COLEGIUL ECONOMIC „PETRE S. AURELIAN” SLATINA – OLT

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE

A COMPETENȚELOR

NIVELUL III DE CALIFICARE

ELEV: PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

2013-2014

1

ARGUMENT

Turismul se circumscrie doar la deplasarea turiştilor în diferite scopuri: agrement,

recreative, cultural-educative, afaceri, tratament, manifestări sportive etc.

Ca urmare a dezvoltării activităţii de turism şi comerţ, unităţile de alimentaţie publică au

cunoscut în ultima perioadă importante mutaţii şi transformări.

Favorizată de mecanismele economiei de piaţă, activitatea de alimentaţie publică poate

fi apreciată ca fiind cel mai dinamic şi complex sector din domeniul circulaţiei mărfurilor care

se regăseşte prin modul de organizare şi formele de funcţionare în diferite subramuri ale

economiei naţionale: turism, comerţ, industrie alimentară, transporturi, etc.

Serviciile reprezintă un sector important al activităţii economice, dezvoltarea şi

diversificarea lor având consecinţe asupra dezvoltării întregii economii naţionale.

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice,

încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Sectorului de alimentaţie publică îi revine sarcina

de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să-şi poată procura hrana

necesară de-a lungul călătoriei. El are rolul de a organiza producţia proprie de produse

culinare şi de a asigura servirea consumatorului în cele mai bune condiţii.

Practica demonstrează că alimentaţia publică este o componentă esenţială a industriei

turismului. Serviciile de cazare şi de alimentaţie reprezintă o combinaţie armonioasă de

prestaţii în cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibilă. Astfel, se pot

întâlni restaurante, fast-food-uri, baruri, cofetării, fără a avea în preajmă hoteluri, vile, sau

tabere, dar invers nu se poate.

2

CUPRINS

CAPITOLUL 1 - UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 Definirea unităților de alimentație publică

1.2 Importanța unităților de alimentație publică

1.3 Caracteristicile unităților de alimentație publică

CAPITOLUL 2 – TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

2.1 Unități de producție

2.2 Unități pentru servirea consumatorilor

2.3 Unități pentru depozitare și păstrare

CAPITOLUL 3 - RESURSELE UMANE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ

3.1 Principalele funcții și meserii în unitățile de alimentație publică

3.2 Calitățile și condițiile necesare resurselor umane din unitățile de alimentație

publică

3.3 Organizarea muncii în unitățile de alimentație publică

CAPITOLUL 4 – COMERCIALIZAREA PREPARATELOR ȘI BĂUTURILOR

OFERITE DE UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

4.1 Promovarea preparatelor și băuturilor

4.2 Metode de prezentare a preparatelor şi băuturilor

4.3 Tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi

4.4 Reguli pentru alcătuirea meniurilor

4.5 Asocierea preparatelor culinare cu băuturile

4.6 Preţurile de vânzare

BIBLIOGRAFIE

3

CAPITOLUL I

UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 Definirea unităților de alimentație publică

Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al

activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate

culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de

alimentație publică îşi desfășoară activitatea în două direcţii principale şi anume:

- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produsele de

cofetărie-patiserie;

- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a

preparatelor culinare şi produsele de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau

nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.

Principalul obiectiv al activităţii de alimentație publică constă în sporirea continuă a

producţiei proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii

preparatelor astfel încât să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se

totodată creşterea volumului vânzărilor. Alimentația publică cuprinde două compartimente:

- alimentaţia comercială

- alimentaţia colectivă

Alimentaţia comercială vizează mesele luate de către clienţi în timpul lor liber. În

cadrul acesteia se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile alimentare ale fiecărui popor, arta

culinară, prod de cofetărie, ordinea serviriii preparatelor, precum şi asocierea acestora cu

băuturile.

Alimentaţia colectivă care vizează servirea mesei pentru colective de oameni ai

muncii, respectiv din alte instituţii ca: spitalele, unitățile militare, azile de bătrâni, unitățile de

învăţământ etc.

1.2 Importanța unităților de alimentație publică

Unitățile de alimentație publică:

¤ determină organizarea în mai bune condiţii a alimentaţiei populaţiei în raport cu

hrana prăjită în gospodaria casnică, permiţând în acelaşi timp economisirea muncii sociale;

¤ contribuie la menţinerea sănătăţii şi capacităţii de muncă a oamenilor prin punerea la

dispoziţia acestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturile şi

preferinţele clienţilor;

4

¤ contribuie în mod nemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu preparate

culinare şi produse de patiserie-cofetărie;

¤ dezvoltă şi orientează gesturile consumatorilor şi participă la stabilirea unor

obiceiuri alimentare;

¤ permite utilizarea unor utilaje moderne, fapt care duce la reducerea efortului

lucrătorilor, la creşterea productivităţii mincii, precum şi la dezvoltarea şi diversificarea

preparatelor culinare şi prod de cofetărie-patiserie.

1.3 Caracteristicile unităților de alimentație publică

Alimentația publică prezintă următoarele caracteristici:

♦ desfăşoară concomitent o activitate de producţie şi de servire a clienţilor;

♦ asigură consumul preparatelor şi produselor din activitatea proprie, de regulă pe loc

în cadrul unor spaţii special amenajate în cadrul unităților de alimetaţie;

♦ dispune de o reţea de unități specializate (amenajate şi dotate) cum ar fi:

restauranturi, baruri, fast-food-uri, cofetării, patiserii etc., precum şi de un personal specializat

pentru servirea clienţilor;

♦ asigură o hrănire raţională, valoroasă în ceea ce priveşte conţinutul de substanţe

nutritive, grăsimi, vitamine şi săruri minerale, proteine;

♦ asigură organizarea producţiei în funcţie de natura materiei prime folosite, de

categoria şi sănătatea consumatorilor, precum şi corespunzător unor cerinţe ale vieţii

economico-sociale;

♦ pregăteşte o gamă diversificată de preparate pentru mai multe segmente de

consumatori într-un timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil în bucătăria casnică;

♦ utilizează în mod raţional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum şi

economicos ca rezultat direct al posibilităţilor de mecanizare a proceselor de producţie

asociate cu posibilitatea de concentrare şi specializare a producţiei.

Ţinând seama de conţinutul activității de alimentaţie, caracteristicile sale, acestea

îndeplinesc în cadrul turismului mai multe funcții şi anume:

1. Funcţia de nutriţie sau hrană – funcţia pricipală prin care se urmăreşte satisfacerea

unor nevoi fiziologice fundamentale ale consum şi care trebuie să răspundă

atributelor de rapiditate şi acesibilitate.

2. Funcţia de loisir (recreere, distracţie) care se presupune că deţine mai mult de 25%

din motivele de solicitare a unității de alimentație şi care răspunde nevoilor

5

manifestate de consum cu o condiţie materială peste medie şi nu în ultimul rând a

celor care călătoresc în week-end şi în vacanţă.

3. Funcţia de conviviabilitate de care beneficiază aprox 15% dintre consumatori şi

care prin conţinut, motivaţie şi caracterul clientului se apropie de cea de loisir,

îndeplinirea lor fiind condiţionată de contribuţia unității, varietatea bucătăriei,

calitatea preparatelor, calitatea şi diversificarea serviciilor suplimentare.

4. Funcţia de afaceri cu o pondere mai modestă, dar cu perspective de dezvoltare în

viitor şi care se referă la crearea cadrului optim pentru întâlniri şi negocieri,

precum şi la organizarea festivităţilor ocazionate de anumite evenimente.

6

CAPITOLUL 2

TIPURI DE UNITĂȚI DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

În cadrul activităților de alimentație publică întâlnim trei tipuri mari de unități:

- unități de producţie

- unități pentru servirea consumatorilor

- unități pentru depozitare şi păstrare

2.1 Unități de producție

Activitatea acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse

finite aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora

prin unități sau secţii de servire.

Organizarea proceselor de producţie în unități de alimentație publică cuprinde două

etape:

prelucrarea primară la rece a materiei prime şi a semipreparatelor care constă în:

sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc.;

prelucrarea la cald a materiei prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile primare

şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.

7

În funcție de activitatea de producție, capacitatea pe zi, locul de amplasare şi profilul

acestor unități, se deosebesc următoare unități de producție:

1. Fabrica de produse culinare denumită şi fabrica de mâncare este organizată ca bază

de producţie a mâncărurilor pe teritoriul uni oraş sau municipiu asigurând masa zilnică la

locul de muncă în fabrici, şcoli, instituţii etc. prin unități sau secţii de servire pe toată durata

zilei. Activitatea se desfăşoară într-o bucătărie centralizată pe secţii de producţie şi expediţie.

2. Complexul de producţie este organizat într-un bloc administrativ comun, dar

compartimentat pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate,

carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare.

3. Bucătăria este considerată unitatea de producţie de bază în foarte multe unități de

alimentație publică. Acestea îşi desfăşoară activitatea în baza planului de producţie culinară şi

pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unității prin care

se realizează servirea.

Într-o bucătărie întâlnim următoarele activități distinctive:

- prelucrarea preliminară

- bucătăria rece

- bucătăria caldă

- cofetăria (obţinerea produselor pentru mic dejun, deserturi, băuturi nealcoolice

calde)

- spălarea obiectelor de inventar utilizate (spălător vase mari, veselă, tacâmuri,

pahare)

Bucătăria reprezintă motorul unei unități de alimentație publică. Bucătăriile marilor

restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grătar, legume, gustări,

antreuri etc.

4. Carmangeria

8

Activitatea acestei unități constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi sortarea pe

componente anatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în vederea obţinerii preparatului

culinar. De asemenea, aici se mai obţin carne tocată pentru mici, salamuri, cârnaţi etc.

5. Laboratorul de cofetărie-patiserie

Acesta poate să funcţioneze separat pentru cofetărie, respectiv patiserie independent

sau în cadrul unei unități de alimentaţie. Producţia constă în prăjituri, torturi cozonac,

fursecuri, patiserie fină.

6. Laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare care poate să funcţioneze atât ca unitate

independentă, cât şi ca o secţie de alimentație publică, fie separat pe produse de îngheţată-

băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună.

2.2 Unități pentru servirea consumatorilor

1. Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire

punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată de produse culinare şi produse de patiserie,

băuturi şi produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:

a) Restaurant specializat

* clasic

* specializat. Ca restaurante specializate amintim:

- restaurantul pescăresc

- restaurantul vânătoresc

- rotiseria

- restaurantul zahana

- restaurantul lacto-vegetarian

- restaurantul dietetic

- restaurantul familial (pensiunea)

b) Restaurantul cu specific trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau

naţionale, tradiţionale sau specifice unei anumite zone.

Dintre restaurantele cu specific amintim:

● crama

● restaurant cu specific local

● restaurant cu specific naţional

● restaurant cu program artistic

● braseria

9

● berăria

● grădina de vară

c) Barul este o unitate de alimentație publică în care se serveşte o gamă diversificată

de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de preparate culinare. În această

categorie pot fi enumerate:

● bar de noapte

● bar de zi

● cafe bar (cafenea)

● disco-barul

● bufet bar

d) Unități fast-food unde includem:

● restaurant cu autoservire

● bufet tip expres – bistrou

● pizzeria

● snack bar

e) Cofetăria

f) Patiseria

2.3 Unități pentru depozitare și păstrare

Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfii în

condiţiile optime în vederea aprovizionării în mod continuu a unității pentru producţie şi

10

servire. Ca unități de depozitare şi păstrare a mărfii amintim: depozitele şi magaziile. În

funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate în depozite pentru

mărfuri alimentare şi nealimentare.

În rândul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brânzeturi, carne, legume-fructe,

peşte etc.

Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru veselă, mobilier, utilaje, produse

de întreţinere şi reparaţii etc.

Magazia este un depozit care funcţionează în cadrul unității pentru păstrarea

alimentelor şi a mărfurilor nealimentare şi contribuie la aprovizionarea corespunzătoare a

unităților de alimentație.

Atât depozitele cât şi magazia trebuie să corespundă capacităţii şi profilului unității, să

asigure condiţii optime de păstrare, igienă, temperatură, să dispună de rafturile necesare, de

spaţii frigorifice pentru alimente, să ofere un acces uşor şi să dispună de o rampă de încărcare-

descărcare.

11

CAPITOLUL 3

RESURSELE UMANE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

3.1 Principalele funcții și meserii în unitățile de alimentație publică

Principalele funcții și meserii întâlnite sunt:

1) Directorul de restaurant (șeful de unitate) care conduce, coordonează, controlează și

răspunde de buna desfășurare a întregii activități de alimentație publică.

2) Șeful de sală răspunde de organizarea și efectuarea serviciilor în salonul de servire

și înlocuiește directorul de restaurant când acesta lipsește din unitate. I se mai spune și maître

d’hotel.

3) Maître d’hotel de carre sau șef de rang răspunde de organizarea serviciilor în 2-3

raioane din cadrul salonului și preia o parte dintre atribuțiile șefului de sală mai ales cele care

privesc servirea clienților.

4) Ospătarul (chelnerul) aranjează și întreține salonul și efectuează serviciul propriu-

zis în salon. De obicei un ospătar deservește între 16-24 locuri la mese.

5) Picolo (ajutorul de ospătar) asigură curațenia și întreținerea la locul de muncă,

pregătește inventarul necesar și ajută chelnerul le efectuarea serviciului.

6) Barmanul este lucrătorul care oferă serviciile în bar.

12

7) Somelierul (chelnerul pentru servirea băuturilor) răspunde de buna păstrare și

servire a băuturilor în restaurant.

8) Ajutorul de somelir transportă sticlele cu băuturi din oficiu în salon, ajută

somelierul la efectuarea serviciului și efectuează debarasarea.

9) Comis debarasorul transportă obiectele de inventar de la masa clientului în oficiu.

10) Economul răspunde de aprovizionarea și gestionarea mărfurilor intrate în unitate.

Pe lângă aceste funcții menționate, în cadrul unității de servire pot fi întâlnite și alte

funcții și meserii cum ar fi: casier, garderobier, lenjereasă, muncitori necalificați etc.

Funcțiile și meseriile din activitatea de producție:

bucătar șef

13

bucătar,

cofetar șef,

cofetar, bufetier,

carmangier,

muncitori necalificați etc.

Fiecare unitate de alimentație publică își stabilește pentru fiecare activitate (de servire

sau producție) formația de lucru, ținându-se seama de tipul unității, mărimea acesteia,

categoria de confort, circulația clienților etc. Astfel încât să asigure clienților preparatele

solicitate în timp rezonabil, iar acestea să corespundă comenzii făcute de client atât din punct

de vedere cantitativ cât și calitativ.

3.2 Calitățile și condițiile necesare resurselor umane din unitățile de alimentație

publică

Activitatea practică din unitățile de alimentație publică și în special cea de servire

impune ca resursele umane să posede anumite calități fizice, morale și intelectuale care să le

permită să facă față funcției sau meseriei ocupate:

1. Calitățile fizice se referă la:

- robustețe, forță în brațe, rezistență la efort fizic prelungit

- talia să fie mijlocie, un fizic plăcut, agreabil, alura și ținuta îngrijită

14

- să nu aibă defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentată, plăgi, cicatrici,

schiopătare, lipsa parțială sau totală a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia

sau a mai multor dinți, carii dentare netratate etc.

- vederea și auzul normale, gustul și mirosul să fie dezvoltate normal, igiena și

curățenia corporală impecabilă, rapiditate și mobilitate în mișcări.

2. Calitățile morale se referă la cinste, amabilitate, calm, politețe, discreție, sobrietate,

autoritate și integritate, inclinații către relații sociale etc.

3. Calitățile intelectuale și de pregătire

Pentru a-și desfășura activitatea în bune condiții lucrătorul trebuie să aibă cunoștințele

necesare care să-i permită să poarte o discuție cu clienții. Trebuie să aibă cunoștințe generale,

cultură, istorie, artă, geografie etc.

Trebuie să cunoască cel puțin două limbi de circulație internațională și care sunt

folosite de clienții majoritari din unitatea respectivă. Trebuie să aibă o bună memorie care să

le permită reținerea comenzilor, a fizionomiilor și a cifrelor.

Trebuie să posede cunoștințe de matematică pentru a face calculele corect și pentru

efectuarea corectă a încasărilor.

Pe lângă cele prezentate trebuie acordată o atenție deosebită ținutei fizice și

vestimentare, comportamentului și gesticii profesionale.

3.3 Organizarea muncii în unitățile de alimentație publică

Activitatea din alimentația publică prezintă unele caracteristici care îi dau specificitate

şi care reprezintă restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru

cei care lucrează în acest domeniu.

Dintre aceste caracteristici amintim:

1) Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atât organizarea muncii cât şi anumite

funcții din alimantația publică.

2) Sezonalitatea activităţii este rezultatul unei repartizări inegale în timp a muncii care

în anumite zone de interes determină o concentrare a sosirii turiştilor în anumite perioada ale

anului calendaristic sau sunt perioade în care numărul turiştilor este mult diminuat sau chiar

întrerupt.

15

3) Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal din implicarea unei

părţi semnificative în principal din personalul unității de alimentație publică în activitatea de

servire a clienţilor.

4) Durata zilei de muncă presupune într-o mare măsură implicarea personalului pe

întreg parcursul unei zile calendaristice.

5) Munca în contratimp – faţă de alte programele obişnuite are consecinţe negative pe

plan familial şi social şi ridică unele semne de întrebare la angajarea personalului şi în special

a celui de sex feminin.

6) Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul muncii şi, în special în

turele lungi, oboseala neuropsihică apare ca urmare a unei concentrări fizice permanente.

7) Constrângeri psihologice – personalul care intră în contact direct cu clientul trebuie

să aibă o mare capacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanentă, răbdare.

8) Alte caracteristici nivelul de pegătire, varietatea mare a funcțiilor, nivelul

recompenselor.

Prin grafic orar de muncă se înţelege reprezentarea grafică a personalului care

participă la realizarea sarcinilor din unit repspectivă pe funcții locului de muncă, programul

zilnic de muncă, sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate pe lângă cele

specifice locului de muncă.

În practică s-au generalizat trei tipuri de grafice de lucru:

- permanente: utilizate cu precădere în unitățile în care activitatea este relativ

constantă în cadrul zilelor din săptămână

- sezoniere: utilizate atunci când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de

la o lună la alta

- ocazionale (speciale): folosite în cazul organizării unor acţiuni cum ar fi: congrese,

seminarii, simpozioane, revelioane etc.

Careul personalului este forma colectivă de conducere şi organizare a muncii zilnice a

lucrătorilor din activitatea de servire şi are în vedere următoarele obiective principale:

prezenţa lucrătorilor conform graficului de muncă

verifiocarea ţinutei vestimentare, a stării de sănătate şi a igienei personale a

lucrătorilor

comentarea eventualelor reclamaţii sau abateri de la disciplină

verificarea ustensilelor de lucru şi a accesoriilor necesare

analiza realizării sarcinilor programate

prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi

16

verificarea cunoaşterii listelor de preparate şi băuturi

prezentarea principalelor activități din ziua respectivă

luarea în primire de către chelner a raionului repartizat

Organizarea muncii personalului de servire din unitățile de așimentație publică are în

vedere realizarea următoarelor obiective:

- îndeplinirea planului pe total în unitate şi în structură pe fiecare număr de activități

- folosirea eficientă a timpului de lucru

- aplicarea celor mai moderne metode şi tehnici de producţie şi servire

- obţinerea unei eficienţe economice ridicate

- creşterea productivităţii muncii

Pentru realizarea acestor obiective în organizarea muncii din unitățile de alimentație

publică trebuie să li se dea importanţă câtorva elemente:

- organizarea locului de muncă în flux tehnologic pentru a înlătura efortul inutil

- dotarea cu mijloace de muncă specifice care să asigure operativitatea în servire

- pregătirea corespunzătoare a locului de muncă pentru a putea efectua servicii

operative şi de calitate

- efectuarea lucrărilor şi serviciilor într-o ordine logică corespunzătoare tehnologiei

de servire folosită

- creşterea specializării profesionale a lucrătorilor atât în sectorul de producție cât şi

de servire

CAPITOLUL 4

17

COMERCIALIZAREA PREPARATELOR ȘI BĂUTURILOR OFERITE DE

UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

4.1 Promovarea preparatelor și băuturilor

A comercializa înseamnă a te informa de o manieră relativă pentru a determina

realizarea preţului de cumpărare de către client, respectiv cel de vânzare de către ofertant.

Promovarea ofertei unei unități de alimentație publică presupune prezentarea acesteia

către clientela potenţială, respectiv informarea clientului în legătură cu produsele şi unitățile

care furnizează fiind unul din obiceiurile ei de primă importanţă.

Aceasta se poate realiza pe căi şi mijloace multiple sub formă verbală sau scrisă,

vizuală sau auditivă, directă sau indirectă.

Comunicarea între unitatea de alimentație publică şi piaţă (clienţi) se poate realiza pe

diferite căi, iar varietatea acestora a dus la o sistematizare a lor astfel încât să se dea

posibilitatea alegerii celor mai adecvate forme de promovare.

Potrivit literaturii de specialitate principalele căi de promovare sunt:

- publicitatea

- promovarea vânzărilor

- relaţiile publice

- forţa de vânzare

- sponsorizare.

Publicitatea reprezintă principala cale de promovare a preparatelor culinare şi a

serviciilor unității de alimentație publică, formele de publicitate desemnând acţiunea către

public sau de aducerea la cunoştinţa acestora şi provine din latinul publico-publicaţia=mod de

adresare către public.

Rolul publicităţii este de a lua şi păstra clientela prin informare, incitare asupra

necesităţii cumpărării serviciilor unității de alimentație publică care o susţine adresându-se la

profesionalişti şi la mijloacele materiale specifice.

Mesajele transmise către clientelă se caracterizează prin aceea că sunt simultane în

promovarea indirectă şi în sens unic.

A avea eficienţă cât mai ridicată, mesajul trebuie să fie impresionant, strategic, uşor

inteligibil, original şi uşor de memorat.

Publicitatea se prezintă prin:

- mass media: presa scrisă, radio, TV

18

- exterioară: afişele şi materialele tipărite (mai puţin presa scrisă) şi care sunt expuse

pe panouri şi vehicole

- directă: constituirea şi exploatarea unor linii directe de legătură între unitățile de

alimentație publică şi clientelă şi se realizează prin poştă, telefon, fax şi terminale

de calculator, precum şi prin distribuirea directă a pliantelor, broşurilor şi a altor

tipărituri personalizate ale unității de alimentație publică prin intermediul cutiilor

poştale ale clienţilor potenţiali

- gratuită: interviurile date de clienţi unității de alimentație publică sau angajaţii

acestora, scrierea şi publicarea unor articole sau reportaje de către ziarişti, reporteri

radio sau TV, premii sau distincţii acordate unității de alimentație publică pentru

calitatea preparatelor şi servirea clienţior

Promovarea vânzărilor

Este un mijloc de comunicare prin care se urmăreşte stimularea pe diferite căi a

clienţilor, comercianţilor şi intermediarilor determinându-i să se implice în realizarea

intereselor unității de alimentație publică.

Prin urmare, promovarea vânzărilor are rolul de a completa publicitatea urmărind

stimularea cererii, reducerea timpului pt luarea deciziilor, precum şi ridicarea prestigiului

unității de alimentație publică.

Dintre mijloacele de promovare a vânzărilor, cea mai utilizată de către unitățile de

alimentație publică este oferirea unor preţuri speciale pentru viitori clienţi.

Sponsorizarea este o metodă de promovare cunoscând cea mai puternică dizolvare

din Europa Occidentală. Presupune un sistem de susţinere financiară a unor acţiuni culturale,

sportive, artistice de către unitățile de alimentație publică în scopul câştigării unei imagini

favorabile în ochii publicului.

Pentru ca aceasta să-şi atingă scopul este necesar ca:

- evenimentul sponsorizat să se înscrie prin amploare dinamică, grad de interes etc.

în categoria celor capabile să atragă un public numeros, puternic şi interesat într-o

anumită măsură;

- mediatizarea evenimentului să fie asigurată atât de organizator cât şi de unitatea

sponsorizatoare şi să fie cât mai de durată;

- relaţia dintre unitatea de alimentație publică în calitate de sponsor şi responsabilul

acţiunii sponsorizate să aibă la bază un contract.

19

4.2 Metode de prezentare a preparatelor şi băuturilor în unitățile de alimentație

publică

Informarea consumatorilor din unitățile de alimentație publică cu privire la

sortimentele şi băuturile oferite, trebuie să fie cât mai completă şi variată astfel încât aceştia

să se poată decide asupra meniului dorit pe toată perioada de funcţionare a unității.

În practica unităților de alimentație publică pot fi utilizate mai multe metode dintre

care amintim:

1) Prezentarea vizuală prin care se înţelege expunerea preparatelor culinare şi a

băuturilor sub formă de mini expoziţii, expoziţii pe cărucioare de prezentare, în vitrine

speciale etc.

2) Prezentarea scrisă prin care se înţelege înscrierea preparatelor şi băuturilor zilnic

prin intermediul listei meniu, fie sub formă de reclamă comercială ocazională sau cu caracter

permanent prin intermediul unor pliante, afişe, panouri etc.

3) Prezentarea prin televiziune se înţelege prezentarea preparatelor şi băuturilor printr-

un sistem de TV cu circuit închis în camerele de cazare şi în saloanele de servire.

4) Prezentarea sonoră se face în unitățile care au un circuit închis de radio şi presupune

informarea periodică în timpul zilei despre preparatele şi băuturile care se pot servi clienţilor

ca şi alte informaţii cu privire la alte servicii oferite în cadrul unității respective.

5) Prezentarea electronică se realizaează pe tablouri de afişaj electronic montate în

saloanele de servire periodic su în flux continuu prin pupitrul de comandă care are legături

directe cu toate serviciile unității.

6) Prezentarea orală se realizează prin viu grai de către lucrătorii din salon la masa

clientului.

7) Prezentarea mixtă se realizează de către lucrătorul din salon prin viu grai la masa

clientului combinată cu prezentarea scrisă (lista meniu) cu prezentarea vizuală la masa

clientului a platoului cu preparate sau băuturi urmată de o succintă descriere a caracteristicilor

în vederea servirii.

4.3 Tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi

Listele de preparate şi băuturi care sunt prezentate clienţilor reprezintă un mijloc prin

care să se asigure creşterea vânzării. În acest sens listele de preparate şi băuturi conţin:

20

a) un mijloc de marketing – în sensul că indiferent de motivaţia servirii meselor de

clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în listă tocmai motivele pentru care ei se află în

unitățile respective.

Conceperea listelor ca un mijloc de marketing se explică prin:

- marketingul poate defini gestiunea cea mai raţională şi resursele umane cele mai

intuitive, calitatea şi claritatea listelor fac o bună prezentare a sortimentelor oferite

clienţilor, adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adică a fi şi o bună

adaptare între oferta unității şi cerinţele clienţilor;

- comunicarea prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace

de comunicare (firmă, faţadă, interioare, indicatoare, alte suporturi).

b) un mijloc de gestiune – furnizează informaţiile necesare privind costurile cu

materiile prime

c) un mijloc de vânzare – permit vânzarea preparatelor şi băuturilor la preţul acceptat

de piaţă. Ca instrument de vânzare listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate,

simplificate, sugestive, să promoveze cu prioritate produsul de interes pentru unitate şi să aibă

o realizare tehnică corespunzătoare.

Fiecare unitate de alimentație publică indiferent de tipul ei, de categoria de confort

trebuie să acorde o atribuţie deosebită, elaborând listele de preparate şi băuturi astfel încât

acestea să permită clienţilor alegerea meniurilor dorite.

Indiferent de unitate listele trebuie să corespundă anumitor cerinţe generale, şi anume:

să arate denumirea unității, amplasarea ei, categoria de confort şi orele de funcţionare

să fie estetice cu o grafică corespunzătoare astfel încât să constituie un mijloc de

reclamă pentru unitatea respectivă şi să trezească interesul clientului, să-i stimuleze

apetitul şi imaginaţia

să fie scrise corect fără ştersături, în limba română şi alte limbi de circulaţie

internaţională corespunzătoare turiştilor care frecventează unitatea

să cuprindă denumirea completă a preparatelor şi băuturilor, precum şi preţul pe

unitate de măsură

să evidenţieze specialităţile casei, a bucătarului şef şi ale zilei

să evite denumirile pompoase în favoarea unor preparate de calitate modestă

să înscrie preparatele şi băuturile grupat, în ordinea în care sunt servite

21

să certifice calitatea preparatelor şi băuturilor servite prin semnarea acestora de către

şeful de sală şi bucătarul şef, respectiv, barmanul şef

să utilizeze o hârtie de calitate de culoare dechisă, groasă şi lucioasă

să sublinieze prin grafică decorul restaurantului şi să corespundă specificului acestuia

La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de

condiţiile concrete existente în fiecare unitate, de posibilităţile de producţie din bucătărie,

tipul de serviciu practicat la servirea preparatelor, posibilitatea de aprovizionare cu materiile

prime necesare, preţul materiilor prime ce intră în componenţa preparatelor.

În unitățile de alimentație publică pot fi întocmite mai multe tipuri de liste:

1) Liste pentru micul dejun cuprind preparatele şi băuturile servite la micul dejun

grupate astfel: băuturi calde nealcoolice, băuturi răcoriotoare, unt, gem, dulceaţă,

miere, preparate din ouă, produse culinare, brânzeturi, produse lactate, preparate

din carne, preparate din peşte, legume şi fructe

2) Liste de preparate cuprind preparatele de bucătărie, produse de cofetărie-patiserie

şi alte produse pe care unitatea le pune la dispoziţia turiştilor. În liste preparatele se

trec în ordinea în care se prezintă şi se servesc la masă: gustări calde şi reci, supe,

ciorbe, borşuri, consomeuri, preparate din peşte, antreuri reci şi calde, preparate de

bază, legume şi salate, brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-

patiserie, fructe

3) Lista de băuturi – cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice simple sau

amestecate pe care unitatea le pune la dispoziţie: băuturi aperitive (vodcă, whisky, vinars,

bitter, anumite vinuri speciale), vinuri albe, roze, roşii, spumoase şi spumante, băuturi diferite

(cognac şi lichioruri de calitate superioară), cafea şi ceai

4) Liste pentru preparate şi băuturi - cele pe care le pune la dispoziţia clienţilor

unitatea şi numele celor din lista de preparate şi de băuturi.

5) Lista de bar cuprinde în general aceleaşi băuturi ca şi cele prezentate la listele de

băuturi cu diferenţa că băuturile în amestec sunt într-un sortiment mai variat şi cuprinde

gustări, deserturi şi fructe în special pentru barul de noapte.

22

6) Lista pentru serviciul la cameră (room-service) cuprinde preparatele şi băuturile

care se oferă clienţilor prin serviciul la cameră, respectiv un sortiment restrâns din preparatele

de la micul dejun, precum şi listă a preparatelor şi băuturilor ce se oferă a fi servite la cameră

şi care se referă la principalele mese din zi sau anumite mese întâmplătoare.

7) Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor şi

acestea se înscriu în listă cu denumirea completă, corectă, să cuprindă sortimentul de vin,

podgoria de provenienţă şi anul.

8) Liste speciale cuprind între 10-25 de preparate şi băuturi care sunt oferite copiilor

sau altor categorii de clienţi cu ocazia unor acţiuni gastronomice, precum şi în unitățile cu

specific.

4.4 Reguli pentru alcătuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea produselor de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri

alimentare care se servesc la o masă. Tot prin meniu se înţelege şi hârtia sau cartonul pe care

se trec în ordinea servirii lor la masă preparatele şi băuturile.

La alcătuirea meniului se au în vedere următoarele:

- cerinţele alimentare ale clienţilor

- satisfacerea dorinţelor şi preferinţelor clienţilor

- timpul de care dispun clienţii pentru servirea mesei

- posibilităţile de aprovizionare a unității

- folosirea raţională a capacităţii de producţie

- priceperea şi calificarea personalului din secţiile de producţie

- obţinerea unui profit ridicat.

De asemenea la întocmirea meniului trebuie să se ţină seama de:

● tipul unității – meniurile se stabilesc ţinând seama de tipul unității (restaurant clasic,

pescăresc, vânătoresc etc.)

● principii nutritive – meniul trebuie să cuprindă toate substanţele nutritive

indispensabile

● dotările unității: meniurile se întocmesc în funcţie de numărul de locuri, capacitatea

spaţiilor, folosirea echipamentului din dotare (grătar, rotisor, cuptor etc.)

● persoane de producţie: la stabilirea necesarului de producţie tebuie să se ţină seama

de capacitatea de vânzare a unității şi dotările din spaţiul de producţie

23

● varietatea materiei prime: se referă nu numai la diversitatea alimentelor, ci şi la

metodele de preparare, consistenţă, culoare, dimensiuni, mărimea porţiilor şi a bucăţilor.

Cel care stabilește meniul trebuie să ştie să proiecteze şi vizualizeze preparatul final.

Se recomandă ca produsul de preparat să difere de la o zi la alta şi de la preparat la preparat

Fiecare preparat trebuie să difere de celelalte.

Un rol important îl joacă combinarea culorilor. Acestea trebuie să placă ochiului şi să

fie naturale şi nu artificiale.

Meniul trebuie să cuprindă preparate de consistenţă diferită:

- combinaţia aromelor în meniu trebuie să respecte succesiunea gusturilor amar,

acru, sărat şi dulce pe lângă acestea avem în vedere şi cele picante, precum şi unele

combinaţii dulce-sărat pentru anumiţi clienţi. Trebuie ca aromele să se completeze,

dar să nu se repete aceleaşi;

- anotimpul/ sezonul: în sezon rece se consumă preparate consistente, în timp ce în

sezonul cald preparate uşoare. Trebuie să se ţină seama de sezonalitatea legumelor

şi fructelor, ca şi a altor produse alimentare de pe piaţa locală şi care trebuie să fie

proaspete, de bună calitate şi la preţuri scăzute. Se recomandă să se evite

congelarea vânatului, în special cel cu blană, iar la zilele festive să se includă

preparate tradiţionale în ton cu sărbătoarea respectivă;:

- bufetul: trebuie să se aibă în vedere cheltuielile cu aprovizionarea, pregătirea şi

servirea preparatelor. De asemenea veniturile trebuie să acopere cheltuielile cu

salarizarea angajaţiolor, precum şi alte cheltuieli ale unității de alimentație publică.

La stabilirea meniului trebuie avute în vedere următoarele reguli:

- preparatele trebuie servite în ordinea corectă

- gustările reci trebuie să fie în porţii mici variate şi atractive, ţinute la rece până în

momentul servirii

- preparatele din peşte se servesc întotdeauna înaintea preparatelor din carne

- carnea albă se serveşte înaintea celei roşii

- preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte

- să nu se repete modul de preparare

- se vor folosi totdeauna produse uşoare să se continuie până la cele grele şi apoi din

nou cele uşoare

- când se servește îngheţata nu se oferă şi fructe

- cafeaua, ca de altfel toate băuturile nu fac parte din meniu.

Unele preparate pot apărea la diferite servicii, cum ar fi:

24

pateurile pot fi servite ca gustări mai mici sau ca antreuri mai mari

unele preparate din peşte şi antreuri pot fi folosite atât la gustări ca antreuri, cât şi la

preparatele de bază

anumite preparate de bază pot fi oferite ca antreuri în special în porţii mai mici

pepenele galben şi grapefruit se pot servi şi la gustări şi ca desert

brânzeturile se folosesc ca şi gustări, antreuri, dar de obicei se servesc separat după

preparatul de bază

Tipuri de meniuri

1) Meniul pentru serviciul á la carte

2) Meniuri pentru grupuri de turişti

3) Meniul pentru odihnă şi tratament

4) Meniuri pentru copii, tineri şi persoane de vârsta a III-a

5) Meniuri pentru sportivi

6) Meniuri uşoare

7) Meniuri vegetariene

8) Meniuri pentru mesele oficiale

Meniurile mai pot fi:

meniuri la preţ fix fără alegere.

meniuri la preţ fix cu alegere

meniu binar la preţ fix

Meniurile, ca şi listele de altfel, trebuie să fie redactate corect, să aibă o bună

prezentare şi să conţină denumirea completă a preparatelor. În meniuri se înscrie unitatea,

masa (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.) şi se datează. Nu trebuie uitat că este dificil a

compune corect un meniu, gusturile nu se discută, clientul are dreptul să aleagă, dar

profesioniştii au cuvântul decisiv.

4.5 Asocierea preparatelor culinare cu băuturile

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile alcoolice cu care se asociază şi

în special cu vinul de calitate superioară. Practica dovedeşte că este greu să se stabilească

regulile generale în privinţa alegerii vinurilor, preferinţa individuală a clienţilor fiind cel mai

important factor de alegere a acestora.

În acest context se recomandă să se bea puţin la începutul mesei, să se bea apă potabilă

când se schimbă vinul.

25

În general, la începutul meselor se servesc aperitive fără a stabili reguli absolute, se

pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu băuturile din meniu şi anume:

gustările reci sau calde se asociază cu băuturile aperitiv sau vinuri albe reci sau

şampanie

preparatele culinare lichide nu se asociază cu băuturi, excepţie făcând unele ciorbe

concentrate de peşte şi crustacee care se asociază cu vinuri albe seci

antreurile se asociază cu vinuri albe demiseci şi vinuri roze

preparatele de bază se asociază în general cu vinuri roşii

la cărnurile albe vinuri roşii uşoare, iar la cele roşii vinuri roşii puternice

la preparatele din vânat vinuri roşii seci mai fine, pentru vânatul cu pene şi mai tari la

cel cu păr

brânzeturile se asociază cu vinul de la preparatele de bază, excepţie făcând telemeaua

de oi la care pot fi servite vinuri roze sau chiar albe din aceeaşi regiune de provenienţă

ca şi brânza

dulciurile de bucătărie şi unele produse de cofetărie-patiserie se asociază cu vinuri

dulci şi vinuri dulci parfumate

în general, la finalul mesei se oferă cafeaua însoţită de băuturi digestive cognac-uri şi

lichioruri şi uneori rachiuri de calitate superioară

şampania ca şi vinurile spumante se poate oferi pe toată perioada mesei începând de la

gustări şi până la desert

4.6 Preţurile de vânzare

Stabilirea preţurilor de vânzare constituie o problemă deosebit de importantă în cadrul

politicii comerciale a unității de alimentație publică având o influenţă directă asupra acţiunii şi

asupra profitabilităţii unității. Preţurile trebuie astfel stabilite încât să corespundă circuitelor/

clienţilor.

La stabilirea prețurilor de vânzare contribuie mai mulţi factori:

- raportul calitate-preţ

- nivelul general al calității serviciului (curăţenia, inventarul folosit, rapiditatea

efectuării serviciului etc.)

- criteriile psihologice

- acordarea de reduceri şi gratuităţi

- alţi factori (categoria unității, popularitatea ei, tipul de clienţi care frecventează,

unitatea, raportul între tariful de cazare şi tariful aferent alimentaţiei etc.)

26

În practică orice întreprinzător la stabilirea preţurilor trebuie să ţină seama de două

constrângeri: de ordin economic, adică să-şi rentalizeze afacerea, şi de ordin comercial, adică

să ţină seama de concurenţă şi de bugetul clientelei.

Situaţia favorabilă este aceea în care se poate realiza un echilibru între cerinţele/

restricţiile din punct de vedere economic şi cele din punct de vedere social. În privinţa

cerinţelor economice apar mai multe situaţii:

- pentru anumiţi clienţi, preţul are mai puţină importanţă, ei fiind mai mult interesaţi

de confortul şi standardul de calitate a serviciilor care trebuie să fie foarte ridicat

- pentru alţi clienţi cu putere economică mai scăzută preţul este esenţial şi de aceea

trebuie găsite soluţii care să corespundă acestor tipuri de clienţi

- preţul trebuie să corespundă raportului calitate-preţ care este o relaţie foarte

controversată atât de către întreprinzători (ofertant), dar mai ales de clienţi

- întotdeauna preţul practicat trebuie să asigure o rentabilitate minimă

Stabilirea preţurilor de vânzare face trimitere la următoarele categorii:

1. preţul de cumpărare: preţul la care unitatea se aprovizionează cu băuturi din reţeaua

comercială

2. costul de achiziţie: cuprinde preţul de cumpărare al materialelor prime care urmează să

fie prelucrate la care se adaugă cheltuieli de achiziţie sau de aprovizionare

3. marja brută difernţa dintre preţul de vânzare şi costul achiziţie

4. coeficientul multiplicator se calculează după determinarea ratei teoretice a costului de

achiziţie al cărui nivel mediu este de 30-40%.

Deci putem spune că stabilirea preţului se poate face fie adunând la costul de achiziţie

marja brută (adaos comercial), fie înmulţind costul de achiziţie cu un coeficient multiplicator

sau aplicând varianta cea mai des utilizată în practică, respectiv o combinaţie dintre cele două.

În privinţa cerinţelor comerciale, politica de preţ trebuie să ţină seama de evoluţia listelor de

preparate şi băuturi care trebuie să fie permanent adaptate la cerinţele clienţilor.

De asemenea preţurile oferite prin listele de preparate şi băuturi pot constitui un mijloc

eficient dacă sortimentele produse se înscriu în jurul preţului mediu cerut.

A promova preparate şi băuturi înseamnă a oferi clienţilor sortimentele care pe baza

unei analize serioase a sortimentelor din fiecare grupă a zonei medii de preţuri şi a

elementelor de bază a meniului.

BIBLIOGRAFIE

1. Lupu Nicolae, Hotelul - economie și management, Editura All, București, 1998

27

2. Botez I., Berbecaru I., Teoria și practica amenajării turistice, Editura Sport-Turism, București, 1977

3. Stremtan F., Elemente de marketing turistic, Editura Global Media Image, Deva, 2000

4. Stănciulescu D., Suport de curs – Management și marketing hotelier, Editura Thr, București, 2001

5. Postelnicu Gh., Introducerea și teoria în practica turismului, Editura Dacia, Cluj-Napoca, 1997

6. Payol F., Putze E., Economia turismului, Editura Mirton, Timișoara, 1996

28