UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARION IONESCU DE LA BRADIAI

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETRIE:ECLERE

ndrumtor:

NUME: PRENUME: FACULTATEA: SPECIALIZAREA: AN: GRUPA:

CUPRINS

~

1

~

Argument I.MATERII PRIME I AUXILIARE I.1.Materii prime I.2.Materii auxiliare I.3Controlul calitii materiilor prime i auxiliare II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI III.DESCRIEREA OPERAIILOR III1.Prepararea aluatului III.2.Prepararea umpluturii III.3.Umplerea cojilor IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT. V.1.Indici de calitate ai produsului finit V.2.Defecte ale produsului finit VI.REETE DE FABRICAIE VI.1.Aluatul oprit VI.2.Eclere cu ciocolat i cafea VI.3.Eclere cu vanilie VI.4.Eclere cu fructe VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele putnd fi utilizate n principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv.

~

2

~

Astfel produsele de patiserie se pot clasifica dup natura aluatului utilizat:

FOI PLCINT NEDOSPI T ALUAT CU ADAOS FOIETAJ FRAGED OPRIT CU ADAOS DANEZ SIMPL U

DE

ROMNEASC FOI DE PLCINT GRECEASC

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la creme este aluatul oprit.Aceasta este un aluat nedospit,preparat din fin,ap.grsime,sare i ou.Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda folosit la prepararea lui este oprirea. Afnarea aluatului se face prin vapori de ap,de aceea este foarte important s se respecte ntocmai cantitile ingredientelor i,de asemenea,pentru buna reuit a preparatelor,este necesar ca ingredientele s fie de cea mai bun calitate.

CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare folosite la obinerea produsului ECLERE I.1.MATERII PRIME Prin materii prime se nteleg acele materiale,care supuse unui proces tehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Din categoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere se transgorma n produsul finit FINA. La obinerea produsului ECLERE se folosesc urmatoarele materii prime:

~

3

~

1. 2. 3.

fina apa sarea

1.FINA- reprezint materia prim de baz si se folosete n patiserii datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint. n tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite n patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagr,semialb(intermediar) i alb.Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim n

cenu al finii multipicat cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550

1000(ex:fina alb cu

NSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE I REOLOGICE ALE FINII nsuiri organoleptice:

~

4

~

Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea alb-glbuie datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare nchis datorat pigmenilor flavonic Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general ail finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu ochiul liber i prezenei insectelor. nsuiri fizice: Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor de fin care este influienat de extracie i soiul de gru. Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de marimi diferite n funcie de aciuunea mecanic exercitat de tvlugi la mcinare.Toate particulele au acelai coninut mineral.Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180. Finurile de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm,germeni i particule de nveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al granulozitii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200. Finurile provenite din grne sticloase au granulozitatea mai mare dect cele provenite din grne finoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea finii trebiue sa fie ct mai uniform iar optimul de granulozitate depinde de calitatea finii. Cu ct calitatea este mai bun cu att granulozitatea optim este mai mic,mai fin. NSUIRILE CHIMICE Aciditatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic sau acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub

~

5

~

aciunea lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor n prezena proteazelor,rolul cel mai important avndu-l acidul glutamic. n cazul pstrrii necorespunztoare a grului i finii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic.Aciditatea finii variaz cu gradul de extracie.Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade. nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten.Dintre cereale,doar grul are proprietatea de a forma gluten. Substanele proteice insolubile n ap posed proprietate coloidal hidrofil,au proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti n timpul frmntrii proteinele absorn apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmntri se lipesc ntre ele formnd o mas coloidal,capabil s se ntind,numit GLUTEN. GLUTENUL este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din aluat prin splare.Principalele nsuiri fizico-reologice ale glutenului sunt:elasticitatea,rezistena la ntindere,fluajul(capacitatea de se lsa sub greutatea proprie).Cu ct glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu att fina este de calitate mai bun.

NSUIRILE TEHNOLOGICE I DE PANIFICAIE Aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportementul tehnologic al finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea finii,capacitatea aluatului procesului tehnologic. Capacitatea de hidratare a finii-este capacitatea finii de a absorbi apa la frmntare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim n ml i a finii de a se nchide la culoare n timpul

~

6

~

ap absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de consistena standard (500 U.B. sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard deoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil. Capacitatea finii de a forma gaze-se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care se formeaz ntr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un anumit timp i n anumite condiii. Puterea finii-caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s posede la sfritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri reologice:consisten,elasticitate,extensibilitate care s-i permit o comportare optim pn la sfritul procesului tehnologic. Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRU Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul de extracie. Compoziia chimic a finiise refer la coninutul de proteine,glucide,lipide, substane minerale,pigmeni i vitamine. Proteinele-datorit repartizrii neuniforme n bob,coninutul acestora variaz n funcie de gradul de extracie,astfel: -fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine; -fina de extracie mare are un coninut ridicat n proteine; Bobul de gru conine 11-12% proteine,iar fina de gru conine 7-25% proteine. Proteinele se gsesc n :endosperm,stratul aleuronic,n germene i pericarp.Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i n pericarp(10%),iar cantitile cele mai mari (20-30%)se gsesc n germene i n stratul aleuronic.

~

7

~

Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94% din masa finii.Principalul glucid care se gsete n fin este AMIDONUL,coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm. Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de gru.Ele se gsesc in stratul aleuronic i n embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Substanele minerale-cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul i

,magneziul,fierul,

potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul

fierul se gsesc n fin sub form de compui insolubili.Procentul n care acetia se gsesc n fin, crete odat cu gradul de extracie aal finii. Vitaminele-sunt localizate n straturile periferice ale bobului de

gru.Principalele vitamine prezente in fin sunt cele din complexul B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E. Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis. COMPOZIIA BIOCHIMIC A FINII DE GRU Se refer la coninutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza i fitaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza,

peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

~

8

~

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.n prezena ei particulele de fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului.Apa are un rol importantat n procesele biochimice macrobiologice i coloidale care au loc n aluat.Conform standardului apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme s fie absente. Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite n aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20 grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab.Ele mpiedic solubilizarea glidinei i a gluteninei,mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. 3.SAREA-se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i n scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese n aluat,este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,dar i n stare nedizolvat.Sarea este disponibil sub form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate. Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea granular prin comprimare sub form de agregate plate.

~

9

~

I.2.MATERIILE AUXILIARE n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde: 1.Zaharuri:zahrul tos 2.Grsimi:ulei,unt 3.Produse lactate:lapte 4.Ou 5.Praf de copt 1.ZAHARURI:zahrul tos Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie;este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.Este hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei ,la glucoz i fructoz,astfel fermentat c de este uor microbiota

aluatului,iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a

~

10

~

culorii cojii.Zaharurile influienaz i procesele reologice ale aluatului. La adugarea zaharurilor,sufer p nmuiere datorit procesului de deshidratare a globulei proteice ,astfel nct pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului este necesar reducerea cantitii de ap(reducerea capacitii de hidratare),aceast reducere reprezentnd 0,5% fa de zaharurile adugate.

2.GRSIMILE a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se utilizeaza la prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt,ca atare sau sub form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie. Datorit coninutului su n diacetil i acetoin,substane de arom,untul inseraz produsului gust i arom plcut.Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i

~

11

~

lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rndul ei depinde de condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele proteine, lactoz,grsimi organism,ap,vitamine. Se folosete laptele integral(de vac)ce conine ntr-o form uor asimilabil de Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat este format n medie din 3,9% grsimi, 3.5% proteine, 4.9% glucide, proteine,n 0.7% lapte substane predomin minerale.Dintre

cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint 80% din totalul proteinelor din lapte i este prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de calciu.Cazeina nu coaguleaz la fierbere i are n acelai timp o aciune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte. Cazeina i srurile minerale(n special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mai rezistent dect aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de fermentare n cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire. 4.OULE-adugarea lor la prepararea aluatului mbintaete culoarea produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine specifice (albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se gsete lecitin care ajut la distribuirea uniform a grsimilor n aluat.

~

12

~

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le definitiveaz structura interioar. coacere, n toate direciile, astfel c produsele cresc att n nlime, ct i lateral.Acest afntor face aluatul spongios i i mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat. Concomitent, produce creterea uniform n nlime a produselor, fr bombri i crpturi, asigurndu-le o bun dezvoltare. Supradozarea afntorului confer produselor gust neplcut"alcalin" i o brunificare intens a cojii.

I.4.CONTROLUL CALITII MATERIALELOR PRIME I AUXILIARE a.Controlul calitii finii-const intr-un examen organoleptic i unul fizicochimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea,gustul,mirosul i infestarea.Controlul fizico-chimic const n determinarea principalelor nsuiri de panificaie ale finii :puterea finii,pe baza coninutului i calitii proteinelor glutenice,capacitatea,finii de a forma gaze,indicele de maltoz i coninutul de -amilaz.b.Controlul calitii srii,zahrului,uleiului,untului,laptelui i oulor se stabilete,n principal, prin examen organoleptic:aspectul,culoarea,gustul,mirosul,consisten.

~

13

~

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUICOMPONENTELOR DOZAREA

VERIFICAREA COMPONENTELOR

CALITII

PRIMAR

PRELUCRAREA

AP

ULEI

SARE

FIN

OU

FIERBERE

ADUGARE N BLOC

TEMPERARE

~

14

~

FORMAREA ALUATULUI TREPTAT

NCORPORARE

TURNARE

CM

10-12

CM

5 RCIRE

COACERE

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intr-un amestec de ap,ulei.sare.n care se ncorporeaz n final ou.Prin coacere se obin mult n volum,cu o porozitate mare,n form de fagure. n preparate crescute

COJI

componenele aluatului,fina i spa se folosesc n proporii egale,iar grsimea n raport de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce i confer o consisten lejer,care permite modelarea prin turnare.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT OPRIT

COMPONENTELOR PREGTIREA

DOZAREA

COMPONENTELOR

CREM VANILIE

DE

COJI

FRC,FRUCT E, CAFEA FONDANT, CIOCOLAT, JELEU

TIEREA CAPACEL UMPLERE ASAMBLA

REA

~

15

~

A

FINISARE

A

DECORARE

ECLER CU CREM,FRIC,FRUCTE,GLAZURAT

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, n vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia i apetitul consumatorilor,favoriznd digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou,fric,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai ntlnite sunt:eclr cu crem de vanilie,ecler cu ciocolat,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.

III.DESCRIEREA OPERAIILOR Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape: Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pn cnd atinge punctul de fierbere de 1000C, se adaug fina n bloc,se amestec repede i energic,pentru a asigura nglobarea ntregii cantiti de fin,pn la desprinderea amestecului de pe vasul n care s-a pregtit amestecul.Se retrage de pe foc,continund amestecarea,manual sau mecanic cu robotul de cofetrie,pn la scderea temperaturii de 60 0C.Se ncorporez oule unul cte unul prin amestecare continu ,nglobnd i o cantitate mare de aer. Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.

~

16

~

TURNAREA aluatului se face cu poul cu pri special n forme corespunztoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la nceput la temperatur ridicat 250-2200C, apoi la temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul n primele 10-15 minute. Cojile trebuie s fie tari la pipit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a menionat,ncepnd cu temperatura de coacere mare,ntruct tehnologia specific a produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de vapori echilibrate n timpul coacerii. Datorit urmtoarele transformri:

temperaturilor ridicate au loc

Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vscozitate mare, care mpiedic migrarea apei cu uurin.

~

17

~

Proteinele din albu coaguleaz,cednd o parte din cantitatea de ap. Apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n vapori care,prin dilatare pe msura creterii temperaturii,ajut la formarea scheletului poros,prin acre este rspndit amidonul gelificat i proteinele coagulate.

Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape: DOZAREA COMPONENTELOR-se realizeaz du reeta de fabricaie. PREGTIREA COMPONENTELOR-include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului. TIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizez dupa tipul preparatului realizat. Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la distan de 3/4 de la baz .

~

18

~

AMBALAREA PREPARATELOR-se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem. Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat,fondant sau jeleu (eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR La fabricarea aluatului oprit n patiserii sunt folosite urmtoarele ustensile: Pentru realizarea amestecului format din ap,ulei si fina se folosete MIXERUL PLANETAR

~

19

~

Pentru turnare se folosete poul cu pri special, iar pentru coacere cuptoare electrice.

MIXER PLANETAR

CUPTOR

ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

~

20

~

Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare,identificabil n mod clar de ctre clientel. V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizicochimic. Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea cojii,structura porozitii,gustul i aroma.Fizico-chimic se determin:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea. Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit:

ECLER CU CREM DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE Caracteristici de calitate: ASPECT EXTERIOR-eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine format cu cute i pori,suprafa lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondant.

~

21

~

ASPECT INTERIOR-structur poroas de fagure,miez afnat,umplutura se regsete n mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.

GUST,MIROS-gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie, caracteristic aluaturilor proaspete.

~

22

~

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea raportului ap-fin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu coninut sporit de fin,care se va combina cu aluatul tiat.

~

23

~

Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou;se poate corecta prin combinarea cu un aluat mai vscos n care nu s-a introdus ou. Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza turnrii incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate remedia prin returnarea aluatului. Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub

1800C,deschiderii cuptorului n primele 10 min sau uscrii insuficiente.Acest defect nu se poate remedia.

b.Defecte ale produselor din aluat oprit 1.Gramaj necorespunztor-cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor i spaiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor.

~

24

~

2.nalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea nlimii corespunztoare corecta umplerea cu o cantitate mai mare de crem.

prin

umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate

3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii necorespunztoare a fondantului i a neateniei operatorului.Pentru remediere se repet operaia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cnd temperatura fondantului este ridicat.Se corecteaz prin repetarea operaiei de glasare.

5.Glazur lipicioas-este un defect aprut datorit temperaturii sczute a fondantului;se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

~

25

~

6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din cauz c frica este insuficient afnat;se poate remedia prin ndeprtarea surplusului. 7.Frica cu aspect tiat-apare atunci cnd se depete punctul de batere sau din cauza pstrrii prelungit a prjiturii.Remedierea acestiu defect este scoaterea produsului din consum.

VI.REETE DE FABRICAIE Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile prime,proporia i modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs.

VI.1.ALUATUL OPRIT

Nr.crt. Denumirea materiilor prime Coji ecler

UM

Cantitatea

~

26

~

1. 2. 3. 4. 5.

Ulei Ap Fin Ou Sare

ml ml g buc g

200 400 400 15 2

VI.2.ECLERE CU CIOCOLAT I CAFEA 10-12 BUC

Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Denumirea materiilor prime Coji ecler Fin Ulei Ap Ou Sare Crem Ou Zahr Lapte Amidon Ness Ciocolat Cacao Decor Fric Ciocolat neagr Lapte Unt Ciocolat alb

UM g ml ml buc g buc g ml g g g g ml g g g g

Cantitatea 125 100 125 3 5 4 150 450 5 18 50 50 250 75 2 5 50

~

27

~

VI.2.ECLER CU CREM DE VANILIE Nr crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6.. 7. 8. 9. 10. 11. Denumire materie prime Coji Ap Ulei Fin Sare Crem Zahr Fin Ou Lapte Zahr vanilat Glazur Zahr Unt g g 250 50 g g buc ml g 80 80 2 600 25 ml ml g g 160 30 160 2 UM Cantitatea

~

28

~

VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Denumirea materiilor prime Coji ecler Ulei Ap Fin Ou Sare Crem Lapte Zahr Fin Ou Vanilin Decor Piersici Zahr Jeleu Zahr Gelatin Amidon Sare de lmie Esen de rom g g g g ml 150 5 15 1 1 g g 700 150 ml g g buc g 600 150 100 3 5 ml ml g buc g 75 150 150 4 2 UM Cantitatea

~

29

~

18.

Colorant alimentar

ml

0.5

VII. BIBLIOGRAFIE

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, Bucureti 2009 2.Stelua Radu-Tehonologia produselor finoase.Editura SAMIA 2009 3.Stelua Radu-Caiet de lucrri practice.Procesarea produselor finoase.Edit.SAMIA 2009 4.www.foodnavigator.com 5.www.food.productiodaily.com

~

30

~

~

31

~