Tehnologija proizvodnje kaastog soka

Kaasti sok zajedno sa bistrim ini glavnu proizvodnju sokova u Jugoslaviji. Kako po senzornim svojstvima i fizikim karakteristika tako i po proizvodnom postupku kaasti sok se tazlikuje od bistrog.Proizvodnu liniju sainjavaju dva dijela; -jedan dio je prozivodnja kae, koja moe direktno da se koristi za sok ili da se konzervie kao polupreraeni proizvod, a drugi dio je dobijanje soka iz kae i zavrno konzervisanje. Ova dva proizvodna dijela mogu i prostorno da budu potpuno odvojena. Kompletno prestavljena linija se sastoji iz sljedeih tehnolokih operacija:

Za ove vrstu soka najpogodnije su vrste i sorte voa koje imaju nerastvorne bojene materije karotinoide. Meu ove dolaze kajsija i breskva. Od jabuastog voa kruka se vrlo uspjeno koristi za proizvodnju kaastog soka i posebno se cijeni sorta viljamovka i njoj slini varijateti. Ali se vrlo kvalitetan kaasti sok moe da dobije i od ostalih vrsta voa, bilo pojedinano bilo u mjeavini. Poznata je vrlo uspjena mjeavina jabuke, mrkve i pomorande.

Kaa treba da bude dobro homogenizovana i osloboena svih grubih estica ili kamenih elija, koje se redovno nalaze u plodu kruke i dunje. To se postie pastiranjem blaniranih plodova. Korekcija se sastoji u mjeanju odreenog dijela kae sa pripremljenim sirupom saharoze i limunske kiseline. Odnos kae prema sirupu je: od 30 do 45 dijelova kae u 100 dijelova soka. Koncentracija sirupa se priprema i podeava tako da u gotovom soku bude najmanje 12% suhe materije, a odnosom eera i kiseline postie se potreban ukus tj. harmonistinost. Jedna treina potrebne saharoze moe da se zamijeni glukoznim sirupom, a glukozno-fruktoznim i jedna polovina pa i vie od toga. Pri korekciji se dodaju i stabilizatori pektin, karagen, gumiarabika, preparati na bazi skroba ili alginati, da ne bi dolo do raslojavanja vrste i tene faze. Deaeracijom se uklanja vazduh, koji se lako zadrava na vrstim esticama. Ako se ne bi odstranila gasovita faza bi kasnije mogla da dovede do stvaranja pjene pri punjenju soka. Osim toga kisika iz vazduha utie negativno na stabilnost boje i vitamina C. Deaeracija se postie rasprskavanjem soka u vaukuumu, pri emu se vazduh izvlai pomou vakuum pumpe. Homogenizacija ima za svrhu da ustinjavanjem vrstih djelia tkiva i mjeanja sa tenim dijelom, smanji razliku u specifinoj teini ove dvije faze.