñaron de una forma práctica y el documento de guía solo lo
entiende la alta dirección , tercero un 39% en que no se capacita al personal existente y nuevo
por lo tanto desconocen los temas referentes a la seguridad de los alimento y del consumidor y
por último un 17% que no se cumple con los requisitos higiénicos porque no existe un control de
que todos cumplan la normativa.
66
5. ¿ La limpieza general de las instalaciones es adecuada para el producto elaborado?
Tabla 14: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 5
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 5: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 5
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
83%
17%
5. ¿ La limpieza general de las instalaciones es
adecuada para el producto elaborado?
Muy de acuerdo
De acuerdo
Indiferente
Desacuerdo
Muy en desacuerdo
67
Análisis
Se divisa en el gráfico 5, lo que se le preguntó a los empleados, de que si la
limpieza general de las instalaciones es adecuada para el producto, y los resultados que se
obtuvieron de la interrogante es que un 67% estan de acuerdo de como se lleva a cabo la
limpieza de las instalaciones y que está no incide en el producto, el 11% le es
indiferente como se realiza el aseo dentro de la empresa y un 22% respondió en
desacuerdo con el proceso de limpieza que se realiza en toda la instalación por lo que
puede provocar algun tipo de riesgo en los alimentos.
68
6. ¿ La empresa se encuentra aislada evitando así el acceso a plagas?.
Tabla 15: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 6
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 6: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 6
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
61%
39%
6. ¿ La empresa se encuentra aislada evitando así el
acceso a plagas?
SI
NO
69
Análisis
Según lo observado en el gráfico 6, se le preguntó a los empleados si la empresa se
encuentra aislada evitando asi el ingreso de plagas, obteniendo como resultado un SI en un 61%
que indica que la empresa esta alejada de este tipo de contaminación mientras el restante
responde un NO con un 39% que indica que la empresa no garantiza qe este protegida contra al
acceso de roedores y otras plagas.
70
7. ¿ La empresa ofrece protección contra polvo, materias extrañas e insectos?
Tabla 16: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 7
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 7: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 7
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
56%
39%
6%
7. ¿ La empresa ofrece protección contra polvo,
materias extrañas e insectos?
Muy de acuerdo
De acuerdo
Indiferente
Desacuerdo
Muy en desacuerdo
71
Análisis
Se evidenció en el gráfico 7, lo que se le preguntó a los empleados si CALIFRUIT S.A
ofrece protección contra el polvo, materias extrañas e insectos y los resultados que se obtuvieron
fueron un 56% que respondio de acuerdo, es decir que la empresa si dispone de protección por
consiguiente un 39% respondio indiferente por lo que le es irrelevante este aspecto y el restante
responde un 6% en desacuerdo, que indican que no es suficiente la protección de la que dispone
la empresa y no cumple con sus espectativas.
72
8. ¿En qué condiciones se encuentra las áreas sanitarias ?
Tabla 17: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 8
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 8: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 8
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
100%
8. ¿En qué condiciones se encuentra las áreas sanitarias ?
Excelente
Buena
Regular
Deficiente
73
Análisis
Se reflejó en el gráfico 8 los resultados de lo que se le preguntó a los empleados, sobre la
condición en que se encuentran las áreas sanitarias de la empresa y los resultados que se obtienen
es un 100% que considera la opción buena, es decir que la mantienen aseada, presentables y con
las divisiones adecuadas.
74
9. ¿ Las áreas sanitarias cuenta con productos y facilidades adecuadas para la higiene
personal?
Tabla 18: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 9
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 9: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 9
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
78%
22%
9. ¿ Las áreas sanitarias cuenta con productos y
facilidades adecuadas para la higiene personal?
SI
NO
75
Análisis
Se muestra en el gráfico 9 lo que se le preguntó a los empleados, si las áreas sanitarias
cuentan con productos y facilidades necesarias para la higiene personal, por lo tanto se obtiene
que los encuestados responden SI en un 78%, es decir que si cuentan con jabon, toallas,
antibacteriales, etc y el restante un NO con un 22%, en la que indican que no existe un control
para que estas facilidades se encuentren continuamente en las áreas sanitarias.
76
10. ¿Existen rótulos de aviso o advertencia al personal sobre la obligatoriedad de los
requisitos higiénicos?
Tabla 19: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 10
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 10: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 10
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
100%
10. ¿Existen rótulos de aviso o advertencia al personal
sobre la obligatoriedad de los requisitos higiénicos?
SI
NO
77
Análisis
Se demuestra en el gráfico 10, los resultados de que si en la empresa existen rótulos de
advertencia y obligatoriedad sobre el lavado de manos antes de realizar las funciones, en la que
ellos responden un NO en un 100%, es decir que asi descuiden este requisito, no existe un
recordatorio sobre esta obligación.
78
11. ¿La empresa cuenta con un sistema de recolección, almacenamiento y eliminación
de basura?
Tabla 20: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 11
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 11: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 11
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
78%
33%
11. ¿La empresa cuenta con un sistema de recolección,
almacenamiento y eliminación de basura?
SI
NO
79
Análisis
Se muestra en el gráfico 11 las respuesta de los empleados, en que si la empresa cuenta
con un sistema de recolección, almacenamiento y eliminación de basura, en la que se obtiene un
resultado del 78% que responden SI en la que se cumple con la limpieza de residuos de forma
clasificada y el restante en un 33% que responde NO por lo que no en todas las áreas existe un
control.
80
12. ¿ Existe un programa de capacitación para el aseguramiento de calidad e inocuidad
del producto elaborado?
Tabla 21: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 12
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 12: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 12
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
100%
12. ¿ Existe un programa de capacitación para el
aseguramiento de calidad e inocuidad del producto
elaborado?
SI
NO
81
Análisis
Según lo observado en el gráfico 12, se le pregunto a los empleados si existe un
programa de capacitación para el aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto elaborado
y como resultado se obtiene que los empleados respondieron en un 100% NO. Ya que no se les
brinda información actualizada sobre temas referentes al cuidado de los alimentos.
82
13. ¿ El personal cumple con el certificado de un buen estado de salud antes de
intervenir en la elaboración del producto?
Tabla 22: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 13
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 13: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 13
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
44%
56%
13. ¿ El personal cumple con el certificado de un buen
estado de salud antes de intervenir en la elaboración del
producto?
SI
NO
83
Análisis
Según lo observado en gráfico 13, los resultados en la que se pregunta si los empleados
cumplen con el certificado de un buen estado de salud antes de intervenir en la elaboración del
producto, en la que ellos indican un SI en un 44% porque saben como se encuentran
fisicamente y el restante responde NO en un 56%. Es decir que solo cumplieron con este
requisito cuando se ingreso al trabajo y que por lo tanto no llevan un control periodicamente.
84
14. ¿Qué beneficios ofrece un programa de capacitación en la empresa CALIFRUIT S.
A?
Tabla 23: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 14
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 14: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 14
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
6%
67%
28%
14. ¿Qué beneficios ofrece un programa de capacitación en la empresa
CALIFRUIT S. A?
Constituye la clave para garantizar lacalidad y seguridad del producto
Se recibe información necesaria yveraz sobre el manejo adecuado delos alimentos y sus responsabilidades.
Aplicar conocimientos en las áreas detrabajo.
Cumplir con las normas establecidas
85
Análisis
Según lo observado en el gráfico 14, se le preguntó a los empleados los beneficios que
ofrece un programa de capacitación en la empresa, en la que ellos respondieron con un 67% que
considera que puede aplicar conocimientos en las áreas de trabajo para mejorar el tiempo de sus
funciones , por consiguiente el 28% respondió cumplir con las normas establecidas tanto las que
exigen dentro de la empresa y tambien con las instituciones reguladoras , y por último el 6%
respondio que constituye una clave para garantizar la calidad y seguridad del producto ya que se
adquirira información actualizada referente al producto.
86
15. ¿ Qué beneficios cree que brindaria la ejecución de un POEs?
Tabla 24: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 15
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Gráfico 15: Encuesta realizado en la empresa CALIFRUIT S.A. Pregunta 15
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
83%
17%
15. ¿ Qué beneficios se obtendría por medio de los POEs?
Asegurar que llegue un alimentoseguro y libre de contaminación alcliente
Controlar y vigilar a loscolaboradores responsable de laelaboración
Expender productos inocuos yprevenir fuentes deenfermedades
Controlar los procesos deproducción
87
Análisis
Se expone en el gráfico 15, los resultados de los beneficios que se obtendr+ian por medio
de los POEs y los resultados que se obtuvieron fue un 83% que considera que se controlará y
vigilará a los colaboradores responsable de la elaboración del producto por lo tanto se disminuira
los riesgos de contaminación preservando la inocuidad del alimento y un 17% respondio que se
controlará los procesos de producción por lo que se actuara de manera correcta antes durante y
después de la elaboración de los productos.
88
Capitulo IV
7 La propuesta
7.1 Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
CALIFRUIT S.A.
En base a los objetivos específicos planteados y a la metodologia empleada para la
ejecución de esta investigación, se tuvieron los siguientes resultados en el diagnóstico realizado
en el área de producción de la empresa, donde el objetivo era evaluar el nivel de desempeño de
los procesos, con respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura cuyo fin es
asegurar la inocuidad del producto que oferta la empresa.
Diagnosticar por medio de un Check List el cumplimiento de las BPM en el área de
producción de las barras energéticas
● Diseñar un programa de capacitación sobre el aseguramiento de calidad e inocuidad del
producto elaborado para el cumplimiento de las BPM.
● Elaborar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POEs, del área de
producción de las barras energéticas de la empresa CALIFRUIT S.A.
7.2 Objetivos de la propuesta
Check List que permita evaluar el cumplimiento de los requisitos de la Res-042-BPM-2015. (ver
anexo 7)
89
Para comprobar el grado de cumplimiento en base a la norma del registro oficial Res-042
BPM 2015 en la empresa CALIFRUIT S.A, se procedió a realizar el Check list verificando la
aplicabilidad de cada criterio.
El método de emplear el Check list son las siguientes:
.
Tabla 25: Método de Emplear el Check list BPM
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Opciones Significado
Sí cumple Requisito implementado.
Cumple parcial Requisito cumplido parcialmente.
No cumple Requisito no implementado.
90
ANÁLISIS – CHECK LIST
Dando comienzo a la ejecución del Check List basado en las BPM, con los datos
obtenidos se procedió a tabular la información registrada en la empresa CALIFRUIT S.A.
Basandose en los resultados tabulados nos demuestra lo siguiente:
Tabla 26: Check list CALIFRUIT S.A. “Grafico”
Fuentes: Dennis Reyes y Kelly Quinde
Análisis:
La tabla 26 nos muestra los resultados, que indican que se cumple un 25% en cuanto a las
condiciones de la norma BPM, Un 21% en la que se observa que se cumple un parcialmente y
por último el 54% que no cumple, por lo tanto es esencial que se impartan los conocimientos
sobre el cuidado del proceso de elaboración de las barra energética para llegar a garantizar la
inocuidad del producto.
91
92
1. OBJETIVO
Establecer las responsabilidades y metodologías para llevar a cabo la capacitación, en
donde tengan la competencia necesaria para asegurar su desenvolvimiento y desempeño
adecuado en las tareas propias de su trabajo.
2. ALCANCE
Aportar con el desarrollo personal y profesional de los empleados de CALIFRUIT S.A. a
través de conocimientos transmitidos mediante cursos orientados a Buenas Prácticas de
Manufactura, siendo necesarios para un adecuado desempeño en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES
El Coordinador de Calidad es responsable de ejecutar el siguiente programa y entrenar
al personal del área de producción en temas referente a la calidad y Buenas Prácticas de
Manufactura.
El Gerente General es responsable de verificar el cumplimiento del presente programa,
coordinar la asistencia de todo el personal a las capacitaciones programadas y entrenar al
personal nuevo y antiguo del área de producción en temas operativos, calidad y Buenas Prácticas
de Manufactura.
93
4. DEFINICIONES
Capacitación: Conjunto de actividades orientadas a proporcionar, mantener y desarrollar los
conocimientos de la persona, con la finalidad de desempeñar adecuadamente las tareas propias
de su trabajo.
Competencia: Habilidad, destreza o pericia para realizar alguna actividad.
Habilidad: Se refiere a como hacer o desempeñarse en distintos eventos mediante procesos más
elaborados a nivel mental, como lo son: analizar, seleccionar y generalizar experiencias.
5. PROCEDIMIENTO
EL Coordinador de Calidad establece de forma anual el FCAFRU–001
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN que tendrán una frecuencia semestral para cada tema
planificado que se define en base a los siguientes parámetros:
Las necesidades de las actividades realizadas en el área de producción.
Las necesisdades asociadas a nuevos proyectos o procedimientos.
Los criterios que la instalación debe cumplir en relación a las normativas vigentes como
BPM y otras consideraciones cuya frecuencia será anual.
La asistencia a las capacitaciones será obligatoria y se registrará en el formato de
94
ASISTENCIA DEL PERSONAL.
Despues de cada capacitación, el expositor tomará una evaluación al personal con la
finalidad de conocer si la capacitación ha sido eficaz.
La EVALUACIÓN se realizará en base a lo explicado en la capacitación las mismas que
deberán ser claras, concisas y objetivas con respuesta de selección múltiple “Cuidando que las
opciones no generen confusión o tengan significado igual o parecido de una opción con otra” y/o
respuestas cortas, se limitarán a una consulta por pregunta y cada una tendra un valor de 2
puntos, que sumados obtendran un puntaje máximo de 10 puntos. En caso contrario de no
alcanzar un puntaje minimo de 8 puntos, se recoordinará una capacitación para despejar dudas
generadas. La calificación obtenida en las evaluaciones responderá al siguiente concepto:
El personal que obtenga un puntaje MALO deberá trabajar bajo supervisión de su jefe
inmediato hasta recoordinar su entrenamiento, el mismo que deberá realizarse como máximo 3
días despues de su primera capacitación.
Puntos Calificación
10 Excelente
10 a 8 Bueno
8 a 0 Malo
95
Todas las evaluaciones serán almacenadas incluyendo las de calificaciones REGULAR junto con
su evaluación de recuperación que se archivaran en un folder durante una retención de un año.
EN CASO DE PERSONAL NUEVO:
El Gerente General coordinará las charlas de inducción al personal antes de su ingreso a
laborar en las instalaciones, con la finalidad de que éste reciba el adiestramiento respectivo
referente a las normas, procedimientos, responsabilidades y actividades que debe cumplir.
Los temas tratados en las charlas de inducción son las siguiente:
Inducción de la Empresa (Misión, Visión, Historia)
Conceptos básicos de seguridad y riesgos en el puesto de trabajo.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamientos POES vigentes.
6. REGISTROS
FCAFRU – 001 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
FCAFRU – 002 ASISTENCIA DEL PERSONAL
FCAFRU – 003 EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTO
96
7. CONTROL DE CAMBIO
8. ANEXOS
97
98
99
100
101
1. OBJETIVO
Este plan de limpieza y desinfección es aplicada en el área de producción, equipos y
utensilios antes, durante y despues de las operaciones de elaboración.
2. ALCANCE
Establecer los planes de limpieza y desinfección en equipos, utensilios, higiene personal,
área de trabajo y la manipulación de los alimentos para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad del producto elaborado.
3. RESPONSABLILIDADES
El Coordinador de Calidad verificará el cumplimiento de la limpieza y desinfección de los
equipos, utensilios en el área de producción realizado por los empleados que hayan sido
realizadas correctamente.
El Gerente General comprobará la limpieza y desinfección en las áreas antes de
proceder con la producción del producto.
4. DEFINICIONES
Utensilios: Son aquellas herramientas o instrumentos de algunas actividades profesionales.
102
Desinfección: Es un proceso físico o químico que mata o inactiva bacterias o virus.
5. PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIÓN DE ACTIVDADES
Previo a la limpieza y desinfección general de los equipos siempre se debe interrumpir el
suministro de energía eléctrica.
Despejar las zonas a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan materia prima,
productos en proceso o productos elaborados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos eléctricos que se puedan
estropear por la acción del agua.
Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio de utensilios, escobas o
cepillos en donde será depositado en recipientes hasta ser trasladados al depósito de
residuos.
Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercutar mediante el cepillado o
refregado, para eliminar los residuos en su totalidad consiguiente al enjuage.
103
Aplicar agentes desinfectantes mediante la preparación de acuerdo a las concentraciones
indicadas por el fabricante. La desinfección deber ser realizada a continuación de la
limpieza y el enjuage.
Dejar secar al aire o secar con mopa, dependiendo del tipo de superficie.
Recuerda: Los utensilios de limpieza deben ser lavados, desinfectados y etiquetados para no
tener contaminación cruzadas entre áreas.
Una vez terminadas las actividades de limpieza y desinfección en los diferentes sectores
del área de producción se deberá comprobar antes de comenzar con las actividades ya que de esta
manera aseguraremos la calidad e inocuidad del producto, esta activdad será realizará con una
frecuencia diaria “Rutinaria” y limpiezas profundas “No rutinaria” que sera coordinada en fines
de semanas. En la cual estara en el CRONOGRAMA RUTINARIO Y CRONOGRAMA NO
RUTINARIO.
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y REJILLAS.
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de los pisos, esquinas, desagües
y rejillas de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
104
Recoger residuos sólidos por barrido donde será recolectado los mismos en bolsas de
residuos.
Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
Enjuagar con agua hasta quitar todo el residuo y detergente.
Aplicar solución desinfectante y dejar actuar durante 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua
Retirar el excedente de agua hacia el desagüe.
PAREDES, REVESTIMIENTOS, APERTURAS (PUERTAS Y VENTANAS)
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de las paredes, revestimientos,
aperturas de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Aplicar agua con detergente cepillando o restregando con esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con abundate agua hasta quitar todo los residuos y el detergente.
Aplicar solución desinfectante y dejar actuar durante 10 minutos.
105
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: Las paredes que no se encuentra en buen estado como “Falta de pintura o con
humedad, esto dificulta las tareas de limpieza.
CAÑOS, TUBOS, DUCTOS DE VENTILACIÓN
La frecuencia será mensual. Donde se ejecutará la limpieza de los caños, tubos y ductos
de ventilación de cada sector. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Retirar de las estanterias la mercadería, utensilios o equipos de trabajo para facilitar la
limpieza y desinfección del sector.
Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.
RECIPIENTES DE RESIDUOS
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará el retiro de residuos generados durante la
producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminación.
Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar para la limpieza y
desinfección del recipiente.
106
Enjuagar con abundante agua para el retiro de los residuos y el detergente.
Aplicar solución desinfectante y dejar actuar durante 10 minutos.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: El buen manejo de los residuos generados en la producción facilita las tareas de
limpieza. Una vez que el recipiente se encuentre lleno se deberá asegurar que la bolsa se
encuentre correctamente selladas con ayuda de guantes afirmando no exista contaminación del
producto.
TECHOS, LUCES Y ESTRUCTURAS AÉREAS
La frecuencia será mensual. Donde se ejecutará la limpieza y el retiro de telarañas y
acumulación de polvo en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Emplear abundante agua con desinfectante, comenzando por el techo y continuar con las
luces.
Verificar el correcto funcionamiento del techo, luces y estructuras.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: La realización de esta actividad de altura implica tener todo el equipamiento en buen
estado.
107
UTENSILIOS
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza de los utensilios utilizados en el
área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar para la limpieza y
desinfección del recipiente.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Comprobar que la limpieza fue correctamente realizada
BALANZAS
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las balanzas
utilizadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Emplear agua con detergente, utilizando trapo, esponja o similar.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
108
MESAS DE TRABAJO
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las mesas de
trabajos utilizadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Retirar residuos sólidos con ayuda de trapo o similiar.
Emplear agua con detergente, utilizando esponsa, cepillo o similar.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente
Aplicar desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Recuerda: No es recomendable utilizar superficies de madera, por su caracteristica porosa que
dificulta la limpieza del mismo. Utilice siempre superficies planas de facil limpieza.
PILETAS DE LAVADO
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las piletas de
lavado empleadas en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Retirar residuos solidos
Emplear agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
109
Enjuagar con abundante agua para el retiro de los residuos y el detergente.
Aplicar desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
EQUIPOS
La frecuencia será diaria. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de los equipos
empleado en el área de producción. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
Se reubicará los productos y se procederá a descongelar el equipo.
Emplear agua con detergente en todas partes, utilizando esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar agua con desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: Antes de proceder con dicha actividad, asegurarse que el equipo se encuentre
desconectado de la fuente de energía eléctrica.
110
SANITARIOS
La frecuencia será diaria/semanal. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las
instalaciones que permiten que el manipulador de alimentos mantenga sus adecuadas
condiciones higiénicas. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
DIARIO “Rutinario”
Emplear agua y detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar agua con desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
SEMANAL “No rutinario”
Además a lo detallado en lo anterior se adiciona los azulejos y aberturas.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar agua con desinfectante.
111
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: Son una de las principales áreas para asegurar la calidad e inocuidad del producto,
ya que el manipulador de alimentos permite que mantenga sus adecuadas condiciones higiénicas
VESTIDORES
La frecuencia será diaria/semanal. Donde se ejecutará la limpieza y desinfección de las
instalaciones que son frecuentemente utilizadas como depósitos de útensilios o materiales
alimentarios. Tomar en cuenta los siguiente criterios:
DIARIO “Rutinario”
Emplear agua y detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
Enjuafar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar agua con desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
112
SEMANAL “No rutinario”
Además a lo detallado en lo anterior se adiciona los azulejos, aberturas y cortinas de
ducha.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del detergente.
Aplicar agua con desinfectante.
Enjuagar con abundante agua para el retiro del desinfectante.
Comprobar que la limpieza y desinfección fue correctamente realizada.
Recuerda: La cantidad, capacidad e instalaciones de los baños y vestidores deben estar a corde
al número de empleados de la empresa.
6. REGISTROS
FCAFRU – 004 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA RUTINARIO
FCAFRU – 005 REGISTRO DE LIMPIEZA RUTINARIO
FCAFRU – 006 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA NO RUTINARIO
FCAFRU – 007 REGISTRO DE LIMPIEZA NO RUTINARIO
113
7. REFERENCIAS
Registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015
8. CONTROL DE CAMBIOS
9. ANEXOS
Año: Responsable: Empresa:
2:30 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
15
:00
15
:30
0:3
0
MAQUINARIAS
Desconectar de la fuente de energia la
maquinaria y emplear abundante agua con
detergente en todas partes, utilizando
esponja, cepillos o similar
MAQUINARIAS
Desconectar de la fuente de energia la
maquinaria y emplear abundante agua con
detergente en todas partes, utilizando
esponja, cepillos o similar
MAQUINARIAS
Desconectar de la fuente de energia la
maquinaria y emplear abundante agua con
detergente en todas partes, utilizando
esponja, cepillos o similar
MAQUINARIAS
Desconectar de la fuente de energia la
maquinaria y emplear abundante agua con
detergente en todas partes, utilizando
esponja, cepillos o similar
MAQUINARIAS
Desconectar de la fuente de energia la
maquinaria y emplear abundante agua con
detergente en todas partes, utilizando
esponja, cepillos o similar
15
:30
15
:45
0:1
5
PUERTAS Y VENTANAS
Cepillido y restregó de las zonas con
mayor acumulación de suciedad, limpieza
de filos de ventanas vidrios y puertas.
PUERTAS Y VENTANAS
Cepillido y restregó de las zonas con
mayor acumulación de suciedad, limpieza
de filos de ventanas vidrios y puertas.
PUERTAS Y VENTANAS
Cepillido y restregó de las zonas con
mayor acumulación de suciedad, limpieza
de filos de ventanas vidrios y puertas.
PUERTAS Y VENTANAS
Cepillido y restregó de las zonas con
mayor acumulación de suciedad, limpieza
de filos de ventanas vidrios y puertas.
PUERTAS Y VENTANAS
Cepillido y restregó de las zonas con
mayor acumulación de suciedad, limpieza
de filos de ventanas vidrios y puertas.
15
:45
16
:00
0:1
5 UTENSILIOS - BALANZAS
Limpieza con abundante agua utilizando
esponja, cepillo o similar
UTENSILIOS - BALANZAS
Limpieza con abundante agua utilizando
esponja, cepillo o similar
UTENSILIOS - BALANZAS
Limpieza con abundante agua utilizando
esponja, cepillo o similar
UTENSILIOS - BALANZAS
Limpieza con abundante agua utilizando
esponja, cepillo o similar
UTENSILIOS - BALANZAS
Limpieza con abundante agua utilizando
esponja, cepillo o similar
16
:00
16
:20
0:2
0
MESA DE TRABAJO - PILETAS DE
LAVADO
Retiro de residuos generados por la
producción, impieza con abundante agua
con detergente utilizando esponja, cepillo
o similar
MESA DE TRABAJO - PILETAS DE
LAVADO
Retiro de residuos generados por la
producción, impieza con abundante agua
con detergente utilizando esponja, cepillo
o similar
MESA DE TRABAJO - PILETAS DE
LAVADO
Retiro de residuos generados por la
producción, impieza con abundante agua
con detergente utilizando esponja, cepillo
o similar
MESA DE TRABAJO - PILETAS DE
LAVADO
Retiro de residuos generados por la
producción, impieza con abundante agua
con detergente utilizando esponja, cepillo
o similar
MESA DE TRABAJO - PILETAS DE
LAVADO
Retiro de residuos generados por la
producción, impieza con abundante agua
con detergente utilizando esponja, cepillo
o similar
16
:20
16
:50
0:3
0
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y
REJILLAS
Barrido, baldeado y recolección y retiro de
los residuos solidos generados por la
producción
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y
REJILLAS
Barrido, baldeado y recolección y retiro de
los residuos solidos generados por la
producción
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y
REJILLAS
Barrido, baldeado y recolección y retiro de
los residuos solidos generados por la
producción
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y
REJILLAS
Barrido, baldeado y recolección y retiro de
los residuos solidos generados por la
producción
PISOS, ESQUINAS, DESAGÜES Y
REJILLAS
Barrido, baldeado y recolección y retiro de
los residuos solidos generados por la
producción
16
:50
17
:20
0:3
0
LIMPIEZA DE SANITARIOS Y
VESTIDORES (Hombres/Mujer):
Barrido y trapeo de pisos, limpieza y
desinfectación de inodoros, lavamanos,
espejos, paredes y puertas, verificar y
suministrar papel higiénico y jabón
líquido.
LIMPIEZA DE BAÑOS VESTIDORES
(Hombres/Mujer):
Barrido y trapeo de pisos, limpieza y
desinfectación de inodoros, lavamanos,
espejos, paredes y puertas, verificar y
suministrar papel higiénico y jabón
líquido.
LIMPIEZA DE BAÑOS VESTIDORES
(Hombres/Mujer):
Barrido y trapeo de pisos, limpieza y
desinfectación de inodoros, lavamanos,
espejos, paredes y puertas, verificar y
suministrar papel higiénico y jabón
líquido.
LIMPIEZA DE BAÑOS VESTIDORES
(Hombres/Mujer):
Barrido y trapeo de pisos, limpieza y
desinfectación de inodoros, lavamanos,
espejos, paredes y puertas, verificar y
suministrar papel higiénico y jabón
líquido.
LIMPIEZA DE BAÑOS VESTIDORES
(Hombres/Mujer):
Barrido y trapeo de pisos, limpieza y
desinfectación de inodoros, lavamanos,
espejos, paredes y puertas, verificar y
suministrar papel higiénico y jabón
líquido.
17
:20
17
:30
0:1
0
RETIRO DE RESIDUOS
Retiro de bolsas de residuos de los
recipientes, ademas con el enjuage de los
recipientes
RETIRO DE RESIDUOS
Retiro de bolsas de residuos de los
recipientes, ademas con el enjuage de los
recipientes
RETIRO DE RESIDUOS
Retiro de bolsas de residuos de los
recipientes, ademas con el enjuage de los
recipientes
RETIRO DE RESIDUOS
Retiro de bolsas de residuos de los
recipientes, ademas con el enjuage de los
recipientes
RETIRO DE RESIDUOS
Retiro de bolsas de residuos de los
recipientes, ademas con el enjuage de los
recipientes
HORARIO
115
EMPRESA: MES: RESPO NSABLE:
DÍA DE LA SEMANA
FECHA (DÍA/MES/AÑO )
Maquinarias
Puertas y ventanas
Utensilios - Balanzas
Mesa de trabajo - Piletas de
lavado
Pisos, esquinas, desagües
yrejillas
Limpieza de sanitarios y
vestidores (hombre/Mujer)
Retiro de residuos
Observación:
Revisado por:
*SE REQUIERE NOMBRE Y APELLIDO
OPERARIO DE LIMPIEZA CALIDAD
VE
RIF
ICA
CIÓ
NA
CT
IVID
AD
ES
A R
EA
LIZ
AR
LEYENDA: √ = Realizado X= No realizado N/A = No aplica
DA
TO
S
116
Año:
ÁREAPERSONAL
RESPONSABLE
IMPLEMENTOS
DE LIMPIEZA
DETALLE DE LA
ACTIVIDADFRECUENCIA
EN
ER
O
FE
BR
ER
O
MA
RZ
O
AB
RIL
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E
OC
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BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
CAÑOS, TUBOS,
DUCTOS DE
VENTILACIÓN
(ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y
VESTIDORES)
PERSONSAL DE
LIMPIEZA
ESCOBILLÓN DE
MANGO, ESCOBA,
RECOGEDOR,
ESCALERA,
GUANTES
LIMPIEZA Y
ELIMINACIÓN DE
TELARAÑAS Y POLVO
DE LOS CAÑOS TUBOS
Y DUCTOS DE
VENTILACIÓN,
BARRIDO Y REGIDA DE
POLVO EL PISO.
MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
TECHOS,LUCES Y
ESTRUCTURAS
AÉREAS
(ÁREAS DE
PRODUCCIÓN)
PERSONSAL DE
LIMPIEZA
ESCOBILLÓN DE
MANGO, ESCOBA,
RECOGEDOR,
ESCALERA,
GUANTES
LIMPIEZA Y
ELIMINACIÓN DE
TELARAÑAS Y POLVO
DE LOS CAÑOS TUBOS
Y DUCTOS DE
VENTILACIÓN,
BARRIDO Y REGIDA DE
POLVO EL PISO.
MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
LIMPIEZA DE
SANITARIOS Y
VESTIDORES
(HOMBRES/MUJERES
)
PERSONSAL DE
LIMPIEZA
ESCOBA , MOPA,
RECOGEDOR, A
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LOS
INODOROS Y
LAVAMANOS
MENSUAL √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
Elaborado por Aprobado por
Empresa: Leyenda: Programado (√) No programado (-)
117
EMPRESA: AÑO :
Activiades a realizar
En
ero
Feb
rero
Mar
zo
Ab
ril
May
o
Jun
io
Julio
Ag
ost
o
Sep
tiem
bre
Oct
ub
re
No
vie
mb
re
Dic
iem
bre
CAÑOS, TUBOS,
DUCTOS DE
VENTILACIÓN
(ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y
VESTIDORES)
TECHOS,LUCES Y
ESTRUCTURAS
AÉREAS
(ÁREAS DE
PRODUCCIÓN)
LIMPIEZA DE
SANITARIOS Y
VESTIDORES
(HOMBRES/MUJERE
S)
O bservación:
Revisado por:
Aprobado por:
119
1. OBJETIVO
Establece una metodología para realizar inspecciones al personal operativo con el fin de
verificar la higiene, comportamiento y el uso correcto del uniforme para la elaboración del
producto.
2. ALCANCE
Se lo aplica en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES
El Coordinador de calidad es responsable de que se realice las inspecciones al personal de
forma diaria, con el fin de asegurar la calidad e inocuidad del producto elaborado como es el
uniforme, higiene personal y buen estado de salud.
4. DEFINICIONES
Calidad: Conjunto de cualidades que hacen aceptable los alimentos por los consumidores.
Inocuidad: Condiciones de un producto que garantizan que no afectará la salud del consumidor
cuando este sea ingerido.
120
5. PROCEDIMIENTO
El personal operativo que labora en el área de producción deberá asistir al lugar de trabajo
respentando las normas descritas a continuación:
HIGIENE
El personal operativo que ingresa al área de producción deberá portar el uniforme limpio
(camisa de trabajo, mandil y cofia.
El cabello debe mantenerse limpio y corto para el caso de los hombres ademas no debe
tener barba, bigote, perfumado y uñas largas.
Las mujeres debe manterner recogido el cabello donde ademas deben mantener puesta la
cofia y no poseer aretes, pulseras, uñas largas o pintadas, perfumadas y sin maquillaje
dentro del área en todo momento.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
Al ingresar a las instalaciones el personal operativo no podrá portar ningún accesorio
personal como: cadenas, collares, pulseras, anillos o celulares que puedan originar contaminación
con el producto elaborado. Asimismo se prohíbe fumar y el consumo de alimentos y bebidas
dentro del área de producción.
121
No debe existir ropa u otros objetos personales colocados sobre las repisas de la zona de
trabajo o vestidores.
No se debe arrojar ningun material, alimento o cualquier otro tipo de residuos al piso del
área de producción, servicio higiénico o vestidores.
Se debe cuidar el orden y limpieza de las áreas de CALIFRUIT S.A. asi como el buen
estado de su infraestructura.
USO DE UNIFORME
Se evaluará que el uniforme (camisas y mandil) se encuentre limpio y completo, estos
serán proporcionados y renovados cada año o según el ingreso del personal nuevo.
Las inspecciones al personal operativo será realizada de forma diaria en donde se registrará
en el FCAFRU – 008 INSPECCIÓN DEL PERSONAL, donde se validará el
cumplimiento detallados anteriormente.
De existir algún incumplimineo con uno de los requisitos se lo registrara como No cumple,
añadiendo un comentario en observaciones para que se realicen las correcciones
inmediatas. Culminada la inspección el documento sera firmado por el Gerente General
quien tendrá el conocimiento de los cumplimiento e incumplimiento generados ante la
producción.
122
6. REGISTROS
FCAFRU – 008 REGISTRO DE INSPECCIÓN DEL PERSONAL
7. REFERENCIA
Registro oficial Res-042-BPM de Alimentos 2015
8. CONTROL DE CAMBIO
9. ANEXOS
Revisión Sección/Parrafo
modificado Cambio Realizado Fecha
1 N/AEdición Inicial del
Documentoene-19
Empresa:
Fecha: √ DEFICIENTE 0-85%
Hora: X BUENO 85-95%
N/A MUY BUENO 95-100%
MANDIL COFIA OTROS
LIMP IOCOMP LETOLIMP IAS
SIN
HERID
AS
LIMP IASCORTASCORTO
(Ho mbre)
RECOGID
O (Mujer)
LIMP IAS/
BUEN
ESTADO
LIMP IO/
BUEN
ESTADO/
CON
NOMBRE
SIN
ACCESORI
OS
P ERSONAL
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
N° de Personas en el área Observaciones Generales:
N° de Personas aprobadas
N° de Personas desaprobadas
NO APLICA
CALIFICACIÓN: PUNTAJE OBTENIDO
SIN
BARB
A
SIN
BIGOTEFIRMA DEL TRABAJADOR
GERENTE GENERAL CORDINADOR DE CALIDAD
APELLIDOS Y NOMBRESN° OBSERVACIONES
CABELLOUNIFORME MANOS UÑAS
CUMPLE CON EL REQUISITO
NO CUMPLE CON EL REQUISITO
% de aprobados
% de desaprobados
125
1. OBJETIVO
Establecer las actividades y responsabilidades para la realización de control de plagas para
controlar y prevenir la infestación de plagas que pueden afectar a los productos
2. ALCANCE
Aplicado a toda la instalaciones de CALIFRUIT S.A tanto en zonas internas y externas.
3. RESPONSABILIDADES
El Coordinador de Calidad son responsable de supervisar y verificar el cumplimiento del
presente procedimiento y de realizar las coordinaciones necesarias para cumplir con los controles
establecidos en el programa de manejo integrado de plagas. Ademas tiene la responsabilidad de
verificar que los controles realizados en CALIFRUIT S.A.
El Gerente General es responsable de brindar los recursos necesarios para dar cumplimiento
al presente procedimiento.
4. DEFINICIONES
Desratización: Actividad realizada para la eliminación o el control de las diferentes especies de
roedores que pueden estar invadiendo los almacenes o diferente instalaciones de la empresa.
126
Manejo integrado de plagas (M.I.P): Definir con un enfoque sistemático los procesos para el
control de plagas y prevenir la actividad de estas en altas infestaciones.
Bromadiolona: Es un potente anticoagulante utilizado como rodenticida para el control de
roedores.
Fipronil: Es un insecticida en presentación de gel utilizado para la eliminación de insectos como
hormigas y cucarachas.
5. PROCEDIMIENTO
El programa de control de plagas en las instalaciones de CALIFRUIT S.A. comprende la
aplicación de medidas preventivas y de control que deben ser aplicadas de forma sistemática para
evitar la presencia de animales e insectos que puedan constituir una plaga.
El servicio de control de plagas será realizado por el proveedor calificado para este fin, el mismo
que debe proporcionar:
Un procedimiento de control de plagas que describe los servicios que son otorgado.
Copias de las licencias actuales.
Mapa del sitio que identifica la ubicación y el tipo de todos los dipositivos de control de
plagas que se utilizarán.
127
Copia de la hoja de datos seguridad para todos
Copias de todos los informes de servicio.
Copias de los registros de monitoreo/seguimiento/tendencia de control de plagas.
El Coordinador de calidad es el responsable de:
Garantizar que cualquier tratamiento realizado en las instalaciones sea de riesgo mínimo
para los productos elaborados en el área de producción.
Garantizar que los químicos sean aprobados por el proveedor en presencia del Gerente
general y cumplan con las regulaciones locales antes de usar cualquier material.
Revisar todos los informes de inspección realizados por el proveedor de plagas, antes que
abandonen las instalaciones.
Las acciones preventivas y correctivas sugeridas por el proveedor de plagas durante las
inspecciones en las instalaciones. Será compartidas al Gerente general antes de proceder
con la aplicación de las acciones.
Se realizará una verificación de materia prima en compañía del proveedor, para asegurar
que no existas insectos y roedores por el área.
128
PREVENCIÓN Y CONTROL
El control de plagas se divide en dos líneas de defensa. La primera consiste en adoptar
medidas que tiene como finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el
BROMADIOLONA. La segunda linea de defensa contempla el control de plagas mediante el uso
de LÁMINAS PEGANTES.
PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS
Una de las medidas a tomar en cuenta para prevenir la aparición de plagas, es la
obstrucción del acceso a las mismas. Para ello las puertas y paredes del área de producción
permanecerán cerradas , en buen estado y sin orificios o daños que permite el acceso de plagas del
exterior al interior o represente un refugio para las mismas.
Limpieza y desinfección
La higiene y la limpieza son el enemigo número uno de las plagas comunes. Por lo tanto es
conveniente enfocarse en mantener las instalaciones en orden y completamente limpias.
Entre estas medidas podemos mencionar las siguientes:
La zonas de los exteriores se mantendran ordenas y limpias.
No se debe acumular desechos en el interior o exterior de las instalaciones.
129
Las puertas de acceso a la bodega deben mantenerse despejadas y limpias. No debe existir
desechos acumulados a su alrededor.
Todos los desechos deben ser colocados en el punto de acopio. Mismo que debe ser
evacuado frecuentemente para evitar el refugio de plagas.
El área de producción debe ser limpiada diariamente para evitar la acumulación de polvo,
papel, alimentos entre otros.
Mantenimineto de las instalaciones
Se debe realizar inspecciones periódicas a las instalaciones facilitando la detección de
daños, orificios o desgaste de aquellas barreras físicas instaladas con la finalidad de evitar el
ingreso de plagas.
Para ello el proveedor de plagas proporcionará un informe de asesoría de acuerdo a lo
definido en el que detallará las mejoras, cambios o adecuaciones a realizarse en las instalaciones
para evitar el aceso o refugio de plagas. Ante cada informe de asesoría es posible que se requiere
un tratamiento adicional para el control de plagas según sea conveniente con los productos
elaborados.
130
SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA PLAGAS
Se refiere a la eliminación de las plagas detectadas en las instalaciones mismas que han
superado las barreras fisicas instaladas, y debe ser erradicadas. Para ello es necesario contar con
un plan de manejo de plagas.
Métodos de control
Entre las medidas de control y erradicación de plagas se considerará los siguientes
tratamientos:
Barreras físicas y dispositivos mecánicos
Además de las acciones de prevención, son importantes las medidas de control físico. Este
consiste en acciones de exclusión mediante el uso de:
Estaciones de monitoreo: Son útiles para el control y eliminación de roedores. Estarán
ubicadas en el interior de área de producción (contorno), y contendrán láminas pegantes para la
captura de roedores. Las láminas será inspeccionada por el proveedor de plagas de forma periódica
de acuerdo a los requerimiento del proveedor.
Lámparas atrapa insectos: Es un método de exclusión de insectos, en donde por parte del
proveedor será ubicada en un lugar estratégico.
131
Control químico
El tratamiento con productos químicos involucra:
Cebo rodenticida (Bromadiolona): Su compuesto activo es la Bromadiolona que funciona
como un anticoagulante utilizado en las estaciones de cebadero ubicadas en las zonas externa de
las instalaciones, protegiendo el contorno de la misma.
Fipronil: Es un gel el cual es aplicado en lugares específicos donde se evidencie el ingreso
de la madriguera o escondrijo.
CONTROL DE PLAGAS EN ÉPOCA INVERNAL
Durante la época invernal la presencia de plagas; principalmente insectos voladores; aumenta
considerablemente. Por ello se establece los siguientes mecanismos para su control y erradicación:
Las visitas e inspecciones del proveedor de servicio aumentan con la finalidad de
monitorear la proliferación de insectos en las instalaciones. La aplicación de pesticidas en
las zonas externas (contorno) según sea necesario.
La limpieza del interior y exterior del área de producción aumentará la frecuencia por dos
o a tres veces por día (según sea necesario), con la finalidad de eliminar insectos muertos
en los exteriores y prevenir la proliferación de moscas.
132
MONITOREO Y CONTROL DE SERVICIO
El Coordinador de calidad deberá supervisar, verificar y mantener los niveles de tolerancia
dentro de los rangos bajos que son proporcionados por el proveedor de plagas.
6. REGISTROS
SISTEMA DE CONTROL DE MONITOREO DE ROEDORES
7. REFERENCIA
N/A
8. CONTROL DE CAMBIO
Revisión Sección/Parrafo
modificado Cambio Realizado Fecha
1 N/AEdición Inicial del
Documentoene-19
133
Empresa: Fecha:
Hora Inicio Hora Fin
Tipos de estaciones
1 31 61 91
2 32 62 92
3 33 63 93
4 34 64 94
5 35 65 95
6 36 66 96
7 37 67 97
8 38 68 98
9 39 69 99
10 40 70 100
11 41 71 101
12 42 72 102
13 43 73 103
14 44 74 104
15 45 75 105
16 46 76 106
17 47 77 107
18 48 78 108
19 49 79 109
20 50 80 110
21 51 81 111
22 52 82 112
23 53 83 113
24 54 84 114
25 55 85 115
26 56 86 116
27 57 87 117
28 58 88 118
29 59 89 119
30 60 90 120
Leyenda Recomendaciones
Posito
Reposición Acciones correctivas
Inspección
Responsable de actividad
Pegantes Cebaderos Cantidad de trampas
Observaciones
SISTEMAS DE CONTROL DE MONITOREO DE ROEDORES
9
134
135
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos a seguir para realizar de forma adecuada el muestreo,
inspección y calificación de los productos elaborados, utilizando una metodología y herramientas
convenientes para dicho fin, asegurando que cumplan con todos los requerimiento el producto.
2. ALCANCE
Aplica para todos los productos elaborados en el área de producción, debe ser
inspeccionados y calificados y/o requisitos legal deben pasar por un proceso de muestreo y
aprobación antes de su comerzialición.
3. RESPONSABILIDADES
El coordinador de calidad, es el responsable de verificar el cumplimiento del
procedimiento, el llenado correcto de los registros respectivos, aprobación o rechazo del producto.
El Gerente general, es responsable de brindar los recursos materiales necesarios, a fin de
dar cumplimiento al presente procedimiento.
136
4. DEFINICIONES
Lote: Es una cantidad definida de algun producto, material o servicio que comparte unas
circunstancias que permiten agruparla de forma conjunta. El tamaño del lote se entiende por el
número de elementos que forman un lote.
Muestra: Uno o mas elementos extraídos de un lote para proporcionar información sobre este. El
tamaño de la muestra es el número de elementos que la forman.
No conformidad: Es el incumplimiento de un requisito especificado. El elemento no conforme es
aquiel que presenta una o más no conformidades.
Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a una utilización prevista. Existen diferentes
tipos de defectos según su trascendencia en el uso del producto.
Inspección: Es la actividad de examinar o contratar con un estándar alguna caracterísitca de un
producto o servicio, comparando los resultados con los requisitos especificos.
Calificación: Acción y efecto de calificar, evaluar o determinar las cualidades de un producto o
material de empaque.
Fecha de Expiración: Es el dato colocado en el envase del producto, que indica la fecha m{as
all{a del cual no puede esperarse que el producto conserve su estabilidad y eficacia.
137
Producto aprobado: Es el estado asignado a un producto cuando luego de ser inspeccionado,
cumple con las especificaciones técnicas o regulatorias.
NAC: Nivel Aceptable de Calidad
5. PROCEDIMIENTO
Las especificaciones, requisitos o atributos se establecera en una data logistica para
verificar el cumplimiento de los productos elaborados.
MUESTREO
Los productos que se seleccionen para la muestra se deben tomar por el código y lote de
producto mediante muestreo simple aleatorio para la aceptación por atributos. Para ello se
empleara la tabla de muestreo de la NTE INEN-ISO 2859-1:2009, Nivel General de Inspección II
(inspección normal), dicha tabla consta EXTRACTO DE LA TABLA DE MUESTREO INEN-
ISO 2859:2009.
INSPECCIÓN
Durante el proceso de inspección se revisa el empaque y que no haya deformaciones del
producto en si.
138
ETIQUETAS DE IDENTIFICACIÓN
Se debe revisar lo siguiente:
Número de lote
Fecha de vencimiento
Impresión legible e imborrable
EAN 13
CALIFICACIÓN
Se emite un registro de inspección de productos, marcando en cada una de las columnas el
Cumple √ o No cumple X a los items evaluados en el registro FCAFRU – 009 INSPECCIÓN Y
CALIFICACIÓN D PRODUCTOS.
Al detectar defectos en los productos muestreados el Coordinador de calidad evaluará y
clasificará el defecto como crítico, mayor o menor, determinando así el Nivel Aceptable de
Calidad (NAC) para la inspección.
De ser rechazado el producto, según el defecto y NAC evaluado, el Coordinador de calidad
procedera a la revisión del lote producido.
Para la calificación se considerarán los siguientes criterios:
139
Debe de cumplir con todos los ítems evaluados en el documento FCAFRU – 009
INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN DE PRODUCTOS para asegurar la calidad e inocuidad del
producto.
6. REGISTRO
FCAFRU – 009 INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN DE PRODUCTOS
7. REFERENCIA
NTE INEN-ISO 2859-1:2009 PROGRAMAS DE MUESTREO CALIFICADOS POR EL
NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD (NAC) PARA INSPECCIÓN LOTE A LOTE.
8. CONTROL DE CAMBIOS
9. ANEXOS
Descripción del defecto Criticidad NAC
DEFECTOS DE ETIQUETA (Legales) Critico 2,5
DEFORMACIÓN Mayor 1,0
SIN TRAZABILIDAD Crítico 1,0
INFORMACIÓN DEL PRODUCTO ERRONEA Crítico 1,0
MAL SELLADO Critico 2,5
FALTANTE Mayor 2,5
CORRUGADO ROTO Mayor 1,0
Mix de frutas / Barra Elite
Matriz de Defectos PT Importado
Revisión Sección/Parrafo
modificado Cambio Realizado Fecha
1 N/AEdición Inicial del
Documentoene-19
142
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control y creación sistema documental necesarios para el
cumplimiento en el aseguramiento de calidad e inocuidad del producto elaborado.
2. ALCANCE
Aplicable a todo sistema documental (procedimientos, instructivos, manuales, cronogramas y
formatos) levantados para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
CALIFRUIT S.A.
3. RESPONSABILIDADES
El coordinador de calidad, son responsables de elaborar y revisar los documentos de acuerdo
a los requerimientos de la norma BPM, asi como el de mantener y conservar los registros.
4. DEFINICIONES
Legible: La información debe de leerse fácilmente.
Clara: Todo el que lee el documento lo entiende igual.
Documento: Es cualquier medio utilizado para transmitir información referente a una actividad o
proceso. Ejemplo: Procedimientos, formatos, etc)
POES: Procedimiento operativos estandarizado de saniamiento escrito autorizados que contiene
paso a paso de como ejecutar un actividad dentre de las empresas.
143
Formatos: Es representado por cuadros en la cual se debe llenar información de acuerdo de una
actividad ejecutada.
Registros: Es el formato llenado de información referente a una actividad.
5. PROCEDIMIENTO
ELABORACIÓN, REVISIÓN Y APROBACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
Los documentos levantados par el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
son elaborados, revisados y aprobados en el siguiente modelo que se demuestra a continuación:
En cuanto a la redacción, los procedimientos deben ser escritos con un lenguaje claro, sencillo y
ajustado a la realidad.
Los anexos levantados para los procedimientos, instructivos o manuales estarán detallados
al final de cada documento.
144
IDENTIFICACIÓN DE LOS DOCUMENTOS A TRAVÉS DE CÓDIGOS POR UNIDAD
DE NEGOCIO
En la identificación del tipo de documento se utilizará la letra inicial al que hace referencia,
seguido de la abreviación CAFRU referente a CALIFRUIT S.A. como se lo define a continuación:
CAFRU: Abreviatura de la unidad de negocio al que pertenece el documento elaborado
(CALIFRUIT S.A.)
001: Número sucesivo de docuemnto, conformado por 3 digitos.
145
Ejemplo 1
P= Procedimiento
CAFRU= CALIFRUIT S.A.
001= Numero secuencial asignado según orden de elaboración y continuidad ascendente.
Ejemplo 2
F= Formato
CAFRU: CALIFRUIT S.A.
001= Número secuencial asignado según orden de elaboración y continuidad ascendente
Nota: Para todos los casos, es decir, Procedimientos, Instructivos, Formatos, Manual o
Cronogramas el número secuencial inicia en 001.
CREACIÓN, LEGIBLE Y CONTENIDO DE LA DOCUMENTACIÓN
Los documentos utilizados para CALIFRUIT S.A. (Procedimientos, instructivos, registros,
manuales, cronogramas) son controladas por el Coordinador de Calidad, así como tambien son
responsables de la actualización y revisión de dichos documentos de forma anual o según los
cambios ejecutados en las diferentes actividades (según las necesidades de la empresa).
146
La propuesta para elaborar o modificar un documento puede ser generada por todo el
personal de la empresa CALIFRUIT S.A. que identifique la necesidad de hacerlo por motivos
operactivos, legales o funcionales.
La documentación puede ser elaborados por el Supervisor de producción (para los
procedimientos operativos) o el Coordinador de calidad (aseguramiento de la calidad e inocuidad
del producto) en donde deben de ser escrito de una manera que sea entendible para el lector,
evitando el uso de abreviaturas, nombre o códigos no autorizados y cuando sea apropiado, pueden
contener diagramas, tablas, etc. Con el objetivo de facilitar la comprensión y ejecución del mismo.
REVISIÓN Y APROBACIÓN DE LOS DOCUMENTOS
Los responsables de revisar y aprobar documentos aseguran que su estructura, contenido,
identificación y formato se ajuste a lo indicado en este procedimiento.
147
Todo los cambios efectuados en el contenido de los documentos vigentes requieren
actualización en el número de revisión del mismo. Los procedimientos, instructivos, formatos,
cronogramas, etc. Son controlados por el Coordinador de Calidad a través del FCAFRU – 010
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS, quienes serán responsables de mantener actualizada
dicha lista con el número de revisión vigente de los documentos.
USO DE LOS FORMATOS
El Coordinador de Calidad y Supervisor de Producción son responsable de verificar el uso
y llenado correcto de los Formatos, y que estos se estén archivados de forma segura para evitar su
deterioro.
Los formatos deben ser llenados en todos sus campos, de no requerirlo se debe colocar un
N/A (No aplica) sobre el campo evitando borrones y enmendaduras.
Los formatos contendrán en su encabezado un recuadro en el se detalla el nombre del formato,
código y número de revisión.
148
Los documentos (Procedimientos, Instructivos, Manuales y Cronogramas) deben contener
nombre y sellos en todas sus hojas por: el responsable de su elaborador, revisión y
aprobación, según en el cuadro detallado anteriormente.
Todos los formatos deben ser llenados con bolígrafo de color azul o negra. No será valida
con otro tipo de color.
Las sección de observaciones de un formato debe ser usado para reportar situaciones
especiales o diferenet del proceso. Cuando sea requerido si no hay comentarios se debe
definiar colocando SIN NOVEDADES.
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
Los documentos (Procedimientos, Instructivos y Manuales) están sujetos a control de
distribución, de los cuales se realizarán copias fijas para el Gerente General y Supervisor de
Producción, la entrega de la misma será registrada en el formatos FCAFRU – 011
DISTRIBUCIÓN DE COPIS CONTROLADAS, cada destinatario de las copias controladas es
responsable del archivo y cuidad de las mismas y garantiza que las copias son accesible a las
personas involucradas de las áreas.
En las copias controladas de los documentos (Procedimientos, Instructivos y Manuales)
sera sellado en la primera pagina con la palabra “Copia Controlada”.
149
Las copias controladas corresponderán a los documentos que contienen el sello y firma de
la persona que elaboró, revisó y aprobó el documento.
Los registros de procedimientos e instructivos son considerados como DOCUMENTO NO
CONTROLADO, por lo que la reproducción de los mismo no serà registrada ni
restringidas.
IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS Y ESTADO DE REVISIÓN ACTUAL DE LOS
DOCUMENTOS
La identificación de los cambios en los documentos se realiza a partir de la segunda revisión del
mismo. Todos los cambios realizados a la redacción original y/o revisión anteriose detallara en el
items CONTROL DE CAMBIOS, registrado antes de los Anexos.
Si los documentos (Manual, Procedimiento e Instructivo) sometido a revisión no requiere
cambios, el número de revisión permanecerá vigente y solo se actualizará el formato
principal modificando la fecha de la proxima revisión.
La identificación de los cambios es aplicable necesariamente para los documentos como
Manuales, Procedimientos e Instructivos. La modificación en los formatos se evidenciará
cambiando el numero de revisión del mismo, y ser archivará de forma digital la revisión
anterior.
150
La revisión y actualización de los documentos (Manual, Procedimiento, Instructivos y
Formatos) se realizará cada año a partir de la fecha de elaboración del mismo.
Si los registro requieren ser actualizados, se realizarán los cambios y se actualizará en el
encabezado la versión y fecha de creación de dicha actualización.
El Coordinador de Calidad son responsable de mantener actualizado en el formato
FCAFRU – 010 LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS en el que se detalla la versión
y revisión de los documentos y formatos.
151
DISPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS DOCUMENTOS OBSOLETOS
El Coordinador de Calidad asegurará que los documentos obsoletos impresos sean
retirados y destruidos, al mismo tiempo que las nuevas revisione sean entregadas al
personal responsable de dicha actividad.
Un ejemplar de cada documento obsoleto se mantiene como historico, los mismos que
deben conservarse en copias impresas identificadas con la palabra “OBSOLETO”.
Los documentos y formatos se conservarán en forma física hasta por un año después de la
fecha de expiración del producto.
6. REGISTROS
FCAFRU – 010 LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS
FCAFRU – 011 DISTRIBUCIÓN DE COPIAS CONTROLADAS
7. REFERENCIAS
N/A
8. CONTROL DE CAMBIOS
152
9. ANEXOS
A continuación se detalla la información que se debe tener al momento de crear un nuevo
documento. “PORTADA”
153
ENCABEZADO
PIE DE PAGINA
CUERPO DEL DOCUMENTO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DEIFINICIONES
5. PROCEDIMIENTO
6. REGISTROS
7. REFERENCIAS
8. CONTROL DE CAMBIOS
9. ANEXOS
DEROGADO
N° CÓDIGO VERSIÓNFECHA DE
ENTREGAFECHADESCRIPCIÓN
DOCUMENTO
NOMBRE CARGO FIRMA
RESPONSABLE
CALIDAD
156
CONCLUSIONES
En la empresa CALIFRUIT S.A se evaluó la situación actual mediante la aplicación de las
herramientas de calidad como son la lluvia de ideas, multivoting y pareto con la colaboración
del personal, llegando a detectar falencias en la parte operativa como son la falta de
capacitación, inadecuada limpieza y desinfección, incumpliendo los requisitos higienicos que
rige la norma de Buenas Prácticas de Manufactura. Asi mismo se realizó una encuesta al
personal del área que permitio determinar las causas raices ya mencionadas, llegando a la
conclusión de establecer los siguientes objetivos en el presente trabajo.
Un diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de producción ayudará
al personal a realizar de una manera adecuada sus actividades mediante la estandarización de los
procesos y a su vez habrá un compromiso en asegurar que la elaboración de sus productos
cumplan con los estandares de calidad.
En base al Check List realizado se encontró que el cumplimiento de la normativa BPM era de un
porcentaje bajo, adicional a esto el programa de capacitación nos ayudará a mejorar
conocimientos, habilidades, conducta y actitudes del personal operativo que se encuentra en
contacto directo de los productos para cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma
BPM.
El diseño de los POES, se tomo en cuenta porque es un factor importante que lleva a cabo una
correcta aplicación de saneamiento en las actividades de elaboración en donde se establece que,
cómo y cuándo se debe aplicar un determinado procedimiento, enfocado en la limpieza y
desinfección, control de plagas, higiene del personal y muestreo de productos.
157
RECOMENDACIONES
La empresa CALIFRUIT S.A. debe contratar un asesor de Buenas de Prácticas de
Manufactura con el objetivo de aumentar el porcentaje de cumplimientos en los
resultados evidenciados en el Check List.
Establecer nuevos programas de capacitación que garantice la correcta aplicación de la
norma BPM 2015 y además mantener una adecuada manipulación de alimentos evitando
la contaminación cruzada.
Aplicar los POES con el objetivo de llevar a cabo las actividades de saneamiento de una
manera adecuada y eficaz minimizando el riesgo de contaminación.
Contratar a un proveedor de plagas para que minimice el riesgo de proliferación de
roedores, insectos voladores y insectos rastreros. Garantizando una prevención y control
de las plagas.
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161
ANEXOS
162
Anexos 1 Lluvia de ideas
¿Por qué no se oferta un producto de calidad e inocuo?
● Falta de capacitaciòn a los colaboradores.
● No existe compromiso por parte de los colaboradores con los requisitos higiénicos
● No hay un debido control de las materias primas entregadas por el proveedor.
● El control de limpieza de las maquinarias no se la realiza adecuadamente.
● No hay un control en el consumo de la materia prima.
● Los colaboradores no utilizan las EPP.
● Existe acumulación de polvo en las instalaciones.
● No se realiza una adecuada limpieza en las instalaciones.
● No existe una adecuada desinfección y desinfestación en los utencilios.
● No existe conocimiento sobre la manipulación de alimentos .
● Se evidencia plagas al contorno de las instalaciones.
● El punto de acopio de residuos no es controlado para prevenir la proliferación de plagas.
● Descuido en el mantenimiento de las máquinas.
● No hay concientizaciòn de los colaboradores en el riesgo que existen en la elaboración
del producto.
● Las frutas no se deshidratan adecuadamente
163
Anexos 2 Diagrama de Afinidad
MANO DE OBRA MEDICIÓN MATERIA PRIMAMAQUINARIA E
INFRAESTRUCTURA
Falta de capacitación a los
colaboradores.
Las frutas no se deshidratan
adecuadamente
No hay un debido control de
las materias primas entregadas
por el proveedor.
No existe una adecuada
desinfección y desinfestación
en los utencilios.
No existe compromiso por parte
de los colaboradores con los
requisitos higiénicos
Los colaboradores no
conocen el riesgo que existen
en la elaboración del
producto.
No hay un control en el
consumo de la materia prima.
Existe acumulación de polvo
en las instalaciones.
Los colaboradores no utilizan las
EPP.
No se realiza una adecuada
desinfección en las
instalaciones.
No hay concientización por parte
de los empleados de los riesgos
que existe en la elaboración del
producto.
Se evidencia plagas al
contorno de las instalaciones.
El punto de acopio de residuos
no es controlado para prevenir
la proliferación de plagas.
Descuido en el mantenimiento
de las maquinas
164
Anexos 3 Multivoting
Anexos 4 Pareto 80/20
166
Anexos 5 Imágenes del producto e instalaciones de CALIFRUIT S.A.
Presentación de Productos
167
Anexos 6 Encuesta
168
169
Anexos 7 Código Alfabetico del tamaño de la muestra
170
Anexos 8 Check List de Buenas Prácticas de Manufactura
171
172
173
174
175