Tehnologia produselor cerealiere si de patificatie

Tehnologia produselor cerealiere si de patificatieActualmente, peste 70% din suprafeele nsmnate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam larg de produse, foarte diversificate: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, produse de patiserie, concentrate alimentare etc. Aceste produse constituie baza alimentaiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezint i avantajul unor producii mari la hectar i al posibilitii de pstrare timp ndelungat.

Structura bobului de grau

Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, cu grosime i pondere procentual variabil de la specie la specie i chiar de la soi la soi. Dintre prile constitutive, importante pentru produsele de prelucrare i, respectiv, pentru componentele nutritive pe care le transmit produselor finite, pe exemplul bobului de gru, sunt: nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul.

Fig. Structura bobului de grau

Sectiunea longitudinala si transversala prin bobul de grau pune in evidenta urmatoarele parti:Invelisul fructului sau pericarpul alcatuit din trei straturi suprapuse in urmatoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rand de celule cu membrana celulozica rezistenta), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule sub forma de tub asezate perpendicular pe primele celule).

Invelisul semintei sau spermoderma alcatuita din doua straturi de celule:

Stratul brun (provine din celule ovarului si care contine substante colorante in procent ridicat) si membrana hialina (alcatuita din celule fara culoare, puternic comprimate, cu peretii ingrosati).

Stratul alcuronic alcatuit din celule mari cu pereti ingrosati, cu sectiune de forma aproape patrata, reprezinta 7-9% din bobul intreg. Acest strat contine: substante proteice (sub forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substante carotenoide (cu functii biochimice in procesul de germinare, fiind ultima rezerva in materii nutritive pentru embrion), vitamine din complexul B precum si un nivel ridicat de ulei (motiv pentru care se numeste si strat uleios). Nu contine amidon.

Endospermul sau corpul fainos reprezinta 84% din bob si constituie principala sursa de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcatuita din celule mari poliedrice cu pereti subturi care au in structura cantitati mari de hemiceluloza si granule de amidon. Granulele de amidon din grau au marimi cuprinse intre 28 si 40 mm . In sectiune se pot observa straturile concentrice dispuse in jurul unui punct fix numit hil. Celule din endospermul sunt de trei tipuri:

celule periferice, de langa stratul aleuronic, cu lungimea de 60 m care contin granule de amidonlenticulare mari si sferice mici.

celule centrale care pot fi de doua tipuri: mari de 120-140 m /80-120 m si mici de 72-104 m / 69-96 m.

celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 m / 40-64 m, ce contin granule mari lenticulare de 28-50 m diametru si granule mici de 2-8 m diametru.

Endospermul contine substante minerale, celuloza, pentozani, vitamine si enzime. Prin macinare din endospermul se obtine cea mai mare cantitate de faina, de aceea se mai numeste si corp fainos.Embrionul este asezat in partea opusa varfului care are perii sau barba si contine organele viitoarei plante. In partea endospermei, embrionul este protejat de un scutisor care este cotiledonul semintei de grau. prin stratul epitelial se face legatura cu endospermul se unde absoarbe materiile de rezerva hidrolizate in faza germinativa a bobului. Embrionul reprezinta 2-3% din bobul intreg. Raportul procentual al masei diferitor formatiuni din boabele provenite de la diferite cereale este prezentat in tabelul de mai jos.

Tabelul Raportul procentual al masei diferitor formatiuni din boabele provenite de la diferite cereale

Denumirea cerealeiMasa, %

InvelisurileStratul aleuronicEndospermulEmbrionul

floralecarpieneseminale

Griul-3,5-4,41,1-2,06,7-8,881.0-84,21,4-3,1

Ovazul26,0-32,02,5-4,02,0-2,44,0-6061,5-65,0 3,0-4,0

Orzul10,0-12,03,5-4,02,0-2,512,0-13,065,0-68,5 2,5-3,0

Porumbul-7,0-14,0-7,0-8,061,0-77,08,0-15,0

Orezul18,0-20,01,2-1,5-4,0-6,066.0-70,04,0-6,0

Hrisca-20,0-24,01,5-2,02,5-4,067,0-70.012,0-15,0

Compozitia chimica a bobului de grau:ApaApa este un element important in pastrare. Daca este sub 13% graul se pastreaza in conditii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentatie care determina alterarea bobului de grau. Umiditatea influenteaza proprietatile fizice: rezistenta la sfaramare si plasticitatea invelisului. Astfel, boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic producand grisuri si randamentul in faina alba scade, inrautatindu-se in acelasi timp si calitatea fainii iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la macinare iar curatirea grisului este anevoios si diminueaza randamentul in faina.

Glucidele Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de grau si constituie substante de rezerva ( amidon, zaharuri, dextrine ), substante de constitutie a invelisului celular si a scheletului invelisurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza). Dupa structura chimica glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide. Monozaharidele in bobul de grau sunt in cantitati foarte mici. Continutul de glucoza variaza intre 0,09-0,3%, iar fructoza intre 0.06-0,08%. Se mai gasesc cantitati foarte mici de: riboza, xiloza,manoza,galactoza.

Oligozaradile griului sunt reprezentate de:

- Dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza.- Trizaharide: rafinoza, 6-chestoza, ne chestoza.- Tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.

Desi endospermul contine cea mai mare parte din glucide, continutul in mono si oligozaharide este infim comparativ cu embrionul si invelisul.

Polizaharidele prezente in griu sunt:- Glucofructani cu o masa moleculara de 2000, solubile in apa. Pe cale cromatografica s-a putut determina sitosina in boabele de grau, germinina A in boabele de secara, kritesina si hordiacina in boabele de orz.-Hemiceluloze si pentozani, identificati in aproape toate partile componente ale bobului.- Celuloza se gaseste in cantitate mica.- Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. In structura amidonului exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. In bobul de grau amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. In majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovodoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

Proteine Proteinele se gasesc distribuite neuniform in diversele parti componente ale structurii anatomice ale bobului de grau: in epiderma 4%, stratul de celule rotunde 11%, invelisul seminal 18%, stratul aleuronic si membrana hialina 33%, corpul fainos 11%, germeni 23%.

Principalele categorii de proteine din griu sunt:Albuminele se gasesc in citoplasma celulelor vii, in calitate de substante de rezerva, in stratul aleuronic, invelisul bobului si embrion. Continutul de albumina al bobului de grau variaza intre intre 0,3-0,5%.Globulinele sunt concentrate in embrion sub forma de nucleat de globulina.. Globulina graului numita edestina, se gaseste in proportie de 0,6%.Prolaminele, dintre care gliadina graului este cea mai importanta se gaseste in endospermul si care impreuna cu glutenina (zimona), formeaza glutenul.Glutelinele au caracter acid. Cea mai importanta este glutenina graului, componenta care ramane insolubila prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in prezenta apei formeaza o masa elastico-vascoasa numita gluten, ce confera aluatului principalele insusiri de panificatie.Substantele proteice sunt distribuite neuniform in endospermul, crescand ca pondere din centru spre periferie. Dupa continutul de gluten endospermul se poate imparti in cinci zone: zona intai contine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra 13%, zona a cincea 16.5%. Continutul in gluten este influentat de forma si marimea boabelor. Boabele de forma alungita si soiurile de grau cu bobul mic sunt mai bogate in gluten.

Lipidele Lipidele sunt raspandite in mod deosebit in embrion, stratul aleuronic si endosperm. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70%. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea in libertate de fosfati acizi si acid fosforic. Acizii grasi, fosfatii acizi, acidul fosforic determina cresterea aciditatii graului si fainii.

Substante minerale Substantele minerale sunt raspandite neuniform in partile componente ale bobului. Cantitatea cea mai mica se gaseste in endospermul 0,3% in zona centrala, crescand catre periferie la 0,48%. In stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste la 7%, iar in spermoderma si pericarp scade la 3,5%. Embrionul are 5% substante minerale. Concluzia este ca straturile periferice care de regula se indeparteaza in procesul tehnologic de macinare sub forma de tarate, sunt bogate in substante minerale. In compozitia cenusii, rezultate prin calcinarea boabelor, sunt:- Macroelemente: K,Mg, Na, Fe, Al,Si, Ca, - in proportie de 0,1-0,01%.- Microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co - in proportie de 0,001-0,00001%.- Ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra - in proportie de 0,000001%.Pe baza continutului de cenusa se poate realiza clasificarea fainurilor pe clase de calitate. Enzimele

Enzimele reprezinta o clasa imporatanta de substante ce catalizeaza o serie de reactii biochimice.Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze. Enzimele determina procesul de germinatie si metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transforma in stare asimilabila de catre noua planta in procesul de dezvoltare.

Vitamine Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru necesitatile catabolismului si anabolismului uman. Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In bobul de grau se gasesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

Compoziia chimic a diferitelor tipuri de cereale, n procente de mas raportat la substana uscata este presentata in tabelul urmator.Tabelul Compoziia chimic a diferitelor tipuri de cereale, n procente de mas raportat la substana uscat

Tipul de cerealProtein%Amidon%Fibre%Grsimi%Substane minerale,%Vitamine, g %

B1B2PP

Gru10,0-20,060,0-75,02,0-3,02,0-2,51,5-2,20,350,126,1

Secar8,0-16,065,0-70,01,8-2,71,8-2,71,8-2---

Orz10,5-14,568,0-78,04,5-7,21,9-2,62,7-3,1---

Ovz14,0-16,040,0-50,011,5-14,04,5-5,84,0-5,7---

Orez7,0-10,065,0-75,09,5-12,59,5-12,54,5-6,80,360,067,0

Porumb9,0-13,068,0-76,02,5-3,05,0-6,01,4-1,80,330,103,1

Particularitatile compozitiei chimice ale partilor constitutive ale bobului

In bobul cerealier , substantele chimice sunt distribuite neuniform in diferite formatiuni anatomice, atat cantitayiv cat si calitativ. Distributia cantiatativa a substantelor chimice pe formatiuni anatomice in bobul de griu este reprezentata in tabelul

Tabelul Distributia cantitativa a substantelor chimice in bobul de griu (% SU)

Formatiunile anatomice ale bobuluiSubstante proteiceAmidonZaharuri PentozaniCelulozaGrasimicenusa

Invelisurile (inclusiv stratul aleuronic28,7504,1835,6516,207,7810,51

Endospermul12,9178,823,542,720,150,680,45

Embrionul37,63025,129,742,4615,046,32

Bobul intreg16.0663,074,329,072,762,242,18

Invelisurile bobului (pericarpul) sunt caracterizate prin:

continut relativ ridicat de proteine, lipide, saruri minerale si vitamine din grupa B (cu exceptia vitaminei B12 , care lipseste in produsele de origine vegetala)

continut ridicat de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza, lignina), care joaca un rol important in avansarea normala a alimentelor in tubul digestiv si favorizeaza metabolismul cholesterolului si a grasimilor. Fibrele alimentare joaca si un alt rol important, diminuind digestibilitatea altor componente alimentare, in special a proteinelor.

In unele cereale (de exemplu-sorg) este relativ mare continutul de polifenoli (tanine), care micsoreaza digestibilitatea proteinelor si a elementelor minerale, formand cu acestaea substante complexe nedigestibile.

Stratul aleuronic are o valoare nutritionala deosebita. Cu toate ca ponderea sa constituie cca 6% din masa bobului, stratului aleuronic ii revin:

16-20 % din masa proteinelor din bobul intreg

31% din lipide

58% din substante minerale

32-82 % din vitamine (tiamina, vitaminele grupei B, PP, acidul pantotenic)

In acelas timp stratul aleuronic este bogat in fitati (formeaza substante complexe foarte stabile cu elementele minerale si proteinele si diminuiaza disponibilitatea lor) si fibre (diminuiaza digestibilitatea nutrimentilor).

Embrionul este bogat in substante minerale, proteine, lipide si vitamine.

Din aceste date rezulta ca in zonele anatomice periferice ale bobului se gasesc cantitati foarte mari de celuloza, pentozani, grasimi si substante minerale, in timp ce in endosperm se afla practic toata cantitatea de amidon si o mare parte a substantelor proteice. Desi din punct de vedere nutritional

partile anatomice periferice prezinta interes datorita continutului lor ridicat in vitamine si substante minerale, totusi prezenta lor imprima fainii, crupelor si altor produse derivate o mare instabilitate la pastrare. Ca rezultat al existentei unui bogat echipament enzimatic (capabil sa catalizeze diferite procese hidrolitice si oxidative) si a grasimilor in embrion si in stratul aleuronic, produsele care contin aceste formatiuni anatomice se degradeaza rapid, chiar si in conditii optime de pastrare.

Crupele

Crupele sunt produse alimentare deosebit de pretioase, obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor culturilor cerealiere si leguminoase. Dupa modul de prelucrare crupele se clasifica conform schemei , prezentaet in tabelul de mai jos.

Tabelul Schema de clasificare a crupelorCrupe

naturaleartificiale

normalelaminateexpandate

intregifragmentateopariteprajite

decorticatedecorticate si slefuite (uneori si polisate1/2 din bob1/2 din bob

perlatesortate

HriscaOrez, orz, mei, mazare

Mazare despicataBrizura de orez, orz etcGrisuri, malai,

Brizura de hrisca etc.Fulgi

de ovazFulgi de porumbPufuleti de porumb,

popcornOrez

Artificial,

sago

Procesul de obtinere a crupelor cuprinde doua faze mari:

pregatirea boabelor pentru prelucrarea lor in crupa;

obtinerea propriu zisa a crupei.

Pregatirea boabelor include separarea impuritatilor (mari, mici, usoare), urmata de oparirea si uscarea lor. In unele cazuri oparirea si uscarea se omite. In continuare boabele sunt sortate dupa dimensiuni, se separa impuritatile si se trec peste magneti.

Boabele sortate si curatite sunt trecute ulterior prin masine de decorticare, apoi se separa boabele decorticate de cele nedecorticate. Boabele decorticate sunt mai apoi dirijate (in functie de tipul crupei) spre masinile de slefuire si polisare sau spre valturi de fragmentare ori/si de laminare.. Fiecare operatie este urmata de o separare a produsului de resturile de invelisuri si de o trecere peste magneti. In functie de tipul si destinatia produsului se efectueaza unele operatii suplimentare: tratarea cu sirop si prajirea-pentru fulgii de porumb, expanadarea- pentru crupele expandate etc. Principalele tipuri de crupe sunt:

din porumb- malaiul;

din griu - grisul, graul slefuit, brizura de griu; din orez - orezul slefuit, orezul polisat, orezul glasat, brizura de orez;

din orz - arpacasul, brizura de orz; din ovaz - fulgii de ovaz, ovazul slefuit, brizura de ovaz; din hrisca - hrisca decorticata, brizura de hrisca; din mazare -mazarea intreaga, mazarea depicata (jumatatile de bob), mazarea fragmentata.Crupele se ambaleaza in saci, cutii de carton, pungi de hartie si mase plastice si se pastreaza in incaperi uscate si bine aerisite. Umiditatea relativa a aerului in spatiul de depozitare se va mentine la nivelulde 70-75%. Daca umiditatea aerului este mai mare apare pericolul incingerii si mucegairii crupelor. Invers, daca umiditatea aerului este scazuta, crupele se usuca intens si pe parcursul pastrari indelungate capata ungust si miros amarui specific (ranced) din cauza oxidarii grasimelor.

Faina

Faina este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (griu, secara, orz, sorg, porumb). Fainurile sunt utilizate ca materii prime si auxiliare in diferite ramuri ale idustriei alimentare si a alimentatiei publice. Procesul de obtinere a fainii are loc in doua etape principale:

pregatirea boabelor pentru macinare;

macinarea boabelor.

Pregatirea boabelor pentru macinare.

De obicei, loturile de boabe contin diferite impuritati, si inainte de a fi macinate sunt supuse unui ciclu de operatii de purificare si anume:

separarea mai mari sau mai mici decat bobul, prin cernere;

separarea prafului si a impuritatilor mai usoare printr-o vanturare puternica (in separatoare-aspiratoare);

separarea impuritatilor cu dimensiuni similare bobului, dar diferite ca forma (in trioare de diferite cinstructii);

separarea particulelor feroase prin trecerea boabelor pe suprafata activa a unui aparat magnetic sau electro-magnetic;

separarea noroiului uscat, lipit de boabe si tuuirea lor partial ( o usoara indepartare a extremitatilor, prisoarelor si partial a embrionului), urmata de o periere a boabelor (cu masini de decojit, decorticare si periere); praful obtinut se indeparteaza prin coloane aspiratorii;

spalarea (pentru indepartarea ultimelor urme de pamant) si uscarea boabelor;

conditionarea boabelor, care consta in umectarea dirijata la rece ori la cald, urmata de un repaus (odihna), pentru echilibrarea umiditatii in zona periferica a boabelor. Conditionarea are efecte pozitive asupra macinarii si calitatii fainii: imprima elasticitate periferiei (invelisurilor) boabelor si permite realizarea unui macinis inalt printr-o cantitate sporita de grisuri cu putina pulbere.

Operatiile de pregatire a boabelor au i mportanta extrem de mare pentru caliatatea fainii. Evident, boabele se pregatesc in modul descris doar la morile moderne, inzestrare cu tehnica adecvata.

Macinarea boabelor

Mcinarea const n zdrobirea boabelor n instalaii diferite, fazele mciniului depinznd de procedeul utilizat. Exista doua metode de baza de macinare:

macinare plata , care se realizeaza cu pietre de moara suprapuse (partea superioara-piatra turnanta, partea inferioara-piatra fixa);

macinare cu valturi- se realizeaza printr-o trecere repetat a masei de boabe prin valuri (mcini inferior), sau se obin mai nti particule de dimensiuni intermediare (dunsturi, griuri) care se sorteaz, se purific i sunt apoi dirijate difereniat spre sistemele de mcinare (mcini superior).

Mciniul superior se aplic cerealelor bine purificate i supuse procesului de condiionare. n urma acestui proces se obine fin de la fiecare sistem de zdrobire i mcinare, tre grosiere i fine, deeuri furajere.

Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea (n kg) obinut din 100 kg boabe. Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona periferic a bobului, iar cea mai mic cantitate n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att coninutul de cenu este mai mare.

Tipuri de faina

Clasificarea finii se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii:

specia de cereale din care provine :gru, secar;

granulozitatea: fin, grific (grisata);

culoarea: alb, semialb, neagr;

gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (ntre culoare i gradul de extracie exist ntotdeauna concordan);

destinaia: fin pentru panificaie, fin pentru patiserie, fin pentru pastele finoase.

Cele mai frecvente tipri sunt faina de grau si faina de secara. In cantitati mai mici se fabrica faina de orz, porumb, soia, naut si altele.

Faina de grau.

Industria de morarit produce faina de grau pentru panificatie si pentru fabricarea pastelor fainoase.

De cele mai multe ori in tarile europene faina de grau pentru panificatie se clasifica dupa continutul de cenusa, care este direct legat de gradul de extractie al fainii (vezi tabelul de mai jos).

Tabelul Tipuri de faina (CEE).

Tipul faineiContinut de cenusa, %Umiditate,%Gradul mediu de extractie a fainii, %Utilizare

T451, 4015,590-98Piine neagra (integrala)

La noi in tara faina de panificatie poate fi de calitate superioara, calitatea I, calitatea II si faina integrala.

Calitatea fainiiCaracteristicaDimensiunile particuleleor,

mContinut, %

CenusaAmidonProteine CelulozaGluten

umed

superioaraParticule mici de endosperm, culoarae alba, fara tarite30-4028

Caliatea IParticule mai putin omogene40-600,55-0,7474-7712-150,21-0,3830-37

Caliatea IIParticule mai mari, neuniforme, culoare surie 30-2001,00-1,2571-7213-160,58-0,98>25

IntegralaParticule neuniforme, culoare alba-bruna30-600Compozitie chimica identica cu cea a boabelor, gradul de extractie a fainii este de cca 96%

Faina de grau pentru fabricarea pastelor fainoase (faina grifica sau faina grisata) se macina din soiuri de grau dure sau fine si sticloase. Gradul de extractie a fainii este de cca 30%. Particulele de faina sunt mai mari decat cele ale fainii de panificatie.

Industria de morarit fabrica deasemenea faina imbogatita cu vitamine, saruri minerale.

Faina de secara

Din secara se fabrica:

faina cernuta, cu macinis marunt, de culoare alba cu nuanta surie ori albastrie, gradul de extractie-63%;

faina din boabe decorticate cu particule mai mari, de culoare alba-surie, gradul de extractie-87%;

faina integrala de culoare surie cu un continut de tarate de cca 20-25%, gradul de extractie-95%.

Faina cernuta si cea din boabe decorticate poate fi vitaminizata.

Faina de porumb

Din boabele de porumb se prepara:

faina fina, de culoare alba ori galbena (in functie de soiul de porumb), cu particule de pama la 200 m;

faina de granulozitate medie;

faina integrala.

Faina fina este folosita ca adaos in panificatie.

Calitatea fainii

Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de exctracie, redistribuirea componentelor chimice ale bobului realizndu-se prin mcinare, concomitent cu redistribuirea particulelor din diversele formaiuni anatomice. Amidonul se gsete n proporie mai mare n finurile de extracie mic, iar

glucidele simple mai ales n finurile de extracie mare. Gliadina i glutenina, care formeaz glutenul n contact cu apa, se gsesc n finurile superioare n raportul 1:8, iar n finurile inferioare (negre, semialbe) n raportul 1:3.

Aprecierea calitii finii const n verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de fin, eventualele modificri datorate materiei prime necorespunztoare i posibilitatea obinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust i miros corespunztoare. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verific curent, n funcie de destinaia finii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineea sau granulozitatea, umiditatea, cenua, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic i alte caracteristici, n funcie de standardul de referin.

Pentru evaluarea fezabilitii tehnologice a finii se verific, n plus, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, elasticitate, plasticitate, vscozitate).

Deoarece prelucrarea finii imediat dup mcinare conduce la obinerea unui aluat cu o fermentare neuniform, lipicios, generator de produse aplatizate, se practic n mod curent maturarea finii. Maturarea se poate realiza printr-o simpl pstrare un timp determinat n condiii de temperatur i umiditate corespunztoare, sau n mod artificial, folosind substane chimice lipsite de toxicitate. Prin maturare se amelioreaz proprietile tehnologice datorit unor procese de oxidare a lipidelor i pigmenilor, dar mai ales datorit modificrii activitii enzimatice proteolitice i amilolitice. n condiii optime, fina poate fi pstrat timp de doi ani, fr ca proprietile calitative s se modifice.

Produse de panificatie

Materii prime si auxiliare pentru panificatie

In panificatie se intrebuinteaza ca materii prime faina, drojdiile apa si sarea, iar materii auxiliare-zaharul, grasimile, ouale, comdimentele si altele. Faina de grau este utilizata ca atare ori in amestec cu faina de secara si foatre rar cu faina de porumb

Faina de grau. Valoarea de utilizarei n panificatie a fainii de grau este determinata de proprietatile de panificatie, fizico-chimice si organoleptice. Principalele proprietati de panificatie a fainii sunt:

capacitatea de hidratare a fainii- reprezinta cantitatea de apa, exprimata in procente,pe care o poate absorbi pentru a forma un aluat cu consistenta data. Capacitate de hidratare este influientata de mai multi factori: cantitatea si calitatea glutenului, granulozitatea fainii, gradul de extractie, umiditatea fainii.

capacitatea fainii de a forma si de a retine gaze(puterea de fermentare) in aluat. Capacitatea fainii de a forma gaze depinde de continutul fainii in glucide solubile, de finetea fainii, capacitatea enzimatica si al. Capacitatea fainii de a retine gazele in aluat este determinata in principal de de caliatatea glutenului, si in masura mai mica de conditiile de framantare si de fermantare. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor - si -amilaza, care transforma o parte din amidon in maltoza- substrat pentru fermentarea alcoolica ulterioara. proprietatile mecanice ale aluatului unei faini (consitenta, elasticitate, viscozitatea, aptitudine de deformatie). Acestea au o mare importanta pentru aptitudine aluatului de a fi lucrat (masinabilitatea) fara dificultate pe tot parcursul proceselor de panificatie (divizare, modelare etc) pana la coacere.

gelatinizarea amidonulu. Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temeperatura de 65-68 oC, dupa ce a absorbit apa si detrmina in mare masura aspectul uscat al miezului piinii.

Calitatea organoleptica a miezului piinii: culoarea, mirosul, textura

Proprietatile de panificatie a fainii depind in mare masura de specia de grau din care provine faina, de cantitatea si calitaea proteinelor si de activitatea amilazica a fainii. Pentru aprecierea calitatilor tehnologice a fainii se fac analize reologice (alveograme), chimice (continutul de proteine), fizico-chimice (granulometrie, indicile de sedimentare, extensibilitatea), enzimatice (activitatea amilazica-indicile Hagberg).

Agentii de afinare. Pentru afinarea aluatului se folosesc drojdiile de panificatie (afanare biologica) si agenti chimici de afinare (afinare chimica).

Drojdia este ingredientul esenial pentru multe produse de panificaie. Ea este responsabil pentru afnarea aluatului i confer produselor o arom plcut rezultat n urma procesului de fermentare.

Drojdiile de panificatie apartin genului Saccharomyces cerevisiae si capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic, CO2 ( agentul de afnare al aluatului) si alte produse secundare. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.

n momentul de fa se fabric o serie de tipuri de drojdie de panificaie care sunt folosite la obinerea diferitelor produse de panificaie. Cele mai importante i mai utilizate tipuri de drojdie de panificaie utilizate n prezent sunt:

drojdia comprimat (sub form de calup), este adesea denumit i drojdie proaspt. Aceast drojdie este perisabil i trebuie pstrat numai n condiii de refrigerare nainte de a fi folosit. Termenul de valabilitate pentru drojdia comprimat este cuprins ntre 3 i 4 sptmni atunci cnd este depozitat n condiii optime.

drojdia uscat activ obinuit, se obine dintr-o drojdie comprimat special, n anumite condiii foarte atent controlate, ntregul proces de fabricaie fiind astfel conceput nct s nu fie afectat n nici un fel activitatea drojdiei. Acest produs are avantajul c este foarte stabil i nu-i pierde activitatea timp indelungat.

drojdia uscat activ de tip instant. Acesta este un tip relativ nou de drojdie de panificaie care se obine din tulpini speciale de drojdie care sunt supuse unui proces special de fermentare i care mai departe sunt uscate n condiii speciale. Tulpinile de drojdie sunt alese pe baza proprietilor lor de a-i pstra o mare parte din activitate pe durata procesului special de uscare. Produsele au o stabilitate foarte bun i pierderea activitii este foarte redus chiar i dup un an de depozitare la temperatura camerei.

drojdia uscat activ protejat. Acest tip de produs are un termen de valabilitate mai mare dect drojdia uscat obinuit deoarece conine un antioxidant (de obicei BHA sau BHT) cu rol de protecie mpotriva efectelor duntoare ale oxigenului liber i este uscat pn la un coninut sczut de umiditate (5 - 6%). Acest produs este utilizat n mixuri complete pentru panificaie unde contactul intim pentru o perioad destul de ndelungat cu fina i aerul produce o pierdere semnificativ a activitii drojdiei.

drojdia lichida. Avantajele drojdiei lichide sunt: se prepara usor, chiar in incinta fabricii de piine, are putere mare de ridicare a aluatului, formeaza acid lactic in proportie de cca 0,30% (impiedica dezvoltarea unor mocroorganisme care degradeaza piinea). Drojdiile lichide prezinta si unele dezavantaje: provoaca cresterea aciditatii produsului finit, necesita conditii (incaperi si utilaje) speciale de preparare.Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila si cu un continut redus de saruri de fer si magneziu, care imbruneaza aluatul. Duritatea apei nu trebuie sa depaseasca 18o germane.

Sarea trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate pentru sare de bucatarie. Proportia de sare in produsele de panificatie constituie 1,2-1,5 % fata de cantitate totala de faina.

Materiile zaharoase folosite in panificatie sunt: zaharul (tos sau farin), mierea de albine si glucoza lichida. Se adaoga pentru ameliorarea valorii nutritive si gustative a produselor de panificatie, dar si in calitate de substrat pentru drojdiile de panificatie

Alte adaosuri. Pentru ameliorarea calitatii si largirea sortimentului produselor de panificatie se mai folosesc grasimile alimentare (uleiul vegetal, margarina, untul de vaca), laptele de vaca (proaspat, pasteurizat ori praf), ouale (proaspete, melanj ori praf), condimentele si al. Pentru ameliorarea proprietatilor tehnologice si sensoriale si pentru prelungirea duratei de pastrare se folosesc si o serie de amelioranti de panificatie:

agenti de oxidare si de reducere;

agenti de accelerare a procesului de fermentare;

produse enzimatice;

agenti acidifianti;

agenti emulsifianti;

agenti de conservare si al.

Agentii amelioranti sun folositi ca atare sau in diferite combinatii cu alte produse, insa in stricta conformitate cu legislatia alimentara in vigoare.

Etapele procesului tehnologic de panificatie

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii consta in urmatoarele operatii:

amestecarea fainurilor. Se amesteca faina cu un continut mic de gluten si indici caliatativi inferiori cu faina cu mai mult gluten si de calitate mai buna, faina care se inchide la culoare in timpul fabricarii cu faina care nu se inchide, sau faina cu capacitate redusa de a forma gaze cu faina cu capacitate mare de a forma si de a retine gaze etc. Astfel se realizeaza o faina de caliate medie din punc de vedere a proprietatilor de panificatie. Stabilirea amestecului si a proportiilor amestecului acestuia se face in laboratorul unitatii pe baza analizelor efectuate asupra fiecarui lot de faina.

crnerea urmeaza imediat dupa formarea amestecului prin care se realizeaza indepartarea impuritatilor si imbogatire fainii cu oxigen, necesar activitatii drojdiilor la fermentarea aluatului;

preincalzirea fainii (in anotimpul rece) pentru ai ridica temperatura pana la 15-20oC.

Apa se va incalzi pana la o temperatura de 25-350C.

Drojdiile se vor desface in apa calada (30-350C) si se vor amesteca pana la formarea unei suspensii omogene.

Sarea se introduce in aluat numai sub forma de solutie cu o concentratie 25-30%, filtrata in prelabil.

Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin diferite metode (volumetrice, gravimetrice, mixte), manual ori cu dozatoare cu functionare discontinua ori continua.

Framantarea aluatului. Prepararea aluatului se realizeaza prin amestecarea materiilor prime si auxiliare si framinarea manuala ori mecanizata a aluatului in amestecatoare de aluat. Obiectivele framantarii sunt:

obtinerea unui amestec omogen al ingridientilor aluatului (apa, faina, sare drojdii si al.);

texturarea glutenului;

aerarea aluatului.

Procesul de formare (structurare) a aluatului este un proces fizico-chimic extrem de complicat. Un rol deosebit in formarea structurii aluatului are glutenul, care formeaza un schelet tridimensional si care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

Conformaia scheletului glutenic se realizeaz i se menine pe seama diferitelor legturi chimice i fizico-chimice stabilite ntre componenii glutenului, in primul rand a legturilor disulfidice intermoleculare (-S-S-) , formate in rezultatul interactiunii grupelor sulfhidrice SH.

SH HS SS

grupe sufhidrice punti disulfidice schelet glutenicFormarea scheletului glutenic

Framantarea mecanica intensa a aluatului va asigura formarea unei structuri dezvoltate cu alveole mici si uniforme, iar framantarea lenta si scurta va conduce la formarea unei structuri neregulate cu alveole mari si de dimensiuni diferite.

Prepararea aluatului se poate realiza prin doua metode: directa si indirecta.

Metoda directa (monofazica) presupune o singura faza tehnologica siconsta in amestecarea simultana a tuturor materiilor prime si a materiilor auxiliare. Aceasta metoda necesita o cantitate de drojdie de 2-3 ori mai mare decat cea indirecta, iar durata de fermentare este mai scurta. Proprietatile organoleptice ale produselor obtinute sunt inferioare, au un gust fad, aciditate redusa si nu sunt suficient de aromate pentru ca durata de fermentare ste prea scurta si nu se acumuleaza cantitatea necesara de produse secundrae care dau aroma carateristic piinii. Acest inconvenient poate fi partial inlaturat pri adaugarea, la framantare a unei cantitati mici de aluat vechi (maturizat), de acid lactic (0,2-0,4% fata de faina) sau prin adaugarea de extract de malt. Avantajul acestei metode este reducerea fluxului tehnologic.

Metoda indirecta consta in obtinerea unor aluaturi intermediare (prospaturi si maia) ca medii de inmultire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirecta poate fi bifazica (faza maia si faza aluat) si trifazica (fazele prospatura, maia si aluat). Prospatura se pregateste cu 5-10% din totalul fainii necesar pentru aluatul final, iar pentru prospatura si maia luate impreuina, proportia de faina fata de de necesarul final este de 55-60% la faina de calitate buna , 45-50% la faina de calitate medie si 30-40% pentru faian de caliate slaba.

Dupa dozarea materiilor prime si auxiliare se procedeaza la framantarea aluatului in malaxoare de diferite constructii. Timpul de framantare al aluatului este de 4-10 minute si depinde de tipul malaxorului si intensitatea de framantare. Temperatura aluatului va fi de 26-28 0C.

Fermentarea aluatului.

Dupa operatia de fermentare, cuvele cu aluat sunt depuse in camere speciale, care trebuie sa asigure o temperatura optima ferementarii aluatului. Acest proces constituie un ansamblu de transformari care produc maturizarea si afanarea aluatului. Fermentarea (afanarea ) aluatului se poate obtine pe mai multe cai:

pe cale biochimica, prin fermentarea alcoolica a zaharurilor sub actiunea enzimelor din drojdii;

pe cale chimica, prinn utilizarea unor substante care se descompun si degaja in aluat bioxid de carbon si amoniac;

pe cale fizica prin introducerea in aluat a bioxidului de carbon sai prin ajitare intensiva in dispozitive speciale.

Afanarea biochimica este este metoda cea mai utilizata in practica si are loc sub actiunea drojdiilor (ferementarea alcoolica) si partial a bacteriilor lactice (fermentarea lactica). In timpul ferementarii au loc o serie de procese biochimice cum ar fi:

ferementarea alcoolica prin transformarea monozaharidelor in alcool etilic si bioxid de carbon (conditii optimale: concentratia monozaharidelor in aluat-cca 3%, temperatura de feremntare 25-350C). Fermentatia alcoolica este insotita de ferementatii secundare: lactica, acetica, butirica. Acidul lactic format in rezultatul fermentatiei lactice, imbunatateste calitatile fizice ale aluatului, amelioreaza calitatea glutenului, stimuleaza inmultirea drojdiilor , franand activitatea altor microorganizme. Produsele rezultate din fermentarea acetica si cea butirica afecteaza gustul (imprima gust acru) si mirosul (imprima miros respingator) produselor finale. Acestea pot fi evitate prin limitarea temperaturii de fermentare la 350C si a duratei de fermentare.

descompunerea enzimatica a amidonului sub actiunea - si -amilazelor si formarea decstrinelor si maltozei;

descompunerea enzimatica a proteinelor (proteoliza) care conduce la modificarea proprietatilor glutenului (elasticitatea, vascozitatea si al.) si formarea aminoacizilor liberi. Dealtfel degradarea partiala a glutenului este favorabila in cazul fainurilor tari, iar aminoacizii liveri formati joaca un rol deosebit in formarea indicilor organoleptici a produselor finite.

inmultirea drojdiilor, care poate fi accelerat prin imbogatirea mediului nutritiv (aluatului) cu vitamine si saruri minerale;

cresterea aciditatii datorita acumularii in aluat a acizilor lactic, acetic, fenomennul fiind influientat de calitate fainii, durata si temperatura fermentarii

In cadrul procesului de panificatie fermentarea se realizeaza in mai multe faze: dupa framantarea fazelor intermediare si a aluatului (fermentarea propriu zisa), dupa divizarea aluatului (fermentare intermediara) si dupa modelarea articolelor, inainte de introducerea lor in cuptor (feremnarea finala sau dospirea).

Afinarea chimica se realizeaza prin introducerea in aluat a bicarbomatului de sodiu NaHCO3 , carbonatului de amoniu (NH4)2CO3 sau a amestecului lor cu alte saruri (tartrat de potasiu, saruri ale acidului fosforic). Sub actiunea temperaturii acestea se descompun dupa cum urmeaza:

2 NaHCO3 Na 2 CO3 + H2O + CO2

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Substantele care degaja ammoniac sunt folosite numai la produse subtiri (biscuiti), pentru ca la piine amoniacul nu se degaja complet din produs si ii imprima un gust si miros neplacute.

Afanarea fizica presupune framantare aluatului in cuve speciale si relativ complicate, prepararea aluatului cu apa rece, corectare gustului cu diferite adaosuri sin incalzire prealabila inaintea coacerii.

Divizarea aluatului.

Dupa fermentarea aluatului acesta se descaraca din cuvele framantatoarelor in rezevoare de alimentare, respectiv in rezervoarele masinilor de dozat. Operatia de divizare reprezinta impartirea aluatului in bucati de o anumita greutate, in fuctie de greutatea produselor finite ce se doresc a fi obtinute.

Divizarea aluatului se efectuiaza manual sau mecanic. Divizarea mecanica a aluatului se poate realiza in masini de divizat de diferite tipuri care functioneaza dupa principiul divizarii dupa greutate.

Modelarea bucatilor de aluat

Dupa divizarea aluatului in bucati de masa aproximativ constanta acestea trebuie modelate in diferite forme: rotunda, lunga (elipsoidala), impletita sau infasurata , pentru obtinerea formei sortimentului dorit. Modelarea are loc in doua etape:

premodelarea, carea se realizeaza in scopul inchiderii porilor si uniformizarii bucatilor de aluat, pentru obtinerea unei forme de baza cu o suprafata exterioara continua, de forma rotunda;

modelarea finala, care se realizeaza pornind de la forma de referinta (de baza), stabilita prin repaos pentru obtinerea unei forme finale identice.

Modelarea se realizeaza manual ori cu diferite masini (cu suprafete conice, suprafata purtatoare plana, cu benzi sub forma de jgheab, pentru covrigi etc.).

Dospirea

Scopul dospirii (fermentarii finale) este acumularea dioxidului de carbon in bucatile de aluat, care a fost eliminat aproape complet (80%) la modelare. Daca bucata de aluat ar fi inrodusa in cuptor imediat dupa modelare, s-ar obtine o paine cu volum redus, miez compact foarte putin afinat, greu asimilabila, si coaja cu crapaturi si rupturi. Formare gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga maximul in momentul introducerii aluatului in cuptor. Dinamiaca si intensitatea acumularii gazelor depinde de insusirile de panificatie a fainii, compozitia aluatului si procedeul tehnologic de preparare, parametrii spatiului de dospire. Astfel temeperatura spatiului de dospire trebuie sa die de 30-350C, umiditatea relativa a aerului 70-85%, iar durata dospirii vatiaza de la 25 pana la 90 minute in functie de masa produsului, compozitia si consistenta aluatului, calitate fainii, gradul de ferementare a aluatului in cuve. Durata medie de dospire este de cca 30 minute pentru produse de 0,5-1,0 kg si 40-45 minute pentru produse de 1,5-2,0 kg.

Coacerea

Coacerea este un proces fizic, biochimic si microbiologic cauzat de incalzirea aluatului. Astfel imediat dupa introducerea bucatilor de aluat in cuptor, acestea isi maresc volumul, mai apoi cresterea volumului se opreste, astfel incat forma si volumul produsului raman intacte pana la sfarsitul coacerii. In acelas timp suprafata produsului se acopera cu o pojghita subtire uscata care treptat se transforma intro-o coaja care se ingroasa din ce in ce mai mult. Temperaturile caracteristice procesului de coacere sunt:

350C - granita dintre ferementarea lenta si ferementarea rapida;

450C - pragul peste care activitatea fermentativa a drojdiilor inceteaza;

50-550C - cea mai mica consistenta a aluatului, din cauza denaturarii glutenului si degajarea

in aluat a unei cantitati de apa libera, rezultat din aceasta denaturare;

600C - inceputul gelificarii granulelor de amidon;

70-750C - inactivarea amilazei

950C - sfarsitul gelificarii amidonului si transformarea aluatului in miez;

97-980C - sfarsitul coacerii.

Culoarea cojii este conditionata de formarea melaninelor si mai putin de caramelizarea zaharurilor care se amplifica dupa dehidratarea esentiala a cojii.

Intensitatea si profunzimea modificarilor susnumite depind de umiditatea si compozitia aluatului, forma si marimea produselor, grosimea cojii, temperatura si umiditatea aerului din camera de coacere si al.

Regimul de coacere (totalitatea parametrilor ezteriori ali mediului) poate fi definit prin parametrii urmatori:

temeperatura mediului de coacere;

temperatura vetrei;

temperatura suprafetei peretilor camerei, care radiaza energie;

umiditatea relativa a aerului din mediul de coacere.

Coacerea are loc in cuptoare cu functionare continua ori periodica, cu vatra fixa ori mobila. Dupa modul de incalzire cuptoarele pot fi incalzite cu acumulatori de caldura, cu aburi saturati de inalta presiune, cu gaze, cuptoare electrice incalzite cu rezistente, cu radiatii infrarosii ori cu curenti de inalta frecventa. In mod obisnuit temeratura de coacere este de 220-2600C , iar durata variaza dupa marimea bucatilor de aluat.

Racirea piinii.

Racirea piinii este ultima etapa a fluxului texnologic, cind temperatura piinii scade treptat pana la temperatura aerului inconjurator. Tot in aceasta etapa se produce un anumit scazamint din greutate (de la 1 pana la 5%). Pierderile din greutate prin racire cresc cu cat piinile sunt mai sunt mai mici si au un format mai alungit sai mai plat.

Racirea se efectuiaza in depozite cu aerisire naturala, cu temperatura inferioara de 30-350C si cu umiditate relativa a aerului de 50-60%.

Sortimentul produselor de panificatie

Produsele de panificatie se pot clasifica dupa mai multe criterii:

natura fainii (de grau, de secara, de amestec de faina de grau si de secara)

metoda de coacere (coapte la vatra, in forme)

reteta (sumple, cu adaos)

principiul de divizare (dupa greutate sau dupa volum)

destinatie (obisnuite, destinatie speciala)

Piinea de secara. Din faina de secara se prepara paine simpla sau cu adaos. Se foloseste faina alba sau neagra de secara, faina intermediara (obtinut prin amestecarea primelor dou tipuri de fin), sroturi de secar (pot fi sub form de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fin, extrafin). Paine de secara se fabrica pe vatra sau in forme cu masa de la 1,5 pana la 3 kg, Se deosebeste printrun gust specific placut, coaja luciosa, intarire lenta.

Piinea din amestec de faina grau si de secara. De regula se foloseste faina integrala de grau (40-60%) si de secara (40-60%). Se coace pane simpla sau cu adaosuri, in forme sau pe vatra.

Piinea din faina de grau. Se prepara pe baza de faina, drojdii, apa si sare. Forma produselor poate fi rotunda sau alungita (tip franzela necrestata sau crestata). In functie de calitatea fainii piinea poate fi alba, semialba sau neagra cu nasa de la 0,4 pana la 3 kg.

Produse speciale de franzelarie. Produsele speciale de franzelarie constituie un sortiment larg al produselor de panificatie. In reteta lor, pe langa materiile prime sunt introduse numeroase materii auxiliare ca: zahar, diferite materii grase, lapte, oua, stafide, prune uscate, substante aromatisante si al. in proportii specifice fiecarui produs. Datorita materiilor auxiliare, aceste produse de panificatie au valaore gustativa si nutritiva ridicata. Sortimentul lor este format din chifle rotunde sau alungite, franzele, cozonaci si al. O parte din ele au suprafata presarata cu pudra de zahar, seminte de mac. Aceste produse sunt coapte in Produse de panificatie (SA Franzeluta, Chisinau)

Sortimente de paine larg consum

Paine Pit Paine Datina Paine Cu secara Paine Braniste

Franzela Oraseneasca Paine Joc Paine Chisinau Paine De casa

Sortimente de paine de elita

Piine Cu stafide Paine Minunata Paine Nectar Paine BorodinschiiChifle

Chifl Vatruca Chifla cu halva Foitaj cu mac Chifla cu scortisoara

Cornule Pentru ceai Chifla Pentru tartine Chifla Asorti Gogoaseforme, pe tavi sai direct pe vatar cuptorului. Unele produse sunt ambalate in hartie pergamentata su celofan.

Piinea dietetica (medicinala). Piinea dietetica (medicinala) este destinata persoanelor bolnave.Cele mai insemnate articole din aceasta categorie sunt:

piinea pentru diabetici (bogata in proteine, se includ :gluten, oua, faina de soia, de arahude, putina faina de grau, vanilina;

piinea aclorida (fara sare);

piinea cu calciu (sub forma de carbonat de calciu, gluconat de calciu);

piine cu coaja de ou (sub forma de praf);

piine cu ados de tarite

piine cu ados de vitamine;

piine cu aciditate redusa.

Indici de caliatae a piini

Calitate piinii se apreciaza dupa indicii organoleptici si fizico-chimici. Piinea trebuie sa aiba o forma regulata, caracteristica pentru produsul respectiv. Suprafata cojii trebuie sa fie neteda, lucioasa, fara crapaturi, rupturi si arsuri, culoarea-specifica pentru fiecare tip sau calitate (rumena, intunecata, galbena), uniforma, nici arsa, dar nici palida.

Miezul trebuie sa fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi.

Gustul si mirosul sunt specifice produsului respectiv. Nu se admite un gust amar, acru, sau alte gusturi straine.

Printre indicii fizico-chimici cei mai importanti sunt:

umiditatea miezului;

aciditatea;

porizitatea;

continutul in zahar;

continutul in grasime.

Defectele piinii

Defectele piinii pot fi cauzate de calitaea materiilor prime, de pastrarea si transportul lor in conditii necorespunzatoare si de respectare regimului tehnologic. Principalele defecte ale piinii sunt:

defecte ale aspectului (articole turtite,volum redus, coaja rupta lateral, culoare anormala, crapaturi);

defecte de miez (miez lipicios, neelastic, despriderea cojii de miez, consistenta sfarimicioasa, porozitate neuniforma)

defecte de gust si miros (gust acru, dulce, amar, miros strain)

Bolile piinii

Bolile piinii sunt provocate de microorganisme. Cele mai frecvente boli sunt urmatoarele:

boala intinderii (boala cartofilor), provocata de bacterii de tipul Mesentericus si Subtilis. Se manifesta prin degradarea miezului de piine, care capata un aspect neplacut, consistenta mucilaginoasa si lipicioasa. Piinea tacata de aceata boala este toxica.

mucegairea piinii, provocata de microorganisme de culoare diferita: Monilia candida (alba-crem), Mucor pussilus (cenusie deschisa), Aspergilius niger (neagra-bruna) etc. Pinea mucegit este scoas din circulaie i distrus. Boala creoas se manifest prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret (colonii de Endomyces fibuliger sau Monilia variabilis ). Pinea este scoas din circulaie Boala singerie (sau rosu de singe) se datoreste aparitiei unor colonii de culoare rosie-purpurie ale bacteriilor Micrococus prodigiosus. Piinea este inlaturata din consum.

Alte produse de panificatie

Printre produsele fainoase obtinute prin panificatie, a caror afinare se realizeaza pe cale biochimica se numara pesemetii si covrigii. Aceste produse prezinta totusi anumite particularitati, prin care se deosebesc de piine.

Pesemetii. In mod obisnuit aluatul dospit se modeleaza sub forma de fitiluri cu diametrul de 3-4 cm si se coace la 220-250 0C timp de 17-25 min. Dupa coacere, bucatile se racesc indelung, se taie in felii, se prajesc in tavi (12-14 min la 180-2500C). Pesemetii pot fi fabricati din aluat simplu din faina de grau ori faina de secara, aluat de cozonac, aluat din amestec de faina de grau si secara.

Pesemrti din franzela Pesemeti din aluat de cozonac Pesemeti macinatiCovrigii. Covrigii se prezinta sub forma de inele cu diametru si greutate diferita. Dupa reteta covrigii se impart in doua categorii: covrigi simpli si covrigi cu adaoas. Covrigii sunt opariti in apa ferbinda, care contine o anumita cantitate de zahar. Dupa 2-3 minute covrigii se ridica la suprafata apei (plutesc) din cazanul de fierbere. Ulterior covrigii opariti sunt introdusi in cuptoare speciale cu vatra fierbinte , unde in primele doua min se zvinta si capata luciu si ulterior copti la o temperatura de 200-2600C timp de 12-20 min.

Covrig Ruschii Covrigei uscati Romanita Covrigei glazurati cu zahar

Produse fainoase dulci

Produsele fainoase dulci se fabrica din faina, apa, zahar, si afanatori chimici. Principalele produse din aceasat grupa sunt: biscuitii, vafelele si napolitanele, turtele dulci si prajiturile.

Biscuitii.

Biscuitii se prepara din aluat pentru cozonac, de diferite forme, preparate din materie prima naturala: faina de grau de calitate superioara sau faina de ovaz, zahar, margarina, oua, lapte, cu supliment de imbogatire: stafide, nuci, materie prima de fructe si pomusoare. Biscuitii sunt produse alimentare usor asimilabile, cu gust si aroma placuta. Dupa prepararea aluatului urmeaza operatia de valtuirepana cand se obtine o pelicula groasa de cca 15 mm. In continuare are loc modelarea aluatului in masini de stantare de forma si desenul proiectat si coacerea in cuptoare tunelare cu vatra continua. Ultimele operatii ale procesului tehnologic sunt racirea si ambalarea. Pentru biscuitii umpluti si glazurati, operatiile respective (de umplere ori glazurare) sunt efectuate dupa racirea biscuitilor. Dupa compozitie biscuitii pot fi: simpli, cu cacao, cu unt, condimentati, cu adaos de faina de ovaz si al.

Turtele dulci.

Turtele dulci sunt produse sub forma de batoane sau de figuri, obtinute duntrun aluat special (din faina de grau,zahar, miere, glucoza, oua, arome, scortisoara, cuisoare, enibahar), afinat cu carbonat de amoniu. Coacerea se produce la 1500C timp de cca 10 min. Dupa racire turtele dulci sunt glazurate prin inmuiere intrun surop aromatizat cu concentratia de cca 80-85% la o temperatura sub 600C, dupa care se usuca. Tratate in acest fel, bucatile de turta au suprafata acoperita cu un strat marmorat subtire.

Vafele si napolitanele.

Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte, ou i afntori chimici, la care modelarea i coacerea se fac n forme nchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole (phrele, scoici etc.) care se decupeaz din foaie. Printre particularitile preparrii aluatului pentru vafe este proporia mare de ap comparativ cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pri ap. Aluatul obtinut se incaraca in matrite speciale si se coace in cuptoarele pentru vafe la temperatura de 300 -350oC, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei. Foule de vafe obtinute se finiseaz prin tiere la dimensiunile stabilite i se ambaleaz. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite rezult:

foile de vafe drepte;

foile de vafe srate (aperitiv);

vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale.

Fabricarea napolitanelor necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema, prin dozarea materiilor i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative (uniformitatea i plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

Napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe:

vafele umplute cu crem (batoane i alte formate) se obin din foile de vafe care se ncarc cu crem, se decupeaz i se ambaleaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient; napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat.Boabele leguminoase

n alimentaie se folosesc n mod curent i leguminoase: fasole, mazre,linte, soia, arahide. Produsul-marf de la leguminoase l constituie smna sau bobul. Compoziia chimic a leguminoaselor este diferit de cea a cerealelor; se remarc printr-o proporie nsemnat de substane proteice (25 % la mazre), glucide (cca 60%), in special amidon, celuloz i substane minerale (tabelul 2.2)..Compoziia chimic a boabelor leguminoase IndiceUnitate de masuraBoabe leguminoase

BobFasoleLinteMazareNaut

Valoare caloricaKcal/100g343337346341364

Umiditate%1111121112

Proteine%2422252519

Lipide totale%21216

Hidrati de carbon%6061596061

Fibre totale%1121112617

Cenusa%34232

Calciumg/100g851444155105

Fosformg/100g438399294366366

Fermg/100g107846

Sodiumg/100g58071524

Potasiumg/100g13751352578981875

Magneziumg/100g33317072115115

Zincmg/100g63433

Cuprumg/100g11111

Manganmg/100g21112

Seleniug/100g99828

Vitamina AUI/100g3305814967

Vitamina Emg/100g001

Tiaminamg/100g11111

Niacinamg/100g32132

Acid pantotenicmg/100g21022

Folacineg/100g639452204274557

Vitamina Cg/100g23224

Bobul (Vicia faba L.)

Samanta bobului are o forma cilindrica, prevazuta lateral cu patru muchii rotunjite. Coloratia semintei este galbuie, cafenie, rosietica, purpurie, verde deschis, violeta sau cenusie neagra. Samaina de bob se foloseste in alimentaie sub forma de diverse preparate culinare, are gust bun, dar coaja groasa si tare. Este bogata in poteine si contine toti aminoacizii esentiali

Fasolea (Phaseolus spp)

Exista cca 150 specii de fasole (genul Phasoleus L.), cu boabe de forma , dimensiuni si culoare diferita. Dupa coloratia invelisurilor fasolea boabe se clasifica in trei tipuri: alba, colorata (roz, rosu, brun, negru etc.) si tarcata. Boabele de fasole sunt folosite pentru producerea preparatelor culinare de felul I (ciorbe, suoe, creme) si de felul II. Sunt utilizate si in industria conservelor, pentru fabricarea de conserve mixte sterilizate (mai ales combinate cu carne de porc). Boabele de fasole sunt o sursa excelenta de potasiu, acid folic, magneziu, fer, fosfor, zinc, tiamina, niacina si al.

Lintea (Lens esculenta , Lens culinaris).

Bobul de linte are forma unei lentile biconvexe cu diametrul de 2 pana la 9 mm cu coloratie de la galben-verzuie pana la verde, de la cafenie pana la neagra. Coaja constituie 9-10% din masa bobului. Textura si gustul variaza de la o apecie la alta. Boabele de linte sunt utilizate pentru diferite preparate culinare, avind proprietati gustative deosebite.

Mazarea (Pisum sativum)Semintele de mazare maturitate au marimi variabile in functie de soi, conditiile climatice din cursul perioadei de vegetatie si tehnologia de cultura, pot avea tegumentulneted sau zbarcit, de culoare alb rozie sau verzuie. Diametrul boabelor variaza de 4 pana la 10 mm. Bobul de mazare are un continut inalt de fibre alimentare, este bogat in fosfor, magneziu si calciu. Mazarea are proprietati gustative si nutritive valoroase si este utilizata pentru diferite preparate culinare. Mazarea decojita (intreaga sau jumatati), supusa tratamentului termic isi imbunatateste proprietatile gustative si se prepara mai usorNutulBoabele nutului sunt asemntoare cu cele de mazre, singura deosebire fiind excrescena caracteristic a embrionului n form de cioc. Nutul face parte din genul Cicer L., Specia cultivat fiind Cicer arietinum. Dup forma i culoarea seminelor se deosebesc mai multe varieti de nut:

cu boabe negre, coluroase;

cu boabe roz-glbui, rotungite;

cu boabe galbene, rotunjite;

cu boabe roz, coluroase;

cu boabe galbene, globuloase (ca de mazre) cu cioc.

Nutul este bogat n proteine, sruri minerale (fosfor, potasiu, magneziu, calciu, fier) i n complexul de vitamine B. Avnd o concentraie ridicat de proteine (24%), la care se adaug i un procent consistent de hidrai de carbon i grsimi, nutul are o valoare alimentar deosebit, nlocuind n buna parte proteinele din carne. De la nut se consum att pstile tinere, verzi, preparate ca supe sau mncruri, ct i boabele prjite i mcinate care se pot consuma n amestec cu cafea sau chiar ca nlocuitor de cafea.

PAGE 9